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MANDIOCA:

saberes e sabores da terra

Ministro da Cultura

EXPOSIO

Gilberto Gil Moreira

Pesquisa, desenvolvimento e textos:


Maria Dina Nogueira Pinto e
Guacira Waldeck

Secretrio Executivo do Ministrio da


Cultura

Joo Luiz Silva Ferreira

Luiz Fernando de Almeida

Fotografias:
Francisco Moreira da Costa, Jean Carlos
Antonio, Miguel Chikaoka/Kamara Ko,
Phillipe Sidarta, Ricardo Gomes Lima

Diretora do Departamento de
Patrimnio Imaterial

Design da mostra:
Luiz Carlos Ferreira

Presidente do Instituto do Patrimnio


Histrico e Artstico Nacional

Mrcia SantAnna

MANDIOCA:
saberes e sabores da terra

Produo e montagem:
Catarina Lucia de Mello Faria, Denise
Taveira do Couto, Jorge Guilherme de Lima,
Luzia Mercedes Gomes

Diretora do Centro Nacional de


Folclore e Cultura Popular

Claudia Marcia Ferreira


Chefe do Setor de Pesquisa/CNFCP

Ricardo Gomes Lima

Cenotcnica:
Ftima de Souza e Jorge Kugler

Chefe do Museu de Folclore Edison


Carneiro/CNFCP

Confeco de maquete e adereos:


Clcio Rgis e equipe

Vnia Dolores Estevam de Oliveira


coordenadora do projeto celebraes
e saberes da cultura popular

Sonorizao:
Alexandre Coelho

Letcia Vianna

Programao visual:
Rita Horta e Lgia Melges

APOIO

Edio e reviso de texto:


Lucila Silva Telles e Maria Helena Torres

Casaro Engenho dos Andrade, Ilha de


Santa Catarina/SC

Agradecimento especial:
Gislaine Henriques

Emater/PA
Fundo Nacional de Cultura

Filme exibido na mostra:

Prefeitura Municipal de Bragana/PA


Prefeitura Municipal de Nazar/BA
Sebrae/PA
2 Superintendncia Regional/IPHAN-PA

O professor da farinha
produo: Made for TV Projeto Mandioca
roteiro: Teresa Coro
direo: Manuel Carvalho

EXPOSIO

25 | maio a 30 | julho | 2006


M272
Mandioca : saberes e sabores da terra/

pesquisa e texto de Maria Dina Nogueira e

Guacira Waldeck. Rio de Janeiro : IPHAN,

CNFCP, 2006.

36 p. : il.

ISBN 85-7334-028-2

Catlogo da exposio realizada no perodo

de 25 de maio a 30 de julho de 2006.

1. Mandioca -- Brasil. 2. Casa-de-farinha.

3. Farinha de mandioca produo artesanal.

4. Produtos agrcolas Brasil. 5. Agricultura de

subsistncia. I. Nogueira, Maria Dina Pinto, org.

II. Waldeck, Guacira, org.

CDU 633.493(81)

Galeria Mestre Vitalino Museu de Folclore Edison Carneiro


Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular

REALIZAO

Sim,naroaopolvilhosefazacoisaalva:mais
queoalgodo,agara,aroupadacorda.Doralo
sgamelas,damasseirasbacias,umapolpase
repassa,paraassentar,nofundodaguaeleite,
azulozaoamidopuro,limpo,feitosurpresa.
(Substncia. Guimares Rosa. Primeiras histrias.
Rio de Janeiro: Jos Olympio Editora, 1962)

Apresentao

Manioc (Albert Eckhout, sc. 17)

