Alim. Nutr.

, Araraquara
v. 21, n. 2, p. 311-324, abr./jun. 2010

ISSN 0103-4235

AVALIAO SENSORIAL E QUMICA DE CAF SOLVEL

DESCAFEINADO*
Maria Eugenia de Oliveira MAMEDE**
Katya Karine PERAZZO***
Leonardo Fonseca MACIEL***
Leonardo Dib de CARVALHO***

RESUMO: Considerando a grande potencialidade de

crescimento do consumo de caf solvel descafeinado,
o objetivo deste trabalho foi utilizar anlises sensoriais e
fsico-qumicas para conhecer algumas caractersticas do
referido caf, comercializado na cidade de Salvador (BA).
O estudo foi realizado com trs marcas disponveis no
mercado local. A Anlise de Varincia (ANOVA) e o Teste
de Tukey, entre outros, foram utilizados. Os resultados de
aceitao do sabor mostraram que as amostras A e B apresentaram as maiores mdias (5,2 e 5,6, respectivamente).
Atravs da Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ), foram
avaliados 15 atributos, sendo o aroma e o sabor tpico de
caf os mais importantes para a caracterizao das amostras A e B. A amostra C foi caracterizada com a maior mdia para adstringncia (4,13), gosto amargo (6,02) e gosto
cido (5,26) e mostrou bom grau de correlao (r). A anlise hierrquica de agrupamento (AHA) mostrou que as trs
amostras analisadas foram agrupadas em dois grupos distintos, nos quais um foi composto pelas amostras A e B e
outro pela amostra C. A amostra C apresentou maior mdia
para acidez total (12,0g/100g) e cafena (68,3mg/100g) e
menor luminosidade (L = 33,9), diferindo estatisticamente
(p<0,05) das amostras A e B.
PALAVRAS-CHAVE: Aceitabilidade, inteno de compra, anlise descritiva quantitativa, anlise multivariada,
anlises fsico-qumicas.
INTRODUO
O Brasil o maior produtor mundial de caf verde.
Os tipos mais cultivados so o caf arbica (Coffea arbica) e o caf robusta (Coffea canephora), sendo a variedade
Conillon de caf robusta a mais utilizada no Brasil para
a produo do caf solvel. Os ltimos dados mostraram
que, no Brasil, o consumo anual de caf per capita de 443
e 34 xcaras, respectivamente, para caf torrado e modo e
para caf solvel. 3,36

Para a avaliao da qualidade do caf, a utilizao de

anlise sensorial se tornou uma ferramenta imprescindvel.
A maioria dos trabalhos usa metodologia sensorial descritiva grande riqueza de informaes sobre as caractersticas
do produto. Em anlise descritiva, o tempo do treinamento
pode variar de acordo com o produto e a equipe. 20,32 Moura et al.25 treinaram uma equipe de julgadores para avaliar
atributos j estabelecidos de amostras de blends de caf
arbica e caf robusta (caf torrado e modo). As amostras
de blends apresentaram notas de 4,8 a 6,1, que de acordo
com a Norma Tcnica de Fixao de Identidade e Qualidade de Caf em Gro e Caf Torrado e Modo, foram
classificadas entre regular e boa. Labbe et al.18 reportaram a
importncia de formao de equipe treinada para avaliao
de amostras de caf solvel; esta foi realizada antes e aps
o treinamento da equipe constituda por 10 julgadores, e os
resultados mostraram que o treinamento foi imprescindvel
para que todos os julgadores pudessem detectar e avaliar
cada atributo.
Calvino et al.7 utilizaram o perfil do sabor para verificar a relao entre 13 atributos de 18 amostras de caf
solvel. A Anlise de Cluster mostrou que o sabor de manteiga e a durao da sua intensidade foram importantes para
a classificao das amostras. Aps a eliminao de cinco
atributos que no foram importantes para a discriminao
das amostras, foi realizado uma nova Anlise de Componentes Principais (ACP), o que possibilitou separar as 18
amostras em quatro grupos caractersticos. Zamora & Calvino37 realizaram uma seleo de julgadores baseados no
poder de avaliao de amostras de caf instantneo e na
capacidade de reconhecimento de gostos e odores bsicos
e suas intensidades.
O uso da Anlise Sensorial Tempo Intensidade foi
utilizada para avaliar o gosto amargo de caf orgnico e
tambm traar o perfil sensorial de diferentes tipos de caf
em relao ao grau de torra. 20,31
Cada pas tem o seu mercado consumidor e com isso
particularidades prprias da qualidade do caf solvel so
apreciadas. 10 Com relao aos testes afetivos aplicados a
amostras de caf solvel, Noronha28 verificou, atravs do

* Trabalho elaborado com apoio financeiro da FAPESB.

** Faculdade de Farmcia Universidade Federal da Bahia UFBA 40170-115 Salvador BA Brazil. E-mail:
mmamede2003@yahoo.com.br.
*** Programa de Ps-Graduao em Cincia de Allimentos Curso de Mestrado Faculdade de Farmcia UFBA 40170-115 Salvador
BA Brazil.

