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Curso
Educao Alimentar
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Contedo

Introduo

Pg. 07

Importncia da Alimentao na Sociedade .......................................................... Pg. 10

A gua ................................................................................................................. Pg. 12
Conceitos Bsicos ................................................................................................ Pg. 14
Alimentos Funcionais ........................................................................................... Pg. 16
Biodisponibilidade ................................................................................................ Pg. 18
Benefcios de outros Alimentos ............................................................................ Pg. 19
Pirmide Alimentar ............................................................................................... Pg. 22
Recomendaes como Reforo ........................................................................... Pg. 24
O Cardpio ........................................................................................................... Pg. 25
Plano Alimentar - Fundamentos ........................................................................... Pg. 27
Regras para Elaborao do Plano Alimentar ....................................................... Pg. 33
Leis da Alimentao ............................................................................................. Pg. 34
Introduo Dietoterapia ..................................................................................... Pg. 35
Cuidade com a Escolha dos Alimentos ................................................................ Pg. 38
Diet X Light........................................................................................................... Pg. 39
Educao Alimentar ............................................................................................. Pg. 41
Programa de Comunicao e Reeducao Alimentar - PCRA ............................ Pg. 43
Attividades Extras para o Profissional de Nutrio ............................................... Pg. 45
Alimentos Orgnicos ............................................................................................ Pg. 46
Educao Nutricional ........................................................................................... Pg. 48
Aleitamento Materno ............................................................................................ Pg. 52
Sistema Alimentar ................................................................................................ Pg. 54
Bebidas Alcolicas ............................................................................................... Pg. 56
Nutrio para Terceira Idade................................................................................ Pg. 57
Cuidados ao Elaborar um Plano Alimentar .......................................................... Pg. 59
Cuidados com a Alimentao no Diabetes........................................................... Pg. 62
Exemplos de um Regime Alimentar Saudvel ..................................................... Pg. 63
Entrevista Alimentao Balanceada (Adaptado da Revista Boa Forma) .......... Pg. 64

EDUCAO ALIMENTAR INTRODUO

As aes de Educao Alimentar e Nutricional buscam promover a

segurana alimentar e nutricional, por meio de aes educativas que levem
prticas alimentares mais adequadas, permitindo s pessoas selecionar e
consumir alimentos saudveis e nutritivos, valorizando a diversidade dos
produtos regionais e as vantagens de se aproveitar os alimentos
integralmente, reduzindo o desperdcio.
Com isso, procura-se tambm, resgatar tradies alimentares e sensibilizar
a populao para o direito a uma alimentao adequada e saudvel, em
todas as fases do ciclo da vida.
Neste sentido, as estratgias educativas incentivadas visam autonomia do
indivduo e a mobilizao social, o respeito e a valorizao das
especificidades culturais.
A educao alimentar abrange muito mais do que o simples controle do que
ser ingerido. A compulso por comida, muitas vezes, pode estar atrelada a
problemas emocionais, que devero ser diagnosticados e tratados.
A educao alimentar no regime, , na verdade, um resgate do
verdadeiro sentido da alimentao que nutrir. um processo de
aprendizagem, exercido atravs de orientaes nutricionais especficas,
onde se conhece e incorporam-se hbitos alimentares saudveis.
Por se tratar de um processo de aprendizagem, o indivduo no final do
tratamento, torna-se apto a escolher corretamente os alimentos de sua dieta.
Ela aplicada s pessoas que possuem hbitos alimentares inadequados,
no tendo, assim, carter preventivo,mas educativo.
A importncia deste mtodo formar indivduos capazes de entender o que
uma alimentao saudvel, tornando-se, assim, independentes de
frmulas de emagrecimento e dietas rigorosas.
NOES BSICAS
Os alimentos necessrios nossa sobrevivncia so de origem: animal,
vegetal e mineral.
ORIGEM ANIMAL
Leite, ovos e carnes (boi, porco, aves e peixes).

ORIGEM VEGETAL
As mais diversas plantas, desde a semente at os frutos: arroz, feijo, milho,
mandioca, batata, cenoura, alface, tomate, laranja, banana, mamo,
abacate, etc.
ORIGEM MINERAL
gua, sal, clcio e ferro.
CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS
CONSTRUTORES
Pertencem a este grupo os alimentos ricos em protenas, como leite, queijo,
ovos, carne, frango e peixe (origem animal), alm da soja, ervilha, lentilha e
feijo (origem vegetal).
As protenas so compostos que constituem o principal componente dos
organismos vivos.
Elas so fundamentais para o crescimento e, se o nosso corpo fosse uma
casa, poderamos comparar as protenas aos tijolos que usamos na
construo.
ENERGTICOS
Esto nesta categoria: arroz, milho, macarro, po, batata, mandioca,
farinhas, acares, bolos e mel, ou seja, alimentos que contm carboidratos,
compostos orgnicos que nos do energia .
Existem, tambm, os alimentos superenergticos, que possuem grande
quantidade de gordura e acar e, por isso, devem ser consumidos com
moderao.
So eles: manteiga, margarina, creme de leite, leos, bolos confeitados,
sorvetes cremosos, chocolates, refrigerantes, balas, chicletes, e
salgadinhos.
Os alimentos energticos podem ser comparados com a energia eltrica de
uma casa, que faz funcionar lmpadas e aparelhos eletrnicos.
REGULADORES
Formados por vitaminas, fibras, minerais e gua, os alimentos desta
categoria hidratam o corpo, deixando os cabelos brilhantes, unhas fortes e
pele macia. So encontrados em legumes, verduras e frutas.

As fibras ajudam na digesto, facilitando o movimento dos alimentos no

aparelho digestivo e no bom funcionamento do intestino.
Os alimentos reguladores podem ser comparados ao cimento, que une os
tijolos da casa, porque contribuem para que haja uma relao de equilbrio
entre os alimentos e o nosso organismo.
ATENOO consumo de guloseimas, como doces e salgadinhos, no
proibido, desde que sem exagero e, portanto, muita ateno s seguintes
recomendaes:
As pessoas nunca devem substituir as refeies por guloseimas;
preciso escovar muito bem os dentes aps comer alimentos com
muito acar;
As guloseimas no fornecem todos os nutrientes que o organismo
necessita. Ao contrrio, so ricas em energia e pobres em nutrientes
muito importantes, como vitaminas e minerais.
A ALIMENTAO IDEAL
Uma alimentao equilibrada composta de alimentos que fazem parte de
cada um desses grupos: construtores, energticos e reguladores.
A pirmide alimentar representa todos esses grupos e serve como guia para
nos auxiliar na escolha do que vamos consumir.
Devemos comer em maior quantidade os alimentos que esto na base da
pirmide e em menor quantidade os que ficam no topo.

PIRMIDE ALIMENTAR

IMPORTNCIA DA ALIMENTAO NA SOCIEDADE

INFLUNCIAS NA ALIMENTAO
Cultural;
Comunicacional;
Religiosa;
Econmico-social;
Climtica;
Geogrfica(regionais);
Psicolgica.

O HBITO ALIMENTAR EST RELACIONADO A DOIS FATORES

Capacidade de aquisio para a alimentao;
Educao alimentar.

10

A GUA

Uma pesquisa feita por cientistas dos Estados Unidos, afirma que beber
gua antes das refeies ajuda as pessoas a perderem peso.
Cientistas do Estado americano da Virgnia, afirmam que pessoas que esto
em dieta podem perder cerca de 2kg a mais se elas beberem pelo menos
dois ou trs copos por dia, antes das refeies.
A pesquisa foi apresentada em um congresso nacional da Sociedade
Americana de Qumica, em Boston.
Todos os adultos que participaram da pesquisa tinham entre 55 e 75 anos
de idade. A teoria dos cientistas foi testada em 48 adultos, divididos em dois
grupos, ao longo de 12 semanas.
Ambos os grupos seguiram dietas de baixa caloria, mas um deles bebeu
gua antes das refeies.
Ao longo de 12 semanas, as pessoas que beberam gua perderam cerca de
7kg, enquanto os demais perderam em mdia 5kg.
Um estudo anterior j havia mostrado que pessoas que bebem at dois
copos de gua antes de cada refeio ingerem de 75 a 90 calorias a menos.
ATENO

Todos conhecemos a mensagem:

A GUA ESSENCIAL VIDA.

11

Na verdade, alm de ser o componente maioritrio do corpo humano, a gua

, ainda, o meio por onde se processam todas as reaes do nosso
organismo:
Transporta nutrientes;
Regula a presso sangunea;
Participa no controlo da temperatura;
Mantm o equilbrio dos cidos;
Ajuda, tambm, a eliminar as impurezas;
Auxilia no processo da digesto.
O fato de estarmos sempre a perder gua quer atravs da urina, do suor ou
da respirao, explica porque importante repor o equilbrio hdrico e beber
cerca de dois litros de gua por dia, conforme recomendaes da
Organizao Mundial de Sade (OMS).

SEMPRE TENHA GUA POR PERTO...

1 A sade da sua pele influenciada pelo consumo de gua. Alm de
torn-la mais brilhante e flexvel, impede o seu envelhecimento precoce;
2 Beba sempre que possvel! A sede sinnimo de que o nosso
organismo j est ligeiramente desidratado;
3 Nos dias muito quentes beba mais gua. A gua fornece os elementos
qumicos essenciais ao equilibrado desenvolvimento e manuteno do
organismo humano;
4- Ateno aos idosos e crianas:
Estes dois grupos tm necessidades elevadas de gua e esquecem-se com
frequncia de beber, ou porque no tm sede ou porque no gostam de
gua.
Infuses de vrios tipos e guas aromatizadas com teores reduzidos de
calorias tambm podem ser uma opo para incentivar o consumo de gua.
5 Sabia que a desidratao potencializa problemas renais?
Beber gua regularmente, ao longo do dia, torna a sua urina menos
concentrada, forando menos os rins.
A urina abundante permite diluir e liberar melhor as substncias txicas que
o organismo produz;
6 A hidratao nas grvidas essencial, j que a gua fica retida no saco
amnitico, essencial para a proteo do beb.
Um consumo insuficiente de gua pode contribuir, entre outros fatores, para
o parto prematuro.
7 Pode-se e deve-se beber gua com gs aps as refeies.
12

As propriedades do bicarbonato facilitam e garantem uma digesto mais

eficaz dos alimentos.
8 No trabalho, tenha sempre uma garrafa de gua por perto.
Todos os momentos so bons para repor os lquidos, em especial se o
trabalho possui ar-condicionado, que ajuda a secar o ambiente e contribui
para a desidratao do seu organismo.
9 Se tem fome beba um copo de gua.
Muitas vezes essa impresso no passa de uma sensao de sede.
Por outro lado, quando decidir comer, coma menos alimentos, j que o
estmago j ingeriu lquidos.
10 Beba gua antes, durante ao final da atividade fsica.
Ao final, prefira guas mais mineralizadas e com gs natural.
Por serem mais ricas em sais minerais, podem ajudar na absoro mais
rpida e o seu bicarbonato ajuda na recuperao do esforo fsico.
VANTAGENS
Melhora a funo renal;
Diminui a tendncia para a formao de clculos renais;
Melhora o funcionamento intestinal.
FALTA DE GUA
M irrigao, e o oxignio no chegam s clulas em quantidades
suficientes;
O funcionamento do crebro, msculos e diversos rgos ficam
comprometidos;
Fadiga e dificuldades circulatrias;
Desidratao (lbios, boca e garganta secos, diminuio da produo
de saliva e pele sem elasticidade).

