Proyecto XI.

22 Desarrollo de tecnologas para la conservacin de vegetales frescos cortados

de Oliveira Silva E., et al.

Processamento mnimo de hortalias no Brasil

Ebenzer de Oliveira Silva1, Rolf Puschmann2,Nilda de Ftima Ferreira Soares3
Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi4,Celso Luiz Moretti5 y Srgio Agostinho Cenci6
1

Pesquisador Dr. Embrapa Agroindstria Tropical, Laboratrio de Tecnologia e Fisiologia Ps-colheita, R. Dra. Sara Mesquita,
2270, CEP 60.511-110, Fortaleza, CE Brasil, e-mail: ebenezer@cnpat.embrapa.br; 2Professor PhD, Universidade Federal de
Viosa, Viosa MG; 3Professora PhD Universidade Federal de Viosa, Viosa MG; 4Bolsista CNPq Dr. Universidade Federal
de Sergipe, Aracaju SE; 5Pesquisador Dr. Embrapa Hortalias, Braslia DF y 6Pesquisador Dr. Embrapa Agroindstria de
Alimentos, Rio de Janeiro RJ.

INTRODUO
Atualmente, o consumidor o principal
foco no negcio agro-alimentar. Acompanhar as
mudanas de mercado e de comportamento da
populao de fundamental importncia para os
produtores que pretendem atender as diferentes
transaes de mercado, conforme suas
necessidades. A participao crescente das
mulheres no mercado de trabalho tem reduzido o
tempo disponvel para a compra e o preparo de
hortalias para as refeies. Alm disso, a
diminuio no tamanho das famlias e a maior
preocupao com a sade resultam num
consumidor mais consciente e mais exigente.
As atuais caractersticas da populao
brasileira esto muito vinculadas ao nmero de
mulheres que vem ingressando no mercado de
trabalho. Por outro lado, a administrao e a
execuo das atividades caseiras continuam como
uma funo da mulher; justificando assim o
grande impacto que o menor tempo para a
execuo das tarefas domsticas tem na aquisio
de alimentos prontos ou semiprontos.
Para enfrentar esta nova realidade, o mercado
de hortalias precisou ficar atento para atender todos
os tipos de consumidores, oferecendo hortalias in
natura e aquelas desenvolvidas sob medida para
serem convenientes. Efetivamente, a introduo das
hortalias minimamente processadas ocorreu no
Brasil em 1994, na cidade de So Paulo.
Inicialmente, devido falta ou ao alto custo da
tecnologia, essas hortalias eram caracterizadas por
produtos em folhas inteiras, isolados ou associados
com outros produtos, e embalados sob atmosfera
modificada passiva, por meio da utilizao de sacos

plsticos. Atualmente, com o avano tecnolgico e

maior socializao das tecnologias, as hortalias
minimamente processadas so apresentadas de
vrias formas, isoladas ou em associao com outras
hortalias, sendo embaladas em sacos plsticos ou
bandejas, sob atmosferas modificadas passiva ou
ativa.
Resumindo, pode-se constatar verdadeira
revoluo nos hbitos de consumo da populao
brasileira, particularmente nos grandes centros, onde
as hortalias minimamente processadas tm-se
tornado cada vez mais populares, tanto em nvel
institucional como domstico, pela convenincia,
aliada elevada qualidade sensorial e aos benefcios
de um produto seguro.

SITUAO ATUAL DAS HORTALIAS

MINIMAMENTE PROCESSADAS NO
MERCADO BRASILEIRO
A produo de vegetais minimamente
processados tem sido um dos segmentos com
maior expanso nos ltimos anos e h grande
expectativa de crescimento no futuro prximo,
tanto no mercado institucional como no varejista.

Mercado Institucional
Nesse mercado, as empresas que trabalham com
alimentao (restaurantes com sistema de comida a
quilo, restaurantes tradicionais, cozinhas industriais e
empresas de catering), bem como hospitais, clnicas
e escolas esto procurando utilizar hortalias
minimamente processadas, devido principalmente s
vantagens logsticas proporcionadas pelo produto.

Simposium Estado actual del mercado de frutos y vegetales cortados en Iberoamrica San Jos, Costa Rica. Abril 2004

87

de Oliveira Silva E., et al.

As principais vantagens dessas hortalias, para

as cozinhas institucionais, so o menor custo final
da produo e a padronizao do produto.
Realmente, fcil demonstrar que o preo de venda
superior do minimamente processado, em relao
ao produto in natura, absorve outros custos que a
cozinha industrial no ter: estocagem, mo-deobra, lixo, perdas, desperdcio e at manuteno.
Exemplo disso uma empresa do Rio de Janeiro,
que vende em mdia 60 toneladas/ms de
hortalias minimamente processadas; fornecendo
para o Exrcito, a Marinha e a Aeronutica e para a
merenda escolar, alm de atender a grupos privados
como SESC e SESI, Varig e Lojas Americanas.
Mas, segundo a prpria empresa, a fatia mais
expressiva de suas vendas est nas redes de
restaurantes comerciais e hotis.
A questo do espao tambm outro ponto a
favor das hortalias minimamente processadas.
Estabelecimentos pequenos, como as cadeias de
fast food, so o pblico ideal para esse tipo de
produto, pois permite otimizar o espao de produo
em favor da rea de atendimento ao cliente. No setor
de fast foods, tem-se como exemplo a
McDonalds que j adquire quase 100% da batata e
da alface que utiliza na forma minimamente
processada.

