TA 824 Processos Tecnolgicos IV

Ingredientes e Aditivos utilizados no processo de cura

HUI, Y.H. et al. Meat Curing Technolog.in: Meat Science and Applications. New
York: Marcel Dekker, 2001.

I. Introduo

A origem da cura da carne remonta ao sculo 3 A.C., durante o qual esse

processo se definia como a adio de sal carne como forma de preservao. Com
o passar dos sculos, descobriu-se o efeito do salitre (nitrato) sobre a cor da carne,
sendo essa substncia uma das impurezas do sal. Consequentemente, associou-se
ao processo de cura a adio de sal e nitrato ou nitrito carne, que resultaria na
combinao de cor e sabor de tais produtos.

Com o sucesso do advento da refrigerao, o processo de cura evoluiu de um

modo de conservao da matria-prima a um complexo e diverso segmento da
indstria de crneos, que continua a oferecer grande variedade aos consumidores e
valor agregado aos produtores.

II. Princpios

A. Ingredientes para cura de carne

1. Sal

O sal o ingrediente mais importante do processo de cura. ele quem

promove um dos principais sabores do produto e ainda essencial para
solubilizar as protenas miofibrilares, alm de aumentar e influenciar
positivamente na textura final do produto. Porm, devido ao seu sabor
picante, o sal usualmente utilizado em combinao com acares, de
forma a promover um sabor mais suave.
 O sal utilizado no processo de cura deve ser puro, uma vez que
impurezas (metais, por exemplo) aceleram o desenvolvimento de
oxidao lipdica e provocam rancidez nas carnes curadas. A quantidade
de sal usada em salmouras ou em misturas secas pode variar
significativamente, apesar dos nveis mximo e mnimo serem limitados
tecnolgica ou sensorialmente. Quantidades peque nas de sal so
incapazes de extrair as protenas miofibrilares dos msculos enquanto
altas quantidades de sal tornam o produto muito salgado para o consumo.
A concentrao da maioria das solues de cura varia de 35 a 85
salmetro.

2. Acares

Atualmente, os acares mais utilizados pela indstria de carnes so a

sacarose, a glicose e o xarope de milho. A funo deles , como j
enunciado acima, de suavizar a picncia do sal.

Os tipos e quantidades de acares empregados dependem do produto,

mas o limite mximo atingido devido barreira sensorial. Geralmente,
os custos determinam qual tipo de acar deve-se utilizar, seguindo o
mercado e as safras. A glicose lquida e o xarope de milho so preferidos
por certas indstrias pela facilidade de uso, ainda economizando espao
no estoque de matrias-primas. Porm, deve-se considerar o grau de
escurecimento do produto final causado por reaes de Maillard, mais
pronunciada em certos tipos de acares.

3. Nitrato e nitrito

O nitrato foi primeiramente adicionado em carnes devido ao seu poder

corante desenvolvimento de cor rsea como mtodo de unificao da
cor dos produtos. As reaes envolvidas nesse processo so a reduo
do nitrato a nitrito por degradao bacteriana e a fixao da cor devido s
 reaes do nitrito com as protenas hidrossolveis da carne, a mioglobina
e hemoglobina.

Alm da fixao da cor rsea, o nitrito mostra-se como um timo agente

bactericida, retarda a progresso da oxidao lipdica e tem uma grande
influncia no flavor do produto curado. Nenhum outro aditivo reagrupa tais
funes de preservao dos produtos crneos como o nitrito, o que o
torna essencial nesse processo.

3.1. Qumica do nitrito

A palavra nitrito frequentemente usada para designar o nion NO 2- e o

cido neutro HNO2, sendo a ltima forma responsvel pela formao de
compostos nitrosados. A reao do HNO2 com cido forte libera o on
NO+ , conforme a reao:

HNO 2 H H 2 NO2 H 2O NO

O xido ntrico, sendo doador de eltrons, forma ligaes bastante

estveis com metais. O complexo do xido ntrico com os heme
pigmentos da carne (atravs do ferro) responsvel pelo aparecimento
da cor rsea dos produtos curados.

Pesquisas tm proposto alguns mecanismos que explicariam as

propriedades antioxidantes do nitrito em carnes c uradas, dentre elas: a
formao de nitrosilmioglobina (MbNO), que possui propriedades
antioxidantes; pela ao do calor, MbNO forma um composto estvel,
nitrosohemocromo, que inibe a atividade cataltica do ferro heme,
diminuindo a oxidao.

