Escrevendo a histria da alimentao:

resenha de uma obra de referncia

Wanessa Asfora Nadler*
Universidade Estadual de Campinas, Campinas-SP, Brasil

Pilcher, Jeffrey (Ed.). The Oxford
Handbook of Food History. Nova York:
Oxford University Press, 2012. 508p.
The Oxford Handbook of Food History
(OHFH) integra a coleo de manuais pu-
blicados pela Oxford University Press cujo
principal objetivo fornecer uma viso, a
um s tempo, panormica e crtica sobre a
produo intelectual de determinadas reas
de pesquisa. O principal objetivo desses ma-
nuais disponibilizar a pesquisadores e es-
tudantes um material de qualidade, escrito
por especialistas, que lhes permitam conhe-
cer a histria da constituio daquelas reas,
sua bibliografia bsica, os debates em curso,
alm de possveis encaminhamentos tericos
para o futuro.
De fato, OHFH cumpre esse papel. A
obra organizada em 27 captulos (alm
da Introduo escrita por Jeffrey Pilcher) e
um ndice remissivo foi concebida para
oferecer referncias tericas queles que tra-
balham no fluido campo da histria da ali-
mentao. A ideia de fluidez, ao contrrio
do que possa parecer, no necessariamente
negativa; ela diz respeito permeabilidade e
maleabilidade de um campo dos estudos
histricos que vem se construindo sobre o
entrecruzamento de vrias disciplinas. Em-
bora se possa dizer que o campo tenha se
consolidado a partir do convite interdisci-
plinaridade feito pelas primeiras geraes da
Escola dos Annales,1 parece mais acertado
afirmar, ao observar a produo atual, que
a histria da alimentao tem carter preva-
lentemente multidisciplinar.
Essa caracterizao do campo fruto,
sem dvida alguma, da complexidade de seu
principal objeto de investigao. De natu-
reza totalizante, os fenmenos alimentares
desafiam o pesquisador a trabalhar constan-
temente com a necessidade de se costurar
conceitos concebidos de forma usualmente
estanque e pouco dialgica dentro de suas
disciplinas de origem (a exemplo dos pares
natureza/cultura, corpo/alma, comida/co-
mensal, falta/excesso). No , portanto, inco-
mum encontrar especialistas que recorram s
1
BRAUDEL, Fernand. Vie matrielle et comport-
ments biologiques. Annales E. S. C., v. 16, n. 3, p.
545-549, 1961; BRAUDEL, Fernand. Alimenta-
tions et categories de lalimentation. Annales E. S.
C., v. 16, n. 4, p. 723-728, 1961; AYMARD, Mau-
rice. Pour lhistoire de lalimentation: quelques re-
marques de mthode. Annales E. S. C., v. 30, n. 2-3,
p. 431-442, 1975.

DOI - http://dx.doi.org/10.1590/2237-101X017033017
* Doutora em Histria pela Universidade de So Paulo (USP) e pesquisadora de ps-doutorado junto
Fapesp e ao Departamento de Histria do Instituto de Filosofia e Cincias Humanas da Universidade Esta-
dual de Campinas (Unicamp). E-mail: wanessaasfora@hotmail.com.

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abordagens temticas e ao instrumental te-
rico-metodolgico de outras disciplinas para
dar conta de tal desafio. No entanto, desse
encontro entre necessidades e possibilidades
resultam trabalhos que, na maior parte das
vezes, permanecem fiis sua disciplina de
origem, sendo o resultado do dilogo firma-
do com outras disciplinas caracterizado mui-
to mais pela ampliao temtica e/ou biblio-
grfica do que por inovaes na metodologia
utilizada. Em outras palavras, a interdiscipli-
naridade que deve ser reconhecida no mto-
do raramente praticada.
Os artigos que compem os captulos
de OHFH descortinam essa realidade, pois
foram escritos por especialistas oriundos
de reas de atuao bastante diversificadas,
principalmente da Histria (dos 27 colabo-
radores, 14 so historiadores), mas tambm
da Antropologia, Sociologia, Geografia, Te-
ologia, Nutrio, Gastronomia e Turismo.