A exposio Mandioca: saberes e sabores da terra um dos


resultados da pesquisa sobre sistemas culinrios para a elaborao do
inventrio da farinha de mandioca, do projeto Celebraes e Saberes
da Cultura Popular, desenvolvido pelo Centro Nacional de Folclore
e Cultura Popular. A mandioca e seus derivados, particularmente
a farinha, ocupam, desde a colonizao, posio privilegiada na
alimentao cotidiana de diferentes grupos em todo o territrio
nacional. O inventrio teve como pontos de partida as feiras e os
mercados, os usos culinrios e as casas-de-farinha de pequenos
produtores do nordeste paraense, regio que concentra a maior
produo e consumo daquele estado. Tendo em vista a importncia da
produo de mandioca, a enorme diversidade de farinhas e seus usos
singulares em cada regio do pas, foram realizadas visitas a outros
estados representativos: Bahia, Rio de Janeiro, Mato Grosso do Sul,
Paran e Santa Catarina.
A pesquisa resultou em documentos textuais, visuais e sonoros,
bem como evidenciou que a farinha permanece como item bsico
da alimentao cotidiana de diferentes grupos sociais, notadamente
no Par, onde os usos culinrios dos derivados da mandioca so
marcas de identidade cultural. No dia-a-dia, nas festas, nas barracas
montadas nas ruas, nas feiras, nos mercados, no receiturio das
grandes celebraes religiosas, nas maneiras de preparar, de escolher
os utenslios para servir, na seleo do cardpio para esta ou aquela
ocasio, diferentes grupos atribuem mltiplos sentidos comida. A
diversidade de farinhas, por sua vez, no pode ser dissociada da seleo
das variedades de mandioca cultivadas por pequenos produtores
rurais e da permanncia de modos de produo artesanal nas casasde-farinha, cujo significado no se restringe s peculiaridades da
edificao. Esses lugares de convvio e intensa sociabilidade so ncleos
de transmisso de saberes que incorporaram e mantiveram as tcnicas
herdadas de diferentes tradies tnicas, constituindo referncias na
vida da coletividade. No Par, as casas de farinha ou retiros mantm a
influncia das tradies indgenas. Denominadas engenhos de farinha,
ranchos de engenho ou simplesmente ranchos, as casas-de-farinha do
Paran e de Santa Catarina mostram a influncia das tcnicas dos
lagares e moinhos de tradio aoriana.
Esta exposio uma pequena mostra da diversidade das casas-defarinha e dos modos artesanais de transformao da mandioca, os quais
mesclam diferentes tradies formadoras da cultura brasileira.
Claudia Marcia Ferreira
Diretora do Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular

MANDIOCA: SABERES E SABORES DA TERRA

Maria Dina Nogueira e Guacira Waldeck

A mandioca Manihot esculenta Cranz , planta nativa da


Amrica, muito provavelmente do Brasil, era o principal produto
agrcola das naes indgenas quando aqui aportaram os
primeiros colonizadores. Padre Anchieta batizou-a de po da
terra, e Gabriel Soares de Souza, Manuel da Nbrega, Hans
Staden, Jean de Lry, Debret, Rugendas, entre outros, deixaram
vvidas descries e riqussimas ilustraes de seus diferentes
usos pelos nativos e povos adventcios, o que evidencia a
importncia do produto local j nos primrdios da vida colonial.
Desde ento a mandioca passou a ser essencial na vida das
populaes rurais e alimento bsico do povo brasileiro. Sem
esquecer a variedade de comidas e bebidas preparadas com
seus derivados presente na alimentao cotidiana, nas festas,
enfim, na formao e permanncia dos sabores to singulares
do paladar brasileiro.
A primeira notcia que seguiu para Portugal na carta de Pero
Vaz de Caminha, discorrendo sobre o que comiam os nativos,
relatava: ... nem se comem aqui seno desse inhame que
aqui h muito (...). Mais familiarizados com o inhame, vegetal
que conheciam de terras africanas, os primeiros colonizadores
ignoravam a mandioca. Equvoco reparado mais tarde, em 1573,
por Pero de Magalhes Gndavo que, em Tratado da terra e da
histria do Brasil, registra:

Mandioca (Frei Christovo de Lisboa, 1624)


Manihot esculenta Cranz, classificao que prevaleceu na
moderna taxionomia, deve-se a Heinrich Johann Cranz,
pesquisador do sculo 18

NestaspartesdoBrasilnosemeiamtrigonemsedoutro
mantimentoalgumdesteReino,oquelsecomeemlugarde
pofarinhadepau.Estasefazdaraizdeumaplantachamada
mandioca, a qual como inhame.
Em geral associada subsistncia bsica da populao mais
pobre, recentemente a mandioca vem adquirindo visibilidade
e importncia no circuito da alta gastronomia, conduzida
pelos novos astros da mesa os chefes de cozinha num
processo que se poderia chamar de descoberta de um
paladar genuinamente brasileiro. Essa revelao recente, no

Tambm denominadas retiros, farinheiras, bolandeiras,


fbricas, engenhos de farinha, as casas-de-farinha so para
as coletividades rurais uma referncia essencial, lugar por
excelncia de encontro, de cooperao, ncleo de saber e
aprendizado, de expresso da vida coletiva. Parte da paisagem
rural em todas as regies do pas, so um espao simblico,
elo entre as diferentes dimenses de um mesmo processo.
Situadas no espao de confluncia entre a natureza e a cultura,
articulam biodiversidade, modos de cultivo, trocas sociais e
sistemas de significados.
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Uma das verses do mito, atribuda


aos grupos tupi, narrada por Couto de
Magalhes (1876), diz que:

Emtemposidosapareceugrvidaafilha
deumchefeselvagem,queresidianas
imediaesdolugaremqueesthojea
cidadedeSantarm.Ochefequispunir
noautordadesonradesuafilhaaofensa
Atividades femininas: coleta e
quesofreraseuorgulhoe,parasaberquem
transporte (autor ignorado)
eleera,empregoudebalderogos,ameaase
porfimcastigosseveros.Tantodiantedosrogoscomodiante
doscastigosamoapermaneceuinflexvel,dizendoquenunca
tinhatidorelaocomhomemalgum.Ochefetinhadeliberado
mat-la,quandolheapareceuemsonhoumhomembranco,que
lhedissequenomatasseamoa,porqueelaeraefetivamente

prparation de la racine de mendiocca


(Johann Moritz Rugendas)

