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ALERGIA ALIMENTAR NA
RESTAURAO

Abril de 2016
Maro de 2015
ALERGIA ALIMENTAR NA
RESTAURAO

FOOD ALLERGY IN THE RESTAURANT INDUSTRY

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 3


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
4 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel
Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Autores
Ins Pdua
Renata Barros
Pedro Moreira
Andr Moreira
1
Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto
2
Centro Hospitalar So Joo e Faculdade de Medicina da Universidade do Porto

Endossado

APHORT Associao Portuguesa de Hotelaria, Restaurao e Turismo


ALIMENTA Associao Portuguesa de Alergias e Intolerncias Alimentares
SPAIC - Sociedade Portuguesa de Alergologia e Imunologia Clnica
ASAE - Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica

Design

IADE - Instituto de Arte, Design e Empresa

Edio Grfica
Sofia Mendes de Sousa

Editores
Pedro Graa
Helena Carrelhas

Edio

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Direo-Geral da Sade
Alameda D. Afonso Henriques, 45 - 1049-005 Lisboa
Portugal
A informao disponibilizada no presente manual imparcial e pretende
Tel.: 21 843 05 00 estar de acordo com a evidncia cientfica mais recente. Os documentos
E-mail: geral@dgs.pt assinados pelos autores, bem como links externos no pertencentes
Lisboa, 2016 equipa editorial so da responsabilidade dos mesmos. Os documentos e
informao disponibilizados no podem ser utilizados para fins comerciais,
ISBN devendo ser referenciados apropriadamente quando utilizados.

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Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
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Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
NDICE

NOTA INTRODUTRIA ........................................................................................................... 9


PREFCIO............................................................................................................................. 11
PARTE I. MANUAL EDUCADIONAL DE ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAO ............... 13
1. INTRODUO .................................................................................................................. 13
2. ALERGIA ALIMENTAR: NOES GERAIS E CONCEITOS .................................................... 14
2.1. Alergia alimentar .......................................................................................................... 14
2.2. Alimentos e alergnios alimentares ............................................................................. 14
2.3. Alergia alimentar vs. Intolerncia alimentar ................................................................ 15
2.4. Manifestaes clnicas da alergia alimentar ................................................................ 15
2.5. Anafilaxia ...................................................................................................................... 16
2.6. Tratamento................................................................................................................... 17
3. PREVENO DA INGESTO ACIDENTAL .......................................................................... 17
3.1. Leitura e interpretao da rotulagem alimentar ......................................................... 17
3.2. Contaminao Cruzada ................................................................................................ 18
3.3. Evico alimentar ......................................................................................................... 18
3.4. Exposio acidental ...................................................................................................... 23
4. ALERGIA ALIMENTAR: CONSELHOS PRTICOS NA RESTAURAO ................................. 25
4.1 Comunicao e atendimento ........................................................................................ 25
4.2 Servio de distribuio de refeies ............................................................................. 26
4.3 Preparao e confeo das refeies............................................................................ 26
4.4 Organizao e logstica .................................................................................................. 28
4.5 Armazenamento e higienizao .................................................................................... 29
5. CONCLUSO .................................................................................................................... 30
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................................... 31
PARTE II. ABORDAGEM PRTICA DA ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAO ................. 35
1. ABORDAGEM PRTICA DA ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAO RESPONSVEIS
DOS ESTABELECIMENTOS.................................................................................................... 35
2.ABORDAGEM PRTICA DA ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAO CHEFES DE
COZINHA E COLABORADORES ............................................................................................. 50
3. ABORDAGEM PRTICA DA ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAO FUNCIONRIOS
DE MESA E DE BALCO........................................................................................................ 62
4. ABORDAGEM PRTICA DA ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAO PASTELARIA ..... 67

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Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
8 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel
Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
NOTA INTRODUTRIA
O Manual de Alergia Alimentar para a Restaurao foi criado com o objetivo de informar,
educar e ajudar os setores da restaurao, hotelaria e turismo a lidar com a alergia alimentar e
com as novas disposies previstas no regulamento 1169/2011 da Unio Europeia. O presente
manual inclui assim componentes educacionais e prticas na abordagem alergia alimentar na
restaurao, no tendo carter vinculativo ou legal, nem substituindo a abordagem mdica ou
nutricional no diagnstico e tratamento da doena.
A informao disponvel relativamente presena de alergnios nos alimentos processados e
preparaes culinrias exemplificativa, permitindo a adaptao ao desenvolvimento de
novos gneros alimentcios e receitas culinrias. Todos os contributos e informaes adicionais
podero assim ser remetidos para o Centro de Competncias de Alergia Alimentar da
Universidade do Porto, de forma a contribuir para a melhoria contnua do manual e dos
servios prestados pela restaurao aos clientes com alergia alimentar.

Para mais informaes contactar:


Centro de Competncias de Alergia Alimentar da Universidade do Porto.

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Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
PREFCIO
O Manual de Alergia Alimentar para a Restaurao foi criado com o objetivo de informar,
educar e ajudar os setores da restaurao, hotelaria e turismo a lidar com a alergia alimentar e
com as novas disposies previstas no regulamento 1169/2011 da Unio Europeia.

D resposta a uma necessidade pressentida inicialmente pela sociedade civil atravs da


APHORT Associao Portuguesa de Hotelaria, Restaurao e Turismo, qual a DGS e a SPAIC
(Sociedade Portuguesa de Alergologia e Imunologia Clnica) como maior associao cientfica
nacional dedicada ao estudo da alergia, asma e imunologia clnica se associaram para a sua
concretizao efetiva.

O presente manual possui uma forte componente pedaggica que permitir a todos os
interessados da cadeia alimentar compreender melhor o fenmeno da alergia alimentar e
adequar a sua interveno de forma pragmtica. Destina-se tambm aos muitos profissionais
da sade que pretende obter informaes de qualidade a atualizadas sobre este tema e
informar os cidados para uma realidade cada vez mais presente na vida de muitas famlias,
em particular quando consomem fora de casa.

A Direo-Geral da Sade e o Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


agradece SPAIC, aos docentes e investigadores das Faculdades de Cincias da Nutrio e
Alimentao e da Faculdade de Medicina da Universidade do Porto que foram base da
construo cientfica deste documento e que o assinam e validam cientificamente. APHORT
por ter iniciado este processo, pelas sugestes efetuadas e pela vontade sempre firme para
que este documento se concretizasse, ALIMENTA Associao Portuguesa de Alergias e
Intolerncias Alimentares pelo apoio dado a todo o processo e, finalmente ASAE, que desde
sempre tem revelado um firme propsito de apoiar as iniciativas nesta rea e todas as
entidades envolvidas.

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PARTE I. MANUAL EDUCADIONAL DE ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAO
1. INTRODUO
A alergia alimentar uma problemtica crescente. Estima-se que pelo menos 8 em cada 100
crianas sofram de alergia alimentar, e que nos adultos a prevalncia seja mais baixa, cerca de
5%. Adicionalmente, dados recentes reportam que a alergia alimentar aumentou 18% numa
dcada e, ao particularizar o caso das crianas, este aumento de 50%.
Atualmente, o tratamento base para a alergia alimentar e para a preveno das reaes
alrgicas a evico alimentar, ou seja, a excluso dos alimentos implicados passveis de
causar uma reao. Esta excluso revela-se, contudo, particularmente difcil se atentarmos no
carter ubiquitrio dos alimentos e no risco de contaminao cruzada. Concomitantemente, a
necessidade de excluso total de alguns alimentos gera um elevado nvel de ansiedade nos
doentes, familiares e amigos, perante o medo constante de uma exposio acidental. Assim,
para alm das manifestaes clnicas da alergia alimentar, tambm a limitao das atividades
sociais relacionadas com a alimentao representam um grande impacto na reduo da
qualidade de vida relacionada com a doena.
Fazer refeies fora de casa faz parte do quotidiano da maioria das pessoas, no s pela
impossibilidade muitas vezes de deslocao a casa mas tambm pela experincia gastronmica
e socializao, como atividade de lazer. No caso dos doentes com alergia alimentar, estes
tendem a evitar fazer refeies fora de casa pelo receio de exposio acidental, devido falta
de conhecimento e boas prticas por parte dos estabelecimentos de restaurao.

Desde Dezembro de 2014, com a aplicao do regulamento (UE) N. 1169/2011, todos os


estabelecimentos que vendam ou forneam produtos alimentares ao pblico tm de facultar
informaes sobre a presena de alguns alimentos ou ingredientes que podem causar alergias
alimentares (denominados alergnicos). Assim sendo, estabelecimentos como restaurantes,
hotis, padarias e pastelarias, bares, cafs e servios de catering, esto legalmente obrigados a
informar os clientes da presena de certas substncias ou produtos que possam
potencialmente provocar alergias ou intolerncias.
Tendo em conta estas novas disposies legais, a comunicao com os clientes, a venda de
produtos e o servio de refeies devero respeitar as novas obrigaes, garantindo a
segurana dos doentes com alergia alimentar e a qualidade do servio.
Este manual pretender ser uma ferramenta de informao na rea da alergia alimentar, de
todos os colaboradores dos estabelecimentos de Hotelaria e Restaurao, enfatizando que

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Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
educao e cooperao so duas palavras-chave para que estes clientes possam desfrutar de
uma refeio fora de casa em segurana.
Em concluso, fundamental que os estabelecimentos de Hotelaria e Restaurao e todos os
seus colaboradores reconheam o importante papel que tm na segurana e na integrao do
doente com alergia alimentar na comunidade, e tambm na sua prpria integrao como
parceiros na gesto e promoo da qualidade de vida destes doentes.

2. ALERGIA ALIMENTAR: NOES GERAIS E CONCEITOS

2.1. Alergia alimentar

A alergia alimentar uma reao adversa para a sade resultante de uma resposta especfica e
reprodutvel do sistema imunolgico quando exposto a um determinado alimento. Esse
alimento reconhecido como agressor ao organismo, sendo que a frao do alimento
responsvel por essa reao, uma protena, se denomina alergnio.
A maioria das reaes de alergia alimentar, particularmente as mais graves, mediada por um
anticorpo, a imunoglobulina E (IgE). Inicialmente ocorre uma sensibilizao, que se traduz na
produo de grandes quantidades de IgE pelo sistema imunolgico em resposta exposio a
determinado alimento pela primeira vez. Posteriormente, aquando de um segundo contacto
com o alergnio, o sistema imunolgico reage desencadeando a reao alrgica.
Os indivduos podem ser alrgicos a apenas um ou, ainda que relativamente raro, a mais do
que um alimento (alergia alimentar mltipla).

2.2. Alimentos e alergnios alimentares

As alergias alimentares mais comuns so ao leite de vaca, ovo, amendoim e frutos gordos e
oleaginosos (conhecidos como frutos de casca rija ou frutos secos, como a noz, a avel, a
amndoa, entre outros), peixe, marisco, trigo e soja, sendo estes alimentos responsveis por
90% das reaes. Existem tambm alergnios menos prevalentes mas com obrigatoriedade de
constar na rotulagem como o aipo, a mostarda ou o tremoo.
Adicionalmente, em alguns casos, para alm dos alimentos diretamente implicados nas
reaes alrgicas, podem ocorrer manifestaes derivadas da exposio a outros alergnios

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alimentares ou mesmo a aeroalergnios. Este fenmeno designa-se reatividade cruzada e
surge devido s semelhanas estruturais das molculas entre os alergnios, por exemplo a
alergia ao marisco, nomeadamente ao camaro, est associada alergia a caros.
Outro tipo de manifestao particular da alergia alimentar o Sndrome de Alergia Oral (SAO),
que uma manifestao tpica de alergia alimentar a frutos e produtos hortcolas em doentes
que geralmente tm tambm alergia ao plen, caros ou gramneas. Os sintomas do SAO
caraterizam-se pelo aparecimento de edema, prurido dos lbios, boca e garganta aps o
contacto de um fruto fresco ou produto hortcola com a mucosa oral do indivduo alrgico. Os
alimentos mais frequentemente envolvidos no SAO so: ma, pssego, ameixa, pera, tomate,
melo, kiwi, banana, cereja, pepino, cenoura, amndoa e avel. Embora o SAO seja frequente,
no habitualmente uma forma grave de alergia alimentar e a sua ocorrncia facilmente
percecionada pelo doente devido relao imediata entre o momento da ingesto e contacto
com o alimento e o aparecimento de sintomas.

2.3. Alergia alimentar vs. Intolerncia alimentar

Existem outras reaes a alimentos ou hipersensibilidades alimentares no alrgicas que


muitas vezes so confundidas, de forma errada, como sendo uma alergia alimentar. Importa
assim esclarecer a diferena entre alergia alimentar e intolerncia alimentar, pelas diferenas
envolvidas nos mecanismos, gravidade e tratamento. Uma intolerncia alimentar caracteriza-
se por uma reao adversa, reprodutvel, que ocorre aps a exposio a um determinado
alimento, mas que ao contrrio da alergia alimentar, no envolve o sistema imune, nem causa
anafilaxia - a forma mais grave de reao a uma alimento (ver 2.5). Um exemplo de
intolerncia alimentar a intolerncia lactose, na qual existe uma incapacidade do
organismo em digerir a lactose, um acar presente no leite. As manifestaes clnicas da
intolerncia lactose incluem diarreia, flatulncia e dor abdominal, contudo nunca pem a
vida do doente em risco. O tratamento desta intolerncia incide na excluso de lactose da
alimentao.

