Manual de Servio de Mesa

Servio de Mesa Bar

FUNCIONAMENTO DO RESTAURANTE

E SERVIOS ANEXOS DE MANUTENO

E BASTECIMENTO

FUNCIONAMENTO DO RESTAURANTE

O funcionamento desta seco est interligado e

dependente dos vrios anexos, sem os quais seria
impossvel a prestao da maioria dos servios aos clientes.

TRANSPORTE DE MATERIAIS

O transporte dos materiais (limpos e sujos) trabalho constante e

deve ser executado sob os cuidados indispensveis devido aos
perigos que oferecem a incria e desleixo, na prtica deste servio.

Os pratos devem ser transportados em rimas no superiores a 20 e

protegidos com o guardanapo de servio (lito) dobrado em tringulo
para os firmar e ainda para evitar que se encostem aqueles ao casaco
do empregado e vice-versa.

O lito dobrado em tringulo e colocado sobre a rima dos pratos.

A seguir pega-se nas pontas fixando-as entre os dedos polegar e

indicador, ao mesmo tempo que se pega pelo fundo do primeiro prato
a contar de baixo.

Nesta posio e fixando bem o lito, firma-se de tal modo a rima de

pratos que se pode colocar esta em posio horizontal, o que prova a
segurana em que os mesmos so transportados, j que as rimas de
loua em posio vertical, como so transportadas ficar em total
segurana.

Quantos aos pratos sujos, levanta-se o primeiro prato pela mesma

ordem porque se serviu e pelo lado direito do cliente, segurando-os
com os dedos indicador, mdio e polegar, no sendo porm
obrigatrio levantar a loua alternadamente como se faz ao servir as
pessoas.
Compem-se os talheres colocando o garfo por cima e a faca com a
lmina debaixo deste, para estabelecer o equilbrio, prendendo um
garfo com o polegar para que estes fiquem fixos.

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Levanta-se o segundo pelo processo indicado e colocando-o sobre o

antebrao (pulso) passam-se os restos de comida para o primeiro
colocando neste os talheres, pela ordem antes indicada juntos aos
primeiros, prosseguindo pelo mesmo processo at ao 6 a 8, pois
no se devem levantar mais do que 6 a 8 pratos, no s pelo peso
dos mesmos como e muito especialmente pela dificuldade de
acondicionar junto aos talheres, os restos de comida
correspondentes.

Feito isto, passa-se o prato que se levantou em primeiro lugar e que

contm os talheres e os restos de comida, para cima dos outros a fim
de se transportarem para a zona de lavagem em maior segurana.

A operao de passagem dos restos de comida de uns pratos para o

prato dos talheres, deve fazer-se durante o espao de tempo em que
se passa por detrs de cada cliente para evitar o aspecto
desagradvel (embora natural) desse servio.

Em banquetes de grande cerimnia e desde que exista pessoal em

nmero suficiente, deve fazer-se a substituio dos pratos um por
um, para que o empregado colocado exactamente atrs do conviva
retira o prato sujo com a mo esquerda, colocando simultaneamente
o prato limpo, processo pelo qual tudo simplificado em termos
higiene.

O levantamento e transporte de copos devem fazer-se com cuidados

inerentes resistncia dos mesmos.

Deve pois usar-se mtodos que garantam o mximo de segurana,

assim deve fazer-se de preferncia o seu transporte em tabuleiros,
bandejas, carros devidamente forrados para que no escorreguem.

Pode ainda pegar-se-lhe pelos ps conforme gravuras, em especial no

acto do levantamento, ou mesmo quanto o transporte a fazer para
perto.

Apesar de se reconhecer correco no levantamento de copos

simbolizadas fotos 1 e 2, no menos verdade que as fotos 3 e 4
demonstram o processo de levantamento por meio de bandejas ou
tabuleiros que ainda mais correcto e essencialmente mais vistoso.

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Em contrapartida a foto 5 indica um processo anti-higinico e

incorrecto de levantar copos, que inclusive pode originar a
transmisso de micrbios devido ao contacto directo dos dedos com a
parte dos copos que foi aos lbios dos convivas porventura com
doena contagiosa.

O transporte de talheres faz-se de preferncia em tabuleiros forrados,

bandejas, carrinhos ou ainda em pratos forrados com Naperons ou
guardanapo para melhor aspecto e segurana dos mesmos.

Quando colocados em prato, deve-se colocar sobre este, um

guardanapo para evitar que os talheres deslizem facilmente sobre o
vidrado do prato, alm disso o aspecto mais decente e mais
profissional.

Outros materiais, alm dos j citados, so utilizados e naturalmente

transportados durante o servio como: roupas com as quais deve
haver um grande cuidado, para no manchar o que daria um aspecto
desagradvel.

