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ALERGIA ALIMENTAR NA
RESTAURAO
Abril de 2016
Maro de 2015
ALERGIA ALIMENTAR NA
RESTAURAO
Endossado
Design
Edio Grfica
Sofia Mendes de Sousa
Editores
Pedro Graa
Helena Carrelhas
Edio
O presente manual possui uma forte componente pedaggica que permitir a todos os
interessados da cadeia alimentar compreender melhor o fenmeno da alergia alimentar e
adequar a sua interveno de forma pragmtica. Destina-se tambm aos muitos profissionais
da sade que pretende obter informaes de qualidade a atualizadas sobre este tema e
informar os cidados para uma realidade cada vez mais presente na vida de muitas famlias,
em particular quando consomem fora de casa.
A alergia alimentar uma reao adversa para a sade resultante de uma resposta especfica e
reprodutvel do sistema imunolgico quando exposto a um determinado alimento. Esse
alimento reconhecido como agressor ao organismo, sendo que a frao do alimento
responsvel por essa reao, uma protena, se denomina alergnio.
A maioria das reaes de alergia alimentar, particularmente as mais graves, mediada por um
anticorpo, a imunoglobulina E (IgE). Inicialmente ocorre uma sensibilizao, que se traduz na
produo de grandes quantidades de IgE pelo sistema imunolgico em resposta exposio a
determinado alimento pela primeira vez. Posteriormente, aquando de um segundo contacto
com o alergnio, o sistema imunolgico reage desencadeando a reao alrgica.
Os indivduos podem ser alrgicos a apenas um ou, ainda que relativamente raro, a mais do
que um alimento (alergia alimentar mltipla).
As alergias alimentares mais comuns so ao leite de vaca, ovo, amendoim e frutos gordos e
oleaginosos (conhecidos como frutos de casca rija ou frutos secos, como a noz, a avel, a
amndoa, entre outros), peixe, marisco, trigo e soja, sendo estes alimentos responsveis por
90% das reaes. Existem tambm alergnios menos prevalentes mas com obrigatoriedade de
constar na rotulagem como o aipo, a mostarda ou o tremoo.
Adicionalmente, em alguns casos, para alm dos alimentos diretamente implicados nas
reaes alrgicas, podem ocorrer manifestaes derivadas da exposio a outros alergnios
As manifestaes clnicas das reaes alrgicas podem variar de moderadas a graves, podendo
mesmo, em alguns casos, ser fatais. Os sintomas surgem rapidamente, entre alguns minutos
Erupes cutneas
Eczema
Manifestaes cutneas
Urticria
(pele e mucosas)
Edema da glote e da lngua
Sensao de formigueiro na boca
Vmito
Manifestaes gastrointestinais Dores abdominais
Diarreia
Sibilncia/Pieira/Gatinhos
Manifestaes respiratrias
Dificuldade em respirar
Diminuio da presso arterial
Manifestaes cardiovasculares Perda de conscincia
Sncope
2.5. Anafilaxia
A anafilaxia (reao anafiltica) uma reao alrgica grave generalizada, ou sistmica, que
pode ocorrer em muitos dos indivduos com alergia alimentar e que potencialmente fatal.
caracterizada pelo incio rpido de dificuldade respiratria e/ou circulatria (tonturas,
sensao de desmaio), geralmente associada a manifestaes da pele (urticria) e/ou das
mucosas (edema). A anafilaxia uma emergncia clnica, pelo que todos os profissionais que
lidam com doentes com alergia alimentar devem estar familiarizados com o reconhecimento
de sinais e sintomas, tratamento (auto-injector de adrenalina) e preveno dos episdios de
anafilaxia. A prevalncia da anafilaxia na Europa est estimada em 0,3%. Os dados
epidemiolgicos mostram uma incidncia de anafilaxia de entre 1,5 8 por 100.000
pessoas/ano, com um aumento dos casos de anafilaxia nos ltimos anos. A reao anafiltica
pode ocorrer no apenas quando o alergnio ingerido, mas tambm quando este inalado
ou por contacto direto (pele). As alergias que mais comummente se associam anafilaxia so a
alergia ao leite de vaca, ovo, peixe, marisco, amendoim e frutos de casca rija.
Para cumprir o plano alimentar de excluso e evitar uma exposio acidental crucial
identificar os alergnios potencialmente escondidos e identificar prticas de risco, sobretudo
no que concerne contaminao cruzada.
A contaminao cruzada ocorre quando dois alimentos diferentes entram em contacto e o
alimento seguro passa a conter uma pequena quantidade do alimento alergnico, tornando-
se assim perigoso para o individuo com alergia alimentar, mesmo que essa quantidade seja
nfima. Este contacto pode ser direto (colocando por exemplo um alimento em cima de outro)
ou indireto (contaminao atravs das mos, utenslios ou equipamentos).
