Projeto Pedagógico Do Curso Técnico em Nutrição e Dietética

MINISTRIO DA EDUCAO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAU

COLGIO TCNICO DE TERESINA
PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TCNICO E EMPREGO
PROJETO PEDAGGICO DO CURSO TCNICO EM NUTRIO E DIETTICA
TERESINA 2013
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAU
Reitor:
Prof. Dr. Jos de Arimatia Dantas Lopes
Coordenador do Ensino Bsico, Tcnico e Tecnolgico:

Prof. Dr. Francisco de Assis Sinimb Neto
Diretor do Colgio Agrcola de Teresina:

Prof. Jos Bento de Carvalho Reis
Vice-Diretora do Colgio Agrcola de Teresina:

Prof. Rita de Cssia Magalhes Mendona
Coordenador Geral do Pronatec:

Prof. Dr. Francisco Edinaldo Pinto Mousinho
Coordenadora Adjunta do Pronatec:

Hrica Maria Saraiva Melo
Supervisor do Curso:
Maria Goret Veras Batista de Carvalho
SUMRIO
1 IDENTIFICAO DO PROJETO ..............................................................................04

2 CARACTERSTICAS DO CURSO .............................................................................05
3 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO .......................................................................06
3.1 Justificativa da oferta do Curso ........................................................................06
3.2 Objetivos do Curso ...........................................................................................07
3.3 Perfil profissional de Concluso ........................................................................07
3.4 Avaliao da aprendizagem ..............................................................................08
3.5 Infraestrutura ..................................................................................................11
3.6 Perfil dos Docentes e Tcnicos-Administrativos envolvidos.............................12
3.7 Descrio de certificados a serem expedidos ...................................................13
3.8 Organizao Curricular ....................................................................................13
3.9 Calendrio Letivo.............................................................................................16
3.10 Ementrio e Bibliografias ...............................................................................17
4. REFERNCIAS .....................................................................................................32
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1. IDENTIFICAO DO PROJETO
NOME DO CURSO: TCNICO EM NUTRIO E DIETTICA
EIXO TECNOLGICO: AMBIENTE, SADE E SEGURANA
SUPERVISO:
Supervisor: MARIA GORET VERAS BATISTA DE CARVALHO
E-mail: goretveras@gmail.com
Telefone: (86) 99810331
LOCAL DE REALIZAO: Colgio Tcnico de Teresina/Universidade Federal do Piau

UFPI, Campus Universitrio Ministro Petrnio Portella - Bairro Ininga -Teresina PI.
CEP: 64.049-550
TEL: (86) 3215-5694 HOME-PAGE: www.ufpi.br/cat E-mail: cat@ufpi.edu.br
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2 - CARACTERSTICAS DO CURSO
Nvel: Mdio
Modalidade: Curso Tcnico
Pblico demandante:
Estudantes do Ensino Mdio, selecionados atravs do Exame Nacional do Ensino Mdio
ENEM.
Forma de Oferta: Presencial
Tempo de durao do curso: 15 meses
Turno de oferta: Vespertino
Horrio de oferta do curso: Das 14:00h s 18:00h.
Carga horria Total: 1200 horas.
Nmero mximo de vagas do curso: 30
Nmero mnimo de vagas do curso: 20
Requisitos de acesso ao Curso: Ensino mdio completo.
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3. ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO
3.1 - Justificativa da oferta do Curso
O mercado de alimentao cresce em ritmo acelerado influenciado pelo crescimento

econmico da populao e pela aplicao dos rendimentos familiares em itens de
alimentao. Em contrapartida, os dados nutricionais da populao brasileira demonstram
uma situao de transio nutricional, com aumento da prevalncia da obesidade e das
doenas associadas. Tais fatos levam a populao a uma crescente preocupao com a
alimentao saudvel e a qualidade de vida.
Neste contexto, e visando contribuir com a manuteno de uma alimentao
adequada, o papel do Tcnico em Nutrio e Diettica se torna fundamental na colaborao
do planejamento e desenvolvimento de aes relacionadas produo de alimentos, tais
como o controle higinico sanitrio e a elaborao de cardpios adequados.
O mercado de trabalho para o Tcnico em Nutrio e Diettica promissor. Dados
recentes indicam que o Brasil possui 38,3 mil empresas formais, empregando diretamente
1.521 trabalhadores. Dentre essas empresas, os restaurantes, lanchonetes e padarias
concentraram 71% da fora de trabalho de todo o segmento de alimentao (ABIA, 2011).
Alm do que, as empresas que atuam no comrcio de alimentos e/ou oferecem servios de
alimentao so campos em potencial de atuao deste profissional.
A Resoluo N 333/04 do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) - Art. 1 define
que o Tcnico em Nutrio e Diettica deve ter como princpio bsico de sua atuao o bem-
estar do indivduo e da coletividade, empenhando-se na promoo da sade, cumprindo e
fazendo cumprir a legislao, as normas e os preceitos referentes sade, podendo atuar
nas seguintes reas:
Atividades em Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) Populaes sadias -
restaurantes industriais e comerciais, hotis, cozinhas experimentais, creches, escolas e
supermercados. Populaes enfermas - hospitais, clnicas, asilos e similares.
Atividades em Aes de Sade Coletiva Programas Institucionais, unidades bsicas
de sade e similares. Porm, a Resoluo CFN N 312/03 Artigo 4 - Pargrafo nico
determina: Os Tcnicos em Nutrio e Diettica s podero desempenhar atividades que
lhes competem, pelas caractersticas de seu currculo escolar, considerados, em cada caso,
os contedos das disciplinas que contribuem para a sua formao profissional.
Este curso ter por finalidade desenvolver competncias da habilitao tcnica de
nvel mdio em Nutrio e Diettica, definidas a partir da anlise do processo de trabalho
desse segmento, respeitando valores estticos, polticos e ticos, bem como mantendo o
compromisso com a qualidade, o trabalho, a cincia, a tecnologia e as prticas sociais
relacionadas aos princpios da cidadania responsvel.
Para que os egressos possam acompanhar as transformaes do setor produtivo e da
sociedade, o Plano de Curso Tcnico em Nutrio e Diettica estar alinhado s diretrizes do
Catlogo Nacional de Cursos Tcnicos de Nvel Mdio, assim como tambm s exigncias
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especificas da ocupao, incorporando inovaes decorrentes dos avanos cientficos e

tecnolgicos do segmento da sade.
3.2 - Objetivos do Curso
3.2.1 - Objetivo geral:
Desenvolver competncias na rea de sade e da habilitao tcnica em Nutrio e

