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Practical food and nutrition education: some points for reflection

Ligia Amparo da Silva Santos 1

Abstract This article reflects on the practices of

existing food and nutrition education in the current context. Practices in public policy in food and
nutrition are discussed starting from an analysis
of government actions undertaken and their actions at the local level, particularly in outpatient
clinical nutrition and/or attention to specific
groups, seeking to identify theoretical and methodological trends guiding educational practices. It
is considered that the food and nutrition education has been the subject of debate in seeking to
construe it as government action. However, despite their achievements, one perceives the existence of a gap between the formulation of policies
and actions developed at the local level. There is
also a gap between rhetoric and practice in terms
of educational activities. The conclusion reached
is that food and nutrition education is less an instrument than a measure for joint actions that
must involve different sectors and disciplines, however, it calls for investment in vocational training
and production of knowledge in the field.
Key words Food and nutrition education, Health
education, Nutrition, Nutritionist
1
Departamento das Cincias
da Nutrio, Escola de
Nutrio, Universidade
Federal da Bahia.
Rua Arajo Pinho 32,
Canela. 40110-150
Salvador BA.
amparo@ufba.br

Resumo O presente artigo reflete sobre as prticas de educao alimentar e nutricional vigentes
no contexto atual. So discutidas no mbito das
polticas pblicas de alimentao e nutrio partindo de uma anlise sobre as aes governamentais empreendidas e de suas aes no mbito local,
particularmente na nutrio clnica ambulatorial e/ou na ateno a grupos especficos, buscando identificar as tendncias tericas e metodolgicas que norteiam as prticas educativas. Considera-se que a educao alimentar e nutricional
tem sido alvo de debates na busca de conceb-la
como uma ao governamental. Entretanto, em
que pese seus avanos, se reconhece a existncia
de um hiato entre as formulaes das polticas e as
aes desenvolvidas no mbito local. Permanece
tambm um hiato entre discursos e as prticas em
seu torno das aes educativas. Conclui-se que a
educao alimentar e nutricional menos um
instrumento do que um dispositivo de aes conjugadas que devem envolver diferentes setores e
disciplinas, entretanto, demanda investimentos
na formao profissional e na produo de conhecimento no campo.
Palavras-chave Educao alimentar e nutricional, Educao em sade, Nutrio, Nutricionista

TEMAS LIVRES FREE THEMES

O fazer educao alimentar e nutricional:

algumas contribuies para reflexo

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Introduo
A importncia da educao alimentar e nutricional nos campos da sade, alimentao e nutrio, bem como o seu percurso histrico, tm sido
discutida por diferentes autores1-5. Santos5 destaca que seu papel nos anos 1990 e 2000, em particular, esteve mais vinculado produo de informaes que serviam como subsdios para
auxiliar a tomada de decises dos indivduos que
outrora foram culpabilizados pela sua ignorncia (1940-60), sendo posteriormente vtimas da
organizao social capitalista (1970-90), e que se
tornaram agora providos de direitos e convocados a ampliar o seu poder de escolha e deciso
(1990-2010).
Destaca ainda que a crescente importncia da
educao alimentar e nutricional no contexto da
promoo da sade e da alimentao saudvel,
vista como uma estratgia fundamental para enfrentar os novos desafios nos campos da sade,
alimentao e nutrio. Entretanto, enfatiza que
h poucas referncias sobre o arcabouo terico,
metodolgico e operacional, tanto na literatura
acadmica como nos documentos de referncia
que norteiam as polticas pblicas no campo. Ou
seja, paradoxalmente, a educao alimentar e
nutricional est em todos os lugares e, ao mesmo
tempo, em lugar nenhum5.
Parece tambm haver consenso que os reconhecidos avanos nos discursos sobre o tema no
tm refletido na mesma medida em avanos nas
prticas cotidianas desenvolvidas pelos profissionais no campo da educao alimentar e nutricional. Lembrando a frase de Paulo Freire, do livro
Pedagogia da Autonomia, de nada adianta o discurso competente se a ao pedaggica impermevel a mudanas6, este um desafio que nos
impe a pensar.
Partindo destas consideraes, o presente ensaio busca refletir sobre as prticas de educao
alimentar e nutricional vigentes no contexto contemporneo. Buscar-se- discutir estas prticas
no mbito das polticas pblicas de alimentao e
nutrio, partindo de uma anlise sobre as aes
governamentais empreendidas no campo, como
ainda as aes desenvolvidas no mbito local,
particularmente na nutrio clnica ambulatorial
e/ou na ateno a grupos especficos, procurando
identificar as tendncias tericas e metodolgicas
que norteiam tais aes educativas.

