7/1/2016 Estudando:CervejeiroArtesanalCursosOnlineGrtis|PrimeCursos

ESTUDANDO: CERVEJEIRO ARTESANAL

MatriaPrima
OMalte

Omaltenadamaisqueogrodecevadaumedecidoegerminadoemestufassobtemperaturascontroladasat
atingircertograudegerminao.Nestemomentoogrosecoparainterromperocrescimentodobroto.Duranteo
processodegerminaoogrogeraaucares,amidossolveiseamidosquepodemsertransformadosemacar
duranteumadasetapasdoprocessodeproduodecerveja,quesechamaBrassagem.

Na verdade, podese obter malte a partir de vrios gros alm da cevada, como, por exemplo, o trigo, aveia,
centeio,milho,etc..Porm,nestecursosempreiremosnosreferiraomalte,ousejaomaltedecevada.

Existeumagrandevariedadedetiposdiferentesdemaltes.Oqueosdiferebasicamenteotempoeatemperatura
desecagem.

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Podemos dividir os maltes em maltes de base e maltes especiais. Os maltes de base so aqueles que precisam
passar por determinadas temperaturas durante a produo da cerveja para extrair os acares necessrios
fermentao. Os maltes de base o que compem o maior percentual de malte na receita de cerveja. Existem
vrios tipos de maltes de base, sendo diferenciados basicamente pela colorao que conferem cerveja. A
coloraodecadamaltesediferedevidoaograudetorrefaoaquecadamaltefoisubmetido.

Os maltes especiais no tm poder de converso de acares como os maltes de base. Eles so os maltes que
geram caractersticas muito importantes cerveja, como colorao, sabor, corpo, etc. Vou mostrar alguns
exemplos os maltes do tipo cristal (ou caramelo) so maltes que ao invs de serem secos rapidamente aps a
germinao do gro so submetidos a temperaturas controladas que fazem com que sejam obtidos acares do
malteeestessejamcristalizados(porissosechamasedecristal).Maltesdotipocristalajudamaconferircorpo
cerveja,deixandoamaisrobusta(cremosa)etambmmaissaborosa.

Outros maltes especiais so os torrados. Estes so submetidos a temperaturas maiores e chegam a ficar to
escurosquantoocaftorrado.Estesmaltessousadosparafazercervejasescurasecomsabortostado.Tambm
podeseusarmaltestorradosparaajustaracordacerveja.

Quandovocestiverfazendoasuacervejavocpoderusarestesmaltesespeciaiseadicionarnareceita,criando
cervejascomcaractersticasprpriassuas.

Agua

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Aqualidadedaguaumfatorfundamentalparaafabricaodecerveja.Muitasvezesaqualidadeeosaborde
umacervejasoatribudosguacomaqualelafeita.claroqueaguaquevocutilizarvaifazerdiferenana
cerveja,poisalmdecorresponderamaisde90%doprodutofinal,oscomponentesqueestopresentesnagua
afetamosabortambm.

Em pocas passadas as grandes cervejarias estavam instaladas prximas a boas fontes de gua para que
pudessem ter uma boa cerveja, e a gua da localidade acabava tornandose referncia para a produo de
determinadostiposdecerveja.VejacomoexemploacervejadotipoStout,quetemcomoclssicorepresentantea
Guinness.Estacervejadiferenciadadevidospropriedadesmineraisdaguacomquefeita.

Hoje,atravsdetcnicasdelaboratrio,possvelmanipularaspropriedadesdaguaparaproduodecerveja.
Comisso,atualmentepodesepadronizaraguaparaproduodecervejaindependentedeondeestejalocalizada
afbrica.

Vocqueestiniciandosuaproduoartesanalcompoucosrecursostecnolgicosterquesepreocuparsomente
comdoisfatores:aguanopodercontercloro(guaderede)ououtrosagentesqumicosepHdaguadever
estarentre5,5a6,0.

Vocpodeusarguamineral,quejvemsemcloroecompoucapresenadeflor,mastomenotadopH,pois
normalmenteestentre7,0e9,0.Masatmesmoaguadatorneirapodeserutilizada,casoaregioondevoc
moresejafornecidaumaguadequalidade.Bastaqueaguasejadecloradautilizandoumfiltrodecarvoativado
ouferveraguadurante10mincausandoaevaporaodocloro.

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ValenotarqueopHdaguarealmenteinfluenciademaneiraconsiderveloresultadofinaldoresultadoesperado,
masnodeformaainviabilizaraproduocaseiradecerveja.Lembresequeestamosfazendocervejaemcasa,
de maneira simples. No incio do seu aprendizado, no achamos que valha a pena voc se incomodar com isso.
Qualquerguamineralobtidaemsupermercadovailheajudarafazerumatimacerveja,sematrapalharseusbons
resultados.Deixeistopraquandovocjestiverfazendocervejasincrementadasedeestilosbemespecficos.