A contaminao cruzada representa uma das maiores fontes de alergnios ocultos nos
alimentos, dificultando o cumprimento da excluso alimentar.
A ttulo de exemplo, a contaminao cruzada pode ocorrer quando se utiliza um mesmo
ralador para ralar queijo e cenoura (mesmo com a correta higienizao, podem ficar vestgios
de queijo no visveis a olho nu), servindo posteriormente essa cenoura a uma pessoa que
tenha referido que era alrgica ao leite. A cenoura poder ter ficado contaminada com
vestgios de queijo e, consequentemente, desencadear uma reao ao doente com alergia
alimentar ao leite.
Alergia ao Peixe
Peixes brancos: pescada, bacalhau, linguado, galo, nero, cherne,
Alimentos a excluir corvina, garoupa.
Peixes azuis: atum, sardinha, truta, salmo, arenque, cavala, enguia.
Ingredientes na
Farinha de peixe, parvalbumina.
rotulagem
Caldeirada, pratos de bacalhau, massa de peixe, arroz de marisco,
Preparaes
salada russa, farinha de pau com peixe, rissis, empadas, pasteis de
culinrias/receitas
bacalhau, outras receitas com peixe.
Alimentos
processados que Atum em lata; empadas, rissis, bolinhos de bacalhau; molhos, sopas
podem conter o desidratadas, pats, intensificadores de sabor e caldos de peixe.
alergnio
Alergia Soja
Soja, feijo de soja, rebentos de soja, tofu, molho de soja, molho
Alimentos a excluir
shoyu, miso, farinha de soja, leo de soja.
Ingredientes na Lecitina de soja (E322). Hidrolisado de protenas vegetais. Albumina de
rotulagem soja. Fibra de soja.
Preparaes Receitas de pratos vegetarianos, chineses e japoneses. Saladas com
culinrias/receitas rebentos de soja.
Alimentos Carnes frias, salsichas, pats. Produtos de pastelaria e panificao
processados que (bolos, pastis, biscoitos, bolachas). Gelados de soja. leos alimentares
podem conter o de origem vegetal e molhos. Iogurtes e bebidas de soja (leite de soja).
alergnio Sumos de fruta.
Alergia ao leite
Leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, leite condensado, leite
Alimentos a excluir
evaporado, leite desnatado, leite em p.
Alergia ao Aipo
Alimentos a excluir Aipo fresco, sementes secas de aipo.
Saladas, recheios, sopas, estufados com aipo. Pratos
Preparaes
aromatizados/decorados com aipo. Recheios de empadas e outros
culinrias/receitas
salgados. Bebidas aromatizadas com aipo.
Alimentos
processados que
Molhos e sopas instantneas (sobretudo de tomate).
podem conter o
alergnio
Alergia Mostarda
Alimentos a excluir Mostarda; Sementes de Mostarda
Alergia ao Tremoo
Alimentos a excluir Tremoo, Farinha de tremoo
Pat de tremoo. Croquetes, almondegas e hambrgueres de tremoo,
Preparaes
shoarma de tremoo, po e pizza de tremoo, bolachas e biscoitos de
culinrias/receitas
tremoo. Sopa de tremoo, saladas com tremoo, queijo de tremoo.
Alimentos Farinhas. Produtos de pastelaria: bolos, tortas, waffles, panquecas,
processados que crepes. Hambrgueres, salsichas, barritas de peixe, gelados.
podem conter o Ateno farinha de tremoo: pode ser usada como substituto da
alergnio lactose
O tipo de situao (neste caso diga que uma pessoa est a ter uma reao
alrgica severa/anafiltica no restaurante; informe se j foi administrada
adrenalina);
O restaurante dever providenciar no seu menu a maior quantidade de informao que for
possvel acerca dos ingredientes do prato (denominao do prato).
Exemplos de possibilidades:
Bolo de ma Bolo de ma com noz
Bacalhau Z do Pipo Bacalhau Z do Pipo (bacalhau, pur de batata,
maionese)
Perto do telefone dever existir a indicao do nmero do telefone e morada do
estabelecimento, caso seja necessrio contactar o INEM.
Dever ser afixada em local apropriado a lista de ingredientes a evitar em cada alergia, de
forma a auxiliar o trabalho dos manipuladores de alimentos na preparao, confeo e
empratamento das refeies.
Na receo de mercadorias alimentares, dever ser sempre assegurada a integridade das
embalagens.
importante verificar sempre os rtulos dos produtos usados pois a formulao dos
produtos pode mudar sem aviso prvio.
