Código de Boas Práticas de Conservas de Sardinha e Do Tipo de Sardinha

FICHA TCNICA
TTULO: CDIGO DE BOAS PRCTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO

SARDINHA
CT 25 Comisso Tcnica para a Normalizao dos Produtos da Pesca e da Aquicultura
Resoluo 10 GT
Autores:
Cristina Monraia (COFACO)
Ftima Loja (LNIV)
Jorge Ribeiro (INETI)
Maria da Graa Garcez ( GPPAA)
Coordenadora - Ndia Braz ( EST-UALG)
Com a colaborao - Alexandra Dias (ALIF), Ana Paula Pires (Vasco da Gama), Carla
Bento (ALIF), Carlos Ceroula (ALIF), Dina Lopes (ALIF), Marta Gonalves (ALIF) e Patrcia
Henriques (AHS)
Edio:
ALIF - Associao da Indstria Alimentar pelo Frio
Largo de S. Sebastio da Pedreira, 31
1050-205 Lisboa
Tlfs. +351 21 352 88 03 - Fax. +351 21 315 46 65
Email: ancipa@netcabo.pt - WebSite: http://www.ancipa.pt
Impresso e Acabamentos: Simes e Gaspar, Lda.
Tiragem: 250 cpias.
ISBN: 989-20-0186-9
Depsito Legal: 239967/06
ndice
1. MBITO
......................................................................................................................................................................... 6
2. DEFINIES ..................................................................................................................................................................... 7
2.1. CONSERVA ................................................................................................................................................................ 7
2.2. MATRIAS-PRIMAS .................................................................................................................................................... 7
2.2.1. MATRIA-PRIMA PRINCIPAL....................................................................................................................... 7
2.2.1.1. SARDINHA FRESCA OU REFRIGERADA ..................................................................................................... 7
2.2.2. MATRIAS-PRIMAS SUBSIDIRIAS ............................................................................................................. 7
2.2.2.1. MEIO DE COBERTURA............................................................................................................................. 7
2.2.2.2. INGREDIENTES VEGETAIS ...................................................................................................................... 7
2.3. INSTALAES, HIGIENE E LIMPEZA............................................................................................................................. 8
2.3.1. ESTABELECIMENTO ................................................................................................................................... 8
2.3.2. GUA PARA CONSUMO HUMANO................................................................................................................ 8
2.3.3. GUA SALUBRE ......................................................................................................................................... 8
2.3.4. MATERIAL EM CONTACTO COM OS GNEROS ALIMENTCIOS RESISTENTE CORROSO.............................. 8
2.3.5. LIMPEZA ................................................................................................................................................... 8
2.3.6. DESINFECO .......................................................................................................................................... 8
2.4. TCNICAS DE CONSERVAO E ESTERILIZAO APLICADAS ........................................................................................ 9
2.4.1. REFRIGERAO ........................................................................................................................................ 9
2.4.2. TRATAMENTO TRMICO ............................................................................................................................ 9
2.4.3. ESTERILIZAO ........................................................................................................................................ 9
2.4.4. TEMPO DO TRATAMENTO TRMICO ........................................................................................................... 9
2.4.5. TABELA DE ESTERILIZAO....................................................................................................................... 9
2.4.6. TEMPERATURA DA ESTERILIZAO............................................................................................................ 9
2.4.7. TEMPO DE ESTERILIZAO........................................................................................................................ 9
2.4.8. F0 ........................................................................................................................................................... 10
2.4.9. AUTOCLAVE ............................................................................................................................................. 10
2.4.10. VAPOR SATURADO ................................................................................................................................. 10
2.4.11. TEMPO DE SUBIDA DA TEMPERATURA DO AUTOCLAVE ............................................................................ 10
2.4.12. PURGA................................................................................................................................................... 10
2.4.13. ORIFCIOS DE PURGA............................................................................................................................. 10
2.5. PRODUTO ................................................................................................................................................................. 10
2.5.1. CONTAMINAO ...................................................................................................................................... 10
2.5.2. DECOMPOSIO ...................................................................................................................................... 10
2.5.3. SOBRECOZEDURA .................................................................................................................................... 10
2.6. EMBALAGENS ............................................................................................................................................................ 10
2.6.1. EMBALAGEM ............................................................................................................................................ 11
2.6.2. EMBALAGEM HERMETICAMENTE FECHADA ................................................................................................ 11
2.6.3. ESPAO LIVRE OU ESPAO DE CABEA ..................................................................................................... 11
2.7. HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS) .................................................................................... 11
2.7.1. HACCP ..................................................................................................................................................... 11
CDIGO DE BOAS PRTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA
ndice
2.7.2. PERIGO ................................................................................................................................................... 11

2.7.3. RISCO...................................................................................................................................................... 12
2.7.4. PONTO DE CONTROLO CRTICO (PCC) ...................................................................................................... 12
2.7.5. VIGILNCIA ............................................................................................................................................. 12
2.7.6. MEDIDAS CORRECTIVAS ........................................................................................................................... 12
2.7.7. FLUXOGRAMA ........................................................................................................................................... 12
2.7.8. LIMITE CRTICO ....................................................................................................................................... 12
2.7.9. DESVIO ................................................................................................................................................... 12
2.7.10. PLANO HACCP ........................................................................................................................................ 12
2.7.11. DOCUMENTAO HACCP ......................................................................................................................... 12
2.7.12. AUDITORIA HACCP ................................................................................................................................. 13
3. REQUISITOS GERAIS DAS INSTALAES, DO EQUIPAMENTO E MATERIAL ............................................................. 13
3.1 LOCAIS DE TRABALHO ............................................................................................................................................... 13
3.2. INSTALAES........................................................................................................................................................... 13
3. 3. CMARAS DE CONSERVAO PARA ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS ..................................................................... 15
3. 4. CONTROLO DE PRAGAS ........................................................................................................................................... 16
3. 5. DISPOSITIVOS E UTENSLIOS DE TRABALHO ............................................................................................................ 16
3. 6. CONTENTORES PRPRIOS PARA SUBPRODUTOS ....................................................................................................... 16
3. 7. ABASTECIMENTO DE GUA ...................................................................................................................................... 16
3. 8. GUAS RESIDUAIS................................................................................................................................................... 17
3. 9. VESTIRIOS ............................................................................................................................................................ 17
3. 10. EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA ................................................................................................................................. 18
4. REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE ............................................................................................................................. 18
4.1. CONDIES APLICVEIS S INSTALAES E AOS MATERIAIS..................................................................................... 18
4.2. CONDIES APLICVEIS AO PESSOAL ....................................................................................................................... 19
5. CONDIES APLICVEIS PRODUO ..................................................................................................................... 20
5.1. MATRIA-PRIMA ....................................................................................................................................................... 20
5.2. LAVAGEM E IMERSO EM SALMOURA......................................................................................................................... 21
5.3. DESCABEAMENTO E EVISCERAO .......................................................................................................................... 22
5.4. OUTRAS OPERAES ................................................................................................................................................ 23
5.5. DESPERDCIOS ......................................................................................................................................................... 23
5.6. ENLATAMENTO (EMBALAGEM) ................................................................................................................................... 23
5.6.1. CARACTERSTICAS DO VAZIO ................................................................................................................... 24
5.6.2. RECEPO DE VAZIO ............................................................................................................................... 24
5.6.3. ARMAZENAMENTO DOS MATERIAIS DE EMBALAGEM .................................................................................. 24
5.7. ENLATAMENTO (ENCHIMENTO) .................................................................................................................................. 25
5.7.1. FORMAS DE APRESENTAO ..................................................................................................................... 25
5.7.1.1. SARDINHA ............................................................................................................................................ 25
5.7.1.2. SARDINHA SEM ESPINHA ....................................................................................................................... 25
5.7.1.3. SARDINHA SEM PELE E SEM ESPINHA..................................................................................................... 25
ndice
5.7.1.4. FILETES DE SARDINHA .......................................................................................................................... 25

5.7.1.5. TOUTIOS DE SARDINHA....................................................................................................................... 25
5.8. COZEDURA ............................................................................................................................................................... 26
5.9. ADIO DE SAL ........................................................................................................................................................ 26
5.10. MEIOS DE COBERTURA ........................................................................................................................................... 26
5.10.1. MATRIAS SUBSIDIRIAS ....................................................................................................................... 26
5.10.2. ARMAZENAGEM DAS MATRIAS-PRIMAS SUBSIDIRIAS ........................................................................... 27
5.10.3. PREPARAO DOS MEIOS DE COBERTURA .............................................................................................. 28
5.10.4. ADIO DO MEIO DE COBERTURA .......................................................................................................... 28
5.10.5. RECICLAGEM DOS MEIOS DE COBERTURA ............................................................................................... 29
5.11. CRAVAO ............................................................................................................................................................. 29
5.12. LAVAGEM DAS LATAS .............................................................................................................................................. 30
5.13. ESTERILIZAO...................................................................................................................................................... 30
5.13.1. PURGA................................................................................................................................................... 31
5.13.2. CUIDADOS A TER COM OS AUTOCLAVES ................................................................................................. 32
5.13.3. COLOCAO DAS LATAS NOS CESTOS/MARCAO DOS CESTOS OU CARROS ............................................ 32
5.13.4. CUIDADOS A TER DURANTE A ESTERILIZAO ........................................................................................ 33
5.13.5. CONTRA-PRESSO.................................................................................................................................. 33
5.13.6. ARREFECIMENTO DAS LATAS .................................................................................................................. 33
5.13.7. PESSOAL ................................................................................................................................................ 33
5.13.8. CONTROLO DE EFICINCIA DA ESTERILIZAO....................................................................................... 34
5.13.9. MARCAO DO LOTE .............................................................................................................................. 34
5.14. ARMAZENAGEM DO PRODUTO ACABADO ................................................................................................................. 34
6. CARACTERSTICAS DOS PRODUTOS ACABADOS ....................................................................................................... 34
6.1. CARACTERSTICAS FSICO-SENSORIAIS .................................................................................................................... 34
6.2. CARACTERSTICAS QUMICAS ................................................................................................................................... 35
6.2.1. HISTAMINA.............................................................................................................................................. 35
6.2.2. METAIS PESADOS..................................................................................................................................... 36
6.2.3 BADGE, BFDGE E NOGE ............................................................................................................................. 36
6.3. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS ..................................................................................................................... 37
7. IDENTIFICAO E CLASSIFICAO DOS DEFEITOS NA EMBALAGENS ..................................................................... 37
7.1 CLASSIFICAO DOS DEFEITOS POR GRAU DE GRAVIDADE ......................................................................................... 37
7.2 DEFEITOS DE CARCTER GERAL ................................................................................................................................. 38
7.2.1. LATA OPADA ............................................................................................................................................ 38
7.2.2. LATA FROUXA........................................................................................................................................... 38
7.2.3. BICO NA CUVETE ..................................................................................................................................... 39
7.2.4. FUGA/LATA A VERTER ............................................................................................................................... 40
7.2.5. PERFURAO ........................................................................................................................................... 40
7.2.6. FRACTURA ............................................................................................................................................... 41
7.2.7. ROTURA NA LINHA DE ENFRAQUECIMENTO/REBITE ................................................................................... 41
ndice
7.2.8. LATA APAINELADA (AMOLGADA)................................................................................................................ 42

7.2.9. AMOLGADELA OU MOSSA.......................................................................................................................... 43
7.2.10. ABRASO ............................................................................................................................................... 43
7.2.11. CORROSO ............................................................................................................................................ 44
7.3. DEFEITOS DE CRAVAO .......................................................................................................................................... 45
7.3.1. CRAVAO SEM SEGUNDO PASSO ............................................................................................................. 45
7.3.2. PASSO INCOMPLETO ................................................................................................................................ 46
7.3.3. ORLEADO ESMONTADO ............................................................................................................................ 46
7.3.4. BORDA DO CORPO DESMONTADA ............................................................................................................. 47
7.3.5. FALSA CRAVAO ..................................................................................................................................... 47
7.3.6. CUME DA CRAVAO CORTANTE ............................................................................................................... 48
7.3.7. FRACTURA NA BASE DA CRAVAO ........................................................................................................... 49
7.3.8. ABAIXAMENTO ......................................................................................................................................... 50
7.3.9. BICO ....................................................................................................................................................... 50
7.3.10. CHAPA DE CRAVAO PARTIDA ............................................................................................................... 51
8. HACCP ( ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLO) ...................................................................... 51
8.1 PRINCPIOS DO HACCP .............................................................................................................................................. 52
8.2. PROCEDIMENTO HACCP ............................................................................................................................................ 52
8.2.1 PREPARAO PARA O PLANO HACCP .......................................................................................................... 53
8.3 APLICAO DO PRINCPIO 1 ...................................................................................................................................... 54
8.4. APLICAO DO PRINCPIO 2 ..................................................................................................................................... 57
9. PROGRAMA DE PR-REQUISITOS PARA IMPLEMENTAO DO HACCP ..................................................................... 62
9.1 DESENHO E CONSTRUO DE EMBARCAES DE PESCA E ARMAZENAMENTO.............................................................. 62
9.1.1. LIMPEZA E DESINFECO......................................................................................................................... 62
9.1.2. MINIMIZAR A CONTAMINAO ................................................................................................................. 62
9.1.3. MINIMIZAR DANOS NO PESCADO ............................................................................................................. 63
9.2. DESENHO E CONSTRUO DOS ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS ............................................................................ 63
9.2.1. LIMPEZA E DESINFECO........................................................................................................................ 64
9.2.3. ILUMINAO ........................................................................................................................................... 66
9.3. DESENHO E CONSTRUO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS ................................................................................. 66
9.3.1. LIMPEZA E A DESINFECO...................................................................................................................... 66
9.3.3. MINIMIZAR DANOS NOS PRODUTOS DA PESCA ......................................................................................... 67
9.4. PROGRAMA DE CONTROLO DA HIGIENE .................................................................................................................... 67
ndice
9.4.1. PROGRAMA PERMANENTE DE LIMPEZA E DESINFECO ............................................................................ 67

