Comunicado 86

Tcnico
Foto: Iriani Rodrigues Maldonade

ISSN 1414.9850
Maro, 2013

Protocolo para determinao

de acares redutores pelo
mtodo de Somogyi-Nelson

Iriani R. Maldonade1
Patrcia G. B. Carvalho2
Nathalie A. Ferreira3
Bianca S. F. Moulin4
Os carboidratos so os macronutrientes mais
abundantes em frutas e hortalias. Eles so
classificados em mono, oligo e polissacardeos.
Os monossacardeos so acares simples no
hidrolisveis, enquanto os oligossacardeos e
polissacardeos so formados por molculas
de monossacardeos unidas por ligaes
hemiacetlicas. Os monossacardeos so
acares redutores por apresentarem grupo
carbonlico ou cetnico livre, capaz de ser
oxidado na presena de agentes oxidantes em
solues alcalinas. Os oligo e polissacardeos,
que no possuem essa caracterstica sem
sofrerem hidrlise da ligao glicosdica, so
denominados de acares no redutores (SILVA
et al., 2003). A concentrao de acares
redutores totais influencia as caractersticas
fsicas, qumicas e organolpticas das
hortalias, como sabor, aroma e textura, devido
ao seu sabor doce. O teor mdio dos acares
simples em hortalias baixo com variao
entre 2% e 5% (CHITARRA e CHITARRA,
2005).

A determinao de acares pelo mtodo de

Somogyi-Nelson baseada nas propriedades
redutoras dos acares, pela reao da
hidroxila hemiacetlica dos monossacardeos.
A diferena dessa metodologia em relao a
outros mtodos de determinao de acares
redutores a sensibilidade do mtodo, cuja faixa
de determinao situa-se entre 25 e 500 mg/L.
Esta reao no especfica, podendo sofrer
interferncia de outros componentes redutores.
Acares redutores contm um grupo aldedo ou
cetnico que, em solues alcalinas, reduzem
ons de cobre, prata, bismuto e mercrio a
compostos de valncia menor. O princpio
do mtodo de Somogyi-Nelson baseia-se na
reduo de Cu++ a Cu+ pelo acar redutor com
formao Cu2O, que reduz o arsenomolibdato e
produz um composto de colorao azul (Nelson,
1960). O mtodo original foi modificado a partir
de alteraes de vrios mtodos, inclusive
o colorimtrico, em que o cobre reduzido
formando compostos coloridos que podem ser
quantificados por espectrofotometria.

Eng. alimentos, Ph.D em Cincia de alimentos, Pesquisadora Embrapa Hortalias, Braslia-DF iriani.maldonade@embrapa.br
Biloga, D.Sc. Biologia molecular, Pesquisadora Embrapa Sede DPD, Braslia-DF patricia.carvalho@embrapa.br
3
Tecnloga de Alimentos, MSc. em Nutrio Humana Bolsista de doutorado Embrapa Hortalias, Universidade de Braslia (UnB)
nathaliealfe@gmail.com
4
Qumica, Esp. em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Assistente Embrapa Hortalias, Braslia-DF bianca.leite@embrapa.br
1
2

Protocolo para determinao de acares redutores pelo mtodo de Somogyi-Nelson

Materiais
Reagentes
Glicose P.A.
Sulfato de cobre anidro (CuSO4) ou sulfato de cobre
pentahidratado (CuSO45H2O);
Sulfato de sdio anidro (Na2SO4)
Carbonato de sdio anidro (Na2CO3);
Bicarbonato de sdio (NaHCO3)
cido sulfrico (H2SO4)
Molibdato de amnio
Arseniato dibsico de sdio (Na2HAsO4)
Tartarato duplo de sdio e potssio tetrahidratado
(KNaC4H4O6.4H2O)
Equipamentos e Vidrarias
Balana analtica
Banho termosttico com circulao de gua
Agitador de tubos de ensaio
Pipetas graduadas (1 mL, 10 mL e 20 mL)
Tubos de ensaio de 16 mL
Balo volumtrico de 100 mL
Bqueres diversos
Frascos mbar
Cronmetro digital
Espectrofotmetro
Cubetas de vidro

Preparo de Solues
Soluo padro de glicose ou frutose 500 mg/L
Pesar em balana analtica 0,050 g de glicose ou
frutose, em seguida dissolver em aproximadamente
20 mL de gua destilada sob agitao constante,
transferir analiticamente para um balo volumtrico
de 100 mL, completar o volume e homogeneizar
vigorosamente. Esta soluo deve ser preparada e
utilizada no dia da anlise.
Reagente de Somogyi-Nelson I (SN-I)
Pesar:
4 g de sulfato de cobre anidro (CuSO4) ou 6,25 g de
sulfato de cobre pentahidratado (CuSO45H2O);
24 g de carbonato de sdio anidro (Na2CO3);
16 g de bicarbonato de sdio (NaHCO3)
12 g de tartarato duplo de potssio
(KNaC4H4O6.4H2O)
18 g de sulfato de sdio anidro (Na2SO4)

Dissolver, na ordem descrita, em 600 mL de gua

destilada e completar o volume para 1 litro em balo
volumtrico. Deixar em repouso por um dia, em
ambiente escuro. Filtrar a soluo com papel de filtro
e colocar em frasco escuro, identificado.
Reagente de Somogyi-Nelson II (SN-II)
Soluo A:
Pesar 50 g de molibdato de amnio anidro ou
53,09g de molibdato de amnio tetra hidratado
em 900 mL de gua destilada. Adicionar 42 mL de
H2SO4 concentrado lentamente.
Soluo B:
Pesar 6 g de arseniato dibsico de sdio anidro e
dissolver em 50 mL de gua destilada.
Misturar as solues A e B e deixar em repouso
por 24 horas a 37 C, em estufa. Armazenar esta
soluo em frasco mbar por at 30 dias a 20-25C.

