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Gesto da Qualidade

O processo de
implementao da
norma ISO 22000
em duas empresas
processadoras de
lcteos no Brasil
The implementation process of ISO 22000
in two Brazilian dairy processing companies
Aline Biedrzycki; Jean Philippe Palma Rvillion.
Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos
UFRGS, Porto Alegre RS Brasil.
RESUMO
Este artigo examina o processo de implementao da norma ISO 22000 em processadoras de
lcteos no Brasil, de maneira a identificar as motivaes para sua adoo e os benefcios esperados com ela, alm de descrever elementos-chave do sistema de gesto que contribuem para sua
efetividade e identificar restries que limitam o seu desempenho, definindo tambm possveis
critrios e indicadores de desempenho. Atravs dos estudos empreendidos observa-se que o sucesso de sua adoo depende, principalmente, da slida implementao do programa de pr-requisitos e do sistema APPCC, alm do comprometimento da alta gerncia e dos personagens envolvidos com o processo. Finalmente percebe-se que a norma proporciona o alinhamento entre
os sistemas de controle de qualidade e a busca pela segurana dos alimentos dentro da indstria. Entretanto, os benefcios advindos de sua adoo ultrapassam os limites industriais, uma vez
que ela garante o fornecimento de alimentos mais seguros para os consumidores e pode facilitar
a ao dos rgos normativos, alm de garantir s agncias governamentais que os principais
requisitos por elas estabelecidos esto sendo cumpridos.
PALAVRAS-CHAVE: Gesto da qualidade, ISO 22000, lcteos.
ABSTRACT: This paper examines the implementation of ISO 22000 in Brazilian dairy processing, in order to identify the reasons to adopt the standard and the benefits expected with it. It
tries to describe the key elements of the management system that contribute to its effectiveness and seeks to identify performance restrictions, defining possible criteria and performance
indicators. Through the studies done is observed that the success of standard adoption depends,

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Workshop

Legislao de Lcteos
Atualizao, Desafios e Perspectivas

22 de setembro de 2011
APOIO

Programao de palestras1
Mercado Atual de Lcteos
Nilson Muniz (ABLV)
Atualizao da Legislao de Produtos Lcteos: Queijos
Maria Cristina A. Mosquim (ABIQ)
Atualizao da Legislao de Produtos Lcteos: Lcteos Desidratados,
Leites Fermentados, Bebidas Lcteas e Sorvetes
Pedro Simo Filho (ABILD, CONIL)
Situao Atual e Perspectivas da Qualidade do Leite no Brasil (IN 51)
Luiz Carlos Oliveira (DIPOA / MAPA)
Legislao de Produtos Funcionais
Miriam A. de Oliveira Pinto (UFJF)
Atualizao da Legislao de Rotulagem de Alimentos
Ana Ldia Zanele Rodrigues (ALLEGIS)

Lanamento do livro2
Nova Legislao Comentada de Produtos Lcteos
Revista Indstria de Laticnios - Setembro Editora
(1) Sujeita a alteraes
(2) Um exemplar ser distribudo
para cada participante inscrito

Contato:

tecnolat@ital.sp.gov.br
PATROCNIO

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Gesto da Qualidade
mainly, of the solid implementation
of prerequisites program and HACCP,
besides the commitment of top management and others involved with
the process. Finally, is possible to realize that the standard gives alignment
between the quality control systems
and the search for food safety within
the industry. However, the benefits
achieved with adoption go over the
limits of industry, because it ensures
the supply of safe food for consumers
and it can help the action of regulatory agencies, since the standard assures that the main requirements established by them are being met.
KEY-WORDS: Dairy, ISO 22000, quality management.
INTRODUO
A crescente preocupao em evitar a
degradao de alimentos, e at os casos de toxinfeco causados pela sua
contaminao, motivou as instituies
de fiscalizao e controle de diversos
pases a elaborar normas destinadas
ao fornecimento de alimentos seguros,
que empresas e organismos setoriais
buscaram atender ou mesmo superar. Porm, a diversidade de mtodos
empregados para avaliar e atestar a
inocuidade dos alimentos acabou por
induzir o consumidor a diferentes interpretaes sobre a qualidade de determinados produtos, enfraquecendo
o valor dos certificados de conformidade (ZIMMERMANN, 2009).
Este contexto fomentou a elaborao de uma norma, aceita em todo
o mundo, que, alm de garantir a
segurana do alimento, busca evitar a criao de barreiras comerciais
disfaradas de tcnicas (CONTROLE
& INSTRUMENTAO, 2007). A Norma internacional ISO 22000 Food
safety management systems Requirements for any organization in the
food chain, foi lanada pela ISO em
setembro de 2005. O grupo de trabalho que desenvolveu a norma possua
representantes de diversos pases e