Branum A, Lukacs S. Food allergy among U.S. children: Trends in prevalence and
hospitalizations; 2008. National Center for Health Statistics Data Brief. Disponvel em:
http://www.cdc.gov/nchs/data/databriefs/db10.htm.
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http://www.foodallergy.org/document.doc?id=263. (cited 17/04/2014).
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Updated 2010. Disponvel em: https://www.foodallergy.org/document.doc?id=143. (cited
17/04/2014).
Government of Canada. Mustard - one of the ten priority food allergens. 2012. Disponvel
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http://www.anaphylaxis.org.uk/userfiles/files/Factsheets/Lupin%20allergy%20factsheet%
20v6%20reformatted%20Feb%202014.pdf. (cited 18-04-2014)
Alergia alimentar
A problemtica da Alergia Alimentar tem uma grande importncia para todos os que
trabalham num hotel, num restaurante, num caf ou numa pastelaria, principalmente por
duas grandes razes:
A primeira pela preocupao com a sade e o bem-estar dos clientes. A alergia alimentar
uma doena que afeta um nmero cada vez maior de pessoas, de todas as idades.
Uma alergia alimentar ocorre quando uma pessoa ingere um alimento e o organismo tenta
defender-se (reao do sistema imune) porque erradamente, reconhece esse alimento como
uma ameaa. Em termos muito simples a alergia alimentar uma resposta exagerada do
organismo a determinada substncia (alergnio) presente nos alimentos.
Sintomas
Erupes cutneas
Eczema
Manifestaes cutneas
Urticria
(pele e mucosas)
Edema da glote e da lngua
Sensao de formigueiro na boca
Vmito
Manifestaes gastrointestinais Dores abdominais
Diarreia
Sibilncia/Pieira/Gatinhos
Manifestaes respiratrias
Dificuldade em respirar
Diminuio da presso arterial
Manifestaes cardiovasculares Perda de conscincia
Sncope
Tratamento
A forma primordial de tratamento a excluso dos alimentos envolvidos, da alimentao
Sintomas
Nuseas, diarreia, dores abdominais.
Tratamento
A melhor forma de tratamento de uma intolerncia alimentar no consumir o alimento que a
provoca.
1. Cereais que contm glten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras estirpes
hibridizadas) e produtos base destes cereais;
2. Crustceos e produtos base de crustceos;
3. Ovos e produtos base de ovos;
4. Peixes e produtos base de peixe;
5. Amendoins e produtos base de amendoins;
6. Soja e produtos base de soja;
7. Leite e produtos base de leite (incluindo lactose);
8. Frutos de casca rija, nomeadamente, amndoas, avels, nozes, castanhas de caju, pistcios,
entre outros;
9. Aipo e produtos base de aipo;
10. Mostarda e produtos base de mostarda;
11. Sementes de ssamo e produtos base de sementes de ssamo;
12. Dixido de enxofre e sulfitos em concentraes superiores a 10mg/kg ou 10ml/L;
13. Tremoo ou produtos base de tremoo;
14. Moluscos e produtos base de moluscos.
Alergia ao ovo
Alimentos a excluir Ovos (galinha, codorniz, peru, pata, avestruz), gema e clara de ovo
Ovo em p desidratado, albumina, lisozima, lecitina de ovo,
Ingredientes na apovitelina, aitelina, avidina, flavoprotena, globulina, livetina,
rotulagem ovoalbumina, ovoglobulina, ovoglicoprotena, ovomucina,
ovomucide.
Todas as receitas que utilizem ovo. Exemplos:
Sopas com ovo (canja), salgados (rissis, bolinhos de
bacalhau, croquetes, panados), maionese, gemada,
Preparaes alimentos pincelados com ovo (empado, empadas,
culinrias/receitas folhadinhos), omeletes, bacalhau Brs, bacalhau Gomes
de S, salada russa, entre outras receitas que levem ovo.
Bolos, sobremesas, gelados com ovo, entremeios com
creme de ovo.
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos, biscoitos, folhados,
Alimentos processados
empadas, salgados), pes com ovo (pes de leite e bicos de pato),
que podem conter o
gelados, massas com ovos, massa tenra, massa folhada, molhos
alergnio
(maionese, molho holands, entre outro), hambrgueres, salsichas,
bolachas.
Alergia ao Aipo
Alimentos a excluir Aipo fresco, sementes secas de aipo.
Saladas, recheios, sopas, estufados com aipo. Pratos
Preparaes
aromatizados/decorados com aipo. Recheios de empadas e outros
culinrias/receitas
salgados. Bebidas aromatizadas com aipo.