Apesar da pluralidade de prticas prprias
a cada disciplina, possvel distinguir um
denominador comum a todos os artigos: o
recurso, em maior ou menor grau, depen-
dendo do caso, s noes de diacronia e sin-
cronia. Posicionar temas ou problemas em
tempos e espaos especficos recurso larga-
mente utilizado pelos autores. Mesmo que
nem sempre esse procedimento intelectual
resulte em uma anlise historicizada, re-
veladora a indispensabilidade da disciplina
histrica na investigao das temticas ali-
mentares escolhidas para integrar o manual.
, de fato, a Histria que organiza e orienta
a concepo terica dos fenmenos alimen-
tares no OHFH opo j revelada pelo
prprio ttulo da obra.
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Sendo assim, OHFH parece entender-se
um manual alinhado histria da alimenta-
o e no aos Food Studies.2 No por acaso,
em 2012, ano de sua publicao, a histria
da alimentao j vivia sua maturidade no
cenrio acadmico internacional.3 Curio-
samente, no mesmo ano em que OHFH
lanado ao pblico, um dos peridicos mais
importantes para o campo, a Food & History
do Instituto Europeu de Histrias e Cultu-
ras da Alimentao (IEHCA), comemorava
dez anos de existncia,4 e outra obra de refe-
rncia de grande flego estava sendo organi-
zada pelos historiadores Kyri Clafyn e Peter
Scholliers (Writing Food History. A Global
Perspective). esse cenrio que permite a
Jeffrey Pilcher iniciar do seguinte modo a
Introduo do OHFH:
A histria da alimentao, por muito tem-
po ridicularizada como uma vocao de
amador, ganhou finalmente respeitabilida-
de profissional baseada em uma gerao de
trabalhos acadmicos de alta qualidade. As
justificativas defensivas para se estudar ali-
2
O termo, embora possa ser traduzido literalmente
por Estudos da Alimentao em portugus, no
possui equivalente na realidade brasileira por no
constituir no pas um campo de atuao cientfica
propriamente dito, como acontece no mundo anglo-
-saxnico. Ao percorrer o perfil profissional dos au-
tores dos captulos de OHFH, nota-se que muitos
deles atuam profissionalmente em departamentos de
Food Studies (OHFH, p. xi-xv).
3
SCHOLLIERS, Peter. Twenty-five years of Study-
ing un Phnomne Social Total. Food, Culture and
Society, v. 10, n. 3, p. 449-471, 2007.
4
Na ocasio, foi publicado um volume comemora-
tivo contendo um balano da produo historiogr-
fica dos ltimos dez anos: Food & History, Studia
alimentorum 2003-2013. A Decade of Research, v. 10,
n. 2, 2012.
662
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mentao frequentemente dadas pelos pio-
neiros do campo, muitos dos quais traba-
lhavam na obscuridade de faculdades e uni-
versidades de provncia, deram lugar a uma
nova autoconfiana e reconhecimento.5
A obra est organizada em cinco partes.
Histria, ou melhor, histrias, da Alimenta-
o d nome primeira delas. Em seguida,
esto: 2. Estudos da alimentao; 3. Meios de
produo; 4. Circulao da comida; 5. Co-
munidades de consumo. A estrutura escolhi-
da bastante didtica, pois permite ao leitor
adentrar o campo atravs do conhecimento,
necessrio e imprescindvel, dos principais
movimentos disciplinares que concorreram
para seu aparecimento e consolidao (par-
tes 1 e 2), para posteriormente enveredar por
desdobramentos temticos, especificamente
aqueles relacionados com algumas das etapas
que integram a cadeia alimentar: produo,
circulao e consumo (partes 3, 4 e 5).
Assim, na primeira parte, grande aten-
o dada Histria e participao de
algumas vertentes de trabalho dentro da
disciplina histrica para a circunscrio
terico-metodolgica e temtica da histria
da alimentao. So cinco os captulos que a
compem, todos escritos por historiadores: 1.
