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RESPOSTA TCNICA Congelamento de vegetais

Congelamento de vegetais
Descreve o processo de congelamento de legumes e
verduras, tempo de branqueamento dos vegetais e
cuidados necessrios.
Instituto de Tecnologia do Paran - TECPAR

Junho/2007
Edio atualizada em: 29/5/2013

RESPOSTA TCNICA Congelamento de vegetais

Resposta Tcnica

Demanda

Assunto
Palavras-chave

Atualizao

MARTINES, Elizabeth
Congelamento de vegetais
Instituto de Tecnologia do Paran - TECPAR
15/6/2007
Descreve o processo de congelamento de legumes e verduras,
tempo de branqueamento dos vegetais e cuidados necessrios.
Como fazer para congelar legumes, verduras e outros
alimentos? Quais os cuidados que se deve tomar ao
congelar os alimentos?
Fabricao de alimentos e pratos prontos
Alimento congelado; congelamento; hortalia; legume;
processamento do alimento; vegetal
Em: 29/5/2013 Por: Elizabeth Martines

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RESPOSTA TCNICA Congelamento de vegetais

Soluo apresentada
A aplicao de processos de conservao de alimentos pelo frio:
remonta aos tempos pr-histricos quando era utilizado neve e gelo para
conservar as presas caadas. (...) No entanto, foi s a partir dos anos 30
que se comeou a assistir comercializao dos primeiros alimentos
congelados, o que foi possvel graas descoberta do mtodo de
congelamento rpido. (...) O congelamento retarda a deteriorao dos
alimentos e estende a sua segurana, atravs do impedimento do
desenvolvimento de microrganismos e do abrandamento da actividade
enzimtica, que pode causar a deteriorao dos alimentos. Dado que a
gua dos alimentos convertida em cristais de gelo, atravs do mtodo de
congelamento, esta torna-se indisponvel para ao desenvolvimento dos
microrganismos que dela necessitam para o seu crescimento. Contudo a
maioria dos microrganismos (com excepo dos parasitas) permanecem
vivos durante o congelamento, motivo pelo qual os alimentos devem ser
manipulados cuidadosamente tanto antes do congelamento, como depois
da descongelao (EUFIC, 2002).

Esses processos podem ser:


Refrigerar
o processo que se d no interior do refrigerador, onde a temperatura mnima 0C e a
mxima 6C, aproximadamente. Processo importante para conservar os alimentos antes de
congelar. Essa temperatura conserva os alimentos por prazo curto (SERVIO BRASILEIRO
DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS, [entre 1997 e 2001]).
Gelar
uma operao que ocorre entre 0 e 5 C quando o lquido existente nos alimentos gela
lentamente formando grandes cristais que rompem as paredes celulares, modificando a
aparncia, textura e qualidade dos alimentos. Neste processo, o tempo que leva para passar
de 0 para 5C de 3 horas, constitui um perodo crtico e perigoso para o alimento, no
oferecendo garantias para a sua conservao (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Congelar
um processo no qual a temperatura dos alimentos cai rapidamente para 5C, fazendo
com que a gua existente nos alimentos congele em pequenos cristais, o que no danifica o
alimento. Depois de 1 hora, a temperatura do congelador chega a aproximadamente 18C,
assim, o freezer ou congelador um conservador dos alimentos. Se nunca fosse aberto o
freezer, sua temperatura seria estvel e o que nele estivesse guardado se conservaria por
tempo indeterminado. Mas o abrir e fechar a porta e o incio do congelamento dos
alimentos que ali so colocados fazem com que haja uma flutuao de temperatura. Os
alimentos congelados corretamente no perdem o seu valor nutritivo e mantm em perfeitas
condies por muito tempo (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Materiais usados no congelamento
Peneira de alumnio para o branqueamento de vegetais;
Sacos de polietileno incolor, com a textura certa. Muito fino corre o risco de partir e
muito grosso, dificultam na extrao do ar;
Aparelho de extrair ar;
Equipamento de selagem;
Etiquetas;
Formas para cubos de gelo;
Bandejas de isopor para melhor distribuir legumes e verduras (SEBRAE, [entre 1997
e 2001]).