2.4. Manifestaes clnicas da alergia alimentar

As manifestaes clnicas das reaes alrgicas podem variar de moderadas a graves, podendo
mesmo, em alguns casos, ser fatais. Os sintomas surgem rapidamente, entre alguns minutos

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at duas horas aps a ingesto do alergnio, e incluem manifestaes cutneas (pele e
mucosas), respiratrias, gastrointestinais e cardiovasculares, que podem ocorrer de forma
isolada ou combinada:

Erupes cutneas
Eczema
Manifestaes cutneas
Urticria
(pele e mucosas)
Edema da glote e da lngua
Sensao de formigueiro na boca
Vmito
Manifestaes gastrointestinais Dores abdominais
Diarreia
Sibilncia/Pieira/Gatinhos
Manifestaes respiratrias
Dificuldade em respirar
Diminuio da presso arterial
Manifestaes cardiovasculares Perda de conscincia
Sncope

2.5. Anafilaxia

A anafilaxia (reao anafiltica) uma reao alrgica grave generalizada, ou sistmica, que
pode ocorrer em muitos dos indivduos com alergia alimentar e que potencialmente fatal.
caracterizada pelo incio rpido de dificuldade respiratria e/ou circulatria (tonturas,
sensao de desmaio), geralmente associada a manifestaes da pele (urticria) e/ou das
mucosas (edema). A anafilaxia uma emergncia clnica, pelo que todos os profissionais que
lidam com doentes com alergia alimentar devem estar familiarizados com o reconhecimento
de sinais e sintomas, tratamento (auto-injector de adrenalina) e preveno dos episdios de
anafilaxia. A prevalncia da anafilaxia na Europa est estimada em 0,3%. Os dados
epidemiolgicos mostram uma incidncia de anafilaxia de entre 1,5 8 por 100.000
pessoas/ano, com um aumento dos casos de anafilaxia nos ltimos anos. A reao anafiltica
pode ocorrer no apenas quando o alergnio ingerido, mas tambm quando este inalado
ou por contacto direto (pele). As alergias que mais comummente se associam anafilaxia so a
alergia ao leite de vaca, ovo, peixe, marisco, amendoim e frutos de casca rija.

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2.6. Tratamento

A base do tratamento da alergia alimentar consiste principalmente na evico alimentar, ou


seja na eliminao do alergnio da alimentao do indivduo.
Esta excluso implica a no ingesto do alergnio em causa e tambm de todos os alimentos e
preparaes culinrias que contenham ou possam conter o(s) alergnio(s) envolvido(s). A
evico alimentar um processo complexo e difcil para os doentes, sendo necessrio que
todas as entidades, que colaboram na sua alimentao, incluindo os estabelecimentos de
restaurao, tenham conhecimento da importncia de questes como a contaminao cruzada
e a leitura e interpretao cuidada de rtulos, e reconheam tambm quais os alimentos,
preparaes e ingredientes a excluir em cada alergia alimentar.

3. PREVENO DA INGESTO ACIDENTAL

3.1. Leitura e interpretao da rotulagem alimentar

A informao, leitura e interpretao correta dos rtulos nos alimentos embalados so


essenciais na gesto do risco associado a alergia alimentar, sendo que uma proporo
considervel de exposies acidentais atribuda a rotulagem inapropriada e leitura incorreta
de rtulos. Adicionalmente, a informao veiculada no muitas vezes clara, dificultando o
processo de interpretao.
No rtulo de um alimento tm que constar todos os ingredientes que fazem parte do produto
alimentar, em letra legvel, incluindo auxiliares tecnolgicos (como corantes e conservantes).
Os ingredientes so listados no rtulo por ordem decrescente da sua quantidade no alimento.
Neste sentido, importante reter que todos os ingredientes, mesmo os presentes em
pequenas quantidades e os referidos auxiliares tecnolgicos, so de extrema importncia
quando estamos a lidar com a alergia alimentar.
De realar que existem alergnios/aditivos com obrigatoriedade legal de constar em rotulagem
de forma realada: leite, ovo, trigo, moluscos e crustceos, peixe, soja, amendoim e frutos de
casca rija, sementes de ssamo, aipo, mostarda, tremoo e dixido de enxofre e sulfitos.
Adicionalmente necessrio ter em considerao os avisos de rotulagem, apesar de por vezes
serem insuficientemente informativos. Estes avisos so frases usadas pela indstria alimentar

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quando determinado alergnio no um ingrediente intencional mas pode estar presente no
alimento por contaminao (por exemplo: Pode conter vestgios de). Ser tambm
importante que consulte a legislao em vigor: Regulamento (UE) 1169/2011.

3.2. Contaminao Cruzada

Para cumprir o plano alimentar de excluso e evitar uma exposio acidental crucial
identificar os alergnios potencialmente escondidos e identificar prticas de risco, sobretudo
no que concerne contaminao cruzada.
A contaminao cruzada ocorre quando dois alimentos diferentes entram em contacto e o
alimento seguro passa a conter uma pequena quantidade do alimento alergnico, tornando-
se assim perigoso para o individuo com alergia alimentar, mesmo que essa quantidade seja
nfima. Este contacto pode ser direto (colocando por exemplo um alimento em cima de outro)
ou indireto (contaminao atravs das mos, utenslios ou equipamentos).
A contaminao cruzada representa uma das maiores fontes de alergnios ocultos nos
alimentos, dificultando o cumprimento da excluso alimentar.
A ttulo de exemplo, a contaminao cruzada pode ocorrer quando se utiliza um mesmo
ralador para ralar queijo e cenoura (mesmo com a correta higienizao, podem ficar vestgios
de queijo no visveis a olho nu), servindo posteriormente essa cenoura a uma pessoa que
tenha referido que era alrgica ao leite. A cenoura poder ter ficado contaminada com
vestgios de queijo e, consequentemente, desencadear uma reao ao doente com alergia
alimentar ao leite.

3.3. Evico alimentar

A evico alimentar consiste na eliminao de todos os alimentos diretamente responsveis


pela alergia e tambm de todos os alimentos e preparaes culinrias que contenham ou
possam conter o(s) alergnio(s) envolvido(s). O cumprimento do plano alimentar de evico
um processo complexo e que exige uma grande ateno por parte dos doentes, tendo em
conta que, muitas vezes, a presena do alimento alergnico em questo no aparente.
Se considerarmos, por exemplo, a confeo de pur de batata, este poder incluir leite, ovo e
farinha de trigo, ingredientes que muitas vezes no so considerados e que devem ser
evitados, se uma reao alrgica lhes estiver associada. Adicionalmente necessrio ter em

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Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
conta que os alimentos processados tambm podem incluir alergnios escondidos e que nem
sempre so evidentes pela sua designao, como por exemplo a presena de frutos secos num
chocolate de leite. Por vezes esta presena deve-se ocorrncia de contaminao cruzada nas
linhas de produo, quando se utiliza a mesma de linha de produo para chocolate de leite e
para chocolates com frutos de casca rija.

Apresentam-se de seguida listas com exemplos de algumas preparaes e produtos que


devem ser evitados, por alergnio/aditivo alimentar com obrigatoriedade legal de constar em
rotulagem.
Alergia ao trigo
Esparguete e massas, couscous, farinha de trigo, farinhas de trigo para
uso culinrio, produtos de pastelaria e padaria (bolos, pastis, biscoitos,
Alimentos a excluir bolachas), todos os tipos de po ou broa, tostas, flocos de cereais,
gelados com bolachas ou biscoitos, papas lcteas e no lcteas com
trigo, chocolates com bolacha, sopas pr-confecionadas, molhos, seitan.
Ingredientes na Smola de trigo, semolina, farelo, grmen, glten, malte e amido de
rotulagem trigo, hidrolisado de farelo de trigo.
Preparaes Pratos de massa, canja, outras sopas com massas, pastis salgados
culinrias/receitas (rissis, croquetes, empadas), panados, piza, lasanha, francesinha.
Alimentos
processados que Chocolates e bombons, pats, enchidos e produtos de charcutaria, po
podem conter o de centeio, milho, molho de soja, delcias do mar.
alergnio

Alergia a Marisco (Crustceos) e Moluscos


Caranguejo; Lagosta; Camaro; Mexilho; Ostras; Ameijoas; Lulas;
Alimentos a excluir
Polvo; Chocos.
Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho
Preparaes
de marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe, pat,
culinrias/receitas
recheios de sandes, empadas, rissis.
Alimentos Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho
processados que de marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe,
podem conter o linguine com tinta de choco, empadas, rissis, pat, sopas pr-
alergnio confecionadas.

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Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Alergia ao ovo
Alimentos a excluir Ovos (galinha, codorniz, peru, pata, avestruz), gema e clara de ovo
Ovo em p desidratado, albumina, lisozima, lecitina de ovo,
Ingredientes na apovitelina, aitelina, avidina, flavoprotena, globulina, livetina,
rotulagem ovoalbumina, ovoglobulina, ovoglicoprotena, ovomucina,
ovomucide.
Todas as receitas que utilizem ovo. Exemplos:
Sopas com ovo (canja), salgados (rissis, bolinhos de
bacalhau, croquetes, panados), maionese, gemada,
Preparaes alimentos pincelados com ovo (empado, empadas,
culinrias/receitas folhadinhos), omeletes, bacalhau Brs, bacalhau Gomes
de S, salada russa, entre outras receitas que levem ovo.
Bolos, sobremesas, gelados com ovo, entremeios com
creme de ovo.
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos, biscoitos, folhados,
Alimentos processados
empadas, salgados), pes com ovo (pes de leite e bicos de pato),
que podem conter o
gelados, massas com ovos, massa tenra, massa folhada, molhos
alergnio
(maionese, molho holands, entre outro), hambrgueres, salsichas,
bolachas.

Alergia ao Peixe
Peixes brancos: pescada, bacalhau, linguado, galo, nero, cherne,
Alimentos a excluir corvina, garoupa.
Peixes azuis: atum, sardinha, truta, salmo, arenque, cavala, enguia.
Ingredientes na
Farinha de peixe, parvalbumina.
rotulagem
Caldeirada, pratos de bacalhau, massa de peixe, arroz de marisco,
Preparaes
salada russa, farinha de pau com peixe, rissis, empadas, pasteis de
culinrias/receitas
bacalhau, outras receitas com peixe.
Alimentos
processados que Atum em lata; empadas, rissis, bolinhos de bacalhau; molhos, sopas
podem conter o desidratadas, pats, intensificadores de sabor e caldos de peixe.
alergnio

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Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Alergia ao Amendoim e Frutos de Casca Rija
Alimentos a Amendoim. Amndoa. Avel. Coco. Caju. Noz. Pinho. Pistacho. Sementes de
excluir ssamo.
Manteiga de amendoim, rebuados, pastis e leo de
Amendoim
amendoim, gelados, bolachas, cereais (muesli).
Pastis, pastas, cremes, gelados, torres, produtos de
Amndoa
pastelaria, sobremesas e bolos.
Doces, chocolates, bombons, licores e pratos de culinria,
Alimentos Avel
po.
processados
leo de coco, leite de coco, muesli, produtos de pastelaria,
que podem Coco
chocolates, gelados.
conter o
Caju Alguns pratos de culinria, doces.
alergnio
Noz Algumas confees culinrias, doces, gelados, bolos, po.
Pinho Doces, enchidos (morcela), arroz com pinhes.
Pistacho Gelados, doces, biscoitos.
Sementes de Cereais, hambrgueres, molhos, saladas, massas orientais,
Ssamo bolachas, aperitivos, cones de gelado, po.

Alergia Soja
Soja, feijo de soja, rebentos de soja, tofu, molho de soja, molho
Alimentos a excluir
shoyu, miso, farinha de soja, leo de soja.
Ingredientes na Lecitina de soja (E322). Hidrolisado de protenas vegetais. Albumina de
rotulagem soja. Fibra de soja.
Preparaes Receitas de pratos vegetarianos, chineses e japoneses. Saladas com
culinrias/receitas rebentos de soja.
Alimentos Carnes frias, salsichas, pats. Produtos de pastelaria e panificao
processados que (bolos, pastis, biscoitos, bolachas). Gelados de soja. leos alimentares
podem conter o de origem vegetal e molhos. Iogurtes e bebidas de soja (leite de soja).
alergnio Sumos de fruta.

Alergia ao leite
Leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, leite condensado, leite
Alimentos a excluir
evaporado, leite desnatado, leite em p.

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Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Iogurtes, queijo (qualquer tipo), requeijo, queijo fresco, manteiga,
natas, papas lcteas com leite para crianas.
Leite evaporado, leite desnatado, leite em p, soro, soro de leite,
casena, hidrolisado de casena, caseinato, coalho de casena,
Ingredientes na
lactoalbumina, fosfato de lactalbumina, lactoglobulina, lactulose,
rotulagem
lactose, lactato de sdio/clcio, aromas, aroma artificial de manteiga,
gordura de manteiga, leo de manteiga.
Todas as receitas com leite, manteiga, queijo, iogurte, natas ou molho
bechamel. Exemplos:
Pur, empado, bacalhau com natas, gratinados com molho
bechamel, bifinhos com cogumelos, strogonoff, carne e peixe
Preparaes fritos ou panados com leite, quiches, recheios de salgados,
culinrias/receitas refeies com molhos, refeies pr-confecionadas.
Bolos, sobremesas, semifrios e gelados, crepes, batidos. Exemplos:
Leite-creme, creme de leite de ovos, gelados com leite,
chantilly.
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos e pasteis), gelados,
Alimentos
semifrios, chocolate, bombons caramelizados, pudins, nougat,
processados que
caramelo, cremes de pastelaria, margarina, manteiga de cacau,
podem conter o
bolachas, alguns tipos de po (pes de leite, bicos de pato), salsichas,
alergnio
fiambre e enchidos, sopas embaladas, caldos de culinria, molhos.