A educao alimentar e nutricional

no mbito da formulao
das polticas pblicas
Santos5 observou a crescente importncia
dada educao alimentar e nutricional nos documentos que elaboram as polticas pblicas no
campo da alimentao e nutrio no Brasil. Partiu da anlise da formulao da Poltica Nacional
de Alimentao e Nutrio, do Sistema Nacional
de Segurana Alimentar, da Estratgia Fome Zero,
assim como da Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e
Sade. Em seguida, o Ministrio da Sade lanou
a Poltica Nacional de Promoo da Sade e o
Programa de Sade Escolar, em 2006 e 2008, respectivamente, ao quais, por sua vez, tm tambm suscitado discusses sobre o tema.
Partindo destas polticas, analisam-se as aes
governamentais empreendidas no campo da educao alimentar e nutricional nos Ministrio do
Desenvolvimento Social (MDS) e de Combate
Pobreza, do Ministrio da Sade (MS) e do Ministrio da Educao (MEC), rgos que tm
formulado tais polticas. Considera-se ainda que,
a partir de 2006, a educao alimentar e nutricional foi alvo de reflexo e debate ocorrendo eventos especficos para tal fim.
No mbito do MDS, Oliveira e Oliveira7 destacam a educao alimentar e nutricional enquanto ao governamental, prevista como uma ao
estruturante na Estratgia Fome Zero, desempenhando uma funo estratgica para a promoo da segurana alimentar e nutricional em todas as suas dimenses, percorrendo desde a produo at o consumo dos alimentos, considerando aspectos ticos, culturais, socioeconmicos e
regionais, entre outros, na promoo de hbitos
alimentares adequados e saudveis. A partir de
2006, as aes de educao alimentar e nutricional do MDS ficaram sob responsabilidade da
Coordenao Geral de Educao Alimentar e
Nutricional (CGEAN), vinculada ao Departamento de Apoio a Projetos Especiais na Secretaria
Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional.
Deste modo, a CGEAN visa promover a educao alimentar e nutricional visando alimentao adequada e saudvel no sentido de prazer
cotidiano, de modo a estimular a autonomia do
indivduo e a mobilizao social, valorizar e respeitar as especificidades culturais e regionais dos
diferentes grupos sociais e etnias na perspectiva
da Segurana Alimentar e Nutricional (SAN) e
da garantia do Direito Humano Alimentao
Adequada DHAA7.

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Humano Alimentao Adequada. O primeiro

teve como objetivo discutir o tema da Educao
Alimentar Nutricional como processo e ferramenta fundamental para a Promoo da Sade
enquanto que o segundo, as atuais prticas de
educao em sade e o uso de mtodos e tcnicas
de educao alimentar e nutricional como estratgia de promoo da alimentao saudvel, sade e constituio da cidadania dos sujeitos, contribuindo para o seu empoderamento no cuidado com a prpria sade9.
Enquanto estratgia de educao em sade,
os fruns, em suma, tiveram o propsito de
ampliar e de aprofundar o papel da educao
alimentar e nutricional na promoo de prticas
alimentares saudveis e na estratgia da promoo da sade. Chama a ateno na programao
destes a importncia dos relatos de experincias
como forma de mobilizar a discusso e socializar tais experincias. Alm disso, o evento tambm teve o propsito de discutir o Programa
Sade na Escola (PSE), lanado pelo Ministrio
da Sade, atravs do Decreto n 6.286/2007, no
qual um dos objetivos refere-se promoo de
prticas alimentares saudveis nesse ambiente,
tema j oportunizado na Portaria Interministerial MS/ MEC n 1.010/ 2006.
A CGPAN tem ainda realizado inmeros eventos que envolvem mostras e oficinas cuja temtica central perpassa pela promoo da alimentao saudvel, sejam elas para formular polticas
ou ainda para avaliar as experincias desenvolvidas em diferentes partes do pas. Alm disso, a
CGPAN dispe de um conjunto de publicaes,
dentre manuais tcnicos e educativos, dando destaque a um bloco especifico sobre o tema da alimentao saudvel. Dentre eles se destaca o Guia
Alimentar para a Populao Brasileira, lanado
em 2005, sendo este considerado o primeiro documento oficial que define as diretrizes alimentares para orientar escolhas mais saudveis de alimentos pela populao brasileira a partir de dois
anos de idade.
No mbito do Ministrio da Educao, vale
lembrar que a escola tem sido um dos espaos
mais focados pelas polticas pblicas de alimentao e nutrio com a promoo da alimentao
saudvel, reconhecida como o lcus prioritrio
de formao de hbitos e escolhas. Um exemplo
disso a publicao da j supracitada Portaria
Interministerial no 1.010, de 8 de maio de 2006
destinada para tal fim, que institui as diretrizes
para a promoo da alimentao saudvel nas
escolas de educao infantil, fundamental e de nvel mdio das redes pblicas e privadas, em m-

