Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Ministro da Cultura
EXPOSIO
Fotografias:
Francisco Moreira da Costa, Jean Carlos
Antonio, Miguel Chikaoka/Kamara Ko,
Phillipe Sidarta, Ricardo Gomes Lima
Diretora do Departamento de
Patrimnio Imaterial
Design da mostra:
Luiz Carlos Ferreira
Mrcia SantAnna
MANDIOCA:
saberes e sabores da terra
Produo e montagem:
Catarina Lucia de Mello Faria, Denise
Taveira do Couto, Jorge Guilherme de Lima,
Luzia Mercedes Gomes
Cenotcnica:
Ftima de Souza e Jorge Kugler
Sonorizao:
Alexandre Coelho
Letcia Vianna
Programao visual:
Rita Horta e Lgia Melges
APOIO
Agradecimento especial:
Gislaine Henriques
Emater/PA
Fundo Nacional de Cultura
O professor da farinha
produo: Made for TV Projeto Mandioca
roteiro: Teresa Coro
direo: Manuel Carvalho
EXPOSIO
REALIZAO
Sim,naroaopolvilhosefazacoisaalva:mais
queoalgodo,agara,aroupadacorda.Doralo
sgamelas,damasseirasbacias,umapolpase
repassa,paraassentar,nofundodaguaeleite,
azulozaoamidopuro,limpo,feitosurpresa.
(Substncia. Guimares Rosa. Primeiras histrias.
Rio de Janeiro: Jos Olympio Editora, 1962)
Apresentao
NestaspartesdoBrasilnosemeiamtrigonemsedoutro
mantimentoalgumdesteReino,oquelsecomeemlugarde
pofarinhadepau.Estasefazdaraizdeumaplantachamada
mandioca, a qual como inhame.
Em geral associada subsistncia bsica da populao mais
pobre, recentemente a mandioca vem adquirindo visibilidade
e importncia no circuito da alta gastronomia, conduzida
pelos novos astros da mesa os chefes de cozinha num
processo que se poderia chamar de descoberta de um
paladar genuinamente brasileiro. Essa revelao recente, no
Emtemposidosapareceugrvidaafilha
deumchefeselvagem,queresidianas
imediaesdolugaremqueesthojea
cidadedeSantarm.Ochefequispunir
noautordadesonradesuafilhaaofensa
Atividades femininas: coleta e
quesofreraseuorgulhoe,parasaberquem
transporte (autor ignorado)
eleera,empregoudebalderogos,ameaase
porfimcastigosseveros.Tantodiantedosrogoscomodiante
doscastigosamoapermaneceuinflexvel,dizendoquenunca
tinhatidorelaocomhomemalgum.Ochefetinhadeliberado
mat-la,quandolheapareceuemsonhoumhomembranco,que
lhedissequenomatasseamoa,porqueelaeraefetivamente
11
inocente,notinhatidorelaocomhomem.Passadososnove
meseseladeuluzumameninalindssima,ebranca,causando
esteltimofatoasurpresanosdatribo,comodasnaes
vizinhas,quevieramvisitaracriana,paraveraquelanovae
desconhecidaraa.AcrianaqueteriaonomedeMani,eque
andavaefalavaprecocemente,morreuaocabodeumano,sem
teradoecido,esemdarmostrasdedor.Foielaenterradadentro
daprpriacasa,descobrindo-seeregando-sediariamente
asepultura,segundoocostumedopovo.Aocabodealgum
tempobrotoudacovaumaplantaque,porserinteiramente
desconhecida,deixaramdearrancar.Cresceu,floresceuedeu
frutos.Ospssarosquecomeramosfrutosseembriagaram,
eestefenmeno,desconhecidodosndios,aumentou-lhesa
superstiopelaplanta.Aterraafinalfendeu-se;cavaram-na
ejulgaramreconhecernofrutoqueencontraramocorpode
Mani.Comeram-noeassimaprenderamausaramandioca.
OfrutorecebeuonomedeManiOca,quequerdizer:casaou
transformao de Mani (Souto Maior, 1988:134-5).
A maneira como se comia farinha nas refeies cotidianas, no
sculo 19, evidenciava agudas distncias sociais. Segundo
os registros de Jean-Baptiste Debret (1768-1848), entre as
pessoas abastadas, servia-se um monte de diversas espcies
de carnes e legumes muito variados embora cozidos juntos,
uma insossa galinha com arroz e, ao lado, sempre o
indispensvel escaldado, preparado com farinha de mandioca,
que substitua o po. A refeio do pequeno negociante e sua
famlia consistia em
apenasummiservelpedaodecarnesecacozinhadacomum
punhadodefeijespretos(...)Cheioopratocomessecaldo,no
qualnadamalgunsfeijesesmagados,joga-seneleumagrande
pitadadefarinhademandioca,aqual,misturadacomosfeijes
esmagados,formaumapastaconsistentequesecomecoma
pontadafacaarredondada,delminalarga.Osindigentese
osescravosalimentavam-secomdoispunhadosdefarinha-seca,
umedecidosnabocapelosumodealgumasbananaselaranjas.