311

Mapa de Preferncia Interno (MPI), que os consumidores de Londres de caf solvel preferiram amostras pouco
amargas. Geel et al.,13 fizeram um estudo de comparao
da aparncia, aroma e sabor de 11 amostras de caf instantneo de diferentes composies e relataram preferncias
de grupos de consumidores. Foi utilizada uma metodologia
descritiva genrica de 29 atributos j estabelecidos e para
quantificao foi utilizada uma escala no estruturada de
10 cm. Aps tratamento estatstico, as amostras foram discriminadas com base nos atributos da aparncia e aroma.
O mapa de preferncia foi analisado na forma de Cluster e
foram descritos quatro grupos de consumidores de caf instantneo, ou seja, os que preferem caf instantneo puro; os
que preferem caf instantneo misturado com leite; os que
preferem bebidas a base de caf; e aqueles que no gostam
de bebidas a base de caf.
A composio qumica dos diferentes tipos de caf
encontrados no mercado varivel em consequncia das
variedades e das condies em que foram produzidos e
processados. 1,30 Dentre os constituintes do caf, os mais
estudados so a cafena, principal substncia responsvel
pelo gosto amargo do caf; os cidos carboxlicos; cidos
fenlicos, que determinam acidez; 35 compostos bioativos, como flavonides, polifenis, etc. 22,27 e os compostos
de aroma da famlia das pirazinas, entre outros. 22 As protenas, glicdios redutores e lipdios so importantes aps a
torrefao, pois sofrem reaes originando compostos importantes para o aroma do caf. 33
Embora o caf seja a bebida mais popular do mundo, 19 na literatura citado como uma bebida estimulante
que pode causar irritabilidade e ou insnia, por conter alto
teor de cafena, 8 e pode influenciar no comportamento das
pessoas.26 H estudos que mostram que a utilizao de cafena, em excesso, pode elevar a presso arterial, aumentando o risco de doenas coronarianas em consumidores de
caf.2,8 Alm dos hipertensos, mulheres grvidas e crianas tambm devem ter um consumo moderado, em virtude
dos mecanismos de ao da cafena.29 Nestes casos, muitas
vezes mdicos ou nutricionistas prescrevem o consumo de
caf descafenado.16
Considerando as particularidades da bebida e sua
importncia nas reas comercial e da sade, este trabalho
teve o objetivo de avaliar o perfil sensorial, a aceitao dos
cafs pelo consumidor de trs marcas comerciais de caf
solvel disponvel na cidade de Salvador (BA), e tambm
analisar alguns componentes importantes da sua composio, visando caracterizao das amostras.
MATERIAL E MTODOS
Amostras
O trabalho foi realizado com trs amostras de caf
solvel descafeinado comercializadas na cidade de Salvador (BA), conforme descritas a seguir. Amostra (A), Lote 0805, Validade - 12/12/2010; amostra (B), Lote - 90471210,
Validade - 01/02/2010; amostra (C), Lote - L09, Validade
- 26/01/2010.

312

Anlise Sensorial
Preparo da Amostra: trs amostras de caf solvel
descafeinado foram diludas em gua quente, a 70C, na
proporo de 750mL de gua/20g de caf e servidas em
copos descartveis de 50mL codificados com nmeros aleatrios de trs dgitos. Todos os testes foram realizados no
Laboratrio de Anlise Sensorial da Faculdade de Farmcia/UFBA-BA, utilizando cabines individuais e iluminao
branca.
Anlise descritiva quantitativa: foi utilizada a Anlise Descritiva Quantitativa descrita por Stone et al.32 Os
julgadores foram selecionados por meio de teste triangular.
Para anlise dos resultados foi utilizado uma tabela especfica para o teste (Nmero mnimo de respostas no teste
triangular), apresentada Meilgaard et al.,20 a p0,05. Neste
caso, o delineamento experimental foi de bloco completo balanceado. Os julgadores que acertaram duas das trs
combinaes oferecidas (AB, AC e BC) foram selecionados para fazer o levantamento da terminologia descritiva. A
terminologia descritiva foi levantada atravs do Mtodo de
Rede Kelly, 24 utilizando a ficha descrita na Figura 1.
Os termos foram discutidos e definies geradas
com os respectivos padres de referncia mnima e mxima sob o comando de um lder de equipe e consenso entre
os julgadores (Tabela 1). Para quantificao dos termos foi
utilizada uma escala no-estruturada de nove centmetros,
ancorada nos extremos com diferentes termos de acordo
com as definies da Figura 2.
Treinamentos com os padres de referncia foram
realizados duas vezes e o poder de discriminao e repetibilidade avaliados atravs da Anlise de Varincia Univariada (ANOVA) de dois fatores (amostras e repeties)
utilizando p<0,50 para F das amostras e p0,05 para F de
repetio. 11
Teste de Aceitao: o teste de aceitao foi aplicado
para 50 consumidores de caf solvel, com a frequncia
de trs vezes na semana, utilizando uma escala hednica
estruturada de nove pontos com extremos de desgostei
muitssimo a gostei muitssimo, correspondendo ao um
e nove, respectivamente, para as caractersticas: aparncia,
aroma, consistncia e sabor. Na mesma ficha foi avaliada
a inteno de compra das amostras utilizando uma escala hednica estruturada de cinco pontos, com extremos de
certamente no compraria (1) a certamente compraria
(5), como observado na Figura 3.20 As amostras foram preparadas como no item Preparo da amostra, mas com a
adio de 4g de acar em 750mL de caf. Neste teste foi
imprescindvel a adio de acar para que as amostras se
aproximassem da forma de consumo.
O trabalho foi avaliado pelo comit de tica em
pesquisa da Maternidade Climrio de Oliveira/UFBA de
acordo com a Resoluo no196/96, apresentando parecer
favorvel ao seu desenvolvimento.

Nome: _____________________________________________________ Data: _______________.