Cincia & Sade Coletiva, 17(2):453-462, 2012

Oliveira e Oliveira7 ainda destacam os diversos projetos educativos desenvolvidos e apoiados pela CGEAN, dentre eles os projetos Educao a Mesa, Criana Saudvel, Educao Dez,
Cozinha Brasil, Alimentao Inteligente e Eu
aprendi. Alm disso, ocorreram em 2006 duas
oficinas que objetivaram debater sobre diversos
aspectos que envolvem a discusses sobre o tema
educao, o alimento e o ato alimentar no mbito das aes de educao alimentar e nutricional,
assim como o impacto das j realizadas, e quais
caminhos a percorrer para fortalec-las enquanto poltica de Estado.
No que tange abordagem terico-metodolgica pensada para aes, marca-se um discurso em torno da educao alimentar e nutricional
transformadora e dialgica, assumindo uma
perspectiva problematizadora, com vistas a ultrapassar uma viso puramente instrumental e
instrucional da educao, e passar a consider-la
como uma forma de realizao da pessoa7. Destaca ainda a importncia de que as aes educativas sejam desenvolvidas no sentido de promover a autonomia dos indivduos, baseadas na
interdisciplinaridade e na transdisciplinaridade,
respeitando as culturas, valorizando a histria e
a diversidade regional, ao mesmo tempo em que
reconheam os saberes populares e fomentem a
biodiversidade local. Assume-se no cerne destas
polticas um compromisso com a sustentabilidade ambiental.
J na esfera do Ministrio da Sade, a Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN), alocada no Departamento de
Ateno Bsica da Secretaria de Ateno Sade,
tem tambm, por sua vez, ampliado as discusses em torno do tema. No bojo da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio e da Poltica
Nacional e da Promoo da Sade do Ministrio
da Sade, a CGPAN prioriza as aes de Promoo da Alimentao Saudvel no qual a educao
alimentar e nutricional aparece como estratgica
no seu campo de atuao. Salienta-se que esto
ainda fundamentadas ou articuladas com outras aes e polticas tais como a Estratgia Fome
Zero e a Promoo da Segurana Alimentar e
Nutricional, a Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e
Sade, a Ateno Bsica e a Estratgia da Sade
da Famlia8.
A relevncia da educao alimentar e nutricional pode ser constatada no mbito das aes da
CGPAN, por ocasio da realizao, em 2006 e
2008, dos I e II Frum de Educao Alimentar e
Nutricional para a Promoo da Sade e Direito

Santos LAS

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bito nacional, em que as aes de educao alimentar e nutricional um dos eixos prioritrios.
O histrico Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), desenvolvido pelo Fundo
Nacional de Desenvolvimento da Educao
(FNDE), do Ministrio da Educao, tem sofrido
inmeras alteraes no seu aparato legal propiciando cada vez mais a incorporao da promoo
da alimentao saudvel no ambiente escolar
como uma importante meta. Inmeros projetos
em parceria com outros rgos focalizam esta
ao e, juntamente a ela, a educao alimentar e
nutricional a exemplo: Dez Passos para Alimentao Saudvel na Escola, em parceria com o
Ministrio da Sade, Projeto Criana Saudvel
Educao Dez com o Ministrio do Desenvolvimento Social, Projeto Alimentao Saudvel nas
Escolas com a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria, Projeto Educando com a Horta Escolar, juntamente com a Organizao das Naes
Unidas para a Agricultura e Alimentao FAO9.
tambm uma meta desejada a incorporao
do tema alimentao saudvel no projeto poltico
pedaggico da escola, perpassando por todas as
reas de estudo e propiciando experincias no cotidiano das atividades escolares, o que foi previsto
nos documentos que regem o Programa.
Com o intuito de formar uma rede de discusso sobre o Direito Humano Alimentao
Adequada no Contexto da Educao Alimentar e
Nutricional entre os profissionais de sade e educao, foi realizado I Frum Sobre Direito Alimentao Adequada no Contexto da Educao
Alimentar e Nutricional, em 2009, promovido
pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educao (FNDE) e pelo Centro Colaborador
em Alimentao e Nutrio do Escolar da Universidade de Braslia (CECANE UnB).
O evento objetivou discutir os atuais mtodos, tcnicas e prticas de educao alimentar e
nutricional como estratgia de promoo da alimentao saudvel no contexto do Direito Humano Alimentao Adequada; apresentar experincias de projetos de educao nutricional e
alimentar em diferentes setores; buscar o fortalecimento e o crescimento das discusses, e anlises relativas educao nutricional e alimentar
em diferentes contextos, com vistas ao aprimoramento das atividades do Programa Nacional
de Alimentao e Nutrio Escolar (PNAE)10.
Ao partir das aes descritas acima na rea
de educao alimentar e nutricional, tomando
em particular os eventos ocorridos entre 2006 e
2009, pode-se constatar a interesse dos rgos
referidos em formular polticas e aes especfi-

