Encarte Tcnico

A importncia do Po do Dia
(Tipo Francs) para o segmento
da Panificao no Brasil.

O Po do Dia
O po resultado do cozimento da massa feita com
farinha de trigo, gua, sal e fermento (biolgico ou
qumico), sendo estes os componentes bsicos para a
sua produo. O Po do Dia aquele que feito para
consumo imediato, sendo produzido todos os dias na
padaria. O mais difundido e conhecido no Brasil o
Po do Dia tipo Francs, muito utilizado e apreciado
como acompanhamento de diversos pratos e
consumido nas mais variadas refeies.
Visto como ingrediente essencial na mesa de caf dos
brasileiros, o tradicional Po do Dia o produto mais
produzido nas padarias e mais consumido pela
populao. Segundo a Organizao Mundial de Sade
(OMS), considera-se saudvel o consumo de 60 kg de
pes ao ano. Dados da Associao Brasileira da
Indstria de Panificao e Confeitaria (ABIP)
afirmam que o consumo de pes no Brasil de 33,5 kg
ao ano por pessoa. Destes dados, 86% (30,5 kg)
correspondem aos pes artesanais, dos quais 58%
(aproximadamente 17,7 kg) so o Po do Dia (tipo
francs), e apenas 14% (aproximadamente 4,6 kg) so
pes industrializados (Fonte: ITPC).
A evoluo do po
No mundo
Estima-se que o po surgiu aproximadamente em
8.000 a.C, perodo compatvel com o cultivo do trigo
na Mesopotmia (atualmente a regio do Iraque).
Esses pes eram duros e secos, mas essas
caractersticas foram alteradas pelos egpcios cinco
mil anos depois, quando utilizaram o fermento e os
fornos de barro para a realizao do forneamento.
-1-
Quando includo o fermento massa do po foi possvel
garantir leveza e maciez ao produto, sendo essa tcnica
utilizada at hoje.
No ano de 250 a.C, as trocas comerciais favorecem a
chegada do po na Europa, mesma poca em que
nascem as primeiras padarias como estabelecimentos
comerciais na Grcia. O po transformou-se num dos
principais alimentos da Roma Antiga, no Sculo II.
Desenvolveu-se a indstria de padarias pblicas, e o
hbito de consumir pes se estende por grande parte da
Europa, e surgem as escolas de padeiros.
Com a queda do Imprio Romano, na Idade Mdia, o
po perde o seu prestgio, as padarias pblicas se
extinguem e a produo de pes volta a ser caseira. As
atividades so retomadas no sculo XII, perodo em
que Frana e Itlia aprimoram ainda mais as tcnicas
de panificao, desenvolvendo processos, mtodos e
receitas inovadoras.
No Brasil
O hbito do consumo de po s chegou ao Brasil no
sculo XIX, atravs de colonizadores portugueses e de
imigrantes, que fabricavam caseiramente o po e o
vendiam pelas ruas. Entretanto, a expanso da
panificao brasileira s ocorreu no incio do sculo
XX, perodo que a padaria ganha status de negcio.
A partir da, o processo de produo do po sofreu
avanos, as tcnicas foram aprimoradas, com exemplos
pioneiros por todo o pas. Hoje as padarias oferecem
grande variedade de produtos, suficiente para atender
a crescente demanda de consumo.
O Fortalecimento da pequena indstria
O Po do Dia (tipo francs) foi o responsvel por
impulsionar o surgimento das pequenas padarias em
todo o Brasil. Para manter caractersticas consideradas
importantes (como o po fresco e quentinho) que
surgiram as pequenas padarias. O pas j conta com
uma padaria para cada trs mil habitantes. O fato de
