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AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA

DE PRODUTOS DE CONFEITARIA
COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE RIBEIRO
PRETO / SP
Article January 2010
Source: DOAJ

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3 authors, including:
Eliane Simionato
Universidade do Sagrado Corao
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Available from: Eliane Simionato

Retrieved on: 15 May 2016

Alim. Nutr., Araraquara

v.20, n.4, p. 611-615, out./dez. 2009

ISSN 0103-4235

AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DE

PRODUTOS DE CONFEITARIA COMERCIALIZADOS NA
CIDADE DE RIBEIRO PRETO / SP*
Dbora PEIXOTO**
Paulo Henrique WECKWERH***
Eliane Maria Ravasi Stfano SIMIONATO***

RESUMO: Os recheios contidos em muitos doces elaborados por confeitarias e padarias so excelentes meios de
cultura para o desenvolvimento microbiano, podendo causar doenas de origem alimentar. Com o objetivo de avaliar
a qualidade microbiolgica deste tipo de produto foram
coletadas 29 amostras de tortas, bolos, doces e similares
a base de creme em diferentes pontos de venda da cidade
de Ribeiro Preto-SP. O padro microbiolgico para produtos de confeitaria estabelecido pela Resoluo RDC n
12 de 02 de janeiro de 2001 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Como resultado deste estudo constatou-se
que a contagem de estafilococos coagulase-positiva estava em acordo com a legislao, mas 27,6% das amostras
apresentaram contaminao por coliformes termotolerantes acima do valor estabelecido, foram observados valores
maiores que 1,1 x 103 NMP/g. No foi detectada a presena
de B. cereus e Salmonella nas amostras analisadas. Os resultados mostram que h necessidade de maior controle de
qualidade desde a aquisio da matria-prima at ao produto acabado, adotando-se rigorosamente as Boas Prticas
de Fabricao e o Programa de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle, de forma a garantir um produto saudvel e seguro para o consumidor.
PALAVRAS-CHAVE: Qualidade microbiolgica; doces;
produtos de confeitaria; Staphylococcus aureus; coliformes
termotolerantes.
INTRODUO
A avaliao da qualidade microbiolgica de alimentos pode ser justificada por dois aspectos: o primeiro de
Sade Pblica, porque muitos alimentos so veculos ou
substratos adequados para o transporte ou proliferao de
microrganismos patognicos, produzindo surtos de intoxicao ou toxi-infeces alimentares; e o segundo, tambm
importante, o aspecto econmico, em que a alterao ou
deteriorao do alimento inviabiliza a venda do mesmo, gerando prejuzo ao produtor.

Os recheios contidos em muitos doces elaborados

por confeitarias so excelentes meios de cultura para o desenvolvimento microbiano; no entanto, este crescimento
poder ser minimizado por meio de diversos fatores limitantes como reduzida atividade de gua, baixo pH e restrio de nutrientes. 4
Os ingredientes de diferentes cremes doces so variveis, geralmente contm produtos lcteos desidratados
emulsificados com gorduras e acar. Os cremes industrializados so pasteurizados antes da distribuio. Em contato
com tortas e outros doces, bolos e manjares, (por exemplo),
os nutrientes so absorvidos, o que favorece o crescimento
bacteriano na interface. 9
A Resoluo RDC de 12 de janeiro de 2001 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) estabelece
como padro microbiolgico para produtos de confeitaria
o mximo de 102 UFC/g de coliformes termotolerantes,
para estafilococos coagulase-positivos o mximo de 103
UFC/g, para B. cereus o mximo de 103 UFC/g e ausncia
de Salmonella em 25g. 2
As bactrias causadoras de toxi-infeces alimentares podem se disseminar dos ingredientes contaminados,
atravs das vasilhas de misturas, utenslios e outros artigos
para misturas de cremes e preparo de doces. A falta de desinfeco de bicos e saco de confeitar a cada vez em que
so usados um outro fator na disseminao de contaminaes provenientes das mos e dos ingredientes. 9
S.aureus um microrganismo amplamente disseminado no ambiente, sendo o homem e outros animais seu
principal reservatrio; ele est presente na cavidade nasal,
e a partir deste foco, atinge tanto a epiderme e feridas, pelo
ar, gua, solo, leite, esgoto, ou qualquer superfcie ou objeto que tenha entrado em contato com o homem. As enterotoxinas produzidas so termoestveis. 7
Os coliformes so facilmente inativados pelos sanitizantes e capazes de colonizar vrios nichos de plantas de
processamento, quando a sanitizao falha; so facilmente destrudos pelo calor e no devem sobreviver a tratamentos trmicos. 17
A contaminao por Escherichia coli pode ocorrer
atravs de contaminao cruzada entre alimentos crus com

* Trabalho elaborado com apoio financeiro da Universidade Sagrado Corao e do Laboratrio de Anlise de Alimentos da Fundao Veritas.
** Laboratrio de Anlise de Alimentos Universidade Sagrado Corao USC 17011-160 Bauru SP Brasil.
*** Centro de Cincias da Sade USC 17011-160 Bauru SP Brasil. Email: esimionato@usc.br.

