Receitas Branco2003

Padronizao de Receitas
Branco Consultoria (31) 9746 - 3729
FRAGMENTAO DE RECEITAS
Objetivo da fragmentao
Descentralizar o gerenciamento da produo e agilizar o processo de fabricao de
produtos.
Isso e possvel porque as receitas so fragmentadas em partes com pesos diferentes, no
sendo mais necessrio o gerente ficar calculando receitas por receita.
Entenda o processo para utilizar a fragmentao:
Com o calendrio de produtos em mos, o padeiro vai at a rea e verifica o estoque do
que deve ser produzido no dia.
Ai, ele separa as fichas com as recitas fragmentadas em at 9 tamanhos, mais fcil ele
escolher pelo nmero: o n 1 representa um tamanho, o n 2 corresponde a outro, e
assim por diante, at o n 9, que por sua vez equivale receita maior.
Geralmente, o nmero 4 o que representa a mdia de vendas da padaria.
Escolhido o nmero, o padeiro passa a ficha para o responsvel pela pesagem, que por
sua vez devolve para a linha de produo a quantidade certa a ser fabricada. O padeiro,
de posse do manual com o Modo de Fazer, coloca a mo na massa.
Esse processo d autonomia ao padeiro para decidir pela produo, o que possibilita
mais agilidade e eficincia ao setor.
Dica de economia: como vimos, o padeiro deve indicar na ficha o nmero da

receita a ser pesada. Para ele no ter que ficar rasurando a ficha com lpis ou
caneta, uma sugesto utilizar um clipe na direo do nmero.
Basta prender o clipe na borda do papel e direcion-lo para o nmero desejado.
A fragmentao de receitas pode ser considerada o pulo do gato na panificao. Alm de

possibilitar agilidade ao processo da fabricao, permite tambm a estratificao do
processo. Ou seja, querendo, o empresrio tem como manter em segredo uma receita, j
que no mais o padeiro quem pesa os insumos. Esse trabalho realizado por uma
pessoa de confiana definida pela gerncia. Isso no significa que o padeiro no seja
de confiana, mas caso ele se desligue da padaria, no ter como repassar as receitas.
O que uma receita fragmentada
uma receita separada por fraes com pesos diferentes.
Exemplo:
Produto: Hot Dog
Total produzido aps assado: 163 unidades / 65,20 kg
1
Kg
65,20
Und
163
**Matria prima
Farinha especial
50.000
gua
25.250
Sal
1.000
Acar cristal
4.000
Gordura
2.500
Reforador
500
Fermento seco
500
Malte
500
Antimofo
150
Leite em p
500
leo para untar a forma 675
2
55,42
138
3
58,69
146
4
61,94
154
5
65,20
163
6
68,46
171
7
71,72
179
8
74,98
187
9
78,24
195
42.500
21.462
850
3.400
2.125
425
425
425
127
425
573
45.000
22.725
900
3.600
2.250
450
450
450
135
450
607
47.500
23.987
950
3.800
2.375
475
475
475
142
475
641
5.000
25.250
1.000
4.000
2.500
500
500
500
150
500
675
52.500
26.512
1.050
4.200
2.625
525
525
525
157
525
708
55.000
27.775
1.100
4.400
2.750
550
550
550
165
550
742
57.500
29.037
1.150
4.600
2.875
575
575
575
172
575
776
60.000
30.300
1.200
4.800
3.000
600
600
600
180
600
810
Valores em quilogramas (kg)

Unidades produzidas
Valores em gramas (g)
Baguete 100g Frango / Queijo

1
2
3
4
Kg
2,270 0,970 1,950 2,920
Und
7
3
6
9
**Matria Prima
Pr mistura po francs (MP) 5.150 2.200 4.410 6.620
gua (MP)
2.880 1.230 2.470 3.700
Recheio de frango (baguete)
700 300 600 900
Fermento seco (MP)
70
30
60
90
Margarina (MP)
50
21
42
64
5
3,900
12
6
4,870
15
7
5,850
18
8
6,820
21
9
7,800
24
8.820 11.035 13.240 15.450 17.650

4.940 6.180 7.410 8.650 9.890
1.200 1.500 1.800 2.100 2.400
120
160
190
220
250
85
110
130
150
170
Modo de Fazer:
1- Leve a pr mistura, fermento, gua e margarina na masseira;
2- Deixe bater por 6 min.;
3- Retire e deixe descansar na mesa por 7 min.;
4- Abra a massa com o rolo e coloque as 100 gramas de recheio de frango e queijo;
5- Enrole, coloque na forma untada com margarina e leve para o freezer.
Baguete de Apresuntado e Queijo
Kg
Und
**Matria Prima
Massa bsica po de sal
**Recheio:
Apresuntado (MP)
Queijo mussarela (MP)
**Acabamento:
Pintura para pes
1
6,960
12
2
3
4
5
6
7
3,480 10,440 13,920 17,400 20,880 24,360
6
18
24
30
36
42
8
27,840
48
9
31,320
54
3.240
1.620
4.860
6.480
8.100
9.720
11.340
12.960
14.580
1.710
1.530
850
760
2.560
2.300
3.420
3.070
4.270
3.830
5.130
4.600
5.980
5.370
6.840
6.140
7.690
6.900
610
0
300
0
915
0
1.220
0
1.520
0
1.830
0
2.130
0
2.440
0
2.740
0
Modo de Fazer:
1- Divida a massa em pedaos de 270g (cortando c/ faca) e deixe descansar sobre a
mesa cobertos com plstico;
2- Abra a massa com as mos at ela ficar com 17x25cm;
3- Coloque o recheio, o apresuntado e o queijo picado;
4- Enrole e feche a massa;
5- Coloque nas assadeiras e guarde para fermentar em armrio fechado por 15
min.;
6- Passe pintura usando o pincel;
7- Coloque 2 fatias de mussarela em cima de cada baguete;
8- Leve ao forno a 150C por 20 min. ligando com vapor;
9- Deixe esfriar um pouco (20 min.).
Obs: o apresuntado e o queijo mussarela do recheio so sobras de pedaos que no
possvel mais cortar na fatiadeira.
**Maquinrio e utenslios:
Faca
Assadeiras
Forno
Baguete Francesa
Kg
Und
**Matria Prima
Farinha de trigo (MP)
Polish
gua (MP)
Fermento fresco (MP)0,04
Sal refinado (MP)
**Farinha para polvilhar:
1
2
3
4
2,220 0,980 1,970 2,960
9
4
8
12
5
3,940
16
6
4,930
20
7
5,920
24
8
6,900
28
9
7,890
32
1.100
900
320
40
40
490
400
140
17
17
980
800
280
35
35
1.500
1.200
420
55
55
1.960
1.600
560
75
75
2.450
2.000
710
90
90
2.930
2.400
850
110
110
3.420
2.800
1.000
120
120
3.910
3.200
1.140
140
140
40
17
35
55
75
90
110
120
140
Modo de Fazer:
1- Leve a farinha de trigo e polish na masseira na velocidade baixa;
2- Adicione gua deixando bater por 5 min.;
Obs: Adicione-se gua ao ponto.
3- Deixe a massa descansar por 15 min. na prpria masseira;
4- Adicione o sal e fermento e passe para a velocidade alta deixando bater por mais
1 min.;
5- Leve a massa mesa untada com leo, cubra com plstico e deixe descansar por
10 min.;
6- Divida a massa em pesos de 270g, boleie, cubra com plstico novamente por
mais 15 min.;
7- Modele cada peso sobre a mesa enfarinhada da seguinte forma: achate, enrole e
encompride afunilando as extremidades at ficar com 50 cm de comprimento;
8- Coloque nas assadeiras;
Obs: para cada forma colocar 4 ou 5 baguetes.
9- Polvilhe farinha por cima;
10- Coloque para fermentar no armrio por meia hora;
11- Faa 3 pestanas inclinadas em cada baguete;
12- Leve ao forno a 210C por 20 min. ligando-o com vapor.
**Maquinrio:
Masseira pequena
Forno
**Utenslios:
Faca
Gilete
Assadeiras furadinhas
Baguete Recheada com Salaminho

1
2
3
4
5
6
7
8
9
Kg
0,700 0,350 1,050 1,400 1,750 2,100 2,450 2,800 3,150
Und
2
1
3
4
5
6
7
8
9
**Matria Prima
Massa de po bannet
600
300
900 1.200 1.500 1.800 2.100 2.400 2.700
**Recheio:
Salame em cubos (MP) 600
300
900 1.200 1.500 1.800 2.100 2.400 2.700
Modo de Fazer:
1- Corte pesos de 350 g na massa, boleie os pesos e ponha para descansar coberto
c/ plstico na mesa untada c/ leo por 45 min.;
2- Abra a massa c/ as mos e espalhe os salames em cubos em cima. Enrole a
massa e alongue at 58cm e ponha voltada para a largura da assadeira;
3- Leve para fermentar no armrio por 40 min.;
4- Faa com gilete pestana inclinadas;
5- Assar a 210C, teto e lastro, c/ vapor.
**Maquinrio:
Forno
**Utenslios:
Assadeira grande
Gilete
Armrio
Baguetinha de Presunto
Kg
Und
**Matria Prima
Presunto (MP)
1
2,020
36
2
0,670
12
3
1,350
24
4
2,020
36
5
2,700
48
6
2,810
50
7
3,480
62
8
4,160
74
9
4,830
86
2.700
560
900
180
1.800
370
2.700
560
3.600
750
3.750
780
4.650
970
5.550
1.160
6.450
1.340
Modo de Fazer:
1- Corte um peso de 2.700g na divisora 42 separe 36 subdivises;
2- Abra a subdiviso coloque 17 g de presunto dentro da subdiviso;
3- Enrole at chegar a 18 cm de comprimento;
4- Coloque na assadeira na posio 6x3;
5- Faa 9 cortes com estilete 2 em 2 cm de comprimento em cada baguete;
6- Coloque para fermentar durante 1h e 25min;
7- Leve ao forno na temperatura de 200 graus durante 18 minutos.
Baguetinha de Queijo
Kg
Und.
**Matria Prima
Queijo minas (MP)
**Acabamento:
Queijo minas (MP)
1
2,200
36
2
0,910
15
3
1,830
30
4
2,750
45
5
3,660
60
6
4,580
75
7
5,500
90
8
6,410
105
9
7,330
120
2.700
340
1.120
140
2.250
280
3.370
430
4.500
570
5.620
710
6.750
860
7.870
1.000
9.000
1.150
500
210
420
630
840
1.050
1.260
1.470
1.680
Modo de Fazer:
1- Corte um peso de 2700g na divisora 42 separe 36 subdiviso;
2- Abra as subdivises coloque 11g de queijo dentro da subdiviso;
3- Enrole at chegar a 18cm de comprimento;
5- Coloque para fermentar durante 1h e 25 min.;
6- Coloque em uma mesa e pingue gua sobre as baguetes;
7- Depois corte 2 cortes um paralelo ao outro;
8- Coloque 14g de queijo sobre as baguetes;
Larc Queic
Kg
Und
**Matria Prima
Massa de larc queic
Bacon (MP)
Uva passas dourada (MP)
Margarina (MP)
Leite (MP)
1
2
3
4
5
3,950 0,980 1,970 2,960 4,940
8
2
4
6
10
6
5,930
12
7
6,920
14
8
7,910
16
9
8,890
18
2.520
880
560
320
120
3.780
1.320
840
480
180
4.410
1.540
980
560
210
5.040
1.760
1.120
640
240
5.670
1.980
1.260
720
270
630
220
140
80
30
1.260 1.890 3.150

440 660 1.100
280 420
700
160 240
400
60
90
150
Modo de Fazer:
1- Corte a massa em pesos de 315g;
2- Abra at a massa chegar a 13x22cm;
3- Passa 20g de margarina sobre as massas abertas;
4- Polvilhe 55g de bacon sobre as massas com margarina;
5- Depois polvilhe 35g de passas sobre a massa com bacon;
6- Feche a massa colocando o recheio p/ dentro da massa dobrando em 3 partes;
7- Abra a massa at chegar a 16x30cm;
8- Passe 20g de margarina sobre a massa aberta;
9- Polvilhe 55g de bacon sobre a massa c/ a margarina;
10- Depois polvilhe 35g de passas sobre a massa com bacon;
11- Feche a massa colocando o recheio p/ dentro da massa dobrando em partes;
12- Abra a massa at chegar a 16x30cm feche a massa dobrando em 3 partes;
13- Vai juntando com o puxa saco at chegar a 12x16;
14- Coloque na assadeira untada c/ leo na posio 3x3;
15- Deixe descansar durante 1 hora e 2 minutos;
16- Marque c/ o puxa saco como se fosse cortar na diagonal 4 marcas dando espao
de 4cm uma da outra;
17- Marque c/ o puxa saco como se fosse cortar na diagonal 4 marcas cruzando c/ as
primeiras marcas dando o mesmo espao formando losangos de lados de 4cm;
18- Pincele o leite sobre os larc queic;
**Maquinrio: forno.
**Utenslios: rolo, assadeira do tipo grande.
**tempo de durao da receita: 2 horas e 40 minutos.
10
Mini Po com Cebola
Kg
Und
**Matria Prima
Massa bsica (po doce)
Cebola cabea (MP)
Pintura gema/leo
1
1,630
84
2
0,770
40
3
1,550
80
4
2,320
120
5
3,100
160
6
3,880
200
7
4,650
240
8
5,430
280
9
6,200
320
1.600
180
25
760
85
12
1.520
170
24
2.280
255
36
3.040
340
48
3.800
425
60
4.570
510
72
5.330
605
84
6.090
680
96
Modo de Fazer:
1- Abra a massa e coloque cebola dentro e depois feche a massa;
2- Passe a massa no cilindro em 3mm at a cebola se misturar;
3- Corte a massa na divisora 42;
4- Corte cada subdiviso em 2 pedaos iguais;
5- Boleie os pedaos (at se transformar em bolinhas);
7- Coloque para fermentar durante 1 hora e 20 minutos;
8- Passe pintura;
9- Coloque no forno na temperatura de 180 graus durante 13 minutos.
Obs: neste intervalo vire as assadeiras.
11
Po com Coco
Kg
Und
**Matria Prima
Massa bsica para po doce
Coco ralado (MP)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1,580 0,790 2,370 3,160 3,950 4,740 5,530 6,320 7,110
24
12
36
48
60
72
84
96
108
1.700
40
850
20
2.550 3.400 4.250 5.100 5.950 6.800 7.650

60
80
100 120 140 160 180
Modo de Fazer:
1- Corte a massa em pesos de 70g. Obs: se for fazer maior quantidade. Corte a
massa em pesos de 2100g depois corte na divisora 30;
2- Boleie os pesos de 70g;
3- Coloque o coco em uma vasilha;
4- Aperte os pesos boleados sobre o coco deixando o coco sobre a superfcie;
6- Coloque no armrio p/ fermentar durante 5 horas e 7 minutos;
7- Leve ao forno na temperatura 190 graus durante 14 minutos.
**Maquinrio:
Forno
Divisora
**Utenslios:
Vasilha
Armrio
Assadeira do tipo mdia
**Tempo de durao da receita: 5 horas e 45 minutos.
12
Po com Provolone
Kg
Und
**Matria Prima
Queijo provolone (MP)
1
2
3
1,000 0,500 1,500
10
5
15
4
2,000
20
5
2,500
25
6
3,000
30
7
3,500
35
8
4,000
40
9
4,500
45
1.000
500
2.000
1.000
2.500
1.250
3.000
1.500
3.500
1.750
4.000
2.000
4.500
2.250
500
250
1.500
750
Modo de Fazer:
1- Abrir 100gr de massa de po de sal, rechear com 30gr de queijo provolone
ralado em tirinhas;
2- Enrolar como bisnaguinhas e salpicar 20gr de queijo provolone por cima;
3- Levar para fermentao em armrio fechado de 4 a 5 horas;
4- Fornear a 210C por 20 min.
13
Po com Queijo
Kg
Und
**Matria Prima
Queijo minas (MP)
**Acabamento:
Queijo minas (MP)
Pintura gema/leo
1
6,480
60
2
7,560
70
3
8,640
80
4
2,160
20
5
3,240
30
6
4,320
40
7
5,400
50
8
9,720
90
9
10,800
100
3.860
2.640
4.500
3.080
5.140
3.520
1.280
880
1.930
1.320
2.570
1.760
3.210
2.200
5.790
3.960
6.430
4.400
480
45
560
52
640
60
160
15
240
22
320
30
400
37
720
67
800
75
Modo de Fazer:
1- Abrir a subdiviso, colocar o queijo modo dentro;
2- Enrole a massa com o queijo dentro;
3- Ponha na assadeira, untada com leo e coloque no armrio;
4- Coloque na posio 5x4;
5- Ponha para fermentar durante 1h e 45 min.;
6- Passar a pintura e pr o queijo em quantidade de uma colher de ch cheia;
7- Ponha na assadeira p/ assar na temperatura de 180 durante 1 min.
14
Po da Casa
1
Kg
0,810
Und
7
**Matria Prima
Farinha de trigo (MP) 500
Leite (MP)
255
Manteiga c/ sal (MP)
25
Acar refinado (MP)
12
Sal refinado (MP)
6
**Esponja:
Leite (MP)
60
Fermento fresco (MP)
30
25
Acar refinado (MP)
10
**Para polvilhar:
50
**Acabamento:
Leite (MP)
30
2
0,340
3
3
0,690
6
4
1,040
9
5
1,390
12
6
1,730
15
7
2,080
18
8
2,430
21
9
2,780
24
215
110
10
5
2
430
220
20
10
5
645
325
30
15
7
860
440
40
20
10
1.075
545
50
25
12
1280
655
60
30
15
1.500
765
70
25
18
1,715
875
80
40
20
25
15
10
3
55
25
20
6
80
40
30
10
105
50
40
13
140
65
50
17
155
80
60
20
185
95
70
24
210
105
80
27
21
42
64
85
107
128
150
170
12
25
38
51
64
77
90
105
Modo de Fazer:
1- Misture o leite, o fermento fresco, a farinha de trigo e o acar refinado em um
recipiente para fazer a esponja e deixe por 8 min. em descanso;
2- Coloque a esponja e os ingredientes do reforo (menos o leite) na masseira
(menor) e ligue na velocidade mxima deixando bater por 7 min. Obs: adicione
o leite aos poucos durante o batimento;
3- Deixe a massa descansar, coberta com plstico, por 25 min. na mesa
enfarinhada;
4- Divida a massa em pesos de 117g, boleie os pesos e polvilhe farinha (pouco) e
deixe descansar coberta por plstico por 7 min.;
5- Abra cada peso c/ um rolo (pequeno) p/ ficarem arredondados e c/ 14cm de
dimetro. Ponha na assadeira grande e passe c/ pincel leite nos pes;
6- Deixe fermentar no armrio por 32 min.;
7- Assar a 210C, teto e lastro, sem vapor, por 6 min.
**Maquinrio: masseira, forno.
**Utenslios: assadeira grande (alumnio), pincel, armrio, rolo.
15
Po de Alho
1
Kg
2,540
Und
18
**Matria Prima
Massa bsica po de sal 2.400
Creme de alho
560
Organo (MP)
5
2
1,270
9
3
3,810
27
4
5,080
36
5
6,360
45
6
7,630
54
7
8,900
63
8
10,170
72
9
11,440
81
1.200
280
2
3.600
840
7
4.800
1.120
10
6.000
1.400
12
7.200
1.680
15
8.400
1.960
17
9.600
2.240
20
10.800
2.520
22
Modo de Fazer:
1- Divida a massa em pesos de 200g;
2- Boleie e corte na divisora;
3- Coloque as subdivises 2 a 2, uma em cima da outra sobre a mesa untada c/ leo
e cubra com plstico deixando descansar por 12 min.;
4- Pegue cada par de subdivises, estique um pouco e passe no modelador c/ o
cilindro na posio 2;
5- Coloque-os nas grades na posio 7x3;
6- Coloque p/ fermentar em armrio fechado por 1 hora e 20 min.;
7- Pulverize gua usando pulverizador;
8- Leve ao forno a 130C por 20 min. ligando c/ vapor;
9- Deixe esfriar;
10- Usando a faca de serra, faa 8 cortes paralelos e perpendiculares ao
comprimento do po;
11- Usando o pincel, passe o creme de alho dentro dos cortes e por cima;
12- Polvilhe um pouco de organo por cima.
**Maquinrio e utenslios: divisora, modelador, grades, pulverizador, forno, faca de
serra, pincel.
16
Po de Banana com Nozes

Matria Prima
Farinha de trigo indstria
Acar mascavo p/ indstria
Margarina lato indstria
Banana
Ovos indstria
Nozes
Leite lquido indstria
Fermento em p indstria
%
100
60
60
100
55
40
15
3
Peso
1.000
600
600
1.000
550
400
150
30
Valor
0,55
0,9
1,04
0,78
0,84
0,4
0,10
0,09
Modo de Fazer
1- Misture o acar mascavo e a margarina;
2- Acrescente os ovos;
3- Acrescente a banana caturra (amassada) e a farinha;
4- D o ponto c/ o leite;
5- Acrescente o fermento e as nozes;
6- Unte as formas c/ margarina e despeje a massa na mesma;
7- Corte fatias de banana e coloque por cima;
8- Asse por aproximadamente 35 a 40 minutos a 180 graus.
Obs: todo o processo de produo dever ser feito manualmente.
17
Po de Campanha
Kg
Und
**Matria Prima
Massa velha (MP)
gua (MP)
Pr mistura centeio (MP)
Sal refinado (MP)
**Para polvilhar:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
2,200 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 14,000 15,000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
800
700
690
50
50
20
720 1.450 2.180 2.900 3.630

630 1.270 1.900 2.450 3.180
620 1.250 1.880 2.500 3.130
45
90
135 180
225
45
90
135 180
225
18
36
54
72
90
50
45
90
135
180
225
4.360
3.810
3.760
270
270
110
5.090
4.450
4.390
315
315
127
5.450
4.770
4.700
340
340
136
270
315
340
Modo de Fazer:
**Massa:
1- Coloque todos os ingredientes na masseira e deixe bater na velocidade 2 durante
2 min.;
2- Retire a massa e coloque em uma mesa;
5- Enrole at chegar a 24 cm de comprimento;
7- Coloque p/ fermentar durante 50 min. no armrio;
8- Faa um corte de 20cm de comprimento, 1cm de altura, sobre o po;
9- Polvilhe a farinha de trigo sobre os pes;
10- Leve ao forno na temperatura de 200C, durante 35 min.
**Maquinrio: masseira, forno.
**Utenslios: armrio, faca, assadeira tipo mdia.
18
Po de Catupiry
Kg
Und
**Matria Prima
Massa de leite condensado
Catupiry (MP)
leo de soja (MP)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5,490 1,060 1,420 1,780 2,130 2,490 2,850 3,200 3,560
154
30
40
50
60
70
80
90
100
5.100
2.450
10
990
470
1
1.320 1.650 1.980 2.310 2.640 2.980 3.310

630 790 950 1.110 1.270 1.430 1.590
2
3
3
4
5
5
6
Modo de Fazer:
1- Corte a massa em pesos de 1950g, o restante da massa corte em pesos de 66g;
2- Corte os pesos de 1950 na divisora 30;
3- Corte todos os pesos ao meio;
4- Boleie os pesos;
5- Coloque na assadeira untada c/ leo na posio 7x11;
6- Coloque p/ fermentar durante 35 min.;
7- Leve ao forno na temperatura de 185 graus durante 12 min.;
8- Coloque o catupiry no coador de bico (liso);
9- Fure c/ o prprio bico do coador embaixo dos pes;
10- Aperte 15g de catupiry p/ dentro do po.
**Maquinrio: - divisora 30;
- forno.
**Utenslios: - assadeira mdia;
- armrio;
- coador de bico (liso);
- faca.
**Tempo de durao da receita: 1 hora e 20 minutos.
19
Po de Damasco com Nozes
Kg
Und
**Matria Prima
Leite (MP)
Ovos (MP)
Acar refinado (MP)
Fermento/p Fleischman
Raspa de limo (MP)
Carlo (MP)
**Recheio:
Nozes (MP)
Damasco
1
1,760
3
2
1,170
2
3
2,340
4
4
3,520
6
5
4,690
8
6
5,860
10
7
7,040
12
8
8,210
14
9
9,380
16
520
500
270
150
125
15
5
30
350
335
180
100
85
10
3
20
700
670
360
200
170
20
6
40
1.050
1.015
540
300
250
30
10
60
1.400
1.340
720
400
330
40
13
80
1.750
1.680
900
500
410
50
16
100
2.100
2.025
1.080
600
500
60
20
120
2.450
2.350
1.260
700
585
70
23
140
2.800
2.695
1.440
800
660
80
26
160
155
300
100
200
200
400
300
600
400
800
500
1.000
600
1.200
700
1.400
800
1.600
Modo de Fazer:
1- Misture c/ as mos o acar, a farinha, o fermento, a raspa de limo e os ovos na
bacia. A seguir, adicione o leite e misture bastante. Coloque na massa as nozes
(moda) e o damasco picado e misture;
2- Unte as formas com Carlo utilizando pincel e encha cada uma c/ 640g e ponha
na assadeira grande (alumnio);
3- Assar a temperatura de 180C, teto e lastro, sem vapor, durante 56 min.;
4- Deixe esfriar e retire da forma p/ colocar na bandeja de isopor.
**Maquinrio: forno.
**Utenslios: bacia, forma p/ bolo ingls, tesoura, ralador, pincel, assadeira (alumnio).
20
Po de Forma
Kg
Und
**Matria Prima
Farinha de trigo especial
gua
Acar cristal
Margarina
Sal refinado
Fermento fresco
Leite em p
Reforador de farinha
Antimofo
**Acessrio
leo de soja
1
9,850
16,0
2
4,000
6,5
3
6,000
9,7
4
5
6
7
8
9
8,000 10,000 12,000 14,000 16,000 18,000
12,9
16,2
19,5
22,7
25,9
29,1
6.000
3.504
300
300
120
159
60
18
18
2.436
1.422
121
121
48
64
24
7
7
3.654
2.134
182
182
73
96
36
10
10
4.873
2.845
243
243
97
129
48
14
14
6.091
3.557
304
304
121
161
60
18
18
7.309
4.268
365
365
146
193
72
21
21
8.527
4.980
426
426
170
225
84
25
25
9.746
5.691
487
487
194
258
96
29
29
10.964
6.402
548
548
218
291
108
33
33
60
24
36
48
60
72
84
96
108
Modo de fazer:
1 Colocar o acar, o leite em p, o reforador e o sal com a metade da gua e
misturar manualmente;
2 Adicionar a farinha e o antimofo. Adicionar o restante da gua. Misturar por trs
minutos, na masseira, na primeira velocidade;
3 Adicionar a margarina e misturar por mais trs minutos;
4 Adicionar o fermento, aumentando para segunda velocidade, e misturar de 5 a 7
minutos;
5 Cortar em pesos de 600g e descansar na mesa de 5 a 10 minutos;
6 Modelar onde a massa possa rolar em cima do leo;
7 Untar a massa, no a forma;
**Modo de assar:
Teto-mnimo
Lastro-mximo 170 ou 165 estabilizado
Assar durante 120 minutos
Teto-desligado
Lastro-mnimo 160 caiu para esta temperatura, continuar por 26 minutos. O tempo
total de cozimento de 38 minutos.
**Obs.: aps a massa estar pronta contar 15 minutos e comear a modelar.
21
Po de Forma Caseiro
Kg
Und
**Matria Prima
**Massa:
Leite (MP)
Acar refinado (MP)
Sal refinado (MP)
**Esponja:
Leite (MP)
Acar refinado (MP)
Carlo (MP)
**Acabamento:
Ovos (MP)
1
2
3
2,630 1,310 3,950
6
3
9
4
5,270
12
5
6,580
15
6
7,900
18
7
9,220
21
8
9
10,540 11,850
24
27
1.570
540
170
120
30
780
270
80
60
15
2.350
810
260
180
45
3.140
1.090
350
240
60
3.920
1.360
440
300
75
4.710
1.630
520
360
90
5.490
1.900
610
420
105
6.280
2.180
700
480
120
7.060
2.450
790
540
135
260
120
40
8
25
130
60
20
4
12
390
180
60
12
37
520
240
80
16
50
650
300
100
20
62
780
360
120
24
74
910
430
140
28
87
1.040
490
160
32
100
1.170
550
180
36
112
45
22
67
90
112
135
157
180
200
Modo de Fazer:
1- Coloque a farinha, fermento e acar em uma vasilha, adicione o leite e misture
c/ as mos. Deixe descansar por 13 min.;
2- Coloque farinha, acar, sal, manteiga, esponja na masseira e ligue na
velocidade alta. Adicione leite ao ponto e deixe bater por 8 min.;
3- Ponha a massa p/ descansar coberta com plstico por 30 min. na mesa;
4- Corte pesos de 467g. role os pesos sobre a mesa c/ as mos e ponha nas formas
untadas c/ pincel. Coloque as formas numa assadeira.
5- Leve p/ o armrio p/ fermentar por 33 min.;
6- Misture gema e clara e passe c/ pincel sobre os pes;
7- Assar a 210C, teto e lastro e sem vapor por 53 min.
**Maquinrio: masseira (pequena), forno.
**Utenslios: formas (9x25), faca, pincel.
22
Po de Glten
Kg
Und
**Matria Prima
Glten
Sal refinado
Acar refinado
gua gelada
Fermento fresco
1
7,050
0
2
3
4
3,000 4,000 5,000
0
0
0
5
6,000
0
6
7,000
0
7
8,000
0
8
9,000
0
9
10,000
0
5.000
1.500
50
50
50
2.500
250
2.127 2.836 3.546

638
851 1.063
21
28
35
21
28
35
21
28
35
1.063 1.418 1.773
106
141
177
4.255
1.276
42
42
42
2.127
212
4.964
1.489
49
49
49
2.482
248
5.673
1.702
56
56
56
2.836
283
6.382
1.914
63
63
63
3.191
319
7.091
2.126
70
70
70
3.546
355
Modo de fazer:
**Extrao do glten:
1 Coloque 1.000g de farinha em 600 ml de gua gelada, fazer uma massa. Deixar
repousar mergulhada por 20 minutos. Em seguida lavar a massa em uma peneira
at retirar todo o amido e assim conseguir o glten;
2 Misturar os ingredientes com parte da gua por 5 minutos;
3 Adicionar o fermento;
4 Bater na segunda velocidade at obter o ponto de massa, adicionando o restante
da gua gelada;
5 Descansar por 20 minutos;
6 Dividir em peas de 200g e colocar em forma de bolo ingls;
7 Fermentar de 60 a 90 minutos;
8 Fornear a 200C por 20 minutos, com vapor.
Obs.: para dar o ponto da massa, recomenda-se passar no cilindro fechado por trs
vezes: duas media, mais ou menos, quinze abertas.
23
Po de Hamburguer
Kg
Und
**Matria Prima
Sal refinado
Acar cristal
Margarina
Antimofo
**Esponja
gua
Fermento fresco
1
3,550
65
2
4,000
73
3
6,000
110
4
5
6
7
8
9
8,000 10,000 12,000 14,000 16,000 18,000
146
183
220
256
292
329
1.500
51
351
150
24
15
1.690
57
395
169
27
16
2.535
86
593
253
40
25
3.380
114
790
338
54
33
4.225
143
988
422
67
42
5.070
172
1.186
507
81
50
5.915
201
1.348
591
94
59
6.760
229
1.581
676
108
67
7.60
257
1.814
760
121
76
1.000
1.000
100
1.126
1.126
112
1.690
1.690
169
2.253
2.253
225
2.816
2.816
281
3.380
3.380
338
3.943
3.943
394
4.507
4.507
450
5.101
5.101
510
Modo de fazer:
**Esponja:
1 Esfarelar o fermento na vasilha;
2 Adicionar a gua da receita;
3 Adicionar a farinha e misturar at ficar homognea;
**Reforo:
4 Colocar a esponja na masseira e adicionar acar, reforador, sal, margarina e
misturar por trs minutos;
5 Adicionar a farinha e dar o ponto com um pouco de gua (20% da gua da
receita);
6 Dividir a massa em pedaos de 2.000g;
7 Levar divisora e modelar (no deixar descansar);
8 Assar com vapor a uma temperatura de 170C por 20 minutos.
24
Po de Hot-Dog
Kg
Und
**Matria Prima
Sal refinado
Acar cristal
Margarina
Antimofo
**Esponja
gua
Fermento fresco
1
3,550
65
2
4,000
73
3
6,000
110
4
5
6
7
8
8,000 10,000 12,000 14,000 16,000
146
183
220
256
292
9
18,000
329
1.500
51
351
150
24
15
1.690
57
395
169
27
16
2.535
86
593
253
40
25
3.380
114
790
338
54
33
4.225
143
988
422
67
42
5.070
172
1.186
507
81
50
5.915
201
1.348
591
94
59
6.760
229
1.581
676
108
67
7.60
257
1.814
760
121
76
1.000
1.000
100
1.126
1.126
112
1.690
1.690
169
2.253
2.253
225
2.816
2.816
281
3.380
3.380
338
3.943
3.943
394
4.507
4.507
450
5.101
5.101
510
Modo de fazer:
**Esponja:
9 Esfarelar o fermento na vasilha;
10 Adicionar a gua da receita;
11 Adicionar a farinha e misturar at ficar homognea;
**Reforo:
12 Colocar a esponja na masseira e adicionar acar, reforador, sal, margarina e
misturar por trs minutos;
13 Adicionar a farinha e dar o ponto com um pouco de gua (20% da gua da
receita);
14 Dividir a massa em pedaos de 2.000g;
15 Levar divisora e modelar (no deixar descansar);
16 Assar com vapor a uma temperatura de 170C por 20 minutos.
25
Po de Linho Light Trigale
Kg
Und
**Matria Prima
Trigale linho (MP)
gua (MP)
Carlo (MP)
**Banho:
Banho p/ po trigale (MP)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1,120 0,560 1,680 2,250 2,810 3,370 3,930 4,500 5,060
2
1
3
4
5
6
7
8
9
750
430
50
375
215
25
10
1.130 1.510 1.880 2.260 2.640 3.020 3.400

