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Análises de Rotina Do Leite Na Indústria PDF
Análises de Rotina Do Leite Na Indústria PDF
Na recepo, o leite deve ser analisado, classificado e imediatamente resfriado (SE FOR estocado por algum
tempo) ou processado.
Utiliza-se uma srie de anlises que, em conjunto, definem os atributos de qualidade da matria-prima.
LEGISLAO BSICA SOBRE O ASSUNTO
Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA, artigo 476;
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de Leite Cru Refrigerado (ANEXO DA Instruo
Normativa n 51/2002);
Instruo Normativa n 68/2006 (Mtodos Analticos Fsico-Qumicos Oficiais para Leite e Produtos
Lcteos).
O QUE DIZ ESSA LEGISLAO?
1. Caractersticas Sensoriais DO LEITE:
Aspecto e Cor: lquido branco, ou ligeiramente amarelado, homogneo e sem partculas/substncias estranhas.
Sabor e Odor: ausncia de sabores/odores estranhos.
2. Requisitos gerais:
Ausncia de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade;
Ausncia de resduos de antibiticos ou de outros medicamentos/produtos de uso veterinrio;
3. Requisitos Especficos:
Requisitos Fsicos e Qumicos:
- Matria Gorda: teor original, com o mnimo de 3,0 g/100 g;
- Densidade: 1,028 a 1,034;
- Acidez titulvel: 0,14% a 0,18% em cido lctico;
- Extrato seco desengordurado: mnimo de 8,4 g/100g;
- Crioscopia: mximo - 0,530H (equivalente a 0,512C);
- Protenas: mnimo 2,90 g/100g.
4. Anlises feitas pela Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL):
- Contagem total de Bactrias (CTB);
- Contagem de Clulas Somticas (CCS);
- Teor de componentes do leite.
ANLISES QUE A INDSTRIA PRECISA FAZER DIARIAMENTE, PARA RECEBER O LEITE:
1. Temperatura;
2. Teste do Alizarol (no mnimo 0,2% de alizarina em lcool etlico de concentrao mnima de 72 GL);
3. Acidez Titulvel (1)
4. Densidade(2)
5. Crioscopia (3)
(4) (5)
6. Pesquisa de Fosfatase Alcalina e de Peroxidase (quando se receber leite refrigerado proveniente de outras
indstrias);
7. Pesquisa Conservantes (6.a) de neutralizantes da acidez(6.b) (principais: carbonato de sdio, bicarbonato de sdio,
hidrxido de sdio);
(6.c)
8. Pesquisa de resduos de detergentes e sanitizantes ;
(6.d)
9. Pesquisa de reconstituintes da densidade (acar, sal de cozinha, amido, dextrinas);
10. Glcidios Redutores em Lactose (7);
11. Teor de Slidos totais do Leite (8);
12. Teor de Gordura;(9)
13. Outras pesquisas, de aplicao peridica (pesquisa de antibiticos, etc) ou de acordo com suspeitas.
Certas expresses devem ser esclarecidas, para evitar confuses bastante comuns:
- Quanto maior o ponto de congelamento (isto , mais prximo de zero grau) maior a probabilidade de que o leite
contenha gua estranha. Com o mesmo objetivo usa-se outra nomenclatura, a Depresso do Ponto Crioscpico (ou
de Congelamento), DPC: quanto menor a DPC (isto , mais prxima de zero grau), maior a possibilidade de a
amostra ter sido fraudada com gua.
- O ponto de congelamento do leite praticamente constante, embora a concentrao dos constituintes solveis possa
variar substancialmente. Acredita-se que essa estabilidade seja devido ao fato de que o leite encontra-se em
equilbrio osmtico com o sangue do animal que o produz.
- O ponto de congelamento do leite de vacas depende da raa, do estgio de lactao, da estao do ano, da
alimentao, do acesso gua, do clima, da 1 ou 2 ordenha, entre os outros fatores.
- O tratamento trmico do leite no altera significativamente o ponto de congelamento do leite, a no ser que seja
realizado concomitantemente com tratamento a vcuo, o qual pode provocar aumento de ponto de congelamento de
0,005C, equivalente a 1% de adio de gua. Isso se deve ao fato de que o vcuo retira parcial ou totalmente os
gases dissolvidos no leite.
- Por esta frmula, torna-se patente a necessidade de determinar-se o ponto de congelamento padro de cada regio,
sob pena de se cometerem injustias na interpretao dos resultados da anlise. Aumentos ou redues no teor de
slidos totais implicaro maiores ou menores depresses do ponto de congelamento das amostras, em funo das
variaes na sua concentrao molar.
- Comparando-se os resultados das anlises de amostra autntica e de amostra sob suspeita, caso a diferena situe-
se no intervalo igual ou inferior a 0.010H pode-se afirmar que esta ultima est livre de gua adicionada,
desconsiderando-se, obviamente, a possibilidade de dupla fraude por adio de gua e de reconstituintes.
No teste de peroxidase, a enzima transfere o oxignio da gua oxigenada para o guaiacol, que adquire com isso
a cor salmo. Assim, uma pasteurizao bem conduzida dever preservar a peroxidase, que ao mudar a colorao do
guaiacol mediante a adio de perxido de hidrognio, demonstrar plena atividade.
Lane e Eynon desenvolveram em 1923 um procedimento volumtrico acurado, com base no uso azul de metileno
como indicador interno para evitar erros devido reoxidao do cobre reduzido.
Nesse mtodo, empregam-se as solues de Fehling (sulfato de cobre e tartarato de sdio e potssio), que
devem ter seu ttulo determinado atravs de uma soluo padro de glicose.
A titulao do teor de lactose deve ser realizada entre 2 e 3 minutos. O licor de Fehling pronto para anlise
(solues A + B diludas em cerca de 40 mL de gua num ERLENMEYER de 125 mL) deve permanecer sob permanente
fervura; se a fervura no for permanente durante a titulao (selecionar criteriosamente a chapa ou outra fonte
aquecedora!) o ar oxidar o azul de metileno, mantendo-o na colorao azul, o que facilmente induz a erro quanto ao
ponto final da titulao.
Portanto, somente a prtica propiciar o equilbrio entre a velocidade da titulao (mximo de 3 minutos entre o
incio do gotejamento do filtrado e o descoramento do indicador at sua leucobase) e a manuteno do licor sob
permanente fervura.
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