PESQUISA, DESENVOLVIMENTO E
INOVAO TECNOLGICA NO BRASIL
Antecedentes tericos

Varejo
Dados do Ministrio da Integrao Nacional,
para
sete
estados
brasileiros
(http://www.irrigar.org.br/princvarejo.php),
tm
mostrado que as hortalias minimamente processadas,
h algum tempo, j participam ativamente no
mercado a varejo de hortalias frescas, onde atingem
um grande percentual na preferncia dos
consumidores: Cear (30%), Distrito Federal (29%),
Gois (29%), Minas Gerais (12%), Rio de Janeiro
(13%) e So Paulo (32%).
No estado de So Paulo, o grande aumento na
quantidade de hortalias minimamente processadas
e comercializadas no varejo pode ser explicado por
dois fatores importantes. O primeiro a
diversificao dos produtos, que passou de 10 itens
para 50, e o segundo refere-se ao aumento das
empresas de minimamente processados, que passou
de trs empresas em 1994 para 15 em 1999. No
entanto, esse aumento no nmero de empresas foi
considerado muito alto frente demanda do
consumidor, a qual ainda hoje considerada abaixo
88

do esperado, ou seja, o volume de minimamente

processado adquirido pelos supermercados
pequeno devido, entre outros fatores, falta de
informao do consumidor.
O volume, atualmente, adquirido de
apenas 1,3% do volume total comercializado de
frutas
e
hortalias
(http://www.irrigar.org.br/frutifatos.php).
A
quantificao dos volumes mdios adquiridos
mensalmente pelos supermercados paulistas
indicou que para um volume de 1.178
toneladas/ms de vegetais minimamente
processados, cerca de 54% so de frutas e 46%
de hortalias. Este volume corresponde a valores
que chegam a US$3,9 milhes por ms, s no
Estado de So Paulo, dos quais US$ 2,1
milhes/ms de frutas e US$ 1,8 milhes/ms de
hortalias.
Finalizando, estima-se que o mercado de
hortalias minimamente processadas no varejo
tenha alcanado, em 1999, o total de um milho
de unidades, movimentando em torno de R$ 100
milhes, 20% a mais que em 1998.

Por tratar-se de um produto injuriado,

principalmente pelo corte, a vida de prateleira
reduzida, em relao ao produto no processado
(Cantwell, 1992), apresentando comportamento
fisiolgico de tecidos vegetais submetidos a
condies de estresse (Brecht, 1995).
As principais alteraes so a perda de
integridade celular na superfcie cortada, a
suberizao da parede celular e a degradao
microbiolgica dos tecidos. Alm disso, pode
ocasionar a descompartimentao de enzimas e
seus substratos, aumento da taxa respiratria (TR),
da evoluo de etileno (EE), de compostos
fenlicos solveis e totais e da atividade das
enzimas fenilalanina amnio-liase (PAL),
peroxidases (POD), catalases (CAT) e polifenol
oxidases (PPO) (Priepke et al., 1976; Rolle e
Chism, 1987; Avena-Bustillos et al., 1993; Kim et
al., 1994; Nicoli et al., 1994; Brecht, 1995 e
Ahvenainem, 1996). Enfim, todos esses efeitos,
associados ainda com a perda dgua e de

Simposium Estado actual del mercado de frutos y vegetales cortados en Iberoamrica

de Oliveira Silva E., et al.

vitaminas
estimuladas
tambm
pelo
processamento mnimo, esto inversamente
relacionados com a vida de prateleira do produto
(Watada et al., 1990; Cantwell, 1992 e Brecht,
1995).
Em hortalias folhosas, como a alface e a
chicria, depois de cortadas, embaladas e
armazenadas a 4C, a TR aumentou em relao ao
controle, ou seja, folhas intactas armazenadas nas
mesmas condies (Priepke et al., 1976). Esse
fenmeno pode ser verificado tambm em meles
(McGlasson e Pratt, 1964), tomates (Lee et al., 1970)
e kiwi (Watada et al., 1990), minimamente
processados.
O aumento na EE causado pela injria
mecnica acelera os processos de senescncia em
tecidos vegetais (Abeles et al., 1992). O etileno
resultante da ao fsica do processamento
mnimo foi suficiente para acelerar a perda de
clorofila em espinafre (Spinacia oleracea L.), mas
no em brcoli (Brassica oleracea L. var. italica
group) (Abe e Watada, 1991). Em espinafre, isso
ocorre porque o aumento da atividade de
clorofilase est diretamente relacionado com o
aumento da sntese do etileno (Sabater e
Rodriguez, 1978; Rodriguez et al., 1987; Watada
et al., 1990 e Yamauchi e Watada, 1991).
Durante o processamento mnimo, ocorre
destruio mecnica de parte do sistema de
membranas na superfcie cortada (Rolle e Chism,
1987);
essa
descompartimentao
celular
proporciona maior contato entre os sistemas
geradores de etileno (Watada et al., 1990) e,
tambm, um incremento na sntese e na atividade
da ACC sintase, culminando no acmulo do cido
1-carboxlico-1-aminociclopropano
(ACC),
precursor do etileno (Hyodo, 1991). Na presena
de O2, esse ACC pode ser oxidado a etileno, em
reao catalisada pela enzima ACC oxidase
(Abeles et al., 1992). Esse etileno acelera a
degradao de outras membranas celulares,
desorganizando e destruindo ainda mais o tecido
(Brecht, 1995).
O escurecimento enzimtico em tecidos cortados
tambm
ocorre
como
resultado
da
descompartimentao de substratos e enzimas
oxidativas, conjuntamente com a maior exposio do
tecido ao oxignio (Rolle e Chism, 1987). O processo
de injria e o aumento na EE induzem aumentos na
atividade da PAL, a qual catalisa a biossntese de
fenilpropanides. O escurecimento ocorre quando os

