Capitulo 1 Tpoa1 Fundamentos Cta 2008 PDF

UFES - Universidade Federal do Esprito Santo 1
CCA - Centro de Cincias Agrrias - ERU - Departamento de Engenharia Rural

ENG O5212 Tecnologia de Produtos de Origem Animal I I/2008 Prof. Luis Csar Website: http://www.agais.com/tpoa1
Captulo 1 - Fundamentos da Cincia e Tecnologia de Alimentos e

Nutrio Humana
Cincia e Tecnologia de Alimentos so vastos campos do conhecimento humano. O
termo Cincia de Alimentos refere-se aquisio sistemtica de conhecimentos sobre a
natureza dos alimentos, o que exercitado em campos, tais como: microbiologia de
alimentos; qumica de alimentos; bioqumica de processos em alimentos; toxicologia de
alimentos; fsico-qumica; processos fsicos termodinmicos e de mecnica dos fludos
aplicados a alimentos; e reologia de alimentos.
Em razo da variedade de matrias primas alimentares e bebidas, a Cincia de
Alimentos contextualizada em especificidades, tais como: Cincia de Produtos Crneos;
Cincia dos Produtos Lcteos; Cincia dos Cereais e Oleaginosas; Cincia dos Produtos
Panificados, Massas e Amidos; Cincia do Processamento de Furtas e Hortalias; e Cincia
de Bebidas e Refrigerantes.
Quanto ao termo Tecnologia de Alimentos, tido por pressuposto que tecnologia
configura como a aplicabilidade da cincia em beneficio da sociedade. Deste modo,
Tecnologia de Alimentos pode ser definida como o emprego sistemtico de conhecimentos,
tcnicas, processos e meios para o: beneficiamento, industrializao, armazenagem,
controle, embalagem, distribuio e utilizao de alimentos. O que deve ser feito observando
padres de qualidades fsica, sanitria e nutricional das matrias primas e dos produtos
acabados. Pois, estes podem constituir em dietas deficientes, ou em vetores contendo
microrganismos patognicos, toxinas microbianas, parasitas viveis, agentes alrgicos ou
toxinas qumicas.
No desenvolvimento da Cincia e Tecnologia de Alimentos demandado
envolvimento de quatro reas fundamentais, que so a: (i) nutrio, (ii) qumica, (iii) biologia e
(iv) engenharia.
A rea de nutrio prestar informaes relacionadas s necessidades nutricionais de
pessoas e animais. Assim, possvel a formulao de regimes alimentares adequados as
necessidades nutricionais.
A rea de qumica fundamental por porpocionar o acompanhamento e controle das
transformaes qumicas dos alimentos deste a obteno at o consumo final, o que possvel
devido aos conhecimentos pertinentes as diferentes ramificaes, tais como: bioqumica,
fsico-qumica e as qumicas: orgnica, inorgnica e analtica. Ressalta-se que as
transformaes qumicas em alguns casos so desejadas e em outros constituem em
deteriorao.
A rea de biologia destacada pela conduo de trabalhos de pesquisas que visam
fornecer matrias primas de qualidade e com rendimento apropriado aos processos de
industrializao. Neste particular concentram as aes para o melhoramento gentico de
plantas e animais. Outros fatores relevantes so os estudos relacionados aos
microrganismos de importncia na indstria de alimentos. Assim, so aprimoradas tcnicas
para: (i) a obteno de microrganismos utilizados na fabricao de alimentos, e (ii)
eliminao e/ou controle dos microrganismos que deterioram os alimentos e/ou causam
patogneses.
Quanto rea de engenharia tem por fundamento o desenvolvimento de mtodos e

equipamentos aplicados a realizao de operaes unitrias associadas ao processamento
de matrias primas de origem animal ou vegetal. Nestes casos, podem estar envolvidos
conhecimentos de transferncia de calor, mecnica dos fludos e de processos fsicos como:
filtrao, centrifugao, desidratao, secagem e destilao.
Pelo descrito, pode ser concludo que o desenvolvimento da cincia e tecnologia de
alimentos necessariamente envolve ao de equipes multidisciplinares. O que faz requerer o
envolvimento de profissionais, tais como: bilogos, microbiologistas, farmacuticos-
bioqumicos, nutricionistas, economistas domsticos, zootecnistas, mdicos veterinrios,
engenheiros de alimentos, engenheiros agrnomos, engenheiros de pesca, engenheiros
agrcolas, engenheiros qumicos, qumicos, engenheiros de produo, e etc.
E essa necessidade de equipes multidisciplinares tem sido uma tnica cada vez mais
marcante em virtude da adoo de novos conceitos, tais como: (a) alimentos orgnicos, (b)
alimentos funcionais, (c) qualidade fsico-qumica, sanitria e nutricional, (d) cadeia produtiva,
(e) logstica, (f) identidade preservada, (g) rastreabilidade, e (g) tcnicas de controle de
processos.
1.1 Importncia do desenvolvimento da cincia e tecnologia de alimentos

.
Na antiguidade, muito antes da revoluo industrial e da acentuada migrao da
populao rural para os centros urbanos, os homens eram caadores e pescadores. Neste
perodo ficavam a merc dos fenmenos naturais. Sendo assim, por vezes surgiam perodos
de abundncia e outros de escassez.
Com o passar dos anos o homem passou a cultivar e criar animais com vista
obteno de alimentos e mais adiante surgiu os seguintes desafios: (1) ter alimentos
disponveis ao longo do tempo e (2) abastecer aos centros populacionais.
Considerando esse cenrio a cincia e tecnologia de alimentos estabelece com o elo
de ligao entre a produo de matrias primas e os consumidores. Sendo assim a cincia e
tecnologia de alimentos contempornea possui por metas: (a) proporcionar dietas com
qualidade fsico-qumica, sanitria e nutricional; (b) garantir o fornecimento de alimentos
livres de agentes patolgicos; (c) disponibilizar alimentos ao longo do tempo; (d) reduzir as
perdas de alimentos e aumentar a disponibilidade; (e) proporcionar a melhor estruturao da
sociedade. Por exemplo, a comercializao de produtos pr-elaborados tem proporcionado
o avano das mulheres no mercado de trabalho; (f) atender a disponibilidade de alimentos
devido ao crescimento explosivo das populaes; e (g) eliminar a fome, flagelo que assola
milhes de seres humanos.
Outro aspecto relevante do desenvolvimento da cincia e tecnologia de alimentos
est no fato que to somente a disponibilidade de alimentos no garantia de sobrevivncia
de uma populao. Pois, estes alimentos podem constituir em: (i) dietas deficientes, ou em
(ii) vetores contendo microrganismos patognicos, toxinas microbianas, parasitas viveis,
agentes alrgicos ou toxinas qumicas.
1.2 Definio de alimentos
Alimentos consistem na poro de nutrientes que tem por finalidade fornecer ao