Curva padro de acar redutor

Fazer diluies da soluo padro de glicose ou
frutose (500 mg/L) com gua destilada em tubos de
ensaio (Tabela 01). Em seguida, agitar os tubos para
homogeneizao e retirar uma alquota de 1,0 mL
para o teste de SN.
Tabela 1. Preparao das diluies da soluo
padro de glicose ou frutose a 500 mg/L.
Concentrao de

Volume de

Volume de

glicose (mg/L)

soluo padro gua destilada

de glicose (mL)

(mL)

50,0

1,0

9,0

100,0

2,0

8,0

150,0

3,0

7,0

200,0

4,0

6,0

250,0

5,0

5,0

300,0

6,0

4,0

350,0

7,0

3,0

400,0

8,0

2,0

450,0

9,0

1,0

500,00

10,0

0,0

Fonte: Laboratrio de Cincia e Tecnologia de Alimentos da

Embrapa Hortalias.

Protocolo para determinao de acares redutores pelo mtodo de Somogyi-Nelson

Construo da curva-padro
Plotar, em planilha ou calculadora cientfica, a
concentrao de glicose (mg/L) no eixo Y e a
absorbncia no eixo X (Figura 1). A partir da
equao da reta, calcular a concentrao de
acares redutores (Eq. 1). Deve-se considerar
nos clculos as diluies efetuadas na amostra,
multiplicando esse fator.
Eq. 1: y(mg/L) = 0,5776x + 0,0085
R = 0,9945

Teste de SN: procedimento de determinao de

acares redutores
Pipetar 1,0 mL da amostra em um tubo de ensaio
e adicionar 2,0 mL do reagente SN-I. Agitar e
aquecer em banho maria (em ebulio) por 6
minutos. Resfriar o tubo em banho de gelo por 5
minutos. Adicionar 2,0 mL de SN-II, agitar e deixar
em repouso por 5 minutos temperatura ambiente.
Adicionar 25 mL de gua destilada e fazer a leitura
da absorbncia em espectrofotmetro a 540 nm,
aps zerar o aparelho com o branco. O branco
consiste em substituir 1,0 mL da amostra ou padro
por gua destilada e realizar o teste de SN.

AR(g.L-1)

OBS. A amostra deve ser diluda convenientemente

de maneira que a concentrao de acares seja, no
mximo, 0,50 g/L ou seja 500 mg/L.

Referncias
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Qumica de
Alimentos. So Paulo: Varela, 2005.
Absorbncia (540 nm)

Figura 1. Curva padro de acar redutor (glicose)

em mg/L.

Preparo da amostra
Pesar 100 g da hortalia e homogeneizar em mixer
ou liquidificador por 3 minutos. Em seguida, retirar
uma amostra de 10 g e adicionar gua destilada at
completar 50 ou 100 mL, em balo volumtrico. A
concentrao final de acares redutores da amostra
deve ficar entre 50 e 500 mg/L, conforme a curva
de calibrao, portanto, cada tipo de hortalia
ter uma massa diferente a ser pesada. A amostra
diluda dever ser centrifugada a 15.000 rpm por 15
minutos. Retirar 1,0 mL do sobrenadante e fazer o
teste de SN.
OBS: Em caso da amostra conter acares no
redutores como a sacarose, necessrio fazer
hidrlise da amostra. Neste caso, retirar 2,0 mL
do sobrenadante e adicionar 2,0 mL de HCl 2N
e aquecer em banho maria em ebulio por 10
minutos. Resfriar a amostra em banho de gelo e
acrescentar 2,0 mL de NaOH 2N e agitar. Retirar 1,0
mL do sobrenadante e fazer o teste de SN.

CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em

anlise de alimentos. 2. ed. Campinas: Unicamp,
2003. p. 73.
NELSON, N. A photometric adaptation of Somogyi
method for determination of glucose. Journal of
Biologic Chemistry, Bethesda, Md, v. 153, n. 2, p.
375-380, Feb. 1960.
SILVA, R. N.; MONTEIRO, V. N.; ALCANFOR, J. A.
X.; ASSIS, E. M.; ASQUIERI, E. R. Comparao de
mtodos para a determinao de acares redutores
e totais em mel. Cincia e Tecnologia de Alimentos.
Campinas, v. 23, n. 3, p. 337-341, Sept./Dec.
2003.

Protocolo para determinao de acares redutores pelo mtodo de Somogyi-Nelson

Comunicado
Tcnico, 86

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Comit de
Publicaes

1 edio
1 impresso (2013): 1.000 exemplares

Expediente

Ministrio da
Agricultura, Pecuria
e Abastecimento

Presidente: Warley Marcos Nascimento

Editor Tcnico: Fbio Akiyoshi Suinaga
Supervisor Editorial: George James
Secretria: Gislaine Costa Neves
Membros: Mariane Carvalho Vidal, Jadir Borges
Pinheiro, Ricardo Borges Pereira, talo
Morais Rocha Guedes, Carlos Eduardo
Pacheco Lima, Marcelo Mikio Hanashiro,
Caroline Pinheiro Reyes, Daniel Baslio
Zandonadi

Normalizao bibliogrfica: Antonia Veras
Editorao eletrnica: Andr L. Garcia