CULTURA DA MDIA

Gastronomia, Cultura e Mdia: o longo percurso

Voc o que voc come

RESUMO
Este texto se refere de uma maneira transversal pesquisa que estamos desenvolvendo em
torno de alguns eixos: corpo e subjetividade; a medicalizao da sociedade, a representao
pblica das cincias nas revistas de divulgao e o imaginrio tecnolgico. Escolhemos como
tema a gastronomia porque participando da relao inicial entre filosofia e medicina , nela re-
conhecemos a presena de um duplo eixo e de suas tenses na nossa formao ocidental: o uso
dos prazeres e o cuidado de si. Na nossa atualidade, onde a sade substituiu a salvao,
interessante pensar no contraste entre regras draconianas de cuidado de si e o prestgio dos ele-
mentos ligados imaginao gastronmica, os chefs de cuisine e o que este contraste denuncia da
nossa experincia de viver e consumir. Duas formas de conceber o excesso parecem presentes:
o suprfluo incensado de um lado e tornado grotesco de outro.

PALAVRAS-CHAVE
Gastronomia
Excesso
Mdia

ABSTRACT
This article is linked on a transversal way with the research we are developing related to three
axes: body and subjectivity, the medicalisation of our society and the public representation of
sciences in the scientific magazines and the technologic imaginary. We chose as our subject the
gastronomy because participating of the first relationship between medicine and philosophy,
we can find there two presences very important to our occidental experience: the use of plea-
sures and the care of oneself. Nowadays, when health has replaced the salvation, is interesting
to think about the opposition between the straight regulations of the care of oneself and the
prestige of the imagination connected to gastronomic imagination, the chefs de cuisine and what
this contrast shows about our experience of living and consuming. Two forms of conceive the
excess seem to be presents: the luxury and the grotesque.

KEYWORDS
Gastronomy
Excess
Media

Ieda Tucherman
Professora do Programa de Ps-Graduao em Comunicao da UFRJ/RJ/BR.
iedatucherman@gmail.com

314 Revista Famecos Porto Alegre v. 17 n. 3 p. 314-323 setembro/dezembro 2010


Em certa ocasio o filsofo Michel Serres,
bastante conhecido entre ns, fez um comen-
trio: para ele, os pecados haviam emigrado,
saindo dos confessionrios dos padres para os
consultrios dos mdicos, o que significava que
a punio ou efeito no se daria na outra e eter-
na vida, e sim nesta, sob a forma de doenas e
sintomas. Seno vejamos: luxria provoca AIDS,
inveja d gastrite, gula causa arteriosclerose po-
dendo levar a infartos e derrames, preguia gera
problemas musculares, sseos e circulatrios que
aparecem como osteoporose, isquemias e outras
mazelas, e por a vai. Pouco depois, numa con-
versa informal, um amigo psicanalista comentou
que, nos dias de hoje, a sobremesa provoca mais
culpa do que um adultrio.
Certamente isto confirma a aposta que
Foucault havia antecipado num pequeno texto
dos anos 60 a de que em nossos dias a sade
substituiu a salvao (Foucault, 2006, p. 579).
Tambm indica a historicidade da relao do
homem consigo mesmo e as diferentes media-
es estabelecidas na nossa cultura que podemos
observar em campos aparentemente inocentes
como a alimentao ou a sua forma mais sofisti-
cada, a gastronomia.
Investindo um primeiro olhar sobre o nosso
presente encontramos nas nossas formas de co-
municao mais mediticas, a saber, jornais, re-
vistas, programas de TV aberta e a cabo, assim
como no cinema e em alguns seriados, um con-
traste curioso que no poderia deixar de intrigar:
por um lado, temos uma coleo de conselhos
que dirigem uma conduta asctica, especialmen-
te no que toca aos chamados inimigos, gorduras
e acares. Por outro, encontramos a celebrao que, com deslocamentos acentuados, porm ten-
de uma figura que, socialmente, foi alada m-
xima elite, comparvel aos artistas e inventores,
o chef de cuisine.
Este, por sua vez, secundado pelos crticos
gastronmicos, cuja opinio capaz de elevar seu
prestgio (e os preos praticados nos seus restau-
rantes) ou de lan-los na ignomnia, (esvaziando
seus restaurantes). No deixa de ser engraado
verificar que o famoso Guide Michelin, que desde
1926 atribui estrelas aos restaurantes conhecido
como o livro vermelho. Mais interessante ainda
pensar que o mais famoso livro vermelho que
conhecemos era o livro dos pensamentos de
Mao-Ts Tung e toda a carga de autoridade que
ele apresentava.
O que que podemos depreender deste con-
traste entre evitar comer para viver muito, asso-
Gastronomia, Cultura e Mdia
ciado a um conjunto de medidas restritivas e im-
positivas, tais como exerccios, exames regulares,
autocontrole permanente, e os elogios rasgados,
as avaliaes de personagens como Ferran Adri,
Joel Reblouchon, e tantos outros?
O percurso do que conhecemos como a
origem das questes relativas alimentao e
gastronomia nasce numa ntima relao
entre filosofia e medicina no nosso bero grego,
e pode ser enquadrada por dois eixos que
podemos chamar, novamente recorrendo
inspirao foucaultiana, de o uso dos
prazeres e o cuidado de si.
Fica mais interessante quando verificamos
nas TVs a cabo, o modelo contemporneo de cus-
tomizao do consumo, a quantidade de progra-
mas de alta gastronomia, tais como Cozinhando
com Nigella, A Cozinha de Jaime Oliver, Mesa para
dois, entre outros. A rigor, estes programas apre-
sentam a gastronomia como cultura, menos liga-
da ao seu aspecto utilitrio e mais s descobertas
de requintes sensoriais e sociais.1
Mesmo em termos de reality-show, entre os
muitos formatos que temos circulando, apare-
ce um, Voc o que voc come, quase um circo de
horrores, que mostra sempre uma famlia obesa,
observada por uma nutrloga que coloca numa
mesa o que esta consome numa semana, provo-
cando enjoo em qualquer telespectador sensvel.