9.4.2. DESIGNAO DO PESSOAL ENCARREGADO DA LIMPEZA ............................................................................ 68
9.4.3. MANUTENO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS............................................................. 68
9.4.4. SISTEMAS DE CONTROLO DE PRAGAS....................................................................................................... 69
9.4.5. FORNECIMENTO DE GUA, GELO E VAPOR ................................................................................................ 69
9.4.5.1. GUA.................................................................................................................................................... 69
9.4.5.2. GELO .................................................................................................................................................... 69
9.4.5.3. VAPOR .................................................................................................................................................. 69
9.4.6. GESTO DE RESDUOS ............................................................................................................................. 70
9.5. HIGIENE E SADE DO PESSOAL................................................................................................................................. 70
9.5.1. INSTALAES E EQUIPAMENTOS .............................................................................................................. 70
9.5.2. HIGIENE DO PESSOAL .............................................................................................................................. 70
9.6. TRANSPORTE ........................................................................................................................................................... 71
9.7. RASTREABILIDADE E PROCEDIMENTOS DE RECOLHA DOS PRODUTOS NO CONFORMES............................................. 72
9.8. FORMAO .............................................................................................................................................................. 72
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................................................................ 74
1. MBITO
Este cdigo apresenta indicaes tecnolgicas e requisitos essenciais de higiene, respeitantes
produo de conservas de sardinha ou de outras definidas legalmente do tipo sardinha a partir de
peixe fresco ou refrigerado.
Inclui recomendaes destinadas a apoiar a indstria conserveira e a informao necessria
para a aplicao dos princpios HACCP.
2. DEFINIES
Para efeitos deste Cdigo, entende-se por:
2.1. CONSERVA
Gnero alimentcio que sofreu tratamento trmico ou outro, capaz de reduzir a flora microbiana a um
pequeno nmero de esporos quiescentes de microrganismos no patognicos e no toxinognicos,
de inactivar enzimas e acondicionado em recipiente estanque gua, ao ar e aos microrganismos,
de modo a assegurar a estabilidade em condies normais de armazenamento durante o perodo de
validade estabelecido.
2.2. MATRIAS-PRIMAS
2.2.1. Matria-prima principal
2.2.1.1. Sardinha fresca ou refrigerada
Peixe da espcie Sardina pilchardus (Walbaum), ou de outras legalmente definidas como do tipo
sardinha, inteiro ou preparado, incluindo o acondicionado sob vcuo ou atmosfera modificada que no
tenha sofrido qualquer tratamento destinado sua conservao, excepto a refrigerao.
Fig.1 - Sardinhas Frescas
2.2.2. Matrias-primas subsidirias

2.2.2.1. Meio de cobertura
Produto lquido, oleoso ou pastoso incorporado durante o fabrico de conservas e semiconservas de pescado e presente no produto acabado, constitudo por azeite, outros leos vegetais refinados, incluindo
o leo de bagao de azeitona, utilizados isoladamente ou misturados, molho de tomate, suco natural
(lquido de exsudao do peixe aquando da cozedura), soluo salina ou gua, marinadas com ou sem
vinho ou qualquer outro produto do mesmo tipo dos precedentes e que deles se distinga claramente,
podendo ser misturados entre si, excepto no caso do azeite com outros leos.
2.2.2.2. Ingredientes vegetais
Cenoura, cebola, pepino, limo, salsa, etc., utilizados no fabrico.
2.3. INSTALAES, HIGIENE E LIMPEZA

2.3.1. Estabelecimento
Todo o local em que os produtos da pesca sejam preparados, transformados, refrigerados, congelados,
embalados ou armazenados.
2.3.2. gua para consumo humano
Na acepo do Decreto-Lei n 243/2001.
2.3.3. gua salubre
A gua do mar ou salubre, natural, artificial ou depurada, que no contenha microrganismos, substncias nocivas nem plncton marinho txico em quantidades susceptveis de terem incidncia directa ou
indirecta sobre a qualidade sanitria dos produtos da pesca.
2.3.4. Material em contacto com os gneros alimentcios resistente corroso
O material de superfcie lisa, impermevel, no txico, isento de perfuraes, fendas e asperezas, resistente gua do mar, ao gelo, mucosidade do peixe ou a substncias corrosivas com que possa entrar
em contacto. Deve ser capaz de suportar a exposio repetida aos agentes de limpeza e desinfeco.
2.3.5. Limpeza
A remoo das sujidades (gordura, sangue, muco, restos de peixe, etc.) geralmente com gua, associada ou no a detergentes.
2.3.6. Desinfeco
Eliminao de microrganismos contaminantes, at nveis aceitveis, que se encontrem aderentes s
superfcies dos equipamentos, utenslios, pavimentos, etc., que no foram removidos pela limpeza.
Fig.2 - Produtos de Limpeza
2.4.TCNICAS DE CONSERVAO E ESTERILIZAO APLICADAS

2.4.1. Refrigerao
A operao que consiste em baixar a temperatura da sardinha por forma a que se mantenha prxima
da do gelo fundente (entre 0 e 2 C).
2.4.2. Tratamento trmico
O tratamento pelo calor, a uma temperatura previamente definida, e durante um determinado perodo
de tempo, suficiente para destruir ou inactivar os microrganismos ou esporos, capazes de se desenvolverem a qualquer temperatura qual o produto seja mantido e susceptveis de causarem deteriorao
ou de serem prejudiciais sade.
2.4.3. Esterilizao
a operao tecnolgica que tem por objectivo tornar as conservas incuas e estveis temperatura
ambiente durante largos perodos de tempo.
2.4.4. Tempo do tratamento trmico
O intervalo de tempo que decorre entre o momento em que se atinge a temperatura pr estabelecida
de esterilizao e o momento do incio do arrefecimento.
2.4.5. Tabela de esterilizao
Entende-se por tabela de esterilizao um conjunto de valores de temperatura e tempo que tm o
mesmo valor letal ou valor de esterilizao, mas que podem dar origem a conservas com caractersticas
organolpticas diferentes bem como a reteno de nutrientes.
2.4.6. Temperatura da esterilizao
A temperatura mantida durante o tempo de esterilizao de acordo com a tabela seleccionada.
2.4.7. Tempo de esterilizao
O perodo de tempo que inclui a subida de temperatura, o tempo de esterilizao e o arrefecimento.
2.4.8. F0
o valor esterilizador ou valor letal, considerado suficiente para destruir uma determinada concentrao de Clostridium botulinum temperatura de 121,1 C e Z = 10 C.
10
Pode destruir-se a mesma concentrao de Clostridium botulinum esterilizando a outras temperaturas

desde que se obtenha o valor esterilizador ou valor letal equivalente ao de referncia.
2.4.9. Autoclave
O equipamento concebido para tratar pelo calor (vapor de gua saturado, gua aquecida ou outro
meio) produtos alimentares acondicionados em recipientes hermeticamente fechados.
2.4.10. Vapor saturado
O vapor de gua em equilbrio com gua mesma temperatura.
2.4.11. Tempo de subida da temperatura do autoclave
O tempo necessrio para que o autoclave contendo o produto atinja a temperatura de esterilizao
pretendida.
2.4.12. Purga
O processo de eliminao completa do ar dos autoclaves antes do incio do tratamento trmico, favorecendo a circulao do vapor no interior do autoclave.
2.4.13. Orifcios de purga
Pequenos orifcios atravs dos quais o ar e o vapor saem do autoclave no incio da esterilizao.
2.5. PRODUTO
2.5.1. Contaminao
A transmisso directa ou indirecta de substncias e ou organismos indesejveis ao peixe.
2.5.2. Decomposio
A presena no produto de odores, sabores ou texturas incaractersticos, resultantes de alteraes de
origem fsica, qumica ou biolgica.
2.5.3. Sobrecozedura
O defeito da qualidade do produto acabado que resulta de um tratamento trmico excessivo ou de um
arrefecimento inadequado.
11
2.6. EMBALAGENS
2.6.1. Embalagem
A operao destinada a realizar a proteco dos produtos da pesca atravs da utilizao de um invlucro, de um recipiente ou de qualquer outro material adequado.
2.6.2. Embalagem hermeticamente fechada
O recipiente fechado, estanque, que garante a proteco do seu contedo relativamente penetrao de microrganismos, gua e aos gases (substncias ou organismos perigosos) durante e aps o
tratamento trmico.
Fig.3 - Embalagens
2.6.3. Espao livre ou espao de cabea

O volume deixado livre no interior do recipiente para permitir a dilatao do contedo durante o tratamento trmico.
2.7. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
2.7.1. HACCP
Sistema que permite identificar o(s) perigo(s) especfico(s), avali-lo(s) e estabelecer as medidas preventivas para o seu controlo.
2.7.2. Perigo
Possibilidade de causar danos ao consumidor. O perigo pode ser biolgico, qumico ou fsico e pode:
- ser uma consequncia da contaminao e ou do desenvolvimento de microrganismos patognicos e
ou responsveis por alteraes a um nvel inaceitvel, de forma a que o perigo correspondente possa
manifestar-se durante a vida comercial ou de utilizao do produto;
- estender-se s matrias-primas e ou aos produtos susceptveis de conterem microrganismos ou de
permitir a sua sobrevivncia e ou a sua multiplicao, desde a produo at distribuio e ao consumidor.
12
2.7.3. Risco
O grau de probabilidade de ocorrncia de um perigo.
2.7.4. Ponto de controlo crtico (PCC)
Ponto, etapa ou processo, onde se exerce uma aco de controlo preventivo para a eliminao ou
reduo a nveis aceitveis de um perigo para a inocuidade dos alimentos.
2.7.5. Vigilncia
Um plano sequencial de observaes e medidas que visa verificar se o PCC est sob controlo.
2.7.6. Medidas correctivas
Medidas a tomar quando o sistema de vigilncia revelar que o PCC no est sob controlo.
2.7.7. Fluxograma
Uma representao esquemtica da sequncia das etapas de um processo, completada com dados
tcnicos relevantes, quando apropriado.
2.7.8. Limite Crtico
Um critrio que deve ser definido para cada medida preventiva associada a cada ponto de controlo
crtico. Este valor separa a aceitabilidade da inaceitabilidade.
2.7.9. Desvio
Um afastamento do limite crtico.
2.7.10. Plano HACCP
Documento escrito baseado nos princpios do HACCP e que delineia os procedimentos a seguir para
assegurar o controlo preventivo de um processo especfico ou procedimento.
2.7.11. Documentao HACCP
Um sistema de registo que descreve a implementao do plano HACCP e demonstra sua aplicao
permanente.
13
2.7.12. Auditoria HACCP

Exame sistemtico e independente para determinar se as actividades e resultados HACCP cumprem as
disposies planeadas, se essas disposies foram efectivamente implementadas e so as convenientes
para alcanar os objectivos.
3. REQUISITOS GERAIS DAS INSTALAES, DO EQUIPAMENTO E MATERIAL

3.1 LOCAIS DE TRABALHO
Os locais de trabalho devem apresentar dimenses suficientes para que a laborao possa a exercer-se
em condies de higiene adequadas. Os locais de trabalho devem ser concebidos e dispostos de modo
a evitar qualquer contaminao dos produtos e a separar claramente as reas de recepo e armazenagem da matria-prima, de produo, de arrefecimento das latas e de armazenagem do produto
acabado.
Factores Crticos:
- Dimenso do local de trabalho insuficiente para o volume de produo;
- Nmero de trabalhadores excessivo para a dimenso do local de trabalho;
- Ausncia de separao entre as diferentes reas.
3.2. INSTALAES
As instalaes em que se procede manipulao, preparao e transformao dos produtos devem
dispor de:
a) Pavimento em materiais impermeveis, no absorventes, no txicos, fcil de limpar e desinfectar
e disposto de modo a permitir um escoamento adequado ou equipado com um dispositivo destinado
a escoar a gua.
Fig.4 - Instalaes Fabris
14
Factor Crtico:
- Materiais inadequados higiene e desinfeco.
b) Paredes de superfcies lisas at uma altura adequada s operaes e fceis de limpar, lavar e desinfectar, resistentes, no absorventes e no txicos e impermeveis.
Factor Crtico:
c) Tecto fcil de limpar, que reduza a condensao e no permita o desenvolvimento de bolores indesejveis.
Factor Crtico:
d) Portas em materiais inalterveis fceis de limpar.
Factor Crtico:
e) Iluminao suficiente e devidamente protegida.
Factores Crticos:
- Iluminao insuficiente;
- Inexistncia de proteco dos focos de iluminao.
f) Ventilao suficiente e adequada, natural ou mecnica, e, se for caso disso, uma boa exausto dos
vapores. Acessibilidade aos filtros e outras partes do sistema de ventilao que necessitem de limpeza
ou substituio.
Factor Crtico:
- M exausto de vapores pode causar contaminao cruzada.
g) Lavatrios suficientes para a limpeza e desinfeco das mos. Nos locais de trabalho e nas instalaes sanitrias, os lavatrios devem estar equipados com gua corrente quente e fria, e as torneiras
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no devem poder ser accionadas mo. Os lavatrios devem estar equipados com materiais de limpeza
das mos e dispositivos de secagem higinica.
Factores Crticos:
- A inexistncia ou insuficincia dos materiais de limpeza e desinfeco das mos, pode causar contaminao cruzada;
- Torneiras com comando manual;
- A no manuteno dos dispositivos de secagem higinica das mos.
h) Dispositivos para a limpeza dos instrumentos, do material e das instalaes.
Factor Crtico:
- A falta de dispositivos adequados para limpeza dos instrumentos, do material e das instalaes.
3. 3. CMARAS DE CONSERVAO PARA ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS
a) Aplicam-se os mesmos requisitos previstos nas alneas a) a e) do ponto 3.2.
Factores Crticos:
- Materiais inadequados higiene e desinfeco;
- Inexistncia de proteco dos focos de iluminao;
+++ Iluminao insuficiente.
b) Se for caso disso, instalaes de potncia frigorfica suficiente para garantir a manuteno dos
produtos nas condies trmicas indicadas.
Factor Crtico:
- Potncia frigorfica insuficiente.
c) Um dispositivo registador da temperatura colocado de modo a ser facilmente consultado, devendo a
parte termosensvel do termmetro estar na zona em que se verifique a temperatura mais elevada.
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Factor Crtico:
- M colocao da sonda;
- Dispositivo registador da temperatura no verificado e no calibrado.
3. 4. CONTROLO DE PRAGAS
Dispositivos adequados de proteco contra os animais indesejveis, tais como insectos, roedores e
pssaros.
Factor Crtico:
- Inexistncia de dispositivos de proteco.
3. 5. DISPOSITIVOS E UTENSLIOS DE TRABALHO
Mesas de corte, recipientes, tapetes transportadores e superfcies em materiais resistentes corroso,
no txicos, fceis de limpar e desinfectar.
Factor Crtico:
- Materiais inadequados.
3. 6. CONTENTORES PRPRIOS PARA SUBPRODUTOS
Contentores prprios para subprodutos, estanques, em materiais fceis de lavar e desinfectar e resistentes corroso, para os produtos da pesca no destinados ao consumo humano e um local destinado
a esses contentores. Sempre que no forem retirados no final de cada dia de trabalho, deve existir um
local destinado a manter esses contentores.
Factores Crticos:
- Inexistncia de contentores prprios para subprodutos;
- Falta de estanquicidade dos contentores;
- Materiais inadequados.
3. 7. ABASTECIMENTO DE GUA
Uma instalao que permita o abastecimento de gua potvel, ou eventualmente, de gua do mar salo-
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bre ou tornada salobre atravs de um sistema de depurao adequado, sob presso, em quantidades
suficientes. A gua utilizada para o arrefecimento dos recipientes aps o tratamento trmico no deve
constituir uma fonte de contaminao para os gneros alimentcios.
, todavia, autorizada, a ttulo excepcional, uma instalao que fornea gua potvel mas para a
produo de vapor, o combate aos incndios e o arrefecimento dos equipamentos frigorficos, na
condio de as condutas instaladas para o efeito no permitirem a utilizao dessa gua para outros
fins e no representarem qualquer risco de contaminao dos produtos. As condutas de gua no para
consumo humano devem estar claramente diferenciadas daquelas em que circula gua potvelpotvel
ou gua do mar salubre, no podendo ter qualquer ligao com aquelas condutas, nem possibilidade
de refluxo para esses sistemas.
Factores Crticos:
- Inexistncia de gua potvel ou gua do mar salubre;
- No diferenciao das condutas de gua.
3. 8. GUAS RESIDUAIS
Um dispositivo que permita o escoamento adequado das guas residuais.
Factor Crtico:
- Inexistncia de um dispositivo adequado de escoamento.
3. 9. VESTIRIOS
Um nmero suficiente de vestirios, com paredes e pavimentos lisos, impermeveis e lavveis e instalaes sanitrias munidas com autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz, no devendo estas
ltimas abrir directamente para os locais de trabalho. Os lavatrios, em nmero suficiente, devem estar
equipados com gua corrente quente e fria, no devendo as torneiras dos lavatrios poder ser accionadas manualmente, com materiais que limpeza das mos e dispositivos de secagem higinica.
Fig.5 - Equipamentos Sanitrios
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Factores Crticos:
- Inexistncia ou nmero insuficiente de vestirios;
- Inexistncia ou nmero insuficiente de lavatrios;
- Inexistncia ou nmero insuficiente de instalaes sanitrias;
- Torneiras com comando manual;
- Inexistncia de produtos de materiais de higiene nos lavatrios;
- A no manuteno dos dispositivos de secagem higinica das mos. - Instalaes sanitrias sem
autoclismo;
- Instalaes sanitrias com acesso directo para os locais de trabalho.
3. 10. EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA
Equipamentos adequados para limpeza e desinfeco dos meios de transporte, designadamente os de
matria-prima.
Factor Crtico:
- Inexistncia de equipamentos adequados para limpeza e desinfeco.
4. REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE

4.1. CONDIES APLICVEIS S INSTALAES E AOS MATERIAIS
a) O cho, as paredes, o tecto e as divisrias, bem como o material e os instrumentos utilizados para
a laborao dos produtos da pesca devem ser mantidos em bom estado de limpeza e de conservao,
de modo a no constiturem uma fonte de contaminao dos produtos;
b) As instalaes devem estar protegidas de forma a impedir a entrada de pragas, tais como aves,
roedores, insectos, bem como de outros animais. Deve proceder-se desinfestao peridica dos locais
e dos materiais. Os raticidas, insecticidas, desinfestantes e outras substncias potencialmente txicas
devem ser guardadas em locais ou armrios que fechem chave. A sua utilizao no dever causar
risco de contaminao para os produtos;
c) Os locais de trabalho, os utenslios e o material devem apenas ser utilizados para a elaborao dos
produtos;
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d) obrigatria a utilizao de gua potvel ou de gua do mar salubre. A ttulo excepcional, pode ser
autorizada a utilizao de gua no potvel para o arrefecimento das mquinas, a produo de vapor
ou na luta contra os incndios, na condio de as condutas instaladas para o efeito no permitirem
a utilizao dessa gua para outros fins e no representarem qualquer risco de contaminao dos
produtos;
e) Os detergentes, desinfectantes e substncias similares devem ser autorizados pela autoridade competente. Devem ser armazenados em local adequado fechado chave e utilizados de modo a que o
equipamento, o material e os produtos no sejam afectados;
f) As cmaras de conservao de matria-prima devem estar equipadas com um dispositivo registador
de temperatura colocado de modo a ser facilmente consultado. A parte termosensvel do termmetro
deve ser colocada na zona onde se verifique a temperatura mais elevada.
Os grficos de registo da temperatura devem ser guardados durante, pelo menos, o perodo de validade dos produtos.
4.2. CONDIES APLICVEIS AO PESSOAL
Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve manter um levado
grau de higiene pessoal. Devero tambm ser cumpridos outros requisitos, nomeadamente:
a) O pessoal deve estar protegido com roupa de trabalho e calado adequados, limpos e usar um bon
ou touca que envolva completamente o cabelo;
b) O pessoal que trabalhe na manipulao e na preparao dos produtos da pesca deve lavar as mos
de cada vez que recomece a trabalhar, devendo os ferimentos nas mos ser cobertos com um penso
estanque;
c) proibido fumar, cuspir, beber e comer nos locais de trabalho e de armazenagem dos produtos da
pesca;
d) A entidade patronal deve tomar as medidas necessrias para que qualquer pessoa que sofra ou
seja portadora de uma doena facilmente transmissvel atravs dos alimentos ou que esteja afectada,
por exemplo, por feridas infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia, ser proibida de
manipular os produtos da pesca e entrar em locais que os manuseiem, se houver probabilidade de contaminao directa ou indirecta. Qualquer pessoa afectada deste modo e que possa entrar em contacto
os produtos da pesca dever informar imediatamente o operador do sector de tal doena ou sintomas
e, se possvel, das suas causas.
Por ocasio do recrutamento de pessoal, todas as pessoas a afectar ao trabalho e manipulao dos
produtos da pesca devero comprovar, mediante atestado mdico, que nada se ope sua admisso.
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O acompanhamento mdico dessas pessoas est subordinado legislao nacional.
5. CONDIES APLICVEIS PRODUO

5.1. MATRIA-PRIMA
Factor Crtico:
- O no cumprimento de qualquer uma das condies adiante estipuladas.
a) O grau de frescura avaliado com base nos Regulamentos que definem as normas comuns de comercializao para certos produtos da pesca, sendo evidente que a qualidade da matria-prima influencia
a do produto final. Caso a avaliao organolptica suscite dvidas acerca da frescura da matria-prima,
pode recorrer-se a controlos qumicos e microbiolgicos;
b) Dever igualmente ser efectuado o controlo visual para pesquisa de parasitas, conforme Deciso
da Comisso n 93/140/CEE. Entende-se por:
Parasita visvel - um parasita ou grupo de parasitas cuja dimenso, cor ou textura permitam distingui-lo
nitidamente dos tecidos do peixe;
Controlo visual - um exame no destrutivo do peixe ou produtos da pesca exercido sem meios pticos de ampliao e em boas condies de iluminao para o olho humano, incluindo a observao
transparncia, se necessrio.
O controlo visual feito por amostragem, abrangendo um nmero representativo de unidades.
A extenso e frequncia dos controlos previstos no ponto anterior, devem ser determinadas em funo
da origem geogrfica da matria-prima.
Durante o processo de produo, o controlo visual do peixe eviscerado deve ser exercido por pessoas
qualificadas, devendo incidir sobre a cavidade abdominal e sobre os fgados e ovas destinados ao consumo humano. Consoante o sistema de eviscerao utilizado, o controlo visual deve efectuar-se:
1. Em caso de eviscerao manual, de forma contnua pelo operador no momento da separao das
vsceras e da lavagem;
2. Em caso de eviscerao mecnica, por amostragem e deve incidir sobre um nmero representativo
de unidades, que no pode ser inferior a uma dezena por lote;
c) chegada fbrica, a sardinha fresca ou refrigerada deve ser processada o mais rapidamente
possvel;
21
d) Quando a sardinha no for preparada ou transformada imediatamente aps a sua chegada, deve ser
armazenada sob gelo na cmara de conservao de refrigerados. Deve ser readicionado gelo sempre
que necessrio. O gelo utilizado, com ou sem sal, deve ser fabricado a partir de gua potvel ou gua
do mar salubre e armazenado, em condies higinicas, em contentores concebidos para esse efeito.
Os contentores devem ser mantidos limpos e encontrar-se em bom estado de conservao;
e) Os produtos da pesca frescos ou refrigerados devem ser mantidos a uma temperatura entre 0 e 2C,
devendo a humidade relativa situar-se entre 80 e 90%;
f) Os recipientes utilizados para acondicionamento dos produtos da pesca frescos ou refrigerados,
devem ser concebidos de modo a garantir que os produtos sejam conservados em boas condies de
higiene, e evitar que a gua de fuso do gelo fique em contacto com os produtos;
g) Os materiais de que so feitos os recipientes, devem obedecer s seguintes condies:
- No alterar as caractersticas organolpticas do peixe;
- No transmitir substncias nocivas para a sade pblica;
- Ter solidez suficiente para assegurar uma proteco eficaz dos produtos.
h) S podem ser reutilizados os recipientes feitos de materiais impermeveis, lisos, resistentes corroso e que sejam fceis de limpar e desinfectar.
Fig.6 - Sardinha Fresca
5.2. LAVAGEM E IMERSO EM SALMOURA

a) Esta operao tem por objectivo remover mucosidades, escamas soltas, sangue e impurezas que
estejam aderentes sardinha, antes do incio do processamento;
b) A imerso em salmoura que se utiliza em algumas unidades fabris, tem como finalidade melhorar a
textura do msculo e a aderncia da pele, complementando a lavagem e aumentando a concentrao
de sal no peixe;
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c) A salmoura deve ser renovada tantas vezes quantas as necessrias, para evitar a acumulao de
impurezas e a multiplicao de microrganismos tolerantes/resistentes a elevadas concentraes salinas.
Factor Crtico:
- No renovao da salmoura.
5.3. DESCABEAMENTO E EVISCERAO
a) O descabeamento e eviscerao, operaes que devem ser executadas sob rigorosas condies de
higiene, podem ser efectuadas manual ou mecanicamente. Em ambos os casos, deve evitar-se a rotura
das vsceras a fim de prevenir a contaminao do msculo do peixe com microrganismos provenientes
destas.
Factor Crtico:
- No cumprimento das condies de higiene;
b) Deve tambm verificar-se que no permanecem restos de vsceras que possam, posteriormente,
provocar alteraes no produto final, com a subsequente desvalorizao comercial do mesmo;
c) Os produtos devem ser lavados com gua potvel ou gua do mar salubre, em abundncia.
Factores Crticos:
- Inexistncia de abastecimento adequado de gua;
- A no lavagem ou lavagem insuficiente dos produtos;
d) As vsceras e as partes que possam pr em perigo a sade pblica devem ser separadas e afastadas
dos produtos destinados ao consumo humano.
Factor Crtico:
- A no separao dos desperdcios pode ocasionar contaminaes.
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5.4. OUTRAS OPERAES

Factor Crtico:
- No cumprimento de qualquer uma das condies adiante estipuladas.
As operaes como a filetagem e o corte devem ser efectuadas de modo a evitar a contaminao ou
conspurcao dos filetes e das postas e realizar-se num local diferente do que utilizado para o descabeamento e a eviscerao. Os filetes e postas no devem permanecer nas mesas de trabalho para
alm do tempo necessrio para a sua preparao.
5.5. DESPERDCIOS
Factor Crtico:
Caso no existam equipamentos especiais para a remoo constante dos desperdcios, estes devem
ser colocados em recipientes estanques, equipados com tampa e fceis de limpar e desinfectar. Os
desperdcios no devem acumular-se nos locais de trabalho. Os desperdcios devem ser removidos
continuamente ou sempre que os contentores estiverem cheios e, no mnimo, ao fim de cada dia de
laborao, para os contentores ou local anteriormente referidos. Os recipientes, contentores ou locais
destinados aos desperdcios devem ser cuidadosamente limpos e, se necessrio, desinfectados aps
cada utilizao. Os desperdcios armazenados no devem constituir uma fonte de contaminao para o
estabelecimento ou ser incmodos para a vizinhana. No caso dos desperdcios se destinarem a ulterior
processamento (fabrico de farinha de peixe por exemplo) este deve ter lugar em edifcio separado ou
em rea fisicamente separada. Os locais de recolha dos resduos devem ser concebidos e utilizados de
modo a que possam ser mantidos limpos e, sempre que necessrio, livre de animais e parasitas.
Fig.7 - Descabeamento e
Eviscerao
5. 6. ENLATAMENTO (EMBALAGEM)
As embalagens metlicas (vazio) mais utilizadas so de folha-de-Flandres ou alumnio, de diversos
formatos e capacidades.
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5.6.1. Caractersticas do vazio

Factor Crtico:
O vazio a utilizar deve satisfazer as seguintes condies:
- serem estanques e protegerem as conservas contra as contaminaes pelos microrganismos ou
produtos que possam alterar a qualidade das mesmas;
- serem inertes, isto , no reagirem com os produtos nem libertarem alguns dos seus constituintes de
forma a que possam tornar o produto imprprio para consumo;
- no sofrerem alteraes de corroso interna ou externa em condies normais de armazenamento;
- terem resistncia mecnica suficiente para suportarem as diferentes temperaturas de esterilizao
utilizadas, assim como as respectivas presses.
5.6.2. Recepo de vazio
Factor Crtico:
Ao chegar fbrica, o vazio deve ser inspeccionado visualmente ou por outros meios, para verificar a
sua integridade, a conformidade das suas caractersticas com as indicadas pelo fabricante e a eventual existncia de defeitos na aderncia e uniformidade do verniz, bem como a correcta colocao do
vedante do tampo.
5.6.3. Armazenamento dos materiais de embalagem

Factor Crtico:
Os materiais de embalagem devem, antes da sua utilizao, ser armazenados numa zona seca, separada da zona de produo e ser protegidos da poeira e de contaminaes.
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O manuseamento do vazio deve ser efectuado com cuidado para se evitarem choques capazes de
provocar danos nas latas.
5.7. ENLATAMENTO (ENCHIMENTO)