Alergia ao Aipo
Alimentos a excluir Aipo fresco, sementes secas de aipo.
Saladas, recheios, sopas, estufados com aipo. Pratos
Preparaes
aromatizados/decorados com aipo. Recheios de empadas e outros
culinrias/receitas
salgados. Bebidas aromatizadas com aipo.
Alimentos
processados que
Molhos e sopas instantneas (sobretudo de tomate).
podem conter o
alergnio

Alergia Mostarda
Alimentos a excluir Mostarda; Sementes de Mostarda

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Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Alimentos Outros molhos (molho vinagrete, maionese, ketchup, escabeche, molho
processados que barbecue, molho pesto, caril), saladas, marinadas, carnes processadas e
podem conter o salsichas, pickles, pat, bifes com molhos, recheio de sapateira,
alergnio francesinha, cachorro.

Dixido de Enxofre e aos Sulfitos


Ingredientes na Dixido de enxofre (E220) e outros sulfitos (E221, E222, E223,
rotulagem E224,E 225, E226, E227 e E228)
Bebidas alcolicas (vinho, cerveja, cidra). Vinagres. Sumos e
Alimentos processados concentrados de limo. Hortofrutcolas processados (congelados,
que podem conter o enlatados), frutas seca. Farinha e amido de milho. Alguns molhos
alergnio (mostarda, ketchup, guacamole), pickles e especiarias. Compotas,
geleias, conservas e xaropes. Salsichas.

Alergia ao Tremoo
Alimentos a excluir Tremoo, Farinha de tremoo
Pat de tremoo. Croquetes, almondegas e hambrgueres de tremoo,
Preparaes
shoarma de tremoo, po e pizza de tremoo, bolachas e biscoitos de
culinrias/receitas
tremoo. Sopa de tremoo, saladas com tremoo, queijo de tremoo.
Alimentos Farinhas. Produtos de pastelaria: bolos, tortas, waffles, panquecas,
processados que crepes. Hambrgueres, salsichas, barritas de peixe, gelados.
podem conter o Ateno farinha de tremoo: pode ser usada como substituto da
alergnio lactose

3.4. Exposio acidental

Numa situao de exposio acidental, essencial que as pessoas reconheam os sinais e


sintomas associados anafilaxia e estejam familiarizados com o procedimento em caso de
reao.
No caso de uma reao severa ou anafiltica, necessrio recorrer adrenalina, sendo que os
indivduos com histria de alergia alimentar grave devero ser portadores dessa medicao.

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 23


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
A adrenalina est disponvel, mediante prescrio mdica, sob a forma de um auto-injector de
adrenalina intramuscular, por exemplo Anapen , e aquando de uma reao, esta dever ser
administrada de forma imediata mantendo o dispositivo na zona de aplicao durante 10
segundos e massajando posteriormente a mesma zona.
Adicionalmente o doente dever ser mobilizado o menos possvel (deve deixar-se o doente
deitado, levantando-lhe apenas as suas pernas) e dever contactar-se o nmero de
emergncia mdica, 112.

Procedimento de contacto com o INEM


Em contacto com o Instituto Nacional de Emergncia Mdica (INEM):

Faculte toda a informao que lhe for solicitada


Informe, de forma simples e clara:

O tipo de situao (neste caso diga que uma pessoa est a ter uma reao
alrgica severa/anafiltica no restaurante; informe se j foi administrada
adrenalina);

O nmero de telefone do qual est a ligar;

A localizao exata e, sempre que possvel, com indicao de pontos de


referncia;

O nmero, o sexo e a idade aparente das pessoas a necessitar de socorro;

As queixas principais/ alteraes que observa;

Desligue o telefone apenas quando o operador indicar.

24 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
4. ALERGIA ALIMENTAR: CONSELHOS PRTICOS NA RESTAURAO

necessrio que os colaboradores do restaurante entendam que a alergia alimentar uma


doena do foro alrgico e no uma preferncia alimentar.

A capacidade de gerir a necessidade de excluso alimentar de um doente alrgico num


estabelecimento de restaurao requer uma esforo conjunto dos funcionrios e do cliente.
Todos os colaboradores (desde a gerncia, atendimento ao cliente, chefes e aos
manipuladores de alimentos) devem estar familiarizados com as necessidades especficas do
cliente com alergia alimentar.
Existem determinados estabelecimentos que constituem um maior risco para o doente
alrgico como restaurantes com servio buffet, gelatarias e padarias/pastelarias, uma vez que
a presena de vrios alimentos juntos, assim como a partilha de utenslios, favorecem a
possibilidade de ocorrer contaminao cruzada. Apresentam-se de seguida informaes e
conselhos prticos, por rea, para prevenir a ocorrncia de exposies acidentais nos
restaurantes.

4.1 Comunicao e atendimento

Os Colaboradores responsveis pelo atendimento:


Devem ter capacidade de responder s necessidades dos clientes com alergia alimentar
nomeadamente sobre a formao dos colaboradores,
procedimentos, pratos disponveis e listagem de
Uma regra fundamental
ingredientes.
na alergia alimentar
Devem ter capacidade de informar corretamente a
no arriscar!
cozinha relativamente ao pedido de um cliente com alergia
alimentar, identificando imediatamente o(s) alimento(s) a
Se o colaborador no tiver a
excluir e reforando o alerta para a contaminao cruzada. total de certeza dos
Devem conhecer os pratos servidos pelo restaurante e os ingredientes de um prato,

seus ingredientes: deve comunic-lo ao cliente e


auxili-lo a escolher outro
Informao incorreta ou incompleta poder por os
prato.
clientes em risco de desenvolver uma reao
alrgica.

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 25


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Lembrar que mesmo que o prato contenha um ingrediente secreto, a sua
omisso pode por em risco a vida de uma pessoa.
Devem ter conhecimento de todas as mudanas de ingredientes nos pratos (que devem
ser atualizadas nas fichas tcnicas).
Devem estar sensibilizados para o receio e ansiedade dos doentes e das suas famlias.
Dadas as condicionantes e riscos inerentes alergia alimentar, normal que estes clientes
exponham todas as suas dvidas, transmitam informaes e ensinamentos, e que sintam
necessidade de falar com o gerente ou com o chefe de cozinha.

4.2 Servio de distribuio de refeies


O manuseamento imprprio do prato aquando do servio pode favorecer a sua
contaminao;

A zona de refeio, incluindo a mesa, toalha e utenslios, deve estar devidamente


higienizada, de forma a evitar contaminaes cruzadas;
As cadeiras de refeio para bebs devero ser devidamente higienizadas;
Sempre que possvel, a mesa indicada ao cliente com alergia alimentar no dever ser
perto da cozinha (devido possibilidade de inalao de vapores); idealmente, e tambm
sempre que possvel, no dever ficar no extremo do restaurante ou na zona de circulao
e distribuio das refeies (de forma a evitar contaminaes cruzadas);
A refeio do cliente com alergia alimentar dever ser servida imediatamente aps a sua
confeo (e no ficar em espera na cozinha), de forma a evitar que seja contaminada
com outros ingredientes (por exemplo com salpicos de outras preparaes);
A refeio do doente alrgico no dever ser transportada em conjunto com outras
refeies.

4.3 Preparao e confeo das refeies

O tempo de preparao/confeo de uma refeio para um cliente com alergia alimentar


poder ser mais longo. importante que, tanto a gerncia, como todos os colaboradores,
tenham esta premissa presente. necessrio tempo para garantir que no ocorre nenhum
erro.

26 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
O pedido do cliente com alergia alimentar dever ser verificado na cozinha de forma a
minimizar possveis erros.

Pode disponibilizar ferramentas onde possam ser assinaladas as alergias


alimentares do cliente e informaes que este considere pertinente.

Para confecionar a refeio importante ter em


ateno todos os ingredientes, mesmo os usados Se ocorrer um erro, o
em pequenas quantidades, os auxiliares culinrios prato dever ser
(farinha para engrossar um molho), os usados para descartado e dever ser
conferir sabor (manteiga nos grelhados) ou mesmo feito um novo!
os includos nas marinadas (bebidas alcolicas, Devido ao risco de

especiarias.) contaminao cruzada, retirar


do prato apenas o alergnio
No dever ser utilizado o mesmo leo para fritar
ou a poro que entrou em
alimentos para alrgicos e no alrgicos.
contacto com este, constitui
No dever ser utilizada a mesma gua de um perigo elevado.
cozedura em refeies para alrgicos e no
alrgicos.
Os pratos mais simples so os preferveis para os clientes com alergia alimentar.

necessria ateno redobrada com:


Alimentos fritos: o seu risco associa-se com o risco de contaminao cruzada
derivado dos leos/gorduras usados para fritar alimentos diferentes.
Sobremesas: as sobremesas so geralmente evitadas pelo individuo com alergia
alimentar devido presena de alergnios como o leite e ovo na grande maioria das
opes.
Molhos: so tambm geralmente evitados pelo individuo com alergia alimentar
devido ao facto de terem, na grande maioria dos casos, formulaes especiais, e
serem constitudos por diversos ingredientes (muitos deles no
mencionados/lembrados porque a quantidade nfima). Os molhos devem ser
sempre servidos parte, deixando opo do cliente.
Tartes, bolos e purs: estes tipos de pratos contm geralmente muitos ingredientes e
que nem sempre so distinguveis.

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 27


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Dever ter-se ateno ao acompanhamento e decorao do prato. frequente recorrer-
se a sementes e a frutos de casca rija para este efeito, o que pode levar a uma reao
alrgica. Retirar os alimentos depois de j estarem no prato no soluo, pois podem
permanecer pequenas quantidades, mesmo que invisveis, no prato, nos utenslios ou
mesmo nos restantes alimentos, que podem desencadear uma reao.
Lembrar que, na maior parte dos casos, as altas temperaturas no destroem os alergnios
alimentares.
No usar os mesmos utenslios durante a preparao, confeo, empratamento e
distribuio das diferentes refeies (para alrgicos e para no alrgicos).
O ltex tambm pode desencadear uma reao alrgica). Nesse sentido, as luvas usadas
pelos funcionrios devero ser preferencialmente de vinil ou nitrilo.

4.4 Organizao e logstica

O restaurante dever providenciar no seu menu a maior quantidade de informao que for
possvel acerca dos ingredientes do prato (denominao do prato).
Exemplos de possibilidades:
Bolo de ma Bolo de ma com noz
Bacalhau Z do Pipo Bacalhau Z do Pipo (bacalhau, pur de batata,
maionese)
Perto do telefone dever existir a indicao do nmero do telefone e morada do
estabelecimento, caso seja necessrio contactar o INEM.
Dever ser afixada em local apropriado a lista de ingredientes a evitar em cada alergia, de
forma a auxiliar o trabalho dos manipuladores de alimentos na preparao, confeo e
empratamento das refeies.
Na receo de mercadorias alimentares, dever ser sempre assegurada a integridade das
embalagens.
importante verificar sempre os rtulos dos produtos usados pois a formulao dos
produtos pode mudar sem aviso prvio.

Questes a ter em considerao na leitura e interpretao da rotulagem:


Ateno s refeies pr-preparadas (por exemplo pur instantneo);

28 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Diferentes verses de um mesmo gnero alimentcio podem ter composies diferentes
(verso light; verso mini; diferentes formas de embalagem);
O mesmo gnero alimentcio, de marca diferente, pode ter uma composio diferente;
A composio dos gneros alimentcios pode sofrer alteraes sem aviso prvio da
indstria alimentar;
Sumos e bebidas alcolicas podem conter leite e frutos de casca rija na sua composio;
Os avisos de rotulagem (pode conter vestgios de ) devem ser tidos em considerao e
no podem ser negligenciados;
Produtos importados com rtulos em lngua estrangeira podem conter ingredientes que
no so percetveis.

4.5 Armazenamento e higienizao

As mos devero ser lavadas corretamente entre as


A correta higienizao
vrias etapas de manipulao dos alimentos.
das mos e do local de
Da mesma forma os utenslios devero ser
trabalho,
devidamente higienizados. Limpar apenas com um
equipamentos, e
pano no soluo.
utenslios
Todos ingredientes devem estar devidamente
fundamental para
acondicionados, para que no haja possibilidade de
minimizar o risco de
contaminao. Ter, inclusive, ateno aos que se
contaminao cruzada.
encontram nas cmaras de refrigerao e de
congelao.
Ter ateno forma como descongela ou congela os alimentos, para que no ocorra
contaminao cruzada.
Quando reabastecer uma lata/recipiente certifique-se de que este est devidamente
higienizado.

Utenslios porosos ou de madeira aumentam o risco. Tenha particular ateno a


higienizao de:
Mos e luvas
Bancadas/zona de Trabalho
Utenslios (talheres, esptulas, pratos, travessas)
Torradeiras
Picadores e varinha mgica
Raladores e raspadores
Grelhas
Esponja da loua

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 29


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
5. CONCLUSO
A possibilidade de um doente com alergia alimentar poder desfrutar de uma refeio fora de
casa em segurana e com qualidade de vida, depende em grande parte do compromisso da
restaurao em criar situaes que facilitem a integrao destes doentes.
A legislao que entrou em vigor em Dezembro de 2014 vem reforar a necessidade de
promoo da segurana do doente com alergia alimentar, obrigando a que os clientes devam
ser avisados que podero solicitar informaes sobre a presena de alergnios nos produtos
que vo consumir.
Sabe-se que a formao e sensibilizao de todos os intervenientes um dos principais meios
para prevenir a ocorrncia de erros que, no caso da alergia alimentar, podero ter
consequncias graves e serem mesmo fatais. Assim sendo, importante que todos os
colaboradores dos estabelecimentos de Hotelaria e Restaurao saibam o que a alergia
alimentar, quais as suas manifestaes clinicas, e quais os alimentos maioritariamente
implicados, para poderem assegurar a qualidade e a segurana das refeies servidas.
A abordagem multidisciplinar alergia alimentar depende de uma colaborao estreita entre
os clientes, profissionais de sade e indstria alimentar, restaurao e hotelaria de forma a
elaborar e implementar ferramentas que permitam auxiliar no processo de trabalho e de
gesto de tarefas, minimizando o risco de exposies acidentais e promovendo a qualidade de
vida dos doentes com alergia alimentar.