Bom, diro os eventuais leitores deste texto,
qual o interesse desta apresentao? A resposta
do genealogias reconhecidas, o percurso do que
conhecemos como a origem das questes relati-
vas alimentao e gastronomia nasce numa
ntima relao entre filosofia e medicina no nos-
so bero grego, e pode ser enquadrada por dois
eixos que podemos chamar, novamente recorren-
do inspirao foucaultiana, de o uso dos praze-
res e o cuidado de si2.
De incio interessante verificar um movi-
mento: estudando a histria da sexualidade e as
tcnicas de si, vemos surgir algo que corres-
ponde a uma relao do indivduo consigo mes-
mo, que compreende um conjunto de reflexes
e de prticas que constituem, ao mesmo tempo,
uma moral, uma diettica, uma ertica e uma
esttica da existncia. Portanto, desde o mais re-
moto princpio, podemos encontrar uma relao
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 Ieda Tucherman
entre gastronomia e ertica, uma associao vir-
tuosa (neste momento) no campo dos prazeres.
Entrando no tema
A gastronomia (do grego antigo ;
[estmago] e [lei/conhe-
cimento] ) um ramo que abrange a culinria,
as bebidas, os materiais usados na alimentao e,
em geral, todos os aspectos culturais a ela asso-
ciados. Esta a definio clssica, que, de ime-
diato, associa a parte relativa aos alimentos e o
contexto onde esta gastronomia se apresenta.
J a definio filosfica foi proposta por
Brillat-Savarin, um iluminista, que escreveu um
famoso livro, A Fisiologia do Gosto3, buscando
construir o que ele apresenta como uma filosofia
ou uma cincia da gastronomia. A definio nos
parece preciosa:
A gastronomia que nos sustenta, do nas-
cimento ao tmulo, que faz crescer as delcias
do amor e a confiana da amizade, que desar-
ma o dio, facilita os negcios e nos oferece, na
curta trajetria de vida, o nico prazer que no
se acompanha de fadiga e ainda nos descansa
de todos os outros (Brillat-Savarin, 1995).
Portanto, temos um quadro que sugere algu-
mas palavras-chave: natureza e cultura; rituais e
vnculos. Comecemos pelos rituais: na nossa du-
pla origem, judaico-crist e grega, construmos
uma forma de ser a partir de um primeiro movi-
mento fundamental: o abandono do consumo da
carne crua sacrificial, no mundo pitagrico como
no das Leis de Moiss. Passando do cru ao cozi-
do e a todas as formas de interveno humana.
Comeamos a a fazer cultura, isto , artificializar
a natureza4.
O prprio da cultura seu modelo de orga-
nizao: na tarefa de inventar o homem que
as nossas duas origens enfrentaram, precisando
diferenci-lo dos animais e dos deuses: foi na
relao entre a vida como permanncia e expan-
so que a filosofia e a medicina constituram um
campo conexo, que tratava da vida e que tinha
na diettica o seu eixo mais visvel.
Assim o mundo clssico se estabeleceu como
domnio da civilizao, portanto na diferena
dos outros, brbaros. Desde Homero, na Ilada,
vemos os homens, comedores de po e bebedo-
res de vinho: nctar e ambrosia para os deuses.
H uma diferena entre os homens e os deuses,
assim como entre os homens e as bestas: talvez
possamos dizer que o nascimento do homem se
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deva mais a esta primeira definio do que ele
no do que a uma explicitao do que o cons-
titui.
Gastronomia na antiguidade clssica
Qual seria o bom uso do Banquete? Na maior
parte das vezes proibido s mulheres e aos es-
cravos, dirigido, portanto aos cidados livres.
Acontece nos santurios, ou espaos a isto desti-
nados nas polis, embora possa ser improvisado e
se realizar onde couberem os convivas. Era divi-
dido em duas partes: o convivium, a parte das co-
midas e o symposion a segunda e mais importante
parte, a das bebidas. Os convivas faziam estas
refeies estendidos em divs, diante dos quais
eram postas mesas amovveis. O corpo apoiado
num cotovelo que era pousado numa almofada,
h pouca loua, come-se com as mos e o resto
lanado ao cho; so os escravos que se encarre-
gam do servio.
O symposion teve vrias funes, polticas in-
clusive. Mas at o limiar do helenismo a poesia
d ao symposion a sua significao profunda. A
poesia narra a cerimnia do vinho no momen-
to em que acontece; a mesma poesia, via aedo,
lana uma ponte entre o presente e o passado. O
symposion ser o patrimnio potico grego. No
correr do sculo IVAC, o symposium passa a ser
tambm palco das discusses filosficas. O dilo-
go que conhecemos como O Banquete, de Plato,
chamava-se originalmente Symposion.
Estes banquetes, no incio, eram ligados aos
rituais religiosos. Cada vez mais, depois do sur-
gimento da polis, modificam seu carter concreto
e simblico, aproximando-se da definio e da
representao do sistema poltico, segundo mo-
dalidades de uma sociedade completamente di-
ferente. A estamos falando da diferena radical
dos brbaros, e de um novo conjunto lgico que
vai de gradao em gradao: excludo da socia-
bilidade do banquete, excludo da polis, da civili-
zao grega e da humanidade.
Para lembrarmos que a comida ou a diettica
era um dos traos da cultura grega, a includas
a medicina e a filosofia, encontramos em Galeno,
no sculo II d.C. a seguinte afirmao: No te-
mos necessidade o tempo todo de outras ajudas,
mas sem a alimentao, nem os homens saud-
veis nem os doentes podem viver.