Alimentos
processados que
Molhos e sopas instantneas (sobretudo de tomate).
podem conter o
alergnio
Alergia Mostarda
Alimentos a excluir Mostarda; Sementes de Mostarda
Alimentos Outros molhos (molho vinagrete, maionese, ketchup, escabeche, molho
processados que barbecue, molho pesto, caril), saladas, marinadas, carnes processadas e
podem conter o salsichas, pickles, pat, bifes com molhos, recheio de sapateira,
alergnio francesinha, cachorro.
Alergia ao Tremoo
Alimentos a excluir Tremoo, Farinha de tremoo
Pat de tremoo. Croquetes, almondegas e hambrgueres de tremoo,
Preparaes
shoarma de tremoo, po e pizza de tremoo, bolachas e biscoitos de
culinrias/receitas
tremoo. Sopa de tremoo, saladas com tremoo, queijo de tremoo.
4. Qual a importncia de fomentar o dilogo dos clientes que sofrem de uma alergia
alimentar com os colaboradores do estabelecimento?
Os clientes que tm uma alergia alimentar a algum dos 14 alergnios indicados
anteriormente devem ser encorajados a expor as suas limitaes e a manifestar as suas
necessidades, quer a si que responsvel pelo estabelecimento, quer a qualquer colaborador
que desempenhe as suas funes no atendimento do cliente.
Para isso sugerimos que coloque no menu e/ou na sua pgina web uma frase do
gnero:
Se tem alguma alergia alimentar a algum destes 14 elementos por favor contacte-
nos.
O dilogo com o cliente fundamental para lhe transmitir a confiana no servio prestado,
pois deste modo poder assegurar-lhe que tero em conta as suas necessidades.
5. Quais as questes a colocar aos clientes com alergia alimentar para prestar um
melhor servio?
Manifeste sempre compreenso quando um cliente lhe comunicar que tem uma alergia
alimentar. Oua-o com redobrada ateno.
Nunca se esquea que este cliente no est apenas a indicar as suas preferncias
alimentares, mas a informar que tem uma doena e que um descuido de quem o servir ou
de quem preparar a sua refeio/sobremesa pode ter consequncias graves ou at mesmo
fatais.
O cliente com alergia alimentar necessita da sua ajuda e pode tornar-se um cliente fiel, se
se sentir seguro.
- Qual a severidade das ltimas reaes que teve? Verifique se o cliente tem na sua posse
medicao de emergncia. Note que a medicao habitualmente um dispositivo auto-injetor
de adrenalina.
- O cliente com alergia alimentar necessita de falar com o chefe ou o responsvel da cozinha,
para o ajudarem a fazer as suas escolhas?
Lembre-se que com estas questes revela ao seu cliente que se preocupa com a sua
sade e demonstrar tambm que a segurana e o bem-estar dos clientes uma
prioridade do estabelecimento.
Ficar tambm a saber se o cliente tem na sua posse a medicao de emergncia, uma
informao bastante importante em caso de reao.
Sempre que a cozinha receba um pedido para um cliente que tenha referido ser
alrgico a um dado alimento, dever analis-lo bem. A primeira preocupao
certificar-se que no pedido no existe esse alergnio. A segunda preocupao
preparar o pedido do cliente com o mximo cuidado e ateno.
Tenha especial cuidado com as mos, tbuas de corte, facas, raladores, mquina de cortar
fiambre, entre outros utenslios, devido ao risco de contaminaes cruzadas!
Durante a preparao dos pedidos destes clientes dever tambm evitar tocar em outros
alimentos, sem lavar as mos.
Assim que os referidos pedidos estejam prontos devem ser servidos imediatamente, e no
devero ficar na cozinha ou na zona de fabrico espera, pois podero ser contaminados
inadvertidamente.
Saber que esta uma doena grave e que uma falha no servio poder provocar uma
reao alrgica grave ou at fatal, podendo a mesma ser provocada por uma
contaminao cruzada;
Saber como proceder no caso de algum cliente sofrer uma exposio acidental no seu
estabelecimento.
Sugerimos que comece por elaborar, em conjunto com os seus colaboradores, as fichas
tcnicas de todos os gneros alimentcios e receitas que serve ou fornece aos seus clientes,
com todos os ingredientes que so utilizados.
S conhecendo bem os seus produtos poder dar as informaes corretas aos seus clientes.
Alergia alimentar
A problemtica da Alergia Alimentar tem uma grande importncia para todos os que
trabalham num hotel, num restaurante, num caf, numa pastelaria, principalmente por duas
grandes razes:
A primeira pela preocupao com a sade e o bem-estar dos clientes. A alergia alimentar
uma doena que afeta um nmero cada vez maior de pessoas, de todas as idades.