13

CONCEITOS BSICOS

1. NUTRIENTES
Substncias qumicas presentes nos alimentos, indispensveis sade.
H nutrientes que incorporam ao organismo e outros que no incorporam
Os nutrientes contidos nas substncias alimentares so:
Carboidratos;
Lipdios;
Protenas;
Minerais;
Vitaminas;
gua.
Alguns autores consideram o oxignio como nutriente
Classificao dos nutrientes:
a)Nutrientes que regulam os processos orgnicos:
gua;
Minerais;
Fibras;
Vitaminas;
Protenas.
b) Nutrientes que constroem e reparam tecidos orgnicos:
Protenas;
Minerais;
gua.
c) Nutrientes que fornecem calor e energia:
Carboidratos;
Lipdios;
Protenas.
14

2. DIETTICA
a cincia de alimentar corretamente pessoas e coletividades sadias.
3. CALORIAS
So nutrientes energticos , quando queimados (oxidados) nas clulas,
fornecem a energia e o calor que necessitamos.
medido em quilocaloria (Kcal)

Quilocaloria a quantidade de calor necessria para elevar a

temperatura de 1 quilo de gua em 1 c
Popularmente
Caloria (cal)
4. NUTRIO
a combinao de processos alimentares.
A nutrio compreende 3 fases:
Fase da alimentao;
Fase da digesto, da absoro e do metabolismo.
Fase da excreo.
FASE DA ALIMENTAO
Compreende a escolha, a preparao e o consumo de alimentos.
FASE DA DIGESTO
Comea a partir da ingesto de alimentos, at o momento que o organismo
utiliza seus componentes para manuteno e/ ou recuperao da sade.
FASE DA EXCREO
Compreende a eliminao de parte dos componentes alimentares utilizados
e no utilizados.

15

ALIMENTOS FUNCIONAIS

Definio
Alimento funcional qualquer alimento, natural ou preparado, que contenha
uma ou mais substncias classificadas como nutrientes ou no nutrientes,
capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo
efeitos benficos para a sade, podendo retardar o estabelecimento de
doenas crnico degenerativas e melhorar a qualidade de vida das
pessoas.
Os alimentos funcionais ou nutracuticos so aqueles que colaboram para
melhorar o metabolismo e prevenir problemas de sade, ou, pelo menos,
deveriam ser assim - os cientistas j reconhecem as propriedades funcionais
de muitos desses alimentos, porm os estudos ainda no so conclusivos.
A cincia ainda no consegue determinar uma dieta diria de alimentos
funcionais que atenda a todas as necessidades do organismo, explica
Valdemiro Sgarbieri, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.
Essas substncias no so novidade, como s vezes prega a indstria de
alimentos. As isoflavonas, por exemplo, compostos que ajudam na reduo
do colesterol ruim, fazem parte da alimentao humana desde que a soja foi
descoberta pelos chineses, h mais de 5.000 anos.
O que vem acontecendo, um aprofundamento nos conhecimentos da
natureza qumica das substncias funcionais e das suas funes no
organismo.
Com isso, os laboratrios e a indstria alimentcia passaram a produzir, em
larga escala, alimentos funcionais formulados ou artificiais, como leites
fermentados, biscoitos vitaminados e cereais matinais ricos em fibras.
Para chegarem ao mercado, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
exige que o fabricante apresente provas cientficas das propriedades
funcionais alegadas na embalagem.
OS ALIMENTOS FUNCIONAIS PODEM SER CLASSIFICADOS EM 3
GRUPOS
Alimentos com propriedades imunolgicas: podem melhorar o
sistema imunolgico, fazendo com que nosso organismo se
defenda de microorganismos. Podemos encontr-los nos
vegetais, hortalias, frutas, chs, trigo e peixes;
16

Alimentos com atividade antioxidante: protegem o nosso

organismo da oxidao provocada pelos radicais livres.
Auxiliam no combate a vrias doenas como cncer,
cardiopatias, catarata e diabetes. So ricos em Vitamina C,
Zinco, Vitamina E, Betacaroteno. Podemos encontr-los na
cenoura, abbora, brcolis, espinafre, tomate, entre outros;
Alimentos ricos em cidos graxos poli-insaturados mega-3,
mega-6: podem prevenir doenas do corao, aumento das
taxas de triglicerdeos e hipertenso arterial. Podemos
encontr-los nos peixes de gua salgada e fria e, tambm, na
semente de linhaa.
EXEMPLOS DE COMPOSTOS PRESENTES NOS ALIMENTOS
FUNCIONAIS
COMPOSTOS AES NO ORGANISMO
FONTES ALIMENTARES
Antioxidante que diminui o risco Abbora, cenoura, mamo,
Betacaroteno
de cncer e de doenas
manga, damasco,
cardiovasculares
espinafre, couve
Antioxidante relacionado
Licopeno
diminuio do risco de cncer Tomate, melancia
de prstata
Reduo do risco ao cncer de Frutas, legumes e verduras
Fibras
intestino e dos nveis de
em geral e cereais
colesterol sanguneo
integrais
Reduo dos nveis de
Isoflavonas
colesterol sanguneo e do risco Soja, inhame
de doenas cardiovasculares
Reduo dos nveis de
Peixes de gua fria, frutos
cido graxo
colesterol sanguneo e do risco do mar e leo de peixes
mega 3
de doenas cardiovasculares
leos vegetais como
azeite, leo de canola,
cido graxo
Efeito protetor para as doenas
milho e girassol, nozes,
mega-6
cardiovasculares
soja e
Gergelim.
cido graxo
Efeito protetor sobre cnceres
monoAzeite de oliva
de mama e prstata
insaturado

Prbiticos

Ajudam no equilbrio da flora

intestinal e inibem o
crescimento de microrganismos Iogurtes, leite fermentado
patognicos

17

BIODISPONIBILIDADE

Biodisponibilidade a quantidade em funo da velocidade que um princpio

ativo (nutriente) absorvido e se torna disponvel no organismo. E a frao
de qualquer nutriente ingerido, que tem o potencial para suprir demandas
fisiolgicas em tecido alvo.
Para efeito didtico, utiliza-se o termo SLAMANGHI , constitudo pelas
iniciais, em ingls, de cada fator inferente na Biodisponibilidade de
nutrientes.
S= Species (especiao do nutriente);
L= Linkage (ligaes moleculares);
A= Amount consumed in a meal (quantidade ingerida na ingesto);
M= Matrix in wich nutrient is incorporated (matriz no qual o nutriente
est incorporado);
A= Attenuators of absorption and bioconversion (atenuantes da
absoro e bioconverso);
N= Nutrient status of the host (estado nutricional do indivduo);
G= Genetic factors (fatores genticos);
H= Host related factors (fatores relacionados ao hospedeiro);
I= Interaction (interaes).
No Congresso de Biodisponibilidade em Interlaken (2001), foi acordado que
os estudos devem considerar:
(1) BIOCONVERSO;
(2) BIOEFICCIA;
(3) BIOEFICINCIA.
Sendo que:
BIOCONVERSO: a proporo do nutriente ingerido, que estar
biodisponvel, para converso em sua forma biologicamente ativa;
BIOEFICCIA: a eficincia com a qual o nutriente ingerido
absorvido e convertido forma ativa do nutriente;
BIOEFICINCIA: a proporo da forma ativa convertida do
nutriente, que atingir o tecido alvo.
18

BENEFCIOS DE OUTROS ALIMENTOS

1. BETACAROTENO

O que faz: ajuda a diminuir o risco de cncer;

Como age: quando ingerimos gorduras e protenas, o betacaroteno se
converte em Vitamina A, protegendo as clulas do envelhecimento;
Onde encontrar: abbora, cenoura, mamo, manga, damasco,
espinafre e couve.

2. ISOFLAVONAS

O que fazem: atenuam os sintomas da menopausa;

Como agem: por ter uma estrutura qumica semelhante ao estrgeno
(hormnio feminino), alivia os efeitos de calor e cansao da
menopausa e da tenso pr-menstrual.
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 Onde encontrar: soja e seus derivados.

3. LICOPENO

O que faz: est relacionado diminuio do risco de cncer de

prstata;
Como age: evita e repara os danos dos radicais livres que alteram o
DNA das clulas e desencadeiam o cncer;
Onde encontrar: tomate e seus derivados, alm de beterraba e
pimento.

4. MEGA 3

O que faz: diminui o risco de doenas cardiovasculares;

Como age: reduz os nveis de triglicerdeos e do colesterol total do
sangue, sem acumul-lo nos vaso sanguneos do corao;

20

 Onde encontrar: peixes de gua fria, como salmo e truta, e leo de

peixes.

5. FLAVONIDES

O que fazem: diminuem o risco de cncer e atuam como

antiinflamatrios;
Como agem: anulam a dioxina, substncia altamente txica usada em
agrotxicos;
Onde encontrar: suco natural de uva e vinho tinto, alm de alimentos
como caf, ch verde, chocolate e prpolis.

6. PROBITICOS

O que fazem: so microorganismos vivos que ajudam no equilbrio da

flora intestinal.
Como agem: impedem que bactrias e outros microrganismos
patognicos se proliferem no intestino.

21

PIRMIDE ALIMENTAR

PIRAMIDE ALIMENTAR A...