Casa de farinha e engenho de acar em Pernambuco (Brasiliana)

entanto, oculta uma tradio ancestral cujos saberes tradicionais,


sedimentados por geraes, constituem o patrimnio de
inmeras coletividades rurais que tm na agricultura familiar e
na produo de mandioca o seu meio de subsistncia. A fora
dessas tradies parece invisvel aos consumidores urbanos
que desconhecem o engenho humano investido na classificao
das espcies, a maestria dos fazeres, os segredos de uma boa
farinha, de um beiju saboroso, de uma tapioca quentinha, a
alquimia que transforma veneno cido ciandrico presente na
mandioca em iguaria.

A casa como ncleo simblico j aparece nas diferentes verses


do mito indgena da origem da mandioca nas quais ela
pensada no simplesmente como planta,
mas como ser, um esprito de abundncia,
que floresce no no solo frtil das matas,
mas brotando do corpo humano feminino
dentro da casa.

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inocente,notinhatidorelaocomhomem.Passadososnove
meseseladeuluzumameninalindssima,ebranca,causando
esteltimofatoasurpresanosdatribo,comodasnaes
vizinhas,quevieramvisitaracriana,paraveraquelanovae
desconhecidaraa.AcrianaqueteriaonomedeMani,eque
andavaefalavaprecocemente,morreuaocabodeumano,sem
teradoecido,esemdarmostrasdedor.Foielaenterradadentro
daprpriacasa,descobrindo-seeregando-sediariamente
asepultura,segundoocostumedopovo.Aocabodealgum
tempobrotoudacovaumaplantaque,porserinteiramente
desconhecida,deixaramdearrancar.Cresceu,floresceuedeu
frutos.Ospssarosquecomeramosfrutosseembriagaram,
eestefenmeno,desconhecidodosndios,aumentou-lhesa
superstiopelaplanta.Aterraafinalfendeu-se;cavaram-na
ejulgaramreconhecernofrutoqueencontraramocorpode
Mani.Comeram-noeassimaprenderamausaramandioca.
OfrutorecebeuonomedeManiOca,quequerdizer:casaou
transformao de Mani (Souto Maior, 1988:134-5).
A maneira como se comia farinha nas refeies cotidianas, no
sculo 19, evidenciava agudas distncias sociais. Segundo
os registros de Jean-Baptiste Debret (1768-1848), entre as
pessoas abastadas, servia-se um monte de diversas espcies
de carnes e legumes muito variados embora cozidos juntos,
uma insossa galinha com arroz e, ao lado, sempre o
indispensvel escaldado, preparado com farinha de mandioca,
que substitua o po. A refeio do pequeno negociante e sua
famlia consistia em

apenasummiservelpedaodecarnesecacozinhadacomum
punhadodefeijespretos(...)Cheioopratocomessecaldo,no
qualnadamalgunsfeijesesmagados,joga-seneleumagrande
pitadadefarinhademandioca,aqual,misturadacomosfeijes
esmagados,formaumapastaconsistentequesecomecoma
pontadafacaarredondada,delminalarga.Osindigentese
osescravosalimentavam-secomdoispunhadosdefarinha-seca,
umedecidosnabocapelosumodealgumasbananaselaranjas.

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Cobra Norato / Raul Bopp (1898-1984)

Descascando mandioca
(Victor Frond)

(...) XXIV
Compadre,eujestoucomfome
VamoslproPutirumroubarfarinha?
Putirum fica longe?
Pouquinho s chega l
Cunhado Jabuti sabe o caminho
Ento vamos
Vamos l pro Putirum
Putirum Putirum
Vamos l roubar tapioca
Putirum Putirum
Caso das farinhadas grandes
Mulheres trabalham nos ralos
Mastigando os cachimbos
Chia a caroeira nos tachos
Mandioca-puba pelos tipitis
JoaninhaVintmconteumcauso
Causo de qu?
Qualquer um
Vou contar causo do Boto
Putirum Putirum
Amor chavi
Chuveriscou
Tava lavando roupa minha
quando Boto me pegou
Joaninha Vintm
Boto era feio ou no?
Ai era um moo loiro, maninha
tocador de violo
Me pegou pela cintura ...
Depois o que aconteceu?
Gente!
Olheatapiocaembolandonostachos
Mas que boto safado!
Putirum Putirum (...)