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tambm de organizaes globais ligadas qualidade e segurana de


alimentos. Sua verso em portugus
(ABNT NBR ISO 22000) foi lanada no
Brasil em julho de 2006, substituindo
a NBR 14900 Sistema de Gesto da
anlise de perigos e pontos crticos
de controle Segurana de Alimentos (ZIMMERMANN, 2009).
Pode-se afirmar que esta nova certificao harmonizou os requisitos
para gesto de segurana nas cadeias
de suprimento alimentar e se tornou
referncia para as boas prticas do
setor em nvel mundial. Como elementos-chave da norma, geralmente reconhecidos como necessrios
para garantir a segurana ao longo
da cadeia produtiva at o consumo
final, destacam-se: i) a comunicao
interativa: essencial a comunicao entre todas as organizaes da
cadeia produtiva para assegurar o
controle dos perigos relevantes; ii) a
gesto do sistema: a eficincia de um
sistema de segurana de alimentos
maior quando este incorporado s
atividades administrativas globais da
organizao; e iii) a manuteno de
um sistema estruturado de manuteno, operao e infra-estrutura,
alm da aplicao do sistema APPCC
(PINHEIRO & S, 2006; CONTROLE &
INSTRUMENTAO, 2007; ZIMMERMANN, 2009).
Certas caractersticas da ISO 22000
decorrem fundamentalmente da sua
prpria origem, cujos fundamentos
derivam da integrao dos elementos
de gesto advindos da norma ISO tradicional e dos princpios do APPCC1.
Essa integrao no mero acaso, uma
vez que o Sistema APPCC e o Sistema
ISO 9000 so complementares; enquanto o APPCC identifica os Pontos Crticos
de Controle, o sistema ISO controla e
monitora estes pontos, permitindo que
a documentao, decorrente da gesto
do sistema APPCC, possa ser inserida na
documentao do sistema de qualidade
(MAKIYA & ROTONDARO, 2002).
1

A implementao de normas ISO complementares, como os sistemas de gerenciamento da qualidade ou sistemas


de gerenciamento ambiental (ISO 9001
e ISO 14001, por exemplo), tambm
possibilitam o desenvolvimento de sistemas integrados de gesto (PINHEIRO
& S, 2005; CAMARGO, 2009).
Contudo, importante notar que a
ISO 22000 tem seu foco no produto
e em sua segurana, ao contrrio da
ISO 9001 que focada na empresa,
nos servios e nos processos. Segundo SURAK (2003?), a certificao ISO
22000 base para um sistema estruturado de gerenciamento de segurana de alimentos e incorpora o
sistema dentro das atividades de gerenciamento geral. O padro pode
tambm ser usado pela gerncia para
comunicar os esforos para garantir a
segurana do alimento aos stakeholders ao longo da cadeia de produo
de alimentos.
No Brasil, a ISO 22000 ainda no
um padro industrial obrigatrio, o
que representa um limitante pois os
requerimentos voluntrios tendem a
no ser amplamente adotados (BANTERLE & STRANIERI, 2008). No entanto, com a segurana do alimento se
tornando um tema recorrente, previsvel que agncias e organizaes
devam passar a exigir que este diferencial facultativo se torne uma prtica compulsria aos stakeholders da
cadeia de alimentos, no importando
qual produto esteja em questo (RAJAH & SINGH, 2007).
Porm, a implementao de sistemas
de qualificao na indstria processadora de alimentos no Brasil esbarra
em algumas fragilidades estruturais,
em especial, no baixo nvel de investimento pblico nos sistemas de controle higinico-sanitrio na produo
de alimentos e na escassez de dados
sobre a eficincia e eficcia dos sistemas de controle de segurana dos
alimentos adotados pelas empresas
nacionais (SALAY & CASWELL, 1998).