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Para um perfeito congelamento e conservao dos alimentos importante a qualidade da


embalagem. Se a embalagem no for boa, o produto poder sofrer a ao direta do frio (ar
frio), o que lhe causaria danos, retirando o sabor e espao de 10% do volume total para
expanso. Quando slido, procure embalar sempre em quantidade que servir uma poro
e preencha os espaos vazios, retire o ar para no formar gelo (SEBRAE, [entre 1997 e
2001]).
Congelamento de vegetais
O ideal para congelar os vegetais seria logo aps a sua colheita, isto porque alguns vegetais
perdem as suas propriedades a cada dia de armazenamento normal. Os legumes, como a
cenoura e a beterraba, no perdem as suas qualidades nutritivas, mas mudam a sua
textura. Quando no forem congelados os vegetais de imediato, deve-se conserv-los na
geladeira (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Preparo dos vegetais:
Selecione vegetais frescos e de boa qualidade;
Lave cuidadosamente, retirando as impurezas e partes estragadas;
Prepare-os como se fosse cozinh-los cortado ou no;
Branqueie exatamente pelo tempo necessrio para cada tipo, para que no percam
as suas propriedades;
Esfrie rapidamente, para parar o seu cozimento;
Seque bem para retirar o excesso de gua;
Embale corretamente, rotule e armazene (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Branqueamento
Os vegetais devem ser branqueados ou escaldados para conservar a qualidade, sabor,
textura e cor, retardando a ao enzimtica e proliferao de bactrias (SEBRAE, [entre
1997 e 2001]).
Como branquear e resfriar:
Numa panela grande coloque bastante gua para ferver;
Coloque numa peneira de alumnio, aproximadamente 350 g de vegetal lavado;
Assim que a gua ferver, mergulhe a peneira com o vegetal, comece a contar o
tempo, aps a volta da fervura da gua (QUADRO 1);
Retire a peneira e coloque imediatamente dentro de uma bacia com gua e cubos de
gelo. O tempo de resfriamento o mesmo tempo do branqueamento (SEBRAE,
[entre 1997 e 2001]).
Para branquear maiores quantidades do mesmo vegetal, pode-se usar a mesma gua
diversas vezes (6 a 8 vezes) esperando apenas que a gua recomece a ferver para colocar
nova poro do vegetal, acrescentando mais gua, se necessrio (SEBRAE, [entre 1997 e
2001]).

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Produto

Abbora em pedaos
Abobrinha
Acelga (lave e separe as folhas)
Aipo (corte as pontas, lave e corte como preferir)
Alcachofra (retire folhas externas, lave bem e junte limo na gua)
Alho por (lave e corte)
Aspargos (lave e corte as pontas)
- fino
- grosso
Berinjela (descasque, corte de acordo, deixe na gua com 1 colher
(sopa) de caldo de limo)
Beterraba (descasque, corte de acordo)
Brcolis (lave, deixe 30 minutos na gua e sal)
Castanha portuguesa (lave, descasque)
Cenoura (raspe, lave, corte)
Cenoura inteira (raspe, lave)
Chuchu
Couve de bruxelas (lave, corte as pontas, 1 colher de caldo de limo na
gua)
Couve-flor (separe buqus, lave, deixe 30 minutos em gua e sal)
Couve manteiga (retire os talos, lave e corte)
Espinafre (lave, separe as folhas)
Mandioca (congele cozida completamente ou crua descascada)
Milho espiga (limpe, lave bem). O milho deve descongelar totalmente
antes lev-lo para terminar o cozimento, seno endurece.
Milho gro
Mostarda (limpe, lave)
Palmito (use pequenos e novos, descasque, corte em rodelas coloque 1
colher de caldo de limo na gua)
Pimento (lave e corte de acordo)
Quiabos (lave e deixe inteiro)
Repolho (lave, separe e corte conforme tamanho)
Salso (lave e corte)
Vagem (lave, tire fiapos e corte)
Batatas: o melhor processo o semifrito, o restante vai depender muito
do tipo de batata, normalmente muda de cor, sabor e textura.
Quadro 1 - Tempo de branqueamento
Fonte: (SEBRAE, [entre 1997 e 2001])