elas oferecerem aos seus clientes o po com
caractersticas to apreciadas fez com que aumentasse
o nmero de pequenas padarias que atendiam s suas
necessidades, ficando cada vez mais prximas do
consumidor. Portanto, as padarias se pulverizaram e
cresceram como pequenas indstrias de um produto
to admirado ou procurado.
Apesar de muito difundida a questo de proximidade e
comodidade, estes no so os nicos motivos que
levam o consumidor padaria. O propulsor das
vendas, o produto mais importante e mais popular o
Po do Dia (tipo francs). O consumidor se desloca at
a padaria todos os dias em busca deste produto que
mpar em sabor e de variadas combinaes.
Mas, para entender como o Po do Dia (tipo francs)
propiciou o fortalecimento das padarias preciso
analisar questes importantes. Em alguns pases,
como Estados Unidos e Colmbia os pes so
industrializados e revendidos em pequenas mercearias
e bodegas; podem ser comprados e armazenados. Se
isso ocorresse no Brasil eliminaria a necessidade da
grande quantidade de padarias que temos aqui. Ou
seja, uma fbrica centralizaria sua produo e
distribuiria seu produto para revenda, fazendo do
estabelecimento padaria algo desnecessrio. Ou seja, a
padaria como processo de produo artesanal deixaria
de existir, ou o nmero seria muito menor.
Exemplo: Surgiu uma fbrica de pes congelados de
grande porte no interior de So Paulo, com capacidade
para substituir 530 padarias de pequeno porte. Se esse
modelo tivesse se consolidado por todo o Brasil,
teramos apenas 120 grandes fbricas de panificao
que substituiriam as cerca de 63 mil padarias que
existem hoje. Seriam perdidos 240 mil postos de
trabalho pelas pessoas que trabalham diretamente
com a produo industrializada e manipulao dos
pes.
O surgimento de uma fbrica como essa poderia ter
influenciado novas indstrias, e provocado o
desaparecimento de grande parte das padarias. S que
reproduzir o Po do Dia em grande escala, com todas
as caractersticas que ele apresenta, ficou difcil
atravs dos processos automatizados. Ento o modelo
das fbricas de panificao no virou tendncia, pois a
padaria conseguiu potencializar seu diferencial, que
oferecer a qualidade do seu produto mais importante.
Considera-se um excelente Po do Dia (tipo francs)
aquele que apresenta como caractersticas: o aspecto
de bem desenvolvido, bem assado e leve; uma crosta
amarelo-dourada, ligeiramente espelhada, lisa e bem
aderente ao miolo; quando cortado no apresenta
estrangulamento; miolo de colorao branco-creme,
sem buracos; pestanas bem destacadas; sabor
agradvel, aroma suave, crocante e apetitoso.
Mas, o que representa o Po do Dia (tipo francs) para
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sua padaria? Ele o principal gerador de receita dentro
da loja e seu consumo dirio e imediato que fortalece o
estabelecimento, sendo um dos principais motivos que
levam o consumidor ao ponto de venda de 15 a 20 vezes
por ms. Alm da frequncia, h muito mais vantagens
que o Po do Dia proporciona ao panificador. Em
termos estratgicos, o po gera grande fluxo de clientes
na rea de loja. No mbito financeiro apresenta
margem de contribuio e margem de lucro superior
maioria dos produtos, possibilita alta produtividade,
