paladar P3
%HermesFileInfo:P-3:20100401:
O ESTADO DE S. PAULO
DE PARIS
PARA OS
JARDINS
Loja da Valrhona abre a
tempo de botar seus ovos
Janaina Fidalgo
À boca miúda e sem alarde, sem
nem ter o logo na fachada, abriu
ontem na esquina da Lorena
com a Bela Cintra, no Jardim
Paulista, a loja conceito da mar-
ca francesa Valrhona – primeira
no mundo com a proposta desta.
A estreia não foi exatamente
como planejou o empresário Fa-
bioBonchristiano,licenciadopa-
ra operar as lojas de varejo da
SUPERTOSCANO
O profeta do cacau autêntico
Com atrevimento e grãos
de origem controlada,
Roberto Catinari mudou
a maneira toscana de
comer chocolate
O italiano Roberto Catinari tem
a aparência de sua importância,
longas barbas brancas de profe-
ta do cacau autêntico. Sua fabri-
queta é o centro e a origem de
um verdadeiro movimento pró-
chocolate numa parte da Tosca-
na que o Gambero Rosso apeli-
dou de “Vale do Chocolate”.
Catinari aprendeu a fazer cho-
colate na Suíça, onde viveu por
mais de 20 anos, e voltou à sua
Pistoia natal nos anos 70, para
abrir uma lojinha.
Seus produtos, cada vez mais
atrevidos para a região e feitos
com cacau de origem controla-
da, mudaram a maneira toscana
de comer chocolate. Atualmen-
te,eleusaatéos radicaisbiodinâ-
micos de Claudio Corallo, de
SãoTomé ePríncipe(cacauleva-
Para entender
● Vale do Chocolate
A Toscana tem uma rota do
chocolate que reúne produtores
artesanais da área entre Pisa
e Prato, muitos deles
ex-aprendizes do italiano
Roberto Catinari.
Fazem parte desse circuito
também alguns chocolatiers de
fama mundial, como Amedei,
Federico Salza de Pisa, Simone
de Castro de Montopoli, Corsini
de Pistoia, Luca Mannori de Prato
e Slitti. São tantos os
chocolatiers bem conceituados
que se concentram ali que a
É o primeiro espaço conceito da grife chocolatière francesa – e em São Paulo. Mas o conceito, por enquanto,
está só no papel. Em breve, você poderá comer sobremesas de chocolate harmonizadas com café e vinhos
marca no Brasil. Mas o que fazer
quando se tem no cofre – resquí-
cio da antiga joalheria – um arse-
nal de ovos de chocolate poucos
dias antes da Páscoa? O jeito é
abrir a pesada porta de chaves
tão grandes quanto as de São Pe-
dro e tentar escoar o estoque.
Naúltimasegunda-feira,quan-
dooPaladar visitoucomexclusi-
vidade a loja, Bonchristiano ain-
da acertava os detalhes finais da
obra, que atrasou mais de 15 dias.
“Não podemos perder a Páscoa,
que representa muito para um
produtosazonalcomoochocola-
te”, diz o empresário, que já teve
uma loja da Kopenhagen.
Nesta primeira semana, o es-
paço não terá nem o layout nem
todos os produtos planejados:
só ovos. Depois, conciliará pro-
postas distintas, que vão além da
butique, onde serão vendidas
barras safradas e de grands crus,
do da Bahia pelos portugueses).
Começou com simples barras
dechocolate.Comseuêxito,pas-
sou a “moldar caprichos”, como
disse The New York Times. O jor-
nal norte-americano o chamou
de “Willy Wonka toscano, que
brincacompralinéetrufas”.Cati-
nari produz peças únicas, sedo-
sas, sedutoras.
Apenasumaoutramarcaitalia-
nadisputacomCatinario favori-
tismo dos críticos, a Amedei, de
Alessio e Cecilia Tessieri. Eles
também produzem chocolates
com alto teor de cacau de luga-
resescolhidosdomundo.“Oúni-
co que consegue comprar o ca-
cau venezuelano de Chuao é a
Amedei”, disse Catinari ao Pala-
dar por telefone. “Eu compro de
São Tomé e do Brasil.”
Onde fica
● Roberto Catinari
Via Provinciale, 378, Agliana,
tel.: 011-39-0574-718-506.
www.robertocatinari.it
revista italiana Gambero Rosso
batizou de Vale do Chocolate o
triângulo italiano
entre Florença, Pisa e
Montecatini. Os chocolates da
região são feitos artesanalmente,
a partir de grãos de cacau de
qualidade provenientes da África
e da América do Sul – alguns
chocolatiers chegam ao requinte
de torrar os próprios grãos.