De qualquer modo, a alimentao na Gr-
cia mantinha tambm a memria construda
por Homero: os homens so comedores de po
e bebedores de vinho. O que definia tambm a

medida justa de uma propriedade como sendo o
quinho de terra que oferece tudo de que neces-
sita um homem da natureza: trigo, leo, vinho,
figos e os laticnios de cabras e ovelhas aos quais
se acrescentava o peixe cru ou em conserva. A
carne era valorizada embora relativamente rara
e os animais domsticos tornavam-se necessrios
mais pelo leite, pela l, e pela ajuda no trabalho
domstico do que para o consumo.
A cozinha e a diettica cabem no mesmo uni-
verso semntico fazendo desta origem da gastro-
nomia um universo complexo em que a tcnica,
os gestos, a cincia e a cultura remetem uns aos
outros, associando-se s predilees gratuitas,
s paixes cegas e ao pequeno grau de loucura e
intensidade que nunca se ausenta da vida e pe
em cheque as normas rgidas do sistema cultural.
So as presenas celebradas e temidas de Baco e
Afrodite, dois deuses, vale lembrar, nesta onda
de prazeres. Que faz tenso com a justa medi-
da, o ideal tico-esttico dos gregos.
Dizendo de outro modo, coube ao homem
construir uma vida num duplo eixo: primeiro
fala de um cuidado de si, que fez na Grcia surgir
o ideal de uma civilizao de mens sana in corpore
sano; o segundo se debrua sobre o uso dos pra-
zeres, que, nesta moral assimtrica e livre, no
ser negado nem reprimido; deve ser controlado.
fundamental entender esta antiga presena da
ideia de prazer como revitalizante; sem precisar
ir muito longe, Plato, smbolo desta construo
escreve o seu dilogo que j mencionamos O Ban-
quete, invocando a presena da comida, do vinho
e dos belos corpos dos jovens atenienses para fa-
lar do Amor e do Bem.
Seguindo a cronologia da antiguidade cls-
sica, a experincia romana ter suas especifici-
dades: uma dualidade curiosa de dois ideais, o
de frugalidade pessoal e hospitalidade prdiga.
Contraste sintetizado na vida de um romano co-
mum: o prandium, primeira refeio do meio-dia,
muitas vezes era pouco mais do que as sobras do
dia anterior, comidas de p; seu propsito era en-
cher a barriga para seguir os afazeres do dia, o
negocium. A cena ou sua forma mais grandiosa, o
convivium, era uma refeio substancial e podia
culminar com uma srie copiosa de pratos cozi-
dos, comidos numa posio reclinada, junto com
os convidados. O tempo da cena era o do cium,
depois das atividades quando a criatura podia
ingerir as ricas iguarias por puro prazer5.
Quando Roma passou de repblica a capital
de um vasto imprio, cresceu simultaneamente o
Gastronomia, Cultura e Mdia
campo das vaidades: as iguarias do mundo co-
nhecido corriam para Roma e estavam disposi-
o de quem podia pagar por elas, marcando um
acentuado contraste entre uns e outros. A ideia de
diferenciao social pela capacidade de consumo
na gastronomia , como vemos, muito antiga.
O mundo cristo
O mundo religioso, que se afirmou com a vi-
tria do cristianismo, trouxe um discurso novo,
centrado sobre dois elementos ausentes anterior-
mente: o primeiro era a ideia de fim de mundo e
apocalipse, estranha ao pensamento greco-roma-
no, que se pautava pelo modelo do eterno retor-
no, o segundo foi, neste novo contexto, a criao
da associao do prazer com o pecado. Esta bus-
ca de fazer calar o corpo fez aparecer uma curiosa
figura representada pelos anacoretas do deserto,
para quem o corpo era um campo de provas de
privaes na nsia da graa eterna.
Tal relao de prazer e pecado no desapare-
ceu do nosso mundo e tem sido muitas vezes as-
sociada exatamente gula, primeiro passo para o
segundo e mais grave pecado que ser a luxria.
Se tivermos um pouco de ateno, gula e luxria
so pecados do corpo e do excesso; os outros pe-
cados so da alma, se aceitarmos a diviso pro-
posta pelo pensamento religioso.
A mesa comunitria
Neste mundo, o advento do cristianismo e
das festas comunitrias trouxe outra luz ques-
to da hierarquia da comida. Esta deveria, em
princpio, se atrelar antiguidade da adeso
vida comunal crist, e ao papel desempenhado
em tal comunidade; e at o sculo II a casa serviu
comunidade crist; depois os fiis a transferi-
ram para outros lugares: entre quatro paredes os
fiis se protegiam e sua f cuja prtica pblica
era proibida.
Vrios historiadores pensaram que todos os
fiis viriam de classes inferiores, hoje se sabe que
provinham tambm das classes mdia e alta e se
recolhiam com medo de perseguies. Isto criou
problemas estratgicos para os fundadores da
Igreja: o Apstolo Paulo teve que encontrar uma
frmula para as reunies em que os ricos e seus
amigos recebiam melhores comidas do que os de
status mais baixo: resolveu o problema fazendo
os ricos comerem privadamente6.
Abrigados, estes emergentes cristos, orga-
nizavam espacial e temporalmente sua rotina
religiosa: sua jornada de f comeava na sala
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de jantar; nela dividia-se a refeio e durante as
mesmas os crentes rezavam, conversavam e liam
as cartas dos correligionrios residentes em luga-
res distantes do Imprio. Esse ambiente propicia-
va apoio emocional s experincias intensamente
individuais que abrigava. Como lembra So Pau-
lo, o redor da mesa evocava a Santa Ceia.
Segundo palavras de um historiador da Igre-
ja, as refeies domsticas eram fundamentais
porque o prprio ato de comer sinalizava as re-
laes sociais. O encontro nas refeies era cha-
mado de gape, palavra que pode ser traduzida
por celebrao de companheiros, koionia segundo
a Bblia.
