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ANALISE MICROBIOLGICA DE ESPECIARIAS

COMERCIALIZADAS EM FEIRA LIVRE E EM


HIPERMERCADOS
Luciana FURLANETO*
Soraya MENDES**

RESUMO: O uso de especiarias na culinria muito biolgica podem ser divididos em intoxicaes quando
antigo, entretanto, quando estes produtos apresentam resultam da ingesto de toxina ou infeces quando resultam
baixa qualidade higinico-sanitria pode constituir um da ingesto de clulas microbianas intactas, presentes no
perigo sade dos consumidores. Desta forma, este alimento.8
trabalho foi desenvolvido com o intuito de avaliar a Os alimentos contaminados representam perdas
qualidade microbiolgica de especiarias desidratadas econmicas para as empresas e principalmente colocam em
obtidas de feira livre e de hipermercado na cidade de risco a sade da populao. A OMS informa que mais de
Londrina/PR, identificando os produtos que no 60% das enfermidades de origem alimentar so provocadas
apresentam conformidades com os padres por agentes microbiolgicos, relacionados aos produtos
microbiolgicos determinados pela Portaria 451 de 19/ alimentcios, principalmente considerando que o
09/1997. Os resultados obtidos pela anlise consumidor desempenha importante, e s vezes decisivo
microbiolgica mostraram que a salsinha e o manjerico papel na manipulao e no preparo dos alimentos antes de
para coliformes fecais; cebolinha e manjerico para serem servidos.2,9,13
Escherichia coli, e salsinha, cebolinha, organo e As especiarias podem ser contaminadas na sua
manjerico para fungos, comercializados em feira livre, origem, na estocagem, no transporte ou mesmo durante a
apresentaram-se fora do Padro Federal. J as especiarias manipulao, por esporos bacterianos, fungos e leveduras,
comercializadas em hipermercado apresentavam-se fora os quais nas indstrias de alimentos podem causar danos,
do Padro Federal a cebolinha e manjerico para notadamente aos produtos enlatados.5
coliformes fecais, cebolinha e organo para E. coli e Tanto as condies sanitrias das plantaes influem
cebolinha, canela em pau, organo e manjerico para nos nveis de contaminao, assim como os cuidados na
fungos. A Portaria 451/97 no apresenta padres para colheita. Por outro lado, o armazenamento em galpes
Bacillus cereus presentes em especiarias. velhos, midos, mal ventilados, com paredes cobertas de
bolor, propiciam a multiplicao das espcies contaminantes
PALAVRAS-CHAVE: Especiarias; contaminao mi- e/ou a invaso por novas espcies a partir do ambiente. A
crobiolgica; qualidade microbiolgica. perda de qualidade das especiarias traduz-se por diminuio
das propriedades sensoriais como cor, odor e sabor.4,6

Introduo
Materiais e mtodos
As especiarias ou condimentos tm sido usados desde
os tempos pr-histricos. Segundo Germano & Germano4 Obteno das amostras
as especiarias so usadas na prtica culinria, para conferir
sabor e aroma, no tendo, a maior parte dela, qualquer valor Foram utilizadas neste estudo 5 tipos de especiarias
nutritivo. comercializadas na forma desidratadas e processadas. As
A especiaria em si pode estar contida no fruto, na flor, amostras compostas de salsinha, cebolinha, canela em pau,
na semente, na raiz ou no crtex de uma planta.1 Portanto, o organo e manjerico foram obtidas no comrcio varejista
termo especiarias, aplica-se a produtos naturais de origem a granel em feira livre e embaladas em hipermercados,
vegetal, ou sua mistura, estabilizados, inteiros, fragmentados totalizando 10 amostras.
ou em p, sem adio de matrias de outras naturezas.1,4,73
Todos os alimentos destinados ao consumo humano, Preparo das amostras
raramente, so obtidos em estado estril ou descontaminado,
com exceo dos produtos que sofrem processamento Foram pesadas, assepticamente, 10g de cada amostra
industrial. As doenas veiculadas por alimentos de origem e colocada em 90mL de soluo peptonada 0,1%. A mistura

* Docente do Curso de Nutrio - Universidade Norte do Paran CCBS - UNOPAR - 86020-000 - Londrina Paran - Brasil
** Discente do Curso de Nutrio - Universidade Norte do Paran CCBS - UNOPAR - 86020-000 - Londrina Paran - Brasil

