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DOENAS DE ORIGEM MICROBIANA TRANSMITIDAS PELOS

ALIMENTOS
ANTNIO DE F. M. ANTUNES PINTO

Resumo

So, felizmente, cada vez mais raros os casos de doenas de origem microbiana transmitidas atravs da
ingesto de alimentos contaminados. Tal facto deve-se crescente melhoria das condies higieno-
sanitrias, utilizao de programas de controlo de qualidade microbiolgica cada vez mais sistemticos
e eficazes e existncia de processos, cada vez mais seguros, do ponto de vista de sade pblica,
utilizados durante o processamento, transporte, armazenamento e distribuio dos alimentos.

No entanto, existe sempre uma certa probabilidade, embora muito baixa, de um alimento sofrer
contaminaes por agentes patogneos, resultantes de eventuais deficincias no processamento ou
incorreces na sua manipulao e utilizao. Assim, procura-se, no presente trabalho, apresentar de uma
forma sistemtica os principais tipos de microrganismos causadores de doenas de origem alimentar, suas
caractersticas morfolgicas, principais sintomas e os tipos de alimentos geralmente mais envolvidos.

Palavras chave: alimentos, bactrias, bolores, endotoxinas, exotoxinas, infeces alimentares,


intoxicaes alimentares, micotoxinas, vrus.

Introduo

Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo


a gua, podem veicular diversos microrganismos patogneos, causadores de
diversas perturbaes fisiolgicas nas pessoas que os consomem. Os
alimentos que, eventualmente, estejam contaminados por microrganismos
causadores de doenas, ao serem ingeridos, permitem que os patogneos ou os
seus metabolitos invadam os fludos ou os tecidos do hospedeiro causando
algumas doenas graves, como a tuberculose ou a febre de Malta, tambm
conhecida como febre ondulante, resultantes da ingesto, por exemplo, de
leite no pasteurizado ou de queijos, em particular queijos frescos,
contaminados por populaes bacterianas, de Mycobacterium bovis e
M. tubercolosis, ou por Brucella abortus, agentes respectivamente
responsveis pelas doenas referidas.

A expresso "doenas de origem alimentar" vulgar e tradicionalmente


utilizada para designar um quadro sintomatolgico, caracterizado por um
conjunto de perturbaes gstricas, envolvendo geralmente vmitos, diarreia,
febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou em
combinao.
As doenas de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de
microrganismos, incluindo bactrias, bolores, protozorios e vrus. As
bactrias, pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo
microbiano mais importante e mais vulgarmente associado s doenas
transmitidas pelos alimentos.

Os alimentos podem ser contaminados por bactrias patognicas para o


homem, como resultado de deficientes condies de higiene durante o seu
processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir de
fezes provenientes de indivduos infectados.

Os alimentos podem, tambm, constituir um perigo para a sade pblica,


devido ao crescimento excessivo de populaes bacterianas, superfcie ou no
interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente capazes de produzir toxinas
(exotoxinas), que ao serem ingeridas com o alimento podem causar graves
problemas.

Em menor escala, os bolores podem tambm ser responsveis por doenas


alimentares, devido possibilidade de crescimento de determinadas espcies,
capazes de produzir toxinas fngicas, as micotoxinas, na superfcie dos
alimentos, nomeadamente, naquelas situaes em que as condies de
conservao e armazenamento sejam defeituosas. Por outro lado, um alimento
pode ficar contaminado com micotoxinas sem que, para isso, haja necessidade
de ocorrncia de crescimento de bolor no alimento. Trata-se de um caso
curioso, em que determinados alimentos de origem animal (leite ou carne)
podero conter micotoxinas, caso sejam derivados de animais que se
alimentaram de raes provenientes de produtos vegetais onde tivesse
eventualmente, ocorrido a produo dessas micotoxinas.

Dada a menor importncia das doenas alimentares provocadas por vrus e


protozorios, entendemos no ser relevante, nesta altura, tecer quaisquer
consideraes.