30 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
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http://www.anaphylaxis.org.uk/userfiles/files/Factsheets/Celery%20Allergy%20Factsheet
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The Anaphylaxis Campaign. Lupin Allergy: The facts April 2013. Disponvel em:
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32 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
The Anaphylaxis Campaign. Mustard Allergy: The facts. February 2014. Disponvel em:
http://www.anaphylaxis.org.uk/userfiles/files/Factsheets/Mustard%20Word%20version%
205%20reformatted%20Feb%202014.pdf. (cited 18-04-2014)

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 33


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
PARTE II - ABORDAGEM PRTICA DA ALERGIA
ALIMENTAR NA RESTAURAO

34 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
PARTE II. ABORDAGEM PRTICA DA ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAO

1. ABORDAGEM PRTICA DA ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAO


RESPONSVEIS DOS ESTABELECIMENTOS

Alergia alimentar

O que que os Responsveis dos Estabelecimentos devem saber?

Que cuidados tm de ter ao lidar com os pedidos destes clientes?

A problemtica da Alergia Alimentar tem uma grande importncia para todos os que
trabalham num hotel, num restaurante, num caf ou numa pastelaria, principalmente por
duas grandes razes:

A primeira pela preocupao com a sade e o bem-estar dos clientes. A alergia alimentar
uma doena que afeta um nmero cada vez maior de pessoas, de todas as idades.

A segunda pela obrigatoriedade no cumprimento da legislao europeia e nacional que criou


um novo quadro de obrigaes legais, relativamente informao fornecida aos clientes com
alergias alimentares.

1. O que uma alergia alimentar, qual a sua gravidade e sintomas?


2. Quais so os principais alimentos considerados potencialmente alergnicos?
3. Quais os alimentos e pratos a evitar por alergnio?
4. Qual a importncia de fomentar o dilogo dos clientes que sofrem de uma alergia
alimentar com os colaboradores do estabelecimento?
5. Quais as questes a colocar aos clientes com alergia alimentar para um melhor
servio?
6. Qual a atitude a ter quando recebem pedidos especiais e que medidas de preveno
aplicar?
7. Como formar os colaboradores na rea da alergia alimentar e como fomentar a
comunicao em equipa?

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 35


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
8. Conhecimentos bsicos da legislao em vigor o desconhecimento no desculpa!

9. Como atuar caso ocorra uma reao alrgica grave?

36 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
1. O que uma alergia alimentar, qual a sua gravidade e sintomas?
Alguns alimentos podem causar reaes adversas, nuns casos devido a alergias alimentares e,
noutros, devido a intolerncias alimentares.

O que uma alergia alimentar?

Uma alergia alimentar ocorre quando uma pessoa ingere um alimento e o organismo tenta
defender-se (reao do sistema imune) porque erradamente, reconhece esse alimento como
uma ameaa. Em termos muito simples a alergia alimentar uma resposta exagerada do
organismo a determinada substncia (alergnio) presente nos alimentos.

Sintomas
Erupes cutneas
Eczema
Manifestaes cutneas
Urticria
(pele e mucosas)
Edema da glote e da lngua
Sensao de formigueiro na boca
Vmito
Manifestaes gastrointestinais Dores abdominais
Diarreia
Sibilncia/Pieira/Gatinhos
Manifestaes respiratrias
Dificuldade em respirar
Diminuio da presso arterial
Manifestaes cardiovasculares Perda de conscincia
Sncope

A REAO MAIS GRAVE A REAO ANAFILTICA

(reao alrgica aguda e generalizada que pode ser fatal).

Tratamento
A forma primordial de tratamento a excluso dos alimentos envolvidos, da alimentao

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 37


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
O que uma Intolerncia alimentar?

Uma intolerncia alimentar ocorre quando o organismo no consegue digerir um componente


de um alimento, decorrendo da, frequentemente, uma perturbao gastrointestinal. Neste
caso, o sistema imune no intervm. A intolerncia mais comum a intolerncia lactose.

Sintomas
Nuseas, diarreia, dores abdominais.

Tratamento
A melhor forma de tratamento de uma intolerncia alimentar no consumir o alimento que a
provoca.

2. Quais so os principais alimentos considerados potencialmente alergnicos?


A legislao europeia e nacional prev uma lista de 14 substncias ou gneros alimentcios
que provocam alergias ou intolerncias (ver anexo II do regulamento 1169/2011 de 25/10):

1. Cereais que contm glten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras estirpes
hibridizadas) e produtos base destes cereais;
2. Crustceos e produtos base de crustceos;
3. Ovos e produtos base de ovos;
4. Peixes e produtos base de peixe;
5. Amendoins e produtos base de amendoins;
6. Soja e produtos base de soja;
7. Leite e produtos base de leite (incluindo lactose);
8. Frutos de casca rija, nomeadamente, amndoas, avels, nozes, castanhas de caju, pistcios,
entre outros;
9. Aipo e produtos base de aipo;
10. Mostarda e produtos base de mostarda;
11. Sementes de ssamo e produtos base de sementes de ssamo;
12. Dixido de enxofre e sulfitos em concentraes superiores a 10mg/kg ou 10ml/L;
13. Tremoo ou produtos base de tremoo;
14. Moluscos e produtos base de moluscos.

38 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Tenha ateno que, por vezes, estes alergnios aparecem com outra designao nos rtulos de
alguns produtos. Quem tem, por exemplo, uma alergia ao leite dever ter ateno a produtos
que contenham na sua composio ingredientes como soro de leite ou casena (para mais
informaes ver ponto 3).

3. Quais os alimentos e pratos a evitar por alergnio?


Os quadros seguintes, elaborados para cada um dos 14 alergnios acima mencionados,
do-nos as seguintes informaes:

Alimento (s) e alergnio (s) a excluir;


Outras designaes que podero aparecer na rotulagem e que indicam a
presena desse alimento ou alergnio;
Exemplos de preparaes culinrias que habitualmente incluem esses
alimentos ou alergnios como ingrediente;
Exemplos de alimentos processados que podero conter o alimento ou
alergnio.
Alergia ao trigo
Esparguete e massas, couscous, farinha de trigo, farinhas de trigo para
uso culinrio, produtos de pastelaria e padaria (bolos, pastis, biscoitos,
Alimentos a excluir bolachas), todos os tipos de po ou broa, tostas, flocos de cereais,
gelados com bolachas ou biscoitos, papas lcteas e no lcteas com
trigo, chocolates com bolacha, sopas pr-confecionadas, molhos, seitan.
Ingredientes na Smola de trigo, semolina, farelo, grmen, glten, malte e amido de
rotulagem trigo, hidrolisado de farelo de trigo.
Preparaes Pratos de massa, canja, outras sopas com massas, pastis salgados
culinrias/receitas (rissis, croquetes, empadas), panados, piza, lasanha, francesinha.
Alimentos
processados que Chocolates e bombons, pats, enchidos e produtos de charcutaria, po
podem conter o de centeio, milho, molho de soja, delcias do mar.
alergnio

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Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Alergia a Marisco (Crustceos) e Moluscos
Caranguejo; Lagosta; Camaro; Mexilho; Ostras; Ameijoas; Lulas;
Alimentos a excluir
Polvo; Chocos.
Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho
Preparaes
de marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe, pat,
culinrias/receitas
recheios de sandes, empadas, rissis.
Alimentos Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho
processados que de marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe,
podem conter o linguine com tinta de choco, empadas, rissis, pat, sopas pr-
alergnio confecionadas.

Alergia ao ovo
Alimentos a excluir Ovos (galinha, codorniz, peru, pata, avestruz), gema e clara de ovo
Ovo em p desidratado, albumina, lisozima, lecitina de ovo,
Ingredientes na apovitelina, aitelina, avidina, flavoprotena, globulina, livetina,
rotulagem ovoalbumina, ovoglobulina, ovoglicoprotena, ovomucina,
ovomucide.
Todas as receitas que utilizem ovo. Exemplos:
Sopas com ovo (canja), salgados (rissis, bolinhos de
bacalhau, croquetes, panados), maionese, gemada,
Preparaes alimentos pincelados com ovo (empado, empadas,
culinrias/receitas folhadinhos), omeletes, bacalhau Brs, bacalhau Gomes
de S, salada russa, entre outras receitas que levem ovo.
Bolos, sobremesas, gelados com ovo, entremeios com
creme de ovo.
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos, biscoitos, folhados,
Alimentos processados
empadas, salgados), pes com ovo (pes de leite e bicos de pato),
que podem conter o
gelados, massas com ovos, massa tenra, massa folhada, molhos
alergnio
(maionese, molho holands, entre outro), hambrgueres, salsichas,
bolachas.

40 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Alergia ao Peixe
Peixes brancos: pescada, bacalhau, linguado, galo, nero, cherne,
Alimentos a excluir corvina, garoupa.
Peixes azuis: atum, sardinha, truta, salmo, arenque, cavala, enguia.
Ingredientes na
Farinha de peixe, parvalbumina.
rotulagem
Caldeirada, pratos de bacalhau, massa de peixe, arroz de marisco,
Preparaes
salada russa, farinha de pau com peixe, rissis, empadas, pasteis de
culinrias/receitas
bacalhau, outras receitas com peixe.
Alimentos
processados que Atum em lata; empadas, rissis, bolinhos de bacalhau; molhos, sopas
podem conter o desidratadas, pats, intensificadores de sabor e caldos de peixe.
alergnio

Alergia ao Amendoim e Frutos de Casca Rija


Alimentos a Amendoim. Amndoa. Avel. Coco. Caju. Noz. Pinho. Pistacho. Sementes de
excluir ssamo.
Manteiga de amendoim, rebuados, pastis e leo de
Amendoim
amendoim, gelados, bolachas, cereais (muesli).
Pastis, pastas, cremes, gelados, torres, produtos de
Amndoa
pastelaria, sobremesas e bolos.
Doces, chocolates, bombons, licores e pratos de culinria,
Alimentos Avel
po.
processados
leo de coco, leite de coco, muesli, produtos de pastelaria,
que podem Coco
chocolates, gelados.
conter o
Caju Alguns pratos de culinria, doces.
alergnio
Noz Algumas confees culinrias, doces, gelados, bolos, po.
Pinho Doces, enchidos (morcela), arroz com pinhes.
Pistacho Gelados, doces, biscoitos.
Sementes de Cereais, hambrgueres, molhos, saladas, massas orientais,
Ssamo bolachas, aperitivos, cones de gelado, po.

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 41


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Alergia Soja
Soja, feijo de soja, rebentos de soja, tofu, molho de soja, molho
Alimentos a excluir
shoyu, miso, farinha de soja, leo de soja.
Ingredientes na Lecitina de soja (E322). Hidrolisado de protenas vegetais. Albumina de
rotulagem soja. Fibra de soja.
Preparaes Receitas de pratos vegetarianos, chineses e japoneses. Saladas com
culinrias/receitas rebentos de soja.
Alimentos Carnes frias, salsichas, pats. Produtos de pastelaria e panificao
processados que (bolos, pastis, biscoitos, bolachas). Gelados de soja. leos alimentares
podem conter o de origem vegetal e molhos. Iogurtes e bebidas de soja (leite de soja).
alergnio Sumos de fruta.
Alergia ao leite
Leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, leite condensado, leite
evaporado, leite desnatado, leite em p.
Alimentos a excluir
Iogurtes, queijo (qualquer tipo), requeijo, queijo fresco, manteiga,
natas, papas lcteas com leite para crianas.
Leite evaporado, leite desnatado, leite em p, soro, soro de leite,
casena, hidrolisado de casena, caseinato, coalho de casena,
Ingredientes na
lactoalbumina, fosfato de lactalbumina, lactoglobulina, lactulose,
rotulagem
lactose, lactato de sdio/clcio, aromas, aroma artificial de manteiga,
gordura de manteiga, leo de manteiga.
Todas as receitas com leite, manteiga, queijo, iogurte, natas ou molho
bechamel. Exemplos:
Pur, empado, bacalhau com natas, gratinados com molho
bechamel, bifinhos com cogumelos, strogonoff, carne e peixe
Preparaes fritos ou panados com leite, quiches, recheios de salgados,
culinrias/receitas refeies com molhos, refeies pr-confecionadas.
Bolos, sobremesas, semifrios e gelados, crepes, batidos. Exemplos:
Leite-creme, creme de leite de ovos, gelados com leite,
chantilly.
Alimentos Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos e pasteis), gelados,
processados que semifrios, chocolate, bombons caramelizados, pudins, nougat,
podem conter o caramelo, cremes de pastelaria, margarina, manteiga de cacau,
alergnio bolachas, alguns tipos de po (pes de leite, bicos de pato), salsichas,

42 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
fiambre e enchidos, sopas embaladas, caldos de culinria, molhos.

Alergia ao Aipo
Alimentos a excluir Aipo fresco, sementes secas de aipo.
Saladas, recheios, sopas, estufados com aipo. Pratos
Preparaes
aromatizados/decorados com aipo. Recheios de empadas e outros
culinrias/receitas
salgados. Bebidas aromatizadas com aipo.
Alimentos
processados que
Molhos e sopas instantneas (sobretudo de tomate).
podem conter o
alergnio

Alergia Mostarda
Alimentos a excluir Mostarda; Sementes de Mostarda
Alimentos Outros molhos (molho vinagrete, maionese, ketchup, escabeche, molho
processados que barbecue, molho pesto, caril), saladas, marinadas, carnes processadas e
podem conter o salsichas, pickles, pat, bifes com molhos, recheio de sapateira,
alergnio francesinha, cachorro.