Falar de casa de farinha, no singular, certamente no d conta


da diversidade dessas edificaes nas vrias regies do pas
que, apesar das diferenas nas construes e adaptaes
de equipamentos, guardam semelhanas no que diz respeito
ao encadeamento das etapas nos modos de fazer a farinha,
remanescentes da tradio indgena, na natureza coletiva da
atividade e na sociabilidade intensa entre os participantes.
Esses espaos coletivos de trabalho e sociabilidade podem
ser bem simples, despojados, inteiramente abertos, com
equipamentos artesanais sobre um espao de cho batido,
abrigados por um teto tecido com fibras vegetais, como a maior
parte das casas de farinha encontradas no Norte e Nordeste,
nas quais ainda se observa a presena das tradies indgenas.
Denominadas engenhos de farinha, ranchos de engenho ou
simplesmente ranchos, as casas de farinha encontradas no Sul
do pas so construes fechadas, retangulares, fortemente
marcadas pela influncia europia trazida pelos imigrantes
aorianos que fizeram uma adaptao entre as tcnicas dos
lagares e moinhos de sua terra de origem e os modos de
fazer a farinha que aprenderam com os ndios. Nessa regio,
a presena de produo industrial em fbricas modernas,
equipadas com tecnologia avanada, vem gradativamente
eliminando os engenhos tradicionais, o que tem colaborado
para converter a farinha
artesanal em produto
valorizado e antigos engenhos
em lugares de memria. No
Norte, ao contrrio, a farinha
est de tal modo assimilada
vida cotidiana, que
considerada parte da ordem
natural das coisas, no
cabendo, portanto, reivindicar algo que constitua uma referncia
de identidade local, uma vez que ela j um importante
componente identitrio.

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Em linhas gerais, na agricultura familiar, a casa de farinha


abriga um conjunto de relaes de compadrio e ajuda mtua,
envolvendo a famlia e membros da comunidade, conforme
ressalta Antnio Cordeiro Santana no artigo A Cadeia Produtiva
da Mandioca no Estado do Par:

Casa de farinha em
Inhangapi, PA, 1983

Casa de farinha

De forma geral (...) inicia-se com o anncio ou convite s pessoas da comunidade (familiares, vizinhos,
pa-rentes e amigos) do dia em que a farinhada ter
incio. Aps reunir um contingente suficiente de pessoas para realizar as vrias tarefas exigidas no processo
de fabricao da farinha [inicia-se o trabalho]: cortar
lenha, arrancar as razes de mandioca, transportar a
lenha e razes at a casa de farinha, remover a casca das
razes de mandioca, ralar as razes no motor, prensar e
peneirar a massa prensada e, por fim, realizar a torrao da massa e posterior ensacamento da farinha.

Em Engenhos de farinha de mandioca da Ilha de Santa Catarina,


o socilogo Nereu do Vale Pereira (1993:76) tambm ressalta
o carter ritual e festivo desses lugares durante a farinhada,
descrevendo-o como
15

Casa de farinha da famlia Manuel Costa. Bragana, PA, 2005


Multiro de preparo da farinha na reserva Uaa/Oiapoque, PA

ummomento(...)departicipaosocial,umviverborbulhante
dentroeforadomundodoengenho,equeseriaentremeado
compinga,doces,beijus,cuscuz,batizados,casamentos...
umadefinioderelacionamentosocialefamiliarondeas
raspadeirascomsuasconversasefofocasdesempenhavamum
papel destacado.
Macunama/ Mario de Andrade (1893-1945)

NembemteveseisanosderamguanumchocalhoparaeleeMacunama
principioufalandocomotodos.Epediuparamequelargasseda
mandiocaralandonacevadeiraelevasseeleparapassearnomato.
Amenoquisporquenopodialargardamandiocano.Macunama
choramingou dia inteiro.
Cludio Andrade, proprietrio
de antigo engenho de farinha
na Ilha de Santa Catarina que
a famlia adquiriu no sculo 19,
hoje tombado pelo estado e pelo
municpio, descreve as imagens
que o lugar deixou gravadas em
sua memria:

as primeiras lembranas
Engenho movido a trao animal. Ilhotinha, SC
que eu tenho dentro de
um engenho de farinha,
no ? o boi entrando, trazendo a mandioca, as pessoas, como os engenhos agregavam muitas pessoas, trabalhadores, ento, os vizinhos, pessoas de fora, vinham
pra este engenho pra trabalhar nesse perodo de abril
a julho, ento eu lembro, assim, daquela movimentao grande de pessoas, e uma das coisa tambm... a
preparao, que a o pessoal assim antes da farinhada, comeava a buscar capim pro andaime, onde o boi
passa, enfim, toda essa preparao; depois, claro que
a gente, na medida que vai crescendo vai sendo incorporado a esse trabalho tambm, era uma das razes,
aqui, das famlias serem numerosas, pra trabalhar nos
engenhos dos pais, da famlia; (...) o processo da fari18

