CURSO DE

DEGUSTAO
SEGREDOS DO MUNDO DO VINHO

ASPECTOS GERAIS DO MUNDO DO

VINHO

A Histria da Uva e do Vinho

A videira uma espcie anterior ao surgimento do homem. Os fsseis mais antigos
encontrados, de antecessores da videira, situam-se na Groelndia, local que se acredita ser o
centro de origem paleontolgico da planta, e possuem cerca de 600.000 anos de idade. Devido
grande glaciao, a videira extinguiu-se naquele local.
A partir da Groelndia, as espcies ancestrais disseminaram-se para novas reas e
foram diferenciando-se em novas espcies. Hoje, considera-se a existncia de trs centros de
origem da videira:
Eursia: compreende a regio do Cucaso, entre a Armnia e a Prsia. o centro do qual
deriva a espcie mais cultivada no mundo, a Vitis vinifera que se destaca pela qualidade de
seus frutos e pela fineza dos seus vinhos.
sia: nesta regio que inclui Sibria, China, Japo, Java e Coria ocorrem 15 espcies de
videiras, em geral pouco conhecidas e raramente utilizadas.
Amrica: ocorrem cerca de 30 espcies de Vitis espontaneamente desde o Canad at a
Amrica Central. Utilizadas para melhoramento gentico, consumo de mesa e algumas vezes
para vinho. So as mais indicadas para a produo de suco.
A proximidade da espcie Vitis vinifera com as primeiras civilizaes humanas
naturalmente fez com que seu cultivo se tornasse comum entre esses povos.
Os primeiros registros relativos
produo de vinho remontam cerca
de 6000 a.C., nas regies que hoje
correspondem ao Egito, Ir e Iraque
(regio que era chamada de Crescente
Frtil). No Egito, particularmente,
foram
relatam

encontradas
a

colheita,

pinturas
bem

que
como

inscries no interior das pirmides que descrevem o produto. Muitos faras foram
sepultados levando consigo nforas de vinho (no Egito Antigo, acreditava-se que o Fara,

aps a morte, usufruiria de seus pertences, por esse motivo eram sepultados com bens
pessoais).
Na Grcia o incio da viticultura atestado por fsseis de bagas de uva do final da Era
do Neoltico (3500-3000 a.C.), porm a cultura do vinho neste local iniciou-se muito mais
tarde, cerca de 2000 a.C. Ao contrrio do Egito, onde era associado elite, na Grcia era uma
bebida mais popular, associado diretamente a festividades, tendo seu prprio deus, Dionsio.
Os Gregos levaram o vinho Roma, e a partir dali, e de alguns povos brbaros, a
videira, e a tradio do vinho, foram difundidas pela Europa, junto expanso do Imprio
Romano. Tambm foram os romanos responsveis pelo avano de diversas tcnicas de
vinificao.
Com a queda do Imprio e a Idade Mdia, a produo de vinho, bem como a evoluo
de tcnicas de produo foi freada. O domnio da produo passou a pertencer a Igreja, uma
vez que a bebida fundamental no Ritual Catlico.
Atravs do Renascimento, e do perodo das grandes navegaes, a videira se expandiu
pelas novas regies descobertas, levada principalmente por jesutas.
No Brasil, a videira foi introduzida por Martim Afonso de Souza, em 1532, na
Capitania de So Vicente (So Paulo). Em 1535 a videira foi introduzida na Bahia e
Pernambuco. Em 1551, Brs Cubas produz o primeiro vinho em territrio brasileiro, no
Planalto de Piratininga (So Paulo).
Apesar de ser difundido pela Igreja Catlica, foi com a imigrao europeia no sculo
XIX que o cultivo da videira tornou-se uma atividade importante no Brasil, inicialmente com a
imigrao francesa, e principalmente com a italiana, a partir de 1875.

Produo Mundial de Vinho

Produo de vinho por pas (em milhes de hectolitros) no ano de 2014:
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

Consumo per Capita

Consumo per capita (litros) em 2012:
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

Principais Variedades
Arinarnoa
Variedade desenvolvida a partir do cruzamento entre Merlot e Petit Verdot, realizado
em 1956 por Marcel Duquety, diretor do INRA (Institut National de la Recherche
Agronomique) de Bordeaux, Frana. Seu cultivo restrito a aproximadamente 200 hectares
em todo o mundo. Produz vinho concentrado, com cor profunda e taninos consistentes, com
aromas que costumam remeter especiarias e frutas maduras.

Cabernet Franc
Tem como seu bero a regio de Bordeaux, na Frana, onde costuma ser combinada
com as uvas Cabernet Sauvignon e Merlot, resultando no clssico corte bordals. Uma das
caractersticas tpicas de um vinho produzido com Cabernet Franc so taninos mdios,
sedosos e bem integrados, causando uma sensao de boca suave. A acidez moderada,
combinada com taninos mdios, costuma oferecer vinhos elegantes, sofisticados e bem
estruturados.

Cabernet Sauvignon
Nasceu no corao de Bordeaux, na Frana, mas ao longo do tempo conquistou
vinhedos em todos os cantos do planeta sem perder seu carter clssico e sua elegncia, fato
que lhe confere o ttulo de rainha das uvas tintas. O vinho elaborado a partir da variedade
Cabernet Sauvignon costuma ser grandioso, com colorao profunda, aromas intensos e
complexos, bom corpo, e tima capacidade de envelhecimento. Quando jovem, o Cabernet
Sauvignon poderoso e concentrado, com predominncia de aromas frutados como ameixa,
cassis, mirtilo e groselha, alm de nuances herbceas como pimento e eucalipto. O
envelhecimento proporciona notas de baunilha, chocolate e tabaco alm de nuances
amadeiradas e terrosas.

Carmnre
Essa variedade francesa foi dada por extinta aps a crise da filoxera, praga que
devastou diversos vinhedos europeus por volta dos anos 1870. Originria da regio de
Bordeaux, na Frana, onde fazia parte do tradicional corte bordals antes mesmo do Cabernet
Sauvignon, surgido por volta do sculo XIIIX e da Merlot, surgida no sculo seguinte, a
Carmnre foi redescoberta em 1994 no Chile, em meio a vinhedos de Merlot, variedade com
a qual era confundida. Os vinhos originrios dessa uva possuem cor escura e profunda. Os
aromas remetem a frutas negras e vermelhas maduras, especiarias como pimenta, notas
vegetais de ervas, pimentes e azeitonas. A passagem por carvalho trs nuances como chocolate
e baunilha.

Chardonnay
amplamente difundida no mundo. Por sua versatilidade e elegncia considerada a
rainha das uvas brancas. Originria da Frana, especificamente da regio da Borgonha, a
Chardonnay pode moldar-se com perfeio aos diferentes terroirs os quais cultivada,
resultado em vinhos ricos e distintos. Em regies de clima mais amenos, destacam-se aromas
como ma verde, pera e s vezes limo, j os aromas de frutas tropicais como abacaxi e manga
so resultados de uma maturao maior, tambm caracterstica de regies mais quentes. O
vinho tem uma boa afinidade com o carvalho, resultando em marcantes aromas de baunilha,
caramelo, manteiga entre outros.

Gewurztraminer
Originria do Trentino, norte da Itlia, uma variedade rosada, utilizada na produo
de vinhos brancos, muitas vezes adocicados, sobretudo na Alemanha e na regio da Alscia,
Frana. Hoje, tambm cultivada em algumas zonas do Chile e da Nova Zelndia, tendo
produo bastante restrita no Brasil. Seu vinho costuma apresentar elevada intensidade
aromtica, com notas florais, como jasmim, e nuances frutadas. Sua acidez moderada motivo
de sucesso, traduzindo-se em um vinho leve e de fcil consumo.

Malbec
Tambm chamada de Auxerrois ou Ct em Cahors, na Frana, conhecida por Malbec
em outros lugares bem como em Bordeaux, onde uma grande geada em 1956 matou
aproximadamente 75% dos vinhedos, tornando-a menos popular na regio. Em meados do
sculo XIX, um agrnomo francs contratado pelo governo argentino para renovar seus
vinhedos, levou algumas plantas para a Argentina, onde se tornou a variedade emblemtica. Na
argentina o vinho caracterizado por uma cor prpura profunda, intenso aroma frutado e com
nuances florais, como violeta, e um paladar macio, de mdia estrutura e taninos aveludados.

