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How to Brew
NDICE
NDICE .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... i
Introduo .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 1
Glossrio Cervejeiro ......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 3
Termos bsicos............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 3
Termos avanados .................................................................................................................................................................................................................................................................................... 4
Agradecimento .................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 9
Descrio do Equipamento ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 10
Ca p tul o 5 - O l p ul o ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 60
5.0 O que ? ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 61
5.1 Como se usa? ............................................................................................................................................................................................................................................................................ 62
5.2 Diferentes apresentaes do lpulo............................................................................................................................................................................................................................ 64
5.3 Tipos de lpulo ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 66
5.4 Medio do lpulo................................................................................................................................................................................................................................................................. 69
5.5 Clculo de amargor do lpulo ........................................................................................................................................................................................................................................ 71
Seo 2 - Fazendo sua primeira cerveja com extrato e maltes especiais .................................................................................................................................................................... 149
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ndice
How to Brew
iii
ndice
How to Brew
B.1 Recuperando ao inoxidvel ................................................................................................................................................................................................................................................ 296
B.2 Corroso galvnica ..................................................................................................................................................................................................................................................................... 297
B.3 Notas sobre soldas, bronzeado e ligas ............................................................................................................................................................................................................................ 298
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Introduo
How to Brew
Introduo
H muitos bons livros a respeito de como fazer cerveja artesanal disponvel hoje em dia, ento
por que escrever outro? A resposta : Uma questo de perspectiva. Quando eu comecei a fabricar minha
prpria cerveja, faz bastante tempo, lia cada livro que encontrava, alguns deles publicados h mais de 15
anos. Era evidente para mim que a arte de fazer cerveja em casa tinha evoludo desde ento. Enquanto
um um livro ainda recomendava usar levedura de padaria e cobrir a cerveja fermentada com um pedao
de pano, outra publicao j insistia em levedura selecionada e equipamentos especficos para fabricao
de cerveja. Desta maneira, percebi que um outro ponto de vista, expondo os porqus dos processos de
fabricao, poderia ser bastante til aos produtores iniciantes.
2.Esta soluo de acar de malte fervida com lpulo, que confere amargor e aromas caractersticos.
4.A levedura fermenta os acares, liberando CO2, lcool etlico e outros aromas.
Como engenheiro, eu me sentia intrigado pelos processos de fabricao. Queria saber o que
esperar de cada passo, para poder faz-lo melhor. Por exemplo, ao adicionar a levedura ao mosto, o
objetivo procurado era fermentar o mais rpido possvel para evitar a propagao de micrbios ou
leveduras no desejadas. Existem na realidade diversos fatores que influenciam na propagao de
leveduras, os quais no foram explicados em nenhum livro. Felizmente, descobri os grupos de discusso
sobre fabricao de cerveja na Internet. Logo descobri porque minha cerveja tinha ficado to
brilhantemente clara, mas somente apta para que mosquitos depositassem seus ovos nela. Quando
adquiri experincia, e pude fabricar cerveja comparvel a qualquer das que se comercializam, percebi que
havia novos fabricantes com as mesmas dvidas que eu tinha tido. Decidi ento escrever um documento
eletrnico que continha tudo o que o principiante precisa saber para comear. Foi revisado por outros
cervejeiros artesanais, e aceito por muitos como um dos melhores guias disponveis. HOW TO BREW
YOUR FIRST BEER ainda esta disponvel e pode ser reproduzido para uso pessoal.
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Introduo
How to Brew
Com o passar do tempo, ao migrar dos kits comerciais com extrato de malte para fabricar cerveja
em partial mash (fabricada usando-se metade extrato de malte, metade gros), e all-grain(fabricada
sem o uso de extrato de malte), encontrei documentos explicando estes processos de fabricao, mais
complexos. Ento decidi escrever meu prprio livro.
A fabricao com extrato no deve ser considerada inferior fabricao com gro, simplesmente
mais fcil. Requer menos espao e menos equipamento. A razo pela qual eu troquei o partial mash
por all-grain foi simplesmente a diverso.