Alimentao e a Escola dos Annales (Sydney
Watts); 2. Histrias polticas da alimentao
(Enrique C. Ochoa); 3. Histrias culturais
5
The history of food, long derided as an amateurs
avocation, has finally won professional respectability
based on a generation of high-quality scholarship. The
defensive justifications for studying food often given by
fields pioneers, many of whom labored in obscurity at
provincial colleges and universities, has given way to a
new self-confidence and recognition [traduo nossa]
(OHFH, p. xvi).
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da alimentao (Jeffrey M. Pilcher); 4. His-
trias do trabalho da alimentao (Tracey
Deutsch); 5. Histrias pblicas da alimenta-
o (Rayna Green). O tema do primeiro ca-
ptulo tem enorme importncia e talvez
por isso tenha sido escolhido para encabear
o manual uma vez que joga luzes sobre o
papel pioneiro de reflexes de historiadores
dos Annales na configurao do campo e no
legado por eles deixado e ainda hoje visvel
em uma parte significativa da historiografia
da alimentao, principalmente aquela pro-
duzida no mbito da histria poltica e cul-
tural da alimentao.
A segunda parte rene seis captulos ali-
nhados aos Food Studies, mas que, na rea-
lidade, tratam, cada um sua maneira, do
papel desempenhado por outras disciplinas
(com suas tradies de temas e abordagens)
na formao do campo da histria da ali-
mentao: 6. Atribuindo gnero alimen-
tao (Carole Counihan); 7. Antropologia
da alimentao (R. Kenji Tierney e Emiko
Ohnuki-Tierney); 8. Sociologia da alimen-
tao (Sierra Clark Burnett e Krishnendu
Ray); 9. Geografia da alimentao (Bertie
Mandelblatt); 10. Estudos crticos da Nutri-
o (Charlote Biltekoff). A exceo fica por
conta do ltimo captulo, intitulado En-
sinando com a alimentao, e escrito por
dois profissionais da rea de Gastronomia e
Hospitalidade (Jonathan Deustch e Jeffrey
Miller) que propem de maneira inovado-
ra e crtica atividades didticas de natureza
bastante prtica como recurso para reflexo
acerca de questes alimentares.
A leitura dos primeiros cinco captulos
da segunda parte ensina sobre o pioneiris-
663
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mo da Antropologia, Sociologia, Geografia
e Nutrio em trazer a comida e a alimen-
tao para o centro dos interesses da investi-
gao cientfica, bem como sobre o processo
de integrao de temticas caras a essas dis-
ciplinas na agenda da histria da alimenta-
o. Da Antropologia, as questes de gnero
(cujas reflexes da renomada antroploga
Carole Couniham podem ser consideradas
pioneiras), as problemticas do gosto e da
comensalidade, por exemplo. Da Sociologia,
a hierarquizao e a diferenciao social do
e pelo consumo alimentar. Da Geografia, a
importncia da espacialidade. Da Nutrio,
o imperativo do componente biolgico da
sade dos corpos humanos. consumo alimentar. A preocupao com
As demais partes da obra tm em co-
mum o fato de reunirem captulos cujos ob-
jetos de estudo nem sempre remetem o leitor
a uma rea do conhecimento especfica. A
terceira parte, dedicada aos meios de produ-
o, rene cinco captulos que versam sobre:
12. Produo agrcola e histria ambiental
(Sterling Evans); 13. Livros de cozinha como
documentos histricos (Ken Albala); 14.
Comida e imprio (Jayeeta Sharma); 15. Co-
mida industrializada (Gabriella M. Petrick);
16. Fast food (Steve Penfold). A quarta parte
trata da circulao de alimentos: 17. Comi-
da, mobilidade e histria mundial (Donna
R. Gabaccia); 18. O comrcio medieval de
especiarias (Paul Freedman); 19. Intercm-
bio colombiano6 (Rebecca Earle); 20. Co-
mida, tempo e histria (Elias Mandala); 21.
6
Traduo para o portugus do termo Columbian
Exchange cunhado por Alfred Crosby na sua clssica
obra The Columbian Exchange: Biological and Cul-
tural Consequences of 1492 (1972), e que veio a se
tornar paradigmtico para a historiografia colonial.
