Segunda SEM LEI

gua
Consideraes Introdutrias*

Ronaldo Dutra Ferreira

outubro/2012
*muito longe de esgotar esse tema.

Overview
-

Introduo
Ions importantes
guas famosas
Sais mais utilizados

Introduo
95% do contedo da cerveja
Essencial: conhecer tua gua (anlise)
gua leve: contedo mineral baixo (mais fcil de manipular)
gua dura: contedo mineral alto
Principais Ions:
Ca++ Mg++ HCO3-/CO3-- Cl- Na+ SO4
Potabilidade
- microbiologicamente (sem coliformes)
- incolor, inodora, inspida
- sem metais pesados (Fe e Pb)
- sem cloro ou cloramina
Filtrao (partculas e carvo ativo)
Composio mineral para o estilo: manipulao
Qumica da gua: pode afetar para o bem ou para o mal
gua ruim = cerveja ruim

Ions Importantes
Clcio (Ca++) (50-150ppm)
- Protege os enzimas da degradao pela
temperatura
- Extende/auxilia a atuao dos enzimas
- Melhora formao do trub quente
- Claridade, sabor e estabilidade
- Diminui o PH (100ppm = -0,4PH)
- Determina a dureza da gua

Ions Importantes
Magnsio (Mg++) (10-30ppm)
-

Mais solvel que clcio

Afeta pouco o PH
Pode causar amargor/acidez na cerveja
Diminui o PH
Auxilia na fermentao: metabolismo do
fermento
- >50ppm sensao cida/amargo

Ions Importantes
Sdio (Na+) 0 150ppm
-

<100ppm confere certo dulor

>150ppm confere salgado
Pode causar amargor/acidez na cerveja
Diminui o PH
Combina bem com Cl+Sdio Sulfato (adstringncia)

Ions Importantes
Carbonatos (CO3--) e Bicarbonatos (HCO3-)

- 0 50ppm cervejas claras

- 50 150ppm cervejas ambars
- 150 - 250ppm cervejas escuras (neutraliza
acidez do malte)
- Contribui com alcalinidade (+PH)
- Afeta filtrao
- Ruim para cervejas lupuladas

Ions Importantes
Cloro (Cl-) 0 150ppm
- Cloro sensao de corpo e malte (dulor)
Obs.: No confundir com o cloro utilizado para tratar a gua que
NaOCl/HOCL (hipoclorito de sdio) e NHCl2 (cloramina) / clorofenol:
esparadrapo/band aid

Sulfatos (SO4--)
-

150 - 350 ppm: alta lupulagem

Auxilia degradao de protena e amidos no mash
(filtrao e sedimentao)
Sulfato salienta amargor mais limpo/seco
Excesso gera salgado

guas famosas
Terroir: caractersticas da gua definem a cerveja
Cidade

Ca++

Mg++

HCO3-

SO4--

Na+

Cl-

Estilo

Pilsen

10

Pilsner

Dortmund

225

40

220

120

60

60

Export

Viena

163

68

243

216

39

Viena

Munique

109

21

171

79

36

Oktoberfest

Londres

52

32

104

32

86

34

ESB

Burton

352

24

320

820

44

16

IPA

Dublin

118

319

54

12

19

Stout

Sais mais utilizados

CaSO4 (Gypsum, Sulfato de Clcio)

4g/colher de ch

CaCl2 (Cloreto de Clcio)

3.4g/colher de ch

MgSO4 (Sal de Epson, Sulfato de Magnsio)

4.5g/colher de ch

CaCO3 (Carbonato de Clcio)

1.8g/colher de ch

NAHCO3 (Bicarbonato de Sdio)

4.4g/colher de ch

Sais mais utilizados

Aonde comprar
Dist: (48) 3334 0410 / www.dist.com.br
Farmcia: Bicarbonato e Sulfato de Magnsio
Softwares
www.ezwatercalculator.com
Beersmith

Bibliografia
Palmer, John J.. How to Brew
Daniels, Ray. Designing Great Beers
BCJP (www.bjcp.org)
Brew Your Own (www.byo.com)