produtos do metabolismo dos fenilpropanides so

oxidados em reaes catalisadas por fenolases, como a
PPO e POD (Brecht, 1995). Em alface minimamente
processada, a maior EE intensificou o escurecimento
oxidativo, por meio da induo da PAL e da PPO,
depreciando a qualidade visual da alface armazenada
sob refrigerao (Couture et al., 1993).
O etileno e o processo de injria induzem a
atividade da PAL, mas, aparentemente, por
mecanismos diferentes (Abeles et al., 1992). Em
cenoura minimamente processada, por exemplo, a
ocorrncia de esbranquiamento da superfcie cortada
resultado da atividade da PAL, da POD e tambm
da perda dgua. A utilizao de absorvedores de
etileno, no entanto, no evitou o aparecimento desse
sintoma (Howard e Griffin, 1993), evidenciando em
conformidade com Watada e Qi (1999), que a
reduo da TR e da EE, utilizando-se baixas
temperaturas (Kim et al., 1993; Howard et al., 1994)
associadas com atmosfera modificada (Barth et al.,
1993; Nicoli et al., 1994), poderiam reduzir o
metabolismo enzimtico do produto minimamente
processado, retardando, assim, o desenvolvimento
desses sintomas indesejveis ao produto comercial.
Por outro lado, pode-se tambm reduzir a atividade
dessas enzimas pela utilizao de substncias
inibidoras tais como o lcool, cistena, cido
ascrbico e outros (Sapers et al., 1994).
O aumento na atividade do metabolismo
secundrio
resulta
em
compostos
que,
possivelmente, esto relacionados com o processo
de cicatrizao dos tecidos cortados. Estes
compostos, no entanto, podem afetar o aroma, a
aparncia e o valor nutritivo das hortalias
minimamente processadas. O termo cicatrizao,
para tecidos vegetais cortados, geralmente,
usado como referncia produo e deposio de
suberina e lignina nas paredes celulares dos
tecidos danificados (Brecht, 1995), com a possvel
diviso celular abaixo da camada suberizada para
formar a periderme danificada (Burton, 1982).
Em tecidos cortados, a gua dos espaos
intercelulares, na superfcie do corte, fica em contato
direto com atmosfera aumentando drasticamente a
taxa de evaporao, o que no ocorre em tecidos
intactos. Para a maioria das hortalias folhosas, esse
aumento na taxa de evaporao eleva a perda de gua
de 10 a 100 vezes (Brecht, 1995), acarretando perda
de massa e de valor nutritivo, com o conseqente
desenvolvimento de aparncia indesejvel devido
murcha.

Simposium Estado actual del mercado de frutos y vegetales cortados en Iberoamrica

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de Oliveira Silva E., et al.

Em minimamente processados, a perda

qualitativa pode ser monitorada, segundo Favell
(1998), pela vitamina C, pois a perda desta
vitamina est diretamente relacionada com o
aumento da TR, da EE e com a
descompartimentao celular, alm dos fatores
ambientais e genticos, tais como calor, luz, O2,
pH, espcie e variedade cultivada (Klein, 1987).
Em vagem e alface minimamente processadas e
armazenadas em refrigerador, por seis dias,
verificou-se comportamento diferente entre as
espcies; enquanto na alface, ocorreu reduo de
50% nos teores de vitamina C, na vagem a
vitamina C manteve-se com os mesmos teores do
incio do armazenamento (Klein, 1987).
A manuteno de uma cadeia de frio, desde o
processamento at a comercializao , sem dvida, a
principal tcnica disponvel para retardar os efeitos
indesejveis do processamento mnimo, uma vez que
o abaixamento da temperatura reduz os processos
enzimticos, como a TR e a EE (Wills et al., 1998) e,
consequentemente, retarda os processos de
senescncia, ampliando a vida de prateleira dos
produtos minimamente processados.
No produto acondicionado em embalagens
plsticas, o abaixamento no nvel de O2 pela atividade
respiratria (Wills et al., 1998) reduz o metabolismo
respiratrio, a biossntese e ao do etileno (Abeles et
al., 1992). Por outro lado, o CO2 acumulado nas
embalagens por razo da atividade respiratria, atua
como inibidor da respirao (Wills et al., 1998) e
tambm da ao do etileno (Abeles et al., 1992).
Assim, tem-se, simultaneamente, o efeito da reduo
da TR e da EE aliada menor ao desse hormnio,
fazendo com que os produtos tenham o seu perodo
de comercializao ampliado, consideravelmente.
Nesse caso, a microatmosfera desejvel, criada dentro
das embalagens, pode ser transportada facilmente
junto com o produto, tomando-se os cuidados para
que o aumento na concentrao de CO2 no atinja
nveis indesejveis, nem a reduo da concentrao
de O2 facilite a respirao anaerbica.
A utilizao de baixas temperaturas, associada
com
atmosfera
modificada,
durante
o
armazenamento, reduz a ascenso respiratria e a
sntese de etileno em hortalias folhosas
minimamente processadas como a alface (Singh et al.,
1972a, b) e o brcoli (Barth et al., 1993) e tambm
em frutos de ma (Kim et al., 1993; Nicoli et al.,
1994), melo, kiwi, mamo e abacaxi (OConnorshaw et al., 1994) minimamente processados.

90

Essas bases cientficas, bem como as

demandas por tecnologia apropriada ao
processamento mnimo de hortalias no Brasil
tornaram claras as necessidades de pesquisas
relacionadas com os efeitos do processamento
mnimo nas transformaes fisiolgicas e
bioqumicas e, conseqentemente, dos seus
reflexos na qualidade nutricional dessa nova gama
de alimentos.

Breve Histrico
Dentro do contexto supramencionado,
verifica-se, pelos meios de comunicao tcnicocientficos e tambm pela mdia no cientfica, que
os estudos, com hortalias, conduzidos por
instituies brasileiras, tm procurado, desde o
incio, gerar solues para as demandas cientficas
e tambm para as de mercado.
Em 1996, no incio da produo e
comercializao de vegetais minimamente
processados em maior escala no Brasil, foi
realizado, na Embrapa Agroindstria de
Alimentos (Rio de Janeiro, Brasil), um
Seminrio Internacional contando com a
presena de vrias instituies brasileiras e de
outros pases latino americanos, dentre eles a
Argentina, o Paraguai, o Uruguai e o Chile,
como tambm de um consultor internacional,
proveniente da Universidade de Davis
(Califrnia, USA). Durante o seminrio, estas
instituies se reuniram para definirem, em
parceria, estratgias e projetos de pesquisas em
vegetais minimamente processados, voltados
para o Cone Sul.
Dessa reunio nasceram duas propostas para
projetos de pesquisa, uma com hortalias e a outra
com frutas, que foram encaminhadas ao Banco
Mundial/Embrapa (PRODETAB), sendo ambas
aprovadas. Depois de aprovadas, o projeto de
hortalias ficou sob a coordenao da Embrapa
Agroindstria de Alimentos e o de frutas, sob a
coordenao da Embrapa Agroindstria Tropical
(Fortaleza, Cear, Brasil). De tal maneira que se
considera a aprovao desses dois projetos como
um dos marcos iniciais das pesquisas com vegetais
minimamente processados no Brasil, pois em
especial para hortalias o projeto envolvia uma
gama de pesquisadores, professores, estudantes de
graduao e de ps-graduao das mais renomadas
instituies brasileiras, dentre as quais pode-se

