Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr.
, Araraquara ISSN 0103-4235
v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013
AVALIAO QUALITATIVA DO CARDPIO E PESQUISA
DE SATISFAO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E
NUTRIO
RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualida-
de do cardpio e a satisfao dos comensais de uma Unida-
de de Alimentao e Nutrio (UAN). Aplicou-se o mtodo
avaliao qualitativa das preparaes do cardpio (AQPC)
e um questionrio sobre aceitao do cardpio com os co-
mensais da UAN. Os dados da AQPC e do questionrio
foram comparados a fim de identificar a percepo dos
comensais quanto qualidade das refeies servidas. Ao
realizar a anlise do cardpio verificou-se a utilizao di-
ria de um vegetal folhoso, uma fruta e um doce e elevada
oferta de alimentos ricos em enxofre, carnes gordurosas e
monotonia de cores. Em um tero dos dias avaliados obser-
vou-se a presena de frituras, doces associados frituras
e conservas. O cardpio foi bem aceito pelos comensais,
exceto para os critrios nmero de saladas e qualidade das
sobremesas ofertadas. Ao comparar os resultados obtidos
pelo mtodo AQPC com os da pesquisa de satisfao, ob-
servou-se que os comensais possuam, para a maioria dos
critrios avaliados, boa percepo em relao s refeies
oferecidas. Conclui-se que os cardpios da UAN estudada
precisam ser reformulados para melhorar os aspectos nu-
tricionais e sensoriais, apesar de serem bem aceitos pela
maioria dos comensais. A AQPC e a pesquisa de satisfao
realizadas em conjunto tornam-se complementares forne-
cendo informaes para melhoria dos servios prestados
em UAN.
PALAVRAS-CHAVE: Servios de alimentao; planeja-
mento de cardpio; satisfao dos consumidores; qualidade
dos alimentos.
INTRODUO
As Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN)
tm como finalidade produzir refeies segundo padres
higinico-sanitrios adequados, ofertar refeies nutricio-
nalmente balanceadas, contribuir para manuteno ou recu-
perao da sade e auxiliar ainda, no desenvolvimento de
* Departamento de Nutrio Pontifcia Universidade Catlica de Minas Gerais PUC-MG 30640-070 Belo Horizonte MG Brasil.
E-mail: sabrinaalvesramos@gmail.com.br.
** Curso de graduao em Nutrio Pontifcia Universidade Catlica de Minas Gerais PUC-MG 30640-070 Belo Horizonte MG
Brasil.
ISSN 2179-4448 on line
Sabrina Alves RAMOS*
Fbio Fernandes Ramos de SOUZA**
Gabriela Carla Barbosa FERNANDES**
Stphane Klian Porto XAVIER**
hbitos alimentares saudveis. (ABREU; SPINELLI, 2009;
COLARES; FREITAS, 2007; OLIVEIRA, 2004; PROEN-
A et al., 2005).
Em UAN o planejamento dos cardpios deve ser
realizado por nutricionistas com a finalidade de progra-
mar refeies que atendam a pr-requisitos como hbitos
alimentares e caractersticas nutricionais dos comensais,
qualidade higinico-sanitria, adequao ao mercado de
abastecimento e capacidade de produo. (ABREU et al.,
2009; PROENA et al., 2005; SILVA; MARTINEZ, 2008;
TEICHMANN, 2009).
Um mtodo que pode ser utilizado para auxiliar o
nutricionista na atividade de planejamento de cardpios a
avaliao qualitativa das preparaes do cardpio (AQPC),
o qual prope a avaliao de cores, tcnicas de preparo,
repeties, combinaes, oferta de folhosos, frutas e tipo de
carnes, alm do teor de enxofre dos alimentos. (VEIROS,
2002; VEIROS; PROENA, 2003). Este mtodo visa au-
xiliar o profissional na elaborao de cardpios mais ade-