cas para o campo. Parece estar em curso uma

estruturao em torno da educao alimentar e
nutricional enquanto uma ao governamental
(ou at como uma poltica de Estado conforme
referido em um dos documentos), com vistas
promoo da alimentao saudvel sob a perspectiva de diferentes polticas relacionadas ao
tema: seja a Promoo da Sade ou da Segurana Alimentar e Nutricional e o Direito Humano
Alimentao Adequada sendo, a depender do
rgo formulador da poltica, a nfase maior
em um campo ou outro.
Marca-se ainda a busca da intersetorialidade
e da integridade entre as instncias governamentais em torno das aes propostas como ainda
verifica-se tambm as parcerias com outras organizaes privadas e no governamentais. As
aes conjugadas destes rgos, alm da organizao dos eventos concebidos como espaos importantes para a formulao das polticas, discusses estratgicas e espaos de dilogo sobre
experincias empreendidas; encontra-se a produo de materiais educativos tais como guias,
cartilhas e pirmides alimentares -, a realizao
de oficinas culinrias e de diettica cada vez mais
com enfoque regional, assim como programas
voltados para o treinamento de multiplicadores.
Evidencia-se tambm a crescente preocupao com as bases terico-metodolgicas que regem as aes educativas em alimentao e nutrio. Reconhece-se que h uma nfase maior na
informao, admitindo que a educao alimentar e nutricional mais do que informao; que
seu papel no est ainda claramente definido, havendo a existncia de uma lacuna entre o discurso e prtica, com um enfoque predominantemente
biolgico no qual so tratadas as prticas alimentares. Assume-se a cultura como aspecto de
relevncia com destaque importncia dos hbitos alimentares regionais, e que as prticas alimentares um resultado de escolhas, conscientes ou no.
Do ponto de vista terico-metodolgico, a
educao alimentar e nutricional est direcionada nos documentos para assumir uma perspectiva da educao popular cunhada no pensamento de Paulo Freire, com nfase na dialogicidade e
na autonomia do sujeito. Nesta direo, ainda
mescla-se algumas contribuies da pedagogia
construtivista. Assim, os discursos recorrem ao
enfoque da problematizao contrapondo aos
mtodos tradicionais baseados nas tcnicas expositivas, a fim de promover uma prtica reflexiva dos sujeitos sobre si e sobre as questes pertinentes s suas prticas alimentares.

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A educao alimentar e nutricional

no mbito das prticas locais
de ateno nutricional
As prticas de educao alimentar e nutricional desenvolvidas no mbito local, em especial,
no campo da nutrio clnica ambulatorial ou
na ateno a grupos especficos se concebem em
um complexo contexto da ateno sade. Atualmente, busca-se a organizao de servios e
prticas voltados para a ateno primria sade com nfase nas polticas de reestruturao da
ateno bsica no mbito do Sistema nico de
Sade. Os novos cenrios da ateno sade,
tendo a Estratgia da Sade da Famlia como
expoente destas polticas, certamente impacta na
prtica clinico nutricional. Entretanto, notrio
que este contexto que se revela nem sempre devidamente considerado no mbito das aes e
das prticas cotidianas.
Vale relembrar que Boog11 destacou o silncio em que permaneceram as prticas educativas
em alimentao e nutrio durante quase vinte
anos a partir da dcada de 1970, sobretudo na
rea de nutrio clnica e dietoterapia. A autora
ainda destaca o ressurgimento, ainda que tmido, da educao nutricional aps este exlio de
quase vinte anos que ocorreu no s nas organi-

zaes e servios, mas tambm esteve presente

no mbito acadmico, marcado pela ausncia de
pesquisas e estudos nesta rea11.
Na tentativa de refletir sobre como a educao alimentar e nutricional se configura no mbito local, particularmente nos setores supracitados, recorreu-se anlise de publicaes nacionais selecionadas do banco de dados da Bireme, utilizando o descritor educao alimentar e
nutricional e educao nutricional. O intuito
foi identificar algumas tendncias do ponto de
vista terico-metodolgico que norteiam aes
no campo em estudo. Vale destacar que no foi
realizada uma pesquisa bibliogrfica sobre o
tema, buscou-se apenas a aproximao de alguns estudos para ilustrar tal dimenso e as direes apontadas para o campo.
Primeiramente importante ressaltar que a
grande maioria das publicaes estudadas destina-se menos as elaboraes terico-metodolgicas do que aos relatos de experincias de programa educativos e/ ou avaliao de intervenes nutricionais educativas.
Destaque ainda deve ser dado aos estudos de
avaliao de intervenes, desenvolvidos com
pacientes atendidos a nvel ambulatorial, ou em
grupos especficos, como ainda com escolares e,
em menor escala, trabalhadores. Neste grupo
predominam os estudos quantitativos, com desenhos quase experimentais, que se propem a
apresentar uma avaliao de um programa educativo desenvolvido a partir de dados mensurveis, seja de mudanas comportamentais, inquritos de consumo, os efeitos na prpria composio corporal a partir dos parmetros antropomtricos, bioqumicos e/ou clnicos, por exemplo. H tambm outros estudos que buscam uma
abordagem metodolgica qualitativa que, atravs de entrevistas e/ou questionrios, procuram
identificar a percepo dos sujeitos sobre a alimentao saudvel.
Os modelos de interveno educativa utilizados nestes estudos so variados tendo, todavia,
a predominncia de palestras e cursos com mtodos expositivos. Estes ltimos se situam em
tendncias metodolgicas clssicas agregadas s
terminologias exposies dialogadas ou exposies dinamizadas, e ainda o uso de recursos
como as dramatizaes e os vdeos, dentre outros. Em linhas gerais, tais tcnicas procuram facilitar o dilogo em torno do contedo estabelecido. Por outro lado, encontram-se intervenes baseadas no modelo do aconselhamento
diettico, assim como oficinas culinrias, e na
perspectiva da educao ambiental, com hortas

