CAKE DESIGN

Consideraes iniciais importantes

Ao comear a confeitar um bolo, temos que dar o primeiro passo. Saber
como preparar e assar uma massa de forma correta. Para isso teremos
abaixo dicas essenciais para obtermos um bom resultado em nossas
massas.
O sucesso no preparo de bolos:
Ao contrrio de muitas, as receitas de bolos devem ser seguidas
estritamente. Mea todos os ingredientes cuidadosamente com
balanas, xcaras, colheres de medida ou uma jarra graduada. No
caia na tentao de acrescentar um pouco mais de nenhum
ingrediente, pois isto ir alterar o equilbrio.
Assegure-se de ter o tamanho e formato de assadeira para a receita,
do contrrio a altura, o tempo para assar e a textura do bolo sero
afetados.
Assegure-se de que a assadeira esteja propriamente preparada e
revestida para assar a receita escolhida por voc.
Assegure-se de ter todos os ingredientes necessrios pedidos na
receita, e de que estejam na temperatura certa.
Os ovos devem ser de tamanho grande, a no ser que a receita pea
algo diferente. Os ovos caipiras do uma cor linda, mas, se forem de
tamanho diferente do necessrio podem modificar a textura da
massa.
Assegure-se de que a margarina esteja no refrigerador para manter a
consistncia certa e deixe a manteiga fora para ficar em temperatura
ambiente e macia para ser trabalhada.
Peneire todos os ingredientes secos para aerar a massa e evitar que
se formem grumos.
Ao fazer bolos mo, bata bem com uma colher de pau at deixar a
massa leve e brilhante; raspe o fundo da tigela com uma esptula
plstica para misturar bem.
Se o bolo for feito em um multiprocessador ou batedeira eltrica,
tome bastante cuidado para no bater ou processar demais. Isto far
com que a massa desande ou fique mole no meio, ao ser assada.
Lembre-se de raspar bem a massa com uma esptula plstica
enquanto bate e seguir as instrues do fabricante do aparelho.
Se os ingredientes tiverem que ser misturados numa massa, use uma
esptula plstica com lmina flexvel para ir cortando a massa,
revolvendo-a e mexendo a tigela ao mesmo tempo. No caia na
tentao de bater ou usar mo pesada, pois assim a massa perder
ar e ficar pesada.
Nivele a massa na assadeira antes de assar para que o bolo fique
plano quando assado.
Assegure-se de que seu forno esteja na temperatura correta antes de
assar o seu bolo.
Teste o bolo antes do tempo designado j que isto apenas um guia
e teste-o novamente antes de tir-lo do forno.

O Sucesso ao Assar Bolos:

Muitos problemas surgem ao se assar bolos, principalmente pela
diversidade dos fornos. Os fatores que afetam os resultados do assar
incluem a fonte de calor. Alguns fornos so rpidos, outros lentos e outros
possuem ventoinhas. As receitas sempre do o tempo para assar, mas voc
de lembrar-se de que estes tempos so simplesmente um guia. Alm disso,
as direes abaixo subentendem que as receitas e os tamanhos de
assadeiras estejam sendo usados conforme o recomendado.
Assegure-se de que seu forno esteja pr-aquecido com a temperatura
recomendada. Do contrrio, o crescimento do bolo e o tempo de
assar sero afetados.
Se o bolo parecer assado antes do tempo dado, isto indicar que o
forno rpido; ao contrrio, se demorar mais tempo para assar,
lento.
Um bom teste preparar uma massa rpida, feita em casa, de 2 ovos
numa assadeira rasa de 20cm e ass-la por cerca de 35-40 minutos
temperatura de 160C. O bolo dever ficar uniforme e levemente
marrom. Se o bolo ficar assado antes do tempo ajuste o boto numa
temperatura mais baixa, na prxima vez, ou mais alta para um bolo
que demore mais.
A temperatura da massa do bolo pode causar uma variao no tempo
de assar. Se o ambiente estiver frio, a massa estar fria e levar
mais tempo para assar; da mesma forma, se estiver calor ficar
assado um pouco mais rpido.
A superfcie do bolo deve ficar uniformemente marrom e plana; se o
bolo ficar mais assado ou mais crescido de um lado, o calor do forno
no est uniforme ou a grade est fora de nvel.

