ALIMENTOS FUNCIONAIS

UC Inovao Alimentar

Evoluo

1
2
3
4
And for those that are not too
fond of Schnitzels
........................................................
Why not try their sausage???

5
6
 If you cant get to
Hofheim then check
out these burgers

7
8
9
 Estilos de vida modernos
Abuso do consumo de alimentos ricos em
gordura e acar

Fraco exerccio fsico

Nveis elevados de stress

10
 Estilos de vida modernos
Aumento de doenas crnico
degenerativas: obesidade, diabetes,
cancro, cardiopatias, etc.

Aumento de gasteropatias como:

sndrome de intestino irritado, gstrites,
lceras, entre outras.
Stress, perda de memria, perda de
concentrao,

Nutrio & Sade

Vida moderna cria oportunidades de mercado

ESTILO DE
VIDA M
TRABALHO HBITOS NUTRIO NOVOS
FAMLIA CULTURAIS ALIMENTOS
ESTUDOS E BEBIDAS

11
 INTRODUO: PERSPECTIVA GLOBAL SOBRE
ALIMENTOS E A NUTRIO

Subnutrio global
Processo global apesar do direito bsico segurana alimentar e da
produo suficiente de alimentos a nvel global.

826 milhes de pessoas sub-nutridas (34 em pases desenvolvidos) e 199

milhes de crianas com menos de 5 anos deficincia aguda ou crnica
de protena ou energia.

Preocupao mundial (WHO, FAO)

Causas:
individuais (ingesto nutrientes, activ. fsica, sociais, opes)
familiares (composio, sexo, regras de distribuio, disponibilidade)
nacionais (sade, educao, agricultura, recursos)
internacionais (estruturas econmicas, sociais e polticas)

Nutrio & Sade

A alimentao representa o processo voluntrio e consciente pelo qual o ser humano
obtm produtos alimentares para o seu consumo.
A nutrio a cincia que estuda o conjunto de processos por meio dos quais o
organismo vivo recolhe e transforma substncias slidas e lquidas exteriores de que
precisa para sua manuteno, desenvolvimento orgnico e produo de energia.

Estas definies deixam claro que a alimentao essencial vida, e que a deficincia
de alimentos, em qualquer etapa do processo vital, exerce profundas repercusses no
crescimento, no desenvolvimento e em qualquer actividade que o ser humano exera.

Assim, a relao entre o alimento e o homem marcada pelas dimenses tcnicas,

cientficas e culturais.
A dimenso tcnica agrupa os conhecimentos bsicos, tais como produtos alimentares e no
alimentares, equipamentos e mtodos de produo e conservao de alimentos.
A dimenso cientfica representa os conhecimentos sobre os alimentos e a sua inter-relao
com o homem.
A dimenso cultural leva em considerao aspectos presentes nos alimentos e que esto alm
do simples aporte de nutrientes, pois o acto alimentar influenciado pela construo da
identidade simblica dos alimentos.

12
 INTRODUO: PERSPECTIVA GLOBAL SOBRE
ALIMENTOS E A NUTRIO
Especializaes da Nutrio Clnica, Comunitria e Sade Pblica

Passado: Ritos antigos e Crenas Culturais Base de

evidncia (DM) e Subnutrio global

Futuro:
Nutrio Molecular bsica (interaco gene)
Nutrio Clnica e Comunitria (obesidade, geriatria, imunologia,
dieta)
Nutrio Sade Pblica (dieta s e adequada, gua)

Alimentos Funcionais (novos alimentos, benficos para a Sade)

Segurana Alimentar (Contaminaes microbianas, toxinas
naturais, resduos agrcolas, aditivos intencionais)

Dieta Mediterrnica
Padres Alimentares tpicos de algumas zonas Mediterrneas no
incio da dcada de 60
Grcia (Creta), Sul de Itlia

Diversidade/Variaes
(Grcia, Itlia, Norte frica, Sul de Portugal e Espanha, Lbano, Marrocos,Tunsia, Sria,Turquia)

13
 Estatsticas
morbilidade Hbitos Alimentares
mortalidade
(DCV, cancro)

Estudos epidemiolgicos
dieta&sade

Estudos Epidemiolgicos Dieta&Sade

Estudo dos Sete Pases anos 60

Estudo Framingham e Estudo Veterans Administration anos 60-70

Estudo cardaco da dieta de Lyon anos 80-90

Mltiplas publicaes apoiam os benefcios

da Dieta Mediterrnica na preveno de:
- doen
doenas cardiovasculares
- alguns cancros
- diabetes
- obesidade

14
 Menores quantidades de:
lcteos e peixe
ovos e aves
carnes

Consumo moderado de:

Vinho

Consumo abundante de:

Cereais, leguminosas e frutos secos
Frutas e hortalias
Azeite

Dieta rica em:

antioxidantes - vitaminas, compostos fenlicos
cidos gordos mono-insaturados
hidratos de carbono complexos (fibras...)