Para tal devem transportar-se as toalhas em carros ou cestos de vim

ou tabuleiros prprios para evitar que as mesmas se enruguem ou
manchem.

No caso de outros materiais do restaurante e ainda nos componentes

da mnage ou ofcios (lavabos, saleiros, pimenteiros, etc.) seguir-se-
de preferncia o mtodo indicado para copos e outros, tendo sempre
em conta a segurana daquilo que se transporta e o aspecto
profissional desenvolvido em cada misso.

MANEIRA DE CIRCULAR NO RESTAURANTE

No captulo anterior, indicou-se a forma como se devem acondicionar

as louas, copos e outros para o seu transporte em maior segurana,
convindo tambm ter ateno pela forma como circular dentro do
restaurante, para evitar entre as pessoas e o respectivo desperdcio
de material.
Para tal, basta ter em conta que o empregado de mesa transporta
sistematicamente materiais e outros susceptveis de destruio se
carem ao cho.

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Desde louas, copos, garrafas, jarros, iguarias confeccionadas e, at

frutas que caindo ao cho, raramente ficaro em condies de
utilizao posteriormente.

Circuito normal feito pela direita e, todo o empregado deve ter o

cuidado de no se distrair olhando para o lado de modo a embater
com outro colega ou cliente que venha em frente.

APROVEITAMENTO DE TEMPO E MTODO DE SERVIO

Pela mesma razo, recomenda-se que o empregado que circule de

mos livres ceda o passo ao colega que transporta materiais
especialmente tratando-se de materiais quebrveis ou que pela sua
fragilidade sofram alterao por efeito de choque entre os
transportadores.

O empregado jamais deve perder o seu ritmo cadenciado, mesmo

quando tenha de andar mais apressado.

O cliente ao ver um empregado correndo ou perdendo a sua cadncia

natural, imagina-o descontrolado e perde a confiana nos seus
recursos profissionais.

No por correr mais que o empregado serve melhor, mas sim se

controlar as passadas e gestos, atravs do pensamento e de modo
que se transporte para dentro o que faz falta e na volta se retire o
que j no necessrio, evitando dar passadas em vo
desperdiando tempo.

Como norma metdica deve ainda ter-se em conta que tudo quanto
possa preparar-se antecipadamente constitui vantagem para as horas
a que temos de atender os clientes directamente, facilita o servio na
hora de ponta.

GUARDA E ACONDICIONAMENTO DOS PRODUTOS

Os produtos sobrantes ou outros que devam ser guardados, quer se

trate de pertena dos clientes ou dedicados a estes exclusivamente,
devem se tratados com os cuidados indispensveis para que se
mantenham em boas condies de utilizao e que no haja trocas
dos mesmos.

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Para isso e conforme os casos, devem os mesmos ser marcados com

o nome do cliente ou nmero de quarto de modo a identificar cada
um no momento necessrio sua utilizao ou que os donos os
reclame.

Se o invlucro no for de material em que se possa fazer a marcao

directamente, devem colocar-se etiquetas onde se inscreve o nmero
de mesa ou de quarto ou o nome de cliente(conforme os casos) e
ainda a questo de temperatura ou devidos sua fragilidade, etc.

SUBSTITUIO DE TOALHAS, TALHERES

E OUTROS DURANTE AS REFEIES

A substituio das toalhas vista dos clientes, como natural exige

mais cuidados do que nas horas em que o restaurante est fechado.

O processo que se segue, permite substituir uma toalha, sem se ver o

tampo da mesa ou a flanela (bancal)

MANEIRA DE PROCEDER:

1) Ao mesmo tempo que se desdobra a toalha limpa, vai-se puxando

a suja, at que ao retirar esta, j a mesa est coberta pela outra,
bastando um pequeno ajeitamento por vezes nem isso, para que
esteja apta ao servio isto :

2) Coloca-se a toalha sobre a mesa e desdobra-se no sentido do

comprimento, (a toalha geralmente vem dobrada ao meio) e de modo
que o vinco principal, do centro, fique para cima e as folhas simples
voltadas para o empregado.

3) O empregado, introduz os dedos (indicador e polegar) na toalha,

distncia equivalente ao tampo da mesa, agarrando com eles a folha
simples e a dupla, de modo que solta, a folha de baixo.
4) Entretanto, e com a toalha segura deste modo, coloca-se de
maneira a que a toalha solta, fique a pender do bordo da mesa,
oposto aquele em que se encontra o empregado e simultaneamente,
agarra-se a toalha suja, junto ao dito bordo da mesa, arrastando-a ao
mesmo tempo que a limpa vai ficando estendida e de modo, que ao
soltar a ltima dobra da toalha limpa, se fique com a outra nas mos.