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Glossrio
How to Brew
Glossrio Cervejeiro
Uma das primeiras coisas que um novo cervejeiro se pergunta , O que necessito comprar para
comear? e O que significa tal ou qual palavra?. Para guiar-se a respeito de um simples equipamento
no incio da preparao caseira, veja a lista de equipamentos
equipamentos neste livro. O glossrio de termos
especializados que se desenvolve linhas abaixo est dividido em dois grupos: bsico e avanado, a fim de
ajudar a voc a comear imediatamente e a permitir que progrida to longe como desejo.
Termos bsicos
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Glossrio
How to Brew
Lager - Uma cerveja preparada a partir de uma levedura de baixa fermentao, realizada
em temperaturas mais baixas (geralmente 9 a 15C).
Lpulos - As trepadeiras de lpulo so cultivadas em climas frescos e os cervejeiros fazem uso
das suas flores, que tm forma de cone. Os cones secos geralmente so usados inteiros
(lupulo em flor) ou modod e prensados em pequenos "tabletes" (lpulo em pellets).
Maturao - Fermentao secundria, na qual a levedura refina os sabores da cerveja. A
maturao pode continuar na garrafa em alguns casos.
Mosto - A soluo de acares do malte que fervida antes da fermentao.
Priming - O mtodo de adicionar uma pequena quantidade de acar fermentvel antes
do envase para carbonatar a cerveja.
Sanitizar - Reduzir a contaminao microbiolgica a nveis insignificantes.
Transferncia - O cuidadoso sifonamento da cerveja para outro recipiente, eliminando trub
e/ou levedura.
Trub - O sedimento no fundo do fermentador consistente em material de hot break e
cold break, material residual insolvel do lpulo, e eventualmente levedura inativa.
Trub quente ou "Hot break" (intervalo/descanso quente) - Protenas que coagulam e saem
de soluo durante a fervura do mosto.
Trub frio ou 'cold break - Protenas que coagulam e saem de soluo quando o mosto
resfriado.
Unidades de alfa-
alfa-cidos (Alpha Acid Units-AAU) - Um sistema de medida de lpulos
utilizado na elaborao caseira de cerveja. Equivale ao peso em onas multiplicado pela
percentagem de cidos alfa.
Termos avanados
Os seguintes termos so mais avanados e muito provvel que surjam medida que voc
progrida em suas tcnicas (habilidades) da elaborao de cerveja caseira e em sua experincia:
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Glossrio
How to Brew
lcool de Fusel ou lcool superior - Um grupo de lcois de mais alto peso molecular que o
etanol. Formados na fermentao, os fusels so os principais responsveis pelo aroma
"alcolico" da cerveja. Alguns consideram-nos responsveis em parte pela "ressaca".
Aldedo - Um precursor qumico do lcool. Em alguns casos, o lcool pode ser oxidado em
aldedos, criando sabores no desejados (off-flavors).
Amilases - Um grupo de enzimas que converte o amido em acares, consistente
principalmente de alfa e beta amilase. Tambm denominado enzimas diastsicas.
Amilopectina - Uma cadeia de amido ramificada encontrada no endosperma da cevada.
Pode ser considerada uma composio ramificada de amiloses.
Amilose - Uma molcula de amido de cadeia linear encontrada no endosperma da cevada.
Aminocidos (cidos aminados) - Uma unidade formadora de protena, compreendendo um
cido orgnico e um grupo amina (NH2).
Anaerbico - Um processo que no utiliza oxignio ou pode prescindir dele.
Autlise - Quando a levedura fica sem nutrientes e "morre", libera compostos para a cerveja,
gerando sabores no desejados.
Acar invertido - Uma mescla de dextrose e frutose encontrada em frutas ou produzida
artificialmente pela inverso de sacarose.
