Ciabatta

por Miguel Winge

A RECEITA

Esponja

200 gr. de farinha

3 gr. de fermento biolgico seco ou 6 g. de fermento fresco
200 gr. de gua com temperatura ambiente

A massa principal

400 gr. da esponja

480 gr. de farinha de trigo
4 gr. de fermento biolgico seco ou 12 g de fermento fresco
15 gr. de acar ou melao de cana
13 gr de sal
280 gr. de gua mineral ou filtrada com temperatura ambiente.

Minhas dicas de preparo

Para fazer a esponja.

Misture na gua o fermento e vai acrescentando a farinha at ter uma

massa bem pegajosa.
Cubra o recipiente com plstico e deixe fermentar por trs horas em
temperatura ambiente. (24C a 26C)

Para a massa principal.

Misture a gua fria com o fermento, o acar e acrescente a esponja

sempre misturando, vai juntando aos poucos a farinha continuando a
misturar. No final junte o sal. Nesta altura a massa estar bem
pegajosa. Comece a sovar com a maquina usando a espiral ou o
gancho. Sove durante pelo menos 10 a 20 minutos na maquina, ou na
mo por pelo menos meia hora at o ponto de vu. Isto quer dizer, se
voc pegar ela com as duas mos e esticar ela no deve rasgar de
imediato mas deixar se esticar formando uma fina membrana. A
massa deixar de ficar pegajosa e de grudar nas mos.

Despeje a massa dentro de uma caixa plstica com tampa se tiver ou

uma assadeira de borda alta. Antes unte com uma generosa camada
de azeite para que a massa no grude.
Deixe fermentar por 3 horas em temperatura ambiente (24C a 26C).
Mais tempo se for mais frio e bem menos tempo se for mais quente.
Depois de 30 minutos pegue a massa e dobre ela por cima dela
mesma duas vezes e repita isto mais duas vezes com 60 e 90
minutos. Antes de mexer na massa molhe suas mos, isto vai evitar
que ela grude nelas. Depois deixe ela crescer sem mexer mais.

Depois do tempo indicado deixe a massa escorrer sozinha, segurando

o recipiente de cabea para baixo, sobre uma superfcie bastante
enfarinhada. D uma leve acertada na massa para ficar um retngulo
sem apertar ela.

Polvilhe generosamente farinha por cima da massa. Divida a massa,

apertando e cortando com um raspador de massa ou com uma faca
em quatro ou mais partes iguais em forma de retngulo, sem apertar
muito. Vire cada retngulo de cabea para baixo.
Deixe descansar por 30 minutos tampado com um plstico ou uma
toalha leve de cozinha em cima da bancada bem enfarinhada.

Ligue o forno na temperatura mxima (250C). Se tiver uma pedra

deixe ele na prateleira do meio. Deixe uma assadeira preenchida por
1/3 ou 1/2 com pequenas pedras de rio, cascalho, pregos velhos,
arreia de rio, no fundo do forno, logo acima dos queimadores ou
resistncia.
Transfira os pedaos de massa para uma assadeira forrada com papel
manteiga e polvilhado com com bastante fub misturado com farinha
de trigo. Cubra com um plstico ou toalha e deixe descansar por mais
45 minutos.
O certo assar as ciabattas diretamente em cima da pedra. Para isto
voc pode transferir a massa com muito cuidado com uma p de
pizza ou de padeiro. Mas voc tambm pode transferir todos elas de
uma vez s com o papel manteiga em cima de uma tbua fina de
compensado a placa de pedra. Se no tiver a pedra coloque a
assadeira inteira dentro do forno, do jeito que voc montou. Pegue 1
copo cheio de gua e jogue a gua dentro da assadeira no fundo do
forno para criar bastante vapor. Feche imediatamente a porta do
forno. Use luvas na hora de jogar a gua e no fique com a cara perto
de mais da abertura do forno. O vapor pode queimar suas mos ou
sua cara.
As ciabattas estaro prontos depois de 35 minutos e devem estar
levemente douradas. Depois de 20 minutos abaixe a temperatura do
forno um ponto e nos ltimos 5 minutos deixe a porta do forno um
entreaberta colocando uma colher de po nela para que toda
umidade possa escapar e deixar a casca bem crocante.