12
Descascando mandioca
(Victor Frond)
(...) XXIV
Compadre,eujestoucomfome
VamoslproPutirumroubarfarinha?
Putirum fica longe?
Pouquinho s chega l
Cunhado Jabuti sabe o caminho
Ento vamos
Vamos l pro Putirum
Putirum Putirum
Vamos l roubar tapioca
Putirum Putirum
Caso das farinhadas grandes
Mulheres trabalham nos ralos
Mastigando os cachimbos
Chia a caroeira nos tachos
Mandioca-puba pelos tipitis
JoaninhaVintmconteumcauso
Causo de qu?
Qualquer um
Vou contar causo do Boto
Putirum Putirum
Amor chavi
Chuveriscou
Tava lavando roupa minha
quando Boto me pegou
Joaninha Vintm
Boto era feio ou no?
Ai era um moo loiro, maninha
tocador de violo
Me pegou pela cintura ...
Depois o que aconteceu?
Gente!
Olheatapiocaembolandonostachos
Mas que boto safado!
Putirum Putirum (...)
14
Casa de farinha em
Inhangapi, PA, 1983
Casa de farinha
De forma geral (...) inicia-se com o anncio ou convite s pessoas da comunidade (familiares, vizinhos,
pa-rentes e amigos) do dia em que a farinhada ter
incio. Aps reunir um contingente suficiente de pessoas para realizar as vrias tarefas exigidas no processo
de fabricao da farinha [inicia-se o trabalho]: cortar
lenha, arrancar as razes de mandioca, transportar a
lenha e razes at a casa de farinha, remover a casca das
razes de mandioca, ralar as razes no motor, prensar e
peneirar a massa prensada e, por fim, realizar a torrao da massa e posterior ensacamento da farinha.
ummomento(...)departicipaosocial,umviverborbulhante
dentroeforadomundodoengenho,equeseriaentremeado
compinga,doces,beijus,cuscuz,batizados,casamentos...
umadefinioderelacionamentosocialefamiliarondeas
raspadeirascomsuasconversasefofocasdesempenhavamum
papel destacado.
Macunama/ Mario de Andrade (1893-1945)
NembemteveseisanosderamguanumchocalhoparaeleeMacunama
principioufalandocomotodos.Epediuparamequelargasseda
mandiocaralandonacevadeiraelevasseeleparapassearnomato.
Amenoquisporquenopodialargardamandiocano.Macunama
choramingou dia inteiro.
Cludio Andrade, proprietrio
de antigo engenho de farinha
na Ilha de Santa Catarina que
a famlia adquiriu no sculo 19,
hoje tombado pelo estado e pelo
municpio, descreve as imagens
que o lugar deixou gravadas em
sua memria:
as primeiras lembranas
Engenho movido a trao animal. Ilhotinha, SC
que eu tenho dentro de
um engenho de farinha,
no ? o boi entrando, trazendo a mandioca, as pessoas, como os engenhos agregavam muitas pessoas, trabalhadores, ento, os vizinhos, pessoas de fora, vinham
pra este engenho pra trabalhar nesse perodo de abril
a julho, ento eu lembro, assim, daquela movimentao grande de pessoas, e uma das coisa tambm... a
preparao, que a o pessoal assim antes da farinhada, comeava a buscar capim pro andaime, onde o boi
passa, enfim, toda essa preparao; depois, claro que
a gente, na medida que vai crescendo vai sendo incorporado a esse trabalho tambm, era uma das razes,
aqui, das famlias serem numerosas, pra trabalhar nos
engenhos dos pais, da famlia; (...) o processo da fari18
19
(...)
O homem de minha terra para viver basta pescar!
e se estiver enfarado de peixe, arma o mond
e vai dormir e sonhar...
que pela manh
tem paca lou,
tatu-verdadeiro
ou jurup...
pra ass-lo no espeto
e depois com-lo
com farinha de mandioca
ou com fub (....)
Dona Maria, vendedora de farinha numa feira de Belm, relembra
a atmosfera da casa de farinha de sua meninice dizendo:
21
(...)
Poisbem,umaviamento
Quando pega a trabai,
o mi divertimento
Que se pode magin,
a mi distrao,
Tudo ali unio.
Praz, alegria e paz,
S se convena em am,
Pois todos trabaiad
sempre moa e rapaz.