Simposium Estado actual del mercado de frutos y vegetales cortados en Iberoamrica

de Oliveira Silva E., et al.

destacar a Embrapa Agroindstria de Alimentos, a

Embrapa Hortalias, a Universidade Federal de
Viosa (UFV), a Universidade de Campinas
(UNICAMP), a Universidade Federal Rural do Rio
de Janeiro (UFRRJ), o Instituto de Tecnologia de
Alimentos (ITAL), alm de parceiros privados.
Durante e, principalmente, depois da execuo
desse primeiro projeto de pesquisa, intitulado
Desenvolvimento de tecnologia de processamento
mnimo para hortalias de importncia econmica
para a Brasil, que pesquisou preferencialmente a
alface, o brcoli, a couve e o repolho, vrios
projetos de pesquisa, envolvendo outras culturas,
foram submetidos por diferentes instituies
brasileiras (universidades e institutos de pesquisa) e
aprovados, tanto nos rgos de fomento estaduais,
destacando-se a FAPESP (em So Paulo) e a
FAPEMIG (em Minas Gerais), como pelos rgos
federais, nesse caso destacando-se o CNPq e o
Banco Mundial/Embrapa (PRODETAB).
Atualmente, dentre os vrios projetos de
pesquisa,
com
hortalias
minimamente
processadas, em andamento nas instituies
brasileiras, podem-se destacar como exemplo, por
instituies responsveis e parceiras, os seguintes:
1. Embrapa Hortalias, em parceria com a
Universidade
Federal
de
Viosa
e
Universidade de So Paulo, Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queiroz.
Projeto: Desenvolvimento de tecnologia
de processamento mnimo de hortalias
para a agroindstria familiar. Fonte:
CNPq.
2. Embrapa Hortalias, em parceria com a
Universidade Federal de Viosa; Universidade de
So Paulo, Escola Superior de Agricultura Luiz de
Queiroz; Universidade Estadual Paulista, Faculdade
de Cincias Agrrias e Veterinrias de Jaboticabal;
University of Florida (EUA); University of
Califrnia (EUA); EMATER DF; Consrcio
Intermunicipal de Produo e Abastecimento do
Estado do Maranho (CINPRA); alm de sete
empresas privadas.
Projeto: Desenvolvimento de tecnologia
de processamento mnimo de hortalias:
agregao de valor, sustentabilidade
ambiental e gerao de renda para a
agroindstria familiar. Fonte: Banco
Mundial/Embrapa (PRODETAB)
3. Embrapa Agroindstria Tropical, em parceria
com a Universidade Federal do Cear,

Universidade Federal da Paraba, campus de

Areia (PB), e a Associao para o
Desenvolvimento da Agricultura Orgnica
(ADAO).
Projeto: Produo e processamento de
hortalias orgnicas: agregao de valor
para a agricultura familiar. Fonte: Banco
Mundial/Embrapa (PRODETAB).
4. Universidade de So Paulo, Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queiroz.
Projeto: Processamento mnimo de
abbora. Fonte: FAPESP
Projeto: Processamento mnimo de
rabanete. Fonte: FAPESP
5. Universidade Federal de Viosa, Departamento
de Biologia Vegetal.
Projeto: Fisiologia e manejo ps-colheita
de folhas de couve (Brassica oleracea
cv. acephala) minimamente processadas.
Fonte: FAPEMIG
6. Universidade Federal do Sergipe, em parceria
com a EMDAGRO
Projeto: Agregao de valor a frutos
tropicais e hortalias produzidas na regio
nordeste. Fonte: CNPq.
Alm dessas citadas, se espera que existam, no
Brasil, muitas outras pesquisas sendo realizadas no
sentido de aprimorar a tecnologia de
processamento mnimo de hortalias, pois existem,
de acordo com a base de dados do CNPq
(www.cnpq.br),
aproximadamente
oitenta
pesquisadores que trabalharam ou trabalham com
processamento mnimo de hortalias.

Alguns resultados de pesquisa

Fluxograma geral para o processamento de
hortalias
O processamento mnimo de hortalias inclui
as operaes de pr-seleo e classificao,
lavagem, corte, enxge, sanitizao com gua
clorada,
enxge,
centrifugao,
seleo,
embalagem e armazenamento, realizadas de modo
a obter-se um produto fresco, saudvel e
conveniente, ou seja, que no necessite de
subseqente preparo.

Simposium Estado actual del mercado de frutos y vegetales cortados en Iberoamrica

91

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Recepo da matria-prima
A recepo da matria-prima deve ser
realizada em rea apropriada, externa rea de
processamento, coberto e com plataforma de
alvenaria para descarregamento das caixas. As
etapas de pesagem para controle de produo e de
qualidade so realizadas durante a recepo,
subseqentemente ao descarregamento das caixas.
A matria-prima, quando necessrio, dever ser
armazenada em cmara fria at o incio do
processamento.

Pr-seleo e classificao 1
Antes de ser processada, a matria-prima deve ser
selecionada e classificada, a fim de no se contaminar a
rea de processamento e de se obter um produto final
de boa qualidade. A pr-seleo a etapa de
eliminao dos materiais imprprios para o consumo e
das partes das hortalias no processadas, como, por
exemplo, folhas velhas, talos, razes e inflorescncias
estragadas. A classificao consiste na separao da
matria-prima de acordo com as caractersticas de
forma, tamanho e peso, para facilitar o manuseio
durante o processamento.