Representao grfica dos alimentos, com o objetivo de promover a sade e
hbitos alimentares corretos.
ANLISE DA PIRMIDE
1. Nvel - alimentos que formam a base da nossa alimentao:
Cereais e feculentos e seus subprodutos;
Ricos em carboidratos vo compor de 50% a 60% do valor
calrico da dieta;
Recomenda-se a ingesto de 5 a 9 pores dirias.
2. Nvel - Alimentos que regulam as funes do nosso
organismo e aumentam a resistncia s doenas, por serem ricos em
vitaminas, minerais, fibras e gua:
Hortalias (verduras e legumes) e cogumelos recomenda-se a
ingesto de 4 a 5 pores dirias, preferncia por alimentos crus;
Frutas (ctricas e outras) recomenda-se a ingesto de 3 a 5
pores dirias;
Fornecem um teor reduzido em calorias.

22

3. Nvel: alimentos construtores, ricos em protenas- ajudam na

formao de clulas e tecidos orgnicos:
Leite, coalhada, iogurtes e queijos- recomenda-se 3 pores
dirias;
Carne e ovos recomenda-se de 1 a 3 pores dirias;
Leguminosas secas (feijes) - recomenda-se 1 poro diria;
Fornecem de 10 % a 15 % das calorias totais da dieta;
Fornecem gorduras, que representam de 20 % a 30 % do total
calrico da dieta, juntamente com os alimentos do 4. Nvel.
4 nvel - devem ter consumo moderado:
leos e gorduras 1 a 2 pores dirias;
Acares e doces de 1 a 2 pores dirias;
Grupo energtico extra (pode trazer riscos sade, se usados em
excesso frituras, etc.

23

RECOMENDAES COMO REFORO

Tornar agradvel o momento das refeies;

Consumir diariamente 1 poro de fruta ctrica;
Mastigar bem os alimentos;
Introduzir, diariamente, 1 poro de vegetal ou fruta de cor alaranjada ou
verde escura;
Moderar o uso de acar e de sal;
Consumir 6 a 8 copos de gua por dia;
Fracionar o nmero de refeies (de 4 a 6 por dia).

24

O CARDPIO

CARDPIO
compe uma refeio.

lista

de

preparaes

culinrias,

que

Ao planejar os cardpios, devemos ter cuidados:

Garantir variedades de cores e texturas;
Combinar bem os diferentes sabores;
Adequar aos hbitos alimentares, de preferncias pessoais,
disponibilidade financeira, estilo de vida e possibilidade de execuo
do cardpio.
EXEMPLO:
CINCO REFEIES ESQUEMA BSICO
Refeio 1 protenas/carboidratos;
Refeio 2 protenas/frutas;
Refeio 3 protenas/carboidratos/vegetais;
Refeio 4 protenas/carboidratos/vegetais;
Refeio 5 protenas/frutas.
Intervalo entre cada refeio: 2:30 a 3 horas;
25

 timo consumo de gua durante o dia.

SEIS REFEIES ESQUEMA BSICO
Refeio 1 protenas/carboidratos;
Refeio 2 protenas/frutas;
Refeio 3 protenas/carboidratos/vegetais;
Refeio 4 protenas/frutas;
Refeio 5 protenas/carboidratos/vegetais;
Refeio 6 protenas/frutas.
Intervalo entre cada refeio: 2:30 a 3 horas;
timo consumo de gua durante o dia.

26

PLANO ALIMENTAR - FUNDAMENTOS

Plano alimentar a quantidade e a qualidade de alimentos que o indivduo

deve receber nas 24 horas do dia, para manter equilibrado o seu organismo.
Devemos observar:
Sexo;
Idade;
Peso;
Estatura;
Atividade fsica;
Crescimento;
Gravidez;
Lactao;
Clima.

ATENO

27

 O plano alimentar dever ser sempre individualizado e

adaptado s comorbilidades (hipertenso, dislipidemias,
diabetes, etc.) que o indivduo apresenta;
Atualmente, recomendam-se dietas no muito restritivas, com
uma restrio calrica diria de cerca de 500- 600 Kcal, que
forneam, no mnimo, 1200 ou 1500 quilocalorias por dia, para
mulheres e homens, respectivamente;
Nutriente
Protenas

% da energia total diria

15%
20 a 30% (cidos gordos saturados e
Gorduras
poli-insaturados hidrogenados <10%)
Hidratos de carbono
>= 50%
Mantenha o equilbrio nutricional, respeitando as propores
energticas propostas para os vrios nutrientes;
A dieta deve permitir um aporte calrico adequado, o
fornecimento das doses dirias recomendadas de todos os
nutrientes, bem como a ingesto de alimentos de todos os
grupos (lacticnios, carnes, peixes, ovos, farinceos,
leguminosas, etc.), sempre com moderao e variedade;
Os acares e o lcool fornecem calorias extras, mas poucos
nutrientes essenciais, pelo que conveniente restringir o seu
consumo;
Promover o aumento do consumo de frutas, verduras,
farinceos e leguminosas;
importante diminuir a ingesto de alimentos ricos em
gorduras, frituras, folhados, molhos, produtos de pastelaria,
laticnios gordos, bolachas e biscoitos.

O QUE UM PLANO ALIMENTAR?

um plano adequado e balanceado, que tem em conta variaes individuais
(idade, sexo, estdio de desenvolvimento, preferncias, hbitos e gostos
alimentares), a disponibilidade de alimentos e as condies
scioeconmicas, e cobre todas as necessidades nutricionais e energticas,
contribuindo para diminuir o risco de desenvolver doenas crnicas.
Deve constar :
Nome, sexo, idade, profisso, estado civil;

28

Motivo da consulta/diagnstico;

Histria Clnica;

Avaliao Antropomtrica;

Avaliao Ingesto Alimentar;

Atividade Fsica Habitual.

importante analisar:
HISTRIA CLNICA

Peso: atual, mximo, mnimo, desejado;

Dados bioqumicos: sangue, urina e outros;

Antecedentes pessoais: patologias, alergias e/ou intolerncias

alimentares, gravidez, depresso e cirurgias;

Antecedentes familiares: patologias relevantes e grau de

parentesco;

Distrbios gastrointestinais: trnsito intestinal (obstipao,

flatulncia, diarria), dispepsia, vmitos e azia;

Medicao habitual.

HISTRIA ALIMENTAR
Alimentos preteridos;
Alimentos preferidos;
Horrios (levantar, deitar, refeies);
Composio, local e companhia das refeies;
Mtodos culinrios mais comuns;
Frequncia da ingesto de doces, molhos, bebidas alcolicas,
caf;
Quantidade de gua ingerida por dia.

29

 AVALIAO ANTROPOMTRICA

Peso;

Altura;

IMC;

Permetro da cintura e quadril;

Composio corporal:

Gordura subcutnea;
Impedncia Bioeltrica (BIA).

DESVIO PONDERAL EM RELAO DO PESO IDEAL (%)

Desvio ponderal = peso atual / peso ideal x 100

CLCULO DO NDICE DE MASSA CORPORAL (IMC)

J citado anteriormente
DISTRIBUIO DE GORDURA CORPORAL

30

Quando o tecido adiposo se acumula na metade superior do

corpo, sobretudo no abdmen, diz-se que a obesidade andride,
abdominal ou visceral;

Quando a gordura se distribui, sobretudo na metade inferior do

corpo, particularmente na regio gltea e coxas, diz-se que do
tipo ginide.

 CLASSIFICAO DA OBESIDADE ABDOMINAL (INDEPENDENTE

DA ALTURA)
Faz-se pela medio do permetro da cintura, utilizando uma fita mtrica
no ponto mdio entre o contorno da cintura
Circunferncia da cintura
(cm)
Risco de complicaes
metablicas

Homem

Mulher

Classe 1

Pouco risco

< 94

< 80

Classe 2

Risco aumentado

94

80

Classe 3

Risco muito aumentado

102

88

NECESSIDADES ENERGTICAS
Metabolismo Basal:

Peso referncia x Fator atividade

31

NECESSIDADES DIRIAS ENERGTICAS

Kcal/ Kg/dia

Homem

Mulher

31
38
41
50
58

30
35
37
44
51

Muito Leve
Leve
Moderada
Pesada
Violenta

METABOLISMO BASAL (MB)

Formula de Harris and Benedict:
MBhomens = 66 + [13,7 x P (kg)] + [5 x Alt (cm)] [6,8 x idade (anos)]
MBmulheres = 655 + [9,6 x P (kg)] + [1,8 x Alt (cm)] [4,7 x idade (anos)]
CLCULO DE NUTRIENTES ENERGTICOS
A distribuio est dependente do quadro clnico do doente e do
objetivo da teraputica alimentar.

Protenas
Lpidos

12 a 20% (0,8-1g/kg/dia) VET;

20 a 35% VET;

Hidratos de carbono

50 a 70% VET;

Observao - VET = Valor Energtico Total.

RESUMO
1. Clculo de necessidades energticas;
2. Distribuio do VET pelos macronutrientes;
3. Distribuio das doses por grupos de alimentos;
4. Distribuio dos alimentos por refeies;
5. Descrio pormenorizada da quantidade e tipo de alimentos;
6. Conselhos teis;
7. Lista de Proibidos/Alimentos a evitar.

32

REGRAS PARA ELABORAO DO PLANO ALIMENTAR

1. Variedade;
2. Moderao;
3. Proporcionalidade.
O conceito SOMOS O QUE COMEMOS, depende:
Da alimentao;
Da forma pela qual so utilizados os nutrientes;
Dos fatores que podem modificar os hbitos.