corpo: (i) energia e (ii) substncias destinadas manuteno, crescimento, reproduo e
reparao.
De acordo com preceitos estabelecidos por Pedro Escudeiro, um dos pais da nutrio
humana, no estabelecimento de um regime alimentar devem ser observados quatro leis:
1. Primeira Lei: Da Quantidade a quantidade de alimentos a ser ingerida deve
fornecer energia suficiente para a realizao de atividades fsicas e manuteno da
temperatura do corpo;
2. Segunda Lei: Da Qualidade o regime alimentar deve ser completo em sua
composio. Isto visa oferecer ao organismo todas as substncias que o integram. O
regime alimentar completo constitui na poro diria de nutrientes a serem ingerida;
3. Terceira Lei: Da Harmonia As quantidades dos diversos nutrientes que integram a
alimentao deve respeitar uma relao de proporo. Por exemplo, a relao
clcio/fsforo deve ser: 0,65 para adultos e 1,0 para crianas e gestantes; e
4. Quarta Lei: Da Adequao a oferta de alimentao deve estar adequada
necessidade do organismo. O que est associado a fatores, tais como: (i) momento
biolgico do individuo, (ii) hbito alimentar, (iii) condio socioeconmica, e (iv) estado
de sade.
Os nutrientes presentes em alimentos e bebidas so classificados em: (a)

macronutrientes: protenas, carboidrato e lipdios; (b) micronutrientes: vitaminas e
minerais; e (c) gua.
1.3 Macronutrientes
Macronutrientes so nutrientes que devem ser ingeridos em maior proporo para

atender as necessidades do organismo. Estes nutrientes so os carboidratos, protenas e
lipdios. Geralmente, estes apresentam em grandes estruturas moleculares que necessitam
ser quebradas para a absoro do organismo.
1.3.1 Carboidratos
Carboidratos so molculas qumicas representadas pela frmula genrica Cn(H20)n,
em que, a proporo de tomos de carbono, hidrognio e oxignio de 1:2:1. Estas
molculas so as mais importante fonte de energia na alimentao humana, respondendo
por 60 a 70% das necessidades calricas dirias.
No reino vegetal, geralmente, os carboidratos so sintetizados por meio da
fotossntese, que um processo bioqumico que permite transforma a energia
eletromagntica presente radiao solar em energia qumica. De forma simplificada, este
processo pode ser representado conforme a Figura 1.
Radiao solar
6 CO2 + 12 H2O C6H12O6 + 6H20+ 6 O2

Figura 1 Equao geral da fotossntese
Assim a partir de: (i) seis molculas de gs carbnico (CO2) disponibilizadas no ar, (ii)
duas molculas de gua resgatas pelo sistema radicular das plantas, e (iii) sob a ao de
radiao luminosa so obtidos: uma molcula de glicose (C6H12O6) seis de gua (H2O) e seis
oxignio (O2).
A glicose produzida, um monossacardeo, transformada sacarose. Isto ao juntar
duas molculas glicose. A sacarose ser transporta aos outros rgos, onde, por exemplo,
ser transformada em outros carboidratos mais complexos para fins de constituio de

tecidos de reserva ou de sustentao.
Na alimentao humana o aporte calrico das dietas tem por fontes: amido, 50%;
sacarose, 30%, lactose, 30% e maltose de 1 a 2%. O amido, geralmente, tem por fonte o
milho, arroz e batata. A sacarose est presente em vrios vegetais, por exemplo, a cana de
acar. A lactose corresponde ao acar do leite. E a maltose um tipo de acar gerado a
partir da quebra das molculas de amido.
A digesto dos carboidratos em humanos tem incio na boca durante a mastigao.
Nesta fase, por meio da saliva aplicada a enzima salivar amilase (ptialina), que atua em pH
neutro. A digesto complementada no intestino delgado, sob a ao das enzimas: (a)
amilases pancreticas sintetizadas no pncreas e (b) maltase, sacarase, lactase e isomlatase
sintetizadas pelas clulas da mucosa intestinal.
Por ao dessas enzimas so obtidos monossacardeos, tais como: glicose,
galactose e frutose (Figura 2). Estas molculas cruzam as paredes das clulas da mucosa
do intestino delgado, tendo por carreador ons de sdio (Na+), e ento, so lanadas a
corrente sangunea, especificamente, na veia porta heptica.
Sacarase
C12H22O11 + H20 C6H12O + C6H12O
Sacarose Glicose Frutose
Figura 2 Representao da equao geral da degradao da sacarose
Em jejum, normalmente, a concentrao de glicose no sangue de 80 a 90

mg/100dL. O rgo que regula esta concentrao o pncreas. Caso 1: se o nvel de glicose
tornar alto, o pncreas libera insulina. Isto faz com que a glicose seja transformada em
glicognio, para ento, ser armazenada nos msculos e fgado. Deste modo, a concentrao
de glicose no sangue reduz.
Caso 2: se o nvel de glicose baixar, o pncreas libera glucagon que estimula a
transformao do glicognio armazenado em glicose. Este processo de controle do nvel de
glicose no sangue denominado glicemia. O descontrole da glicemia por parte do organismo
pode levar a instalao de quadros de hiperglicemia (diabetes) ou hipoglicemia.
O diabetes caracterizado quando em jejum o nvel de glicose no sangue apresenta
acima de 140 mg/100dL. Os sintomas mais comuns so: eliminao excessiva de urina,
sede, fome extrema, alterao de viso e fraqueza geral.
A hipoglicemia caracteriza quando o nvel de glicose sangue de 40 a 60 mg/100dL
e pode apresentar sob duas formas: de jejum e reativa.
A hipoglicemia de jejum crnica ocorre geralmente associada a um quadro de cncer
no pncreas. Nesta situao ocorre a produo excessiva de insulina. No entanto, no dia-dia,
qualquer pessoa pode passar por um quadro de hipoglicemia de jejum causado, por
exemplo, pela falta de alimentao, estresse, ansiedade, depresso ou excesso de atividade
fsica.
A hipoglicemia reativa manifesta por irritabilidade, dor de cabea, nervosismo, e suor.
Geralmente este quadro instala de duas a quatro horas aps um refeio hiperglicdica. A
hiptese mais provvel est na produo exagerada de insulina pelo pncreas.
A importncia da manuteno do nvel de glicose no sangue na faixa da normalidade
muito importante. Pois alguns tecidos utilizam somente a glicose como fonte de energia.
Por exemplo, o crebro consome 120 g de glicose por dia, as hemcias 30 g/dia.
1.3.2 Protenas e enzimas
Protenas so compostos qumicos constitudos de carbono, oxignio, nitrognio,