Lavagem e resfriamento rpido

A
matria-prima
pr-selecionada
e
classificada dever ser lavada com gua limpa e
de boa qualidade, retirando as impurezas, tais
como eventuais insetos e outros organismos que
estejam aderidos ao produto. Nessa etapa dever
ser realizado o resfriamento rpido.
A lavagem realizada em tanques de ao
inoxidvel com gua corrente e posterior imerso
em gua com detergente prprio para alimentos. O
enxge posterior tem como objetivo retirar o
excesso de detergente. Essa etapa dever ocorrer
fora da rea de processamento, em local coberto e
limpo.

Descascamento e, ou, corte

Enxge 1, sanitizao e enxge 2

O corte de certos produtos, principalmente

razes e tubrculos, deve ser precedido pela
retirada das cascas. Esse processo realizado,
preferencialmente,
com
o
auxlio
de
descascadores manuais, que devem estar

92

previamente sanitizados com soluo a base de

cloro. O processo de descascamento por abraso
em mquinas especiais pode ser utilizado para
batata e cenoura. O tipo de corte ou fatiamento
depender do produto a ser processado e do
mercado.
A alface poder ser processada de modo a
apresentar dois produtos distintos; ou seja: em
folhas intactas ou fatiadas. A vagem deve ser
picada, manualmente ou em cubeadores, em
pedaos de 20 mm, e os floretes do brcolis e da
couve-flor deve ser separados manualmente. Todo
o processo de corte manual deve ser realizado
com facas afiadas e sanitizadas com soluo a
base de cloro.
O pepino deve ser cortado em rodelas finas
de 1mm de espessura. A couve, a acelga e o
repolho devem ser fatiados com corte de 1-3 mm
de espessura. A cenoura e a beterraba devem ser
cortadas em fatias de 1 ou 3 mm de espessura,
cubos com 10 mm2 ou raladas. Todos esses cortes
devem ser efetuados utilizando-se um processador
de vegetais capaz de produzir cortes em formas
diferenciadas apenas com a troca de lminas ou
discos. A cenoura e a beterraba devem ser
apresentadas de diferentes formas no mercado raladas, cubos, rodelas, palito - sendo muito
consumidas.
Todo
o
processamento,
incluindo
descascamento e corte, deve ser realizado dentro
de uma rea apropriada, a qual construda
seguindo-se normas tcnicas especficas e,
preferencialmente equipada com sistemas de
refrigerao que mantm a temperatura interna em
torno de 12 -16oC. Nas condies desse perfil,
essa temperatura ser alcanada com a instalao
de aparelhos condicionadores de ar, em
quantidade e potncia que dependem do tamanho
da fbrica e de sua localizao.
O retorno para a agroindstria no
processamento desses produtos muito alto, pois
apresentam uma grande capacidade de agregar
valores.

Aps o corte, a matria-prima deve ser lavada

ou enxaguada (enxge 1) em gua fria (4oC) e
circulante para o resfriamento do produto e a
retirada de suco celular, resultante do corte. Em
seguida, deve ser sanitizada por meio de imerso

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em gua gelada e clorada (150-200 ppm de cloro

ativo), por um perodo de 5-10 minutos e,
posteriormente, imersa novamente em gua gelada
e clorada (3 ppm de cloro ativo) por mais 5
minutos (enxge 2) para a retirada do excesso de
cloro. Durante a sanitizao, a manuteno do pH
da soluo entre 6,5 e 7,5 um dos pontos chave
para o sucesso da etapa. Solues com pH acima de
8,0 tm a sua eficincia reduzida, e abaixo de 6,5
tornam-se altamente ativas, causando, em muitos
casos,
corroso
dos
equipamentos
de
processamento e descolorao do produto.

Centrifugao
A centrifugao visa retirar o excesso de
gua presente no produto em decorrncia das
etapas de lavagem, sanitizao e enxges e
resduos de suco celular. realizada em
centrfugas industriais por um perodo de 3 a 10
minutos, dependendo do produto, do equipamento
e do grau de ressecamento que eles apresentam
quando centrifugados. Para tubrculos e razes, o
tempo de centrifugao, nos meses mais
chuvosos, deve ser aumentado para a melhor
retirada de gua, que se acumula mais nessas
estruturas nesses perodos. Hortalias com cortes
muito finos, como couve e repolho, podem ser
centrifugadas em sacos de nylon, o que facilita o
seu manuseio e a limpeza posterior da centrfuga.

Seleo e classificao 2
As hortalias folhosas (alface, repolho e
acelga) e as inflorescncias (brcolis e couveflor), aps a centrifugao e antes de serem
embaladas, devem passar por uma nova seleo,
quando sero retirados os pedaos de folhas com
defeitos e as impurezas resultantes do
processamento, e aquelas que no foram
eliminadas no processo de pr-seleo. Nessa
etapa, por se tratar de um produto j sanitizado,
muito importante que todos os equipamentos
utilizados esteja higienizados e sanitizados.

Pesagem e embalagem
Recomenda-se que as folhas de alface
comercializadas intactas sejam embaladas com
atmosfera modificada ativa, injetando-se uma

composio gasosa especfica, a qual vendida

pelas empresas de gases industriais. Os
tubrculos, razes e vagem podero ser embalados
vcuo, em filmes apropriados com baixa taxa de
permeabilidade gases. A couve, pela sua alta
taxa respiratria, deve ser acondicionada em
filmes altamente permeveis ou com atmosfera
modificada ativa. As saladas, geralmente, so
embaladas em bandejas plsticas com cobertura
em filmes plsticos de PVC ou em caixas plsticas
com tampas. A mistura para sopa acondicionada
em sacolas plsticas, podendo-se tambm utilizar
bandejas plsticas com tampas.
As dimenses das embalagens tambm variam
de acordo com o mercado consumidor; ou seja, para
os produtos vendidos a varejo, recomenda-se o
formato de 18 x 32 cm, e para os institucionais, 30 x
50 cm. As embalagens do tipo a varejo so vendidas
em estabelecimentos comerciais e destinam-se ao
uso domstico, e as do tipo institucional so
utilizadas na elaborao de refeies em
restaurantes, hotis, hospitais, empresas de
catering e outros.