O cdigo de valores cristos tambm alterou
a disposio dos lugares mesa: pelo costume
romano a pessoa mais importante sentava-se
no extremo do aposento, enquanto os demais
se alinhavam a partir deste ponto, em escala
descendente. A gape crist rompeu esta ordem,
distribuindo as pessoas segundo a antiguidade
e intensidade de sua f; postulantes e recm-
batizados na entrada e apenas cristos ao redor
da mesa.Os impulsos da natureza esto em guerra
com os impulsos do esprito, escreveu Santo Agos-
tinho em suas Confisses, discorrendo sobre o que
sentiu durante uma festividade em que o cheiro
da comida e as emanaes do lcool o tentaram.
Neste sentido, para o ideal do mundo cristo, a
comunho na mesa era o afeto importante, a rela-
o sensria o que no devia se cultivado.
Na verdade, este momento do triunfo do cris-
tianismo viveu ainda uma aliana entre uma con-
cepo de sade ligada diettica e esta moral
religiosa: assim era perigoso do ponto de vista
moral e mdico consumir alimentos que pudes-
sem provocar um aquecimento excessivo do or-
ganismo que levava os imprudentes diretamente
do pecado da gula para o outro, ainda mais gra-
ve, da luxria.
Neste universo cuja crena mdica vigorou
at o sculo XVII, 1628, quando apareceu a obra
de William Harvey, De Motu Carbis, a imagem
modelo do corpo era ligada ao princpio de um
equilbrio no aquecimento natural do corpo. O
que Harvey descobriu parece muito simples: o
corao bombeia o sangue atravs das artrias do
corpo, recebendo-o de volta das veias, para ser
bombeado. da circulao que vem o calor.
Antes, como se acreditava numa alterao
vinda do exterior da temperatura, tratados e
compndios da poca mencionam que as mulhe-
res vivas no devem comer as mesmas aves que
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comiam quando tinham maridos, e menos ainda
as moas solteiras devem consumir cebolas, pi-
mentas e chocolate, estes ltimos j ligados aos
novos ingredientes chegados das conquistas das
colnias. Estes elementos estimulantes aumen-
tariam o calor e fariam falar alto as vozes do cor-
po, que deviam calar-se: resumindo, vinculam-se
ao territrio dos prazeres.
Pensando nos prazeres
Est na hora de pensarmos nas relaes dos
prazeres, afinal, o prazer certamente no menos
legtimo do que a virtude e pode encantar muito
mais. Prazer este que tem dois pontos em conta-
to muito prximos com o cerne da gastronomia:
a imaginao que nos conduz aos afrodisacos e
o excesso que tambm pertence mtrica da gas-
tronomia, quando a olhamos a partir do ponto
de vista utilitrio.
Como definir um afrodisaco? Trata-se de
uma substncia ou atividade que desperta o de-
sejo amoroso. Alguns dos alimentos considera-
dos afrodisacos tm um fundamento cientfico
para explicar a sua associao, mas a maioria nos
afeta por movimentos provocados pela nossa
imaginao: cada pessoa e cada cultura reage de
sua prpria maneira diante deles.
Como lembra Isabel Allende no livro Afrodite,
os afrodisacos so a ponte entre a gula e a lux-
ria os dois nicos pecados capitais que tem estilo,
os outros sendo da maledicncia e do quebranto.
Talvez seja possvel ir um pouco mais longe: nas
premissas dos afrodisacos como da gastronomia,
encontramos a presena desejada do excesso. As-
sim, se a alimentao foi desde sempre baseada
numa economia utilitria uma vez que o corpo
foi h muito concebido como uma mquina que
precisa de energia, que viria dos alimentos, a gas-
tronomia nunca ficou referida necessidade.
Na verdade, a gastronomia passa bem longe
do carter utilitarista. No imaginrio gastron-
mico a refeio aparece, ao mesmo tempo, como
forma de prestgio para quem convidado e de-
monstrao de generosidade de quem convida.
Trata-se de uma forma de unir as pessoas e trocar
culturas: atravs das comidas os povos se unem e
trocam um pedao de suas culturas, retomando a
lgica que Marcel Mauss encontrou nas socieda-
des primitivas e desenvolveu to brilhantemente
no seu Ensaio sobre a ddiva, de 1924, onde elabo-
rou sua teoria sobre o dom. O que ele defende
que, ao contrrio do que afirmavam os histo-
riadores, as sociedades no se organizam exclusi-

vamente em funo do mercado, mas, sobretudo,
em torno de trocas simblicas no utilitaristas:
favores, presentes, convites. Nas sociedades pri-
mitivas a regra fundamental no repousa sobre
contratos, mas sobre trs obrigaes complemen-
tares: dar, receber e retribuir (Mauss).
Podemos nos permitir uma reflexo: so in-
meros os exemplos que o cinema nos deu, assim
como a literatura, desta mtrica da gastronomia
com uma economia simblica, e com a conquista
do prestgio (Vatel, o filme sobre o cozinheiro do
nobre, que queria impressionar o rei Lus XIV
um exemplo cabal) ou com a simples generosi-
dade: Chocolate, Como gua para Chocolate, A Festa
de Babette, etc. O que tambm se verifica nestes
exemplos que escolhemos um investimento de
tempo, uma doao da prpria ateno, do de- do, gerando mesmo uma teoria que aplica a noo
sejo de dar prazer que a primeira regra, enun-
ciada ou no, do mundo dos afrodisacos: fazer
desejar a regra, no?
Neste caso vale menos do que o que aproxi-
mava a gastronomia dos pecados da gula e da lu-
xria; o que conta vinculado ao status e ao luxo
do que propriamente ao prazer ou sensoriali-
dade.