Marselan
uma variedade desenvolvida a partir do cruzamento entre Cabernet Sauvignon e
Grenache, realizado em 1961 por Marcel Duquety, diretor do INRA (Institut National de la
Recherche Agronomique) de Bordeaux, Frana. Com um cultivo crescente no sul da Frana e
em algumas regies da Amrica do Sul, como Mendoza e Serra Gacha. O vinho elaborado
com a variedade Marselan destaca-se pelo seu intenso aroma, com nuances defumadas e
florais, e por possuir taninos moderados.

Merlot
Cepa de origem francesa, seu nome deriva do diminutivo de Merle, em francs, o
nome de um pssaro preto comum no continente europeu. A plumagem escura do Merle
remete ao tom escuro casca do Merlot, da o nome da uva, ou ento o nome surgiu em funo
do hbito alimentar do pssaro, que adora os frutos desta uva. O vinho base de Merlot
frutado, aromas como amora, morango, framboesa, cereja, ameixa, groselha e figo so seus
principais descritores. Notas florais de rosas e violetas, e provenientes do carvalho, como
cedro, cacau, tabaco, e vegetais, como menta e louro tornam o vinho bastante complexo. Em
regies quentes como Argentina, Austrlia e Califrnia, geralmente o vinho macio, com bom
corpo, j em regies de temperatura mais amena como Itlia, Frana e Brasil o Merlot costuma
ser mais tnico e firme.

Moscato Branco
uma cultivar originria provavelmente da Grcia e cultivada h muito tempo na
Itlia. Antigamente era conhecida por Apianae, que significa a que as abelhas tm predileo,
devido ao alto teor de acar e aromaticidade da uva.
Seu vinho muito marcante, com aromas florais, ctricos e tambm de frutas como
pssego e lichia. Sua boa acidez permite a elaborao de vinhos com boa acidez, porm
equilibrados. Essa uva expressa todo seu potencial nos famosos espumantes da regio de Asti,
na Itlia e tambm na Serra gacha, onde revela um espumante muito elegante.

Pinot Noir
originria da Borgonha, onde o resultado se traduz em vinhos muito autnticos e
elegantes, para muitos, os melhores do mundo. Seu nome vem do francs para pinheiro
negro, por conta do formato cnico do pequeno cacho. O vinho tem uma tpica colorao
clara, e seus aromas mais comuns so cereja, amora, framboesa, especiarias, ervas e flores. Com
a idade ressalta toques animais, couro e cogumelos secos. Por expressar muito bem as
caractersticas do terroir, difcil caracterizar o seu vinho, afinal, apresenta um estilo
diferente em cada local distinto de cultivo.

Prosecco
Uva branca de grande aptido para a elaborao de espumantes, bebida que tornou a
Prosecco mundialmente conhecida. O nome Prosecco derivado de uma pequena vila italiana
de mesmo nome, prximo cidade de Trieste, seu provvel centro de origem. Tambm
conhecida por Glera, nome que foi oficializado junto a Unio Europeia .

Riesling Itlico
Variedade branca de origem desconhecida, relativamente pouco difundida no mundo
vitivincola, existindo uma pequena produo no norte da Itlia e tambm em alguns pases da
Europa Central. No Brasil ocupa um lugar de destaque entre as uvas brancas vinferas, foi a
primeira casta europia a ser utilizada na elaborao de vinho branco varietal. O vinho
costuma ter uma cor amarelo esverdeada, com aromas de mdia intensidade que remetem a
frutas ctricas, como casca de limo e laranja. Notas florais, de ma verde e carambola
tambm so tpicas do Riesling. No paladar leve, sua boa acidez o trona muito refrescante.

Sauvignon Blanc
Origirria do Vale do Loire, na Frana, cultivada em diversos pases, com destaque
para Chile, Canad, Austrlia, Nova Zelndia, frica do Sul, EUA e a prpria Frana.
Dependendo do clima, o aroma pode variar de intenso vegetal para docemente tropical. Em
climas mais frios a uva tem uma tendncia a produzir vinhos com notvel acidez e notas
herbceas como pimentes verdes e folha de tomate com alguma fruta tropical, especialmente
maracuj e goiaba. Em climas mais quentes a Sauvignon Blanc perde frescor, e o aroma pode
se descaracterizar, lembrando pssego maduro e grapefruit.

Syrah
Tambm chamada de Shiraz, como ficou famosa na Austrlia, tem sua origem incerta.
Embora ainda no confirmada, a histria cita a cidade iraniana de Shiraz como centro de
origem da uva, que posteriormente foi levada para o sudeste francs, onde resulta em vinhos
incrveis na regio do Rhne, onde se tornou a uva mais importante. O caracterstico Syrah
europeu tem uma moderada intensidade de cor, aroma de grande concentrao, por vezes at
com notas terrosas. O vinho costuma ser denso, com notas vegetais e de pimenta. Os
exemplares do novo mundo em geral so mais escuros, alcolicos, frutados e com taninos mais
intensos.

Tempranillo
Deriva do nome em espanhol temprana, que significa precoce, nome dado pelo fato
da Tempranillo ser uma das primeiras uvas tintas a amadurecer. provavelmente originria da
Rioja, na Espanha, onde assim como em Ribera del Duero, uma das principais variedades
cultivadas. No Alentejo, em Portugal, conhecida como Aragons, e no Douro tem o nome de
Tinta Roriz, porm tambm produzida no Do, Estremadura, Ribatejo e Terras do Sado. O
vinho elaborado a partir dessa uva apresenta aromas de ameixas e frutos silvestres, quando
mais complexos, notas de tabaco, especiarias e couro se destacam. Em boca costuma ser macio,
mas com boa estrutura, tnico e bastante complexo.

Trebbiano
A variedade branca mais cultivada na Itlia, onde seu cultivo permitido em mais de
80 denominaes de origem. Os assemblages com Malvasia costumam resultar em vinhos mais
intensos e aromticos, como os Frascati. Tambm conhecida por Albano, Hermitage Branco,
Lugana entre outros. No sudoeste francs denominada Ugni Blanc, variedade importante
para a produo de destilados nas regies de Cognac e Armagnac.
Os vinhos produzidos base de Trebbiano so refrescantes e possuem alta acidez. Os
aromas mais comuns so os ctricos e de amndoas, com notas florais e um fundo herbceo.
Por ter um aroma pouco intenso, a Trebbiano tambm usada na elaborao de acetos
balsmicos, onde ganha novas e intensas notas aromticas a partir do envelhecimento em
diferentes tipos de madeira.

Principais Pases Produtores

Frana
A Frana, ao longo da histria, firmou-se como o pas de maior tradio na produo
de vinhos. Com uma histria milenar na produo, que remete s conquistas romanas, que ali
introduziram o cultivo da vinha, o territrio francs abrigo de centenas de diferentes
denominaes vitivincolas, algumas das quais entre as mais cultuadas do mundo.
Merecem especial destaque os vinhos produzidos na regio de Bordeaux. Geralmente
elaborados atravs de assemblages, os vinhos tintos ali elaborados encontram-se no mais alto
patamar sendo referncia internacional, com preos que no raramente atingem os milhares de
dlares por garrafa, sobretudo em safras aclamadas. Dividida em diversas denominaes, cada
qual com grande personalidade, os Bordeaux costumam ser elaborados a partir de Cabernet
Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot, geralmente em assemblage. Na parcela Sul
de Bordeaux, encontra-se a zona de produo de Sauternes, que elabora vinhos licorosos
brancos, atravs do processo de podrido nobre da uva, que incrementa seus acares e
concentra os sabores.
A Borgonha, na poro leste francesa, concentra a produo das variedades
Chardonnay e Pinot Noir, produzindo, a partir delas, vinhos de altssimo conceito. Estes
vinhos carregam forte identidade regional, sendo considerados produtos nicos, ainda que
hoje Chardonnay e Pinot Noir sejam variedades altamente globalizadas.
Champagne, localizada mais ao Norte, aproximando-se de Paris, empresa seu nome ao
mais famoso dos vinhos espumantes. Em 1688, Don Prignon criou o Champagne, que se
transformou num smbolo de qualidade e requinte. Os Champagnes so elaborados a partir de
Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, e, obrigatoriamente, seguem o Mtodo Tradicional
de elaborao.
Outras importantes regies francesas so o Rhne (onde se produz o Chateauneuf du
Pape), o Vale do Loire, e a Alscia, famosa pelos seus vinhos brancos de Sylvaner,
Gewrztraminer e Riesling.

