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2/10/2014

Revista VEJA | Edio 2014 | 27 de junho de 2007

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27 de junho de 2007
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Kobe, o "ouro vermelho"


Criadores mostram verses tropicais do bife japons
que uma das iguarias mais caras do mundo
Cntia Borsato

Roberto Setton

Otavio de Oliveira

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Boi wagyu no Brasil e Belarmino, com seu kobe: o juiz japons


gostou do que viu no Brasil

VEJA TAMBM
A famosa carne de Kobe foi to tpica
do Japo quanto o Monte Fuji. Aos
Nesta reportagem
poucos, criadores de bois dos
Quadro: A gordura na carne
Exclusivo on-line
Estados Unidos e da Austrlia
Outras imagens do gado mais
passaram a mimetizar o modelo de
caro do mundo
criao japons para abastecer
consumidores encantados com a
maciez do bife e dispostos a pagar o que se pede por ele nos
restaurantes. O kobe espalhou-se rapidamente pelos mercados
mais ricos do mundo. Por seu preo chamado de "ouro
vermelho". Comer um bife de Kobe pode custar at 800 dlares em
Nova York. Um hambrguer feito com a carne do boi japons chega
a 80 dlares. No ambiente de prosperidade e segurana que impera
na economia mundial, seria natural que uma iguaria como o caro e
macio bife oriental aumentasse sua penetrao no mundo.
Aumentou. Agora ele chegou ao Brasil, onde j existe at a
Associao Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raa Wagyu
em japons, wagyu significa gado japons. Como o campo
brasileiro vanguardista, tem tecnologia e recursos financeiros, o
Brasil conquistou rapidamente, em nmero de cabeas de gado, o
posto de o quarto maior produtor de kobe do mundo. A associao
dos criadores de wagyu registra hoje 36 produtores nacionais de
animais da raa. Do cruzamento do wagyu com espcies bovinas
mais adaptadas ao campo brasileiro, como angus e zebu, surgiu o
"kobe tropical".

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Revista VEJA | Edio 2014 | 27 de junho de 2007

