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RESPOSTA TÉCNICA Congelamento de vegetais

RESPOSTA TÉCNICA – Congelamento de vegetais Congelamento de vegetais Descreve o processo de congelamento de legumes
RESPOSTA TÉCNICA – Congelamento de vegetais Congelamento de vegetais Descreve o processo de congelamento de legumes

Congelamento de vegetais

– Congelamento de vegetais Congelamento de vegetais Descreve o processo de congelamento de legumes e verduras,

Descreve o processo de congelamento de legumes e verduras, tempo de branqueamento dos vegetais e cuidados necessários.

tempo de branqueamento dos vegetais e cuidados necessários. Instituto de Tecnologia do Paraná - TECPAR Junho/2007

Instituto de Tecnologia do Paraná - TECPAR

vegetais e cuidados necessários. Instituto de Tecnologia do Paraná - TECPAR Junho/2007 Edição atualizada em: 29/5/2013

Junho/2007

Edição atualizada em: 29/5/2013

RESPOSTA TÉCNICA Congelamento de vegetais

RESPOSTA TÉCNICA – Congelamento de vegetais Resposta Técnica MARTINES, Elizabeth Congelamento de vegetais

Resposta Técnica

MARTINES, Elizabeth Congelamento de vegetais Instituto de Tecnologia do Paraná - TECPAR

15/6/2007

Demanda

Descreve o processo de congelamento de legumes e verduras, tempo de branqueamento dos vegetais e cuidados necessários. Como fazer para congelar legumes, verduras e outros alimentos? Quais os cuidados que se deve tomar ao congelar os alimentos? Fabricação de alimentos e pratos prontos Alimento congelado; congelamento; hortaliça; legume; processamento do alimento; vegetal

Assunto

Palavras-chave

Atualização

Em: 29/5/2013

Por: Elizabeth Martines

Atualização Em: 29/5/2013 Por: Elizabeth Martines Salvo indicação contrária, este conteúdo está

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RESPOSTA TÉCNICA Congelamento de vegetais

Solução apresentada

A aplicação de processos de conservação de alimentos pelo frio:

remonta aos tempos pré-históricos quando era utilizado neve e gelo para

conservar as presas caçadas. (

que se começou a assistir à comercialização dos primeiros alimentos congelados, o que foi possível graças à descoberta do método de

congelamento rápido. (

alimentos e estende a sua segurança, através do impedimento do desenvolvimento de microrganismos e do abrandamento da actividade enzimática, que pode causar a deterioração dos alimentos. Dado que a água dos alimentos é convertida em cristais de gelo, através do método de congelamento, esta torna-se indisponível para ao desenvolvimento dos microrganismos que dela necessitam para o seu crescimento. Contudo a maioria dos microrganismos (com excepção dos parasitas) permanecem vivos durante o congelamento, motivo pelo qual os alimentos devem ser manipulados cuidadosamente tanto antes do congelamento, como depois da descongelação (EUFIC, 2002).

)

No entanto, foi só a partir dos anos 30

)

O congelamento retarda a deterioração dos

Esses processos podem ser:

• Refrigerar

É o processo que se dá no interior do refrigerador, onde a temperatura mínima é 0°C e a

máxima 6°C, aproximadamente. Processo importante para conservar os alimentos antes de congelar. Essa temperatura conserva os alimentos por prazo curto (SERVIÇO BRASILEIRO

DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS, [entre 1997 e 2001]).

• Gelar

É uma operação que ocorre entre 0 e 5° C quando o líquido existente nos alimentos gela

lentamente formando grandes cristais que rompem as paredes celulares, modificando a aparência, textura e qualidade dos alimentos. Neste processo, o tempo que leva para passar de 0 para 5°C é de 3 horas, constitui um período crítico e perigoso para o alimento, não oferecendo garantias para a sua conservação (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).

• Congelar

É um processo no qual a temperatura dos alimentos cai rapidamente para 5°C, fazendo

com que a água existente nos alimentos congele em pequenos cristais, o que não danifica o alimento. Depois de 1 hora, a temperatura do congelador chega a aproximadamente 18°C, assim, o freezer ou congelador é um conservador dos alimentos. Se nunca fosse aberto o freezer, sua temperatura seria estável e o que nele estivesse guardado se conservaria por tempo indeterminado. Mas o “abrir e fechar a porta” e o início do congelamento dos alimentos que ali são colocados fazem com que haja uma flutuação de temperatura. Os

alimentos congelados corretamente não perdem o seu valor nutritivo e mantém em perfeitas condições por muito tempo (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).