Diettica, definidas a partir da anlise do processo de trabalho desse segmento, respeitando
valores estticos, polticos e ticos, bem como mantendo o compromisso com a qualidade, o
trabalho, a cincia, a tecnologia e as prticas sociais relacionadas aos princpios da cidadania
responsvel.
3.2.2 - Objetivos especficos:
Oportunizar o conhecimento da legislao referente aos direitos do consumidor/usurio,

assim como a legislao sanitria dos alimentos e, da regulamentao profissional.
Promover o conhecimento bsico sobre alimentao e nutrio de interesse educativo e
social.
Habilitar o aluno para a realizao de atividades nas reas de gesto de servios de

alimentao, de controle de qualidade higinico sanitria e dos processos de produo de
refeies e de alimentos.
Sensibilizar o aluno para a importncia de atualizao dos conhecimentos tcnicos e

cientficos e a manuteno da conduta tica profissional.
3.3 - Perfil profissional de Concluso do Curso
O Tcnico em Nutrio e Diettica o profissional, que sob superviso do

nutricionista, acompanha e orienta as atividades de controle de qualidade, higinico-
sanitrias e segurana de alimentos, em todo o processo de produo de refeies.
Acompanha e orienta os procedimentos culinrios de preparo de refeies e alimentos.
Coordena a execuo das atividades de porcionamento, transporte e distribuio de
refeies. Estrutura e gerencia servios de atendimento ao consumidor de indstrias de
alimentos. Colabora na definio de padres de procedimentos, na elaborao de Manual
de Boas Prticas em UAN e implantao de sistemas de qualidade. Realiza a pesagem de
indivduos e aplica outras tcnicas de mensurao de dados corporais para subsidiar a
avaliao nutricional, avalia as dietas de rotina com a prescrio diettica orientada pelo
nutricionista e participa de programas de educao nutricional.
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O Tcnico em Nutrio e Diettica exercer suas funes de acordo com o

estabelecido nos dispositivos legais em especial o art. 4 da resoluo CFN N 312/2003 e a
Resoluo CFN N 333/2004 alterada pela resoluo CFN N 389/2006 que dispe sobre o
Cdigo de tica Profissional dos Tcnicos em Nutrio e Diettica.
3.4 - Avaliao da aprendizagem
A avaliao das aprendizagens parte integrante do prprio processo e dever

considerar os pressupostos de continuidade e compatibilidade com as competncias gerais
da rea, as especficas da habilitao e a modalidade do curso. O processo avaliativo deve
considerar no apenas a dimenso cognitiva, mas tambm o envolvimento do
professor/aluno na sua prpria formao. Ento, aspectos como participao, interesse,
reflexo sobre o seu prprio trabalho devem ser valorizados nessa avaliao.
Os procedimentos de avaliao das competncias exigidas devem ser os mais variados
possveis, permitindo ao professor, e ao aluno, maior confiana e rigor na constatao do
domnio das competncias, isto , verificar se o aluno adquiriu ou no a (as) competncia(s)
desejada (s).
Para o professor formador, a avaliao constitui recurso diagnstico do processo e
tambm possibilita a prognstica. Assim, professor/aluno:
Manter um registro regular de suas atividades, um dirio de classe para anotar a

evoluo de seu aprendizado, as descobertas que realizou e as experincias que vivenciou,
ou seja, montar uma memria de seu processo
Desenvolver, ao longo do curso, relatrios quando for o caso.

A avaliao da aprendizagem obedecer aos seguintes princpios orientadores:
Concepo da avaliao da aprendizagem como processo sistemtico, continuado e

cumulativo que envolve situaes de diversidade e de complexidade crescente.
Concepo do processo de avaliao como incentivo ao aluno para a superao dos

requisitos e padres mnimos exigidos para a aprovao e como orientao para o
desenvolvimento progressivo de suas potencialidades em busca de um desempenho de
qualidade e excelncia.
A avaliao da aprendizagem, entendida como diagnstico, acompanhamento,

reorientao e reconhecimento de saberes, obedecer s normas e aos procedimentos
bsicos a seguir explicitados:
Consistir em processo sistemtico, continuado e cumulativo, dentro de cada
componente curricular.
Abranger as diferentes atividades, aes e iniciativas didtico-pedaggicas
compreendidas em cada componente curricular, podendo envolver situaes de auto-
avaliao.
Pressupor a proposio de critrios e padres de referncia para a avaliao de
aprendizagem, sempre em conformidade com a natureza, as caractersticas e os objetivos do
componente curricular a que se referem.
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Incluir, obrigatoriamente, o controle do cumprimento dos compromissos

acadmicos propostos pelo curso.
Implicar no registro sistemtico dos resultados apurados em instrumentos
individuais de acompanhamento e avaliao, ou instrumentos similares, concebidos de
acordo com as especificidades e requisitos de componente curricular.
Envolver, necessariamente, anlise, comunicao e orientao peridica sobre a
qualidade e adequao da aprendizagem e do desempenho evidenciados pelo aluno em
cada atividade, fase ou conjunto de aes e iniciativas didtico-pedaggicas.
Incluir a prescrio e/ou proposio de oportunidades suplementares de
aprendizagem para o aluno que evidenciar desempenho considerado insuficiente em uma
atividade, fase ou conjunto de aes e iniciativas didtico-pedaggicas, possibilitando-lhe a
superao das dificuldades identificadas, sem prejuzo para a continuidade do processo de
aprendizagem no respectivo componente curricular.
Compreender uma avaliao conclusiva do desempenho de cada aluno na
componente curricular que dever resultar dos instrumentos individuais de
acompanhamento e avaliao referentes s atividades regulares ou suplementares
propostas ao aluno.
A avaliao conclusiva, ao final do componente curricular, ser formalizada por nota.
A explicitao do resultado final da avaliao ser feita mediante notas de zero a dez,
expressa com at uma casa decimal aps a vrgula. Ser considerado aprovado o aluno que
obtiver mdia final igual ou superior a 6,0 (seis) e no mnimo, 75% (setenta e cinco por
cento) de frequncia nas atividades acadmicas desenvolvidas nas disciplinas do curso.
A mdia final das disciplinas ser atribuda atravs do somatrio da nota obtida na 1
avaliao, a nota obtida com a 2 avaliao e este somatrio sero divididos pela quantidade
de provas. A frmula a ser utilizada neste clculo ser:
MFD= 1-AV+2_AV
2
onde:
MFD Mdia Final da Disciplina.

1_AV Nota obtida na 1 avaliao.
2_AV Nota obtida na 2 avaliao.
O aluno dever ter no mnimo um rendimento de 30% (trinta por cento), ou seja, 3,0
(trs) pontos para que possa ter direito de fazer os estudos de recuperao, o que poder
ocorrer no mximo em 02 (duas) disciplinas, em um nmero maior de disciplinas o aluno
considerado no-apto no mdulo (reprovado).
Aps a recuperao o aluno que no obtiver mdia 6,0 (seis) em alguma disciplina ser
considerado no apto e automaticamente ser reprovado no mdulo. A recuperao ser
realizada no final de cada mdulo.
Podem requerer avaliao de 2 Chamada: o estudante assistido pelo regime de
exerccios domiciliares (Decreto-Lei n 1.044/69); ausncia por doena; a estudante gestante
(Lei n 6.202/75); o aluno impedido de realizar avaliao por motivo de falecimento de
familiares.
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O aluno que no comparecer s avaliaes deve apresentar a justificativa a