Em geral, a adoo de sistemas ou


programas de qualidade pelas indstrias de alimentos muitas vezes
apresenta resultados insatisfatrios
ou inesperados (VAN DER SPIEGEL
et al., 2003; AZANZA & ZAMORALUNA, 2005), pois esto baseados na
implementao de procedimentos e
mecanismos de controle que dependem da previsibilidade dos processos
e aes humanas que so acionados
no processo produtivo. Essa perspectiva de padronizao ou previsibilidade contraposta tanto pela
dinmica e complexidade envolvidas no processamento de alimentos
como pela variedade comportamental dos agentes nele envolvidos (VAN
DER SPIEGEL et al., 2003; LUNING &
MARCELIS, 2007).
Algumas causas relacionadas ao desempenho insatisfatrio da adoo
de sistemas de qualidade envolvem

a inadequao desses sistemas s


particularidades de empresas de pequeno porte (NOCI & TOLETTI, 2000
apud VAN DER SPIEGEL et al., 2003)
e barreiras decorrentes de uma cultura organizacional adversa ou baixo
engajamento dos recursos humanos
envolvidos (PALLET, 1994 apud VAN
DER SPIEGEL et al., 2003; MOTARJEMI
& KFERSTEIN, 1999).
Esta pesquisa buscou avaliar, atravs
de um estudo multicaso, o processo de implementao da norma ISO
22000 em duas empresas processadoras de alimentos no Brasil, de maneira a: i) identificar as motivaes e
benefcios esperados com a adoo
desta; ii) descrever elementos-chave
do sistema de gesto que contribuem
para sua efetividade e; iii) identificar
restries de carter institucional, tecnolgico ou gerencial que limitam o
desempenho do sistema.

MATERIAL E MTODOS
O mtodo de benchmarking o mais
adequado para a avaliao e implementao de sistemas de qualidade
(GEORGE, 1992; CAMP, 1989). Nesta
pesquisa, foram selecionadas empresas
processadoras de alimentos benchmark
na adoo do sistema ISO srie 22000
(empresas A e B, descritas a seguir).
A empresa A, situada em Lajeado RS, iniciou suas atividades em 1983 e
hoje tem uma planta industrial com
capacidade de processamento de
2500 litros de sorvete/hora, onde so
fabricados sorvetes a base de leite e
a base de gua (sorbets), picols e
mono pores (cones, sundaes e mini
sundaes). A fbrica abastece as trs
lojas prprias localizadas na mesma
cidade e tambm atende o mercado
de todo o estado do Rio Grande do
Sul. A organizao apresenta um histrico de preocupao com a quali-

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Gesto da Qualidade
dade e a segurana de seus produtos,
o que lhe fez ser uma das primeiras
empresas brasileiras a receber a certificao do PAS2 (2003) e tambm da
NBR ISO 22000 (2008).
A empresa B, situada no Rio de Janeiro - RJ, pertence a uma das maiores companhias do setor de alimentos
e bebidas do mundo. A unidade produtiva objeto deste estudo destina-se
apenas fabricao de sorvetes, tendo iniciado suas atividades h cerca
de 10 anos, produzindo sorvetes em
massa e cones, alm de picols a base
de fruta e cremosos, que abastecem
todo o territrio nacional. Com produo anual em torno de 65 milhes
de litros/ano, atende, tambm, alguns
pases da Amrica do Sul. Seguindo
as normas do sistema de qualidade
e segurana alimentar particular do
grupo, a fbrica obteve a certificao
ISO 22000 em 2009.
O mtodo de estudos de caso selecionados permite aprofundar o conhecimento de problemas complexos
e sistmicos pela observao da dinmica e interao de mltiplos fatores,
a partir de poucas situaes especficas (STERNS et al., 1998). No estudo
de caso, o pesquisador prope-se a
investigar um fenmeno contemporneo, em seu contexto real, cujo
principal eixo de questionamento sejam os comos e os porqus, atravs
do uso de tcnicas associadas: entrevistas, consulta a dados secundrios e
observao direta (YIN, 1994).
O Programa Alimento Seguro desenvolvido por entidades como SENAI, SEBRAE,
SESI entre outras e tem como objetivo reduzir os riscos dos alimentos a populao,
atuando no desenvolvimento de tecnologia, metodologia, contedos, formao e
capacitao de tcnicos para disseminar,
implantar e certificar ferramentas de controle em segurana de alimentos, como
as Boas Prticas e o Sistema de Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC), nas empresas integrantes da cadeia dos alimentos, em todo o Brasil.
2