Mudando um pouco de agulha, entendemos Ter chegado a altura de apresentar


algumas consideraes sobre os objectivos e organizao estrutural deste
trabalho. Com este documento procuramos elaborar um conjunto de
informaes sucintas, claras e sistematizadas sobre a problemtica das
doenas de origem alimentar por forma a ajudar a esclarecer o leitor sobre
uma temtica vasta, complexa e sobretudo muito dispersa. Embora com
preocupaes de rigor, no temos a ambio de esgotar este assunto, pelo que,
para os mais interessados, este documento no substitui a pesquisa e o
aprofundamento destas matrias na extensa bibliografia especializada
existente.
Em termos de estrutura, este documento ir ser organizado por pontos, dando
particular relevo s doenas alimentares de origem bacteriana, por forma a
sistematizar e a tornar mais fcil a aquisio dos conhecimentos apresentados.
Assim, comearemos por abordar algumas consideraes gerais sobre
ecologia microbiana dos alimentos, seguidamente iremos apresentar e
caracterizar os principais tipos de microrganismos responsveis pelas
infeces alimentares e, finalmente, tecer algumas consideraes sobre os
microrganismos responsveis pelas intoxicaes alimentares.

1 - Ecologia Microbiana doa Alimentos

A capacidade de crescimento e de sobrevivncia dos microrganismos


patogneos nos alimentos depende no s das caractersticas fsicas e
nutricionais do alimento, como tambm de um conjunto de factores
extrnsecos e intrnsecos ao prprio alimento, tais como: temperatura, pH,
actividade da gua e potencial redox, cada um dos quais pode ser manipulado
convenientemente, de modo a impedir a contaminao e o crescimento de
microrganismos patogneos.

A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da


sua presena, sob a forma vivel, nos alimentos, so relativamente sensveis s
altas temperaturas e, por isso, so perfeitamente destrudos pela cozedura
adequada dos alimentos, eventualmente contaminados, ou pelos processos de
pasteurizao. Encontram-se neste caso as infeces causadas por bactrias
no esporuladas, em particular, pelas espcies do
gnero Salmonella, Brucella, Escherichia ou o prprio agente da tuberculose,
que podem ser perfeitamente destrudas pela pasteurizao. O leite e
derivados, os alimentos crneos frescos, se obtidos a partir de animais
infectados por aqueles microrganismos, podem causar problemas de sade nos
consumidores. Os casos mais preocupantes so, sem dvida a tuberculose e a
brucelose, doenas provocadas pela ingesto quer de leite cru, quer de queijos
frescos, provenientes de animais infectados. J os leites pasteurizados e ultra -
pasteurizados constituem alimentos seguros, do ponto de vista de sade
pblica, pois este tratamento trmico permite a destruio dos agentes
bacterianos referidos que eventualmente possam existir.

Por outro lado, existem outras espcies bacterianas, que produzem esporos
altamente resistentes ao calor (endsporos), que podem resistir aos processos
normais de cozedura ou de pasteurizao e que produzem potentes toxinas nos
alimentos, se houver condies favorveis ao seu crescimento. Ento neste
caso algumas espcies dos gneros Bacillose Clostridium que provocam
intoxicaes alimentares, devido ingesto de alimentos com toxinas pr-
formadas (exotoxinas), produzidas e libertadas por aqueles tipos bacterianos.

No entanto, o conhecimento correcto das caractersticas metablicas e


fisiolgicas dos microrganismos permite o uso de tcnicas adequadas de
processamento e conservao dos alimentos que, ao destrurem, inibirem ou
evitarem o crescimento ou a contaminao microbiana, garantem uma
qualidade microbiolgica aceitvel e segura do alimento.