Armazenamento
O armazenamento do produto final - pronto
para ser comercializado - feito em cmaras frias,
com temperatura em torno de 5oC e umidade relativa
alta, at a sua distribuio. Considera-se funcional o
uso de cmaras frias simples, de fcil construo e
instalao.

Distribuio
A distribuio do produto dever ser
refrigerada, em torno de 5oC, sendo os produtos
acondicionados em embalagens primrias e
secundrias.

Resultados de pesquisa para algumas

culturas
Couve
Dentre as espessuras de corte estudadas,
verificou-se que a espessura mais aceita pelos
consumidores foi a de 1-3 mm, a qual foi obtida
com uma lmina de corte nominal de 1 mm. Aps
o corte, sanitizao e enxgue, o tempo de
centrifugao necessrio para retirar o excesso de

Simposium Estado actual del mercado de frutos y vegetales cortados en Iberoamrica

93

de Oliveira Silva E., et al.

gua aderida ao produto foi de 10 minutos a 800 x

g (Carnelossi, 2000).
Com base no acompanhamento da
manuteno dos teores de clorofila, carotenides e
vitamina C, durante sete dias de armazenamento a
5C, a
embalagem PD941 (poliolefina
multicamada) manteve a qualidade da couve
minimamente processada, enquanto que as
embalagens de poliolefinas multicamadas PD900
e B900 e de polipropileno (PP) no foram
eficientes na conservao do produto nas mesmas
condies. No entanto, a embalagem PD941 ainda
no a ideal para armazenamento de couve
minimamente
processada,
por
perodos
considerados longos, por apresentar nveis de O2
muito baixos aps seis dias. H necessidade de se
obter outra embalagem com caractersticas de
permeabilidade ideal para armazenamento do
produto (Carnelossi, 2000).
A atividade de PPO em folhas de couve
minimamente processadas foi em geral, maior nos
produtos pr-resfriados, em relao queles
processados logo aps a colheita, independente da
temperatura de sanitizao. Em todos os
tratamentos, observou-se um aumento na
atividade de PPO aps 10 dias de armazenamento,
e esse aumento foi relativamente maior nos
produtos processados quando recm-colhidos.
No houve grandes diferenas, na atividade da
PPO, at 10 dias para os produtos recm-colhidos,
processados e sanitizados a 5C e a 222C
(Carnelossi, 2000).
O processo de sanificao adotado permitiu a
reduo de significativa (P<0,05) de 1,2 a 2,0
ciclos logaritmos no nmero de bactrias aerbias
mesfilas de couve, do pH da soluo sanificante,
em aproximadamente, uma unidade e na
diminuio de 52 a 55% da concentrao de cloro
ativo. Os tratamentos onde a couve foi sanificada
antes do fatiamento foram os que apresentaram
maior aceitabilidade, pelos 51 provadores e os
conceitos situaram-se entre os valores 6 e 7 da
escala hednica, referentes, respectivamente, aos
termos
gostei
ligeiramente
e
gostei
moderadamente (Bittencourt, 2000).
A contagem padro de microrganismos aerbios
mesfilos inicial foi, em mdia, 4 x 104 UFC g-1 e
variou, significativamente, durante o perodo de
estocagem a 5 oC e 10 oC, nas amostras de couve
embaladas em PD 941. A temperatura de 1oC foi
suficiente para inibir o crescimento desta microbiota

94

que, ao final de 20 dias de armazenamento, no

diferiu, significativamente, (P<0,05) da populao
inicial. Entretanto, a estocagem a 5oC resultou em um
aumento em torno de 2,8 ciclos logartmicos aps 20
dias de estocagem e de, aproximadamente, 4,6 ciclos
logartmicos, aps 15 dias de estocagem a 10oC. A
microbiota psicrotrfica, de aproximadamente, 3 x
105 UFC.g-1 apresentou comportamento muito
semelhante aerbia mesfila em todas as condies
de estocagem. Este resultado sugere que grande parte
da microbiota aerbia contaminante da couve pode se
constituir de psicrotrficos (Bittencourt, 2000).
A contagem inicial de fungos, basicamente
constituda
por
leveduras,
foi
de,
aproximadamente, 3 x 102 UFC g-1 e variou,
significativamente, nas amostras de couve
minimamente processada durante o perodo de
estocagem, a 1, 5 e 10oC com aumento de, no
mximo, dois ciclos logartmicos. Coliformes
fecais no foram detectados em nenhuma das
amostras analisadas e desta forma, o produto
atendeu a legislao vigente. Os resultados das
anlises microbiolgicas conduzidas neste estudo
evidenciaram que o aumento na microbiota de
couve minimamente processada ocorreu de forma
mais acentuada na temperatura de 10oC, quando
comparada a 1 e 5oC; resultando em maior
restrio da vida til do produto, que apresentou
sinais evidentes de deteriorao aps quinze dias
de estocagem (Costa, 2002 e Bittencourt, 2000).
O teste de aceitao conduzido no primeiro dia
de estocagem da couve minimamente processada
mostrou que a maioria dos provadores que
analisaram o produto em relao aos parmetros
aparncia e aroma, situaram o produto na faixa de
gostei moderadamente a gostei muito,
equivalente a 7 e 8 pontos na escala hednica. Assim
sendo, foi estabelecido como o limite para a
aceitao do produto o valor de seis pontos referente
ao termo hednico gostei ligeiramente. Portanto,
amostras com populao inferior a este limite foram
consideradas imprprias para a comercializao
(Teles, 2000 e Dantas, 2001).
Foi constatado que, em todas as situaes em
que a couve minimamente processada foi
considerada rejeitada pelo teste de aceitao, ou
seja, no oitavo dia a 10oC e no dcimo oitavo dia a
5oC, a populao de psicrotrficos estava prxima
a 108 UFCg-1. Populao desta ordem no foi
verificada no produto mantido a 1oC durante 20
dias em que se analisou o produto e que

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apresentou-se como aceitvel pelos critrios

adotados. Pode-se concluir que, a populao
prxima de 108 UFC g-1 de psicrotrficos resulta
em um produto com sinais aparentes de
deteriorao (Costa, 2002 e Bittencourt, 2000).