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Os levantamentos de experincia,
atravs de entrevistas individuais com
especialistas e tomadores de deciso
das organizaes estudadas so utilizados para reforar percepes de
causa e efeito dos fenmenos observados. Nessa pesquisa foram entrevistados em profundidade os responsveis pela implementao da norma
ISO 22000, o diretor e a engenheira
de alimentos da empresa A e a engenheira de alimentos responsvel
pelo setor de segurana do alimento
da empresa B.
Complementarmente,
especialistas
externos organizao, que acompanharam ou no o processo de implementao dos sistemas de qualidade
em cada caso, tambm foram entrevistados: i) a responsvel pelas auditorias de certificao da norma ISO
22000 da empresa A, representante
de uma organizao internacional na
rea de consultoria e certificao de
produtos, sistemas e servios e, ii) a
diretora executiva de uma empresa
nacional de consultoria especializada na implementao da norma ISO
2200 em empresas processadoras de
alimentos e bebidas. Essas especialistas sero reportadas nas discusses
como, Auditora A e Auditora B, respectivamente.
A triangulao dos dados, obtidos
a partir de fontes mltiplas - tomadores de deciso das organizaes
analisadas, assim como especialistas
de organizaes inter-relacionadas
- fundamental para a validao
das concluses dos estudos de caso
(WESTGREN & ZERING, 1998).
As entrevistas de profundidade aplicadas nos estudos de caso so conduzidas sem um questionrio formal,
mas a partir de um roteiro bsico, no
qual o entrevistado pode expressarse livremente sobre os tpicos abordados, de maneira a evidenciar os
fatores implcitos e determinantes
no fenmeno estudado (BOYD et al.,
1989). Nesse estudo, o roteiro baliza-

dor de entrevistas foi estruturado de


forma a considerar fatores pertinentes a compreenso das motivaes e
benefcios esperados com a adoo
do sistema ISO 22000 e, a identificao dos elementos-chave do sistema
de gesto que contribuem para sua
efetividade e das restries de carter
institucional, tecnolgico ou gerencial
que limitam o desempenho do sistema. O referencial bibliogrfico que
permitiu a configurao desse instrumento de pesquisa detalhado nos
resultados e discusso ao ser utilizado para indicar convergncia ou divergncia com o referencial terico j
existente.
RESULTADOS E DISCUSSO
Motivos e benefcios relacionados
a adoo da norma
Mesmo vivenciando realidades mercadolgicas diferentes, os representantes das duas organizaes estudadas convergem ao definir as razes
que as levaram procura pela norma: ambas buscavam melhorar seus
sistemas de qualidade e segurana
dos alimentos pelo incremento na
padronizao e organizao dos processos. De fato, o sistema ISO 22000
provoca entusiasmo por representar
um sistema de padronizao que no
somente endossa as recomendaes
do Codex Alimentarius3, mas tambm
minimiza as inconsistncias relacionadas eficincia do sistema APPCC
(BLANC, 2006).
Contudo, a representante da empresa B confessa que alm desses
benefcios, a implementao do sistema ISO 22000 se alinha aos objetivos estratgicos da corporao, de
3
Comisso criada conjuntamente pela
Food and Agriculture Organization e
World Health Organization, para desenvolvimento de normas, regulamentos e outros
textos relacionados ao setor de alimentos,
assegurando prticas de comrcio claras e
coexistncia harmnica entre rgos governamentais e no-governamentais.

