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30/03/2016

Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Campus Londrina

Departamento Acadêmico de Alimentos

Operações Unitárias na Indústria de Alimentos

Alimentos Operações Unitárias na Indústria de Alimentos Agitação e Mistura Profa. Marianne Ayumi Shirai  

Agitação e Mistura

Profa. Marianne Ayumi Shirai

 

Agitação e Mistura

 

O sucesso de muitas operações depende da

efetiva agitação e mistura

dos

fluidos;

Agitação Mistura

 

Agitação: única fase

Mistura: duas ou mais fases ou componentes

 

Homogênea: gás-gás, líquido-líquido (miscível);

 

Heterogênea: sólido-líquido (areia + brita + cimento + água).

Exemplo: um tanque contendo água fria pode ser agitado para trocar calor com

 

uma serpentina, mas não pode ser misturado até que algum outro material seja

adicionado a ele como, por exemplo, partículas de algum sólido.

 

30/03/2016

 

Agitação e Mistura

No processamento de alimentos, os líquidos são agitados para vários propósitos

Misturar líquidos miscíveis (água + xarope de glicose);

Dispersar gás em líquidos (carbonatação);

Produzir emulsões onde os líquidos são imiscíveis (maionese);

Misturar e dispersar sólidos em líquidos;

Misturar dois ou mais sólidos;

Auxiliar na transferência de calor e massa;

Acelerar reações químicas.

A mistura não possui nenhum efeito de conservação e tem a única intenção de auxiliar o processamento ou alterar características sensoriais dos alimentos.

 

Agitação e Mistura

 

As

propriedades

mais

importantes

dos

materiais

que

podem

influenciar a facilidade da mistura são:

 

Fluidos: viscosidade, massa específica, relação entre as massas específicas e miscibilidade;

Sólidos: granulometria, massa específica, relação entre as massas

específicas, forma aderência e molhabilidade.

 

30/03/2016

Equipamento de Agitação A agitação geralmente é efetuada num tanque cilíndrico pela ação de lâminas
Equipamento de Agitação
A agitação geralmente é efetuada num
tanque cilíndrico pela ação de lâminas que
giram acopladas a um eixo que coincide com
o eixo vertical do tanque

Tipo de fluxo

Longitudinal (paralela ao eixo do agitador)

Rotacional (tangencial ao eixo do agitador)

Radial (direção perpendicular eixo do agitador)

Fluxo radial Fluxo axial Fluxo tangencial
Fluxo radial
Fluxo axial
Fluxo tangencial

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Vórtice

 

Forma-se

um

redemoinho

(V)

e

a

sua

formação

depende ação da força centrífuga sobre o líquido;

 

Ocorre a formação do turbilhão em função das forças que agem sobre o fluído por efeito da gravidade;

• Ocorre a formação do turbilhão em função das forças que agem sobre o fluído por

Problemas:

 

Substâncias sem se misturar, sem fluxo longitudinal de

 

um nível a outro;

 

Se houver a presença de sólidos, estes poderão ser

 

lançados à parede e descerem, acumulando-se

embaixo do agitador;

 

Ao invés de se obter mistura haverá concentração de

 

sólidos;

Em altas velocidades o vórtice pode ser tão grande que

 

o agitador fica descoberto, introduzindo ar (bolhas) no

líquido;

Oscilação de massa flutuante.

 

Formas de evitar vórtice

de massa flutuante.   Formas de evitar vórtice Escoamento padrão com agitador fora do centro (tanques

Escoamento padrão com agitador fora do centro

(tanques pequenos)

vórtice Escoamento padrão com agitador fora do centro (tanques pequenos) Tanque com agitador horizontal (tanque largo)

Tanque com agitador horizontal (tanque largo)

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Formas de evitar vórtice

A formação do vórtice se resolve colocando-se chicanas (defletores),

que Evita o escoamento radial ou longitudinal;

(defletores), que Evita o escoamento radial ou longitudinal; Sem chicana Agitadores com chicanas H = altura

Sem chicana

que Evita o escoamento radial ou longitudinal; Sem chicana Agitadores com chicanas H = altura de
que Evita o escoamento radial ou longitudinal; Sem chicana Agitadores com chicanas H = altura de

Agitadores com chicanas

H = altura de líquido no tanque
H = altura de líquido no tanque

H

= altura de líquido no tanque

T = diâmetro do tanque

 

D

= diâmetro do impulsor

N

= número de rotações

Hi = altura do fundo ao impulsor Wb = largura dos defletores

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Mistura de sólidos

Ao contrário de líquidos e pastas viscosas, não é possível alcançar uma mistura

completamente uniforme de pós secos ou sólidos particulados;

O grau de mistura alcançado depende:

Do tamanho, da forma e da densidade de cada componente;

Do teor de umidade, das características superficiais e do fluxo de cada

componente;

Da tendência do material a aglomerar;

Da eficiência de um misturados específico para esses componentes.