Repolho
Para repolho, o tempo de centrifugao
necessrio para retirar o excesso de gua
proveniente das etapas de sanitizao e enxge e
os exsudados celulares resultantes do corte, em
uma centrfuga domstica (800 g), foi de dez
minutos (Silva, 2000).
Em repolho minimamente processado, as
concentraes de O2 ([O2]in) e de CO2 ([CO2]in) no
volume interno vazio das embalagens plsticas, a
taxa respiratria e a atividade da PPO foram
moduladas pela quantidade de produto
acondicionado nas embalagens PD 961 EZ. No
entanto, os parmetros relacionados com a cor e
com o escurecimento, aparentemente, no foram
significativamente influenciados pela quantidade
de produto acondicionado (Silva, 2000).
Primeiramente, verificou-se que as [O2]in, dentro
das embalagens PD 961 EZ, atingiu menores
nveis nas embalagens com maior quantidade de
produto armazenado, sendo que a [CO2]in
aumentou nessas embalagens. As baixas [O2]in,
concomitantemente com as elevadas [CO2]in,
possivelmente, tiveram um efeito aditivo na maior
reduo da TR do produto acondicionado nessas
condies e armazenado na temperatura de 5
1C. Embora a [O2]in tenha exercido efeitos
marcantes na taxa respiratria do produto
minimamente processado, este no apresentou
respirao anaerbica, pois o ponto de
compensao anaerbica do repolho minimamente
processado est na faixa de 1% de O2.(Silva,
2000).
As relaes estabelecidas entre a quantidade
de repolho minimamente processado e o volume
interno vazio (VIV Q-1) e a rea superficial externa
(A Q-1), como tambm entre o volume interno
vazio e a rea superficial externa (VIV A-1), para as
embalagens PD 961 EZ contendo 200 e 300g de
repolho
minimamente
processado,
foram
adequadas para gerar um equilbrio dinmico de
gases na atmosfera interna, quando armazenado a
5C, que permitiu a melhor conservao do produto
nessas condies. Esse equilbrio dinmico, com

baixas [O2]in e elevadas [CO2]in, possivelmente, foi

o responsvel por reduzir a TR e a atividade da
PPO mais nas embalagens contendo 200 e 300g do
que nas embalagens contendo 50 e 100g. No
entanto, no se verificou grandes diferenas no
Brilho, no escurecimento, na reteno da cor verde,
no teor de slidos-solveis e na vitamina C do
produto. Admite-se, ento, que para embalagens
com a relao TPO2/TPCO2 prxima a 1/3, a TPO2
necessria para acondicionar um grama de repolho
minimamente processado, na temperatura de 5C,
seja na faixa de 1,4 a 1,9 cm3 de O2 dia-1 e a
TPCO2, 4,2 a 5,6 cm3 de CO2 g-1 dia-1 (Silva,
2000).
A sanitizao de repolhos inteiros resultou na
reduo de at 1,8 ciclos logartmicos na populao
de microrganismos aerbios mesfilos. No entanto,
no foram detectadas diferenas significativas
(P>0,05) entre as trs solues avaliadas, que
consistiram de hipoclorito de sdio a 200 mgL-1,
Sumaveg a 0,66% e cido actico a 1% (Fantuzzi,
1999). As contagens iniciais de aerbios mesfilos
e psicrotrficos foram de aproximadamente 104
UFC g-1 e no variaram, significativamente
(P>0,05), no decorrer do tempo de armazenamento,
nas trs embalagens utilizadas. As contagens
iniciais de microrganismos anaerbios foram de
aproximadamente 103 UFC g-1 e, possivelmente,
no alteraram com o tempo, nas temperaturas de 1 e
5C, em razo da manuteno de concentraes
relativamente altas de O2 no interior das
embalagens, durante o armazenamento (Fantuzzi,
1999).

Beterraba
O processamento mnimo causou alterao
significativa no metabolismo respiratrio de
beterrabas. As razes intactas apresentaram a
menor taxa respiratria durante o perodo
avaliado, atingindo valores prximos de 5 mL
CO2 kg-1 h-1. Por outro lado, as razes raladas
apresentaram elevao significativa na atividade
respiratria logo aps o processamento mnimo,
sendo seis vezes maior do que as razes intactas, e
atingindo valores prximos a 30mL CO2 kg-1 h-1.
Observou-se que as beterrabas descascadas
tambm tiveram uma elevao na atividade
respiratria, sendo aproximadamente quatro vezes

Simposium Estado actual del mercado de frutos y vegetales cortados en Iberoamrica

95

de Oliveira Silva E., et al.

maior do que as beterrabas intactas, at a terceira

hora aps o descascamento (Vitti et al., 2002a).
Estudando vrios tempos de sanitizao para
beterraba, Vitti el al. (2002b) concluiu que o
tempo de sanitizao de 3 minutos o melhor
para manter a qualidade sensorial de beterrabas
minimamente processadas, sugerindo tambm que
essa etapa seja realizada aps a pelagem
(descascamento mecnico) e antes do corte.
A
contagem
inicial
das
bactrias
psicrotrficas foi de aproximadamente 2,62 x 102
UFC/g (Tabela 1), ao passo que, no 10 dia de
armazenamento as contagens obtidas aumentaram
para valores prximos de 2,04 x 104 UFC/g. Para
coliformes totais, a contagem inicial foi, em
mdia, 1,8 NMP/g de produto, enquanto que aps
10 dias de armazenamento esta contagem
aumentou cerca de 20 vezes, alcanando valores
em torno de 46 NMP/g de produto. Embora no
existam, na legislao brasileira vigente padres,
para bactrias psicrotrficas totais e coliformes
totais, tem sido preconizado que alimentos
contendo contagens microbianas acima da ordem
de 105 e 106 UFC/g podem ser imprprios para o
consumo humano devido perda de valor
nutricional, alteraes organolpticas, riscos de
deteriorao e/ou presena de patgenos. No
presente trabalho, as amostras de beterrabas com
10 dias de armazenamento, apresentavam-se
abaixo deste limite. Em nenhuma das amostras de
beterrabas analisadas houve deteco de
coliformes fecais e nem de Salmonella, durante o
armazenamento. Tais resultados, colocam as
amostras analisadas em acordo com a Resoluo
RDC N12 de 02 de janeiro de 2001, da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) do
Ministrio da Sade, que estabelece para
hortalias in natura a ausncia de Salmonella (em
25g de produto) visando a preservao da sade
pblica (Kluge et al., 2002).