Cincia & Sade Coletiva, 17(2):453-462, 2012

Retomando os eventos organizados, pode-se

reconhecer uma estratgia de trabalho voltada
para, a partir das experincias vivenciadas a nvel
local, promover uma reflexo sobre as prticas,
os mtodos e as tcnicas de educao alimentar e
nutricional que vm sendo utilizadas. Tais experincias tomam um carter ilustrativo de algo
que pode dar certo contrapondo s prticas hegemnicas tradicionais. o que se convencionou
a chamar de experincias exitosas.
Entretanto, em que pese os avanos da discusso sobre o tema no mbito das polticas nacionais, esta no se faz devidamente representativa nos mbitos estaduais e municipais. A sua no
estruturao nestas duas ltimas esferas certamente contribui para um distanciamento em relao esfera central. Vale lembrar que a implementao da Poltica Nacional de Alimentao e
Nutrio, tema de avaliao durante um seminrio nacional no SUS, promovido pela CGPAN/
MS, completou 10 anos em 2010. nesta ocasio
que nos seminrios municipais e estaduais, que
precederam tal evento, iniciaram a formulao de
proposies de polticas locais, aps os constantes investimentos na capacitao de recursos humanos para operar estas questes.

Santos LAS

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escolares. Em sua maioria, as intervenes no

so descritas em detalhes, apenas citados aspectos quanto ao perodo, os contedos abordados
e as tcnicas utilizadas.
Chama igualmente ateno os termos utilizados no campo da educao alimentar e nutricional em que a educao permutada por orientao, aconselhamento e reeducao, por exemplo. Boog1 props uma diferenciao entre orientao nutricional e educao nutricional, bastante pertinente, onde a primeira estaria vinculada ao adestramento enquanto a segunda estaria
vinculada a uma aprendizagem mais ativa, profunda e transformadora.
Recentemente, o termo reeducao tem sido
muito utilizado no campo profissional e acadmico. Contudo, no se tem muito claro as bases
tericas da utilizao deste termo pouco localizado na literatura cientfica. Santos12, ao analisar as
estratgias educativas utilizadas por programas
de emagrecimento ofertados pela internet, observou a recorrncia do uso do termo reeducao
alimentar contrapondo o fazer dieta. A primeira prope um processo de aprendizagem permanente, valorizando o prazer em comer e contrapondo s privaes, aos sacrifcios e monotonia
que marcam a noo do fazer dieta.
Em relao ao termo aconselhamento, parece
haver algumas elaboraes mais consistentes.
Filgueiras e Deslandes13 apontam o aconselhamento como uma prtica capaz de trabalhar contedos culturais e intersubjetivos, com aes centradas na pessoa, buscando torn-la sujeito da
promoo e do cuidado de si prpria. Trazem a
definio do aconselhamento como: [...] escuta
ativa, individualizado e centrado no cliente. Pressupe a capacidade de estabelecer uma relao
de confiana entre os interlocutores, visando ao
resgate dos recursos internos da pessoa atendida
para que ela mesma tenha possibilidade de reconhecer-se como sujeito de sua prpria sade e
transformao13. No entanto, os autores demonstraram uma preocupao como estas prticas de aconselhamento que no se efetivavam
plenamente nas aes dos servios de sade, existindo assim uma confuso com outras prticas
educativas. Para tanto, exemplifica a ideia de conselho como normatizador de condutas13.
Na rea de nutrio, Rodrigues et al.14 buscam resgatar o conceito e os fundamentos tericos do aconselhamento com vistas a propor uma
referncia terica para a atividade de atendimento nutricional que envolve a educao e a orientao nutricional. Revela a influncia e a contribuio relativa de vrias correntes da psicologia, alm