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foi agitada manualmente seguida por um perodo de hipermercados da cidade de Londrina PR.
descanso de 5 minutos a temperatura ambiente. Mediante os resultados obtidos, observou-se uma
Posteriormente procedeu-se diluies seriadas que foram presena maior de microrganismos potencialmente
utilizadas para as anlises microbiolgicas. patognicos como o Bacillus cereus, na canela e no organo
comercializados em feira livre e em cebolinha, organo e
manjerico comercializados em hipermercados. Os testes
Contagem do grupo coliforme fecal bioqumicos de identificao confirmaram a presena de B.
cereus, em todas as colnias com crescimento caracterstico
Foi utilizada a tcnica dos tubos mltiplos, com em agar MYP. Embora no exista padres recomendados
combinao de 3 tubos, contendo caldo EC que identifica a pela ANVISA para contaminao por B. cereus em
presena de coliformes fecais. Os tubos foram incubados a especiarias, a presena de grandes quantidades deste
45,5C por 24-48 horas.16 microrganismo em alimentos fator de elevado risco
O clculo para enumerao dos coliformes fecais, sade.19 A atividade patognica de B. cereus atribuda,
foi efetuado com auxlio da Tabela de Hoskins. principalmente, a duas toxinas, uma agindo sobre a poro
superior do trato digestrio, causando sndrome emtica, e
Pesquisa de Escherichia coli outra sobre o intestino, causando sndrome diarrica. O
microrganismo encontra-se amplamente distribudo na
Dos tubos de caldo EC com resultado positivo, foi natureza. isolado com relativa freqncia do solo, das
retirado uma alquota e inoculado em placas contendo poeiras, da gua, dos sedimentos, da vegetao, das colheitas
gar eosina azul de metileno. As placas foram incubadas de cereais e dos plos de animais. Esta elevada disseminao
a 35C por 24-48 horas. As colnias foram confirmadas significa que o B. cereus um componente habitual da flora
atravs de testes bioqumicos de identificao.16 intestinal temporria do homem.5
A contagem de coliformes fecais encontradas nas
Contagem de Bacillus cereus especiarias comercializadas em feira livre variou de 0,4 a =
240 NMP/g e em hipermercados = 0,3 a 110 NMP/g. A
Foram inoculadas alquotas de diversas diluies salsinha/manjerico e cebolinha/manjerico foram os
em placas contendo gar MYP (gar seletivo para B. cereus). produtos que apresentaram maior contagem destes
As placas foram incubadas a 37C por 24 horas. As colnias microrganismos, respectivamente. Foi confirmada a
foram confirmadas atravs de testes bioqumicos de presena de E. coli nas amostras de cebolinha e manjerico
identificao.16 comercializado em feira livre, e na cebolinha e organo
comercializado em hipermercado, aps analises
Contagem de fungos e leveduras morfotintoriais e testes bioqumicos de identificao. A
presena de coliformes fecais e, principalmente de E. coli
Foram inoculadas alquotas de diversas diluies em evidencia informaes sobre as condies higinicas
placas contendo gar batata dextrose acidificado e incubados insatisfatrias, sendo considerado como indicativo da
a 25C por 5 dias.16 presena de enteropatgenos em ambientes ou produtos
alimentcios analisados. Vrios gneros pertencentes
Contagem total de mesofilos famlia Enterobacteriaceae apresentam perigo sade de
consumidores, uma vez que podem apresentar a capacidade
Foram inoculadas alquotas de diversas diluies de desenvolver quadros de infeces e/ou intoxicaes de
em placas contendo gar PCA e incubados a 25C por 5 origem alimentar quando da ingesto, respectivamente, de
dias. 16 suas clulas viveis e/ou toxinas.17 Neste tipo de produto, a
contaminao por coliformes fecais e E. coli indicativo,
Teste da fita adesiva para identificao de fungos de contaminao fecal, provavelmente pelo uso de adubao
filamentosos. orgnica do solo. Segundo a ANVISA, os valores permitidos
para a presena de coliformes fecais de 4 x 101 NMP em
Hifas areas de fungos filamentosos foram aderidas 10 gramas de amostras de especiarias. Neste estudo
em fita adesiva e depositadas sobre a superfcie de uma observou-se que as amostras de cebolinha e manjerico
lmina limpa, sendo observada ao microscpio ptico comercializados em hipermercado, e salsinha e manjerico
comum na objetiva de 40 x. comercializados em feira livre, encontraram-se fora dos
padres estabelecidos.
Foi verificada a presena de Enterobacter na salsinha
Resultados e discusso e na canela comercializadas em feira livre. Enterobacter
uma bactria pertencente ao grupo coliformes e sua presena
A tabela 1 apresenta a contagem de microrganismos pode indicar condies higinicas inadequadas e risco para
presentes em especiarias desidratadas comercializadas em o homem, pois pode ser patognica, causando doenas
uma feira livre e a tabela 2 as comercializadas em entricas transmitidas quase que exclusivamente pela