645
860 1.075 1.290 1.505 1.720 1.930
75
100
125
150
175
200
225
15
20
25
30
35
40
Modo de Fazer:
1- Coloque a mistura pronta e o fermento na batedeira com gancho. Ligue na
velocidade rpida por 5 min. adicione a gua durante o batimento;
2- Divida a massa em pesos de 613g. Boleie e ponha para descasar coberta c/
plstico na mesa untada com leo durante 12 min.;
3- Role com as mos o peso na mesa e passe no linho. Ponha na forma (11x22)
untada com a cobertura voltada para cima;
5- Assar a 210C, teto e lastro, com vapor durante 1h e 40 min.;
6- Deixe esfriar e passe na cortadeira e ponha na embalagem.
**Maquinrio: batedeira grande c/ gancho, forno.
**Utenslios: esptula, forma, armrio, cortadeira.
26
45
Po de L de Chocolate
Kg
Und
**Matria Prima
Acar refinado (MP)
Ovos (MP)
gua (MP)
Chocolate em p (MP)
Fermento qumico (MP)
**P/ untar as formas:
Margarina (MP)
1
1,450
0
2
1,000
0
3
2,000
0
4
3,000
0
5
4,000
0
6
5,000
0
7
6,000
0
8
7,000
0
9
8,000
0
500
410
350
200
200
40
340
280
240
140
130
27
680
560
480
280
270
54
1.030
840
720
420
410
82
1.370
1.120
960
560
540
110
1.710
1.400
1.200
700
680
137
2.060
1.690
1.440
840
820
165
2.400
1.970
1.680
980
960
192
2.740
2.250
1.920
1.120
1.090
220
15
10
20
30
40
50
60
70
80
Modo de Fazer:
1- Junte os ovos, acar e a gua na batedeira na 10 velocidade at espumar ao
ponto de crescer(35 min.);
2- Abaixe a velocidade para 3,5 e adicione farinha, fermento e chocolate em p;
3- Volte para a 10 velocidade e deixe somente o tempo necessrio para misturar os
ingredientes recm-adicionados (alguns instantes);
4- Despeje a massa nas formas j bem untadas com margarina, coloque-as na
assadeira e leve ao forno a 160C por 30 min.
Obs: No lugar das assadeiras usam-se aros fazendo o fundo com papel manteiga.
**Maquinrio: batedeira pequena (batedor: globo), forno.
**Utenslios: aros de 21cm, assadeiras.
27
Po de L Salgado / Massa Cozida
Kg
Und
**Matria prima:
Leite (MP)
Ovos (MP)
Margarina (MP)
**P/ untar as assadeiras:
Margarina (MP)
**Recheio:
Recheio p/ rocambole de frango
**Acabamento:
Maionese (MP)
Queijo minas (MP)
1
2
3
4
0,930 0,450 0,900 1,350
1,00 0,48 0,96 1,45
5
1,800
1,93
6
2,250
2,41
7
2,700
2,90
8
3,150
3,38
9
3,600
3,87
1.000
670
200
70
480
320
90
35
960
640
190
70
1.450
970
290
105
1.930
1.290
380
140
2.410
1.620
480
185
2.900
1.940
580
210
3.380
2.260
670
250
3.870
2.590
770
290
25
25
12
12
24
24
36
36
48
48
60
60
72
72
84
84
96
96
410
200
400
600
800
1.000
1.200
1.400
1.600
25
25
12
12
24
24
36
36
48
48
60
60
72
72
84
84
96
96
Modo de Fazer:
1- Leve os ovos batedeira por 4 min. na 10 velocidade e por 10 min. na 1
velocidade;
2- Enquanto isso, leve o leite ao fogo deixando at ferver (6 min.);
3- Enquanto isso misture a margarina na farinha c/ as pontas dos dedos at virar
uma farofa;
4- Despeje esta farofa na panela assim que o leite ferver, misture, abaixe o fogo e
deixe at engrossar (por mais 5 min.);
5- Completado o tempo de batimento dos ovos e sem desligar, despeje a mistura
da panela na batedeira aos poucos, deixe bater mais alguns instantes e desligue;
6- Despeje a massa na assadeira previamente bem untada c/ margarina e
polvilhada c/ farinha;
7- Leve ao forno a 160C por 15 min.;
8- Deixe esfriar por 2 horas antes de retir-lo da assadeira.
**Recheio:
1- Coloque o po de l sobre uma mesa, espalhe o recheio sobre o po de l e
enrole igual a um rocambole.
**Acabamento:
1- Passe a maionese sobre o rocambole e polvilhe o queijo sobre a maionese. (obs:
ralar o queijo).
**Maquinrio: - batedeira pequena (batedor, globo)
- fogo
- forno
**Utenslios: - panela
- assadeiras lisas (42cm x 56cm)
**Tempo total do processo: 2h e 40min.
28
Po de Milho Especial
Kg
Und
**Matria Prima
Ovos (MP)
Fub (MP)
Leite (MP)
Farinha de milho (MP)
Sal refinado (MP)
**Esponja:
Leite (MP)
Acar refinado (MP)
**Recheio:
Milho verde (MP)
**Acabamento:
Fub (MP)
1
1,630
15
2
0,760
7
3
1,520
14
4
2,280
21
5
3,050
28
6
3,810
35
7
4,570
42
8
5,340
49
9
6,100
56
780
290
200
130
90
50
10
365
135
90
60
42
23
5
730
270
180
120
84
46
10
1.100
400
280
180
126
70
15
1.470
540
370
240
168
93
20
1.830
670
460
300
210
116
25
2.200
810
560
360
252
140
30
2.570
940
650
420
294
163
35
2.930
1.080
740
480
336
186
40
250
100
30
10
115
45
14
4
230
90
28
9
350
140
42
14
470
190
56
18
580
240
70
23
700
280
84
28
820
330
98
32
940
380
112
37
340
160
320
480
640
800
960
1.120
1.270
45
21
42
63
84
105
126
147
168
Modo de Fazer:
1- Coloque a farinha, o sal, a farinha de milho, fub e ovos na bacia, adicione leite
e misture com as mos, deixe descansar por 15 min.;
2- Coloque fermento, farinha e acar em uma vasilha, adicione leite e misture c/
as mos, deixe descansar por 15 min.;
3- Misture a esponja c/ a pr-massa e deixe descansar coberta com plstico por 25
min. na bacia;
4- Misture manteiga e a massa com as mos, adicione o milho e misture com as
mos, deixe descansar coberta c/ com plstico por 20 min. na bacia;
5- Corte pesos de 121g, boleie e passe no fub, ponha na posio 3x5 na assadeira
(alumnio);
7- Assar a 210C, teto e lastro e c/ vapor, por 20 min.;
**Maquinrio: forno.
**Utenslios: bacia, assadeira (alumnio), armrio.
29
Po de Milho Trigale
Kg
Und
**Matria Prima
Trigale milho (MP)
gua (MP)
Carlo (MP)
**Banho:
1
1,150
2
2
0,570
1
3
1,720
3
4
2,300
4
5
2,870
5
6
3,450
6
7
4,020
7
8
4,600
8
9
5,170
9
750
430
10
50
370
215
5
25
1.120
650
15
75
1.500
870
20
100
1.870
1.080
25
125
2.250
1.300
30
150
2.620
1.520
35
175
3.000
1.740
40
200
3.370
1.950
45
225
15
22
30
37
45
52
60
67
Modo de Fazer:
1- Coloque a mistura pronta e o fermento na batedeira (gancho) e ligue na
velocidade rpida por 5 min. adicione a gua durante o batimento;
2- Divida a massa em pesos de 615g e coloque boleado na mesa untada c/ leo p/
descansar coberta com plstico por 28 min.;
3- Role o peso na mesa c/ as mos e passe no banho (farinha +gua) e a seguir,
passe no milho, ponha c/ a cobertura voltada p/ cima na forma untada c/ pincel;
4- Ponha para fermentar no armrio por 1h e 45 min.;
5- Assar a 210C, teto e lastro e c/ vapor por 35 min.;
6- Deixe esfriar e passe de lado na cortadeira e ponha na embalagem.
**Maquinrio: batedeira c/ gancho, forno, cortadeira.
**Utenslios: esptula, forma, armrio, pincel.
30
Po de Nozes
Kg
Und
**Matria Prima
Acar mascavo (MP)
Ovos (MP)
Manteiga Itamb s/ sal
Grmen de trigo (MP)
Nozes (MP)
Acar mascavo (MP)
Creme de leite (MP)
Carlo (MP)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
2,170 0,720 1,440 2,890 3,610 4,340 5,060 5,780 6,510
3
1
2
4
5
6
7
8
9
750
400
400
350
15
15
320
50
770
50
250
130
130
115
5
4
110
16
255
16
500
260
260
230
10
9
210
33
510
33
1.000 1.250 1.500 1.750 2,000 2.250

530
660
800
930 1.060 1.200
530
670
800
930 1.070 1.200
460
580
700
810
930 1.050
20
25
30
35
40
45
18
23
28
33
38
45
420
530
640
740
850
960
66
85
100
116
133
150
1.030 1.290 1.550 1.800 2.060 2.320
66
83
100
116
133
150
Modo de Fazer:
1- Misture com as mos o acar mascavo (peneirado) e a manteiga na bacia
grande (plstico), a seguir, adicione os ovos e o creme de leite e misture.
Adicione o recheio (acar mascavo c/ nozes modas) e misture com as mos;
2- Untar as formas com pincel e encha com 390g e polvilhe mais nozes. Ponha na
assadeira;
3- Assar a 190C teto e lastro, s/ vapor durante 59 min.;
4- Deixe esfriar, retire da forma e ponha na bandeja (isopor).
**Maquinrio: forno
**Utenslios: bacia grande (plstico).
31
Po de Ricota
Kg
Und
**Matria Prima
Massa de po de ricota
Ricota (MP)
Creme de leite (MP)
Pintura forte (MP)
1
1,970
60
2
0,650
20
3
0,980
30
4
1,310
40
5
1,640
50
6
2,300
70
7
2,630
80
8
2,960
90
9
3,290
100
1.650
460
400
35
550
150
135
11
820
230
200
17
1.100
300
265
23
1.370
380
330
29
1.920
530
460
40
2.200
610
535
46
2.470
690
600
52
2.750
760
665
58
Modo de Fazer:
1- Corte a massa na divisora 30;
2- Corte a sub diviso no meio;
3- Boleie os pedaos;
5- Coloque para fermentar durante 35 min.;
6- Pincele pintura com o pincel;
7- Leve ao forno na temperatura de 185 durante 23 min.;
8- Rale a ricota no ralador fino e coloque em uma vasilha e acrescente o creme de
leite;
9- Mexa com as mos at virar uma massa mole igual a massa de bolo;
10- Coloque no coador de bico (liso);
11- Fure com o prprio bico do coador embaixo dos pes;
12- Aperte 14g de ricota c/ creme de leite para dentro do po.
**Maquinrio: divisora 30, forno.
**Utenslios: assadeira media, vasilha, ralador, coador de bico liso.
**Tempo de durao da receita: 1h e 40min.
32
Po de Tomate Seco
Kg
Und
**Matria Prima
**Esponja:
gua (MP)
**Reforo:
Sal refinado (MP)
Reforador (MP)
Organo (MP)
Tomate seco (MP)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
2,250 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000
5,00 2,22 4,44 6,66 8,88 11,11 13,33 15,55 17,77
500
50
350
220
20
150
440
40
310
1.000
15
10
10
500
440
6
4
4
220
880
13
8
8
440
660
60
460
880
80
620
1.110 1.330 1.550 1.770

110
130
150
170
770
930 1.080 1.240
1.330 1.770 2.220 2.660 3.110 3.550

20
26
32
40
46
54
13
17
22
26
31
35
13
17
22
26
31
35
660
880 1.110 1.330 1.550 1.770
Modo de Fazer:
1- Fazer a esponja deixar descansar por 1h;
2- Misturar c/ o reforo, tomate seco, organo, sal, fermento, farinha de trigo e dar
ponto com gua, bater at atingir o vel da massa glten.
33
Po Doce Caracol com Creme
Kg
Und
**Matria Prima
**Cobertura:
Pintura p/ pes
Creme de confeiteiro
1
1,350
30,00
2
1,000
22,22
3
2,000
44,44
4
3,000
66,66
5
4,000
88,88
6
5,000
111,11
7
6,000
133,33
8
7,000
155,55
9
8,000
177,77
1.700
1.250
2.510
3.770
5.030
6.290
7.550
8.810
10.070
100
150
70
110
140
220
220
330
290
440
370
550
440
660
510
770
590
880
Modo de Fazer:
1- Levar a massa p/ a divisora e dividir os pesos;
2- Passar pela modeladora n 2;
3- Esticar a massa c/ as mos e enrolar dando formato caracol;
4- Colocar na assadeira e deixar em armrio fechado por 4 horas p/ crescimento;
5- Retirar do armrio e pintar os pes;
6- Colocar creme por cima e levar ao forno por 16 min. numa temperatura de
130C sem vapor;
**Utenslios: vaporizador, saco para confeitar.
34
Po Doce Comprido com Creme de Frutas
Kg
Und
**Matria Prima
Creme c/ frutas
Acar cristal (MP)
**Para pintar os pes:
Pintura gema / leo
**Para untar as latas:
leo de soja (MP)
1
2,160
30
2
1,080
15
3
3,240
45
4
4,330
60
5
5,410
75
6
6,490
90
7
7,570
105
8
8,660
120
9
9,740
135
1.700
590
60
850
290
30
2.550
890
90
3.400
1.190
120
4.250
1.480
150
5.100
1.780
180
5.950
2.080
210
6.800
2.380
240
7.650
2.670
270
20
10
30
40
50
60
70
80
90
10
12
15
17
20
22
Modo de Fazer:
1- Divida a massa em partes de 1700g;
2- Boleie, passe no cilindro e leve a divisora;
3- Modele cada pedao em forma de cone e passe no modelador;
4- Coloque nas latas na posio 6x5;
5- Coloque p/ fermentar por 3 horas (em armrio fechado);
6- Passe o creme de frutas c/ o coador espremendo-o nos pes em duas linhas
paralelas, perpendiculares ao comprimento dos pes;
7- Pinte com gema usando o compressor;
8- Despeje um pouquinho de acar em cada po entre as linhas de creme;
9- Asse por 20 min. a 165C.
**Mquinas e utenslios: divisora, cilindro, modelador, latas, coador, compressor, forno.
35
Po Doce de Maracuj
Kg
Und
**Matria Prima
**Esponja
gua
Fermento fresco
Acar refinado
Ovos
**Reforo
Sal refinado
Gema de ovos
Margarina
Leite em p
Acar refinado
Castanha de caju
Suco de maracuj
1
7,706
0
2
2,000
0
3
4,000
0
4
5,000
0
5
6
6,000 7,000
0
0
7
8,000
0
8
9,000
0
9
11,000
0
3.050
1.000
300
350
750
791
260
77
90
200
1.583
520
155
180
400
1.978
650
194
230
500
2.374
780
233
275
600
2.770
910
272
320
700
3.166
1.040
311
365
800
3.562
1.170
350
410
900
4.354
1.430
428
500
1.100
1.950
75
750
600
250
750
50
400
350
500
20
200
155
65
200
12
100
90
1.000
40
400
310
130
400
25
200
180
1.260
50
500
390
165
500
32
260
230
1.520
60
600
470
200
600
38
310
275
1.770
70
700
550
230
700
45
365
320
2.025
80
800
630
260
800
51
415
365
2.280
90
900
710
290
900
58
470
410
2.790
110
1.100
870
350
1.100
72
600
500
Modo de fazer:
**Esponja:
1 Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade, at obter uma massa
lisa e enxuta
**Reforo:
3 Misturar o reforador e os ingredientes da esponja na primeira velocidade at
obter uma massa enxuta e bem macia;
5 Dividir em peas de 30g;
6 Colocar 8 peas em cada forma de bolo ingls;
7 Fermentar de 60 a 90 minutos;
8 Fornear a 200C por 18 minutos, sem vapor.
Obs.: ferver o suco inteiro, bater no liquidificador e esfriar.
36
Po Doce Tradicional
Kg
Und
**Matria Prima
Sal refinado
Acar refinado
Margarina
**Esponja
gua
Acar refinado
Fermento fresco
Leite em p
1
2
3
4
5
6
7
8
9
7,500 18,000 20,000 22,000 24,000 26,000 28,000 30,000 32,000
157
376
418
460
502
544
586
628
699
4.000
76
900
400
9.600 10.666 11.733 12.800 13.866 14.933 16.000 17.066

182
202
222
243
263
283
304
324
2.160 2.400 2.640 2.880 3.120 3.360 3.600 3.840
960 1.066 1.173 1.280 1.386 1.493 1.600 1.706
1.000
2.000
52
100
200
80
2.400
4.800
124
240
480
192
2.666
5.333
138
266
533
213
2.933
8.866
152
293
586
234
3.200
6.400
166
320
640
256
3.466
6.933
180
346
693
277
3.733
7.466
194
373
746
298
4.000
8.000
208
400
800
320
Modo de fazer:
**Esponja:
1 Misturar o fermento, o acar e o reforador, adicionando a gua;
2 Adicionar a farinha, misturando bem;
3 Deixar descansar por 20 minutos;
**Reforo:
4 Colocar a esponja na masseira e misturar por 3 minutos adicionando a farinha;
5 Adicionar o acar, o leite em p e misturar na primeira velocidade;
6 Adicionar o sal e misturar por mais dois minutos;
7 Adicionar a margarina e aumentar para segunda velocidade, de oito a dez
minutos
Obs.: Quando for utilizado processo direto, misturar na segunda velocidade at obter
uma massa lisa.
8 Passar pelo cilindro de dez bastes (se optar pelo cilindro);
9 Dividir em pesos de 170g de massa, corta-los, ou em pesos desejados;
10 Modelar na modeladora e colocar na lata;
11 Geletear em meio crescimento;
12 Assar a 180C por aproximadamente 20 a 25 minutos.
Esta massa pode ser utilizada para todos os modelos da linha doce tradicional.
37
4.233
8.533
222
423
851
346
Po Francs Cilindrado
Kg
Und
**Matria Prima
gua
Sal refinado
Acar cristal
Fermento fresco
Margarina
1
2
3
4
5
6
7
8
9
12,080 20,000 22,000 24,000 26,000 28,000 30,000 32,000 34,000
241
399
438
478
518
558
598
638
678
10.000 16.557 18.213 19.869 21.525 23.181 24.836 26.492 28.141
5.400 8.940 9.834 10.728 11.622 12.516 13.410 14.304 15.196
220
364
400
437
473
509
546
582
614
90
149
163
178
193
208
223
238
261
300
496
546
596
645
695
745
794
844
100
165
182
198
215
231
248
264
280
100
165
182
198
215
231
248
264
280
Modo de fazer:
1 Colocar cinqenta por cento da gua na masseira junto com o acar e o
reforador e misturar com a esptula;
2 Colocar toda a farinha da receita na masseira na primeira velocidade e colocar o
restante da gua aos poucos;
3 Aps virar a massa colocar a margarina e deixar misturar ate enxugar a massa;
4 Colocar o fermento fresco e deixar misturar ate a massa absorve-lo;
5 Colocar o sal e deixar misturar por aproximadamente dois minutos;
6 Levar o cilindro para alisar;
7 Dividir em bolas, descansar durante cinco minutos antes de cortar na divisora e
cinco minutos depois de cortado na divisora;
8 Modelar, colocar nas grades e levar aos armrios para fermentao de
aproximadamente uma hora e meia para 3% de fermento.
38
Po Francs Massa Direta

1
2
3
4
Kg
60,000 20,000 22,000 24,000
Und
1.200 400
440
480
**Matria Prima
Farinha de trigo especial 50.000 16.670 18.330 20.000
gua
28.500 9.500 10.450 11.400
Fermento fresco
2.500 833
916 1.000
Sal refinado
1.100 366
403
440
Acar cristal
500
166
183
200
500
166
183
200
Margarina
500
166
183
200
5
6
7
8
9
26,000 28,000 30,000 32,000 34,000
520
560
600
640
680
21.670 23.335 25.000 26.670 28.330
12.350 13.300 14.250 15.200 16.150
1.083 1.166 1.250 1.333 1.450
476
513
550
586
623
216
233
250
266
283
216
233
250
266
283
216
233
250
266
283
Modo de fazer:
1 Misturar um pouco de gua com acar, sal, reforador com a mo ou em
masseira na primeira velocidade;
Obs.: caso haja massa velha sobrando, adicionar.
2 Adicionar a farinha durante cinco minutos, colocando o resto da gua;
3 Passar para a segunda velocidade, durante 2 a cinco minutos;
4 Adicionar o fermento e bater durante 4 a 6 minutos;
5 Adicionar a margarina e bater por mais dois ou trs minutos;
6 Pesar e bolear a massa;
7 Descansar de 5 a 20 minutos, antes de cortar os pesos;
8 Dividir e deixar descansar durante cinco ou dez minutos;
9 Assar a 200C durante aproximadamente 24 minutos.
39
Po Francs com Queijo Cobertura
Kg
Und
**Matria Prima
**Cobertura:
Queijo canastra (MP)
1
1,670
30
2
0,830
15
3
2,500
45
4
3,340
60
5
4,180
75
6
5,010
90
7
5,850
105
8
6,680
120
9
7,520
135
2.000
1.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
90
45
135
180
225
270
315
360
405
Modo de Fazer:
1- Seguir mesmo processo do po francs;
2- Antes de modelar passar a massa no queijo canastra ralado.
40
Po Integral Recheado
Kg
Und
**Matria Prima
Massa bsica po integral
Cebola cabea (MP)
Pintura para po
Gergelim (MP)
Organo (MP)
1
0,940
3
2
0,310
1
3
0,620
2
4
1,250
4
5
1,560
5
6
1,880
6
7
2,190
7
8
2,500
8
9
2,820
9
750
120
70
30
5
2
250
40
25
10
1
0
500
80
45
20
3
1
1.000
160
90
40
6
2
1.250
200
115
50
8
3
1.500
250
140
60
10
4
1.750
290
165
70
12
4
2.000
330
180
80
13
5
2.250
370
215
90
15
6
Modo de Fazer:
2- Rale a mussarela e a cebola. Misture com o organo, bem misturado;
4- Abra a massa at chegar a 12cm de largura e 20cm de comprimento;
5- Coloque 65g de recheio em cada peso aberto;
6- Coloque o recheio do lado que tem 20cm;
7- Enrole at chegar a 24cm de comprimento;
8- Coloque na forma untada com margarina;
9- Deixe fermentar durante 42 minutos;
10- Leve ao forno na temperatura de 180C durante 27 minutos;
**Maquinrio: forno.
**Utenslios: forma do tipo pequena 10x23, armrio.
41
Po Italiano Ciabata com Provolone
Kg
Und
**Matria Prima
Ciabata
gua (MP)
Fermento seco (MP)
**Cobertura:
**P/ polvilhar a mesa:
1
2
3
1,400 0,630 1,270
11
5
10
4
1,900
15
5
2,540
20
6
3,180
25
7
3,810
30
8
4,450
35
9
5,090
40
2.000
1.500
40
900
680
18
1.810
1.360
36
2.720
2.040
54
3.630
2.720
72
4.540
3.400
90
5.450
4.090
108
6.360
4.770
126
7.270
5.450
145
165
75
150
225
300
375
450
525
600
100
45
90
135
180
225
270
315
360
Modo de Fazer:
1- Colocar todos os ingredientes na masseira e deixe bater na velocidade baixa por
17min.;
2- Retirar a massa da masseira, colocar em tabuleiro plstico e deixe fermentar
durante 1h;
3- Polvilhar a mesa com farinha de trigo e despejar a massa;
4- Corte a massa em pedaos de 154g.;
5- Colocar no tabuleiro;
6- Fornear a temperatura de 220 por 25min;
**Utenslios: masseira, tabuleiro plstico, faca.
**Ponto da massa: quando estiver bem liguenta.
42
Po Sovado
1
2
Kg
14,400 15,000
Und
35,0
35,5
**Matria Prima
Farinha de trigo especial 5.600 5.833
gua
3.000 3.126
Fermento fresco
200
210
61
63
Acar cristal
112
116
Sal refinado
112
116
**Reforo
Farinha de trigo especial 4.500 4.690
Ovos
600
625
Margarina
341
355
Acar cristal
1.680 1.750
61
63
3
4
5
6
7
8
9
20,000 22,000 22,000 22,000 22,000 22,000 22,000
48,6
53,4
53,4
53,4
53,4
53,4
53,4
7.777
4.168
280
84
155
155
8.555
4.584
310
93
171
171
8.555
4.584
310
93
171
171
8.555
4.584
310
93
171
171
8.555
4.584
310
93
171
171
8.555
4.584
310
93
171
171
8.555
4.584
310
93
171
171
6.250
833
473
2.333
84
6.880
916
520
2.566
93
6.880
916
520
2.566
93
6.880
916
520
2.566
93
6.880
916
520
2.566
93
6.880
916
520
2.566
93
6.880
916
520
2.566
93
Modo de fazer:
1 Misturar o sal e o reforador com parte da gua;
2 Adicione a farinha e adicionar a gua aos poucos, na primeira velocidade;
3 Aps misturado, adiciona o fermento e deixe descansar por um minuto e meio;
**Reforo:
4 Misturar com a esptula os ovos, acar, margarina e o reforo, durante trs
minutos;
5 Adicionar a margarina e misturar por mais um minuto;
6 Colocar a esponja e deixar misturar mais cinco minutos na primeira velocidade;
7 Adicionar a farinha e deixar misturar por aproximadamente 11 minutos na
primeira velocidade;
Modelagem tradicional para pes sovados.
Obs.: tirar a massa firme e no deixar puxar na mesa.
8 Fazer o corte no po;
9 Pintar o po com ovos.
43
Po Sueco
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Kg
2,600 0,650 1,300 1,950 3,250 3,900 4,550 5,200 6,500
Und
20
5
10
15
25
30
35
40
50
**Matria Prima
Farinha de trigo
1.200 300
600
900 1.500 1.800 2.100 2.400 3.000
(MP)
Farinha de centeio
400
100
200
300
500
600
700
800 1.000
(MP)
Sal refinado (MP)
40
10
20
30
50
60
70
80
100
Bicarbonato comalsa
10
2
5
7
12
15
17
20
25
Margarina (MP)
20
5
10
15
25
30
35
40
50
Leite (MP)
800
200
400
600 1.000 1.200 1.400 1.600 2.000
Gergelim (MP)
40
10
20
30
50
60
70
80
100
Modo de Fazer:
1- Colocar todos os ingredientes na batedeira e bater com o gancho em velocidade
baixa, mais ou menos 5 min. ou at que a farinha absorva todos os outro
ingredientes;
2- Abrir a massa na mesa, com rolo, a espessura aproximada de 3cm, cortar em
retngulos de 10cm por 5cm, colocar em assadeira limpas e untadas com pouco
leo;
3- Furar a superfcie com um garfo, levar imediatamente ao forno. Tira da lata para
esfriar, colocando nos containers plsticos. Embalar em saco para bolo.
**Tempo de forno: 15min.
**Temperatura: 180C
44
Po Tatu com Goiabada
Kg
Und
**Matria Prima
Goiabada (MP)
Acar granulada (MP)
Pintura forte (MP)
leo de soja (MP)
1
2
3
1,570 0,520 1,040
15
5
10
4
2,090
20
5
2,610
25
6
3,140
30
7
3,660
35
8
4,180
40
9
4,710
45
1.000
630
40
30
10
1.333
840
50
40
13
1.666
1.050
60
50
16
2.000
1.260
80
70
20
2.333
1.470
90
80
23
2.666
1.680
100
90
26
3.000
1.890
120
100
30
333
210
10
10
3
666
420
20
20
6
Modo de Fazer:
1- Corte a massa em peso de 66g;
2- Enrole os pesos at chegar a 12cm;
3- Corte a goiabada em pedaos de 45g, obs: de 8cm de comprimento;
4- Abra a massa at chegar a 5cm de largura e 20cm de comprimento;
5- Coloque os pedaos de 45g de goiabada em uma das pontas da massa e enrole a
massa sobre o pedao de goiabada;
7- Coloque para fermentar durante 35 min.;
8- Passe pintura com o pincel;
9- Polvilhe o acar sobre os pes;
10- Leve ao forno na temperatura de 185 durante 21 min.
**Maquinrio: forno.
**Utenslios: assadeira media, rolo, faca.
**Tempo de durao da receita: 1h.
45
Po Trigale Integral Light
Kg
Und
**Matria Prima
Trigale integral
(MP)
gua (MP)
Fermento seco
(MP)
Carlo (MP)
**Banho:
Banho po trigale
(MP)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1,610 1,070 2,150 3,230 4,300 5,380 6,460 7,530 8,610
3
2
4
6
8
10
12
14
16
1.150
760
1.530 2.300 3.060 3.830 4.600 5.360 6.130
680
12
450
8
910
16
40
26
53
80
106
130
160
186
213
15
10
20
30
40
50
60
70
80
1.370 1.820 2.280 2.740 3.190 3.650

24
32
40
48
56
64
Modo de Fazer:
1- Coloque a mistura pronta e o fermento na batedeira grande e ligue. A seguir,
ponha a gua (gelada) e deixe bater por 5 min.;
2- Divida a massa em pesos de 595g, boleie e ponha p/ descansar coberto com
plstico sobre a mesa untada c/ leo por 20 min.;
3- Role os pesos sobre a mesa e passe o lado de baixo no banho (gua+farinha) e a
seguir, passe na cobertura. Ponha c/ a cobertura voltada para cima na forma
(11x22) untada com pincel;
4- Ponha p/ fermentar no armrio por 1h e 45min.;
5- Assar a 210C, teto e lastro, c/ vapor por 50min.;
6- Deixe esfriar e passe o po de lado na cortadeira.
**Maquinrio: batedeira grande (gancho), forno.
46
Po Trigale Multgrano Light
Kg
Und
**Matria Prima
Trigale mult
gua (MP)
Carlo (MP)
**Banho:
1
1,160
2
2
0,580
1
3
1,740
3
4
2,320
4
5
2,900
5
6
3,480
6
7
4,060
7
8
4,640
8
9
5,220
9
750
430
10
20
375
230
5
10
1.125
690
15
30
1.500
930
20
50
1.875
1.160
25
60
2.250
1.390
30
70
2.625
1.620
35
80
3.000
1.860
40
100
3.375
2.100
45
110
20
10
30
40
50
60
70
80
90
Modo de Fazer:
1- Coloque a mistura pronta e o fermento na batedeira grande ligando na
velocidade rpida por 8 min. Adicione a gua durante o batimento.
2- Divida a massa em pesos de 608g, boleie e ponha p/ descansar coberto c/
plstico durante 20 min. sobre a mesa untada c/ leo;
3- Role os pesos sobre a mesa e passe no banho (gua+farinha), passe no
multigrano e ponha na forma(11x22) untada c/ a cobertura do po voltada para
cima;
4- Deixe fermentar no armrio por 1h e 25 min.;
5- Assar 210C, teto e lastro, s/ vapor por 30 min.;
6- Deixe esfriar e passe de lado na cortadeira e ponha na embalagem;
**Maquinrio: batedeira grande (gancho), cortadeira, forno.
47
Rosca com Frutas
Kg
Und
**Matria Prima
**Recheio:
Frutas cristalizadas (MP)
Margarina (MP)
Pintura gema/leo
1
1,290
5
2
0,600
2,32
3
1,200
4,65
4
1,800
6,97
5
2,400
9,30
6
3,000
11,62
7
3,600
13,95
8
4,200
16,27
9
4,800
18,60
1.150
535
1.070
1.600
2.140
2.670
3.210
3.745
4.280
220
20
5
100
9
2
200
18
4
300
27
6
400
36
9
500
45
11
600
54
13
700
63
16
800
72
18
Modo de Fazer:
1- Abra a massa at chegar a 33x53 cm;
2- Espalhe a margarina e as frutas cristalizadas sobre a massa aberta;
3- Enrole a massa at chegar a 150cm de comprimento. (obs: enrole a massa do
lado que tem 53 cm de comprimento);
4- Corte em pedaos de 25 cm de comprimento;
5- Faa um corte de comprido no meio de cada pedao de 25cm;
6- Trance as duas tiras uma na outra. Coloque o lado dos cortes p/ cima;
7- Amasse 2cm de cada lado da trana e dobre p/ baixo da trana;
9- Coloque p/ fermentar durante 48 min.;
10- Passe a pintura;
11- Leve ao forno na temperatura de 200C durante 19 min.
**Maquinrio: cilindro, forno.
**Utenslios: assadeira tipo grande, armrio.
48
Rosca Mineira
Total produzido aps assado: 11 (und)
**Matria Prima
**Rosca mineira:
Ovos (MP)
Margarina (MP)
Acar cristal (MP)
leo de soja (MP)
Leite (MP)
Sal refinado (MP)
**Cobertura:
gua (MP)
Canela em p (MP)
Margarina (MP)
Gelim (MP)
2,69 (kg)
Peso
Valor
100,00
14,28
14,28
14,28
10,71
10,71
10,71
0,71
1.400
200
200
200
150
150
150
10
0,92
0,28
0,31
0,06
0,14
0,38
0,10
0,00
35,71
7,14
7,14
7,14
500
100
100
100
0,00
0,50
0,15
0,48
Modo de Fazer:
1- Bata todos os ingredientes na masseira c/ velocidade baixa por 3 min.;
2- Acrescente aos poucos o leite e deixe bater por mais 1 min.;
3- Aumente a velocidade e deixe bater por mais 5 min.;
4- Divida a massa na divisora e passe no modelador;
5- Coloque na mesa e enrole em tiras compridas e trance de 2 a 2;
6- Leve p/ o armrio e deixe por 20 min.;
7- Leve ao forno a 180 por 15 min.;
8- Com um pincel passe o Gelin e logo aps a calda de canela;
*Calda de canela:
1- Coloque todos os ingredientes na panela exceto a gua;
2- Leve ao fogo e deixe esquentar por 10 min.;
3- Em seguida acrescente a gua e deixe ferver por 15 min.
**Utenslios: modelador, masseira, pincel.
49
Rosca Rainha
1
2
3
4
5
6
7
8
Kg
3,480 1,740 5,220 6,090 6,960 8,700 10,440 12,180
Und
8
4
12
14
16
20
24
28
**Matria Prima
Leite (MP)
620 310
930 1.080 1.240 1.550 1.860 2.170
Farinha de trigo (MP) 500 250
750
870 1.000 1.250 1.500 1.750
Acar refinado (MP) 250 125
375
430
500
625
750
875
Fermento seco (MP)
50
25
75
85
100
125
150
175
**Reforo:
Farinha de trigo (MP) 1.640 820 2.460 2.880 3.290 4.110 4.930 5.760
Ovos (MP)
320 160
480
560
640
800
960
1.120
Acar refinado (MP) 250 125
375
430
500
625
750
875
Margarina
120
60
180
210
240
300
360
420
Reforador (MP)
18
9
27
31
36
45
54
63
Banha (MP)
18
9
27
31
36
45
54
63
Sal refinado (MP)
8
4
12
14
16
20
24
28
**Calda p/ rosca:
gua (MP)
250 125
375
430
500
625
750
875
Canela em casca (MP) 20
10
30
35
40
50
60
70
**Canela p/ polvilhar:
Canela em p (MP)
5
2
7
8
10
12
15
18
**Acabamento:
Margarina
110
55
160
200
225
280
340
390
Pintura p/ po
70
35
105
120
140
175
210
245
9
13,920
32
Modo de Fazer:
1- Coloque a farinha, acar e o fermento no balde, adicione o leite misture c/ as
mos, cubra c/ o plstico e deixe fermentar p/ 2h e 10 min.;
2- Ponha gua c/ canela em casca para ferver no fogo c/ fogo alto por 5min.;
3- Coloque a clara na batedeira e ligue na velocidade alta (10), deixe bater por
3min. (ponto neve), a seguir, adicione a gema e bata mais 1min. na mesma
velocidade;
4- Coloque a esponja, a calda de canela, farinha, acar, reforador, sal, banha e
gema c/ clara na masseira, ligue na velocidade baixa por 10min.;
5- Corte pesos de 450g, boleie e ponha p/ descansar coberto c/ plstico por 32min.
sobre a mesa untada c/ leo ;
6- Polvilhe a canela em p sobre os pesos e divida em 3 subdivises iguais, role as
subdivises na mesa, c/ as mos alongando at 28cm, pegue 3 subdivises
(pernas) e junte uma ponta das 3 subdivises e ponha abertas sobre a mesa e
trance fechando a outra extremidade. Ponha as roscas c/ as pontas voltadas para
a largura da assadeira pequena (lata), coloque 4 rosca em cada assadeira;
7- Deixe fermentar no armrio por 40min.;
8- Faa pintura c/ bomba pressurizada;
9- Assar a 180C teto e lastro e s/ vapor por 30min.;
10- Deixe esfriar por 40min.;
11- Leve a margarina ao forno a 180C por 5min. e passe o c/ pincel sobre as roscas.
50
2.480
2.000
1.000
200
6.580
1.280
1.000
480
72
72
32
1.000
80
20
450
280
**Maquinrio: batedeira domstica, masseira (menor), forno.