Dixido de Enxofre e aos Sulfitos


Ingredientes na Dixido de enxofre (E220) e outros sulfitos (E221, E222, E223,
rotulagem E224,E 225, E226, E227 e E228)
Bebidas alcolicas (vinho, cerveja, cidra). Vinagres. Sumos e
Alimentos processados concentrados de limo. Hortofrutcolas processados (congelados,
que podem conter o enlatados), frutas seca. Farinha e amido de milho. Alguns molhos
alergnio (mostarda, ketchup, guacamole), pickles e especiarias. Compotas,
geleias, conservas e xaropes. Salsichas.

Alergia ao Tremoo
Alimentos a excluir Tremoo, Farinha de tremoo
Pat de tremoo. Croquetes, almondegas e hambrgueres de tremoo,
Preparaes
shoarma de tremoo, po e pizza de tremoo, bolachas e biscoitos de
culinrias/receitas
tremoo. Sopa de tremoo, saladas com tremoo, queijo de tremoo.

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 43


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Alimentos Farinhas. Produtos de pastelaria: bolos, tortas, waffles, panquecas,
processados que crepes. Hambrgueres, salsichas, barritas de peixe, gelados.
podem conter o Ateno farinha de tremoo: pode ser usada como substituto da
alergnio lactose

4. Qual a importncia de fomentar o dilogo dos clientes que sofrem de uma alergia
alimentar com os colaboradores do estabelecimento?
Os clientes que tm uma alergia alimentar a algum dos 14 alergnios indicados
anteriormente devem ser encorajados a expor as suas limitaes e a manifestar as suas
necessidades, quer a si que responsvel pelo estabelecimento, quer a qualquer colaborador
que desempenhe as suas funes no atendimento do cliente.

Para isso sugerimos que coloque no menu e/ou na sua pgina web uma frase do
gnero:

Se tem alguma alergia alimentar a algum destes 14 elementos por favor contacte-
nos.

Tendo esta indicao o cliente tambm responsvel por pedir as informaes


necessrias e relatar as suas necessidades alimentares a todos aqueles que lhe esto a prestar
um servio nesta rea.

O dilogo com o cliente fundamental para lhe transmitir a confiana no servio prestado,
pois deste modo poder assegurar-lhe que tero em conta as suas necessidades.

5. Quais as questes a colocar aos clientes com alergia alimentar para prestar um
melhor servio?
Manifeste sempre compreenso quando um cliente lhe comunicar que tem uma alergia
alimentar. Oua-o com redobrada ateno.
Nunca se esquea que este cliente no est apenas a indicar as suas preferncias
alimentares, mas a informar que tem uma doena e que um descuido de quem o servir ou
de quem preparar a sua refeio/sobremesa pode ter consequncias graves ou at mesmo
fatais.
O cliente com alergia alimentar necessita da sua ajuda e pode tornar-se um cliente fiel, se
se sentir seguro.

44 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
A sua preocupao e dos seus colaboradores dever ser obter todas as informaes que
possam ser teis, como por exemplo:
- Quais so os alimentos que lhe provocam alergias?

- Qual a severidade das ltimas reaes que teve? Verifique se o cliente tem na sua posse
medicao de emergncia. Note que a medicao habitualmente um dispositivo auto-injetor
de adrenalina.

- O cliente com alergia alimentar necessita de falar com o chefe ou o responsvel da cozinha,
para o ajudarem a fazer as suas escolhas?

Lembre-se que com estas questes revela ao seu cliente que se preocupa com a sua
sade e demonstrar tambm que a segurana e o bem-estar dos clientes uma
prioridade do estabelecimento.
Ficar tambm a saber se o cliente tem na sua posse a medicao de emergncia, uma
informao bastante importante em caso de reao.

Se tiver dvidas ou se no souber se um gnero alimentcio ou receita tem ou no o


alergnio referido pelo cliente, no tente adivinhar nem responda ao acaso. prefervel
informar que no sabe e ajudar o cliente a fazer outra escolha.

No se esquea de apontar sempre por escrito ou no sistema informtico, se for possvel,


estes pedidos e/ou incentive os seus colaboradores a procederem desta forma para evitar
equvocos na passagem da mensagem aos colegas de equipa.

Poder ter alguns procedimentos internos implementados que ajudem a identificar o


cliente, ou a mesa, como seja um marcador ou outro tipo de cdigo.

6. Qual a atitude a ter quando recebem pedidos especiais e que medidas de


preveno aplicar?
Minimizar os riscos de contaminao inadvertida. Para isso faa uma limpeza cuidada da
mesa onde estes clientes sero instalados e sobretudo dos talheres e outros utenslios que
vo ser utilizados.

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 45


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Evitar trocas no servio mesa:
Utilize uma marca interna para colocar no lugar do cliente com alergia alimentar para
que no existam trocas com os seus pedidos;
Assim que o pedido desse cliente estiver pronto sirva-o de imediato, para evitar o risco
de contaminaes cruzadas.

Sempre que a cozinha receba um pedido para um cliente que tenha referido ser
alrgico a um dado alimento, dever analis-lo bem. A primeira preocupao
certificar-se que no pedido no existe esse alergnio. A segunda preocupao
preparar o pedido do cliente com o mximo cuidado e ateno.

Relembre e recorde frequentemente os seus colaboradores que mesmo pequenas


quantidades de um alergnio podero desencadear uma reao alrgica.

No se esquea que os recipientes e utenslios tm de estar bem lavados e que, durante a


preparao, no podero ter contactado com outros alimentos.

Tenha especial cuidado com as mos, tbuas de corte, facas, raladores, mquina de cortar
fiambre, entre outros utenslios, devido ao risco de contaminaes cruzadas!

Por exemplo, se um cliente alrgico ao leite e consequentemente ao queijo, tenha especial


ateno ao utilizar a mquina de cortar fiambre. Muitas vezes, fatiam-se na mesma mquina
vrios produtos, como fiambre, queijo, chourio, mortadela, sem que, depois de fatiar cada
produto, se faa uma lavagem da mesma. Se se vai servir a um cliente um fiambre fatiado
nesta mquina e anteriormente j a usou para fatiar queijo, sem efetuar uma lavagem
adequada, h resduos que no se veem, que podero desencadear uma reao alrgica ao
cliente.

Durante a preparao dos pedidos destes clientes dever tambm evitar tocar em outros
alimentos, sem lavar as mos.

46 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Os leos de fritura merecem uma ateno especial pois podem ser um veculo de
contaminaes cruzadas, ainda que de forma inadvertida. Ao preparar um pedido para um
cliente que tenha manifestado ter uma alergia alimentar, e se este pedido implicar a
fritura de alimentos, opte sempre por fritar os alimentos em leo novo utilizado
exclusivamente para esse efeito. A utilizao de um leo onde j tenham sido fritos
produtos como rissis e croquetes poder desencadear uma reao alrgica a pessoas que
so alrgicas ao leite, ovo ou glten.

Lembre-se que os alergnios no so destrudos pelo calor, logo este tipo de


contaminaes no evitado pelo aquecimento ou pela fervura.

Assim que os referidos pedidos estejam prontos devem ser servidos imediatamente, e no
devero ficar na cozinha ou na zona de fabrico espera, pois podero ser contaminados
inadvertidamente.

Se detetar que houve um engano na preparao de um prato/sobremesa para um cliente


que alrgico a um determinado produto, NUNCA retire o ingrediente alergnico do
prato pronto a servir, uma vez que podem ficar restos no visveis desse ingrediente.
Prepare sempre um novo pedido.

Note que extremamente importante manter as condies de higiene das zonas de


preparao e confeo das refeies, dos utenslios e de todos os funcionrios. Manter a
organizao do espao ir contribuir para que assegure a manuteno da higiene e da
segurana alimentar.

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 47


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
7. Como formar os colaboradores sobre a alergia alimentar e como fomentar a
comunicao em equipa?
Todos os colaboradores de um estabelecimento onde se sirvam alimentos/refeies devero:

Conhecer quais os 14 alimentos potencialmente alergnicos associados a reaes


alrgicas por parte de alguns clientes;

Saber informar sobre a presena ou no desses alimentos ou alergnios, nos gneros


alimentcios ou refeies pedidas;

Saber que esta uma doena grave e que uma falha no servio poder provocar uma
reao alrgica grave ou at fatal, podendo a mesma ser provocada por uma
contaminao cruzada;

Saber como proceder no caso de algum cliente sofrer uma exposio acidental no seu
estabelecimento.

8. Conhecimentos bsicos da legislao em vigor o desconhecimento no


desculpa!

fundamental que o responsvel pelo estabelecimento conhea a legislao em vigor


relativa alergia alimentar com a consequente obrigao de informar o cliente sobre a
presena de alimentos potencialmente alergnicos.

Muito IMPORTANTE recordar que o desconhecimento da legislao no desculpa,


principalmente quando podem estar envolvidas vidas humanas.

Sugerimos que comece por elaborar, em conjunto com os seus colaboradores, as fichas
tcnicas de todos os gneros alimentcios e receitas que serve ou fornece aos seus clientes,
com todos os ingredientes que so utilizados.

S conhecendo bem os seus produtos poder dar as informaes corretas aos seus clientes.

48 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
9. Como atuar caso ocorra uma reao alrgica grave?
Todos os funcionrios de um estabelecimento devem saber o que fazer caso ocorra uma
reao alrgica grave:

Estes doentes devem ser movimentados o menos possvel;

Deve chamar imediatamente o 112, descrever o que esta a acontecer e dar a


localizao exata do local do estabelecimento. Refira que pensa que um cliente est
a ter um choque anafilticos;

Veja se o cliente tem com ele a medicao de emergncia (caneta de adrenalina


autoinjectvel);

Veja se existe algum mdico, enfermeiro ou socorrista no estabelecimento que possa


ajudar.

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 49


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
2.ABORDAGEM PRTICA DA ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAO CHEFES DE
COZINHA E COLABORADORES

Alergia alimentar

O que os Chefes de Cozinha e seus colaboradores devem saber!

Que cuidados a ter com os pedidos de clientes com alergias alimentares?

A problemtica da Alergia Alimentar tem uma grande importncia para todos os que
trabalham num hotel, num restaurante, num caf, numa pastelaria, principalmente por duas
grandes razes:

A primeira pela preocupao com a sade e o bem-estar dos clientes. A alergia alimentar
uma doena que afeta um nmero cada vez maior de pessoas, de todas as idades.

A segunda pela obrigatoriedade no cumprimento da legislao europeia e nacional que criou


um novo quadro de obrigaes legais, relativamente informao fornecida aos clientes com
alergias alimentares.

1. O que uma alergia alimentar, qual a sua gravidade e sintomas?


2. Quais so os principais alimentos considerados potencialmente alergnicos?
3. Quais os alimentos e pratos a evitar por alergnio?
4. Como identificar os ingredientes que so utilizados na confeo de diferentes
pratos?
5. Como proceder quando h pedidos de clientes com alergias alimentares?
6. Como comunicar na cozinha e com os restantes funcionrios do servio de sala?

50 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
1. O que uma alergia alimentar, qual sua gravidade e sintomas?
Alguns alimentos podem causar reaes adversas, nuns casos devido a alergias alimentares e,
noutros, devido a intolerncias alimentares.

O que uma alergia alimentar?

Uma alergia alimentar ocorre quando uma pessoa ingere um alimento e o organismo tenta
defender-se (reao do sistema imune) porque erradamente, reconhece esse alimento como
uma ameaa. Em termos muito simples a alergia alimentar uma resposta exagerada do
organismo a determinada substncia (alergnio) presente nos alimentos.

Sintomas
Erupes cutneas
Eczema
Manifestaes cutneas
Urticria
(pele e mucosas)
Edema da glote e da lngua
Sensao de formigueiro na boca
Vmito
Manifestaes gastrointestinais Dores abdominais
Diarreia
Sibilncia/Pieira/Gatinhos
Manifestaes respiratrias
Dificuldade em respirar
Diminuio da presso arterial
Manifestaes cardiovasculares Perda de conscincia
Sncope

A REAO MAIS GRAVE A REAO ANAFILTICA

(reao alrgica aguda e generalizada que pode ser fatal).

Tratamento
A forma primordial de tratamento a excluso dos alimentos envolvidos, da alimentao

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 51


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
O que uma Intolerncia alimentar?

Uma intolerncia alimentar ocorre quando o organismo no consegue digerir um componente


de um alimento, decorrendo da, frequentemente, uma perturbao gastrointestinal. Neste
caso, o sistema imune no intervm. A intolerncia mais comum a intolerncia lactose.

Sintomas
Nuseas, diarreia, dores abdominais.

Tratamento
A melhor forma de tratamento de uma intolerncia alimentar no consumir o alimento que a
provoca.

2. Quais so os principais alimentos considerados potencialmente alergnicos?


A legislao europeia e nacional prev uma lista de 14 substncias ou gneros alimentcios
que provocam alergias ou intolerncias (ver anexo II do regulamento 1169/2011 de 25/10):

15. Cereais que contm glten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras
estirpes hibridizadas) e produtos base destes cereais;
16. Crustceos e produtos base de crustceos;
17. Ovos e produtos base de ovos;
18. Peixes e produtos base de peixe;
19. Amendoins e produtos base de amendoins;
20. Soja e produtos base de soja;
21. Leite e produtos base de leite (incluindo lactose);
22. Frutos de casca rija, nomeadamente, amndoas, avels, nozes, castanhas de caju,
pistcios, entre outros;
23. Aipo e produtos base de aipo;
24. Mostarda e produtos base de mostarda;
25. Sementes de ssamo e produtos base de sementes de ssamo;
26. Dixido de enxofre e sulfitos em concentraes superiores a 10mg/kg ou 10ml/L;
27. Tremoo ou produtos base de tremoo;
28. Moluscos e produtos base de moluscos.

52 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Tenha ateno que, por vezes, estes alergnios aparecem com outra designao nos rtulos de
alguns produtos. Quem tem, por exemplo, uma alergia ao leite dever ter ateno a produtos
que contenham na sua composio ingredientes como soro de leite ou casena (para mais
informaes ver ponto 3).