enxofre, alm de outros metais. A poro de nitrognio em mdia corresponde a 16% do
peso molecular.
Sob aspecto biolgico, as protenas so macromolculas presentes em todos os
seres vivos, em diferentes configuraes resultante da juno de aminocidos.
Os aminocidos so compostos qumicos que em sua estrutura molecular
apresentam um grupo amino (-NH2) e um grupo carboxila (-COOH). A exceo o
aminocido prolina que contm um grupo imino (-NH-) no lugar do amino. Em pH fisiolgico
esses grupos so ionizados apresentando como: -NH3+; -COO-; e NH2+ -.
A formula bsica de um aminocido, Figura 3, consiste na ligao dos grupos amino e
carboxila ao carbono , e este pode estar ligado a um tomo de hidrognio ou a um grupo
varivel denominado cadeia lateral ou grupo R.
COO -
+
H3N- C - H
R
Figura 3 Representao da formula bsica de um aminocido
Em funo da polaridade do grupo R, os aminocidos so divididos em apolares e

polares. Os apolares so hidrofbicos, enquanto os polares hidrfilos. Dentre os polares
conforme a carga apresenta pelo radical R em soluo neutra, os aminocidos so
classificados em: (i) bsico apresentam carga positiva, (ii) cida possuem carga negativa,
e (iii) neutro sem carga. Nas Tabelas 1 e 2 so apresentadas as formulas qumicas dos
aminocidos apolares e polares, respectivamente.
Tabela 1 Frmula qumica dos aminocidos apolares

COO- COO - COO -
+
H3N- C - H +H N- C - H +H N- C - H
3 3
H
CH3 C -H
H3C CH3
Glicina
Alanina Valina
(Gly)
(Ala) (Val)
COO- COO - COO-
+H N-
+
H3N- C - H +H
3N- C-H 3 C-H
H -C - H H -C - H
C -H
C -H H -C - H
H2C CH3
H3C CH3 S
CH3
CH3
Leucina Metionina
(Leu)
Isoleucina
(Ile) (Mte)
COO - COO- COO-

H +
H3N- C - H C-H
C
H -C - H H -C - H
H2N CH2
C CH
H2C CH2 NH
Protina Fenilalanina Triptofano

(Pro) (Phe) (Trp)
Tabela 2 Frmula qumica dos aminocidos polares

Polares sem Carga
COO- COO- COO-
+
H3N- C - H +
H3N- C - H +
H3N- C - H
CH2OH
H - C- OH H -C- H
CH3 SH
Serina Treonina Cisteina
(Gly) (Thr) (Cys)
COO- COO- COO-
+
+
H3N- C - H +
H3N- C - H H3N- C - H
H -C- H H -C- H H -C - H
C H -C- H
H2N O C
H2N O OH
Asparagina Glutamina Tirosina

(Asn) (Gln) (Tyr)
Polares Com Carga Positiva

COO- COO- COO-
+H N-
+H N-
3 C-H +H N-
3 C-H 3 C-H
H -C - H H -C - H H -C - H
H -C - H H -C - H C NH
H -C - H N-H CH
H -C - H C = NH2+ C N+
NH3+ NH2 H
Lisina Arginina Histidina

(Lys) (Arg) (His)
Polares Com Carga Negativa

-
COO COO-
+H N-
3 C-H +H N-
C-H
3
H -C- H H -C- H
COO- H -C- H
COO-
Aspartato
(Asp) Glutamato
(Asp)
Para a formao de uma protena, polmeros de aminocidos, so interligados por

meio da ligao do grupo carboxila de um aminocido com o amino do outro. Esta ligao,
carbono-nitrognio, denominada ligao peptdica.
Na Figura 4 feita a representao didtica de como processada a ligao
peptdica. No entanto, importante ressaltar que essa reao no desenrola com tamanha
simplicidade. Nos seres vivos o processamento das ligaes peptdicas feito por meio de
um complexo aparato que envolve os ribossomos e vrias protenas e enzimas.
H2O
H H O H H O H H O H H O
- -
H -N+ - C - C - O- + H -N+ - C - C - O H -N+ - C - C - O N+ - C - C - O
H R2 H R2 H R2 H R2
Ligao Peptdica
Figura 4 Representao da formao de uma ligao peptdica
A formao da cadeia peptdica feita na Figura 4 apresenta esquematicamente linear,

no entanto, no real, as ligaes peptdicas possibilitam a execuo de giros que possibilitam
diferentes configuraes espaciais para as protenas. Essa cadeia, ou o mesmo que
polmero pode conter de dois a milhares de aminocidos. Se o nmero de aminocidos for
dois, o polmero denominado dipeptdio, com 3 tripeptdio. Acima de 30 aminocidos os
polmeros de aminocidos so denominados oligopeptdios, ou simplesmente, peptdios.
Os peptdios na natureza desempenham vrias funes, tais como: (i) hormnios -
encefalinas, oxitocina,vasopressina e glucagon; (ii) antibiticos gramicidina; e (iii) agentes
redutores glutaiona. Vide na Tabela 4 informaes sobre estas protenas.
Tabela 3 Protenas de importncia fisiolgica

Protena No de Funo Efeitos principais
aminocidos
Encefalinas 5 Hormnio Analgsica
Oxitocina 9 Hormnio Contrao muscular uterina por ocasio do
parto e excreo de leite pelas glndulas
mamrias
Vasopressina 9 Hormnio Aumento da presso sangunea e da
reabsoro de gua pelo rim
Glucagon 29 Hormnio Aumento da produo de glicose pelo fgado
no jejum
Gramicidina 10 Antibitico Antibitico produzido pela bactria Bacillus

brevis
Glutationa 3 Agente Manuteno de tomos de ferro pelas
redutor hemoglobinas.
1.3.2.1 Digesto e uso das protenas
No processo de digesto das protenas o objetivo obteno de pequenas estruturas

que possam ser absorvidas pela mucosa intestinal. Este processo efetivamente tem incio no
estmago, quando as protenas so submetidas ao da enzima pepsina. Esta na
presena de molculas de gua hidrolisa preferencialmente as ligaes peptdicas que
envolvem os aminocidos: fenilalanina, tirosina ou triptofno.
No intestino os fragmentos proticos, resultantes do processamento no estmago,
so submetidos ao de enzimas produzidas no pncreas e pela mucosa intestinal.
Os aminocidos e pequenos peptdeos obtidos da digesto so absorvidos pela
mucosa intestinal. Assim, so lanados na corrente sangunea uma variedade de
aminocidos, que podero ter cinco destinos: (i) sntese de protenas e enzimas, (ii) sntese
de peptdeos menores, (iii) sntese de substncias nitrogenadas, exemplo, DNA e RNA, (iv)
sntese de outros aminocidos, e (5) catabolismo, exemplo: processo de respirao.
Os aminocidos so classificados em essenciais e no-essenciais. Os essenciais
necessariamente devem ser ingeridos, pois o organismo humano no os sintetizam.
Enquanto, os no-essenciais podem ser sintetizados. Porm importante ressaltar que
todos os vinte aminocidos devem estar presentes no organismo. E o ideal que estes
estejam presentes na dieta alimentar.
Tabela 4 Aminocidos essenciais e no essenciais.

Essenciais No essenciais
Histidina Alamina
Fenilalanina Asparagina
Triptofnio Aspartato
Lisina Cistina
Arginina Glutamato
Leucina Glutamina
Isoleucina Glicina
Metionina Prolina
Treonina Serina
Valina Tirosina
1.3.3 Lipdios
Os lipdios apresentam ao organismo humano como fonte de energia e componente

estrutural das clulas. Cada grama de gordura gera nove calorias, o valor que
correspondemais do que o dobro fornecido por um grama de protena ou de carboidratos.
No corpo existem depsitos de lipdio denominados tecidos adiposos. Estes permitem
o contnuo suprimento de energia. Caso contrrio os animais teriam que alimentar com
maior freqncia. As gorduras so essenciais para: (i) manter a temperatura do corpo - isto
funcionando como isolante trmico sob a pele; (ii) proteger os rgos vitais contra leses; (iii)
facilitar a absoro de vitaminas lipossolveis A, D, E, e K, (iv) promover a sensao de

saciedade; e (v) contribuir para definio de aroma e sabor da dieta.
Sob aspecto qumico, lipdios so substncias no solveis em gua, que quando no
estado slido a temperatura ambiente denominada gordura e se no estado liquido leo. Na
alimentao, como na constituio do corpo humano, as trs formas de lipdios mais
encontradas so: triacilgliceris (triglicerdeos), fosfolipdios e colesterol. As duas primeiras
formas tm por constituinte bsica cidos graxos, enquanto que a ltima esteris.
cidos graxos so substncias qumicas constitudas de cadeias carbnicas (R)
ligadas a tomos de hidrognio e terminadas com radical COOH, conforme representado na
Figura 5.
OH
R-C
O
Figura 5 Representao da molcula de cido graxo
As cadeias carbnicas podem apresentar: (i) saturadas quando ocorre somente

ligaes simples entre os tomos de carbono, ou (ii) insaturadas - quando ocorre no mnimo
uma ligao dupla. Neste caso o cido classificado como monoinsaturado. Se possuir mais
de uma ligao dupla ser classificado como poli-insaturado. Importante ressaltar que quanto
maior a proporo de cidos graxos saturados em um lipdio mais slido este apresentar.
Para os cidos insaturados, a localizao da primeira dupla ligao da cadeia ir
determinar o seu emprego metablico. A contagem dos carbonos feita da esquerda para
direita. Assim, se a primeira dupla ligao ocorrer no terceiro carbono, o cido denominado
como mega 3 ( -3), se no sexto mega 6 ( -6). A representao da nomenclatura dos
cidos graxos pode ser sintetizada com:
Cn: X - y
Em que:
C = representa a cadeia de carbonos;
n = nmero de carbonos da cadeia;
X = nmero de ligaes duplas;
= smbolo da letra grega mega
y = indicao da ocorrncia da primeira dupla ligao.
Exemplo: C18 : 2 -6 corresponde a uma cadeia com dezoito carbonos, com duas
duplas ligaes, sendo que a primeira no sexto carbono.
descrito a seguir os principias tipos de lipdios presentes nos corpo humano:
a) Triglicerdeos (Triglicrides, Triacilgliceris)
Triglicerdeos so lipdios constitudos pela ligao de trs cidos graxos a uma

molcula de glicerol (lcool tricaboxlico), conforme representado na Figura 6. Caso a
molcula de glicerol esteja ligada a apenas um cido graxo tido um monoacilglicerol, e se a
duas, diacilglicerol. Os triacilgliceris correspondem entorno de 90% dos lipdios presentes
na alimentao humana, e a 80% dos lipdios que constituem o organismo humano.
H H
H- C- OH H- C - OOC-R1
H- C - OH H- C - OOC-R2
H- C - OH H- C - OOC-R3
H H
(a) Glicerol (b) Triacilglicerol
Figura 6 Representao das molculas de: (a) glicerol e (b) triacilglicerol
b) Fosfolipdios
Fosfolipdios possuem estrutura qumica semelhante aos triacilgliceris, sendo que no

lugar de um dos cidos graxos incorporado um grupo fosfatado, Figura 7.
Devido s caractersticas qumicas dos fosfolipdios, uma das extremidades torna
hidrofbica e outra hidroflica. Esta caracterstica confere maior solubilidade em gua. Desta
forma, pequenas partculas de lipdios ficam emulsionadas (misturadas) em solues
aquosas, o que facilita a ao das enzimas digestivas. Devido a esta caracterstica a
indstria de alimentos adiciona lecitina em alimentos em p que contem gordura. Com isto
evitada a formao de agregados
H
H- C - OOC-R1
H- C - OOC-R2
O
H- C - O- P - O - C - C - N - CH 3
H O H H CH3
.
Figura 7 Representao da molcula de um fosfolipdio - lecitina
c) Colesterol
Colesteris so um tipo de lipdio que apresenta estrutura qumica diferenciada dos

triacilgliceris e fosfolipdios. A estrutura est fundamentada em um ncleo esteride em
forma de anel com um radical hidroxila (Figura 8). Alm disto, os colesteris no so
saponificveis, ou seja, no reagem com bases formando sabes.
CH3
CH3 CH3
CH3
CH3
OH
Figura 8 Representao da molcula de colesterol

A sntese de colesteris e a ingesto de extrema importncia para o organismo. Isto

para o desempenho de funes metablicas como a sntese de hormnios, bile e vitamina D.
O colesterol pode ser sintetizado pelo prprio organismo em mdia 120 mg/kg/dia,
desta forma para evitar a hipercolesterolemia recomendado cautela na ingesto de
alimentos de origem animal.
No organismo humano existem duas formas de colesterol: a forma livre e a
esterificada. A primeira representa cerca de 30% do colesterol total, e esta est presente na
maioria dos tecidos, principalmente no crebro, o maior consumidor deste nutriente. A forma
esterificada predominante na circulao sangunea e nas glndulas adrenais (sntese de
hormnios), e so transportadas pelas lipoprotenas.
d) Lipoprotenas
Lipoprotenas so macro molculas formadas pela juno de grupamentos de

protena e de lipdios.
Especificamente, a juno de protenas com fosfolipdios permite a criao de
complexos qumicos que possibilitam o transporte de triglicrideos, colesteris e vitaminas
lipossolveis.
As protenas presentes no complexo lipoprotenas so denominadas apoprotenas. E
a proporo destas definem a densidade molecular, classificando estas protenas em cinco
tipos: quilomcrons (Q), quilomcorns remanescente (QR) e lipoprotenas de densidade muito
baixa (VLDL very low density level), baixa densidade (VDL), densidade intermediria (IDL)
e densidade muito alta (HDL). Na Tabela 5 apresentada a composio de algumas
lipoprotenas.
Tabela 5 - Componentes de algumas lipoprotenas expressos em percentagem

Componentes Quilomcrom VLDL LDL HDL
Triglicrideos 80-90 55-65 10 5
Colesterol 2-7 10-15 45 20
Fosfolipdios 3-6 15-20 22 30
Protenas 1-2 5-10 25 45-50
Fonte: Nutrio: Fundamentos e aspectos atuais
Quanto maior o nvel de densidade da lipoprotena menor a probabilidade de

ocorrncia de doenas cardiovasculares. As lipoprotenas de menor densidade tm maior
facilidade para aderir as paredes dos vasos sanguneos, o que pode levar a obstruo. Os
valores plasmticos de referncias de LDL e de HDL so: (i) LDL: para homens de 95 a 145
mg/dL e mulheres, (ii) HDL: para homens de 50 a 55 mg/dL e mulheres 35 mg/dL.
1.3.3.1 Digesto e uso dos lipdios
Os lipdios chegam ao estmago misturados no bolo alimentar, porm a digesto

ocorre no intestino delgado, especificamente no duodeno e jejuno; e absoro no leo (Figura
9). A presena de lipdios no intestino delgado estimula o pncreas a secretar lpases
pancreticas. Pela ao deste grupo de enzimas so obtidos os seguintes produtos: cidos
graxos livres, diacilgliceris, monoacilgliceris e glicerol.
Em conjunto com as lpases tem-se os sais biliares que atuam como detergentes
emulsificando os lipdios degradados para facilitar a absoro pelas clulas da mucosa do
intestino delgado, especificamente no leo (Figura 9).
Uma vez dentro das clulas intestinais, no retculo endoplasmtico rugoso os lipdios
absorvidos so reesterificados, sendo obtidos: triglicerdeos, fosfolipdios, steres de
colesterol e colesterol livres. As molculas de triglicerdeos, fosfolipdeos e colesterol so
circulados por uma camada lipoprotica que formam os quilomcrons. Estes so
transportados pelos vasos linfticos at as veias jugular esquerda e subclvia esquerda. Os
cidos graxos de cadeia mdia so lanados diretamente na corrente sangunea, onde
vinculam a protena albumina para o transporte. O glicerol tambm lanado e transportado
livremente, pois esta substncia solvel no soro plasmtico.
Aps os quilomcrons repassar os lipdios transportados, estes passam a ser
denominados quilomcrons remanescentes, e so ento captados pelo fgado para serem
degradados em molculas de colesterol que sero excretadas na bile.
Quanto a lipoprotena VLDL sintetizada principalmente no fgado, mas tambm pela
mucosa intestina. A funo desta lipoprotena o transporte de triglicerdeos endgenos
sintetizados principalmente. A lipoprotena LDL elaborada no fgado a partir o metabolismo
das VLDL. Essa frao um componente normal do plasma em jejum, responsvel por cerca
de 75% do colesterol. O HDL est envolvido na transporte de colesterol dos tecidos para o
fgado, onde sero retiradas da circulao pelo fgado, sendo ento degradadas e excretadas
na bile.
1.4 Micronutrientes
Estas substncias so essenciais para o perfeito metabolismo do organismo. Em

geral so requeridas em pequenas quantidades e absorvidas a nvel intestinal sem sofrer
alterao.
1.4.1 Vitaminas
As vitaminas so substncias, no energticas, que podem ser fornecidas ao corpo

humano em pequenas quantidades. So substncias altamente susceptveis a altas
temperaturas. Estas atuam como coenzimas em certas reaes enzimticas, ou exercem
funes fisiolgicas especficas. As vitaminas podem ser hidrossolveis ou lipossolveis. Na
Tabela Anexo I so descritas as funes e as fontes.
1.4.2 Minerais
Os minerais so vitais em determinados processos fisiolgicos, como tambm,

utilizados na estruturao de tecidos. Eles participam da: (i) formao do tecido sseo (clcio
- Ca , fsforo - P e magnsio Mg); (ii) constituio de compostos do organismos (ferro -
Fe, clcio, fsforo, cobre Cu e iodo I); (iii) manuteno do equilbrio osmticos das
clulas (sdio Na , potssio - Ka e fsforo), e (iv) realizao de trocas entre as clulas
(sdio). Os minerais so classificados em macrominerais (Ca, O, Fe, Na, K e Mg) se o
consumo destes so requeridos em maiores quantidades. Quanto aos microminerais (Mn,
Co, I, Zn, F, Cu, Mo e Se) so exigidas em quantidades muitas pequenas. Na Tabela 7 so
descritas as funes e as principais fontes.
1.5 Teor de gua
A gua uma substncia absolutamente essencial para os seres vivos devido sua
necessidade de participao nos inmeros processos metablicos. Cerca de 60 a 65% do
corpo humano constitudo por gua.
Dentre as vrias funes da gua nos organismos vivos podem ser citadas: (i) atuar
como solvente universal indispensvel aos processos metablicos, (ii) manter a temperatura
corporal, (iii) manter a presso osmtica dos fluidos e do volume das clulas; e (iv) participar
como reagente de um grande nmero de reaes metablicas.
A quantidade de gua em um determinado tipo de material biolgico ir definir a
susceptibilidade deste a proliferao de microrganismos, tais como fungos, leveduras e
bactrias. A medida do teor de umidade expressa por meio da equao 1.
Pa
U bu = .100 Eq. 01
Pt
Pa
U bs = Eq. 02
Pms
Em que:
Ubu = teor de umidade expresso em base mida, %;
Ubs = teor de umidade expresso em base seca, decimal;
Pa = peso de gua da amostra, kg, t., grama;
Pa = peso de matria seca da amostra, kg, t., grama;
Pt = (= Pa + Pms) = peso total da amostra, kg, t., grama.
Sob o aspecto de tecnologia de alimentos em funo do teor de umidade os alimentos

podem ser classificados em trs grandes grupos:
Perecveis so os alimentos que em estado natural possui alto teor de umidade. O

que disponibiliza farta quantidade de gua propiciando o desenvolvimento de
microrganismos causadores de deteriorao. Os alimentos enquadrados nesta
categoria so: carnes, pescados, ovos, peixes, algumas hortalias e frutas
suculentas;
Semiperecveis so enquadrados nesta categoria principalmente frutas e hortalias
no classificadas como perecveis. Estes alimentos mesmo possuindo alto teor de
umidade possuem tecidos de revestimento que servem como proteo. No entanto,
uma vez rompido os tecidos de revestimento tornam-se produtos vulnerveis.
Exemplos: banana e batata inglesa;
No perecveis pertencem a esta categoria alimentos que apresentam alto nvel de
resistncia ao ataque de microrganismos. Isto por possurem baixo teor de umidade.
Neste grupo so enquadrados: cereais, gros de oleaginosas, farinhas e acares.
Na Tabela 8 apresentada a composio de alguns aplimentos.
Tabela 8 Composio de alguns alimentos em percentagem da parte comestvel. Valores

percentuais.
Alimentos Carboidratos Protenas Gorduras Cinzas gua
Cereais
Farinha de trigo 73,9 10,5 1,9 2,7 12
Arroz beneficiado 78,9 6,7 0,7 0,7 13
Milho (gro) 72,9 9,5 4,3 1,3 12
Razes e
Tubrculos
Batata inglesa 18,9 2,0 0,1 1,0 78
Batata doce 27,3 1,3 0,4 1,0 70
Hortalias
Cenoura 9,1 1,1 0,2 1,0 88,6
Rabanete 4,2 1,1 0,1 1,0 93,7
Aspargo 4,1 2,1 0,2 0,7 92,9
Vagem verde 7,6 2,4 0,2 0,7 89,1
Ervilha 17,0 6,7 0,4 0,9 75,0
Alface 2,8 1,3 0,2 0,9 94,8
Frutas
Banana 24,0 1,3 0,4 0,8 73,5
Laranja 11,3 0,9 0,2 0,5 87,1
Ma 15,0 0,3 0,4 0,3 84,0
Morango 8,3 0,8 0,5 0,5 89,9
Melo 6,0 0,6 0,2 0,4 92,8
Carnes
Carne bovina - 17,5 22,0 0,9 60,0
Carne de porco - 11,9 45,0 0,6 42,0
Carne de galinha - 20,2 12,6 1,0 66,0
Peixe (sem - 16,4 0,5 1,3 81,8
gordura)
Laticnios
Leite 5,0 3,5 3,0 0,7 87,8
Queijo 5,0 15,0 7,0 3,0 70,0
Ovos - 11,8 11,0 11,7 65,5
Fonte: Gava (1985)
1.6 Sntese do processo de digesto
Uma das funes primrias do trato gastrointestinal, esquema na Figura 9, absorver

os macronutrientes, micronutrientes, guas e outras substncias essenciais ao organismo
humano. Para o desempenho dessa funo necessrio a ocorrncia do processo de
digesto o qual envolve a participao de mais de oitenta diferentes substncias como
hormnios, enzimas, sais, cidos e mucos.
Por meio do processo da digesto o trato gastrointestinal humano est apto a
absoro de nutrientes presentes em alimentos e bebidas como: carnes, bebidas lcteas,
derivados do leite, frutas, hortalias, gros, amidos complexos, acares, gorduras, azeites, e
leos.
Alimentos e Bebidas
Amilase
Salivar Boca
Esfago
Suco Gstrico
- Pepsina
Estmago
- HCl
quimo lcoois
Pncreas
Suco Pancretico
Cl-, SO4-
- Bicarbonatos Duodeno
- Enzimas (amilases)
Ferro, Clcio, Magnsio e Zinco
Vescula
Bile
Biliar
Glicose, galactose, frutose
Jejuno
Corao
Vitaminas Hidrossolveis:
C, Tiamina, Riboflavina,
Piridoxina, cido flico Veia subclvia
esquera e jugular
Enzimas interna esquerda
secretadas por
meio das
Lacteias
microvilosidades
(Sistema
linftico)
leo
Aminocidos, di, tripeptdeos
Vitamina A, D, E e K
Gordura
Colesterol
Sais biliares e
vitamina B12
Na+, K+
Clon
Vitamina K sintetizada
por bactrias
Figado
H2O
Veia porta
heptica
Figura 9 Locais de secreo e absoro no trato gastrointestinal

a
(Fonte: L. KATHLEEN MAHAN SYLVIA ESCOTT-STUMP, Krause - Alimentos, Nutrio e Dietoterapia, 11 Edio )
A restrio do trato gastrointestinal humano est na digesto de algumas fibras

vegetais as quais respondem por apenas 5 a 10% da energia necessria aos humanos. O
excesso de ingesto de fibras faz aumentar a ocorrncia de fermentao no intestino grosso,
especificamente no clon, produzindo gases como hidrognio, gs carbnico, oxignio,
amnia, metano; e cidos como actico, propinico, butirico e lctico.
O trato gastrointestinal possui por elementos (Figura 9): boca; esfago; estmago;
pncreas, vescula biliar; intestino delgado dividido em: duodeno, jejuno e leo; intestino
grosso dividido em clon ascendente, transverso e descendente, reto e nus.
Na boca o tamanho dos alimentos reduzido pela mastigao, e aos alimentos so
misturados as secrees salivares que facilitam a deglutio. Diariamente, o corpo produz
cerca de 1,5 L de excrees salivares, sendo que o principal constituinte enzima amilase
(ptialina) que d incio a digesto das molculas de amido.
Aps a mastigao o alimento deglutido e conduzido por meio do esfago ao

estmago, onde em razo do baixo pH bloqueada a ao da amilase salivar. No estmago
alimentos e bebidas so exposto a ao do suco gstrico que basicamente contm cido
hidroclordrico e a forma inativa da pepsina (pepsiognio). Esta em meio cido resulta na
pepsina que vai atuar na digesto de alguns agrupamentos especficos de protenas.
O processo de digesto no estmago pode durar de 1 a 4 horas e diariamente
produzido de 2 a 2,5 L de suco gstrico. E no estmago que ocorre a absoro das
diferentes formas de lcoois. Aps a digesto estomacal o bolo alimentar toma um estado
pastoso com teor de gua de prximo de 50% sendo ento denominado quimo.
O quimo acidificado ento conduzido ao intestino delgado que mede entre 3,0 a 4,0
metros e onde o material permanece de 3 a 8 horas. Neste rgo que ocorre boa parte do
processo de digesto e de absoro de nutrientes.
O intestino delgado (Figura 9) segmentado em duodeno, jejuno e leo; e
internamente revestido por uma mucosa constituda por clulas com ciclo de vida de 3 a 5
dias que formam microvilosidades. A rea especifica de microvilosidades corresponde a 250
m2. Diariamente no intestino delgado so absorvidos 200 a 300g de monossacardeos; 60 a
100g de cidos graxos, 50 a 100g de aminocidos e peptdeos, e 50 a 100g de ons.
O incio do processo de digesto no intestino delgado d-se quando o quimo
acidificado chega ao duodeno, nesse momento o quimo envolvido pelo suco duodenal e as
secrees do pncreas e do trato biliar.
O pncreas secreta bicarbonato e enzimas. O bicarbonato serve para neutralizar a
acidez do quimo, tornando o pH neutro o que viabiliza a atuao de diferentes enzimas
provenientes do pncreas e da mucosa intestinal que so capazes de digerir carboidratos,
protenas e lipdios.
O trato biliar por meio da vescula biliar lana ao duodeno a biles que contm gua,
sais biliares e pequenas quantidade de colesterol. Assim a bile com propriedades
emulsificantes (detergente), devido a presena de sais biliares, facilita a separao das
gorduras propiciando a digesto e absoro de diferentes formas de lipdios. O volume de
bile excretado por dia de aproximadamente 0,880 L.
No intestino grosso, que mede cerca de 1,5 m, ocorre a absoro de fluidos
remanescentes, ons como Na+ e K+, vitamina K e gua.
Grandes quantidades de muco secretado pela mucosa do intestino grosso protegem a
parede intestinal de escoriaes e atividade microbiana como tambm propicia a unio das
fezes.
A flora do intestino grosso ajuda a fermentar carboidratos que permaneam mal
absorvido ou provenientes de fibras, como tambm, atuam sintetizando vitaminas como a K e
B12, que so absorvidas pelo organismo.
ERU-04016 Tecnologia de Alimentos II/2005 - Prof. Lus Csar Website: http://www.agais.com/tal
Tabela Anexo I Descrio das funes e fontes de vitaminas.

Vitamina Funo Fontes
Vitaminas Lipossolveis
A Aprimora a qualidade da viso. Atua no desenvolvimento dos ossos Gema de ovo; fgado; leite integral; creme de leite; queijos; manteiga;
(Retinol) e manuteno da pele, cabelos e unhas. Protege o organismo margarina e peixe.
contra infeces e envelhecimento precoce.
D Protege organismo de infeces. Atua na produo de insulina e leo de fgado de bacalhau; peixes; margarina; ovos e manteiga.
(Calciferol) hormnios sexuais. Participa dos processos bioqumicos de
absoro de clcio, fsforo e da vitamina A.
E Atua como antioxidante. Previne o envelhecimento precoce. Atua no leo de girassol, milho, azeite de dend; azeite de oliva, leo de soja,
(Tocoferol) metabolismo das clulas musculares e no processo de repolho e ovos.
gametognese. Facilita a absoro de vitamina A.
K Previne a ocorrncia de hemorragias internas e externas. Controla o Couve-flor, batata, alface, brcolis, manteiga, ovos, ervilha e carne.
fluxo menstrual.
Vitaminas hidrossolveis
B1 Estimula o crescimento e auxilia a digesto de carboidratos. Carne, peixe, fgado, ovos, feijo, pes integral, massas, e batata.
(Tiamina) Melhora as atividades mentais e musculares. Atua positivamente
sobre o sistema nervoso e cardaco.
B2 Auxilia no crescimento, reproduo e formao da pele, unha e Carnes, vsceras, leite, queijos, vegetais, frutas e gema de ovo.
(Ribioflavina) cabelos.
B5 Atua no processo de multiplicao celular em diversos tecidos. Fgado, rim, corao, leveduras, ovos, leite, trigo, centeio, farinha de
(cido Pantotnico) soja, brcolis e cogumelos.
B6 ( Piridoxina) Atua no metabolismo de protenas e lipdios. Auxilia combater Sardinha, fermento biolgico, arroz integral, lentilha, carne de porco e
problemas nervosos e da pele. Combate cimbras. ovo.
B12 Atua na assimilao de energia e metabolismo do crescimento. Peixes, carnes, laticnios, vsceras, leite, ovos, leguminosas e vegetais.
(Cianocobalamina) Propicia o combate a anemia
Niacina Atua junto com enzima digestiva. Vsceras, peixes, ovos, leite,vegetais, leguminosas e frutas.
C (cido ascrbico) Ajuda a cicatrizao, soldadura de ossos. Previne hemorragias, Frutas ctricas, manga, mamo, banana, tomate, repolho, pimento,
infeces gengivais e bucais, resfriados. Combate o envelhecimento couve e brcolis.
precoce. Ajuda a absoro de ferro e reduo do colesterol.
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Tabela Anexo I Descrio das funes e fontes de minerais