33

LEIS DA ALIMENTAO

1. LEI - QUANTIDADE
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigncias
energticas do organismo e manter em equilbrio o seu balano.
O bom senso fundamental para no haver excessos, nem restries na
alimentao, pois podem prejudicar o seu organismo.
Cada indivduo necessita de quantidades especficas para manter suas
funes orgnicas e atividades dirias.
2. LEI - QUALIDADE
O regime alimentar deve ser completo em sua composio, para oferecer ao
organismo, que uma unidade indivisvel, todas as substncias que o
integram.
A variedade de alimentos fornece todos os nutrientes necessrios ao bom
funcionamento do seu corpo.
Quanto mais coloridas forem as suas refeies, mais diversidade de
nutrientes voc estar ingerindo.
3. LEI - HARMONIA
A quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentao deve
guardar uma relao de proporo entre si.
O nosso organismo aproveita corretamente os nutrientes, quando estes se
encontram em propores adequadas.
importante haver um equilbrio entre eles, pois as substncias no agem
isoladamente, mas em conjunto.
Por exemplo:
A relao entre a ingesto de carboidratos, protenas e gorduras.
4. LEI - ADEQUAO
A finalidade da alimentao est subordinada sua adequao ao
organismo.
O estado fisiolgico (gestao, lactao), hbitos alimentares (deficincia de
nutrientes), condies scioeconmicas (acesso aos alimentos), alteraes
patolgicas (presena de doenas) e os ciclos da vida (crianas,
adolescentes, adultos e idosos) fazem com que o organismo tenha
necessidades nutricionais diferenciadas, dependendo da situao em que
ele se encontra.
34

INTRODUO DIETOTERAPIA

A dietoterapia um tipo de tratamento que tem por base a modificao dos

alimentos pela adio de substncias alimentares com propriedades de cura,
ao tempo de suprimir outras, cujo organismo doente se encontra
incapacitado de metabolizar, o que por si s, neste ltimo caso, induz ou
agrava a doena.
Visando promover a sade e hbitos saudveis, as principais orientaes
sobre alimentao foram reunidas em guias alimentares, que so
instrumentos de orientao e informao populao.
Em 1916, o USDA (U.S. Departament of Agriculture) iniciou a ideia de
agrupar os alimentos em um folheto chamado Food for Young Children
(KRAUSE, 2005). Esse sistema de agrupamento de alimentos tinha como
ideia principal apresentar um guia simples para a alimentao saudvel.
Entre estes, existe o Sistema de Equivalentes, no qual o nutricionista elabora
um cardpio adequado de acordo com as necessidades nutricionais do
paciente.
Juntamente com o cardpio, o paciente recebe uma lista com grupos de
alimentos, com suas respectivas calorias e medidas caseiras, sendo
denominada lista de equivalentes, a fim de fazer as devidas substituies no
planejamento alimentar prescrito pelo profissional, evitando uma possvel
monotonia em suas refeies.
DIETA
Dieta ou regime alimentar um conjunto sistematizado de normas de
alimentao de um individuo, seja ele sadio ou doente.
DIETOTERAPIA
o tratamento dos indivduos portadores de determinadas patologias,
atravs da alimentao.
FOCO DA DIOTERAPIA
INDIVDUO FINALIDADES
Prevenir alteraes nutricionais;
Restabelecer o estado nutricional;
Auxiliar na cura de doenas.

35

DICAS BSICAS
Fornecer os nutrientes essenciais;
Considerar preferncias;
Considerar condio econmica;
Considerar religio;
Adaptar a dieta aos hbitos;
Adaptar a dieta ao trabalho;
Adaptar a dieta aos exerccios fsicos
Eleger a via oral como preferencial.

TIPOS DE DIETAS
Dieta Normal a dieta balanceada.

36

Dieta teraputica:
Dieta branda - Indicada para pacientes com problema de
mastigao e deglutio, doena do trato digestrio e como
transio para a dieta geral;
Dieta pastosa - Indicada para pacientes com problemas de
mastigao e deglutio, doenas neurolgicas e alguns psoperatrios;
Dieta lquida: indicada para pacientes com problema de
mastigao e deglutio, pr e ps-operatrio, preparo de exames,
estados febris;
Dieta hipercalrica: Indicada para pacientes com peso deficiente;
Dieta hipocalrica: Destinada a indivduos com sobrepeso ou
diabticos;
Dieta hiperprotica: Indicada para pacientes com doenas
infecciosas ou desnutrio;
Dieta hipocalmica: Indicada para pacientes com doenas renais;
Dieta hipossdica e Assdica: Utilizada nas nefropatias;
Dieta hipogordurosa: Indicada para pacientes com hepatopatias.

37

CUIDADO COM A ESCOLHA DOS ALIMENTOS

COMO ESCOLHER OS ALIMENTOS

O valor nutritivo dos alimentos depende de muitos fatores. Um deles a
poca da estao ou da safra (para frutas e vegetais).
O cheiro, a cor e a textura dos alimentos tambm vo influenciar seu valor
nutritivo.
Tudo isso deve ser observado na hora da escolha e da compra. Para evitar
qualquer problema e garantir a compra de um produto saudvel, siga essas
orientaes:
1) PRODUTOS EMBALADOS
Verifique o prazo de validade e outras informaes que so importantes,
como ingredientes utilizados, composio nutricional, modo de conservao
e de preparo.
A embalagem precisa estar perfeita. No pode estar estufada, enferrujada,
amassada ou rasgada.
O produto no deve estar com a cor, cheiro ou consistncia alterados.
Observe se o local de armazenamento est em boas condies, se as
prateleiras esto limpas, os refrigeradores e freezers ligados e em
temperatura adequada.
S compre produtos de origem animal com o selo de garantia do Servio de
Inspeo Federal (SIF), do Ministrio da Agricultura.
Se houver qualquer dvida sobre o uso e conservao do produto, consulte
o Servio de Atendimento ao Consumidor (SAC).

38

DIET X LIGHT

DIET - O termo s pode ser aplicado a alimentos destinados dietas com

restrio de nutrientes, como carboidrato, gordura, protena ou sdio.
Um chocolate diet, por exemplo, no contm acar.
J uma bebida diet, deve possuir um teor de acar menor que 0,5g/100ml esse limite pode ser maior nos refrigerantes dietticos, em que adicionado
suco de fruta.
LIGHT - O termo light pode ser utilizado em produtos que tenham baixo ou
reduzido valor energtico ou valor nutricional.
Os alimentos light devem ter no mximo 40kcal/100g em produtos slidos.
No caso de bebidas, a proporo de at 20kcal/100ml ou a reduo
mnima de 25% em termos de calorias, em comparao com produtos
similares convencionais.
O produto ao qual o alimento comparado deve ser indicado no rtulo.
A legislao brasileira define rotulagem como toda inscrio, legenda,
imagem ou toda matria descritiva ou grfica, escrita, impressa, estampada,
gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do
alimento.
Tais informaes destinam-se a identificar a origem, a composio e as
caractersticas nutricionais dos produtos, permitindo o rastreamento dos
mesmos, e constituindo-se, portanto, em elemento fundamental para a
sade pblica.
Cabe ressaltar, ainda, que as informaes fornecidas atravs da rotulagem
contemplam um direito assegurado pelo Cdigo de Defesa do Consumidor
brasileiro que, em seu artigo 6. determina que a informao sobre os
diferentes produtos e servios, deve ser clara e adequada e com
especificao correta de quantidade, caractersticas, composio, qualidade
e preo, bem como sobre os riscos que apresentem.
A rotulagem dos alimentos, ao orientar o consumidor sobre a qualidade e a
quantidade dos constituintes nutricionais dos produtos, auxilia escolhas
alimentares apropriadas, sendo indispensvel, no entanto, a fidedignidade
das informaes.
Falhas na legislao vigente no Brasil, propiciam informaes incorretas,
podendo confundir o consumidor, principalmente no que se refere

39

Informao Nutricional Complementar (INC) e s normas sobre alimentos

para fins especiais.
O acesso informao correta sobre o contedo dos alimentos integra o
direito alimentao, por constituir-se em elemento que contribui para a
adoo de prticas alimentares e estilos de vida saudveis, configurando-se,
em seu conjunto, uma questo de segurana alimentar e nutricional.
No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), principal
instituio do Ministrio da Sade (MS), entre outras atribuies,
responsvel pela fiscalizao da produo e comercializao dos alimentos,
incluindo a normatizao para a rotulagem dos mesmos.
Embora a elaborao de legislaes para controle e vigilncia de alimentos
tenha tido incio na dcada de 50, somente com a criao da ANVISA, em
1999, a rotulagem nutricional tornou-se obrigatria.
Os produtos diet so classificados como alimentos para fins especiais e
definidos como sendo alimentos especialmente formulados ou processados,
nos quais se introduzem modificaes no contedo de nutrientes adequados
a utilizao de dieta, diferenciadas e/ou opcionais, atendendo s
necessidades de pessoas em condies metablicas e fisiolgicas
especficas
O termo light indica um alimento que apresenta uma reduo mnima de
25% do valor calrico ou do contedo de algum nutriente, quando
comparado a um similar tradicional.
Tal exigncia classificada como uma Informao Nutricional Complementar
(INC), caracterizando os denominados produtos light. Segundo a Portaria
n. 27, de 1998, do Ministrio da Sade, este termo pode ainda ser utilizado
em alimentos que cumpram os atributos reduzido e/ou baixo em algum de
seus constituintes, definindo quantidades especficas para cada um desses
atributos.
O consumo dos alimentos diet e light vem se popularizando junto a
consumidores que necessitam de produtos sem determinados ingredientes
ou que buscam manter a forma fsica, independente, inclusive, de possurem
preos mais altos, quando comparados aos similares tradicionais.
Esse crescimento teve incio particularmente a partir de 1988, quando os
dietticos, que eram classificados como medicamentos, passaram a ser
denominados alimentos, tendo seu consumo liberado sem exigncia de
receiturio especfico.

40

EDUCAO ALIMENTAR

Muito se tem falado sobre reeducao alimentar, mas ser que no caberia
melhor educao alimentar ou educao nutricional?
Reeducar significa tornar a educar e educao significa o ato de educar,
processo de desenvolvimento da capacidade fsica, intelectual e moral do
ser humano.
A educao alimentar compreende algo mais complexo, um processo, ou
seja, alm da mudana de hbitos alimentares, existe o aprendizado do que
saudvel, mantendo aspectos do indivduo; a construo do
conhecimento, a vivncia.
Para que cada um entenda e adquira bons hbitos alimentares e os
transmita, necessrio que a pessoa participe realmente do processo.
Ela deve querer conhecer os alimentos, suas funes no corpo, sua
importncia, para entender o porqu desses alimentos serem
recomendados.
A alimentao no deve ser imposta como algo fixo, restrito, que gere
sacrifcios.
Deve ser algo planejado, conforme as preferncias da pessoa e,
principalmente, levando em conta hbitos e costumes, respeitando aspectos
culturais, tudo com muito bom senso e, claro, com o equilbrio nutricional
necessrio.
muito importante que o educador respeite a individualidade da pessoa e
conhea seus hbitos atuais, para que, aos poucos, introduza o que
necessrio melhorar e incentive para que continue mantendo o que bom,
garantido assim uma boa nutrio.

MUDAR HBITOS NO TAREFA FCIL, MAS POSSVEL.

41

 O problema alimentar educacional;

Educao alimentar consiste em incentivar mudanas no
comportamento de pessoas, grupos e populao;
O poder aquisitivo um fator extremamente determinante do
consumo alimentar;
Alimentos inadequados esto mais disponveis e so, na maioria das
vezes, mais atraentes;
O comportamento alimentar do individuo o fator que mais influencia
no seu estado nutricional.

42

PROGRAMA DE COMUNICAO E REEDUCAO ALIMENTAR PCRA

Deve ser especfico para cada pessoa e para cada problema.