Voc vai receber duas amostras de caf aps registrar os respectivos nmeros procure identificar as
similaridades e diferenas entre elas descrevendo as caractersticas percebidas nas colunas abaixo.
AMOSTRAS:
SIMILARIDADE

DIFERENA

APARNCIA

AROMA

CONSISTNCIA/PERCEPES
BUCAIS

SABOR
FIGURA 1 Modelo de ficha de aplicao do mtodo de rede para desenvolvimento de terminologia descritiva.
Tratamento estatstico
Os dados sensoriais foram tratados estatisticamente usando ANOVA e teste de Tukey (p0,05) utilizando o
software SAS (Verso de 1997). A confeco dos grficos
de Anlise dos Componentes Principais (ACP), Anlise
Hierrquica de Agrupamento (AHA) e correlao de Pearson foram realizadas no software Minitab verso 15. Para
anlise de Cluster foi usada a mdia da 1a, 2a e 3a repetio
de cada amostra.
Anlises qumicas e fsico-qumicas
Cafena - Mtodo 226/IV-IAL (Espectrofotomtrico): 15 a determinao foi descrita como no mtodo 226/
IAL, mas com modificaes na extrao com clorofrmio, sendo que, em vez de trs extraes de 30mL, foram
feitas apenas duas. O resduo obtido foi diludo em gua
quente em um balo de 200mL e a leitura da absorbncia
feita em 272nm. A concentrao de cafena nas amostras
foi obtida atravs da construo de uma curva padro por
regresso linear dos valores de absorbncia obtidos (eixo
Y) e das concentraes de cafena (eixo x) nas concentraes de 0,2mg/100mL; 0,3mg/100mL; 0,5mg/100mL;
0,7mg/100mL; 0,8mg/100mL. Foi utilizada cafena anidra
PA (marca Vetec).
Protenas - Mtodo 036/IV-IAL (Kjeldahl): 15 foi
utilizado 0,1g de amostra que foi digerida em H2SO4 com
mistura de catalisadores em tubo de Kjeldahl. Posteriormente, foi realizada destilao e titulao do nitrognio total e, assim, realizado os clculos para protena total.
Acares Redutores: a determinao foi realizada
de acordo com o mtodo 038/IV-IAL15 com algumas modificaes. Neste caso, foi utilizado 2g de amostra diluda em

gua (pH neutralizado com Na2CO3) e o volume ajustado

em balo de 100mL. Paralelamente, 10mL de soluo de
Fehling A e B foram adicionados em erlenmeyer de 125mL
com 40mL de gua. Esta mistura foi aquecida e, assim que
atingiu a ebulio, titulada com soluo da amostra de caf
solvel. A titulao terminou com o aparecimento de um
resduo vermelho no fundo do erlenmeyer. Neste caso, no
foi necessrio o uso de clarificantes para observar o ponto
de viragem.
Lipdeos - Mtodo de Bligh & Dyer: 5 Os lipdios
totais foram extrados com clorofrmio:metanol:gua
(2:1:0,8), de acordo com do mtodo de extrao a frio de
Bligh & Dyer. 5 Alquotas de 5mL da frao clorofrmica
foram tomadas e os lipdios totais foram determinados gravimetricamente.
Acidez - Mtodo 253/IV-IAL: 15 um grama de amostra foi diluda em 50mL de gua e, para verificar o ponto
de viragem, utilizou-se um potencimetro (marca Quimis/
Modelo Q400AS).
pH - um grama de amostra foi diluda em 50mL
de gua e utilizou-se pHmetro (marca Quimis/Modelo
Q400AS) para obteno do pH.
Compostos fenlicos Fenis totais: 0,1g de amostra foi diluda em gua e o volume ajustado em um balo
de 10mL e obtido o extrato I. Numa alquota de 0,1mL do
extrato I foi adicionada 2,0mL de soluo aquosa de FolinCiocalteau (Sigma) a 10% e 2,5mL de carbonato de sdio
(7,5%). A mistura foi levada a banho-maria a 50C por 5 minutos e, depois de resfriada em banho de gelo por um minuto, foi feita, imediatamente, a leitura em espectrofotmetro
(Femton 800XI-Tecnal/Brazil) no igual a 760 nm. Para a
quantificao dos fenis totais, o mesmo procedimento foi
realizado utilizando curva padro solues de cido glico
e os resultados foram expressos em mg.100 g-1.

313

Anlise Descritiva de Caf Solvel Descafeinado

Nome: _________________________________ Data: __________No amostra: _________
Por favor, avalie a intensidade de cada atributo do caf utilizando as escalas abaixo.
APARNCIA

Fraco
Fraco

Forte
Forte

Cor marrom
Forte

Nenhum
Presena de espuma

Brilho

Forte

Nenhum

AROMA
Nenhum
Forte
Aroma de fumaa
Nenhum

Forte

Nenhum

Forte

Aroma de queimado

Aroma de torrado
Fraco

Forte

Aroma tpico de caf

Nenhum
Forte

Aroma doce
Nenhum

Forte

Aroma frutado

SABOR/GOSTO

Fraco

Forte

Fraco

Forte

Fraco

Forte

Fraco

Forte

Fraco

Forte

Gosto cido

Gosto amargo

Sabor de queimado

Sabor de torrado

Sabor tpico de caf

PERCEPES BUCAIS

Nenhum

Adstringncia

FIGURA 2 Modelo de ficha empregada na quantificao dos atributos.

314

Forte

Tabela 1 Definio dos termos descritores e referncias utilizadas.