Uma alergia alimentar ocorre quando uma pessoa ingere um alimento e o organismo tenta
defender-se (reao do sistema imune) porque erradamente, reconhece esse alimento como
uma ameaa. Em termos muito simples a alergia alimentar uma resposta exagerada do
organismo a determinada substncia (alergnio) presente nos alimentos.
Sintomas
Erupes cutneas
Eczema
Manifestaes cutneas
Urticria
(pele e mucosas)
Edema da glote e da lngua
Sensao de formigueiro na boca
Vmito
Manifestaes gastrointestinais Dores abdominais
Diarreia
Sibilncia/Pieira/Gatinhos
Manifestaes respiratrias
Dificuldade em respirar
Diminuio da presso arterial
Manifestaes cardiovasculares Perda de conscincia
Sncope
Tratamento
A forma primordial de tratamento a excluso dos alimentos envolvidos, da alimentao
Sintomas
Nuseas, diarreia, dores abdominais.
Tratamento
A melhor forma de tratamento de uma intolerncia alimentar no consumir o alimento que a
provoca.
15. Cereais que contm glten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras
estirpes hibridizadas) e produtos base destes cereais;
16. Crustceos e produtos base de crustceos;
17. Ovos e produtos base de ovos;
18. Peixes e produtos base de peixe;
19. Amendoins e produtos base de amendoins;
20. Soja e produtos base de soja;
21. Leite e produtos base de leite (incluindo lactose);
22. Frutos de casca rija, nomeadamente, amndoas, avels, nozes, castanhas de caju,
pistcios, entre outros;
23. Aipo e produtos base de aipo;
24. Mostarda e produtos base de mostarda;
25. Sementes de ssamo e produtos base de sementes de ssamo;
26. Dixido de enxofre e sulfitos em concentraes superiores a 10mg/kg ou 10ml/L;
27. Tremoo ou produtos base de tremoo;
28. Moluscos e produtos base de moluscos.
Alergia ao ovo
Alimentos a excluir Ovos (galinha, codorniz, peru, pata, avestruz), gema e clara de ovo
Ovo em p desidratado, albumina, lisozima, lecitina de ovo,
Ingredientes na apovitelina, aitelina, avidina, flavoprotena, globulina, livetina,
rotulagem ovoalbumina, ovoglobulina, ovoglicoprotena, ovomucina,
ovomucide.
Todas as receitas que utilizem ovo. Exemplos:
Sopas com ovo (canja), salgados (rissis, bolinhos de
bacalhau, croquetes, panados), maionese, gemada,
Preparaes alimentos pincelados com ovo (empado, empadas,
culinrias/receitas folhadinhos), omeletes, bacalhau Brs, bacalhau Gomes
de S, salada russa, entre outras receitas que levem ovo.
Bolos, sobremesas, gelados com ovo, entremeios com
creme de ovo.
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos, biscoitos, folhados,
Alimentos processados
empadas, salgados), pes com ovo (pes de leite e bicos de pato),
que podem conter o
gelados, massas com ovos, massa tenra, massa folhada, molhos
alergnio
(maionese, molho holands, entre outro), hambrgueres, salsichas,
bolachas.
Alergia ao Peixe
Peixes brancos: pescada, bacalhau, linguado, galo, nero, cherne,
Alimentos a excluir
corvina, garoupa.
Ingredientes na
Farinha de peixe, parvalbumina.
rotulagem
Caldeirada, pratos de bacalhau, massa de peixe, arroz de marisco,
Preparaes
salada russa, farinha de pau com peixe, rissis, empadas, pasteis de
culinrias/receitas
bacalhau, outras receitas com peixe.
Alimentos
processados que Atum em lata; empadas, rissis, bolinhos de bacalhau; molhos, sopas
podem conter o desidratadas, pats, intensificadores de sabor e caldos de peixe.
alergnio
Alergia ao leite
Leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, leite condensado, leite
evaporado, leite desnatado, leite em p.
Alimentos a excluir
Iogurtes, queijo (qualquer tipo), requeijo, queijo fresco, manteiga,
natas, papas lcteas com leite para crianas.
Leite evaporado, leite desnatado, leite em p, soro, soro de leite,
casena, hidrolisado de casena, caseinato, coalho de casena,
Ingredientes na
lactoalbumina, fosfato de lactalbumina, lactoglobulina, lactulose,
rotulagem
lactose, lactato de sdio/clcio, aromas, aroma artificial de manteiga,
gordura de manteiga, leo de manteiga.
Todas as receitas com leite, manteiga, queijo, iogurte, natas ou molho
bechamel. Exemplos:
Pur, empado, bacalhau com natas, gratinados com molho
bechamel, bifinhos com cogumelos, strogonoff, carne e peixe
Preparaes fritos ou panados com leite, quiches, recheios de salgados,
culinrias/receitas refeies com molhos, refeies pr-confecionadas.