A sardinha pode ser colocada na lata j cozida (em grelhas) ou em cr. Neste caso, a operao de
enlatamento pode ser efectuada manual ou mecanicamente.
5.7.1. Formas de apresentao
5.7.1.1. Sardinha
Produto de base, remoo conveniente da cabea, das guelras, da barbatana caudal e das vsceras. A
cabea cortada perpendicularmente coluna vertebral, prximo das guelras.
5.7.1.2. Sardinha sem espinha
Relativamente ao produto de base referido no ponto 5.7.1.1., remoo suplementar da coluna vertebral.
5.7.1.3. Sardinha sem pele e sem espinha
Relativamente ao produto de base referido no ponto 5.7.1.1., remoo suplementar da coluna vertebral
e da pele.
5.7.1.4. Filetes de sardinha
Massas musculares retiradas paralelamente coluna vertebral, quer a todo o comprimento do peixe,
quer numa parte desse comprimento, aps remoo da coluna vertebral, das barbatanas e da extremidade da parede abdominal. Os filetes podem ser apresentados com ou sem pele.
5.7.1. Toutios de sardinha
Pores de peixe contguas cabea com um comprimento no inferior a trs centmetros, obtidas a
partir do produto de base por cortes perpendiculares coluna vertebral.
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5.8. COZEDURA
Factores Crticos:
- Ms condies de higiene e conservao do cozedor;
- Inexistncia de registo de tempo e temperatura;
- Equipamento de registo de tempo e temperatura no calibrados e no verificados;
- Deficiente exausto do vapor;
- Deficiente secagem.
A cozedura tem por funo cessar a actividade bacteriana e enzimtica, e expulsar a gua, que de outra
forma iria aparecer no molho aps a esterilizao.
Os tempos e temperatura desta operao devem ser estabelecidos em funo do tamanho e do teor
em gordura do peixe, ser cuidadosamente respeitados e registados, de modo a evitar que, no produto
final, venha a aparecer um excesso de resduo aquoso no molho. Esta operao pode influenciar, ainda
que ligeiramente, a dureza final da espinha.
Dada a heterogeneidade da composio qumica da sardinha, no possvel recomendar tempos e
temperaturas de cozedura. Como referncia, utilizam-se os valores de perda de peso entre os 19 e os
22%.
O cozedor deve ser mantido em boas condies de higiene e conservao, com especial ateno
adequada exausto de vapor aquando da sua utilizao.
Esta operao deve ser seguida de uma secagem, com o objectivo de reduzir a quantidade de gua
que permanece nas latas aps a cozedura.
5.9. ADIO DE SAL
O teor de sal pretendido no produto final pode ser conseguido atravs da adio de sal higienizado.
5.10. MEIOS DE COBERTURA
5.10.1. Matrias subsidirias
As matrias subsidirias devem cumprir as caractersticas exigidas pela legislao em vigor aplicvel a
cada uma delas Distinguem-se os meios de cobertura seguintes, com ou sem adio de ingredientes
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suplementares:
a) Azeite.
b) leos refinados, incluindo o leo de bagao de azeitona, utilizados isoladamente ou misturados.
c) Molho de tomate.
d) Suco natural (lquido de exsudao do peixe aquando da cozedura), soluo salina ou gua.
e) Marinadas com ou sem vinho.
f) Qualquer outro meio de cobertura, desde que se distinga claramente dos anteriores.
Estes meios de cobertura podem ser misturados entre si, excepto no caso do azeite com outros leos.
O meio de cobertura deve ter a cor e a consistncia caracterstica da sua denominao e dos ingredientes utilizados.
A designao do meio de cobertura utilizado deve fazer parte integrante da denominao de venda.
No caso de produtos em azeite ou leo, o meio de cobertura deve ser designado por:
- em azeite, quando este tenha sido utilizado, ou
- em leo vegetal, quando forem utilizados leos vegetais refinados, incluindo o leo de bagao de
azeitona ou suas misturas, ou
- em leo de, seguido da designao da sua natureza especfica.
5.10.2. Armazenagem das matrias-primas subsidirias
Factores Crticos:
- Ms condies de higiene dos depsitos de armazenagem;
- Deficiente armazenagem das matrias-primas subsidirias.
Os depsitos que se destinam armazenagem das matrias-primas subsidirias devem ser mantidos
em adequadas condies de higiene e ser convenientemente lavados sempre que sejam utilizados para
outras matrias-primas secundrias e com a periodicidade necessria para assegurar as boas caractersticas dos seus contedos.
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Sempre que se utilizarem matrias subsidirias tais como cenoura, cebola, pepino, limo e salsa, entre
outros, estas devem ser armazenadas em local prprio para o efeito, em boas condies de higiene,
temperatura e humidade.
5.10.3. Preparao dos meios de cobertura
Factor Crtico:
- Inexistncia de local adequado para preparao dos ingredientes utilizados na preparao dos meios
de cobertura.
Deve existir um local adequado, separado da zona de produo, para lavagem e preparao dos ingredientes utilizados na preparao dos meios de cobertura.
Quando se utilize um meio de cobertura que envolva preparao culinria (refogados, escabeches,
entre outros), estas devem ser efectuadas em local prprio para o efeito, que deve ser mantido em
boas condies de higiene.
Estas preparaes devem ser utilizadas no mais curto espao de tempo aps a sua laborao.
5.10.4. Adio do meio de cobertura
A adio do meio de cobertura pode ser feita a quente ou a frio.
Quando o meio de cobertura apresentar um componente slido, este dever ser adicionado em separado, manualmente, antes da adio mecnica do componente lquido.
A denominao de venda que figura nas pr-embalagens das conservas de sardinha, determinada
em funo da relao entre o peso das sardinhas contidas no recipiente, aps esterilizao, e o peso
lquido, expressos em gramas.
Esta relao ser pelo menos igual aos valores a seguir indicados:
- 70% para os meios de cobertura enumerados nas alneas a), b), d) e e) do ponto 5.10.1;
- 65% para o molho de tomate;
- 50% para os meios de cobertura dos acima referidos;
- 35% para o meio de cobertura destinado a qualquer outra forma de apresentao que se distinga
claramente das apresentaes definidas no ponto 5.7.1.
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5.10.5. Reciclagem dos meios de cobertura

Factor Crtico:
- Reutilizao deficiente dos meios de cobertura que extravasaram das latas.
Os mtodos de adio de meios de cobertura condicionam a necessidade de reutilizar componentes
lquidos que extravasam das latas.
Esta prtica acarreta riscos e deve ser reduzida, tanto quanto possvel, ao mnimo.
5.11. CRAVAO
Factor Crtico:
Denomina-se cravao a operao pela qual se faz mecanicamente a unio do tampo e do corpo da
lata, de modo a obter uma embalagem hermeticamente fechada.
A hermeticidade do fecho da embalagem uma das garantias da conservao deste produto.
Na operao de cravao, podemos considerar trs fases:
1- Fase de assentamento e compresso (tem por objectivo a transformao do rebordo do corpo em
gancho do corpo);
2- Fase de enrolamento (em que se enrola o bordo do corpo com o bordo do tampo);
3- Fase de aperto (consiste na compresso do enrolamento entre os roletes e a came).
As cravaes devem ser inspeccionadas a intervalos regulares determinados de acordo com a cadncia
das cravadeiras.
Os parmetros de cravao devem estar de acordo com as especificaes tcnicas recomendadas pelo
fabricante para cada formato e material constituinte da embalagem.
Os valores de compactao, de sobreposio e da percentagem de enganchamento do gancho do
corpo, devem respeitar os mnimos admissveis que se apresentam de seguida:
Compactao:75 %
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Sobreposio: 45 %
Enganchamento do gancho do corpo: 70 %
Sempre que as inspeces das cravaes revelarem valores prximos dos mnimos admissveis, deve
proceder-se afinao das cravadeiras.
Fig.8 - Cravao
5.12. LAVAGEM DAS LATAS

Factor Crtico:
- No lavagem ou lavagem inadequada das latas aps a cravao.
Aps a cravao, as latas devem ser lavadas com gua quente (aproximadamente 40 C).
Quando, nesta operao, se utilizar detergente, este deve ser adequado para a indstria alimentar.
5.13. ESTERILIZAO
Por definio uma conserva dever ser incua e estvel temperatura ambiente. Para que haja certeza
quanto sua inocuidade, necessrio que o tratamento trmico de esterilizao satisfaa um valor
letal suficiente para que se verifique a destruio de toda a flora patognica que tenha a possibilidade
de se desenvolver na conserva.
Para conservas de peixe que apresentem um pH superior a 4,5 o valor letal mnimo a considerar, deve
ser igual ou superior a 3 em termos de F0 (valor referido a 121,1 C e Z = 10 C).
Este valor considerado suficiente para assegurar a esterilizao de uma conserva relativamente ao
Clostridium botulinum, que a mais termoresistente das bactrias patognicas e que tem capacidade
para se desenvolver em produtos com pH > 4,5 como o caso das conservas de peixe.
Dado que nas conservas de peixe pode existir o Clostridium sporogenes, que no sendo patognico
mais termoresistente do que o Clostridium botulinum e pode provocar alteraes nas mesmas, deve
utilizar-se um tratamento trmico com um valor letal em termos F0 mais elevado do que 3 minutos.
Uma tabela de esterilizao calculada sempre em funo de condies bem definidas de produto e
31
do processo (temperatura de regime, tempo de entrada em regime, temperatura inicial do produto,

condies de arrefecimento).
Variando qualquer das condies do processo, o valor letal do tratamento trmico ser necessariamente alterado, com os inconvenientes possveis de falta de inocuidade ou estabilidade no aspecto
bacteriolgico ou um excesso de cozedura do produto com a consequente alterao das caractersticas
organolpticas.
Dada a diversidade de equipamento existente, dever-se-o efectuar sempre clculos para os tratamentos trmicos a realizar, em funo do tipo de autoclave, fluido de aquecimento, tipo de embalagem e
produto. Neste ltimo caso deve considerar-se o meio de cobertura, uma vez que o tratamento trmico
a aplicar a um mesmo produto (por exemplo, sardinha), no o mesmo quando se utiliza como meio
de cobertura azeite, salmoura, ou molho de tomate.
Os autoclaves devem ter registadores de temperatura e presso, os quais devem ser calibrados e verificados com uma certa periodicidade, de modo a que os valores registados sejam correctos, devendo
o papel do registador ser substitudo quando no se obtiverem registos legveis e em boas condies.
Estes parmetros devem ser controlados regularmente atravs de dispositivos automticos.
No se deve proceder ao controlo da temperatura de esterilizao pelo manmetro, uma vez que se a
purga no tiver sido efectuada correctamente, poder haver ar no autoclave e a dilatao deste dar
origem a valores de presso superiores aos valores correspondentes na tabela de tenso de vapor, para
a temperatura de esterilizao utilizada.
5.13.1. Purga
Esta operao deve ser sempre efectuada de modo a que o ar que se encontra no interior do autoclave
seja eliminado, evitando-se assim a formao de bolsas de ar volta das embalagens.
Um autoclave deve apresentar sempre a mesma temperatura de esterilizao em todos os seus pontos
e devem ser feitos ensaios de distribuio de calor, colocando termopares em diferentes zonas do
autoclave.
Os autoclaves no devem apresentar oscilaes de presso elevadas porque podem originar esforos
nas latas, especialmente na zona de cravao, o que pode dar origem a anomalias nas mesmas com a
consequente perda de estanquicidade.
Os autoclaves bem como os aparelhos de leitura e registo devem ser calibrados e verificados com uma
certa periodicidade.
32
5.13.2. Cuidados a ter com os autoclaves

Os autoclaves so aparelhos que, na maioria dos casos funcionam bem, desde que se mantenham
sempre as mesmas condies de alimentao no que se refere ao vapor de gua, gua ou ar comprimido e que sejam sujeitos a uma manuteno cuidada. Os operadores dos autoclaves ou pessoal da
manuteno devem providenciar para que os mesmos sejam revistos periodicamente, especialmente o
funcionamento das vlvulas de vapor, tubagem da gua de arrefecimento e manuteno ou substituio das juntas vedantes das portas.
Esta ltima situao ocorre com certa frequncia e suficiente para alterar as condies de funcionamento dos autoclaves, devido sada, ainda que em pequena quantidade, de vapor pelas juntas, o
que altera ligeiramente a temperatura de funcionamento do autoclave, assim como a presso, alm do
perigo que representa para a segurana dos operadores uma vez que podem sofrer queimaduras.
5.13.3. Colocao das latas nos cestos/marcao dos cestos ou carros
As fbricas de conservas devem possuir um sistema ou uma metodologia de trabalho que no permita
que os carros ou cestos, contendo latas no esterilizadas se misturem com as esterilizadas e sejam
armazenadas ou expedidas sem serem esterilizadas.
Existem no mercado diversos acessrios, como sejam lpis ou fitas que mudam de cor com a temperatura e que permitem marcar os carros ou cestos.
Como acessrios mais simples, existem placas ou chapas de diversas cores com as quais possvel
marcar os carros ou cestos, evitando-se assim os acidentes devido s trocas dos cestos ou dos carros
aquando da esterilizao.
O processo de esterilizao tanto nos autoclaves horizontais como nos verticais, compreende trs fases
distintas:
- Fase de aquecimento at temperatura de esterilizao;
- Fase constante temperatura de esterilizao;
- Fase de arrefecimento.
Os tempos das fases de aquecimento variam com o tipo de autoclave (horizontal ou vertical) e com o
tipo de fluido de aquecimento utilizado.
Embora a maioria dos autoclaves funcionem automaticamente, o operador deve verificar se a purga foi
efectuada correctamente, se a temperatura e a presso so as pr-estabelecidas, verificando posteriormente e aps a esterilizao se as latas esto temperatura habitual ou se esto demasiado quentes
33
ou se apresentam algumas deformaes indesejveis. Caso se verifique que existem situaes anormais, deve falar com a pessoa responsvel de modo a que seja detectada a causa e possa ser resolvido
o problema antes de iniciarem nova esterilizao.
5.13.4. Cuidados a ter durante a esterilizao
Os operadores dos autoclaves devem acompanhar as operaes de esterilizao desde o princpio at
ao fim, no devendo ausentar-se da zona onde se encontram os autoclaves. Nas situaes de necessidade maior, devem fazer-se substituir por algum que conhea bem o funcionamento dos autoclaves
e que esteja preparado para resolver qualquer situao ou anomalia que possa acontecer.
5.13.5. Contra-presso
As operaes de esterilizao podem ser efectuadas com contra-presso, entendendo-se por contrapresso, a presso existente no interior dos autoclaves devido tenso do vapor ou injeco de ar
comprimido para evitar que se dem deformaes nas latas, assim como alteraes nas cravaes
causadas pela presso interna criada nas mesmas, pela elevao da temperatura durante a esterilizao.
5.13.6. Arrefecimento das latas
Aps o tratamento trmico, o arrefecimento dos recipientes deve ser efectuado com gua potvel, sem
prejuzo da presena de eventuais aditivos qumico utilizados em conformidade com as boas prticas
tecnolgicas, a fim de impedir a corroso da aparelhagem e das embalagens (latas).
O arrefecimento das latas na fase final da esterilizao um factor importante e, se no for efectuado
de uma forma correcta pode alterar as caractersticas organolpticas dos produtos devido a um sobrecozimento.
5.13.7. Pessoal
A esterilizao uma operao que deve ser bem conduzida em todas as suas fases, desde o aquecimento at ao arrefecimento, pelo que as empresas devem ter o cuidado de escolher para operadores
dos autoclaves, trabalhadores que tenham formao mnima adequada, alm de uma sensibilidade e
gosto que os leve a executar cada operao de esterilizao com o rigor necessrio, devendo registar
todos os passos da operao no como rotina, mas sim com uma certeza do que efectuaram. Estes
registos devem ser mantidos durante um perodo pelo menos igual ao perodo de conservao do
produto.
As empresas devem dar formao adequada aos operadores dos autoclaves e os seus tcnicos devem
ter o cuidado de explicar aos mesmos a importncia das suas tarefas, uma vez que, se o operador
perceber a razo de um certo nmero de passos que tem de efectuar, f-lo- com maior cuidado e
34
rigor e sentir-se- mais integrado no processo, podendo nalguns casos mesmo, ajudar a introduzir
melhorias no processo.
5.13.8. Controlo de eficincia da esterilizao
Devem ser efectuados controlos por amostragem, para verificar se a conserva de sardinha sofreu um
tratamento trmico eficaz, por meio de:
- Testes de incubao, devendo a incubao realizar-se a 37 C durante 7 dias ou a
10 dias, ou utilizando uma combinao equivalente;
35 C durante
- Exames microbiolgicos do contedo.
Fig.9 - Controlo da esterilizao.
5.13.9. Marcao do lote

