ACIDULANTES

Acidulante consiste em toda substncia que, quando adicionada em algum

alimento, possuem a capacidade de intensificar o gosto cido de alimentos e bebidas,
promovendo ainda, a conservao microbiolgica do alimento (MOREIRA, 2011).
Os acidulantes utilizados na indstria so encontrados na forma in natura, como
os cidos ctrico e tartrico, ou sendo obtidos atravs de processos de fermentao,
como por exemplo, cidos fumrico e actico, ou ainda atravs de snteses, como o
caso do cido mlico e fosfrico.
Alm de interferir na acidez dos alimentos, os cidos desempenham outras
funes, as quais conferem aos alimentos aspectos favorveis, entre estas funes esto:

Agentes Flavorizantes, os quais tornam o alimento mais agradvel ao paladar,

visto que mascaram o gosto desagradvel e intensificam outros que so

agradveis.
Ao tamponante, atenuando a variao do pH nos diferentes estgios de

processamento do alimento, agindo ento no controle do pH.

Podem ainda, acidificar o meio, agindo ento como conservantes, prevenindo o
crescimento de microorganismos ou desenvolvimento de esporos de bactrias

patognicas.
So sinergistas em relao a antioxidantes na preveno de gorduras e do

escurecimento no enzimtico do produto.

Modificadores de viscosidades em massa e conseqentemente da textura de

produtos de confeitaria.
Modificadores de ponto de fuso de produtos alimentcios, utilizados na

fabricao de queijos moles etc.

Agentes de cura para carnes. Empregados tambm com outros componentes para

cura de carne com finalidade de realar as cores, flavor e ao preservativa.

So potentes agentes quelantes, capazes de sequestrar todos os ons metlicos

que podem interferir e, consequentemente, catalisar a oxidao.

Melhoram a textura e sabor das gelias e gelatinas.
Causam a inverso de acares, evitando sua cristalizao.
Auxiliam a extrao de pectina, pigmentos naturais etc. de frutos e vegetais em

geral.
Aumentam a efetividade do benzoato como preservativo.
Estabiliza cido ascrbico.

So diversos tipos de acidulantes utilizados na indstria, os quais so escolhidos de

acordo com o resultado que se quer obter, bem como, o produto no qual ser
adicionado. Esses acidulantes apresentam solubilidades distintas, sendo assim quando
utilizados junto com um agente de fermentao, para produzir dixido de carbono,
prefervel usar um cido de baixa solubilidade, como o cido fumrico, por exemplo, ou
um cido de liberao lenta, como a glucona-delta lactona, o cido mlico ou o ctrico.
A seguir so descritos os principais cidos utilizados na indstria de alimentos,
destacando caractersticas, origem, aplicaes e exemplos na indstria. Os principais
cidos e seus derivados utilizados na indstria alimentcia so os cidos actico, ctrico,
fumrico, lctico, mlico, fosfrico, tartrico e a glucona-delta lactona.
CIDO ACTICO
Este cido proveniente da fermentao actica do lcool, a qual para ocorrer
necessita da bactria Acetobacter aceti bem como a presena de oxignio e temperatura
de 25C a 30C. No entanto, o cido actico pode ser obtido tambm com oxidao de
acetaldedo, quando para uso comercial.
Este cido carboxlico de frmula CH 3COOH se apresenta como um lquido claro,
viscoso, com cheiro picante, solvel em gua. Quando resfriado abaixo de 16,7C,
ocorre formao de cristais com aspecto de gelo, sendo por isso tambm chamado de
cido actico glacial. O seu uso na forma pura pouco utilizado na indstria
alimentcia, sendo mais empregado na forma de vinagre, que por sua vez, obtido de
uma fermentao alcolica e, posteriormente, actica.
Na indstria comumente utiliza-se o cido actico para reduzir o pH dos mais
variados produtos, controlar o crescimento microbiano ou como aromatizante. Alm
disso, bastante usado na indstria de conservas.
As indstrias pesqueiras, ou at mesmo barcos de pesca, quando no possuem
condies de armazenar seus produtos sob refrigerao, utilizam o cido actico, o qual
reduz em 10 vezes a flora microbiana existente no pescado, permitindo a estocagem por
at 36 horas sem utilizar refrigerao.
CIDO CTRICO

O cido ctrico o acidulante mais utilizado pela indstria, sendo derivado

principalmente das frutas ctricas, mas tambm de outras frutas e vegetais, e at mesmo
do leite. No entanto, a demanda pelo cido ctrico era muito alta, ocorrendo uma baixa
oferta, bem como a baixa qualidade do produto. Ento em 1982, Carl Wehmer descobriu
que o cido ctrico podia ser produzido a partir de certos fungos. Entretanto, apenas em
1920 percebeu-se que o crescimento do fungo Aspergillus niger, quando em uma
mistura lquida de sacarose, sais e ferro, gerava quantidades substanciais de cido
ctrico, sendo utilizada para produo em larga escala do cido ctrico.
Possui alta solubilidade em gua, sendo um agente neutralizante do paladar
doce, promove um efeito acidificante sobre o sabor, apresenta percepo imediata e
acentuada do sabor, mas pouco duradoura, sendo amplamente utilizado na indstria de
bebidas e alimentos em geral.
utilizado nas bebidas gaseificadas para dar sabor e propriedades de
tamponamento. Sua alta solubilidade tambm o torna ideal para uso em xarope
concentrado.

Tambm aumenta

eficcia

de

conservantes

antimicrobianos.

Modificaes, como a adio de sucos e bebidas com baixas calorias, utilizam o cido
ctrico em combinao com sais de citrato. O cido ctrico utilizado tambm em
bebidas em p para realar o sabor e controlar o pH. Na indstria de conservas, o cido
ctrico de baixo pH utilizado para reduzir o processamento trmico, e na quelao de
metais traos, para evitar a oxidao enzimtica e a degradao da cor. O uso do cido
ctrico como agente quelante ajuda a preservar a cor natural e impedir a descolorao de
cogumelos, feijo e milho em O cido ctrico tambm utilizado
utilizado na indstria de frutos do mar para evitar a descolorao e o
desenvolvimento de odores e sabores por quelao dos metais que catalisam estas
reaes. conserva. tambm utilizado para realar o sabor.
empregado ainda na produo de refrescos, gelias (auxlio na formao do
gel), ps para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares.