CURSO: NUTRIO

PERODO: 6 TURNO: NOTURNO TURMA:NUT061

DISCIPLINA:TCNICAS DIETTICAS E GASTRONMICAS II
PROFESSOR (A):ELIANNE ALCNTARA SALEM DATA PROVA: 13/12/2016
DATA CORREO: _____/______/________ DATA ENTREGA: _____/______/________

Nome do aluno (a): _________________________________________ N Matrcula: ______________

A prova individual!!! vedado o uso de qualquer comunicao e troca de material entre os presentes, consultas a material bibliogrfico, cadernos ou
anotaes de qualquer espcie. Use somente caneta esferogrfica de cor azul ou preta. No use corretivo sob pena da questo ser anulada. NO
sero permitidas rasuras. As questes rasuradas sero consideradas erradas. NO permitido manter telefone celular, ou quaisquer dispositivos
eletrnicos ligados na sala de prova. Os professores responsveis pela aplicao NO podero esclarecer dvidas. O entendimento dos enunciados faz
parte da avaliao. A prova contm 8 questes sendo, 6 de mltipla escolha, e 2 discursiva, num total de 10 pontos. As questes discursivas sero
avaliadas pela: coeso e coerncia, vocabulrio tcnico adequado, e proximidade com o padro da resposta esperada. O aluno somente poder
retirar-se da sala, depois de um tempo mnimo definido pelo professor. Tomar conhecimento da prova e sair da sala equivale a t-la realizada. Os
ltimos dois alunos devem sair juntos ao final da prova. O professor est autorizado a anular a prova, em casos de uso de equipamentos eletrnicos,
cola, perturbao da ordem, dentre outros.

1. Em relao gastronomia hospitalar, assinale a

alternativa correta: (1,0 ponto). 2. O objetivo do Slow Food : (1,0 ponto)

A. Entre os diversos aspectos envolvidos, ignoradas
as necessidades teraputicas, os cardpios e as
dietas hospitalares devem respeitar os hbitos
alimentares dos pacientes, o direito de escolha do
paciente, o direito do paciente ao dilogo com o
responsvel pela administrao pelo servio e
informao relativa alimentao que lhe
servida.
A. Eliminar o hbito de fast food e os efeitos
negativos da vida agitada.
B. Unir interesse por alimentao e responsabilidade
ambiental.
C. Investir em pesticidas e engenharia gentica de
alimentos.
D. Tornar globais as tradies locais de alimentao.
E. Transformar as culturas gastronmicas regionais.

B. indispensvel que os cardpios sejam nutritivos, 3. Relacione as questes abaixo: (1,0 ponto).
de boa aparncia e sabor, sanitizados, de difcil
preparo e de custo elevado. A. Dieta Hipossdica
B. Dieta Diabtica
C. Os desafios da gastronomia nas dietas hospitalares C. Dieta Branda
so identificados em diferentes aspectos, que vo D. Dieta Lquida
desde a identificao precisa de necessidades e E. Dieta Pastosa
expectativas dos clientes/pacientes at a traduo
mais fidedigna em produtos saudveis, nutritivos, A sequncia CORRETA :
atrativos, saborosos e, principalmente, que
colaborem para a manuteno e (ou) recuperao (B) Pacientes com restrio ao acar e tambm para o
do estado nutricional. sal, aliada a dieta hipossdica.
(C) Alimentos mais cozidos que o normal, com teor
D. A competitividade deve ser o nico propsito de mnimo de gordura e sem fritura.
uma unidade de alimentao e diettica para
integrar princpios dietticos com a gastronomia. (D) Indicada a pacientes com dificuldade na deglutio.
(A) Indicada para pacientes hipertensos e com restrio
para alimentos salgados.
E. O atendimento coletivo o grande diferencial para
o alcance do conceito de gastronomia hospitalar, (E) Indicada para pacientes com problemas
cardiovasculares, hipertensos e com dificuldade de
respeitando os hbitos regionais, sem, contudo, deglutio.
perder o equilbrio nutricional.
 ( ) Elaborao de carta ou menu: estudo do mercado para
4. Sabe-se que cardpio de categoria intermediria e indicar: desejo do cliente e poder aquisitivo.
superior so categorias que se destinam a um menor ( )Estudo dos concorrentes.
nmero de pessoas, o que reduz o volume da produo. ( ) Avaliao das possibilidades do estabelecimento:
(1,0 ponto). equipamentos da cozinha, facilidade de abastecimento,
mo-de-obra qualificada, nmero de funcionrios, espao
I. Definir preparaes com tcnicas de preparo, tipo e ambiente. Etc.
de carne, corte, existncia ou no de molho. ( )Determinao do tipo de restaurao: Clssica,
II. Mais de uma opo- oferecer carnes de tipos regional, vegetariana, light, etc.
diferentes.
III. Definir o complemento, acompanhamento ou A sequncia CORRETA :
guarnio (combinar com o prato principal) se
forem dois ou mais complementos, um ser sempre a) V,F,F,V,F.
legumes ou verduras. b) F,F,V,V,V.
c) V,V,V,F,V.
Est CORRETO o que se afirma em: d) V,V,V,V,F.
e) V,V,V,V,V.
a) I Apenas.
b) I, III Apenas.
c) II, III Apenas. 7. Com base no tema cardpios especiais: Coffee Break,
d) Todas as afirmativas esto corretas. Coquetis, Brunch e Lanche da Tarde. Elabore um
cardpio (pratos frios e pratos quentes) de acordo com o
tema de cada equipe. (2,0 pontos).
5. Para configurar um planejamento efetivo de um
cardpio, importante visualizar somente o cardpio
por meio de um quadro semanal (1,0 ponto).

a) Colocar pratos muito caros ou festivos uma vez

por ms, e preparaes mais simples as segundas-
feiras.
b) Distribuir demais pratos com frutas: no usar mais
8. Elabore um cardpio padro bsico, para uma refeio:
(Entrada, Prato principal, Opo, Guarnio, Prato base,
de um alimento frito na refeio, seja por imerso,
Sobremesa). (2,0 pontos)
seja fritura rasa. Variar entre grelhados, assados, e
cozidos.
c) Variar os ingredientes para alimentos iguais, bem
como o tipo de corte e apresentao.
d) Evitar cardpio com alimentos na mesma
caracterstica: tudo cozido, tudo pastoso.
e) Disponibilidade de equipamentos: se h forno o
suficiente para preparar assados a todos os
usurios ou dois assados em um mesmo dia.

Boa Prova!

6. Analise as afirmativas abaixo sobre cardpios

comerciais, atribuindo V para a (s) verdadeira (s) e F
para a (S) Falsa (s).(1,0 ponto).

( )Envolve aparncia fsica do estabelecimento,

localizao geogrfica, disposio da sala de refeies,
decorao, servios, perfil pessoal da equipe, higiene do
estabelecimento, aspecto do cardpio ( e da carta de
vinhos), apresentao da conta e despedida do cliente.