Itlia
A produo de uvas e vinhos no territrio italiano remonta aos tempos de influncia
grega, sendo esse um dos aspectos culturais gregos a serem absorvidos pelos romanos.
Consolidada como um grande produtor mundial, sendo o maior exportador, a Itlia hoje
produz grandes vinhos de Norte a Sul de seu territrio.
No centro do pas, encontra-se a regio da Toscana. o bero do Brunello di
Montalcino e do Chianti. O primeiro, elaborado apenas com a variedade Sangiovese,
caracteriza-se pela boa capacidade de evoluo. Opinies mais tradicionais dizem que um bom
Brunello no deve ser aberto com menos de dez anos de idade. J o Chianti, tradicionalmente
elaborado por assemblage, oferece costumeiramente boa acidez, tornando-se um vinho
gastronmico por excelncia.
Alguns produtores da Toscana, fugindo das regras tradicionais de produo,
implementaram castas francesas na regio, dando origem aos Super-Tsocanos. Inicialmente
vistos com desconfiana, hoje rivalizam em qualidade e conceito com os Brunellos.
No Piemonte, regio a Noroeste, a produo de grandes vinhos tintos encabeada peo
Barolo, atravs da variedade Nebbiolo, um vinho de taninos carregados e potencial de
envelhecimento fantstico. O Barbaresco outro vinho conceituado. Os Barbera dAlba e
Barbera dAsti, e o espumante Asti, tambm vindos do Piemonte, reforam essa regio como
bero de vinhos de grande diversidade e qualidade.
A Franciacorta, espumante cada vez mais valorizado, chamado por muitos de o
Champagne italiano, provm da Lombardia, enquanto o Prosecco, elaborado com a variedade
homnima (hoje chamada na Itlia de Glera), tem origem no Vneto.
Os vinhos produzidos na metade Sul da Itlia tem ganhado terreno nos ltimos anos.
Vinhos como o Primitivo di Salento tem chamado ateno pelas suas particularidades.

Espanha
A Espanha o pas que abriga a maior rea cultivada de videiras, de onde saem alguns
dos melhores vinhos do mundo. Os espanhis tem chamado ateno pela sua capacidade de
inovao e transformao, carregando a Tempranillo como sua bandeira.
Rioja encabea a produo espanhola, sendo a primeira regio a ter projetado os
vinhos espanhis no mercado internacional. Geralmente os vinhos Rioja so elaborados a
partir de Tempranillo, em algumas ocasies associada Garnacha.

Tambm tem obtido destaque os vinhos de Ribera del Duero,, regio que, como
indica o nome, situa-se s margens do Douro. Caracterizada pelos veres quentes, produz
vinhos de excelente concentrao. Por fora de sua regulamentao, os vinhos ali produzidos,
quando tintos, levam uma porcentagem mnima de setenta e cinco por cento de Tempranillo.
Tambm produz vinhos ross jovens e frutados.
Prximo de Barcelona, na Catalunha, a regio do Priorato tem produzido vinhos
bastante alcolicos e potentes. Na Catalunha so produzidas as mais famosas Cavas,
espumantes tipicamente espanhis, atravs mtodo tradicional, com as variedades
Chardonnay, Macabeo, Parellada e Xarel-lo.

Portugal
Alm de bons produtores, os portugueses notabilizam-se por serem grandes
apreciadores de vinho. Est em Portugal, no Douro, a regio demarcada do Vinho do Porto,
uma das primeiras regies vitivincolas com denominao da histria. Em mil setecentos e
cinquenta e seis, o Marqus de Pombal criou a Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do
Alto Douro, buscando dar credibilidade produo local. O Porto, vinho licoroso fortificado,
ainda hoje o maior cone dentre os vinhos portugueses, e foi, por muito tempo, o nico a
dispor de grande reputao mundial.
Em pocas passadas, os produtores portugueses, arraigados tcnicas obsoletas de
produo, no dispunham de grande prestgio. Alm do Porto, os vinhos produzidos em
outras localidades do Douro eram de certa forma conhecidos. So assemblages que geralmente
envolvem Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz (Aragonez), Tinta Barroca e Tinto
Co.
Nas ltimas dcadas, porm, o mundo descobriu o vinho portugus, e este se
reinventou. Hoje, vinhos do Alentenjo, regio quente ao sul de Lisboa, conquistaram paladares
nos cinco continentes. Potentes, porm com perfil moderno, so os maiores representantes da
nova gerao de vinhos portugueses, onde tambm aparecem o Do, o Ribatejo e a Bairrada.
Ao Norte, o Vinho Verde, caracterizado pela sua leve gaseificao, ganha destaque
pelo seu frescor e tipicidade, enquanto o Vinho da Madeira (produzido na Ilha da Madeira) e
o Moscatel de Setbal compe a frente dos vinhos licorosos portugueses.

Alemanha
Quando pensamos na Alemanha, dificilmente associamos sua imagem dos vinhos, to
forte a ligao do pas com a cerveja. Engano. Sobretudo nos brancos, a Alemanha uma
grande e qualificada produtora, caracterizada pelo uso de variedades autctones, tendo a
Riesling como principal cultivar, respondendo por sessenta e dois por cento da produo
mundial da mesma.
Os veres curtos proporcionam uvas com excelente acidez, originando vinhos de
timo potencial de envelhecimento, sobretudo os grandes Rieslings. Os vinhos alemes so
classificados de acordo com sua doura e seu grau de qualidade, sendo que as verses com
maior teor de acar residual costumam ser as mais valorizadas.
A mais conhecida regio produtora o Mosel, porm os vinhos alemes so elaborados por
praticamente toda metade sul do pas.

Estados Unidos
Ainda que a Amrica do Norte seja um dos beros da videira, com mais de quinze
espcies nativas (a mais famosa delas a Vitis labrusca), estas no possuem grande potencial
qualitativo para a elaborao de vinhos. Assim sendo, a viticultura norte-americana
desenvolveu-se, sobretudo, a partir da segunda metade do sculo XIX, com a chegada de
imigrantes europeus ao oeste do pas. Estabelecidos na Califrnia, constituram, nos vales
centrais do estado (Napa Valley e Sonoma Valley) uma das mais importantes zonas
vitivincolas da atualidade.
Os vinhos americanos ganharam notoriedade atravs do Julgamento de Paris,
degustao realizada na Frana, em mil novecentos e setenta e seis, em que vinhos americanos
bateram cones franceses em uma prova s cegas.
As principais castas cultivadas so o Cabernet Sauvignon e o Chardonnay, ainda que
haja uma forte identificao regional com a Zinfandel, uva semelhante Primitivo, cultivada
no sul da Itlia, que teria sido introduzida na Califrnia pelos primeiros imigrantes que ali se
estabeleceram.
Outra variedade que merece destaque a Pinot Noir, que, alm da Califrnia, tem
merecido ateno pelos vinhos provenientes do Oregon, estado situado em latitude elevada,
portanto, com clima bastante ameno.

frica do Sul
Provavelmente, a frica do Sul seja o mais antigo produtor do Novo Mundo. Com
uma histria de mais de trezentos anos na elaborao de vinhos, no final do sculo dezoito, os
vinhos sul-africanos j eram exportados para a Europa, com a Inglaterra sendo seu principal
destino.
A regio do Cabo, no sudoeste do pas, o principal polo produtor. Os invernos
rigorosos, aliados a veres ensolarados, permitem s uvas um desenvolvimento pleno de sua
maturao. A Pinotage, desenvolvida em mil novecentos e vinte e cinco, atravs do cruzamento
entre Pinot Noir e Hermitage, a variedade emblemtica, e representa vinte por cento da
produo local. Outras variedades, como Cabernet Sauvignon, Shiraz, Pinot Noir,
Chardonnay e Chenin Blanc tambm so representativas.