A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento da actividade


microbiana nos alimentos. Assim, o Clostridium perfringens pode crescer num
intervalo de temperatura compreendido entre os 15 C e os 50 C, pelo que, a
consevao de alimentos a temperaturas de refrigerao suficiente para
inibir o crescimento desta espcie causadora de infeces alimentares. As
espcies do gnero Salmonella, responsveis por importantes infeces
veiculadas pelos alimentos, possuem uma temperatura mnima de crescimento
de 7 C, o que significa um valor superior s temperaturas de refrigerao
comerciais, mas o mesmo poder no acontecer nos frigorficos domsticos,
pelo que a conservao de carnes frescas (vermelhas e brancas) por
refrigerao de uso domstico poder no impedir o crescimento
de Salmonella spp. Refira-se que o tempo mdio de refrigerao
de Salmonella spp. a 10 C de aproximadamente 10 horas, o que significa
que a populao destas bactrias pode aumentar 100 vezes em menos de 6
dias. A espcie Staphylococcus aureus e algumas estirpes de Clostridium
botulinum no crescem a temperaturas inferiores a 10 C, mas o C.
botolinum tipo E pode crescer a temperaturas da ordem dos 4 C.

2 - Infeces alimentares de origem bacteriana

Entende-se por infeco alimentar a doena produzida por bactrias capazes


de crescerem no interior do tracto gastrointestinal e de onde so capazes de
invadir os tecidos ou os fludos orgnicos do hospedeiro, ou de produzir
toxinas (enterotoxinas). As infeces manifestam-se pela invaso das mucosas
ou pela produo de enterotoxinas (toxinas que actuam no intestino), de cuja
interaco se criam condies patolgicas que resultam em doena. Os
principais gneros e espcies bacterianas envolvidos neste mecanismo so os
seguintes:

Escherichia

Este gnero inclui uma nica espcie bacteriana, a E. coli, porventura o ser
vivo mais estudado e mais conhecido do Homem. Esta espcie caracterizada
por clulas em forma de bastonetes rectos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrmetros,
mveis por flagelo peritrqueos ou imveis, no esporulados, Gram negativos
e anaerbios facultativos. Constitui um habitante normal do intestino do
Homem e dos outros animais e s em determinadas situaes pode causar
infeces. Conhecem-se, no entanto, trs estirpes diferentes desta espcie, de
acordo com a natureza da infeco que podem provocar:

Estirpes oportunistas que so, em geral, incuas no seu habitat natural,


mas podendo causar problemas se alcanarem outros locais ou tecido
do hospedeiro;

Estirpes enteropatognicas que provocam aces lesivas na mucosa do


tracto intestinal, causando gastrenterites agudas, principalmente em
recm-nascidos e crianas at aos dois anos;

Estirpes enteroxinognicas, que, embora no tenham capacidade de


invadir a mucosa intestinal, produzem enterotoxinas que actuam ao
nvel da membrana das clulas epitiliais.

Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer de origem


animal que no tenham sido objectos de processamento, podem veicular
a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos a poluio
fecal. Um dos casos mais alarmantes de infeco alimentar por E. coli ocorreu
nos Estados Unidos, nos anos 80, por ingesto de queijo Camembert
contaminado.

Sintomas

Os principais e mais frequentes sintomas caracterizam-se pelo aparecimento


de diarreias, febre e nuseas que, normalmente, aparecem 6 a 36 horas aps a
ingesto do alimento contaminado.

Salmonella

O gnero Salmonella inclui vrias espcies patognicas para o homem e


outros animais. Tal como a E. coli, este gnero pertence famlia
das Enterobacteriaciae e os principais focos de infeco so as fezes humanas
e de animais. Este gnero constitudo por bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3
micrmetros, mveis por flagelos peritrquios, no esporulados, Gram
negativos e anaerbios facultativos. Nas espcies mais importantes incluem-se
o agente da febre tiride, S.typhi, e as espcies mais associadas s infeces
alimentares tm sido identificadas como S. typhimurium, S.enteritidis e S.
newport, correspondendo S. typhimurium a responsabilidade pelos maiores
incidentes. Esta ltima espcie produz uma enterotoxina de natureza
lipopolissacardica com elevado peso molecular. Os alimentos mais
susceptveis contaminao por Salmonelas so o leite, queijos, chocolates,
carnes frescas, nomeadamente, carcaas de aves.