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Tabela 1 Contagem de microrganismos presentes em especiarias desidratadas comercializadas em feira livre.
Microganismo
Coliformes fecais E.coli Bacillus cereus Fungos Contagem total mesfilos
Amostra NMP/g UFC/g UFC/g UFC/g
Salsinha > 240 - 5,6 x 103 >106 1,2 x 106
Cebolinha 9,3 + 2,2 x 103 >106 >106
Canela em pau 0,4 - 1,34 x 104 2,7 x 103 1,4 x 105
Organo 0,9 - 1,13 x 104 3 x 104 4,6 x 103
Manjerico > 240 + 7,3 x 103 1,7 x 105 >106
Padro Federal 102 Ausencia - 5x103 -
NMP Nmero mais provvel
UFC Unidade formadora de colnia
(-) no apresenta valores para padro federal

Tabela 2 Contagem de microrganismos presentes em especiarias desidratadas comercializadas em hipermercado.


Microganismo
Coliformes fecais E.coli Bacillus cereus Fungos Contagem total mesfilos
Amostra NMP/g UFC/g UFC/g UFC/g
Salsinha <0,3 - 9,2 x 103 6 x 102 4,1 x 103
Cebolinha 110 + 1,2 x 104 2 x 104 2,3 x105
Canela em pau 0,4 - 8,6 x 103 2,1 x 105 1 x 103
Organo 21 + 1,3 x 104 >106 5,5 x 105
Manjerico 110 - 1,3 x 104 1 x 106 >106
Padro Federal 102 Ausencia - 5x103 -
NMP Nmero mais provvel
UFC Unidade formadora de colnia
(-) no apresenta valores para padro federal

contaminao fecal de gua e alimentos.10 Na anlise para apresentar condies favorveis multiplicao bacteriana.17
fungos obteve-se como resultados contagens que variaram Estudo realizado por Zamboni et al.14, indicou que
de 6 x 102 a > 106 UFC/g de produto, comercializados em 51,61% das especiarias analisadas estavam em desacordo
ambos estabelecimentos. No teste da fita adesiva, pode-se com a legislao, das quais 84,82% estavam fraudadas com
determinar a presena de fungos do gnero Aspergillus. amidos ou condimentos de outras espcies vegetais, 30,36%
Algumas espcies de Aspergillus so potencialmente continham matria arenosa ou terrosa, 8,93% foram
produtoras de aflatoxinas, podendo causar efeitos nocivos condenadas por fungos e 5,36% continham caros. Philippi
em homens e animais.18 O valor de referncia ditado pela e Moretto12 submeteram anlise microbiolgica cem
ANVISA para contaminao por fungos em especiarias amostras de canela em pau, onde detectaram valores de < 3
de 2 x 103 UFC para 10 gramas de amostra, os valores a >240 NMP/g de coliformes de origem fecal. Hoffman et
obtidos no presente estudo encontravam-se adequados al. 9 efetuaram um levantamento dos grupos de
apenas na salsinha comercializada em hipermercado. microrganismos presente em condimentos e especiarias, e
As elevadas contagens de fungos merecem ateno os resultados revelaram a presena de coliformes fecais e
pois estes podem produzir micotoxinas, alm de tambm fungos (bolores e leveduras). Em nosso estudo a contagem
poderem agir acelerando a deteriorao dos alimentos, frente de fungos na canela comercializada em hipermercado
a seu grande arsenal enzimtico. Altas contagens de bolores apresentou valores maiores que os valores encontrados
e leveduras so empregadas como indicao das precrias por Hoffman et al.9 e maior que o padro federal que de 5
condies de operaes de processamento e armazenamento x 10 3 UFC/g. Os resultados obtidos neste estudo
de alimentos.17 apresentaram valores superiores, para todos os
A contagem total de mesfilos apresentou valores microrganismos analisados, quando comparados com a
entre 4,1 x 10 3 a > 10 6 UFC/g em especiarias literatura.3,11,14,15
comercializadas em feira livre e de 1,0 x 103 a > 106 UFC/ Segundo Germano & Germano5, tanto as condies
g nas amostras comercializadas em hipermercados. A anlise sanitrias das plantaes influem nos nveis de
de bactrias aerbias e/ou anaerbias facultativas mesfilas contaminao, assim como os cuidados com a colheita. Por
viveis so indicativos da qualidade sanitria dos alimentos, outro lado, o armazenamento em galpes velhos, midos,
sendo que um elevado nmero destes microrganismos mal ventilados, com paredes cobertas por bolores, propiciam
podem causar alteraes organolpticas do produto, se este a multiplicao das espcies contaminantes e/ou a invaso