Austrlia
Os primeiros vinhedos australianos surgiram ainda na primeira metade do sculo XIX,
incio da colonizao australiana, com o estabelecimento de diversas vincolas na regio sul do
pas, at hoje a mais importante zona produtiva, onde hoje esto os estados de Victoria e
South New Wales.
Em mil oitocentos e vinte e cinco, chegou ao pas, trazida por James Busby, a Sirah,
hoje conhecida na Austrlia como Shiraz. Ela adaptou-se perfeitamente ao clima seco do pas,
tornando-se, ao longo dos sculos, na sua variedade mais icnica. Hoje tambm so
importantes as uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay, Riesling e
Smillon.
A Austrlia tornou-se referncia mundial em inovao na indstria vincola. Foi a
principal responsvel pela popularizao do Bag-in-box embalagem vcuo, em volumes
geralmente de dois a cinco litros, que reduz significativamente o custo de produo.

Chile
Documentos relatam que a produo de vinhos no Chile iniciou ainda no sculo XVI,
nos primeiros anos de colonizao. Essa produo inicial, porm, foi proibida pelo governo
espanhol em mil seiscentos e vinte, e, apenas depois de usa independncia, no sculo XIX,
videiras voltaram a ser cultivadas em larga escala. Enfrentando diversos entraves, alguns dos

quais pelo prprio governo, os viticultores chilenos conseguiram prosperar apenas a partir da
dcada de setenta do sculo passado.
Hoje, o Chile destaca-se pela grande variedade de sua produo, favorecida pela sua
peculiar geografia, que origina regies com climas muito distintos.
Os tradicionais vales de Maipo e Colchagua, regies com veres quentes, produzem
vinhos bastante alcolicos e potentes, com os clssicos Cabernet Sauvignon e Carmenre
como protagonistas.
Prximos da costa, os vales de San Antonio e Casablanca, caracterizados pelo clima
frio, oferecem Sauvignon Blanc e Pinot Noir de grande frescor, alm de alguns Shiraz
interessantes
Ao sul do Colchagua, o Vale do Maule, com a maior rea plantada do pas, alm das
variedades tradicionais, tem se destacado por excelentes Carignan. Outras regies ao Sul,
como Curic e Bio-Bio, tambm esto em evidncia, oferecendo vinhos naturalmente frescos e
de elevada acidez.

Argentina
A Argentina o maior produtor de vinho da Amrica Latina, e o segundo maior
produtor fora da Europa. A tradio no se resume produo, mas tambm ao hbito do
consumo. Cada Argentino bebe cerca de vinte e cinco litros de vinho ao ano. Esse consumo
interno sempre manteve a indstria do vinho argentino operando em bons volumes. Produo
essa que por muito tempo gozou de pouco reconhecimento internacional, em funo do
pouco cuidado com a qualidade. A partir do anos oitenta, o vinho argentino passou por um
processo de transformao profundo, que o colocou em maior evidncia, atravs de melhoras
nos vinhedos e investimentos em tecnologia.
De norte a sul, os principais terroirs argentinos so a provncia de Salta, conhecida
pelo seu Torronts, bem como as regies mendoncinas de Cuyo e Valle de Uco, de onde saem
os Malbecs mais famosos e Cabernets de boa qualidade. Tambm importante o cultivo da
variedade Bonarda, casta tpica da regio, que vem sendo resgatada pelos produtores. A
Patagnia, de clima mais frio, tem elaborado bons Pinot Noir.

Nova Zelndia
O pequeno territrio neo-zelands se vale de grande variao de latitude e altitude
para a criao de vinhos diversos e originais. O trao marcante de seu clima a forte
influncia martima, resultando em temperaturas geralmente moderadas, que prolongam o
perodo de maturao da uvas, mantendo sua acidez e gerando vinhos intensos e frescos.
Dessa maneira, a produo mais destacada do pas a de vinhos brancos, sendo que a
Sauvignon Blanc a protagonista, oferecendo vinhos frutados e de grande vivacidade. Esta
variedade representa quarenta e dois por cento da rea cultivada do pas.
A Pinot Noir tambm se favorece do clima ameno, e tambm h resultados
interessantes no cultivo de Chardonnay, Cabernet Sauvignon, assim como na elaborao de
espumantes pelo mtodo tradicional.

Brasil
A histria da uva e do vinho no Brasil remete s primeiras dcadas da colonizao
portuguesa. Em mil quinhentos e trinta e dois, em So Vicente, um grupo de imigrantes
aorianos, comandados por Martin Afonso de Souza, trouxeram para o Brasil as primeiras
mudas de videira. A videira permaneceu como uma cultura domstica, com alguns poucos
focos de produo de vinho, produo essa que foi proibida pelo governo portugus em mil
setecentos e oitenta e nove, numa medida protecionista.
Foi com a grande imigrao de alemes, franceses, e, principalmente, italianos, na
segunda metade do sculo XIX, que a atividade voltou a florescer. Desde ento, a regio da
Serra Gacha, na Encosta Superior do Nordeste do Rio Grande do Sul, despontou como zona
principal da vitivinicultura. Em um perodo inicial, a dificuldade em introduzir as variedades
europeias fez com que os produtores optassem pelo cultivo de videiras de origem norte
americana, como a Isabel, a Bord e a Nigara. Atualmente, essas variedades mantm a sua
importncia, no mais como produtoras de vinho, mas sim como matria-prima para sucos de
uva de grande qualidade. Desde os anos setenta, as variedades europeias voltaram a ser
cultivadas em larga escala, gerando vinhos de qualidade crescente, que hoje j so produzidos,
alm do Rio Grande do Sul, em diversos estados do Sul, Sudeste e Nordeste.

Serra Gacha
a maior e mais importante regio vincola do Brasil, respondendo por cerca de
oitenta e cinco por cento da produo nacional de vinhos. Aproveita-se do solo basltico e do
clima temperado, mido, com noites amenas, para cultivar uvas com personalidade forte. A
Serra Gacha abrange hoje as trs nicas reas de produo enolgica certificada do pas. O
Vale dos Vinhedos, que ocupa setenta e trs quilmetros quadrados entre as cidades de Bento
Gonalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul, foi pioneiro ao buscar a Denominao de Origem
(DO) para seus rtulos. Seguindo seus passos, Pinto Bandeira conquistou a Indicao de
Procedncia (IP) para os produtos elaborados em uma zona de oitenta e um quilmetros
quadrados entre Bento Gonalves e Farroupilha. a mesma certificao alcanada pela regio
dos Altos Montes, que abrange as cidades de Flores da Cunha e Nova Pdua em uma rea de
cento e setenta e quatro quilmetros quadrados.

Serra do Sudeste
Descoberto na dcada de mil novecentos e setenta, o potencial vitcola na Serra do
Sudeste levou cerca de trinta anos para ganhar vulto. Foi a partir dos anos dois mil, com a
abertura de investimentos na regio por parte de renomadas vincolas da Serra Gacha, que o
pas voltou sua ateno para os vinhos elaborados com uvas de l. Desde ento, ela apontada
como uma das mais promissoras zonas produtoras brasileiras. Curiosamente, a Serra do
Sudeste abriga pouqussimas cantinas. O relevo suavemente ondulado serve de sede quase que
exclusivamente para vinhedos. A maior parte das uvas transportada, geralmente noite, at
outras regies do Rio Grande do Sul, onde vinificada. No entanto, com o crescimento de
sua importncia no cenrio enolgico nacional e com o surgimento de empreendimentos locais
voltados produo de uva, essa situao deve sofrer mudana em um futuro breve.

Campanha Gacha
Ao mesmo tempo em que abrigam alguns dos mais antigos vinhedos do Brasil, as
pequenas plancies e colinas da poro meridional do Rio Grande do Sul, j na fronteira com
o Uruguai, vm recebendo jovens e audaciosos investimentos. Essa concentrao de extremos
no tira da Campanha o prestgio, pois uma grande aposta do setor no pas. Os dias longos,
com grande perodo de luminosidade para as plantas, e a grande variao de temperatura entre

o dia e a noite beneficiam o cultivo das videiras. As condies favorveis so complementadas

pelo solo, rico em granito e calcrio.

Servio do Vinho
Temperatura de Servio
Servir o vinho em temperatura
adequada fundamental para que ele possua

Espumantes Doces

4 - 6 C

equilbrio, e suas qualidades evidenciem-se. Brancos Doces, Colheita Tardia

4 - 6 C

Temperaturas que fujam da faixa adequada Espumantes Secos, Champagne

6 - 8 C

podem torn-lo agressivo.