Bolos, sobremesas, semifrios e gelados, crepes, batidos. Exemplos:
Leite-creme, creme de leite de ovos, gelados com leite,
chantilly.
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos e pasteis), gelados,
Alimentos
semifrios, chocolate, bombons caramelizados, pudins, nougat,
processados que
caramelo, cremes de pastelaria, margarina, manteiga de cacau,
podem conter o
bolachas, alguns tipos de po (pes de leite, bicos de pato), salsichas,
alergnio
fiambre e enchidos, sopas embaladas, caldos de culinria, molhos.
Alergia Mostarda
Alimentos a excluir Mostarda; Sementes de Mostarda
Alimentos Outros molhos (molho vinagrete, maionese, ketchup, escabeche, molho
processados que barbecue, molho pesto, caril), saladas, marinadas, carnes processadas e
podem conter o salsichas, pickles, pat, bifes com molhos, recheio de sapateira,
alergnio francesinha, cachorro.
Alergia ao Tremoo
Alimentos a excluir Tremoo, Farinha de tremoo
Pat de tremoo. Croquetes, almondegas e hambrgueres de tremoo,
Preparaes
shoarma de tremoo, po e pizza de tremoo, bolachas e biscoitos de
culinrias/receitas
tremoo. Sopa de tremoo, saladas com tremoo, queijo de tremoo.
Alimentos Farinhas. Produtos de pastelaria: bolos, tortas, waffles, panquecas,
Os cozinheiros devero elaborar a ficha tcnica de cada prato que confecionam, detalhando
exaustivamente todos os ingredientes utilizados, e com alertas relativamente presena de
qualquer um dos 14 alergnios que integram a lista acima referida.
Lembre-se que quando se diz todos os ingredientes significa mesmo todos, incluindo os
que se colocam em pequenas quantidades, os secretos e inclusivamente os que se
colocam como decorao do prato/sobremesa.
fundamental que a ficha tcnica que contm os ingredientes de cada prato esteja
sempre atualizada.
Tenha especial cuidado com as mos, tbuas de corte, facas, raladores, mquina de
cortar fiambre, entre outros utenslios, devido ao risco de contaminaes cruzadas!
Durante a preparao dos pedidos destes clientes dever tambm evitar tocar em
outros alimentos, sem lavar as mos.
Os leos de fritura merecem uma ateno especial pois podem ser um veculo de
contaminaes cruzadas, ainda que de forma inadvertida. Ao preparar um pedido para
um cliente que tenha manifestado ter uma alergia alimentar, e se este pedido implicar a
fritura de alimentos, opte sempre por fritar os alimentos em leo novo utilizado
Assim que os pedidos referidos estejam prontos devem ser servidos imediatamente, e
no devero ficar na cozinha ou na zona de fabrico espera, pois podero ser
contaminados inadvertidamente.
Alergia alimentar
A problemtica da Alergia Alimentar tem uma grande importncia para todos os que
trabalham num hotel, num restaurante, num caf, numa pastelaria, principalmente por duas
grandes razes:
A primeira pela preocupao com a sade e o bem-estar dos clientes. A alergia alimentar
uma doena que afeta um nmero cada vez maior de pessoas, de todas as idades.
Uma alergia alimentar ocorre quando uma pessoa ingere um alimento e o organismo tenta
defender-se (reao do sistema imune) porque erradamente, reconhece esse alimento como
uma ameaa. Em termos muito simples a alergia alimentar uma resposta exagerada do
organismo a determinada substncia (alergnio) presente nos alimentos.
Sintomas
Erupes cutneas
Eczema
Manifestaes cutneas
Urticria
(pele e mucosas)
Edema da glote e da lngua
Sensao de formigueiro na boca
Vmito
Manifestaes gastrointestinais Dores abdominais
Diarreia
Sibilncia/Pieira/Gatinhos
Manifestaes respiratrias
Dificuldade em respirar
Diminuio da presso arterial
Manifestaes cardiovasculares Perda de conscincia
Sncope
Tratamento
A forma primordial de tratamento a excluso dos alimentos envolvidos, da alimentao
Sintomas
Nuseas, diarreia, dores abdominais.
Tratamento
A melhor forma de tratamento de uma intolerncia alimentar no consumir o alimento que a
provoca.