Gastronomia no mundo moderno
Vrios fatores concorreram para que esta re-
lao de cuidados estticos e ticos que caracte- pelo fausto ostensivo das monarquias absolutas)
riza a gastronomia, assim como sua relao com
o universo das experincias e do prazer se afir-
masse no mundo moderno. O primeiro dado,
evidente, a partir das grandes navegaes, foi a
entrada na Europa no apenas das especiarias
j conhecidas (sabemos que j no sculo XII os
comerciantes florentinos j importavam tonela-
das de pimenta), mas de outra grande gama de
produtos que foi aos poucos se incorporando nos
hbitos alimentares, sobretudo das elites j que,
por virem de outras terras eram caros e raros e
marcavam no seu consumo esta diferena.
Alm da malagueta africana, do cravo da n-
dia, da noz moscada, j conhecidos, mas no to
difundidos, a conquista das Amricas trar a ba-
tata (depois a base da alimentao europeia), o
milho, o tomate, o caf, o chocolate. Tambm a
aparece o acar, cuja cultura tambm nos mar-
cou como colnia e gerou uma sociedade parti-
cular, aquela que Gilberto Freyre to em descre-
veu em Casa Grande e Senzala.
Por outro lado, nesta poca, a prpria medici-
na como cincia comea a incorporar as conquis-
tas das cincias experimentais, sobretudo da qu-
Gastronomia, Cultura e Mdia
mica, liberando a comida para o gosto mais do
que para o tratamento de sade. Assim, da Idade
Mdia at o sculo XVII a alimentao das elites
era prxima de uma diettica, das recomenda-
es mdicas: na metade do sculo XVII, incio
do XVIII, cozinheiros e gastrnomos comearam
a falar da harmonia dos sabores. Este afrouxa-
mento que est surgindo pela afirmao da cin-
cia, liberou a gulodice e agora os refinamentos
no visam mais manter a boa sade das pessoas,
mas satisfazer o gosto dos que agora se apresen-
tam como peritos na arte de reconhecer iguarias.
Assim, em meados do sculo XVII (certamen-
te ligado filosofia empirista e necessidade de
conhecer o homem a partir da sua percepo e
imaginao) o gosto comea a ser supervaloriza-
de gosto para a literatura, a comida, o vesturio,
o mobilirio, a escultura, a pintura, etc., consi-
derando que o que distingue o belo do feio, o
bom do mau, etc., e o rgo caracterstico do
homem de gosto, o avatar do homem perfeito.
Tambm uma literatura que exalta o vinho,
alm de uma literatura culinria comea a apa-
recer mostrando um lugar de destaque na cul-
tura para o comer e o beber. Para avaliarmos o
grau de importncia da discusso sobre o gos-
to; no movimento iluminista (muito provocado
Voltaire escreve no seu Dicionrio Filosfico:
Como o mau gosto em nvel fisiolgico consiste
em s se deleitar com temperos muito picantes e
elaborados, assim o mau gosto em artes consis-
te em s se comprazer com ornatos rebuscados e
no apreciar a beleza natural.
Nasce a um livro fundamental e um perso-
nagem, seu autor. Estamos falando de A Fisiolo-
gia do Gosto, de Brillat-Savarin, ao qual j fizemos
referncia, que pretende criar a cincia da gastro-
nomia. Alm de um valioso estudo de alimenta-
o e de uma metafsica dos costumes, acom-
panha-se de uma seleo de receitas comentadas.
Vale pena consultar suas premissas:
a) Os conhecimentos gastronmicos so ne-
cessrios a todos os homens, pois tendem
a aumentar a soma de prazeres que lhes
destinada.
b) A gastronomia social rene a elegncia ate-
niense, o luxo romano e a delicadeza fran-
cesa, que planeja com sagacidade, faz exe-
cutar com cuidado, saboreia com energia
e julga com profundidade (Brillat-Savarin,
1995).
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Tambm dele podemos citar um comentrio
que, alm de ser delicioso, demonstra uma rela-
o entre gosto e consumo no campo da nascen-
te gastronomia; segundo Savarin, tanto Buffon
quanto Voltaire foram grandes consumidores de
caf; talvez devessem a este hbito, o primei-
ro a clareza admirvel que se observa nas suas
obras; o segundo a harmonia entusistica de seu
estilo.
A partir de ento, escrever sobre culinria ou
apresentar nos livros receitas e descries foi re-
corrente na literatura do sculo XIX e XX: v-se
em Alexandre Dumas, o criador da Dama das Ca-
mlias, que escreveu um Dicionrio de Culinria,
em Ea de Queirs, em Camilo Castelo Branco,
em Balzac, Flaubert, Stendhal, Machado de Assis,
e muitos mais, culminando com a madeleine de
la Recherche du Temps Perdu de Proust, assim
como suas descries dos universos dos burgue-
ses Verdurin e dos Duques de Guermante e a di-
ferena de suas mesas.
Outra relao entre literatura, gastronomia e
prazer nos bem descrita por Isabel Allende no
seu livro Afrodite. L ela nos lembra de buscar
desde os salmos de Salomo na Bblia at a lite-
ratura recente, incluindo os Trpicos de Henry
Miller, a poesia de Pablo Neruda, alm de toda
a tradio oriental, como estes autores, em infini-
tas metforas poticas, transformaram a comida
em inspirao sexual.
Duas de suas consideraes:
um jantar bem pensado um crescendo que
comea com as notas suaves de uma sopa, pas-
sa pelos arpejos delicados da entrada, culmina
com a fanfarra do prato principal, seguido fi-
nalmente dos doces acordes da sobremesa. O
processo comparvel ao de fazer amor com
estilo, comeando com insinuaes, saborean-
do os jogos erticos, chegando ao clmax com
o estrondo habitual e por fim deslizando num
afvel repouso.
Apetite e sexo so os grandes motores da
histria, preservam e propagam a espcie, pro-
vocam guerras e canes, influenciam reli-
gies, leis e arte. Toda criao um processo
ininterrupto de digesto e fertilidade (Allende,
2007).