Existem razes para que cada tipo de
vinho possua uma diferente temperatura de

Brancos Leves

6 - 8 C

Brancos Encorpados

8 - 10 C

servio. Os vinhos brancos so servidos em Ross

8 - 12 C

tempraturas

14 - 16 C

baixas

para

uma

melhor Tintos Leves

apreciao da acidez, enquanto os vinhos

tintos, ricos em taninos, encaixam-se melhor
em faixas moderadas de temperatura.

Tintos Encorpados

16 - 20 C

Tintos Fortificados (Porto)

16 - 18 C

Taas Adequadas
A taa um importante artefato na degustao. As melhores s confeccionadas a partir
de cristal fino, possuindo fomatos diversos, adequando-se a distintos estilos de vinho.
Costumeiramente, os vinhos tintos so servidos em taas maiores, com bojo amplo, que lhes
conferem excelente oxigenao, auxiliando na liberao de aromas. J para os brancos,
indicam-se taas de tamanho mais modesto, para que seu contedo seja bebido em menor
tempo, evitando assim que o vinho aquea na taa.
Aos espumantes cabem taas de bojo mais alto e delgado, facilitando assim a formao
do perlage. J vinhos licorosos so apreciados em taas pequenas de cerca de cem mililitros.
A taa utilizada mundialmente em degustaes de carter avaliativo a INAO. Com cerca de
duzentos e quinze mililitros de volume, permite a apreciao dos mais variados estilos de
vinho.

Classificaes Legais do Vinho

De acordo com a legislao vigente, o vinho, no Brasil, deve ser classificado das seguintes
formas:

Quanto Classe
De mesa: graduao alcolica de 8,6 a 14 G.L., possui as seguintes subdivises:

Finos ou Nobres: Vinhos produzidos somente de uvas vinferas.

Especiais: Vinhos mistos, produzidos de variedades vinferas e uvas hbridas ou

americanas.

Comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedades hbridas ou

americanas.

Frisantes ou Gaseificados: Vinhos com gaseificao mnima de meia atmosfera e

mxima de duas atmosferas.

Espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentao alcolica , possui alto nvel de
dixido de carbono, resultando em borbulhas (graduao alcolica de 10 a 13 G.L.).
Licoroso: graduao alcolica de 14 a 18 G.L. Adicionado, ou no, de lcool potvel,
caramelo, concentrado de mosto e sacarose.

Quanto ao acar
Nos vinhos tranqilos:

Nos espumantes:

Seco: 0 a 5g/L

Natura: 0 a 3g/l

Demi-sec: 5,1 a 20g/L

Extra brut: 3,1 a 6g/L

Suave: 20,1 ou mais g/L

Brut: 6,1 a 15g/L

Sec: 15,1 a 20g/L

Demi-sec: 20,1 a 60g/L

Doce: 60 ou mais g/L

Quanto cor

Tinto

Branco

Ros (Rosado)

PRODUO DA UVA E DO VINHO

Produo da Uva
O local de Plantio
A escolha de um local com boas condies naturais fator decisivo para o sucesso da
viticultura. Uma planta bem adaptada tende a produzir bons frutos com maior frequncia.
A videira , majoritariamente, cultivada em regies de clima temperado. Nestes locais, as
condies trmicas costumam ser adequadas ao desenvolvimento da planta, permitindo boa
maturao dos frutos, caracterstica primordial para elaborao de um bom vinho.
Outros fatores climticos tambm exercem influncia sobre a videira. A pluviosidade,
a insolao, ventos, dentre outros. Podemos afirmar que qualquer fator climtico de
importante estudo para a atividade vitcola.
Tambm so importantes o relevo declividade do terreno e exposio solar e as
condies do solo.
Guardadas as particularidades de cada variedade, podemos afirmar que a videira se
adapta bem a regies com invernos frios, veres quentes e ensolarados, onde o solo lhe oferea
boas condies de crescimento, porm controle seu vigor.

O sistema de plantio
Por ser uma trepadeira, a videira exige um sistema de conduo que lhe d
sustentao, organize seu crescimento e sua disposio espacial. Ainda que em certas regies
da Europa ainda utilizem sistemas em que no h sustentao para a planta, estes so cada vez
menos populares. As duas formas mais conhecidas para conduzir a videira so os sistemas

latada e espaldeira.
O sistema latada caracteriza-se pelo crescimento de um caule principal, a cerca de um
metro e oitenta de altura, e seus ramos a partir dali so conduzidos horizontalmente. Os
vinhedos assim conduzidos, quando vistos distncia, formam um grande tapete verde.
um sistema que permite grande produtividade, porm no costuma estar associado a
produes de grande qualidade. Alm da excessiva produo, este sistema induz a formao de
um microclima mido, que favorece o aparecimento de doenas. Com muitas folhas carentes
de exposio solar, a fotossntese pode ser comprometida.

Na espaldeira, os ramos so dispostos verticalmente, sendo assim, h uma melhor

exposio de folhas e frutos luz solar, permitindo colheitas de grande qualidade, ainda que
seja um sistema menos produtivo em relao latada. a forma mais popular de dispor a
videira, sendo predominante na grande maioria das regies vincolas do mundo.

O Ciclo da Videira
Em seus locais tradicionais de cultivo, a videira desenvolve um ciclo anual, encaixado
s estaes do ano, que inicia com a dormncia no inverno e culmina com a colheita durante o
vero. Considerando as condies clssicas do Sul do Brasil, o ciclo costuma transcorrer da
seguinte forma:

Dormncia: perodo que inicia com a queda das folhas, geralmente no Outono (maio)

e estende-se durante o inverno. Nessa fase, sem atividade vegetativa, o metabolismo da planta
reduz ao mximo sua atividade, e h produo de hormnios importantes brotao;

Poda: processo feito no inverno que tem como objetivo a eliminao do excesso de

ramos. Funciona tambm para controlar a quantidade produzida e melhorar a disposio

espacial da planta. Geralmente realizado no ms de Agosto, antecedendo a brotao;

Brotao: acontece entre o final do inverno e o incio da primavera, com o aumento

das temperaturas. Comea a surgir o verde nos vinhedos, com o aparecimento dos primeiros
brotos;

Florao: em outubro/novembro, os primrdios do cacho comeam a florescer;

Poda verde: processo que elimina excesso de folhas ou cachos da planta. Sua funo

regular a produtividade do vinhedo (retirando cachos) e melhorar a sua ventilao e exposio

solar (retirando folhas);

Maturao: a partir do fim de dezembro e comeo de janeiro, de acordo com a

variedade. As brancas ficam com a pelcula translcida, enquanto as tintas ganham a cor roxa.
H incremento do teor de acares e reduo da acidez;

Colheita: de janeiro at o incio de abril. Em geral, as variedades brancas maturam

precocemente, enquanto as tintas tm sua colheita concentrada no fim do ciclo.

Acmulo de nutrientes: entre a colheita e a entrada no perodo de dormncia, a videira,

j sem os frutos, aproveita os dias ensolarados para produzir energia que ficar acumulada no
lenho, j servindo ao prximo ciclo.