Tempo
depois da
fervura
(minutos)
3
2
2
4
7
3
3
5
4
5
4
4
3
5
4
3
4
1
2
*****
8a9
3
2
4
2
2
2a4
2
3
*****

Durao dos vegetais:


Cozidos: at 3 meses;
Talos e folhas cozidas: at 6 meses;
Branqueados: at 1 ano (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Vegetais que no precisam de branqueamento:
Salsa, cebolinha, coentro, etc: lave, enxugue, congele em aberto, depois esmigalhe
as folhas congeladas, embale em saquinhos ou potes, pode ser utilizado ainda
congelado;
Cebola: descasque, corte em rodelas ou pique, congele em aberto, depois embale e
congele;
Alho: descasque, pode ser espremido ou no, e guarde bem embalado. O alho
acentua o sabor, por isso deve-se diminuir a quantidade quando us-lo congelado;
Tomates: lave bem, corte e leve a uma panela tampada. No coloque gua. Deixe
cozinhar por 3 minutos. Durao: 12 meses, se for pronto, 3 meses;
Cogumelos: lave bem, deixe em gua e limo por 1 hora. Escorra e refogue na
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manteiga ou leo por 2 minutos, esfrie e congele. Outra opo, depois de escorrido
coloque na gua e congele em vidros com essa gua. Durao: 8 meses (SEBRAE,
[entre 1997 e 2001]).
Mantendo a qualidade dos alimentos
Para que o alimento congelado conserve todas as suas qualidades, siga corretamente as
regras:
Escolha alimentos de tima qualidade, pois o congelamento preserva o produto, mas
nunca melhora suas condies;
Empacote com muito cuidado os alimentos a serem congelados. O ar prejudica os
produtos;
Congele os alimentos imediatamente aps o empacotamento;
Conserve os alimentos congelados a uma temperatura de -18C ou menos
(SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Todos os alimentos, tanto a carne como os vegetais, esto sujeitos a perder o sabor, a boa
aparncia e consistncia durante o congelamento ou at mesmo a se deteriorarem. As
causas so as seguintes:
Elevao imprevista da temperatura interna do freezer;
Dano da embalagem ou embalagem inadequada;
Permanncia do alimento no congelador alm do limite. O congelamento no destri
os micro-organismos dos alimentos, ele apenas inibe o crescimento das bactrias e
torna mais lento o trabalho das enzimas, retardando a deteriorao. Assim, certos
cuidados devem ser tomados para diminuir o risco. Como o congelamento no
melhora a qualidade dos alimentos, uma boa medida usar sempre alimentos
frescos e em perfeitas condies. Depois de limpo e preparado, o alimento deve ser
resfriado, embalado e congelado o mais depressa possvel (SEBRAE, [entre 1997 e
2001]).
Sinais de perigo
Observe se aparece algum dos sinais indicados a seguir:
Cristais de gelo dentro do pacote
Indicam que o congelamento no foi to rpido quanto deveria, ou que a temperatura do
freezer sofreu uma elevao durante o perodo de armazenamento (SEBRAE, [entre 1997 e
2001]).
Queimaduras
Geralmente, as queimaduras causadas pelo frio ocorrem em carnes e aves que no foram
bem embaladas. Nesse caso, a umidade do alimento extrada pelo ar frio do congelador.
Sua superfcie exposta resseca e fica com manchas acinzentadas (SEBRAE, [entre 1997 e
2001]).
Outras alteraes
Mesmo preparados e embalados corretamente, os alimentos no devem permanecer no
freezer por mais tempo do que o recomendado. Quando isso acontece, os vegetais ficam
moles, opacos e desbotados (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Descongelamento dos vegetais
Como os vegetais esto apenas branqueados e no cozidos, h necessidade de cozinhlos. Deve-se colocar os vegetais ainda congelados em gua fervente com sal (SEBRAE,
[entre 1997 e 2001]).
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Alimentos que no devem ser congelados


