PROTENAS

As protenas so macromolculas
contendo um nmero elevado de
aminocidos Lgia M. Saraiva, Antnio Lopes

AMINOCIDOS
Existem 20 aminocidos diferentes tendo uma parte
central comum e cadeias laterais (R) diferentes que lhes
conferem especificidade. H
NH2 C COOH
R

ESTRUTURAS PROTEICAS
Numa protena os aminocidos esto ligados linearmente (estrutura primria) e por
estabelecimento de ligaes extras mais fracas entre as cadeias laterais, nomeadamente
atravs de ligaes inicas, ligaes de hidrognio e interaces de van der Waals originam
estruturas secundrias e tercirias.
As propriedades e funes das protenas so determinadas pelo nmero e tipo de aminocidos
e pela sua estrutura tridimensional

PROTENAS PROTENAS GLOBULARES

FIBROSAS Formas quase esfricas ou oblongas resultantes de um
Estruturas em zig-zag ou enrolamento tipo novelo
em hlice

DESNATURAO
Estas estruturas so assim mantidas por interaces fracas e por isso so
facilmente quebradas quando expostas a calor, cidos, sais ou alcool. perda da
estrutura tridimensional chama-se desnaturao.

AS PROTENAS NA DIETA ALIMENTAR

O organismo no utiliza as protenas da dieta directamente, e sim apenas os aminocidos que as constituem.
Portanto, a substncia essencial da dieta so os aminocidos. Toda a protena introduzida no aparelho digestivo
inicialmente desmontada, sendo os produtos encaminhados para posterior distribuio s clulas do organismo.
Pela eliminao selectiva de aminocidos da dieta, verificou-se que o organismo dispensa alguns desses cidos e
retm os demais. Isso quer dizer que, com a dieta comum, consegue sintetizar facilmente alguns aminocidos e
no consegue sintetizar outros (pelo menos no com a rapidez exigida pelo corpo). Por disso, esses ltimos so
denominados aminocidos essenciais. No homem, apenas dez dos vinte aminocidos so considerados
essenciais. Todos eles devem ser administrados simultaneamente, para no ocorrer desequilbrio. De maneira
geral, as protenas animais contm mais aminocidos essenciais do que as protenas vegetais. As protenas de
alto valor nutritivo so encontradas em ovos, carne, peixes, aves, leite, queijos e soja.
 OVO

~60 ml de gua, protenas, lpidos, acares,

vitaminas e minerais

GEMA CLARA
10,5% protenas, 87.8% de gua, 1% acar, 0,6% minerais

15% de protenas, 35% gorduras e Protenas

50% gua. ovalbumina, conalbumina, ovamucoide, ovomucina,
rica em lecitina que um agente lisozima avidina, ovoglobulinas, flavoprotenas, ovotransferina,
emulsificante
Inibidores
A lisozima e ovotransferina inibem o crescimento bacteriano
nos ovos crus. No entanto, quando a casca partida o
ovo fica susceptvel a contaminao bacteriana e estas defesas
deixam de ser eficazes.

Os ovos so lquidos temperatura ambiente,

solidificando irreversivelmente quando
COAGULAO
aquecidos. O aquecimento provoca a Devido sua composio, a temperatura de coagulao da clara

desnaturao das protenas; o desenrolar das ~60C enquanto a da gema ~68C. A temperatura de

protenas expe os aminocidos permitindo coagulao pode ser modificada por adio de outros

novos rearranjos atravs da formao de ingredientes, gua ou leite, provocando uma diluio das

ligaes mais fracas e gerando estruturas em protenas do ovo e requerendo mais calor para a coagulao. Por

zig-zag, sendo este processo designado por outro lado, o sal e os cidos neutralizam as cargas negativas das

coagulao. protenas; uma vez neutralizadas estas tm maior tendncia a

ligar-se e logo a temperatura necessria para a coagulao
diminui.

OVOS COZIDOS- I OVOS COZIDOS- II

J lhe aconteceu ao cozer um ovo verificar que a casca estava
partida deixando sair o seu contedo e formando-se aquela
coisa branca de aspecto desagradvel.?
A coisa branca protena coagulada e, pode minimizar-se
este processo adicionando sal, j que este causar uma
coagulao mais rpida gerando uma cicratizao rpida.
CLARAS EM CASTELO
Sabe porque no deve ter resqucios de gema?
porque as gorduras presentes na gema ligam-
se s protenas desnaturadas, que se formam
quando se batem as claras, e impedem a sua
completa coagulao.
J lhe aconteceu depois de cozer um ovo verificar que o
exterior da gema apresenta uma pelcula de cor
esverdeada?
Sabe que a culpa foi sua? Pois , quando os ovos so
sobrecozinhados, e logo sujeitos a um calor excessivo, o
hidrognio e o enxofre dos aminocidos da clara combinam-se
gerando um gs- o sulfureto de hidrognio (responsvel pelo
cheiro tpico dos ovos podres). Este gs difunde-se para a parte
mais fria do ovo que o centro (a gema). A o ferro contido na
gema liga-se ao enxofre formando ento a pelcula de sulfureto
de ferro que envolve a gema. Apesar do seu aspecto
desagradvel inofensivo. Mas tal pode ser evitado encurtando
o tempo de cozedura ou ainda diminudo pondo os ovos
imediatamente em gua fria, uma vez que interrompe a
cozedura e o frio da gua afasta o gs da gema para a casca
arrefecida.