Balling, Brix, ou Plato - (graus Balling, graus Brix, ou graus Plato) - Estas trs unidades quase
idnticas so a norma para a indstria de elaborao de cerveja para descrever a quantidade
de extrato disponvel expressa como percentagem de peso de acar em soluo, como
alternativa densidade especfica. Por exemplo: 10 Plato equivalente a uma densidade
especfica de 1.040.
Biotina - Uma vitamina cristalina incolor do complexo vitamnico B, encontrada
especialmente em levedura, fgado e gema do ovo.
Blow-
Blow-off - Um tipo de dispositivo de airlock (isolamento do ar) que consiste em um tubo
que sai do fermentador, inundando-se em uma cuba de gua, permitindo a descarga de
dixido de carbono e a eliminao de parte dos volteis na fermentao.
Buffer (Tampo) - Uma espcie qumica, tal como um sal, que por dissociao ou
reassociao estabiliza o pH de uma soluo.
Camada da Aleurona - Camada que envolve o endosperma de um gro, contendo enzimas.
Celulose - Molculas similares ao amido, mas organizadas de maneira diferente; a celulose
no pode ser destruda por enzimas de amido, e vice-versa.
Decoco - Um mtodo de mostura onde patamares de temperatura so alcanados
fervendo em separado uma parte da mostura e retornando-a ao recipiente da mostura.
Dextrina - Uma molcula de acar complexa, resultante da ao da enzima diastsica sobre
o amido.
Dextrose
Dextrose - Equivalente a Glicose, mas com uma estrutura molecular invertida - como uma
imagem no espelho.
Dureza (hardness) - A dureza de gua igual concentrao de ons de clcio e magnsio
dissolvidos. Normalmente expressa como ppm (parte por milho) de CaCO3.
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Glossrio
How to Brew
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Glossrio
How to Brew
Hot Water Extract ou HWE (Extrato em gua quente) - A unidade internacional para
designar o total de extrato solvel de um malte, baseado na densidade especfica. O HWE
medido em litro*grau por quilograma, e equivalente a pontos/libra/galo (PPG
points/pound/gallon) quando voc aplica fatores de converso mtrica para volume e
peso. O HWE (convertido) igual a 8,3454 X PPG.
Infuso - Um processo de mostura onde o aquecimento realizado por meio de adies de
gua quente.
Irish Moss (Musgo irlands) - Um agente emulsionante, o Irish Moss promove a formao
e precipitao de material protico (trub quente) durante a fervura, sedimentao e
resfriamento do mosto.
Isinglass - Adjuvante processado de bexiga natatria de certos peixes, consistindo
principalmente de colgeno de protena estrutural. Atua para absorver e precipitar clulas de
levedura, via aglomerao/atrao eletrosttica.
Lactose - Um acar no fermentvel, a lactose provm do leite e historicamente era
adicionada a Stout, da a denominao Milk Stout.
Lauter - Separar, Filtrar. O Lautering atua para separar o mosto dos gros via filtrao e
lavagem com gua quente (sparging).
Liquefao - Enquanto a alfa amilase quebra as molculas de amilopectina ramificadas na
mostura, esta se torna menos viscosa e mais fluida; da o termo liquefao do amido.
Lipdio - Quaisquer de vrias substncias que so solveis em solventes orgnicos no
polares, e que incluem graxas, ceras, etc. Lipdios, protenas e carboidratos integram os
principais componentes estruturais de clulas viventes.
Maltose - O "alimento" preferido da levedura cervejeira. A maltose consiste de duas molculas
de glicose unidas por ligaes entre os carbonos 1 e 4 de suas cadeias.
Maltotriose - Uma molcula de acar feita de trs glicoses unidas de modo semelhante ao
da maltose (ligaes 1-4).
Mostura
Mostura - O processo de sissoluo de gua quente que promove a decomposio
enzimtica dos gros modos em acares fermentveis.
Melanoidinas - Compostos coloridos de sabor, produzidos por Reaes de Maillard,
originadas entre acares e aminocidos.