Baixo teor de:

gorduras saturadas
sal

15
 Publicada oficialmente em 1995
(American Journal of Clinical Nutrition)

Oldways Preservation & Exchange Trust

WHO/FAO Collaborating Center for Nutrition at the Harvard School of Public Health
Regional Office for Europe of the World Health Organization

Congressos Dieta Mediterrnica

Espanha -1996, 1998, 2000
Inglaterra - 2000
Portugal - 2002

Grupo internacional em 1997

Declarao Conjunta, existem provas suficientes
dos benefcios para recomendarem que a dieta tradicional
mediterrnica e os seus princpios sejam promovidos em
todos os pases.

16
17
 Nutrio - composio qumica dos alimentos

A composio qumica dos alimentos foi desde sempre uma informao

de extrema importncia no controlo da qualidade dos alimentos frescos ou
processados. Estes dados so essenciais para prestar assistncia aos
organismos que analisam o estado nutricional das populaes e de grupos
particulares com necessidades fisiolgicas especficas.

Actualmente, por todo o mundo, tendem a aumentar os trabalhos sobre

composio dos alimentos, associados a uma aplicao mais ampla destes
dados, incluindo a avaliao das dietas e a investigao sobre relao entre
as dietas e a sade. Abrangem-se reas como o comrcio mundial, o
processamento e a etiquetagem dos alimentos, a informao aos
consumidores e as directrizes internacionais em matrias de regulamentao.

Nutrio - composio qumica dos alimentos

O Instituto Nacional Dr. Ricardo Jorge (INSA) apresentou
recentemente uma nova tabela de composio de alimentos.
Esta tabela, elaborada pelo Centro de Segurana Alimentar,
apenas apresenta informao de alimentos adquiridos em
Portugal, englobando 962 alimentos crus, processados e
cozinhados.
A tabela do INSA pretende ser uma fonte de referncia para a
composio dos alimentos consumidos pelos portugueses e
ser usada no II Inqurito Alimentar Nacional, destinado a
avaliar a qualidade da alimentao dos portugueses e a
identificar possveis problemas nutricionais.
A tabela possibilitar a profissionais que necessitam e utilizam
dados de composio dos alimentos nas suas actividades,
usarem a mesma base-de-dados, eliminando assim o problema
da variabilidade nos resultados obtidos.

18
Nutrio - composio qumica dos alimentos

Uma das preocupaes fundamentais dos nutricionistas a de estabelecer

relaes entre o tipo de dieta consumida pela populao e a existncia de
doenas crnicas no transmissveis.
As intervenes nutricionais que se tm vindo a aplicar a nvel mundial so
vrias e englobam diferentes aspectos, que contribuem para melhorar a
alimentao e a nutrio da populao.

Entre os mais frequentes podem assinalar-se: programas alimentares,

fortificao de alimentos, educao alimentar, produo e elaborao de
alimentos com alto valor nutricional, melhoramento gentico dos alimentos,
estabelecimento de guias alimentares e etiquetagem nutricional dos
alimentos

Nutrio - composio qumica dos alimentos

A informao disponvel sobre a composio nutricional dos
alimentos, produzidos em cada pas ou a nvel regional e a influncia
dos factores ambientais ainda muito incompleta, pouco actualizada
sendo muitas vezes utilizados distintos critrios de anlise.

Por outro lado, a composio dos alimentos pode variar de acordo com
o meio onde so produzidos e com as cultivares/raas utilizadas, com
a conservao e o tipo de processamento, o que aumenta a
heterogeneidade de dados e dificulta a elaborao de tabelas mais
abrangentes.

Isto reafirma a necessidade da reviso dos dados disponveis e a

urgncia de normalizar os mtodos analticos, permitindo um melhor
intercmbio de informao

19
 Nutrio & Sade
A noo de ALIMENTAO EQUILIBRADA um conceito
fundamental, resultado de um sculo de investigaes em nutrio
realizadas a partir da descoberta dos nutrientes e da sua importncia
para o desenvolvimento e crescimento do organismo e sua
manuteno.

Foi o principal impulso na elaborao de recomendaes nutricionais e

orientaes alimentares.

No sec. XXI a nutrio enfrenta novos desafios:

Na definio actual, a SADE no apenas a ausncia de doena, mas

abarca tambm o bem-estar fsico, mental e psicolgico.
Reconhece-se, ainda, que o alimento no apenas necessrio para o
sustento e para o desenvolvimento e crescimento do organismo, mas que
desempenha um papel chave na qualidade de vida.

Nutrio & Sade

Alimentao Equilibrada - do ponto de vista
nutricional era a que prevenia as carncias.