Cenoura
Em cenoura minimamente processada, no
formato de mini cenoura cenourete (tipo bay
carrot), se constatou que maior evoluo de CO2
tanto para o material armazenado a 5 quanto a
10C, quando comparado com a raiz intacta
(Moretti et al., 2003). As mini cenouras
embaladas em filme de polietileno de baixa
densidade (PEBD) tiveram esbranquiamento
96

mais acentuado do que aquelas embaladas em

filme de nylon. Verificou-se tambm que
indenpendente do tipo de embalagem e da
temperatura de armazenamento houve tendncia
de reduo dos teores de -caroteno das mini
cenouras (Moretti et al., 2003). A reduo destes
pigmentos foi mais drstica nas mini cenouras
armazenadas a 10C do que a 5C (Moretti et al.,
2003a).
Em outro experimento, foi avaliado o efeito
de um recobrimento comestvel, preparado base
de polipeptdeos solveis em gua, em diferentes
concentraes, na taxa respiratria e no
esbranquiamento de mini cenouras. No se
observou diferena significativa entra a atividade
respiratria dos diferentes tratamentos. Quanto ao
esbranquiamento, verificou-se que mini cenouras
tratadas com soluo da 2% do recobrimento
tiveram o esbranquiamento significativamente
diminudo quando comparadas com as razes do
tratamento controle (Moretti et al., 2003b).

Alface
Alface (Lactuca sativa L), cultivar Vernica,
foi minimamente processada, embalada em
polipropileno e em polietileno (PP) de baixa
densidade (PEBD) e armazenada sob 5 e 10c, por
quatorze dias. Observou-se que as concentraes
de oxignio tenderam a decrescer para o material
embalado nos dois filmes e armazenados nas duas
temperaturas, sendo que a embalagem de PEBD
possua os menores teores de oxignio, chegando,
aos 14 dias, a aproximadamente 1,5%. Por outro
lado, os teores de dixido de carbono tenderam,
de maneira geral, a aumentar durante o perodo
experimental observado (Mattos et al., 2003). No
entanto, o efeito da embalagem foi mais drstico
para o etileno. Verificou-se que a concentrao
deste fitohormnio foi sempre maior nas
embalagens de PP, independentemente da
temperatura
de
armazenamento,
quando
comparadas com as embalagens de PEBD (Mattos
et al., 2003).

Projetos de consultoria em processamento

mnimo de hortalias
Como resultado das pesquisas com
minimamente processados e sua adequao de

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de Oliveira Silva E., et al.

tecnologia, os membros da equipe UFV e da

Embrapa Hortalias participaram de vrios
programas de apoio tecnolgico s micro e
pequenas empresas (PATME), numa parceria
entre o SEBRAE, a FINEP, a FUNARBE e a
UFV. Os recursos advindos destes projetos
permitiram a manuteno de dois recm-doutores
na UFV, os quais so atuantes na equipe do
PRODETAB. A insero da equipe em empresas
que atuam no mercado de minimamente
processados levou, em 2000, criao da PRO
VER Projetos & Consultorias, que tinha como
finalidade a transferncia de tecnologia sobre o
processamento mnimo de hortalias. A PRO
VER era uma empresa constituda juridicamente
no programa da Incubadora de Empresas de Base
Tecnolgica da Universidade Federal de Viosa.

oportunidade foram, tambm, apresentados

folders
e
banners
sobre
o
projeto
Desenvolvimento
da
tecnologia
de
processamento mnimo em hortalias de
importncia econmica para o Brasil.
A EMBRAPA foi parceira na organizao do
II Encontro Nacional Sobre Processamento
Mnimo de Frutas e Hortalias, pela participao
direta de trs Unidades (Agroindstria de
Alimentos, Agroindstria Tropical e Hortalias),
patrocinando a participao dos conferencistas e
outros vinculados aos referidos Centros.
O Encontro possibilitou a interao dos
membros das equipes entre si e, tambm, com
diferentes grupos de pesquisa, dentre os quais
podem-se citar as equipes do PRODETAB
frutas minimamente processadas.

II Encontro Nacional sobre processamento

mnimo de frutas e hortalias.

BIBLIOGRFIA.

O II Encontro foi realizado de 08 a 10 de

novembro de 2000, tendo sido considerado de
xito, pela qualidade, contedo e participao.
Estiveram presentes os diversos grupos de
pesquisa na rea de processamento mnimo,
existentes em universidades e centros de pesquisa;
extensionistas de diversas regies; empresrios e
produtores rurais dos estados de So Paulo,
Paran, Rio de Janeiro, Bahia, Minas Gerais e do
Distrito Federal. Participaram um total de 166
inscritos, assim distribudos: 09 profissionais da
iniciativa privada; 10 produtores rurais; 12
empresas; 17 pesquisadores; 12 extensionistas; 18
professores; 41 estudantes de ps-graduao e 47
estudantes de graduao. Estiveram representadas
mais de vinte instituies, dentre as quais
universidades, centros de pesquisa, de extenso e
rgos governamentais.
Durante o evento foram realizadas 18
palestras, apresentados 60 resumos na forma de
painis
(22
sobre
frutas
minimamente
processadas, 29 sobre hortalias minimamente
processadas, 09 sobre bulbos, razes e tubrculos
minimamente
processados),
oficinas
de
processamento mnimo de frutas e hortalias com
participao de 50 pessoas; e grupos de trabalhos,
cujos relatos permitiro a elaborao de um
diagnstico multidisciplinar dos problemas
cientficos e tecnolgicos na rea. Na

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Simposium Estado actual del mercado de frutos y vegetales cortados en Iberoamrica

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