Durante a operação de mistura, diferenças nessas propriedades podem causar a

separação dos ingredientes;

Materiais mais semelhantes formam misturas mais uniforme.

Eficiência do misturador

Fatores que influenciam no grau de mistura de sólidos

Tamanho das partículas: homogeneidade, resistência mecânica, comportamento

Coesão: Tendência à agregação.

Características de escoamento: determinam a facilidade de mistura

Forma: fluidez, segregação.

Densidade: forças gravitacionais que agem sobre a partícula.

sólidos constituídos por partículas de fácil escoamento: mistura a seco

Conteúdo de umidade:

material muito úmido: mistura a úmido.

reológico.

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Equipamentos

A seleção do tipo e do tamanho adequado do misturados depende do tipo

e da qualidade do alimento a ser misturado e da velocidade de operação

necessária para atingir o grau de mistura desejado com menor consumo de

 

energia.

São classificados em tipos adequados para:

Pós secos ou sólidos particulados;

Líquidos de baixa ou média viscosidade;

Líquidos de alta viscosidade e massas viscoelásticas;

Dispersões de pós em líquidos.

Misturadores para pós secos e sólidos particulados

São usados para misturas de grãos e farinhas e na preparação de

misturas pré-prontas (sucos em pó, mistura para bolos e sopas).

1) Misturadores rotatórios

e na preparação de misturas pré-prontas (sucos em pó, mistura para bolos e sopas). 1) Misturadores

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Misturadores para pós secos e sólidos particulados

Misturadores para pós secos e sólidos particulados Movimento executado pelo misturador duplo cone Movimento executado

Movimento executado pelo misturador duplo cone

Movimento executado pelo misturador cone em V
Movimento executado pelo misturador cone em V
Misturadores para pós secos e sólidos particulados

Misturadores para pós secos e sólidos particulados

Misturadores para pós secos e sólidos particulados
Misturadores para pós secos e sólidos particulados
Misturadores para pós secos e sólidos particulados
Misturadores para pós secos e sólidos particulados

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Misturadores para pós secos e sólidos particulados

2) Misturadores de fita

Possuem uma ou mais lâminas finas de metal na forma de hélices que

giram em direção contrária à do vaso hemisférico fechado onde se encontram.

finas de metal na forma de hélices que giram em direção contrária à do vaso hemisférico

Misturadores para pós secos e sólidos particulados

3) Misturadores de rosca vertical

Possuem uma rosca ou um parafuso rotatório vertical dentro de um recipiente

cônico que gira ao redor de um eixo central para misturar os conteúdos.

rotatório vertical dentro de um recipiente cônico que gira ao redor de um eixo central para
rotatório vertical dentro de um recipiente cônico que gira ao redor de um eixo central para

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Agitadores para líquidos

30/03/2016 Agitadores para líquidos R - TURBINA ABERTA A - PITCH BLADE R - PÁS RADIAIS
30/03/2016 Agitadores para líquidos R - TURBINA ABERTA A - PITCH BLADE R - PÁS RADIAIS
30/03/2016 Agitadores para líquidos R - TURBINA ABERTA A - PITCH BLADE R - PÁS RADIAIS

R - TURBINA ABERTA

30/03/2016 Agitadores para líquidos R - TURBINA ABERTA A - PITCH BLADE R - PÁS RADIAIS

A - PITCH BLADE

R - PÁS RADIAIS

R - ANCORA

RIBBON

ABERTA A - PITCH BLADE R - PÁS RADIAIS R - ANCORA RIBBON A/R - HÉLICE
ABERTA A - PITCH BLADE R - PÁS RADIAIS R - ANCORA RIBBON A/R - HÉLICE

A/R - HÉLICE NAVAL

A/R - DISCO DE COWLES

Escolha do agitador

Amassadeira Pá em Z Helicoidal Âncora Turbina Hélice -3 10 -2 10 -1 10 10
Amassadeira
Pá em Z
Helicoidal
Âncora
Turbina
Hélice
-3
10
-2
10
-1
10
10 0
1
10
2
10
3
10
4
10
Viscosidade (Pa.s)
Tipo de agitador

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Escolha do agitador
Escolha do agitador

Misturadores para líquidos de baixa ou média viscosidade

1)