Aparncia
Cor marrom
Presena de
espuma
Brilho
Turbidez

Definies
Refere-se ao tom
caracterstico de caf

Referncia Mnima
10g de caf torrado e modo
(Pilo)/500mL de gua

Formao de espuma na
superfcie do lquido

Nenhuma

Refere-se reflexo da luz

Nenhum
pela amostra
Refere-se presena de
Soluo com caf fraco sem coar
slidos em suspenso
Aroma

Referncia Mxima
40g de caf torrado e modo
(Pilo)/500mL de gua
10g de caf torrado e modo (Pilo)
misturado com 5g de acar,
obtendo uma pasta e diludo em
50mL de gua
gua pura
Soluo com caf forte sem coar
10g de caf torrado e modo (Pilo)
queimado no microondas por 10
minutos
40g de caf torrado e modo
queimado no microondas por 5
minutos e diludo em 500mL de
gua

Fumaa

Refere-se ao odor de fumaa

Nenhum

Queimado

Refere-se a odor de
queimado

Nenhum

Torrado

Refere-se ao odor de torrado

Nenhum

10g de p de caf torrado e modo

Tpico de caf

Refere-se ao odor
caracterstico de caf
torrado e modo

10g de caf torrado e modo

(Pilo)/500mL de gua e coado

40g de caf torrado e modo

(Pilo)/500mL de gua e coado

Doce

Refere-se ao odor adocicado

(acar, baunilha, caramelo)

Nenhum

3 gotas de essncia de baunilha

(Dr. Oetker.)/200mL de gua

Frutado

Refere-se ao odor de frutas

Nenhum

200mL de suco de uva Salton

Verde

Refere-se ao odor de verde

Nenhum

10g de erva mate (Madrugada)

Adstringncia

Consistncia/Percepes bucais
Refere-se sensao
residual associada ao
Nenhum
amarrar a boca

Banana nanica verde cortada em

rodelas

Corpo/
Viscosidade

Consistncia percebida na
boca

50mL de achocolatado Nescau

diludo em 150mL de gua

100mL de achocolatado Nescau

integral

Cremosidade

Consistncia cremosa
percebida na boca

50mL de achocolatado Nescau

diludo em 150mL de gua

100mL de achocolatado Nescau

integral

Gosto doce

Refere-se ao gosto
adocicado

Nenhum

15g de sacarose/300mL de gua

Gosto cido

Refere-se ao gosto cido

Soluo de cido ctrico 0,02%

Soluo de cido ctrico 0,05%

7g de erva mate
(Madrugada)/500mL de gua
10g de caf torrado e modo
queimado no microondas por 5
minutos e diludo em 500mL de
gua

15g de erva mate (Madrugada)/

500mL de gua
40g de caf torrado e modo
queimado no microondas por 5
minutos e diludo em 500mL de
gua

10g de caf torrado e modo

(Pilo)/500mL de gua e coado.

40g de caf torrado e modo

(Pilo)/500mL de gua e coado

10g de caf torrado e modo

(Pilo)/500mL de gua e coado

40g de caf torrado e modo

(Pilo)/500mL de gua e coado

Gosto ou Sabor

Gosto amargo Refere-se ao gosto amargo

Sabor queimado

Refere-se ao sabor de
queimado

Sabor torrado

Refere-se ao sabor de
torrado

Sabor tpico de Refere-se ao sabor tpico de

caf
caf

315

Nome: ___________________________________________ Data:______________

1- desgostei muitssimo
2- desgostei muito
3- desgostei moderadamente
4- desgostei ligeiramente
5- nem gostei/nem desgostei
6- gostei ligeiramente
7- gostei moderadamente
8- gostei muito
9- gostei muitssimo
Por favor, avalie as amostras codificadas de caf solvel da esquerda para direita e utilize a escala
acima para indicar o quanto voc gostou ou desgostou, em relao a cada caracterstica especificada:
Amostra:
Aparncia
Aroma
Consistncia
Sabor
------------------------------------------------------------------------------------------------------------Com base em sua opinio se estas amostras de caf solvel estivessem venda, qual seria sua opinio:
---------- ( ) eu certamente compraria
---------- ( ) eu provavelmente compraria
---------- ( ) tenho dvida se compraria ou no
---------- ( ) eu provavelmente no compraria
---------- ( ) eu certamente no compraria
Justifique:________________________________________________
FIGURA 3 Modelo de ficha para avaliao da aceitao das amostras caf solvel descafeinado.
Flavonides totais: em um mL do extrato I foi adicionado 4 mL de gua destilada, 0,3mL de nitrito de sdio
(5%); aps 5 minutos foi adicionado 0,3mL de cloreto de
alumnio (10%) mais 2mL de NaOH 1M e o volume ajustado em um balo de 10mL. Em seguida foi feita a leitura
em espectrofotmetro (Femton 800XI-Tecnal/Brazil) no
igual a 760nm. Para a quantificao dos flavonides totais o
mesmo procedimento foi realizado utilizando curva padro
solues de epicatequina (Sigma) e os resultados foram expressos em mg.100g-1.
Cor: a cor das amostras de caf solvel descafeinado
foi determinada no sistema CIELAB no colormetro porttil Konica Minolta (CR/400/410 - Sensing, INC- Japo), o
qual foi calibrado com placa de porcelana branca utilizando o iluminante D65. O caf foi preparado da mesma forma
que consta no item Preparo da amostra da embalagem.
Aproximadamente 2mL de amostra foi colocada em uma
cubeta de vidro de 2mm de espessura (ref. 1864-709-Konica Minolta) e assim foi realizada a leitura do sistema de
cores. No sistema CIELAB17 L representa a luminosidade
(L* = 0 preto e L* = 100). As coordenadas que indicam a
direo das cores so: +a* = vermelho e - a* = verde; +b*
= amarelo e b* = azul. Alm desta coordenadas de cores,
tambm foi feita a leitura dos parmetros de cor como o valor de croma C* = (a*2 + b*2)1/2, que representa a pureza da
cor, e a medida do ngulo h* = tg-1(b*/a*), que representa
a tonalidade da cor.
Todas as anlises foram tratadas estatisticamente,
usando a Anlise de Varincia (ANOVA) e teste de mdia
de Tukey.