**Utenslios: faca, assadeira de lata (pequena), armrio e pincel.
51
Rosquinha da Amlia
Kg
Und
**Matria Prima
Ovos (MP)
Doce de leite (MP)
Leite (MP)
leo de soja (MP)
Fermento seco (MP)
**Calda p/ rosca:
gua (MP)
Acar refinado (MP)
Margarina (MP)
1
2,030
30
2
1,010
15
3
3,050
45
4
4,070
60
5
5,080
75
6
6,100
90
7
7,120
105
8
8,140
120
9
9,150
135
1.000
400
390
390
200
25
500
200
195
195
100
12
1.500
600
590
590
300
37
2.000
800
790
790
400
50
2.500
1.000
980
980
500
63
3.000
1.200
1.180
1.180
600
75
3.500
1.400
1.380
1.380
700
87
4.000
1.600
1.580
1.580
800
100
4.500
1.800
1.770
1.770
900
112
600
200
150
300
100
75
900
300
225
1.200
400
300
1.500
500
375
1.800
600
450
2.100
700
525
2.400
800
600
2.700
900
675
Modo de Fazer:
1- Coloque os ovos, doce de leite condensado e o leo no liquidificador e bata por
8 min.;
2- Coloque o leite fervido (s/ espumar) e o fermento na mistura do liquidificador e
bata por 3 min. no mesmo;
3- Ponha a mistura p/ fermentar coberta por plstico no balde por 1h e 12min.;
4- Ponha a mistura fermentada e a farinha na batedeira grande c/ gancho e ligue na
velocidade baixa. Deixe bater por 6 min.;
5- Polvilhe o mrmore c/ farinha e mexa c/ as mos a massa sobre a farinha;
6- Unte a massa c/ leo e corte na divisora;
7- Boleie as subdivises sobre a mesa alongando at 30cm. Junte as duas pontas e
rosqueie duas vezes;
8- Ponha na assadeira pequena em posio 5x6 e deixe fermentar no armrio por
40min.;
9- Faa a pintura c/ gema batida no leite, passe c/ pincel;
10- Assar a 180C, teto e lastro, sem vapor por 30 min.;
11- Misture a margarina, o acar e a gua. Leve ao fogo c/ fogo alto e passe nas
roscas c/ um pincel.
**Maquinrio: liquidificador industrial, batedeira grande c/ gancho, fogo, forno,
divisora.
**Utenslios: assadeira de lata (pequena), armrio, pincel.
52
Biscoito Cascudo
Kg
Und
**Matria Prima
Polvilho azedo (MP)
Ovos (MP)
Leite (MP)
leo de soja (MP)
Sal refinado (MP)
**Acabamento:
Polvilho azedo (MP)
1
9,010
67
2
3
4
5
6
7
0,360 0,540 0,720 0,900 1,080 1,440
2,69 4,03 5,38 6,72 8,07 10,76
8
1,620
12,11
9
1,810
13,45
5.000
2.150
1.700
1.500
50
200
80
70
60
2
300
120
100
90
3
400
170
130
120
4
500
210
170
150
5
600
250
200
180
6
800
340
270
340
8
900
380
300
270
9
1.000
430
340
300
10
250
10
15
20
25
30
40
45
50
Modo de Fazer:
1- Leve o leite e o leo num vasilhame ao fogo at ferver;
2- Leve o polvilho e o sal batedeira e despeje o fervido;
3- Bata na 1 velocidade adicionando os ovos aos poucos;
4- Deixe por mais 4min. e passe para velocidade 2 deixando por 2min.;
5- Leve a massa mesa untada com leo, pegue a massa aos pedaos de 220g,
encompride e passe no polvilho;
6- Coloque na lata em forma de meia lua na posio 3x6;
7- Fermentar em armrio fechado por 1h e 10min.;
8- Leve ao forno 150C ligando com vapor;
9- Aps 20min. solte o vapor e deixe assando por mais 5min.
**Maquinrio e utenslios: fogo, vasilhame (panela ou caneco), latas, armrio, forno.
53
Calzone de Frango
Kg
Und
**Matria Prima
Massa p/ calzone
**Recheio:
Peito de frango desfiado
Cebola cabea (MP)
Margarina (MP)
Tempero (MP)
Cebolinha (MP)
Salsinha (MP)
Colorau (MP)
Caldo de galinha em p (MP)
Pimenta do reino (MP)
Requeijo cremoso (MP)
**Acabamento:
Gema de ovo (MP)
**Farinha p/ polvilhar:
1
2
3
4
5
6
7
8
1,040 0,340 1,390 1,740 2,090 2,790 3,140 3,490
3
1
4
5
6
8
9
10
600
750
900
9
3,840
11
450
150
1.200 1.350 1.510
1.660
1.580
210
100
50
30
16
7
5
3
75
520
60
30
10
10
5
2
1
1
25
2.100 2.630 3.160 4.210 4.750 5.270

280
350
420
550
620
690
140
170
200
270
300
340
60
80
100
130
150
160
40
50
60
80
90
100
21
26
32
42
48
53
9
11
14
18
21
23
6
8
10
13
15
16
4
5
6
8
9
10
100
120
150
200
220
250
5.800
760
370
180
110
58
25
18
11
270
120
40
160
200
240
320
360
400
440
16
20
26
32
42
48
53
60
Modo de Fazer:
**Recheio:
1- Descongele o peito de frango desfiado no micro-ondas por 5 min.;
2- Coloque na panela mdia a margarina, a cebola ralada e o colorau. Leve ao fogo
alto e misture c/ colher grande, a seguir, ponha a salsa e cebolinha picadas e
misture. Tempo gasto: 06 min.;
3- Junte o peito de frango c/ a mistura da panela e leve ao fogo c/ fogo alto.
Misture por 5 min.;
4- Ponha o recheio em outra vasilha e deixe esfriar parcialmente.
**Calzone de frango:
1- Corte pesos de 151g na massa, boleie e deixe descansar por 5 min. sobre o
mrmore enfarinhado;
2- Abra os pesos c/ rolo at a massa ficar c/ aspecto redondo c/ 21cm de dimetro;
3- Coloque o recheio na massa aberta e depois o requeijo ralado. Feche a massa e
ponha na assadeira grande;
4- Faa a pintura c/ gema e c/ pincel passe sobre o salgado;
5- Assar a 190C, teto e lastro e s/ vapor por 20 min.
**Maquinrio: forno, micro-ondas, fogo.
**Utenslios: rolo, assadeira grande, ralador, pincel, faca, ralador, panela mdia, colher
grande.
54
Calzone de Presunto
Kg
Und
**Matria Prima
Massa p/ calzone
**Recheio:
Presunto (MP)
Milho verde (MP)
Pimento vermelho
Cebola cabea (MP)
Uva passas (MP)
Margarina (MP)
Tempero (MP)
Pimenta do reino (MP)
Organo (MP)
1
1,230
4
2
0,610
2
3
1,850
6
4
2,470
8
5
3,090
10
6
3,700
12
7
4,320
14
8
4,940
16
9
5,560
18
600
305
910
1.210
1.510
1.810
2.110
2.420
2.720
540
270
170
130
60
30
7
3
1
270
140
90
60
30
15
3
1
0
810
410
260
200
90
45
10
4
1
1.085
550
340
260
120
60
15
6
2
1.350
680
430
330
150
75
17
7
2
1.620
820
520
400
180
90
21
9
3
1.900
950
600
460
210
105
24
10
3
2.170
1.090
690
530
240
120
28
12
4
2.440
1.230
780
600
270
135
31
13
4
Modo de Fazer:
**Recheio:
1- Rale o presunto cru no ralador (ralo grosso);
2- Coloque a margarina c/ sal, o tempero, a cebola picada, o pimento vermelho
picado, as uvas passas pretas, uma pitada de pimenta e uma de organo e ligue
no fogo alto. Misture por 4 min.;
3- Coloque o molho de tomate, o milho e o presunto ralado misturando. Mexa o
recheio;
4- Deixe o recheio esfriar parcialmente na panela;
**Calzone de presunto
5- Corte na massa p/ calzone pesos de 151g boleie e ponha para descansar sobre o
balco enfarinhado por 5 min.;
6- Abra os pesos c/ rolo p/ que a massa fique fina e redonda com 21cm de
dimetro;
7- Ponha o recheio na massa e feche, coloque na assadeira grande e com pincel
faa a pintura c/ gema no salgado. Polvilhe organo por cima;
8- Assar a 190C, teto e lastro e sem vapor por 20 min.
**Maquinrio: fogo, forno.
**Utenslios: panela mdia, faca, colher grande, ralador, rolo, faca, assadeira grande,
pincel.
55
Clara para Empanar
Kg
Und
**Matria Prima
Clara de ovos
(MP)
gua (MP)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0,760 0,500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
760
500
200
130
1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500 4.000

260
390
520
650
780
920
1.050
Modo de Fazer:
1- Bata a clara no liquidificador por 2 segundos na velocidade mxima, 10
segundos na 3 velocidade, e 30 segundos na 2 velocidade;
2- Despeje num vasilhame plstico deixando em repouso at a neve flutuar (8
min.);
3- Retire a neve, adicione a gua e misture.
**Maquinrio: liquidificador.
56
Coxinha
1
2
3
4
5
Kg
2,320 1,050 2,100 3,160 4,210
Und
22
10
20
30
40
**Matria Prima
Massa p/ salgado frito 1.860 840 1.690 2.530 3.380
Recheio de frango
490 222 445 668 890
Farinha de rosca (MP)
60
27
54
81
109
Clara de ovos (MP)
20
9
18
27
36
6
7
8
9
5,270 6,320 7,380 8,430
50
60
70
80
4.220 5.070 5.910 6.760
1.113 1.336 1.560 1.780
136 163 190 218
45
54
63
72
Modo de Fazer:
1- Modele a coxinha com 85g de massa e 25g de recheio cada uma;
2- Empane: molhe as coxinhas na clara de ovo e passe na farinha de rosca;
3- Frite-as na fritadeira a 200C e deixe escorrer.
**Maquinrio: fritadeira.
57
Coxinha (Mini)
Kg
Und
**Matria Prima
Massa p/ salgado frito
Recheio de frango
Clara de ovos (MP)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5,72 2,76 5,53 8,30 11,07 13,83 16,60 19,37 22,14
0
0
0
0
0
0
0
0
0
310 150 300 450 600
750
900 1.050 1.200
5.00 2.42 4.84 7.26 9.680 12.10 14.52 16.94 19.36
0
0
0
0
0
0
0
0
1.10 530 1.06 1.59 2.120 2.660 3.190 3.720 4.250
0
0
0
200 95 190 295 380
485
580
675
780
120 55
110 175 230
395
350
400
465
Modo de Fazer:
1- Pegue 160g de massa, boleie, encompride e divida em 10 pedacinhos (e assim
por diante);
2- Com cada pedacinho modele as coxinhas introduzindo 3g de recheio;
3- Empane: molhe as coxinhas na clara de ovo e passe na farinha de rosca;
4- Frite-as na fritadeira a 200C e deixe escorrer
58
Croquete de Milho Verde (Mini)
Kg
Und
**Matria Prima
Massa p/ croquete
Clara de ovos (MP)
1
3,700
265
2
0,740
53
3
1,480
106
4
2,220
159
5
1,680
121
6
4,440
318
7
5,180
371
8
5,920
424
9
7,400
530
4.120
160
110
820
30
22
1.640
60
44
2.470
90
66
1.880
70
50
4.960
190
132
5.760
225
154
6.590
250
176
8.240
320
220
Modo de Fazer:
1- Separe 160g de massa, boleie, encompride e divida em 10 pedacinhos (e assim
por diante);
2- Boleie cada pedacinho;
3- Empane: molhe na clara de ovo e passe na farinha de rosca;
4- Frite na fritadeira a 200C e deixe escorrer;
59
Croquete de Queijo (mini)
Kg
Und
**Matria Prima
Clara de ovos (MP)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1,220 0,480 0,730 0,970 1,460 1,950 2,440 3,660 5,360
75
30
45
60
90
120 150 225 330
1.200 480
90
35
60
24
15
6
720
50
36
9
960 1.440 1.920 2.400 3.600 5.280

75
110 145 180 270 400
48
72
96
120 180 270
12
18
24
30
45
66
Modo de Fazer:
1- Pique o queijo mussarela (c/ faca) em cubinhos de 1g;
2- Separe 160g de massa, boleie, encompride e divida em 10 pedacinhos;
3- Boleie cada pedacinho, introduza um cubinho de queijo e boleie novamente;
5- Frite na fritadeira a 200C e deixe escorrer.
**Maquinrio: faca, fritadeira.
60
Empada de Queijo
Kg
Und
**Matria Prima
Massa p/ empada/ pastel
assado
**Recheio:
Ovos (MP)
Tempero Fondor (MP)
Cebolinha (MP)
Salsinha (MP)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1,390 0,690 2,080 2,930 3,620 4,320 5,010 5,710 6,400
90
45
135
190
235
280
325
370
415
620
310
930
1.300 1.610 1.920 2.230 2.540 2.850
500
260
160
15
10
5
250
130
80
7
2
2
750
390
240
22
15
7
1.050 1.300 1.550 1.800 2.050 2.300

540
670
800
930 1.060 1.190
340
430
510
590
670
760
31
39
46
54
61
69
21
26
31
37
42
46
10
13
15
18
20
23
Modo de Fazer:
**Recheio
1 Junte em um vasilhame: queijo (modo), ovos, tempero, cebolinha e salsinha
picadas e farinha de trigo e misture bem (c/ as mos).
**Empada
2 Abra a massa com rolo at ela ficar c/ 3 milmetros de espessura;
3 Forre as forminhas c/ a massa;
4 Coloque 10g de recheio em cada uma;
5 Feche as empadas cobrindo-as c/ massa da seguinte forma: coloque forminhas
debaixo da massa aberta e pressione-as sobre as bordas;
6 Coloque-as nas assadeiras;
7 Passe a pintura usando o pincel;
8 Leve ao forno 165C por 30 min.;
**Maquinrio: forno.
**Utenslios: forminhas para empada pequena, rolo, pincel, assadeiras.
61
Empado de Frango
Kg
Und
**Matria Prima
Recheio de frango
1
2
3
4
5
6
7
8
9
3,95 7,90 11,85 15,80 19,85 23,70 27,65 31,60 35,55
0
0
0
0
0
0
0
0
0
30
60
90
120 150 180 210 240 270
1.75 3.50 5.250 7.000 8.750 10.50

0
0
0
Molho branco (MP)
500 1.00 1.500 2.000 2.500 3.000
0
Requeijo cremoso (MP) 500 1.00 1.500 2.000 2.500 3.000
0
**Empado:
Massa p/ salgado assado 1.40 2.80 4.200 5.600 7.000 8.400
0
0
Pintura p/ salgados
20
40
60
80
100 120
12.25 14.00 15.75

0
0
0
3.500 4.000 4.500
3.500 4.000 4.500
9.800 11.20 12.60
0
0
140 160 180
Modo de Fazer:
1- Misture o recheio de frango, molho branco e requeijo cremoso;
**Empado:
2- Coloque a massa dentro do plstico e abra c/ rolo at ela ficar c/ 3 milmetros de
espessura;
3- Tire o plstico e forre a assadeira (untada com Carlo) com a massa;
4- Adicione o recheio at encher a assadeira por completo;
5- Abra outro pedao de massa dentro do plstico e forre a assadeira cobrindo o
recheio;
6- Passe a pintura usando o pincel;
7- Leve ao forno a 180C por 1h;
8- Deixe esfriar;
9- Tire-o da forma e coloque-o na bandeja de papelo/alumnio;
10- Divida em 30 pedaos cortando (com a faca) na posio 5x6.
**Maquinrio e utenslios: assadeira (media), rolo, forno e faca.
62
Enroladinho de Salsicha Assado
Kg
Und
**Matria Prima
Massa p/salgado
assado
Salsicha (MP)
Pintura p/ salgado
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0,520 1,050 1,570 2,100 2,620 3,150 3,670 4,200 5,250
5
10
15
20
25
30
35
40
50
300
600
900
1.200 1.500 1.800 2.100 2.400 3.000
250
10
500
20
750
30
1.000 1.250 1.500 1.750 2.000 2.500

40
50
60
70
80
100
Modo de Fazer:
1- Divida a massa em pedaos de 60g (ou leve a massa a divisora em peso de
1800g);
2- Boleie cada pedao e deixe descansar sobre a mesa untada c/ leo coberto c/
plstico por 15min.;
3- Achate as bolas de massa e enrole uma salsicha em cada;
4- Coloque na assadeira untada com Carlo;
5- Passe a pintura usando pincel;
6- Leve ao forno por 15min. a 180C.
**Maquinrio e utenslios: assadeira, pincel e forno.
63
Enroladinho de Salsicha Frito
Kg
Und
**Matria Prima
Massa p/ salgado
frito
Salsicha (MP)
Farinha de rosca
(MP)
Clara de ovos
(MP)
1
2
3
1,420 0,600 1,200
12
5,07 10,14
4
1,800
15,21
5
2,400
20,28
6
3,000
25,35
7
3,600
30,42
8
4,200
35,49
9
4,800
40,56
800
330
670
1.010
1.350
1.690
2.020
2.360
2.700
600
60
250
25
500
50
760
75
1.010
100
1.260
125
1.520
150
1.770
175
2.020
200
15
12
19
25
31
38
44
50
Modo de Fazer:
1- Abra a massa c/ rolo at ela ficar c/ 8 milmetros de espessura;
2- Coloque a salsicha sobre a massa. Enrole o necessrio at cobrir toda a salsicha.
Arranque-a do restante da massa. Encompride um pouco sobre a mesa e feche as
extremidades de jeito que a salsicha fique toda coberta de massa;
4- Frite na fritadeira a 200C e deixe escorrer.
**Maquinrio e utenslios: rolo e fritadeira.
64
Enroladinho de Salsicha Frito Pequeno
Kg
Und
**Matria Prima
Massa p/salgado frito
Salsicha (MP)
Clara de ovos (MP)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1,390 0,570 1,150 1,730 2,310 2,890 3,470 4,050 4,630
96
40
80
120 160 200 240 280 320
800
600
60
15
330
250
25
6
660
500
50
12
1.000 1.330 1.666 2.000 2.330 2.660

750 1.000 1.250 1.500 1.750 2.000
75
100 125 150 175 200
18
24
31
37
43
50
Modo de Fazer:
1 Abra a massa c/ rolo at ela ficar c/ 8 milmetros de espessura;
2 Coloque a salsicha sobre a massa. Enrole o necessrio at cobrir toda a salsicha.
Arranque-a do restante da massa. Encompride um pouco sobre a mesa e feche as
extremidades de jeito que a salsicha fique toda coberta de massa;
3 Empane: molhe na clara de ovo e passe na farinha de rosca;
4 Divida c/ faca em 8 pedaos;
5 Frite na fritadeira a 200C e deixe escorrer.
**Maquinrio e utenslios: rolo, faca e fritadeira.
65
Esfirra
Kg
Und
**Matria Prima
Massa p/salgado assado
Recheio de carne crua
Pintura p/salgado
1
2
3
4
1,600 0,800 1,200 2,000
12
6
9
15
5
2,400
18
6
2,800
21
7
3,200
24
8
3,600
27
9
4,000
30
720
1.060
20
1.080
1.590
30
1.260
1.860
35
1.440
2.130
40
1.620
2.390
45
1.800
2.660
50
360
530
10
540
790
15
900
1.330
25
Modo de Fazer:
1- Divida a massa em pedaos de 60g ou leve a massa em peso de 1800g a
divisora;
2- Boleie cada pedao e deixe descansar sobre a mesa untada c/ leo coberto c/
plstico por 15min.;
3- Achate cada bola de massa c/ as mos;
4- Coloque 90g de recheio em cada e faa o fechamento em 3 (feche de modo a
ficar c/ 3 pontas);
5- Coloque na assadeira (untada com Carlo) c/ o lado da dobra virado p/ baixo;
6- Passe a pintura usando um pincel;
8- Escorra a gua formada na assadeira (resultante do cozimento do recheio);
9- Deixe assar por mais 5 min.
66
Esfirra (mini)
1
Kg
1,220
Und
60
**Matria Prima
Massa p/salgado assado 700
Recheio de carne crua
640
Pintura p/salgado
40
2
0,610
30
3
0,910
45
4
1,520
75
5
2,130
105
6
2,740
135
7
3,660
180
8
4,270
210
9
5,490
270
350
320
20
520
480
30
870
800
50
1.220
1.120
70
1.570
1.440
90
2.100
1.920
120
2.450
2.240
140
3.150
2.880
180
Modo de Fazer:
1- Separe a massa em pesos de 700g e corte na divisora;
2- Parta cada subdiviso ao meio e boleie;
3- Deixe descansar sobre a mesa coberta c/ plstico por 15 min.;
4- Achate cada bolinha de massa, coloque 10g de recheio e faa o fechamento de 3
(feche de modo a ficar c/ 3 pontas);
5- Coloque na assadeira (untada com Carlo) c/ o lado da dobra virado p/ baixo;
6- Passe a pintura usando pincel;
67
Focaccia Recheada com Parmeso
Kg
Und
**Matria Prima
Massa de focaccia
**Recheio:
Queijo parmeso
(MP)
**Acabamento:
Queijo parmeso
(MP)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0,540 0,270 0,810 1,080 1,350 1,620 1,890 2,160 2,430
2
1
3
4
5
6
7
8
9
540
270
810
1.080 1.350 1.620 1.890 2.160 2.430
20
10
30
40
50
60
70
80
90
10
15
20
25
30
35
40
45
Modo de Fazer:
1- Corte pesos de 270g na massa e abra c/ as mos os pesos sobre a mesa
enfarinhada. Espalhe o queijo parmeso (ralado) sobre a massa. Feche a massa e
boleie. Polvilhe farinha;
2- Abra os pesos boleados com rolo para ficarem com 28cm de comprimento e 16
de largura. Ponha na assadeira grande e polvilhe queijo sobre as massas;
3- Leve para fermentar no armrio por 35 min.;
4- Assar a 210C, teto e lastro, sem vapor por 13 min.
**Maquinrio: forno.
**Utenslios:
-
Faca,
Assadeira grande,
Armrio,
Rolo,
Ralador.
68
Focaccia Recheada com Tomate

1
Kg
0,500
Und
2
**Matria Prima
Massa de focaccia 540
Tomate seco
5
2
0,250
1
3
0,750
3
4
1,000
4
5
1,250
5
6
1,500
6
7
1,750
7
8
2,000
8
9
2,250
9
270
2
810
7
1.080
10
1.350
12
1.620
15
1.890
17
2.160
20
2.430
22
Modo de Fazer:
2- Abra a massa com as mos at chegar a 12 cm de largura e 20 cm de
comprimento;
3- Coloque o tomate sobre a massa aberta, depois boleie a massa deixando tomate
para dentro da massa. Obs: coloque 35g de tomate em cada um;
4- Coloque a massa boleada p/ fermentar durante 39 minutos sobre a mesa coberta
por um plstico;
5- Depois abra a massa at chegar a 16cm de largura e 29cm comprimento. Obs:
deixando as pontas arredondadas;
7- Deixe descansar 10 minutos;
8- Leve ao forno na temperatura de 190 durante 10 minutos.
**Maquinrio: forno.
**Utenslios: assadeira tipo mdia, mesa.
**Tempo de durao: 3 horas e 10 minutos.
69
Focaccia Recheada de Presunto e Rcula

1
Kg
0,440
Und
1
**Matria Prima
Massa de focaccia 730
Presunto (MP)
60
Rcula (MP)
10
2
0,890
2
3
1,330
3
4
1,780
4
5
2,220
5
6
2,670
6
7
3,110
7
8
3,560
8
9
4,000
9
1.460
120
20
2.190
180
27
2.920
240
36
3.650
300
45
4.380
360
54
5.110
420
63
5.840
480
72
6.570
540
81
Modo de Fazer:
1- Corte na massa pesos de 183g e boleie sobre a mesa enfarinhada. Ponha p/
descansar coberto por plstico durante 38 min.;
2- Abra os pesos sobre a mesa utilizando um rolo (pequeno). Passe o rolo at ficar
c/ o formato redondo e ponha uma massa na assadeira. Coloque sobre a massa
coberta a rcula espalhada e o presunto. A seguir, sobreponha a outra massa
aberta cobrindo o recheio. Feche as duas massas;
3- Leve p/ fermentar no armrio durante 38 min.;
4- Leve p/ assar a 210C, teto e lastro, com vapor.
**Maquinrio: forno.
**Utenslios: rolo (pequeno), assadeira, armrio, faca.
70
Focaccia Recheada - Queijo gorgonzola / Mussarela de Bfala
Kg
Und
**Matria Prima
Massa de focaccia
**Recheio:
Queijo gorgonzola (MP)
Queijo mus. de bfala (MP)
1
0,460
1
2
0,930
2
3
1,390
3
4
1,860
4
5
2,320
5
6
2,790
6
7
3,250
7
8
3,720
8
9
4,180
9
730
1.460
2.190
2.920
3.650
4.380
5.110
5.840
6.570
50
45
100
90
150
135
200
180
250
225
300
270
350
315
400
360
450
405
Modo de Fazer:
1- Corte na massa pesos de 182g e boleie na mesa enfarinhada. Ponha p/ descansar
cobertos por plstico durante 38 min.;
2- Abra os pesos sobre a mesa enfarinhada c/ um rolo. Passe o rolo at ficarem com
formato arredondado;
3- Coloque na assadeira grande (porosa) um peso aberto. A seguir, ponha espalhada
a mussarela (cortada) e o queijo gorgonzola (ralado);
4- Cubra os recheios com outro peso aberto e feche as massas;
5- Leve para fermentar no armrio por 1 hora;
6- Assar a 210C, teto e lastro, com vapor por 15 min.
**Maquinrio: forno.
**Utenslios: faca, assadeira grande (porosa), ralador, armrio.
71
Kibe
Kg
Und
**Matria Prima
Trigo p/ quibe
Carne moda
gua
Pimento
Cebola - cabea
Cebolinha
Salsinha
1
5,950
75
2
1,190
15
3
2,380
30
4
3,570
45
5
4,760
60
6
7,140
90
7
8
9
8,330 10,710 11,900
105
135
150
2.000
2.000
2.500
250
220
40
30
400
400
500
50
40
8
6
800
800
1.000
100
80
16
12
1.200
1.200
1.500
150
130
24
18
1.600
1.600
2.000
200
170
32
24
2.400
2.400
3.000
300
260
48
36
2.800
2.800
3.500
350
300
56
42
3.600
3.600
4.500
450
390
72
54
Modo de Fazer:
1
2
3
4
5
6
Coloque o trigo p/ quibe numa bacia e adicione gua at cobrir;

Deixe de molho at absorver toda a gua;
Leve-o para a masseira e adicione salsinha, cebolinha, cebola e pimento
picados e carne moda;
Bata por 8 minutos;
Separe a massa aos pedaos de 90 g e modele os quibes;
Frite na fritadeira a 2000 C.
Bacia, masseira, faca, fritadeira.
72
4.000
4.000
5.000
500
440
80
60
Kibe (Mini)
Kg
Und
**Matria Prima
Trigo p/ quibe
Carne moda
gua
Pimento
Cebola cabea
Cebolinha
Salsinha
1
5,600
310
2
1,120
62
3
2,240
124
4
2,800
155
5
3,360
186
6
4,480
348
7
6,720
372
8
7,840
434
9
8,960
496
2.000
2.000
2.500
250
220
40
30
400
400
500
50
40
8
6
800
800
1.000
100
80
16
12
1.200
1.200
1.500
150
130
24
15
1.600
1.600
2.000
200
170
32
18
2.400
2.400
3.000
300
260
48
24
2.800
2.800
3.500
350
300
56
36
3.600
3.600
4.500
450
390
72
42
4.000
4.000
5.000
500
440
80
50
Modo de fazer:
1 Coloque o trigo p/ quibe numa bacia e adicione gua at cobrir;
2 Deixe de molho at absorver toda a gua;
3 Leve-o para a masseira e adicione salsinha, cebolinha, cebola e
picados e carne moda;
4 Bata por 8 min.;
5 Separe a massa aos pedaos de 20 g e modele os quibes;
6 Frite na fritadeira a 2000 C
pimento
Bacia, Masseira, Faca, Fritadeira
73
Pastelo
Kg
Und
**Matria Prima
Massa p/salgado assado
Apresuntado
Queijo mussarela
Tomate
Pintura p/ salgados
1
2
3
4
5
6
7
8
9
3,900 1,950 5,850 7,800 9,750 11,700 13,650 15,600 17,550
20
10
30
40
50
60
70
80
90
2.000 1.000 3.000 4.000 5.000
1.800 900 2.700 3.600 4.500
1.340 670 2.010 2.680 3.350
960
480 1.440 1.920 2.400
35
17
54
70
87
6.000
5.400
4.020
2.880
105
7.000
6.300
4.690
3.360
122
8.000
7.200
5.360
3.840
140
Modo de fazer:
1 Separe a massa em pesos de 1 kg, boleie e deixe descansar em cima da mesa
untada com leo e deixe-o coberto com plstico por 15 min.
2 Encompride cada peso at 1 metro de comprimento (com as mos);
3 Abra com o rolo at 30 cm de largura;
4 Divida a massa em 3 faixas imaginrias;
5 Na faixa do meio coloque enfileirado:
- Uma camada de apresuntado fatiado
- Uma camada de tomate picado em rodelas
- Outra camada de mussarela fatiada
6 Dobre as faixas da beirada fechando o pastelo;
7 Corte com a faca em 10 pedaos;
8 Coloque na assadeira na posio 4 x 5 (com o lado da dobra virado p/ baixo);
10 Leve ao forno por 20min a 1500 C.
Rolo, Faca, Assadeiras, Forno
74
9.000
8.100
6.030
4.320
157
Quiche de Atum
Kg
Und
**Matria Prima
**Massa
Farinha de trigo
Margarina
gua
Sal refinado
**Recheio
Atum
Cebola cabea
Alho
Cebolinha
Salsinha
Noz moscada
Tomate
Leite
Ovos
1
3,130
20
2
1,560
10
3
4,690
30
4
6,260
40
5
7,830
50
6
9,390
60
7
10,960
70
8
12,520
80
9
14,090
90
500
350
100
10
250
175
50
5
750
525
150
15
1.000
700
200
20
1.250
875
250
25
1.500
1.050
300
30
1.750
1.225
350
35
2.000
1.400
400
40
2.250
1.570
450
45
400
100
20
20
20
20
640
500
550
200
50
10
10
10
10
320
250
275
600
150
30
30
30
30
960
750
825
800
200
40
40
40
40
1.280
1.000
1.100
1.000
250
50
50
50
50
1.600
1.250
1.375
1.200
300
60
60
60
60
1.920
1.500
1.650
1.400
350
70
70
70
70
2.240
1.750
1.925
1.600
400
80
80
80
80
2.560
2.000
2.200
1.800
450
90
90
90
90
2.880
2.250
2.475
Modo de fazer:
Massa:
1 Coloque a farinha de trigo sobre a mesa, em seguida esfarele a margarina sobre a
farinha;
2 Acrescente as gemas, o sal, amasse de leve;
3 Acrescente a gua e amasse bem at formar uma massa homognea;
4 Guardar a massa envolvida em plstico na geladeira e usar no dia seguinte;
Recheio:
5 Fritar o presunto no azeite em fogo brando por 10 minutos;
6 Ralar o queijo e o presunto, mistura-los bem;
7 Acrescente o organo e uma pitada pequena de erva de Provena;
Produto:
8 Abra a massa nas forminhas e coloque o recheio;
9 Fornear temperatura de 1900 C por 25 min.
**Utenslios:
Panela mdia, Colher de pau, Forminhas de empadinha, Ralador
75
Quiche de Bacon
Kg
Und
**Matria Prima
**Massa
Farinha de trigo
Margarina
gua
Sal refinado
**Recheio
Ovos
Leite
Bacon
Queijo canastra
Noz moscada
1
7,78
310
2
3,11
124
3
3,89
155
4
4,66
186
5
6,22
248
6
10,89
434
7
12,44
496
8
14,00
558
9
15,56
620
500
350
100
10
250
175
50
5
750
525
150
15
1.000
700
200
20
1.250
875
250
25
1.500
1.050
300
30
1.750
1.225
350
35
2.000
1.400
400
40
2.250
1.575
450
45
550
500
400
240
20
275
250
200
120
10
825
750
600
360
30
1.100
1.000
800
480
40
1.375
1.250
1.000
600
50
1.650
1.500
1.200
720
60
1.925
1.750
1.400
840
70
2.200
2.000
1.600
960
80
2.475
2.250
1.800
1.080
90
Modo de fazer:
Massa
farinha;
Recheio:
Produto:
Utenslios:
Panela mdia, Colher de pau, Forminhas de empadinha, Ralador.
76
Quiche de Camaro
Kg
Und
**Matria Prima
**Massa
Farinha de trigo
Margarina
gua
Sal refinado
**Recheio
Ovos
Leite
Queijo canastra
Camaro
Sal refinado
Pimenta do reino
Noz moscada
1
1,950
20
2
0,970
10
3
2,930
30
4
3,910
40
5
4,890
50
6
5,870
60
7
6,840
70
8
7,820
80
9
8,800
90
500
350
100
10
250
175
50
5
750
525
150
15
1.000
700
200
20
1.250
875
250
25
1.500
1.050
300
30
1.750
1.225
350
35
2.000
1.400
400
40
2.250
1.575
450
45
550
500
240
200
20
20
20
275
250
120
100
10
10
10
825
750
360
300
30
30
30
1.100
1.000
480
400
40
40
40
1.375
1.250
600
500
50
50
50
1.650
1.500
720
600
60
60
60
1.925
1.750
840
700
70
70
70
2.200
2.000
960
800
80
80
80
2.475
2.250
1.080
900
90
90
90
Modo de fazer:
Massa:
farinha;
Recheio:
Produto:
8 - Abra a massa nas forminhas e coloque o recheio;
9 - Fornear temperatura de 1900 C por 25 min.
**Utenslios:
Panela mdia, Colher de pau, Forminhas de empadinha, Ralador.
77
Quiche Lorraine
Kg
Und
**Matria Prima
**Massa
Farinha de trigo
Margarina
gua
Sal refinado
**Recheio
Presunto
Queijo mussarela
Organo
1
1,000
20
2
2,000
10
3
3,000
30
4
4,000
40
5
5,000
50
6
6,000
60
7
7,000
70
8
8,000
80
9
9,000
90
500
350
100
10
250
175
50
5
750
525
150
15
1.000
700
200
20
1.250
875
250
25
1.500
1.050
300
30
1.750
1.225
350
35
2.000
1.400
400
40
2.250
1.570
450
45
540
240
1
270
120
0
800
360
1
1.070
480
2
1.340
600
2
1.600
720
3
1.870
840
3
2.140
960
4
2.410
1.080
4
Modo de fazer:
Massa:
farinha;
Recheio:
5 Fritar o presunto no azeite em fogo brando por 10min;
6 Ralar o queijo e o presunto, mistur-los bem;
7 Acrescente o organo e uma pitada pequena de erva de provena;
Produto
**Utenslios:
Panela mdia, Colher de pau, Forminhas de empadinha, Ralador
78
Risole
Kg
Und
**Matria Prima
Recheio de carne
Farinha de rosca
Clara de ovos
1
1,240
12
2
0,620
6
3
0,930
9
4
1,550
15
5
1,860
18
6
2,170
21
7
2,480
24
8
3,100
30
9
5,166
50
900
360
40
15
450
180
20
7
675
270
30
11
1.125
450
50
18
1.350
540
60
22
1.575
630
40
26
1.800
720
80
30
2.250
900
100
37
3.750
1.500
170
62
Modo de fazer:
1 Abra a massa at ela ficar com 6 milmetros de espessura;
2 Coloque o recheio sobre a massa em pores de 30g enfileirados;
3 Dobre a massa e corte com o aro de 9cm onde tiver pores de recheio;
5 Frite na fritadeira a 2000 C e deixe escorrer.
Rolo, Aro de alumnio de 9cm, Fritadeira.
Obs.: O Risole semelhante ao pastel.
79
Risole (mini)
Kg
Und
**Matria Prima
**Recheio
Recheio de frango
Requeijo cremoso
**Para empanar
Farinha de rosca
Clara de ovos
1
2,690
2
1,070
3
1,340
4
1,610
5
2,150
6
3,220
7
3,760
8
4,300
9
5,380
2.150
860
1.070
1.290
1.720
2.580
3.010
3.440
4.300
600
150
240
60
300
70
360
90
480
120
720
180
840
210
960
240
1.200
300
100
45
40
18
50
22
60
27
80
36
120
54
140
63
160
72
200
90
Modo de fazer:
Recheio:
1 Misture o recheio de frango com requeijo cremoso;
Risole:
2 Abra a massa com rolo at ela ficar com 5 milimetros de espessura;
3 Espalhe sobre ela o recheio em pores de 5g enfileirados;
4 Dobre a massa e corte com aro de 5cm nas regies onde se encontra as pores
do recheio;
6 Frite na fritadeira a 2000 C e deixe escorrer.
Rolo, Aro de alumnio de 9cm, Fritadeira.
Obs.: O Risole semelhante ao pastel.
80
Salgado / Juscelino
Kg
Und
**Matria Prima
Farinha de trigo
Queijo canastra
Leite
Gordura hidrogenada
Margarina
Ovos
**Recheio
Apresuntado
Queijo canastra
Maionese
Uva passas
**Acabamento:
Queijo Parmeso
Clara de ovos
1
7,780
310
2
3,110
124
3
3,890
155
4
4,660
186
5
6,220
248
6
10,890
434
7
12,440
496
8
14,000
558
9
15,560
620
2.600
1.000
500
500
400
275
1.040
400
200
200
160
110
1.300
500
250
250
200
140
1.560
600
300
300
240
165
2.080
800
400
400
320
220
3.640
1.400
700
700
560
385
4.160
1.600
800
800
640
440
4.680
1.800
900
900
720
495
5.200
2.000
1.000
1.000
800
550
1.340
675
150
220
540
270
60
90
670
340
75
110
810
400
90
135
1.070
540
120
180
1.870
940
210
310
2.150
1.080
240
350
2.410
1.215
270
400
2.680
1.350
300
440
500
230
200
95
250
115
300
140
400
190
700
320
800
370
900
415
1.000
460
Modo de fazer:
Massa:
1 Lave os ovos, leite, gordura vegetal hidrogenada, queijo (modo) e a margarina
batedeira;
2 Bata por 1 minuto na 2a velocidade e 1 minuto na 1a velocidade.
Obs.: Levante o tacho aproximando-o do batedor por alguns instantes.
3 Adicione a farinha ao ponto (obs.: levante o tacho ...);
4 Deixe bater por 9 min. (enquanto isso, prepare o recheio);
5 Leve a massa mesa.
Recheio:
1Junte o apresuntado (ralado mdio), uva passas, queijo modo e maionese,
misture com as mos.
Seqncia:
1 Pegue a massa aos pedaos de 17g, boleie, abra, introduza 8g de recheio, feche
(igual se fecha coxinha) e boleie;
2 Empane: banhe na clara p/ empanar e passe no queijo parmeso;
3 Frite por 2 min (cada fritura) a 1500 C.
**Maquinrio:
Batedeira (Batedor: gancho), Fritadeira
**Utenslios:
Ralador / Tabuleiros / Caixas plsticas.
Tempo total do processo: 2 horas sem contar com a fritura.
81
Obs.: Armazene os Juscelinos s/ empanar nos tabuleiros forrados com papel