3.2 Cor da carne curada

 A cor da carne curada depende do estado das protenas no msculo, da
concentrao de mioglobina nesses tecidos musculares e do seu grau de
converso para o pigmento nitrosil. Aps dcadas de pesquisa,
descobriu-se que os pigmentos da carne curada so essencialmente
nitrosil-mioglobina e nitrosohemocromo.

Os mtodos de cura de carne dependem do tipo de produto crneo

envolvido no processo:

Cura por salmoura. Os pedaos crneos so mergulhados em

salmoura contendo sais de cura e adjuntos. O tempo de
salmoura deve permitir que ocorra difuso da soluo at o
centro dos pedaos.

Cura por bomba. Injetoras de salmoura com agulhas mltiplas

aceleram o processo de cura, pois difuso realizada mais
rapidamente.

Cura seca. efetuada esfregando-se os cortes crneos com

uma mistura de sais de cura e dando tempo suficiente para que
eles penetrem no produto.

Cura de carnes trituradas. A incorporao dos sais de cura na

mistura feita de maneira direta. Nitrito de sdio pode ser
adicionado em concentraes em torno de 156 ppm.

Todos os mtodos acima levam formao de nitrosohemocromo,

protena desnaturada de colorao rsea, caracterstica das carnes
curadas:

calor
Mioglobina NO Nitrosomio globina Nitrosohemocromo

3.3 Inibio bacteriana

 Alm da colorao rsea dos produtos curados, o nitrito tem a funo de
retardar o desenvolvimento do Clostridium botulinium e a produo de
toxinas. O botulismo uma doena causada pela ingesto de uma
neurotoxina produzida por clulas vegetativas do microorganismo em
questo. Pesquisas tm sugerido diversos mecanismos pelos quais o
nitrito inibe a germinao dos esporos do C. botulinium, e possvel que
vrios deles estejam presentes num sistema to biologicamente complexo
quanto a carne. Acredita-se, por exemplo, que uma reao do ferro
extracelular com o xido ntrico resulta numa forma no disponvel desse
metal, essencial ao desenvolvimento dos esporos.

3.4 Flavor

A funo do nitrito como sal de cura no est relacionada a nenhum

componente especfico de sabor. Algumas alegaes foram feitas
declarando o sal como o principal contribuinte ao flavor das carnes
curadas, em vez do nitrito ou da ausncia de rancificao.

Pesquisas sobre esse assunto tem sido realizadas, porm a falta de

informaes e dados significativos ainda impedem que concluses sejam
tiradas quanto funo do nitrito no flavor dos produtos crneos curados.

3.5 Oxidao lipdica

Sabe-se que os heme compostos dos msculos contem ons ferro,

catalisadores da oxidao lipdica. Quando o nitrito reage para formar os
pigmentos de cura, o ferro fica retido geralmente na forma reduzida Fe 2+,
tornando-o indisponvel como catalisador da oxidao lipdica.

3.6 Ingesto de nitrito e nitrosaminas

O nitrito considerado txico em altas concentraes e faz parte da

formao de nitrosaminas. Se usado dentro dos limites permitidos,
 entretanto, o nitrito no considerado um risco sade. As nitrosaminas
podem ser produzidas por uma combinao de nitrito ou cido nitroso e
aminas secundrias ou tercirias e muitas delas j foram identificadas
como carcinognicas.

Baseando-se em sua ocorrncia, somente o bacon dentre os produtos

curados considerado passvel de desenvolver nitrosaminas, como a
nitrosopirrolidina. A formao desses compostos afetada por diversos
fatores e substncias aceleradores de cura mostraram-se eficientes
na reduo da formao de nitrosaminas em produtos curados.
importante ressaltar que as carnes curadas correspondem a uma
pequena porcentagem da ingesto de nitrito ou nitrato, a maior parte dela
proveniente de verduras, tubrculos e da saliva humana.

4. Coadjuvantes de cura

4.1 Ascorbatos e eritorbatos

Essas substncias so usadas como aceleradores de cura, aumentando a

velocidade de converso do nitrito em xido ntrico. Os benefcios de seu
uso so a diminuio do tempo de cura, a uniformizao da colorao final
do produto e a maior estabilidade da cor e flavor aps processamento.
Alm disso, acredita-se que os ascorbatos tenham um efeito de bloqueio da
formao de nitrosaminas. O regulamento norte-americano permite a
adio de at 550 ppm de cido ascrbico ou isoascrbico em produtos
curados. Eritorbato de sdio o sal mais utilizado para esse fim, devido ao
seu baixo custo.