316

RESULTADOS E DISCUSSO
Anlise Sensorial
Com relao a ADQ, a princpio, foram levantados
20 descritores para as amostras de caf solvel descafeinado. Aps o tratamento estatstico da Anlise de Varincia
de dois fatores (amostra e repetio) para cada provador em
relao a cada atributo realizado de acordo com Damsio
& Costel, 11 os resultados mostraram que nenhum dos 12
julgadores selecionados conseguiu discriminar as amostras
com relao aos atributos de aroma verde, gosto doce, turbidez, cremosidade e corpo/viscosidade. Desta forma, em
consenso todos os julgadores concordaram em eliminar estes atributos pelo grau de dificuldade de identific-los. Uma
nova Anlise de Varincia (amostra e repetio) foi realizada (dados no apresentados), na qual se observou que o
julgador de nmero oito ainda no apresentava habilidade
sensorial para avaliar tanto qualitativa, quanto quantitativamente 25% dos atributos levantados, sendo eliminado da
equipe final, que ficou composta por 11 julgadores treinados para avaliarem 15 atributos.
A Anlise Univariada da Varincia ANOVA
(p<0,05) foi realizada entre as trs amostras e apenas o termo descritor brilho no diferiu estatisticamente (p>0,05)
entre as amostras (Tabela 2). Pde-se observar que a amostra C apresentou a maior mdia para gosto cido (5,26),
gosto amargo (6,02), sabor queimado (5,77) e adstringncia (4,13). A acidez e amargor elevados podem no serem
apreciados em caf solvel 28,35 essa alta acidez pode estar

Tabela 2 Mdias por atributo para cada amostra de caf solvel descafeinado.
Atributos
Cor marrom
Presena de espuma
Brilho
Aroma de fumaa
Aroma de queimado
Aroma de torrado
Aroma tpico de caf
Aroma doce
Aroma frutado
Gosto cido
Gosto amargo
Sabor de queimado
Sabor de torrado
Sabor tpico de caf
Adstringncia

A
5,52a
2,65ab
4,24a
1,95b
2,68b
4,64a
4,65a
2,50b
1,77b
3,39b
4,61b
3,87b
5,48a
5,15a
2,47b

Amostras
B
4,68b
2,40b
4,06a
1,45b
2,28b
2,94b
4,40a
3,68a
3,02a
3,44b
4,85b
3,72b
3,84b
4,71a
2,95b

C
2,94c
3,65a
3,82a
2,80a
3,24a
3,54b
2,90b
2,09b
1,70b
5,26a
6,02a
5,77a
3,96b
3,00b
4,13a

*Mdias seguidas de letras iguais, na mesma linha, no diferem estatisticamente

(p>0,05), pelo teste de Tukey.

relacionada com grau de torra, desenvolvimento da planta,

tipo de torra e at preparo da bebida. 9
A amostra A obteve as maiores mdias para cor marrom (5,25), aroma torrado e sabor de torrado (4,64 e 5,48),
diferindo estatisticamente (p<0,05) das outras amostras.
A amostra B apresentou as maiores mdias de intensidade
para aroma doce e frutado (3,68 e 3,02), diferindo estatisticamente (p<0,05) das amostras A e C. Moreira & Trugo23
citaram que a -damascenona, produzida em caf aps a
torrefao, seria responsvel pela percepo de aroma de
fruta na bebida, e sua presena indica qualidade. Na maioria dos atributos avaliados as amostras A e B no apresentaram diferena significativa (p>0,05).
Em seguida foi realizada a anlise multivariada representada na forma de agrupamento de hierrquico, tambm conhecido como anlise de Cluster (Figura 4). Atravs
desta anlise foi possvel observar que no nvel de 10,61
(grau de distncia-eixo y) que existe um grupo formado
pela amostra A e B, e outro formado pela amostra C.
medida que diminuiu o grau de distncia entre as amostras
(5,30), foi possvel observar trs grupos distintos formados
pelas amostras A, B e C. Neste caso, apesar do HCA ser
uma anlise multivariada mais simples, foi possvel diferenciar de forma clara as amostras, embora no se tenha
informao da importncia das variveis (atributos) para a
diferenciao das amostras.
Aps a anlise de Cluster foi realizada a Anlise de
Componentes Principais (ACP), o que possibilitou verificar a correlao varivel dependente, podendo evidenciar o
que mais caracteriza cada amostra. A ACP para as amostras
de caf foi dividida por categorias de atributos Aparncia,
Aroma e Sabor/Adstringncia , representados pelas Figuras 5, 6 e 7.

O componente I e II da aparncia explicou 54,6%

e 42,2%, respectivamente, da variabilidade das amostras,
somando um valor de 96,8% de explicao das projees
de cada atributo nos eixos. Quanto mais atributos estiverem
prximos de um eixo, maior ser a contribuio deste para
a explicao da variabilidade entre as amostras. O brilho e
a cor marrom foram importantes para a caracterizao das
amostras A e B, j a presena de espuma foi importante
para caracterizar a amostra C. Com relao ao aroma, os
componentes I e II somaram 84,9% de explicao da variabilidade das amostras. O aroma frutado e doce, vetores
longos e prximos ao componente I, foram importantes
para caracterizar a amostra B. Do lado esquerdo da figura,
os vetores representados pelo aroma de queimado e de fumaa seguem o mesmo comportamento, mas caracterizam
a amostra C. O componente I da Figura 7 contribuiu com
77,5% da explicao da variabilidade entre as amostras. A
amostra C foi caracterizada pela adstringncia, sabor queimado, gostos cido e amargo, j a amostra A foi caracterizada pelo sabor tpico de caf e sabor torrado.
Tambm foi realizada a anlise estatstica descritiva
do Coeficiente de Correlao de Pearson (r de Pearson).
Uma vez determinada existncia da correlao pode-se
avaliar qualitativamente a sua intensidade utilizando critrio apresentado em Callegari-Jacques. 6
Pde-se observar na Tabela 3 que o gosto cido tem
uma correlao perfeita positiva (r=1, p=0,02) com o
gosto amargo, ou seja, os mesmos tiveram a mesma fora e
direo. Portanto, amostra com maior intensidade de gosto cido ter tendncia de ter maior intensidade de gosto
amargo. Este comportamento tambm foi observado entre
o sabor queimado e a adstringncia. Duran & Costell12 citaram que o gosto amargo pode ter um efeito sinergstico