Metanol
Metanol - lcool perigoso para ingesto, no produzido em quantidade significativa por
nenhum processo cervejeiro.
Modificao - Termo que se refere, no processo de produo do malte, ao grau de
desagregao dos carboidratos, protenas e lipdeos que compem o endosperma pela ao
das enzimas durante o processo de maltagem, especialmente na etapa de germinao.
pH - Escala logartmica (1-14) que mede o grau de alcalinidade ou acidez de uma soluo
onde o valor 7 representa neutralidade. Um valor de 1 por exemplo, cido, e um valor de
14 alcalino.
ppm - Abreviatura de partes por milho, equivalente a miligramas por litro (mg/l).
Comumente usada por exemplo para expressar a concentrao de minerais dissolvidos na
gua.
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Glossrio
How to Brew
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Agradecimento
How to Brew
Agradecimento
O meu sucesso e ingresso no homebrewing, a arte de fazer cerveja em casa, no seria possvel
sem o encorajamento e incentivo dos cervejeiros da lista de e-mail Home Brew Digest. Nunca houve no
mundo inteiro, um grupo de amigos mais disposto a ajudar e debater e trocar informao sobre um
hobby.
Tambm, nada disso seria possvel sem a bondade e clemncia de minha esposa, Naomi. Eu
nunca vou esquecer quando derramei um galo e meio (cerca de 4 litros) de mosto pelo carpete da sala
de jantar. Quando ela chegou em casa mais tarde, e eu expliquei o que tinha acontecido, a sua primeira
pergunta foi: "Perdeu a cerveja?". Obrigado, querida.
Gostaria de agradecer aos meus amigos Norm Pyle e Martin Lodhl pela grande ajuda e
aconselhamento na elaborao deste livro, dando o impulso inicial e opnies que eu precisava para
decolar este projeto.
Muitos agradecimentos tambm a Jim Liddil, Glenn Tinseth, Maribeth Raines, Steve Alexander,
Chris White, Dave Logsdon, Rob Moline, Patrick Weix, Don Put, Dave Draper, AJ Delange, Laurel Maney,
Jim Busch, George e Laurie Fix, Jeffrey Donovan , Gregory Guy, Brian Kern, Ken Schwartz, Dan
Listermann, e Jeff Renner por sua colaborao nos assuntos sanitizao, lpulo, levedura e gua, malte,
mostura, filtrao de mosto, e no captulo Receitas.
Meus sinceros agradecimentos ao Stephen Mallery, Deb Jolda, e todas as pessoas maravilhosas
da New Wile Press pela sua orientao e compromisso com o projeto e as oportunidades que me deram
como um escritor de cerveja. O legado do Brewing Techniques inestimvel.
Sou especialmente grato a Glenn Tinseth por suas muitas e muitas horas editando os rascunhos
deste trabalho, tanto para verificar a minha tcnica quanto para melhorar imensamente minha escrita.
Suas contribuies tornaram esta compilao de fatos e procedimentos um livro merecedor de leitura.
Obrigado.
Finalmente, um muito obrigado a todas as pessoas que trabalharam arduamente no The Real
Beer Page e Real Branding para abrigar a verso online deste livro. Desde o incio deste projeto eu quis
compartilhar estas informaes com o mundo, e eles me permitiram fazer isso.
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Descrio do Equipamento
How to Brew
Descrio do Equipamento
Uma primeira pergunta bvia da maioria dos novos cervejeiros caseiros "O que eu preciso para
comear?" Nenhuma das configuraes de equipamento de fabricao de cerveja caseira requer um
nvel absurdo de cincia, possvel at que alguns dos equipamentos necessrios voc j tenha em mos.
O custo inicial ir depender do que voc j tem e do quo elaborado pretende que ele seja. O custo
inicial ir variar entre $20 e $100 Dlares americanos.
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Descrio do Equipamento
How to Brew
Panela de fervura - Deve ser capaz de suportar confortavelmente um mnimo de 20 litros, melhor se for
maior. Use panelas de ao inoxidvel de boa qualidade, alumnio ou ao com revestimento cermico
(esmaltado).