OLpulo

Podemos dizer que o lpulo tempero principal da cerveja. Ele responsvel primariamente pelo amargor
caracterstico da cerveja, bem como ajuda a incrementar o aroma e o sabor. Mas no so somente estas
caractersticasqueinteressamaocervejeiroartesanal.Olpuloumconservantenaturaleinibeaproliferaode
algumasbactriasinimigasdacerveja,almdeajudarnaestabilidadedosaboreretenodaespumadacerveja.
Ouseja,olpuloimprescindvelparanossopreciosolquido.

O lpulo uma planta trepadeira que cresce em climas frios e com abundncia de luz solar. O que usamos na
cervejasoasfloresdolpulo,obtidasapartirdasplantasfmeas.Aflordelpulotemformatodeconeepossui
leoseresinasquepossuemasprincipaispropriedadesquebuscamos:amargor,saborearoma.

Vistoqueosleoseresinasdaplantasovolteis,comumencontrarmososlpulosemformadepellets.Estes
pelletssonadamaisdoqueasfloresprocessadaseprensadasparafacilitaraestocagememanuseio,almde
evitaravolatilizaoeoxidaodosleos.

Doistiposderesinaspresentesnolpulosoimportantesparaocervejeiro:sochamadosalfaebeta.Apresena
destescomponentessorepresentadasnormalmenteemtermosdecidosalfaecidosbetaesomedidospelo
pesorelativoemrelaoaopesodaflor.Ouseja,seumlpulotem4%decidosalfa,istosignificaque4%dopeso
daflorcompostodestecomponente.

Oscidosalfasoresponsveispeloamargordacerveja.Porisso,quandomaioropercentualdecidosalfadeum
lpulo,maioropoderdedeixaracervejaamarga.Istoimportanteparaocervejeironahoradedeterminarquanto

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delpuloserusadoparafazerasuacerveja.

Lpuloscombaixoteordecidosalfa normalmente so chamados de lpulos aromticos, pois contribuem pouco

paraoamargordacerveja.Lpuloscommaiorteordestecomponentesochamadosdelpulosdeamargor.

Outro aspecto importante para o cervejeiro saber quanto de lpulo deve ser usado para atingir certo grau de
amargor.ParaissocriouseumamtricachamadaIBU,ouInternationalBitternessUnits.1IBUcorrespondea1
miligrama de cido alfa dissolvido no mosto. Voc notar que as receitas para fabricao de cerveja sempre se
referemaestamedidaquandoindicamaquantidadeevariedadedelpulousada.

Valeressaltarqueexistemdezenasdevariedadesdelpulosdiferentes,cadaumcomsuascaractersticasprprias
dearoma,saborepercentuaisdecidoalfa.

Paraextrairaspropriedadesdolpulo,elesdevemserfervidosjuntocomacerveja.Issoocorreporqueasresinas
no so solveis em gua e a alta temperatura causa uma reao qumica chama isomerizao, que permite a
solubilizaodasresinasemgua.Lembresesemprequeoscidosalfaecidosbetasomentecontribuemcomo
amargordacerveja.

Paraagregarmossaborearomacerveja,necessrioextrairosleosdolpulo,quesovolteisenoprecisam
serfervidosparaextralos.Porisso,paraconseguirqueacervejatenhasaborearomadelpulo,normalmenteo
lpuloadicionadoaofinaldafervura(evitandoqueestessejamperdidosporevaporao)ouentoapsacerveja
jtersidofermentada(estatcnicatemonomededryhopping).

Paraajudarnapreservaodaspropriedadesdolpulo,mantenhaosarmazenadosnageladeiraounorefrigerador
emrecipientebemfechado.Istoajudaraevitaraoxidaodevidoaocontatocomoareavolatilizaodosleos
presentesnolpulo.

OFermento

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Ofermento(oulevedura)outrodosprincipaisingredientesdacerveja.ofermentoquevaideterminarotipoeos
saboresdacerveja.Somicroorganismosqueconsomemosacarespresentesnomostoeliberamlcoolegs
carbnico.Nesteprocessoossaboresdacervejasoincrementados.

Existembasicamentedoistiposdelevedurasparacerveja:osdotipoale,oualtafermentao,eosdotipolager,
ou de baixa fermentao. Existem centenas de tipos de cada um destes fermentos, cada qual com suas
caractersticas prprias. A definio de alta fermentao vem do fato de que normalmente estes fermentos
floculameatuamnapartesuperiordomostonosprimeirosdiasdefermentao.Osdebaixafermentaoatuam
naparteinferiordomosto,permanecendodecantados.Assimquetodososacaresforemconsumidosoresduo
dofermento(oulama)sedepositanofundodofermentador.

Osfermentochamadosdealtafermentaonormalmentetrabalhamemtemperaturasentre15Ce24C.Osde
baixafermentaonormalmenteatuamentre10e13C.Istonoumaregra,ealgunsfermentospodemtrabalhar
foradestasfaixasdetemperatura,conformeotipoouresultadoqueseesperaobter.

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