Actualmente o conceito de Alimentao

Equilibrada passou a significar o consumo de uma
dieta ptima a base de alimentos que promovam a
sade e bem-estar geral e diminuam o risco de
doenas crnicas relacionadas com a alimentao.

20
 Nutrio & Sade
Nutrio ptima:
Nvel previne sintomas de deficincia (ingesto de
referncia de nutrientes)
Nvel que optimiza reservas corporais de um nutriente
Nvel que optimiza funes bioqumicas e fisiolgicas
Nvel que optimiza factor de risco para doenas crnicas
Nvel que minimiza a incidncia de uma doena

21
 Evoluo dos conceitos
primeira metade do sc. XX
identificao dos nutrientes essenciais (valores de referencia de nutrientes,
DDR)
estabelecimento de recomendaes nutricionais
Elaborao de guias alimentares (pirmides/rodas)

ltimo tero do sc. XX

Recomendaes para evitar o consumo excessivo de certos nutrientes, por
estar comprovada a sua influencia potencial em varias doenas (a maior
parte crnicas), como a cardiopata isqumica, a diabetes de tipo 2, a
hipertenso arterial e o cancro
Evidenciou-se que alguns componente dos alimentos, quando se
consomem em quantidades suficientes, podem ter efeitos negativos sobre
a sade.
O passo seguinte foi desenvolver uma ampla gama de produtos
alimentares com quantidades reduzidas de certos nutrientes, sobre tudo
gordura, acar e sal

Pirmide USDA - 1992

Produtos Carnes
lcteos

Vegetais Frutas

Cereais massas e po

22
Pirmide
Harvard

Evoluo dos conceitos

Roda dos Alimentos
uma representao grfica, criada pelos portugueses na dcada de 70 no
mbito da Campanha de Educao Alimentar Saber comer saber viver, que
nos ajuda a melhor escolher e combinar os alimentos que devero fazer parte
da alimentao diria.

O seu smbolo, tal como o nome indica, em forma de crculo que se divide
em segmentos de diferentes tamanhos; os chamados grupos de alimentos. Mas,
em muitos outros pases a roda d lugar pirmide dos alimentos, que na
opinio dos especialistas nacionais no representa aquilo que deve ser uma
alimentao saudvel, ou seja, completa, equilibrada e variada. que a
pirmide hierarquiza os alimentos, dando assim mais importncia a uns que a
outros. E isto no est correcto, pois deve-se dar igual importncia a todos os
alimentos.

Foram ainda objectivos desta reestruturao a promoo dos valores culturais

e sociais dos portugueses ao promoverem-se produtos tradicionais como o po,
o azeite ou as hortcolas. Alm disso, foram considerados objectivos
pedaggicos e nutricionais. Com a nova roda introduziu-se o conceito de
poro de modo a facilitar opes mais fceis na escolha das quantidades de
alimentos a ingerir.

23
 Evoluo dos conceitos
Roda dos Alimentos

Existiam 5 grupos de alimentos sem indicao das pores recomendadas por dia.
Os grupos de alimentos eram os seguintes:
I Leite e derivados
II Carne, peixe e ovos
III leos e gorduras
IV Cereais e leguminosas
V Hortalias, legumes e frutos

Evoluo dos conceitos

Roda dos Alimentos

composta por 7 grupos de alimentos de diferentes dimenses que indicam,

precisamente, a proporo de peso com que cada um deles deve estar presente
na alimentao diria:
Cereais e derivados, tubrculos 4 a 11 pores

Hortcolas 3 a 5 pores
Fruta 3 a 5 pores
Lacticnios 2 a 3 pores
Carnes, pescado e ovos 1,5 a 4,5 pores
Leguminosas 1 a 2 pores
Gorduras e leos 1 a 3 pores

24
 Nutrio & Sade
FORAS GERADORAS DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS
RECONHECIMENTO DA RELAO NUTRIO-SADE-DOENA
EVOLUO DOS CONCEITOS E RECOMENDAES
NUTRICIONAIS
FENMENOS EPIDEMIOLGICOS E SCIO-ECONMICOS
PERSPECTIVAS INDUSTRIAIS

Alimentos Funcionais - Origem

Na dcada de trinta, o
Dr. Minoru Shirota
iniciou no Japo a
investigao
desenvolvimento de
um leite fermentado,
para preveno de
doenas
gastrointestinais.

25
 histria
1950 - Doenas crnicas degenerativas e nutrio

1970 - 1 gerao: alimento saudvel (po integral, iogurte)

1980 - Japo: Alimento Funcional
1980 - 2 gerao: algo removido (baixo teor de sal, acar...)