quados do ponto de vista nutricional e sensorial, dentro dos
parmetros de sade cientificamente preconizados. (VEI-
ROS, 2002; VEIROS et al., 2006).
Nas UAN importante avaliar tambm a opinio
dos clientes quanto s refeies oferecidas. (PROENA et
al., 2005). Para se obter uma percepo realista e atualiza-
da, torna-se necessrio realizar periodicamente a pesquisa
de satisfao com os comensais. Os resultados da pesquisa
so importantes para que a empresa de alimentao ade-
que os seus produtos e servios e obtenha a confiana dos
clientes.
Como atualmente grande parcela da populao rea-
liza suas principais refeies em UAN, torna-se necessrio
avaliar a qualidade dos cardpios e a satisfao dos clientes
para realizar possveis adequaes. (ABERC, 2012; VEI-
ROS et al., 2006).
Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi
avaliar a qualidade do cardpio e a satisfao dos clientes
de uma UAN e verificar a percepo dos usurios quanto
qualidade das refeies servidas.
RAMOS, S. A.; SOUZA, F. F. R.; FERNANDES, G. C. B.; XAVIER, S. K. P. Avaliao de cardapio e pesquisa de satisfao. Alim. Nutr.=
Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013.
MATERIAL E MTODOS
Este um estudo de caso descritivo, de carter qua-
litativo, realizado em uma UAN localizada em uma empre-
sa de veculos e peas na cidade de Belo Horizonte, Minas
Gerais. O estudo foi realizado de fevereiro a abril de 2011.
Caracterizao da Unidade de Alimentao e Nutrio
A UAN terceirizada por uma concessionria es-
pecializada em alimentao, funciona de segunda a sexta-
-feira, sendo distribudas, aproximadamente, 180 refeies
dirias no servio almoo. Os clientes da UAN trabalham
no setor administrativo e operacional, faixa etria entre 18
e 60 anos, sendo 85% do gnero masculino.
A unidade possui cardpio padro mdio, composto
por prato base (arroz e feijo), dois pratos proteicos e uma
opo (ovo ou omelete), uma guarnio, quatro tipos de
saladas, duas sobremesas (doce e fruta da poca) e trs re-
frescos. As preparaes so dispostas em balces trmicos auto-explicativo, desenvolvido pelos pesquisadores, con-
quente e refrigerado e a modalidade de distribuio das re-
feies self-service com porcionamento de um prato pro-
teico e uma sobremesa escolhidos pelos comensais.
A unidade conta com dois cozinheiros, trs auxilia-
res de cozinha e a superviso de todo o processo realizada
por uma nutricionista.
Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio
Foi realizada a AQPC, segundo os critrios elabora-
dos por Veiros (2002), das preparaes oferecidas no servi-
o almoo dos meses de fevereiro, maro e abril de 2011,
com exceo dos finais de semana e feriados, totalizando
ao final 42 dias.
Para realizar a anlise das preparaes ricas em en-
xofre foram considerados e contabilizados como alimentos
flatulentos sulfurados: abacate, acelga, aipo, alho, amen-
doim, batata-doce, brcolis, castanha, cebola, couve-de-
-bruxelas, couve-flor, ervilha, gengibre, goiaba, jaca, lenti-
lha, ma, melancia, melo, milho, mostarda, nabo, nozes,
ovo, rabanete, repolho e uva. (PROENA et al., 2005). Os
cardpios que apresentaram dois ou mais alimentos citados
acima foram considerados com alto teor de enxofre. O fei-
jo, presente diariamente nas refeies, no foi considerado
nesta anlise.
Monotonia de cores foi considerada quando trs ou
mais alimentos com cores iguais estavam presentes em um
mesmo dia. Considerou-se como carnes gordurosas aquelas