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Os regimes alimentares (Andr Magnan);
22. Turismo culinrio (Lucy M. Long). A
quinta e ltima parte est voltada s comu-
nidades de consumo. So cinco os captulos:
23. Comida e religio (Corrie E. Norman);
24. Comida, raa e etnicidade (Yong Chen);
25. Cozinhas nacionais (Alison K. Smith);
26. Comida e consumo tico (Rachel A.
Ankeny); 27. Comida e movimentos sociais
(Warren Belasco).
De forma geral, esse conjunto prope
um panorama de temas e problemas diver-
sificados e pensados a partir de reas mui-
to distintas entre si, mas que se amarram
sobre a rubrica da produo, circulao e
a historiografia aparece de forma desigual:
alguns autores apresentam balanos histo-
riogrficos construdos de maneira lgica e
cronolgica, outros optam por apresent-la
de forma mais orgnica medida que vo te-
cendo consideraes sobre a histria de seus
prprios temas. Os autores so na maioria
historiadores, mas h tambm uma nutri-
cionista (Gabriella M. Petrick), um socilo-
go (Andr Magnan), uma folclorista (Lucy
Long) e uma teloga (Corrie E. Norman).
A amplitude e a pluralidade de OHFH,
sem dvida alguma seu ponto forte, colocam
o leitor, paradoxalmente, diante do ponto
fraco do campo da histria da alimentao.
Uma viso do conjunto de captulos eviden-
cia a j mencionada dissonncia terico-
-metodolgica nos estudos rotulados como
produtos do campo. Esse aspecto, visto de
forma isolada, no constitui necessariamen-
te uma limitao, ainda mais assumindo
que se trata de um campo multidisciplinar e
664
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no interdisciplinar (algo que fica claramen-
te percebvel na obra pela sobreposio de
discusses temticas entre os captulos). To-
davia, tal aspecto pode deflagrar discusses
mais profundas sobre a propriedade, ou no,
de se falar em histria da alimentao como
campo epistemolgico.
Esse debate, ainda tcito, no cabe no
mbito da presente resenha, mas a leitura
dos captulos de OHFH faz lembrar de sua
existncia e, de certa forma, da necessidade
de se refletir sobre ele, uma vez que con-
cretiza uma observao ainda emprica so-
bre o modus operandi do campo. Uma clara
oscilao sobre o que seria o real objeto de
estudo da histria da alimentao revela-
da quando do contato com sua produo
acadmica. De um lado, h trabalhos nos
quais os fenmenos alimentares esto no
centro da reflexo do especialista. Neste
caso, aspectos culturais, econmicos, pol-
ticos e/ou ambientais relativos aos grupos
sociais com eles envolvidos so trazidos
tona medida que auxiliam a pensar os
fenmenos alimentares propriamente di-
tos. Por outro lado, h trabalhos em que o
problema de pesquisa diz respeito a outros
aspectos da vida dos homens de determina-
das sociedades; e, neste caso, os fenmenos
alimentares no constituem objeto de estu-
do per se, mas fazem papel de veculo/meio
atravs do qual o dito problema de pesquisa
pode ser pensado.
De qualquer modo, a leitura de OHFH
oferece ao leitor uma viso abrangente sobre
a produo intelectual no campo da histria
da alimentao. Para o pesquisador j atuan-
te, a obra permite ampliar o conhecimento
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sobre a trajetria de sua constituio e co-
nhecer seu estado da arte. Possibilita tam-
bm perceber que abordagens mais tradicio-
nais e estanques sobre alimentos especficos
e/ou sobre a alimentao via de regra,
frutos de reas j consolidadas e, por isso,
tendencialmente mais conservadoras po-
dem ser enriquecidas ao posicionar tais ele-
mentos na sua relao com as demais partes
integrantes dos fenmenos alimentares. o
caso, por exemplo, da histria rural (captulo
12) e da Nutrio (captulo 10).