Garrafas - Voc ir precisar de 48 garrafas retornveis de 355ml para uma leva tradicional de 20 litros.
Como alternativa, poder utilizar 30 garrafas maiores de 650ml para reduzir o tempo de envaze. Garrafas
Twist-offs no retornveis so mais propensas a estourar, devendo ser evitadas. Garrafas de champanhe
usadas so as ideais, caso consiga encontra-las.
Escova de garrafas - Uma escova de nylon de cabo longo necessria para uma primeira limpeza pesada
de garrafas usadas.
Fermentador - Para iniciantes, recomenda-se um balde de 25 litros feito de plstico alimentcio. So muito
fceis de trabalhar. Existem tambm garrafes de vidro de tamanhos variados, 10, 20 e 25 litros. Uma
mangueira blowoff montada na boca do garrafo e vai at um balde com gua.
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Descrio do Equipamento
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Cano rgido - Tubo plstico com filtro de sedimento na ponta usado para deixar o Trub para trs quando
estiver sifonando.
Enchedora de garrafas - Tubo de plstico rgido (ou metal) muitas vezes com uma vlvula de mola na
ponta utilizado para o enchimento das garrafas.
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Descrio do Equipamento
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agitador - Esptula de cabo grande (ou colher) de plstico alimentcio utilizado para agitar o mosto
durante mostura.
Opcional, porm
porm altamente recomendado.
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Descrio do Equipamento
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Wine Thief or Turkey Baster - Essas coisas so muito teis para retirar amostras de mosto ou cerveja do
fermentador sem correr o risco de contaminar a leva toda.
1 fermentador com airlock $10 2 fermentadores com airlock e kit de engaze $20
Tampinhas $3 Tampinhas $3
Termmetro $6
Densmetro $5
Voc provavelmente ir encontrar kit para iniciantes em oferta nas lojas de Homebrew contendo
a maioria desses itens por US$60,00 - U$80,00. Os preos indicados acima so para estimar seus custos se
voc compra-los separadamente
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Seo 1
How to Brew
Nesta seo se assentaro as bases para o resto de sua futura educao em fabricao de
cerveja. Como em qualquer atividade nova, sempre bom tentar fazer as coisas bem desde a primeira
vez. Para fabricar cerveja, no necessrio aprender como a levedura metaboliza os acares do malte.
Mas necessrio entender que esse metabolismo importante para fabricar cerveja, e entender o que
devemos fazer para que a fermentao se produza efetivamente. Quando ganharmos familiaridade com
os processos de fabricao, poderemos investigar mais profundamente para obter uma melhor cerveja.
Segue uma breve descrio dos captulos desta seo:
Capitulo 1 - Curso breve sobre fabricao de cerveja - Uma idia geral sobre o processo completo de
fabricao.
Capitulo 2 - Preparativos para a fabricao - Explica por que uma boa preparao, incluindo limpeza,
importante e os modos de obt-la.
Capitulo 4 - gua para a fabricao com extrato Pontos fundamentais de um tema muito complexo.
Capitulo 5 -Lpulos - Abrange os diferentes tipos de lpulo, como us-los, por qu us-los, e como dos-
los, para dar consistncia a sua cerveja.
Em seguida, ainda nesta primeira seo, captulos sobre os processos fsicos da fabricao:
Capitulo 7 - Fervendo e esfriando - Nos introduz fabricao de mosto com extrato, o mtodo mais
simples: dissoluo, fervura e resfriamento, preparando o mosto para a fermentao.
Capitulo 8 - Fermentao - Examina como a levedura transforma o mosto em cerveja, sem entrar em
detalhes extenuantes.