Elaborao do Vinho
Com uma uva ruim, nada se pode fazer a no ser um vinho ruim. J com uma boa
uva, perfeitamente possvel produzir um vinho pssimo.
Este ditado, antigo e com diversas variantes, mostra, ao mesmo tempo, que a
qualidade da uva fundamental para a produo do vinho, mas por si s no suficiente. A
elaborao de um bom vinho necessita, acima de tudo, de pessoas capazes de realiza-la. O
Enlogo, profissional responsvel pela produo, deve possuir conhecimento e sensibilidade
para compreender as qualidades da uva, e assim encontrar os melhores meios de transforma-la
num grande vinho. De forma alguma, existe algo como uma receita pronta para a produo,
que guie de maneira mecnica o processo. Pelo contrrio, a cada nova safra, as condies da
natureza, que esto impressas na uva, influenciam diretamente a maneira como a elaborao
acontecer.
So diversas decises tomadas durante o tempo em que o vinho est sendo produzido,
guiadas pelas convices do Enlogo, que moldaro as qualidades finais. Da mesma maneira
que decises corretas levaro a um grande vinho, equvocos podem gerar a catstrofes.
Existem muitas formas de trabalhar o vinho. De maneira geral, estes so, em ordem,
os processos tradicionais da elaborao:

Seleo: feita manualmente em uma mesa especial, elimina cachos e gros com

enfermidades ou baixo nvel de maturao. Garante ao vinho equilbrio, fineza e elegncia,

uma vez que as fraes retiradas costumam passar ao vinho aromas e sabores grosseiros;

Desengace: se chama engao o esqueleto do cacho. Rico em polifenis, geralmente de

baixa qualidade, no costuma oferecer compostos favorveis ao vinho. Sendo assim, o

desengace o processo de eliminao dos mesmos, feito atravs de uma mquina denominada
desengaadeira;

Prensagem: consiste na separao das fraes slidas (casca e semente) do mosto das

uvas. De acordo com o vinho a ser elaborado, pode acontecer antes ou depois da fermentao;

Macerao: extrao, por parte do mosto da uva, dos componentes presentes na casca.

Existe uma grande diferena no aproveitamento das cascas, de acordo com o vinho a ser

elaborado. Via de regra, os vinhos brancos valem-se pouco dos componentes ali presentes.
Assim sendo, logo aps a seleo e o desengace, a uva prensada, e apenas o lquido segue para
os tanques de fermentao. J nos vinhos tintos, a casca ocupa papel fundamental. dela que
so extrados os polifenis, como os taninos, que daro estrutura ao vinho, e as antocianas,
que conferem pigmentao violcea. Desta forma, o vinho tinto fermenta com a presena das
fraes slidas da uva ( exceo do engao), e a prensagem realizada aps a fermentao;

Fermentao: realizada em tanques de ao inoxidvel, com controle de temperatura,

consiste na transformao do acar da uva em etanol, gs carbnico e energia, por parte das
leveduras, fungos microscpicos presentes na casca da uva, mas que tambm podem ser
adicionadas ao mosto a partir de selees feitas em laboratrio. A adio de leveduras garante
uma fermentao homognea. De acordo com as condies do mosto (acar, acidez, pH), e
da temperatura conduzida, pode durar de 7 a 20 dias. Quanto maior for o teor de acar da
uva, maior ser a quantidade de lcool produzida durante a fermentao;

Clarificao: ainda que alguns vinhos possam ser clarificados tambm antes da

fermentao, todo o vinho deve realizar esta etapa aps fermentar. As leveduras esto entre os
compostos que comeam a decantar, depositando-se no fundo dos tanques. Com isso, o vinho
comea a ganhar limpidez e fineza;

Amadurecimento em carvalho: usual nos tintos, raro nos demais vinhos. O barril de

carvalho propicia oxigenao ao vinho, o que faz com que seus aromas e sabores evoluam,
deixando-o mais macio, palatvel. O carvalho tambm passa diversos aromas ao vinho, como
caf, cacau, baunilha, coco, tabaco, defumado, etc. Existem diversos tipos de carvalho, que
podem variar em relao sua origem, espcie e confeco, oferecendo assim distintas
qualidades ao vinho;

Estabilizao: os tanques so submetidos a rigoroso resfriamento, a cinco graus

negativos, por aproximadamente uma semana. Essa ao provoca a decantao de cristais,

formado por cido tartrico, o mais abundante da uva, e por potssio. Caso estes cristais no
decantem neste momento, podem formar-se na garrafa;

Corte/assemblage: o corte consiste na mescla entre dois ou mais vinhos, geralmente de

diferentes variedades, que tem como intuito dar-lhes equilbrio e complexidade. Para que um
corte seja efetuado, costumam ser previamente realizadas sesses de degustao com
diferentes composies, at que uma seja considerada a mais adequada;

Filtrao: ocorre na grande maioria dos vinhos. Elimina compostos grosseiros que

podem comprometer a qualidade visual e gustativa;

Engarrafamento: aps finalizar os processos de amadurecimento e filtrao, o vinho

segue para o engarrafamento;

Envelhecimento: aps engarrafados, alguns vinho no vo diretamente

comercializao. Sobretudo nos vinhos tintos, o processo de envelhecimento na garrafa serve

para afinar as caractersticas obtidas durante o processo de elaborao. As condies de
ambiente so fundamentais para o desenvolvimento do vinho, de modo que ele deve ser
acondicionado em local com temperatura moderada e ao abrigo da luz. Neste estgio, o vinho
constantemente acompanhado, atravs de degustao, at que se perceba que o mesmo
atingiu suas virtudes plenas, podendo ento, seguir para a rotulagem e venda.

A DEGUSTAO

Anlise Visual
A fase inicial da degustao compreende quatro elementos:

Cor
Ainda que no seja considerada um aspecto qualitativo fundamental, a cor pode
fornecer importantes informaes a respeito da natureza do vinho. Da mesma forma que
outras qualidades, a cor transforma-se com a passagem do tempo.

Tintos: violceo > rubi > gren > alaranjado

Atravs dos anos, a cor de um vinho tinto abandona os tons intensos tpicos da juventude,

em virtude de uma colorao mais clara e de tons levemente opacos. Esta transformao
influenciada em sua velocidade pela natureza e quantidade das antocianas (compostos
corantes) presentes no vinho, sendo assim, no h um padro de tempo para a evoluo do
vinho tinto.
Em vinhos mais simples, sem necessidade de envelhecimento, cores mais evoludas
costumam indicar um vinho j decrpito, porm nos grandes tintos, onde necessrio o
envelhecimento, essas cores indicam o apogeu qualitativo.
importante ressaltar que no h relao direta entre qualidade e intensidade de cor,
sendo esta uma caracterstica intimamente ligada variedade da qual o vinho se origina. Como
exemplo, vinhos elaborados com Pinot Noir costumam ter baixa intensidade de cor, enquanto
os Tannats apresentam cor intensa e profunda.

Brancos: esverdeado > amarelo-palha > amarelo-dourado > amarelo-mbar

Ao contrrio do que ocorre com os tintos, a cor dos vinhos brancos intensifica-se durante

seu envelhecimento, em decorrncia de diversos processos oxidativos. Tambm tero

influncia na cor a variedade da uva, seu local de plantio e a conduo do processo de
elaborao. Vinhos que passam por carvalho costumam desenvolver tonalidades intensas.
Como a maioria dos brancos preparada para o consumo jovem, cores escuras podem
indicar envelhecimento demasiado. H de se considerar, porm, que alguns vinhos brancos
podem sim ser longevos, sobretudo os licorosos fortificados e de colheita tardia. Nesses casos,
tonalidades como o mbar so comuns, no indicando quaisquer problemas.

Limpidez
Caracterstica comum grande maioria dos vinhos, caracterizada pela ausncia de
partculas em suspenso e pela transparncia do vinho.
Um aspecto visual turvo ou velado pode ser sinal de um vinho com problemas
microbiolgicos, o que caracteriza um defeito, mas tambm pode ser sinal de um vinho no
filtrado.

Viscosidade
Observa-se atravs da anlise das denominadas lgrimas do vinho. Quanto mais
visveis e lentas, maior o teor de lcool etlico e glicerol.

Brilho
Em geral, grandes vinhos possuem aspecto visual bastante brilhante. Na maioria das
vezes, o brilho est diretamente relacionado s demais qualidades visuais.

Anlise Olfativa
a segunda etapa imprescindvel na
apreciao de um vinho. Ela consiste no ato de
cheirar o vinho, proporcionando quase tanto
prazer quanto o ato de beb-lo. No o fazer
perder a oportunidade de tirar do vinho um dos
seus aspectos mais geniais e que o diferencia de
todas as demais bebidas.
O olfato atua em importantes mecanismos fisiolgicos e comportamentais. Os
animais demarcam seus territrios com a urina e possuem glndulas que produzem
substncias odorferas para atrair parceiros sexuais. Na espcie humana, os cheiros despertam
lembranas e reaes muito mais rapidamente e de modo mais profundo do que o fazem
imagens, sons e gostos. Cheiros bons atraem, cheiros ruins repelem. No toa a inveno e
o encanto pelos perfumes.
Infelizmente, o ser humano no tem o hbito de cheirar com ateno e acaba
perdendo o prazer proporcionado pelos bons cheiros que nos cercam, especialmente os dos
vinhos e alimentos. Com um pouco de prtica, pode-se cheirar o vinho de modo atento e
rpido, com naturalidade e discrio.