nha comeava no ms de abril, com a primeira parte, a


chegada da mandioca no engenho, e depois ela raspada; as raspadeiras eram as mulheres; eram tarefas
divididas, as mulheres faziam determinadas coisas, os
homens, outras, ento... as mulheres, a funo delas
dentro do engenho... quando elas eram... tinham famlia completa, quando eram vivas elas praticamente
tocavam tudo sozinhas, at tem um ditado aqui na Ilha
que diz um homem vivo no toca um engenho, uma
mulher viva toca os engenhos. Ela aprendia tudo,
e o homem, geralmente, os servios que eram das
mulheres ele no fazia, ento
elas raspavam a mandioca,
s vezes lavavam... o homem,
ele cevava a mandioca, que
o ralar, onde entra a histria
do boi, no ? o boi comea
a girar, e... a vem um servio
assim, mais bruto, ento o homem cevava, carregava os balaios pros cochos, pra lavao
[da mandioca], isso tambm
era servio de homens, as mulheres, elas, depois da massa
Casaro e Engenho dos Andrade.
Ilha de Santa Catarina
prensada, elas que esfarelavam,
faziam todo o desmanche da
massa, peneiravam e tambm
selecionavam a massa pra fazer
a farinha e tambm pro beiju,
cuscuz, manepana, uma srie
de iguarias que eram feitas.

Engenho de farinha. Museu de Arqueologia


e Etnologia/ UFPR

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Minha Terra / Ascenso Ferreira (1895-1965)

(...)
O homem de minha terra para viver basta pescar!
e se estiver enfarado de peixe, arma o mond
e vai dormir e sonhar...
que pela manh
tem paca lou,
tatu-verdadeiro
ou jurup...
pra ass-lo no espeto
e depois com-lo
com farinha de mandioca
ou com fub (....)
Dona Maria, vendedora de farinha numa feira de Belm, relembra
a atmosfera da casa de farinha de sua meninice dizendo:

Quando eu morava em Santa Maria, quando eu era


criana, eu ia para a casa de retiro com o meu pai
e via como eles faziam farinha... eu ficava olhando
aquelas pessoas todas, era muita gente... a roa era
comunitria, ento, todo o pessoal ia fazer farinha...
no final, eles dividiam a farinha entre eles. Eu s vezes
ajudava a descascar a mandioca e levava pra lavar (...),
mas eu gostava era de ver fazer o tucupi... espremendo
a mandioca no tipiti... eu achava muito legal. Meu pai
era que mexia a farinha no forno... era muito quente...
Depois eu cresci, vim morar em Belm, e ento eu s
recebia a farinha que a minha me mandava.

a ameaa da perda de uma


atividade em declnio iminente
converte-se no seu empenho
em preservar o conjunto do
engenho como uma herana,
uma relquia que testemunha o
passado da famlia. A nfase,
aqui, recai mais nos objetos do
que na farinha.

, queremos manter... que pra gente todo ano fazer


uma farinhinha, que pro gasto da famlia, n? e pra
manter tambm o engenho de p, pra gente mostrar
pros netos, pros bisnetos... (...) ento a gente tem que
manter isto aqui vivo, ainda, enquanto que a gente
possa, que a nossa me est viva, a gente quer manter
isto aqui (...) Queremos manter aquela parte da roda
dgua, que aquilo ali uma relquia, que hoje ningum mais faz, no tem mais as pessoas... as pessoas
antigas, que faziam a roda dgua, elas j faleceram,
ento hoje ningum mais faz, esta a nica da regio,
ento a gente quer manter isto aqui, sabe? ento a gente cuida, a gente d... de vez em quando faz uma reformazinha, e a gente quer manter pra mostrar.

Longe do bulcio das casas de farinha, vivendo numa grande


metrpole, dona Maria no recebe da me apenas mais
um item de sua dieta alimentar, mas a farinha de casa,
impregnada de sentido, de valor simblico, de memria afetiva,
como se isso a transportasse para os tempos de menina.
Se para dona Maria, no Par, a memria da farinha de sua
infncia torna o passado presente, para dona Ivete, no Paran,
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21

Puxad de Roda / Patativa do Assar


(Antonio Gonalves da Silva, 1909-2002)

(...)
Poisbem,umaviamento
Quando pega a trabai,
o mi divertimento
Que se pode magin,
a mi distrao,
Tudo ali unio.
Praz, alegria e paz,
S se convena em am,
Pois todos trabaiad
sempre moa e rapaz.
Sinto o meu corpo gel,
Meucoraotristechora
Quandoeupegoamelembr
Dasfarinhadasdeotrora,
Quandoarodaeusacudia,

22

Que ela zinia, zinia,


Zinia como um pio,
E to depressa rodava,
Queagentenodivulgava
Se ela tinha vio, ou no.
Gritandoedizendograa,
Cantandoeajogpotoca,
Eu fazia vir massa
Um putici de mandioca;
No tinha quem me
agentasse,
desmanchaquetrabaiasse
Corriacombomdespacho;
Digo sem acanhamento,
Pra roda de aviamento
Seumoo,soucabramacho!
Hoje tudo t mudado,
Tudo que bom leva fim,
Porm, naquele passado
Eu me orguiava de mim!
De todos trabaiad
Da desmancha, a puxad,
Com sua fora aprovada,
sempre o mais preferido,
E tambm o mais querido
Do povo da farinhada.
(...)