1988 - Japo 1 funcional: Fibre Mini (regulao intestinal)

1990 - Europa: Alimento Funcional

1990 - 3 gerao: algo adicionado (com vitaminas, minerais, fibras)

1991 - Japo: Alimento funcional FOSHU (2001: 271 alimentos)

1996 - FDA aprova Olestra; Yakult (probiotico) sucesso no UK

1997 - FDA: alegao de sade para aveia e psyllium (doena coronria)

1998 - Unilever: 1 margarina com esteris

Alimentos Funcionais 3 Gerao

de Alimentos Saudveis
1 gerao alimentos light

2 gerao alimentos enriquecidos

3 gerao alimentos funcionais consumo

em quantidades compatveis com uma dieta equilibrada

26
 Alimentos Funcionais
Alimentos convencionais
Rico en vitamina C Sem gorduras saturadas
Com todo o clcio
Fonte de fibra Rico em clcio Rico em gorduras poli-
insaturadas
Sem colesterol
Sumo de laranja Leite UHT gordo Filetes de anchova em azeite

Alimentos com modificaes mediante mtodos tecnolgicos o biotecnolgicos

(enriquecidos, com modificao do perfil lipdico)

Rico em vitaminas Enriquecido em

antioxidantes Rico em cidos gordos
clcio e Vit. D
omega-3
Fonte de fibra 0 % gordura
Sem colesterol
Sumo de laranja Leite UHT magro Ovos enriquecidos com cidos-
enriquecido com enriquecido com gordos omega-3
vitaminas A, C e E clcio e vitamina D

Hidratos de Carbono

Hidratos de Carbono (Glcidos) (HC):

Contedo total varivel, em produtos amilceos > 30%
Do ponto de vista energtico os HC so o componente mais valioso
Componentes de vitaminas (ribose - riboflavina)

Conjuntamente com os lpidos e as protenas, so os macrocomponentes

da dieta alimentar. So a mais importante fonte energtica na alimentao
mundial. Abrangem cerca de 40 a 80% do total de energia ingerida,
dependendo do local, cultura e condies econmicas

A principal fonte de HC so os alimentos de origem vegetal j que de

origem animal, s o leite e derivados os possuem em quantidades
apreciveis (lactose).

27
 Hidratos de Carbono

Classificao dos hidratos de carbono segundo o seu grau de polimerizao

(G.P.) e os respectivos sub-grupos e componentes.

Grupos (G.P.) Sub-grupos Componentes

Monossacridos Glucose, galactose, frutose, ribose
Aucares (1-2) Dissacridos Sacarose, maltose, lactose, trealose
Poliois Sorbitol, manitol
Malto-oligossacridos Maltodextrinas
Oligossacridos (3-9) Outros oligossacridos Rafinose, estaquiose, fructo-oligossacridos
Amido Amilose, amilopectina
Polissacridos (>9) Fibras Celulose, hemiceluloses, pectinas, hidrocolides

Hidratos de Carbono

Os principais HC presentes na dieta so os aucares e os polissacridos.

Cerca de metade do total de HC consumidos so monossacridos e
dissacridos. Estes esto presentes nos frutos e hortalias principalmente sob
a forma de sacarose, glucose e frutose. Os polissacridos, que constituem a
outra metade ingerida, so as fibras e o amido, este presente principalmente
em cereais, batata e leguminosas. O amido o principal ingrediente da dieta
alimentar, fornecendo entre 75 a 80% das calorias consumidas.

As dietas ricas em HC podem reduzir a propenso individual para a

obesidade e h evidencias que tais dietas tambm podem fornecer alguma
proteco contra algumas doenas no transmissveis.

28
Vitaminas

Funcionam com sistemas enzimticos que facilitam o metabolismo de

protenas, HC, e lpidos

Hidrossolveis (C, vit. do complexo B, c. flico)

Lipossolveis (A, D, E, K)

Vitaminas

A (retinol) - cenoura, batata-doce vermelha

B1 (tiamina)
B2 (riboflavina)
B3 (nicotinamida, PP)
B5 (cido pantotnico) Feijo, aipo, alho, folhas de beterraba
B6 (piridoxina)
B12 (cobalaminas)
C (cido ascrbico) - groselha preta, goiaba, papaia, kiwi, citrinos
E ( e -tocoferis)
Biotina
Folato (c. flico, Bc, M) - espinafre, brcolos

29
 Carotenides

Carotenides
principal importncia dos carotenides a sua relao com a
vitamina A, , , -caroteno, criptoxantina- precursores de vit.A

1 molcula de -caroteno 2 molc. Vit.A

(laranja) (incolor)

No processamento,como so lipossolveis,so bastante resistentes a:

calor; alteraes de pH; lixiviao

Muito sensveis oxidao perda de cor e destruio de vit.A

(carotenos-cenouras; Licopeno-tomate, melancia; Xantofila- pssego; crocetina- aafro)