Como planejar?
Devemos analisar a seguintes perguntas:
Qual o diagnostico?
Qual o problema?
Quais os objetivos?
O que deve ser mudado?
Quais as estratgias para motivar a mudana?
Quais os mtodos?
Quais os recursos?
Como avaliar?
Como monitorar?

43

1. FASE - DIAGNSTICO
Identificar o problema, suas causas e analisar os recursos disponveis.
Antes de aplicar o programa de reeducao alimentar, preciso definir o que
se espera alcanar com ele, o para que do programa, qual o comportamento
que deve ser mudado.
2. FASE - O OBJETIVO
Deve indicar o propsito da atividade instrucional da forma mais precisa.
um longo programa educativo.
3. FASE - CONTEDO
So temas que devem ser tratados em programa de reeducao alimentar
para a consecuo dos objetivos previamente definidos.
4. FASE - ESTRATGIA
So procedimentos e tcnicas que visam a engajar a populao alvo em
situaes capazes de estimular a aprendizagem
Compreende:
Motivao;
Mtodos e tcnicas de ensino;
Recursos materiais e humanos.

44

ATIVIDADES EXTRAS PARA O PROFISSIONAL DE NUTRIO

Divulgar solues alternativas para a alimentao;

Combater o desperdcio;
Orientar procedimentos culinrios;
Incentivar levar comida de casa para o trabalho;
Orientar como comer fora de casa;
Orientar as cantinas escolares;
Esclarecer o consumidor sobre seus direitos.

45

ALIMENTOS ORGNICOS

O produto orgnico cultivado sem o uso de adubos qumicos ou

agrotxicos.
As tcnicas de produo orgnica so destinadas a incentivar a conservao
do solo e da gua e reduzir a poluio.
Segundo o Instituto Biodinmico (IBC), um certificador brasileiro reconhecido
internacionalmente, a produo orgnica no Brasil cresce 30% ao ano e
ocupa atualmente uma rea de 6,5 milhes de hectares de terras, colocando
o pas na segunda posio dentre os maiores produtores mundiais de
orgnicos, devido ao extrativismo sustentvel de castanha, aa, pupunha,
ltex, frutas e outras espcies das matas tropicais, principalmente da
Amaznia. Cerca de 75% da produo nacional de orgnicos exportada,
principalmente para a Europa, Estados Unidos e Japo.
A soja, o caf e o acar lideram as exportaes. No mercado interno, os
produtos mais comuns so:
Hortalias;
Caf;
Acar;
Sucos;
Mel;
Gelias;

Feijo;
Cereais;
Laticnios;

46

Doces;
Chs;
Ervas medicinais.
Pelo menos 80% dos projetos certificados no Brasil, so de pequenos
agricultores familiares (cerca de 20 mil agricultores).
As associaes e cooperativas de pequenos produtores vm crescendo e
viabilizam a agricultura orgnica em muitas regies, fixando o homem no
campo. Muitas famlias consomem e vendem o que plantam.
O produto orgnico evita problemas de sade, causados pela ingesto de
substncias qumicas txicas.
Protege a qualidade da gua, a fertilidade do solo, a vida silvestre e so
mais nutritivos.
Incluir produtos orgnicos nas compras, incentiva a produo e no longo
prazo, torna os orgnicos mais baratos.
Para esclarecer, o alimento hidropnico (produzido na gua) no orgnico,
pois utiliza adubos qumicos solveis.
O selo de certificao a garantia do consumidor de estar adquirindo
produtos orgnicos isentos de qualquer resduo txico.
O sistema de cultivo orgnico observa as leis da natureza, respeita as
diferentes pocas de safra e todo o manejo agrcola est baseado na
preservao dos recursos naturais.

47

EDUCAO NUTRICIONAL

Nos ltimos tempos, expresses como qualidade de vida e alimentao

saudvel vm atraindo a ateno de pessoas de diferentes idades, classes
sociais e graus de instruo.
De igual modo, desperta interesse a possibilidade de se desenvolver estilos
de vida saudveis, o que privilegia a alimentao e a educao nutricional.
MAS AFINAL, O QUE EDUCAO NUTRICIONAL?
O ser humano aprende e se desenvolve ao longo de sua existncia, no
esforo em responder aos desafios cotidianos.
A educao acontece nesse cotidiano social e, tambm, por intermdio de
aes de instruo e ensino planejadas, por pessoas capacitadas para tal.
Assim, como no se faz educao musical, artstica ou moral em cursinhos
de cinco dias, no h nenhuma frmula mgica para conseguir que as
pessoas passem a comer melhor de um dia para outro.
Isto no justifica, porm, desconsiderar essa importante ao em prol da
promoo da sade.
A educao nutricional, enquanto especialidade de interesse acadmico,
remonta dcada de 1940, quando, no perodo ps-guerra, aventava-se a
possibilidade de, perante a sbita escassez de recursos, melhorar a
qualidade da alimentao de populaes pauperizadas, por intermdio de
modificaes na alimentao, que permitiriam obter a melhor relao
custo/benefcio, mediante o emprego de alimentos mais baratos e nutritivos.
No Brasil, foi criada no incio da dcada de 40, a funo da Visitadora de
Alimentao, uma profissional de sade que deveria ir casa das pessoas,
para fazer educao alimentar no local onde a alimentao era preparada,
ou seja, na cozinha.
A iniciativa foi considerada invasiva pela populao, que reprovava a
intromisso de profissionais de sade no mbito domstico. Nas dcadas de
50 e 60, vemos a Educao Nutricional ligada, sobretudo s campanhas que
visavam introduo da soja na alimentao.
Por ser a soja produto exportvel, privilegiava-se o interesse econmico, em
detrimento da preferncia nacional pelo feijo.
Neste perodo, a educao voltava-se, tambm, para a utilizao dos
produtos obtidos atravs do convnio MEC-USAID, por meio do qual eram
doados a pases pobres do terceiro mundo os excedentes agrcolas dos
48

Estados Unidos, com o objetivo primeiro de garantir estabilidade dos preos

no mercado internacional e fomentar o desenvolvimento de mercados
externos, compostos por potenciais compradores, que se habituariam a
certos produtos recebidos inicialmente por intermdio destas doaes.
Evidentemente, no faltaram crticas a tais iniciativas, o que levou ao
descrdito a Educao Nutricional, por razes de ordem tica e poltica.
Nas dcadas de 60 e 70, no mbito internacional, a Educao Nutricional
distanciou-se de suas razes sociais e antropolgicas.
A sociologia cedeu lugar medicina, como mentora dos programas de
Educao Nutricional e o critrio de xito, inspirado nas concepes
behavioristas de educao, passou a ser exclusivamente a mudana de
comportamento observvel.
No Brasil, nas dcadas de 70 e 80, ela passou a ser vista como prtica
domesticadora, repressora e at aviltante, reprovada por todos os que
prezassem a liberdade de expresso.
Comer o que se quer, na hora que se quer e como se quer era uma forma de
exercer o direito liberdade e ensinar o que melhor para a sade era
entendido como cerceamento desse direito.
No incio da dcada de 90, fatos novos fizeram ressurgir o interesse pelo
assunto: a divulgao dos resultados da Pesquisa Nacional Sobre Sade e
Nutrio realizada pelo Ministrio da Sade, que apontavam para o
expressivo aumento na prevalncia de obesidade, principalmente entre
mulheres de baixa renda; a comparao dos resultados da Pesquisa de
Oramento Familiar, realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatstica, com estudos de dcadas anteriores, evidenciou incremento
importante no consumo de alimentos, especialmente daqueles mais
calricos e menos nutritivos.
No mesmo perodo, observou-se decrscimo no consumo de frutas, cereais
e leguminosas.
O tradicional arroz e feijo perdiam seu prestgio, enquanto biscoitos doces,
refrigerantes e embutidos ocupavam terreno nas gndolas dos
supermercados. Por outro lado, a constatao cientfica do fato de que a
alimentao de m qualidade um fator de risco para vrias doenas, fez
com que a Educao Nutricional fosse lembrada como medida a ser
considerada para reverter a tendncia ao crescente consumo de gorduras,
acar e produtos industrializados, que no trariam benefcios sade.
ENTO, ENSINAR A COMER NECESSRIO?
Quem se v s voltas com nveis elevados de colesterol, quem est com a
presso alta e tem excesso de peso, quem experimenta uma crise de gota,
busca uma orientao sobre como mudar a alimentao.
Escolas comeam a contratar nutricionistas para oferecer merendas de
melhor qualidade e servios de alimentao de empresas a preocupar-se em
atender s expectativas dos usurios, no sentido de oferecer alternativas
alimentares mais saudveis.
H uma notria demanda por orientao profissional na rea de
alimentao. Servios de sade que contam com nutricionistas so muito
procurados atualmente, porque h uma percepo de que preciso
49

reeducar-se para tornar a alimentao mais saudvel e isso no mais visto

como imposio, mas como uma chance de ganhar mais vida com
qualidade, pondo em prtica alguns conhecimentos gerados pela cincia da
nutrio, devidamente trabalhados por quem sabe que o fenmeno da
alimentao no apenas biolgico.
No comemos nutrientes, mas alimentos, e o significado deles na esfera
afetiva, psicolgica e nas relaes sociais no podem jamais ser
desconsiderados pela Educao Nutricional.
Educar no campo da nutrio implica em criar novos sentidos e significados
para o ato de comer.
Foi-se o tempo em que se puxava da gaveta dietas prontas de 1200kcal, que
proibiam o consumo de tudo que no fosse arroz, bife grelhado e salada.
Educar, no mbito da alimentao, implica em conhecer profundamente o
que alimentao.
Nossas atividades biolgicas mais elementares comer, beber, defecar
esto estreitamente ligadas s normas, proibies, smbolos, mitos, ritos, ou
seja, ao que h de mais especificamente cultural; nossas atividades mais
culturais falar, cantar, danar, amar, meditar pem em movimento
nossos corpos, nossos rgos; portanto, o crebro.
Educar, em nutrio, tarefa complexa que pode ser pensada pelo
paradigma da complexidade.
Alm da busca por certo conhecimento necessrio tomada de decises
que afetam sade, cabe analisar as atitudes e condutas relativas ao universo
da alimentao.
Atitudes so formadas por conhecimentos, crenas, valores e
predisposies pessoais e sua modificao demanda reflexo, tempo e
orientao competente.
E, por fim, mas com o devido destaque, cabe mencionar que a sinalizao
da segurana alimentar, como meta de governo, trouxe a esta temtica,
novos desafios.
Educao Nutricional compete desenvolver estratgias sistematizadas
para impulsionar a cultura e a valorizao da alimentao, concebidas no
reconhecimento da necessidade de respeitar, mas, tambm, modificar
crenas, valores, atitudes, representaes, prticas e relaes sociais que
se estabelecem em torno da alimentao.
Visa-se o acesso econmico e social a uma alimentao quantitativa e
qualitativamente adequada, que atenda aos objetivos de sade, prazer,
convvio social. Iniciativas relativas ao incremento da qualidade da
alimentao e Educao Nutricional podem estar contempladas dentro de
projetos de promoo sade, tais como criao de ambientes favorveis
sade, aes comunitrias e reorientao dos servios de sade, que
ponham em relevo aes destinadas a fomentar sade.
Tambm fundamental que os cidados problematizem a questo da
pobreza, da fome e da desnutrio.
Doar alimentos quando se vai a shows e outros eventos muito pouco.
Discutir essa questo, especialmente com os jovens de classes mais
favorecidas, representa o desafio de romper a disjuno existente entre