Entre os pioneiros e principais criadores brasileiros esto Ricardo


Steinbruch, presidente da txtil Vicunha, Antonio Carlos Porto Filho,
diretor do banco UBS Pactual, e Belarmino Fernandez Iglesias,
dono da rede de restaurantes Rubaiyat. Os trs foram atrados por
um negcio apetitoso. Enquanto o preo da arroba do wagyu custa
entre 200 e 250 reais quatro vezes mais que a do bovino comum
, os custos de criao dessa raa no Brasil so apenas 15% mais
altos, devido vantagem comparativa da pecuria local. "O Brasil
a China das carnes, porque compete com preos mais baixos",
afirma o veterinrio Rogrio Satoru Uenishi, gerente da filial
brasileira da Yakult e superintendente da associao dos criadores
nacionais. No Brasil, estima-se que j existam hoje 1.000 cabeas
da raa wagyu. A tendncia que o rebanho nacional cresa
rapidamente. Diz Uenishi: "Antes, a criao era feita apenas para
fins reprodutivos e de cruzamentos de raas. Mas, com a demanda
crescente por carnes, j comearam os abates".
Aos olhos dos mais exigentes criadores japoneses, pode parecer
heresia chamar de kobe beef a carne de wagyu produzida no Brasil.
Os brasileiros no seguem exatamente os mesmos rituais
japoneses e o ambiente natural bem diverso. No Japo os bois
recebem uma dieta especial, base de cevada, e massagens
dirias para espalhar a gordura (veja quadro). Alguns criadores
usam msica clssica, acupuntura e tapetes trmicos. J os wagyus
nacionais ficam soltos no pasto e enfrentam um clima mais quente,
o que reduz a fome do gado. Alm disso, os kobe tropicais s vo
para o confinamento meses antes do abate. As massagens so
espordicas. A carne brasileira no chega ainda ao mesmo nvel de
"marmoreio" (grau de gordura entre as fibras), principal critrio
para avaliar a qualidade de um kobe. Os especialistas japoneses
desenvolveram uma escala de classificao do ndice de
marmoreamento, que vai de 1 a 12 (veja quadro). Os bifes com
maior teor de gordura entre suas fibras levam a nota mxima, que
12. Na semana passada, durante a Feicorte, a principal feira do
setor de carne no pas, um especialista japons fez a primeira
avaliao dos primeiros wagyus brasileiros. Shogo Takeda, criador
da raa e membro da associao de criadores do Japo, gostou do
que viu. Ele deu nota 9 aos melhores. Takeda recomendou aos
brasileiros continuar aprimorando geneticamente a raa e
intensificar os cuidados dispensados aos bois no processo de
criao. Disse Takeda: "Se fizerem isso, nada mais impedir os
criadores brasileiros de atingir um dia a nota mxima".
A Yakult, empresa de origem japonesa que forneceu a tecnologia
de criao ao Rubaiyat, foi a pioneira na criao desses animais no
pas. Em 1992, trouxe o primeiro casal da raa wagyu que pisou
em pastos brasileiros. Como os japoneses no permitem mais a
exportao desse gado, para proteger os produtores locais, as
matrizes tiveram de vir dos Estados Unidos. A carne de Kobe surgiu
timidamente nos cardpios brasileiros h dois anos, fato que
estimulou a Yakult a vender smen, embries e cabeas de gado a
outros criadores interessados na espcie. O negcio cresceu
vertiginosamente, em conseqncia dos preos mais baixos.
Enquanto o quilo da carne de Kobe original chega a custar 1.000
dlares no Japo, o quilo do kobe tropical pode ser vendido com
lucro a 100 reais. Algumas lanchonetes paulistanas j vendem
"hambrgueres de kobe" por 24 reais. Nas churrascarias, um fil
de kobe com fritas custa cerca de 100 reais. Um prato semelhante
no restaurante nova-iorquino Nello's tem o preo de 750 dlares.
mesmo o "ouro vermelho".

O FOIE GRAS DAS CARNES


Lucies Farm

http://veja.abril.com.br/270607/p_096.shtml

Rieger Bertrand/AFP

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Revista VEJA | Edio 2014 | 27 de junho de 2007

No Japo, criador fora boi confinado a beber cerveja. direita, funil


usado para despejar rao no papo de um ganso: o sabor exige mudar a
dieta natural dos animais

Poucas iguarias se cercam da mstica que envolve a carne de


Kobe, originria do Japo. Um quilo da mais tenra carne bovina
que se pode conseguir chega a custar 1 000 dlares, e isso se
justifica por aquele princpio que rege os mercados do luxo
sempre h algum disposto a pagar. A carne que merece o
nome de Kobe produzida por animais especiais da raa wagyu
pura ou em cruzamentos que so submetidos a um longo ritual
de cuidados. Os animais da raa wagyu tm aparncia mais
atarracada e a superfcie do corpo possui uma pelagem mais
densa do que a dos bois criados no Ocidente. Os animais de
origem japonesa tm tambm predisposio gentica para
acumular o dobro da quantidade de gordura que acumulam
outras raas. No wagyu a natureza faz com que a gordura
penetre mais homogeneamente na carne. O resultado uma
carne mais macia. Os criadores tratam de melhorar ainda mais o
potencial gentico dos animais. Para isso os bois tm seus
movimentos limitados, recebem massagens freqentes, ouvem
msica clssica e tomam cerveja e saqu, a aguardente de arroz
tpica do Japo. A bebida alcolica, alm de ser fonte calrica,
aumenta o apetite dos animais. Dependendo da qualidade
gentica do animal e do sucesso do ritual de criao, os
fazendeiros obtm o equivalente na espcie bovina ao lendrio
foie gras, o fgado de ganso da culinria francesa resultado de
um processo em que os animais so engordados artificialmente
com pores descomunais de alimentos enfiados goela abaixo.

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