Superviso do Curso, num prazo de at 05 (cinco) dias teis, aps a avaliao;
O aluno que no tiver aprovao, por frequncia ou aproveitamento, em nenhuma
componente de uma etapa, perder a vaga.
A reviso de resultados apurados considerada procedimento inerente ao processo
de avaliao e um direito incontestvel do aluno; A reviso de resultados da avaliao
conclusiva ser requerida Superviso do Curso e ser efetuada pelo professor responsvel
pelo componente curricular.
3.4.1 Aproveitamento de Estudos
o processo de anlise dos estudos concludos em outro curso. A dispensa ou

aproveitamento de equivalente dever ser solicitado pelo aluno para a Superviso de Curso,
com apresentao de histrico escolar e a matriz curricular com os programas dos
Componentes Curriculares(CC), objeto da solicitao. A dispensa dos Componentes
Curriculares ser analisada por docente(s) especialista(s) do CC requerido para o
aproveitamento, desde que:
A carga horria apresentada dever ser igual ou superior carga horria prevista no
Componente Curricular do Curso pleiteado.
A avaliao da correspondncia de estudos dever recair sobre os contedos que

integram os programas dos Componentes Curriculares apresentadas e no sobre a
denominao dos Componentes Curriculares cursados.
Sero aproveitados Componentes Curriculares cujos contedos coincidirem em, no

mnimo, 75% (setenta e cinco por cento) com os programas dos Componentes
Curriculares do respectivo Curso oferecido pelo Colgio Tcnico de Teresina.
O aluno poder obter dispensa, por aproveitamento de estudos, de, no mximo, 30%
(trinta por cento) da carga horria total do curso. Este processo ser efetivado
atravs da anlise da matriz curricular.
No ser aceito o aproveitamento de estudos para Componentes Curriculares(s) em

que o requerente tenha sido reprovado.
Os estudantes de nacionalidade estrangeira ou brasileiros com estudos realizados no

exterior devero apresentar documentao legalizada por via diplomtica e com
equivalncia concedida pelo respectivo sistema de ensino.
O estudante poder solicitar certificao de conhecimentos adquiridos atravs de

experincias previamente vivenciadas, inclusive fora do ambiente escolar, com o fim
de alcanar a dispensa de alguma(s) disciplina(s) integrante(s) da matriz curricular do
curso, conforme legislao.
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O estudante dever cursar os Componentes Curriculares em que tenha solicitado

dispensa, enquanto aguarda parecer de pedido de dispensa.
3.5 Infraestrutura
O Colgio Tcnico de Teresina tem a infraestrutura necessria para a realizao dos

cursos tcnicos propostos, contando com dependncias para acolhimento dos alunos,
Direo Geral, Sala de Professores do Ensino Mdio, Coordenao Geral do PRONATEC,
Coordenao EBTT, Coordenao Financeira, Sala de Xerox, Coordenao Pedaggica,
Coordenao dos Cursos Tcnicos em Agropecuria, Enfermagem e Informtica, Secretaria
Escolar, Coordenao Psicolgica e Almoxarifado.
Conta tambm com auditrio com capacidade para receber 250 pessoas, utilizado
para a realizao de eventos internos e externos.
As 13 salas de aula esto equipadas com 50 carteiras, 1 mesa escrivaninha e cadeira

para docente, armrio para organizao dos materiais, de maneira a dar conforto ao aluno e
ao professor e qualidade s atividades de aprendizagem, disponibilizando tambm recursos
didtico-pedaggicos necessrios como computadores conectados Internet, Televiso,
Vdeo/DVD, Projetor de slides e Retroprojetor/Data show.
A UFPI disponibilizar os laboratrios para a realizao das atividades prticas, como o

de Tcnica Diettica, Microbiologia, de Higiene e Controle de Alimentos e de Avaliao
Nutricional pertencentes ao Departamento de Nutrio.
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3.6 Perfil dos docentes e tcnicos-administrativos envolvidos
Professor Componentes Curriculares CARGA

HORRIA/SEMSTRE
Profissional com formao Anatomia e Fisiologia Humana - 60 1

superior na rea da sade. Noes Bsicas
Profissional com formao Portugus Tcnico 30 1

superior em Letras com
habilitao em Portugus
Profissional com formao Relaes Humanas e Psicologia 45 1

superior na rea de Psicologia do Trabalho
Profissional com formao Tcnicas Dietticas e 120 1

superior na rea de Nutrio Composio dos Alimentos
Profissional com formao Sade Coletiva e Polticas de 60 1

superior na rea da Sade Sade
Profissional com formao tica Profissional 15 1

superior na rea de Nutrio
Profissional com formao Nutrio e Diettica nos Ciclos 90 2

superior na rea de Nutrio da Vida
Profissional com formao Gastronomia e Hotelaria 90 2

superior na rea de Nutrio ou
Gastronomia
Profissional com formao Microbiologia, Higiene, 120 2

superior na rea de Nutrio Vigilncia Sanitria e Controle
de Qualidade dos Alimentos
Profissional com formao Tecnologia dos Alimentos e 90 2
superior na rea de Nutrio Legislao Aplicada
Profissional com formao Administrao em Unidades de 180 3

superior na rea de Nutrio Alimentao e Nutrio com
Estagio Supervisionado em
Unidade de Alimentao e
Nutrio
(2 bimestre)
Profissional com formao Fisiopatologia e Dietoterapia da 150 3
superior na rea de Nutrio Nutrio com Estagio
Supervisionado em Nutrio
Clnica
Profissional com formao Avaliao e Educao 120 3
superior na rea de Nutrio Nutricional com Estagio
13
Supervisionado em Nutrio
Social
Profissional com formao Atendimento de Urgncia 30 3
superior na rea da Sade
Profissional com formao em Orientador 05 -20h -

superior em Pedagogia, semanais
licenciatura em qualquer rea,
ou ps-graduao em educao
Profissional de nvel mdio com Auxiliar de Laboratrio 10 -20h -

experincia em laboratrio semanais
Profissional de nvel mdio com Auxiliar administrativo 10-20 -

experincia administrativa e em semanais
informtica
Para o desenvolvimento das competncias previstas nos mdulos constantes deste

Plano de Curso devem ser admitidos docentes com a formao acima citada.
3.6.1 Corpo Docente Efetivo do Campus

NOME TITULAO REGIME DE
TRABALHO
3.7 - Descrio de certificados a serem expedidos
Aos alunos que conclurem, com aprovao, todos os mdulos que compem a
organizao curricular desta Habilitao Tcnica de Nvel Mdio e comprovar a concluso
com rendimento escolar igual ou superior a 6,0 (seis) e frequncia igual ou superior a 75%,
obter a condio de APROVADO, ser conferido o Certificado de Qualificao Profissional
de TCNICO EM NUTRIO E DIETTICA, do eixo Ambiente, Sade e Segurana, com validade
nacional.
3.8 Organizao Curricular