317

Grau de Distncia

15,91

10,61

5,30

0,00
1
2
3
4
5
6
7
8
9
FIGURA 4 Anlise multivariada demonstrada na forma de agrupamento hierrquicos das amostras
de caf solvel descafeinado.
Eixo x: os nmeros 1, 2 e 3 representam a 1a, 2a e 3a repetio da amostra A; 3, 4 e 5 representam a 1a, 2a e 3a
repetio da amostra B; 7, 8 e 9 representam a 1a, 2a e 3a repetio da amostra C.

0
2,0

Componente II (42,2%)

1,5

1,0
C
0,5

0,0

COR

-0,5

PESP
BRI

-1,0

-2,5

-2,0

-1,5

-1,0

-0,5

0,0

0,5

1,0

Componente I (54,6%)

FIGURA 5 Projeo bi[dimensional dos resultados obtidos da anlise de componentes principais I e

II para a aparncia.
COR: cor marrom; PESP: presena de espuma; BRI: brilho.

318

0
2,5

Componente II (25,3%)

2,0

1,5
A
1,0

ATORR
ATCAF

0,5

0,0
AQUEI
AFUM

-0,5

AFRUT
ADOCE
B

-1,0

-1,5
-3

-2

-1

Componente I (59,6%)
FIGURA 6 Projeo bidimensional dos resultados obtidos da anlise de componentes principais I e
II para os aromas.
AFUM: aroma de fumaa; AQUEI: aroma de queimado; ATORR: aroma torrado; ATCAF: aroma tpico de caf;
ADOC: aroma doce; AFRUT: aroma frutado.

0
2,0

Componente II (12,1%)

1,5

1,0

0,5

0,0

-0,5

ADST
GACID
SQUEI

STCAF

0
C

GAMAR

A
STORR

-1,0

-1,5
-2

-1

Componente I (77,5%)
FIGURA 7 Projeo bidimensional dos resultados obtidos da anlise de componentes principais I e
II para a classe de atributos que englobam o gosto, sabor e percepes bucais.
GACID: gosto cido; GAMAR: gosto amargo; SQUEI: sabor queimado; STORR: sabor torrado; STCAF: sabor
tpico de caf; ADST: adstringncia.

319

pela presena de substncias cidas, mas o resultado depende do tipo de avaliao sensorial. Estes resultados podem
ser correlacionados com os resultados da Figura 7, onde a
adstringncia, gosto cido, sabor queimado e gosto amargo caracterizam a amostra C. Tambm com os resultados
da Tabela 2, observa-se a informao numrica de que a
amostra C apresentou as maiores mdias para estes atributos. Desta forma, as anlises estatsticas se complementam
e informam a caracterstica de cada amostra. Com relao
ao sabor tpico de caf, este apresenta uma correlao negativa com o aroma de fumaa (r = -0,89; p= 0,29) e com o
aroma de queimado (r= -0,95; p=0,20). Neste caso, o sabor
tpico de caf e aroma de fumaa apresentou foras iguais,
mas em direo oposta. Pela Figura 6 e Tabela 2 observase que o aroma de fumaa e de queimado, caractersticos
da amostra C, apresenta as maiores mdias de 2,80 e 3,24,
respectivamente.
Com relao aceitao dos consumidores, as trs
amostras diferiram estatisticamente (p<0,05) quanto aparncia, ao aroma, a consistncia e ao sabor. As amostras A
e B no diferiram estatisticamente entre si (p>0,05) quanto
a aparncia, consistncia e sabor; no entanto, a amostra B
apresentou a maior mdia para aroma (6,5), comparativamente s demais amostras. A amostra C apresentou estatisticamente (p<0,05) as menores mdias para todas as caractersticas avaliadas (Tabela 4).
A inteno de compra est representada em forma
de figura com a porcentagem de consumidores em funo
de conceitos de compra (Figura 8). A amostra B apresentou
a maior inteno de compra, representada pelos conceitos
certamente compraria (16%) e provavelmente compraria (22%). Em seguida vem a amostra A, com 6% e 16%
de inteno para certamente compraria e provavelmente compraria, respectivamente. A amostra C apresentou a
mesma porcentagem de inteno de compra da amostra A
em relao ao conceito certamente compraria, mas teve
a menor porcentagem de compra com relao ao conceito
provavelmente compraria (12%).
Composio Qumica
Os resultados da anlise da composio qumica esto descritos na Tabela 5.
No foram encontrados trabalhos anteriores a este
que trouxessem resultados de teores de lipdeos, protenas,
e acares redutores, em amostras de caf solvel descafeinado, realizadas pelas metodologias utilizadas neste trabalho.
Os valores de pH no apresentaram diferena significativa (p>0,05) entre as amostras, mas amostra A apresentou a maior mdia (5,2). Este valor de pH foi o que mais se
aproximou dos resultados encontrados por Santos et al.30
A acidez um parmetro importante para a qualidade do caf. A amostra C apresentou o maior teor de acidez
(12g/100g), diferindo estatisticamente (p<0,05) das demais
amostras. Os cidos clorognicos, principais cidos responsveis pela acidez do caf, sofrem degradao trmica