Capitulo 9 - Fermentando sua primeira cerveja. Nos introduz na aplicao do que aprendemos
previamente.
uma seo grande, mas voc aprender a fazer cerveja usando extrato de malte, e bem, desde a
primeira vez. As sees posteriores do livro abordam mais profundamente o tema do malte e demais
gros, o que permite ter mas controle sobre os ingredientes, e, portanto, sobre a cerveja. A ltima seo,
Frmulas, experimentao e problemas, apresentar os caminhos, as maneiras, as ferramentas, e o
manual de reparos necessrio para conduzir este hobby para novos horizontes Divirta-se!!!
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Captulo 1
How to Brew
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Captulo 1
How to Brew
Se voc for como eu, provavelmente estar parado na cozinha, desejando comear, com seu
equipamento na mesa, perguntando-se quanto tempo levar, e por onde comear. A primeira coisa que
eu faria seria ler toda a primeira seo: Fabricando sua primeira cerveja com extrato, desde o processo
bsico at os mtodos mais avanados: somente com isso voc j obter um surpreendente primeiro
produto.
Mas se voc for como eu, provavelmente queira comear agora mesmo, se tiver tempo
(aproximadamente 3 horas). Assim, neste captulo o conduzirei atravs dos passos necessrios para ter seu
produto borbulhando no fermentador, e dar-lhe-ei um panorama geral do que ter que fazer para
fermentar e engarrafar sua cerveja.
As instrues neste captulo podem no explicar por que voc est fazendo cada passo, nem
tampouco os detalhes do que est fazendo. Para entender os "porqus" da fabricao, ter que ler o resto
do livro. Cada um dos captulos da seo 1 discute os passos de fabricao em detalhe, explicando o
propsito de cada passo.
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Captulo 1
How to Brew
Contedo
1 Equipamento requerido
1.1 RECEITA - Cincinnati Pale Ale
1.2 Preparao (45 minutos)
1.2.1 1 - Juntar os ingredientes.
1.2.2 2 - Ferver a gua.
1.2.3 3 - Limpeza e sanitizao.
1.3 Preparao do mosto (1 hs)
1.3.1 4 - Fervura da gua para a fabricao.
1.3.2 5 - Reidratao da levedura seca.
1.3.3 6 - Adicionando o extrato de malte.
1.3.4 7 - Adicionando o lpulo.
1.3.5 8 - Controle da espuma.
1.3.6 9 - Adicionando o lpulo para aroma (Opcional).
1.3.7 10 - Terminando a fervura.
1.3.8 11 - Esfriando do mosto.
Equipamento requerido
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Captulo 1
How to Brew
Faamos uma reviso do equipamento mnimo que voc necessitar para esta primeira
fabricao:
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Captulo 1
How to Brew
1 - Juntar os ingredientes.
Voc pode ter comprado um kit de fabricao que contm os ingredientes necessrios para fabricar um
tipo especial de cerveja. Um kit contm geralmente extrato de malte, levedura, e lpulo. Pode ser que o
extrato j tenha lpulo, e ento este no estar includo no kit. Se voc no tiver um kit, ento compre os
ingredientes indicados na receita. Inclui vrias quantidades de lpulo medidas em AAU, que representa
Unidades de Alfa cidos. Um Alfa cido uma unidade obtida multiplicando o contedo de AA do
lpulo (um valor percentual), pelo peso (em onas) que voc pretende usar. Por exemplo, 56.70g (2
onas) de lpulo com 6% de lfa cido (6%AA) equivalem a 12 AAU (2 x 6). Os pacotes de lpulo
geralmente indicam o % de AA. Para calcular quanto lpulo se necessitar para esta receita, divida o valor
de AA procurado pelo % do lpulo adquirido. Por ex. 12 AAU dividido por 12 (mdia do %AA de lpulo
Nuggets) equivale a uma ona (28.35 gramas); 12 unidades de AA dividido por 8 (mdia do %AA de
lpulo Perle), equivale a 1,5 onas (42.52g).
2 - Ferver a gua.
Voc vai precisar ao menos 4 litros de gua esterilizada para diferentes tarefas. Comece por ferver
aproximadamente 4 litros de gua durante 10 minutos e deixar que esfrie em recipiente tampado.