contribui na formao de grande parcela do lucro das
padarias. Por isso, importante priorizar sua
qualidade: manter um alto padro, com processo de
fabricao adequado e verificao constante sobre suas
variaes (ligadas fabricao artesanal).
O diferencial financeiro do
Po do Dia
Alguns panificadores pensam que o Po do Dia pouco
rentvel, mas isso mero engano. Segundo os estudos
realizados pelo Programa de Apoio Panificao
(Propan), Instituto Tecnolgico da Panificao e
Confeitaria (Itpc) e Servio Brasileiro de Apoio Micro
e Pequena Empresa (Sebrae), comprovou-se
exatamente o contrrio.
Alta produtividade
Verificou-se que um funcionrio da produo capaz de
produzir (em mdia) de 100 a 120 kg/dia de Po do Dia.
Outros setores dentro da produo, como a rea de
confeitaria, precisam de maior tempo de dedicao aos
processos de fabricao, por serem responsveis em
realizar um trabalho mais complexo. O confeiteiro leva
em mdia um dia para produzir entre 15 e 30 kg de
produtos confeitados. Comparando-se as duas reas,
verifica-se que a produo do Po do Dia (tipo francs)
por apresentar alta produo consegue elevar sua
produtividade.
Portanto, verifica-se que o valor agregado dos produtos
de confeitaria nem sempre consegue compensar a baixa
produtividade em quilos que o profissional realiza
diariamente. J o Po do Dia apresenta grande
facilidade em seu processo de fabricao, isso permite
alta produtividade e rentabilidade.
Alta Margem de Contribuio
Outro ponto muito importante a margem de
contribuio por quilo produzido. Para o Po tipo
 Curva ABC Margem de Contribuio
francs essa margem alta, sendo cerca de 82% Lucro Bruto Total do Perodo: R$50.353,69
por quilo produzido, em que a matria-prima Quantidade
Produto Total Valor Total Custo Total Lucro Total MarkUp % Participao %
desse produto representa 18% do preo final de Po do Dia
(tipo francs) 2.999,49 14.919,81 3338,45 11581,35 346,91 23,01
venda do produto e 33% do custo, em mdia, Biscoito Quatro Queijos 240,9 3396,55 1122,18 2274,37 202,68 4,52
Presunto cozido s/ capa de
sendo que tudo compensado pela alta gordura 168,71 2551,17 1521,03 1030,14 67,73 2,05
Cerveja em lata 350ml 4.496,00 5201,95 4346,95 855,01 19,67 1,7
produtividade. Veja abaixo a tabela dos custos: Po Doce Liso 166,05 1059,52 256,03 803,49 313,82 1,6
Pat de Frango 31,5 635,73 112,18 523,55 466,7 1,04
Queijo Mussarela Lactominas 98,82 1113,9 593,88 520,02 87,56 1,03
Po de Queijo (granel) 52,74 716,1 216,51 499,59 230,75 0,99
Composio mdia de custos do po francs Mini Sanduche Frio 41,78 576,55 180,23 396,32 219,9 0,79
Po com Margarina 2.237,00 518,84 179,14 339,7 189,62 0,67
Baguetinha Tradicional 83,79 418,95 86,89 332,06 382,15 0,66
Biscoito Cookies 26,61 451,8 147,79 304,01 205,7 0,6
Po Francs Carioquinha 66,39 331,95 65,74 266,21 404,95 0,53
Brownie 14,97 388,88 123,25 265,63 215,53 0,53
Cigarro 818 2025,25 1808,52 216,73 9,3 0,43
Coca Cola Pet 2250ml 498 1178,45 968,76 209,69 21,65 0,42
Leite Itamb Vitaminado cx lt 10038 1339,02 1141,8 197,22 17,27 0,39
Coxinha com Catupiry (mini) 16,19 228,29 42,96 185,33 431,41 0,37
Po de Batata 35,6 234,96 62,06 172,9 278,63 0,34
Leite Integral L. Vida 1L cx 678 1078,02 913,17 164,85 18,05 0,33