em que a gordura excedia 50,0% do total energtico. (PHI-
LIPPI, 2003; PROENA et al., 2005).
Contabilizou-se ainda nos dias avaliados, a oferta de
frutas, doces, frituras, folhosos, doces associados frituras,
conservas, duas ou mais frituras no mesmo dia e repetio
da tcnica de preparo dos pratos proteicos. (PROENA et
al., 2005; VEIROS, 2002).
Para subsidiar a avaliao, as fichas tcnicas da
UAN, os rtulos dos gneros alimentcios utilizados nas
preparaes e tabela de composio nutricional foram con-
30
sultados. (NEPA, 2011). O preparo das refeies foi acom-
panhado para verificar se condizia com o cardpio elabora-
do e com o especificado nas fichas tcnicas.
A avaliao do cardpio foi realizada a partir da ob-
servao do percentual de ocorrncia diria dos alimentos
ou preparaes relativos a cada critrio. Em seguida, foi
contabilizado, por ms, o nmero de dias em que houve a
ocorrncia de cada critrio analisado e, por fim, calculou-se
a porcentagem, considerando todos os dias do estudo.
Pesquisa de Satisfao
No dia anterior a realizao da pesquisa de satisfa-
o foi executada na UAN uma campanha de conscientiza-
o e motivao, informando aos clientes sobre o projeto
e solicitando a participao. Todos os comensais foram
convidados e aqueles que aceitaram participar da pesquisa
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
A pesquisa foi realizada por meio de questionrio
tendo atributos de qualidade com quatro escalas do grau de
satisfao variando de excelente a ruim. Os atributos
abordados foram: variedade dos alimentos, combinao,
cor, variao da tcnica de preparo (frito, assado, cozido),
sabor, apresentao/aparncia das preparaes, temperatu-
ra, tempero, textura (tempo de cozimento), nmero de op-
es de saladas, teor de gordura dos alimentos, qualidade
das sobremesas e qualidade geral das preparaes/bebidas.
Os resultados dos questionrios foram separa-
dos por sexo, sendo aqueles classificados em excelente
e bom, agrupados em satisfatrio e regular e ruim, em
insatisfatrio.
Alguns dos critrios avaliados na AQPC foram inse-
ridos na pesquisa de satisfao: frequncia de frituras, dois
ou mais alimentos fritos no mesmo dia, doces industrializa-
dos na sobremesa, carnes gordurosas, conservas, repetio
da tcnica de coco (frito, assado, cozido) nos pratos pro-
teicos. Estes dados foram contabilizados conforme a fre-
quncia de cada resposta, 1 vez na semana, 2-3 vezes na
semana, 4-5 vezes na semana.
Os comensais foram questionados sobre possvel
desconforto gstrico aps a realizao das refeies na
UAN para estimar se as preparaes possuam alto teor de
enxofre. Este resultado foi analisado segundo a frequncia
de respostas sim e no.
O questionrio possua espao destinado a suges-
tes, elogios e crticas sobre o cardpio oferecido na UAN.
Os resultados da pesquisa de satisfao foram divul-
gados aos comensais por meio de display de mesa, que pos-
sua tambm agradecimentos pela participao e esclareci-
mentos sobre a importncia dos resultados para a melhoria
dos servios prestados pela concessionria que terceiriza a
UAN.
Os dados obtidos na AQPC e na pesquisa de satis-
fao foram comparados a fim de identificar a percepo
dos comensais quanto qualidade das refeies servidas
na UAN.
RAMOS, S. A.; SOUZA, F. F. R.; FERNANDES, G. C. B.; XAVIER, S. K. P. Avaliao de cardapio e pesquisa de satisfao. Alim. Nutr.=
Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013.