Tabelas de converso de pesos e medidas

Para ajudar nas preparaes de receitas, colocamos abaixo uma tabela de
converso de medidas de alguns ingredientes.
Muitas vezes as receitas enviadas pelos leitores usam padres diferentes.
Seria muito mais fcil para aqueles cozinheiros de fim de semana usar
medidas do tipo "1 xcara de leite" ao invs de "240 ml de leite". Esta seo
apresenta quais so os equivalentes domsticos das medidas que exigem
uso de utenslios especficos.

Lquidos (leite, gua, leo, bebidas alcolicas, caf, etc.)

1 xcara = 240 ml
1/2 xcara = 120 ml
1/3 xcara = 80 ml
1/4 de xcara = 60 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher (ch) = 5 ml

Chocolate em p (cacau em p)
1 xcara = 90 g
1/2 xcara = 45 g
1/3 xcara = 30 g
1/4 de xcara = 20 g
1 colher (sopa) = 6 g
Manteiga (margarina e gordura vegetal)
1 xcara = 200 g
1/2 xcara = 100 g
1/3 xcara = 65 g
1 colher (sopa) = 15 g
Acar
1 xcara = 180 g
1/2 xcara = 90 g
1/3 xcara = 60 g
1/4 de xcara = 45 g
1 colher (sopa) = 12 g
Farinha de trigo
1 xcara = 120 g
1/2 xcara = 60 g
1/3 xcara = 40 g
1/4 de xcara = 30 g
1 colher (sopa) = 7.5 g

Tabelas de rendimentos aproximados

Bolos de 1 andar, com alturas de 8 a 10cm
N de pessoas
20
25 a 30
40 a 50
70 a 80
90 a 100
110 a 120

Frmas redondas (cm,

dimetro)
20
25
30
35
40
50

Frmas quadradas (cm,

lateral)
18
20
25
30
35
40

Bolos de 2 andares redondos com alturas entre 8 a 10cm

N de pessoas
60
100
120
150
200

1 andar
25
30
35
40
50

2 andar
15
20
22
30
40

Bolo de 3 andares redondos com alturas entre 8 a 10cm

N de pessoas
1 andar
2 andar
3 andar
110
30
20
10
130
30
25
15
150
35
25
15
180
40
25
15
200
40
30
20
200
45
25
15
As duas medidas acima servem 200 pessoas, s muda a proporo
260
50
30
20
Bolos de 4 andares redondos com alturas de 8 a 10cm
N pessoas
160

1 andar
30

2 andar
35

3 andar
20

4 andar
15

Outras idias:
40cm, 30cm e 20cm (quadrados) = 230 pessoas.
25cm e 35cm (quadrado) + 15cm (redondo) = 160 pessoas.
40cm (quadrado) + 40cm (redondo) + 30cm (redondo) = 280 pessoas.