5. Fosfatos

Os fosfatos atuam no processo de cura de modo a elevar o pH da carne e

aumentar a solubilidade das protenas miofiblilares. Acredita-se que a
elevao do pH desloca o ponto isoeltrico da carne, elevando sua
capacidade de reteno de gua sem, no entanto, aumentar a salinidade
 do produto. Porm, resultados de pesquisas tem se mostrado
controversos quanto ao mecanismo de ao dos fosfatos na hidratao
de protenas. Por serem agentes tamponantes e sequestradores de ons
metlicos, o seu uso aumenta o rendimento do processo, retarda a
oxidao lipdica e estabiliza a cor da carne curada. Os tripolifosfatos so
os aditivos mais utilizados na indstria, pois proporcionam boa
combinao de propriedades ao produto.

Alguns desafios devem ser vencidos quanto ao uso de polifosfatos na

indstria: como so insolveis em solues salinas, devem ser
adicionados primeiramente no processo; requerem materiais adequados
para o processamento devido sua capacidade corrosiva; e a formao
de cristais brancos na superfcie do produto final deve ser controlada
diminuindo a quantidade de polifosfatos e protegendo adequadamente o
produto crneo curado.

6. Amidos e hidrocolides

Na indstria de carnes curadas, os amidos contribuem com propriedades de

ligao de gua matriz crnea e com a melhora da textura do produto final.
Essas caractersticas dependem da origem de tal amido, podendo ser
extrado de cereais, razes ou tubrculos.

Devem-se usar amidos com sabor agradvel, mas principalmente com alta
capacidade ligante, capazes de reter a gua no produto durante sua vida de
prateleira. A escolha do tipo de amido deve ser baseada na anlise de trs
modificaes quando submetidos ao calor: pr-gelatinizao, ligaes
cruzadas e estabilizao.

Os hidrocolides mais utilizados no processamento de carnes so as

carragenas,em especial as tipo kappa e iota, com alto poder gelificante. Elas
so adicionadas em propores abaixo de 1% e devem ser aquecidas para
tornarem-se funcionais.
III. Aplicaes

A. Mtodos de Cura

A indstria de alimentos emprega vrios mtodos de cura, no entanto,

so todas modificaes e variaes de dois principais: cura seca, sem
dvida a mais antiga a ser utilizada; e cura com salmoura, que veio
com a modernizao dos tempos.

1. Cura Seca
A cura seca um mtodo que vem dos tempos pr-histricos,
sendo o primeiro a ser utilizado por seres humanos. um
mtodo que usa sal sozinho ou ento em combinao com
nitrito ou nitrato. Basicamente, a umidade arrastada para fora
da carne de modo que essa fica mais dura e seca, porm com
gosto mais salgado.

2. Cura com Salmoura

A cura com salmoura vem sido usada comercialmente h vrios
anos aps a cura seca. As peas de carne so colocadas em
salmoura de modo que a soluo penetra na pea toda. Esse
processo relativamente lento e pode ocorrer deteriorao
antes de seu trmino. Carne enlatada e lngua ainda so
processadas assim, mas esse mtodo est cada vez menos
frequente.

2.1 Injeo de Salmoura de Cura

O padro da indstria hoje a injeo direta de salmoura de cura nas

peas de carne. Esse mtodo promove uma distribuio mais rpida e
uniforme pelo produto, aumentando sua eficincia. Basicamente,
existem trs tipos de injeo de salmoura de cura: a) bombeamento
em artria, b) bombeamento por agulha, e c) bombeamento por injeo
de mltiplas agulhas. Estabelecimentos menores usam mais
 comumente o bombeamento em artria ou por agulha, que so mais
lentos e trabalhosos; estabelecimentos maiores, que processam muitos
quilos de produtos por dia, usam a injeo por mltiplas agulhas.

a) Bombeamento arterial

Introduz-se uma agulha injetora de salmoura de cura no sistema

arterial do produto, usualmente presunto, tomando-se cuidado
para que a pea no seja danificada. Por no poder ser
realizado a altas velocidades ou volumes grandes, essa tcnica
raramente utilizada atualmente.

b) Bombeamento por Agulha

O bombeamento por agulha utiliza uma nica agulha com
diversos orifcios, a qual colocada em diversas partes da pea
de carne, a fim de distribuir a salmoura de cura por todas as
pores da pea. Aps esse bombeamento, necessrio um
perodo de equilbrio para que a salmoura possa realmente
difundir pela pea.

c) Bombeamento por Injeo de Mltiplas Agulhas

o mtodo mais utilizado pela indstria hoje, devido a sua
velocidade e eficincia na distribuio dos agentes de cura
atravs das peas de carne, o que permite um volume grande
dirio de produo. Os injetores so configurados para bombear
peas desossadas ou no e de dimenses diversas. Alem disso,
velocidade e volume de salmoura de cura injetada podem ser
ajustadas de acordo com as necessidades, lembra-se que a
bomba de presso precisa sempre estar sob monitorizao a fim
de evitar imperfeies e perturbaes nos tecidos.