Frutas para serem consumidas ao natural modificam a aparncia e sabor;
Verduras e legumes que sero servidos como saladas cruas: folhas verdes, pepino,
rabanete, etc.;
Ovos cozidos;
Clara em neve ou cozida;
Massas cozidas sem molho;
Manjar, pudins cremosos e cremes com grande porcentagem de farinha ou amido de
milho;
Gelatinas puras ou tortas que levam gelatinas como cobertura (elas cristalizam e
soltam gua);
Batatas em grande proporo;
Queijo fresco (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Estes alimentos podem ser congelados em pequenas propores ou misturados, o que lhe
dar consistncia e estabilidade (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Concluses e recomendaes
Regras bsicas para um bom congelamento:
Congelar somente alimentos de primeira qualidade;
Desde a hora da compra at o preparo, mantenha os alimentos no refrigerador.
Prepare os alimentos o mais rpido possvel, para no perderem os valores
nutritivos;
Cozinhar os alimentos menos do que o tempo normalmente usado;
Resfrie rapidamente para que suas propriedades sejam mantidas. Nunca use
temperatura ambiente para resfriar ( um risco para o alimento e para a sade).
Resfriamento rpido significa estancar o cozimento rapidamente, colocando o
alimento envolto em material frio (gua e gelo), conservando assim, textura, sabor,
cor e principalmente paralisando o processo bacteriano (j que a temperatura morna
o ideal para a proliferao de alguns micro-organismos);
Embalar corretamente antes de levar ao freezer;
Extrair a maior quantidade de ar possvel da embalagem;
Etiquetar corretamente a embalagem com: nome do alimento, data em que foi feito e
outras especificaes necessrias;
Depois de descongelado, o alimento deve ser consumido o mais rpido possvel.
Nunca tornar a congelar um alimento;
Descongele corretamente os alimentos;
Mantenha tudo na mais perfeita higiene, desde as mos at a embalagem, para no
contaminar os alimentos;
Tenha sempre os materiais para embalar os alimentos mo.
O congelamento de alimentos requer prtica e um espao fsico suficiente para acomodar
um fogo industrial, bancadas para secagem e congeladores. O processo de congelamento
bem simples e todo o cuidado importante para produzir um produto com qualidade.
Para quem ir trabalhar diretamente com os alimentos aconselhvel a utilizao de
toucas, luvas, aventais e botas, pois todo e qualquer contato deve ser restringido para
garantir um timo produto para o seu futuro cliente.
Material complementar:
COLLA, Luciane Maria; PRENTICE-HERNNDEZ, Carlos. Congelamento e
descongelamento: sua influncia sobre os alimentos. Vetor, Rio Grande, n. 13, p. 53-66,
2003. Disponvel em: <http://www3.ifrn.edu.br/~katiasouza/wpcontent/uploads/2011/09/congelamento.pdf>. Acesso em: 27 maio 2013.

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O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT informa que j existem, no banco de


informao, respostas tcnicas e dossis que tratam de congelamento e preservao de
vegetais e que podem complementar as informaes aqui prestadas.
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Busca utilizando os cdigos das respostas 515, 764, 4265 e 15410 e os cdigos dos dossis
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Fontes consultadas
EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL [EUFIC]. Congelamento: congelar alimentos
para preservar a sua qualidade e segurana. Brussels, 2002. Disponvel em:
<http://www.eufic.org/article/pt/artid/congelamento/>. Acesso em: 27 maio 2013.
SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. Base Solicita.
Braslia, DF, [entre 1997 e 2001].

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