3. Quais os alimentos e pratos a evitar por alergnio?


Os quadros seguintes, elaborados para cada um dos 14 alergnios acima mencionados,
do-nos as seguintes informaes:

Alimento (s) e alergnio (s) a excluir;


Outras designaes que podero aparecer na rotulagem e que indicam a
presena desse alimento ou alergnio;
Exemplos de preparaes culinrias que habitualmente incluem esses
alimentos ou alergnios como ingrediente;
Exemplos de alimentos processados que podero conter o alimento ou
alergnio.
Alergia ao trigo
Esparguete e massas, couscous, farinha de trigo, farinhas de trigo para
uso culinrio, produtos de pastelaria e padaria (bolos, pastis, biscoitos,
Alimentos a excluir bolachas), todos os tipos de po ou broa, tostas, flocos de cereais,
gelados com bolachas ou biscoitos, papas lcteas e no lcteas com
trigo, chocolates com bolacha, sopas pr-confecionadas, molhos, seitan.
Ingredientes na Smola de trigo, semolina, farelo, grmen, glten, malte e amido de
rotulagem trigo, hidrolisado de farelo de trigo.
Preparaes Pratos de massa, canja, outras sopas com massas, pastis salgados
culinrias/receitas (rissis, croquetes, empadas), panados, piza, lasanha, francesinha.
Alimentos
processados que Chocolates e bombons, pats, enchidos e produtos de charcutaria, po
podem conter o de centeio, milho, molho de soja, delcias do mar.
alergnio

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 53


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Alergia a Marisco (Crustceos) e Moluscos
Caranguejo; Lagosta; Camaro; Mexilho; Ostras; Ameijoas; Lulas;
Alimentos a excluir
Polvo; Chocos.
Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho
Preparaes
de marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe, pat,
culinrias/receitas
recheios de sandes, empadas, rissis.
Alimentos Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho
processados que de marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe,
podem conter o linguine com tinta de choco, empadas, rissis, pat, sopas pr-
alergnio confecionadas.

Alergia ao ovo
Alimentos a excluir Ovos (galinha, codorniz, peru, pata, avestruz), gema e clara de ovo
Ovo em p desidratado, albumina, lisozima, lecitina de ovo,
Ingredientes na apovitelina, aitelina, avidina, flavoprotena, globulina, livetina,
rotulagem ovoalbumina, ovoglobulina, ovoglicoprotena, ovomucina,
ovomucide.
Todas as receitas que utilizem ovo. Exemplos:
Sopas com ovo (canja), salgados (rissis, bolinhos de
bacalhau, croquetes, panados), maionese, gemada,
Preparaes alimentos pincelados com ovo (empado, empadas,
culinrias/receitas folhadinhos), omeletes, bacalhau Brs, bacalhau Gomes
de S, salada russa, entre outras receitas que levem ovo.
Bolos, sobremesas, gelados com ovo, entremeios com
creme de ovo.
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos, biscoitos, folhados,
Alimentos processados
empadas, salgados), pes com ovo (pes de leite e bicos de pato),
que podem conter o
gelados, massas com ovos, massa tenra, massa folhada, molhos
alergnio
(maionese, molho holands, entre outro), hambrgueres, salsichas,
bolachas.

Alergia ao Peixe
Peixes brancos: pescada, bacalhau, linguado, galo, nero, cherne,
Alimentos a excluir
corvina, garoupa.

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Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Peixes azuis: atum, sardinha, truta, salmo, arenque, cavala, enguia.

Ingredientes na
Farinha de peixe, parvalbumina.
rotulagem
Caldeirada, pratos de bacalhau, massa de peixe, arroz de marisco,
Preparaes
salada russa, farinha de pau com peixe, rissis, empadas, pasteis de
culinrias/receitas
bacalhau, outras receitas com peixe.
Alimentos
processados que Atum em lata; empadas, rissis, bolinhos de bacalhau; molhos, sopas
podem conter o desidratadas, pats, intensificadores de sabor e caldos de peixe.
alergnio

Alergia ao Amendoim e Frutos de Casca Rija


Alimentos a Amendoim. Amndoa. Avel. Coco. Caju. Noz. Pinho. Pistacho. Sementes de
excluir ssamo.
Manteiga de amendoim, rebuados, pastis e leo de
Amendoim
amendoim, gelados, bolachas, cereais (muesli).
Pastis, pastas, cremes, gelados, torres, produtos de
Amndoa
pastelaria, sobremesas e bolos.
Doces, chocolates, bombons, licores e pratos de culinria,
Alimentos Avel
po.
processados
leo de coco, leite de coco, muesli, produtos de pastelaria,
que podem Coco
chocolates, gelados.
conter o
Caju Alguns pratos de culinria, doces.
alergnio
Noz Algumas confees culinrias, doces, gelados, bolos, po.
Pinho Doces, enchidos (morcela), arroz com pinhes.
Pistacho Gelados, doces, biscoitos.
Sementes de Cereais, hambrgueres, molhos, saladas, massas orientais,
Ssamo bolachas, aperitivos, cones de gelado, po.

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 55


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Alergia Soja
Soja, feijo de soja, rebentos de soja, tofu, molho de soja, molho
Alimentos a excluir
shoyu, miso, farinha de soja, leo de soja.
Ingredientes na Lecitina de soja (E322). Hidrolisado de protenas vegetais. Albumina de
rotulagem soja. Fibra de soja.
Preparaes Receitas de pratos vegetarianos, chineses e japoneses. Saladas com
culinrias/receitas rebentos de soja.
Alimentos Carnes frias, salsichas, pats. Produtos de pastelaria e panificao
processados que (bolos, pastis, biscoitos, bolachas). Gelados de soja. leos alimentares
podem conter o de origem vegetal e molhos. Iogurtes e bebidas de soja (leite de soja).
alergnio Sumos de fruta.

Alergia ao leite
Leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, leite condensado, leite
evaporado, leite desnatado, leite em p.
Alimentos a excluir
Iogurtes, queijo (qualquer tipo), requeijo, queijo fresco, manteiga,
natas, papas lcteas com leite para crianas.
Leite evaporado, leite desnatado, leite em p, soro, soro de leite,
casena, hidrolisado de casena, caseinato, coalho de casena,
Ingredientes na
lactoalbumina, fosfato de lactalbumina, lactoglobulina, lactulose,
rotulagem
lactose, lactato de sdio/clcio, aromas, aroma artificial de manteiga,
gordura de manteiga, leo de manteiga.
Todas as receitas com leite, manteiga, queijo, iogurte, natas ou molho
bechamel. Exemplos:
Pur, empado, bacalhau com natas, gratinados com molho
bechamel, bifinhos com cogumelos, strogonoff, carne e peixe
Preparaes fritos ou panados com leite, quiches, recheios de salgados,
culinrias/receitas refeies com molhos, refeies pr-confecionadas.
Bolos, sobremesas, semifrios e gelados, crepes, batidos. Exemplos:
Leite-creme, creme de leite de ovos, gelados com leite,
chantilly.
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos e pasteis), gelados,
Alimentos
semifrios, chocolate, bombons caramelizados, pudins, nougat,
processados que
caramelo, cremes de pastelaria, margarina, manteiga de cacau,
podem conter o
bolachas, alguns tipos de po (pes de leite, bicos de pato), salsichas,
alergnio
fiambre e enchidos, sopas embaladas, caldos de culinria, molhos.

56 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Alergia ao Aipo
Alimentos a excluir Aipo fresco, sementes secas de aipo.
Saladas, recheios, sopas, estufados com aipo. Pratos
Preparaes
aromatizados/decorados com aipo. Recheios de empadas e outros
culinrias/receitas
salgados. Bebidas aromatizadas com aipo.
Alimentos
processados que
Molhos e sopas instantneas (sobretudo de tomate).
podem conter o
alergnio

Alergia Mostarda
Alimentos a excluir Mostarda; Sementes de Mostarda
Alimentos Outros molhos (molho vinagrete, maionese, ketchup, escabeche, molho
processados que barbecue, molho pesto, caril), saladas, marinadas, carnes processadas e
podem conter o salsichas, pickles, pat, bifes com molhos, recheio de sapateira,
alergnio francesinha, cachorro.

Dixido de Enxofre e aos Sulfitos


Ingredientes na Dixido de enxofre (E220) e outros sulfitos (E221, E222, E223,
rotulagem E224,E 225, E226, E227 e E228)
Bebidas alcolicas (vinho, cerveja, cidra). Vinagres. Sumos e
Alimentos processados concentrados de limo. Hortofrutcolas processados (congelados,
que podem conter o enlatados), frutas seca. Farinha e amido de milho. Alguns molhos
alergnio (mostarda, ketchup, guacamole), pickles e especiarias. Compotas,
geleias, conservas e xaropes. Salsichas.

Alergia ao Tremoo
Alimentos a excluir Tremoo, Farinha de tremoo
Pat de tremoo. Croquetes, almondegas e hambrgueres de tremoo,
Preparaes
shoarma de tremoo, po e pizza de tremoo, bolachas e biscoitos de
culinrias/receitas
tremoo. Sopa de tremoo, saladas com tremoo, queijo de tremoo.
Alimentos Farinhas. Produtos de pastelaria: bolos, tortas, waffles, panquecas,

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 57


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
processados que crepes. Hambrgueres, salsichas, barritas de peixe, gelados.
podem conter o Ateno farinha de tremoo: pode ser usada como substituto da
alergnio lactose

4. Como identificar os ingredientes que so utilizados na confeo de diferentes


pratos?
Os Cozinheiros devero ler, com muita ateno, os rtulos dos produtos e ingredientes que
utilizam. Lembre-se que os produtos utilizados podem ser compostos por vrios ingredientes
e, como tal, conter vrios alergnios. Por exemplo, um molho pode conter leite, ovo, glten ou
frutos secos.

Os cozinheiros devero elaborar a ficha tcnica de cada prato que confecionam, detalhando
exaustivamente todos os ingredientes utilizados, e com alertas relativamente presena de
qualquer um dos 14 alergnios que integram a lista acima referida.

Lembre-se que quando se diz todos os ingredientes significa mesmo todos, incluindo os
que se colocam em pequenas quantidades, os secretos e inclusivamente os que se
colocam como decorao do prato/sobremesa.

fundamental que a ficha tcnica que contm os ingredientes de cada prato esteja
sempre atualizada.

Todos os colaboradores do chefe de cozinha devem seguir rigorosamente as fichas


tcnicas (receitas).

S conhecendo bem os produtos utilizados se poder dar informaes corretas aos


clientes. Assim todo o pessoal de sala deve estar devidamente informado e apto para
responder ao cliente.

58 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
5. Como proceder quando h pedidos de clientes com alergias alimentares?
Sempre que a cozinha receba um pedido para um cliente que tenha referido ser alrgico a um
dado alimento, analise-o bem.

A primeira preocupao certificar-se que no pedido no existe esse alergnio.

A segunda preocupao preparar o pedido do cliente com o mximo cuidado e ateno.

Tenha presente que mesmo pequenas quantidades de um alergnio podero


desencadear uma reao alrgica.

No se esquea que os recipientes e utenslios tm de estar bem lavados e que,


durante a preparao, no podero ter contactado com outros alimentos.

Tenha especial cuidado com as mos, tbuas de corte, facas, raladores, mquina de
cortar fiambre, entre outros utenslios, devido ao risco de contaminaes cruzadas!

Por exemplo, se um cliente alrgico ao leite e consequentemente ao queijo, tenha especial


ateno ao utilizar a mquina de cortar fiambre. Muitas vezes, fatiam-se na mesma mquina
vrios produtos, como fiambre, queijo, chourio, mortadela, sem que, depois de fatiar cada
produto, se faa uma lavagem da mesma. Se se vai servir a um cliente um fiambre fatiado
nesta mquina e anteriormente j a usou para fatiar queijo, sem efetuar uma lavagem
adequada, h resduos que no se veem, que podero desencadear uma reao alrgica ao
cliente.

Durante a preparao dos pedidos destes clientes dever tambm evitar tocar em
outros alimentos, sem lavar as mos.

Os leos de fritura merecem uma ateno especial pois podem ser um veculo de
contaminaes cruzadas, ainda que de forma inadvertida. Ao preparar um pedido para
um cliente que tenha manifestado ter uma alergia alimentar, e se este pedido implicar a
fritura de alimentos, opte sempre por fritar os alimentos em leo novo utilizado

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 59


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
exclusivamente para esse efeito. A utilizao de um leo onde j tenham sido fritos
produtos como rissis e croquetes poder desencadear uma reao alrgica a pessoas
que so alrgicas ao leite, ovo ou glten.

Lembre-se que os alergnios no so destrudos pelo calor, logo este tipo de


contaminaes no evitado pelo aquecimento ou fervura.

Assim que os pedidos referidos estejam prontos devem ser servidos imediatamente, e
no devero ficar na cozinha ou na zona de fabrico espera, pois podero ser
contaminados inadvertidamente.

Se detetar que houve um engano na preparao de um prato/sobremesa para um


cliente que alrgico a um determinado produto, NUNCA retire o ingrediente
alergnico do prato pronto a servir, uma vez que podem ficar restos no visveis desse
ingrediente. Prepare sempre um novo pedido.

Note que extremamente importante manter as condies de higiene das zonas de


preparao e confeo das refeies, dos utenslios e dos funcionrios. Manter a
organizao do espao ir contribuir para que assegure a manuteno da higiene e
segurana alimentar.

6. Como comunicar na cozinha e com os funcionrios do servio de sala?


A comunicao entre todos os colaboradores fundamental para uma boa execuo
do servio, especialmente quando existem pedidos especiais por parte do cliente.

O Chefe de Cozinha tem responsabilidades perante a sua equipa na cozinha e no servio de


sala.