Lgia M. Saraiva, Antnio Lopes

 BACON

Entremeadas de porco tratadas pela salga, a seco ou por salmoura lquida, e fumadas.

O bacon, como toda a carne tem uma estrutura celular complexa, contendo mltiplos tipos
de protenas, de gorduras, gua e hidratos de carbono. A maior parte das gorduras do bacon
so saturadas pelo que a sua textura firme (de notar que as gorduras saturadas so slidas
temperatura ambiente). A textura da carne est relacionada com a presena de uma
protena fibrosa- o colagnio- enquanto a cor vermelha devida presena de uma
protena globular- a mioglobina

COLAGNIO MIOGLOBINA
Hlices de 3 cadeias de aminocidos enroladas
sobre si prprias e unidas por ligaes de Protena que alm
hidrognio e covalentes de aminocidos
contm um grupo
Dureza da carne hmico com um
devida a dois factores: tomo de de ferro;
uma maior quantidade liga-se
de colagnio e a idade reversivelmente ao
do animal, sendo que oxignio tendo
esta ltima resulta do como funo
aumento do nmero de armazenar
ligaes interhlices oxignio
nas clulas dos
com o envelhecimento. msculos.

Cozinhar modifica a cor e a textura da carne

Porqu?
Quando se inicia a cozedura do bacon o primeiro processo que
se observa que a gordura derrete lubrificando as fibras
musculares, facilitando seu deslocamento relativo, e tornando-
se assim mais macia.

O calor provoca a desnaturao do colagnio A variao da cor devida a modificaes na

conduzindo a uma carne mais tenra. (De
notar que a desnaturao do colagnio pode
ser tambm alcanada por adio de um
cido ou usando enzimas tais como a
bromelaina (do anans) ou papaina (da
papaia). Por isso se torna a carne mais tenra
marinando-a previamente com vinho, vinagre
ou por adio de um destes frutos.)
mioglobina. Uma pequena quantidade de
calor conduz a uma entrada de oxignio na
mioglobina mantendo-se a carne vermelha.
Por adio de mais calor o processo inverte-
se e a mioglobina liberta o oxignio; a
continuao da adio de calor causa a
oxidao do ferro tornando-se a carne
castanha.

Os vrios modos de cozinhar carne diferem na quantidade de calor usada e no tempo de

cozedura. Um estufado leva mais tempo porque a temperatura da carne nunca sobe acima
do ponto de ebulio do caldo. Fritar, por outro lado, cozinha a carne muito rapidamente
porque aplica calor directamente a uma temperatura elevada. Em todos os processos
tradicionais a carne cozinhada de fora para dentro. No entanto, num microondas a gua
contida na carne aquecida temperatura de ebulio tendo o mesmo efeito que cozer a
carne em gua. A fritura da carne gera uma colorao acastanhada conferindo igualmente
um gosto particular. Esta colorao devida s reaces qumicas, que ocorrem
superficie da carne, entre os hidratos de carbono e os aminocidos. Pelo contrrio, tais
reaces nunca ocorrem durante um estufado ou cozedura em gua porque a temperatura
atingida no suficiente.

Em suma, cozinhar a carne causa muitos efeitos na sua estrutura: a

mioglobina perde o oxignio, a gordura derrete, o tecido muscular
desnatura parcialmente e quantidade de gua retida diminui conduzindo a
uma carne mais slida e eventualmente seca se o processo tiver sido
demasiado longo.

Lgia M. Saraiva, Antnio Lopes

 CEBOLAS E ALHOS
QUE CHEIRO

As cebolas (Allium cepa) e os alhos (Allium

satinum) contm compostos de enxofre
responsveis pelo seu forte cheiro. Estas
plantas contm ainda uma elevada
concentrao de aminocidos, especialmente
cistena (que contm enxofre). No entanto nem
a cebola nem o alho tm odor antes de ser CH S CH2 CH2
CH2 CH2 S CH
cortados. Apenas quando se inicia o corte de
uma cebola (ou alho) a quebra das paredes
celulares pe os aminocidos em contacto com
enzimas, desencadeando-se uma srie de
reaces qumicas que conduzem formao
de compostos de enxofre volatis: no alho o
disulfureto de alilo (C6H10S2) e na cebola o
disulfureto de alilo propilo (C6H12S2).

CH S CH2 CH3
CH2 CH2 S CH2

No caso das cebolas a aco enzimtica sobre os aminocidos

origina a formao do xido de tiopropionaldedo (C3H6OS) que um agente
lacrimejante e logo responsvel pela nossa tristeza.
No entanto, se no gosta de chorar quando corta uma cebola,
experimente faz-lo sob gua fria corrente e ver que a diluio dos
compostos volatis o tornar mais feliz.

CH2 S
CH3 CH O

Lgia M. Saraiva, Antnio Lopes