Sintomas

Os sintomas mais frequentes caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias,


dores abdominais, febre e vmitos. Estes sintomas aparecem, normalmente,
entre 12 a 36 horas aps ingesto dos alimentos contaminados.

Shigella

O gnero Shigella, tal como os gneros anteriores, pertence famlia das


enterobactrias, constitudo por bastonetes de 0,4 a 0,6 por 1 a 3
micrmetros, imveis , no esporulados, Gram negativos e anaerbios
facultativos. As espcies deste gnero so os agentes causais da disenteria
bacilar no Homem, tendo-se isolado quatro espcies associadas a esta doena
no Homem: S. dysenteriae, S. boydii, S. flexneri e a S. sonnei. Estas espcies
so restritas aos humanos, sendo a poluio fecal a sua principal via de
contaminao e disperso.

Sintomas

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, fezes


sanguinolentas e com pus. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3
dias aps a ingesto de alimentos contaminados.

Yersinia

Este gnero possui as caractersticas gerais dos anteriores, pois inclui-se


tambm na Famlia das Enterobacteriaciae. Apresenta bastonetes, Gram
negativos e no esporulados, destacando-se a espcie Y. enterocolitica, como
causadora de infeces alimentares por ingesto de alimentos constitudos
base de leite e de carnes brancas (per). Durante os anos 80, uma infeco
alimentar por ingesto de chocolate de leite ocorreu numa Escola dos Estados
Unidos, envolvendo mais de 200 crianas.
Sintomas

Os principais sintomas manifestam-se pelo aparecimento de dores


abdominais, nuseas, diarreia e vmitos, aparecendo de 16 a 48 horas aps a
ingesto dos alimentos.

Vibrio

O gnero Vibrio, da Famlia das Vibrionaceae inclui duas espcies patogneas


para o Homem, nomeadamente, , o V. cholerae, responsvel pela clera, e
uma outra espcie haloflica, bem adaptada aos ambientes marinhos,
designada por V. parahaemoliticus e associada s infeces alimentares por
ingesto de peixe, moluscos e crustceos contaminados. A espcie Vibrio
parahaemoliticus constituida por bastonetes encurvados, mveis por um
nico flagelo polar, no esporulados, Gram negativos e anaerbios
facultativos.

Sintomas

Os principais sintomas de infeces provocadas por V. parahaemoliticus so:


desidratao provocada por diarreias excessivas, dores abdominais, vmitos e
febre. Estes sintomas aparecem normalmente entre 12 a 18 horas aps a
ingesto dos alimentos contaminados.

Brucella

Este gnero costitudo por pequenos cocobacilos de 0,4 a 0,6 por 1,5
micrmetros, imveis, no esporulados., Gram negativos e aerbios. As trs
espcies deste gnero com capacidade de produzir doena no Homem e
animais so a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos) e a B.
suis (sunos). Quaisquer destas trs espcies tem capacidade de infectar o
Homem, sendo a via preferencial por ingesto de leite e/ou lacticnios (queijos
frescos) provenientes de animais infectados, originando a conhecida febre de
Malta.

Sintomas
Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de dores
musculares generalizadas, cefaleias, calafrios e febre ondulante. Esta doena
caracteriza-se pelos longos perodos de incubao que possui, cerca de 5 a 30
dias ou mais.

Clostridium

Este gnero inclui a espcie C. perfringens tambm conhecida por C. welchii,


responsvel pela produo de uma enterotoxina de natureza proteica, de
elevado peso molecular e sensvel ao calor. Esta espcie apresenta bastonetes
mveis por flagelos peritrquios, esporulados, Gram positivos e anaerbios
estritos. Possui como habitats preferenciais o solo, sedimentos de guas
marinhas ou doces e o intestino de animais e do Homem.

As infeces por Clostridium perfringens esto normalmente associadas com


a ingesto de pratos de carne ou frango pr-cozinhados que no sejam
adequada e rapidamente refrigerados, permitindo assim a germinao dos
esporos que sobrevivam pr-cozedura. Note-se que esta espcie, aps a
germinao dos esporos, tem capacidade de crescer a uma temperatura de
45C e a pH 7, com um tempo de gerao muitssimo pequeno, da ordem dos
10 minutos. Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma s
clula pode originar uma populao superior a 250.000 clulas em 3 horas !...