3 - Limpeza e sanitizao.
Pode parecer estranho para o principiante, mas provavelmente o mais importante na fabricao a
limpeza e sanitizao. Limpar todo o equipamento que vai se utilizar com detergente para loua suave e
sem perfume (neutro), assegurando-se de enxaguar bem. Partes do equipamento devero ser sanitizadas
quando para uso aps o processo de fervura. Pode-se preparar o desinfetante enchendo o balde
fermentador com cerca de 20 litros de gua e adicionando 5 colheres de sopa de gua sanitria.
mergulhar todos os elementos que devem ser sanitizados durante 20 minutos. Aps este tempo, descarte
o desinfetante e encha o balde com parte da gua previamente fervida, a fim de enxaguar o desinfetante.
Colocar o termmetro e a colher na jarra para levedura, e cubra com um plstico (filme). Cubra o balde
com sua tampa para mant-lo limpo.
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Captulo 1
How to Brew
Agora comea a parte divertida do trabalho, a elaborao do mosto. Mosto o nome dado pelos
cervejeiros ao lquido mbar e doce, extrado da cevada maltada, que a levedura logo fermentar e
converter em cerveja.
Ponha cerca de 7,5 litros de gua para ferver. Despeje esta gua no fermentador e deixe que resfrie. Ferva
11,5 litros de gua no recipiente de fabricao. O extrato se ferve nestes 11.5 litros, e adicionando aos 7.5
litros do mosto se obtm cerca de 19 litros.
NOTA: Se seu kit incluir algum malte especial modo voc dever fazer uma infuso com esses gros antes
de adicion-los ao extrato.
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Captulo 1
How to Brew
Embora muitos omitam este passo, com bons resultados, a reidratao assegura melhores resultados.
Enquanto espera que ferva a gua, reidrate 2 pacotes de levedura. Ponha uma taa de gua morna (35-
40C), previamente fervida na jarra sanitizada, coloque a levedura e mexa. Cubra com um plstico e
espere por 15 minutos.
Depois, "teste" a levedura. Comece adicionando uma colher-de-ch de extrato de malte ou de acar a
uma pequena quantidade de gua (1/4 de taa, por ex.) e ferva a mistura para esterilizar (Um forno de
microondas serve bem para este passo). Deixe a mistura esfriar e depois a adicione jarra onde est a
levedura. Cubra e deixe em um lugar morno e escuro, livre de luz do sol. Cheque aps 30 minutos, e j
deve apresentar sinais de atividade (espuma ou borbulhamento). Se a levedura fica assentada no fundo
da jarra, provavelmente est morta. Repita o processo de reidratao com mais levedura.
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Captulo 1
How to Brew
Quando a gua ferver, apague o fogo e adicione o extrato de malte. Mexa at que esteja completamente
dissolvido. Se o extrato seco, assegure-se de que no fiquem grumos. E se for em forma de xarope, que
no fique situado no fundo do recipiente. Depois, ligue novamente o fogo e ferva novamente. Revolver
para assegurar-se que o mosto no agarre no fundo.
7 - Adicionando o lpulo.
Se voc est usando extrato sem lpulo adicione primeiro o lpulo de amargor e deixe ferver durante
uma hora.
8 - Controle da espuma.
Quando o mosto ferve se forma espuma na superfcie. Mexa constantemente para que no transborde.
Sopre ou abaixe o fogo para evitar transbordamento. Colocar algumas moedas de cobre no recipiente
ajuda a evitar transbordamentos.
Se voc est usando extrato sem lpulo, ou quer adicionar mais carter a um extrato lupulado, Adicione o
lpulo de aroma durante os ltimos 15 minutos da fervura.
10 - Terminando a fervura.