reconhecimento dos procedimentos


e requisitos de controle de qualidade
de suas unidades em funo da adoo de uma norma de padronizao
internacional. MAGALHES (2006) e
KARIPIDIS et al. (2009) reconhecem
que uma das principais vantagens na
implementao da ISO 22000 advm
do fato desta ser uma norma ISO, e
como tal, ter o reconhecimento internacional facilitado.
A Auditora A tambm aponta que
a adoo da norma ISO 22000 por
outras empresas processadoras de
alimentos decorre da busca de competitividade: a diminuio dos custos
relacionados comprovao da inocuidade dos alimentos um importante fator de procura pela certificao, pois as auditorias de segunda
parte, que hoje so feitas baseadas
em diversos programas e protocolos
de grandes organizaes compradoras (como as redes varejistas), levam
os fornecedores a serem auditados diversas vezes por ano o que diminui
a sua atratividade como fornecedores.
A amplitude de sua influncia (ao
longo da cadeia produtiva) e a profundidade de seu impacto (nos diferentes setores da organizao) representam fatores que reforam a
perspectiva de eficcia do sistema ISO
22000: [...] so vrios procedimentos,
critrios e cuidados, desde a origem
da matria-prima at a mesa do consumidor [...] uma das vantagens dessa
norma que ela no se concentra s
na produo, ela contempla RH, compras, indicadores da empresa [...] na
minha opinio, as empresas s tm
ganhar com esse sistema!, aponta o
diretor da empresa A.
De fato, LOPES (2007), CAMARGO
(2009) e SGS (2009) chamam a ateno para a abrangncia deste sistema, afirmando que esta uma norma
aplicvel a todos os setores da cadeia
que exercem influncia na segurana
do alimento (independentemente do
seu tamanho e complexidade).

A representante da empresa B reconhece que a adeso ao programa


resultou em uma notvel mudana
de hbitos dos colaboradores da fbrica e tambm dos chefes de processo, gerando maior comprometimento destes em produzir alimentos
seguros e sem risco de causarem
dano sade dos consumidores. Ela
lembra tambm que a disciplina exigida pelo sistema torna o processo
muito mais confivel, evitando, segundo ela, surpresas no dia-a-dia.
O diretor da empresa A vai mais
longe: [...] outros programas de qualidade acabam te deixando mais livre
para fugir das normas pr-estabelecidas em um momento extremo, j a
ISO no te permite isso, o que bom,
pois a tendncia sempre irmos pelo
mais fcil [...].
A reduo do risco de problemas com
a segurana, qualidade e atendimento dos padres legais de identidade
e qualidade dos produtos, evidenciando o empenho da organizao na
obteno de produtos incuos para
a sade humana e a otimizao dos
recursos e melhoria da eficincia do
autocontrole foram evidenciados por
PINHEIRO & S (2006) como consequncias positivas da adoo da norma ISO 22000.

ao negociar com representantes de


empresas detentores desta norma.
Em relao aos consumidores finais,
entretanto, a percepo do impacto
da adoo da norma na qualidade e
segurana dos produtos limitada:
[...] diferente do APPCC e da NBR
14900, que no afetava em nada, o
consumidor leva isto em considerao
sim, na hora da compra, mas no por
saber o que realmente significa, apenas por ser ISO [...], pondera o diretor da empresa A.
Compilando as vantagens advindas
do sistema, a Auditora A enfatiza
que a norma especifica requisitos que
combinam os elementos-chave para
garantir a segurana ao longo de
todo processamento at o consumidor: comunicao interativa, gesto
de sistema, programa de pr-requisitos e os princpios do APPCC.

Outro ponto fortemente favorvel


adoo da norma a maior confiana
que clientes e consumidores tendem
a depositar nos produtos da empresa em funo da adoo de padres
elevados de conformidade alimentar
(SURAK, 2003?; PINHEIRO & S, 2006;
RAJAH & SINGH, 2007). Esse impacto
percebido pelos entrevistados das
empresas A e B que concordam
que ocorre um maior reconhecimento da qualidade de seus produtos
por parte de seus clientes. Contudo,
eles enfatizam que seus fornecedores
tambm modificam positivamente
sua postura frente s suas empresas
ao demonstrar mais seriedade, comprometimento e, at mesmo, orgulho