da possibilidade de incorporao do pensamento

de educadores identificados com as questes sociais e ticas da educao em sade, trazendo o
exemplo de Edgard Morin e de Paulo Freire. Reconhecem o aconselhamento diettico como uma
modalidade de interveno em educao nutricional e o recomendam, considerando a necessidade de uma juno de conhecimentos especficos
de nutrio, de educao nutricional e de conhecimentos advindos das cincias humanas, especialmente da antropologia da alimentao.
A anlise das publicaes neste campo evidencia que a psicologia a rea das cincias humanas que mais contribui para a reviso do
modelo biomdico vigente, predominante na
prtica clnica nutricional. Reconhece-se que h
avanos na busca da integralidade do sujeito na
sua dimenso bio-psico-social. Entretanto, a sua
perspectiva ainda marcada por uma fragmentao entre os conhecimentos da rea biomdica
e das cincias humanas com a hegemonia da
psicologia conforme aludido anteriormente que
lembra a concepo estratigrfica das relaes
entre os fatores biolgico, psicolgico, social e
cultural na vida humana referida por Geertz15,
em que a anlise do homem realizada retirando
as camadas diferentes entre elas e cada uma irredutvel em si mesma.
Retiram-se variadas formas de cultura e se
encontram as regularidades estruturais e funcionais da organizao social. Descascam-se estas,
por sua vez, e se encontram debaixo os fatores
psicolgicos as necessidades bsicas ou o-quetem-voc que as suportam e as tornam possveis. Retiram-se os fatores psicolgicos e surgem
ento os fundamentos biolgicos anatmicos,
fisiolgicos, neurolgicos de todo o edifcio da
vida humana15.
Desta maneira, identifica-se um modelo agregador de novos fatores que no dialogam e coexistem com os j reconhecidos e sedimentados do
modelo tradicional. Alm disso, no se observa
com clareza as perspectivas culturais, oriundas
particularmente da socioantropologia, conforme
as apresentadas na formulao das polticas e aes
para o campo a nvel central. Enquanto neste ltimo trata a interveno educacional como via para
promover mudanas nas prticas alimentares com
vistas promoo da alimentao saudvel, dentro do paradigma da promoo da sade e da
segurana alimentar e nutricional; no mbito local, particularmente na ateno clnico nutricional, h uma hegemonia de intervenes que visam
mudanas no comportamento alimentar a fim de
ampliar a adeso ao tratamento dietoterpico.

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explcita ou implicitamente a uma tarefa, interatuando para isto em uma rede de papis, com o
estabelecimento de vnculos entre si19.
Algumas experincias aliam os grupos operativos s concepes da educao popular em
sade. Destarte, espera-se que, com a tcnica de
grupo operativo, sejam trabalhadas as trocas de
experincias vivenciadas no mbito do processo
sade-doena-cuidado, valores de pertena, cooperao, legitimao de significados e saberes a
partir das narrativas dos sujeitos, possibilitando
contrapondo ao modelo biomdico.
O fazer educao alimentar e nutricional:
refletindo sobre os hiatos
entre os discursos e as prticas
A reflexo desenvolvida ao longo deste texto
confirma o que j vem sendo exaustivamente registrado em estudos: a existncia de um hiato
entre as formulaes das polticas pblicas e as
aes que so desenvolvidas no mbito local da
ateno sade, alimentao e nutrio. Ou seja,
os avanos nos discursos em torno da educao
alimentar e nutricional no tm sido acompanhados ao mesmo passo no mbito das aes
locais. Um segundo hiato tambm marcante a
distncia entre os discursos e as prticas em torno da educao alimentar e nutricional.
Tal constatao coaduna com o estudo de
Alzate Yepes20. A autora procurou identificar os
referenciais pedaggicos em 45 experincias de
intervenes educativas em sade e nutrio publicadas em revistas cientficas. Concluiu que a
grande maioria destas experincias no explicitava os referenciais pedaggicos utilizados. Dentre
aquelas que explicitavam, algumas apresentavam
incoerncias no desenvolvimento da estratgia
educativa, cuja teoria no correspondia prtica
proposta. Identifica ainda a coexistncia de pedagogias crticas, com base em modelos cognitivos
de aprendizagem psicossocial e contextual, com o
oposto, tradicional, de base comportamental.
Em seu turno, Franco e Boog21, ao analisar
as diversas concepes que professores da disciplina educao nutricional em Instituies de
Ensino Superior do Estado de So Paulo tm de
atividade prtica e como entendem a relao teoria-prtica, constataram que h uma hipervalorizao da prtica em detrimento da teoria. Algumas docentes ainda consideraram que as atividades prticas so suficientes para a formao
do aluno e no buscam fundamentao terica
em cincias humanas e sociais, o que implica em
uma relao teoria e prtica no articulada.