De acordo com os objetivos expostos inicialmente, percebe-se que necessria uma
nova maneira de organizar o ensino.
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A perspectiva deve ser de totalidade, dessa forma, a organizao de um currculo

integrado para o Curso Tcnico em Nutrio e Diettica deve estruturar o conhecimento e
desenvolver o processo de ensino-aprendizagem de forma que os conceitos sejam
apreendidos como sistema de relaes de uma totalidade concreta que se pretende
explicar/compreender.
Legislao Competn Componentes Curriculares Mdulos/Carga horria

cias 1 2 3 Total
Anatomia e Fisiologia Humana 60 60
Lei 9394/96 Noes Bsicas
Portugus Tcnico 30 30
Decreto Relaes Humanas e Psicologia do 45 45
5154/04 Trabalho
Tcnicas Dietticas e Composio 120 120
dos Alimentos
Resoluo Sade Coletiva e Polticas de 60 60
CNE/CEB Sade
16/09
tica Profissional 15 15
Nutrio e Diettica nos Ciclos da 90 90
Vida
GERAIS Gastronomia e Hotelaria 90 90
Indicao CEE Microbiologia, Higiene, Vigilncia 120 120
08/00 E Sanitria e Controle de Qualidade
dos Alimentos
ESPECFIC Tecnologia dos Alimentos e 90 90
RESOLUO AS Legislao Aplicada
Administrao em Unidades de 180 180
CNE/CEB
Alimentao e Nutrio com
01/2005 Estgio Supervisionado em
Unidade de Alimentao e
Nutrio
Fisiopatologia e Dietoterapia da 150 150
Nutrio com Estgio
DELIBERAO Supervisionado em Nutrio
Clnica
CEE 79/2008
Avaliao e Educao Nutricional 120 120
com Estgio Supervisionado em
Nutrio Social
Atendimento de Urgncia 30 30
Carga Horria dos Mdulos/Curso 330 390 480 1200
Obs: 1 aula tem a durao de 50 minutos.
A organizao curricular do curso Tcnico em Nutrio e Diettica est estruturada
em trs mdulos, desenvolvidos isoladamente, no incio do curso, e sendo necessria a sua
concluso com aprovao para poder cursar os Mdulos restantes. Os trs mdulos fazem o
total de 1200h.
15
3.8.1 Plano de Estgio Profissional Supervisionado
O estgio um ato educativo que tem como objetivo proporcionar a preparao para
o trabalho produtivo e para a vida cidad do educando, sempre desenvolvido em
ambientes de trabalho que envolva atividades relacionadas com a natureza do curso, nos
termos da legislao vigente.
Dever ser orientado por um nutricionista responsvel pelo local do estgio, e
supervisionado pelo docente responsvel pela disciplina, selecionado pelo PRONATEC, que
se responsabilizar pela sua avaliao e pela verificao do local destinado s atividades do
estgio, procurando garantir que as instalaes e as atividades desenvolvidas sejam
adequadas para a formao cultural e profissional do educando.
Os estgios podero ser desenvolvidos em organizaes privadas, pblicas onde a
atividade do Tcnico em Nutrio e Diettica se faa necessria, desde que ofeream as
condies essenciais ao cumprimento de sua funo educativa, e, dessa forma, possibilite
desenvolver atividades compatveis com as previstas entre as partes, de maneira a evitar
situaes em que o aluno seja compelido a assumir responsabilidades de profissionais j
qualificados.
3.8.2 Para de realizao do estgio ser necessrio os seguintes documentos
Plano de atividades do estagirio, elaborado pelo docente orientador em concordncia com

o nutricionista responsvel da parte concedente.
Formulrios prprios para a distribuio dos alunos, o registro e acompanhamento dos
mesmos (frequncia, atividades realizadas pelo estagirio e referendadas pelo supervisor do
campo, avaliao de desempenho do aluno e demais instrumentos que se fizerem
necessrios).
A carga horria planejada de 06:00h dirias, podendo complementar com plantes, de

acordo com a necessidade do local do estgio e da de complementao da carga horria
final, que dever ser de 180h.
Ao final do estgio o aluno dever:
Entregar a freqncia e as atividades realizadas, com o visto do supervisor de campo
por dia de realizao do estgio.
Apresentar o relatrio das atividades realizadas, de acordo com as orientaes
previamente estabelecidas pelo docente orientador.
E, at 07 dias aps a apresentao do relatrio dever entregar 01 cpia da verso
final do relatrio, devidamente corrigido, assinado por todos os membros do grupo e
encadernado.
O aluno que realizar integralmente as horas e atividades previstas no estgio, ter
apostilado no verso do seu Diploma estas informaes.
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3.9 Calendrio Letivo

O curso de Tcnico em Nutrio e Diettica tem um total de 1.200h, sendo que as aulas
ocorrem 05 vezes por semana, tarde no horrio das 14h s 18h.
CALENDRIO 2013
OUTUBRO NOVEMBRO DEZEMBRO
CALENDRIO 2014
JANEIRO FEVEREIRO MARO
ABRIL MAIO JUNHO
JULHO AGOSTO SETEMBRO
OUTUBRO NOVEMBRO DEZEMBRO
1 SEMESTRE 2 SEMESTRE 3 SEMESTRE

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3.10 Ementrio e Bibliografias
CURSO TCNICO PRONATEC - COLGIO TCNICO DE TERESINA

Curso: TCNICO EM NUTRIO E Eixo Tecnolgico: AMBIENTE,
DIETTICA SADE E SEGURANA
Componente Curricular : Anatomia e Fisiologia Humana - Noes Bsicas
Carga Horria (hora aula): 60 Perodo letivo: 1
Ementa:
Principais estruturas anatmicas. Construo geral do corpo humano. Os sistemas sseo,
articular, muscular, circulatrio e respiratrio. Relaes entre as estruturas e funes.
Bibliografia Bsica:
DANGELO, J.G.; FATTINI, C. A. Anatomia Humana Sistmica e Segmentar. 3ed., So
Paulo, Atheneu, 2007.
MACHADO, A.B.M. Neuroanatomia Funcional. 2ed., So Paulo, Atheneu, 2005.
SOBOTTA, J. Atlas de Anatomia Humana. 22ed., Rio de Janeiro, Guanabara Koogan, 2006,
Volumes 1 e 2.
Bibliografia Complementar:
MOORE, K.L.; DALLEY,A.F. Anatomia orientada para a clnica. 5a.ed.,Rio de Janeiro,
Koogan, 2006, Volumes 1 e 2.
NETTER, F.H. Atlas de Anatomia Humana. Porto Alegre, ArtMed.2008
WERNER PLATZER. Anatomia Texto e Atlas do Sistema Locomotor. 9ed., Artmed,
2007. Volume 1.
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Componente Curricular : PORTUGUS TCNICO
Ementa:
Estrutura da linguagem. Viso geral do portugus escrito. Regras bsicas para a correo
de texto. Elaborao de textos orais e escritos. Produo de redao oficial. A qualidade
da linguagem escrita e falada para os profissionais. Formas de comunicao. Barreiras na
comunicao. Percepo e comunicaes. Os termos tcnicos, neologismos e os formatos
lingusticos profissionais.
Bibliografia Bsica:
MEDEIROS, Joo Bosco. Portugus Instrumental. So Paulo: Atlas, 2002.
CUNHA, Celso. Nova Gramtica do Portugus Contemporneo. 2 ed. Rio de Janeiro: Nova
Fronteira, 1995.
MEDEIROS, Joo Bosco. Manual de Redao e Normalizao Textual. So Paulo: Atlas,
2001.
Bibliografia Complementar
DISCINI, Norma. Comunicao nos textos: leitura, produo e exerccios. So Paulo:
Contexto, 2005.
BASTOS Lucia Kopschitz. A produo escrita e a gramtica. Editora: MARTINS FONTES,
2000. 200p.
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DIETTICA SADE ESEGURANA
Componente Curri cular: Relaes Humanas e Psicologia do Trabalho
Ementa:
Relaes humanas: conceito e importncia. Relaes humanas no trabalho. Relaes
interpessoais. O indivduo no grupo. Liderana. Noes de psicologia aplicada ao trabalho.
A personalidade. O comportamento. Processos de recrutamento e seleo. Reduo de
riscos de acidentes.
Bibliografia Bsica:
MINICUCCI, A. Relaes Humanas - Psicologia das Relaes Interpessoais - 6 Ed. 2009
Reimpresso
CHRISP, Richard J. TURNER, Rhiannon N. Psicologia Social Essencial .1 Edio . Ed.
Roca. 2012. 416p
SIMIONATO, Regina B. Dinmica de Grupo Para Treinamento Motivacional. 1Edio. Ed.
Papirus, 2004. 120p.
ARISTTELES. tica a Nicmaco. Trad. Pietro Nassett. So Paulo,. Ed. Martin Claret, 2002.
BALLESTERO-ALVAREZ, M. E. Mutatis Mutandis - Dinmicas de Grupo para o
Desenvolvimento Humano. Campinas, Papirus, 1999.
TORRES, Claudio V. NEIVA & COLS, Elaine R. PSICOLOGIA SOCIAL - PRINCIPAIS TEMAS E
VERTENTES. 1 Edio. Editora Artmed, 2011. 352p.
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Componente Curricular : Tcnicas Dietticas e Composio dos Alimentos