Casa de farinha, Bragana

Mandioca, no tanque, para o preparo


da farinha dgua. Bragana, PA

Essa preocupao no
exclusiva dessa proprietria,
pois possvel perceber,
notadamente no Paran e em
Santa Catarina, desde meados
do sculo passado, a intensa
atividade de pesquisadores
e folcloristas dedicados a
documentar, coletar e exibir
peas emblemticas da
influncia europia nos modos tradicionais de transformao da
mandioca em farinha. O vigor desse esprito preservacionista
culminou na constituio de colees de artefatos dos engenhos
exibidas em museus, bem como no tombamento, nos nveis
municipal e estadual, de um antigo engenho, smbolo de distino
social de famlias abastadas.

Roceirinha (coletado por Vicente Sales)

Tipiti

(...)
Bate o forno
mexe a farinha
oh roceirinha
espreme o tipiti
bate a farinha
espreme o tipiti
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As folhas dela so diferentes, o talo delas tambm diferente; a pretinha, ela tem um talo escuro, a inha tem
o talo j meio creme, assim, a folha da pretinha bem
verde, j tem a batatinha, uma marca de mandioca
que o talo dela j meio vermelhinho; agora a manteiguinha, ela tem a folha assim... o talo bem amarelinho; tem diferena, no so todas iguais (Raicleis
Queiroz, agricultor paraense).
O documento que apresenta o programa do Encontro Nacional
sobre Agrobiodiversidade e Diversidade Cultural: o exemplo da
mandioca, promovido pelos ministrios do Meio Ambiente e da
Cultura, realizado em Braslia em 2003, enfatiza a dimenso
social e simblica dos saberes envolvidos na biodiversidade:

Saberes e sabores
A mandioca divide-se em duas grandes categorias: mansa ou
de mesa conhecida no Sudeste como aipim e no Norte e
Nordeste como macaxeira e brava, amarga ou txica, da qual
se faz a farinha e demais derivados. A espcie subdivide-se
em inmeras variedades cuja seleo faz parte do estoque de
conhecimentos das populaes tradicionais que as distinguem
pela cor do tronco, pelos recortes da folha, pela cor e
conformao da raiz, etc.

Adiversidadegentica,manejadaporcomunidadestradicionais
depequenosagricultores,[]frutodeumlongoediversificado
processodeseleo(...).Emumainfinidadedecultivares
tradicionaisdemandioca(...)soencontradasmltiplas
adaptaessmaisdiferentescondiesambientais(solose
climas)eculturais(...)Portrsdestericomaterialgentico,
encontra-semuitomaisdoquesumadiversidadedeprodutos:
seguranaalimentar,autonomia,prticasecostumesestoem
jogo(...)Abiodiversidadeconstrudaeapropriadamateriale
simbolicamente pelas populaes tradicionais.

A classificao e o reconhecimento das diferentes variedades,


assim como a escolha de uma ou de outra para produzir
determinados tipos de farinha e demais derivados, expressam
saberes transmitidos ao longo de geraes dos detentores
desses saberes.

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25

Mercado Municipal Santo Antonio de Jesus,


Recncavo, Bahia

qualidade de mandioca aqui, porque tambm conforme a terra, tem terra que no se d com a pretinha,
porque a pretinha, ela uma mandioca que ela miudinha, mas ela rende mais; devido ela ser miudinha
ela seca, e a inha, ela uma mandioca grada, tem
que ser uma terra meia mole pra ela; acho que devido
s variedades de maniva, existe essa coisa certa, que
serve pra cada terra uma qualidade de maniva; no
toda maniva que se d no solo que a gente s vezes quer

A seleo das espcies pelos pequenos agricultores est


associada a suas condies de vida, adequao de certas
variedades a determinados tipos de solo e a preferncias pessoais
de qualidade e sabor dos diferentes derivados da mandioca.

Feira de Bragana, Par

26

Mercado Ver-o-Peso, Belm, Par

Olha, eu, eu planto pretinha, na minha roa, pretinha, brando amarelo, meriti... (...) Esta farinha que
eu estou fazendo aqui inha; ela meio amarela; esta