320

durante a torrefao dando origem a compostos fenlicos e

uma srie de compostos volteis. 23,34 Por sua vez os compostos fenlicos tambm so responsveis pela acidez.
As determinaes de fenis e flavonides totais
apresentaram valores variando de 49,7 a 50,1mg/100g
( 0,05g/100g) e 1,4 a 1,7mg/100g, respectivamente, e estes no diferiram estatisticamente (p>0,05) entre as amostras, sendo, portanto, um parmetro de pouca importncia
para discriminao das amostras. Em trabalho recente Morais et al.,22 encontraram em amostras de caf torrado e modo da variedade Conillon valores de fenis totais variando
de 6,37% a 8,92% dependente do grau de torrefao. O
processo de torrefao, descafeinizao e a variedade podem interferir significativamente na concentrao destes
compostos, interferindo na qualidade sensorial da bebida.
1
Provavelmente, o processo de descafeinizao foi o responsvel pela queda significativa da concentrao de fenis
totais das amostras de caf solvel descafeinado.
Os resultados de cafena mostraram que a amostra C
apresentou o maior teor deste constituinte (0,0683g/100g)
diferindo estatisticamente (p0,05) das demais amostras.
Nogueira & Trugo27 encontraram valores de 0,065g% de
cafena em amostras de caf solvel descafeinado, em que
a metodologia empregada para anlise foi a Cromatografia
Liquida de Alta eficincia (CLAE). Em amostras de caf
(150mL) foram encontrados valores de 3mg no caf solvel descafeinado. 4,14
A anlise de cor um parmetro importante para se
avaliar a qualidade de bebidas (Tabela 6). As amostras A,
B e C apresentaram valores de L* igual a 37,8, 36,2 e 33,9
diferindo estatisticamente (p0,05) entre si, indicando que
a amostra A apresentou maior luminosidade e a amostra C,
a menor luminosidade. Os valores de L* indicaram que as
amostras apresentaram baixa luminosidade, pois no espao
cilndrico de cores (CIELAB), os valores se encontram na
regio de baixa luminosidade.
Os valores de a* e b* tambm diferiram significativamente (p0,05) entre as amostras, mostrando que as
mesmas foram consideradas como vermelhas e amarelas,
respectivamente, sendo consideradas com os valores decrescentes na ordem A, B e C. O mesmo aconteceu em termos da luminosidade.
Moura et al.,25 encontraram valores menores para o
parmetro L* (31,64 - 33,97 = da amostra C), provavelmente por se tratar de amostras de caf puro torrado e modo. Os valores de a* e b* (8,73 e 10,92) obtidos foram tambm baixos, indicando amostras classificadas como pouco
vermelhas e amarelas.
Com relao aos parmetros C* (pureza da cor) e h*
(tonalidade da cor), os valores diferiram significativamente
(p<0,05) entre as amostras, mostrando que a amostra A foi
a que apresentou a maior pureza de cor (39,7) e tambm a
maior tonalidade (58,5), seguida das amostras B e C. Pela
Tabela 3, a amostra A apresentou a maior mdia para a cor
marrom, portanto, pode-se correlacionar que o valor de C*
e h* encontrados para a amostra A foram os que mais se
aproximaram da cor marrom.

321

ADST

STCAF

STORR

SQUEI

GAMAR

GACID

AFRUT

ADOCE

ATCAF

ATORR

AQUEI

AFUM

BRI

PESPU

Atributos

COR
-0,89
(0,30)
0,98
(0,13)
-0,86
(0,33)
-0,93
(0,24)
0,09
(0,94)
0,97
(0,16)
0,53
(0,64)
0,32
(0,79)
-0,99
(0,22)
-0,99
(0,04)
-0,99
(0,04)
0,65
(0,55)
0,99
(0,04)
-0,99
(0,10)

-0,77
(0,44)
0,99
(0,03)
0,99
(0,06)
0,37
(0,76)
-0,98
(0,14)
-0,86
(0,34)
-0,72
(0,49)
0,91
(0,28)
0,92
(0,26)
0,92
(0,25)
-0,24
(0,85)
-0,92
(0,26)
0,81
(0,40)

PESPU

-0,74
(0,47)
-0,83
(0,38)
0,31
(0,80)
0,89
(0,30)
0,34
(0,78)
0,11
(0,93)
-0,97
(0,16)
-0,96
(0,18)
-0,96
(0,18)
0,80
(0,41)
0,96
(0,18)
-0,99
(0,04)

BRI

0,99
(0,09)
0,42
(0,73)
-0,96
(0,17)
-0,88
(0,31)
-0,76
(0,45)
0,88
(0,31)
0,89
(0,29)
0,89
(0,29)
-0,19
(0,88)
-0,89
(0,29)
0,77
(0,43)

AFUM

0,28
(0,81)
-0,99
(0,08)
-0,80
(0,40)
-0,65
(0,55)
0,94
(0,22)
-0,95
(0,21)
0,95
(0,19)
-0,33
(0,78)
-0,95
(0,20)
0,86
(0,35)

AQUEI

-0,15
(0,90)
-0,79
(0,42)
-0,91
(0,27)
-0,06
(0,96)
-0,04
(0,98)
-0,03
(0,98)
0,81
(0,39)
0,03
(0,98)
-0,25
(0,83)

ATORR

0,73
(0,48)
0,55
(0,63)
-0,97
(0,14)
-0,98
(0,12)
-0,99
(0,12)
0,45
(0,71)
0,98
(0,12)
-0,92
(0,26)

ATCAF

0,97
(0,14)
-0,56
(0,62)
-0,58
(0,61)
-0,59
(0,59)
-0,29
(0,81)
0,59
(0,60)
-0,38
(0,75)

ADOCE

Tabela 3 Coeficientes de correlao de Pearson (r) entre mdias dos atributos sensoriais.