Gastronomia e sociabilidade
Neste conjunto de civilizar o comportamento
e cultivar ou reprimir a relao com o prazer, a
mesa vai marcar o lugar primordial de sociabili-
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dade, assim como o espao onde se encaixam o
corpo e a alma, a matria e o esprito, a exterio-
ridade da etiqueta e a interioridade da tica o
comportamento regido por uma dupla preocu-
pao: trata-se de controlar e conter os movimen-
tos do corpo e zelar e guiar os da alma. Significa
dizer que tanto o incio de certas prticas de hi-
giene e esttica social, quanto cuidados com as-
pectos emocionais participavam destes guias de
comportamento.
Sem fazer um panorama histrico cronolgi-
co, nos interessa pensar em algumas passagens:
especialmente s ligadas a mudanas na manei-
ra de conceber as relaes entre a natureza e a
cultura; os homens e as mesas. Como exemplo,
no reino de Carlos Magno, aos camponeses era
permitida a carne cozida, os assados, grelhados
diretamente sobre o fogo, sendo privilgio dos
nobres. E a explicao para a diferena era que o
uso do fogo sem a mediao da gua (que se usa
para o cozido) ou de recipientes domsticos dava
a esta nobreza guerreira uma relao estreita com
a fora da vida selvagem.
Ao mesmo tempo, havia um limite sutil que
separava o que era suficiente, sem grandes os-
tentaes, de pratos excessivamente modestos,
portanto inadequados ao nvel da famlia ao qual
eram servidos ou ao acontecimento em que es-
tavam envolvidos, nascimento, casamento, sa-
grao de cavaleiro, morte. Nas cidades-estado
italianas havia leis sunturias , assim como em
outras cidades da Europa, que cuidavam de re-
primir ou penalizar uma excessiva ostentao de
riqueza. Mas a avareza tambm era condenvel.
Importante a codificao estreita que acompa-
nha todo ritual.
Tambm a sociabilidade era uma codifica-
o complicada, marcada por duas regras: amitia
e conjuratio. Amitia: nobre, seguida de um jura-
mento, quando um rei ou um nobre pretendia
aumentar seu crculo de confiana; a conjuratio,
parecida com a amizade jurada, era comum tanto
nas classes sociais da nobreza quanto nos grupos
sociais situados num nvel mais baixo da escala
social que selavam esta ligao a fim de resolver
problemas.
Nesta lgica, refeies e banquetes funciona-
vam como rituais criadores de confiana no mo-
mento em que se formava a aliana. Os convivia
podiam se prolongar por oito dias. Bem antes
dos almoos de negcios a mesa funcionou para
fazer alianas, planejar anexaes de terra, casa-
mentos e guerras.

O Grande Momento: A Mesa dos Reis
Falar em rituais, luxo e codificao remete s
cortes absolutistas europias, em especial a fran-
cesa, o mais acabado exemplo deste universo.
Herdeiras dos amitia tornaram-se to suntuosas
que podemos cham-las de festins. A festa reque-
ria uma produo de tal natureza que os homens
que presidiam tais festins ganhavam fama e gl-
ria j que precisavam ter, como lembra Brillat-
Savarin (1995), um nmero infinito de qualida-
des: o gnio para inventar, o conhecimento para
decidir, o julgamento para proporcionar, a sagaci-
dade para descobrir, a firmeza para se fazer obe-
decer, a pontualidade para no fazer esperar.
No apenas a comida, mas as danas, os qua-
dros e esculturas produzidos pela maneira de
dispor os alimentos (um desafio para as nature-
zas mortas), os fogos de artifcio, etc., passam a
ser da lgica da mesa real. Olhando com nossos
olhos este destempero de ostentao absurdo:
mas atravs dele vimos evoluir um conjunto de
ocupaes cientficas e artesanais que alteraram
a relao natureza-cultura de uma maneira radi-
cal.
Gastronomia e seus utenslios: sabores,
saberes e fazeres
Seria uma incongruncia falarmos em sofis-
ticao sem observarmos as mudanas na forma
como a comida foi feita, apresentada e percebi-
da; seria igualmente imprprio no o relacionar
com um universo de transformaes na cultura
ocidental que engloba um conjunto de condies
materiais e tericas; assim, sabemos que a mo
foi o primeiro utenslio utilizado, mas esta era
auxiliada por pedras para cortar e triturar ali-
mentos e paus para mexer o fogo. Alis, o uso do
fogo para cozinhar tornou-se possvel por causa
da cermica, assim como foi com a descoberta
da metalurgia que surgiram garfos e facas, a co-
lher mantendo-se de madeira ainda por algum
tempo.
Neste universo, as facas foram os primeiros
utenslios; sua presena j confirmada na Ida-
de de Bronze (6.500 anos antes de Cristo) na sia
Menor e seu uso era duplo, servia tanto para cor-
tar os alimentos como para lev-los boca. Seu
uso refinado tornou-se possvel e visvel com o
surgimento de famosas cutelarias na Europa.
A chegada do garfo na Europa, parece datar
do sculo XI, quando aportou em Veneza pelas
mos de princesa Teodora, filha de Constantino
VIII, imperador do Oriente, que trouxe um garfo
Gastronomia, Cultura e Mdia
de ouro de dois dentes, para comer frutas; o cos-
tume se espalhou e no sculo XV j era bastante
conhecido na Itlia. Na Inglaterra, contudo, s
chega no sculo XVII,e, em Portugal seu uso s
comeou a se difundir na corte em 1836.
No mesmo passo, associando-se a saberes que
alteram as condies materiais e expandem os li-
mites, como j mencionamos, a fsica e a qumica
no apenas cuidaram da digesto como tambm
se ocuparam de introduzir aperfeioamentos,
desde a panela do operrio at os extratos trans-
parentes dos copos de cristal. A arte de conservar
alimentos foi desenvolvida, permitindo o rebus-
camento dos ptisseurs e confeiteiros, a horticul-
tura evoluiu muitssimo com o uso das estufas
aquecidas, o cultivo dos vinhos foi aperfeioado
e o caf torna-se popular, de manh como ali-
mento, noite como bebida estimulante e tnica.