Materiais usados no congelamento

Peneira de alumínio para o branqueamento de vegetais; Sacos de polietileno incolor, com a textura certa. Muito fino corre o risco de partir e muito grosso, dificultam na extração do ar; Aparelho de extrair ar; Equipamento de selagem; Etiquetas; Formas para cubos de gelo; Bandejas de isopor para melhor distribuir legumes e verduras (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).

RESPOSTA TÉCNICA Congelamento de vegetais

Para um perfeito congelamento e conservação dos alimentos é importante a qualidade da embalagem. Se a embalagem não for boa, o produto poderá sofrer a ação direta do frio (ar frio), o que lhe causaria danos, retirando o sabor e espaço de 10% do volume total para expansão. Quando sólido, procure embalar sempre em quantidade que servirá uma porção e preencha os espaços vazios, retire o ar para não formar gelo (SEBRAE, [entre 1997 e

2001]).

Congelamento de vegetais

O ideal para congelar os vegetais seria logo após a sua colheita, isto porque alguns vegetais perdem as suas propriedades a cada dia de armazenamento normal. Os legumes, como a cenoura e a beterraba, não perdem as suas qualidades nutritivas, mas mudam a sua textura. Quando não forem congelados os vegetais de imediato, deve-se conservá-los na geladeira (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).

Preparo dos vegetais:

Selecione vegetais frescos e de boa qualidade; Lave cuidadosamente, retirando as impurezas e partes estragadas; Prepare-os como se fosse cozinhá-los cortado ou não; Branqueie exatamente pelo tempo necessário para cada tipo, para que não percam as suas propriedades; Esfrie rapidamente, para parar o seu cozimento; Seque bem para retirar o excesso de água; Embale corretamente, rotule e armazene (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).

Branqueamento

Os vegetais devem ser branqueados ou escaldados para conservar a qualidade, sabor, textura e cor, retardando a ação enzimática e proliferação de bactérias (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).

Como branquear e resfriar:

Numa panela grande coloque bastante água para ferver; Coloque numa peneira de alumínio, aproximadamente 350 g de vegetal lavado; Assim que a água ferver, mergulhe a peneira com o vegetal, comece a contar o tempo, após a volta da fervura da água (QUADRO 1); (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]). Como branquear e resfriar: Retire a peneira e coloque imediatamente dentro (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]). Como branquear e resfriar: Retire a peneira e coloque imediatamente dentro

Retire a peneira e coloque imediatamente dentro de uma bacia com água e cubos de gelo. O tempo de resfriamento é o mesmo tempo do branqueamento (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).

Para branquear maiores quantidades do mesmo vegetal, pode-se usar a mesma água diversas vezes (6 a 8 vezes) esperando apenas que a água recomece a ferver para colocar nova porção do vegetal, acrescentando mais água, se necessário (SEBRAE, [entre 1997 e

2001]).

RESPOSTA TÉCNICA Congelamento de vegetais

 

Produto

Tempo

 

depois da

fervura

(minutos)

Abóbora em pedaços

 

3

Abobrinha

 

2

Acelga (lave e separe as folhas)

 

2

Aipo (corte as pontas, lave e corte como preferir)

 

4

Alcachofra (retire folhas externas, lave bem e junte limão na água)

 

7

Alho poró (lave e corte)

 

3

Aspargos (lave e corte as pontas)

 

-

fino

 

3

-

grosso

5

Berinjela (descasque, corte de acordo, deixe na água com 1 colher (sopa) de caldo de limão)

 

4

Beterraba (descasque, corte de acordo)

 

5

Brócolis (lave, deixe 30 minutos na água e sal)

 

4

Castanha portuguesa (lave, descasque)

 

4

Cenoura (raspe, lave, corte)

 

3

Cenoura inteira (raspe, lave)

 

5

 

Chuchu

 

4

Couve de bruxelas (lave, corte as pontas, 1 colher de caldo de limão na água)

 

3

Couve-flor (separe buquês, lave, deixe 30 minutos em água e sal)

 

4

Couve manteiga (retire os talos, lave e corte)

 

1

Espinafre (lave, separe as folhas)

 

2

Mandioca (congele cozida completamente ou crua descascada)

*****

Milho espiga (limpe, lave bem). O milho deve descongelar totalmente antes levá-lo para terminar o cozimento, senão endurece.

8

a 9

Milho grão

 

3

Mostarda (limpe, lave)

 

2

Palmito (use pequenos e novos, descasque, corte em rodelas coloque 1 colher de caldo de limão na água)

 

4

Pimentão (lave e corte de acordo)

 

2

Quiabos (lave e deixe inteiro)

 

2

Repolho (lave, separe e corte conforme tamanho)

2

a 4

Salsão (lave e corte)

 

2

Vagem (lave, tire fiapos e corte)

 

3

Batatas: o melhor processo é o semifrito, o restante vai depender muito do tipo de batata, normalmente muda de cor, sabor e textura.