Compostos fenlicos

Polifenis / compostos fenlicos

Pigmentos e precursores de cor, hidrossolveis

como o caso da catequina e seus derivados (epicatequina, epigalocatequina,

epigalocatequina galato); resveratrol, quercetina (bagas, ch, cacau, cebola)

no vinho destacam-se o resveratrol, as catequinas e as antocianinas, taninos

(estes ltimos do carcter adstringente, influenciando o sabor/aroma e contribuem para o

corpo das bebidas como o ch, vinho e sidra)

30
Compostos fenlicos

Flavonides (polifenis, compostos fenlicos)

antocianinas prpuras, azuis e vermelhas das uvas, ameixas, cerejas

antoxantinas amarelas das mas, cebolas, batatas, couve-flor

catequinas e taninos incolores

Cianina - do gr. kyans, azul, pelo lat. cyanu-, azul-escuro

Xantina - do gr. xanths, amarelo + -ina

Leucoantocianinas (taninos) - do gr. leuks, branco

H alimentos que naturalmente

possuem propriedades funcionais
Alimento que apresenta substncias naturais promotoras de
sade humana.

Azeite (uma gordura monoinsaturada) - ao nvel do sistema

cardiovascular contribui para diminuir os nveis de LDL (Low
Density Lipoproteins), o mau colesterol, sem fazer descer os
nveis do HDL (High Density Lipoproteins), o bom colesterol,
reduzindo assim o risco de doenas cardiovasculares.

cidos gordos omega 3 (presentes no pescado) possuem

propriedades biolgicas atribuveis presena da dupla ligao no
carbono 3, tais como a diminuio da coagulao sangunea, sendo
por isso considerados protectores de doenas cardiovasculares.

31
 Alimentos funcionais naturais

Alimento Componente Benefcios potenciais

Tomate Licopeno Cancro de prstata e enfarte de

miocrdio
Brcolo Sulforafano Cancro

Cenoura Carotenoides Cancro e alteraes visuais

Alho Compostos Cancro

Organosulfurados
Ch Polifenois e catequinas Doenas coronrias e alguns tipos
de cancro
Pescado Omega-3 Doenas coronrias

ALGUNS NUTRIENTES O UCOMPONENTES ALIMENTARES COM PROPIEDADES FUNCIONAIS

Propiedades funcionais Patologas implicadas

Fibra diettica - Melhora o transito gastrointestinal - Estreimiento-Diverticulosis

Antioxidantes (Vitaminas A/C/E,
Flavonoides/Glucosinolatos)
Bacterias lcticas (Probiticos)
Fructooligosacridos
(Prebiticos)
- Regula os nveis de colesterol sanguneo - ECV
- Regula os nveis de glucose sangunea - Diabetes
- Dilui agentes cancergenos - Cancro colon-rectal
- Eliminao de radicais livres (proteco de danos - Certos cancros
oxidativo celular) - ECV
- Inibio de peroxidao lipdica
- Melhora a digestibilidade da lactose - Intolerncia lactose
- Aumentam a absoro de clcio - Estreimiento/Diarreia
- Regulam a flora de tracto gastrointestinal - Gastroenterites
- Estimulam o sistema imune???
-Regulam a flora do tracto gastrointestinal - Estreimiento/Diarreia
- Aumentam a absoro de clcio

Micronutrientes (Fe/Ca/Zn/cido - Co-factores de enzimas - Osteoporose

flico) - Desenvolvimento de ossos e dentes - Espinha bfida
- Anemia
Fitosterois - Regulam os nveis de colesterol sanguneo -ECV
Aminocidos - Precursores de neurotransmissores cerebrais - Insnias??
(Triptofano/tiramina/glutamina/ar - Stress??
ginina) - Perda de memoria??

cido Linolico Conjugado - Reduo de gordura corporal - Obesidade

32
 Alimentos funcionais processados

Alimento Componente Benefcios potenciais

Leite magro rico em Clcio Aporte extra de clcio

clcio

Produtos lcteos Probiticos Sade gastrointestinal e

imunitria...
fermentados

Ovos com omega-3 Omega-3 doenas cardiovasculares e

inflamatrias...

Cereais ricos cido flico Ajudam a prevenir anemia,

espinha bfida em bebs...
em cido flico

Modificados:
Eliminam um componente...

Sem gordura Sem gluten

33
Modificados:
Incrementam a concentrao de um componente...

Clcio Vitamina C cido flico

Modificados:
Adicionam um componente...

Omega-3 Geleia real

34
Modificados:
Substituem um componente por outro...

Sacarose por
frutose ou por Gordura por substitutos: hidratos
edulcorantes no de carbono, componentes de
calricos protenas, etc.

Modificados:
Alteram a biodisponibilidade metablica...