Tudo isto contribuiu para que se instalasse
uma real gastronomia um hbito que se lanou
tanto no mundo do convvio social normal, ou
seja, o de receber e alimentar quanto no do novo
universo pblico, que so os banquetes polticos,
mas, sobretudo os cafs e restaurantes que come-
am a proliferar.
Apesar das pousadas e tavernas serem conhe-
cidas desde a antiguidade estes estabelecimentos
eram voltados a viajantes e, em geral, o povo das
suas cidades raramente se alimentavam l. O res-
taurante se firmou na Frana aps a Revoluo
Francesa destituir a aristocracia, deixando um
contingente de serviais hbeis no trato com os
alimentos, ao mesmo tempo em que muitos pro-
vincianos chegavam cidade sem pessoas para
cozinhar para elas, nem cartas de apresentao
s famlias locais. O encontro desses dois pbli-
cos deu origem ao hbito de se fazer refeies
fora de casa.
Estes espaos pblicos trazem uma nova pos-
sibilidade capitalista e burguesa que vai acres-
centar um dado relao entre homens e mesas:
a liberdade e a individualidade. Assim, embora
comer continue (at os nossos dias) a ser um ato
social, novas escolhas se tornam possveis.
Restaurantes
O termo restaurante (do Francs restaurer, res-
taurar) surgiu no sculo XVI, com o significado
de comida restauradora, e se referia especifi-
camente a uma sopa. O uso moderno da palavra
surgiu por volta de 1765 quando um parisiense
conhecido por Boulanger (padeiro em francs)
abriu seu estabelecimento. O primeiro restauran-
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 Ieda Tucherman
te como o conhecemos (com clientes escolhendo
pores individuais em um cardpio, aguar-
dando em suas mesas, com horrios fixos) foi o
Grande Taverne de Londres, fundado em 1782
por Antoine Beauvilliers, na rua de Richelieu,
em Paris,que permaneceu 20 anos sem rival.
E sero os restaurantes que faro do prprio
Beauvilliers e de Antonin Carme (8 de Junho,
1784-12 de Janeiro, 1833), aquilo que a histria
lhes consagrou: o inventor da moderna culin-
ria francesa, a saber, o cozinheiro dos reis e o rei
dos cozinheiros. Se o primeiro deve sua fama
ao estabelecimento que criou, o segundo ser a
primeira lenda do mundo gastronmico e o pa-
trono, por assim dizer, dos nossos mencionados
chefs-de-cuisine.
Carme ganhou fama em Paris por suas pices
montes, composies elaboradas usadas como
arranjos de centro, os quais Bailly exibia na vitri-
ne da ptisserie. Essas peas eram muitas vezes,
altas e feitas de material comestvel como acar,
marzipan, e massa. Ele as modelava como tem-
plos, pirmides e runas antigas, extraindo ideias
de livros de arquitetura histrica, os quais ele lia
na Bibliothque Nationale.
Comeou sua carreira na gastronomia como
empregado do diplomata e nobre Talleyrand e,
conta a lenda, que o chanceler Talleyrand props
um teste a Carme: criar um menu para o ano in-
teiro, sem repetio e usando apenas os produtos
da estao. Carme passou no teste. Neste senti-
do, mais do que um empregador ou patrocina-
dor, Talleyrand encorajou Carme a produzir um
novo e refinado estilo de gastronomia, usando
ervas e vegetais frescos e simplificando molhos
com o uso de menos ingredientes. A mesa de Tal-
leyrand tornou-se famosa durante as negociaes
que se seguiram aps a queda de Napoleo, no
Congresso de Viena. Quando o Congresso acabou,
tanto o mapa da Europa quanto os gostos culin-
rios das classes mais altas foram totalmente mo-
dificados.
Seu impacto na gastronomia deu-se tanto no
trivial, quanto no terico. Credita-se a ele a cria-
o do tradicional chapu de chef, o Toque; ele
criou novos molhos e pratos e publicou uma clas-
sificao de todos os molhos em grupos, baseado
em 4 molhos bsicos. Carme escreveu diversos
trabalhos em gastronomia, sobre LArt de la Cui-
sine Franaise (5 volumes, 1833-34), que incluam,
alm de centenas de receitas, planejamento de
cardpios, uma histria da culinria francesa e
algumas precisas instrues de como organizar
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uma cozinha. Fundou, portanto, a literatura pro-
priamente culinria, que desde ento ter presen-
a constante nas colees editoriais que surgiro
no seu rastro.
As grandes mudanas
Vamos ressaltar alguns dados: vida urbana,
movimento capitalista, liberdade de escolha, no-
vos espaos pblico-privados, associado ao que
tambm fez parte deste movimento e deu a ele o
seu tom: o surgimento dos jornais, que neste mo-
mento representam o rompimento com a tradi-
o e os costumes, produzindo opinies ligadas
ao presente, poltica, vida cotidiana, aos no-
vos aspectos da cidade. No sem motivo que
embora o jornal seja uma leitura individual, seja
significativo o nmero de pessoas que o lem nos
cafs. uma curiosa forma de viver num univer-
so que, podemos chamar, usando a licena com
uma aplicao extempornea de um privado-
coletivo. Casos muito escandalosos, notcias mais
contundentes ou simples faits-divers acabam pau-
tando as conversas dos cafs, remetendo sua
origem de crtica poltica.
A segunda diferenciao social
Assim a comida viveu dois perodos de di-
ferenciao social: a primeira tinha a ver com
a quantidade e a concentrao dos vveres nas
mos de alguns; agora, com a gastronomia, o
poder de compra corresponde a um poder de
deleite, a cultura trazendo este luxo para a vida
cotidiana, j que a estratificao social hoje nos
reconhece como tipos de consumidores: escolher
um restaurante j uma posio. Que no preci-
sa ser fixa.