Anlise Estatstica Pesquisa de Satisfao

As variveis categricas foram descritas em frequ-
ncia e os testes aplicados foram qui-quadrado de Pearson
ou exato de Fisher. Foram considerados significativos va-
lores de p<0,05 quando duas variveis foram comparadas.
Quando houve diferena significativa entre as frequncias
de respostas 1 vez, 2-3 vezes e 4-5 vezes na semana, uti-
lizou-se para o teste de comparaes mltiplas o critrio
de Bonferroni, considerado significativas diferenas cujo
valor de p<0,0167. Os dados foram analisados no software
Epi-Info verso 6.04.
Essa pesquisa foi aprovada pelo Comit de tica em
Pesquisa da Pontifcia Universidade Catlica de Minas Ge-
rais (CAAE 0022.0.213.000-11).
RESULTADOS
Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio
O cardpio da unidade elaborado por nutricio-
nistas do escritrio central da concessionria, entretanto
a nutricionista gerente da UAN realiza modificaes para
adequao do custo e principalmente, para atender a prefe-
rncia dos comensais que frequentam o refeitrio. Os resul-
tados da AQPC esto demonstrados na Tabela 1.
Ao realizar a anlise do cardpio verificou-se que
foram oferecidos todos os dias um vegetal folhoso na sa-
lada e uma fruta e um doce na sobremesa. Na maioria dos
dias analisados houve monotonia de cores, alimentos ricos
em enxofre e carnes gordurosas. Ressalta-se que em alguns
dias houve a associao de alimentos ricos em enxofre com
outros ricos em rafinose, como por exemplo, o gro-de-
-bico. As carnes gordurosas mais frequentes no cardpio
foram paleta suna e bovina, linguias toscana e calabresa,
cupim, pernil, hambrguer, salsicha e mini chicken.
Tambm esto apresentados na Tabela 1, a presena
de frituras, duas ou mais frituras no mesmo dia, doce asso-
ciado fritura, conservas e repetio da tcnica de preparo
nas duas opes de carne.
Participaram da pesquisa de satisfao 155 comen-
sais (86,1%), porm, foram descartados 15 questionrios
(9,7%), devido ao preenchimento incorreto ou incompleto.
O setor operacional correspondeu a 78,6% de participao
e o administrativo 21,4%. A maioria dos participantes era
do sexo masculino (72,9%) e a mdia de idade foi de 29,5
anos, variao entre 18 a 58 anos.
Dos atributos abordados no questionrio o que apre-
sentou maior nvel de satisfao foi o referente apresenta-
o e aparncia das preparaes, correspondendo a 92,1%
de satisfao dos homens e 84,2% das mulheres. O percen-
tual de satisfao total foi maior que 70% para todos os cri-
trios avaliados, exceto para nmero de opes de saladas
(67,9%) e qualidade das sobremesas (59,3%).
Houve diferena significativa entre os sexos para os
critrios sabor dos alimentos, variedade da cor, tempero das
refeies, qualidade das sobremesas e qualidade geral das
refeies (Figura 1).
Os usurios tambm foram indagados sobre a fre-
quncia semanal dos critrios pesquisados na AQPC. Para
todos os itens, exceto presena de frituras, a maioria dos
comensais relatou que a presena era menor ou igual a uma
vez por semana (Figura 2).
Sugestes, crticas e elogios foram fornecidos por
31,4% dos comensais participantes. A maioria sugeriu a
introduo ou a retirada de determinados alimentos ou pre-
paraes do cardpio. Observou-se ainda, que os elogios
predominaram sobre as crticas, porm com extremos de
satisfao e insatisfao.
Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio
versus Pesquisa de Satisfao
Para analisar a percepo dos comensais sobre a
qualidade do cardpio oferecido os resultados obtidos na
AQPC e na pesquisa de satisfao foram comparados.

Tabela 1 Resultados da anlise qualitativa das preparaes do cardpio dos meses de fevereiro, maro
e abril da Unidade de Alimentao e Nutrio, Belo Horizonte, 2011.
Fevereiro Maro Abril Total (dias) Ocorrncia (%)
Dias de cardpio 16 20 6 42
Fruta 16 20 6 42 100,0
Folhosos 16 20 6 42 100,0
Cores iguais 13 13 3 29 69,0
Ricos em enxofre 11 15 6 32 76,2
Doce 16 20 6 42 100,0
Fritura 5 7 3 15 35,7
Duas ou mais frituras no dia 0 1 1 2 4,8
Doce + fritura 5 7 3 15 35,7
Carne gordurosa 9 10 3 22 52,4
Conserva 5 6 3 14 33,3
Repetio de tcnica de
4 5 3 12 28,6
preparo das carnes

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Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013.