Sugesto de rendimentos para bolos em

andares
Bolos redondos 2 andares

Base
25cm
30cm
35cm

Segundo
15cm
20cm
25cm

N Pessoas
60
100
120

Bolos redondos 3 andares

Base
30
30
35
40
45

Segundo
20
25
25
30
35

Terceiro
15
15
15
20
25

N Pessoas
100
120
150
200
230

Bolos quadrados 3 andares

Base
35
40
45

Segundo
25
30
35

Terceiro
15
20
25

N Pessoas
160
230
280

Clculo de custo e preo final para venda

No Rio de Janeiro, temos como hbito de vender o bolo confeitado por
fatias, ou seja, pelo nmero de pessoas que o bolo pode render. Sendo
assim, possumos a frmula abaixo como sugesto de venda:
(CUSTO TOTAL N DE PESSOAS) X 3 = VALOR DE VENDA POR
PESSOA
Vale fazer algumas observaes: no podemos esquecer que o custo total
inclui os ingredientes utilizados no preparo, desde a massa, os recheios, a
cobertura at a decorao, gs, mo de obra, energia do ambiente de
trabalho e transporte do bolo se o cliente preferir. O que no pode ocorrer
cobrar menos que o valor da frmula anterior.
Falando sobre vendas, necessrio ter sempre disponvel para o cliente
uma tabela e opes de recheios e massas.
A apresentao do seu trabalho fundamental, crie lbum de fotos e at
mesmo alguma forma de mostrar o seu trabalho na internet, pois o maior
canal at os clientes.

Ficaria muito simptico ter amostras de bolos, podendo at mesmo ser

fatias congeladas. Assim pode mostrar para o cliente a qualidade do seu
produto.

Montagem do bolo
Montar o bolo uma tarefa minuciosa, pois temos que ter todo o cuidado
para o bolo ficar sem nenhum defeito, porm muito saboroso.
A melhor forma de montar bolo com a ajuda de aros. Temos que lembrar
que a massa do bolo dever ser assada de vspera. Sendo assim, para
montar o bolo, basta somente intercalar camadas de bolos com recheio,
como o esquema abaixo, no se esquecendo de colocar com a ajuda de um
saco de confeiteiro o glac de revestimento nas laterais do aro e depois sim
o recheio, como mostra no esquema abaixo:

Camada de bolo

ARO
GLAC

Recheio

Bolo visto de lado

RECHEIO

Bolo visto de cima

Depois de montar o bolo no aro, o ideal deixar descansar por no mnimo

oito horas, s assim o bolo ficar firme para receber a pasta americana.

Cobrindo o bolo com a pasta americana

Retire seu bolo da forma onde est sendo
prensado.

Pincele todo o bolo com gelia, glac de

revestimento ou gel de brilho.

Retire a pasta da embalagem e sove at ficar

macia.

Abra a pasta com rolo antiaderente, sobre

superfcie polvilhada (opcional) com Acar
Impalpvel at uma espessura de 3 a 5mm.
Assegure-se de que a pasta se move
Levante cuidadosamente a pasta apoiada no
rolo. Retire o excesso de acar com pincel.

Desenrole a pasta, cobrindo totalmente o bolo.

Alise com as mos, a superfcie fazendo

movimentos circulares e os lados do bolo.

Use o aplainador para corrigir imperfeies. Leve

o excesso de cima para a base, excluindo
qualquer bolha de ar da superfcie.
Corte o excesso da pasta na base usando uma
faca ou carretilha.

Junte as sobras limpas e guarde num saco

plstico dentro da embalagem. Use para cobrir o
prato do bolo ou para detalhes da decorao.

MATRIAS PRIMAS PRINCIPAIS

Acar impalpvel:
Fino, auxilia no preparo de pastas e glacs em geral. Dele depender
a qualidade e exito no preparo dos mesmos.
cido ctrico ou actico:
cido fraco que feito do suco do limo, utilizado no glac real para
banque-lo.
Glucose:
Por ser extrado do milho, menos doce utilizado no preparo de
balas, fondant, frutas cristalizadas, evita a cristalizao do acar.
Corantes:
Existem vrios tipos de corantes, entre eles lquidos, pastosos, em p
e gel servem para tingir cremes, pastas e glacs.
CMC:
Carboximetilcelulose, um polmero solvel em gua, derivado da
celulose, para uso alimentar.
Apresentado na forma de p, com colorao ligeiramente amarelada,
funciona principalmente como espessante neutro.
tambem
emulsificante, estabilizante, agente de suspensao homogeneizante e
aglutinante.
Usado em massas de confeitagem do tipo massa
elstica.
Gelatina:
Usada no preparo de massa americana, pastilhagem e massa
elstica.
Gordura vegetal:
Utilize sempre aquelas que so brancas e consistentes. A gordura
ser usada no preparo da pasta americana, ou para amaciar ou para
untar.

