Srie Mesa Brasil Sesc -

Segurana Alimentar e Nutricional

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Transporte de Alimentos

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Higiene e Comportamento Pessoal

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Organizao e Controle de Almoxarifado

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA,

Higiene Ambiental e de Utenslios

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Manipulador de Alimentos II -
Cuidados na Preparao de Alimentos

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Noes Bsicas sobre Alimentao e

Nutrio

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Aproveitamento Integral dos Alimentos

Banco de Alimentos e Colheita Urbana

www.mesabrasil.sesc.com.br

Organizao e Controle
de Almoxarifado

Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Organizao e Controle
de Almoxarifado

Srie

Mesa Brasil Sesc - Segurana Alimentar e Nutricional

2 0 0 3

 2003. SESC Departamento Nacional

Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SESC/ DN

FICHA CATALOGRFICA

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organizao e controle de

almoxarifado. Rio de Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pg. (Mesa Brasil
Sesc-Segurana Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos
Seguros. Convnio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
ISBN: 85-89336-08-5
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS; TEMPERATURA; AMBIENTE;
PRODUTOS; REFRIGERAO; HIGIENIZAO.

SESC - Servio Social do Comrcio / Departamento Nacional

Rua Voluntrios da Ptria, 169
Botafogo CEP. 22270-000 Rio de Janeiro-RJ
Internet: www.sesc.com.br

Sumrio
APRESENTAO...............................................................................5
PREFCIO............................................................................................7
INTRODUO....................................................................................9
ARMAZENAMENTO....................................................................... 10
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA AMBIENTE......... 11
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAO............................. 13
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO.................................... 16
PREPARO DA SOLUO CLORADA 200 PPM....................... 20

Apresentao
Mesa Brasil SESC

A rede nacional de solidariedade contra

a fome e o desperdcio de alimentos.
Desde 1946, o SESC desenvolve aes nas reas da sade, educao,
cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores
do comrcio de bens e servios e contribui com o desenvolvimento
do pas.
Paralelamente, sempre participou do esforo coletivo de assegurar
melhores condies de vida para todos abrindo novos caminhos para
minimizar os impactos das necessidades bsicas na populao de
baixa renda. Nesta perspectiva, a partir da dcada de 1990, iniciou
aes orientadas para a reduo da fome e da desnutrio, atravs
do combate ao desperdcio de alimentos. Esses programas regionais
inspiraram o MESA BRASIL SESC.
O MESA BRASIL SESC um Programa de Segurana Alimentar e
Nutricional voltado para a incluso social, constituindo-se numa
rede Nacional de Solidariedade contra a fome e o desperdcio.
um trabalho de compromisso social e tem na parceria, que envolve
diversos segmentos da sociedade, a base de sustentao de todas
suas aes. Demonstra, na prtica, que a unio de vrios organismos
sociais pode responder de maneira eficaz s dificuldades que afligem
o pas.
O Programa tem carter permanente e as aes vo alm da
arrecadao e distribuio de alimentos doados. So desenvolvidos,
em parceria com o Programa Alimentos Seguros PAS e o SENAC,
materiais e capacitaes para produo de uma alimentao segura,
saudvel e saborosa conforme padres estabelecidos pela Vigilncia
Sanitria, bem como para utilizao do alimento de forma integral.
O PAS uma ao conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE
com rgos do governo federal ANVISA, EMBRAPA e CNPq que se

organizao e Controle de almoxarifado

Prefcio
A srie MESA BRASIL SESC Segurana Alimentar e Nutricional -
um conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC
e PAS - Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir
a qualidade e o aproveitamento integral dos alimentos - desde
a doao, na empresa parceira, at o consumo final, na entidade
beneficiada pelo Programa.
Para cada etapa, foi desenvolvido material especfico com orientaes
e esclarecimentos sobre:
seleo e separao de alimentos excedentes com instrues para
os funcionrios da empresa doadora.
retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituio - para
aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos
e Colheita Urbana.
recepo, armazenagem, manipulao dos alimentos recebidos
e receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o
preparo de refeies nutritivas em condies seguras - destinados
a educadores sociais, monitores, voluntrios e funcionrios das
instituies sociais atendidas.
Os materiais desta srie fazem parte das aes estruturais do MESA
BRASIL SESC (relacionadas s Polticas Especficas do Programa Fome
Zero do Governo Federal), que objetivam contribuir para a incluso
nutricional e social de segmentos da populao em situao de
vulnerabilidade alimentar, atravs de uma ao educativa intensa
voltada Educao Alimentar, difuso de conhecimentos e promoo
da cidadania.
As aes emergenciais (relacionadas s Polticas Locais do Programa
Fome Zero), consistem na distribuio de alimentos excedentes s

organizao e Controle de almoxarifado

I ntroduo
Qualidade no armazenamento de
alimentos
O controle higinico-sanitrio de alimentos um dos mecanismos
para garantir a manuteno da qualidade, sendo o armazenamento
uma das etapas importantes no fluxo de preparo.
A realizao das orientaes desta cartiha beneficia a qualidade,
oferecendo segurana e preservando as caractersticas ideais dos
alimentos.