*****

Quadro 1 - Tempo de branqueamento Fonte: (SEBRAE, [entre 1997 e 2001])

Duração dos vegetais:

Cozidos: até 3 meses; Talos e folhas cozidas: até 6 meses; Branqueados: até 1 ano (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).Fonte: (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]) Duração dos vegetais: Vegetais que não precisam de branqueamento: Salsa,

Vegetais que não precisam de branqueamento:

Salsa, cebolinha, coentro, etc: lave, enxugue, congele em aberto, depois esmigalhe as folhas congeladas, embale em saquinhos ou potes, pode ser utilizado ainda congelado; 1997 e 2001]). Vegetais que não precisam de branqueamento: Cebola: descasque, corte em rodelas ou pique,
em aberto, depois esmigalhe as folhas congeladas, embale em saquinhos ou potes, pode ser utilizado ainda

Cebola: descasque, corte em rodelas ou pique, congele em aberto, depois embale e congele;

Alho: descasque, pode ser espremido ou não, e guarde bem embalado. O alho acentua o sabor, por isso deve-se diminuir a quantidade quando usá-lo congelado;ou pique, congele em aberto, depois embale e congele; Tomates: lave bem, corte e leve a

Tomates: lave bem, corte e leve a uma panela tampada. Não coloque água. Deixe cozinhar por 3 minutos. Duração: 12 meses, se for pronto, 3 meses; isso deve-se diminuir a quantidade quando usá-lo congelado; Cogumelos: lave bem, deixe em água e limão
leve a uma panela tampada. Não coloque água. Deixe cozinhar por 3 minutos. Duração: 12 meses,

Cogumelos: lave bem, deixe em água e limão por 1 hora. Escorra e refogue na

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manteiga ou óleo por 2 minutos, esfrie e congele. Outra opção, depois de escorrido coloque na água e congele em vidros com essa água. Duração: 8 meses (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).

Mantendo a qualidade dos alimentos

Para que o alimento congelado conserve todas as suas qualidades, siga corretamente as regras:

Escolha alimentos de ótima qualidade, pois o congelamento preserva o produto, mas nunca melhora suas condições; Empacote com muito cuidado os alimentos a serem congelados. O ar prejudica os produtos; Congele
Empacote com muito cuidado os alimentos a serem congelados. O ar prejudica os produtos; preserva o produto, mas nunca melhora suas condições; Congele os alimentos imediatamente após o empacotamento;
Congele os alimentos imediatamente após o empacotamento; Conserve os alimentos congelados a uma temperatura de -18°C ou menos (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).nunca melhora suas condições; Empacote com muito cuidado os alimentos a serem congelados. O ar prejudica

Todos os alimentos, tanto a carne como os vegetais, estão sujeitos a perder o sabor, a boa aparência e consistência durante o congelamento ou até mesmo a se deteriorarem. As causas são as seguintes:

Elevação imprevista da temperatura interna do freezer; Dano da embalagem ou embalagem inadequada; Permanência do alimento no congelador além do limite. O congelamento não destrói os micro-organismos dos alimentos, ele apenas inibe o crescimento das bactérias e torna mais lento o trabalho das enzimas, retardando a deterioração. Assim, certos cuidados devem ser tomados para diminuir o risco. Como o congelamento não melhora a qualidade dos alimentos, uma boa medida é usar sempre alimentos frescos e em perfeitas condições. Depois de limpo e preparado, o alimento deve ser resfriado, embalado e congelado o mais depressa possível (SEBRAE, [entre 1997 eElevação imprevista da temperatura interna do freezer

2001]).

Sinais de perigo

Observe se aparece algum dos sinais indicados a seguir:

Cristais de gelo dentro do pacoteObserve se aparece algum dos sinais indicados a seguir: Indicam que o congelamento não foi tão

Indicam que o congelamento não foi tão rápido quanto deveria, ou que a temperatura do freezer sofreu uma elevação durante o período de armazenamento (SEBRAE, [entre 1997 e

2001]).

Queimaduraso período de armazenamento (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]). Geralmente, as queimaduras causadas pelo frio ocorrem

Geralmente, as queimaduras causadas pelo frio ocorrem em carnes e aves que não foram bem embaladas. Nesse caso, a umidade do alimento é extraída pelo ar frio do congelador. Sua superfície exposta resseca e fica com manchas acinzentadas (SEBRAE, [entre 1997 e

2001]).

Outras alteraçõesfica com manchas acinzentadas (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]). Mesmo preparados e embalados corretamente, os alimentos

Mesmo preparados e embalados corretamente, os alimentos não devem permanecer no freezer por mais tempo do que o recomendado. Quando isso acontece, os vegetais ficam moles, opacos e desbotados (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).