TINGIMENTO E TONALIDADES EM PASTAS

Tipos de corantes
Corante em gel utilizado para tingir a pasta americana, a massa
elstica e a pastilhagem. Algumas cores, no entanto so consideradas
cores de descanso, como o preto e vermelho.Ao serem tingidas, as
massas de acar no ficam nem vermelho, nem preto. Mas depois
de descansarem por algumas horas, tornam-se vermelho e preto. Por
possurem alta concentrao de pigmentao, vale dizer aqui que
estas cores geralmente tornam-se molengas e grudentas, sendo
necessrio que se corrija isto acrescentando mais acar impalpvel a
esta massa j tingida. Na verdade todas as cores ficam mais intensas
se forem deixadas "descansando". Algumas cores, como o violeta,
pink, e alguns tons de azul, hortncia por exemplo,so consideradas
fotossensveis,ou seja,descoram com a incidncia de luz sobre
elas,seja a luz natural ou artificial. Cabe dizer tambm que h
diversas marcas de corante em gel no mercado e cada uma delas d
um tom diferente de cor,portanto podemos trabalhar com todas,e ter
diferentes tons de verde,vermelho,amarelo e azul.
Corante lquido usado em sua maior parte em aergrafos,
vaporiza sobre o bolo o colorido na proporo certa. Se a base do
corante lquido gua e a pasta americana teme umidade ento
bvio que a aplicao deste corante deva ser feita desta forma. Pode
ser usado tambm pra pintar um detalhe pequeno, como olhos de
bonecos ou pintas das joaninhas.
Corante em p encontrado nas cores prateadas, douradas, cobre,
peroladas e nacarada, que ao contrrio do que muitas pessoas
pensam no deve ser misturado pasta americana ou a qualquer
outra das massas de acar utilizadas na confeco de bolos, e sim
diludo em lcool de cereais e depois "pintado".Como o lcool
voltil, evapora logo e s o pigmento fica sobre o bolo, ou seu
enfeite.
Corante em p colorido usados para "pintar" flores j feitas e
secas ou pra dar aquele rosado no rostinho de bonecos.

CONFEITAGEM COM BICOS PROFISSIONAIS

PERL

PITANGA

FLORES E FOLHAS

FRISADOS E CESTAS

GALERIA DE FOTOS

Ficha Tcnica
Produto: Massa bsica de bolo cremoso
Insumos
LISTA DE INSUMOS
Margarina de uso culinrio
Acar refinado
Ovos
Farinha de trigo
Leite integral
Fermento em p
Essncia de baunilha

QUANTIDADE
200g
2 xcaras (ch)
3 unidades
3 xcaras (ch)
1 xcara (ch)
1 colher (sopa)
1 colher (sopa)

Procedimentos Operacionais:
1. Na batedeira, bata a margarina com o acar, os ovos e a
essncia de baunilha at formar um creme claro.
2. Junte a farinha e o leite e bata at ficar homogneo
3. Acrescente o fermento batendo com a ajuda de uma colher
apenas para misturar
4. Assar em forno pr-aquecido a 180C em frma untada com
margarina e farinha de trigo.