impermevel, colocando-os no freezer por no mximo uma semana. medida da
necessidade, separe a quantidade que o desejar. Deixe descongelar temperatura
ambiente por no mnimo 10 min, empane-os e frite-os.
82
Saltenha
Kg
Und
**Matria Prima
Recheio de frango
Massa p/ salgado assado
Palmito (MP)
Pintura p/ salgados
1
1,185
9
2
0,790
6
3
1,580
12
4
1,975
15
5
2,370
18
6
2,765
21
7
3,160
24
8
3,555
27
9
3,950
30
580
570
100
20
386
380
66
13
773
760
133
26
966
950
166
33
1.160
1.140
200
40
1.353
1.330
233
46
1.546
1.520
366
53
1.740
1.710
300
60
1.933
1.900
333
66
Modo de Fazer:
**Recheio:
1- Misture o recheio de frango c/ o palmito picado;
**Saltenha:
2- Separe a massa em pesos de 1800g e corte na divisora;
3- Boleie cada subdiviso e deixe descansar sobre a mesa untada c/ leo e deixe-a
coberta c/ plstico por 15min.;
4- Achate cada bola de massa e coloque 75g de recheio em cada;
5- Feche a massa igual se fecha um pastel, porm, c/ a dobra voltada p/ cima;
6- Faa um belisco no meio da dobra;
7- Coloque nas assadeiras untadas c/ Carlo;
8- Passe a pintura usando o pincel;
9- Asse por 22min. a 180C.
**Maquinrio e utenslios: divisora, pincel, assadeira, forno.
83
Saltenha (mini)
Kg
Und
**Matria Prima
Recheio de frango
Palmito
Pintura p/ salgados
1
1,120
60
2
1,500
80
3
1,800
96
4
2,250
120
5
2,700
144
6
3,150
168
7
3,600
192
8
4,050
216
9
4,500
240
700
450
75
20
930
600
100
26
1.120
720
120
32
1.400
900
150
40
1.680
1.080
180
48
1.960
1.260
210
56
2.240
1.440
240
64
2.520
1.620
270
72
2.800
1.800
300
80
Modo de fazer:
Recheio
1 Misture o recheio de frango com palmito picado;
Mini saltenha
2 Parta cada subdiviso ao meio e boleie deixando descansar sobre a mesa untada
com leo e deixe-o coberto com plstico por 15 min;
3 Achate cada bolinha de massa e coloque 10g de recheio em cada;
4 Feche igual pastel, porm com a dobra voltada para cima;
5 Coloque na assadeira untada com Carlo;
6 Asse a 1800 C por 15 min.
Divisria, Assadeira, Pincel, Forno
84
Tortelete de Apresuntado e Queijo
Kg
Und
**Matria Prima
Massa para salgado assado
**Recheio
Apresuntado
Queijo mussarella
Tomate
Pintura
Pintura para salgados
Ervilha verde
Margarina
1
0,640
1
2
1,280
2
3
1,920
3
4
2,560
4
5
3,200
5
6
3,840
6
7
4,480
7
8
5,120
8
9
5,760
9
480
960
1.440
1.920
2.400
2.880
3.360
3.840
4.320
150
120
110
300
240
220
450
360
330
600
480
440
750
600
550
900
720
660
1.050
840
770
1.200
960
880
1.350
1.080
990
5
20
10
10
40
20
15
60
30
20
80
40
25
100
50
30
120
60
35
140
70
40
160
80
45
180
90
Modo de fazer:
Recheio
1 Misture o apresuntado, mussarela e o tomate picado;
Tortelete
2 Separe 550g de massa;
3 Boleie e deixe descansar sobre a mesa untada com leo e coberto com plstico
por 15 min.;
4 Abras a massa com rolo at o tamanho de 30 x 35cm;
5 Coloque a massa por cima da forma e acerte-a bem por dentro;
6 Retire a sobra de massa que ficou do lado de fora apertando as abas da forma;
7 Adicione o recheio at preencher por completo;
8 Faa tiras com a sobra de massa (cortando c/ a faca) e decore a superfcie do
tortelete;
10 Leve ao forneo a 1800 C por 25 min;
11 Deixe esfriar por 30 min.;
12 Transfira o tortelete da forma para um pratinho descartvel
13 Passe margarina derretida usando o pincel;
14 Decore com ervilha.
Rolo, Forma de tortelete, Pincel, Forno
85
Tortelete de Carne
Kg
Und
**Matria Prima
**Recheio
Recheio de carne
Molho branco
Creme de leite
**Pintura
Pintura p/salgados
**Acabamento
Milho verde
Margarina
1
0,550
1
2
1,100
2
3
1,650
3
4
2,200
4
5
2,750
5
6
3,300
6
7
3,850
7
8
4,400
8
9
4,950
9
480
960
1.440
1.920
2.400
2.880
3.360
3.840
4.320
220
80
50
440
160
100
660
240
150
880
320
200
1.100
400
250
1.320
480
300
1.540
560
350
1.760
640
400
1.980
720
450
10
15
20
25
30
35
40
45
20
10
40
20
60
30
80
40
100
50
120
60
140
70
160
80
180
90
Modo de fazer:
Recheio
1 misture o recheio de carne com o molho branco e o creme de leite;
Tortelete
2 Separe 550g de massa;
3 Boleie e deixe descansar sobre a mesa untada com leo e coberto com plstico
por 15 min.;
4 Abra a massa com rolo at o tamanho de 30 x 35cm;
5 Coloque a massa por cima da forma e acerte-a bem por dentro;
6 Retire a sobra de massa que ficou do lado de fora apertando as abas da forma;
7 Adicione o recheio at preencher por completo;
8 Faa tiras com a sobra de massa (cortando c/ a faca) e decore a superfcie do
tortelete;
10 Leve ao forno a 1800 C por 25 min;
12 Transfira o tortelete da forma para um pratinho descartvel
13 Passe margarina derretida usando o pincel;
14 Decore com milho verde.
Rolo, Forma de tortelete, Pincel, Forno
86
Trouxinha
Kg
Und
**Matria Prima
**Recheio
Recheio de frango
Ervilha verde
Palmito
**Pintura
Pintura para salgados
1
0,950
12
2
0,470
6
3
1,420
18
4
1,900
24
5
2,370
30
6
2,850
36
7
3,320
42
8
3,800
48
9
4,750
60
740
370
1.100
1,48
1,85
2,22
2,59
2,96
3,70
300
120
100
150
60
50
450
180
150
600
240
200
750
300
250
900
360
300
1.050
420
350
1.200
480
400
1.500
600
500
10
15
20
25
30
35
40
50
Modo de fazer:
1 Separe a massa em pedaos de 60g ou corte a massa na divisria em peso de
1800g;
2 Boleie cada subdiviso e deixe descansar sobre a mesa untada com leo e
coberto com plstico por 15 min.;
3 Achate cada bola de massa e coloque o recheio. Faa o fechamento de 4 (feche
de modo a ficar com 4 pontas)
4 Coloque na assadeira untada com Carlo com as dobras voltadas para cima;
5 Leve ao forno a 1800 c por 18 min;
Divisria, Assadeira, Forno
87
Beijinho-Base
Kg
Und
**Matria Prima
Leite condensado
Coco ralado
Gema de ovo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
2,650 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 14,000 16,000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2.700 2.030 4.070 6.110 8.150 10.180 12.220 14.260 16.300
300
220
450
670
900
1.130 1.350 1.580 1.810
70
50
110
160
220
280
330
390
450
Modo de fazer:
1 Junte o leite condensado, gema de ovos e coco ralado na panela e misture bem;
2 Leve a panela ao fogo alto mexendo de vez em quando;
Obs.: Mexa em zigue-zague, nunca em movimentos circulares;
3 Quando, ao mexer, a colher agarrar no fundo da panela, mexa sem parar;
4 Assim que ferver, abaixe o fogo e continue mexendo sem parar at atingir o
ponto;
Ponto: Atingido quando se pinga um pouco do beijinho sobre a sua superfcie e
no se desmancha.
5 Deixe esfriar e guarde em um vasilhame plstico na cmara fria.
**Maquinrio:
Fogo industrial
**Utenslios:
Panela
Colher grande
88
Biscoito de Polvilho
Kg
Und
**Matria Prima
Polvilho azedo
leo de soja
Leite liquido
Sal refinado
Ovos
gua
1
4,000
0
2
2,000
0
3
3,000
0
4
4,000
0
5
5,000
0
6
6,000
0
7
7,000
0
8
8,000
0
9
9,000
0
4.800
1.440
2.700
175
580
635
2.400
720
1.350
87
290
317
3.600
1.080
2.025
131
435
476
4.800
1.440
2.700
175
580
635
6.000
1.800
3.375
218
725
793
7.200
2.160
4.050
262
870
952
8.400
2.520
4.725
306
1.015
1.111
9.600
2.880
5.400
350
1.160
1.270
10.800
3.240
6.075
392
1.305
1.425
Modo de fazer:
1 Colocar o leo de soja para esquentar durante aproximadamente 40 minutos (a
te4mperatura deve ser alta, a ponto de acender um fsforo no leo);
2 Colocar o polvilho e o sal na batedeira e adicionar o leo quente. Bater com o
gancho durante 8 minutos na segunda velocidade;
3 Colocar os ovos, bater durante 3 minutos, adicionar o leite, bater durante um
minuto, at obter uma massa;
4 Adicionar a gua e misturar com a mo at dar o ponto;
5 Levar ao forno com temperatura mnima de 175C.
**Modo de assar:
Primeira fornada:
Teto-mnimo
Lastro-desligado
180C ou 175C estabilizado;
Tempo: 18 minutos
Segunda fornada:
Teto-mnimo
Lastro-desligado
175C estabilizado;
Tempo: 18 minutos
89
Biscoito Papa Ovo
Kg
Und
**Matria Prima
Fcula
Ovos
gua
Gordura hidrogenada
Sal amonaco
Sal refinado
1
35,400
354
2
2,000
20
3
3,000
30
4
4,000
40
5
5,000
50
6
6,000
60
7
7,000
70
8
8,000
80
9
9,000
90
25.000
22.500
8.500
7.000
400
1.000
1.412
1.271
480
395
22
56
2.118
1.906
720
593
33
84
2.825
2.542
960
790
45
112
3.531
3.178
1.200
988
56
141
4.237
3.813
1.440
1.186
67
169
4.944
4.449
1.680
1.384
79
197
5.650
5.085
1.920
1.581
90
225
6.354
5.720
2.160
1.779
101
252
Modo de fazer:
1 Colocar a gordura para ferver a 270C no fogo alto;
2 Colocar gua com sal para ferver em fogo baixo (depois de fervido cai para
7.500);
3 Escaldar a gordura na fcula bem em 2 minutos na primeira velocidade;
4 Colocar o amonaco e escaldar com gua e ligar a batedeira por um minuto;
5 Adicionar os ovos em cinco etapas;
6 Assar a uma temperatura de 220C.
90
Bolo Broa Cremosa
Kg
Und
**Matria Prima
Leite
Ovos
Acar refinado
Fub pr-cozido
Queijo canastra
Coco ralado
Fermento p Fleischman
1
1,860
4
2
0,460
1
3
0,930
2
4
1,390
3
5
1,860
4
6
2,320
5
7
2,790
6
8
3,250
7
9
3,720
8
1.000
320
250
250
250
120
15
250
80
62
62
62
30
3
500
160
125
125
125
60
7
750
240
187
187
187
90
11
1.000
320
250
250
250
120
15
1.250
400
312
312
312
150
18
1.500
480
375
375
375
180
22
1.750
560
437
437
437
210
26
2.000
640
500
500
500
250
30
Modo de fazer:
1 Leve o leite em uma panela ao fogo alto;
2 Em um vasilhame plstico junte o acar, fub, queijo (j ralado), coco ralado,
ovos, fermento e misture c/ a colher;
3 Adicione o leite assim que ferver misturando com a colher;
4 Despeje a massa nas formas e coloque-as na assadeira;
5 Leve ao forno a 155 C por 30 min.;
6 Deixe esfriar e embale com o plstico filme.
Obs.:
Ideal esfriar a temperatura ambiente, mas em caso de necessidade,
coloque na cmara fria para esfriar mais rpido.
**Maquinrio:
Forno
Fogo comum
**Utenslios:
Panela mdia
Colher grande
Vasilhame de plstico
91
Bolo Carioca
Kg
Und
**Matria Prima
Massa bsica p/ bolo
Chocolate em p
Margarina
**Para untar as formas
Margarina
1
2,220
5
2
0,890
2
3
1,780
4
4
2,670
6
5
3,560
8
6
4,450
10
7
5,340
12
8
6,230
14
9
7,120
16
2.240
150
80
890
60
32
1.790
120
64
2.680
180
96
3.580
240
128
4.480
300
160
5.370
360
192
6.270
420
224
7.160
480
256
30
10
20
30
40
60
70
80
90
Modo de fazer:
1 Separe 1/4 da massa, junte a ela o chocolate em p e a margarina e misture com
as mos;
2 Dentro de cada forma j untada com margarina, despeje, de um lado a massa
c/chocolate, e do outro, a massa comum;
3 Coloque as formas dentro das assadeiras e leve ao forno a 165 C por 24 min.
**Maquinrio:
Forno
**Utenslios:
Formas redondas
Assadeiras
92
Bolo Coca-Cola
Kg
Und
**Matria Prima
Farinha de trigo
Coca Cola 2 Lt
Acar refinado
Ovos
Margarina
Chocolate em p
Fermento qumico
**Para untar as formas
Margarina
**Acabamento
Calda de chocolate
1
2
3
4
5
6
3,920 0,000 3,360 5,040 6,720 8,400
7
0
6
9
12
15
7
10,080
18
8
11,760
21
9
12,000
21,5
1.050
1,00
800
700
300
250
60
0
0
0
0
0
0
0
900
0,85
680
600
250
210
51
2.700
2,57
2.050
1.800
770
640
154
3.150
3,00
2.400
2.100
900
750
180
3.210
3,06
2.440
2.140
918
760
183
60
51
77
102
128
154
180
183
230
197
295
394
493
591
690
704
1.350 1.800 2.250

1,28 1,71 2,14
1.020 1.370 1.710
900 1.200 1.500
380
510
640
320
420
530
77
102
128
Modo de fazer:
1 Separe os ovos em claras e gemas;
2 Leve acar, margarina e gemas a batedeira na 3 velocidade por 20 min.;
3 Enquanto isso, bata a clara em outra batedeira (pequena) na 1 velocidade at o
ponto de neve (6 min.);
4 Voltando batedeira anterior, adicione a farinha de trigo, chocolate em p,
fermento qumico e coca-cola, deixando por alguns instantes at misturar;
5 Adicione a clara em neve e misture com as mos;
6 Coloque (c/ esptulas) 575g de massa em cada forma j untada com margarina;
7 Coloque as formas nas assadeiras e leve ao forno por 30 min. A 165 C
8 Deixe esfriar por 40 min.
9 Despeje (c/colher) um pouco de calda de chocolate sobre cada bolo.
**Maquinrio:
Batedeira (batedor: globo)
Batedeira pequena (batedor: globo)
Forno
**Utenslios:
Formas redondas
Assadeiras
Colher
93
Bolo de Abacaxi
Kg
Und
**Matria Prima
Massa bsica p/ bolo
Abacaxi
Calda p/pudim
**Para untar as latas
Margarina
1
3,855
1,00
2
2,000
0,52
3
3,000
0,78
4
4,000
1,04
5
5,000
1,30
6
6,000
1,56
7
7,000
1,82
8
8,000
2,08
9
9,000
2,34
2.920
1.300
180
1.510
670
90
2.270
1.010
140
3.030
1.340
180
3.790
1.680
230
4.550
2.020
280
5.310
2.360
320
6.070
2.690
370
6.820
3.030
420
20
10
15
20
25
30
35
40
45
Modo de fazer:
1 Unte a lata com margarina;
2 Corte o abacaxi em rodelas e coloque espalhado no fundo da lata;
3 Passe o caramelo espalhando-o vontade;
4 Despeje a massa na lata cobrindo o abacaxi;
5 Asse por 1 hora a 1650 C.
Obs 1: Caso queira o bolo (pedao), divida-o em 42 pedaos cortando-o na
posio 6 x 7.
Obs 2: A quantidade de abacaxi escrita nesta receita a quantidade de abacaxi j
descascado e picado em rodelas.
**Utenslios:
Faca
Latas
Forno
94
Bolo de Banana / Goiabada
Kg
Und
**Matria Prima
Massa bsica p/ bolo
Banana caturra
Goiabada
**Mistura canela + acar
Canela em p
Acar refinado
1
1,405
5
2
0,562
2
3
0,843
3
4
1,124
4
5
1,405
5
6
1,686
6
7
1,967
7
8
2,248
8
9
2,529
9
1.060
540
230
420
210
90
630
320
130
840
430
180
1.060
540
230
1.270
640
270
1.480
750
320
1.690
860
360
1.900
970
410
7
2
3
1
4
1
6
2
7
2
9
3
10
3
12
4
13
4
Modo de fazer:
1 Coloque os ingredientes nas formas em camadas da seguinte forma:
1 camada: 105g de massa
2 camada: 1 fatia de goiabada
3 camada: 105g de massa
4 camada: banana fatiada
2 Polvilhe (acar + canela) por cima;
3 Coloque as formas dentro das assadeiras e leve ao forno a 160 C por 30 min.
**Maquinrio:
Forno
**Utenslios:
Assadeiras
95
Bolo de Banana Caramelada
Kg
Und
**Matria Prima
**Massa
Farinha de trigo
Ovos
Fermento qumico
Margarina
Leite
Acar mascavo
**Caramelo
Acar refinado
**Recheio
Uvas passas
Banana caturra
**Caramelo
Acar refinado
1
1,380
3,00
2
1,000
2,16
3
2,000
4,32
4
3,000
6,49
5
4,000
8,65
6
5,000
10,82
7
6,000
12,98
8
7,000
15,15
9
8,000
17,31
400
300
15
30
300
100
280
210
10
40
210
70
570
430
20
80
430
140
860
640
30
120
640
210
1.150
860
40
170
860
280
1.440
1.080
50
210
1.080
360
1.730
1.290
60
250
1.290
430
2.020
1.510
70
300
1.500
500
2.300
1.730
80
340
1.730
570
250
180
360
540
720
900
1.080
1.260
1.440
30
320
20
230
40
470
70
700
90
940
110
1.180
140
1.410
160
1.650
190
1.890
300
210
430
640
860
1.080
1.290
1.510
1.730
Modo de fazer:
1
Bater todos os ingredientes juntos durante 1 min. No liquidificador;
2
Levar ao fogo alto o acar refinado em uma panela pequena, misture com um
colher de pau at o acar derreter. 7 min.
3
Untar a forma inglesa com o caramelo. 217gr em cada uma.
4
Picar as bananas em rodelas no fundo da forma. 10 rodelas.
5
Colocar 595gr de massa batida em cada forma.
6
Colocar por cima as passas.
7
Levar ao forno a 1800 C por 40 min.
**Utenslios:
Forma p/ bolo ingls.
Liquidificador
Colher de pau
Faca
96
Bolo de Bombom Prestgio

Descrio:
Po-de-l de chocolate, recheado com Beijinho e decorado com Cobertura e Recheio
Chocolate com Leite, amaciado com Creme de Leite UHT.
Ingredientes:
Massa:
400g (8 unidades) de ovo;
200g de acar;
135ml de gua;
15g de emulsificante;
335g de farinha de trigo;
65g de Chocolate em P Solvel50% de Cacau.
Calda:
500ml de gua;
200g de acar;
10 unidades de cravo-da-ndia;
1 unidade de canela em pau;
Casca de meia laranja em tiras;
35ml de licor de cacau.
Recheio 1:
400g de Beijinho;
80g de Creme de Leite UHT.
Recheio 2:
480g de Cobertura e Recheio Chocolate com Leite.
Cobertura 1:
480g de chantilly;
Cobertura 2 (ganache):
400g de Cobertura e Recheio Chocolate com Leite.
Decorao:
150g de coco em flocos;
8 unidades de Bombom Prestgio.
Modo de Preparo:
Massa:
Bata os ovos com o acar, a gua e o emulsificante at obter um creme leve e
fofo.
Adicione o Chocolate em P Solvel e a farinha de trigo peneirados, misturando
delicadamente.
97
Distribua a massa em 4 formas de 15cm de dimetro, untadas e enfarinhadas.

Leve para assar em forno pr-aquecido a 180C, por cerca de 20 minutos.
Deixe esfriar e desenforme.
Calda:
Misture a gua, o acar, os cravos, a canela e a casca de laranja, e leve ao fogo
at levantar fervura.
Retire os cravos, a canela e a casca de laranja.
Acrescente o licor.
Recheio 1:
Bata o Beijinho com o Creme de Leite UHT na batedeira, at obter um creme
homogneo.
Montagem:
Corte cada um dos bolos em trs camadas e umedea-as com a calda.
Distribua na primeira camada o recheio 1 (cerca de 120g) e na segunda camada o
recheio 2 (cerca de 120g).
Cubra os bolos com o chantilly (cerca de 150g).
Espalhe a cobertura 2 (cerca de 50g) na parte superior dos bolos.
Decorao:
Coloque o coco em flocos na lateral dos bolos e espalhe a cobertura 2 pela
superfcie.
Faa pitangas de chantilly e distribua os pedaos de Bombom Prestgio.
Rendimento:
4 bolos 24 pores de 160g.
98
Bolo de Brigadeiro
Kg
Und
**Matria Prima
Massa bsica p/ bolo
**Recheio
Chocolate granulado
Chocolate em p
**Acabamento
Recheio de brigadeiro
Chocolate granulado
**Para untar
Carlo
1
1,420
2
2
0,710
1
3
2,130
3
4
2,840
4
5
3,550
5
6
4,260
6
7
4,970
7
8
5,680
8
9
6,390
9
1.090
540
1.640
2.190
2.730
3.280
3.830
4.380
4.920
100
15
50
10
150
20
200
30
250
35
300
40
350
50
400
60
450
70
280
200
140
100
420
300
560
400
700
500
840
600
980
700
1.120
800
1.260
900
10
12
15
17
20
22
Modo de fazer:
1 Faa a massa bsica
2 Adicione chocolate em p e chocolate granulado na massa bsica e misture c/ as
mos;
3 Untar as formas utilizando pincel;
4 - Colocar 540g de mistura em cada forma;
5 Ponha na assadeira de alumnio e leve ao forno;
6 Assar a 190 C (ideal a 180): teto e lastro por + ou - 45 min.;
7 Deixe esfriar por 1h e 30 min.;
8 Passe o recheio nas laterais e por cima do bolo com colher grande (plstico);
9 Polvilhe o chocolate granulado nas laterais e por cima do bolo. Faa com as
mos.
10 Ponha na bandeja de isopor.
**Maquinrio:
Forno
**Maquinrio:
Bacia
Forma p/ bolo ingls
Pincel
Colher grande
99
Bolo de Brigadeiro ao Creme e Pralin de Castanhas

Descrio:
Po-de-l de chocolate, recheado e decorado com Brigadeiro, amaciado com Creme de
Leite UHT, e pralin de castanha-do-par.
Ingredientes:
Massa:
200g de acar;
135ml de gua;
65g de Chocolate em P Solvel-50% de Cacau.
Calda:
500ml de gua;
200g de acar;
35ml de licor de cacau.
Recheio e Cobertura:
1,16kg de Brigadeiro;
Decorao:
400g de acar;
160ml de gua;
120g de castanha-do-par.
Modo de Preparo:
Massa:
fofo.
Adicione o Chocolate em P Solvel e a farinha de trigo peneirados, misturando
delicadamente.
Distribua a massa em 4 formas de 15cm de dimetro, untadas e enfarinhadas.
Leve para assar em forno pr-aquecido a 180C, por cerca de 20 minutos.
Calda:
Acrescente o licor.
100
Bata o Brigadeiro com o Creme de Leite UHT na batedeira, at obter um creme
homogneo.
Decorao:
Triture a castanha-do-par e reserve.
Misture a gua e o acar e leve ao fogo forte.
Deixe a gua secar at que o acar tome a colorao de um caramelo.
Retire do fogo e adicione a castanha-do-par.
Espalhe sobre uma base de mrmore untada com margarina.
Triture depois de frio com o auxilio de um rolo ou processador.
Montagem:
Corte os bolos em trs camadas e umedea-as com a calda.
Distribua o recheio (cerca de 100g para cada camada) e o crocante (cerca de 30g
para cada camada).
Cubra os bolos com a cobertura (cerca de 150g para cada) e as laterais com o
crocante (cerca de 40g).
Com o auxilio de um saco de confeitar, decore a parte superior dos bolos com o
restante do recheio.
Sugesto:
Se desejar, substitua a castanha-do-par por amndoas, nozes ou amendoim.
Rendimento:
101
Bolo de Cenoura com Cobertura de Chocolate
Kg
Und
**Matria Prima
Farinha de trigo
Acar refinado
Ovos
Cenoura
leo de soja
Fermento qumico
**Acabamento
Cobertura de.chocolate ao leite
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1,300 0,430 0,860 1,730 2,160 2,600 3,030 3,460 3,900
3
1
2
4
5
6
7
8
9
450
370
295
255
250
20
150
120
100
85
85
6
300
240
200
170
170
13
600
490
400
340
340
26
750
610
500
425
425
33
900
740
600
510
510
40
85
28
56
113
141
170
1.050 1.200 1.350

860
980 1.110
700
800
900
595
680
765
595
680
765
46
53
60
198
226
Modo de fazer:
1 Coloque as cenouras em pedaos, o leo, ovos e o acar no liquidificador
industrial, bata por 9 min.;
2 Adicione a farinha e o fermento e bata por 1 minuto;
3 Coloque 375g de massa nas formas de papel alumnio (21x10);
Ponha na assadeira grande (alumnio)
4 Assar a 180 C: teto e lastro: por 50 min.;
5 Deixe esfriar;
6 Aquea o chocolate em barra no microondas e passe com uma colher na
superfcie;
**Maquinrio:
Forno
Liquidificador industrial
102
255
Bolo de Cereja com Leite Condensado
Kg
Und
**Matria Prima
Massa bsica p/ bolo
**Recheio
Cerejas
**Acabamento
Leite condensado
Cerejas
**Para untar
Carlo
1
1,990
4
2
0,990
2
3
2,980
6
4
3,980
8
5
4,970
10
6
5,970
12
7
6,960
14
8
7,960
16
9
8,950
18
2.200
1.100
3.300
4.410
5.510
6.610
7.710
8.820
9.920
300
150
450
600
750
900
1.050
1.200
1.350
390
15
190
7
590
22
790
30
980
37
1.180
45
1.380
52
1.580
60
1.770
67
10
12
15
17
20
22
Modo de fazer:
1 Faa a massa bsica;
2 Untar as formas com Carlo. Utilize um pincel;
3 Coloque 365g de massa na forma. Coloque as cerejas sobre a primeira camada.
Cubra as cerejas com mais uma segunda camada de 220g de massa;
4 Ponha na assadeira de alumnio e leve ao forno;
5 Fornear a 180 C: teto e lastro: por + ou - 46 min;
6 Deixe esfriar por + ou - 1 h e 23 min.;
7 Retire da forma e passe o leite condensado somente por cima do bolo,
Obs.: no passe nas laterais. Coloque em cima do bolo uma cereja.
8 Ponha os bolos nas bandejas de isopor.
**Maquinrio:
Forno
**Utenslios:
Forma p/ bolo ingls
Pincel
Colher de plstico
103
Bolo de Chocolate
Kg
Und
**Matria Prima
Pr mistura bolo chocolate
Ovos
Leite
**Para untar
Margarina
1
2
3
4
8,30 3,87 7,74 11,62
0
0
0
0
15
7
14
21
5
15,49
0
28
6
19,36
0
35
7
23,24
0
42
8
27,11
0
49
9
30,98
0
56
5,00 2,33 4,66 7,000

0
3
6
1.76 825 1.65 2.470
5
0
2.00 930 1.86 2.800
0
0
9,333
3.295
11,66
6
4.120
14,00
0
4.945
16,33
3
5.765
18,66
6
6.590
3.730
4.660
5.600
6.530
7.460
600
750
900
1.050
1.200
320
150
300
450
Modo de fazer:
1 Leve todos os ingredientes da massa batedeira. Bata alguns instantes e raspe o
fundo com as mos para soltar a massa encrostada;
2 Deixe bater por 5 min. Na 3 velocidade;
3 Coloque (c/as mos) +/- 600g de massa em cada forma;
Obs.: As formas j devem estar untadas com margarina.
4 Coloque as formas (c/massa) nas latas (6 em cada) e leve ao forno por 30 min. A
150 C;
Obs.: Deixe esfriar. Coloque no pratinho de papelo e embale com plstico
filme.
**Maquinrio:
Forno
**Utenslios:
Formas p/bolo (redondas)
Latas
104
Bolo de Chocolate ao Rum
Kg
Und
**Matria Prima
Massa bsica para bolo
**Recheio
rum
Chocolate em p
**Cobertura
Cobertura de chocolate ao leite
**Para polvilhar
Cobertura de chocolate ao leite
**Para untar
Carlo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0,445 0,890 1,335 1,780 2,225 2,670 3,115 3,560 4,005
1
2
3
4
5
6
7
8
9
330
660
990
1.320 1.650 1.980 2.310 2.640 2.970
31
15
62
30
93
45
124
60
155
75
186
90
217
105
248
120
279
135
122
244
366
488
610
732
854
976
1.098
20
40
60
80
100
120
140
160
180
10
12
14
16
18
Modo de fazer:
2 Acrescente o chocolate em p e o rum na massa e misture c/ as mos;
4 Encha com 369g de mistura a forma;
5 Fornear a 190 C (ideal a 180): teto e lastro: por 48 min;
7 Coloque o chocolate em barras no microondas e aquea por 2 min.;
8 Passe a cobertura nas laterais e por cima do bolo;
9 Triture o chocolate em farelo e polvilhe por cima do bolo.
**Maquinrio:
Forno
Microondas
**Utenslios:
Forma p/ bolo ingls
Pincel
Esptula comprida
105
Bolo de Chocolate com Calda
Kg
Und
**Matria Prima
Farinha de trigo
Leite
Acar refinado
Ovos
Margarina
Chocolate em p
Volumex
Fermento em p Fleishmann
**Para untar
Carlo
**Acabamento
Calda de chocolate
1
2
3
4
5
6
7
8
9
2,540 1,016 2,032 3,048 4,064 5,080 6,096 7,112 8,128
5
2
4
6
8
10
12
14
16
750
500
500
350
325
215
40
55
300
200
200
140
130
86
16
22
600
400
400
280
260
172
32
44
900
600
600
420
390
258
48
66
1.200 1.500 1.800 2.100 2.400

800 1.000 1.200 1.400 1.600
800 1.000 1.200 1.400 1.600
560
700
840
980 1.120
520
650
780
910 1.040
344
430
516
602
688
64
80
96
112
128
88
110
132
154
176
20
16
24
32
40
48
56
64
350
140
280
420
560
700
840
980
1.120
Modo de fazer:
1 Junte o acar, margarina e Volumex na batedeira na 3 velocidade;
2 Adicione os ovos lentamente deixando bater por mais 15 min. E desligue;
3 Adicione o chocolate em p e a farinha de trigo e ligue n 2 velocidade;
4 Adicione o leite e passe para 3 velocidade deixando por mais 1 min.;
5 Adicione o fermente e misture com as mos;
6 Coloque 540g de massa em cada forma j untadas com Carlo;
7 Coloque as formas nas assadeiras e leve ao forno a 165 C por 30 min.
8 Deixe o bolo esfriar (90 min.)
9 Acrescente a cobertura, calda de chocolate.
Obs.: A massa deste bolo pode ser feita com massa bsica adicionando a esta
50g de margarina e 85g de chocolate em p para cada kg de massa.
**Maquinrio:
Batedeira (batedor: bolo)
Forno
**Utenslios:
Formas redondas
Assadeiras
106
Bolo de Coco
Kg
Und
**Matria Prima
Massa bsica p/ bolo
**Recheio
Coco ralado
Essncia de coco
**Acabamento
Cobertura doce de coco
Coco ralado
**Para untar
Carlo
1
0,530
1,0
2
0,250
0,5
3
0,500
0,9,
4
0,750
1,4
5
1,000
1,9
6
1,250
2,3
7
1,500
2,8
8
1,750
3,3
9
2,000
3,7
376
176
353
530
706
883
1.060
1.236
1.413
50
10
23
4
46
9
70
14
93
18
117
23
140
28
163
32
187
37
109
37
51
17
102
34
153
52
204
69
255
86
306
104
357
121
408
139
11
Modo de fazer:
2 Adicione o coco ralado e a essncia na massa. Misture c/ as mos;
4 Encha forma c/ 429g de mistura;
7 Passe a cobertura nas laterais e por cima do bolo. A seguir, polvilhe o coco
ralado por cima e nas laterais do bolo;
**Maquinrio:
Forno
**Utenslios:
Forma p/ bolo ingls
Pincel
Esptula comprida
107
Bolo de Coco com Abacaxi
Kg
Und
**Matria Prima
**Recheio
Abacaxi
Coco ralado
**Acabamento
Coco ralado
**Para untar
Carlo
1
0,678
1,0
2
0,339
0,5
3
1,017
1,5
4
1,350
2,0
5
1,695
2,5
6
2,034
3,0
7
2,373
3,5
8
2,712
4,0
9
3,051
4,5
463
231
694
926
1.157
1.390
1.620
1.852
2.083
120
41
60
20
180
61
240
82
300
102
360
123
420
143
480
164
540
184
65
37
32
18
97
55
130
74
162
92
195
111
227
129
260
148
292
166
10
12
13
Modo de fazer:
4 Coloque uma camada de 336g de mistura. A seguir, coloque o abacaxi em
pedaos sobre a massa, cubra com 222g de mistura;
7 Passe a cobertura nas laterais e por cima do bolo. A seguir, polvilhe o coco
ralado por cima e nas laterais do bolo;
**Maquinrio:
Forno
**Utenslios:
Forma p/ bolo ingls
Pincel
Esptula comprida
108
Bolo de Coco com Ameixa
Kg
Und
**Matria Prima
Massa bsica p/ bolo
**Recheio
Recheio de ameixa preta
Coco ralado
Essncia de coco
**Acabamento
Coco ralado
Recheio de ameixa preta
**Para untar
Carlo
1
1,340
2
2
0,670
1
3
2,010
3
4
2,680
4
5
3,350
5
6
4,020
6
7
4,609
7
8
5,360
8
9
6,030
9
1.080
540
1.620 2.1702 2.710
3.250
3.790
4.340
4.880
140
100
20
70
50
10
210
12
30
290
20
50
360
25
60
430
30
70
500
35
80
580
40
100
650
45
110
250
80
10
125
40
5
380
120
20
515
160
30
630
200
35
765
240
40
890
280
50
1.025
320
60
1.140
360
65
Modo de fazer:
4 Coloque uma camada de 345g de mistura, a seguir, coloque as ameixas c/210g
de mistura;
5 Fornear a 180 C (ideal): teto e lastro: por 53 min;
6 Deixe esfriar por 1h e 6min.;
7 Passe com uma esptula comprida a cobertura de doce de coco nas laterais e por
cima do bolo. A seguir, polvilhe o coco ralado e ponha uma ameixa c/ semente
(do recheio) sobre o bolo.
**Maquinrio:
Forno
**Utenslios:
Forma p/ bolo ingls
Pincel
Esptula comprida
109
Bolo de Figo e Castanha do Par
Kg
Und
**Matria Prima
Farinha de trigo
Banana caturra
Leite
Manteiga Itamb sem sal
Acar mascavo
Ovos
Rum
Fermento qumico
Canela em p
**Recheio
Figo seco
Castanha do Par
**Para untar
Carlo
1
1,935
3
2
0,645
1
3
1,290
2
4
2,580
4
5
3,225
5
6
3,870
6
7
4,515
7
8
5,160
8
9
5,805
9
450
300
295
250
250
211
27
20
5
150
100
100
83
83
70
9
6
1
300
200
200
166
166
140
18
13
3
600
405
400
333
333
280
36
26
6
750
510
500
416
416
350
45
33
8
900
615
600
500
500
422
54
40
10
1.050
715
700
583
583
490
63
46
11
1.200
820
800
666
666
560
72
53
13
1.350
920
900
750
750
630
81
30
15
250
100
83
33
166
66
333
133
416
166
500
200
583
233
666
266
750
300
10
13
16
20
23
26
30
Modo de fazer:
1 Coloque a manteiga e o acar mascavo na bacia de plstico. Misture com as
mos.
2 Adicione a farinha, o fermento, o rum, a canela em p, os ovos e as bananas.
Esmague as bananas com as mos e misture;
3 Adicione o leite e misture para forma a massa;
4 Cozinhe as castanhas no fogo e retire as cascas. Pique as castanhas c/faca;
5 Ponha o figo seco (pedaos) e as castanhas (picadas) e misture;
6 Encha as formas com 780g de massa e ponha os figos dividido e as castanhas
divididas sobre a massa, ponha 2 pedaos de figos e de castanha sobre a massa;
7 Assar a 190 C; Teto e lastro e s/vapor: por 1 h e 14 min.
**Maquinrio:
Forno
**Utenslios:
Faca
Bacia
Forma para bolo ingls
Pincel
110
Bolo de Fub 350 gramas
Kg
Und
**Matria Prima
Pr mistura bola fub
Ovos
gua
leo de soja
1
1,725
5
2
0,690
2
3
1,380
4
4
2,070
6
5
2,760
8
6
3,450
10
7
4,140
12
8
4,830
14
9
5,520
16
1.000
400
400
200
400
160
160
80
800
320
320
160
1.200
480
480
240
1.600
640
640
320
2.000
800
800
400
2.400
960
960
480
2.800
1.120
1.120
560
3.200
1.280
1.280
640
Modo de fazer:
1 Leve a pr mistura, leo, ovos e gua batedeira por 5 min. na 3 velocidade;
2 Com a esptula, coloque 380g de massa em cada forma;
3 Deixe esfriar (90min.) e embale com plstico filme.
**Maquinrio:
Forno
**Utenslios:
Esptulas
111
Bolo de Goiaba
Kg
Und
**Matria Prima
Massa bsica p/bolo
**Recheio
Goiabada
**Acabamento
Gelia de goiaba
**Para untar
Carlo
1
1,040
2
2
0,520
1
3
1,560
3
4
2,080
4
5
2,600
5
6
3,120
6
7
3,640
7
8
4,160
8
9
4,680
9
860
430
1.300
1.730
2.170
2.600
3.030
3.470
3.900
110
55
165
220
275
330
385
440
495
230
115
345
460
575
690
805
920
1.35
10
12
15
17
20
22
Modo de fazer:
3 Coloque uma camada de 248g de mistura. A seguir, coloque a goiabada em
pedaos por cima;
4 Cubra o recheio com mais 187g de massa;
5 Fornear a 180 C (ideal): teto e lastro: por + ou - 49 min;
7 Passe a gelia de goiabada nas laterais e por cima do bolo;
**Maquinrio:
Forno
**Utenslios:
Forma p/ bolo ingls
Pincel
112
Bolo de Iogurte
Kg
Und
**Matria Prima
Farinha de trigo
Acar refinado
Ovos
Iogurte
Margarina
Amido de milho
Fermento seco
Sal refinado
**Para untar
Margarina
1
8,400
18,0
2
1,000
2,1
3
2,000
4,2
4
3,000
6,4
5
4,000
8,5
6
5,000
10,7
7
6,000
12,8
8
7,000
15,0
9
8,000
17,1
2,360
2.300
2.060
1.500
870
580
110
1
280
273
245
178
103
69
13
1
560
547
490
357
207
139
26
2
840
820
735
535
310
207
39
3
1.120
1.094
980
714
414
276
52
5
1.400
1.367
1.226
892
517
345
65
6
1.680
1.641
1.471
1.071
621
414
78
7
1.960
1.915
1.716
1.250
725
483
91
9
2.240
2.188
1.961
1.428
828
552
104
10
198
23
47
70
94
117
141
165
188
Modo de fazer:
1 Misturar todos os ingredientes secos primeira velocidade durante 1 min.
2 Adicionar a margarina e bater mais 30 min. na primeira velocidade.
3 Adicionar o iogurte, aos poucos de forma que a farinha primeiro descole do
tacho. Aps obter uma massa consistente, continuar misturando na primeira
velocidade. Colocar o resto do leite, durante 2 ou 3 minutos, sempre na primeira
velocidade.
4 Adicionar os ovos, um a um, na primeira velocidade, durante 5 ou 6 minutos.
5 Pesar e colocar em formas untadas com margarina.
Teto desligado, lastro desligado 205 ou 200 estabilizado.
6 Assar durante 41 min. desta forma.
Obs.: antes de tirar o bolo reduzir para 185 C.
113
Bolo de Iogurte Grande

Matria Prima
Farinha de trigo Indstria
Ovos indstria
Acar refinado
Iogurte e polpa pssego Parmalat 20
leo de soja indstria
Fermento em p indstria
%
100
91,66
83,33
83,33
50
5
Peso
1.200
1.100
1.000
1.000
600
60
Descrio das Embalagens