Variedade do cardpio

Combinao das preparaes

Variedade da cor a
b
Variao da tcnica de coco

Sabor dos alimentos a

b
Apresentao dos pratos

Temperatura

Tempero das refeies a

b

Textura

Nmero de saladas

Quantidade de gordura

Qualidade das sobremesas a

b

Qualidade da refeio a
b

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Satisfao (%)

Total Feminino Masculino

(a, b) Letras diferentes no mesmo critrio indicam diferena significativa (p<0,05) entre os valores observados entre
os sexos - Teste de Qui-Quadrado.
FIGURA 1 Resultados obtidos na pesquisa de satisfao realizada com os comensais da Unidade de
Alimentao e Nutrio, Belo Horizonte, 2011.

Os clientes apresentaram boa percepo quanto
presena diria de frituras, duas preparaes fritas e tcni-
ca de coco igual dos pratos proteicos (Tabela 1 e Figura
2). Para estes critrios a frequncia semanal relatada pelos
usurios foi similar a observada na AQPC.
Pelo mtodo AQPC foi observada a presena de ali-
mentos ricos em enxofre em 76,2% dos dias analisados.
Entretanto, apenas 26,4% dos comensais afirmaram que
sentem desconforto gstrico, sendo que a maioria alegou
senti-lo pelo menos uma vez por semana. Os usurios no
foram capazes de avaliar de forma critica a monotonia de
cores, a presena de carnes gordurosas e conservas no car-
dpio (Tabela 1 e Figura 2).
DISCUSSO
A elaborao do cardpio uma atividade impor-
tante, sendo o ponto de partida no planejamento de com-
pras, produo, satisfao dos comensais e composio
dos custos, alm de ser imprescindvel no acompanhamen-
to nutricional dos clientes. (ABREU et al., 2009; SILVA;
MARTINEZ, 2008). Entretanto, relacionar alimentao
saudvel, hbitos alimentares, caractersticas sensoriais e
modo de apresentao ao prazer do consumo dos alimentos
um desafio para o profissional nutricionista. (PROENA
et al., 2005).
Em relao composio do cardpio, essencial
a presena diria de frutas e verduras, pois so alimentos
fonte de vitaminas, minerais e fibras, e quando consumi-
dos diariamente podem contribuir para diminuir o risco de
doenas crnicas no transmissveis (DCNT). (BRASIL,
2005; PHILIPPI, 2008). Por questo contratual, estabe-
lecido entre a concessionria e a empresa contratante, no
cardpio houve a incluso diria de um folhoso na salada e
uma fruta na sobremesa.
Outro ponto importante que deve ser observado ao
planejar o cardpio a variedade de cores, pois isto ajuda a

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90 a a
80
70 a
a a
60
Percentual

a
50 a
40 b b
b 1 x/sem
30
b 2-3x/sem
20 b
c c 4-5x/sem
10 b c c c
0

(a, b) Letras diferentes no mesmo critrio indicam diferena significativa considerando para o teste de
comparaes mltiplas o critrio de Bonferroni (p<0,0167).
FIGURA 2 Resultados obtidos na pesquisa de satisfao realizada com os comensais da Uni-
dade de Alimentao e Nutrio sobre a frequncia dos critrios analisados pelo mtodo avalia-
o qualitativa das preparaes do cardpio, Belo Horizonte, 2011.