Intensidade
A mais evidente caracterstica de um aroma a sua intensidade. Esta qualidade torna o
vinho atrativo, e tambm costuma manifestar-se posteriormente no palato.
A intensidade est diretamente relacionada ao carter varietal. Algumas variedades,
como as da famlia das Moscatis, oferecem vinhos naturalmente intensos. H tambm,
relao com a maturao da uva e com o processo de elaborao.
A intensidade aromtica no se caracteriza diretamente como aspecto qualitativo,
ainda que seja comum a maior parte dos vinhos de grande qualidade.

Nitidez e Complexidade
A nitidez diz respeito capacidade do vinho de expor seus aromas de maneira clara e
de fcil identificao. uma caracterstica que tende a se acentuar com o processo de
maturao do vinho, sendo que os que esto demasiadamente jovens muitas vezes possuem
notas quase indecifrveis. Um vinho j evoludo e que possua pouca nitidez costuma ser
limitado.
A complexidade diz respeito variedade dos aromas e sua evoluo ao longo da
degustao. Vinhos de grande qualidade e com processos sofisticados de elaborao costumam
apresentar notas aromticas complexas.

Qualidade
A qualidade aromtica diz respeito fineza dos aromas encontrados. Durante o
processo de elaborao, o vinho pode desenvolver diversos componentes aromticos, alguns
dos quais podem ser classificados como grosseiros ou defeituosos. Dentre esses aromas, os
enxofrados so os mais comuns.
Um vinho de boa qualidade aromtica possui notas elegantes e delicadas. importante
ressaltar que tais qualidades tambm possuem alto carter particular, uma vez que cada pessoa
interpreta o aroma do vinho de maneira prpria.

Os diferentes aromas
Existem diversas maneiras de classificar as centenas de aromas possveis de serem
encontrados no vinho. Algumas formas tm mais sentido quando analisadas sob um aspecto
tcnico, enquanto outras objetivam a facilitao da leitura dos aromas. Apresenta-se aqui a
diviso por grupos de aromas de acordo com sua caracterstica sensorial:

Frutados Cassis, cereja, ameixa, goiaba, framboesa, groselha (nos tintos), pssegos,

abacaxi, maracuj, melo, damasco, manga .

Florais Rosas, violetas, jasmim, accia, tlia, narciso.

Especiarias Pimenta, pimenta-do-reino, cravo, canela, alcauz, noz-moscada, anis,

baunilha;

Animais Caa, carne, pelo molhado, couro, suor.

Vegetais Palha, grama, feno, cana-de-acar, cogumelos, ch, fumo, pimento.

Herbceos Hortel, slvia, aneto, organo, manjerico, alecrim, manjerona.

Minerais Petrleo, terra, pedra de isqueiro, urina.

Qumicos enxofre, removedor de esmalte, vinagre.

Tostados Alcatro, tostado, defumado, caramelo, caf torrado, piche, chocolate.

Amadeirados carvalho, cedro, eucalipto.

Outros aromas mel, leite, queijo.

Os aromas tambm podem ser classificados quanto sua origem, em trs grupos:

Primrios: aromas originados ainda na uva, tpicos de cada variedade;

Secundrios: aromas formados durante a fermentao alcolica, geralmente originrios

do metabolismo das leveduras;

garrafa.

Tercirios: advindos dos barris de carvalho, ou do processo de envelhecimento em

Roda dos Aromas

A Roda dos Aromas foi criada por volta do ano de 1990 pela Dra. Ann C. Noble, do
Departamento de Enologia da Universidade de Davis, na Califrnia e consiste em trs crculos
concntricos, nos quais foram organizados os aromas mais comumente encontrados nos
vinhos, desde os aromas primrios at os tercirios, devendo-se us-la de dentro para fora, ou
seja, dos descritores gerais para os especficos.

Anlise Gustativa
A ltima e mais importante etapa da degustao o exame gustativo. O sabor dos
diferentes vinhos varia de forma impressionante, e seus sabores podem ser simples ou
extremamente complexos.
A apreciao gustativa consiste no apenas no paladar. O que conhecemos por sabor o
conjunto de sensaes percebidas em boca que envolvem o paladar (gosto), olfato (aromas) e
tato (textura).

Mecnica de degustao
Degustar um ato diferente de beber. Ao realizar uma degustao, buscamos
compreender e interpretar ao mximo os estmulos sensoriais que recebemos. Portanto, o ato
da degustao possui algumas tcnicas que facilitam essa percepo.
A degustao do vinho vai muito alm do simples ato de beb-lo. Quando um vinho
degustado, buscamos nele todas as suas qualidades, e por vezes nos deparamos tambm com
seus defeitos. Uma das principais virtudes de um bom degustador a calma para que o vinho
consiga, aos poucos, revelar suas virtudes.
Para uma degustao aprofundada, conveniente adotar algumas tcnicas que falilitam
a percepo adequada por parte de nossos receptores sensoriais. Devido ao seu carter cido,
o primeiro gole de vinho pode parecer agressivo ao nosso paladar, acostumado neutralidade
da saliva. Desta forma, consideramos que o primeiro contato entre bebida e palato deve ser
uma espcie de "calibrador", sem que haja, a partir dele, avaliao.
A partir do segundo gole bebido, estaremos prontos para efetuar uma anlise mais
correta das caractersticas percebidas. Deve-se deixar o vinho alguns segundos em boca, de
modo que ele "passeie" por nossa boca. Para tanto, podemos fazer suaves "bochechos" com o
vinho. Aps deglutirmos o vinho, percebemos sua persistncia, que consiste no tempo de
permanncia do sabor do vinho aps o mesmo ser bebido.

O Paladar
Os rgos receptores gustativos so localizados nas papilas da lngua. Cada zona tem
um dcimo de milmetro. Podemos definir somente quatro sabores: doce, cido, salgado e
amargo. Ainda que qualquer regio da lngua seja capaz de sentir os quatro gostos, existem
locais mais sensveis a cada um deles.

Doce: gosto mais percebido na regio frontal da lngua, portanto, costuma ser o

primeiro a ser percebido. Alm do acar, o lcool tambm pode proporcionar algum dulor. A
qualidade do dulor de um vinho no est diretamente relacionada sua intensidade, mas sim
ao equilbrio com as demais sensaes;

cido: os cidos do vinho so percebidos sobretudo nas zonas laterais da lngua. A

acidez costuma ser mais marcante em vinhos brancos e espumantes quando comparados aos
tintos. Alm de proporcionar frescor, tambm tem importante funo na conservao,
melhorando o potencial evolutivo;

Salgado: percebido, principalmente, na superfcie central da lngua e nas extremidades.

Sua presena no vinho rarssima;

Amargo: percebido na parte posterior da lngua numa zona que s atua quando o

vinho ingerido. o sabor mais facilmente identificado. Esta sensao potencializada pela
acidez, sendo, portanto, mais encontrada em vinhos brancos, especialmente os jovens. Quando
marcante, considerado um defeito.

O Tato
Toda a textura sentida em boca, seja no vinho ou qualquer outra bebida ou alimento
resultante das sensaes tteis, que podem ser percebidas em praticamente qualquer local da
boca. Os principais componentes que influenciam a avaliao ttil do vinho so:

Taninos: os taninos so cidos fenlicos, provenientes das sementes e da casca da uva.

Esto presentes sobretudo nos vinhos tintos, devido longa macerao pela qual passam. Os
taninos, quando em sua forma original, combinam-se com protenas da saliva, resultando na
coagulao das mesmas, o que gera a sensao adstringente, semelhante provocada por
algumas frutas verdes, como a banana. O tanino j evoludo, sobretudo quando proveniente de
uvas em bom estado de maturao e de um vinho adequadamente envelhecido, causa sensao
de maciez, tambm chamada de "aveludada". Existe uma profunda relao entre os taninos e as

variedades de uva. Como exemplo, a Pinot Noir costuma ter baixo potencial tnico, enquanto
Cabernet Sauvignon e Tannat possuem taninos mais vigorosos e concentrados;

Untuosidade: sensao de "oleosidade", que pode ser encontrada principalmente em

vinhos brancos maduros;

Gs Carbnico: causa um efeito agulha na boca. Exclusos vinhos espumantes ou

frisantes, considerado defeito;

Teor Alcolico: o lcool causa sensao de aquecimento no paladar. A sobressalincia

dessa sensao tida como defeito, porm quando sutil, pode conferir qualidade.