Assim a comida viveu dois perodos de
diferenciao social: a primeira tinha a
ver com a quantidade e a concentrao dos
vveres nas mos de alguns; agora, com a
gastronomia, o poder de compra
corresponde a um poder de deleite
Podemos pensar ento, para comear um
diagnstico sobre a gastronomia, que embora
tenha realmente acontecido com a ascenso da
burguesia, ela remete a dois elementos no rele-
vantes para a lgica burguesa: o excesso, do qual
falamos muito na segunda passada e um desliga-
mento quase radical da lgica utilitria. assim

que trufas, caviar, alguns azeites, vinhos, carnes
especiais, peixes, so bens de consumo relacionais,
posicionais, smbolos de um status sem correspondn-
cia na regra normal dos bens.
Neste processo, neste nosso presente vivemos
um predomnio das cincias ditas da vida como
as capits do progresso, beneficiadas por trs fa-
tores fundamentais que encontramos a partir dos
anos 60, a saber: o investimento massivo na in-
dstria dos frmacos; as promessas contidas nas
descobertas possveis da gentica e o progresso
dos instrumentos de visibilidade e exame. Es-
tas biotecnologias elaboram uma cultura radical
do cuidado de si e da boa gesto do corpo e da
aparncia, a gordura sendo agora no uma ca-
racterstica, mas um descuido ou um crime, de-
pendendo do meio em que se apresenta. Indo
mais longe, esperam dos alimentos algo alm da
sua primitiva funo: devem combater radicais
livres, auxiliar nos processos de retardamento
do envelhecimento, proteger de doenas, enfim,
precisam provar efeitos teraputicos. isto o que
conta hoje, muito mais do que a cota de prazer
ou lembranas que possamos buscar em algum
prato.
Mas excesso excesso: por isto mesmo pode
aparecer positivado e incensado, como no caso
do chef-de-cuisine. Ou numa outra relao en-
tre literatura, gastronomia e prazer que bem
descrita por Isabel Allende no seu livro Afrodite.
L ela nos lembra de buscar desde os salmos de
Salomo na Bblia at a literatura recente, alm
de toda a tradio oriental, como estes autores,
em infinitas metforas poticas transformaram a
comida em inspirao sexual. Vejamos duas de
suas consideraes:
Um jantar bem pensado um crescen-
do que comea com as notas suaves de uma
sopa, passa pelos arpejos delicados da entra-
da, culmina com a fanfarra do prato principal,
seguido finalmente dos doces acordes da so-
bremesa. O processo comparvel ao de fazer
amor com estilo, comeando com insinuaes,
saboreando os jogos erticos, chegando ao cl-
max com o estrondo habitual e por fim des-
lizando num afvel repouso (Allende, 2007,
p. 236).
Apetite e sexo so os grandes motores da
histria, preservam e propagam a espcie,
provocam guerras e canes, influenciam re-
ligies, leis e arte. Toda criao um processo
ininterrupto de digesto e fertilidade (Allende,
2007, p. 207).
Gastronomia, Cultura e Mdia
Ou, ao contrrio, condenado ao grotesco,
como em Voc o que voc come. Neste caso, asso-
ciao se d num nvel muito prximo da escato-
logia. Portanto, podemos voltar velha mxima:
o excesso passa por uma linha fina, como um pa-
pel de seda; vira lixo ou luxo, segundo se ligue
a este ou aquele princpio. E, portanto, assim
o que parece. Ou aparece na telinha da TV e na
nossa imaginao.
REFERNCIAS
ALLENDE, Isabel. Afrodite. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil,
2007.
BRILLAT-SAVARIN, Antoine. A fisiologia do gosto. So Paulo:
Companhia das Letras, 1995.
FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Histria
da alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998.
FOUCAULT, Michel. A Hermenutica do sujeito. So Paulo:
Martins Fontes, 2006.
JAEGER, Werner. Paidia: a formao do homem grego. So
Paulo: Martins Fontes, 1986.
KRONDL, Michael. O sabor da conquista: Veneza, Lisboa e
Amsterdam na rota das especiarias. Rio de Janeiro: Rocco,
2003.
SERRES, Michel. claircissements. Paris: Flammarion, 1992.
______. Hominescncia. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 2003.
TUCHERMAN, Ieda. Breve histria do corpo e de seus mons-
tros. Lisboa: Veja, 1999.
NOTAS
1 No nos parece ser o mesmo caso, por exemplo, de pro-
gramas da TV aberta, como o caso do Mais Voc da Ana
Maria Braga. Ela conhecida como uma apresentadora,
e a parte de culinria do seu programa tem outro car-
ter, preocupando-se, como natural, com o pblico que o
assiste.
2 Estamos nos referindo ao ttulo dos volumes II e III da
Histria da Sexualidade.
3 O livro de Brillat- Savarin teve vital importncia: um ilu-
minista que incorporou a gastronomia definitivamente
como um objetos nobre para o pensamento e base para
uma teoria das percepes e sensaes. Desenvolveremos
mais tarde.
4 A esta interdio radical, seguiram-se outras, segundo as
regras dispostas por cada uma das religies e culturas, o
que poderia nos levar a dizer tambm que o que no se
pode comer marca a pertinncia a um grupo: judeus com
carne de porco, muulmanos com bebidas alcolicas.
5 Certamente no no mesmo contexto, mas marcando uma
significao diferenciada segundo a hora do dia e o obje-
tivo da refeio, ainda consideramos que refeies diur-
nas, como o almoo, referem-se ao mundo do trabalho e
dos negcios, ao passo que as refeies noturnas, jantares,
etc., marcam um campo ligado seduo.
6 interessante observar que durante um longo perodo da
histria da cultura ocidental a privacidade era associada
ao luxo.
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