Sintomas

A sintomatologia por infeces de C. perfringens caracterizada pelo


aparecimento de diarreias, dores abdominais e nuseas. Geralmente, no
ocorrem vmitos nem febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a
20 horas aps a ingesto dos alimentos contaminados.

Campylobacter

Destaca-se, neste gnero, a espcie C. jejuni, como responsvel por enterites


agudas, numa escala comparvel s provocadas pelas salmonelas. Esta espcie
apresenta bastonetes espiralados, no esporulados, mveis por um nico
flagelo polar, Gram negativos e microaeroflicos. Possui como habitats
prefernciais o tracto intestinal e oral de animais, como ovinos, aves, ces e
gatos. As infeces alimentares associadas a esta espcie tm ocorrido pela
ingesto de produtos lcteos
Sintomas

Os principais sintomas manifestam-se por gastrenterites agudas e diarreias,


aparecendo normalmente 2 a 10 dias aps a ingesto dos alimentos.

Listeria

De grande importncia em termos de sade pblica, encontra-se neste gnero


a espcie Listeria monocytogenes,causadora de importantes infeces
(listerioses), quer nos humanos quer noutros animais. Esta espcie apresenta
bastonetes curtos, regulares, no esporulados, mveis por flagelos peritrquios,
Gram positivos e anaerbios facultativos.

Encontra-se largamente distribuda na natureza, com particular incidncia na


matria orgnica em decomposio. As infeces por L.
monocytogenes encontram-se normalmente associadas a carnes frescas, em
particular carne de porco e frango, ao leite cr ou deficientemente
pasteurizado.

Sintomas

A sintomatologia muito parecida com o quadro patolgico da meningite,


podendo provocar abortos em grvidas infectadas por esta espcie bacteriana.
O aparecimento dos sintomas aps a ingesto do alimento contaminado
muito varivel e ocorre com particular incidncia nos recm-nascidos e nos
idosos.

3 - Intoxicaes Alimentares de Origem Bacteriana

Por intoxicao alimentar entende-se o estado patolgico provocado pela


ingesto de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por
microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. So trs
as espcies bacterianas associadas s intoxicaes alimentares, que passamos
a descrever.

Clostridium botulinum
Esta espcie bacteriana apresenta as suas clulas em forma de bastonetes com
0,5 a 0,8 por 3 a 8 micrmetros, dispostos isoladamente, ou aos pares ou em
cadeia, mveis por meio de flagelos peritrquios, esporulados, Gram positivos
e anaerbios estritos. Os seus habitats preferenciais so os mesmos do C.
perfringens.

O C. botulinum responsvel pela doena conhecida pelo botulismo,


intoxicao alimentar grave e, eventualmente, fatal, que afecta o Homem
causando perturbaes neuroparalticas. Esta espcie produz potentes toxinas
de elevado peso molecular e termorresistentes. Estas toxinas apenas so
destrudas pelo aquecimento a 80 C, durante 30 minutos ou a 100 C, durante
10 minutos. Conhecem-se sete toxinas botulnicas diferentes, classificadas de
A a G, de acordo com a sua natureza antignica.

Os alimentos mais sujeitos a serem contaminados pela produo destas


toxinas so aqueles que sofrem alguns tratamentos trmicos com vista sua
conservao. Esto neste caso os alimentos enlatados, em conserva ou
fumados, cujos tratamentos trmicos a que so sujeitos no permitem a
destruio dos esporos do C. botulinum. Assim, os enlatados de vegetais e
conservas de carnes elaborados em casa constituem os produtos alimentares
de maior risco para a produo das toxinas botulnicas.

Sintomas

Os principais sintomas caracterizam-se pela perda de viso, dificuldades


respiratrias e debilidade. Estes sintomas manifestam-se entre 18 a 36 horas
aps a ingesto dos alimentos. Note-se que aps o aparecimento dos primeiros
sintomas poder surgir a morte dentro de um dia.