Filme
Saco de papel Kraft 54x52cm / 7,5kg 5
Etiqueta de preo
Etiqueta ingrediente
Qtde
0,01
0,32
5
5
Valor
0,06
Valor
0,69
1,74
0,69
0,51
0,67
0,19
0,03
0,02
Modo de Fazer
1- Bater o iogurte, o acar e o leo durante 7 minutos;
2- Adicionar os ovos durante os 10 minutos da mistura de trs vezes;
3- Acrescentar a farinha e o fermento e bater por mais de 4 minutos;
4- Untar as formas com margarina e polvilhar canela c/ acar no fundo das
mesmas.
**Equipamentos: forno e batedeiras
**Utenslios: formas, globo e latas.
114
Bolo de Laranja
Kg
Und
**Matria Prima
Farinha de trigo
Acar refinado
Suco de laranja 1 lt
Ovos
Margarina
Fermento qumico
Volumex
Carlo
1
4,330
10
2
1,290
3
3
2,160
5
4
2,590
6
5
3,460
8
6
5,190
12
7
6,060
14
8
6,920
16
9
7,790
18
1.500
1.000
1.000
665
400
90
80
65
450
300
300
200
120
27
24
19
750
500
500
330
200
45
40
32
900
600
600
400
240
54
48
39
1.200
800
800
530
320
72
64
52
1.800
1.200
1.200
800
480
108
96
78
2.100
1.400
1.400
930
560
126
112
91
2.400
1.600
1.600
1.065
640
144
128
104
2.700
1.800
1.800
1.200
720
162
144
117
Modo de fazer:
1 Leve a margarina, o acar e o Volumex batedeira na 3 velocidade;
2 Adicione os ovos aos poucos e deixe bater at completar 14 min.;
3 Passe para a 2 velocidade e adicione farinha de trigo e o suco de laranja;
4 Volte para a 3 velocidade e deixe bater por mais 30 segundos;
5 Adicione o fermento e misture com as mos;
6 Coloque 480 g de massa em cada forma j untada com Carlo;
7 Coloque as formas nas assadeiras e leve ao forno a 165 C por 25 min.;
**Maquinrio:
Batedeira industrial (batedor: globo)
Forno
**Utenslios:
Formas redondas
Pincel
115
Bolo de Laranja / Calda de Limo
Kg
Und
**Matria Prima
Bolo de laranja
**Calda de limo
Acar refinado
Limo
gua
1
2,560
5
2
1,024
2
3
2,048
4
4
3,072
6
5
4,096
8
6
5,120
10
7
6,144
12
8
7,860
15
9
9,216
18
2.165
866
1.732
2.598
3.464
4.330
5.196
6.495
7.794
300
80
30
120
32
12
240
64
24
360
96
36
480
128
48
600
160
60
720
192
72
900
240
90
1.080
288
108
Modo de fazer:
Esprema o limo e junte seu suco com gua e acar. Misture com colher e
despeje sobre os bolos.
Obs.: Coloque os bolos nas embalagens prprias.
116
Bolo de Laranja com Coco
Kg
Und
**Matria Prima
Massa bsica p/bolo
Coco ralado
Essncia de laranja
**Acabamento
Suco de laranja
Doce de leite
Coco ralado
1
1,440
3
2
0,480
1
3
0,960
2
4
1,920
4
5
2,400
5
6
2,880
6
7
3,360
7
8
3,840
8
9
4,320
9
1.350
118
23
450
39
7
900
78
15
1.800
157
30
2.260
196
38
2.710
236
46
3.160
275
53
3.610
314
61
4.060
354
69
150
100
40
50
33
13
100
66
26
200
133
53
250
166
66
300
200
80
350
233
93
400
266
106
450
300
120
Modo de fazer:
2 Coloque a essncia de coco na massa e misture com as mos;
3 Coloque nas formas de papel alumnio 455g de massa misturada;
4 Coloque na assadeira de alumnio;
5 Fornear a 190 C (ideal a 180): teto e lastro: por + ou - 34 min;
7 Espalhe o suco de laranja sobre o bolo;
8 Espalhe o doce de leite na superfcie e polvilhe o coco por cima.
**Maquinrio:
Forno
117
Bolo de Limo
Kg
Und
**Matria Prima
Massa bsica p/bolo
Essncia de limo
**Acabamento
Cobertura p/bolo de limo
**Para untar
Carlo
1
2,660
2
0,880
3
1,770
4
3,540
5
4,430
6
5,320
7
6,200
8
7,090
9
7,980
2,690
15
890
5
1.790
10
3.590
20
4.490
25
5.390
30
6.288
35
7.186
40
8.085
45
415
138
276
553
691
830
968
1.106
1.245
15
10
20
25
30
35
40
45
Modo de fazer:
2 Untar as formas com pincel;
3 Encha as formas c/445g de massa;
4 Assar a 180 C (ideal): teto e lastro: por + ou - 46 min;
6 Junte o leite condensado e o suco de limo e misture. Passe por cima do bolo.
Enfeite c/ um pedacinho da casca.
**Maquinrio:
Forno
**Utenslios:
Forma p/ bolo ingls
Pincel
118
Bolo de Milho Verde I

1
2
Kg
3,720 1,690
Und
11
5
**Matria Prima
Pr-mistura bolo de milho 2.500 1.136
verde
Leite
1.000 454
Ovos
810 368
3
4
5
6
7
8
9
3,381 5,072 6,673 8,454 10,145 11,836 13,527
10
15
20
25
30
35
40
2.272 3.409 4.545 5.681 6.818
7.954
9.090
909 1.363 1.818 2.272 2.727

736 1.104 1.472 1.840 2.209
3.181
2.577
3.636
2.945
Modo de fazer:
1
Leve todos os ingredientes da massa batedeira e bata por alguns instantes.
Raspe o fundo do bojo para soltar a massa encrostada;
2
Deixe bater por mais 2 minutos na 3 velocidade;
3
Coloque, com as mos, 290g de massa em cada forma forrada com papel
manteiga;
4
Leve ao forno por 35 minutos a 150C.
Batedeira (batedor: Globo)
Formas para bolo ingls
Latas
Forno
119
Bolo de Milho Verde II
Kg
Und
**Matria Prima
Ovos
Acar refinado
Margarina
Creme de milho
Milho verde
Leite de coco
Essncia de coco
**Acessrio
Margarina
Acar refinado
1
7,920
18
2
1,000
2,7
3
2,000
4,5
4
3,000
6,8
5
4,000
9,0
6
5,000
11,3
7
6,000
13,6
8
7,000
15,9
9
8,000
18,2
2.400
1.704
1.500
1.000
1.000
408
700
12
303
215
189
126
126
51
88
1
606
430
378
252
252
103
176
3
909
645
568
378
378
154
265
4
1.212
860
757
505
505
206
353
6
1.515
1.075
946
631
631
257
441
7
1.818
1.290
1.136
757
757
309
530
9
2.121
1.505
1.325
883
883
360
618
10
2.424
1.720
1.515
1.008
1.008
411
704
12
200
100
25
12
50
25
75
37
100
50
125
63
150
75
175
88
200
100
Modo de fazer:
5
Bater a clara em neve com o globo e tirar da batedeira;
6
Bater a gema, margarina e acar at obter um creme na batedeira. Adicionar
a essncia de coco no creme;
7
Colocar o leite de coco no creme;
8
Colocar o leite de coco, o milho e a clara. Misturar at obter uma massa
homognea;
9
Pesar em formas untadas 550g de massa;
10
Assar a 180C;
11
Peneirar o acar refinado por cima.
120
Bolo de Nozes
Kg
Und
**Matria Prima
**Recheio
Nozes
**Acabamento
Recheio de nozes
Nozes
Carlo
1
3,535
6
2
1,178
2
3
2,356
4
4
4,713
8
5
5,891
10
6
7,070
12
7
8,248
14
8
9
9,426 10,605
16
18
2.445
815
1.630
3.260
4.075
4.890
5.705
6.520
7.335
270
90
180
360
450
540
630
720
810
720
430
5
240
143
1
480
286
3
960
573
6
1.200
716
8
1.440
860
10
1.680
1.003
11
1.920
1.146
13
2.160
1.290
15
Modo de fazer:
1 Faa a massa bsica e adicione as nozes modas. Misture com as mos;
2 Untar as formas com Carlo, utilizando pincel;
3 Encha cada forma com 425g de mistura;
4 Ponha as formas na assadeira de alumnio;
5 Fornear a 180C: teto e lastro, por mais ou menos 46 minutos;
6 Deixe esfriar por mais ou menos uma hora e meia;
7 Retire da forma e com uma esptula comprida passe o recheio de nozes nas
laterais e por cima do bolo. Cubra as laterais e a superfcie do bolo recheado
com as nozes. Faa com as mos;
**Maquinrio:
Forno
**Utenslios:
Formas para bolo ingls
Assadeira de alumnio
Pincel
Bandeja de isopor
Esptula comprida
121
Bolo Formigueiro
Kg
Und
**Matria Prima
Massa bsica p/bolo
Chocolate granulado
**Para untar
Margarina
1
2,175
5
2
0,435
1
3
0,870
2
4
1,305
3
5
1,740
4
6
2,175
5
7
2,610
6
8
3,045
7
9
3,480
8
2.200
200
440
40
880
80
1.320
120
1.760
160
2.200
200
2.640
240
3.080
280
3.520
320
35
14
21
28
35
42
49
56
Modo de fazer:
1 Terminado de fazer a massa, adicione o chocolate granulado e misture com as
mos.
2 Coloque 480g de massa em cada forma j untada com a margarina;
3 Coloque as formas nas assadeiras e leve ao forno a 160 C durante 30 min.
**Maquinrio:
Forno
**Utenslios:
Formas redondas
Assadeiras
122
Bolo Madalena
Kg
Und
**Matria Prima
Madalenas Gradina
Frutas cristalizadas
Nozes
Chocolate granulado
Coco ralado
1
5,740
20
2
2,870
10
3
4,300
15
4
5,740
20
5
7,180
25
6
7
8
9
8,610 10,050 11,490 12,920
30
35
40
45
6.000
300
85
85
60
3.000
150
42
42
30
4.500
225
63
63
45
6.000
300
85
85
60
7.500
375
106
106
75
9.000 10.500 12.000 13.500

450
525
600
675
127
148
170
191
127
148
170
191
90
105
120
135
Modo de fazer:
Esta massa estocada em freezer.
1 Coloque os pacotes de massa submersos em gua fresca para descongelar;
2 Coloque 300 g de massa em cada forma;
3 Para o acabamento, polvilhe por cima: coco ralado, chocolate granulado, frutas
cristalizadas ou nozes trituradas;
**Maquinrio:
Forno
**Utenslios:
Assadeiras
Tempo total do processo: 1h e 10min.
Obs.: Em cada bolo usa-se somente um ingrediente de acabamento. Divida os bolos
em 4 grupos e, para cada grupo, aplique um acabamento diferente.
123
Bolo Maracuj
Kg
Und
**Matria Prima
Farinha de trigo
Suco de maracuj
Acar refinado
Ovos
gua
Margarina
Fermento qumico
Volumex
**Calda de maracuj
Suco de maracuj
Gelim
1
1,600
4
2
0,680
2
3
1,360
4
4
2,040
6
5
2,720
8
6
3,400
10
7
4,080
12
8
4,760
14
9
5,440
16
400
310
240
210
180
100
30
20
200
155
120
105
90
50
15
10
400
310
240
210
180
100
30
20
600
465
360
315
270
150
45
30
800
620
480
420
360
200
60
40
1.000
775
600
525
450
250
75
50
1.200
930
750
630
540
300
90
60
1.400
1.085
840
735
630
350
105
70
1.600
1.240
960
840
720
400
120
80
125
125
62
62
125
125
187
187
250
250
312
312
375
375
437
437
500
500
Modo de fazer:
Massa:
1 Leve os ovos, acar, volumex e a margarina batedeira na 1 velocidade por 6
min.;
2 Passe para a 4 velocidade e adicione farinha e suco de maracuj diludo com a
gua aos poucos;
3 Passa a 1 velocidade e deixe bater at homogeneizar (por mais alguns instantes)
e desligue:
4 Adicione o fermento e misture com as mos;
5 Coloque 350g de massa em cada forma (embalagem)
7 Deixe esfriar e (c/colher) passe um pouco de calda em cada bolo.
Obs.: Embale com plstico filme.
Calda de maracuj:
1 Misture o suco do maracuj com o Gelim (com colher).
**Maquinrio:
Batedeira pequena (batedor: Globo)
Forno
**Utenslios:
Assadeiras
124
Bolo Mrmore
Kg
Und
**Matria Prima
Farinha de trigo
Ovos
Acar refinado
Margarina
rum
**Para a massa de chocolate
Margarina
Chocolate em p
**Acabamento
Chocolate para glaar
1
2
3
4
5
6
7
8
9
2,712 0,904 1,808 3,616 4,520 5,424 6,328 7,232 8,136
6
2
4
8
10
12
14
16
18
500
750
500
500
250
166
250
166
166
83
333 666 833 1.000 1.166

500 1.000 1.250 1.500 1.750
333 666 833 1.000 1.166
333 666 833 1.000 1.166
166 333 416 500 583
100
80
33
26
66
53
935
311
623 1.246 1.558 1.870 2.181 2.493 2.805
133
106
166
133
200
160
233
186
1.333
2.000
1.333
1.333
666
1.500
2.250
1.500
1.500
750
266
213
300
240
Modo de fazer:
1 Separe os ovos em gemas e claras;
2 Leve as gemas, acar e a margarina batedeira na 3 velocidade por 9 min.;
Obs.: enquanto isso, ao mesmo tempo, leve a clara batedeira pequena.
3 Adicione o rum e farinha de trigo e passe para a segunda velocidade deixando
por alguns instantes (+- 30 segundos);
4 Adicione a clara em neve e misture com as mos;
5 Separe 15% da massa e adicione nela chocolate em p e margarina misturando
com as mos;
6 Coloque em cada forma 175g de massa comum;
7 Em seguida, coloque um filete de massa com chocolate em cada uma (90g de
massa para cada);
8 Coloque mais 175g de massa comum sobre cada uma;
9 Coloque as formas nas assadeiras e leve ao forno por 35 minutos a 165C;
10 Deixe esfriar e tire os bolos das formas;
11 Glace-os com chocolate para glaar e coloque-os para secar sobre papel
manteiga;
**Maquinrio:
Batedeira pequena (batedor: Globo)
Forno
**Utenslios:
Forma para bolo ingls
Assadeiras
125
Bolo Mesclado de Ameixa

Ingredientes:
Po-de-l (20cm) (ver receita preparaes de base);
Calda para umedecer (ver receita: preparaes de base).
Recheio:
320g de Cobertura e Recheio de Ameixa Nestl Moa;
30g de chantilly.
Cobertura:
140g de marshmallow (ver receita: preparaes de base).
Decorao:
400g de acar;
120ml de gua;
Ameixas em calda sem caroo.
Modo de preparo:
Montagem:
Corte o bolo em trs camadas e umedea-as com a calda.
Distribua o recheio junto com o chantilly.
Cubra com marshmallow.
Decorao:
Ferva o acar com a gua at o ponto de caramelo escuro.
Escorra, ainda quente, sobre o bolo montado.
Decore com as ameixas.
126
Bolo Pintando o Sete

Ingredientes:
1 po-de-l chocolate (22cm) (ver receita: preparaes de base);
Recheio 1:
100g de marshmallow (ver receita: preparaes de base);
Recheio 2 e Cobertura:
250g de Brigadeiro Itamb;
40g de Creme de Leite UHT Itamb;
20g de creme chantilly.
Decorao:
Confeitos de Chocolate Gots Kids.
Modo de Preparo:
Bata o Brigadeiro Itamb na batedeira em velocidade baixa e, aos poucos, adicione
o Creme de Leite UHT Itamb.
Passe para a velocidade mxima e bata at obter um creme homogneo.
Obs: para dar suavidade e leveza no recheio e cobertura de brigadeiro, adicione o
chantilly batido misturando lentamente.
Montagem:
Distribua o recheio 1 na primeira camada e o recheio 2 na segunda camada.
Cubra o bolo com o restante do recheio 2.
Decore a parte superior com os Confeitos de Chocolate Gots Kids.
Rendimento:
1 torta 10 pores de 100g.
127
Bolo Recheado de Limo

Ingredientes:
1 po-de-l (20cm) (ver receita: preparaes de base);
400g de Leite Condensado Moa;
50ml de puro suco de limo;
200g de creme para chantilly.
Decorao:
Tirinhas (zeste) de limo.
Modo de Preparo:
Misture o Leite Condensado Moa com o suco de limo e leve geladeira por 30
minutos.
Bata em batedeira 200g de creme para chantilly. Reserve.
Retire o creme de limo da geladeira e divida-o em duas partes (cobertura e
recheio).
A parte do recheio, misture com aproximadamente 50g de chantilly batido.
Reserve.
Montagem:
Divida o po-de-l em trs camadas e umedea-as com a calda.
Recheie cada camada com o creme de limo reservado.
Cubra todo o bolo com creme chantilly e leve geladeira para firmar.
Depois despeje o restante do creme de limo sobre a torta e decore com tiras de
limo.
Obs: pode se substituir o suco de limo por suco concentrado de maracuj.
128
Bolo Tabuleiro
Ingredientes:
220g de Cajuzinho;
40g de Creme de Leite UHT;
30g de chantilly (opcional).
Recheio 2:
120g de Beijinho;
20g de chantilly.
Decorao:
Amendoins torrados e modos;
Cobertura e Recheio de Chocolate;
Beijinho.
Modo de Preparo:
Bata o Cajuzinho na batedeira em velocidade baixa e, aos poucos, adicione o
Creme de Leite UHT.
Recheio 2:
Bata o Beijinho na batedeira em velocidade baixa e, aos poucos, adicione o
Creme de Leite UHT.
Obs: para dar suavidade e leveza nos recheios, adicione chantilly batido, misturando
delicadamente.
Montagem:
Distribua o recheio 1 na primeira camada e o recheio 2 na segunda camada.
Cubra o bolo com o restante do recheio 1.
Decore a lateral do bolo com amendoins e a parte superior com fios de
Cobertura e Recheio de Chocolate e bolinhas de Beijinho.
Rendimento:
Aproximadamente 10 pores de 100g.
129
Bolo Tradicional
Kg
Und
**Matria Prima
Amido de milho
Fermento em p
Sal refinado
Acar refinado
Margarina
Leite lquido
Ovos
**Acessrio:
Margarina
1
8,400
18,0
2
1,000
2,1
3
2,000
4,3
4
3,000
6,4
5
4,000
8,6
6
5,000
10,7
7
6,000
12,6
8
7,000
15,0
9
8,000
17,2
2.360
580
110
11
2.300
870
1.500
2.060
280
70
13
1
275
105
180
245
560
140
26
2
550
210
360
490
840
210
39
3
825
310
540
735
1.120
280
52
5
1.100
415
720
980
1.400
350
65
6
1.375
520
900
1.225
1.680
420
78
7
1.650
620
1.080
1.470
1.960
490
91
9
1.925
725
1.260
1.715
2.240
560
104
10
2.200
830
1.440
1.960
200
23
47
70
94
117
141
165
189
Modo de fazer:
1
Misturar os ingredientes secos na primeira velocidade por um minuto;
2
Adicionar a margarina e bater durante mais 30 minutos na primeira
velocidade;
3
Adicionar o leite, aos poucos, de forma que a farinha primeiro descole do
tacho. Aps obter uma massa consistente, continuar misturando na primeira
velocidade, adicionando o resto do leite, durante 2 ou 3 minutos;
4
Adicionar os ovos, um a um, na primeira velocidade, durante 5 ou 6 minutos;
5
Pesar e colocar em formas untadas de margarina;
6
**Modo de assar:
7
Teto-desligado
Lastro desligado
205 ou 200C estabilizado.
Assar durante 41 minutos desta forma.
Obs.: antes de tirar o bolo reduzir para 185C.
130
Bolo Trufado de Laranja

Descrio:
Po-de-l branco, recheado com trufa branca sabor laranja e coberto com chantilly e
ganache de chocolate branco.
Ingredientes:
Massa:
350g de acar;
150ml de gua gelada;
700g de farinha de trigo.
Calda:
500ml de gua;
200g de acar;
50ml de rum.
Recheio:
600g de Cobertura de Chocolate Marfim;
200g de manteiga sem sal;
Raspas de 1 laranja.
Cobertura 1:
600g de chantilly;
400g de Cobertura de Chocolate Marfim.
Decorao:
Tiras de casca de laranja.
Modo de Preparo:
Massa:
fofo.
Adicione a farinha de trigo peneirada, misturando delicadamente.
Distribua a massa em 4 formas de 20cm de dimetro, untadas e enfarinhadas, e
leve para assar em forno pr-aquecido a 180C, por cerca de 20 minutos.
131
Calda:
Acrescente o rum.
Recheio:
Aquea o Creme de Leite UHT em banho-maria, junte a Cobertura de Chocolate
Marfim picada e a manteiga, mexendo at obter um creme homogneo.
Deixe esfriar e leve ao refrigerador por 2 horas.
Retire da geladeira e bata na batedeira na velocidade alta, at obter um creme
leve e volumoso.
Acrescente as raspas de laranja.
Montagem:
Corte cada um dos bolos em trs camadas e umedea-as com a calda.
Distribua o recheio (cerca de 200g para cada camada) e cubra-os com o
chantilly.
Leve geladeira por 30 minutos.
Aquea o Creme de Leite UHT em banho-maria e junte a Cobertura de
Chocolate Marfim picada, mexendo at obter um creme homogneo.
Deixe amornar.
Banhe as tortas e retorne-as geladeira por 10 minutos, ou at que a ganache
fique consistente.
Decorao:
Decore os bolos com as tiras de casca de laranja.
Rendimento:
132
Bolo mido de Maracuj
Kg
Und
**Matria Prima
Farinha de trigo
Acar refinado
Ovos
Suco de maracuj
Margarina
Fermento qumico
**Acabamento
Acar de confeiteiro
Maracuj
**Para untar
Carlo
1
2,055
3
2
685
1
3
1,370
2
4
2,740
4
5
3,425
5
6
4,110
6
7
4,795
7
8
5,480
8
9
6,165
9
600
500
485
200
200
25
200
166
161
66
66
8
400
333
323
133
133
16
800
666
646
266
266
33
1.000
833
808
333
333
41
1.200
1.000
970
400
400
50
1.400
1.166
1.131
466
466
28
1.600
1.333
1.293
533
533
66
1.800
1.500
1.455
600
600
75
500
300
166
100
333
200
666
400
833
500
1.000
600
1.166
700
1.333
800
1.500
900
Modo de fazer:
1 Coloque o acar e a margarina na batedeira. Ligue na velocidade alta e bata por
4 minutos;
2 Adicione as gemas na mesma velocidade por 5 minutos;
3 Adicione o suco de maracuj, a farinha, o fermento na primeira mistura e bata na
velocidade alta por 3 minutos;
4 Coloque a clara na batedeira e bata por trs minutos na velocidade alta (ponto
neve)
5 Junte a clara em neve com a outra mistura e misture com as mos;
6 Unte as formas redondas de cone (dimetro: 17 cm) com pincel;
7 Encha as formas com 600g de massa;
8 Assar a 10C (ideal a 180): Teto e lastro por mais ou menos 46 minutos;
9 Deixe esfriar por uma hora e cinqenta minutos;
10 Acabamento: junte o miolo do maracuj com acar de confeiteiro na batedeira.
Ligue na velocidade alta e bata por 2 minutos;
11 Ponha o bolo com o lado redondo maior para baixo no prato da embalagem para
torta e passe a cobertura no lado redondo menor.
**Maquinrio:
Forno
Batedeira domstica
**Utenslios:
Batedor globo
Pincel
Formas cnicas (dimetro 17 cm)
133
Bombinha Comum
Kg
Und
**Matria Prima
Leite (MP)
Ovos (MP)
Margarina (MP)
Acar refinado (MP)
Sal refinado (MP)
1
1,520
140
2
0,760
70
3
2,280
210
4
3,040
280
5
3,800
350
6
4,560
420
7
5,320
490
8
6,080
560
9
6,840
630
1.000
910
600
250
30
30
500
455
300
125
15
15
1.500
1.365
900
370
45
45
2.000
1.820
1.200
500
60
60
2.500
2.275
1.500
625
75
75
3.000
2.730
1.800
750
90
90
3.500
3.185
2.100
875
105
105
4.000
3.640
2.400
1.000
120
120
4.500
4.095
2.700
1.125
135
135
Modo de Fazer:
1- Leve o leite na panela ao fogo e deixe at ferver;
2- Adicione o sal, o acar e a farinha de trigo misturando com colher at
homogeneizar;
3- Leve a massa batedeira na velocidade 3 por 2min. e meio;
4- Neste intervalo, adicione os ovos aos poucos at o ponto;
5- Coloque a massa no coador e esprema nas latas em pores na posio 7x11;
6- Asse por 45min. a 150C;
**Maquinrio e utenslios: fogo, panela, colher de pau, batedeira (batedor, raquete),
coador, latas, forno.
134
Brigadeiro Base
Kg
Und
**Matria Prima
Leite condensado
Chocolate em p solvel
1
3,250
0
2
1,500
0
3
3,000
0
4
4,500
0
5
6,000
0
6
7,500
0
7
8
9
9,000 10,500 12,000
0
0
0
3.470
420
1.600
190
3.200
380
4.800
580
6.400
770
8.000
960
9.600 11.210 12.810

1.160 1.350 1.550
Modo de fazer:
1 Junte o leite condensado e o chocolate na panela e misture bem (c/colher).
2 Leve ao fogo alto e mexa por 1 min. movimentando a colher de um lado para o
outro (nunca rodando),
3 Mexa por alguns instantes a cada 2 min at ferver;
4 Abaixe o fogo e continue mexendo aos instantes a cada 4 min at atingir o
ponto;
* Ponto: Atingido quando se faz um "montinho" do prprio brigadeiro sobre a
sua superfcie e esse no se desmancha.
5 Coloque o brigadeiro-base num vasilhame plstico e guarde em cmara fria.
**Maquinrio:
Fogo
**Utenslios:
Colher grande
Panela
Tempo total do processo: 1h 25 min
135
Brigadeiro Recheio II
Kg
Und
**Matria Prima
Leite condensado
Leite
Chocolate em p
1
3,720
0
2
2,000
0
3
4,000
0
4
6,000
0
5
6
7
8
9
8,000 10,000 12,000 14,000 16,000
0
0
0
0
0
3.470
500
400
1.860
260
210
3.730
530
430
5.590
800
640
7.460
1.070
860
9.320 11.190 13.050 14.920

1.340 1.610 1.880 2.140
1.070 1.290 1.500 1.720
Modo de fazer:
1 Junte o leite condensado, leite e o chocolate em p na panela e misture bem;
Obs.: Para aproveitar bem o leite condensado, enxague o recipiente de leite
condensado com o leite antes de despej-lo na panela.
2 Leve ao fogo alto e mexa o tempo todo (20 min.);
3 Assim que ferver abaixe o fogo e mexa de vez em quando at atingir o ponto de
escrita (60 min.);
* Ponto: Atingido quando se escreve despejando um pouco de brigadeiro sobre a sua
superfcie e demora a desmanchar.
**Maquinrio:
Fogo industrial
**Utenslios:
Colher grande
Panela
136
Broa Aerosa
Kg
Und
**Matria Prima
Leite
Ovos
Farinha de trigo
Margarina
Fub
Acar refinado
Erva doce
Sal refinado
Ovos
**Acabamento
Fub pr-cozido
Margarina
1
3,710
33
2
1,680
15
3
2,250
20
4
2,810
25
5
4,500
40
6
5,620
50
7
7,430
66
8
9,000
80
9
10,130
90
2.000
1.260
800
800
400
120
50
20
1,26
909
572
363
363
181
54
22
9
0,57
1.212
763
484
484
242
72
30
12
0,76
1.515
954
606
606
303
90
37
15
0,95
2.424
1.527
969
969
484
145
65
24
1,52
3.030
1.909
1.212
1.212
606
181
75
30
1,90
4.000
2.520
1.600
1.600
800
240
100
40
2,52
4.848
3.054
13939
13939
969
290
121
48
3,05
5.454
3.436
2.181
2.181
1.090
327
136
54
3,43
40
2
18
0
24
1
30
1
48
2
60
3
80
4
96
4
109
5
Modo de fazer:
1 Junte o leite, a margarina, o acar, o sal e a erva doce na panela e leve ao fogo
mdio;
2 Assim que ferver adicione a farinha e o fub, mexa c/ a colher o tempo todo at
homogeneizar e cozinhar um pouco (3 min);
3 Leve a massa cozida batedeira na 2 velocidade por 1 min e 30 seg,
adicionando os ovos aos poucos dentro deste intervalo;
4 Com a esptula pegue a massa aos pedaos de 140g. Coloque dentro da
forminha untada com margarina e fub e desemboque dentro da assadeira.
Obs. 1: Para cada pedao de massa, unte a forminha com fub.
Obs. 2: Coloque os pedaos de massa nas assadeiras na posio 3 x 5.
5 Leve ao forno a 160 C por 1 hora e 5 min.
**Maquinrio:
Fogo
Batedeira (batedor: leque)
Forno
**Utenslios:
Colher grande
Panela grande
Esptula de plstico
Forminha p/empada grande
Assadeiras
Broa de Fub Mineira
137
Kg
Und
**Matria Prima
Acar refinado
Leite
Queijo minas
Fub
Farinha de trigo
Margarina
Ovos
Fermento qumico
Coco ralado
1
5,300
45
2
1,170
10
3
2,350
20
4
3,530
30
5
4,710
40
6
5,880
50
7
7,060
60
8
8,240
70
9
9,420
80
1.250
1.500
500
500
500
400
1.000
100
500
270
333
110
110
110
88
220
22
110
550
666
220
220
220
177
440
44
220
830
1.000
330
330
330
266
660
66
330
1,11
1.333
440
440
440
355
880
88
440
1,38
1.666
550
550
550
444
1.110
111
550
1,66
2.000
660
660
660
533
1.330
133
660
1,94
2.333
770
770
770
622
1.550
155
770
2,22
2.666
880
880
880
711
1.770
177
880
Modo de fazer:
1 Ralar o queijo, utilizando o lado grosso do ralo.
2 Levar todos os ingredientes batedeira, batendo na terceira velocidade durante
meio minuto. Usar a gaiola;
3 Untar as formas com margarina, pulverizar com farinha, colocar a massa na
forma;
4 Assar a 190 C por 40 min.
Obs.:
Com 20 min de cozimento, colocar o papel da superfcie das formas
redonda ou quadrada, e deixar completar o cozimento.
138
Caarola Italiana
Kg
Und
**Matria Prima
Leite lquido
Ovos
Gema de ovos
Acar cristal
Queijo Minas
Margarina
1
0,750
0
2
1,000
0
3
2,000
0
4
3,0000
0
5
4,000
0
6
5,000
0
7
6,000
0
8
7,000
0
9
8,000
0
1.250
360
63
840
170
340
40
1.666
480
84
1.120
226
453
53
3.333
960
168
2.240
453
906
106
5.000
1.440
252
3.360
680
1.360
160
6.666
1.920
336
4.480
906
1.813
213
8.333 10.000 11.666

2.400 2.880 3.360
420
504
588
5.600 6.720 7.840
1.133 1.360 1.586
2.266 2.720 3.173
266
320
373
13.333
3.840
672
8.960
1.812
3.624
424
Modo de fazer:
1 Misturar todos ingredientes (exceto o queijo e o leite) e bater na primeira
velocidade por 2 minutos;
2 Adicionar o leite durante um minuto, batendo na primeira velocidade;
3 Adicionar o queijo durante um minuto, batendo na terceira velocidade;
4 Colocar a massa nas formas e levar ao forno.
139
Cajuzinho Base
Kg
Und
**Matria Prima
Leite condensado
Amendoim
gua
1
3,080
0
2
1,500
0
3
3,000
0
4
4,500
0
5
6,000
0
6
7,500
0
7
8
9
9,000 10,500 12,000
0
0
0
3.160
270
210
1.530
130
100
3.070
260
200
4.610
400
310
6.150
530
410
7.690
660
520
9.230 10.770 12.310