Sinto o meu corpo gel,
Meucoraotristechora
Quandoeupegoamelembr
Dasfarinhadasdeotrora,
Quandoarodaeusacudia,
22
Essa preocupao no
exclusiva dessa proprietria,
pois possvel perceber,
notadamente no Paran e em
Santa Catarina, desde meados
do sculo passado, a intensa
atividade de pesquisadores
e folcloristas dedicados a
documentar, coletar e exibir
peas emblemticas da
influncia europia nos modos tradicionais de transformao da
mandioca em farinha. O vigor desse esprito preservacionista
culminou na constituio de colees de artefatos dos engenhos
exibidas em museus, bem como no tombamento, nos nveis
municipal e estadual, de um antigo engenho, smbolo de distino
social de famlias abastadas.
Tipiti
(...)
Bate o forno
mexe a farinha
oh roceirinha
espreme o tipiti
bate a farinha
espreme o tipiti
23
As folhas dela so diferentes, o talo delas tambm diferente; a pretinha, ela tem um talo escuro, a inha tem
o talo j meio creme, assim, a folha da pretinha bem
verde, j tem a batatinha, uma marca de mandioca
que o talo dela j meio vermelhinho; agora a manteiguinha, ela tem a folha assim... o talo bem amarelinho; tem diferena, no so todas iguais (Raicleis
Queiroz, agricultor paraense).
O documento que apresenta o programa do Encontro Nacional
sobre Agrobiodiversidade e Diversidade Cultural: o exemplo da
mandioca, promovido pelos ministrios do Meio Ambiente e da
Cultura, realizado em Braslia em 2003, enfatiza a dimenso
social e simblica dos saberes envolvidos na biodiversidade:
Saberes e sabores
A mandioca divide-se em duas grandes categorias: mansa ou
de mesa conhecida no Sudeste como aipim e no Norte e
Nordeste como macaxeira e brava, amarga ou txica, da qual
se faz a farinha e demais derivados. A espcie subdivide-se
em inmeras variedades cuja seleo faz parte do estoque de
conhecimentos das populaes tradicionais que as distinguem
pela cor do tronco, pelos recortes da folha, pela cor e
conformao da raiz, etc.
Adiversidadegentica,manejadaporcomunidadestradicionais
depequenosagricultores,[]frutodeumlongoediversificado
processodeseleo(...).Emumainfinidadedecultivares
tradicionaisdemandioca(...)soencontradasmltiplas
adaptaessmaisdiferentescondiesambientais(solose
climas)eculturais(...)Portrsdestericomaterialgentico,
encontra-semuitomaisdoquesumadiversidadedeprodutos:
seguranaalimentar,autonomia,prticasecostumesestoem
jogo(...)Abiodiversidadeconstrudaeapropriadamateriale
simbolicamente pelas populaes tradicionais.
24
25
qualidade de mandioca aqui, porque tambm conforme a terra, tem terra que no se d com a pretinha,
porque a pretinha, ela uma mandioca que ela miudinha, mas ela rende mais; devido ela ser miudinha
ela seca, e a inha, ela uma mandioca grada, tem
que ser uma terra meia mole pra ela; acho que devido
s variedades de maniva, existe essa coisa certa, que
serve pra cada terra uma qualidade de maniva; no
toda maniva que se d no solo que a gente s vezes quer
26
Olha, eu, eu planto pretinha, na minha roa, pretinha, brando amarelo, meriti... (...) Esta farinha que
eu estou fazendo aqui inha; ela meio amarela; esta
27
Essas so as divises da farinha. Ela preparada de vrias formas: tem a farinha de farofa, tem a farinha fina,
tem a farinha grossa, principalmente a tipo seca... esta
aqui... ela mais aproveitada pra fazer a nossa farofa;
ela muito consumida em poca de festas. A fina branca tambm. Esta aqui a suru, como ela chamada,
pra fazer o caruru; o nosso caruru todo preparado
com a suru (...) Esta aqui, branquinha e fininha,
a carim. A carim muito boa pra fazer mingau pra
beb, pra criana, porque ela muito forte, ela uma
massa consistente, muito boa tambm pra pessoas
idosas (...) Este o reinado da farinha.
30
melhor que a do outro. Voc tem sempre uma referncia s origens: de tal lugar de Bragana, de tal lugar
de Abaetetuba, de Vigia... interessante essa relao
com as origens. O lugar de onde provm mostra um
certo estilo de fabricao daquela regio e uma diversidade dentro de algo que parece igual... H tambm a
um certo componente, que eu no diria de identidade,
mas de afetividade; quer dizer, uma pessoa comer farinha do seu lugar... quem da terra sabe a diferena
do torrado, do paladar at, de todas essas farinhas...
ento, uma emoo maior do que comer uma farinha
qualquer. Ento h esse acrscimo de afetividade na
questo da farinha.
Sinh quituteira
me ensina uma coisa
como que voc faz
pato no tucupi
Tucupi do bom
jambu e pimenta
Deixe tomar gosto na panela de barro
Pra v como lambe o beio
34
35
Bibliografia:
38
39
realizao
40