611

alimentos cozidos, utenslios no desinfetados, mos no

higienizadas na manipulao de gneros diferentes de alimentos e aps utilizar o banheiro. 15
Bacillus cereus largamente distribudo na natureza, sendo o solo o seu reservatrio natural. Por esta razo,
contamina facilmente alimentos como vegetais, cereais e
condimentos. Esta bactria produz vrios metablitos extracelulares responsveis por sua virulncia. 7
Salmonellas so amplamente distribudas na natureza, sendo o trato intestinal do homem e de animais
o principal reservatrio natural e as aves, o mais importante. o principal agente de doenas de origem alimentar em vrias partes do mundo, inclusive no Brasil. Esta
bactria atinge toda a cadeia de produo de alimentos e
tem sido encontrada em produtos de confeitaria recheados
com creme, chocolate, coco e produtos industrializados
produzidos com ovos crus. 17
Este estudo teve por objetivo avaliar a qualidade
microbiolgica de produtos de confeitaria do tipo doces,
comercializados em restaurantes self-services e padarias,
na cidade de Ribeiro Preto-SP, sobre a pesquisa de coliformes totais, coliformes termotolerantes, estafilococos
coagulase-positivos, Bacillus cereus e Salmonella.
MATERIAL E MTODOS
Coleta das Amostras
Foram coletadas 29 amostras de doces a base de creme, no perodo de janeiro a maio de 2007, em diferentes
pontos de venda da cidade de Ribeiro Preto So Paulo, entre restaurantes, self-services e padarias. O tempo de
transporte do material at o local de anlise no ultrapassou
3 horas, sob refrigerao.
Metodologia analtica
As metodologias empregadas nas anlises microbiolgicas foram as de Silva et al. 16
Para a pesquisa de coliformes totais e coliformes
termotolerantes, foi utilizada a tcnica do Nmero Mais
Provvel (NMP/g). Assepticamente, aps homogeneizao
das amostras, uma unidade analtica de 25g da amostra foi
transferida para 225mL de gua peptonada 0,1% e, a partir
desta, foram preparadas diluies at 10-3, sendo que para
coliformes totais utilizou-se o caldo verde-brilhante incubado a 35C por 48 horas, e para coliformes termotolerantes o caldo EC incubado a 45C por 24 horas.
Utilizando as diluies preparadas acima realizouse a contagem de estafilococos coagulase positiva atravs
do emprego do gar Baird Parker, com incubao a 3537C por 48 horas. As colnias suspeitas foram inoculadas
em caldo Brain Heart Infusion para posterior teste de coagulase com incubao a 35-37C por 48 horas.
Ainda a partir da mesma diluio foi pesquisada a
presena de B.cereus por plaqueamento em gar Manitol
Gema de Ovo polimixina, com incubao a 35-37C por
48 horas.

