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Disciplina/Unidade Curricular
Tecnologia de ps-colheita
Atributos da qualidade
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S. Jorge dos Orgos - Tel. (00238) 27 11 65
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ndice
1. Nota de Abertura
2. Introduo
6. Atributos da Qualidade
7. Bibliografia
Nota de Abertura
Objectivos:
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1. Tecnologia e Qualidade na Ps-Colheita de Frutas e hortalias
A qualidade da fruta ou hortalia est relacionada a fatores envolvidos nas fases pr-
colheita e ps colheita, ou seja, em toda a cadeia produtiva.
Deve ser salientado que os produtos devem sempre apresentar boas caractersticas de
qualidade no s quando se destinam ao comrcio in natura, mas, tambm, ao
processamento, embora os parmetros para avaliao nem sempre sejam os mesmos.
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2. Critrios de Avaliao da Qualidade
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2.2 Avaliao Objetiva
Mtodos Destrutivos
So aqueles realizados aps o corte ou desintegrao dos tecidos vegetais para
avaliaes fsico-qumicas, qumicas ou bioqumicas. As mais usuais incluem a
determinao da textura, pH, teores de acares, cidos, fenlicos, pectinas etc., ou a
atividade de enzimas. So ditos destrutivos uma vez que as amostras do produto no
podem ser reutilizadas (Chitarra, 2001).
Mtodos no Destrutivos
Possibilitam medies repetidas na mesma amostra do produto, sem, no entanto,
ocorrerem alteraes em suas propriedades fsicas ou qumicas.
Nos ltimos anos, tm sido desenvolvidas novas tecnologias para a avaliao no
destrutiva de frutos e hortalias com auxlio de equipamentos acoplados a computadores
que registram os resultados em tempo mnimo, com elevada preciso. As tcnicas
utilizadas avaliam as propriedades fsicas ou qumicas dos produtos, com base em
medidas da densidade, propriedades ticas e eltricas, vibraes mecnicas e sonoras,
ressonncia magntica, etc. dentre os mais utilizados pode ser citados os seguintes
(Chitarra, 2001):
Avaliao dos atributos da superfcie e de constituintes internos: usam-se
reflectncia ou transmitncia da luz, fluorescncia, retardo na emisso da luz e
espectrofotometria.
Desordens internas e composio qumica: estabelecidas atravs de imagens
com ressonncia magntica-nuclear ou espectroscopia.
Textura e maturidade: uso de sensores acsticos ou ultra-snicos.
Flavor, aromas e volteis: uso de cromatografia gasosa.
Defeitos e colapso interno (internal breakdown): uso de radiao (raios X ou
y).
Humidade: uso de propriedades dieltricas e microondas.
Gravidade especfica e densidade: uso de mtodos de flutuao em lquidos.
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3. Atributos da Qualidade
Os requisitos de qualidade se relacionam com o mercado de destino: armazenamento,
consumo ao natural ou processamento e so agrupados em trs categorias: sensoriais,
nutricionistas e segurana (Tabela 1), devendo ser considerados em conjunto no s
para satisfazer a necessidade do consumidor, mas tambm, para proteco da sade
pblica. Tm importncia variada, de acordo com os interesses de cada segmento da
cadeia de comercializao, ou seja, desde o produtor at o consumidor.
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Tabela 1 Principais factores de qualidade nos frutos (adaptado de Kader, 2007)
O aroma tambm um factor importante pois est associado aos compostos volteis
caractersticos do aroma de fruta madura, sendo ainda influenciado pelas prticas
culturais e pelo clima (Early, 2002).
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temperatura, baixa umidade relativa, danos fsicos e injrias pelo frio que contribuem,
de modo especial, para a reduo das concentraes de nutrientes (Chitarra, 2001).
Embalagem
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Em resumo, os interesses de todos os segmentos esto voltados para a do produto e esta
no pode ser avaliada de modo preciso apenas pelas caractersticas externas. Produto
com excelente aparncia (cor, textura, forma, etc.) nem sempre apresenta caractersticas
intrnsecas desejveis. Dessa forma, os produtos precisam ser avaliados no campo,
durante o crescimento, na maturidade para a colheita e aps a colheita, para melhor
conhecimento do valor real e de sua capacidade de manuteno ou deteriorao da
qualidade, com base em padres pr-estabelecidos (chitarra, 2001).
5. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
Earl, R. (Ed.) (2002) Fruit and vegetables processing - Improve quality. England:
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Veiga Alexandra et al. (2009) Perfil de Risco dos Principais Alimentos consumidos
em Portugal. ASAE Autoridade da Segurana Alimentar e Econmica, Ministrio da
Economia e Inovao, Lisboa.
http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/Higiene
Alimentar_CodigoBoasPraticas_Anexo2Mercadorias.htm#Produtos_hort%C3%ADcola
s
http://www.brumstyl.com/pt/brumizacao_para_agro_alimentar.html
www.cnpuv.embrapa.br/publica/circular/cir031.pdf
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