O Olfato
A faringe, rgo comum aos sistemas respiratrio e digestivo, liga nosso nariz
laringe, tendo como principal funo translocar o ar da respirao. Quando bebemos ou
comemos algo, parte do ar que est na boca, carregado de susbstncias aromticas, "sobe"
atravs da faringe, chegando s mucosas olfativas, fazendo assim, com que voltemos a sentir os
aromas. Esta sensao intensificada no momento em que bebemos o vinho.

Sensaes complexas

Retro-olfato: tambm conhecido

como

retro-gosto,

causado

pela

conduo dos aromas desde a orofaringe

(ligao entre nariz e faringe) at as
mucosas nasais, como expressa a imagem
ao lado. uma sensao importantssima,
ocorrendo na aspirao feita pela boca
durante a degustao ou pela volatilizao
natural que ocorre no momento em que o
vinho ingerido;

Corpo: o conjunto de slidos solveis do vinho que fornece sensao de peso e fora

ao lev-lo boca e ao engol-lo;

Equilbrio e harmonia: dependem de boa relao entre as diferentes sensaes de

acidez, suavidade-doura, adstringncia, frescor e calor (pelo lcool). Um bom vinho deve ser
bastante harmnico mais do que ter uma ou outra caracterstica excepcional;

Evoluo: a sucesso de percepes sentidas pelo degustador quando tem o vinho em

sua boca e o elimina ou deglute. Essa evoluo comea com a impresso inicial onde
predominam os sabores adocicados seguida da diminuio progressiva dessas impresses
adocicadas e o aumento das cidas. Por ltimo, na impresso final, parte-se da adstringncia e
da sensao de acidez para o momento do amargo na deglutio;

Persistncia: o tempo que o sabor do vinho fica na boca aps o mesmo ser ingerido.

Nos vinhos de baixa persitncia, dura 0 a 3 segundos, 4 a 7 em vinhos mdios e a partir de 8

segundos nos vinhos de alta persistncia.

Vocabulrio do Vinho
ACETIFICADO: Vinhos com sinais caractersticos de avinagramento, representado por um
alto teor de cido actico.
CIDO: Vinho de elevada acidez (salivao das laterais da lngua).
ADSTRINGENTE: Vinho que proporciona uma sensao tctil de secura (liga) das mucosas
da boca devido ao excesso de tanino.
ADULTERADO: Vinho apresentando caractersticas de adulterao por adio de substncias
estranhas ou por tratamento ilcito.
AGRESSIVO: Vinho de caractersticas gustativas muito acentuadas (desequilibradas).
ALTERADO: Vinho que sofreu modificaes (naturais ou artificiais) que alteram suas
qualidades normais.
AMARGO: Sensao gustativa que aparece quando so estimuladas as papilas especficas
situadas na base da lngua.
AROMTICO: Vinho que apresenta um conjunto de compostos qumicos aromticos
intensos, frescos e agradveis, derivados da uva e transformados na elaborao do vinho.
SPERO: Vinho muito tnico apresentando elevado teor alcolico e excessiva acidez a ponto
de impressionar o paladar com uma sensao de dureza e secura. uma caracterstica prpria
dos vinhos tintos aptos para o envelhecimento quando ainda jovens.
AVELUDADO: Vinho apresentando um conjunto de sensaes gustativas muito harmnicas
apresentando certa suavidade, com acidez imperceptvel.
BOUQUET: Conjunto de sensaes olfativas de um vinho adquirido durante a sua
conservao, principalmente no perodo do envelhecimento.
BRILHANTE: Vinho perfeitamente lmpido que reflete a luz com brilho.
CAPITOSO: Vinho com cheiro desagradvel, rano, lembrando manteiga cida e ranosa.
Indicativo de vinho rico em lcool e intenso bouquet.
CHATO: Indicativo de vinho alcolico e tnico de acidez muito baixa.
CORPO: Vinho que representa uma constituio robusta, rica de cor, acidez, extrato, lcool e
tanino, porm perfeitamente equilibrada.

COZIDO: Vinho com sensao de gosto de cozido, pesado, lembrando frutas

caramelizadas.
DELICADO: Vinho com aroma e gosto atenuados, constituio pouco robusta, porm
agradvel.
DOURADO: Cor amarela e reflexos dourados.
DURO: Indicativo de vinho excessivamente rico de tanino, acidez e extrato seco.
ENCORPADO: Vinho com todas as caractersticas e componentes que do corpo ao produto
(tanino, lcool...).
EQUILIBRADO: Vinho cujos componentes apresentam uma justa proporo, especialmente a
relao lcool / acidez.
FLORAL: Vinho que apresenta aroma de flores brancas ou vermelhas.
HERBCEO: Vinho com sensao organolptica que lembra vegetais ou ervas frescas.
ESTRUTURADO: Vinho que apresenta tima constituio com cor, corpo e grau alcolico
quantitativamente elevado, harmoniosamente proporcionais e consistentes.
FRANCO: Vinho absolutamente isento de defeitos.
FRESCO: Vinho com acidez levemente perceptvel, porm agradvel.
LEVE: Indicativo de vinho com pouca cor, pouco lcool, escasso corpo (tanino), mas de
constituio harmnica e, portanto, agradvel e spido.
LMPIDO: Vinho sem nenhuma partcula em suspenso e com ausncia total de turvao,
perfeitamente limpo.
MADURO: Termo usado para indicar que o vinho (especialmente o tinto) completou o
processo de evoluo, estando apto para o consumo.
NEUTRO: Vinho sem caractersticas organolpticas intensas e/ou especiais com mdia
estrutura e moderada acidez.
OXIDADO: Indicativo de vinho que sofreu oxidao, apresentando-se alterado na cor (mais
escura que o normal) e privado de frescor, assemelhando-se a um vinho madeirizado.
PALHA: Cor amarelo-claro, lembrando palha.
PERLAGE: (Vocabulrio francs) - indicativo do desprendimento, nos vinhos espumantes,
das bolhas de anidrido carbnico aps o desaparecimento da espuma.
PERSISTENTE: Expresso utilizada para indicar quanto tempo, aproximadamente, o vinho
permanece no paladar aps o gole.
PICANTE: Indicativo de vinho de mesa que revela possuir anidrido carbnico em quantidade
excessiva, a ponto de transform-lo em levemente frisante.

PRONUNCIADO: Vinho cujas caractersticas gustativas e olfativas so muito marcantes e

salientes.
REDONDO: Indicativo de vinho com paladar muito equilibrado, sem acidez perceptvel,
harmnico, provocando a sensao de passear na boca.
SPIDO: Vinho agradavelmente rico de componentes salgados, junto com uma sensao vivaz
em funo da acidez.
SECO: Indicativo de vinho sem acar residual, emprestando ao paladar uma falsa sensao
de amargor.
TNICO: Indicativo de vinho com excesso de tanino (liga).
TURVO: Vinho cuja limpidez apresenta-se completamente alterada, tendo em suspenso
grande quantidade de matrias slidas e coloidais.
VELHO: Indicativo de caracterstica gustativa pouco agradvel observada em vinho com
perodo de envelhecimento inteiramente concludo ou ultrapassado.
VERDE: Termo indicando vinho com acentuado frescor, mas ainda acerbo.
VERDOSO: Tonalidade amarelo-plida com reflexos esverdeados.
VERMELHO VIOLCEO: Tonalidade particular dos vinhos tintos recm vinificados.
VERMELHO VIVO: Tonalidade de certos vinhos jovens.
VERMELHO RUBI: Tonalidade adquirida com algum tempo de envelhecimento.
VERMELHO TIJOLO: Tonalidade dos vinhos envelhecidos.
VINOSO: Vinho jovem, apresentando sensaes relativamente grosseiras e vivas, prprio dos
vinhos recm elaborados.
VIVAZ: Indicativo de vinho com grau de acidez levemente sensvel ao paladar.