612

A pesquisa de Salmonella sp em 25g da amostra foi

realizada com pr-enriquecimento, em caldo lactosado e com
incubao a 35C, por 24 horas, seguida de enriquecimento
seletivo, em caldo tetrationato e caldo selenito-cistina
incubados a 35C e por 24h. O isolamento de Salmonella
sp foi realizado em gar Xilose Lisina Desoxicolato,
gar Hectoen e gar Bismuto sulfito incubados a 35C,
por 24-48h. As colnias suspeitas foram semeadas em
tubos contendo Agar Trplice sugar iron e Agar Lisina; em
seguida, foi realizada a srie bioqumica composta por teste
de assimilao de acares (dulcitol, lactose, sacarose),
indol, uria, malonato, citrato, motilidade e gs sulfdrico,
vermelho de metila/Vogues Proskauer.
RESULTADOS E DISCUSSO
As contagens de estafilococos coagulase-positiva
nas amostras analisadas atendem ao padro microbiolgico
estabelecido pela ANVISA, mas 27,6% das amostras apresentaram coliformes termotolerantes acima do estabelecido
estando, portanto, imprprias para o consumo. No foi detectada a presena de B. cereus e Salmonella. Os resultados
obtidos so apresentados na Tabela 1.
A pesquisa de S. aureus em doces de confeitaria
uma preocupao j h muitos anos no Brasil. Iaria 10 avaliou
100 amostras de doces cremosos coletados na cidade de So
Paulo com o objetivo de verificar a presena de estafilococos, 38% das amostras confirmaram a presena, sendo que
7% destas foram positivas pra cepas enterotoxignicas.
Salles et al. 14 analisaram 51 amostras de doces
cremosos expostos a venda em Florianpolis, SC e
observaram que 23,5% das amostras estavajm contaminadas
com S. aureus, sendo os produtos mais contaminados tortas,
bombas e folhados.
Zamboni et al. 17 analisaram 60 amostras de produtos de confeitaria adquiridos em padarias e supermercados
de So Paulo e constataram que 45% destas estavam inadequadas para o consumo por possurem fragmentos de insetos acima do estabelecido, alm de plos de roedores, insetos e larvas. Estas condies indicam a provvel presena
de microrganismos nestas amostras.
Carneiro et al. 4 avaliaram 10 amostras de bombas
de chocolate com recheio de creme provenientes de padarias de So Jos do Rio Preto SP; destas, 50% estavam
em desacordo com a legislao brasileira, sendo 40% por
conter estafilococos coagulase positivo e B. cereus acima
do limite estabelecido e 10% por conter sujidades.
Coliformes termotolerantes so indicadores de ms
condies higinico-sanitrias dos alimentos e dos locais
de preparao e ou armazenamento, e so problemas freqentes na manipulao de alimentos preparados. 3 Mortatti et al. 12 avaliaram 39 amostras de doces cremosos na
cidade de Araraquara SP, deste total 18% apresentaram
estafilococos coagulase positivo. Quanto aos coliformes
termotolerantes estes foram presentes em 31% das amostras, sendo que em 7,7% as contagens foram superiores a
103NMP/g.

613

Coliformes
termotolerantes
(NMP/g)
<3
2,4 x 102
<3
<3
1,1 x 103
<3
2,3 x 101
<3
<3
<3
4,6 x 102
<3
<3
<3
1,1 x 103
1,1 x 103
> 1,1 x 103
<3
<3
<3
<3
<3
<3
9,3 x 102
9
<3
<3
> 1,1 x 103
<3
102

Padro Microbiolgico estabelecido pela RDC 12, de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA.2

<3
2,4 x 102
4
2,3 x 101
> 1,1 x 103
2,3 x 101
2,3 x 101
<3
<3
<3
4,6 x 102
9
<3
<3
> 1,1 x 103
> 1,1 x 103
> 1,1 x 103
<3
<3
<3
<3
<3
<3
1,1 x 103
2,3 x 101
<3
<3
> 1,1 x 103
<3
-

Coliformes totais
(NMP/g)

UFC = Unidades Formadoras de Colnias.

NMP = Nmero mais Provvel.

Ambrosia
Bolo de mousse de chocolate
Bolo prestgio
Bolo recheado
Bolo recheado/doce de leite
Bomba de chocolate
Bomba de creme com kiwi
Brigadeiro
Casadinho
Casadinho de leite condensado
Merengue de abacaxi
Mousse de chocolate 1
Mousse de chocolate 2
Mousse de danete
Mousse de limo
Pav de coco e chocolate
Pav de chocolate
Pudim de leite condensado 1
Pudim de leite condensado 2
Pudim de queijo
Queijadinha
Quindim
Sonho 1
Sonho 2
Torta de chocolate
Torta de limo
Torta de semolina
Torta gelada com cobertura
Torta holandesa
Mximo da RDC 12

AMOSTRAS

Estafilococos
Coagulase positivo
(UFC/g)
1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
2,0 x 101
1,0 x 101
<1,0 x 101
2,0 x 101
3,0 x 102
<1,0 x 101
1,0 x 101
6,0 x 101
1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
3,0 x 101
<1,0 x 101
1,0 x 101
1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
2,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
2,0 x 101
103

Tabela 1 Avaliao microbiolgica de produtos de confeitaria da cidade de Ribeiro Preto SP, em 2008.
Salmonella
25g
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia em 25g