organizao e Controle de almoxarifado

Armazenamento
O Armazenamento de alimentos pode ser feito de duas formas:
1. Sob temperatura ambiente: no estoque seco, segundo
especificaes do prprio produto, sendo que a temperatura no local
no deve ultrapassar 26C.
2. Sob temperatura Controlada:
2.1- Congelados: quando os alimentos so armazenados a
temperaturas negativas, ou seja, inferior a 0oC no congelador de
geladeira ou em freezer.
2.2- Refrigerados: quando os alimentos so armazenados
temperatura entre 0C a 10C (exemplo: geladeira), de acordo com o
tipo de produto, seguindo a seguinte recomendao:
carnes: at 4C;
pescados: at 2C ou permanecer congelados;
hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos): at 10C;
frios e laticnios: at 8C.

organizao e Controle de almoxarifado

Armazenamento sob temperatura

Ambiente
Os locais destinados estocagem devem estar
rigorosamente limpos (lavados e desinfetados),
sem resduos de alimentos ou sujeira. Os
materiais fora de uso (inclusive estrados) devem
ser retirados das reas de armazenamento, para
evitar a presena de insetos, roedores e pssaros.

Alimentos
1

Toda mercadoria deve ser retirada da

embalagem secundria, como caixas de papelo
ou sacos de papel.

As embalagens de todos os produtos devem

ter identificao. Caso contrrio devero
ser colocadas etiquetas com as seguintes
informaes: nome, marca, fabricante, data de
fabricao, prazo de validade, composio do
produto e registro em rgo competente.

Produtos descartveis tambm devem

ser mantido separados dos itens citados
anteriormente.

4
5

Devem estar afastados pelo menos 10 cm

da parede e 60 cm do teto, para permitir a
circulao de ar entre os alimentos.
O empilhamento no estoque devem ser alinhado
e em altura que no prejudique as caractersticas
do produto. As pilhas devem ser organizadas em
forma de cruz para favorecer a circulao de ar
entre os produtos e evitar acidentes.
organizao e Controle de almoxarifado

Armazenamento sob temperatura

6

Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc) devem

ser mantidos afastados dos gros e cereais para evitar infestao
por insetos.

Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou

danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados
(de plstico), lavados e desinfetados, ou embalados em plstico
transparente. Alm disso, devem ser devidamente etiquetados
com o nome do produto, fornecedor, datas de abertura e de
validade. Aps a troca de embalagem ou manipulao, a validade
ser de 30 dias.

Produtos de fabricao mais antiga devem ser posicionados de

forma a serem consumidos em primeiro lugar. A data de validade
deve ser observada e nunca podem ser utilizados produtos
vencidos.

10

Os alimentos devem ser porcionados com utenslios exclusivos e

higienizados. Aps o porcionamento, as embalagens devem ser
fechadas adequadamente.

11

Os alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de

limpeza, qumicos ou de higiene.

12

No devem ser colocados diretamente no cho. Devem estar

apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes (os estrados
devem estar a 25 cm de altura do cho).

13

No se deve armazenar vidros de cabea para baixo, porque

favorece o aparecimento de ferrugem nas tampas.

organizao e Controle de almoxarifado

Armazenamento sob refrigerao

Equipamentos (geladeiras, cmaras e

freezers)
1

Devem ser mantidos limpos e desinfetados.

O acmulo de gelo nas serpentinas no deve exceder 1cm,

porque dificulta o funcionamento. Quando isso acontecer o
equipamento dever ser descongelado.

As temperaturas das cmaras, refrigeradores ou freezers devem

ser verificadas diariamente.

As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas

fechadas, sendo abertas o mnimo de vezes possvel.

organizao e Controle de almoxarifado

Armazenamento sob refrigerao

Alimentos
1

Aps o recebimento os produtos perecveis devem ser

armazenados o mais rpido possvel.

Caso existam vrios produtos para serem armazenados

deve-se seguir a seguinte ordem:
1o perecveis resfriados e refrigerados;
2o perecveis congelados;
3o perecveis em temperatura ambiente;
4o no perecveis.

