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Processamento Térmico e Trocadores de Calor PDF
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por
microorganismos
Radiao Trmica
A radiao trmica est restrita aos comprimentos de onda entre 0,1 e 100 m do espectro
electromagntico. A propagao de ondas eletromagnticas ocorre atravs de corpos ou fluidos
no opacos, ou no vcuo, no precisando, portanto, da existncia de matria. Como se pode
concluir, o transporte de energia associado a este mecanismo qualitativamente diferente dos
mecanismos referidos acima (conduo e conveco). Contudo, uma vez que todas as superfcies
emitem radiao trmica, e esta ser tanto maior quanto mais elevada for a temperatura, se um
corpo emitir mais energia do que aquela que recebe proveniente das superfcies envolventes, a
temperatura desse corpo diminuir. Este tipo de processo de transferncia bastante utilizado
na secagem de farinhas e amidos em secadores de tambor cilndrico.
A figura-2 mostra o tipo de tratamento trmico nos diversos tipos de alimentos embalados.
TEMPO EM MINUTO A
100C DE DESTRUIO
Bacillus anthacis
Clostridium botullinum
Bactria fermentativa simples
1,7
15 20
1030
Enzimas
A maioria das enzimas nos alimentos e dos microrganismos, so destrudos a 80 C e,
algumas podem resistir temperaturas superior a 80 C.
onde:
N = nmero de esporos vivos no final do processo.
t = tempo de aquecimento empregado.
k = constante de destruio trmica
A avaliao da resistncia trmica de clulas vegetativas e de esporos, fundamental na
determinao de dois parmetros, que so os valores "D" e "z". O valor D chamado de
Valor D
Valor z
(C)
( minuto )
( C )
121,1
121,1
100,0
121,0
100,0
4,0 - 5,0
0,1 - 0,2
0,31 - 17,6
0,003 - 2,37
0,1 - 0,5
7,7 - 12,2
7,7 - 10,0
6,0 - 17,2
7,9 - 9,9
6,6 - 8,8
65,5
65,5
65,5
65,5
65,5
0,5
0,02
0,2
0,2
0,5
4,4
4,4
4,4
4,4
4,4
65,5
60,0
60,0
0,5 - 3,0
7,0 - 14,2
8,2 - 22,2
Microrganismos
Esporos
Bacillus stearothermopholus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Clostridium pasteurianum
Clulas Vegetativas de Bactria
Brucella spp
Salmonella spp
Staphylococcus aureus
Staphylococcus pyogenes
Lactobacillus spp
Bolores e Leveduras
Clulas Vegetativas e Miclio
Zygosaccharoyces bailii
Saccharomyces cerevisiase
- 1,0
- 0,25
- 2,0
- 2,0
- 1,0
- 5,5
- 5,5
- 6,5
- 6,5
- 5,5
4,4 - 6,6
4,0 - 5,0
4,5 - 5,0
onde:
F = letalidade integral, expressa e minutos a 121,1C,
D = 0,20 minutos,
V = volume da embalagem contendo o alimento, expresso em cm. Assim no caso de uma
embalagem com volume de 360 cm e, assumindo uma contaminao de 1 esporo/cm,
haver neste caso 360 esporos/lata.
Portanto teremos:
(9)
Nestas condies, para assegurar a destruio de esporos de C.botulinum, o tratamento
trmico neste caso aplicado s embalagens, dever ser equivalente a 2,91 minutos de
aquecimento, a uma temperatura de 121,1C.
Autoclaves
As autoclaves so constitudas por um corpo de metal resistente presso e, sendo o
produto aquecido geralmente pelo uso de vapor de gua. As autoclaves podem ser fixas
ou rotativas, contnua ou descontnua e verticais ou horizontais (figura-7). O mtodo de
troca trmica baseia-se na introduo do produto alimentcio j acondicionado nas
embalagens, no interior da autoclave. A mesma fechada e inicia-se ento o ciclo de
aquecimento e esterilizao do produto.
(b)
(a)
Autoclave Hidrosttica
Neste tipo de autoclave existem duas colunas
de gua; uma de alimentao e outra de
descarregamento, no meio destas duas
colunas interpe uma cmara de vapor
formando, portanto a autoclave.
Tambm faz-se a troca trmica nos
alimentos j acondicionados nas embalagens
(latas, vidros). A autoclave hidrosttica
opera a uma temperatura de vapor
constante, atravs da quais as embalagens
de produto so transportadas no tempo de
processamento pr-determinado, por um
sistema de cadeias. Aps o processo trmico,
as embalagens so transportadas atravs de
um sistema de resfriamento e descarregadas
em seguida (figura-9).
A coluna de alimentao da autoclave
hidrosttica consiste da seo de tanque, na
qual os carregadores e as embalagens com
produto, passam por gua antes de entrar na
cpula de vapor. Essa coluna de gua fornece
a presso hidrosttica para equilibrar a
presso de vapor na cmara de calor.
Este tipo de equipamento projetado para
operar a temperaturas que variam de 121C
a 127C.
1 1 Estgio pr-aquecimento
2 2 Estgio de Aquecimento
3 3 Estgio de Aquecimento
4 Setor de Esterilizao (vapor)
5 1 Estgio de Resfriamento
6 2 Estgio de Resfriamento
7 3 Estgio de Resfriamento
8 4 Estgio de Resfriamento
9 Final do Processo de Resfriamento
10- Coluna de Separao
Autoclave Rotativa
As autoclaves rotativas contnua so empregadas para esterilizar frutas, legumes, polpas
e produtos de carne. Mediante uso de pelo menos uma cmara de aquecimento e outra
de resfriamento.
As autoclaves rotativas proporcionam o movimento contnuo das embalagens com
agitao intermitente do produto, ocorrendo com isto, uma troca trmica eficiente no
produto. Este tipo de autoclave constituda de pelo menos dos cilindros rotativos
acoplados nos quais, o processo trmico e resfriamento so realizados. Dentro dos
cilindros existe uma espiral que conduz as embalagens de uma extremidade para a outra
extremidade. Um tambor giratrio no interior movimenta as embalagens de produto,
que seguem o caminho em espiral (figura-11).
SADA
ENTRADA
DETALHE DAS
PLACAS DE TROCA
TRMICA
PROCESSAMENTO ASSPTICO
O processo assptico de produtos alimentcio industrializado, utilizado desde a dcada
de 40. Um dos primeiros mtodos utilizado comercialmente, foi o sistema HCF - heatcool-fill (aquecer-esfriar-encher). No incio da dcada de 50, o sistema se modernizou
com a utilizao de vapor superaquecido presso atmosfrica, onde pode-se atingir
temperaturas de at 175C em um tempo de 1 a 2 segundos, dependendo do tipo de
alimento e o tratamento trmico desejado, normalmente a esterilizao na maioria dos
alimentos feita entre 120 a 121C.
No sistema assptico, o produto alimentcio esterilizado, resfriado, e transportado sob
condies estril a uma embalagem que tambm foi esterilizada (figura-14).
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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http://tecalim.vilabol.uol.com.br
2010