Ricos en fitoesterois

35
 Alimentos funcionais que j esto no mercado

Alimentos
Probiticos
Produtos lcteos
modificados Alimentos
Prebiticos
Enriquecidos
en fitoesterois

Enriquecidos
em omega-3 Enriquecidos
com antioxidantes

Alimentos funcionais que j esto no mercado

Clcio e vitamina D: ossos

Produtos lcteos Magros: obesidade

modificados Omega-3: sade cardiovascular
Fibra: trnsito intestinal...
Natural Modificados

Clcio Mis calcio e vitaminas A, D, E

Vitaminas A, D e E Meio-gordo ou magro
Gordura saturada... Com Omega-3, fibra, etc.

36
 Alimentos funcionais que j esto no mercado
Diarreias infecciosas
Alimentos
Probiticos Intolerncia lactose
Manifestaes alrgicas
Cancro do clon
Bactrias lcticas:
microrganismos vivos
Modificados
Naturais

Leites fermentados com bactrias inovadoras

Iogurtes frescos que necessitam frio
Queijos e iogurtes efeito bfidos...

Alimentos funcionais que j esto no mercado

Microflora do clon positiva
Alimentos Absoro de clcio
Prebiticos Perfil lipdico
Cancro de clon

Diferentes tipos de fibra (FOS): Hidratos de carbono no digerveis

Naturais Modificados

37
 Alimentos funcionais que j esto no mercado

Colesterol e triglicridos altos

Enriquecidos
em omega-3 Hipertenso arterial
Sistema nervoso...

Naturais Modificados

Alimentos funcionais que j esto no mercado

Enriquecidos
Colesterol
en fitoesterois

Naturais Modificados

38
 Alimentos funcionais que j esto no mercado

Enriquecidos Doenas cardiovasculares

con antioxidantes Doenas degenerativas
Cancro
Naturais Modificados

Alimentos light

Nem tudo o que

parece light!!
Um produto light - o fornecimento
energtico pelo menos 30%
inferior relativamente ao alimento
de referencia, isto , o alimento na
verso natural.
Alm disso comparar para 100g e
para a quantidade de consumo
aconselhada!!

A reduo calrica consegue-se

diminuindo a quantidade de
aucares ou de gorduras e outros
componentes menos calricos

39
 Enriquecidos
en fitoesterois
Transgnicos - Alimentos funcionais
Higher Levels of Phytosterols for Reduced Cholesterol
Fitosterois e Fitostanois so molculas similares ao colesterol que se
encontram em todas os produtos vegetais, mas as maiores concentraes
ocorrem em leos vegetais no refinados, incluindo leos de vegetais e
de amendoim e azeites. Frutos secos, sementes, cereais e leguminosas
tambm so uma fonte interessante de Fitoesterois.
Estudos demonstraram que estes compostos podem reduzir de doenas
cardiovasculares e os nveis de mau colesterol.
Como os Fitostanois so mais estveis do que os Fitosterois durante o
processamento, a eng. gentica desenvolveu leos de com rcios
modificados de fitostanois/fitosterois. As plantas foram transformadas
com um gene de um fungo codificador de 3-hidroxisteroide oxidase, que
converte fitosterois em fitostanois.

Enriquecidos
con antioxidantes
Transgnicos - Alimentos funcionais

Higher Levels of Antioxidants

Os radicais livres podem causar danos no DNA e protenas, afectar
componentes celulares como a membrana celular, e podem
eentualmente conduzir a doenas degenerativas como cancro.

Os Antioxidantes podem proteger o organismo contra os radicais livres

neutralizando a sua actividade.
Ocorrem em diferentes formas como por ex. compostos fenolicos
(flavonoides) e tocoferois. Encontram-se em frutas e vegetais como
couves, cenouras, brcolos beringela, frutos vermelhos, e batatas e
tambm em ch, e vinho tinto.

Para aumentar teor em flavonoides em batata, (Lukaszewicz et al.)

40
 Enriquecidos
con antioxidantes
Transgnicos - Alimentos funcionais

Higher Levels of Carotenoids for Increased Vitamin A

Carotenoids are yellow, orange, and red pigments found in plants.
Some carotenoids are converted by the body into vitamin A. Vitamin
A is essential for normal growth and development, immune system
function, and vision4. Examples of carotenoids present in plants
include - and -carotene from carrots and pumpkins, lycopene from
tomatoes and lutein and zeaxanthin from dark green leafy vegetables.
Transgenic plants that have been developed with increased carotenoid
production include:
- -carotene fortified rice (Golden Rice);
- Canola (Brassica rapa) with increased carotenoids developed by
introducing a gene coding for an enzyme responsible for lycopene
biosynthesis5;
- Tomatoes with increased -carotene developed by inserting bacterial
genes that code for enzymes in the carotenoid pathway6,7

Transgnicos - Alimentos funcionais

"Arroz dourado" geneticamente modificado e

contm uma grande quantidade beta-caroteno, que
convertido no organismo em Vitamina A. O beta-
caroteno d a cor laranja s cenouras e a razo pela
qual o arroz geneticamente modificado dourado.
Para que o arroz produza beta-caroteno, foram
implantados trs novos genes: dois de narcisos e o
terceiro de uma bactria.