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5) Este trabalho requer um certo treino e para o seu xito contribui

tambm a maior ou menor fixao da flanela (bancal).

6) prefervel que a aba da toalha do lado oposto ao empregado

fique mais comprida de que o normal, para assim se poder acertar a
mesa, puxando-a at que fique certa, j que o contrrio seria mais
difcil.

A substituio de guardanapos (quando a mesma se justificar) deve

obedecer a regras higinicas adequadas pelo que o guardanapo limpo
ser colocado com pina ou talher de servio ou pelo menos
apresentado sobre um prato ou pequena bandeja para que o cliente o
retire, enquanto o empregado pega no outro, com ou sem ajuda de
talher, visto j ter sido utilizado.

Tambm os talheres devem ser transportados em tabuleiros ou

pratos, devidamente forrados e tanto quanto possvel separados por
qualidades o que facilita a sua distribuio nunca se devendo
transportar os talheres nas mos sem estas serem protegidas com
um guardanapo ou pano de servio.

Os saleiros e pimenteiros sero retirados antes de servir as

sobremesas (salvo casos raros) e para isso deve usar-se tabuleiro,
bandeja ou prato forrados, evitando transport-los directamente nas
mos.

Os cinzeiros, devero ser colocados sempre que qualquer cliente

comece a fumar, ou nalguns casos estaro colocados na mesa e
devero ser substitudos sempre que os clientes terminem de fumar,
ou quando contenham pontas de cigarros e cinza que cause mau
aspecto, para isso o empregado coloca o cinzeiro limpo voltado para
baixo sobre o que deseja retirar, a fim de evitar a deslocao de cinza
para a toalha, o fato do cliente e aps t-lo retirado at fora desses
alcances, coloca o que serviu de tampa no lugar de onde retirou o
sujo ou aconchegando-o para o local adequado sua utilizao.

Em suma, todas as substituies de material durante as refeies

devem obedecer ao princpio de que o alinho ou desalinho
demonstrados pelo empregado de mesas, so objecto de reparo por
parte dos clientes.

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MANUTENO DA MAQUINARIA

A maquinaria ao servio do restaurante de entre a qual se destacam,

mquinas de cortar carnes, de caf, estufas para aquecimento de
louas, trituradores de gelo, moinhos de caf, mquinas de sumos,
mquina de batidos, carros de flambes, etc. deve ser tratada com os
cuidados necessrios e adequados ao seu valor, ao bom
funcionamento, ao seu rendimento em servio e ainda tendo em
conta as principais regras de higiene e segurana no trabalho.

Devem ser devidamente limpas aps a sua utilizao, mas usando

dos cuidados necessrios para evitar as avarias ou acidentes.

Toda a maquinaria deve ser cuidada e nalguns casos torna-se

necessrio desmont-la ou, pelo menos desligar a corrente elctrica
sem o que se no deve proceder desmontagem ou limpeza de
qualquer aparelho ligado corrente.

To pouco se deve desmontar qualquer mquina ou aparelho sem

previamente se tomar conhecimento desse trabalho, a fim de evitar
escangalhar os mesmos.

Os cuidados com os aparelhos elctricos so extensivos a outros que

funcionam a gs e at nalguns casos sem utilizao de combustvel,
mas apenas porque requerem conhecimentos para a sua montagem
posterior.

SEGURANA NO TRABALHO

J nos referimos a certos procedimentos durante o servio e que

nalguns casos mais no so do que recomendaes acerca de
segurana no trabalho que constitui cuidado a ter desde a entrada ao
servio at hora de sada.

Por um lado compete empresa o isolamento e proteco nos

diversos casos ( quando se trate de maquinaria), a fim de evitar ou
diminuir o perigo de acidentes com o pessoal, por outro lado ao
trabalhador que compete essencialmente precaver-se contra
acidentes, tendo o mximo cuidado ao utilizar maquinaria ou fazer
trabalhos em que o seu descuido ou negligncia lhe podem ser fatais,
como : cortar carnes, queijo, po, frutos, triturar gelo, etc.

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Utilizar chama de gs ou aparelhos elctricos, ainda deixar

cascas de frutos, legumes, manteiga, etc. no cho (
conveniente limpar rpido, antes que acontea o acidente).

ainda perigoso transportar rimas de louas sem os cuidados

devidos de passar talheres e restos para um s prato.

Pegar em travessas quentes sem a devida proteco (lito),

tudo isto e algo mais que na prtica se pode verificar, faz
parte dos cuidados indispensveis para ser mantido o ttulo
deste captulo segurana no trabalho, que tambm se pode
considerara segurana pessoal.