Barras e bombons produzidos na
área costumam incorporar
sabores da Itália central, como a
lavanda, o vinagre balsâmico e os
azeites extravirgens
Onde fica
● Valrhona Chocolat
et Lounge
Al. Lorena, 1.818, Jardim Paulis-
tano. Seg. a sáb, das 10h às
22h; dom., das 14h às 20h.
caixas com drageados e bom-
bons. Na “área dos chefs”, o foco
são os chocolates em quantida-
des maiores, para amadores que
queiram fazer receitas com o in-
grediente. E no mezanino have-
rá o lounge do cacau.
Masapartequemaisdeveagra-
dar a quem gosta de sentar e co-
mer um docinho é a seção das so-
bremesasdechocolate,todaspre-
paradaspelochefdoEmiliano,Jo-
sé Barattino, um dos brasileiros
“credenciados” pela marca.
“Quem não encontrar uma
Catinari. Não se deixe enganar pela barba sisuda: o chocolateiro é atrevido
1 A 7 DE ABRIL DE 2010
FELIPE RAU/AE
oferta interessante de sobreme-
sa com chocolate no restaurante
em que for comer poderá vir
aqui”, diz Bonchristiano.
Para acompanhar as sobreme-
sas,haveráblendsdoOctavioCa-
féeumacartadevinhosdesobre-
mesa feita em parceria com a im-
portadora Mistral.
“No plano apresentado à Val-
rhona, o que os franceses mais
gostaram foi o conceito de que o
chocolate não precisa ser consu-
mido só de uma maneira. Pode
associar diferentes produtos ali-
mentícios”, diz. “Esta é a primei-
raloja damarcacomesseconcei-
to, que junta harmonização com
café e bebidas alcoólicas e dá ên-
fase às sobremesas.”
VALRHONA/DIVULGAÇÃO
Loja conceito. Aberta ontem,
apenas com ovos de Páscoa,
espaço da Valrhona terá,
em breve, sobremesas de
chocolate e harmonização
CHRIS WARDE-JONES/THE NEW YORK TIMES
‘Catinari 100%’ é
desejo e perigo
Roberto Smeraldi
ESPECIAL PARA O ESTADO
Se toda unanimidade é burra, o italiano Roberto
Catinari demonstra que nem todos precisam gos-
tar de todo chocolate. Há 20 anos degustei seu car-
ro-chefe,otablete100%cacau,ebalancei:faltavam
referências. Hoje o produto dele segue insuperado
em persistência e evolução do retrogosto.
Catinari não tem pudor com cacau. Não procura
esconderdefeitosouamenizaramargor.Aocontrá-
rio, os ressalta. Provoca, expondo as nuances ínti-
mas, sensuais e até polêmicas do produto. A maio-
ria admite: “Inusitado, mas demais para mim.”
Tecnicamente exímio, gustativamente extremo.
Masoladojocoso,escultor,alquimistadessebarbu-
díssimosenhorde 73anos émaisdemocrático: pra-
linés, formas do bosque homenageiam também a
paixão chocolateira festiva e clássica. A loja até ofe-
rece um intenso sorvete e um chocolate quente
denso. O problema é que se você foi seduzido por
um Catinari 100%, não tem volta.
A região hoje apelidada de Chocolate Valley – na
Toscana central, entre Pistoia e Pisa – não guarda
tradição nessa arte. A chocolateira artesã não era
comum na Itália até há pouco, fora o Piemonte e
enclaves na Sicília, de origem espanhola, como a
Bonajuto de Modica, de 1880. Catinari iniciou car-
reirasoloemAglianahá30anos.Nosanos90,insta-
laram-se na região outros nomes hoje cultuados.
Recentemente, ele abriu uma microloja em Flo-
rença, de charme tão concentrado como o sabor de
seuchocolate. Ele me contaqueparasua linha mais
intensa usa um cru de São Tomé, isento de proces-
so de concha. Explico que o cacau foi levado do
Brasil àquela ilha, em troca de escravos, em 1822. E
o convido a conhecer a planta original nativa, nas
várzeasamazônicas.ImaginemCatinariemUrucu-
rituba: vai virar Chocolate Forest.
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Roberto Smeraldi é gourmet, jornalista e ambientalista