Ementa:
Tcnica Diettica e alimentao saudvel. Pores de Alimentos segundo o Guia alimentar
para populao brasileira. Ficha tcnica de preparo e receiturio. Aquisio de alimentos.
Planejamento de cardpios. Cortes de frutas, hortalias e carnes. Fundos, molhos e
condimentos. Preparaes culinrias. Influncia das culturas africana, asitica, indgena e
europeia na culinria brasileira. Gerenciamento de resduos.
Bibliografia Bsica:
- PHILLIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica. Barueri: Manole, 2003. 390p.
- ARAJO, W. M. C. Alquimia dos alimentos. Braslia: Senac, 2007. 557p.
- SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardpio: guia prtico para a elaborao. So
Paulo: Atheneu, 2004. 195p.
- BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaborao de
cardpios. 7. ed. So Paulo: Editora SENAC, 2008. 304p.
- PETERSON, J. O essencial da cozinha. Germany: Konemann, 2000. 299p.
- ORNELLAS, L. H. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. 7. ed. So Paulo:
Atheneu, 2001.
- TEICHMANN, I. M. Cardpios: tcnicas e criatividade. 5. ed. Caxias do Sul: RDUCS,
2000. 142p.
21

Componente Curricular : Sade Coletiva e Polticas de Sade
Ementa:
Polticas de Sade no Brasil. Sistema nico de Sade. Nutrio na Ateno Bsica. Direito
Humano Alimentao Adequada. Segurana Alimentar e Nutricional. Alimentao
escolar. Economia e Nutrio. Planejamento em Sade e Nutrio. Polticas e programas
de interveno nas carncias, excessos nutricionais e doenas infecciosas. Gesto pblica
em servios de sade e educao.
Bibliografia Bsica:
- CAMPOS, G. W. S.; MINAYO, M. C. S.; AKERMAN, M.; DRUMOND-JUNIOR, M.;
CARVALHO, Y. M. Tratado de Sade Coletiva. So Paulo: Hucitec, 2006. v. 1. 872 p.
- MONTEIRO, C. Velhos e novos males da sade no Brasil. A evoluo do pas e de suas
doenas. 2. ed. So Paulo: HUCITEC/NUPENS/USP, 2000. 435 p.
- VALENTE, F. L. S. Direito Humano Alimentao: desafios e conquistas. Ed. Cortez.
So Paulo, 2002. 272p.
- VICTORA, C. G.; BARROS, F. C.; VAUGHAN, P. Epidemiologia da Desigualdade. 3 ed. So
Paulo: Hucitec, 2006. 195p.
- CASTRO, J. Geografia da fome. O dilema brasileiro: po ou ao. 6 ed. Rio de Janeiro:
Civilizao Brasilieira, 2006. 318 p.
- MINISTRIO DA SADE (Brasil). Secretaria de Vigilncia em Sade. Secretaria de
Ateno Sade. Poltica Nacional de Ateno Bsica. Braslia: Ministrio da Sade,
2006. 68p. (Srie E. Legislao de Sade) (Srie Pactos pela Sade 2006; v. 4).
- MINISTRIO DA SADE (Brasil). Secretaria de Ateno Sade. Departamento de
Ateno Bsica. Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio. 2. ed. rev. Braslia:
Ministrio da Sade, 2003. 48 p. (Srie B. Textos Bsicos de Sade)
- DUNCAN, B. B.; GIUGLIANI, E. R. J.; SCHIMIDT, M. I. Medicina Ambulatorial:Condutas
de ateno primria baseada em evidncias. 3. ed. Porto Alegre: Artemed, 2004. 1600p.
- SAWAYA, A. L. Os dois Brasis: quem so, onde esto e como vivem os pobres
brasileiros. Estudos avanados, So Paulo, v. 17, n. 48, p. 21 45, 2003.
22

Componente Curricular : tica Profissional
Ementa:
A tica e as outras formas de comportamento humano; tica, moral e valores de
qualidade. tica e cidadania. O desafio tico atual. Cdigo de tica da profisso. Anlise e
avaliao do contedo do Cdigo de tica, das portarias e resolues pertinentes para o
exerccio profissional do Tcnico em Nutrio e Diettica.
Bibliografia Bsica:
VALLS, lvaro LM. O que tica. 9 ed. So Paulo: Brasiliense, 2006.
S, Antnio Lopes de. tica Profissional. 4 ed. Revista ampliada. So Paulo: Atlas, 2001.
SANCHES, Adolfo Vazquez. tica. 28 ed. Rio de Janeiro: Civilizao Brasileira, 2006.
BRASIL. CONSELHO FERDERAL DE NUTRICIONISTAS CFN. Cdigo de tica Profissional dos
Tcnicos em Nutrio e Diettica. Braslia, 2004 (Resoluo CFN N. 334/2004).
BRASIL. CONSELHO FERDERAL DE NUTRICIONISTAS CFN. Resoluo CFN N. 389/2006 -
Revoga o inciso XIV, do Art. 7 do Cdigo de tica dos Tcnicos em Nutrio e Diettica,
aprovado pela Resoluo CFN N 333, de 2004.
FORTES, Paulo Antnio de Carvalho. tica e Sade. So Paulo: EPU, 1998.
Legislao da profisso do Nutricionista: Leis, Decretos, Pareceres, Decises, Resolues,
disponveis no site: www.cfn.org.br
23

Componente Curricular : Microbiologia, Higiene, Vigilncia Sanitria e Controle de

Qualidade dos Alimentos.
Ementa:
Categorias de microrganismos de importncia em alimentos (benficos e deteriorantes).
Estudo dos microrganismos patognicos veiculados por alimentos bem como as formas de
preveno de doenas transmitidas por alimentos. Normas de boas prticas de
manipulao de alimentos e segurana alimentar no mbito dos servios de alimentao.
Avaliao da qualidade no planejamento de cardpios. Ecofisiologia microbiana na
produo de alimentos. Controle de sade do manipulador de alimentos. Controle
higinico-sanitrio em UANs. Vigilncia sanitria em alimentos. Legislao sanitria de
alimentos. Sistemas e ferramentas de qualidade na produo de alimentos.
Bibliografia Bsica:
FRANCO, Bernadete Dora Gombossy Melo de. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos
Alimentos. 2 ed. So Paulo: Atheneu, 2003.
GERMANO, Pedro Manuel. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos: qualidade das

matrias primas, doenas transmitidas por alimentos, treinamento de recursos
humanos. So Paulo: Varela, 2001.
FORTSYTHE, Stephen J. Microbiologia da Segurana Alimentar. Porto Alegre: Artmed,