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Gesto da Qualidade
Elementos-chave e restries
enfrentadas ao adotar a norma e
durante seu gerenciamento
RAJAH & SINGH (2007) afirmam que
para implantar este sistema de qualidade o primeiro estgio compreend-lo e convencer-se de que os
resultados realmente iro compensar
os esforos. Entretanto, ao esbarrar
em uma realidade onde so poucos
os profissionais detentores de conhecimento tcnico suficiente para
implement-la, esta premissa se mostra ainda ilusria, como percebido
durante as entrevistas, onde as duas
empresas estudadas admitiram ter
buscado ajuda externa para implantao da norma e dificuldade em encontrar aporte tcnico especfico para
seu segmento de atuao. A falta de
conhecimento tende a ser potencializada pela complexidade atribuda
norma, j que esta envolve toda cadeia produtiva, como pontuado pela
Auditora A e confirmado pelo desabafo do diretor da empresa A: A
implementao muito exigente, teve
momentos em que eu quase desisti!.
Os autores supracitados recomendam
que aps o (re)conhecimento da norma os sistemas de gerenciamentos de
segurana de alimento j existentes
sejam relacionados aos requerimentos
desta nova ferramenta, identificando
e eliminando lacunas passo a passo.
Entretanto, na prtica, esta adequao deve ser feita com cuidado:
[...] a primeira etapa, e mais
complicada, foi a parte da documentao. Ns fizemos uma
burrada, fomos emendando
tudo: BPF, APPCC e ISO [...] tivemos que retirar muita coisa,
refazer muita coisa, pois o programa ficou muito poludo, no
incio. Mas, com certeza, esses
sistemas antigos nos ajudaram,
e muito, na implementao da
ISO, porque a filosofia da qualidade j estava intrnseca na
gente. (Diretor da empresa A).

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LIMA & ROCHA (2009), ao analisarem


as potencialidades da ISO 22000 em
uma cooperativa de processamento
de frutas, observaram que, embora houvesse posicionamento desta
em prol da qualidade e segurana
dos alimentos, o alto ndice de noconformidades nos pr-requisitos
relacionados s BPF, apontou para a
necessidade de reavaliao da gesto do empreendimento e do comportamento do pessoal envolvido, de
modo a permitir delinear estratgias
que permitam organizao atingir
um nvel de excelncia necessrio
produo de alimentos seguros, confirmando o anteriormente observado
pelo representante da empresa A.
Mesmo que considerados, por todos
os entrevistados, pontos-chave para o
sucesso do sistema, a efetiva adeso e
a mudana cultural dos envolvidos no
processo ainda representam elementos
restritivos implementao do sistema
(PALLET, 1994 apud VAN DER SPIEGEL
et al., 2003; MOTARJEMI & KFERSTEIN, 1999). A representante da empresa B e a engenheira de alimentos da empresa A reconhecem que,
normalmente, as pessoas envolvidas
no processo mostram dificuldade em
aceitar as mudanas e os novos critrios exigidos para o controle dos perigos (qumicos, fsicos, microbiolgicos
e alergnicos) que a norma exige.
A Auditora A concorda com este padro e o identifica em outros setores
das organizaes, ao dizer que [...]
a maior restrio gerencial no desenvolvimento do sistema a quebra dos
paradigmas nas instituies, principalmente no tocante alta direo
para fornecimento de recursos e comprometimento com o SGSA4.. DAHMER et al. (2006), confirmam que o
sucesso de um sistema de gesto da
qualidade mais facilmente atingido
medida que pessoas, equipamenSistema de Garantia e Segurana
Alimentar.
4

tos e setores estejam coordenados


e sintonizados em objetivos e metas
comuns, caracterizando a qualidade
como responsabilidade compartilhada por toda empresa.
J o diretor da empresa A amplia a
origem dessas dificuldades: [...] no
incio ns nos deparamos com a falta de apoio por parte dos fornecedores, tanto na emisso de laudos como
nas pesquisas de conformidade e at
mesmo com a omisso de dados, pelo
medo de no estarem conformes [...].
Esta percepo convergente ao
posicionamento de ZIGGERS & RIENEKENS (1999), ao defenderem que o
desafio para operar um programa de
garantia da qualidade na cadeia est
no estabelecimento de uma relao
de cooperao entre seus agentes,
ou seja, no desenvolvimento de parcerias. As quais, sob a forma de coordenao vertical, podem promover a
melhoria dos negcios das empresas
por meio de cooperao sem, no entanto, perder o foco central dos negcios das mesmas.
O mal dimensionamento ou a restrio do oramento atribudo para a
implementao do sistema ISO 22000
tambm despontam entre as limitaes para a sua efetividade.
A norma exige um controle absoluto e minucioso dos materiais de embalagem, matriasprimas, etc. Desta forma, sem
dvida, os maiores custos esto
atrelados s anlises para verificao de nvel aceitvel em produtos terminados, a fim de ter
um histrico para comprovar o
controle dos riscos, e s anlises
de validao. (Auditora A).
Porm, a Auditora B pondera que
o primeiro passo para o sucesso na
adeso da norma a conscientizao
de que os desembolsos relacionados
a sua implementao no devem ser
contabilizados como custos e sim
como investimentos.