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por novas espcies a partir do ambiente. As especiarias products that do not present conformity with the
podem chegar ao consumidor com baixa qualidade, causada microbiological standards Federal. The results gotten
pela perda de essncias volteis, pela contaminao por for the microbiological analysis had shown that the
microrganismos ou pela infestao de insetos. Como so countings of microrganismos of spices commercialized
oriundas de diversos rgos de vegetais, colhidas em regies in free fair if had outside shown of the Federal Standard
tropicais ou subtropicais, submetidas a variaes climticas for fecais coliformes in salsinha and basil, for
e secas de modo artesanal, esto sujeitas fermentao e/ Escherichia coli in the chive and basil, and for fungos
ou proliferao de microrganismos.8 in salsinha, chive, organo and basil. Already the spices
commercialized in hipermarket outside presented of
the Federal Standard for fecais coliformes in the chive
Concluso and basil, for E. coli, in the chive and organo, for
fungos, in the chive, cinnamon in wood, organo and
Concluiu-se que as especiarias comercializadas em basil. Portaria 451/97 does not present cereus standards
feira livre e s comercializadas por hipermercado for Bacillus cereus gifts in spices.
apresentaramm contaminao por microrganismos
potencialmente patognicos e deteriorantes, levando a KEYWORDS: Spices; microbiological contamination,
preocupao com a higiene dos manipuladores, utenslios e microbiological quality.
equipamentos que entram em contato com o produto, bem
como as condies de armazenamento destas especiarias.
Sabe-se que a contaminao, principalmente pelos Referncias bibliogrficas
microrganismos patognicos representa grande risco sade
dos consumidores, pois podem causar toxinfeces de 1. ESQUIVEL, A. S. Magia e mistrio: condimentos e
origem alimentar. especiarias temperando alimentos e criando seduo
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preparaes, se estiverem contaminadas acabam por p. 42-46, ago./set. 2001.
contaminar outros alimentos, elevando a carga microbiana 2. FAANHA, S. H.F. et al. Avaliao da garantia da
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Considerando os resultados encontrados no presente alimentao escolar da cidade de Sobral CE. Rev.
estudo faz-se necessria uma orientao efetiva ao Hig. Alim., So Paulo, v. 16, n. 100, p. 54-58, set. 2002.
consumidor quanto a forma segura de utilizao destes 3. FRANCO, B. D. G. M.; BERGAMO, N. T. Anlise
produtos, para qual sugere-se a coco das preparaes microbiolgica de misturas prontas destinadas ao
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oferecidos sade, no que concerne a culinria familiar, v. 20, n. 3, p. 272-277, jul./set. 1989.
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O problema maior diz respeito ao comercio informal de vigilncia sanitria de alimentos. So Paulo: Varela,
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contaminations in any one from the involved stages in de carne bovina em unidade de nutrio. Rev. Hig.
its attainment. Of this form, this work was developed Alim., So Paulo, v. 15, n. 88, p. 84-89, set. 2001.
with intention to evaluate the microbiological quality 10. NASCIMENTO, A. R. et al. Avaliao da presena de
of dehydrated spices gotten of free fair and of salmonella e de outras bactrias da famlia
hipermarket in the city of Londrina/PR, identifying the enterobacteriaceae em massa de quibe comercializada

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na cidade de Lavras MG. Rev. Hig.Alim., v. 16, fev. 2003.
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identificao de Bacillus cereus em condimentos estabelecimentos comerciais e ferias livres da cidade de
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Rev. Bras. Cinc. Vet., v. 6, n. 3, p. 137-140, set./dez. 104-105, p. 179-181, jan../fev. 2003.
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12. PHILIPPI, J. M. S.; MORETO, E. Ocorrncia de A. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de
salmonella e coliformes de origem fecal na canela em alimentos. 2. ed. So Paulo: Varela, 2001.
pau (Cinnamomum cassia Blume e Cinnamomum 17. SOUZA, E. L.; SILVA, C. A.; SOUSA, C. P. Qualidade
zeylanicum Nees) comercializada em Florianpolis, Sanitria de equipamentos, superfcies, gua e mos de
Santa Catarina, Brasil. Cad. Sade Pblica, v. 11, n. manipuladores de alguns estabelecimentos que
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13. RGO, J. C.; STAMFORD, T. L. M.; PIRES, E. M. Rev. Hig. Alim., So Paulo, v. 18, n. 116/117, p. 98-
Proposta de um programa de boas prticas de 102, jan./fev. 2004.
manipulao e processamento de alimentos para 18. VILLAR, E. A. et al. Micotoxinas em aves e produtos
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14. SANTOS, H. P. et al. Avaliao das condies higinico- 19. ZAMBONI, C. Q. et al. Fraudes e sujidades em
sanitrias de diferentes tipos de condimentos condimentos comercializados na cidade de So Paulo.
comercializados no municpio de Lavras, MG. Rev. Hig. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 51, n. 1-2, p. 19-22, 1991.
Alim., So Paulo, v. 17, n 104-105, p. 176-177, jan../

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