50

aqueles que passam fome daqueles que jamais experimentaram a sensao

de no saber se amanh haver o que por na mesa.
Diferente de desastres naturais, a fome atinge exclusivamente um segmento
social que permanece margem da sociedade, justamente porque est
excludo.
Estudar e discutir a fome discutir o problema dos outros, e o desafio que
se apresenta de superar essa disjuno ns/outros, desenvolvendo uma
educao para a solidariedade que permita perceber esses outros como
fazendo parte da sociedade a qual pertencemos.
A alimentao de cada cidado, de cada ser humano, no pode ser
descolada da sociedade que a determina e, por isso, o ensino da nutrio
no pode ser visto apenas do ponto de vista biolgico, separadamente
desse fenmeno rico e instigante que a alimentao humana, situada no
mbito da ecologia e da cultura.
O desafio que se apresenta, hoje, Educao Nutricional, o de aproximar
esses mltiplos componentes, com a finalidade de promover a sade e a
qualidade de vida, por intermdio da ampliao da compreenso sobre a
multidimensionalidade da alimentao humana, cujo estudo encontra espao
nas cincias biolgicas, humanas, econmicas, tecnolgicas, nas artes e na
literatura.
E ningum conseguiu expressar isso melhor do que NERUDA:
!Cun simple y sublime eres!,
Hecho de granos y de fuego;
Milagro repetido,
Accin del hombre,
Voluntad de vida...
Todo nasci para ser
Entregado, compartido,
Multiplicado.
Todos los seres
tendran derecho a la vida...
As ser el pan de maana,
Para todas las bocas,
sagrado y consagrado,
Porque ser el producto
De la mas larga
Y de la mas dura
Lucha humana.
Pablo Neruda

51

ALEITAMENTO MATERNO

A amamentao vital para a sade da me e da criana durante toda a

vida.
A recomendao da Organizao Mundial de Sade e do Ministrio da
Sade que as crianas sejam amamentadas exclusivamente com leite
materno at os seis meses de idade e, aps essa idade, dever ser dada
alimentao complementar apropriada, continuando, entretanto, a
amamentao at pelo menos a idade de 2 anos (BRASIL, 2002e; WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 2001a, 2001b).
A exceo para as mes portadoras de HIV/Aids e outras doenas
transmitidas verticalmente, que devem ser orientadas para as adaptaes
necessrias para a correta alimentao de seus filhos.
O enfoque da alimentao no curso da vida essencial para compreender
como intervenes nutricionais podem contribuir para a preveno de
doenas no transmissveis, sade, formao de hbitos alimentares
saudveis e preveno de muitas doenas.
Esse enfoque, desenvolvido nas ltimas duas dcadas, a partir de estudos
de coortes em diversos pases, inclusive no Brasil, sugere que exposies
nutricionais, ambientais e padres de crescimento durante a vida intrauterina
e nos primeiros anos de vida podem ter efeitos importantes sobre as
condies de sade do adulto (BARKER et al., 2002; MONTEIRO et al.,
1995; LUCAS et al., 1999).
As evidncias indicam que tanto o retardo de crescimento intrauterino como
tambm o ganho de peso excessivo nos primeiros anos de vida, esto
associados com obesidade, hipertenso, sndrome metablica, resistncia
insulnica e morbimortalidade cardiovascular, entre outros desfechos
desfavorveis (ONG et al., 2000; STETTLER et al., 2002, 2003; HORTA et
al., 2003; VANHALA et al., 1999; SINGHAL et al., 2003; FORSEN et al.,
1999; ERIKSSON et al., 1999).
Assim, a nutrio adequada de gestantes e crianas deve ser entendida e
enfatizada como elemento estratgico de ao, com vistas promoo da
sade tambm na vida adulta.
Pesquisas em diversos pases, inclusive no Brasil, confirmam que o
aleitamento materno exclusivo o modo ideal de alimentao do lactente at
os seis meses de vida.
A continuidade do aleitamento materno at os dois anos ou mais
igualmente importante, pois objetiva ampliar a disponibilidade de energia e
52

de micronutrientes da alimentao, particularmente do ferro (WORLD

HEALTH ORGANIZATION, 2001, 2000).
Entre outras vantagens, o aleitamento materno confere importante proteo
contra a morbimortalidade por doenas infecciosas nos primeiros anos de
vida, sendo reconhecido como potencial fator preventivo importante na
reduo da mortalidade infantil no mundo (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2001, 2000).
Outra questo importante diz respeito aos efeitos em longo prazo do
aleitamento materno. Estudos recentes mostram que crianas amamentadas
tendem a apresentar menor prevalncia de obesidade na infncia, com
possveis repercusses na adolescncia (JONES et al., 2003; OWEN et al.,
2005).
O Brasil vem, desde a dcada de 80, desenvolvendo estratgias para apoiar
a promoo e proteo do aleitamento materno, por meio de iniciativas de
capacitao de recursos humanos, apoio aos Hospitais Amigos da Criana,
produo e vigilncia das normas nacionais de comercializao de alimentos
infantis, campanhas nos meios de comunicao e apoio criao de bancos
de leite humano, entre outras.

53

SISTEMA ALIMENTAR

O termo sistema alimentar refere-se ao conjunto de processos que incluem

agricultura, pecuria, produo, processamento, distribuio, importao e
exportao, publicidade, abastecimento, comercializao, preparao e
consumo de alimentos e bebidas (SOBAL et al., 1998).
Os sistemas alimentares so profundamente influenciados pelas condies
naturais do clima e solo, pela histria, pela cultura e pelas polticas e prticas
econmicas e comerciais.
Esses so fatores ambientais fundamentais que afetam a sade de todos.
Se esses sistemas produzem alimentos que so inadequados ou inseguros
e que aumentam os riscos de doenas, eles precisam ser mudados.
aqui que se manifesta, com maior propriedade, o papel do Estado, no que
se refere proteo da sade da populao, que deve ser garantida por
meio de suas funes regulatrias e mediadoras das polticas pblicas
setoriais.
O Estado, por intermdio de suas polticas pblicas, tem a responsabilidade
de fomentar mudanas socioambientais, em nvel coletivo, para favorecer as
escolhas saudveis em nvel individual ou familiar.
A responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo privado e
setor pblico o caminho para a construo de modos de vida que tenham
como objetivo central a promoo da sade e a preveno das doenas.
Assim, pressuposto da promoo da alimentao saudvel ampliar e
fomentar a autonomia decisria dos indivduos e grupos, por meio do acesso
informao, para a escolha e adoo de prticas alimentares (e de vida)
saudveis.
Uma alternativa de ao para a alimentao saudvel deve favorecer, por
exemplo, o deslocamento do consumo de alimentos pouco saudveis para
alimentos mais saudveis, respeitando a identidade cultural-alimentar das
populaes ou comunidades.
As proibies ou limitaes impostas devem ser evitadas, a no ser que
faam parte de orientaes individualizadas e particularizadas do
aconselhamento nutricional de pessoas portadoras de doenas ou distrbios
nutricionais especficos, devidamente fundamentadas e esclarecidas.
Alimentos nutricionalmente ricos devem ser valorizados e entraro
naturalmente na dieta adotada, sem que se precise mistificar uma ou mais
de suas caractersticas, tendncia esta muito explorada pela propaganda e
publicidade de alimentos funcionais e complementos nutricionais.

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Atualmente, em funo das exigncias do padro de esttica em moda,

muitas vezes inapropriado para a grande maioria das pessoas, so muitas
as opes de dietas milagrosas que prometem a perda de peso, de forma
acentuada e rpida. No faltam exemplos, como a dieta da lua, dieta das
frutas, dietas da sopa, dieta das protenas, dietas dos shakes, dietas com
restrio a carboidrato, entre tantas outras.
So dietas que geralmente restringem o tipo de alimento a ser consumido
(tipo e qualidade) e a quantidade diria de ingesto.
Em sua grande maioria causam efeitos negativos na sade e no atendem
aos requisitos exigidos de uma alimentao saudvel para manuteno da
sade.
Mesmo as dietas para perda ou manuteno do peso corporal, que exigem
reduo calrica, devem atender ao padro alimentar e nutricional
considerado adequado.
Alm disso, deve ser uma oportunidade de aprender e exercitar a
reeducao alimentar, atendendo aos quesitos da adequao em
quantidade e qualidade, prazer e saciedade.
A formao dos hbitos alimentares se processa de modo gradual,
principalmente durante a primeira infncia; necessrio que as mudanas
de hbitos inadequados sejam alcanadas no tempo adequado, sob
orientao correta.

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BEBIDAS ALCOLICAS

O consumo de lcool no recomendado por motivos nutricionais e sociais.