29. Cereais que contm glten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras
estirpes hibridizadas) e produtos base destes cereais;
30. Crustceos e produtos base de crustceos;
31. Ovos e produtos base de ovos;
32. Peixes e produtos base de peixe;
33. Amendoins e produtos base de amendoins;
34. Soja e produtos base de soja;
35. Leite e produtos base de leite (incluindo lactose);
36. Frutos de casca rija, nomeadamente, amndoas, avels, nozes, castanhas de caju,
pistcios, entre outros;
37. Aipo e produtos base de aipo;
38. Mostarda e produtos base de mostarda;
39. Sementes de ssamo e produtos base de sementes de ssamo;
40. Dixido de enxofre e sulfitos em concentraes superiores a 10mg/kg ou 10ml/L;
41. Tremoo ou produtos base de tremoo;
42. Moluscos e produtos base de moluscos.
- Qual a severidade das ltimas reaes que teve? Verifique se o cliente tem na sua posse
medicao de emergncia. Note que a medicao habitualmente um dispositivo auto-injetor
de adrenalina.
-O cliente com alergia alimentar necessita de falar com o chefe ou o responsvel da cozinha,
para o ajudarem a fazer as suas escolhas?
Lembre-se que com estas questes, revela ao seu cliente que se preocupa com a sua
sade e demonstrar tambm que a segurana e o bem-estar dos clientes uma
prioridade do estabelecimento.
Ficar tambm a saber se o cliente tem na sua posse a medicao de emergncia, uma
informao bastante importante em caso de reao.
Alergia alimentar
A problemtica da Alergia Alimentar tem uma grande importncia para todos os que
trabalham na cozinha de um restaurante, principalmente por duas grandes razes:
A primeira pela preocupao com a sade e o bem-estar dos clientes. A alergia alimentar
uma doena que afeta um nmero cada vez maior de pessoas, de todas as idades.
Uma alergia alimentar ocorre quando uma pessoa ingere um alimento e o organismo tenta
defender-se (reao do sistema imune) porque erradamente, reconhece esse alimento como
uma ameaa. Em termos muito simples a alergia alimentar uma resposta exagerada do
organismo a determinada substncia (alergnio) presente nos alimentos.
Sintomas
Erupes cutneas
Eczema
Manifestaes cutneas
Urticria
(pele e mucosas)
Edema da glote e da lngua
Sensao de formigueiro na boca
Vmito
Manifestaes gastrointestinais Dores abdominais
Diarreia
Sibilncia/Pieira/Gatinhos
Manifestaes respiratrias
Dificuldade em respirar
Diminuio da presso arterial
Manifestaes cardiovasculares Perda de conscincia
Sncope
Tratamento
A forma primordial de tratamento a excluso dos alimentos envolvidos, da alimentao
Sintomas
Nuseas, diarreia, dores abdominais.
Tratamento
A melhor forma de tratamento de uma intolerncia alimentar no consumir o alimento que a
provoca.
43. Cereais que contm glten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras
estirpes hibridizadas) e produtos base destes cereais;
44. Crustceos e produtos base de crustceos;
45. Ovos e produtos base de ovos;
46. Peixes e produtos base de peixe;
47. Amendoins e produtos base de amendoins;
48. Soja e produtos base de soja;
49. Leite e produtos base de leite (incluindo lactose);
50. Frutos de casca rija, nomeadamente, amndoas, avels, nozes, castanhas de caju,
pistcios, entre outros;
51. Aipo e produtos base de aipo;
52. Mostarda e produtos base de mostarda;
53. Sementes de ssamo e produtos base de sementes de ssamo;
54. Dixido de enxofre e sulfitos em concentraes superiores a 10mg/kg ou 10ml/L;
55. Tremoo ou produtos base de tremoo;
56. Moluscos e produtos base de moluscos.
Alergia ao ovo
Alimentos a excluir Ovos (galinha, codorniz, peru, pata, avestruz), gema e clara de ovo
Ovo em p desidratado, albumina, lisozima, lecitina de ovo,
Ingredientes na apovitelina, aitelina, avidina, flavoprotena, globulina, livetina,
rotulagem ovoalbumina, ovoglobulina, ovoglicoprotena, ovomucina,
ovomucide.
Todas as receitas que utilizem ovo. Exemplos:
Sopas com ovo (canja), salgados (rissis, bolinhos de
bacalhau, croquetes, panados), maionese, gemada,
Preparaes alimentos pincelados com ovo (empado, empadas,
culinrias/receitas folhadinhos), omeletes, bacalhau Brs, bacalhau Gomes
de S, salada russa, entre outras receitas que levem ovo.
Bolos, sobremesas, gelados com ovo, entremeios com
creme de ovo.
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos, biscoitos, folhados,
Alimentos processados
empadas, salgados), pes com ovo (pes de leite e bicos de pato),
que podem conter o
gelados, massas com ovos, massa tenra, massa folhada, molhos
alergnio
(maionese, molho holands, entre outro), hambrgueres, salsichas,
bolachas.