Todos os recipientes submetidos a um tratamento trmico em condies praticamente idnticas devem
receber uma marca de identificao do lote, em conformidade com o disposto no Decreto Lei n
375/98.
5.14. ARMAZENAGEM DO PRODUTO ACABADO
O produto acabado dever ser armazenado em local prprio.
6. CARACTERSTICAS DOS PRODUTOS ACABADOS

6.1. CARACTERSTICAS FSICO-SENSORIAIS
1. Sardinha
a) Nas apresentaes descritas nas alneas a) a e) do ponto 5.7.1, as sardinhas ou partes de sardinha
devem:
- ser de dimenses razoavelmente uniformes e estar regularmente dispostas no recipiente;
35
- ser facilmente separveis umas das outras;

- no apresentar roturas importantes da parede abdominal;
- no apresentar roturas nem laceraes da carne;
- no apresentar amarelecimento dos tecidos, excepo de ligeiros traos;
- a carne deve apresentar uma consistncia normal. No pode, em nenhum caso, ser excessivamente
fibrosa nem excessivamente mole ou esponjosa;
- a carne deve ser de cor clara ou rosada e no pode apresentar vermelhido perivertebral, excepo
de ligeiros traos;
b) Relativamente ao meio de cobertura, ter a cor e a consistncia caracterstica da sua denominao
e dos ingredientes utilizados. No caso de uma cobertura de leo, esta no pode conter um exsudato
aquoso superior a 8% de peso lquido;
c) Conservar o cheiro e o sabor caractersticos da espcie Sardina pilchardus (Walbaum) ou das outras
espcies definidas legalmente, do tipo de meio de cobertura e estar isentas de cheiros e de sabores
desagradveis, nomeadamente de sabor amargo, oxidado ou ranoso;
d) Estar isentas de corpos estranhos;
e) Relativamente aos produtos com espinha, deve a coluna vertebral ser facilmente separvel da carne
e frivel;
f) Relativamente aos produtos sem pele ou sem espinhas, no apresentar resduos importantes destas
matrias.
2. O recipiente no pode apresentar oxidao externa nem deformaes que afectem a boa
apresentao comercial.
6.2. CARACTERSTICAS QUMICAS

6.2.1. Histamina
A histamina uma amina biognica que se forma nos alimentos em consequncia da descarboxilao
da histidina. Pode produzir-se tanto por degradao catablica como por degradao bacteriana por
aco de descarboxilases produzidas por microrganismos (enzimas da microflora de produtos marinhos):
36
HISTIDINA
==>
HISTAMINA
A ingesto de alimentos contendo determinada concentrao de histamina provoca fenmenos de

intoxicao alimentar conhecidos como intoxicao histamnica.
A quantidade de aminas biognicas presentes no pescado, fresco ou transformado, depende da espcie e do grau de contaminao do mesmo, assim como do tempo e da temperatura de manipulao
e processamento. Isto implica que a quantidade de aminas presentes num dado produto possa ser
indicador do grau de frescura.
De acordo com o Decreto-Lei n 375/98, fixa as normas sanitrias para a produo e colocao no
mercado dos produtos da pesca destinados ao consumo humano, o teor mdio no deve ultrapassar
100 ppm, nenhuma amostra deve ter um teor superior a 200 ppm.
As anlises devem ser realizadas com mtodos fiveis e cientificamente reconhecidos, como o mtodo
de cromatografia lquida de alta resoluo (HPLC).
Devem ser colhidas nove amostras por cada lote, duas amostras podem ter um teor superior a 100
ppm, mas inferior a 200 ppm.
6.2.2. Metais Pesados
Segundo os Regulamentos (CE) n 466/2001 e 221/2002, os teores mximos admissveis para chumbo,
cdmio e mercrio, so:
Chumbo: 0,4 mg/kg de peso fresco;
Cdmio: 0,1 mg/kg de peso fresco;
Mercrio: 0,5 mg/kg de peso fresco.
Para determinao dos metais pesados atrs referidos, utilizam-se os mtodos de colheita de amostras
e de anlise estabelecidos no Decreto-Lei n 269/2002.
6.2.3 BADGE , BFDGE e NOGE
O limite de migrao especfica para o BADGE e alguns dos seus derivados de 1 mg/kg.
A soma dos nveis de migrao especfica para o BFDGE e alguns dos seus derivados adicionado soma
dos nveis da BADGE e derivados no pode exceder 1 mg/kg.
A partir de Dezembro de 2004 no poder ser detectada a presena de NOGE.
37
6.3. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

As conservas de sardinha submetidas a provas de estabilidade e esterilidade, de acordo com os mtodos descritos nas NP 2309-1:1988 e 2309-2:1988, devem apresentar-se microbiologicamente estveis
e comercialmente estreis.
7. IDENTIFICAO E CLASSIFICAO DOS DEFEITOS NA EMBALAGENS

7.1 CLASSIFICAO DOS DEFEITOS POR GRAU DE GRAVIDADE
Os defeitos visuais exteriores das embalagens so classificados, segundo a sua gravidade, em trs
categorias:
Defeito Crtico
Defeito que representa um risco para a sade do consumidor.
Constituem defeitos desta categoria aqueles que:
- Indiciam desenvolvimento microbiano no contedo da embalagem;
- Evidenciam perda de hermeticidade (com ou sem fuga de produto) ou forte probabilidade de perda
de herneticidade da embalagem.
Defeito Maior
Defeito que pode representar um risco para a sade do consumidor.
o defeito que no evidncia perda de hermeticidade da embalagem, mas de tal importncia que
existe alguma probabilidade de perda de hermeticidade.
Defeito Menor
Defeito considerado como uma irregularidade ou imperfeio que no afecta a hermeticidade da
embalagem.
Este tipo de defeito no representa um risco para a sade do consumidor.
38
7.2 DEFEITOS DE CARCTER GERAL

7.2.1. Lata opada
Uma embalagem diz-se opada quando os dois tampos (ou um dos tampos) se apresentam mais ou
menos convexos, podendo ou no ceder sob uma forte presso dos dedos, mas no recuperando a
sua posio normal.
Causas provveis
Formao de gases quer por desenvolvimento microbiano quer por corroso interior (libertao de
hidrognio).
Classificao do defeito
Defeito crtico.
7.2.2. Lata frouxa
Uma embalagem diz-se frouxa quando:
- os dois tampos (ou um dos tampos) apresentam uma ligeira convexidade que desaparece sob presso
dos dedos, reaparecendo quando cessa a presso dos dedos, provocando o abaulamento do outro
tampo;
- apresenta aspecto normal mas, submetendo um dos tampos presso dos dedos, o outro tampo
deforma-se levemente para o exterior recuperando a sua posio normal por ligeira presso.
Causas provveis
- pouco ou nenhum vcuo na embalagem;
- enchimento excessivo da embalagem;
- apoio inadequado do tampo no prato compressor durante a operao de cravao;
- deformao provocada pela marcao do cdigo;
- incio de formao de gases quer por desenvolvimento microbiano quer por corroso interior.
39
Este tipo deve ser considerado partida como defeito crtico, sendo a sua classificao definitiva feita
aps a verificao da causa. Considera-se:
Defeito Crtico se:
- a causa desenvolvimento microbiano e ou corroso interna.
Defeito Menor se:
- a causa diferente das mencionadas anteriormente.
7.2.3. Bico na cuvete

uma deformao permanente, em forma de crista, da superfcie dos tampos junto cravao.
Causas provveis:
- insuficiente profundidade da cuvete quando da formao da cravao;
- enchimento excessivo;
- inadequada espessura ou tmpera da chapa metlica do tampo;
- insuficiente arrefecimento;
- insuficiente presso exterior durante o arrefecimento.
Defeito Crtico se:
- ocorrer fractura do metal.
40
Defeito Maior se:

- ocorrer deformao significativa da linha de enfraquecimento;
- se verificar distino significativa da parede da cuvete;
- ocorrer fractura do verniz interior.
Defeito Menor se:
- no se verifica qualquer das condies anteriores.
7.2.4. Fuga/lata a verter
Sada do produto por qualquer zona de embalagem.
Causas provveis
- distoro da cravao durante a esterilizao/arrefecimento;
- m cravao;
- rotura do metal em qualquer zona da embalagem;
- deficincia da junta nomeadamente insuficincia ou m distribuio;
- soldadura com falhas.
Defeito Crtico.
7.2.5. Perfurao
Rotura do metal do corpo ou dos tampos sob a forma de poro ou buraco.
Causas provveis
- deficincia de fabrico da chapa metlica nomeadamente devido presena de material estranho
sobre a chapa quando da sua laminagem;
41
- existncia de pequenas partculas metlicas no cunho da prensa quando do fabrico do corpo ou do

tampo;
- existncia de pequenas partculas metlicas na chapa de cravao ou no prato compressor quando
da operao da cravao;
- danificao por objectos pontiagudos;
- corroso.
Defeito crtico.
7.2.6. Fractura
A rotura do metal do corpo ou dos tampos da embalagem, sob a forma de fenda.
Causas provveis
- tenso excessiva exercida sobre o metal durante o fabrico da embalagem ou durante a marcao por
puno do cdigo;
- danificao por objecto cortante;
- presena de material estranho no cunho da prensa;
- corroso interna profunda.
Defeito crtico.
7.2.7. Rotura na linha de enfraquecimento/Rebite
A rotura na linha de enfraquecimento ou no rebite do anel, nas latas de abertura fcil.
Causas provveis
- defeito de fabrico dos tampos no.meadamente linha de enfraquecimento muito profunda;
- defeito de fabrico dos tampos nomeadamente no rebite do anel;
42
- problemas de ajuste da cravadeira nomeadamente chapa de cravao inadequada ao tampo;

- manipulao incorrecta dos tampos ou das embalagens cheias aps cravao;
- corroso;
- marcao do cdigo por puno que atinja a linha de enfraquecimento;
- cravao na linha de enfraquecimento.
Defeito crtico.
7.2.8. Lata apainelada (amolgada)
O recipiente metlico, cuja parede do corpo fica parcialmente achatada (amolgada) por no ter resistncia mecnica suficiente para suportar o vcuo criado internamente devido a uma presso no interior do
autoclave demasiado elevada durante o arrefecimento.
Causas provveis
- vcuo excessivo;
- presso externa excessiva durante a esterilizao;
- presso excessiva durante o arrefecimento;
- espessura ou tmpera da folha no adequadas.
Defeito Crtico se:
- ocorrer fuga ou fractura do metal.
Defeito Maior se:
- ocorrer deformao significativa da cravao;
- ocorrer deformao significativa da costura lateral;
43
- ocorrer deformao significativa da linha de enfraquecimento.

Defeito Menor se:
- no houver comprometimento da integridade da embalagem.
7.2.9. Amolgadela ou mossa
A deformao da embalagem provocada por uma presso ou pancada fortes.
Causa provvel
Manipulao incorrecta da embalagem.
Defeito Crtico se:
- ocorrer fuga ou fractura do metal.
Defeito Maior se:
- ocorrer deformao significativa da cravao;
- ocorrer deformao significativa da costura lateral;
- ocorrer deformao significativa da linha de enfraquecimento.
Defeito Menor se:
- no houver comprometimento da integridade da embalagem.
Fig.10 - Embalagens amolgadas.
7.2.10. Abraso
O desgaste mecnico da chapa metlica.
44
Causa provvel
Atrito.
Defeito Crtico se:
- ocorrer rotura do metal.
Defeito Maior se:
- o desgaste acentuado, sem rotura do metal.
Defeito Menor se:
- o desgaste superficial.
7.2.11. Corroso
A deteriorao do metal provocada por reaco qumica entre o metal e o meio que o contacta. O tipo
mais comum de corroso exterior das embalagens de conservas a formao de ferrugem nas embalagens de folha-de-Flandres devida humidade.
Causas provveis:
- arrefecimento prolongado;
- manuteno das embalagens hmidas por longo perodo de tempo aps o arrefecimento;
- condies inadequadas de temperatura e humidade na armazenagem.
Defeito Crtico se:
- ocorrer perfurao;
- ocorrer corroso na linha de enfraquecimento;
45
- ocorrer corroso intensa generalizada

Defeito Maior se:
- ocorrer a corroso intensa no generalizada fora da linha de enfraquecimento;
- ocorrer a corroso ligeira fora do linha de enfraquecimento afectando a boa apresentao da embalagem.
Defeito Menor se:
- ocorrer a corroso ligeira fora da linha de enfraquecimento no afectando a boa apresentao da
embalagem.
7.3. DEFEITOS DE CRAVAO
7.3.1. Cravao sem segundo passo
Cravao muito espessa, com a face exterior e a base bastante arredondadas. Ou seja, uma cravao
com perfil do primeiro passo evidenciando cravao nitidamente frouxa por no ter sofrido o aperto
do segundo passo.
A deteco deste defeito, por exame visual exterior, implica uma observao cuidadosa da base da
cravao e zona adjacente ao corpo da embalagem.
Causas provveis:
- roletes de segundo passo no actuantes;
- roletes de segundo passo incorrectamente regulados;
- ralha mecnica na estao do segundo passo.
Defeito crtico.
46
7.3.2. Passo incompleto