27

Tapioca, beiju e goma. Feira de Caruaru, PE

plantar ela, porque a gente acha ela bonita, s vezes ela


bonita na folha, no tamanho, mas, em matria de
mandioca, produo, ela d pouca (Raicleis Queiroz,
agricultor paraense).
Cludio Andrade, da Ilha de Santa Catarina, mencionado acima,
fala tambm das diferentes variedades cultivadas na regio:

eu no lembro de todas; tem pessoas que, se fizer


essa pergunta, vai responder com mais... mas aqui
ns temos a azulinha, sete casta, a vassourinha,
tem a mandioca roxa, que muitos chamavam por
outro nome, mas ns conhecamos como a roxa,
a saracura, tnhamos as que se podiam comer cozidas,
que era o aipim, o aipim pssego, o aipim branco,
o aipim amarelo, o aipim cacau, que um rosado, tem
a casca rosa... uma infinidade de espcies.
Joselito Motta, pesquisador da Embrapa, numa entrevista para
o CNFCP, diz que, embora a pesquisa possa oferecer material
gentico de melhor qualidade, no se podem descartar os
saberes e a experincia dos agricultores:
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A tica do pesquisador a tica da produtividade,


quando pra eles muitas vezes no isso, porque a mandioca, ela tem um sentido muito de segurana alimentar, ento o agricultor, o pequeno lavrador nem sempre o que ele quer volume de produo. s vezes, voc
desenvolve uma variedade que produza muito, mas ela
tem um ciclo definido, se passou daquele momento e
no colheu, perde. A lgica do pequeno agricultor no
a lgica da produo, a lgica da segurana. As variedades, embora no sejam to produtivas, mas se elas
permanecem no solo por mais meses, mais segurana
ele tem, ento ele tem aquela reserva. E, tambm, o
mercado da farinha flutua, se chega a poca de produo de uma variedade definida e ele colhe tudo, ele
pode ficar rico ou ficar na misria, pode ganhar muito
ou no ganhar nada, tomar um prejuzo enorme; a ele
opta pela segurana. Por qu? Porque na segurana,
embora ele no ganhe muito, ele tem aquilo seguro;
chegou o momento mais favorvel, e ele diz: eu vou
colher mais, porque, alm
da minha produo pra
consumo, eu tenho um
excedente pra mercado,
que est sendo favorvel
(...). Ento, so aspectos,
no lance da gerao de tecnologia, importantes pra se
conceber junto com eles,
com os agricultores.
A seleo das variedades
de mandioca indissocivel
da qualidade da farinha
que se deseja obter,
influindo na diversidade de
tonalidades e sabores. Alm
da seleo das variedades,
os produtores, por meio do
domnio das tcnicas e de
29

O professor Paes Loureiro, da Universidade Federal do Par,


assim se refere aos modos tradicionais de fazer uma boa farinha:

essa diversidade mostra tcnicas diferentes dentro


daquela maneira bsica de fazer farinha: o encharcamento da mandioca, o tempo que eles deixam para
secar, o tempo para torrar, para esfregar ali naquele
tacho enorme onde eles fazem a farinha... quer dizer,
nesse processo, seguramente, no tratamento do mate-

suas habilidades pessoais, controlam a textura, a colorao e


o sabor, sabendo, ao final da longa empreitada da roa para
a casa de farinha distinguir a boa farinha e indicar sua serventia,
como possvel depreender da explicao do senhor Serro,
feirante do Mercado Ver-o-Peso, que expunha 12 variedades
em sua barraca:

Essas so as divises da farinha. Ela preparada de vrias formas: tem a farinha de farofa, tem a farinha fina,
tem a farinha grossa, principalmente a tipo seca... esta
aqui... ela mais aproveitada pra fazer a nossa farofa;
ela muito consumida em poca de festas. A fina branca tambm. Esta aqui a suru, como ela chamada,
pra fazer o caruru; o nosso caruru todo preparado
com a suru (...) Esta aqui, branquinha e fininha,
a carim. A carim muito boa pra fazer mingau pra
beb, pra criana, porque ela muito forte, ela uma
massa consistente, muito boa tambm pra pessoas
idosas (...) Este o reinado da farinha.
30

rial, que vai dar essa diversidade: a farinha branca,


a farinha amarela, a farinha de caroo maior, a farinha
que mais mole, aquela que finssima, aquela que
tem um caroo crocante, e assim por diante.
E prossegue, ressaltando o carter emblemtico das farinhas e
seu papel na identidade dos paraenses:

Quando se fala em farinha, parece que tudo igual.


E nisso voc tem tambm um aspecto muito comum
nessas situaes, que aquela vaidade, aquele orgulho
de produzir aquele tipo de farinha, que especial, que
31

melhor que a do outro. Voc tem sempre uma referncia s origens: de tal lugar de Bragana, de tal lugar
de Abaetetuba, de Vigia... interessante essa relao
com as origens. O lugar de onde provm mostra um
certo estilo de fabricao daquela regio e uma diversidade dentro de algo que parece igual... H tambm a
um certo componente, que eu no diria de identidade,
mas de afetividade; quer dizer, uma pessoa comer farinha do seu lugar... quem da terra sabe a diferena
do torrado, do paladar at, de todas essas farinhas...
ento, uma emoo maior do que comer uma farinha
qualquer. Ento h esse acrscimo de afetividade na
questo da farinha.