41
 Transgnicos - Alimentos funcionais
Deficincia em Vitamina A (VAD) causa cegueira
nocturna, xeroftalmia, queratomalacia, deficincias no
crescimento sseo, e debilidade no sistema imunitrio.
O efeito da VAD est inversamente relacionada com a
idade, e a mortalidade em crianas com VAD severa
pode atingir 50%.

A World Health Organization (WHO) refere que a

VAD um problema de sade pblica grave que
afecta 140250 milhes de crianas em idade pr-
escolar em cerca de 118 pases
Nos pases em desenvolvimento fundamental
introduzir alimentos enriquecidos com carotenoides.
http://www.who.int/vaccines-diseases/en/vitamina/advocacy/ adv01.shtml

Transgnicos - Alimentos funcionais

A Corporao de Investigao e Desenvolvimento de
Cereais de Austrlia (GRDC) apoiam desenvolvimento e
comercializao de trigo rico em amilose.
O amido deste tipo de trigo contem mais de 50% de amilose. Esta
proporo cerca de 20% maior do que nas variedades
convencionais de trigo.
O amido com alto teor em amilose pode ser benfico para a
preveno da obesidade, da diabetes e o cancro colorectal.
Esta variedade especializada de trigo foi desenvolvida durante
vrios anos (CSIRO e Biogemma)
http://www.grdc.com.au/whats_on/mr/south/southern_region06031.htm

42
Transgnicos - Alimentos funcionais
EUA aprovam arroz GM que ajuda no
combate diarreia-Gene humano
inserido no arroz
O governo dos Estados Unidos aprovou
recentemente a plantao de um arroz GM
capaz de produzir protenas humanas que
devem ser usadas no tratamento mdico da
diarreia. A aprovao permitiu a plantao de
at 3.200 acres do arroz GM no Estado do
Kansas.

Transgnicos - Alimentos funcionais

Tomate transgnico rico em folato

Pesquisadores da Universidade da Florida, nos EUA, criaram uma

variedade de tomate transgnico que contm 25 vezes mais folato que
as variedades convencionais. Contm tambm 7 vezes mais folato do
que as culturas hortcolas de folha (espinafres, acelgas, lentilhas e
ervilhas) consideradas como a maior fonte de folato. Uma possvel
deficincia de folato durante a gravidez, est relacionada com graves
deficincias no desenvolvimento da espinal-medula dos bebs. Nos
pases desenvolvidos recomenda-se que as mulheres grvidas tomem
plulas de cido flico, a forma sinttica do folato.
No entanto, em muitos pases em vias de desenvolvimento, a distribuio
deste suplemento inexistente por motivos econmicos. Alimentos
baseados na engenharia gentica de plantas poderiam representar
alternativas reais para substituir o folato, atravs da alimentao.

43
 Biotecnologia Vegetal
Em 1994 no existiam organismos GM cultivados em nenhuma parte do mundo
Em 1997, 12,8 milhes de hectares de culturas GM foram cultivadas, sobretudo nos EUA (um
quarto de todo o algodo, 14% soja e 10% de milho).
Durante 2006, a superfcie mundial cultivada com OGMs foi superior a 102 milhes de hectares e
o valor de mercado foi de 6,150 milhes de dlares.
Actualmente, os principais OGM so soja, milho, algodo e colza.

1996 2000 2006

Fonte: ISAAA.org

Biotecnologia Vegetal

44
 Biotecnologia Vegetal
Brussels, 29th October 2007
EuropaBio the EU association for bioindustries - held a Press breakfast to welcome release of the latest figures for
biotech crops planted in Europe.
Biotech crop cultivation in Europe totaling 110 077 hectares in 7 EU Member States representing a 77% increase over last
year. The figures show that the cultivated acreage in biotech crops has quadrupled in France and more than doubled in the
Czech Republic and Germany. Spain, which is the largest cultivator of biotech crops saw increases of more than 40% and
this after 10 years of cultivation of the same product.
To date, the only type of biotech crop grown in the EU is Bt maize. Bt maize contains a gene that allows the maize to
defend itself against the European corn borer. An insect pest, the European corn borer is present primarily in southern and
middle Europe, and is steadily making its way north.

Alimento funcional O que ??

45
Alimento Funcional

Alimento Funcional

foods and beverages

with claimed health benefits
based on scientific evidence

46
 Alimento Funcional
Functional Foods are foods or dietary components that
may provide a health benefit beyond basic nutrition. You
can take greater control of your health through the food
choices you make, knowing that some foods can
provide specific health benefits. Examples can include
fruits and vegetables, whole grains, fortified or
enhanced foods and beverages, and some dietary
supplements. Biologically active components in
functional foods may impart health benefits or desirable
physiological effects. Functional attributes of many
traditional foods are being discovered, while new food
products are being developed with beneficial
components (IFIC, 2006).