2002.
- PROENA, R. P. C.; SOUSA, A. A.; VEIROS, M. B.; HERING, B. Qualidade Nutricional e
Sensorial na Produo de Refeies. Florianpolis: UFSC, 2005. 221 p.
- SILVA, J. R.; E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 4. ed. So
Paulo: Varela, 2001. 475 p.
RIEDEL, Guenther. Controle Sanitrio de Alimentos. 2 ed. So Paulo: Atheneu, 2005.
- ABERC Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas. Manual da ABERC
de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades. 9. Ed. So Paulo:
ABERC, 2009. 221 p.
- BARBOSA, H. R.; TORRES, B. B. Microbiologia Bsica. So Paulo: Editora Atheneu, 2005.
196 p.
- GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos. 3
ed. So Paulo: Manole, 2008, 1032 p.
24

Componente Curricular : Tecnologia dos Alimentos e Legislao Aplicada
Ementa:
Fundamentos da Cincia e Tecnologia de Alimentos. Macro e micro nutrientes.
Enzimas. Operaes utilizadas na tecnologia de alimentos. Alteraes nos alimentos.
Mtodos de conservao. Embalagens para alimentos. Controle de qualidade.
Bibliografia Bsica:
GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos- Princpios e Aplicaes. So Paulo: Nobel, 2008.
OETTERER, M.; RE GITANO-DARCE, M.B.; SPOTO, M. H. Fundamentos de Cincia e
Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Manole, 2006.
CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecurios- Alimentos. So Paulo: Nobel,
1984.
LINDON, F.; SILVESTRE, M. M. Conservao de Alimentos- Princpios e metodologias.
Lisboa: Editora Escolar, 2008.
BOBBIO, F.O; BOBBIO, P.A. Introduo qumica de alimentos. 2.ed.rev. e atual. So
Paulo: Varela, 1992.223p.
BARUFFALDI, R., OLIVEIRA, M.N. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. So
Paulo: Atheneu, 1998. 317p.
ORDNEZ, J.A.P. et al. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e

Processos.V.1, So Paulo: Artmed, 2005. 294p.
SILVA, J.A., Tpicos da Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 2000. 227p.
25

Componente Curricular : Nutrio e Diettica nos Ciclos da Vida
Ementa:
Introduo ao estudo da alimentao e nutrio. Hbitos alimentares. Guias alimentares.
Carboidratos. Protenas. Lipdios. Fibras alimentares. Vitaminas. Minerais. gua. Etanol.
Alimentos funcionais. Outras substncias qumicas dos alimentos. Valor energtico de
alimentos e gasto energtico total de crianas, adolescentes, adultos e idosos.
Necessidades e Recomendaes nutricionais. Plano alimentar para indivduos saudveis.
Alimentao e nutrio na gestao e lactao. Aleitamento Materno. Alimentao e
nutrio do lactente, pr-escolar, escolar, adolescente, adulto e idoso. Ateno Integral
Sade da Criana e do Adolescente.
Bibliografia Bsica:
- DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. M. Cincias nutricionais. 2. ed. So Paulo:
Sarvier, 2008. 603 p.
- MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. 11. ed.
So Paulo: Roca, 2005. 1242 p.
- NEPA - NCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAO. Tabela brasileira de
composio de alimentos. 4. ed. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011. 161 p.
- PHILIPPI, S. T. Tabela de Composio de Alimentos: suporte de para deciso
nutricional. 2. ed. So Paulo: Coronrio, 2002.
- UNICAMP / NEPA. Tabela Brasileira de Composio de Alimentos. 2. ed. Campinas,
2006.
- PINHEIRO, B. V. et al. Tabela para avaliao de consumo alimentar em medidas
caseiras. 5. ed. So Paulo: Atheneu, 2004. 131 p.
- FISBERG, R. M.; VILLAR, B. S.; COLUCCI, A. C.; PHILIPPI, S. T.; Alimentao equilibrada
na promoo sade. In: CUPPARI, L.; Nutrio clnica no adulto. So Paulo: Manole,
2005. p. 47-54.
- PRIORE, S. E.: OLIVEIRA, R. M. S.; FARIA, E. R.; FRANCESCHINI, S. C. C.; PEREIRA, P.
F. Nutrio e sade na adolescncia. Rio de Janeiro: Rbio, 2010. 460 p.
- PINHEIRO, M. E. Nutrio do lactente: base cientfica para uma alimentao saudvel.
3. ed. Viosa: UFV, 2005. 551p.
- VITOLO, M. R. Nutrio da gestao ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
648p.
Aes Programticas e Estratgicas. Poltica Nacional de Ateno Integral Sade da
Mulher Princpios e Diretrizes. Braslia: Editora do MS, 2007. 82 p. (Srie C. Projetos,
26
Programas e Relatrios). Disponvel em:

<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nac_atencao_mulher2.pdf>.
- ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. Nutrio em obstetrcia e Pediatria. 2
ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2009. 649 p.
- MINISTRIO DA SADE (Brasil). Pr-natal e puerprio ateno qualificada e
humanizada. Braslia, 2006. 159p. (Serie A. Normas e Manuais Tcnicos; Serie direitos
sexuais e diretos reprodutivos; n. 5). Disponvel em:
<http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_puerperio_2006.pdf>.
- MINISTRIO DA SADE (Brasil). Cadernos de Ateno Bsica Sade da criana:
nutrio infantil. Braslia: Ministrio da Sade, 2009. n. 23, 113 p. Srie A. Normas e
Manuais Tcnicos Cadernos de Ateno Bsica.
Ateno Bsica. Dez passos para uma alimentao saudvel: guia alimentar para menores
de dois anos: um guia para o profissional da sade na ateno bsica 2. ed. Braslia:
Ministrio da Sade, 2010. 68 p. Srie A. Normas e Manuais Tcnicos Cadernos de
Ateno Bsica.
Aes Programticas e Estratgicas. Marco terico e referencial: sade sexual e sade
reprodutiva de adolescentes - verso preliminar. Braslia: Editora do MS, 2007. 56 p.
(Srie B. Textos Bsicos de Sade).
27