Cincia & Sade Coletiva, 17(2):453-462, 2012

A noo de adeso bastante recorrente nas

publicaes que precisa ser investigada. Alguns
estudos sinalizam diferentes perspectivas que vo
desde a oriunda da epidemiologia clssica mais
prxima de um resultado de comportamentos/
atitudes, reduzidos a um comportamento singular, at as perspectivas que buscam identificar
potncias para o sucesso do tratamento que consideram a concepo de sade e doena dos sujeitos enfermos, o lugar social que ocupam estes
sujeitos, assim como o processo de produo de
sade16. Reiners et al.17 tambm assinalam que as
pesquisas de adeso/ no adeso tm sido baseadas nas ideias dos profissionais de sade, que
entendem ser dos pacientes a maior responsabilidade pelo problema e que os profissionais falham em promover uma compreenso mais profunda sobre o tema.
Contudo, observam-se tambm publicaes
que tratam de experincias de educao alimentar e nutricional na ateno bsica em sade, vinculadas a programas como, por exemplo, Estratgia Sade da Famlia ou ainda no campo da
promoo da alimentao saudvel em ambiente escolar. Tais publicaes, prioritariamente sob
forma de relato de experincias, se aproximam
mais do discurso da promoo da sade em uma
perspectiva de contrapor o modelo biomdico
vigente.
Neste curso, evidencia-se nos discursos o referencial terico da educao popular da vertente freiriana, reelaborados tambm por autores
como Victor Valla e Edmar Vasconcelos no campo da educao popular em sade. Dentre os inmeros aspectos da educao popular em sade,
enquanto uma Estratgia de Reorientao da
Poltica de Sade, pode-se destacar a contraposio s prticas educativas voltadas apenas para
a imposio de normas e de comportamentos
adequados, com a reproduo de aes educativas normatizadoras e centradas apenas na inculcao de hbitos individuais considerados saudveis. Marca-se, entretanto, que este tradicional modelo autoritrio e normativo de educao
em sade mantm-se dominante, em que pesem
os discursos aparentemente progressistas18.
Nesta esteira, aparecem em textos que trabalham com grupos especficos, o conceito de grupos operativos. Afonso et al.19 revelam que a teoria de grupo operativo foi formulada por PichonRivire (1907-1977), psiclogo social e psicanalista argentino, no final da dcada de 1940, que
define grupo como um conjunto de pessoas, ligadas no tempo e espao, articuladas por sua
mtua representao interna, que se propem

Santos LAS

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As autoras ainda sinalizaram a recorrncia

de temas que remetem a Paulo Freire, assim como
das mensagens ir a campo, viso crtica dos
alunos, colocar na realidade, prtica e reflexo dos alunos, trabalho permeado, quando a gente faz que realmente entende, viver
uma ao e grupos reais. Todavia, o estudo
indicou haver uma restrita discusso acerca do
ncleo central das ideias freireanas, to aludidas
tambm nas diferentes publicaes aqui discutidas. Por fim, constataram ainda que h pouca
atividade prtica presente nas disciplinas e, quando presente, era entendida como a elaborao de
instrumentos de apoio, sendo realizada de forma pontual, em sala de aula, e no relacionada a
outras atividades.
Observou-se na maioria das publicaes estudadas que h a introduo de tcnicas que visam possibilitar a ampliao da participao dos
sujeitos, particularmente atravs das falas sobre
sua prpria experincia com o processo de adoecimento e/ou com a alimentao. Todavia, as
informaes sobre as condutas alimentares saudveis e apropriadas so socializadas de acordo
com as recomendaes vigentes, restando aos
sujeitos segui-las. A participao destes ltimos
nas solues dos problemas menor uma vez
que o estatuto da cincia no frequentemente
colocado em questo. Aos participantes, as atividades educativas nesta fase so hegemonicamente
centradas em dirimir as dvidas que porventura
tenham.
Nota-se, deste modo, o uso de um conjunto
de tcnicas que procuram facilitar a compreenso destas condutas sem necessariamente modificar o modelo baseado na transmisso. Ainda
neste aspecto, observou-se no mbito central a
recorrncia da formulao de material educativo. Sem questionar a relevncia que tem a produo e utilizao destes materiais, faz-se tambm necessrio acentuar o incentivo produo
descentralizada dos mesmos. Marca-se ainda
neste processo de construo a necessidade da
participao dos atores envolvidos bem como
valorizao e respeito s caractersticas locais no
s na delimitao dos problemas, mas tambm
de proposio local de solues a serem empreendidas. Alm disso, cabe ressaltar que um material qualificado pode no ser bem utilizado se
no houver formao educativa apropriada dos
sujeitos que o utilizam.
Neste processo reflexivo, cabe ainda trazer
questes em relao a quem so os agentes da
educao alimentar e nutricional e qual o papel

que o nutricionista assume frente a tais polticas.