2.2 Massageamento, Tombamento e Mistura

Aps a etapa de cura, algum tipo de energia mecnica usualmente
aplicada por algum intervalo de tempo, sob algum grau de vcuo, para
extrair o sal solvel em protena e acelerar a distribuio da cura
atravs do produto.

2.2.1 Massageamento
Esse mtodo ocorre utilizando-se aparelhos massageadores de
carne, que so cubas que contm um mecanismo que agitam a
carne com lentido, atravs de braos feitos remos, sob
diversas configuraes. A agitao pode levar de 3 a 6 horas,
exercendo uma massagem suave, o que bom para produtos
os quais relevante manter a aparncia de msculo.

2.2.2 Tombamento
Diferentemente do massageamento, o tombamento um
tratamento fsico muito mais severo, que envolve o uso da
energia de impacto da queda das peas de carne sobre o corpo
do tambor rotativo. Esse processo se d sob vcuo, uma vez
que a incorporao de ar pela carne completamente
indesejvel, pois pode exsudar as protenas. A maioria dos
produtos levada aos tambores rotativos logo aps a injeo da
salmoura de cura, onde ficam de 3 a 6 horas. Assim como o
massageamento, o tombamento realizado para extrair
protenas de ligao, melhorando maciez e suculncia e
aumentando a produtividade.

2.2.3 Mistura
Os misturadores, geralmente, tem algum tipo de remos ou fitas
que giram em torno de uma haste metlica. Podem ou no estar
equipado para realizar vcuo e podem dispor bastante energia
mecnica ao produto. Normalmente so utilizados perodos
curtos de mistura pois os mais longos danificam a textura do
msculo e a aparncia do produto. Frequentemente so mais
utilizados na fabricao de salsichas.
Concluses