garantir a ingesto diversificada de nutrientes. Alm disso,
preparaes com cores vibrantes e contrastantes despertam
o interesse do consumidor, visto que o primeiro contato com
o alimento visual. (PHILIPPI, 2008; PROENA et al.,
2005; SILVA; MARTINEZ, 2008; TEICHMANN, 2009;
VEIROS; PROENA, 2003). A maioria dos dias (69,0%)
apresentou monotonia de cores devido a inadequaes no
planejamento do cardpio ou por alteraes realizadas por
ausncia ou atrasos na entrega dos gneros alimentcios.
Outro problema decorrente das adaptaes freqen-
tes dos cardpios foi o alto percentual de preparaes fritas
(35,7% dos dias analisados). Como esta tcnica de preparo
rpida foi a opo escolhida quando alguma alterao foi
necessria.
Alimentos ricos em enxofre podem provocar des-
conforto gstrico devido ao elevado teor de compostos
sulfurados. (PROENA et al., 2005). Na UAN estudada
76,2% dos dias o feijo estava associado a dois ou mais ali-
mentos ricos em enxofre. Alm disso, a associao destes
alimentos com outros ricos em rafinose podem dificultar o
processo digestivo. (PROENA et al., 2005).
Outro critrio avaliado pelo mtodo AQPC que
apresentou resultado elevado foi a oferta de carnes gor-
durosas, presentes no cardpio em 52,4% dos dias. Passos
(2008) e Veiros & Proena (2003) encontraram percentual
muito inferior em outras UAN, 37,5% e 15,6%, respecti-
vamente. Ressalta-se que em alguns dias as carnes gordas
coincidiram com a oferta de preparaes fritas e doces, au-
mentando o valor calrico do cardpio.
Em 28,6% dos dias houve repetio da tcnica de
preparo dos pratos proteicos, entretanto essencial atentar
para mtodos diferentes em cada refeio, pois melhora a
aparncia e a aceitao dos clientes. (SILVA; MARTINEZ,
2008; TEICHMANN, 2009).
Na UAN as conservas eram utilizadas apenas para
enfeitar ou finalizar algumas preparaes, porm deve-se
considerar que estes alimentos possuem grande quantidade
de sdio em sua composio e existem evidncias que rela-
cionam o consumo excessivo de sal ao desenvolvimento de
doenas crnicas, como hipertenso arterial e cncer gs-
trico. (TSUGANE; SASAZUKI, 2007; WHO, 2006). Alm
das conservas, a UAN disponibilizava para os comensais
molho de soja e saleiro mesa, que tambm possuem gran-
de quantidade de sdio.
Como os usurios da UAN realizavam a principal
refeio do dia na empresa, os resultados obtidos pela apli-
cao do mtodo AQPC indicaram a necessidade de melho-
rar o planejamento dos cardpios com o intuito de prevenir
o aparecimento de DCNT. Ressalta-se que a alimentao
adequada fundamental para garantir a sade e a capacita-
o do trabalhador, aumentando a produtividade e reduzin-
do os riscos de acidentes de trabalho.
Em relao pesquisa de satisfao, observou-se
grande participao e interesse por parte dos comensais. O
critrio com maior nvel de satisfao, em ambos os se-