800
930
1.070
620
730
830
Modo de fazer:
1 Junte o leite condensado, Nescau e amendoim modo na panela, leve ao fogo
alto e misture c/colher at homogeneizar;
2 Mexa de vez em quando em movimento zigue-zague at ferver
3 Abaixe o fogo e mexa o tempo todo (em zigue-zague) at engrossar;
4 Deixe ferver at atingir o ponto de enrolar e desligue;
* O ponto atingido quando se pinga uma poro do prprio doce sobre a sua
superfcie e esta no se desmancha.
5 Deixe esfriar na cmara fria e guarde em um recipiente plstico.
**Maquinrio:
Panela
Colher grande
**Utenslios:
Colher grande
Tempo total do processo: 40 min sem contar o esfriamento.
140
Doce Beijinho
Kg
Und
**Matria Prima
Beijinho base
Acar refinado
Cravo da ndia
1
2,790
240
2
1,160
100
3
1,390
120
4
2,320
200
5
3,720
320
6
5,110
440
7
6,510
560
8
7,900
680
9
8,130
700
2,650
120
20
1,100
50
5
1,320
60
10
2,200
100
15
3,530
160
25
4,800
220
30
6,180
280
40
7,500
340
50
7,720
350
55
Modo de fazer:
1 Com uma colher, pegue o beijinho base em pores de 10g e boleie com as mos
untadas com margarina e passe no acar refinado;
2 Coloque cada beijinho em uma forminha de papel com um forrinho de plstico;
3 Finque um cravo em cada beijinho.
141
Doce cento / Brigadeiro
Kg
Und
**Matria Prima
Brigadeiro base
Chocolate granulado
1
1,350
1
2
2,700
2
3
4,050
3
4
5,400
4
5
6,750
5
6
8,100
6
7
8
9,450 10,800
7
8
1.040
330
2.080
660
3.120
990
4.160
1.320
5.200
1.650
6.240
1.980
7.280
2.310
8.310
2.640
Modo de fazer:
1
Com a colher, pegue o brigadeiro-base em pores de 10g. Boleie com as
mos untadas com a margarina e passe-os no chocolate granulado;
2
Coloque cada brigadeiro em uma forminha de papel com forrinho de
plstico.
142
9
12,150
9
9.360
2.970
Doce Cento / Cajuzinho
Kg
Und
**Matria Prima
Cajuzinho-base
Acar refinado (MP)
Amendoim (MP)
1
1,200
1
2
2,400
2
3
3,600
3
4
4,800
4
5
6,000
5
6
7,200
6
7
8,400
7
8
9,600
8
9
10,800
9
1.100
60
40
2.200
120
80
3.300
180
120
4.400
240
160
5.500
300
200
6.600
360
240
7.700
420
280
8.800
480
320
9.900
540
360
Modo de Fazer:
1- Com as mos untadas c/ margarina, pegue a base em pores de 10g (c/ colher)
e modele em forma de caju;
2- Passe no acar refinado;
3- Finque um bago de amendoim em cada docinho;
Obs: coloque cada cajuzinho em uma forminha c/ tapetinho de plstico.
143
Doce de Bombom de Nozes
Kg
Und
**Matria Prima
Doce de nozes-base
Chocolate p/ glaar
Nozes (MP)
1
0,790
242
2
0,163
50
3
0,326
100
4
0,489
150
5
0,652
200
6
0,816
250
7
0,979
300
8
1,142
350
9
1,305
400
560
230
25
115
47
5
231
95
10
347
142
15
462
190
20
578
237
25
694
285
30
809
332
36
925
380
41
Modo de Fazer:
1- Pegue o doce em pores de 10g e boleie c/ as mos untadas c/ margarina;
2- Glace c/ chocolate e coloque p/ secar sobre o papel manteiga;
3- medida que for glaando cada bombom, fixe um pedacinho de nozes por
cima;
Obs: coloque cada bombom em forminha de papel forrada com um tapetinho de
plstico.
144
Doce de Nozes-Base
Kg
Und
**Matria Prima
Leite condensado (MP)
Nozes (MP)
Margarina (MP)
1
2,725
0
2
1,000
0
3
2,000
0
4
3,000
0
5
4,000
0
6
5,000
0
7
6,000
0
8
7,000
0
9
8,000
0
3.470
200
50
1.273
73
18
2.546
146
36
3.820
220
55
5.093
293
73
6.366
366
91
7.640
440
110
8.913
513
128
10.187
587
146
Modo de Fazer:
1- Triture as nozes no liquidificador;
2- Junte o leite condensado, nozes trituradas e margarina na panela ao fogo alto;
3- Mexa (c/ colher) o tempo todo at ferver;
Obs: no mexa em movimentos circulares.
4- Abaixe o fogo e mexa de vez em quando at o ponto;
Ponto: atingido quando se pinga uma poro do prprio doce sobre a sua superfcie
e esta no se desmancha.
5- Deixe esfriar e guarde em recipiente plstico na cmara fria.
**Maquinrio: liquidificador, fogo.
**Utenslios: panela grande, colher grande.
145
Fatia Hngara (Grande)
Kg
Und
**Matria Prima
**Massa:
Leite (MP)
Ovos (MP)
Acar cristal (MP)
Margarina (MP)
leo de soja (MP)
Fermento seco (MP)
**Recheio e
acabamento:
Acar cristal (MP)
Margarina (MP)
gua (MP)
Coco ralado (MP)
Coco em flocos mido
adoado (MP)
1
8,538
78
2
3
1,094 2,189
10
20
3.000
800
650
500
360
160
75
384
102
83
64
46
20
9
769
205
166
128
92
41
19
900
700
1.000
520
350
45
115
90
128
66
45
5
230
180
256
133
90
11
4
5
3,283 4,378
30
40
6
7
5,473 6,567
50
60
8
9
7,662 8,756
70
80
1.153 1.538
307
410
250
333
192
265
138
184
61
82
28
38
1.923 2.307
512
615
416
500
320
384
230
276
102
123
48
57
2.692 3.076
717
820
583
666
448
512
323
369
143
164
67
76
346
270
384
200
135
17
461
360
512
266
180
23
576
450
641
333
225
28
692
540
769
400
270
34
807
630
897
466
315
40
Modo de Fazer:
1- Leve o leo, margarina, acar, farinha de trigo, fermento e ovos masseira
rpida;
2- Adicione o leite ao ponto deixando a massa bater at completar 5 min.;
Ponto: massa lisa, com liga, no elstica (se esticada, no volta).
3- Coloque a massa na bacia untada c/ leo e cubra c/ plstico deixando descansar
por 1h e 40min (enquanto a massa descansa, prepare o recheio);
**Recheio:
4- Junte a margarina e o acar em um caneco e leve ao fogo deixando at derreter
a margarina (no derreter o acar);
**Modelagem:
5- Leve a massa mesa enfarinhada c/ farinha de trigo e abra-a c/ rolo at ficar c/
84cm de largura e 2mm de espessura;
Obs.1: o comprimento varia de acordo c/ a quantidade de massa.
Obs.2: se for 3.200g de massa abra-a c/ 84cm de largura e 125cm de comprimento.
6- Usando a esptula, pegue o recheio e o espalhe sobre a massa;
Obs: pegue mais acar do que margarina.
7- Polvilhe o coco ralado por cima e enrole a massa;
8- Pique-a em fatias de 3cm;
9- Coloque as fatias em assadeiras untadas c/ leo na posio 7x9;
10- Coloque p/ fermentar em armrio fechado por 50min.;
11- Leve ao forno a 140C por 20 min. e deixe esfriar;
12- Adicione gua ao resto do recheio e leve ao fogo at ferver e, usando o pincel,
passe bem encharcado sobre as fatias;
146
923
720
1.025
533
360
46
13- Passe leite condensado usando o pincel e polvilhe coco em flocos por cima.
147
Lua Cheia / Lua de Mel
Kg
Und
**Matria Prima
Farinha de trigo
Leite
Gema de ovo
Acar refinado
Margarina
Fermento fresco
Sal refinado
Essncia de baunilha
1
1,025
50
2
0,205
10
3
0,410
20
4
0,615
30
5
0,820
40
6
1,230
60
7
1,435
70
8
1,640
80
9
1,845
90
600
300
100
100
100
40
7
2
120
60
20
20
20
8
1
0
240
120
40
40
40
16
2
0
360
180
60
60
60
24
4
1
480
240
80
80
80
32
5
1
720
360
120
120
120
48
8
2
840
420
140
140
140
56
9
2
960
480
160
160
160
64
11
3
1.080
540
180
180
180
72
12
3
Modo de Fazer:
1 Misturar todos os ingredientes secos com a metade do leite e fermento;
2 Em seguida, adicionar o restante do leite aos poucos.
Ponto: massa mole semelhante ao panetone;
3 Encostar e fermentar;
4 Assar.
Lua cheia: rechear com atum aps assado;
Lua de mel: rechear com doce de leite, goiabada ou outro doce.
148
Mousse de Chocolate
Kg
Und
**Matria Prima
Creme de leite (MP)
Chocolate barra (MP)
**Acabamento:
Chocolate barra branco (MP)
1
1,400
10
2
0,140
1
3
0,280
2
4
0,420
3
5
0,560
4
6
0,700
5
7
0,840
6
8
0,980
7
9
1,120
8
600
395
500
60
39
50
120
79
100
180
118
150
240
158
200
300
197
250
360
237
300
420
276
350
480
316
400
45
45
4
4
9
9
13
13
18
18
22
22
27
27
31
31
36
36
Modo de Fazer:
1- Leve o chocolate em uma panela ao fogo at derreter;
2- Despeje o chocolate derretido na tigela e adicione o leite condensado e o creme
de leite;
3- Misture c/ colher de globo at homogeneizar;
4- Transfira p/ uma jarra;
5- Despeje nos copinhos p/ mousse;
6- Coloque no freezer por 3 horas;
**Acabamento:
7- Adicione raspa de chocolate branco na metade da rea da superfcie de cada
mousse;
8- Adicione raspa de chocolate na outra metade da rea.
**Maquinrio: panela pequena, tigela, jarra, copinhos p/ mousse, freezer.
149
Mousse de Maracuj
Kg
Und
**Matria Prima
Creme de leite (MP)
Suco de maracuj (MP)
gua (MP)
**Acabamento:
Maracuj (MP)
**Gelatina neutra:
P para gelatina neutra (MP)
gua (MP)
1
2
1,800 0,180
10
1
3
4
0,360 0,540
2
3
5
6
0,720 0,900
4
5
7
8
1,080 1,260
6
7
9
1,440
8
600
395
230
200
60
39
23
20
120
79
46
40
180
118
69
60
240
158
92
80
300
197
115
100
360
237
138
120
420
276
161
140
480
316
184
160
250
25
50
75
100
125
150
175
200
12
2
1
0
2
0
3
0
4
0
6
1
7
1
8
1
9
1
Modo de Fazer:
1- Junte creme de leite, leite condensado, suco de maracuj e gua numa tigela e
misture c/ colher de globo at homogeneizar;
2- Transfira p/ uma jarra;
3- Despeje nos copinhos p/ mousse;
4- Coloque-os no freezer por 3 horas;
**Acabamento (cobertura):
1- Adicione a polpa do maracuj;
2- Adicione gelatina neutra.
**Maquinrios e utenslios: tigela, colher de globo, jarra, copinho p/ mousse, freezer.
150
Mousse de Morango
Kg
Und
**Matria Prima
Creme de leite (MP)
Iogurte de morango (MP)
**Gelatina de morango:
P p/ gelatina morango (MP)
gua (MP)
**Gelatina neutra vermelha:
P p/ gelatina neutra (MP)
gua (MP)
Corante vermelho (MP)
1
1,800
10
2
3
0,180 0,360
1
2
4
5
0,540 0,720
3
4
6
7
0,900 1,080
5
6
8
1,260
7
9
1,440
8
600
395
240
60
120
0,039 0,079
24
48
180
0,118
72
240
0,158
96
300
360
0,197 0,237
120
144
420
0,276
168
480
316
192
85
250
8
25
17
50
25
75
34
100
42
125
51
150
59
175
68
200
12
330
5
1
33
0
2
66
1
3
99
1
4
132
2
6
165
2
7
198
3
8
231
3
9
264
4
Modo de Fazer:
**Gelatina de morango:
1- Leve a gua em uma panela ao fogo at ferver;
2- Adicione o p p/ gelatina e misture (c/ colher) at dissolver;
3- Deixe esfriar um pouco (no deixe virar gelatina);
Obs: enquanto isso, prepare o mousse.
**Mousse:
1- Junte o creme de leite, leite condensado e iogurte numa tigela e misture c/ a
colher de globo at homogeneizar;
2- Adicione a gelatina misturando at homogeneizar;
3- Transfira o mousse p/ a jarra;
4- Despeje o mousse nos copinhos p/ mousse;
5- Coloque-os no freezer por 3 horas;
6- Tire-os do freezer e adicione um pouco de gelatina neutra vermelha em cada;
**Maquinrio: panela pequena, colher, colher de globo, tigela, jarra, copinhos p/
mousse, freezer.
151
Muffin (Madalela) Tradicional
Kg
Und
**Matria Prima
Acar refinado (MP)
Ovos (MP)
Leite (MP)
leo de soja (MP)
Queijo minas (MP)
Essncia de manteiga (MP)
1
1,680
24
2
0,058
0,84
3
0,176
2,52
4
0,235
3,36
5
0,294
4,20
6
0,352
5,04
7
0,411
5,88
8
0,470
6,72
9
0,529
7,56
500
375
350
250
125
50
25
5
17
12
12
8
4
1
0
0
52
39
36
26
13
5
2
0
70
52
49
35
17
7
3
0
87
65
61
43
21
8
4
0
105
78
73
52
26
10
5
1
122
91
85
61
30
12
6
1
140
105
98
70
35
14
7
1
157
118
110
78
39
15
7
1
Modo de Fazer:
1- Levar batedeira o acar, o leo, o queijo e 250g de ovos e bater por 10min.
na velocidade 2;
2- Aps os 10 min. acrescentar a farinha de trigo, o leite e o fermento e bater por
mais 5 min. na mesma velocidade;
3- Aps isso acrescentar as 100g de ovos restante e bater por mais 2min. na
mesma velocidade;
4- Untar as forminhas c/ margarina e colocar a massa;
5- Levar ao forno por 35 min. na temperatura de 150 graus;
*Pode cortar 10% do leo e acrescentar 23% de manteiga cortando a essncia;
*Colocando 23% manteiga e 1% de essncia de nata traz um sabor de bolo de nata;
**Acabamento:
- com gotas de chocolates;
- com frutas cristalizadas picadas;
- com cobertura de chocolate;
- com raspadinha de laranja.
152
Po-de-L
Ingredientes:
400g de ovos;
200g de acar refinado;
135ml de gua;
400g de farinha de trigo.
Modo de Preparo:
fofo.
Adicione a farinha de trigo peneirada, misturando delicadamente.
Distribua a massa em formas ou aros, previamente untados e esfarinhados e leve
para assar em forno previamente aquecido a 180C, por cerca de 20 minutos.
153
Po-de-L de Chocolate
Ingredientes:
400g de ovos;
135ml de gua;
65g de chocolate em p solvel.
Modo de Preparo:
fofo.
Adicione a farinha de trigo peneirada e o chocolate misturando delicadamente.
Distribua a massa em formas ou aros, previamente untados e esfarinhados e leve
para assar em forno previamente aquecido a 180C, por cerca de 20 minutos.
Obs: Tambm pode adicionar outros ingredientes e sabores. Exemplo: casca de limo,
laranja, baunilha, cravo, canela em p, etc.
154
Pav (pedao)
Kg
Und
**Matria Prima
Chantilly
Guaran Antrtica 1lt
Biscoito Champagne
Pssego em calda (MP)
1
0
9
2
0
1
3
0
2
4
0
3
5
0
4
6
0
5
7
0
6
8
0
7
9
0
8
400
490
215
120
44
54
23
13
88
108
47
26
133
163
71
40
177
217
95
53
222
272
119
66
266
326
143
80
311
381
167
93
355
435
191
106
Modo de Fazer:
1- Faa na tigela 6 camadas:
1 camada: chantilly;
2 camada: biscoito champagne molhado no refrigerante de guaran;
4 camada: pssego picado;
5 camada: biscoito champagne molhado no refrigerante de guaran;
2- Deixe no freezer por 2 horas.
155
Pudim de Leite em P
Kg
Und
**Matria Prima
**Pudim de leite em p:
Leite (MP)
Acar refinado (MP)
Leite em p (MP)
Ovos (MP)
**Calda do pudim:
Acar refinado (MP)
gua (MP)
1
1,125
3
2
0,375
1
3
0,750
2
4
1,500
4
5
1,875
5
6
2,250
6
7
2,625
7
8
3,000
8
9
3,375
9
750
400
400
350
250
133
133
116
500
266
266
233
1.000
533
533
466
1.250
666
666
583
1.500
800
800
700
1.750
933
933
816
2.000
1.066
1.066
933
2.250
1.200
1.200
1.050
1.000
250
333
83
666
166
1.333
333
1.666
416
2.000
500
2.333
583
2.666
666
3.000
750
Modo de Fazer:
1- Colocar todos os ingredientes no liquidificador e bater por 3min.;
2- Despejar o contedo da mistura na forma p/ pudim pequena j c/ a calda;
3- Levar ao forno por 20min. na temperatura de 160 graus;
4- Retirar do forno, deixar esfriar e levar ao freezer por 4min.;
5- Retirar do freezer e desenformar.
**Preparo da calda:
1- Colocar o acar p/ derreter;
2- Aps o acar estar todo derretido, misturar a gua e deixar ferver at engrossar
e ficar tipo um caramelo.
156
Pudim de Po com Ricota
Kg
Und
**Matria Prima
Leite (MP)
Ricota (MP)
Po murcho (MP)
Margarina (MP)
Canela em p (MP)
**Acabamento:
Brilho
Canela em p (MP)
1
3,775
1
2
3
4
5
6
7,550 11,325 15,100 18,875 22,650
2
3
4
5
6
7
8
26,425 30,200
7
8
9
33,975
9
2.000
1.000
665
90
20
4.000
2.000
1.330
180
40
6.000
3.000
1.995
270
50
8.000
4.000
2.660
360
80
14.000 16.000
7.000 8.000
4.655 5.320
630
720
140
160
18.000
9.000
5.985
810
180
10
5
20
10
30
15
40
20
10.000 12.000
5.000 6.000
3.325 3.990
450
540
100
120
50
25
60
30
70
35
80
40
Modo de Fazer:
1- Coloque em um balde acar, 20g de canela, leite e os pes velhos (obs: pes
murchos, no secos);
2- Misture c/ as mos at desmanchar os pes;
3- Deixe descansar durante 3h e 20min. (obs: ideal descansar de um dia p/ o
outro);
4- Untar a forma c/ margarina;
5- Misture novamente c/ as mos;
6- Coloque na forma e leve ao forno na temperatura de 200 graus durante 45min.
(obs: abrir o forno quando faltar 5min. p/ tirar o pudim e deixar aberto at
tirar);
7- Deixe esfriar;
8- Passe brilho e polvilhe canela;
9- Cortar na posio 4x5 (obs: 20 unidades).
157
90
45
Queijadim de Ameixa
Kg
Und
**Matria Prima
Massa p/ queijadim
Ameixa (MP)
Brilho
1
0,630
6,000
2
0,055
0,525
3
0,110
1,050
4
0,165
1,575
5
0,220
2,100
6
0,275
2,625
7
0,330
3,150
8
0,385
3,675
9
0,441
4,200
660
30
10
57
2
0
115
5
1
173
7
2
231
10
3
288
13
4
346
15
5
404
18
6
462
21
7
Modo de Fazer:
1- Coloque a massa em um coador de bico frisado;
2- Pegue 6 forminhas de empada grande, coloque forminhas de papel dentro da
forma de empada;
3- Pingue 110g de massa em cada forminha;
4- Coloque uma ameixa em cima de cada forminha com massa;
5- Leve ao forno na temperatura de 200 graus durante 17min.;
6- Passe brilho sobre os queijadim.
158
Queijadim de Cereja
Kg
Und
**Matria Prima
Massa para queijadim
Cerejas (MP)
Brilho
1
0,525
5
2
0,210
2
3
0,420
4
4
0,630
6
5
0,840
8
6
1,050
10
7
1,260
12
8
1,470
14
9
1,680
16
550
10
10
220
4
4
440
8
8
660
12
12
880
16
16
1.100
20
20
1.320
24
24
1.540
28
28
1.760
32
32
Modo de Fazer:
2- Coloque 5 forminhas de papel dentro de 5 forminhas de empada grande;
3- Pingue 110g de massa dentro de cada forminha;
4- Coloque uma cereja sobre a massa nas forminhas;
159
Queijadim de Figo
Kg
Und
**Matria Prima
Massa p/ queijadim
Figos em calda (MP)
Brilho
1
0,735
7
2
0,315
3
3
0,630
6
4
0,945
9
5
1,260
12
6
1,575
15
7
1,890
18
8
2,205
21
9
2,520
24
770
35
10
330
15
4
660
30
8
990
45
12
1.320
60
17
1.650
75
21
1.980
90
25
2.310
105
30
2.640
120
34
Modo de Fazer:
2- Pegue 7 forminhas de empada grande e forre c/ forminhas de papel;
3- Pingue 110g de massa em cada forminha;
4- Corte os figos em pedaos de 5g;
5- Coloque um pedao de figo de 5g sobre a massa nas forminhas;
160
Torta Brigadeiro
Ingredientes:
Po-de-l (20cm) (ver receita: preparaes de base);
Calda (ver receita: preparaes de base).
380 g de Brigadeiro;
80 g de Creme de Leite UHT;
30 g de chantilly batido (ver receita: preparaes de base).
Decorao:
8 docinhos brigadeiro (40 g cada);
Chantilly;
Raspas ou canudos de Cobertura de Chocolate com Leite.
Modo de Preparo:
Bata o Brigadeiro na batedeira, e aos poucos v adicionando o Creme de Leite
UHT at obter um creme homogneo.
Obs: se quiser obter suavidade no recheio adicione 30g de chantilly (somente para o
recheio).
Montagem:
Corte o po-de-l em trs camadas e umedea-as com a calda.
Distribua o recheio (cerca de 120g para cada camada).
Cubra a torta com o restante reservado para cobertura.
Decorao:
Unte as mos com manteiga ou margarina.
Enrole 8 docinhos Brigadeiro.
Passe-os no chocolate granulado.
Decore a torta c/ os brigadeiros intercalados com pitanga de creme chantilly,
raspas ou canudos de Cobertura de Chocolate com Leite a gosto.
Rendimento:
161
Torta Cheese Cake

Ingredientes:
Base:
150g de Biscoito Maisena modo;
75g de manteiga amolecida.
Recheio:
230g de Cream Cheese;
400g de Leite Condensado;
300g de Creme de Leite;
50ml de suco de limo;
10g de gelatina em p sem sabor.
Decorao:
75g de gelia a escolher: amora, goiaba, framboesa, etc.
Modo de preparo:
Base:
Misture todos os ingredientes, forre o fundo de uma forma (20cm de dimetro) de aro
removvel.
Recheio:
Bata o Cream Cheese com o Leite Condensado na batedeira por cerca de 15
minutos.
Acrescente o Creme de Leite, o suco de limo e deixe bater um pouco mais.
Adicione a gelatina, dissolvida conforme instrues de embalagem, misturando
delicadamente.
Montagem:
Distribua o recheio na base da torta e leve geladeira por cerca de 3 horas para adquirir
consistncia. Desenforme. Cubra com a gelia.
162
Torta Confeitada / Brigadeiro

Kg
Und
**Matria Prima
Po de l de chocolate
Brigadeiro-recheio
Chocolate granulado (MP)
gua doce
Cerejas (MP)
1
1,240
1
2
2,480
2
3
3,720
3
4
4,960
4
5
6,200
5
6
7,440
6
7
8,680
7
8
9,920
8
9
11,160
9
500
370
220
130
35
1.000
740
440
260
70
1.500
1.110
660
390
105
2.000
1.480
880
520
140
2.500
1.850
1.100
650
175
3.000
2.220
1.320
780
210
3.500
2.590
1.540
910
245
4.000
2.960
1.760
1.040
280
4.500
3.330
1.980
1.170
315
Modo de Fazer:
1 Faa 2 cortes laterais no po de l com a faca de serra dividindo-o em 3
camadas;
2 Obs: coloque a 1 camada sobre o disco de apoio p/ facilitar o manuseio.
3 Sobre a 1 camada pincele a gua doce e c/ a esptula passe recheio de
brigadeiro;
4 Passe uma camada fina de recheio de brigadeiro na superfcie e na lateral da
torta;
5 Fixe o chocolate granulado cobrindo toda a torta;
6 Decore c/ cerejas.
Obs: coloque a torta em embalagem prpria.
**Utenslios: disco de apoio p/ montar tortas, faca de serra, esptula, pincel.
163
Torta Confeitada / Casquinha de Sorvete
Kg
Und
**Matria Prima
Marshmellow
Brigadeiro-recheio
gua doce
Cerejas (MP)
Casquinha de sorvete
1
1,305
1,000
2
1,000
0,766
3
2,000
1,532
4
3,000
2,298
5
4,000
3,065
6
5,000
3,831
7
6,000
4,597
8
7,000
5,363
9
8,000
6,130
500
370
275
140
30
25
383
283
210
107
22
19
766
567
421
214
45
38
1.149
850
632
321
68
57
1.532
1.134
842
429
91
76
1.915
1.417
1.053
536
114
95
2.298
1.701
1.264
643
137
114
2.681
1.984
1.475
750
160
134
3.065
2.268
1.685
858
183
153
Modo de Fazer:
1 Faa 2 cortes laterais no po de l dividindo-o em 3 camadas;
2 Obs: coloque a 1 camada de po de l sobre o disco de apoio.
3 Sobre a 1 camada, pincele gua doce;
4 Passe recheio de brigadeiro (c/ esptula);
5 Coloque a 2 camada sobre a 1, pincele gua doce e passe recheio de brigadeiro;
6 Coloque a 3 camada por cima e pincele gua doce;
7 Passe marshmellow sobre toda a torta (superfcie e lateral);
8 Com uma colher, pingue grandes gotas de marshmellow cobrindo toda a
superfcie;
9 Esfarele as cascas de sorvete e polvilhe sobre a torta;
10 Pique as cerejas colocando um pedacinho em cada ponta de gota de
marshmellow.
**Utenslios: disco de apoio p/ montar tortas, faca de serra, esptula, pincel, faca.
164
Torta Confeitada / Floresta Branca
Kg
Und
**Matria Prima
Brigadeiro-recheio
Recheio de nozes
Marshmellow
gua doce
1
1,470
1
2
2,940
2
3
4,410
3
4
5,880
4
5
7,350
5
6
7
8
8,820 10,290 11,760
6
7
8
9
13,230
9
445
440
175
165
125
120
890
880
350
330
250
240
1.335
1.320
525
495
375
360
1.780
1.760
700
660
500
480
2.225
2.200
875
825
625
600
2.670
2.640
1.050
990
750
720
4.005
3.960
1.575
1.485
1.125
1.080
3.115
3.080
1.225
1.155
875
840
3.560
3.520
1.400
1.320
1.000
960
Modo de Fazer:
1 Faa 2 cortes laterais no po de l c/ a faca de serra dividindo-o em 3 camadas;
Obs: coloque a 1 camada de po de l sobre o disco de apoio p/ facilitar o
manuseio.
2 Sobre a 1 camada, pincele gua doce e c/ esptula, passe o recheio de nozes;
3 Coloque a 2 camada por cima, pincele gua doce e passe o recheio de
brigadeiro;
5 Passe marshmellow sobre toda a torta (superfcie e lateral);
6 Corte o chocolate-barra em fatias fina usando o ralador;
7 Cubra toda a torta fixando as fatias enroladas diagonalmente (sobre a superfcie)
e meio encurvadas (na lateral) produzindo o efeito ondulado-florado.
**Utenslios: disco de apoio p/ montar tortas, faca de serra, esptula, pincel, ralador.
165
Torta Confeitada / Floresta Negra
Kg
Und
**Matria Prima
Brigadeiro base
gua doce
Cerejas (MP)
1
1,340
1
2
2,680
2
3
4,020
3
4
5,360
4
5
6,700
5
6
8,040
6
7
8
9,380 10,720
7
8
9
12,060
9
425
425
330
125
35
850
850
660
250
70
1.275
1.275
990
375
105
1.700
1.700
1.320
500
140
2.125
2.125
1.650
625
175
2.550
2.550
1.980
750
210
2.975
2.975
2.310
875
245
3.825
3.825
2.970
1.125
315
3.400
3.400
2.640
1.000
280
Modo de Fazer:
manuseio.
2 Sobre a 1 camada, pincele gua doce e c/ esptula, passe recheio de brigadeiro;
3 Coloque a 2 camada por cima, pincele gua doce e passe recheio de brigadeiro;
5 Passe uma camada fina de recheio de brigadeiro sobre toda a torta (superfcie e
lateral);
6 Corte o chocolate-barra em fatias fina (c/ 1,5mm de espessura) usando o ralador;
Obs: fatias c/ rea 6x10cm.
7 Acomode as fatias de chocolate-barra do seguinte modo:
8 Na lateral: faa uma semi-dobra tipo meia-lua em cada fatia e fixe-as cobrindo
toda a lateral da torta;
9 Na superfcie: enrole cada fatia no formato de funil comprido acomodando-as
sobre toda a superfcie em crculos partindo das bordas p/ o centro.
10 Decore a torta c/ cerejas.
**Utenslios: disco de apoio p/ montar tortas, faca de serra, esptula, pincel, ralador de
legumes.
166
Torta Confeitada / Nozes
Kg
Und
**Matria Prima
Po de l branco
Marshmellow
Recheio de nozes
Baba de moa
gua doce
Nozes (MP)
1
1,275
1
2
2,550
2
3
3,825
3
4
5,100
4
5
6,375
5
6
7,650
6
7
8
8,925 10,200
7
8
9
11,475
9
500
270
185
180
125
15
1.000
540
370
360
250
30
1.500
810
555
540
375
45
2.000
1.080
740
720
500
60
2.500
1.350
925
900
625
75
3.000
1.620
1.110
1.080
750
90
3.500
1.890
1.295
1.260
875
105
4.500
2.430
1.665
1.620
1.125
135
4.000
2.160
1.480
1.440
1.000
120
Modo de Fazer:
manuseio.
2 Sobre a 1 camada, pincele gua doce e passe recheio de nozes usando a
esptula;
3 Coloque a 2 camada de po de l por cima, pincele gua doce e passe baba de
moa (c/ esptula);
4 Coloque a 3 camada de po de l por cima e pincele gua doce;
5 Cubra toda a torta c/ marshmellow modelando c/ esptula;
6 Monte uma coroa de marshmellow sobre a superfcie da torta;
7 Despeje baba de moa dentro da coroa;
8 Decore a torta c/ alguns pedacinhos de nozes.
Obs: coloque a torta na bandeja (embalagem).
**Utenslios: disco de apoio p/ montar tortas, faca de serra, esptula, pincel.
167
Torta Confeitada / Sonho de Valsa
Kg
Und
**Matria Prima
Calda de chocolate
Chantilly
Bombom Sonho de Valsa
gua doce
1
1,180
1,0
2
0,590
0,5
3
1,770
1,5
4
2,360
2,0
5
2,950
2,5
6
3,540
3,0
7
4,130
3,5
8
4,720
4,0
9
5,310
4,5
465
350
265
175
160
232
175
132
87
80
697
525
397
262
240
930
700
530
350
320
1.162
875
662
437
400
1.395
1.050
795
525
480
1.627
1.225
927
612
560
1.860
1.400
1.060
700
640
2.092
1.575
1.192
787
720
Modo de Fazer:
Obs: coloque a 1 camada de po de l sobre a tampa de apoio p/ facilitar o
manuseio.
2 Sobre a 1 camada, pincele gua doce, passe calda de chocolate e coloque um
pouco de bombom ralado;
3 Obs: o bombom j deve estar ralado c/ ralador.
4 Coloque a 2 camada por cima, pincele gua doce, passe calda de chocolate e
coloque um pouco de bombom ralado;
6 Cubra toda a torta (superfcie e lateral) c/ chantilly de chocolate (usando
esptula);
7 Usando o coador, decore a torta c/ chantilly, contornando a superfcie e fazendo
alguns traos inclinados na lateral;
8 Sobre a superfcie, coloque um bombom inteiro no centro e cubra toda rea c/
bombom ralado;
9 Despeje um pouco de calda sobre toda a torta.
**Utenslios: disco de apoio p/ montagem de tortas, faca de serra, esptula, pincel,
ralador, coador (bico fino e frisado).
168
Torta de Abacaxi com Coco

Ingredientes:
Calda para umedecer a gosto (ver receita: preparaes de base).
Recheio:
250g de Beijinho;
Suco de abacaxi concentrado ou em p a gosto;
Pedaos de abacaxi em calda a gosto;
30g de creme chantilly batido (opcional).
Cobertura:
Opo 1: 200g de chantilly batido (ver receita: preparaes de base);
Opo 2: 200g de marshmallow (ver receita: preparaes de base).
Decorao:
4 fatias de abacaxi em calda;
4 cerejas;
100g de coco em flocos.
Modo de Preparo:
Recheio:
Bata o Beijinho na batedeira, e v adicionando aos poucos o Creme de Leite
UHT, o suco de abacaxi at obter um creme homogneo.
Obs: para deixar o recheio mais suave adicione 30g de creme chantilly batido.
Montagem:
Corte o po-de-l em trs camadas e umedea-as com a calda.
Cubra a torta com marshmallow ou chantilly ( escolha).
Decore com fatias de abacaxi, cerejas e coco em flocos.
Mantenha em refrigerao.
Rendimento:
169
Torta de Maracuj com Coco

Ingredientes:
2 camadas de po-de-l (ver receita: preparaes de base);
Recheio:
250g de Beijinho Nestl Moa;
250g de creme para chantilly;
Suco concentrado (ou em p) de maracuj a gosto;
6g de gelatina em p branca sem sabor.
Cobertura:
80ml de suco de maracuj com sementes;
80ml de gua;
60g de acar;
6g de gelatina em p branca sem sabor.
Decorao:
Coco em flocos.
Modo de Preparo:
Recheio:
Leve o Beijinho batedeira e deixe bater um pouco, adicione o creme para
chantilly e deixe bater acrescentando o suco de maracuj at dar sabor.
parte, dissolva 12g de gelatina no creme e bata mais um pouco.
Em um aro (22cm) untado com leo e aucarado, monte as camadas de po-del (umedecidas com a calda) intercaladas com o recheio.
Cubra todo aro com o recheio e leve para gelar.
Cobertura:
Faa uma calda com todos ingredientes e adicione o restante da gelatina.
Retire a torta da geladeira, levante um pouco o aro e despeje a calda.
Leve novamente para a geladeira e deixe a calda firmar. Depois s retirar o aro.
Decore com coco em flocos nas laterais.
Rendimento:
170
Torta de Morango com Coco

Ingredientes:
Calda para umedecer a gosto (ver receita: preparaes de base).
Recheio:
160g de Beijinho;
Nesquik de Morango a gosto;
50g de creme chantilly batido (ver receita: preparaes de base);
6 morangos cortados em fatias.
Cobertura:
Opo 1: 200g de marshmallow (ver receita: preparaes de base);
Opo 2: 200g de chantilly batido (ver receita: preparaes de base).
Decorao:
Fitas de meio coco seco;
10 morangos inteiros;
Modo de Preparo:
Recheio:
Bata o Beijinho na batedeira, e aos poucos v adicionando o Creme de Leite
UHT, e Nesquik de Morango a gosto.
Montagem:
Corte um po-de-l em duas camadas e umedea-as com a calda.
Distribua o recheio de beijinho, uma camada de chantilly e pedaos de morango.
Cubra a torta com marshmallow ou chantilly (a escolher).
Decore com fitas de coco e morango.
Rendimento:
1 torta 10 pores de 140 g.
171
Torta de Nozes com Baba de Moa

**Matria Prima
Po de l
Calda para molhar a torta
**Recheio
Recheio para torta de nozes
Baba de moa
**Cobertura
Chantilly
Baba de moa
Nozes sem casca (inteiras)
%
100,00
27,55
Peso
0,635
0,175
81,88
18,89
0,520
0,120
43,30
59,05
4,72
0,275
0,487
0,030
Modo de fazer:
1 Corte o po de l em duas camadas (fazer dois cortes);
2 Umedea cada fatia de po de l com a calda para olhar a torta;
3 Numa primeira camada, recheie com o recheio de nozes;
4 Na segunda camada, recheie com baba de moa;
5 D o acabamento com o chantilly;
6 Por cima do chantilly acrescente a baba de moa;
7 Para decorao coloque nozes inteiras.
172
Torta Marfim de Avels

Ingredientes:
Recheio e Cobertura (ganache):
50g de glicose branca;
300g de Cobertura de Chocolate Marfim;
200g de avels torradas.
Decorao:
Raspas de Cobertura Hidrogenada e avels inteiras.
Modo de Preparo:
Recheio e Cobertura (ganache):
Aquea o Creme de Leite UHT e a glicose em banho-maria.
Acrescente a Cobertura de Chocolate Marfim, mexendo at ficar homogneo.
Transfira para um refratrio, cubra bem e leve ao refrigerador por cerca de 4
horas.
Retire do refrigerador e bata at obter um creme leve e fofo.
Montagem:
Corte o po-de-l em 3 camadas e umedea-as com a calda.
Distribua uma parte do recheio e as avels picadas.
Cubra a torta com o chantilly batido e leve geladeira para firmar.
Retire a torta da geladeira aps o chantilly estiver firme e cubra com o ganache
restante.
Decore com raspas de Cobertura Hidrogenada Nestl e avels inteiras.
Rendimento:
1 torta - 10 pores de 140g.
173
Torta Mousse de Ameixa

Ingredientes:
1 po-de-l (22cm) (ver receita: preparaes de base).
Recheio:
200g de Cobertura e Recheio de Ameixa;
3 claras;
8g de gelatina em p sem sabor.
Cobertura (calda de ameixa):
100g de ameixa em calda picada;
140ml de gua;
140g de acar.
Modo de Preparo:
Recheio:
Bata o creme para chantilly com a Cobertura e Recheio de Ameixa Nestl Moa
na batedeira at obter um creme firme. Reserve.
Bata as claras em neve e acrescente, aos poucos, a gelatina dissolvida conforme
as instrues da embalagem.
Adicione ao chantilly de ameixa reservado, misturando delicadamente.
Cobertura:
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo at levantar fervura.
Montagem:
Em um aro untado e aucarado, distribua o recheio nas formas com a massa,
leve ao refrigerador para adquirir consistncia.
Desenforme.
Cubra com a cobertura.
Rendimento:
174
Torta Mousse de Chocolate e Caf

Ingredientes:
Mousse:
250g de Cobertura e Recheio de Chocolate;
8g de gelatina em p sem sabor;
150g de Cobertura de Chocolate Meio Amargo ralada;
7g de caf solvel diludo em gua quente.
Cobertura (ganache):
100g de Creme de Leite;
70g de Cobertura de Chocolate Meio Amargo picada;
7g de caf solvel diludo em gua quente.
Decorao:
Cobertura de Chocolate Meio Amargo em raspas;
Gros de caf.
Modo de Preparo:
Mousse:
Misture o creme para chantilly e a Cobertura e Recheio de Chocolate.
Bata na batedeira at obter um creme.
Acrescente a gelatina dissolvida (conforme as instrues da embalagem), o caf
solvel diludo e a Cobertura de Chocolate Meio Amargo, misturando
delicadamente.
Cobertura:
Aquea o Creme de Leite em banho-maria e junte a Cobertura de Chocolate Meio
Amargo e o caf em p solvel, mexendo at obter um creme homogneo.
Montagem:
Em um aro untado com leo e acar, coloque e umedea a massa com a calda.
Distribua a mousse e leve ao refrigerador para adquirir consistncia.
Desenforme.
Cubra a parte superior da torta com a cobertura.
Decore com as raspas de Cobertura de Chocolate Meio Amargo.
Rendimento:
175
Torta Mousse de Chocolate e Nozes

Ingredientes:
1 po-de-l de chocolate (20cm) (ver receita: preparaes de base);
200g de Mousse de Chocolate ao Leite;
380ml de leite bem gelado;
200g de nozes modas.
Cobertura (ganache):
150g de Chocolate Meio Amargo picado;
40g de manteiga sem sal;
30g de glicose branca.
Decorao:
10 nozes;
Chantilly batido.
Modo de Preparo:
Recheio:
Em uma batedeira coloque o Mousse de chocolate ao Leite e o leite gelado, bata
por 3 minutos em velocidade lenta, depois aumente para velocidade alta,
adicione o acar e bata at ficar firme.
Corte o po-de-l em 3 camadas, umedea-as com a calda e recheie com o
mousse e as nozes modas.
Cubra com o restante da mousse e leve geladeira para firmar.
Cobertura:
Aquea o creme de leite em banho-maria e adicione o Chocolate Meio Amargo
picado, a glicose e retire do fogo.
Adicione a manteiga.
Despeje o ganache sobre a torta e decore com chantilly e nozes.
176
Torta P-de-Moleque com Chocolate

Ingredientes:
Po-de-l de chocolate (20cm) (ver receita: preparaes de base);
360g de Cajuzinho;
Decorao:
4 docinhos ps-de-moleque;
100g de amendoim torrado e modo;
Raspas ou canudos de Cobertura de Chocolate com Leite.
Modo de Preparo:
Bata o Cajuzinho na batedeira, e aos poucos v adicionando o Creme de Leite
UHT at obter um creme homogneo.
Obs: se quiser dar suavidade no recheio adicione 30g de chantilly batido.
Montagem:
Corte o po-de-l de chocolate em trs camadas e umedea-as com a calda.
Cubra a torta com o restante do creme.
Decore com raspas ou canudos de Cobertura com Leite, docinho p-de-moleque
e amendoim torrado e modo.
Rendimento:
177
Tortela
Kg
Und
**Matria Prima
Farinha de trigo
Acar cristal
gua
Margarina
leo de soja
Ovos
Leite em p
Sal refinado
Reforador
**Esponja
Farinha de trigo
gua
Fermento seco
**Pintura
Pintura para po
**Acabamento
Leite condensado
Coco ralado
1
8,290
20,00
2
4,000
9,65
3
4
5
6
7
8
9
8,000 12,000 14,000 16,000 20,000 24,000 28,000
19,30 28,95 33,77 38,60 48,25 57,90 67,550
3.000
580
1.000
310
260
230
175
30
20
1.440
275
480
150
120
110
84
14
9
2.890
550
960
300
250
220
168
28
19
4.340
835
1.440
450
370
330
253
43
28
5.060
970
1.680
530
430
380
295
50
33
5.790
1.115
1.980
600
500
440
337
57
38
7.230
1.390
2.410
750
620
550
422
72
48
8.680
1.675
2.890
910
750
660
506
86
57
10.130
1.950
3.370
1.060
870
770
591
101
67
645
575
120
310
270
570
620
550
110
930
830
170
1.080
970
200
1.240
1.100
230
1.550
1.380
280
1.860
1.660
340
2.170
1.940
400
30
14
28
43
50
57
72
86
101
1.610
1.120
770
540
1.550
1.080
2.330
1.620
2.710
1.890
3.100
2.170
3.800
2.710
4.660
3.250
5.430
3.790
Modo de fazer:
Esponja:
1 Leve todos os ingredientes da esponja massadeira rpida por 5 min;
2 Deixe descansar na prpria assadeira por 5 min.;
Massa:
3 Adicione acar refinado, leo, margarina, sal, reforador, leite em p, ovos e
farinha de trigo e ligue a masseira;
4 Adicione gua ao ponto e deixe bater por mais 7 min.;
Obs.: Vu e massa fofa.
5 Divida a massa em pesos de 2 kg. Boleie e deixe descansar sobre a mesa untada
com leo e coberto com plstico por 30 min.;
6 Corte cada peso na divisria e passe cada subdiviso no modelador;
7 Junte 2 subdivises e encompride na mesa com as mos at virar uma com 50
cm de comprimento (chamemos este de uma perna);
Obs.: Para as formas um pouco maiores, junte 3 subdivises fazendo o mesmo.
8 Faa trana de 2 pernas unindo as pontas (tipo rosca);
9 Coloque nas formas j untadas com Carlo;
10 Passe pintura usando o pincel;
11 Coloque as formas nas assadeiras e guarde em armrio fechado por 2 horas;
12 Asse a 150 C por 20min.;
13 Deixe esfriar e tire das formas;
Acabamento:
178
14 Passe leite condensado nas tortelas usando o pincel;