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Gesto da Qualidade
Como previsto por BLANC (2006), a
ISO 22000 tem seus requerimentos
estipulados em termos de resultados,
ao invs de meios. Assim, enquanto
os requerimentos por meios geralmente envolvem investimentos em
infra-estrutura, a obrigao de alcanar resultados conduz a maiores
investimentos em mo-de-obra: [...]
foi preciso muito treinamento, muito
trabalho [...] as auditorias so massacrantes, mas incrveis, pois sempre vemos o que pode ser melhorado e sempre tem algo que pode ser melhorado
diz o diretor da empresa A.
Para PALADINI (1994) a forma mais
eficiente de verificar se um sistema
de qualidade atende aos objetivos a
ele propostos, consiste em analisar
se ocorreram melhorias contnuas na
adequao dos produtos e servios
da organizao ao uso que se destinam. Todos os entrevistados apontam
os resultados obtidos nas auditorias
(internas e externas) como a melhor
maneira de avaliar o desempenho da
norma. Os representantes das empresas A e B propem a realizao
de anlises crticas peridicas, envolvendo a equipe de segurana dos
alimentos e a alta direo, onde so
definidos e avaliados os indicadores
de desempenho das unidades. Alguns
itens geram concordncia entre os entrevistados, quanto a seu uso como
indicadores: nmero de reclamaes
devido a no-segurana dos alimentos, satisfao dos clientes, ndice de
trocas de produtos ou recall, qualificao dos fornecedores e ndice de
conformidade a requisitos legais e ao
programa de pr-requisitos. Os entrevistados ligados empresa A aumentam esta lista citando itens relacionados a volume de vendas, faturamento,
qualificao dos fornecedores, capacitao do quadro de funcionrios e
adeso/confiabilidade na marca.
CONCLUSO
No estudo empreendido foi possvel evidenciar que a motivao para

30

a adoo da norma ISO 22000 est


relacionada busca de melhoria dos
sistemas de gesto da qualidade e
da segurana dos alimentos, alm de
incrementos em padronizao e organizao nas empresas estudadas.
Percebe-se que a norma permite o desenvolvimento das funes de controle
e garantia da qualidade, aliado segurana dos alimentos, estabelecendo
um processo contnuo de monitoramento da qualidade de processos humanos e tecnolgicos e de adoo de
medidas corretivas, atuando tambm
como apoio s polticas e estratgias
das organizaes que a adotam, uma
vez que exige dos fornecedores e assegura aos clientes e consumidores que
as demandas de qualidade e segurana
dos alimentos sero atendidas.
Entre os elementos-chave para a implementao da norma destacam-se
a slida implementao do programa
de pr-requisitos e do sistema APPCC,
o comprometimento da alta gerncia
e dos personagens envolvidos com o
processo, a previso e a disponibilidade
dos recursos financeiros necessrios e a
configurao de que os resultados iro
compensar os esforos demandados.
J os principais fatores restritivos esto
relacionados dificuldade de agentes
externos (fornecedores, por exemplo)
e colaboradores internos em aceitar as
mudanas e os critrios exigidos pela
norma e capacitao tcnica para
compreenso/desenvolvimento desta.
A norma ISO 22000 proporciona o
alinhamento entre os sistemas de
controle de qualidade e a busca pela
segurana dos alimentos. Sendo um
padro auditvel, pode ser utilizada
tanto para auditorias internas como
para certificao via agentes externos, permitindo que, em ambas as
situaes, as organizaes obtenham
um conhecimento detalhado do processo, o que lhes permite atuar mais
efetivamente em suas deficincias e
necessidades na busca pela qualidade e segurana dos alimentos.

AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem aos entrevistados,
pela consistncia das informaes dispensadas, e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq, pelo auxlio financeiro prestado.

REFERNCIAS
AZANZA, M. P. V.; ZAMORA-LUNA, M. B.
V. Barriers of HACCP team members to
guideline adherence. Food Control, v.16,
n.1, p.15-22, 2005.
BANTERLE, A.; STRANIERI, S. The consequences of voluntary traceability system
for supply chain relationships. An application of transaction cost economics. Food
Policy, v.33, p.560-569, 2008.
BLANC, D. ISO 22000 From intent to
implementation.
ISO
Management
Systems. Special Report. p.7-11, Maio/
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