Alergia ao Peixe
Peixes brancos: pescada, bacalhau, linguado, galo, nero, cherne,
Alimentos a excluir
corvina, garoupa.
Ingredientes na
Farinha de peixe, parvalbumina.
rotulagem
Caldeirada, pratos de bacalhau, massa de peixe, arroz de marisco,
Preparaes
salada russa, farinha de pau com peixe, rissis, empadas, pasteis de
culinrias/receitas
bacalhau, outras receitas com peixe.
Alimentos
processados que Atum em lata; empadas, rissis, bolinhos de bacalhau; molhos, sopas
podem conter o desidratadas, pats, intensificadores de sabor e caldos de peixe.
alergnio
Alergia ao leite
Leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, leite condensado, leite
evaporado, leite desnatado, leite em p.
Alimentos a excluir
Iogurtes, queijo (qualquer tipo), requeijo, queijo fresco, manteiga,
natas, papas lcteas com leite para crianas.
Leite evaporado, leite desnatado, leite em p, soro, soro de leite,
casena, hidrolisado de casena, caseinato, coalho de casena,
Ingredientes na
lactoalbumina, fosfato de lactalbumina, lactoglobulina, lactulose,
rotulagem
lactose, lactato de sdio/clcio, aromas, aroma artificial de manteiga,
gordura de manteiga, leo de manteiga.
Todas as receitas com leite, manteiga, queijo, iogurte, natas ou molho
bechamel. Exemplos:
Pur, empado, bacalhau com natas, gratinados com molho
bechamel, bifinhos com cogumelos, strogonoff, carne e peixe
Preparaes fritos ou panados com leite, quiches, recheios de salgados,
culinrias/receitas refeies com molhos, refeies pr-confecionadas.
Bolos, sobremesas, semifrios e gelados, crepes, batidos. Exemplos:
Leite-creme, creme de leite de ovos, gelados com leite,
chantilly.
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos e pasteis), gelados,
Alimentos
semifrios, chocolate, bombons caramelizados, pudins, nougat,
processados que
caramelo, cremes de pastelaria, margarina, manteiga de cacau,
podem conter o
bolachas, alguns tipos de po (pes de leite, bicos de pato), salsichas,
alergnio
fiambre e enchidos, sopas embaladas, caldos de culinria, molhos.
Alergia Mostarda
Alimentos a excluir Mostarda; Sementes de Mostarda
Alimentos Outros molhos (molho vinagrete, maionese, ketchup, escabeche, molho
processados que barbecue, molho pesto, caril), saladas, marinadas, carnes processadas e
podem conter o salsichas, pickles, pat, bifes com molhos, recheio de sapateira,
alergnio francesinha, cachorro.
Alergia ao Tremoo
Alimentos a excluir Tremoo, Farinha de tremoo
Pat de tremoo. Croquetes, almondegas e hambrgueres de tremoo,
Preparaes
shoarma de tremoo, po e pizza de tremoo, bolachas e biscoitos de
culinrias/receitas
tremoo. Sopa de tremoo, saladas com tremoo, queijo de tremoo.
Alimentos Farinhas. Produtos de pastelaria: bolos, tortas, waffles, panquecas,
processados que crepes. Hambrgueres, salsichas, barritas de peixe, gelados.
Os Pasteleiros devero elaborar a ficha tcnica de cada prato que confecionam, detalhando
exaustivamente todos os ingredientes utilizados, e com alertas relativamente presena de
qualquer um dos 14 alergnios que integram a lista acima referida.
Lembre-se que quando se diz todos os ingredientes significa mesmo todos, incluindo os
que se colocam em pequenas quantidades, os secretos e inclusivamente os que se
colocam como decorao do prato.
Tenha especial cuidado com as mos, tbuas de corte, facas, raladores, mquina de
cortar fiambre, entre outros utenslios, devido ao risco de contaminaes cruzadas!
Durante a preparao dos pedidos destes clientes dever tambm evitar tocar em
outros alimentos, sem lavar as mos.
Os leos de fritura merecem uma ateno especial pois podem ser um veculo de
contaminaes cruzadas, ainda que de forma inadvertida. Ao preparar um pedido para
Assim que os pedidos referidos estejam prontos devem ser servidos imediatamente, e
no devero ficar na cozinha ou na zona de fabrico espera, pois podero ser
contaminados inadvertidamente.
Outro exemplo poder ser um cliente que pede um bolo de aniversrio e que refere
expressamente que no pode ter nozes. Se, inadvertidamente, quem faz a decorao do
mesmo colocar as nozes, no suficiente retirar as nozes pois na cobertura
permanecem resduos que podero despoletar uma reao alrgica no doente. A nica
soluo preparar um novo bolo!