Cravao que apresenta ao longo do seu permetro espessuras nitidamente diferentes, uma correspondente a um aperto normal do segundo passo e outra nitidamente mais espessa correspondente a um
perfil do primeiro passo.
Este defeito mais susceptvel de aparecer em embalagens redondas.
A deteco exterior deste defeito exige uma observao, cuidadosa da cravao, quer pelo tacto passando os dedos volta das paredes da cravao, quer visualmente observando a base da cravao e
zona adjacente ao corpo da embalagem.
Causas provveis
- compresso insuficiente;
- chapa de cravao desgastada;
- existncia de leo ou massa lubrificante na chapa de cravao;
- excesso de aperto no primeiro passo;
- roletes com eixos gripados;
- rearranque em carga das cravadeiras automticas.
Defeito crtico.
7.3.3. Orleado esmontado
Parte do orleado do tampo que no enganchou com o gancho do corpo ficando completamente virado
para baixo contra o corpo da embalagem.
Causas provveis
- orleado do tampo danificado;
- incluso de produto ou material estranho na cravao.
47
Defeito crtico.
7.3.4. Borda do corpo desmontada
Parte da borda do corpo que no enganchou com o gancho do tampo e que, rebatida contra o corpo,
se projecta para baixo da base da cravao tornando-se visvel.
A forma aparentemente no visvel deste tipo de defeito a falsa cravao (ver 7.3.5)
Causas provveis
- borda do corpo danificada;
- borda do corpo em forma de cogumelo;
- incluso de produto ou material estranho na borda do corpo;
- orleado do tampo danificado.
Defeito crtico
7.3.5. Falsa cravao
Parte da cravao em que no houve enganchamento do gancho do tampo com o gancho do corpo,
ficando este repartido contra o corpo da embalagem sem no entanto se projectar para baixo da base
da cravao, aparentando uma cravao normal.
uma forma aparentemente no visvel da borda do corpo desmontada.
A deteco deste defeito por exame visual exterior no fcil e nem sempre possvel, exigindo grande
experincia e uma observao cuidadosa da cravao, quer visualmente quer pelo tacto, nomeadamente:
- observao da base da cravao e zona adjacente ao corpo da embalagem para deteco de uma
eventual camada extra de metal a surgir nesta zona;
- passagem dos dedos volta das paredes da cravao para deteco de dois eventuais pequenos
ndulos a delimitar a zona do defeito;
48
- outro indcio de falsa cravao a existncia de dois bicos leves na base da cravao a delimitar a
zona do defeito.
Havendo suspeita de falsa cravao deve efectuar-se a anlise destrutiva da cravao (corte da cravao na zona suspeita ou descorticagem).
Causas provveis
- borda do corpo danificada;
- borda do corpo em forma de cogumelo;
- orleado do tampo danificado;
- incluso de produto ou material estranho na borda do corpo.
Defeito crtico.
7.3.6. Cume da cravao cortante
Deformao em forma de aresta aguada na transio do cume da cravao para a parede da cuvete.
Esta deformao surge mais frequentemente na zona da costura lateral nas embalagens de trs peas
e nos cantos das embalagens rectangulares nomeadamente na transio para as rectas.
Este defeito pode ser mais facilmente detectado passando ligeiramente e com cuidado o dedo volta
da parede da cuvete e cume da cravao.
Quando mais acentuado, pode originar fractura nem sempre fcil de detectar vista desarmada, pelo
que se torna necessrio ampliar a zona suspeita.
Causas provveis
- excesso de solda na pastilha;
- chapa de cravao desgastada;
- perfis dos roletes desgastados ou inadequados;
- excesso de aperto dos roletes de primeiro e/ou segundo passo;
49
- roletes de primeiro e/ou segundo passo regulados demasiados altos;

- folga na cabea da cravadeira;
- incluso de produto na cravao;
- excesso de junta.
Defeito Crtico se:
- ocorrer fractura.
Defeito Maior
- no ocorrer fractura.
7.3.7. Fractura na base da cravao
Fractura na parede da cravao junto base.
Nem sempre possvel detectar este defeito vista desarmada, pelo que se torna necessrio ampliar
a zona suspeita.
Causas provveis
- excesso de solda na pastilha;
- cravao muito apertada;
- excesso de junta;
- incluso de produto ou material estranho na cravao;
- deficincia da chapa metlica do tampo;
- gancho do tampo demasiado comprido devido a um primeiro passo muito apertado;
50
Defeito crtico.
7.3.8. Abaixamento
Projeco suave do gancho do tampo para baixo da base da cravao normal.
Causas provveis
- excesso de solda na costura lateral;
- quantidade excessiva ou distribuio irregular da junta;
- incluso de produto ou material estranho na cravao;
- aperto insuficiente do primeiro passo;
- perfil do rolete de primeiro passo desgastado;
- gancho do corpo demasiado comprido.
Defeito Maior se:
- o abaixamento superior a 20% da altura da cravao;
- h mais que um abaixamento na cravao;
- o abaixamento se estende ao longo da cravao mais que 1 cm.
Defeito Menor se:
- se existe um nico abaixamento com 20% ou menos da altura da cravao e se no se estender ao
longo da cravao mais que 1 cm.
7.3.9. Bico
Projeco brusca, em forma de V, do gancho do tampo para baixo da base da cravao normal.
51
Causas provveis
- incluso de produto ou material estranho da cravao;
- aperto insuficiente do primeiro passo;
- perfil do rolete de primeiro passo desgastado;
- orleado do tampo danificado.
Defeito maior.
7.3.10. Chapa de cravao partida
Zona de cravao que apresenta uma convexidade pronunciada da parede da cuvete.
Causas provveis
Lbio (aba) da chapa de cravao partido.
Defeito crtico.
8. HACCP ( Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo)

O sistema HACCP - HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controlo) um programa preventivo de controlo da qualidade higinica dos gneros alimentcios. Tem como objectivo principal prevenir a ocorrncia de acidentes causados por intoxicaes
alimentares.
O sistema HACCP tornou-se relevante desde 1990, resultando em tema de legislao com as alteraes
da regulamentao europeia sobre higiene, transposta para direito nacional e das normas sanitrias,
onde se indicam designadamente que nos autocontrolos a adoptar no fabrico de vrios produtos,
nomeadamente dos produtos da pesca, sejam efectuados segundo a anlise de perigos nos pontos
crticos.
Toda a segurana alimentar deve ser garantida de uma forma eficaz e credvel mediante um programa
de autocontrolo baseado nos princpios do HACCP.
52
Este sistema especfico e nico para cada produto e para cada linha de produo, por isso, existem
factores tais como as condies particulares de cada fbrica, tais como a localizao, tipo de construo
e configurao especiais inerentes a cada estrutura, a tecnologia instalada, o lay-out, os planos de
higiene e limpeza e o tipo de qualificao do pessoal que dispe, alm de outros factores directamente
relacionados com os produtos, como sejam o tipo de matrias-primas, principalmente, no que toca
variabilidade ao longo do ano, etc., influenciam a anlise de perigos e a avaliao de riscos, criando
situaes particulares, e por conseguinte, pontos crticos de controlo (PCC), medidas de controlo e
aces correctivas especficas a cada caso.
No entanto, algumas situaes de avaliao podero ser comuns nomeadamente, quando se trate de
produtos que utilizem tecnologias idnticas tais como as conservas de peixe (ver Quadro 2).
8.1 PRINCPIOS DO HACCP
PRNCIPIO 1 - Efectuar uma anlise de perigos. Preparar um fluxograma com todas as etapas do processo. Identificar e listar os perigos potenciais e especificar medidas preventivas para o seu controlo.
PRNCIPIO 2 - Identificar os pontos crticos de controlo (PCC) no processo.
PRNCIPIO 3 - Estabelecer limites crticos que devem ser respeitados para garantir que cada PCC
est sob controlo.
PRNCIPIO 4 - Estabelecer um sistema de vigilncia do controlo dos PCC por meio de observaes e
testes peridicos programados.
PRNCIPIO 5 - Estabelecer as aces correctivas a serem tomadas quando o sistema indicar que um
PCC est fora de controlo.
PRNCIPIO 6 - Estabelecer os procedimentos de verificao que incluam ensaios suplementares
apropriados e procedimentos que, em conjunto, com a uma reviso do plano HACCP confirmem que o
sistema est a funcionar eficazmente.
PRNCIPIO 7 - Organizar a documentao respeitante a todos os procedimentos e registos referentes
a estes princpios e sua aplicao.
8.2. PROCEDIMENTO HACCP
Para uma aplicao eficaz dos princpios deve ser seguido um procedimento sequencial a seguir
indicado.
53
8.2.1 Preparao para o Plano HACCP

a) Definir o objectivo da aplicao
- Limitar o objectivo a um produto/processo especfico;
- Definir o(s) tipo(s) de perigo(s) a ser(em) includo(s) (exemplo: microbianos, qumicos ou fsicos);
- Definir a parte da cadeia alimentar a ser estudada.
b) Seleco e composio da equipa HACCP

Esta equipa deve agrupar as pessoas que esto ligadas ao produto na empresa. Estas pessoas devem
dispor dos conhecimentos tcnicos especficos e relativos ao produto considerado, sua produo
(fabrico, armazenagem e distribuio), ao seu consumo e aos perigos potenciais associados.
Normalmente deve incluir:
- um especialista em controlo da qualidade competente para apreciar os perigos biolgicos, qumicos
ou fsicos ligados a um grupo de produtos particulares;
- um especialista da produo que o responsvel ou est directamente ligado ao processo tcnico
de fabrico do produto;
- um tcnico com conhecimentos prticos do funcionamento e da higiene dos equipamentos e materiais utilizados no fabrico do produto;
- qualquer pessoa com conhecimentos particulares em microbiologia, higiene e tecnologia alimentar,
que poder, em alguns casos, ser externo empresa.
Nalguns casos possvel que vrias destas tarefas sejam desempenhadas por uma s pessoa, sendo
pertinente que a equipa disponha de todas as informaes necessrias.
essencial treinar a equipa nos princpios do HACCP e na sua aplicao, utilizando terminologia uniforme.
fundamental que a equipa no seja estruturada de acordo com hierarquias dentro da empresa. As
pessoas devem, enquanto equipa, funcionar como pares, elegendo um coordenador que deve orientar
e animar a aplicao de cada etapa do procedimento HACCP.
54
c) Reunir de toda a informao sobre o produto

Uma descrio completa do produto acabado deve ser estabelecida em termo de:
- composio (por exemplo: matrias-primas, ingredientes, aditivos, etc.);
- estrutura e caractersticas fsico-qumicas (por exemplo: slido, lquido, gel, emulso, aW, pH, etc.);
- tratamentos utilizados (por exemplo: cozedura, congelao, secagem, salga, etc.);
- acondicionamento e embalagem (por exemplo: hermtico, sob-vcuo, em atmosfera modificada,
etc.);
- condies de armazenagem e de distribuio;
- durabilidade requerida durante a qual o produto conserva as suas qualidades (data limite de consumo, data ptima de venda);
- instrues dadas para utilizao do produto.
d) Identificao da utilizao prevista do produto
A equipa pluridisciplinar dever definir a utilizao normal ou prevista que o consumidor far do
produto, assim como o grupo de consumidores a que destinado.
Para alguns casos, considera-se a adaptao do produto a ser utilizado por certos grupos como sejam
colectividades, viajantes, etc., e por grupos sensveis.
Fig.11 - Anlises efectuadas ao produto.
8.3 APLICAO DO PRINCPIO 1

a) Construo de um fluxograma
Trata-se de descrever sumariamente em diagrama as etapas de fabrico do produto.
55
Seja qual for a apresentao escolhida, todas as etapas de fabrico, compreendendo os tempos de
espera entre etapas, desde a chegada das matrias-primas at colocao do produto no mercado,
passando pela preparao, o processamento, a embalagem, a armazenagem e a distribuio devero
ser enumeradas de maneira sequencial e apresentadas sob a forma de um diagrama detalhado completado com as informaes tcnicas relevantes. Estas informaes devem ser claras e devem compreender:
- um plano dos locais de trabalho e dos anexos;
- a disposio e as caractersticas dos equipamentos;
- a sequncia de todas as operaes (incluindo a incorporao das matrias-primas, ingredientes ou
aditivos, tempos de espera);
Fig.12 - Exemplo de fluxograma de

fabrico.
56
- os parmetros tcnicos das operaes (em particular os parmetros de tempo e temperatura e os

tempos de espera);
- a circulao dos produtos (incluindo a possibilidade de contaminaes cruzadas);
- a separao entre zonas limpas e sujas (ou entre as zonas de alto risco e as de baixo risco);
- os dados respeitantes aos procedimentos de limpeza e desinfeces;
- a higiene do ambiente do local de trabalho;
- as condies de higiene e a circulao do pessoal;
- as condies de armazenagem dos produtos.
b) Confirmao do fluxograma
Depois da apresentao do fluxograma, a equipa pluridisciplinar dever proceder sua confirmao no
local e durante as horas de produo.
Qualquer desvio constatado dever ser corrigido imediatamente, de modo a que o fluxograma fique o
mais conforme com a realidade.
Esta confirmao deve ser assinalada na folha de trabalho do fluxograma que deve estar devidamente
assinada e datada pelo coordenador da equipa de HACCP.
c) Listagem dos perigos e das medidas preventivas
Utilizando como guia o fluxograma de fabrico confirmado, a equipa dever fazer uma lista de todos
os potenciais perigos biolgicos, qumicos ou fsicos associados a cada fase de fabrico (incluindo a
aquisio e armazenagem de matrias-primas e de ingredientes, tempos de espera no decurso do
fabrico).
Por perigo deve entender-se tudo o que susceptvel de prejudicar a sade. Mais especificamente
pode tratar-se de:
- contaminao ou recontaminao, num teor inaceitvel, de natureza biolgica (microrganismos e
parasitas) e qumica, das matrias-primas, dos produtos intermedirios e/ou produtos acabados;
- sobrevivncia ou multiplicao em teores inaceitveis de microrganismos patognicos e a existncia
de teores inaceitveis de compostos qumicos nos produtos intermedirios, nos produtos acabados, na
linha de produo ou no ambiente;
57
- produo ou a persistncia de teores inaceitveis de toxinas ou outras substncias indesejveis

prprias do metabolismo microbiano.
Podem ser includos nesta lista os perigos cuja eliminao ou reduo, a teores aceitveis, seja essencial para a produo de alimentos sos.
Considerar e descrever as medidas preventivas que existem e que possam ser aplicadas a cada perigo.
As medidas preventivas correspondem s aces e actividades que podem ser utilizadas para prevenir um perigo, eliminar ou reduzir o seu impacto ou a sua probabilidade de aparecimento a um nvel
inaceitvel. Devem estar apoiadas em procedimentos e especificaes detalhadas para garantir a sua
aplicao efectiva. Por exemplo, programas de limpeza detalhados, tabelas de esterilizao precisas,
especificaes de concentrao de aditivos conservantes, etc.
ETAPA
IDENTIFICAR PERIGOS
POTENCIAIS SIGNIFICANTES
MEDIDAS PREVENTIVAS
Quadro 1. Exemplo de quadro de registo.
8.4. APLICAO DO PRINCPIO 2

a) Identificao dos pontos crticos de controlo (PCC)
A identificao de um ponto crtico para controlo de um perigo, necessita de uma abordagem lgica que
poder ser facilitada utilizando, por exemplo, a rvore de deciso recomendada pela FAO (Organizao
das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao) e representada na Figura 2.
A rvore de deciso aplicada sucessivamente a cada etapa de fabrico do fluxograma anteriormente
elaborado e confirmado. Em cada etapa, a rvore de deciso deve ser aplicada a todo o perigo que
possa surgir ou venha a ser introduzido e a todas as medidas de controlo j existentes.
O recurso rvore de deciso deve ser feito com flexibilidade e bom senso, tendo presente uma viso
do conjunto do processo de fabrico para evitar, tanto quanto possvel, uma duplicao intil de PCC.
A identificao dos PCC leva a que a equipa multidisciplinar deva:
- assegurar-se que as medidas preventivas apropriadas foram efectivamente concebidas e executadas.
Em particular se um perigo foi identificado numa etapa onde o controlo necessrio do ponto de vista
de salubridade do produto, no existindo qualquer medida de controlo nessa etapa ou em qualquer
outra, ser necessrio ento modificar o produto ou o procedimento nessa etapa, ou na etapa prec-
58
edente, ou na etapa seguinte, para introduzir uma medida de controlo;