do Vale Pereira assinala que a introduo de mudanas


no teve apenas um impacto no aumento da produtividade,
mas, associada ao clima subtropical, bem fresco no inverno,
contribuiu para a obteno de farinha (...) menos acre e
tendendo para adocicada, menos fermentada, que mais
agradava ao paladar do imigrante. O homem indgena inclinavase para o emprego da farinha fermentada e amarela, enquanto
o colonizador europeu inclinou-se para a branca e fina, sem
fermentao. A preferncia dos nativos pela farinha fermentada
se constituiu, segundo o autor, indissoluvelmente imbricada
aos saberes, assim como as transformaes introduzidas no
processo de preparo nos engenhos expressavam e constituam
o gosto pelo adocicado, pela farinha branquinha, mais fininha,
algo que pudesse evocar o trigo de sua regio de origem.
Comidas de Arraial

Sinh quituteira
me ensina uma coisa
como que voc faz
pato no tucupi
Tucupi do bom
jambu e pimenta
Deixe tomar gosto na panela de barro
Pra v como lambe o beio

Se no Sul possvel notar uma evidente atividade no sentido


de investir o engenho de significados sociais, econmicos e
estticos, alando-o a referncia exemplar de um modo de
vida e da adaptao da tecnologia europia, aos saberes j
sedimentados pelos nativos nos processos de transformao
da mandioca, a tambm se manifesta aquele orgulho pela
farinha peculiar dessa regio. O socilogo catarinense Nereu
32

De acordo com Cmara Cascudo, a farinha foi a proviso,


a reserva, o recurso. Verstil, adaptvel, resistente variao
climtica num pas tropical, esteve presente na mesa dos mais
ricos e mais pobres, no serto e na cidade, no litoral e no
interior, foi o mantimento das expedies bandeirantes, essencial
na vida dos garimpos, indispensvel na jornada dos tropeiros.
Os derivados da Manihot esculenta, notadamente a farinha,
podem ser vistos como sendo bons para comer esse
sentido de esculenta em latim , por sua utilidade, por saciar os
reclamos do estmago. Mas, parafraseando Lvi-Strauss, so
bons para pensar, pois so indissociveis dos muitos significados
que lhes imprimiram os brasileiros, desde a colonizao.
33

Muitas das variaes de seu uso permanecem. No Par, base


da culinria regional, est presente na vida cotidiana e nos
momentos mais solenes de celebrao, como na festa do
Crio de Nazar, em que o pato no tucupi (molho preparado
com o lquido extrado da mandioca) e a manioba (feijoada
paraense feita com a maniva, folha da mandioca, fervida durante
aproximadamente sete dias) so obrigatrios no ritual do almoo
familiar que encerra a festividade religiosa. Nas esquinas das
ruas de Belm, tardinha, o passante pode fazer uma pausa no
percurso para saciar o apetite degustando tacac, servido na
cuia, pelas tacacazeiras. O apreo pelos produtos artesanais,
pelas coisas da terra, pela escolha cuidadosa de uma boa
farinha ou um tucupi saboroso visvel no movimento das feiras
populares do Par, onde o comprador no se esquiva de retirar
um punhadinho de farinha dos sacos expostos para degust-la,
antes de escolher a de sua preferncia. Com os dedos, num
gesto simples e rpido, atira, sem o contato direto da mo com
a boca, essa porozinha para testar o paladar. Hbito que no
se restringe fome, pois, para usar uma expresso do estudioso
da alimentao brasileira Cmara Cascudo, expressa uma certa
personalidade do paladar [com] sua fisionomia, exigncias,
predilees, simpatias.

vivos nas casas de farinha. E, se na atualidade assistimos


a um certo despertar do sofisticado circuito da gastronomia,
sequioso por novidades feitas a partir do receiturio popular,
no se pode esquecer desse outro mundo de saberes que
geraes de pequenos produtores rurais, espalhados pelo pas,
sem esquecer de caiaras, perpetuam, de norte a sul. Para
eles, retomando Cmara Cascudo, fazer a farinha to integrada
ao uso cotidiano e s trocas econmicas representa ainda
a reserva, a proviso, o recurso.

Impossvel ignorar a diversidade de paladares em torno da


mandioca e de seus muitos derivados em todo o pas. As
predilees constituem e so constitutivas do significado que
se imprime refeio que ganha sua fisionomia, seu clima mais
ou menos informal, seu carter festivo ou cotidiano no modo de
preparar, nos utenslios usados para servir ou na maneira de
faz-lo, sem esquecer, claro, quem dela participa.

34

Paladares que, segundo Gilberto Freyre, mesclaram tradies,


aparando e equilibrando antagonismos, abrasileirando-se
na diversidade de farinhas que se dissemina pelo pas, no
copioso receiturio de beijus, nas tapiocas, na doaria base
de farinha, em massas, polvilhos, pires e farofas. Assim,
diferentes grupos se identificam e se distinguem. No entanto,
os saberes envolvidos nessa tradio que chega mesa, que
vemos nas barracas e tabuleiros nas ruas, nas festas religiosas
e nas casas ocultam modos de fazer artesanais ainda bem

35

Bibliografia:

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realizao

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