15 Em seguida, passe o coco ralado.
**Maquinrio:
Masseira rpida
Forno
Modeladora
**Utenslios:
Divisria
Formas redondas para bolo
Pincel
Assadeira
179
Sanduche Frio
Kg
Und
**Matria Prima
Massa bsica po francs
Apresuntado (MP)
Tomate (MP)
Alface (MP)
1
3,080
12
2
1,283
5
3
2,566
10
4
3,850
15
5
5,133
20
6
6,416
25
7
7,700
30
8
8,983
35
9
10,266
40
1.600
825
475
325
110
666
343
197
135
45
1.333
687
395
270
91
2.000
1.031
593
406
137
2.666
1.375
791
541
183
3.333
1.718
989
677
229
4.000
2.062
1.187
812
275
4.666
2.406
1.385
947
320
5.333
2.750
1.583
1.083
366
Modo de Fazer:
1 Divida a massa em pesos de 200g;
2 Corte cada peso na divisora;
3 Junte as subdivises 2 a 2, uma em cima da outra, colocando em cima da mesa
untada com leo e cubra c/ plstico deixando descansar por 12min.;
4 Pegue cada par de subdivises, estique um pouco e passe no modelador com o
cilindro na posio 2;
5 Coloque-os nas grades na posio 7x3;
6 Coloque p/ fermentar em armrio fechado por 1h e 20min.;
7 Pulverize gua usando o pulverizador;
8 Leve ao forno a 130C por 20min. ligando c/ vapor;
9 Deixe esfriar;
10 Abra os pes cortando c/ faca de serra;**Sanduche:
11 Lave e desfolhe a alface e pique o tomate em rodelas;
12 Faa os pares de fatias do seguinte modo: junte uma fatia de apresuntado com
outra de mussarela dobrando do jeito que a mussarela fique pra fora;Obs: a
mussarela e o apresuntado j devem estar fatiados.
13 Coloque em cada po: 2 pares de fatias, 2 folhas de alface e 2 rodelas de tomate.
**Maquinrio e utenslios: divisora, modelador, grades, pulverizador, forno, faca de
serra.
180
Sanduches
Atum queijo prato / blaquet de peru / peito de peru defumado / alface tomate
120g de atum / 1 envelope de Sazon
100g creme de leite
100g maionese / 50g azeitona
Frango queijo prato / salaminho / lombinho canadense / alface tomate
200g de frango desfiado / 100g creme de leite / 100g maionese
50g azeitona / 20g mostarda / 1 envelope Sazon
Presunto queijo provolone / lombinho canadense / salaminho / alface tomate
200g de presunto / 150g de creme de leite / 150g maionese
1 Sazon / 50g de azeitona e cebolinha picada a gosto
Salpico queijo provolone / peito de peru defumado / batata palha / alface tomate
180g de frango / 300g cenoura (ralada) / 200g milho / 100g maionese
100g creme de leite / 50g de uva passa / 50g azeitona / 1 Sazon
Para sanduche natural: trocar maionese comum por light e colocar apenas 50g, diminuir
creme de leite para 50g.
Azeitona mussarela / blaquet de peru / presunto de peru / alface tomate
135g de azeitona (preta) / 100g de creme de leite / 100g maionese / 1 Sazon.
181
Tbua de Frios I
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Kg
1,400 0,700 2,100 2,800 3,500 4,200 4,900 5,600 6,300
Und
1,0
0,5
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
**Matria Prima
Presunto (MP)
250
125
375
500
625
750
875 1.000 1.125
Salame tipo hambrguer (MP) 200
100
300
400
500
600
700
800
900
Salame italiano cru
200
100
300
400
500
600
700
800
900
Presunto Parma fatiado (MP)
200
100
300
400
500
600
700
800
900
Copa (MP)
200
100
300
400
500
600
700
800
900
**
Pepinos em conservas (MP)
100
50
150
200
250
300
350
400
450
Cebolas peq. conservas (MP)
100
50
150
200
250
300
350
400
450
Pimento (MP)
60
30
90
120
150
180
210
240
270
Folhas endro (MP)
5
2
7
10
12
15
17
20
22
Manjerico seco
5
2
7
10
12
15
17
20
22
Alho (MP)
5
2
7
10
12
15
17
20
22
Kiwi (MP)
150
75
225
300
375
450
525
600
675
Modo de Fazer:
1 Descasque os kiwis cortando-os em rodelas e corte os pepinos e as azeitonas
recheadas em rodelas;
2 Descasque e corte ao meio o dente de alho e esfregue-o por toda a superfcie
da tbua, monte o prato com camadas de fatiados, comeando pelas bordas e
indo para o centro, na seguinte ordem:
3 Fatias de salame hambrguer dobradas ao meio;
4 Fatias de presunto cozido dobrado duas vezes;
5 Folhas de alface mimosa ou crespa;
6 Fatias de salame italiano;
7 Fatias de presunto Parma dobrados das pontas para o centro;
8 Acomode entre as fatias de frios as rodelas de kiwi, as azeitonas, os pepinos e
as cebolinhas em conservas;
9 Perfume o prato com galhinhos de manjerico e endro.
**Sugesto: acompanhe com pezinhos frescos (italianos, baguete, po integral e
manteiga). Pode-se acompanhar com pat de presunto.
**Utenslios: tbua para frios retangular (60cm de comprimento x 20cm de largura),
faca.
**Tempo de preparo: 1h.
**Rendimento: 12 pores.
182
Tbuas de Frios / Califrnia
Kg
Und
**Matria Prima
Peito peru defumado (MP)
Presunto peru defumado
Presunto tenro defumado
**Para decorar:
Figos em calda (MP)
Pssego em caldas (MP)
Abacaxi em caldas
Cerejas (MP)
1
1,080
1,000
2
0,500
0,462
3
1,000
0,925
4
1,500
1,388
5
2,000
1,851
6
2,500
2,314
7
3,500
3,240
8
4,000
3,703
9
4,500
4,166
300
300
200
138
138
92
277
277
185
416
416
277
555
555
370
694
694
462
972
972
648
1.111
1.111
740
1.250
1.250
833
100
100
80
20
46
46
37
9
92
92
74
18
138
138
111
27
185
185
148
37
231
231
185
46
324
324
259
64
370
370
296
74
416
416
333
83
Modo de Fazer:
1 Sobre a tbua acomode as fatias de frios da seguinte forma, comeando a montar
a tbua das bordas para o centro;
2 Corte as fatias de peito de peru defumado ao meio e dobre-as uma vez no
formato de um leque. medida que for dobrando as fatias acomode-as em toda
volta da tbua;
3 Corte as fatias de presunto tenro defumado ao meio e dobre-as uma vez no
formato de um leque. Acomode-as sobre as fatias de peito de peru defumado;
4 Para a 3 e 4 camada corte e dobre as farias de presunto tenro defumado da
mesma forma e sobreponha as fatias;
5 A 5 camada dever ser de peito de peru defumado e a ltima camada de
presunto de peru defumado;
6 **Para decorar
7 No meio de cada fatia de peito de peru defumado coloque uma fatia de figo
intercalada com um pedao de abacaxi;
8 No meio de cada fatia de presunto de peru defumado coloque fatias de pssego;
9 Entre as fatias de presunto tenro defumado repita as fatias de figo;
10 Decore o centro da tbua c/ as cerejas e fatias de pssego e figo.
**Utenslios: tbua de madeira redonda (30 cm de dimetro), faca.
183
Tbua de Frios / Camila
Kg
Und
**Matria Prima
**Fatiados:
Mortadela (MP)
Salame fatiado sadia
Blanquet de peru fatiado
Queijo prato (MP)
Copa (MP)
**Temperos
Pepino em conserva (MP)
Alho (MP)
Azeitona verde (MP)
1
1,400
1,000
2
0,500
0,357
3
1,000
0,714
4
1,500
1,071
5
2,000
1,428
6
2,500
1,785
7
3,000
2,142
8
3,500
2,500
9
4,000
2,857
250
200
200
150
150
100
89
71
71
53
53
35
178
142
142
107
107
71
267
214
214
160
160
107
357
285
285
214
214
142
446
357
357
267
267
178
535
4287
4287
321
321
214
625
500
500
375
375
250
714
571
571
428
428
285
150
5
200
0,053
1
71
107
3
142
160
5
214
214
7
285
267
8
357
321
10
428
375
12
500
428
14
571
Modo de Fazer:
1 Descasque e corte ao meio o dente de alho e esfregue-o por toda a superfcie da
tbua. Monte a tbua com as camadas de frios, comeando pelas bordas e indo
para o centro, na seguinte seqncia:
**1 camada:
2 1g de fatias de blanquet de peru dobradas ao meio;
3 20 fatias de salame italiano dobradas ao meio;
4 5 fatias de mortadela cortadas ao meio e dobradas duas vezes no formato de um
leque;
**2 camada:
5 Corte as fatias de queijo ao meio e enrole-as no formato de charutinhos;
6 Disponha-os sobre os frios;
**Para as demais camadas repita o mesmo corte e forma de dobrar as fatias de frios
at completar toda a tbua;
**Para decorar:
7 Corte os pepinos em rodelas e as azeitonas recheadas em fatias;
8 Coloque as fatias de pepino e as azeitonas no meio de cada fatia;
9 No centro decore com 2 fatias de copa e 2 de blanquet de peru.
**Utenslios: tbua redonda (30cm de dimetro), faca.
**Tempo de preparo: 40 min.
184
Tbua de Frios / Festival

1
2
3
4
5
6
7
8
9
Kg
0,900 0,450 1,350 1,800 2,250 2,700 3,150 3,600 4,050
Und
1,0
0,5
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
**Matria Prima
Salame italiano cru perdigo 100
50
150
200
250
300
350
400
450
Salame t/ hambrguer (MP)
100
50
150
200
250
300
350
400
450
Presunto Parma fatiado (MP) 100
50
150
200
250
300
350
400
450
Presunto (MP)
100
50
150
200
250
300
350
400
450
Peito peru defumado (MP)
100
50
150
200
250
300
350
400
450
Copa (MP)
100
50
150
200
250
300
350
400
450
**Diversos
Abacaxi em calda
100
50
150
200
250
300
350
400
450
Limo (MP)
80
40
120
160
200
240
280
320
360
Cerejas (MP)
50
25
75
100
125
150
175
200
225
Alho (MP)
5
2
7
10
12
15
17
20
22
Pepinos em conservas (MP)
100
50
150
200
250
300
350 0,400 450
Modo de Fazer:
1 Divida os fatiados em 2 partes iguais;
2 Descasque e corte ao meio o dente de alho e esfregue cada metade por toda a
superfcie da tbua de frios, preparando e perfumado a madeira para receber
os frios;
3 Corte em fatia muito finas (em mquinas) o presunto cozido e peito de peru
defumado;
4 Monte o prato das bordas para o centro;
5 Acomode 5 a 7 fatias de salame italiano;
6 Dobre ligeiramente 5 a 6 fatias de presunto cozido;
7 Dobre ligeiramente 5 a 6 fatias de peito de peru;
8 Dobre ligeiramente 5 a 6 fatias de presunto de Parma;
9 Entre os salames, interlace pedacinhos de pepino cortado;
10 Entre os fatiados de sabor mais acentuado, como o Parma, coloque rodelas
torcidas de limo e fatias finas de abacaxi;
11 No centro, acomode o restante do abacaxi e da cereja;
*Sugesto: sirva ao lado da cesta de pes e complemente com manteiga, mostarda de
boa qualidade e azeitonas pretas.
**Utenslios: tbua redonda (30cm de dimetro), faca.
**Rendimento: 12 pores
185
Tbua de Frios / Italiana

1
Kg
1,000
Und
1,0
**Matria Prima
Mortadela
250
Presunto (MP)
200
Salame fatiado
200
Salame tipo friolano (MP)
200
**Para decorar:
Tomate (MP)
140
Espinafre (MP)
50
Folha de tomilho (erva)(MP)
5
**Para untar:
Alho (MP)
5
2
0,500
0,5
3
1,500
1,5
4
2,000
2,0
5
2,500
2,5
6
3,000
3,0
7
3,500
3,5
8
4,000
4,0
9
4,500
4,5
125
100
100
100
375
300
300
300
500
400
400
400
625
500
500
500
750
600
600
600
875
700
700
700
1.000
800
800
800
1.125
900
900
900
70
25
2
210
75
7
280
100
10
350
125
12
420
150
15
490
175
17
560
200
20
630
225
22
10
12
15
17
20
22
Modo de Fazer:
1 Descasque e corte ao meio o dente de alho e esfregue-o por toda a superfcie da
tbua. Monte a tbua com as camadas de frios comeando pelas bordas e indo
para o centro, na seguinte seqncia:
2 **1 camada
3 Interlace: - 7 fatias de presunto cozido com capa de gordura cortadas ao meio e
dobradas duas vezes no formato de um leque;
4 16 fatias de salame tipo italiano dobradas ao meio;
5 14 fatias de mortadela cortadas ao meio e dobradas duas vezes;
6 16 fatias de salame tipo friolano dobradas ao meio;
7 **Para as demais camadas:
8 Repita o mesmo corte e forma de dobrar as fatias at completar toda a tbua;
9 Na sobreposio das camadas procure colocar frios diferentes;
10 Ex: salame sobre mortadela, presunto sobre o salame, obtendo um efeito mais
colorido.
11 *Para decorar: - acomode os tomates-cereja no centro dos frios;
12 Encaixe as folhas de rcula em duas pontas da tbua sobre a 1 camada de frios e
em volta dos tomates;
13 Distribua os talos de erva-doce cortado em tiras finas com 4cm de comprimento
entre as fatias dos frios;
14 Salpique as folhinhas de tomilho sobre as fatias de frios.
**Utenslios: tbua retangular (31xc35cm), faca.
*Tempo de preparo: 40 min.
186
Tbua de Frios / Light

1
2
3
4
5
6
7
8
9
Kg
1,250 0,600 1,200 1,800 2,400 3,000 3,600 4,200 4,800
Und
1,000 0,480 0,960 1,440 1,920 2,400 2,880 3,360 3,840
**Matria Prima
Presunto peru defumado (MP) 300
144
288
432
576
720
864 1.008 1.152
Peito de peru defumado (MP)
300
144
288
432
576
720
864 1.008 1.152
Blanquet de peru fatiado (MP) 150
72
144
216
288
360
432
504
576
Roule de peru (MP)
150
72
144
216
288
360
432
504
576
**Para enfeitar
Abacaxi (MP)
600
288
576
864 1.152 1.440 1.728 2.016 2.304
Manga p/confeitar grande
100
48
96
144
192
240
288
336
384
Modo de Fazer:
1 Descasque o abacaxi e corte-o em fatias;
2 Corte a manga em fatias;
Sobre a tbua, acomode as fatias de frios e frutas da seguinte forma:
3 Enrole as fatias de presunto e o peito de peru e acomode-as intercaladas ao redor
da tbua fazendo um anel;
4 Dobre ao meio as fatias de roule e blanquet e acomode-as na parte central da
tbua;
5 Finalize a montagem acomodando a manga fatiada entre as fatias de peito e
presunto de peru.
**Utenslios: tbua de madeira redonda (45cm de dimetro), faca.
187
Tbua de Frios / Oriente
Kg
Und
**Matria Prima
Peito de peru defumado (MP)
Presunto peru defumado (MP)
Blanquet peru fatiado (MP)
**Para decorar:
Abacaxi em calda
Kiwi (MP)
Damasco
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1,100 0,550 1,650 2,200 2,750 3,300 3,850 4,400 4,950
1,0
0,5
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
300
300
200
150
150
100
450
450
300
600
600
400
750
750
500
900
900
600
100
100
100
50
50
50
150
150
150
200
200
200
250
250
250
300
300
300
1.050 1.200 1.350

1.050 1.200 1.350
700
800
900
350
350
350
400
400
400
Modo de Fazer:
1 Sobre a tbua, acomode as fatias de frios da seguinte forma, comeando a
montar a tbua das bordas para o centro:
2 Corte as fatias de peito de peru defumado ao meio e dobre-as uma vez no
formato de um leque, medida que for dobrando as fatias acomode-as em toda a
volta da tbua;
3 Corte as fatias de presunto de peru defumado ao meio e dobre-as duas vezes
formando um retngulo e acomode-as sobre as fatias de peito de peru defumado;
4 Enrole as fatias de blanquet de peru e acomode-as sobre o presunto de peru
defumado;
5 **Para decorar:
6 Corte cada fatia de abacaxi em 4 pedaos, os kiwis em rodelas finas e os
damascos ao meio;
7 Intercale a camada de peito de peru defumado e presunto de peru defumado com
os pedaos de abacaxi;
8 Corte as rodelas de kiwi ao meio e coloque-as entre as fatias de presunto de peru
e o blanquet de peru;
9 Acomode as metades de damasco no meio de algumas das fatias de peito de peru
defumado;
10 Decore o centro da tbua com os damascos e frutas que sobraram.
188
450
450
450
Tbua de Frios / Salames
Kg
Und
**Matria Prima
Salame t/ hambrguer (MP)
Salame tipo Friolano (MP)
Salame tipo Milano
Salame italiano cru
**
Limo (MP)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0,690 0,350 0,700 1,050 1,400 1,750 2,1400 2,450 2,700
1,000 0,507 1,014 1,521 2,028 2,536 3,043 3,550 3,913
150
150
150
150
76
76
76
76
152
152
152
152
228
228
228
228
304
304
304
304
380
380
380
380
456
456
456
456
532
532
532
532
586
586
586
586
90
45
91
136
182
228
273
319
352
Modo de Fazer:
1 Sobre a tbua acomode as fatias de frios da seguinte forma:
2 Comece a montar a tbua das bordas para o centro, dobre as fatias de salame tipo
hambrguer ao meio e acomode-as em toda a volta da tbua;
3 Dobre as fatias de salame tipo Friolano ao meio e acomode-as sobre a 1 camada
de salame;
4 Na 3 camada utilize o salame tipo Milano dobrado da mesma forma;
5 Na 4 e 5 camada utilize o salame tipo italiano;
6 Nas duas ltimas camadas utilize salame tipo Milano e salame tipo hambrguer;
7 Corte o limo em rodelas e cada rodela em quatro e decore toda a tbua.
189
Pat / Atum com Milho

Kg
Und
**Matria Prima
Maionese (MP)
Milho verde (MP)
Atum (MP)
Cebola ralada (MP)
1
2.320
0
2
1.000
0
3
2.000
0
4
3.000
0
5
4.000
0
6
5.000
0
7
6.000
0
8
7.000
0
9
8.000
0
1.130
800
340
90
487
344
146
38
974
689
293
77
1.461
1.034
439
116
1.948
1.379
586
155
2.435
1.724
732
193
2.922
2.068
879
232
3.409
2.413
1.025
271
3.896
2.758
1.172
310
Modo de Fazer:
1 Junte o milho verde, atum, cebola ralada e maionese em um vasilhame plstico e
misture bem (c/ colher).
**Utenslios: vasilhame plstico, ralador, colher grande.
190
Pat / Azeitona
Kg
Und
**Matria Prima
Maionese (MP)
Azeitona s/ caroo
gua (MP)
Cebola cabea (MP)
Cebolinha (MP)
Salsinha (MP)
1
4,765
0
2
2,000
0
3
4,000
0
4
6,000
0
5
6
7
8
8,000 10,000 12,000 14,000
0
0
0
0
9
16,000
0
3.000
2.500
2.200
55
30
30
1.259
1.049
923
23
12
12
2.518
2.098
1.846
46
25
25
3.777
3.147
2.770
69
37
37
5.036
4.197
3.693
92
50
50
10.073
8.394
7.387
184
100
100
6.295
5.246
4.616
115
62
62
7.555
6.295
5.540
138
75
75
8.814
7.345
6.463
161
88
88
Modo de Fazer:
1 Junte a azeitona e gua no liquidificador e bata por alguns instantes (apenas
p/ triturar um pouco a azeitona);
2 Coe a azeitona espremendo p/ retirar o excesso de gua;
1 Junte a azeitona, cebolinha e salsinha picadas, cebola ralada e maionese em
um vasilhame plstico;
2 Misture bem (c/ colher);
3 Coloque o pat no pote e guarde em cmara fria.
**Utenslios: vasilhame plstico, ralador, faca e tbua de carne, colher grande, peneira.
191
Pat / Berinjela
Kg
Und
**Matria Prima
gua (MP)
Berinjela (MP)
Maionese (MP)
Azeite (MP)
Vinagre tinto
Cebola cabea (MP)
Tempero fondor (MP)
Sal refinado (MP)
Cebolinha (MP)
Salsinha (MP)
1
2,220
0
2
1,000
0
3
2,000
0
4
3,000
0
5
4,000
0
6
5,000
0
7
6,000
0
8
7,000
0
9
8,000
0
1.800
1.500
1.300
110
810
675
585
49
85
31
22
13
13
13
1.621
1.351
1.171
99
38
63
45
27
27
27
2.432
2.027
1.756
148
76
94
67
40
40
40
3.243
2.702
2.342
198
114
126
90
54
54
54
4.054
3.378
2.927
247
153
157
112
67
67
67
4.864
4.054
3.513
297
191
189
135
81
81
81
5.675
4.729
4.099
346
229
220
157
94
94
94
6.486
5.405
4.684
396
268
252
180
108
108
108
70
50
30
30
30
Modo de Fazer:
1 Em um vasilhame plstico, misture gua e sal;
2 Descasque e rale a berinjela colocando-a de molho na mistura de gua e sal
medida que for ralando;
3 Separe a berinjela passando na peneira e espremendo ao mesmo tempo p/
escorrer bem;
4 Leve a panela ao fogo;
5 Quando ela estiver quente coloque a metade do azeite, adicione a berinjela e
misture c/ colher deixando refogar um pouco;
6 Adicione o vinagre e misture deixando refogar um pouco;
7 Adicione o restante do azeite misturando;
8 Adicione sal e cebola picada e misture;
9 Adicione salsinha e cebolinha picadas, misture deixando refogar;
10 Deixe esfriar (coloque na cmara fria p/ esfriar rpido);
11 Adicione a maionese e misture (c/ colher);
12 Coloque o pat no pote e guarde em cmara fria.
**Maquinrio: fogo.
**Utenslios: vasilhame plstico, ralador, faca, colher grande, panela grande, peneira.
192
Kg
Und
**Matria Prima
Maionese (MP)
Peito de frango (MP)
Cebola cabea (MP)
Pimento (MP)
Salsinha (MP)
Sal refinado (MP)
Cebolinha (MP)
1
5,935
0
4.400
1.440
175
50
30
20
30
Pat / Frango
2
3
4
1,000 2,000 3,000
0
0
0
741
242
29
8
5
3
5
1.482
485
58
16
10
6
10
2.224
727
88
25
15
10
15
5
4,000
0
6
5,000
0
7
6,000
0
8
7,000
0
9
8,000
0
2.965
970
117
33
20
13
20
3.706
1.213
147
42
25
16
25
4.448
1.455
176
50
30
20
30
5.189
1.698
206
58
35
23
35
5.930
1.941
235
67
40
26
40
Modo de Fazer:
1 Pique o frango bem picado;
2 Junte o frango, cebolinha e salsinha picados, cebola ralada e pimento picado e
misture (c/ colher);
3 Adicione a maionese e misture bem;
4 Junte o sal e misture;
**Utenslios: vasilhame plstico, ralador, faca, colher grande.
193
Pat / Pasta de Alho

Kg
Und
**Matria Prima
Leite (MP)
Margarina (MP)
Alho (MP)
Maizena (MP)
Sal refinado (MP)
Tempero (MP)
Cebolinha (MP)
Salsinha (MP)
**P/ derreter:
Margarina (MP)
1
3,600
0
2
1,000
0
3
2,000
0
4
3,000
0
5
4,000
0
6
5,000
0
7
6,000
0
8
7,000
0
9
8,000
0
2.000
1.000
325
200
35
100
30
30
555
277
90
55
9
27
8
8
1.111
555
180
111
19
55
16
16
1.666
833
270
166
29
83
25
25
2.222
1.111
361
222
38
111
33
33
2.777
1.388
451
277
48
138
41
41
3.333
1.666
541
333
58
166
50
50
3.888
1.944
631
388
68
194
58
58
4.444
2.222
722
444
77
222
66
66
200
55
111
166
222
277
333
388
444
Modo de Fazer:Obs: separe um pouco do leite p/ dissolver a maisena.

1 Leve o leite na panela ao fogo at ferver;
2 Adicione a maizena dissolvida no leite e mexa o tempo todo at comear a
engrossar;
3 Adicione o tempero e misture;
4 Adicione o sal e misture;
5 Deixe cozinhar um pouco (+9min.);
6 Deixe esfriar bem na cmara fria (chamemos este de mingau);
7 Despeje o mingau na batedeira, acrescente a margarina e bata na 3 velocidade
at atingir o ponto de chantilly;
8 Enquanto isso, leve a margarina p/ derreter na panela ao fogo, despeje no
liquidificador, acrescente o alho, bata na velocidade mxima aos instantes no
total de 30 segundos e despeje na batedeira;
9 Deixe bater por mais 5min.;
10 Enquanto isso, pique a salsinha e a cebolinha, despeje na batedeira e
desligue.Obs: coloque o pat num vasilhame plstico e guarde na cmara fria.
**Maquinrio: batedeira (batedor: globo), fogo, liquidificador.
**Utenslios: panela, colher, faca.
194
Pat / Presunto
Kg
Und
**Matria Prima
Maionese (MP)
Apresuntado (MP)
Azeitona verde (MP)
Cebola cabea (MP)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
4,780 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 14,000 16,000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3.140 1.313 2.627 3.941 5.255 6.569
1.500 627 1.255 1.882 2.510 3.138
200
83
167 251 334
418
100
41
83
125 167
209
7.882
3.765
502
251
9.196 10.510
4.393 5.020
585
669
292
334
Modo de Fazer:
1 Rale o apresuntado em um vasilhame;
2 Adicione a cebola picada;
3 Junte a azeitona e gua no liquidificador e bata por alguns instantes na
velocidade mxima (apenas p/ triturar um pouco);
4 Coe a azeitona na peneira espremendo e junte-as aos outros ingredientes
misturando;
5 Adicione maionese e misture bem (c/ colher);
6 Coloque o pat no pote e guarde em cmara fria;
**Utenslios: vasilhame plstico, ralador, colher grande, peneira.
195
Pat / Ricota com Alho
Kg
Und
**Matria Prima
Ricota (MP)
Creme de leite (MP)
Alho (MP)
Sal refinado (MP)
1
1,710
0
2
1,000
0
3
1,500
0
4
2,000
0
5
2,500
0
6
3,000
0
7
3,500
0
8
4,000
0
9
4,500
0
970
750
50
5
567
438
29
2
850
657
43
4
1.134
877
58
5
1.418
1.096
73
7
1.701
1.315
87
8
1.985
1.535
102
10
2.269
1.754
116
11
2.552
1.973
131
13
Modo de Fazer:
1 Rale o queijo ricota;
2 Junte o alho com 1/3 do creme de leite no liquidificador e bata por alguns
instantes na velocidade mxima (30seg.);
3 Junte a ricota, o alho batido no creme de leite e o restante do creme de leite em
um vasilhame e misture c/ a colher;
4 Adicione o sal e misture bem.
**Utenslios: vasilhame plstico, ralador, colher grande.
196
Baba de Moa
Total produzido:
1,400 kg
**Matria Prima
Leite de coco
gua
Gemas de ovos para industria
Margarina lato para industria
Acar refinado para industria
%
100,00
100,00
225,00
25,00
250,00
Peso
0,200
0,200
0,450
0,050
0,450
Modo de fazer:
4 Passar as gemas na peneira antes de adicionar a calda;
5 Misturar a gua e o acar e levar ao fogo at dar o ponto de fio, aps o ponto
deixar esfriar por 25 minutos;
6 Misturar o leite de coco com as gemas separadamente com o globo;
7 Voltar com a calda para o fogo e misturar o leite de coco com as gemas aos
poucos, sempre misturando com o globo, at que se consiga um ponto igual ao
de mingau.
197
Calda de Chocolate
Kg
Und
**Matria Prima
Creme de leite (MP)
Nescau (MP)
Acar refinado (MP)
1
2,970
0
2
1,000
0
3
2,000
0
4
3,000
0
5
4,000
0
6
5,000
0
7
6,000
0
8
7,000
0
9
8,000
0
2.500
400
300
841
134
101
1.683
269
202
2.525
404
303
3.367
538
404
4.208
673
505
5.050
808
606
5.892
942
707
6.734
1.077
808
Modo de Fazer:
1 Junte o creme, acar e o Nescau na panela e misture bem;
2 Leve ao fogo alto e deixe at ferver (por 10min.);
3 Obs: mexa de vez em quando.
4 Deixe esfriar e guarde em um vasilhame plstico no freezer.
**Maquinrio: fogo comum.
**Utenslios: panela grande, colher grande, vasilhame plstico.
198
Calda de Leite Condensado:
400g de leite condensado;

200ml de leite de coco;
300ml de Calda para Umedecer Bolos ou leite fervido.
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes, e estar pronto para usar.
199
Calda para Umedecer Bolos
500 ml de gua;
200 g de acar;
Casca de meia laranja em tira.
Modo de Preparo:
Misture a gua, o acar, os cravos, a canela e a casca de laranja e leve ao fogo,
Obs: Se quiser pode adicionar bebidas. Exemplos: licores, rum, etc.
200
Chantilly
Kg
Und
**Matria Prima
Lactofil classic
1
1,000
0
2
2,000
0
3
3,000
0
4
4,000
0
5
5,000
0
6
6,000
0
7
7,000
0
8
8,000
0
9
9,000
0
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
Modo de Fazer:
Leve o lactofil gelado batedeira na 10 velocidade at atingir o ponto (4 min.);
**Ponto: neve e alta consistncia.
**Maquinrio: batedeira pequena (batedor: globo).
201
Chantilly de Chocolate
Kg
Und
**Matria Prima
Lactofil classic
Chocolate em p (MP)
1
1,100
2
0,550
3
1,650
4
2,200
5
2,750
6
3,300
7
3,850
8
4,400
9
4,950
900
200
450
100
1.350
300
1.800
400
2.250
500
2.700
600
3.150
700
3.600
800
4.050
900
Modo de Fazer:
Junte o lactofil gelado e o chocolate em p na batedeira na 10 velocidade por 4
minutos;
**Ponto: neve e alta consistncia.
**Maquinrio: batedeira pequena
202
Cobertura Doce de Coco para Bolo
Kg
Und
**Matria Prima
Coco ralado (MP)
Leite (MP)
1
4,200
0
2
2,100
0
3
6,300
0
4
5
6
7
8
9
8,400 10,500 12,600 14,700 16,800 18,900
0
0
0
0
0
0
3.950
501
501
1.975
250
250
5.925
751
751
7.900
1.002
1.002
9.875 11.850 13.825 15.800 17.775

1.252 1.503 1.753 2.004 2.254
1.252 1.503 1.753 2.004 2.254
Modo de Fazer:
1
Junte na panela mdia o leite condensado, o coco ralado e o leite;
2
Mexa com uma colher grande;
3
Leve ao fogo c/ fogo baixo e deixe at ferver (32min.);
4
Deixe ferver por 34 min. mexendo a mistura em intervalos de 4 ou 5 min.;
5
Deixe esfriar p/ 3h a temperatura ambiente e guarde na cmara fria.
**Maquinrio: fogo, forno.
**Utenslios: panela mdia, colher.
203
Creme para Po Doce I
Kg
Und
**Matria Prima
**Creme:
Leite (MP)
Mistura p/ creme/confeiteiro
**Finalizao:
Acar refinado (MP)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
6,850 1,370 2,740 4,110 5,480 8,220 9,590 10,960 12,330
0
0
0
0
0
0
0
0
0
7.000 1.400 2.800 4.200 5.600 8.400 9.800 11.200 12.600
2.300 460
920 1.380 1.840 2.760 3.220 3.680 4.140
50
10
20
30
40
60
70
80
Modo de Fazer:
1- Separe um pouco de leite (7%) e leve todo o restante (93%) ao fogo em uma
panela;
2- Ao leite separado adicione a mistura misturando-a at dissolver bem e despeje
na panela assim que o leite ferver;
3- Mexa (c/ colher) sem parar at engrossar (1 min.);
4- Jogue um pouco de acar refinado por cima do creme e deixe esfriar (isto
impedir a formao de uma casca grossa na superfcie do creme facilitando seu
manuseio).
**Maquinrio e utenslios: fogo, panela grande, colher grande.
204
90
Creme para Po Doce II
Kg
Und
**Matria Prima
Leite lquido
Gema de ovos
Acar refinado
Amido de milho
Margarina
1
1,900
0
2
0,500
0
3
1,000
0
4
1,500
0
5
2,000
0
6
2,500
0
7
3,000
0
8
3,500
0
9
4,000
0
1.560
200
450
30
150
30
1.410
52
120
1
40
7
820
105
240
15
80
15
1.230
160
360
23
120
23
1.640
210
480
31
160
31
2.050
265
600
39
200
39
2.460
320
720
47
240
47
2.870
370
840
55
280
55
3.280
425
960
63
320
63
Modo de fazer:
Primeira etapa:
1 Ferver parte do leite com acar. Aps um minuto de fervido, adicionar
margarina;
Segunda etapa:
2 Misturar o restante do leite com a gema, com o amido e o restante da farinha, at
obter um creme, a fogo mnimo;
3 Adicionar acar aps ter sido formado o creme.
205
Leite Condensado
Kg
Und
**Matria Prima
Leite em p
gua
Acar refinado
Margarina
1
1,240
0
2
1,000
0
3
2,000
0
4
3,000
0
5
4,000
0
6
5,000
0
7
6,000
0
8
7,000
0
9
8,000
0
400
300
500
40
322
241
403
32
645
483
806
64
967
725
1.209
96
1.290
967
1.612
129
1.612
1.209
2.016
161
1.935
1.451
2.419
193
2.258
1.693
2.822
225
2.580
1.935
3.225
258
Modo de Fazer:
Colocar todos os ingredientes no liquidificador e deixar misturar por cinco minutos.
**Maquinrio:
Liquidificador
206
Marshmallow I
Ingredientes:
210g (6 unidades) de claras;
Essncia de baunilha, casca de limo a gosto.
Modo de Preparo:
Bata em batedeira as claras, o acar, o emulsificante, a baunilha e a casca de
limo at obter o ponto de marshmallow.
207
Marshmallow II
Ingredientes:
125g de claras;
Essncia de baunilha ou casca de limo ralado a gosto.
Modo de Preparo:
Coloque as claras, o acar, a baunilha e a casca de limo ralado em uma panela
e leve ao banho-maria, mexendo sempre at ficar viscoso e quente.
Ainda quente despeje em batedeira e bata at formar volume firme.
208
Molho Branco
**Matria Prima
Leite
gua
Margarina
Biscomil
%
100,0
15,0
8,0
6,0
Peso
1.000
150
80
60
Valor
0,70
0,00
0,12
0,05
Modo de fazer:
1 Leve o leite ao fogo em uma panela;
2 Assim que o leite ferver adicione a margarina;
3 Misture o Biscomil na gua e despeje na panela assim que a margarina
derreter;
4 Mexa com a colher sem parar at engrossar um pouco (aprox. 20 segundos).
**Maquinrio:
Fogo
**Utenslios:
Panela, colher
209
Pintura Gema / leo
Kg
Und
**Matria Prima
Gema de ovo (MP)
leo de soja
1
0,200
0
2
0,400
0
3
0,600
0
4
0,800
0
5
1,000
0
6
1,200
0
7
1,400
0
8
1,600
0
9
1,800
0
190
10
380
20
570
30
760
40
950
50
1.140
60
1.330
70
1.520
80
1.710
90
Modo de fazer:
Misture a gema com o leo at homogeneizar.
210
Pintura para Po
Kg
Und
**Matria Prima
Gema de ovo (MP)
Leite
1
3,925
0
2
3,000
0
3
3,500
0
4
4,000
0
5
4,500
0
6
5,000
0
7
5,500
0
8
6,000
0
9
6,500
0
1.925
2.000
1.471
1.528
1.716
1.783
1.961
2.038
2.207
2.292
2.452
2.547
2.697
2.802
2.942
3.057
3.187
3.312
Modo de fazer:
1 Misture a gema com as mos para soltar a proteo das gemas (obs.: a pelinha
que envolve a gema);
2 Adicione o leite e misture com as mos;
3 Peneire no coador de suco.
211
Pintura para Salgados
Kg
Und
**Matria Prima
Ovos
Gema de ovo
1
1,000
0
2
2,000
0
3
3,000
0
4
4,000
0
5
5,000
0
6
6,000
0
7
7,000
0
8
8,000
0
9
9,000
0
750
250
1.500
500
2.250
750
3.000
1.000
3.750
1.250
4.500
1.500
5.250
1.750
6.000
2.000
6.750
2.250
Modo de fazer:
Misture os ingredientes na seguinte proporo: 1 gema para cada ovo.
212
Pralin
Ingredientes:
120g de amendoim torrado sem pele;
400g de acar;
160ml de gua.
Modo de Preparo:
Triture o amendoim e reserve.
Leve o acar e gua ao fogo forte.
Deixe a gua secar at que o acar torne a colorao de caramelo.
Retire do fogo, adicione o amendoim.
Espalhe sobre uma base mrmore untada com margarina.
Triture, depois de frio, com o auxilio de um rolo ou processador.
Obs: Amndoas, castanhas tambm podem ser adicionadas.
213
Recheio de Ameixa Preta
Kg
Und
**Matria Prima
Ameixa (MP)
gua (MP)
Acar refinado (MP)
1
2,101
0
2
1,000
0
3
2,000
0
4
3,000
0
5
4,000
0
6
5,000
0
7
6,000
0
8
7,000
0
9
8,000
0
1.250
1.000
449
594
475
213
1.189
951
427
1.784
1.427
641
2.379
1.903
854
2.974
2.379
1.068
3.569
2.855
1.282
4.164
3.331
1.495
4.759
3.807
1.709
Modo de Fazer:
1- Junte as ameixas pretas, gua e o acar na panela mdia;
2- Leve ao fogo e ferver (p/ 23min.) no fogo alto;
3- Ponha numa vasilha e deixe esfriar a temperatura ambiente. Guarde na cmara
fria (a 10 graus).
**Maquinrio: fogo, cmara fria.
**Utenslios: panela mdia.
214
Recheio de Brigadeiro
Kg
Und
**Matria Prima
Leite (MP)
Nescau (MP)
1
4,845
0
2
2,000
0
3
4,000
0
4
6,000
0
5
6
7
8
9
8,000 10,000 12,000 14,000 16,000
0
0
0
0
0
3.950
1.000
750
1.630
412
309
3.261
825
619
4.891
1.238
928
6.522
1.651
1.238
8.152
2.063
1.547
9.783 11.413 13.044