No se deve armazenar caixas de papelo em geladeiras,

cmaras ou freezers, por serem porosos, isolantes trmicos e
promoverem contaminao externa.

As embalagens de leite podem ser armazenadas em

geladeiras, porque seu acabamento liso, impermevel e
lavvel.

5
6

Antes de serem guardados, todos os alimentos prontos para

o consumo ou pr-preparados devem ser cobertos com
plsticos transparentes.
No caso de frutas, verduras e legumes, fazer a pr-lavagem
retirando todos os resduos visveis e as folhas ou partes
estragadas. As partes selecionadas prprias para consumo
devem ser colocadas em monoblocos vazados (caixas
plsticas) para que escorra a gua. Os monoblocos devem
estar devidamente limpos e serem depositados sobre
estrados, nunca diretamente sobre o cho.
Caso no seja possvel a pr-lavagem das frutas, verduras e
legumes, colocar os alimentos em sacos plsticos incolores
e transparentes (de congelamento) e mant-los fechados
sob refrigerao; ou transfer-los para monoblocos fechados
cobertos com plstico transparente, para evitar que a sujeira
se espalhe no ambiente.

organizao e Controle de almoxarifado

Armazenamento sob refrigerao

8
9

10

Depois de serem abertos, os alimentos enlatados devem

ser transferidos para recipientes limpos, tampados,
identificados e armazenados sob refrigerao de 4 C
(geladeira).
Na impossibilidade de manter o rtulo original do
produto, as informaes sobre ele (nome do produto,
marca, data de fabricao, data em que foi aberto, ou
na ausncia desta informao escrever: consumir em
48 horas) devem ser anotadas em etiqueta e esta ser
colocada no recipiente.

No armazenamento sob ar frio (principalmente

geladeiras onde armazenam-se diferentes tipos de
alimentos) respeitar o seguinte:
prateleiras superiores: alimentos prontos para
consumo;
prateleiras do meio: os semi-prontos e/ou prpreparados;

11

12

prateleiras inferiores: alimentos crus (carnes, verduras

no higienizadas etc.), separados entre si e de outros
produtos.
Os alimentos armazenados sob ar frio (nas geladeiras,
cmaras ou freezers) no devem estar em pores muito
grandes. Preferir volumes de altura mxima de 10 cm
e/ou peso de aproximadamente 2,5 Kg. Desta forma
melhora-se as condies de congelamento, refrigerao,
resfriamento, descongelamento. Dentro da geladeira os
recipientes devem ser organizados em forma de cruz, de
maneira que facilite a circulao de ar frio.
organizao e Controle de almoxarifado

Procedimentos de H igienizao
a.

Piso

Diariamente
1- Retirar a sujeira;
2- Passar pano mido com soluo clorada.
Mensalmente
1- Retirar a sujeira;
2- Lavar com detergente e enxaguar
3- Retirar o excesso de gua com o rodo;
4- Passar pano com soluo clorada;
5- Secar naturalmente.

b.

Prateleiras
Semanalmente
1- Retirar a sujeira;
2- Passar pano mido com
soluo clorada;
3- Secar naturalmente.

c.

Estrados

Semanalmente
1- Retirar a sujeira;
2- Lavar com detergente utilizando esponja ou escova;
3- Enxaguar;
4- Desinfetar com soluo clorada;
5- Secar naturalmente.

organizao e Controle de almoxarifado

Procedimentos de H igienizao
d.

Cmaras frigorficas

Diariamente
1- Retirar a sujeira das prateleiras e do piso com pano mido;
2- Passar pano com soluo clorada nas prateleiras e por ltimo
no piso;
3- Secar naturalmente;
4- Organizar os produtos.
Semanalmente
1- Retirar os produtos e proceder a transferncia, caso exista
outro equipamento;
2- Degelar;
3- Retirar os estrados e lavar;
4- Lavar paredes, prateleiras e piso com detergente neutro;
5- Enxaguar com gua;
6- Desinfetar com soluo clorada;
7- Remover o excesso com rodo;
8- Secar ao natural;
9- Reorganizar os produtos.

organizao e Controle de almoxarifado

Procedimentos de H igienizao
e.

Geladeiras

Diariamente
1- Retirar a sujeira das prateleiras com pano mido;
2- Organizar os produtos.
Semanalmente
1- Retirar os produtos. E, sempre que possvel,
transfer-los para outro equipamento;
2- Degelar;
3- Lavar paredes internas e prateleiras com
detergente neutro;
4- Retirar o detergente com pano mido;
5- Desinfetar com soluo clorada;
6- Remover o excesso com pano seco;
7- Reorganizar os produtos.
f.

Freezers

Diariamente
Organizar os produtos.
Semanalmente
Raspar o gelo acumulado na parede com auxlio de uma esptula.
Mensalmente
1- Retirar os produtos (caso seja possvel, tranferindo para
outro equipamento);
2- Degelar o equipamento;
3- Lavar as paredes internas com detergente neutro;
4- Enxaguar;
5- Desinfetar com soluo clorada;
6- Remover o excesso com pano seco;

organizao e Controle de almoxarifado

Procedimentos de H igienizao
7- Reorganizar os produtos.
g.

Monoblocos

Diariamente ou sempre que necessrio

1- Lavar com detergente neutro com auxlio de esponja ou
escova;
2- Enxaguar;
3 Pulverizar com soluo clorada e deixar por 15 (quinze)
minutos;

4- Secar naturalmente.
Semanalmente
1- Retirar a sujeira mais pesada e deixar de molho em gua com
detergente por, no mnimo, 10 minutos;
2- Enxaguar;
3- Pulverizar com soluo clorada e deixar por 15 minutos;
4- Secar naturalmente.

organizao e Controle de almoxarifado

Preparo da soluo clorada

10 litros de gua + 100ml de gua sanitria

(2% de cloro)
ou
1 litro de gua + 1 colher de sopa de gua
sanitria (2% de cloro)

organizao e Controle de almoxarifado

CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO

CNC
CONSELHO NACIONAL DO SENAC
CONSELHO NACIONAL DO SESC

Regina Maria de Ftima Torres

Diretora de Operaes

Antnio Oliveira Santos

Presidente

SENAC NACIONAL
Sidney da Silva Cunha
Diretor Geral

CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA

CNI
CONSELHO NACIONAL DO SENAI
CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO
SEBRAE

La Viveiros de Castro
Diretora de Formao Profissional

Armando de Queiroz Monteiro Neto

Presidente

Silvano Gianni
Diretor Presidente

CONSELHO NACIONAL DO SESI

Luiz Carlos Barboza

Diretor Tcnico

Jair Antonio Meneguelli

Presidente

Paulo Tarciso Okamotto

Diretor de Administrao e Finanas

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA

SANITRIA ANVISA

SESI Departamento NACIONAL

Claudio Maierovitch P. Henriques

Diretor Presidente
Ricardo Oliva
Diretor de Alimentos e Toxicologia
Cleber Ferreira dos Santos
Gerente Geral de Alimentos
SESC departamento NACIONAL

Sebrae Nacional

CRDITOS
Comit Gestor Nacional do PAS
Afonso Celso Candeira Valois EMBRAPA/NA
Fernando Antnio Viga Magalhes ANVISA/MS
Fernando Dysarz SESC/DN
Joana DArc Botini SENAC/DN
Maria Regina Diniz SEBRAE/NA
Mnica O. Portilho de Lima SESI/DN
Paschoal Guimares Robbs PAS/CTN
Regina Maria de Ftima Torres SENAI/DN
Vladmir F. Favalli ANVISA/MS
Coordenador Tcnico Nacional do PAS
Paschoal Guimares Robbs PAS/CTN
Equipe Tcnica
Brigitte Bertin Consultora/PAS
Cludia Mrcia Ramos Roseno Mendona SESC/
DN
Eneo Alves da Silva Jnior Consultor/PAS
Fabrinni Monteiro dos Santos PAS/CTN
Jacqueline Amaral de Almeida Consultora/PAS
Lilian Gullo de Almeida SESC/RJ
Luciana C. M. Curvello Gonalves SESC/SP
Mrcia Aparecida Bonetti Agostinho SESC/SP
Marta Mendes Pacobahyba Consultora/PAS
Mirian Aparecida dos Santos Ramos SESC/RJ
Paulo Bruno SENAC/DN
Paulo Henrique Simes Fernandes PAS/CTN
William Dimas Bezerra da Silveira SESC/DN

Fernando Dysarz
Gerente de Esportes e Sade

Colaborao
Andrea da Silveira Estrella SENAC/DN
Celso Cunha SESC/DN
Charles Patrick K. Robbs PAS/CTN
Efre Antnio Rizzo SESC/DN
Joana Botinni SENAC/DN
Joo Baptista de Lima Filho ANVISA/MS
Maria Clotilde Maia SESC/DN

SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL

Projeto Grfico

Marom Emile Abi-Abib

Diretor Geral
lvaro de Mello Salmito
Diretor de Programas Sociais

Jos Manoel de Aguiar Martins

Diretor Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Diretor de Desenvolvimento