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RAMOS, S. A.; SOUZA, F. F. R.; FERNANDES, G. C. B.; XAVIER, S. K. P. Avaliao de cardapio e pesquisa de satisfao. Alim. Nutr.=
Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013.
xos, foi o referente apresentao e aparncia dos pratos,
demonstrando que os clientes estavam satisfeitos com a
montagem do balco de distribuio. Apesar do elevado
percentual de cores iguais detectado pelo mtodo AQPC, a
decorao realizada com conservas, frutas e folhas agrada-
va aos usurios da UAN.
Observou-se maior descontentamento, em ambos os
sexos, relacionado ao nmero de saladas e a qualidade das
sobremesas. Em relao ao primeiro critrio, a concessio-
nria no tem autonomia para mud-lo por estar determina-
do em contrato, entretanto, poderia melhorar a variedade,
pois eram repetitivas. A maioria das sobremesas era produ-
zida na prpria UAN, tornando necessrio reavaliar o pro-
cesso de produo para melhoria da qualidade.
Neste estudo verificou-se diferena significativa en-
tre os sexos para os critrios sabor dos alimentos, variedade
da cor, tempero das refeies, qualidade das sobremesas e
qualidade geral das refeies, com maior insatisfao por
parte das mulheres (p<0,05). Este dado pode indicar que
o sexo feminino analisa de forma mais critica o servio
prestado, demonstrando assim, maior preocupao deste
pblico com a alimentao ofertada no ambiente de traba-
lho.
A maioria dos comensais insatisfeitos com a tem-
peratura das refeies almoava ao final do perodo de dis-
tribuio, o que sugere ineficincia do processo de aqueci-
mento e/ou resfriamento dos balces de distribuio. Desta
forma, a concessionria deve ficar atenta com a manuten-
o dos equipamentos da UAN.
Nos ltimos anos tm sido observado aumento da
concorrncia das empresas especializadas na produo de
refeies, portanto essencial a anlise constante da qua-
lidade geral das refeies, pois um fator determinante da
satisfao dos clientes e da continuidade dos servios pres-
tados pelas concessionrias.
Ao comparar os resultados obtidos pelo mtodo
AQPC com os da pesquisa de satisfao, observou-se que
os comensais possuam, para a maioria dos critrios avalia-
dos, boa percepo em relao s refeies oferecidas na foods, fatty meat and it can also be observed color monotony
UAN. Contudo, os critrios que exigem determinado co-
nhecimento terico, como a presena de carnes gordurosas,
conservas e monotonia de cores, os clientes no consegui-
ram detectar a elevada freqncia com que apareceram nos
cardpios.
A nutricionista gerente deve avaliar de forma crtica
os comentrios realizados pelos comensais, considerando
no apenas as preferncias ou opinies individuais, mas
tambm a realidade da UAN e o contrato. Ressalta-se que
importante a conscientizao dos clientes quanto ao con-
trato estabelecido entre a concessionria e a empresa con-
tratante, apresentando assim, as medidas que so cabveis
e possveis de serem adotadas para a melhoria dos servios
prestados.
Um aspecto inerente do estudo de caso a impossi-
bilidade da generalizao de dados, por outro lado, o estudo
ajuda evidenciar a importncia e a eficcia de instrumentos
34
para avaliao da qualidade das preparaes servidas e sa-
tisfao dos consumidores de uma UAN.
CONCLUSO
Atravs da realizao desta pesquisa, verificou-
-se alta oferta de alimentos ricos em enxofre, carnes gor-
durosas, conservas, doces, frituras e monotonia de cores.
Desta forma, os cardpios da UAN estudada precisam ser
reformulados para melhorar os aspectos nutricionais e sen-
soriais.
Apesar dos resultados insatisfatrios obtidos pela
AQPC os comensais estavam satisfeitos com as refeies
oferecidas na UAN e apresentavam boa percepo da qua-
lidade das preparaes.
A aplicao de dois mtodos de avaliao, um que
avalia de forma tcnica o cardpio, AQPC, e outro a per-
cepo dos clientes, pesquisa de satisfao, permite a cole-
ta de informaes complementares que so essenciais para
a melhoria dos servios e produtos oferecidos nas UAN.
RAMOS, S. A.; SOUZA, F. F. R.; FERNANDES, G. C.
B.; XAVIER, S. K. P. Qualitative evaluation of menu and
satisfaction survey in a foodservice. Alim. Nutr.= Braz.
J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar.
2013.
ABSTRACT: This paper aimed to evaluate the quality
of the menu and the satisfaction of the customers in a
foodservice. The qualitative evaluation of menu components
(QEMC) has been applied and a questionnaire about the
menu acceptance has been conducted with the customers
of the foodservice. The QEMC data and the questionnaire
results were compared in order to identify the perception
of the customers about the food served. By analyzing the
menu, it has been noticed a daily use of one leafy vegetable,
one fruit and one dessert and it is offered a lot of sulfur-rich
in the dishes. In a third of the evaluation days observed the
presence of fried dishes, sweets combined with fried dishes
and canned goods. The menu has been well evaluated by
customers, except when it has come to the variety of salads
and to the quality of desserts. By comparing the results
of the QEMC with the questionnaire answers, it has been
observed that the customers had a good perception of the
meals that are served. It has been concluded that the menus
of the foodservice where this research has been done need
to be modified, in order to improve the nutritional and the
sensory aspects though it is already well accepted by
most of the customers. When combined, the QEMC and
the satisfaction survey provide information that can be used
in the improvement of the services offered in foodservice.
KEYWORDS: Foodservices; menu planning; customer
satisfaction; food quality.
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