Bacillus cereus

Esta espcie apresenta clulas em forma de bastonetes, mveis, esporulados,


Gram positivos e anaerbios facultativos. Produz tanto uma enterotoxina,
como uma exotoxina, dependendo da estirpe. A enterotoxina de natureza
proteica, termolbel, podendo ser destruda a uma temperatura de 60 C
durante 20 minutos, enquanto a exotoxina de natureza peptdica,
termorresistente, exigindo para ser destruda uma temperatura de 126 C
durante 90 minutos. Os seus habitats preferenciais so o ar, o solo, guas e
diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticnios e produtos
crneos.
Sintomas

Os principais tipos de sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de


vmitos, diarreias e dores abdominais. Os sintomas aparecem entre 1 a 5 horas
aps a ingesto do alimento contaminado.

Staphylococcus aureus

Esta espcie apresenta clulas de forma esfrica, de 0,5 a 1,5 micrmetros de


dimetro, formando arranjos irregulares, imveis, no esporulados, Gram
positivos e anaerbios facultativos. A sua presena nos alimentos pode provir
dos prprios manipuladores de alimentos portadores de infeces piognicas
ou de portadores sos que alojam estas bactrias no nariz, na garganta ou
superfcie das mos. Produz uma exotoxina termorresistente, no afectada
pela exposio a uma temperatura de 100 C, durante 30 minutos. Os
alimentos mais susceptveis produo da toxina estafiloccica so os cremes
deficientemente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduches e
mesmo leite, se incorrectamente refrigerado.

Sintomas

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de nuseas,


vmitos, dores abdominais e diarreia. Aparecem entre 2 a 6 horas aps a
ingesto do alimento contaminado.

4 - Intoxicaes Alimentares de Origem Fngica

Algumas espcies de bolores produzem determinados metabolitos txicos,


designados por micotoxinas. As micotoxinas so metabolitos simples, de
baixo peso molecular, sendo a maioria suficientemente termo-estvel,
resistindo a determinados tratamentos trmicos ou processos de desidratao,
que so suficientes para destruir o miclio vegetativo dos fungos que as
produziam. Outra caracterstica das micotoxinas a sua capacidade de circular
na cadeia alimentar sem serem destrudas. Isto significa que alimentos de
origem animal (carne e leite) podem estar contaminados por micotoxinas se o
animal tiver sido alimentado por raes previamente contaminadas.

Trs gneros de bolores assumem particular importncia na produo de


micotoxinas: Aspergillus, Penicillium e Fusarium.
5 - Infeces Alimentares Provocadas Por Outros Agentes

Referem-se neste ponto, de forma breve, as infeces alimentares provocadas


pelo protozorio Entamoeba histolytica, cujos sintomas so idnticos aos
apresentados pela infeco alimentar provocada pelas espcies do
gnero Shigella.

De referir, tambm, a hepatite viral do tipo A, uma doena de origem vrica


transmitida por alimentos e pela gua.

Concluses

Dos aspectos abordados deste documento ressalta de imediato a enorme


diversidade, quer de agentes microbianos, quer das variadas toxinas, que
podem afectar negativamente o consumidor de alimentos. No entanto, apesar
da grande diversidade, quer de alimentos, quer de microrganismos patogneos
capazes de os contaminar, teremos que admitir, com satisfao, que os riscos
de infeces ou de intoxicaes alimentares so praticamente inexistentes.

O conhecimento que hoje se tem das caractersticas dos microrganismos e dos


mtodos ou processos de controlo microbiano permite, se rigorosamente
aplicado, produzir alimentos com grande qualidade microbiolgica e portanto
seguros, do ponto de vista sanitrio, para os consumidores.

Os incidentes que, eventualmente, ocorram sero resultado de uma deficiente


aplicao das normas de higiene e sanitizao dos alimentos, ou da deficiente
aplicao dos mtodos de controlo microbiano, ou, porventura, de deficientes
condies de armazenamento ou conservao dos alimentos.

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SUMRIO