-0,36
(0,76)
-0,38
(0,75)
-0,39
(0,74)
-0,50
(0,67)
0,39
(0,74)
-0,17
(0,89)

AFRUT

1,0
(0,02)
0,99
(0,02)
-0,63
(0,57)
-1,0
(0,02)
0,98
(0,25)

GACID

1,0
(0,08)
-0,60
(0,58)
-1,0
(0,0)
0,98
(0,14)

GAMAR

-0,60
(0,59)
-1,0
(0,00)
0,97
(0,15)

SQUEI

0,61
(0,59)
-0,77
(0,44)

STORR

-0,98
(0,14)

STCAF

Tabela 4 Mdias de aceitao das amostras de caf solvel descafeinado.

Atributos

Amostras

Aparncia

Aroma

Consistncia

Sabor

6,9

5,6

6,0

ab

5,2ab

6,8a

6,5a

6,3a

5,6a

5,6b

4,6c

5,4b

4,5c

*Mdias seguidas de letras iguais, na mesma coluna, no diferem estatisticamente (p>0,05).

1 = Desgostei muitssimo; 9 - Gostei muitssimo.

25

Consumidores %

20

15

A m os tra A
A m os tra B
A m os tra C

10

0
1

FIGURA 8 Inteno de Compra para as amostras de caf solvel descafeinado.

1= Certamente compraria; 2= Provavelmente compraria; 3= Tenho dvida se compraria ou no; 4= Provavelmente no compraria; 5= Certamente no compraria.

Tabela 5 Valores das mdias da composio qumica das amostras de caf solvel descafeinado.
Amostras

Lipdeos
(g/100g)

pH

A
B
C

1,5a
1,6a
1,7a

5,2a
5,0a
4,9a

Acidez total
Cafena
titulvel
(mg/100g)
(g/100g)
9,6c
57,0c
b
11,6
59,6b
a
12,0
68,3a

Protena
total
(g/100g)
12,1a
13,9a
12,9a

Acares
Fenis totais Flavonides totais
redutores
(mg/100g)
(mg/100g)
(g/100g)
12,3b
50,1a
1,5a
ab
a
13,3
48,8
1,7a
a
a
14,3
49,7
1,4a

*Mdias seguidas de letras iguais, na mesma coluna, no diferem estatisticamente (p>0,05) pelo teste de Tukey; n experimental igual a 3.

Tabela 6 Valores das mdias dos parmetros de cor L*, a*, b*, C* e h* das amostras de caf solvel descafeinado.

Amostras
A
B
C

L*
37,8a
36,2b
33,9c

a*
20,7a
19,8b
19,3c

b*
33,8a
30,3b
26,9c

C*
39,7a
36,3b
33,2c

h*
58,5a
56,8b
54,2c

*Mdias seguidas de letras iguais, na mesma coluna, no diferem estatisticamente (p>0,05) pelo teste de Tukey; n
experimental igual a 3.

322

CONCLUSO
A Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) evidenciou maior semelhana entre as amostras A e B, que diferiram (p<0,05) apenas nos atributos cor marrom, aroma
torrado, aroma doce, aroma frutado e sabor de torrado.
Pela anlise multivariada de Cluster foi verificado
que as amostras foram distinguidas em trs grupos. J pela
Anlise de Componentes Principais (ACP) foi possvel verificar que atributos como cor, aroma de fumaa, aroma de
queimado, aroma tpico de caf, aroma doce, aroma frutado, gosto cido, gosto amargo, sabor de queimado, sabor
tpico de caf e adstringncia foram os mais relevantes para
a caracterizao das amostras.
O teste de aceitao confirmou os resultados levantados pela Anlise Descritiva Quantitativa, visto que as
amostras A e B obtiveram as maiores mdias para aroma
e sabor tpicos de caf; enquanto que a amostra C obteve
as menores mdias para estes atributos, alm de apresentar
maior intensidade de gosto cido e gosto amargo. Complementar a estas informaes, a anlise de composio qumica mostrou que a amostra C apresentou os maiores teores
de acidez total e cafena.

total acidity (12.0g/100g) and caffeine (68.3mg/100g) and

less lightness (L=33.9) what differed statistically (p<0.05)
samples A and B.
KEYWORDS: Acceptability; purchasing intention;
quantitative descriptive analysis; multivariate analyses;
physical-chemical analysis.
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v. 21, n. 2, p. 311-324, abr./jun. 2010.
ABSTRACT: Considering the great potentiality of the
increase of decaffeinated soluble coffee consumption,
the objective of this work was using sensorial and
physical-chemical analyses to know some characteristics
of decaffeinated soluble coffee commercialized in the
Salvador city (BA). The study was conducted with three
brands available in local market. The analysis of variance
(ANOVA) and Tukeys test were used, among others.
Acceptable data of flavor showed that the samples A and
B presented the higher mean (5.2 and 5.6, respectively).
Through the Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
20 descriptors term were developed for samples, being
the attributes typical coffees flavor and typical coffees
aroma the most important ones for the characterization
of the samples A and B. The sample C was characterized
with the highest average for astringency (4.13), bitter taste
(6.02) and acid taste (5.26) and showed good and positive
correlation (r). The hierarchical clusters analysis (HCA)
showed that all three samples analyzed were clustered into
two distinct groups: one by samples A and B, and other
by sample C. The sample C presented higher average for

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