Responsabilidades perante a equipa de cozinha:

Manter os seus colaboradores informados sobre a alergia alimentar;

60 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Definir procedimentos de trabalho claros, sobretudo no que respeita forma
como devero atuar perante um pedido de um cliente com alergia alimentar;
Manter todas as fichas tcnicas, com os ingredientes de cada prato, sempre
atualizadas;
Assegurar que, na sua ausncia, as fichas tcnicas esto sempre disponveis para
consulta.

Responsabilidades perante a equipa do servio de sala:

Manter os seus colaboradores informados sobre a alergia alimentar;


Definir as informaes que os funcionrios de sala devero recolher sempre que
um cliente informe que tem uma alergia alimentar, e qual o procedimento de
registo (sempre por escrito, preferencialmente no sistema informtico);
Dar as informaes claras que devem ser transmitidas ao cliente nesta situao;
Informar sobre os cuidados a ter no servio desse pedido.

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 61


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
3. ABORDAGEM PRTICA DA ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAO
FUNCIONRIOS DE MESA E DE BALCO

Alergia alimentar

O que os Funcionrios de mesa e de balco devem saber!

O quando um cliente refere que possui uma alergia alimentar?

Que cuidados tm de ter ao lidar com os pedidos destes clientes?

A problemtica da Alergia Alimentar tem uma grande importncia para todos os que
trabalham num hotel, num restaurante, num caf, numa pastelaria, principalmente por duas
grandes razes:

A primeira pela preocupao com a sade e o bem-estar dos clientes. A alergia alimentar
uma doena que afeta um nmero cada vez maior de pessoas, de todas as idades.

A segunda pela obrigatoriedade no cumprimento da legislao europeia e nacional que criou


um novo quadro de obrigaes legais, relativamente informao fornecida aos clientes com
alergias alimentares.

1. O que uma alergia alimentar, qual a sua gravidade e sintomas?


2. Quais so os principais alimentos considerados potencialmente alergnicos?
3. Qual a atitude a ter e quais as questes a colocar aos clientes quando estes referirem
que tm uma alergia alimentar?
4. Quais os cuidados especiais que deve ter no servio sempre que haja pedidos de
clientes com alergia alimentar?
5. Como comunicar melhor com todos os colegas especialmente com cozinheiros e
ajudantes que executaro o pedido do cliente?

62 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
1. O que uma alergia alimentar, qual sua gravidade e sintomas?
Alguns alimentos podem causar reaes adversas, nuns casos devido a alergias alimentares e,
noutros, devido a intolerncias alimentares.

O que uma alergia alimentar?

Uma alergia alimentar ocorre quando uma pessoa ingere um alimento e o organismo tenta
defender-se (reao do sistema imune) porque erradamente, reconhece esse alimento como
uma ameaa. Em termos muito simples a alergia alimentar uma resposta exagerada do
organismo a determinada substncia (alergnio) presente nos alimentos.

Sintomas
Erupes cutneas
Eczema
Manifestaes cutneas
Urticria
(pele e mucosas)
Edema da glote e da lngua
Sensao de formigueiro na boca
Vmito
Manifestaes gastrointestinais Dores abdominais
Diarreia
Sibilncia/Pieira/Gatinhos
Manifestaes respiratrias
Dificuldade em respirar
Diminuio da presso arterial
Manifestaes cardiovasculares Perda de conscincia
Sncope

A REAO MAIS GRAVE A REAO ANAFILTICA

(reao alrgica aguda e generalizada que pode ser fatal).

Tratamento
A forma primordial de tratamento a excluso dos alimentos envolvidos, da alimentao

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 63


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
O que uma Intolerncia alimentar?

Uma intolerncia alimentar ocorre quando o organismo no consegue digerir um componente


de um alimento, decorrendo da, frequentemente, uma perturbao gastrointestinal. Neste
caso, o sistema imune no intervm. A intolerncia mais comum a intolerncia lactose.

Sintomas
Nuseas, diarreia, dores abdominais.

Tratamento
A melhor forma de tratamento de uma intolerncia alimentar no consumir o alimento que a
provoca.

2. Quais so os principais alimentos considerados potencialmente alergnicos?


A legislao europeia e nacional prev uma lista de 14 substncias ou gneros alimentcios
que provocam alergias ou intolerncias (ver anexo II do regulamento 1169/2011 de 25/10):

29. Cereais que contm glten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras
estirpes hibridizadas) e produtos base destes cereais;
30. Crustceos e produtos base de crustceos;
31. Ovos e produtos base de ovos;
32. Peixes e produtos base de peixe;
33. Amendoins e produtos base de amendoins;
34. Soja e produtos base de soja;
35. Leite e produtos base de leite (incluindo lactose);
36. Frutos de casca rija, nomeadamente, amndoas, avels, nozes, castanhas de caju,
pistcios, entre outros;
37. Aipo e produtos base de aipo;
38. Mostarda e produtos base de mostarda;
39. Sementes de ssamo e produtos base de sementes de ssamo;
40. Dixido de enxofre e sulfitos em concentraes superiores a 10mg/kg ou 10ml/L;
41. Tremoo ou produtos base de tremoo;
42. Moluscos e produtos base de moluscos.

64 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
3. Qual a atitude a ter e quais as questes a colocar aos clientes quando estes
referirem que tm uma alergia alimentar?
Manifeste sempre compreenso quando um cliente lhe comunicar que tem uma alergia
alimentar. Oua-o com redobrada ateno.
Nunca se esquea que este cliente no est apenas a indicar as suas preferncias
alimentares, mas a informar que tem uma doena e que um descuido de quem o servir ou
de quem preparar a refeio pode ter consequncias graves ou at mesmo fatais.
O cliente com alergia alimentar necessita da sua ajuda e pode tornar-se um cliente fiel, se
se sentir seguro.
A sua preocupao dever ser obter todas as informaes que possam ser uteis, como, por
exemplo:
- Quais so os alimentos que lhe provocam alergias?

- Qual a severidade das ltimas reaes que teve? Verifique se o cliente tem na sua posse
medicao de emergncia. Note que a medicao habitualmente um dispositivo auto-injetor
de adrenalina.

-O cliente com alergia alimentar necessita de falar com o chefe ou o responsvel da cozinha,
para o ajudarem a fazer as suas escolhas?

Lembre-se que com estas questes, revela ao seu cliente que se preocupa com a sua
sade e demonstrar tambm que a segurana e o bem-estar dos clientes uma
prioridade do estabelecimento.
Ficar tambm a saber se o cliente tem na sua posse a medicao de emergncia, uma
informao bastante importante em caso de reao.

Se tiver dvidas ou no souber se um gnero alimentcio ou menu tem ou no o alergnio


referido pelo cliente, no tente adivinhar nem responda ao acaso. prefervel informar
que no sabe e ajudar o cliente a fazer outra escolha.

No se esquea de apontar sempre por escrito ou no sistema informtico, se for possvel,


as indicaes e pedidos do cliente. Confirme sempre com o cliente o que escreveu antes de
o comunicar cozinha.

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 65


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
4. Quais os cuidados especiais que deve ter no servio sempre que haja pedidos de
clientes com alergia alimentar?
Minimizar os riscos de uma contaminao inadvertida. Para isso faa uma a limpeza
cuidada da mesa onde estes clientes sero instalados e sobretudo dos talheres e outros
utenslios que vo ser utilizados;
Evitar trocas no servio mesa:
Utilize uma marca interna para colocar no lugar do cliente com alergia
alimentar para que no existam trocas com os seus pedidos;
Assim que o pedido desse cliente estiver pronto sirva-o de imediato, para evitar o risco
de contaminaes cruzadas com outros pratos.

5. Como comunicar melhor com todos os colegas especialmente com cozinheiros e


ajudantes que executaro o pedido do cliente?
Um ponto fundamental a comunicao entre os colegas de trabalho, especialmente
entre aqueles que iro realizar o pedido do cliente.
A sua misso a de transmitir, aos colaboradores da cozinha, com rigor e clareza toda a
informao que o cliente com alergia alimentar lhe transmitiu.
No se esquea de apontar sempre por escrito ou no sistema informtico, se for possvel,
todos os pedidos e de confirmar com o cliente as informaes que vo ser comunicadas
cozinha.

66 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
4. ABORDAGEM PRTICA DA ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAO PASTELARIA

Alergia alimentar

O que que os Pasteleiros e os seus ajudantes devem saber!

Que cuidados a ter com os pedidos de clientes com alergias alimentares?

A problemtica da Alergia Alimentar tem uma grande importncia para todos os que
trabalham na cozinha de um restaurante, principalmente por duas grandes razes:

A primeira pela preocupao com a sade e o bem-estar dos clientes. A alergia alimentar
uma doena que afeta um nmero cada vez maior de pessoas, de todas as idades.

A segunda pela obrigatoriedade no cumprimento da legislao europeia e nacional que criou


um novo quadro de obrigaes legais, relativamente informao fornecida aos clientes com
alergias alimentares.

1. O que uma alergia alimentar, qual a sua gravidade e sintomas?

2. Quais so os principais alimentos considerados potencialmente alergnicos?

3. Quais os alimentos e pratos a excluir por alergnio?

4. Como identificar os ingredientes que so utilizados na confeo de diferentes pratos?

5. Como proceder quando h pedidos de clientes com alergias alimentares?

6. Como comunicar na zona de fabrico e funcionrios de sala e de balco?

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 67


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
1. O que uma alergia alimentar, qual sua gravidade e sintomas?
Alguns alimentos podem causar reaes adversas, nuns casos devido a alergias alimentares e,
noutros, devido a intolerncias alimentares.

O que uma alergia alimentar?

Uma alergia alimentar ocorre quando uma pessoa ingere um alimento e o organismo tenta
defender-se (reao do sistema imune) porque erradamente, reconhece esse alimento como
uma ameaa. Em termos muito simples a alergia alimentar uma resposta exagerada do
organismo a determinada substncia (alergnio) presente nos alimentos.

Sintomas
Erupes cutneas
Eczema
Manifestaes cutneas
Urticria
(pele e mucosas)
Edema da glote e da lngua
Sensao de formigueiro na boca
Vmito
Manifestaes gastrointestinais Dores abdominais
Diarreia
Sibilncia/Pieira/Gatinhos
Manifestaes respiratrias
Dificuldade em respirar
Diminuio da presso arterial
Manifestaes cardiovasculares Perda de conscincia
Sncope

A REAO MAIS GRAVE A REAO ANAFILTICA

(reao alrgica aguda e generalizada que pode ser fatal).

Tratamento
A forma primordial de tratamento a excluso dos alimentos envolvidos, da alimentao

68 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
O que uma Intolerncia alimentar?

Uma intolerncia alimentar ocorre quando o organismo no consegue digerir um componente


de um alimento, decorrendo da, frequentemente, uma perturbao gastrointestinal. Neste
caso, o sistema imune no intervm. A intolerncia mais comum a intolerncia lactose.

Sintomas
Nuseas, diarreia, dores abdominais.

Tratamento
A melhor forma de tratamento de uma intolerncia alimentar no consumir o alimento que a
provoca.

2. Quais so os principais alimentos considerados potencialmente alergnicos?


A legislao europeia e nacional prev uma lista de 14 substncias ou gneros alimentcios
que provocam alergias ou intolerncias (ver anexo II do regulamento 1169/2011 de 25/10):

43. Cereais que contm glten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras
estirpes hibridizadas) e produtos base destes cereais;
44. Crustceos e produtos base de crustceos;
45. Ovos e produtos base de ovos;
46. Peixes e produtos base de peixe;
47. Amendoins e produtos base de amendoins;
48. Soja e produtos base de soja;
49. Leite e produtos base de leite (incluindo lactose);
50. Frutos de casca rija, nomeadamente, amndoas, avels, nozes, castanhas de caju,
pistcios, entre outros;
51. Aipo e produtos base de aipo;
52. Mostarda e produtos base de mostarda;
53. Sementes de ssamo e produtos base de sementes de ssamo;
54. Dixido de enxofre e sulfitos em concentraes superiores a 10mg/kg ou 10ml/L;
55. Tremoo ou produtos base de tremoo;
56. Moluscos e produtos base de moluscos.

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 69


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Tenha ateno que, por vezes, estes alergnios aparecem com outra designao nos rtulos de
alguns produtos. Quem tem, por exemplo, uma alergia ao leite dever ter ateno a produtos
que contenham na sua composio ingredientes como soro de leite ou casena (para mais
informaes ver ponto 3).

3. Quais os alimentos e pratos a excluir por alergnio?


Os quadros seguintes, elaborados para cada um dos 14 alergnios acima mencionados,
do-nos as seguintes informaes:

Alimento (s) e alergnio (s) a excluir;


Outras designaes que podero aparecer na rotulagem e que indicam a
presena desse alimento ou alergnio;
Exemplos de preparaes culinrias que habitualmente incluem esses
alimentos ou alergnios como ingrediente;
Exemplos de alimentos processados que podero conter o alimento ou
alergnio.
Alergia ao trigo
Esparguete e massas, couscous, farinha de trigo, farinhas de trigo para
uso culinrio, produtos de pastelaria e padaria (bolos, pastis, biscoitos,
Alimentos a excluir bolachas), todos os tipos de po ou broa, tostas, flocos de cereais,
gelados com bolachas ou biscoitos, papas lcteas e no lcteas com
trigo, chocolates com bolacha, sopas pr-confecionadas, molhos, seitan.
Ingredientes na Smola de trigo, semolina, farelo, grmen, glten, malte e amido de
rotulagem trigo, hidrolisado de farelo de trigo.
Preparaes Pratos de massa, canja, outras sopas com massas, pastis salgados
culinrias/receitas (rissis, croquetes, empadas), panados, piza, lasanha, francesinha.
Alimentos
processados que Chocolates e bombons, pats, enchidos e produtos de charcutaria, po
podem conter o de centeio, milho, molho de soja, delcias do mar.
alergnio

70 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Alergia a Marisco (Crustceos) e Moluscos
Caranguejo; Lagosta; Camaro; Mexilho; Ostras; Ameijoas; Lulas;
Alimentos a excluir
Polvo; Chocos.
Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho
Preparaes
de marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe, pat,
culinrias/receitas
recheios de sandes, empadas, rissis.
Alimentos Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho
processados que de marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe,
podem conter o linguine com tinta de choco, empadas, rissis, pat, sopas pr-
alergnio confecionadas.