B. cereus
(UFC/g)
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
103

Ferrari et al. 6 avaliaram doces com creme e bolos

comercializados na regio de Londrina, Paran. Das 06
amostras de doces com creme uma apresentou E.coli e contagem de estafilococos coagule positiva acima do limite
estabelecido. Todas as amostras de bolos, num total de 6
estavam em acordo com a RDC n. 12, da ANVISA. 2
necessrio aos profissionais ligados produo
e processamento de produtos alimentcios incorporarem
sua prtica diria um conjunto de aes voltadas para o
controle de qualidade dos alimentos, desde a escolha da
matria-prima at a obteno do produto final. 11
Uma maneira de prevenir os riscos microbiolgicos
seria a implantao do programa de Boas Prticas de Fabricao, estabelecido pela Portaria n 326, de 30 de julho de
1997 da ANVISA, que um regulamento tcnico sobre as
condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos. 1
Outro programa que objetiva o controle de higiene
e a qualidade dos produtos o sistema Anlise de Perigos
e de Pontos Crticos de Controle (APPCC), recomendado
pela Organizao Mundial de Sade, que tem como objetivo a avaliao de todas as etapas envolvidas na produo
de um alimento, desde a obteno das matrias-primas at
o uso pelo consumidor final. 5
Aes amplas de segurana alimentar tm sido observadas em vrios pases. Na Austrlia, no perodo de 2001
a 2005 foram relatados 11 surtos que afetaram 243 pessoas,
sendo 9% hospitalizadas e uma morte, em decorrncia de
doces de confeitarias e padarias. Em funo destes dados
foi feita uma pesquisa com 290 amostras provenientes de
98 padarias, 155 das amostras se mostraram insatisfatrias
por apresentar contagem total de bactrias mesfilas aerbias elevada e, 2% por apresentar E.coli. No foi verificada
a presena de Salmonella e nem contagens elevadas de S.
aureus. 8
Programa semelhante foi conduzido na Nova Zelndia no perodo de janeiro a agosto de 2007, quando foram
analisadas 250 amostras de doces de confeitaria, destes
86,8% foram considerados com qualidade microbiolgica
aceitvel, 9,6% com qualidade marginal, e 1,2% (3 amostras) foram consideradas potencialmente perigosas por
apresentar B. cereus acima de 104 UFC/g. 13
CONCLUSES
As contagens de estafilococos coagulase positivo, B.
cereus e Salmonella estavam dentro dos parmetros estabelecidos pela ANVISA. Das 29 amostras analisadas, 27,6%
no atendem as exigncias da ANVISA, por conter coliformes termotolerantes acima do limite estabelecido, este tipo
de contaminao est provavelmente associada condio
precria de higiene das matrias-primas e do processamento
empregado.
Diante desses resultados, conclui-se que h necessidade de maior controle de qualidade desde a aquisio da
matria-prima at ao produto acabado, adotando-se rigoro-

614

samente as Boas Prticas de Fabricao. Sugere-se tambm

a implementao de um sistema efetivo de controle, por
meio de programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle (APPCC), de forma a garantir um produto saudvel e seguro para o consumidor.
PEIXOTO, D.; WECKWERH, P. H.; SIMIONATO, E.
M. R. S. Evaluation of the microbiological quality of
confectionery products sold in Ribeiro Preto SP. Alim.
Nutr., Araraquara, v. 20, n. 4, p. 611-615, out./dez. 2009.
ABSTRACT: The filling of several candies manufactured
by bakeries and confectioneries presents an excellent
culture medium for microbiological growth, which may
be the cause of food-related diseases. In order to assess
the microbiological quality of such products, 30 samples
were collected from cream-based pies, cakes, candies and
other related products at different selling points in Ribeirao
Preto-SP. The microbiological standard for confectionery
products is established by Resolution RDC 12 from January
2nd, 2001, from Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
The results showed a coagulase-positive staphylococcus
count within the legislation standards. However, 30% of the
samples were contaminated by thermotolerant coliforms
above the established allowance, with figures above 1.1 x
103 MPN/g being observed. No B. cereus and Salmonella
were detected in the samples. The results showed the need
for better quality control since the ingredients acquisition up
to the finished product, by a rigorous observation of Good
Practices of Manufacturing and the adoption of the Program
of Hazards Analysis and Critical Points of Control, in order
to ensure a healthy and safe product for consumers.
KEYWORDS: Microbiological quality;
confectionery
products;
Staphylococcus
thermotolerant coliforms.

candies;
aureus;

REFERNCIAS
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615