Mineral Funo Fontes
K Potssio Atua no funcionamento dos sistemas nervoso, cardaco e muscular. Hortalias, leguminosas, frutas, leite e derivados, carnes,
peixes e ovos.
Ca Clcio Constituinte dos ossos e dentes. Tem importncia na conduo nervosa, Leite e derivados, manteiga, hortalias de folhas verdes, frutas
contrao muscular, freqncia cardaca, coagulao sangunea, ctricas, soja e carne.
produo de energia e manuteno da funo imunolgica. Previne
osteoporose.
P Fsforo Participa nos processos de absoro de carboidratos, gorduras e Carnes, peixes, ovo, feijo, nozes e ervilha.
aminocidos. essencial para o perfeito funcionamento do sistema
nervoso.
Mg- Magnsio Atua sobre musculatura cardaca. Ativa enzimas da digesto. Participa Cereais, gema de ovo, frutas, ervilhas, nozes e hortalias
da sntese de protenas, carboidratos e lipdios. Atua na contrao folhosas.
nervosa e conduo de impulsos nervosos.
Fe Ferro Propicia a formao dos glbulos vermelhos. Previne e cura a anemia. Fgado, carnes, gema de ovo, hortalias de folha escura.
Zn Zinco Atua no processo digestivo, sntese de protenas e cicatrizao de Cereais, carne de aves, frutos do mar, ovos, sardinha, soja e
ferimentos e queimaduras. feijo.
Cu Cobre Atua na sntese de protenas e absoro de ferro Nozes, castanha, fgado, leguminosas secas (lentilha e gro
de bico)
I - Iodo Estimula a produo de hormonal da tiride Sal iodado, peixes marinhos e frutos do mar
Cr Cromo Participa do processo de absoro das molculas de glicose pelas Fgado, batata, queijo, figo, frutos do mar, carne bovina e
clulas. Atua no metabolismo de lipdios. gros.
Se Selnio Auxilia na manuteno dos msculos. Atua junto com a vitamina E. Alho, brcolis, cebola, cogumelos, farelo de trigo, frutos do
Diminui a formao de radicais livres no organismo. Tem importncia na mar, ovos, leite.
funo imunolgica.
Mn Mangans Atua sobre o funcionamento do sistema nervoso, crescimento dos ossos, Cereais, nozes, hortalias e frutas.
reproduo e funcionamento das clulas.
F - Flor Pode evitar a crie dentria, previr a osteoporose e algumas doenas gua potvel, algas e carne.
cardacas.

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UFES - Universidade Federal do Esprito Santo 1

CCA - Centro de Cincias Agrrias - ERU - Departamento de Engenharia Rural

Captulo 1 - Fundamentos da Cincia e Tecnologia de Alimentos e

Quanto rea de engenharia tem por fundamento o desenvolvimento de mtodos e

1.1 Importncia do desenvolvimento da cincia e tecnologia de alimentos

1.2 Definio de alimentos

Alimentos consistem na poro de nutrientes que tem por finalidade fornecer ao

Os nutrientes presentes em alimentos e bebidas so classificados em: (a)

Macronutrientes so nutrientes que devem ser ingeridos em maior proporo para

6 CO2 + 12 H2O C6H12O6 + 6H20+ 6 O2

ser transformada em outros carboidratos mais complexos para fins de constituio de

Figura 2 Representao da equao geral da degradao da sacarose

Em jejum, normalmente, a concentrao de glicose no sangue de 80 a 90

1.3.2 Protenas e enzimas

Protenas so compostos qumicos constitudos de carbono, oxignio, nitrognio,

Figura 3 Representao da formula bsica de um aminocido

Em funo da polaridade do grupo R, os aminocidos so divididos em apolares e

Tabela 1 Frmula qumica dos aminocidos apolares

COO - COO- COO-

Protina Fenilalanina Triptofano

Tabela 2 Frmula qumica dos aminocidos polares

Asparagina Glutamina Tirosina

Polares Com Carga Positiva

Lisina Arginina Histidina

Polares Com Carga Negativa

Para a formao de uma protena, polmeros de aminocidos, so interligados por

Figura 4 Representao da formao de uma ligao peptdica

A formao da cadeia peptdica feita na Figura 4 apresenta esquematicamente linear,

Tabela 3 Protenas de importncia fisiolgica

Gramicidina 10 Antibitico Antibitico produzido pela bactria Bacillus

1.3.2.1 Digesto e uso das protenas

No processo de digesto das protenas o objetivo obteno de pequenas estruturas

Tabela 4 Aminocidos essenciais e no essenciais.

Os lipdios apresentam ao organismo humano como fonte de energia e componente

facilitar a absoro de vitaminas lipossolveis A, D, E, e K, (iv) promover a sensao de

As cadeias carbnicas podem apresentar: (i) saturadas quando ocorre somente

descrito a seguir os principias tipos de lipdios presentes nos corpo humano:

a) Triglicerdeos (Triglicrides, Triacilgliceris)

Triglicerdeos so lipdios constitudos pela ligao de trs cidos graxos a uma

Fosfolipdios possuem estrutura qumica semelhante aos triacilgliceris, sendo que no

Colesteris so um tipo de lipdio que apresenta estrutura qumica diferenciada dos

Figura 8 Representao da molcula de colesterol

A sntese de colesteris e a ingesto de extrema importncia para o organismo. Isto

Lipoprotenas so macro molculas formadas pela juno de grupamentos de

Tabela 5 - Componentes de algumas lipoprotenas expressos em percentagem

Quanto maior o nvel de densidade da lipoprotena menor a probabilidade de

1.3.3.1 Digesto e uso dos lipdios

Os lipdios chegam ao estmago misturados no bolo alimentar, porm a digesto

Estas substncias so essenciais para o perfeito metabolismo do organismo. Em

As vitaminas so substncias, no energticas, que podem ser fornecidas ao corpo

Os minerais so vitais em determinados processos fisiolgicos, como tambm,

1.5 Teor de gua

Sob o aspecto de tecnologia de alimentos em funo do teor de umidade os alimentos

Perecveis so os alimentos que em estado natural possui alto teor de umidade. O

Na Tabela 8 apresentada a composio de alguns aplimentos.

Tabela 8 Composio de alguns alimentos em percentagem da parte comestvel. Valores

1.6 Sntese do processo de digesto

Uma das funes primrias do trato gastrointestinal, esquema na Figura 9, absorver

Figura 9 Locais de secreo e absoro no trato gastrointestinal

A restrio do trato gastrointestinal humano est na digesto de algumas fibras

Aps a mastigao o alimento deglutido e conduzido por meio do esfago ao

Tabela Anexo I Descrio das funes e fontes de vitaminas.

Tabela Anexo I Descrio das funes e fontes de minerais