NOTA:
Para tabuleiro redondo
de 25cm
200g de margarina de
uso culinrio
380g de acar refinado
3 ovos
380g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de
fermento em p

Para tabuleiro redondo

de 35cm
300g de margarina de
uso culinrio
570g de acar refinado
5 ovos
650g de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de
fermento em p

Para tabuleiro redondo

de 40cm
500g de margarina de
uso culinrio
1kg de acar refinado
8 ovos
1,2kg de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de
fermento em p

Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Massa bsica de bolo amanteigada
Insumos
LISTA DE INSUMOS
Manteiga sem sal
Acar refinado
Ovo
Farinha de trigo peneirada
Leite integral
Fermento em p

QUANTIDADE
200g
360g
4 unidades
480g
360Ml
2 colheres (sopa)

Procedimentos Operacionais:
1. Bata somente a manteiga por 5 minutos na batedeira em
velocidade alta, at formar um creme espesso e volumoso.
2. Acrescente o acar aos poucos, at terminar. Bata bem entre
cada adio.
3. Junte os ovos inteiros, 1 a 1, formando uma massa leve e
aerada.
4. Diminua a velocidade da batedeira para a mnima e acrescente
a farinha de trigo alternando com o leite.
5. Retire a massa da batedeira e junte o fermento em p apenas
misturando levemente com uma colher.
6. Encha a frma at 1/3 da altura (um pouco abaixo da metade),
e em seguida leve ao forno pr-aquecido, por
aproximadamente 35 minutos.

Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Massa de bolo para esculturas
Insumos
LISTA DE INSUMOS
Creme de leite
Acar refinado
Ovos
Farinha de trigo
Fermento em p

QUANTIDADE
1
1
3
2
1

lata
lata-medida
unidades
latas-medidas
colher (sobremesa)

Procedimentos Operacionais:
1. Misture os ovos com o creme de leite e o acar, com um
batedor manual.
2. Junte a farinha de trigo peneirada com o fermento.
3. Leve em tabuleiro untado para assar em forno pr-aquecido
# Se desejar massa de chocolate, retire medida de farinha e
acrescente medida de chocolate.
# Assar o bolo pelo menos 3 dias antes de mont-los
# Se desejar uma massa mais saborosa, acrescente lata-medida
de gotas de chocolate, nozes picadas, cerejas, ameixas, passas, etc...

Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Massa para mini bolos
Insumos
LISTA DE INSUMOS
Farinha de trigo com fermento
Acar
Sal
leo de milho
Gemas
gua
Claras
Cremor trtado

QUANTIDADE
1 xcara
1 xcara
1 pitada
6 colheres (sopa)
6 unidades
100ml
6 unidades
1 pitada

Procedimentos Operacionais:
1. Pr-aquea o forno a 180C.
2. Unte e enfarinhe a frma (suficiente para duas formas redondas
de 20cm ou 1 retngular de 18x28cm).
3. Peneire junto a farinha, o acar e o sal.
4. Misture bem o leo com as gemas e a gua e, gradualmente,
acrescente essa misturas aos ingredientes secos.
5. Bata as claras com o cremor trtaro em neve firme, no muito
seca.
6. Delicadamente, envolva-as na mistura anterior.
7. Coloque a massa na frma preparada e leve ao forno at que
esteja firme ao tato.
NOTA:
Variaes da massa:
Acrescentar massa acima xcara de qualquer dos
ingredientes abaixo:
Frutas cristalizadas passadas na farinha de trigo
Passas pretas e/ou brancas
Ameixa seca sem caroo cortada em pedaos grandes
Chocolate em p, achocolatados ou preparados de morango
1 banana amassada misturada com 1 colher de sopa de acar
1 ma amassada misturada com 1 colher de sopa de acar
1 colher de sopa de canela por cada receita
1 colher de cravo em p por cada receita
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Brownie
Insumos
LISTA DE INSUMOS
Ovos
Acar
Sal
Chocolate meio amargo
Manteiga sem sal
Chocolate meio amargo picado
Nozes picadas
Farinha de trigo