- estabelecer e pr em execuo um sistema de vigilncia e de controlo para cada PCC.
Fig.13 - rvore de Deciso.
A rvore de deciso deve ser aplicada em cada passo ou etapa do processo e para cada perigo identificado.
59

a) Estabelecimento de limites crticos para os PCC
Cada medida de controlo associada a cada PCC deve dar lugar definio de limites crticos.
Os limites crticos correspondem aos valores extremos aceitveis do ponto de vista da segurana do
produto, esses valores separam a aceitabilidade da inaceitabilidade. So expressos por parmetros
observveis ou mensurveis que podem facilmente demonstrar o controlo do PCC e esto relacionados
com o controlo do processo.
Os parmetros podem ser, por exemplo, a temperatura, o tempo, o pH, o teor em gua, o teor em
aditivos, etc; e os parmetros sensoriais tais como o aspecto, textura, cor, etc.
Em certos casos, para se reduzir o risco de ultrapassar os limites crticos, em consequncia de variaes
causadas pelo processo, pode ser necessrio especificar nveis mais rigorosos (nveis visados), de modo
a assegurar que os limites crticos sero respeitados.
Os limites crticos podem basear-se em vrias fontes, tais como textos regulamentares (por exemplo,
o teor mximo admissvel de metais pesados) ou Cdigos de Boas Prticas. Na ausncia destes, a
equipa deve assegurar-se da validade dos limites crticos, mediante suporte tcnico-cientfico, de modo
a controlar o perigo identificado.
a) Estabelecimento de um sistema de vigilncia sistemtica para os PCC
Uma parte essencial do autocontrolo estabelecer um programa de observaes ou de medidas a
efectuar, em cada PCC que assegure que os limites crticos que foram fixados sejam respeitados.
Este programa dever descrever os mtodos utilizados, a frequncia das observaes e o processo de
registo.
Tais observaes ou medidas devem permitir detectar uma perda de controlo do PCC e fornecer a
informao em tempo til, para que uma aco correctiva possa ser executada.
As observaes ou medidas podem ser feitas de modo contnuo ou periodicamente. Quando as observaes ou medidas so peridicas ao nvel da cadeia de produo, necessrio estabelecer um programa de observaes e medidas que d uma informao fivel.
60
O programa de observaes e medidas deve precisar claramente para cada ponto crtico
a ser controlado:
- quem efectua a vigilncia e o controlo;
- quando so efectuados a vigilncia e controlo;
- como so efectuados a vigilncia e o controlo.
a) Estabelecimento de um plano de aces correctivas
As observaes ou as medidas podem indicar que:
- o parmetro vigiado tende a ultrapassar os limites crticos especificados, indicando uma tendncia
para a perda de controlo; as medidas correctivas apropriadas para manter o controlo devem ser tomadas antes do aparecimento do perigo;
- o parmetro vigiado ultrapassou os limites crticos especificados, indicando uma perda de controlo,
sendo necessrio executar aces correctivas destinadas a repor a situao controlada.
Essas aces correctivas devem estar pr-estabelecidas pela equipa HACCP, para cada ponto crtico,
afim de que possam ser aplicadas sem hesitao logo que seja observado um desvio.
Essas aces correctivas devero compreender:
- a identificao da(s) pessoa(s) responsvel(is) pela execuo das aces correctivas;
- uma descrio dos meios e das aces a executar para corrigir o desvio observado;
- as aces a tomar face aos produtos que foram fabricados durante o perodo de tempo em que se
verificou um desvio do controlo;
- um registo escrito das medidas tomadas.
a) Verificao e reviso
O plano HACCP deve ser verificado e revisto periodicamente.
61
A equipa HACCP deve especificar os mtodos e os processos a utilizar.

Qualquer modificao introduzida quer na concepo quer na composio do produto, exige uma
verificao obrigatria.
Tambm a introduo de um equipamento novo ou a reviso do j existente obriga a uma verificao
do plano HACCP.
a) Estabelecimento da documentao do sistema
Toda a documentao referente ao conjunto das informaes relativas realizao dos autocontrolos
e sua verificao bem como toda a informao relativa ao produto, processamento e armazenagem.
Deve ser organizada de modo a permitir:
- fcil acesso pela equipa HACCP;
- a rastreabilidade de um lote de fabrico.
ETAPAS DO
FABRICO
Matria-prima
FACTOR
CRTICO
Contaminao natural
origem do peixe
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PCC
LIMITE
CRTICO
VIGILNCIA
Clostridium botulinum
metais pesados
manter a temperatura
5C
sim
m afinao da cra- contaminao poste- afinao da cravarior por falta de estan- deira e controlo da
vadeira
quicidade
cravao
sim
falta de higiene e temperatura de transporte
Cravao
PERIGOS
histamina
temperatura
>5C registos de tempo e
mais de 2 horas
temperatura do transporte at fbrica e
no armazenamento
m a n u t e n o
sistemtica da cravadeira e inspeco
zero defeitos
visual da cravao
sada da cravadeira
anlise dos perfis de
cravao
Esterilizao
tabela de esterilizao sobrevivncia

de
mal definida para o esporos do Clostridproduto
ium botulinum com
consequente formamau funcionamento o da toxina
do esterilizador
prolongado
Arrefecimento
gua contaminada
germinao de esporos remanescentes
contaminao
terior
pos-
F0 3
(tabelas de tempo e temperatura calculadas para
cada tipo de produto e
formato de embalagem)
temperaturas
<115 C
sim
registos de temperatura e tempo de cada

ciclo de esterilizao.
F0 <3
a 4 h00 at 45C
registo de tempo
cloro residual
< 3ppm
ensaio rpido
Cloro residual
< a 2h00 at aos 45C

tratamento da gua
Cl = 5ppm
sim
Quadro 2. Quadro de monitorizao dos PCC
do
62
9. PROGRAMA DE PR-REQUISITOS PARA IMPLEMENTAO DO HACCP

Previamente aplicao do sistema do HACCP deve existir um programa de requisitos prvios baseado
nas boas prticas de higiene.
9.1 DESENHO E CONSTRUO DE EMBARCAES DE PESCA E ARMAZENAMENTO
Para o desenho e construo das embarcaes usadas na pesca devero ter-se em conta as seguintes
recomendaes:
9.1.1. Limpeza e desinfeco
Para facilitar a limpeza e a desinfeco devem ser cumpridos os seguintes requisitos:
- no desenho e na construo das embarcaes deve evitar-se salincias e ngulos fechados que facilitem a acumulao de sujidade;
- a construo das embarcaes deve permitir uma boa drenagem;
- devem dispor de uma boa reserva de gua de mar salubre ou gua potvel presso adequada.
9.1.2. Minimizar a contaminao
Para reduzir ao mnimo a contaminao devem ser cumpridos os seguintes requisitos:
- todas as superfcies das zonas da embarcao onde se manipule o pescado devem ser de material
no txico, duradouro, resistente corroso, lisas e impermeveis, e estar em bom estado, a fim de
reduzir ao mnimo a acumulao de muco, sangue, escamas e vsceras de pescado de forma a diminuir
o risco de contaminao fsica;
- todos os equipamentos e materiais utilizados para trabalhar os produtos da pesca devem ser constitudos por materiais resistente corroso e fceis de limpar e desinfectar;
- devero existir instalaes apropriadas para a manipulao e lavagem dos produtos da pesca, com
um abastecimento adequado de gua fria potvel ou gua do mar salubre;
- devero existir instalaes apropriadas para a lavagem e desinfeco dos equipamentos;
- a recolha da gua do mar dever ser efectuada num local onde no haja susceptibilidade de contaminao;
- todas as canalizaes e tubagens de esgoto devero ter um dimetro que permita suportar o
63
escoamento mximo;
- as tubagens de gua no potvel devero estar claramente identificadas e separadas das de gua
potvel, a fim de evitar a contaminao;
- evitar a contaminao dos produtos da pesca com substncias estranhas, nomeadamente com guas
das instalaes sanitrias, fumo, combustvel, leo, detritos, ou outros resduos slidos ou semi-slidos;
- identificar claramente os contentores de desperdcios os quais devero estar providos de tampa hermtica e construdos em material adequado;
- existir locais separados e adequados para armazenagem de material de acondicionamento e embalagem e de substncias perigosas (produtos qumicos e desinfectantes);
- quando necessrio, dispor de lavabos e instalaes sanitrias em nmero suficiente, separados da
zona onde se manipula o pescado;
- prevenir a entrada de aves, insectos, outros animais, pragas e parasitas.
9.1.3. Minimizar danos no pescado
Para reduzir ao mnimo os danos no pescado devem ser cumpridos os seguintes requisitos:
- nas zonas onde se manipula o pescado deve reduzir-se ao mnimo a presena de bordos afiados ou
salientes;
- as zonas destinadas ao armazenamento dos produtos da pesca (caixas e prateleiras) devem ser concebidas de forma a evitar que o produto sofra uma presso excessiva;
- os tapetes transportadores devem ser concebidos de forma a evitar danos fsicos que possam derivar
de esmagamento ou quedas de grande altura;
- as artes de pesca devem ser concebidas e utilizadas de forma a reduzir ao mnimo os danos e a
deteriorao dos produtos da pesca.
9.2. DESENHO E CONSTRUO DOS ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS
No desenho e construo dos estabelecimentos industriais dever ter-se em conta as seguintes recomendaes:
64
9.2.1. Limpeza e desinfeco

- as superfcies das paredes, do tecto e do solo devem ser de material impermeveis e no txicos;
- todas as superfcies que entram em contacto com o pescado devem ser de material resistente corroso e impermevel, de cor clara, liso e de fcil limpeza e desinfeco;
- as superfcies das paredes devem ser lisas at uma altura apropriada para as operaes;
- o solo deve estar construdo de maneira que facilite a drenagem das guas de limpeza;
- os tectos e acessrios situados em lugares elevados devem estar construdos de maneira a reduzir ao
mnimo a acumulao de sujidade e as condensaes;
- as janelas devem ser contradas de maneira a reduzir ao mnimo a acumulao de sujidade e, quando
necessrio, disporo de redes amovveis de proteco contra insectos, que se possam limpar;
- a superfcie das portas deve ser lisa e impermevel;
- a unio do solo com as paredes deve ser arredondada para facilitar a limpeza.
Para reduzir ao mnimo a contaminao, devem ser cumpridos os seguintes requisitos:
- os estabelecimentos industriais devem ser construdos de forma a reduzir ao mnimo a contaminao
cruzada;
- todas as superfcies das zonas onde se manipula pescado devero ser lisas, de materiais no txicos,
impermeveis e encontrar-se em bom estado de maneira a reduzir ao mnimo a acumulao de muco,
sangue, escamas e vsceras de pescado e a diminuir o risco de contaminao fsica;
- as superfcies de trabalho que entram em contacto directo com o pescado devero encontrar-se em
bom estado, ser resistentes e fceis de manter. Devem ser feitas de materiais lisos, impermeveis, no
txicos, e inertes para o pescado, para os detergentes e para os desinfectantes;
- deve dispor de instalaes adequadas para a manipulao e lavagem dos produtos da pesca, com um
abastecimento suficiente de gua fria potvel;
- deve dispor de instalaes adequadas e suficientes para a armazenagem ou produo de gelo;
65
- as lmpadas devem ser dotadas de proteco de modo a impedir a contaminao por vidro ou outros
materiais;
- deve haver ventilao suficiente para eliminar o excesso de vapor, fumo e cheiros desagradveis, e
evitar a contaminao cruzada por aerossis;
- deve dispor-se dos meios necessrios para lavar e desinfectar o equipamento;
- as tubagem de gua no potvel dever estar claramente identificada e separada das de gua
potvel, a fim de evitar a contaminao;
- todas as canalizaes e condutas de evacuao de desperdcios devem ter um dimetro suficiente
que permita suportar a carga mxima;
- deve reduzir-se ao mnimo a acumulao de detritos slidos, semi-slidos ou lquidos para impedir a
contaminao dos produtos da pesca;
- identificar claramente os contentores de desperdcios, os quais devem ser dotados de tampa hermtica e construdos em material adequado;
- devem existir locais separados e adequados para armazenagem de material de acondicionamento e
embalagem, para arrumao de substncias perigosas (produtos qumicos e desinfectantes) e para o
armazenamento dos contentores de resduos slidos;
- devem existir instalaes sanitrias e vestirios, separados da zona onde se manipula o pescado;
- impedir a entrada de aves, insectos, outros animais, pragas e parasitas;
- o sistema de abastecimento de gua deve estar provido de vlvulas de reteno, quando
necessrio;
- as descargas das guas residuais das embarcaes de pesca no devero contaminar o fornecimento
de gua das embarcaes nem os produtos que entram nas mesmas.
Fig.14 - Utenslios de limpeza e

CCCCCCCdesinfeco.
66
9.2.3. Iluminao
Para proporcionar uma iluminao suficiente deve dispor de uma iluminao suficiente em todas as
superfcies de trabalho.
9.3. DESENHO E CONSTRUO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Para o desenho e construo dos equipamentos e utenslios deve ter-se em conta as seguintes recomendaes:
9.3.1. Limpeza e a desinfeco
- os equipamentos devero ser resistentes e fceis de deslocar e ou desmontveis para permitir as
operaes de manuteno, limpeza, desinfeco e controlo;
- os equipamentos, recipientes e utenslios que entram em contacto com o pescado devem permitir
uma drenagem adequada, permitir uma limpeza e desinfeco e ser mantidos de maneira que evite a
contaminao;
- os equipamentos e utenslios no devem possuir ngulos internos, nem ngulos salientes ou pequenas gretas ou buracos onde possa acumular-se sujidade;
- deve prever-se um fornecimento responsvel e suficiente de utenslios e de produtos de limpeza,
aprovados pelo organismo oficial competente.
Para reduzir ao mnimo a contaminao, devem ser cumpridos os seguintes requisitos:
- todas as superfcies do equipamento utilizado nas zonas onde se manipula o pescado devero ser
lisas, de material no txico, e impermevel, e estar em bom estado, de maneira a reduzir ao mnimo
a acumulao de muco, sangue, escamas e vsceras de pescado e a diminuir o risco de contaminao
fsica;
- deve reduzir-se ao mnimo a acumulao de detritos slidos, semi-slidos ou lquidos para impedir a
contaminao dos produtos da pesca;
- os recipientes e equipamentos utilizados no armazenamento devem dispor de drenagem apropriada;
67
- as guas de drenagem no devem contaminar os produtos da pesca.