Fonte: ITPC - Obs.: lista de 20 produtos num total de 1.850 produtos.

Pelo quadro possvel perceber que o Po do Dia (tipo

francs) participa com 23% de todo o lucro bruto da
padaria. Portanto, alm do Po do Dia gerar fluxo e
fortalecer os hbitos de consumo e de visitas nos pontos de
venda, ele ainda proporciona alta produtividade,
rentabilidade, lucratividade e mantm o estabelecimento
em dia com seus vencimentos. Com uma produtividade de 3
a 4 vezes maior do que a produo de confeitados e
Fonte: Propan
contribuio girando em 82% por cada quilo de po
O Po do Dia apresenta grande peso na formao produzido.
do lucro de uma empresa de panificao,
representando (em mdia) entre 20% e 30% da Financiando a qualidade no
margem de contribuio total ou do lucro bruto
da padaria. Est sempre em primeiro lugar nas
atendimento
vendas, mesmo entre as padarias que oferecem
um mix com 3.000 ou 4.000 itens no ponto de
venda. Para perceber qual o tamanho da
contribuio do po na padaria, veja um exemplo
bem prtico.

Exemplo: Em uma padaria que oferece cerca de

1.850 itens, somente 10 produtos constituem mais
de 1% do lucro. simples compreender a
contribuio que o Po do Dia tem na padaria,
seria necessrio que ela vendesse 800 produtos
com volume de impacto de vendas como tem o
principal refrigerante 2 litros, para alcanar a
rentabilidade ou margem de contribuio do Po
do Dia (tipo francs). Ou seja, se a padaria no A tima performance de vendas do Po do Dia permite
vendesse o po, seria necessrio que vendesse 800 subsidiar a ampliao do mix de produtos e servios da
produtos com mesma perfor mance em padaria, alm de oferecer o servio personalizado.
faturamento e margem de contribuio que tem a Especialistas em varejo afirmam que o diferencial
venda de um refrigerante 2 litros da marca lder de competitivo de uma empresa de panificao o
mercado. Veja o quadro a seguir, com a atendimento personalizado. Estima-se que para cada 50
contribuio de 20 itens de consumo importantes atendimentos h um atendente; em contrapartida, as
na participao do lucro bruto de uma padaria grandes empresas de varejo trabalham com a proporo
real. mdia de um atendente para cada 200 atendimentos / dia.

-3-
Ou seja, o que permite custear o
atendimentopersonalizado a produo diria do Po do
Dia.
Isso explica o porqu de uma padaria poder concorrer
com uma grande empresa de varejo e com lojas de
convenincia. Afinal, seu cliente chamado pelo
nome, tem seus hbitos conhecidos, consegue um
atendimento personalizado... como colocar numa
embalagem emocional toda essa relao com o cliente.
Ele se sente mais acolhido, recebe ateno, sugestes
conforme suas preferncias. No final quem paga essa
conta o Po do Dia. Concluso: ou o Po do Dia (tipo
francs) bem trabalhado pela padaria ou se perde
toda a cadeia de competitividade inserida no
segmento de panificao de venda direta para o
consumidor, como as padarias artesanais.
Para que se consiga ter esses benefcios na padaria,
importante oferecer um Po com todas as
caractersticas essenciais ao consumidor, como um
aspecto de leve, bem assado, crocante, macio, gostoso e
com aroma agradvel. Mas, alm de tudo isso a
estratgia mais importante : oferecer o po
quentinho!
Diferencial Estratgico: Po
Fresco e Quente
Esta a questo mais positiva e uma das
caractersticas mais agradveis no po. Se o produto
continuasse com a mesma crocncia e consistncia ao
ser esquentado, o consumidor poderia estoc-lo em
casa, compraria quantidades maiores e frequentaria
menos a padaria. Esta perderia a frequncia do
cliente, diminuiria as vendas dos produtos de
convenincia e tambm de outros de produo prpria
que resultam de compras por impulso.
Pesquisas demonstram que, a cada dez frequentadores
da padaria, nove preferem ter a certeza de que ele
fresco e novo. O po quentinho no saco de papel um
atestado de que o produto novo e fresco. Como no
apresenta data de validade impressa na embalagem e
nem o horrio em que foi forneado, sentir o calor do
po d confiana na compra do produto. E ento o
consumo do Po do Dia maior, assim como diz o
ditado vende que nem po quente!
A padaria deve ter muito cuidado com a poltica que