Alergia ao ovo
Alimentos a excluir Ovos (galinha, codorniz, peru, pata, avestruz), gema e clara de ovo
Ovo em p desidratado, albumina, lisozima, lecitina de ovo,
Ingredientes na apovitelina, aitelina, avidina, flavoprotena, globulina, livetina,
rotulagem ovoalbumina, ovoglobulina, ovoglicoprotena, ovomucina,
ovomucide.
Todas as receitas que utilizem ovo. Exemplos:
Sopas com ovo (canja), salgados (rissis, bolinhos de
bacalhau, croquetes, panados), maionese, gemada,
Preparaes alimentos pincelados com ovo (empado, empadas,
culinrias/receitas folhadinhos), omeletes, bacalhau Brs, bacalhau Gomes
de S, salada russa, entre outras receitas que levem ovo.
Bolos, sobremesas, gelados com ovo, entremeios com
creme de ovo.
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos, biscoitos, folhados,
Alimentos processados
empadas, salgados), pes com ovo (pes de leite e bicos de pato),
que podem conter o
gelados, massas com ovos, massa tenra, massa folhada, molhos
alergnio
(maionese, molho holands, entre outro), hambrgueres, salsichas,
bolachas.

Alergia ao Peixe
Peixes brancos: pescada, bacalhau, linguado, galo, nero, cherne,
Alimentos a excluir
corvina, garoupa.

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 71


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Peixes azuis: atum, sardinha, truta, salmo, arenque, cavala, enguia.

Ingredientes na
Farinha de peixe, parvalbumina.
rotulagem
Caldeirada, pratos de bacalhau, massa de peixe, arroz de marisco,
Preparaes
salada russa, farinha de pau com peixe, rissis, empadas, pasteis de
culinrias/receitas
bacalhau, outras receitas com peixe.
Alimentos
processados que Atum em lata; empadas, rissis, bolinhos de bacalhau; molhos, sopas
podem conter o desidratadas, pats, intensificadores de sabor e caldos de peixe.
alergnio

Alergia ao Amendoim e Frutos de Casca Rija


Alimentos a Amendoim. Amndoa. Avel. Coco. Caju. Noz. Pinho. Pistacho. Sementes de
excluir ssamo.
Manteiga de amendoim, rebuados, pastis e leo de
Amendoim
amendoim, gelados, bolachas, cereais (muesli).
Pastis, pastas, cremes, gelados, torres, produtos de
Amndoa
pastelaria, sobremesas e bolos.
Doces, chocolates, bombons, licores e pratos de culinria,
Alimentos Avel
po.
processados
leo de coco, leite de coco, muesli, produtos de pastelaria,
que podem Coco
chocolates, gelados.
conter o
Caju Alguns pratos de culinria, doces.
alergnio
Noz Algumas confees culinrias, doces, gelados, bolos, po.
Pinho Doces, enchidos (morcela), arroz com pinhes.
Pistacho Gelados, doces, biscoitos.
Sementes de Cereais, hambrgueres, molhos, saladas, massas orientais,
Ssamo bolachas, aperitivos, cones de gelado, po.

72 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Alergia Soja
Soja, feijo de soja, rebentos de soja, tofu, molho de soja, molho
Alimentos a excluir
shoyu, miso, farinha de soja, leo de soja.
Ingredientes na Lecitina de soja (E322). Hidrolisado de protenas vegetais. Albumina de
rotulagem soja. Fibra de soja.
Preparaes Receitas de pratos vegetarianos, chineses e japoneses. Saladas com
culinrias/receitas rebentos de soja.
Alimentos Carnes frias, salsichas, pats. Produtos de pastelaria e panificao
processados que (bolos, pastis, biscoitos, bolachas). Gelados de soja. leos alimentares
podem conter o de origem vegetal e molhos. Iogurtes e bebidas de soja (leite de soja).
alergnio Sumos de fruta.

Alergia ao leite
Leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, leite condensado, leite
evaporado, leite desnatado, leite em p.
Alimentos a excluir
Iogurtes, queijo (qualquer tipo), requeijo, queijo fresco, manteiga,
natas, papas lcteas com leite para crianas.
Leite evaporado, leite desnatado, leite em p, soro, soro de leite,
casena, hidrolisado de casena, caseinato, coalho de casena,
Ingredientes na
lactoalbumina, fosfato de lactalbumina, lactoglobulina, lactulose,
rotulagem
lactose, lactato de sdio/clcio, aromas, aroma artificial de manteiga,
gordura de manteiga, leo de manteiga.
Todas as receitas com leite, manteiga, queijo, iogurte, natas ou molho
bechamel. Exemplos:
Pur, empado, bacalhau com natas, gratinados com molho
bechamel, bifinhos com cogumelos, strogonoff, carne e peixe
Preparaes fritos ou panados com leite, quiches, recheios de salgados,
culinrias/receitas refeies com molhos, refeies pr-confecionadas.
Bolos, sobremesas, semifrios e gelados, crepes, batidos. Exemplos:
Leite-creme, creme de leite de ovos, gelados com leite,
chantilly.
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos e pasteis), gelados,
Alimentos
semifrios, chocolate, bombons caramelizados, pudins, nougat,
processados que
caramelo, cremes de pastelaria, margarina, manteiga de cacau,
podem conter o
bolachas, alguns tipos de po (pes de leite, bicos de pato), salsichas,
alergnio
fiambre e enchidos, sopas embaladas, caldos de culinria, molhos.

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 73


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
Alergia ao Aipo
Alimentos a excluir Aipo fresco, sementes secas de aipo.
Saladas, recheios, sopas, estufados com aipo. Pratos
Preparaes
aromatizados/decorados com aipo. Recheios de empadas e outros
culinrias/receitas
salgados. Bebidas aromatizadas com aipo.
Alimentos
processados que
Molhos e sopas instantneas (sobretudo de tomate).
podem conter o
alergnio

Alergia Mostarda
Alimentos a excluir Mostarda; Sementes de Mostarda
Alimentos Outros molhos (molho vinagrete, maionese, ketchup, escabeche, molho
processados que barbecue, molho pesto, caril), saladas, marinadas, carnes processadas e
podem conter o salsichas, pickles, pat, bifes com molhos, recheio de sapateira,
alergnio francesinha, cachorro.

Dixido de Enxofre e aos Sulfitos


Ingredientes na Dixido de enxofre (E220) e outros sulfitos (E221, E222, E223,
rotulagem E224,E 225, E226, E227 e E228)
Bebidas alcolicas (vinho, cerveja, cidra). Vinagres. Sumos e
Alimentos processados concentrados de limo. Hortofrutcolas processados (congelados,
que podem conter o enlatados), frutas seca. Farinha e amido de milho. Alguns molhos
alergnio (mostarda, ketchup, guacamole), pickles e especiarias. Compotas,
geleias, conservas e xaropes. Salsichas.

Alergia ao Tremoo
Alimentos a excluir Tremoo, Farinha de tremoo
Pat de tremoo. Croquetes, almondegas e hambrgueres de tremoo,
Preparaes
shoarma de tremoo, po e pizza de tremoo, bolachas e biscoitos de
culinrias/receitas
tremoo. Sopa de tremoo, saladas com tremoo, queijo de tremoo.
Alimentos Farinhas. Produtos de pastelaria: bolos, tortas, waffles, panquecas,
processados que crepes. Hambrgueres, salsichas, barritas de peixe, gelados.

74 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
podem conter o Ateno farinha de tremoo: pode ser usada como substituto da
alergnio lactose

4. Como identificar os ingredientes que so utilizados na confeo de diferentes


pratos?
Os Pasteleiros devero ler, com muita ateno, os rtulos dos produtos e ingredientes que
utilizam. Lembre-se que os produtos utilizados podem ser compostos por vrios ingredientes
e, como tal, conter vrios alergnios. Por exemplo, um entremeio de um bolo pode conter
leite, ovo, glten ou frutos secos.

Os Pasteleiros devero elaborar a ficha tcnica de cada prato que confecionam, detalhando
exaustivamente todos os ingredientes utilizados, e com alertas relativamente presena de
qualquer um dos 14 alergnios que integram a lista acima referida.

Lembre-se que quando se diz todos os ingredientes significa mesmo todos, incluindo os
que se colocam em pequenas quantidades, os secretos e inclusivamente os que se
colocam como decorao do prato.

fundamental que a ficha tcnica que contm os ingredientes de cada prato/produto


esteja sempre atualizada.

Todos os colaboradores do chefe pasteleiro devem seguir rigorosamente as fichas


tcnicas (receitas).

S conhecendo bem os produtos utilizados se poder dar informaes corretas aos


clientes. Assim todo o pessoal de sala deve estar devidamente informado e apto para
responder ao cliente.

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Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
5. Como proceder quando h pedidos de clientes com alergias alimentares?
Sempre que a cozinha receba um pedido para um cliente que tenha referido ser alrgico a um
dado alimento, analise-o bem.

A primeira preocupao certificar-se que no pedido no existe esse alergnio.

A segunda preocupao preparar o pedido do cliente com o mximo cuidado e ateno.

Tenha presente que mesmo pequenas quantidades de um alergnio podero


desencadear uma reao alrgica.

No se esquea que os recipientes e utenslios tm de estar bem lavados e que,


durante a preparao, no podero ter contactado com outros alimentos.

Tenha especial cuidado com as mos, tbuas de corte, facas, raladores, mquina de
cortar fiambre, entre outros utenslios, devido ao risco de contaminaes cruzadas!

Por exemplo, se um cliente alrgico ao leite e consequentemente ao queijo, tenha


especial ateno ao utilizar a mquina de cortar fiambre. Muitas vezes, fatiam-se na
mesma mquina vrios produtos, como fiambre, queijo, chourio, mortadela, sem
que, depois de fatiar cada produto, se faa uma lavagem da mesma. Ora, se vai servir
a um cliente um fiambre fatiado nesta mquina e anteriormente j a usou para fatiar
queijo sem efetuar uma lavagem adequada, h resduos, que no se veem, que
podero desencadear uma reao alrgica ao cliente.

Durante a preparao dos pedidos destes clientes dever tambm evitar tocar em
outros alimentos, sem lavar as mos.

Os leos de fritura merecem uma ateno especial pois podem ser um veculo de
contaminaes cruzadas, ainda que de forma inadvertida. Ao preparar um pedido para

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um cliente que tenha manifestado ter uma alergia alimentar, e se este pedido implicar a
fritura de alimentos, opte sempre por fritar os alimentos em leo novo utilizado
exclusivamente para esse efeito. A utilizao de um leo onde j tenham sido fritos
produtos como rissis e croquetes poder desencadear uma reao alrgica a pessoas
que so alrgicas ao leite, ovo ou glten.

Lembre-se que os alergnios no so destrudos pelo calor, logo este tipo de


contaminaes no evitado pelo aquecimento ou fervura.

Assim que os pedidos referidos estejam prontos devem ser servidos imediatamente, e
no devero ficar na cozinha ou na zona de fabrico espera, pois podero ser
contaminados inadvertidamente.

Se detetar que houve um engano na preparao de um prato para um cliente que


alrgico a um determinado produto, NUNCA retire o ingrediente alergnico do
prato/alimento pronto a servir, uma vez que podem ficar restos no visveis desse
ingrediente. Prepare sempre um novo pedido.

Outro exemplo poder ser um cliente que pede um bolo de aniversrio e que refere
expressamente que no pode ter nozes. Se, inadvertidamente, quem faz a decorao do
mesmo colocar as nozes, no suficiente retirar as nozes pois na cobertura
permanecem resduos que podero despoletar uma reao alrgica no doente. A nica
soluo preparar um novo bolo!

Note que extremamente importante manter as condies de higiene das zonas de


preparao e confeo dos alimentos, dos utenslios e dos funcionrios. Manter a
organizao do espao ir contribuir para que assegure a manuteno da higiene e a
segurana alimentar.

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Alergia Alimentar na Restaurao, 2016
6. Como comunicar na zona de fabrico e funcionrios de sala e de balco?
A comunicao entre todos os colaboradores fundamental para uma boa execuo
do servio, especialmente quando existem pedidos especiais por parte do cliente. Os Padeiros
e Pasteleiros tm responsabilidades perante a sua equipa, na zona de fabrico, e perante o
pessoal da sala e de balco.

Responsabilidades perante a equipa na zona de fabrico:

Manter os seus colaboradores informados sobre a alergia alimentar;


Definir procedimentos de trabalho claros, sobretudo a forma como devero atuar
perante um pedido de um cliente com alergia alimentar;
Manter todas as fichas tcnicas, com os ingredientes de cada prato, sempre
atualizadas;
Assegurar que, na sua ausncia, as fichas tcnicas esto sempre disponveis para
consulta.

Responsabilidades perante a equipa do servio de sala e de balco:

Manter os seus colaboradores informados sobre a alergia alimentar;


Definir as informaes que os funcionrios de sala devero recolher sempre que
um cliente informe que tem uma alergia alimentar, e qual o procedimento de
registo (sempre por escrito, preferencialmente no sistema informtico);
Dar as informaes claras que devem ser transmitidas ao cliente nesta situao;
Informar sobre os cuidados a ter no servio desse pedido.

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Maro de 2015