9.3.3. Minimizar danos nos produtos da pesca
Para reduzir ao mnimo os danos nos produtos da pesca devem ser cumpridos os seguintes
requisitos:
- nas superfcies devem reduzir-se ao mnimo a presena de bordos afiados e salientes;
- os tapetes transportadores devem ser concebidos para evitar danos fsicos ocasionados por esmagamentos ou quedas de grande altura;
- o equipamento utilizado no armazenamento dever ser idneo para tal fim e evitar o esmagamento
dos produtos da pesca.
9.4. PROGRAMA DE CONTROLO DA HIGIENE
O programa de controlo da higiene dever ter em conta as recomendaes seguintes:
9.4.1. Programa permanente de limpeza e desinfeco
Estabelecer-se- um programa permanente de limpeza e desinfeco para garantir que todas as partes
da embarcao, o estabelecimento industrial e os respectivos equipamentos, se limpem sistematicamente e de modo apropriado. Este programa avaliar-se- de novo sempre que se produzam modificaes nas embarcaes, nos estabelecimentos industriais ou nos equipamentos. O programa incluir,
entre outras coisas, uma poltica de limpeza contnua.
Um processo tpico de limpeza e desinfeco pode abarcar at oito operaes diferentes:
Preparao para a limpeza
Preparao da zona e dos equipamentos que se vo limpar. Inclui actividades como retirar todos os
produtos da pesca presentes na zona em questo, proteger os componentes delicados e materiais de
embalagem para que no se molhem, eliminar manualmente ou mediante escovas os desperdcios dos
produtos da pesca, etc.
Pr-enxaguamento
Enxaguar com gua para eliminar a sujidade grossa e solta.
Limpeza
68
Tratamento das superfcies com um detergente apropriado para eliminar a sujidade que possa permanecer.
Enxaguamento
Enxaguamento com gua potvel ou gua limpa, segundo o caso, para eliminar toda a sujidade e os
resduos de detergente.
Desinfeco
Aplicao de produtos qumicos, aprovados pelo organismo oficial competente, e ou calor para destruir
a maior parte dos microrganismos presentes nas superfcies.
Enxaguamento final
Um ltimo enxaguamento, quando necessrio, com gua potvel ou gua limpa para eliminar toda a
sujidade e os resduos de desinfectante.
Armazenamento
Os equipamentos, recipientes e utenslios limpos e desinfectados devero armazenar-se de maneira
que se evite a sua contaminao.
Comprovao da eficincia da limpeza
Dever comprovar-se a eficincia da limpeza, quando necessrio.
As pessoas que manipulam os produtos da pesca ou o pessoal encarregado da limpeza, devero ter
recebido formao sobre o uso de instrumentos especiais e produtos qumicos de limpeza e o modo
como se deve desmontar os equipamentos para serem limpos; bem como devero conhecer o significado da contaminao e dos perigos associados.
9.4.2. Designao do pessoal encarregado da limpeza
Em cada estabelecimento industrial ou embarcao dever designar-se a uma pessoa capacitada para
ser responsvel da higiene.
9.4.3. Manuteno das instalaes, equipamentos e utenslios
- os edifcios, materiais e utenslios, assim como todo o equipamento do estabelecimento, incluindo os
sistemas de esgotos, devero manter-se em ordem e em bom estado;
69
- os equipamentos, utenslios e outros materiais do estabelecimento ou embarcao devero manter-se

limpos e em bom estado;
- devem estabelecer-se procedimentos para a manuteno, reparao e ajuste, quando necessrio, de
todos os instrumentos. Deve especificar-se, para cada equipamento, os mtodos a usar, as pessoas
encarregadas de os aplicar e a frequncia das operaes de manuteno.
9.4.4. Sistemas de controlo de pragas
- devero adoptar-se boas prticas de higiene para evitar que se crie um meio propcio para o desenvolvimento de pragas;
- os programas de controlo podero incluir medidas para impedir o acesso das pragas, eliminar os
seus possveis refgios assim como toda a infestao e estabelecer sistemas de vigilncia, deteco e
erradicao;
- os agentes fsicos, qumicos e biolgicos devero ser aplicados de modo conveniente e por pessoal
devidamente qualificado.
9.4.5. Fornecimento de gua, gelo e vapor
9.4.5.1. gua
- deve dispor-se de fornecimento de gua potvel fria e quente e ou gua do mar salubre presso
adequada;
- deve utilizar-se sempre gua potvel para evitar a contaminao dos produtos da pesca.
9.4.5.2. Gelo
- o gelo deve ser fabricado com gua potvel ou com gua do mar salubre;
- o gelo deve estar protegido contra possveis contaminaes.
Fig.15 - Gelo fabricado com gua potvel.
70
9.4.5.3. Vapor
- para as operaes que necessitem de vapor, deve manter-se um fornecimento adequado a presso
suficiente;
- vapor que esteja em contacto directo com os produtos da pesca ou com superfcies que estejam
em contacto com alimentos no dever constituir uma ameaa para a inocuidade ou idoneidade do
alimento em questo.
9.4.6. Gesto de resduos
- os resduos e outros desperdcios devem ser retirados periodicamente dos locais de elaborao dos
produtos da pesca;
- as instalaes e recipientes destinados a conter desperdcios e resduos devem ser objecto de
manuteno adequada;
9.5. HIGIENE E SADE DO PESSOAL
A higiene pessoal e as instalaes devem permitir a manuteno de um nvel de higiene pessoal
adequado por forma a evitar a contaminao dos produtos da pesca.
9.5.1. Instalaes e equipamentos
As instalaes e equipamentos devero incluir:
- meios adequados para lavar e secar as mos de modo higinico;
- um nmero suficiente de instalaes sanitrias e vestirios, convenientemente projectados e construdos. para que o pessoal possa trocar de equipamento.
9.5.2. Higiene do pessoal
- no dever empregar-se na preparao, manipulao ou transporte de pescado nenhuma pessoa que
se suspeite ou se conhea ser portadora de uma doena contagiosa, ou que tenha feridas infectadas
ou leses abertas;
- quando seja necessrio, devem ser providenciadas roupas protectoras, toucas e calado apropriados
71
e em nmero suficiente;
- todas as pessoas que trabalhem num estabelecimento de elaborao de pescado devem manter um
alto grau de limpeza pessoal e adoptar todas as precaues necessrias para impedir a contaminao
dos produtos da pesca ou dos outros ingredientes;
- todo o pessoal dever proceder lavagem das mos;
- ao iniciar as actividades de manipulao dos produtos da pesca e ao entrar de novo numa zona de
laborao;
- imediatamente depois de ter utilizado as instalaes sanitrias;
- nas zonas onde se manipula o pescado no so permitidas as seguintes actividades:
- fumar;
- cuspir;
- mascar pastilha elstica ou comer;
- espirrar e/ou tossir sobre um alimento sem proteco;
- usar adornos pessoais tais como jias, relgios, pins ou outros adornos que, no caso de carem,
podero representar uma ameaa para a inocuidade e idoneidade dos produtos da pesca.
9.6. TRANSPORTE
Os veculos de transporte devero ser projectados e construdos de maneira que:
- quando necessrio, as paredes, o cho e os tectos devem ser feitos em material apropriado e resistente corroso, com superfcies lisas e impermeveis. O cho deve estar provido de um sistema de
drenagem adequado;
- quando necessrio, devem estar dotados de refrigerao, para manter o pescado refrigerado durante
o transporte a uma temperatura o mais prximo de 0C que seja possvel ou, em caso de pescado congelado, a -18C, em todos os pontos do produto ou a temperaturas inferiores. So permitidas breves
subidas de 3C;
- se os produtos da pesca forem conservados em gelo, a gua de fuso do gelo no pode ficar em
contacto com os produtos;
72
- se proporcione ao pescado proteco contra a contaminao com p, a exposio a temperaturas

extremas e desidratao pelo efeito do sol ou do vento;
- se permita a livre circulao de ar frio em torno da carga, quando os veculos estejam dotados de
meios de refrigerao mecnicos.
9.7. RASTREABILIDADE E PROCEDIMENTOS DE RECOLHA DOS PRODUTOS NO CONFORMES
A experincia demonstrou que um sistema de recolha de produtos no conformes essencial em todo
o programa de requisitos prvios, uma vez que no existe nenhum processo isento de falhas. A rastreabilidade, que inclui, a identificao do lote essencial para uma efectiva recolha do produto no
conforme.
- os administradores devero assegurar-se de que so aplicados os procedimentos eficazes para permitir a correcta identificao e rpida recuperao de qualquer lote de produtos da pesca no mercado;
- devem manter-se os registos apropriados de laborao, produo e distribuio, que devero ser
conservados durante um perodo superior ao prazo de validade;
- cada embalagem de conserva de produtos da pesca destinada ao consumidor final deve ser claramente marcada por forma a identificar o produtor e o lote;
- em caso de perigo imediato para a sade podero ser retirados do mercado os produtos obtidos em
condies similares que, portanto, tm possibilidades de apresentar um perigo anlogo para a sade
pblica. A necessidade de difundir avisos pblicos a este propsito poder ser considerada;
- os produtos recolhidos devem manter-se sob superviso at que sejam destrudos, empregues para
outros fins de consumo humano ou reprocessados de uma forma que garanta a sua inocuidade.
9.8. FORMAO
A formao em matria de higiene dos produtos da pesca reveste-se de uma importncia fundamental.
Todo o pessoal deve ser consciente da sua funo e responsabilidade relativa proteco dos produtos
da pesca contra a sua contaminao e deteriorao.
As pessoas que manipulam os produtos da pesca devem ter os conhecimentos e atitudes necessrias
para poder desempenhar as suas tarefas em condies higinicas. Os utilizadores de substncias
qumicas concentradas para a limpeza, ou outros produtos qumicos potencialmente perigosos devem
ser devidamente instrudos sobre as tcnicas seguras de manipulao.
73
A formao do pessoal em HACCP e em controlo do processo fundamental para um correcto desenvolvimento e implementao do plano em estabelecimentos de processamento dos produtos da
pesca.
A aplicao prtica deste sistema poder melhorar quando o responsvel do plano HACCP complete
com bons resultados um curso certificado por autoridades competentes.
Os administradores devem disponibilizar os meios necessrios para que todos os funcionrios
recebam periodicamente formao adequada, com o objectivo de compreenderem os princpios em
que se baseia o HACCP.
74
BIBLIOGRAFIA
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Bauman, H.E. - The origin of the HACCP System and subsequent evolution - Food Science and Technology Today 8 (2), Jun. 1994.
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Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro, D.R. n 65, I, Srie-A, transpe a Directiva 93/43/CEE que
estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como
as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas.
Decreto Lei n 375/98, de 24 de Novembro, D.R. n 272, I, Srie-A, transpe a Directiva 95/71/CE,
fixa as normas sanitrias para a produo e colocao no mercado dos produtos da pesca destinados
ao consumo humano.
Decreto Lei n 447/99, de 24 de Novembro, D.R. n 256, I, Srie-A, transpe a Directiva 97/79/CE, que
altera o Decreto Lei n 375/98, relativo s normas sanitrias produo e colocao no mercado dos
produtos da pesca destinados ao consumo humano.
Decreto-Lei n 243/2001, de 5 de Setembro, D.R. n 206, I, Srie-A, transpe a Directiva 98/83/CE,
relativa qualidade da gua destinada ao consumo humano.
Decreto-Lei n 269/2002, de 27 de Novembro, D.R. n 274, I, Srie-A, transpe a Directiva 2001/22/
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Regulamento (CE) n 2406/96, de 26 de Novembro JO n L 334 de 23/12/1996, respeitante
s normas comuns de comercializao para certos produtos da pesca.
Regulamento (CE) n 323/97, de 21 de Fevereiro de 1997, Jornal Oficial n L 052 de 22/02/1997, que
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certos produtos da pesca.
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que altera o Regulamento (CE) n. 2406/96 relativo fixao de normas comuns de comercializao
para certos produtos da pesca.
Regulamento (CE) n 466/2001, de 8 de Maro Jornal Oficial n L 077 de 16/03/2001, fixa os teores
mximos de certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios.
Regulamento (CE) n. 2375/2001, de 29 de Novembro de 2001, Jornal Oficial n L 321 de 06/12/2001,
que altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 que fixa os teores mximos de certos contaminantes
presentes nos gneros alimentcios.
Regulamento (CE) n. 2495/2001, de 19 de Dezembro de 2001, Jornal Oficial n L 337 de 20/12/2001,
que altera o Regulamento (CE) n. 2406/96 relativo fixao de normas comuns de comercializao
para certos produtos da pesca.
Regulamento (CE) n. 221/2002, de 6 de Fevereiro de 2002, Jornal Oficial n L 037 de 07/02/2002,
que altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 que fixa os teores mximos de certos contaminantes
presentes nos gneros alimentcios.
Regulamento (CEE) n 1181/2003, de 2 de Julho, JO n L 165 de 03/07/2003, que altera o Regulamento (CEE) n 2136/89 relativo fixao de normas comuns de comercializao para certos produtos
da pesca.
Regulamento (CE) n. 242/2004, de 12 de Fevereiro de 2004, Jornal Oficial n L 042 de 13/02/2004,
que altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 no que diz respeito ao estanho na forma inorgnica nos
gneros alimentcios.
Regulamento (CE) n. 684/2004, de 13 de Abril de 2004, Jornal Oficial n L 106 de 15/04/2004, que
altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 no que diz respeito s dioxinas.
Regulamento (CE) n 852/2004, de 29 de Abril, Jornal Oficial n L 139 de 30/04/2004, relativo
higiene dos gneros alimentcios.
Regulamento (CE) n 853/2004, de 29 de Abril, Jornal Oficial n L 139 de 30/04/2004, estabelece
regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios.
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FICHA TCNICA

TTULO: CDIGO DE BOAS PRCTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO

CDIGO DE BOAS PRTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA

2.7.2. PERIGO ................................................................................................................................................... 11

CDIGO DE BOAS PRTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA

5.7.1.4. FILETES DE SARDINHA .......................................................................................................................... 25

CDIGO DE BOAS PRTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA

7.2.8. LATA APAINELADA (AMOLGADA)................................................................................................................ 42

CDIGO DE BOAS PRTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA

9.4.1. PROGRAMA PERMANENTE DE LIMPEZA E DESINFECO ............................................................................ 67

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CDIGO DE BOAS PRTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA

Fig.1 - Sardinhas Frescas

2.2.2. Matrias-primas subsidirias

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2.3. INSTALAES, HIGIENE E LIMPEZA

Fig.2 - Produtos de Limpeza

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2.4.TCNICAS DE CONSERVAO E ESTERILIZAO APLICADAS

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Pode destruir-se a mesma concentrao de Clostridium botulinum esterilizando a outras temperaturas

CDIGO DE BOAS PRTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA

2.6.3. Espao livre ou espao de cabea

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CDIGO DE BOAS PRTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA

2.7.12. Auditoria HACCP

3. REQUISITOS GERAIS DAS INSTALAES, DO EQUIPAMENTO E MATERIAL

Fig.4 - Instalaes Fabris

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CDIGO DE BOAS PRTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA

CDIGO DE BOAS PRTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA

Fig.5 - Equipamentos Sanitrios

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4. REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE

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O acompanhamento mdico dessas pessoas est subordinado legislao nacional.

5. CONDIES APLICVEIS PRODUO

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Fig.6 - Sardinha Fresca

5.2. LAVAGEM E IMERSO EM SALMOURA

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5.4. OUTRAS OPERAES

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5.6.1. Caractersticas do vazio

5.6.3. Armazenamento dos materiais de embalagem

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5.7. ENLATAMENTO (ENCHIMENTO)

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5.10.5. Reciclagem dos meios de cobertura

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5.12. LAVAGEM DAS LATAS

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do processo (temperatura de regime, tempo de entrada em regime, temperatura inicial do produto,

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5.13.2. Cuidados a ter com os autoclaves

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