QUANTIDADE
04 unidades
200 g
5g
200 g
250 g
75 g
80 g
150 g

Procedimentos Operacionais:
1- Requisitar insumos;
2- Derreter o chocolate em banho-maria e acrescentar a manteiga para
derreter. No deixar esquentar muito e reservar;
3- Peneirar a farinha e misturar nozes e chocolate picado. Reservar;
4- Untar um tabuleiro e forrar o fundo com papel manteiga e reservar;
5- Bater os ovos com acar e sal at ponto de po-de-l. Acrescentar a
mistura de farinha e a mistura de chocolate derretido. Mexer levemente.
6- Despejar a massa no tabuleiro untado e levar ao forno a 180C por
15 a 20 minutos.
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Recheio cremoso a base de leite condensado

Insumos
LISTA DE INSUMOS
Lata de leite condensado
Creme de leite UHT
Manteiga sem sal
Frutas secas ou coco ralado

QUANTIDADE
2 unidade
4 colheres (sopa)
2 colher (sopa)
300g

Procedimentos Operacionais:
1. Levar todos os ingredientes em uma panela.
2. Mexer em fogo alto at formar um creme grosso. Deixar esfriar
para utilizar.
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Recheio de coco
Insumos
LISTA DE INSUMOS
gua
Acar
Coco ralado
Leite de coco
Gemas

QUANTIDADE
240 ml
360g
300g
240 ml
12 unidades

Procedimentos Operacionais:
1. Em uma panela, ferva a gua com o acar at obter uma calda
grossa.
Junte o coco, o leite de coco e mexa at aparecer o fundo da
panela.
2. Retire do fogo e acrescente as gemas, mexendo sempre. Leve
novamente ao fogo, at as gemas cozinharem.

Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Baba de moa
Insumos
LISTA DE INSUMOS
Gemas
gua
Acar refinado
Leite de coco
Farinha de trigo

QUANTIDADE
10 unidades
200ml
250g
200ml
3 colheres (sopa) cheias

Procedimentos Operacionais:
1. Em uma panela, fazer uma calda com o acar e a gua at
ponto de bala mole. Retire do fogo e deixe amornar.
2. Em uma tigela, misturar as gemas, a farinha e o leite de coco.
Mexer at dissolver completamente a farinha de trigo.
3. Misturar as gemas com a calda de acar e levar ao fogo para
terminar o cozimento. Utilizar frio.
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Baba de moa de maracuj
Insumos
LISTA DE INSUMOS
Ovos inteiros
Gemas
Acar de confeiteiro
Farinha de trigo
Suco de maracuj
Leite de coco
Glucose
Essncia de maracuj

QUANTIDADE
6 unidades
6 unidades
1 xcara (ch)
xcara (ch)
1 xcara (ch)
200ml
1 xcara (cha)
2 colheres (sopa)

Procedimentos Operacionais:
1. Bata no liquidificador os ovos, as gemas, o acar, a farinha, o
suco de maracuj, o leite de coco e a essncia.
2. Leve o creme batido para uma panela.
3. Acrescente a glucose e leve para cozinhar at engrossar.
4. Deixe esfriar e utilize frio.
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Pasta americana
Insumos
LISTA DE INSUMOS
Gelatina incolor sem sabor
gua em temperatura ambiente
Glucose
Gordura hidrogenada
Acar impalpvel
Essncia de preferncia
Corante em gel

QUANTIDADE
2 colheres (sopa)
3 colheres (sopa)
1 colher (sopa)
1 colher (sopa)
500g
1 colher (sopa)
Opcional

Procedimentos Operacionais:
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Massa elstica
Insumos
LISTA DE INSUMOS
Acar refinado
gua
Gelatina em p sem sabor
Gordura vegetal
Glucose
Acar impalpvel
CMC
Clara de ovo

QUANTIDADE
130g
100ml
1 colher sopa
5 colheres sopa
2 colheres sopa
200g
2 colheres sopa
2 unidades

Procedimentos Operacionais:
1. Prepare uma calda em ponto de fio fraco, com o acar e 80 ml
de gua.
2. A parte dissolva a gelatina com os 25 ml de gua restante.
3. Junte a calda com a gelatina dissolvida e acrescente a gordura,
a glucose, o acar peneirado com o CMC e por ltimo as claras
de ovos sem bater.
4. A massa ficar em ponto de massa me. Deixe descansar por
24 horas na geladeira antes de usar.
5. Quando for usar, amasse novamente acrescentando mais
acar impalpvel.

Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Pastilhagem
Insumos
LISTA DE INSUMOS
Gelatina em p incolor
gua
Suco de limo coado
Glucose
Essncia transparente
Acar impalpvel peneirado

QUANTIDADE
1 colher sopa
xcara
1 colher sopa
1 colher ch
Qb
500g (+100g se necessrio)

Procedimentos Operacionais:
1. Polvilhe a gelatina evitando a formao de grumos. Deixe a
gelatina hidratar, at que fique firme.
2. Ferva uma panela com gua, e retire do fogo. Coloque a
gelatina hidratada em banho-maria na gua j fervida, at
derreter.
3. Acrescente o limo, a glucose e a essncia. Leve a mistura em
uma bacia j com o acar e misture at soltar das mos.
4. Coloque a massa dentro de um saco plstico bem fechado e
deixe descansar por no mnimo de 10 a 15 minutos.
5. Quanto mais tempo de descanso, melhor. O ideal fazer de
vspera.
OBS:
Aps o descanso, pode ser guardada na geladeira por at 6 meses.
Para reutilizar, deixar voltar a temperatura ambiente.
Trabalhe sempre com as mos untadas de gordura vegetal, e
sovando bem para que a massa fique sempre malevel.
V polvilhando a mesa com acar impalpvel para poder abrir a
massa.
***NUNCA USE A PASTILHAGEM PARA COBRIR BOLOS***

Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Pasta australiana (somente para cobertura)
Insumos
LISTA DE INSUMOS
Acar de confeiteiro
gua
Gelatina em p
Glicerina lquida bidestilada
Glucose
Essncia

QUANTIDADE
500g + 300g
xcara
1 colher sopa
1 colher sopa
xcara
10 gotas

Procedimentos Operacionais:
1. Divida o acar em 2 vasilhas. 500g em uma e as 300g em
outra.
2. Em uma tigela, coloque a gua e polvilhe aos poucos a gelatina,
para que no forme grumos. Sem mexer, deixe descansar por
alguns minutos para que hidrate e endurea.
3. Ferva gua e leve a gelatina em banho Maria (a gelatina no
pode esquentar enquanto derrete). Deixe a borda de a gelatina
derreter e s ento comece mexer aos poucos em uma colher,
at que fique lquida.
4. Acrescente a glicerina e em seguida a glucose.
5. Tempere com a essncia mexendo sempre, Jogue esta mistura
na batedeira com 500g do acar de confeiteiro e bata na
primeira velocidade, somente at o acar misturar
completamente.
6. Retire a mistura e passe-a para a vasilha com o restante do
acar, misturando at terminar.
7. Guarde a massa embrulhada em 2 sacos plsticos e deixe-a
descansar no mnimo de 2 horas. O ideal que tenha um
descanso de 6 horas.
Validade 1 ms fechada, a temperatura ambiente. No guardar
em geladeira.
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Glac real
Insumos
LISTA DE INSUMOS
Acar de confeiteiro
Clara
Suco de limo

QUANTIDADE
500g
2 unidades
unidade

Procedimentos Operacionais:
1. Peneirar o acar de confeiteiro;
2. Levar todos os ingredientes na batedeira e deixe bater at que
forme uma consistncia de suspiro.
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Glac de gordura hidrogenada (Pr-mrmore)
Insumos
LISTA DE INSUMOS
Acar de confeiteiro peneirado
Gordura hidrogenada vegetal
P de merengue
gua
Essncia

QUANTIDADE
500g
250g
2 colheres sopa
5 colheres sopa
Qb

Procedimentos Operacionais:
Levar todos os ingredientes para bater na batedeira at atingir o ponto de
glac. No bater muito.

Observao:
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