adota quando oferece seus produtos, principalmente o
Po do Dia. Pois, se a poltica vender apenas os pes
-4-
que esto expostos, o padeiro pode assar o po, deixar o
produto esfriando dentro da produo enquanto se
vende o velho na loja. Ou seja, a padaria no vende
po fresco. E isso pode virar uma rotina, uma cultura
da empresa, que os clientes entendem e assimilam, o
que ocasiona desinteresse pelo produto. Essas padarias
acabam sendo conhecidas como Padarias do Po
Velho.
Para evitar que sua empresa seja rotulada assim, veja o
que fazer. A primeira medida para afastar esse conceito
colocando po fresco na prateleira. Quando o po sai
do forno ele deve ser levado na hora para a loja,
deixando que o cliente tenha a oportunidade de
consumir pes frescos com mais facilidade. O ideal ter
uma mdia de 20 fornadas de pes por dia essa
variao permite que a padaria atenda s necessidades
do consumidor e oferea maiores fornadas durante os
horrios de pico.
Outra medida importante perceber que o po tipo
francs tem uma vida til no ponto de venda de 4 a 6
horas, mantendo suas caractersticas em bom estado.
Assim, o po forneado anteriormente poder ser
vendido nos horrios em que no h fornadas previstas,
desde que seja respeitada sua vida til, evitando que
haja desperdcio. Portanto, no haver problemas de
abastecimento, nem de sobras de produtos. Mas, o mais
importante como estratgia de marketing priorizar o
po que acabou de sair do forno.
Planeje as fornadas
Algumas padarias no conseguem oferecer o Po do
Dia quentinho por que no organizam seu processo de
produo. Normalmente h dois horrios com grande
fluxo de clientes: pela manh (6h30 e 8h30) e tarde
(16h e 20h). So as seis horas mais importantes para o
rendimento do dia na padaria, pois representam mais
de 80% das vendas dirias de po. Para esses horrios, a
estratgia ideal que se faam fornadas com intervalos
de, no mnimo 15 e no mximo 30 minutos, oferecendo
o produto fresco nos horrios de pico.
Dica: interessante criar uma comunicao entre a
produo e a rea de loja, para que os atendentes sejam
avisados sobre todas as fornadas de pes. Pode-se
colocar uma campainha que soe a cada nova leva de
pes quentes. Com o treinamento da equipe de vendas,
a loja estar sempre informada sobre a chegada de pes
quentes; assim ser possvel fazer uma estratgia de
vendas forte, no qual os atendentes informem a oferta
do produto fresco, e ofeream ao cliente a opo de
trocar o po pelo mais novo. hoje significa variar a receita tradicional, fazendo
surgir produtos como o po francs de boa forma (com
O cliente passa, em mdia, 15 minutos dentro da rea reduo de gordura),
de loja uma padaria. Nos horrios de grande po francs com fibras, po francs mais crocante, po
movimento as fornadas so estratgicas, pois a francs no formato de baguetinha (para que tenha
padaria tem 15 minutos para surpreend-lo, encant- menos miolo e mais casca), po francs tradicional, po
lo. O cheiro do po quentinho a sua melhor francs com gergelim.
propaganda, por isso fundamental ter uma
organizao interna para produzir em horrios Nesse sentido, bom ter um padro de qualidade para a
estratgicos. Afinal, o panificador no pode escolher produo do po, sendo importante aumentar as
entre vende mais por que est fresquinho, ou est propriedades do produto e melhorar os procedimentos
fresquinho por que vende mais. para produzi-lo. Um timo padro de qualidade
aquele que oferece as caractersticas j citadas
anteriormente, como o aspecto de bem assado e leve,
Como Fortalecer a Competitividade crosta amarelo-dourada e espelhada, miolo de cor
branco-creme e sem furos, sabor agradvel, aroma
suave e crocncia.
Sendo o Po do Dia (tipo francs) muito importante
para o segmento de panificao por fortalecer as Se o po no apresenta essas caractersticas, com
padarias (independente do seu porte), importante certeza h algo errado no processo de fabricao. O
saber quais as estratgias que ampliaro a primeiro passo identificar onde est o erro e corrig-lo.
competitividade atravs do Po do Dia. Manter a As falhas do po podem estar relacionadas aos erros e
qualidade e uma boa estratgia de comercializao causas, conforme quadro abaixo.
Fermentao final em local muito mido