No que tange ao papel do nutricionista, Ferreira
e Magalhes22 desenvolvem esta anlise ao articular o tema da nutrio no debate contemporneo da promoo da sade. Na discusso empreendida, as autoras destacam o papel fundamental que a educao nutricional assume para
o exerccio e fortalecimento da cidadania alimentar, promovendo mudanas nos hbitos alimentares dos indivduos e de suas famlias. Doravante, mesmo considerando que no foi objeto
de anlise das publicaes a formao acadmico-profissional dos seus autores, pde-se observar que esta formao bastante diversa no
mbito dos profissionais de sade.
No que tange s aes e estratgias de educao alimentar e nutricional no campo da promoo da sade, mesmo reconhecendo substanciais avanos, que se concebem mais no plano da
formulao terica do que na prtica em si, notase que ainda esto distantes da perspectiva da
promoo. As aes e estratgias vigentes ainda
esto prximas da lgica da preveno, cujas intervenes so orientadas para evitar o surgimento de doenas especficas, reduzindo sua incidncia e prevalncia nas populaes, no qual a base
do discurso preventivo o conhecimento epidemiolgico23.
Corrobora com esta observao a recorrncia nas estruturas de organizao dos textos tanto dos documentos de formulao de polticas
como nas publicaes cientficas: iniciam com o
problema de sade e/ou alimentar e nutricional
do ponto de vista epidemiolgico como o principal argumento que ir justificar a interveno
educativa.
Deste modo, tem-se uma estrutura educativa
baseada na divulgao de informaes cientficas no intuito de convencer os sujeitos a aderirem ao projeto dietoterpico preconizado, marcando a relao da dieta inadequada ao adoecimento e morte, produzindo assim estruturas discursivas normativas de mudana de hbitos. A
promoo, por sua vez, no est direcionada a
uma determinada doena, trata-se de uma estratgia para potencializar a sade e o bem estar,
assim como a qualidade de vida, termos que entraram no cenrio da sade, e ainda confusos
para a operacionalizao que ainda clssica. Para
a promoo, segundo Czeresnia e Freitas23 buscar sade no uma questo de sobrevivncia,
mas de qualificao da existncia, seria algo que
remete dimenso social, existencial e tica, bem
mais alm da dimenso tcnica e normativa.

461

O presente texto buscou traar o panorama atual da educao alimentar e nutricional no bojo
das polticas pblicas em alimentao e nutrio
no Brasil e das aes desenvolvidas a nvel local
com o intuito tambm de identificar algumas tendncias terico-metodolgicas que norteiam as
prticas educativas no campo da alimentao e
nutrio. Observou-se que a educao alimentar
e nutricional tem sido alvo de debates na busca
de conceb-la como uma ao governamental.
Entretanto, em que pese os avanos na formulao das polticas, registrou-se os hiatos existentes entre estas e as aes empreendidas a nvel
local. Estas ltimas permanecem mais prximas
ao modelo biomdico tradicional, com aes e
estratgias ainda voltadas para a lgica da preveno e da recuperao da sade, do que ao
enfoque da promoo da sade, ou ainda da segurana alimentar e nutricional.
Evidencia-se tambm que, embora haja uma
preocupao crescente em relao s bases terico-metodolgicas que regem as aes educativas
em alimentao e nutrio, as mesmas tambm
se situam em modelos tradicionais baseados na
transmisso de informaes com a hegemonia de
tcnicas como palestras, produo de materiais
informativos, dentre outros. Vale ressaltar que

em muitas publicaes as aluses a autores como

Paulo Freire e educao popular em sade como
referncias tericas so frequentes. Entretanto,
alguns estudos indicaram uma distncia entre o
que dito e o que feito na prtica cotidiana.
Por fim, destaca-se a urgncia para a construo de novas perspectivas para as prticas de
educao alimentar e nutricional. Na linha de
Restrepo Mesa24, considera-se a educao alimentar e nutricional como um dispositivo de aes
coordenadas, sendo mais que um instrumento,
que requer o envolvimento de diferentes setores
e disciplinas a exemplo das cincias biolgicas e
das cincias sociais e humanas. O aprofundamento das discusses em torno das dimenses
terico-epistemolgicas que inter-relacionem os
fundamentos do saber cientfico na interface da
sade, educao e nutrio, abordando temas
como a racionalidade biomdica que marca a
hegemonia do biolgico na constituio das subjetividades, assim como dos alicerces cientficos
das prticas pedaggicas culturais que balizam a
relao dos sujeitos e suas prticas alimentares
so exemplos de questes emergentes a tratar.
Deste modo, h muito por fazer nesta direo na
busca do fortalecimento do processo de formao profissional como ainda no investimento na
produo de conhecimento no campo.

Cincia & Sade Coletiva, 17(2):453-462, 2012

Consideraes finais

Santos LAS

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Artigo apresentado em 05/07/2010

Aprovado em 01/11/2010
Verso final apresentada em 29/11/2010