2.476 2.889 3.302
1.857 2.167 2.476
Modo de Fazer:
1 Juntar todos os ingredientes numa panela grande e levar ao fogo alto at ferver,
mexendo de vez em quando p/ no agarrar no fundo;
2 Deixar ferver por 40min. em fogo moderado.
**Utenslios: panela grande, colher de pau.
215
Recheio de Carne Crua
Kg
Und
**Matria Prima
Carne moda
Cebola cabea
Tomate
Pimento
leo de soja
Sal refinado
Cebolinha
Salsinha
1
2,920
0
2
1,450
0
3
2,900
0
4
4,350
0
5
5,800
0
6
7,250
0
7
8,700
0
8
10,150
0
9
11,600
0
2.000
380
210
100
90
70
40
30
990
188
105
50
45
35
10
15
1.980
377
210
100
90
70
30
30
2.970
566
310
150
135
105
50
45
3.970
755
420
200
180
140
70
60
4.990
944
520
250
225
175
90
75
5.950
1.132
625
300
270
210
110
90
6.950
1.320
730
350
315
245
130
105
7.940
1.510
835
400
360
280
150
120
Modo de fazer:
1 Junte em uma bacia: cebola, cebolinha, tomate e pimento picados, carne moda,
leo e sal e misture com as mos.
Utenslios:
Faca, Bacia
216
Recheio de Frango
Kg
Und
**Matria Prima
**Preparo do frango
gua
Coxa / sobrecoxa
Peito frango
Sal refinado
**Molho
gua
Cebola cabea
Pimento
Margarina
Coloral
Caldo de carne
1
8,420
0
2
4,200
0
3
8,400
0
4
5
6
7
8
9
12,600 16,800 21,000 25,200 29,400 33,600
0
0
0
0
0
0
11.000 5.480 10.970 16.460 21.940 27.430 32.920 38.400 43.890

7.600 3.790 7.580 11.370 15.160 18.950 22.740 26.530 30.320
7.200 3.590 7.180 10.770 14.350 17.950 21.540 25.140 28.730
200
100
200
300
400
500
600
700
800
1.250
330
200
180
80
60
625
165
100
90
40
35
1.240
330
200
180
80
65
1.870
490
300
270
120
95
2.500
660
400
360
160
125
3.120
825
500
450
200
155
3.740
990
600
540
240
185
4.370
1.150
700
630
280
215
Modo de fazer:
**Preparo do frango:
1 Leve em uma panela ao fogo o peito e a coxa de frango
2 Adicione gua at cobrir;
3 Adicione sal e deixe at cozinhar;
4 Tire da panela e deixe esfriar (enquanto isso faa o molho)
5 Desosse e despele;
6 Leve o peito e a coxa de frango cozido, desossado e despelado masseira rpida
por 2 min.;
**Molho:
7 Leve em uma panela ao fogo: cebola e o pimento picados, margarina e o caldo
de carne;
8 Quando a margarida e o caldo de carne derreterem adicione o coloral e a gua
deixando ao fogo por mais 12 min.
**Recheio de frango:
9 Misture o molho ao frango com as mos.
Obs.: Misture somente a quantidade que ser usada no mesmo dia e guarde o restante
no freezer.
Tempo de preparo:- inicio 09:00 - trmino
- cozimento 1h 20min
- esfriamento 40min
- desossagem / despelagem 12 min
- masseira
2 min
- molho
20 min.
11:20
217
4.980
1.320
800
720
320
250
Recheio de Milho Verde
Kg
Und
**Matria Prima
Milho Verde
Leite
Maisena
Cebola cabea
Tempero (salsa/cebolinha/cebola)
Caldo de galinha
Salsinha
Cebolinha
1
3,070
0
2
1,000
0
3
2,000
0
4
3,000
0
5
4,000
0
6
5,000
0
7
6,000
0
8
7,000
0
9
8,000
0
2.500
640
120
100
60
45
30
20
810
200
40
30
20
15
12
6
1.620
410
80
60
40
30
24
12
2.430
620
120
90
60
45
36
18
3.250
830
160
130
80
60
48
24
4.060
1.040
200
160
100
75
60
30
4.870
1.240
240
190
120
90
72
36
5.690
1.450
280
220
140
105
84
42
6.500
1.660
320
260
160
120
96
50
Modo de fazer:
1 Leve a panela ao fogo para aquecer;
2 Junte na panela: margarina, tempero, cebola ralada e caldo de galinha;
3 Bata o milho mais o leite no liquidificador na velocidade mxima at triturar
bem o milho (no muito) e despeje na panela;
Obs.: Separe um pouco (10%) do milho verde e do leite p/ bater junto com a
maisena.
4 Ao milho verde e leite separados, junte a maisena e bata no liquidificador na
velocidade mxima e despeje na panela;
5 Mexa com colher de tempo em tempo at engrossar um pouco (10 min)
6 Adicione salsinha e cebolinha picadas e misture;
7 Transfira o recheio p/ um vasilhame plstico e deixe esfriar por 45 min.
**Maquinrio:
Fogo industrial, Liquidificador
**Utenslios:
Panela grande, Colher grande, Faca, Tbua de carne
**Tempo total do processo: 1 hora e 15 min.
218
Recheio de Nozes
Kg
Und
**Matria Prima
Leite (MP)
Nozes (MP)
1
3,550
0
2
1,000
0
3
1,500
0
4
3,000
0
5
4,500
0
6
6,000
0
7
7,500
0
8
9,000
0
9
10,500
0
3.470
500
200
977
140
56
1.466
211
84
2.932
422
169
4.398
633
253
5.864
845
338
7.330
1.056
422
8.797
1.267
507
10.263
1.478
591
Modo de Fazer:
1
Triture as nozes no liquidificador;
2
Junte o leite condensado, leite e as nozes na panela e leve ao fogo alto;
3
Assim que comear a ferver no canto da panela, abaixe o fogo;
4
Mexa de vez em quando deixando at engrossar um pouco, ou seja, at ficar
cremoso.
**Maquinrio: liquidificador, fogo industrial.
**Utenslios: colher grande, panela grande.
219
Recheio de Passas ao Rum
Kg
Und
**Matria Prima
Uva passas (MP)
Rum
1
3,190
0
2
1,500
0
3
3,000
0
4
4,500
0
5
6,000
0
6
7,500
7
8
9
9,000 10,500 12,000
0
0
0
3.000
435
330
1.410
204
155
2.821
409
310
4.231
613
465
5.642
818
620
7.053
1.022
775
8.463
1.227
931
9.874 11.285
1.431 1.636
1.086 1.241
Modo de Fazer:
1 Junte o leite condensado, uva passas e o rum na panela e misture (c/ colher) at
homogeneizar;
2 Obs: adiciona-se rum em quantidade tal que a mistura fique c/ sabor de rum.
3 Leve a panela ao fogo alto e mexa de vez em quando;
4 Assim que ferver, mexa sem parar at engrossar um pouco e desligue.
**Maquinrio: fogo.
**Utenslios: colher grande, panela grande.
220
Recheio de Pizza
Kg
Und
**Matria Prima
Tomate
Pimento
Presunto
Cebola cabea
Queijo mussarela
Tempero
1
1,095
0
2
1,000
0
3
2,000
0
4
3,000
0
5
4,000
0
6
5,000
0
7
6,000
0
8
7,000
0
9
8,000
0
360
220
190
175
175
25
330
200
175
160
160
22
660
400
350
320
320
45
990
600
525
480
480
68
1.320
800
700
640
640
91
1.650
1.000
875
800
800
114
1.980
1.200
1.040
960
960
136
2.300
1.400
1.215
1.120
1.120
159
2.630
1.600
1.390
1.280
1.280
182
Modo de fazer:
Picar o pimento, tomate sem semente, a cebola, presunto e a mussarela.
Obs.: O presunto e a mussarela devem ser picados em quadrados pequenos.
221
Recheio para Pastel
Kg
Und.
**Matria Prima
Carne
Batata
leo de soja
Tempero (alho e sal)
Cebolinha
Salsinha
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1,900 0,950 2,850 3,800 4,750 5,700 6,650 7,600 8,550
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1.500
1.000
150
30
35
35
750
500
75
30
17
17
2.250 3.000 3.750 4.500 5.250 6.000 6.750

1.500 2.000 2.500 3.000 3.500 4.000 4.500
225
300
375
450
525
600
675
90
120
150
180
210
240
270
52
70
87
105
122
140
157
52
70
87
105
122
140
157
Modo de fazer:
1 Coloque as batatas em uma panela, encha a panela de gua at cobri-las.
2 Leve ao fogo a panela, cozinhe no fago mdio durante 55 minutos (ou at
quando estiver bem cozida)
3 Deixe esfriar para descasc-las com as mos, ou como preferir.
4 Coloque a carne em uma panela no fogo mdio durante 1 horas e 25 min.
5 De 10 e 10 minutos mexa 2 minutos at secar toda a gua.
6 Deixe esfriar at ar para toc-la.
7 Pegue uma vasilha que caiba todos os ingredientes.
8 Coloque a carne e rale a batata sobre a carne.
9 Acrescente salsinha e cebolinha, misture bem com as mos todos os
ingredientes.
222
Recheio para Torta de Nozes

Total produzido:
2,760 kg
**Matria Prima
Leite liquido industria
Acar refinado
Nozes modas
Gemas de ovos para industria
Biscomil industria
Leite condensado industria
%
100,00
100,00
30,00
9,00
7,00
30,00
Peso
1.000
1.000
300
90
70
300
Modo de fazer:
1 Levar ao fogo o leite, o leite condensado, o acar, as gemas e o Biscomil;
2 Misturar at formar um creme, depois adicionar as nozes e mexer ate que a
massa se desprenda da panela.
**Calda para molhar a torta:
Diluir 2/3 de leite condensado em 1/3 de leite
**Chantilly
Usar o Lactofil para fazer o chantilly.
223
Tempero (salsa, cebolinha, cebola)
Kg
Und
**Matria Prima
Sal refinado
leo de soja
Alho
Pimento
Cebolinha
Salsinha
1
2,780
0
2
1,000
0
3
2,000
0
4
3,000
0
5
4,000
0
6
5,000
0
7
6,000
0
8
7,000
0
9
8,000
0
2.000
390
400
30
10
10
720
140
145
10
3
3
1.440
280
290
21
7
7
2.160
420
430
32
10
10
2.880
560
575
43
14
14
3.600
700
720
53
17
17
4.320
840
860
64
21
21
5.040
980
1.000
75
25
25
5.760
1.120
1.150
86
28
28
Modo de fazer:
1 Leve ao liquidificador: alho descascado, leo, pimento, salsinha e cebolinha
picados;
2 Bata por 30 segundos de velocidade mxima;
3 Despeje no vasilhame j contendo o sal e misture com a colher.
**Maquinrio:
Liquidificador
**Utenslios:
Vasilhame de plstico, colher
224
Tomate Seco
Kg
Und
**Matria Prima
Tomate
Acar refinado
Sal refinado
**Tempero
Azeite
leo de girasol
Alho
Sal refinado
Organo
Manjerico seco
1
0,795
0
2
0,200
0
3
0,400
0
4
0,600
0
5
0,800
0
6
1,000
0
7
1,200
0
8
1,400
0
9
1,600
0
3.000
140
10
754
35
2
1.509
70
5
2.264
105
7
3.018
140
10
3.773
175
12
4.528
210
15
5.283
245
17
6.032
280
19
140
180
5
5
1
1
35
45
1
1
0
0
70
90
2
2
0
0
105
135
3
3
1
1
140
180
5
5
1
1
175
225
6
6
2
2
210
270
7
7
2
2
245
315
8
8
3
3
280
360
9
9
3
3
Modo de fazer:
1 Ligue o forno para pr-aquec-lo;
2 Enquento isso lave, corte ao meio e retire as sementes dos tomates;
3 Coloque-os nas assadeiras (sem untar) virados para cima como tigelas;
4 Leve os tomates ao forno pr-aquecido (200C), com fogo alto e em forno
semi-aberto (uma gretinha) por uma hora e trinta minutos;
5 Verifique se tem gua, em caso afirmativo, retire-a e passe os tomates para
outra assadeira;
6 Vire (emborque) os tomates e leve ao forno por mais uma hora em fogo
baixo;
7 Verifique novamente se tem gua, em caso afirmativo, retire-a e passe os
tomates para outra assadeira;
8 Leve ao forno por mais 30 min.;
9 Deixe esfriar no forno;
10 Tempere com aeite, leo de girasol, sal, organo, alho e manjerico.
**Maquinrio:
Fogo comum
**Utenslios:
Faca, assadeiras
Obs.: os tomates devem estar maduros.
225
Vinagrete
**Matria prima
Tomate
Pimento verde
Cebola cabea
Sal refinado
%
100,0
63,3
32,3
0,9
Peso
340
215
110
3
Modo de fazer:
1 Pique a cebola, tomate e o pimento usando o cortador de legumes;
2 Junte-os na tigela e tempere com sal.
Obs.: no tire o miolo dos tomaates.
**Utenslios:
Faca, cortador de legumes, tigela.
226
Massa Bsica para Bolo
Kg
Und
**Matria Prima
Acar refinado (MP)
Leite (MP)
Ovos (MP)
Margarina (MP)
Volumex (MP)
Essncia de baunilha (MP)
1
4,725
0
2
2,000
0
3
4,000
0
4
6,000
0
5
6
7
8
9
8,000 10,000 12,000 14,000 16,000
0
0
0
0
0
1.500
1.000
1.000
700
400
90
80
5
634
423
423
296
169
38
33
2
1.269
846
846
592
338
76
67
4
1.904
1.269
1.269
888
507
114
101
6
2.539
1.693
1.693
1.185
677
152
135
8
3.174
2.116
2.116
1.481
846
190
169
10
3.809
2.539
2.539
1.777
1.015
228
203
12
Modo de Fazer:
1- Leve o acar, margarina e o Volumex batedeira na velocidade 3;
2- Adicione os ovos aos poucos e deixe bater mais 15min.;
3- Adicione a essncia deixando bater mais alguns instantes e desligue;
4- Adicione a farinha e ligue na velocidade 2;
5- Adicione o leite e passe p/ velocidade 3 deixando bater por mais 30 segundos.
**Maquinrio: batedeira industrial (batedor: globo).
227
4.444
2.962
2.962
2.074
1.185
266
237
14
5.079
3.386
3.386
2.370
1.354
304
270
16
Massa de Calzone
Kg
Und
**Matria Prima
Leite (MP)
Margarina (MP)
Ovos (MP)
Acar refinado (MP)
Sal refinado (MP)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5,000 2,500 7,500 10,000 12,500 15,000 17,500 20,000 22,500
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3.000 1.500 4.500
1.440 720 2.160
200
100
300
110
20
160
80
40
120
50
20
70
40
20
60
6.000
2.880
400
220
160
100
80
7.500
3.600
500
270
200
120
100
9.000
4.320
600
330
240
150
120
10.500 12.000 13.500

5.040 5.760 6.480
700
800
900
380
440
490
280
320
360
170
200
220
140
160
180
Modo de Fazer:
1- Coloque todos os ingredientes na masseira menos o leite;
2- Deixe bater durante 1 minuto na velocidade 1;
3- Mude p/ velocidade 3 e acrescente o leite e deixe bater por mais 3 minutos.
**Maquinrio: masseira.
**Tempo de durao da receita: 10 minutos.
228
Massa de Focaccia
Kg
Und
**Matria Prima
gua (MP)
Azeite (MP)
leo de soja (MP)
Acar refinado (MP)
Sal refinado (MP)
1
2
3
4
2,740 1,000 2,000 3,000
0
0
0
0
5
4,000
0
6
5,000
0
7
6,000
0
8
7,000
0
9
8,000
0
1.500
850
160
100
30
40
30
2.190
1.240
240
145
87
60
40
2.740
1.550
290
185
110
75
50
3.290
1.860
350
220
131
90
60
3.340
2.170
410
255
153
105
70
4.380
2.480
460
290
175
120
80
550
310
60
35
21
15
10
1100
620
120
70
43
30
20
1.650
930
180
105
65
45
30
Modo de Fazer:
1- Coloque todos ingredientes na masseira e deixe bater durante 2 min. na
velocidade 1;
2- Coloque na velocidade 2 e deixe bater durante 3 minutos;
3- Coloque a massa em uma bacia e deixe descansar durante 48 minutos;
Obs: coberta por um plstico, untar a bacia com leo.
**Utenslios: bacia.
**Tempo de durao da receita: 1 hora.
229
Massa de Larc Queic
Kg
Und
**Matria Prima
Leite (MP)
Ovos (MP)
Acar refinado (MP)
Sal refinado (MP)
1
2,520
0
2
2,000
0
3
3,000
0
4
3,500
0
5
4,000
0
6
4,500
0
7
5,000
0
8
5,500
0
9
6,000
0
1.500
670
220
40
30
20
1.190
530
170
31
23
15
1.780
790
260
47
35
23
2.080
930
300
55
41
27
2.380
1.060
340
63
47
31
2.670
1.190
390
71
53
35
2.970
1.320
430
79
59
39
3.270
1.460
480
87
65
43
3.570
1.590
520
95
71
47
Modo de Fazer:
1- Coloque todos ingredientes na masseira menos o leite;
2- Deixe bater durante 3 minutos na velocidade 1;
3- Depois acrescente o leite, mude p/ velocidade 2 e deixe bater mais 2 min.;
4- Deixe a massa descansar durante 23 minutos sobre uma mesa coberta por um
plstico;
**Utenslios: mesa.
230
Massa de Leite Condensado

1
2
3
4
Kg
11,860 5,000 10,000 15,000
Und
0
0
0
0
**Matria Prima
6.625 2.793 5.586 8.379
Leite condensado (MP) 1.975 832 1.665 2.497
gua (MP)
1.200 505 1.011 1.517
Ovos (MP)
1.100 463
927 1.391
leo de soja (MP)
630
265
531
796
300
126
252
379
5
6
7
8
9
20,000 25,000 30,000 35,000 40,000
0
0
0
0
0
11.172
3.330
2.023
1.854
1.062
505
13.965
4.163
2.529
2.318
1.327
632
16.758
4.995
3.035
2.782
1.593
758
19.551 22.344
5.828 6.661
3.541 4.047
3.246 3.709
1.859 2.120
885
1.011
Modo de Fazer:
1 Coloque a gua em uma panela pequena e leve ao fogo com fogo mdio e deixe
mais ou menos 2 min. Obs: deixe at a gua amornar;
2 Coloque todos os ingredientes na batedeira menos a farinha de trigo;
3 Deixe bater durante 3min. na velocidade 1;
4 Acrescente a farinha de trigo, mude para a velocidade 2 e deixe bater durante
5min.
**Maquinrio: batedeira c/ gancho, fogo.
**Utenslios: panela do tipo pequena.
**Tempo de durao da receita: 14min.
231
Massa de Po Bannet
Kg
Und
**Matria Prima
Polish
gua (MP)
Sal refinado (MP)
1
3,610
0
2
1,800
0
3
3,600
0
4
5,400
0
5
7,200
0
6
9,000
0
7
10,800
0
8
12,600
0
9
14,400
0
1.655
1.360
510
55
40
825
680
250
27
20
1.650
1.360
500
54
40
2.470
2.040
760
82
60
3.290
2.720
1.010
109
70
4.120
3.400
1.270
137
100
4.940
4.080
1.520
164
120
5.770
4.760
1.780
190
140
6.590
5.440
2.030
220
160
Modo de Fazer:
1- Coloque a farinha, o polish e a gua (gelada) na masseira e ligue na velocidade
alta. Deixe bater por 7 minutos;
2- Mude para a velocidade lenta e deixe bater por mais 5 minutos;
3- Deixe a massa descansar na masseira por 3 minutos;
4- Ponha o sal e ligue na velocidade baixa. Deixe bater por 4 minutos;
5- Ponha o fermento e mude para a velocidade alta. Deixe bater por 3 minutos;
6- Unte a massa c/ o leo e deixe descansar coberto c/ plstico sobre a mesa
durante 10 min.;
**Maquinrio: masseira pequena.
232
Massa de Po de Ricota
Kg
Und
**Matria Prima
Ricota (MP)
Cebolinha (MP)
Salsinha (MP)
1
2
3
1,670 1,000 2,000
0
0
0
4
3,000
0
5
4,000
0
6
5,000
0
7
6,000
0
8
7,000
0
9
8,000
0
1.150
430
70
70
2.070
780
120
120
2.760
1.040
160
160
3.450
1.300
200
200
4.130
1.560
250
250
4.820
1.820
290
290
5.510
2.080
330
330
690
260
40
40
1.380
520
80
80
Modo de Fazer:
Coloque todos os ingredientes na masseira e deixe bater durante 14 min. na velocidade
2;
**Maquinrio: masseira
233
Massa de Po Delicia
Kg
Und
**Matria Prima
Batata (MP)
Leite (MP)
Margarina (MP)
Acar refinado (MP)
Ovos (MP)
Sal refinado (MP)
1
2,320
0
2
1,000
0
3
2,000
0
4
3,000
0
5
4,000
0
6
5,000
0
7
6,000
0
8
7,000
0
9
8,000
0
1.020
500
300
250
220
110
10
440
210
130
105
95
50
4
880
430
260
210
190
100
8
1.320
640
390
325
275
150
12
1.760
860
520
430
380
190
16
2.200
1.080
650
535
465
240
20
2.640
1.300
780
640
570
290
25
3.080
1.510
910
755
665
330
30
3.520
1.730
1.040
860
760
380
35
Modo de Fazer:
1- Coloque todos os ingredientes na batedeira menos a farinha e deixe bater durante
2 minutos na velocidade 1;
2- Coloque a farinha e deixe bater por 5 minutos na velocidade 2;
**Maquinrio: batedeira com gancho.
234
Massa de Pizza
Kg
Und
**Matria Prima
Leite (MP)
Acar cristal (MP)
Ovos (MP)
Margarina (MP)
Sal refinado (MP)
1
2,150
0
2
1,000
0
3
2,000
0
4
3,000
0
5
4,000
0
6
5,000
0
7
6,000
0
8
7,000
0
9
8,000
0
1.520
175
150
110
100
100
40
705
80
70
50
45
45
18
1.410
160
140
100
90
90
36
2.120
240
210
150
135
135
55
2.820
320
280
200
180
180
75
3.530
400
350
250
225
225
95
4.240
480
420
300
270
370
110
4.950
560
490
350
325
325
130
5.650
650
560
400
370
370
150
Modo de Fazer:
Coloque todos ingredientes na masseira e deixe bater durante 13 min. na velocidade
2;
235
Massa Folhada
Kg
Und
**Matria Prima
Gradina folhada (MP)
gua (MP)
Sal refinado (MP)
**Para polvilhar a mesa:
**Pintura das bordas:
Ovos (MP)
gua (MP)
1
2,200
0
2
1,100
0
3
3,300
0
4
4,400
0
5
5,500
0
6
6,600
0
7
7,700
0
8
8,800
0
9
9,900
0
1.000
750
500
20
500
375
250
10
1.500
1.125
750
30
2.000
1500
1.000
40
2.500
1.875
1.250
50
3.000
2.250
1.500
60
3.500
2.625
1.750
70
4.000
3.000
2.000
80
4.500
3.375
2.250
90
20
10
30
40
50
60
70
80
90
100
30
50
15
150
45
200
60
250
75
300
90
350
105
400
120
450
135
Modo de Fazer:
1- Bata na batedeira a farinha, o sal e a gua na velocidade mdia por 10 min.;
2- Polvilhe a mesa c/ farinha de trigo e em seguida coloque a massa;
3- Com um rolo abra a massa, no centro coloque a Gradina;
4- Com as mos amasse bem a Gradina;
5- Encontre as duas pontas da massa no centro, passe o rolo at a massa ficar bem
lisa;
6- Coloque na geladeira e deixe descansar por 20 min.;
7- Passado este tempo retire a massa do congelador, passe o rolo novamente.
8- Encontre as duas pontas da massa no centro, passe o rolo at a massa ficar bem
lisa;
9- Coloque novamente no congelador e deixe descansar por mais 20 minutos;
10- Em seguida s modelar na forma desejada.
**Utenslios: batedeira, rolo de abrir massa.
236
Massa Folhada para Croissant
Kg
Und
**Matria Prima
Acar refinado (MP)
Sal refinado (MP)
Leite em p (MP)
Ovos (MP)
Margarina (MP)
gua (MP)
Margarina folhada (MP)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10,900 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 35,000 40,000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
5.520 2.530 5.060
510
230
470
55
25
50
70
30
60
140
60
120
350
160
320
140
60
120
2.540 1.160 2.330
1.720 780 1.570
7.590 10.120 10.660

700
940
1.180
75
100
125
90
120
150
190
250
320
480
640
800
190
250
320
3.490 4.660 5.820
2.360 3.150 3.940
15.190
1.420
150
180
380
960
380
6.990
4.730
17.720
1.650
175
210
440
1.120
440
8.150
5.520
Modo de Fazer:
1- Coloque todos os ingredientes na masseira menos a margarina folhada e deixe
bater na velocidade 2 durante 8 minutos:
2- Retire a massa da masseira e coloque sobre uma mesa;
3- Abra a massa at chegar 30x54 espalhe a margarina folhada sobre a mesa
esticada;
4- Dobre a massa em 3 partes colocando um lado em cima do outro. Faa isso 3
vezes.
**Utenslios: rolo e mesa.
237
30.250
1.880
200
240
510
1.280
510
9.320
6.310
Massa para Croquete
Kg
Und
**Matria Prima
Milho verde
Farinha de trigo
Leite
Margarina
Cebola cabea
Cebolinha
Caldo de galinha
Salsinha
Sal refinado
1
6,800
0
2
3
4
5
6
7
8
9
3,400 10,200 3,600 17,000 20,400 23,800 27,200 30,600
0
0
0
0
0
0
0
0
2.000
2.000
2.000
350
290
70
65
20
20
1.000
1.000
1.000
175
145
35
32
10
10
3.000
3.000
3.000
525
435
110
100
30
30
4.000
4.000
4.000
700
580
150
135
50
40
5.000
5.000
5.000
875
725
180
170
60
50
6.000
6.000
6.000
1.050
870
220
205
70
60
7.000
7.000
7.000
1.225
1.015
245
240
80
70
8.000
8.000
8.000
1.400
1.160
280
275
100
80
Modo de fazer:
1 - Leve a panela ao fogo adicionando a margarina deixando-a derreter;
2 - Enquanto isso, bata a cebola no liquidificador por 1 min na velocidade alta e
despeje na panela misturando c/ a colher;
3 - Adicione o caldo de carne misturando c/ a colher;
4 - Junte o milho verde (escorrido) e a metade do leito no liquidificador,
bata por 1 min na alta e despeje na panela;
5 - Enxague o liquidificador com a outra metade do leite e despeje na panela;
6 - Adicione sal, salsinha (picada) e cebolinha (picada), mexendo o tempo todo at
ferver;
7 - Adicione a farinha mexendo at homogeneizar;
8 - Despeje a massa em cima da mesa untada com margarina, espalhe-a e deixe
esfriar.
**Utenslios:
Panela grande, Colher grande
**Maquinrio:
Liquidificador industrial, Fogo
238
9.000
9.000
9.000
1.575
1.305
330
310
110
90
Massa para Empada
Kg
Und
**Matria Prima
Farinha de trigo
Margarina
Creme de leite
Margarina para bolo
Gema de ovo
Sal refinado
1
3,000
0
2
1,000
0
3
2,000
0
4
4,000
0
5
5,000
0
6
6,000
0
7
7,000
0
8
8,000
0
9
9,000
0
1.850
500
300
250
60
50
610
160
100
80
20
10
1.230
330
200
160
40
30
2.460
660
400
330
80
60
3.080
830
500
410
100
80
3.700
1.000
600
500
120
100
4.320
1.160
700
580
140
110
4.930
1.330
800
660
180
130
5.550
1.500
900
750
180
150
Modo de Fazer:
1 Leve bacia: margarina, creme de leite sem o soro, gema de ovo e sal;
2 Adicione a farinha aos poucos misturando a massa com as mos;
Obs.: Ponto com farinha.
**Utenslios:
Bacia
239
Massa para Po de Queijo
Kg
Und
**Matria Prima
Pr mistura p/ po de queijo
Ovos (MP)
gua (MP)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
4,950 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 14,000 16,000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2.000
1.040
1.000
975
800
420
400
395
1.600 2.400 3.200

840 1.260 1.68
800 1200 1600
785 1.180 1.575
4.000
2.100
2.000
1.970
4.800
2.520
2.400
2.365
5.600
2.940
2.800
2.760
Modo de Fazer:
1- Corte o queijo em pedaos e rale no ralador;
2- Coloque a mistura e os ovos na batedeira grande e ligue na velocidade 2;
3- Adicione gua aos poucos e deixe bater por 2 min.;
4- Adicione o queijo ralado e deixe bater por mais 2 min. na mesma velocidade.
**Maquinrio: ralador industrial, batedeira grande.
**Utenslios: batedor gancho.
240
6.400
3.360
3.200
3.150
Massa de Po de Ricota
Kg
Und
**Matria Prima
Ricota (MP)
Cebolinha (MP)
Salsinha (MP)
1
2
3
1,670 1,000 2,000
0
0
0
4
3,000
0
5
4,000
0
6
5,000
0
7
6,000
0
8
7,000
0
9
8,000
0
1.150
430
70
70
2.070
780
120
120
2.760
1.040
160
160
3.450
1.300
200
200
4.130
1.560
250
250
4.820
1.820
290
290
5.510
2.080
330
330
690
260
40
40
1.380
520
80
80
Modo de Fazer:
Coloque todos os ingredientes na masseira e deixe bater durante 14 min. na
velocidade 2;
**Maquinrio: masseira
241
Massa para Pastel
Kg
Und
**Matria Prima
Farinha de trigo
gua
Ovos
leo de soja
Sal refinado
1
2,640
0
2
1,320
0
3
3,960
0
4
5,280
0
5
6,600
0
6
7,920
0
7
8
9
9,240 10,560 11,880
0
0
0
1.700
600
250
200
50
850
300
125
100
25
2.550
900
375
300
75
3.400
1.200
500
400
100
4.250
1.500
625
500
125
5.100
1.800
750
600
150
5.950
2.100
870
700
175
6.800
2.400
1.000
800
200
Modo de fazer:
1 Coloque o trigo, sal, leo, ovos na batedeira;
2 Deixe bater durante 5 minutos na velocidade 3;
3 Acrescente a gua em pequenas quantidades no minuto 3.
242
7.650
2.700
1.125
900
225
Massa para Pastel Portugus
Kg
Und
**Matria Prima
Leite
Farinha de trigo
Margarina
Tempero
Caldo de carne
1
2,980
0
2
1,500
0
3
3,000
0
4
4,500
0
5
6,000
0
6
7,500
0
7
9,000
0
8
10,500
0
9
12,000
0
1.770
1.090
58
30
10
0,89
0,54
29
15
5
1,78
1,09
58
30
10
2,67
1,64
87
45
15
3,56
2,19
116
60
20
4,46
2,74
145
75
25
5,35
3,29
174
90
30
6,24
3,83
203
105
35
7.130
4.380
233
120
40
Modo de fazer:
1 Refogar a margarina e tempero em uma panela grande em fogo alto;
2 Acrescentar o leite, o caldo de carne deixando ferver por 10 min;
3 Acrescentar a farinha aos poucos, mexendo com uma colher de pau at dar o
ponto (3 min);
4 Juntar a massa, tampar com o plstico e reservar.
Obs.: Massa para pastel portugus e rislio de milho.
**Utenslios:
Panela grande, Colher de pau
243
Massa para Queijadim
Kg
Und
**Matria Prima
Acar refinado (MP)
Coco ralado (MP)
Queijo minas (MP)
Ovos (MP)
Margarina (MP)
1
2,000
0
2
4,000
0
3
5,000
0
4
6,000
0
5
7,000
0
6
8,000
0
7
8
9
9,000 10,000 11,000
0
0
0
500
500
500
300
200
1.000
1.000
1.000
600
400
1.250
1.250
1.250
750
500
1.500 1.750 2.000 2.250 2.500 2.750

1.500 1.750 2.000 2.250 2.500 2.750
1.500 1.750 2.000 2.250 2.500 2.750
900 1.050 1.200 1.350 1.500 1.650
600
700
800
900
1.000 1.100
Modo de Fazer:
Coloque todos ingredientes em uma vasilha e mexa c/ as mos at se misturar por
igual.
244
Massa para Salgado Assado
Kg
Und
**Matria Prima
Farinha de trigo
Leite
gua
Acar cristal
leo de soja
Fermento seco
Sal refinado
1
5,000
0
2
2,500
0
3
7,500
0
4
5
6
10,000 12,500 15,000
0
0
0
7
17,500
0
8
20,000
0
9
22,500
0
3.000
1.000
630
190
170
30
30
1,50
0,50
315
95
85
15
15
4,50
1,50
945
285
255
45
45
6,00
2,00
1.260
380
340
60
60
10,50
3,50
2.205
665
595
105
105
12,00
4,00
2.520
760
680
120
120
13.500
4,50
2.835
855
765
135
135
7,50
2,50
1.575
475
425
75
75
9,00
3,00
1.890
570
510
90
90
Modo de fazer:
1 Leve todos os ingredientes, com exceo da gua, masseira rpida;
2 Ligue a masseira, adicione gua ao ponto e deixe bater at interar 5 min.
**Maquinrio:
Masseira rpida
Planejamento de produo:
Incio:
12:48
Mistura:
5 min.
Trmino:
12:54
245
Massa para Salgado Frito
Kg
Und
**Matria Prima
Farinha de trigo
Leite
gua
Margarina
Caldo de galinha
Sal refinado
1
11,720
0
2
3
4
5
6
7
8
9
6,000 12,000 18,000 24,000 30,000 36,000 42,000 48,000
0
0
0
0
0
0
0
0
4.000
4.000
3.350
500
138
80
2.050
2.050
1.710
250
70
40
4.100
4.100
3.430
510
140
80
6.150
6.150
5.140
760
210
120
8.200
8.200
6.860
1.020
280
160
10.240 12.280 14.330 16.380

10.240 12.280 14.330 16.380
8.570 10.290 12.000 13.720
1.270 1.530 1.790 2.040
350
420
490
560
200
240
280
320
Modo de fazer:
1 Leve gua, leite e margarina em uma panela ao fogo alto;
2 Quando ferver adicione sal e caldo de galinha, mexendo at derreter;
3 Adicione o trigo mexendo (c/ colher) at homogeneizar;
4 Despeje a massa na mesa untada com margarina e espalhe-a deixando-a esfriar;
5 Amasse a massa com as mos at ficar lisa medida que for usando-a;
Obs.: Ao invs de amassar com as mos, pode-se usar a masseira.
**Maquinrio:
Panela grande, Colher grande
**Utenslios:
Fogo.
246

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Dica de economia: como vimos, o padeiro deve indicar na ficha o nmero da

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

A fragmentao de receitas pode ser considerada o pulo do gato na panificao. Alm de

Valores em quilogramas (kg)

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Baguete 100g Frango / Queijo

8.820 11.035 13.240 15.450 17.650

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Baguete de Apresuntado e Queijo

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Baguete Recheada com Salaminho

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

1.260 1.890 3.150

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Mini Po com Cebola

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

2.550 3.400 4.250 5.100 5.950 6.800 7.650

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Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Po de Banana com Nozes

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

720 1.450 2.180 2.900 3.630

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

1.320 1.650 1.980 2.310 2.640 2.980 3.310

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Po de Damasco com Nozes

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

2.127 2.836 3.546

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Po de Linho Light Trigale

1.130 1.510 1.880 2.260 2.640 3.020 3.400

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Po de L Salgado / Massa Cozida

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

1.000 1.250 1.500 1.750 2,000 2.250

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

1.110 1.330 1.550 1.770

1.330 1.770 2.220 2.660 3.110 3.550

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Po Doce Caracol com Creme

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Po Doce Comprido com Creme de Frutas

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

9.600 10.666 11.733 12.800 13.866 14.933 16.000 17.066

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729

Branco Consultoria (31) 9746 - 3729