Descongelamento dos vegetais

Como os vegetais estão apenas branqueados e não cozidos, há necessidade de cozinhá- los. Deve-se colocar os vegetais ainda congelados em água fervente com sal (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).

RESPOSTA TÉCNICA Congelamento de vegetais

Alimentos que não devem ser congelados

de vegetais Alimentos que não devem ser congelados Frutas para serem consumidas ao natural modificam a

Frutas para serem consumidas ao natural modificam a aparência e sabor; Verduras e legumes que serão servidos como saladas cruas: folhas verdes, pepino, rabanete, etc.; Ovos cozidos; Clara em neve ou cozida; Massas cozidas sem molho; Manjar, pudins cremosos e cremes com grande porcentagem de farinha ou amido de milho; Gelatinas puras ou tortas que levam gelatinas como cobertura (elas cristalizam e soltam água); Batatas em grande proporção; Queijo fresco (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).de vegetais Alimentos que não devem ser congelados Estes alimentos podem ser congelados em pequenas de vegetais Alimentos que não devem ser congelados Estes alimentos podem ser congelados em pequenas

Estes alimentos podem ser congelados em pequenas proporções ou misturados, o que lhe dará consistência e estabilidade (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).

Conclusões e recomendações

Regras básicas para um bom congelamento:

Congelar somente alimentos de primeira qualidade; Desde a hora da compra até o preparo, mantenha os alimentos no refrigerador. Prepare os alimentos o mais rápido possível, para não perderem os valores nutritivos; Cozinhar os alimentos menos do que o tempo normalmente usado; Resfrie rapidamente para que suas
Cozinhar os alimentos menos do que o tempo normalmente usado; Resfrie rapidamente para que suas propriedades sejam mantidas. Nunca use temperatura ambiente para resfriar (é um risco para o alimento e para a saúde). rápido possível, para não perderem os valores nutritivos; “Resfriamento rápido” significa estancar o cozimento “Resfriamento rápido” significa estancar o cozimento rapidamente, colocando o alimento envolto em material frio (água e gelo), conservando assim, textura, sabor, cor e principalmente paralisando o processo bacteriano (já que a temperatura morna é o ideal para a proliferação de alguns micro-organismos); Embalar corretamente antes de levar ao freezer;
Extrair a maior quantidade de ar possível da embalagem; Etiquetar corretamente a embalagem com: nome do alimento, data em que foi feito e outras especificações necessárias; Embalar corretamente antes de levar ao freezer ; Depois de descongelado, o alimento deve ser consumido
Depois de descongelado, o alimento deve ser consumido o mais rápido possível. Nunca tornar a congelar um alimento; em que foi feito e outras especificações necessárias; Descongele corretamente os alimentos; Mantenha tudo na mais
Descongele corretamente os alimentos; Mantenha tudo na mais perfeita higiene, desde as mãos até a embalagem, para não contaminar os alimentos;Depois de descongelado, o alimento deve ser consumido o mais rápido possível. Nunca tornar a congelar

Tenha sempre os materiais para embalar os alimentos à mão.mãos até a embalagem, para não contaminar os alimentos; O congelamento de alimentos requer prática e

O congelamento de alimentos requer prática e um espaço físico suficiente para acomodar um fogão industrial, bancadas para secagem e congeladores. O processo de congelamento é bem simples e todo o cuidado é importante para produzir um produto com qualidade.

Para quem irá trabalhar diretamente com os alimentos é aconselhável a utilização de toucas, luvas, aventais e botas, pois todo e qualquer contato deve ser restringido para garantir um ótimo produto para o seu futuro cliente.

Material complementar:

COLLA, Luciane Maria; PRENTICE-HERNÁNDEZ, Carlos. Congelamento e descongelamento: sua influência sobre os alimentos. Vetor, Rio Grande, n. 13, p. 53-66, 2003. Disponível em: <http://www3.ifrn.edu.br/~katiasouza/wp- content/uploads/2011/09/congelamento.pdf>. Acesso em: 27 maio 2013.

RESPOSTA TÉCNICA Congelamento de vegetais

O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT informa que já existem, no banco de informação, respostas técnicas e dossiês que tratam de congelamento e preservação de vegetais e que podem complementar as informações aqui prestadas.

Para visualizar esses arquivos, acesse o site <www.respostatecnica.org.br> e realize a Busca utilizando os códigos das respostas 515, 764, 4265 e 15410 e os códigos dos dossiês 31 e 117 para encontrar os arquivos recomendados para leitura.

Fontes consultadas

EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL [EUFIC]. Congelamento: congelar alimentos para preservar a sua qualidade e segurança. Brussels, 2002. Disponível em:

SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. Base Solicita. Brasília, DF, [entre 1997 e 2001].