O lcool, droga cuja ao responsvel pela depresso do sistema nervoso
central, causa alteraes comportamentais e psicolgicas, alm de
importantes efeitos metablicos.
O seu consumo em excesso pode provocar problemas como violncia,
suicdio, acidentes de trnsito, causar dependncia qumica e outros
problemas
de
sade,
como
desnutrio,
doenas
hepticas,
gastrointestinais, cardiovasculares, respiratrias, neurolgicas e do sistema
reprodutivo. Interfere, tambm, no desenvolvimento fetal e ainda aumenta o
risco de desenvolvimento de vrios tipos de cncer (INTERNATIONAL
AGENCY FOR RESERACH ON CANCER, 1988; PAN AMERICAN HEALTH
ORGANIZATION, 2005).
Os efeitos prejudiciais do lcool so independentes do tipo de bebida e so
provocados pelo volume de lcool (etanol) consumido.
Alm das consequncias acima relatadas, o consumo de lcool, em longo
prazo, dependendo do nmero de doses, frequncia e circunstncias, pode
provocar um quadro de dependncia conhecido como alcoolismo.
Desta forma, o consumo inadequado do lcool, aliado sua aceitao
social, um importante problema de sade pblica, acarretando altos custos
para a sociedade e envolvendo questes mdicas, psicolgicas,
profissionais e familiares (UNIVERSIDADE DE SO PAULO, 2005).
As bebidas alcolicas contm pouco ou nenhum nutriente.
Incluem cervejas e vinhos, consideradas bebidas fermentadas, cujo volume
de lcool (etanol) varia de 4% a 7% e de 10% a 13%, respectivamente; e as
bebidas alcolicas destiladas como a aguardente (cachaa), vodka
eusque, que contm 30% a 50% de volume de lcool.
Cada grama de etanol contm 7 quilocalorias (kcal) (WORLD CANCER
RESEARCH FUND, 1997).
O lcool exaure o corpo de vitaminas do complexo B e tambm de cido
ascrbico (vitamina C), afetando, desta forma, o estado nutricional das
pessoas, negativamente.

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NUTRIO PARA TERCEIRA IDADE

A medida que envelhecemos, tornamo-nos mais vulnerveis do ponto de

vista nutricional. Isso fato. Por isso, devemos encarar com bom humor e
otimismo para ultrapassarmos as limitaes impostas pelo avanar da idade.
A primeira implicao nutricional da terceira idade est relacionada s
necessidades calricas.
Elas realmente so menores: em mdia 100 calorias a menos por dcada de
vida.
Essa reduo gradativa das necessidades calricas um processo lento,
que adequado gradual reduo na ingesto alimentar do idoso.
Portanto, para evitar a obesidade ou a desnutrio na terceira idade, o
balanceamento da dieta requer um pouco mais de cuidado, a cada ano que
passa.

ALIMENTAO DIFERENCIADA

Em relao aos macronutrientes, no h grandes diferenas.

Os idosos tambm precisam diariamente de cerca de 55-60% de
carboidratos; at 30% de gorduras totais, com menos de 10% de gorduras
saturadas e o restante em protenas.
Uma das mais significativas alteraes na composio corporal do indivduo,
durante o processo de envelhecimento, a perda progressiva da massa
magra.
A massa magra o peso corporal subtrado o peso da gordura, ou seja,
equivale aos nossos ossos, gua corporal, vsceras e msculos.
A composio corporal pode ser avaliada por meio de um exame prtico e
barato: a bioimpedncia.
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Os idosos sofrem perda progressiva de massa muscular e, portanto, de

massa magra. Essa perda de massa muscular causada por vrios fatores.
Dentre eles, destacamos a inatividade fsica e a progressiva reduo da
ingesto alimentar.
Nesses casos, somente idosos em programas de recuperao muscular,
que praticam atividades fsicas, conseguem reduzir a perda de massa
magra.
As necessidades de hidratao dos idosos so semelhantes s dos adultos
jovens, ou seja, 30 ml/kg/dia.
A hidratao muito importante para pacientes cronicamente enfermos, com
dificuldade de acesso gua, principalmente aos com perdas extras de
lquido pelo uso de diurticos e laxantes.
Muitos estudos mostram a alta incidncia de hospitalizao de idosos, em
consequncia de desidratao.
O idoso, geralmente, tem maior necessidade de micronutrientes e de
algumas vitaminas, como o caso do clcio e da vitamina D.
A falta desses afeta a densidade mineral ssea e aumenta o risco de
osteoporose e fraturas.
Outra vitamina que deve ser dosada em idosos a B12, pois no raro
encontrarmos pacientes com baixa concentrao dela no organismo. Isso
causado pela ingesto insuficiente da vitamina ou pela m absoro dela
pelo organismo.
A dosagem de vitamina B12 deve fazer parte da investigao de idosos com
dificuldade de memorizao, organizao de ideias e aquisio de
conhecimentos e do diagnstico diferencial das demncias, pois a carncia
dessa vitamina leva a um quadro de alteraes comportamentais sugestivas
da doena de Alzheimer.
A MELHOR DIETA

A complexidade do paciente idoso, geralmente portador de doenas crnicas

e usurio de vrios medicamentos, exige uma abordagem nutricional
individualizada.
A melhor estratgia nutricional para a promoo da sade e reduo do risco
de doenas crnicas o consumo de uma grande variedade de alimentos.
O uso adicional de vitaminas e sais minerais, vindos de alimentos fortificados
ou suplementos, deve apenas auxiliar a atingir as necessidades nutricionais
de cada um deles.

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CUIDADOS AO ELABORAR UM PLANO ALIMENTAR

CUIDADOS NECESSRIOS
1.Etapa
1. Mantenha um dirio alimentar;
2. Maximize a percepo da alimentao evitando a alimentao
automtica;
3. Identifique os desencadeadores ("gatilhos") da alimentao;
4. No faa nada diferente enquanto come (ver TV ou ler jornal, por
exemplo);
5. Alimente-se no local adequado, sentado - no coma em p ou
andando;
6. Pouse os talheres entre as garfadas e mastigue devagar os alimentos;
7. Use uma lista durante as compras e no faa compras em jejum ou
com fome;
8. Compre alimentos que requerem preparo;
9. Mantenha alimentos saudveis vista e alimentos problemticos fora
da viso;
10. No coloque as travessas na mesa durante a refeio;
11. Coma uma poro de cada vez e saia da mesa aps alimentar-se;
12. Evite dar e trocar receitas de alimentos;

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13. Prepare-se com antecedncia para eventos especiais e situaes

que podem colocar seu emagrecimento em risco.
2. ETAPA
1. Inicie os exerccios sempre de maneira gradual - no dispense a fase
de alongamento, aquecimento e resfriamento;
2. Mantenha um dirio de exerccios;
3. Aumente as caminhadas e procure sentir prazer em caminhar;
4. Aumente a atividade no seu dia a dia, utilizando escadas e
dispensando o carro sempre que possvel;
5. Aumente a atividade no seu dia-a-dia, optando por fazer voc mesmo
algumas atividades domsticas como lavar o carro e jardinagem;
6. Leve seu cachorro para passear.
3. ETAPA
1. Procure distinguir entre fome e desejo;
2. Resista aos desejos - no os inclua em sua lista de compras;
3. No tenha sonhos impossveis em relao ao peso - estabelea
objetivos realistas;
4. Concentre-se em seu comportamento e no no peso (no se pese com
frequncia);
5. Viver as emoes, ao invs de descont-las nos alimentos;
6. Diferenciar entre fome e compulso ou "gula";
7. Quando pegar um alimento para comer perguntar se fome ou no;
4. ETAPA
1. Um parceiro, companheiro ou amigo pode auxili-lo, incentivando
atividades, acompanhando-o durante as compras e exercitando-se junto;
2. Em caso de dificuldade em controlar o impulso, o parceiro pode fazer
as compras;
3. Converse com a famlia para que eles apoiem e auxiliem no seu
tratamento, evitando insistir no preparo de alimentos inadequados e no
ridicularizando suas atitudes e esforos.
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5. ETAPA
1. Procure conhecer o valor calrico dos alimentos: leia atentamente o
rtulo;
2. Procure alimentos com baixo teor de gordura ou sem gordura;
3. Lembre-se que um alimento que no contm acar pode conter muita
gordura: novamente, preste ateno no rtulo;
4. Procure evitar alimentos gordurosos, limitando-os a um mximo de
30% do valor calrico total dirio;
5. Aumente os carboidratos complexos (como arroz, feijo e massas) e
evite os carboidratos simples (como doces e acar);
6. Torne a dieta pobre em calorias apetitosa (use ervas, temperos
diferentes);
7. Procure aumentar a quantidade de fibras na dieta (coma frutas com
bagao e verduras);
8. Procurar realizar uma atividade nos horrios de maior vontade de
beliscar: caminhar, ir ao shopping, sair com o cachorro;
9. Quando der vontade de comer doces procurar os caseiros, sem creme
de leite, leite condensado e chocolate;
10. Ingerir pelo menos 2L de lquidos por dia;
11. Sempre que der vontade de comer algo, tomar lquidos antes.

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CUIDADOS COM A ALIMENTAO NO DIABETES

O plano alimentar de pessoas com diabetes deve ser personalizado pelo

nutricionista, de acordo com:
Idade;
Sexo;
Peso;
Altura;
Atividade fsica.
Alm disso, existe a importncia de uma alimentao saudvel e equilibrada,
com cinco a seis refeies dirias, que incluam todos os grupos alimentares:
Carboidratos;
Protenas;
Gorduras;
Minerais;
Vitaminas;
Fibras.
No cardpio no devem existir restries, mas todos os alimentos precisam
ser consumidos de forma moderada.
Evitar o consumo de frituras e alimentos ricos em gordura, alm de beber,
pelo menos, dois litros de gua diariamente, tambm so hbitos saudveis
que devem ser adotados por pessoas com diabetes.
Em algumas situaes, porm, o mdico pode restringir a ingesto de
lquidos como, por exemplo, no caso de pacientes com insuficincia renal.
Fracionar as refeies (caf da manh, lanche, almoo, lanche, jantar e ceia)
uma maneira de evitar uma elevao muito grande na glicemia (pico
glicmico) e auxilia no funcionamento da insulina e do prprio organismo.
Tambm um caminho para quem deseja emagrecer.
Outras formas de evitar o aumento da glicemia so:
Substituir o acar nos lquidos (caf, leite, ch, sucos e
refrigerantes) por adoantes;
Consumir alimentos ricos em fibras (legumes, verduras e
frutas), pois apresentam baixo ndice glicmico (IG), que
retarda a absoro da glicose.

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EXEMPLO DE UM REGIME ALIMENTAR SAUDVEL

PEQUENO ALMOO
Copo de leite magro;
Fatia de po de mistura ou integral (50 gr.) com azeite ou queijo fresco
pasteurizado ou fiambre de peru.
MEIO DA MANH
1 pea de fruta da poca (kiwi, laranja, ma, pra) crua;
1 carcaa integral ou de mistura com fiambre de peru.
ALMOO
Sopa de legumes: rica em legumes de folha verde (couves, nabias,
espinafres) e temperada com azeite. Pode juntar leguminosas secas ou
frescas (feijo/ervilhas).
S cozidos, assados e grelhados. 100gr de carne magra ou peixe. Arroz
ou massa integral ou feijo, ou gro, ou ervilhas, ou favas, ou batatas
mdias cozidas com pele (se necessrio temperar com azeite e sumo limo
+ ervas aromticas).
Salada de alface (pode juntar ervas aromticas). Temperar com azeite
virgem extra e sumo de limo ou vinagre.
LANCHE
2 peas de fruta da poca;
1 iogurte natural ou de aromas sem acar + meia fatia de po simples.
JANTAR
Sopa de legumes;
Prato: semelhante ao almoo em quantidade, tendo o cuidado de variar o
mais possvel os alimentos escolhidos.
CEIA
1 copo de leite sem acar;
3 4 bolachas tipo Maria ou Ch de limo + 1 torrada de po integral ou de
mistura.