Dentre os principais ingredientes da cura, pode-se destacar sal, acares,

nitrito e nitrato, sendo o sal o ingrediente mais importante, por promover sabor ao
produto, melhorar a textura e solubilizar as protenas miofibrilares. A quantidade de
sal varia muito, de acordo com o produto, mas existem limites a serem seguidos:
concentrao baixa no suficiente para extrair as protenas miofibrilares dos
msculos, enquanto concentraes altas deixam o produto excessivamente salgado
para o consumo.
A funo principal dos acares, - sacarose, glicose e xarope de milho, -
suavizar a picncia do sal. Os mais utilizados so a glicose liquida e xarope de
milho, sendo que porm sempre se levando em considerao os limites sensoriais e
possvel escurecimento por reaes de Maillard.
J em relao ao nitrato e nitrito, pode-se dizer que alem da propriedade de
desenvolver uma cor rsea ao produto, resultado da reao do nitrito com
mioglobina e hemoglobina, eles tambm tem funo bactericida, alem de retardar a
progresso da oxidao lipdica e ter influencia sobre o flavor do produto curado.
Pode-se adicionar diretamente nitrito ou ento adicionar nitrato que, por degradao
bacteriana, se reduz a nitrito.
Sobre a cura, conclui-se que a cor da carne depende muito do estado das
protenas no msculo, da concentrao de mioglobina e tambm do seu grau de
converso para o pigmento nitrosil (nitrosil-mioglobina e nitrosohemocromo).
Cada tipo de produto crneo curado usando-se um mtodo especifico. Na cura
por salmoura, os pedaos crneos so mergulhados em salmoura contendo sais de
cura e adjuntos; a cura por bomba se d pela injeo de salmoura por agulhas
mltiplas, que aceleram o processo de difuso pela carne; a cura seca realizada
esfregando os cortes com uma mistura de sais de cura, e; na cura de carnes
trituradas, a incorporao dos sais na mistura feita de maneira direta. Todos esses
mtodos foram nitrosohemocromo, protena desnaturada de colorao rsea,
caracterstica das carnes curadas.
calor
Mioglobina NO Nitrosomio globina Nitrosohemocromo
Alm da colorao rsea, o nitrito tem a funo de retardar o desenvolvimento do
Clostridium botulinium e a produo de toxinas, que quando ingeridas, causam o
botulismo. provvel que o nitrito iniba a germinao dos esporos do C. botulinium,
devido a uma reao de ferro extracelular com o xido ntrico, resultando numa
forma no disponvel desse metal, essencial ao desenvolvimento dos esporos.
Sobre a relao do nitrito com o sabor das carnes curadas, ainda no h uma
concluso final sobre o assunto, mas imagina-se que seja o sal o principal
contribuinte ao flavor das carnes.
Ainda sobre os nitritos, importante dizer que em altas concentraes, fora dos
limites permitidos, considerado toxico, fazendo parte da formao de nitrosaminas,
que se d pela combinao de nitrito ou acido nitroso e aminas secundarias e
terciarias, muitas j identificadas como carcinognicas.
Durante o processo de cura, outros ingredientes so utilizados alm daqueles
citados at agora: sal, acar, nitrito e nitrato. Esses so os chamados adjuntos da
cura. Entre eles, se destacam:
- os ascorbatos e eritorbatos, aceleradores de cura, que aumentam a converso
de nitrito em oxido ntrico, diminuindo o tempo de cura e contribuindo para uma
colorao final mais uniforme e maior estabilidade da cor e do flavor aps
processamento, alm de ter tambm um efeito de bloqueio na formao de
nitrosaminas ainda no confirmado;
- os fosfatos, que atuam na cura aumentando o pH da carne, o que aumenta a
solubilidade das protenas miofibrilares, porm o mecanismo dessa ao ainda
est sob estudo;
- amidos contribuem com propriedades de ligao de gua matriz crnea e
melhora da textura do produto final. Esse amido deve ter sabor agradvel e,
sobretudo, uma alta capacidade ligante, suficiente para reter a gua no produto
durante a vida de prateleira;
- hidrocoloides, mais em especial a carragena, possuem alto poder gelificante e
auxiliam na textura.
 Novamente sobre o mtodo de cura por injeo de salmoura, importante
salientar que esse o mais utilizado na indstria hoje, uma vez que ele promove
uma distribuio mais rpida e uniforme pelo produto, o que resulta numa eficincia
maior. Esse mtodo divido em trs tipos:
- bombeamento em artria, que consiste na introduo de uma agulha injetora
de salmoura de cura no sistema arterial do produto, porm, essa uma
tcnica com muitas limitaes de velocidade e volume, por isso no
utilizado atualmente.
- bombeamento por agulha, que utiliza uma nica agulha com diversos
orifcios que inserida em diversas pores da pea, distribuindo a salmoura
pelo produto todo.
- bombeamento por injeo de mltiplas agulhas, que semelhante ao
descrito anteriormente, com a diferena de que nesse caso h vrios injetores
que so regulados de acordo com as necessidades, o que promove uma
maior eficincia e velocidade na distribuio dos agentes de cura, sendo
esses os motivos principais que fizeram a indstria aderir a esse tipo de
processamento.
Aps a etapa de cura, o produto passa por algum processo que lhe fornea
energia mecnica. Os trs tipos usados so massageamento, tombamento e
mistura. O massageamento acorre utilizando-se cubas com braos feito remos que
agitam a carne com lentido por perodos de 3 a 6 horas exercendo uma massagem
suave. J o tombamento um tratamento fsica bem mais severo, que envolve a
energia de impacto (queda) da carne sobre as paredes do tambor rotativo no qual
est inserido. Esse processo melhora a maciez e suculncia do produto, e tambm
leva de 3 a 6 horas, no entanto, realizado sob vcuo para no haver incorporao
de ar, o que pode exsudar as protenas. E, por fim, a mistura ocorre por meio de
misturadores com remos ou fitas, que trabalham sob vcuo ou no, por curtos
perodos de tempo, uma vez que os perodos longos danificam textura e aparncia
do produto. o mtodo usado no caso de salsichas.
A tecnologia de cura de carne , portanto, importantssima e muito presente
no dia-a-dia dos consumidores. A cada dia surgem novas tcnicas de cura, mais
modernas e eficientes, que fazem dos produtos curados parte integrante da dieta de
diversas pessoas, por isso, necessrio extremo rigor e cuidado na fabricao
desses, visando sempre a qualidade dos ingredientes utilizados e,
consequentemente, dos produtos finais, e no apenas a produtividade. Uma vez
seguidas todas as exigncias necessrias, o consumo desses produtos ser seguro
e no acarretar problema algum aos consumidores.