Agitador de pás

Consiste de lâminas chatas e largas, que medem cerca de 50 a 75 % do diâmetro

do tanque e giram de 20 a 150 rpm;

Velocidade de agitação baixa, não há a necessidade de utilizar chicanas;

Fluxo radial.

de 20 a 150 rpm; • Velocidade de agitação baixa, não há a necessidade de utilizar
de 20 a 150 rpm; • Velocidade de agitação baixa, não há a necessidade de utilizar
de 20 a 150 rpm; • Velocidade de agitação baixa, não há a necessidade de utilizar

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Misturadores para líquidos de baixa ou média viscosidade

2) Agitador tipo turbina

As lâminas podem ser: retas, curvadas, inclinadas ou verticais ;

Amplo intervalo de viscosidade;

Altas forças de cisalhamento são desenvolvidas (escoamento turbulento);

Produzem fluxos radiais e verticais;

turbulento); • Produzem fluxos radiais e verticais; Turbina Rushton: dispersão de gases em líquido (↑

Turbina Rushton: dispersão de

gases em líquido (↑ turbulência

atrás de cada lâmina)

gases em líquido (↑ turbulência atrás de cada lâmina) Pás retas: agitação de fluidos viscosos Pás

Pás retas: agitação de

fluidos viscosos

de cada lâmina) Pás retas: agitação de fluidos viscosos Pás curvas: fluidos sensíveis ao cisalhamento Pás

Pás curvas: fluidos

sensíveis ao

cisalhamento

viscosos Pás curvas: fluidos sensíveis ao cisalhamento Pás inclinadas: suspensão de sólidos Misturadores para

Pás inclinadas:

suspensão de sólidos

Misturadores para líquidos de baixa ou média viscosidade

3) Disco de Cowles

1750-3500 rpm

Líquidos de baixa viscosidade

Dispersão e dissolução de sólidos

Fluxo axial e radial

Dispersão de micelas

de baixa viscosidade • Dispersão e dissolução de sólidos • Fluxo axial e radial • Dispersão

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Misturadores para líquidos de baixa ou média viscosidade

3) Agitador de hélice

Operam de 400 a 1500 rpm e são utilizados para misturar líquidos miscíveis, diluir soluções concentradas, dissolver sólidos e aumentar a taxa de transferência de

calor;

Possui de 1 a 4 hélices;

Fluxo axial e radial.

dissolver sólidos e aumentar a taxa de transferência de calor; • Possui de 1 a 4

Vantagens e limitações de alguns misturadores de líquidos

Tipo de misturador

Vantagens

Limitações

Agitador de pás

Bom fluxo radial e rotacional,

Fluxo perpendicular fraco, alto risco

barato

de formação de vórtice e velocidade

mais alta

Agitador de múltiplas pás

Fluxo bom nas três direções

Mais caro, maior necessidade de energia

Agitador de hélices

Fluxo bom nas três direções

Mais caro do que o agitador de pás

Agitador de turbinas

Mistura muito boa

Caro e com risco de entupimento

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Misturadores para líquidos de alta viscosidade e pastas

1)

Agitador de âncora

Pode ser usado em vasos de mistura com aquecimento e lâminas de raspagem

são acopladas à âncora para evitar que o alimento queime em contato com a

superfície quente;

 

Giram de 20 a 60 rpm;

Fluxo radial.

 
 
 

Misturadores para líquidos de alta viscosidade e pastas

2) Misturador em Z

Consiste de duas lâminas bem resistentes montadas em uma cuba horizontal de

metal;

Elas entrecruzam-se e giram em direção a si mesmas em velocidades similares ou diferentes (14 a 60 rpm) para produzir forças de cisalhamento entre as lâminas e

entre as lâminas e a base da cuba;

Tem gasto substancial de energia que é dissipada no produto em forma de calor

=> cubas com paredes encamisadas.

• Tem gasto substancial de energia que é dissipada no produto em forma de calor =>

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Misturadores para líquidos de alta viscosidade e pastas

3) Misturadores planetários

Recebem este nome devido ao percurso realizado pelas lâminas rotatórias (40 a 370 rpm), que percorrem todas as partes do recipiente durante a mistura;

Pás do tipo portão, agitadores tipo gancho e batedores.

Pás do tipo portão, agitadores tipo gancho e batedores. Equação • A taxa de mistura é

Equação

A taxa de mistura é caracterizada por um índice de mistura e a constante desta

taxa depende das características do misturador e dos líquidos:

D

N = velocidade do agitador (rev/s)

Dt = diâmetro do recipiente (m)

Z = altura do líquido (m)

= diâmetro do agitador (m)

3

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