Cozimento junto com outros produtos

Temperatura da massa muito baixa
Temperatura da massa elevada

Tempo de cozimento excessivo

Resfriamento incorreto do po

Uso abusivo de melhoradores

Excesso de fermentao final
Massa forneada ainda fresca

Forno com teto muito quente

Modelagem muito apertada

Excesso de vapor no forno

Excesso de amassamento

Excesso de amassamento
Corte de pestana mal feito

Fermentao inadequada

Adio de massa actica

Muito acar ou lquidos

Receita mal balanceada

Pouca massa na forma
Falta de vapor no forno

Falta de amassamento

Fermento inadequado
Excesso de descanso

Corte muito profundo

Modelagem mal feita

Excesso de gordura
Forno muito quente

Ambiente muito frio

Pouco crescimento

Excesso de acar
Modelagem frouxa
Massa encascada

Massa muito dura

Pouco descanso

Falta de gordura

Falta de acar

Excesso de sal

Sal insuficiente
Massa mole
Massa dura
Forno frio

Defeitos no po e suas possveis

causas

Crosta Plida

Crosta Grossa

Crosta excessivamente escura

Falta de Volume

Falta de Reao no forno

Po chinelado achatado

Miolo muito fechado

Colapso nas laterais do po de forma -

cintura

Pestana do Po Francs que no abre

Pestana muito grossa

Massa pegajosa

Miolo frgil

Miolo com buracos

Fermentao lenta

Sabor alterado

Pes que amolecem aps assados

Fonte: Assistncia Tcnica So Paulo Bunge Alimentos

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J que um produto que apresenta grande hbito de Apresentao: 1 x 5 saco micro perfurado
consumo, a melhor forma de oferec-lo utilizando o Peso mdio cru: 70 g
autosservio, em que o produto esteja prximo do Peso mdio cozido: 55 g
cliente, dando opes de consumo. Deix-lo livre para Espessura /altura mdia: 7 cm
escolher os pes, verificar de per to suas Comprimento /dimetro mdio: 14 cm
caractersticas, sentir o cheiro, faz do atendimento
personalizado uma importante ferramenta de vendas. Equipamentos:
Afinal, o atendente conhece os gostos, os hbitos do
cliente, e pode sugerir e informar sobre novos 1- Amassadeira
produtos, influenciando-o nas experimentaes. 2- Cilindro manual
Saber sugerir acompanhamentos ou recheios 3- Balana
importante, e pode proporcionar o sucesso da 4- Divisora mecnica
experimentao, levando a novas compras. 5- Cmara de fermentao
6- Modeladora
7- Forno retotrmico
8- termmetro
9- Estilete tipo bisturi

Modo de Fazer:

1- Verificar a temperatura rea de produo do

laboratrio.
2- Separar os ingredientes.

Para a adoo de autosservio, importante

apresentar uma boa iluminao nas vascas, de forma a
realar o produto, reforar sua imagem, direcionar os
olhares para identificar um produto to estratgico
para as vendas e funcionamento da loja.

Como produzir um Po padronizado

e gostoso

Para auxili-lo na produo de um Po do Dia (tipo

Francs), segue abaixo uma sugesto de receita passo- 3- Colocar os ingredientes na masseira. Misturar por 5
a-passo. minutos na 1 velocidade. Misturar por 10 minutos na
2 velocidade .
Ingredientes:

Caractersticas:

Rendimento por Receita: 86 kg/1200 und.

Perecibilidade interna: 2 horas
Perecibilidade externa: 1 dia
Unidade de venda: kg 4- Cilindrar basto com 11 kg at a massa ficar lisa.

-6-
5- Dividir em basto de 2,200 kg.
10- Polvilhar a bandeja (farinha misturada com fub).
11- No deixar juntar grande quantidade.
12- Fazer arrumao na bandeja (6 por 6).
13- Colocar para crescimento no perodo de 2 horas em
temperatura de 30C e umidade 80%. Cozimento 220C
de temperatura, com vapor, por 12 a 15 minutos.

6- Descansar por 20 minutos na mesa.

14 - Cozimento 220C de temperatura, com vapor, por

12 a 15 minutos.
15- Peso mdio cozido: 55 g.

7- Abrir na forma do prato por igual.

8- Cortar na divisora. Aps dividir a massa levar p/ Massa madre
modeladora.
Ingredientes Unidades Quantidades
Farinha de trigo kg 50,000
Fermento Biolgico kg 0,200
Sal kg 0,900
gua Lt. 25,00

Caractersticas:
Rendimento por receita: 75,900 kg
Perecibilidade interna: 12 horas

Equipamentos:
1- Amassadeira
2- Cuba para Armazenamento
9- Passar na modeladora. 3- Cmara Fria