Componente Curricular : Gastronomia e Hotelaria
Ementa:
Histria da gastronomia. Gastronomia como atrativo turstico. Terminologia e
abrangncia da gastronomia. Gerenciamento de cozinha: estrutura organizacional, higiene
e segurana. Adequao de equipamentos e utenslios no preparo de alimentos. Produo
culinria: tcnicas de coco, grupos de alimentos, cortes e formas de preparo. Elaborao
de Ficha Tcnica. Noes de coquetelaria.
Gerenciamento de servios em restaurante. Estrutura organizacional de salo. Plano de
trabalho. Tipos de servios mesa. Etiqueta mesa. Elaborao de cardpios. Compras de
alimentos. Atendimento a clientes. Noes de enogastronomia.
Procedimentos administrativos em empreendimentos hoteleiros. Indicadores

administrativos. Qualidade em servios: ISO 9000 e outras rotulagens. Administrao de
hotis de pequeno porte. Projetos hoteleiros: instalaes fsicas, reas, equipamentos e
acessrios. Oportunidades de trabalho. Interface com manuteno, reservas, recepo e
compras.
Bibliografia Bsica:
ANUNCIATO, Oflia Ramos. O grande livro maravilhoso da Oflia. 13.ed. So Paulo:
Companhia Melhoramentos, 1998.
CHRISTO, Maria Stella Libnio. Fogo de lenha. 11.ed. Petrpolis: Vozes, 1998.
BRASIL. Alimentos regionais brasileiros. Braslia: Ministrio da Sade, 2002.
SENAC. Qualidade em Prestao de Servios Os direitos do Consumidor. 9min35s. Rio
de Janeiro: Senac Nacional. Vdeo.
CASCUDO, Luiz da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia,
1983.
COSTA FILHO, Odilo et.alli. Cozinha do arco da velha. Rio de Janeiro: Nova Fronteira: 1997.
FONSECA, Marcelo Tradi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 2.ed.. So Paulo: Senac,
2002.
JONES, Bridget. Dicionrio prtico de culinria. So Paulo: Melhoramentos, 1996.
LEAL, M.L.M.S.. A histria da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 1998
MELHORAMENTOS. Festas e delcias juninas. So Paulo: Melhoramentos, 1998.
OLIVEIRA, Enio de. Guia de gastronomia. 2.ed.. Mato Grosso: Executiva, 2002.
VIEIRA, E.V.. Glossrio tcnico gastronmico, hoteleiro e turstico. Caxias do Sul: EDCS,
2000.
28
CURSO TCNICO PRONATEC - COLGIO TCNICO DE TERES INA

Componente Curricular : Fisiopatologia e Dietoterapia da Nutrio com Estgio
Supervisionado em Nutrio Clnica
Ementa:
Patologia da nutrio. Dieta normal e dietas especiais. Suporte nutricional enteral e
parenteral Dietoterapia nas enfermidades esofagogastrointestinais. Dietoterapia na
intolerncia e alergia alimentar. Dietoterapia nas enfermidades hepticas e das vias
biliares, renais e cncer e SIDA, e no estresse metablico. Dietoterapia na(s): desnutrio,
diabetes, obesidade, bulimia e anorexia, pancreatite e fibrose cstica, enfermidades
cardiopulmonares e erros inatos do metabolismo.
Bibliografia Bsica:
- MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Alimentos, nutrio & dietoterapia. 11. ed. So
Paulo: Roca, 2005.
-- WAITZBERG, D. L. Nutrio oral, enteral e parenteral na prtica clnica. 3. ed. So
Paulo: Atheneu, 2000. 2 v.
- CUPPARY, L. Guia de nutrio: nutrio clnica do adulto. 2.ed. rev. e ampl. Barueri:
Manole, 2005.
- ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. Nutrio em obstetrcia e pediatria. Rio
de Janeiro: Cultura Mdica, 2003
- COUTINHO, W. Consenso latinoamericano sobre obesidade. Montivideo, 1998.
Disponvel em: <http://www.abeso.org.br>.
- ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE. Manejo da desnutrio grave: Um manual para
profissionais de sade de nvel superior (mdicos, enfermeiros, nutricionistas, e outros) e
suas equipes de auxiliares.
- SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES. Tratamento e acompanhamento do Diabetes
Mellitis. Disponvel em: <http://www.diabetes.org.br>.
29
CURSO TCNICO - PRONATEC - COLGIO TCNICO DE TERESINA

Componente Curricular : Avaliao e Educao Nutricional com Estgio
Supervisionado em Nutrio Social
Ementa:
Introduo ao estudo da avaliao nutricional. Indicadores do estado
nutricional. Planejamento e execuo de atividades de educao nutricional. Mtodos e
tcnicas de avaliao do estado nutricional e de composio corporal. Inquritos
dietticos. Avaliao bioqumica e clnica do estado nutricional. Prtica de avaliao
nutricional em servios de sade e aparelhos sociais. Biotica da pessoa.
Educao e comunicao em sade. Teorias da educao e aprendizagem. Educao
nutricional: conceito, histrico, finalidade e prtica. Mtodos e instrumentos para
educao nutricional de indivduos e coletividades.
Bibliografia Bsica:
- VASCONCELOS, F. A. G. Avaliao nutricional de coletividades. 4. ed. Florianpolis:
UFSC, 2007.
- FISBERG, R. M.; SLATER, B.; MARCHIONI, D. M. L.; MARTINI, L. A.; Inquritos
alimentares: mtodos e bases cientficos. So Paulo: Manole, 2005.
- LINDEN, S. Educao nutricional: algumas ferramentas do ensino. So Paulo: Livraria
Editora Varela, 2005. 153 p.
- FAGIOLI, D.; NASSER, L. A. Educao nutricional na infncia e na adolescncia:
planejamento, interveno, avaliao e dinmicas. So Paulo: RCN, 2006. 241 p.
- FAGIOLI, D.; NASSER, L. A. Educao nutricional na infncia e na adolescncia:
planejamento, interveno, avaliao e dinmicas. So Paulo: RCN, 2006. 241 p.
- ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. Nutrio em obstetrcia e pediatria. Rio
de Janeiro: Cultura Mdica, 2009.
- MINISTRIO DA SADE. SECRETARIA DE GESTO ESTRATGICA E PARTICIPATIVA.
DEPARTAMENTO DE APOIO GESTO PARTICIPATIVA. Caderno de educao popular e
sade. Braslia: Ministrio da Sade, 2007. 160 p. (Srie B. Textos Bsicos de Sade).
- BERBEL, N. A. N. A problematizao e a aprendizagem baseada em problemas:
diferentes termos ou diferentes caminhos?. Interface Comunicao, Sade, Educao, v.
2, n. 2, p. 139-154, 1998.
30

Componente Curricular : Administrao em Unidades de Alimentao e Nutrio
com Estgio Supervisionado em Unidade de Alimentao e Nutrio
Carga Horria (hora aula): 180 Perodo letivo: 2 e 3
Ementa:
Introduo Administrao, Estrutura Organizacional, Unidades de Alimentao e
Nutrio: Caractersticas e Planejamento fsico-funcional; Planejamento e controle da
produo de refeies. Unidades de Alimentao e Nutrio Especiais; Gesto de Pessoas,
da Segurana e Sade do Trabalhador, de Materiais, de Custos e Ambiental em Unidades
de Alimentao e Nutrio. Programa de Alimentao do Trabalhador. tica no ambiente
de trabalho.
Bibliografia Bsica:
- ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gesto de Unidade de Alimentao
e Nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2003. 202p.
- MEZOMO, I. B. Os servios de alimentao: planejamento e administrao. 5. ed. So
Paulo: Manole, 2002. 413 p.
- ROMO FILHO, A. A. S. Manual bsico para planejamento e projeto de restaurantes e
cozinhas industriais. So Paulo: Varela, 1996. 232 p.
- KIMURA, A. Y. Planejamento e administrao de custos em restaurantes industriais.
So Paulo: Varela, 2003. 95 p.
- CHIAVENATO, I. Gesto de pessoas: o novo papel dos recursos humanos nas
organizaes. Rio de Janeiro: Campus, 1999.
- TEIXEIRA, S. M. F. G.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C.; BISCONTINI, T. M. B.
Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. So Paulo: Atheneu,
2010. 219 p.
- VIANA, J. J. Administrao de materiais: um enfoque prtico. So Paulo: Atlas, 2006.
448 p.
- ABERC Associao Brasileira das empresas de refeies coletivas. Manual da ABERC
de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades. 9. ed. So Paulo:
ABERC, 2009. 221p.
31