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ENTREVISTA ALIMENTAO BALANCEADA (ADAPTADO DA

REVISTA BOA FORMA)

O que considerado um cardpio saudvel?

A traduo de um cardpio saudvel simples. Quando a quantidade de
calorias, carboidratos, protenas, gorduras, vitaminas e minerais esto
presentes em quantidades adequadas nas refeies dirias, significa que o
indivduo sabe montar um cardpio saudvel. Basta respeitar as suas
necessidades e preferncias individuais.
Como evitar a m digesto?
Alguns truques na hora de sentar mesa so capazes de evitar o mal estar
aps a comilana. Comer sem pressa uma boa ttica. As refeies
principais devem durar, no mnimo, 30 minutos. Controlar a quantidade de
lquidos durante as refeies (no ultrapasse os 200 ml) e evitar alimentos
ricos em gordura outra investida contra a m digesto. Vale lembrar que,
se o mal estar for crnico, fundamental consultar um gastroenterologista.
Ele vai investigar as possveis alteraes no sistema digestrio.
possvel controlar o metabolismo?
O gasto calrico metablico de cada pessoa varia de acordo com as prprias
caractersticas pessoais, como idade, peso e altura. Mas, possvel
controlar esse gasto, ficando atento ao nmero de calorias ingeridas e
prtica de atividade fsica. Para dar uma extrapoladinha no cardpio sem ver
o ponteiro da balana subir, basta queimar mais calorias, se exercitando. J
quem quer emagrecer deve ingerir uma quantidade energtica adequada,
que seja abaixo da sua necessidade. Assim, aliando um cardpio de baixo
valor calrico com atividade fsica, a eliminao de peso ser maior.
Existem alimentos capazes de acelerar o metabolismo?
Alguns estudos indicam uma lista bem grande de alimentos eficientes na
acelerao do metabolismo. Entre eles, destacam-se o ch, o caf, o salso,
a pimenta e o gengibre. (Recheie seu cardpio com alimentos poderosos
contra os quilinhos extras).

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Quais alimentos so benficos na luta contra o alto colesterol?

Pessoas que apresentam colesterol elevado devem evitar alimentos ricos
nesse tipo de gordura. Na lista proibida para quem est sofrendo com as
taxas elevadas de colesterol, produtos de origem animal, como leite e
derivados integrais, carnes e embutidos. Alm disso, vale dar preferncia
aos alimentos ricos em fibras. Por exemplo, frutas, legumes, verduras e
cereais integrais (arroz integral, aveia, po integral, entre outros).
Caso voc no consuma todos os nutrientes necessrios ao
organismo, aconselhvel tomar algum tipo de suplementao?
Sim. Porm, antes de apelar para os suplementos, o ideal aprender a
comer corretamente. A eventual suplementao no deve tomar o lugar dos
alimentos e, sim, servir como complemento.
Cortar os carboidratos da alimentao por um tempo pode ser
prejudicial sade?
A restrio moderada de carboidratos deve ser feita por um perodo
determinado, no devendo ultrapassar um ano. J uma alimentao com
restrio total de carboidratos deve ser seguida somente sob superviso de
um profissional da sade. Uma dieta com excesso de protenas na
alimentao pode sobrecarregar os rins e, por isso, ela deve ser
constantemente avaliada.
A carne de soja apresenta o mesmo valor nutricional da carne
bovina?
No, existem diferenas na composio nutricional. Enquanto 52% do valor
calrico da carne bovina composto por protenas (o restante de
gorduras), a carne de soja tem 69% do seu valor calrico representado pelas
protenas e 27% de carboidratos. Quando o assunto quantidade de
calorias, a carne de soja sai na frente, oferecendo 300 kcal a cada 100 g. J
a mesma quantidade da carne de boi fornece 179 kcal. Para substituir, a
dica comer, em soja, metade da quantidade que voc comeria de carne
bovina. Ou seja, troque um bife bovino de 100 g por 50 g de protena
texturizada de soja.
Legumes Crus oferecem mais nutrientes que os cozidos?
Alguns nutrientes realmente so perdidos durante o cozimento,
principalmente, as vitaminas hidrossolveis, encontradas em abundncia
nas vitaminas do complexo B e vitamina C. No entanto, isso no significa
que a ingesto dos alimentos cozidos deve ser um hbito eliminado.

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Por que recomendvel trocar o leite integral pelo desnatado?

A quantidade de gordura presente em cada tipo de leite a
responsvel pela grande diferena entre os dois. Por ser uma
gordura de origem animal, ela saturada e contm colesterol na
composio. Considerando, tambm, que a gordura o nutriente
mais calrico, o leite desnatado tem menos calorias que a verso
integral.
Tirar as cascas comestveis das frutas diminui seu valor
nutricional?
Sim. As cascas so ricas em nutrientes e, entre eles, as fibras merecem
destaque. Como grande parte da populao sofre de intestino preso,
sempre recomendado ingerir as cascas comestveis das frutas para
amenizar os desconfortos causados pela constipao intestinal.
Quais opes de tempero mais saudveis para as saladas?
Os temperos mais saudveis so os naturais, como salsinha, cebolinha,
alecrim, alho e cebola.
Por que importante fazer vrias refeies ao longo do dia?
A explicao que cada refeio apresenta alimentos especficos e de
importncias diferentes. Os alimentos indicados no caf da manh so
diferentes dos recomendados no almoo ou no jantar. A variedade de
refeies leva a uma diversidade de alimentos ingeridos, garantindo uma
quantidade maior de nutrientes obtidos.
O que so substncias antioxidantes?
Os antioxidantes neutralizam a ao dos radicais livres, substncias
formadas pelo nosso prprio organismo e altamente reativas. Esses radicais
so teis ao organismo, mas, em excesso, podem prejudic-lo, atravs do
depsito de colesterol nas paredes dos vasos sanguneos, do enrijecimento
das clulas e da anulao de algumas.
Quais os efeitos da aveia na luta contra o colesterol alto?
Em sua composio, a aveia apresenta um tipo de fibra chamado solvel. O
nome dado porque essas fibras so capazes de se ligar gua e formar
uma substncia parecida com um gel. No intestino, as fibras solveis se
ligam aos cidos biliares, responsveis pela digesto das gorduras. Dessa
maneira, o colesterol no absorvido e, juntamente com o cido biliar,
excretado atravs das fezes.

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Depois de aquecido, o leo mais prejudicial sade?

As consequncias da reutilizao do leo para preparar os alimentos so
muitas: ele apresenta modificaes na cor e no cheiro, aumenta sua
viscosidade, forma espuma e substncias txicas ao organismo. Tudo isso
por causa das elevadas temperaturas a que foi submetido diversas vezes.
Adoar sucos naturais com adoante diminui o valor nutricional
do suco?
Pelo contrrio, os adoantes so teis para reduzir o valor calrico que seria
obtido se o acar refinado fosse utilizado.
Montar pratos saudveis, mas no variar o cardpio, traz alguma
consequncia sade?
Uma dieta variada tem uma maior oferta de nutrientes. Ao ingerir diversos
tipos de frutas, por exemplo, voc consegue obter diferentes tipos de
vitaminas e minerais.
possvel montar uma lista com 10 alimentos imprescindveis
sade?
Frutas, verduras, legumes, cereais, produtos lcteos, carnes e leguminosas
devem fazer parte da rotina alimentar de todo mundo que se preocupa com
a sade. Juntos, eles garantem que o organismo obtenha os nutrientes
essenciais para seu funcionamento.
Os ovos de galinha favorecem o aumento de colesterol?
A gema do ovo realmente rica em colesterol, contendo, em mdia, 214 mg.
A recomendao diria de consumo de colesterol gira em torno de 300 mg.
aconselhvel tirar a carne vermelha do cardpio?
A carne vermelha rica em protenas, ferro, zinco e vitamina B12.
Os queijos amarelos so sempre mais gordos que os brancos?
A cor nem sempre uma boa referncia de quantidade de gordura. Os
queijos amarelos apresentam, em geral, mais calorias que alguns queijos
brancos. Porm, nem todo queijo branco sinnimo de pouca gordura e
baixo valor calrico. Os queijos cottage, ricota e minas esto entre os menos
calricos. Por outro lado, queijos brancos como a mussarela de bfala,
queijo brie, coalho e gorgonzola apresentam em elevada quantidade de
calorias e gorduras.

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Sal de potssio melhor do que o de sdio?

O sal de potssio, tambm conhecido como sal light, indicado para as
pessoas com hipertenso. O sdio faz com que haja uma maior reteno de
lquido no organismo aumentando a presso arterial. E, por isso, a
alternativa substituir o sal comum, com sdio, pelo sal com potssio.
Batata frita mais malfica ao corao se comparada a outros
alimentos fritos?
No. Os alimentos fritos em geral podem levar ao aumento de peso, que
est associado ao desenvolvimento de doenas cardiovasculares. A batata
frita comumente preparada com leo vegetal, que no contm colesterol e
apresenta uma baixa quantidade de gordura.
Por que o vinho tinto famoso por seus benefcios sade?
A fama de mocinho do vinho vem das substncias antioxidantes, chamadas
de polifenis, que ele contm. Tais substncias so associadas preveno
de doenas cardiovasculares, diabetes e melhora do sistema imune.
Dietas muito restritivas acostumam mal o organismo, fazendo
engordar com mais facilidade, aps voltar ao cardpio habitual?
Para no engordar novamente, o ideal dar continuidade s atitudes
aprendidas durante o perodo de reeducao alimentar.
Quem pratica algum tipo de exerccio fsico deve ter um cardpio
mais calrico, comparando com uma pessoa sedentria?
Sim, quem faz exerccios frequentemente (no mnimo, trs vezes por
semana) pode se dar ao luxo de expandir as calorias do cardpio.
Quando os isotnicos so recomendados?
Depois de 90 minutos praticando atividade fsica, eles entram em ao para
repor os lquidos e minerais perdidos pelo corpo.
Quais alimentos favorecem o aumento da massa muscular?
Aqueles ricos em protenas.

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