-7-
Modo de Fazer:
1- Misturar todos ingredientes. Misturar por 15
minutos na 2 velocidade.
2- Temperatura 24 C.
3- Armazenar em caixa plstica.
4- Fazer a massa um dia antes.
A importncia do Po para a sade
dos clientes
Erroneamente os pes so cortados de diversas dietas,
sendo vistos como produtos que engordam. Para
auxili-lo, assim como aos seus atendentes, seguem
abaixo informaes importantes que seus clientes
devem saber sobre o consumo do Po, informando que
pessoas de dieta no precisam sacrificar esse saboroso
alimento das suas refeies dirias.
Alimento rico em carboidratos, o po o primeiro item
que se elimina das dietas, mas quem assim procede
pode sofrer efeitos colaterais, como: fraqueza, mal-
estar, desidratao, perda de massa magra, menor
resistncia infeces, entre outros. Os carboidratos
so considerados a base de uma boa alimentao, alm
de ser a primeira fonte de energia que o corpo utiliza.
Alm disso, importante componente da dieta de
emagrecimento por permitir um perodo mais longo
sem fome, proporcionado pela digesto lenta,
deixando a sensao de saciedade por um prazo maior
de tempo. alimento rico em fibras que regulam o
funcionamento do intestino, e se consumido sem
excesso, no engorda.
Dicas do Nutricionista Luciana Lago
Qualquer pessoa sadia que esteja em fase de
crescimento, desenvolvimento e manuteno do
organismo, deve ingerir trs nutrientes bsicos:
carboidratos, protenas e gorduras. Presentes nos
alimentos, eles proporcionam energia e reparam
tecidos. So indispensveis tambm as fibras,
minerais, vitaminas e gua. As necessidades calricas
dos indivduos so especficas e dependem da idade,
sexo, altura e nvel de atividade fsica. Em uma dieta
ideal, um mximo de 30% das calorias provm das
gorduras, um mnimo de 55% dos carboidratos e os
restantes 15% das protenas.
O po pertence ao grupo de cereais, derivados e
-8-
tubrculos da pirmide alimentar, alimento
indispensvel pela populao brasileira, faz parte do
consumo dirio das pessoas, auxiliando no crescimento,
desenvolvimento e manuteno da sade e da vida.
Criou-se o mito de que comer po faz engordar, porm
essa informao no vlida, uma vez que, o po um
alimento saudvel e saboroso que pode ser consumido
de vrias formas. Este mito prevalece devido o
surgimento de diversas dietas divulgadas pela mdia,
que provocam uma srie de discusses sobre os
alimentos fontes de carboidratos.
Os alimentos provocam o aumento no peso quando so
consumidos em excesso, sem seguir uma alimentao
balanceada e equilibrada. O ganho de peso
normalmente associado nas dietas ricas em
carboidratos, gorduras e protenas e um consumo pobre
de fibras, vitaminas e minerais, quando associadas ao
pouco gasto de energia, por exemplo, o sedentarismo.
Os carboidratos, como os outros nutrientes, so
necessrios para o corpo e no devem ser excludos da
dieta. Isso se justifica pelo fato do corpo precisar
inicialmente dos carboidratos como fonte de energia e
por isso que os alimentos representantes deste grupo
devem ser consumidos em maior quantidade. Com base,
na recomendao da pirmide alimentar brasileira, um
indivduo adulto necessita de 2000 kcal de energia por
dia, podendo consumir at 6 pores dirias do grupo
dos carboidratos cada uma com aproximadamente 150
kcal.
Existe uma grande variedade de tipos de pes para
consumo, sendo necessria a conscientizao sobre a
quantidade certa que deve ser consumida e a escolha do
tipo de po mais saudvel. H pes mais calricos e
gordurosos, por exemplo, os croissants, ou os pes
recheados doces e salgados, assim como h mais
saudveis, como os integrais, com aveia, sete gros,
linhaa, soja, centeio, entre outros. Se a preocupao
com o peso, quando for escolher, d preferncia aos pes
na verso integral. Estes apresentam maior valor
nutritivo e maior quantidade de fibras, esto
relacionadas saciedade, ao funcionamento do
intestino, ao controle da taxa de glicemiae diminuio
do colesterol ruim (LDL).
Assim, o Po Funcional tm propriedades funcionais ou
nutracuticas da fibra, que alm de cumprir a funo
nutricional bsica, contem compostos que trazem
benefcios sade, assim como podem auxiliar na
reduo de doenas crnico-degenerativas.
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Posso Ajudar? Montes Claros e regio Rio de Janeiro
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Bibliografia:

BAUMGARTEN, Christina Elisa. O milagre moderno da multiplicao. A histria do po e da indstria da

panificao n o Brasil: comemorao dos 50 anos da Abip. Blumenau: HB Editora, 2007.

Programa de Apoio Panificao Propan

http://www.propan.com.br acesso em 04/05/2009, s 10h05.

RODRIGUES, Mrcio Jos. Estruturao dos Processos Produtivos. Belo Horizonte, Julho 2008

Expediente
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Esta publicao faz parte do convnio Sebrae - Abip para fortalecimento e oportunidades das micro e
pequenas empresas do setor de panificao, confeitaria e biscoitos.

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