Componente Curricular : Atendimento de Urgncia
Ementa:
Noes de anatomia e fisiologia aplicada a primeiros socorros. Princpios gerais de
primeiros socorros. Material de primeiros socorros. Avaliao da vtima e conduta. Parada
cardiorrespiratria e ressuscitao. Corpos estranhos nos olhos, ouvido, nariz ouvido e
garganta. Desmaios e convulses. Hemorragia e preveno ao estado de choque.
Falecimentos e ataduras; Fraturas e leses das articulaes. Afogamento. Queimaduras.
Acidentes causados por eletricidade. Envenenamentos e intoxicaes. Envenenamento
por animais peonhentos. Resgate e transporte de acidentadas.
Bibliografia Bsica:
ERAZO, Emanuel A. Cuellar. Manual de Urgncia em Pronto-Pronto. 8. Ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2006.
OLIVEIRA, B.F.M.: PAROLIN, M.K.F.: TEIXEIRA Jr., E.V. Trauma: Atendimento Pr-
Hospitalar. So Paulo: Atheneu, 2001.
Santos, Nvea C. M. Urgncia e Emergncia para a Enfermagem: do atendimento pr-
hospitalar (aph) sala de emergncia. 4. Ed. So Paulo: Itria, 2007.
MANTOVANI, Mrio. Suporte bsico e avanado de vida no trauma. So Paulo: Atheneu,
2005.
SANTOS, Raimundo R., CANETTI, M. D., RIBEIRO Jr., C. Manual de socorro de emergncia.
So Paulo: Atheneu, 2006.
BACCARINI P., MARCO T. STARLING, S. V. Manual de urgncias em pronto-socorro. Rio
de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.
SANTOS, R. S., CANTTI, M.D., RIBEIRO Jr., ALVAREZ F. S. Manual de Socorro de
Emergncia. So Paulo: Atheneu, 1999.
32
4. Referncias
BRASIL, Ministrio da Educao. Secretaria de Educao de Educao Profissional e

Tecnolgica: Educao profissional tcnica de nvel mdio integrada ao ensino
mdio Documento Base. Braslia: 2007.
BRASIL, Ministrio da Educao. Lei de Diretrizes da Educao Nacional Lei

n 9.394, 20 Dez de 1996. Braslia: 1996.
BRASIL, Ministrio da Educao. Lei n 11.16, de 5 de Agosto de 2005. Braslia:
2005.
CIAVATTA. Maria. A formao integrada: a escola e o trabalho como lugares de
memria e de identidade. Ensino Mdio Integrado: concepes e contradies. So
Paulo: Cortez, 2005.

Projeto Pedagógico Do Curso Técnico em Nutrição e Dietética

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Projeto Pedagógico Do Curso Técnico em Nutrição e Dietética

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MINISTRIO DA EDUCAO

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAU

PROJETO PEDAGGICO DO CURSO TCNICO EM NUTRIO E DIETTICA

Coordenador do Ensino Bsico, Tcnico e Tecnolgico:

Diretor do Colgio Agrcola de Teresina:

Vice-Diretora do Colgio Agrcola de Teresina:

Coordenador Geral do Pronatec:

Coordenadora Adjunta do Pronatec:

1 IDENTIFICAO DO PROJETO ..............................................................................04

NOME DO CURSO: TCNICO EM NUTRIO E DIETTICA

EIXO TECNOLGICO: AMBIENTE, SADE E SEGURANA

LOCAL DE REALIZAO: Colgio Tcnico de Teresina/Universidade Federal do Piau

3.1 - Justificativa da oferta do Curso

O mercado de alimentao cresce em ritmo acelerado influenciado pelo crescimento

especificas da ocupao, incorporando inovaes decorrentes dos avanos cientficos e

3.2 - Objetivos do Curso

3.2.1 - Objetivo geral:

Desenvolver competncias na rea de sade e da habilitao tcnica em Nutrio e

3.2.2 - Objetivos especficos:

Oportunizar o conhecimento da legislao referente aos direitos do consumidor/usurio,

Habilitar o aluno para a realizao de atividades nas reas de gesto de servios de

Sensibilizar o aluno para a importncia de atualizao dos conhecimentos tcnicos e

3.3 - Perfil profissional de Concluso do Curso

O Tcnico em Nutrio e Diettica o profissional, que sob superviso do

O Tcnico em Nutrio e Diettica exercer suas funes de acordo com o

3.4 - Avaliao da aprendizagem

A avaliao das aprendizagens parte integrante do prprio processo e dever

Manter um registro regular de suas atividades, um dirio de classe para anotar a

Desenvolver, ao longo do curso, relatrios quando for o caso.

Concepo da avaliao da aprendizagem como processo sistemtico, continuado e

Concepo do processo de avaliao como incentivo ao aluno para a superao dos

A avaliao da aprendizagem, entendida como diagnstico, acompanhamento,

Incluir, obrigatoriamente, o controle do cumprimento dos compromissos

A avaliao conclusiva, ao final do componente curricular, ser formalizada por nota.

MFD Mdia Final da Disciplina.

O aluno que no comparecer s avaliaes deve apresentar a justificativa a

3.4.1 Aproveitamento de Estudos

o processo de anlise dos estudos concludos em outro curso. A dispensa ou

A avaliao da correspondncia de estudos dever recair sobre os contedos que

Sero aproveitados Componentes Curriculares cujos contedos coincidirem em, no

No ser aceito o aproveitamento de estudos para Componentes Curriculares(s) em

Os estudantes de nacionalidade estrangeira ou brasileiros com estudos realizados no

O estudante poder solicitar certificao de conhecimentos adquiridos atravs de

O estudante dever cursar os Componentes Curriculares em que tenha solicitado

O Colgio Tcnico de Teresina tem a infraestrutura necessria para a realizao dos

As 13 salas de aula esto equipadas com 50 carteiras, 1 mesa escrivaninha e cadeira

A UFPI disponibilizar os laboratrios para a realizao das atividades prticas, como o

3.6 Perfil dos docentes e tcnicos-administrativos envolvidos

Professor Componentes Curriculares CARGA

Profissional com formao Anatomia e Fisiologia Humana - 60 1

Profissional com formao Portugus Tcnico 30 1

Profissional com formao Relaes Humanas e Psicologia 45 1

Profissional com formao Tcnicas Dietticas e 120 1

Profissional com formao Sade Coletiva e Polticas de 60 1

Profissional com formao tica Profissional 15 1

Profissional com formao Nutrio e Diettica nos Ciclos 90 2

Profissional com formao Gastronomia e Hotelaria 90 2

Profissional com formao Microbiologia, Higiene, 120 2

Profissional com formao Administrao em Unidades de 180 3

Profissional com formao em Orientador 05 -20h -

Profissional de nvel mdio com Auxiliar de Laboratrio 10 -20h -

Profissional de nvel mdio com Auxiliar administrativo 10-20 -

Para o desenvolvimento das competncias previstas nos mdulos constantes deste