Para o estudante interessado em iniciar
pesquisas nessa direo, apresenta cami-
nhos possveis, com suas riquezas e limita-
es. Como visto, os caminhos temticos
so plurais, e alguns deles destacam-se pela
potencialidade de se refletir sobre a histria
das sociedades e sua relao com a alimen-
tao de forma inovadora. As abordagens
oferecidas pelas discusses elencadas nos
artigos sobre comida e mobilidade (captu-
lo 17), especiarias (captulo 18), intercm-
bio colombiano (captulo 19) e comida e
tempo (captulo 20) so particularmente
dignas de nota.
Por fim, deve-se dizer que a publicao
de OHFH supre uma lacuna do mercado
editorial brasileiro que, via de regra, vem
privilegiando apenas uma das arenas de
investigao no campo da histria da ali-
mentao, a histria cultural principal-
mente pelo forte apelo mercadolgico de
um de seus objetos de estudo mais caros, os
saberes e fazeres culinrios. Diferentemente
do que acontece na Europa e nos Estados
Unidos, no Brasil, a histria da alimenta-
o um campo de investigao bastante
665
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recente.7 Sua trajetria de consolidao tem
sido construda sobre terreno vigorosamente
marcado por uma histria cultural france-
sa herdeira da terceira gerao dos Annales,
nomeadamente do grupo fundado por Jean-
-Louis Flandrin na cole des Hautes tudes
en Sciences Sociales, que se debruou pionei-
ramente, entre 1983 e 2001, sobre a inves-
tigao de tratados culinrios antigos. Fez
parte desse grupo o italiano Massimo Mon-
tanari, muito provavelmente o historiador
da alimentao mais lido e referenciado em
todo o pas.
A leitura de OHFH permite ao leitor
brasileiro colocar essa marca culturalista em
perspectiva, lembrando, por exemplo, que o
legado dos Annales no deve ser reduzido
prevalncia das temticas culinrias na his-
tria da alimentao, uma vez que, dentre
outras coisas, a primeira e a segunda gerao
daquela escola j haviam contribudo larga-
mente para se pensar a alimentao na sua
relao com problemticas econmicas de
mdia e longa durao e a materialidade de
maneira geral (captulo 1). Ajuda igualmente
a pensar as caractersticas da produo bra-
sileira no campo o fato de o manual con-
tar com um elenco de especialistas atuantes
majoritariamente no cenrio acadmico de
pases como Estados Unidos, Canad e Aus-
trlia e que produzem (e circulam por) uma
historiografia da alimentao anglo-saxni-
ca pouqussimo conhecida no pas.
OHFH , portanto, uma contribuio
importante para os estudos histricos so-
bre os fenmenos alimentares. Sem dvida
alguma, uma obra de referncia que deve
ser conhecida por qualquer pesquisador que
pretenda integrar o campo da histria da ali-
mentao.

7
BEZERRA DE MENESES, Ulpiano; CARNEI-
RO, Henrique. A histria da alimentao: balizas
historiogrficas. Anais do Museu Paulista, So Paulo,
v. 5, p. 9-91, 1997; CARNEIRO, Henrique. A his-
toriografia da alimentao no Brasil. In: CARNEI-
RO, Henrique. Comida e sociedade, uma histria da
alimentao. So Paulo: Campus, 2003, p. 155-164;
ALGRANTI, Leila Mezan. Histria e historiogra-
fia da alimentao no Brasil (sculos XIV-XIX). In:
CAMPOS, Adriana Pereira; SILVA, Gilvan Ventu-
ra; NADER, Maria Beatriz; FRANCO, Sebastio
Pimentel; FELDMAN, Srgio Alberto (Org.). A ci-
dade prova do tempo: vida cotidiana e relaes de
poder nos ambientes urbanos. Vitria: GM Editora,
2010, p. 131-154; ASFORA, Wanessa; SALDARRI-
GA, Gregorio. A Decade of Research in Ibero-Ame-
rica, Food & History, v. 10, n. 2, p. 205-213, 2012.

Topoi (Rio J.), Rio de Janeiro, v. 17, n. 33, p. 661-666, jul./dez. 2016 | www.revistatopoi.org 666