Alimento Funcional

47
 Alimento Funcional

ALIMENTO OU BEBIDA COM

ALEGAO DE
ALGUM BENEFCIO SADE
BASEADO EM
EVIDNCIAS CIENTFICAS.

Alimento Funcional
Qualquer alimento ou ingrediente alimentar
que produza um impacto positivo na sade,
performance fsica ou comportamental dos
indivduos, alm de contribuir com o seu valor
nutricional.

SER UM
ALIMENTO
SER CONSUMIDO
COMO PARTE DA
DIETA DIRIA TER UMA
FUNO
ESPECFICA

48
 NUTRIENTES
ALIMENTAO
ALIMENTACION
PRAZER

?
ico
i olg
b
ol?
ral? ester ra?
atu co l fib
n muito o em
l? ric
EFEITOS
u d ave Tem
a ? l?
BENFICOS
s gorda co sa
En po u

T em

Melhora o bem-estar (fisico e mental)

ALIMENTOS
Reduz risco de doenas
FUNCIONAIS

PROPRIEDADES PROPRIEDADES
NUTRICIONAIS FUNCIONAIS

Favorecen Reduzem risco

uma funo doenas
possuem protenas,
hidratos de carbono,
lipidos, fibra, ajuda a Pode reduzir o
vitaminas e minerais regular o risco de
que cobrem X% dos trnsito doenas
requisitos nutricionais intestinal cardiovasculares
e cancro

49
 Significados distintos
Propriedades Funcionais dos Alimentos
Propriedades fsico-qumicas que determinam
aspectos sensoriais dos alimentos, como a cor, o
aroma, o sabor, a textura

Alimentos Funcionais
Contm propriedades intrnsecas relativas ao
conjunto alimentao-sade-doena

reas de Aplicao
Crescimento, Substrato para o
desenvolvimento e metabolismo
diferenciao

Alimentos Defesa do
Sistema
Cardiovascular Funcionais organismo contra
oxidao

Funes
Fisiologia
comportamentais
Intestinal
e psicolgicas

50
 Evoluo do Mercado
FUNO DO
PRODUTO
Vitaminas, Produtos Diet
suplementos e e Light
BENEFCIOS nutrientes
GERAIS
DE SADE 1980s 1990s

1970s 2000+

Produtos Alimentos Funcionais/

BENEFCIOS voltados para Nutracuticos ?
ESPECFICOS pessoas
DE SADE doentes
ALVIO SINTOMAS PREVENO

RAZO DA COMPRA

Dimenso do Mercado
Mercado Mundial de Alimentos Mercado Mundial de
Medicamentos

Alimentos Vitaminas,
Tradicionais Alimentos minerais e
Alimentos
Funcionais ervas
Orgnicos medicinais

Mercado Mundial de Alimentos

51
 Critrios
Demonstra que afecta funes do organismo de forma
relevante para:
Melhorar o estado de sade ou bem estar
Reduzir o risco de doena

Tem que demonstrar os seus efeitos em valores de

consumo habituais

Integrados no seio de um padro alimentar normal

No so plulas ou cpsulas

Funcional para a populao ou subgrupos

So CINCO as possibilidades para que um alimento

seja transformado em funcional ou se aumente a
sua funcionalidade

1. Adio ou suplementao de um alimento com substncias ou

ingredientes com efeitos benficos alimentos produzidos por
biotecnologia: Ex: Antioxidantes no vitamnicos, adio de um
microorganismo probitico favorecendo o equilibrio do
intestino, prebiticos (fructooligosacridos).

2. Substituio das substncias com efeitos negativos por outras

com efeitos benficos;
Ex: gordura animal por gordura vegetal.

52
 3. Eliminar componentes que poden ter efeitos negativos na
sade dos consumidores;
Ex: protenas alergognicas, reduo de cidos gordos
saturados na margarina e na maionese.

4. Aumentando a concentrao de um componente naturalmente

presente e que tem efeitos benficos na sade;
EX: fortificao com um micronutriente, aumentar a concentrao
de fibra alimentar benfica.

5. Aumentar a biodisponibilidade ou estabilidade de um

componente para produzir efeitos funcionais -benficos.

So indispensveis?

NO CURAM nem PREVINEM por s s

alteraes nem doenas
NO SO INDISPENSVEIS, Sim uma
opo a ter em conta e a sua incluso na
dieta dever ser avaliada previamente por
um professional

53
 Concluso

Os Alimentos Funcionais so
susceptveis de melhorar a sade, mas
conveniente valoriz-los na sua justa
medida e us-los sabendo que, No so
a panaceia de todos os males, so
benficos e fornecem um complemento
saudvel a uma dieta apropriada e a um
estilo de vida activos.

54