O tempo de cozimento para cerveja feita partir de extratos depende de duas coisas: a espera pelo Hot
Break e a fervura para adio de lpulo. Se voc est usando extrato lupulado sem nenhum outro adio
de lpulo, ento voc s precisa passar pelo estgio do "hot break", cerca de 15 minutos. Com alguns
extratos o "hot break" ser muito pouco, e haver pouca espuma. Se voc est usando extrato lupulado,
mas quer adicionar lpulo para aroma ou sabor, ento ter provavelmente que ferver por uns 30
minutos. Se est usando extrato sem lpulo, dever adicionar lpulo para amargor, e ferver durante 1
hora.
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Captulo 1
How to Brew
11 - Esfriando do mosto.
Depois da fervura o mosto deve ser resfriado (18 32 ), o mais rpido o possvel. Para consegui-lo,
mergulhe o recipiente em uma tina com gua gelada. Manter o recipiente fechado, para evitar que entre
a gua do resfriamento.
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Captulo 1
How to Brew
1.2 Fermentao
2. Adicione o mosto frio. despeje rapidamente o mosto no balde de fermentao para que se agite. Esta
manobra adiciona o oxignio que a levedura necessita para crescer. Este o nico momento na cerveja
deve ser arejada ou exposta ao oxignio. Todas outras mudanas ou agregados devem fazer-se
brandamente, com um sifo esterilizado, sem agitar, e com mnimo contato com o ar. Se se adicionou
lpulo durante a fervura, pode remov-lo adicionando o mosto dentro do fermentador atravs de um
coador ou peneira bem fina.
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Captulo 1
How to Brew
Quando se trasvasa ou engarrafa no se deve fazer sifo chupando a mangueira porque assim
se contamina o produto com as bactrias da boca.
Todas as partes do sifo devem ser sanitizadas, especialmente o seu interior.
Depois de desinfetado, deixar o sifo cheio de desinfetante, e colocar cuidadosamente a mangueira
dentro da cerveja. Liberar a vlvula, ou seu dedo polegar esterilizado, e verter o desinfetante em
uma jarra. Assegurar-se de que a sada do sifo esteja mais baixa que o fermentador, para evitar que o
desinfetante retorne para a cerveja.
medida que se esgota o desinfetante, a cerveja encher o sifo. Assim se pode engarrafar sem
risco de contaminao.
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Captulo 1
How to Brew
5. Limpeza. Para lavar todo o equipamento usar somente detergente suave sem perfume, ou os produtos
de limpeza recomendados no captulo 2, e enxaguar bem.
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Captulo 1
How to Brew
O segundo grande dia em sua carreira como homebrewer vem duas semanas mais tarde, depois
de que a fermentao se completou. Tudo o que for explicado a seguir mais detalhado no Captulo 11 -
Priming e engarrafamento.
2 - Preparao das tampas. As tampas devem ser sanitizadas antes do uso, e o melhor meio de conseguir
um aboa sanitizao mergulh-las em soluo sanitizante. Alguns cervejeiros usam garrafas flip-top (tipo
Grolsch, com rolha de cermica). A parte cermica pode ser sanitizada como as garrafas. As vedaes de
borracha podem ser santizadas assim como as tampas normais.
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Captulo 1
How to Brew
3 - Preparao do acar para carbonatar. adiciona-se uma soluo (priming) antes de engarrafar para
carbonatar cerveja na garrafa. Ferver 2/3 xcara de acar (sacarose) em 2 xcaras de gua. Cobrir o
recipiente e deixar que esfrie.
4 - Misture o acar de priming e a cerveja. A melhor forma de preparar a mistura de cerveja e acar do
priming usar um recipiente separado do mesmo tamanho que o recipiente fermentador. Limpe-o e
sanitize-o e coloque nele a soluo priming. Transfira a cerveja do fermentador fazendo um sifo. A
cerveja no deve respingar ao fazer sifo. Coloque a ponta da mangueira sob a superfcie da cerveja. O
suave movimento da cerveja medida que enche o recipiente ser suficiente para que a soluo priming
se misture de forma homognea com a cerveja, sem aerao.
Se no se conta com um recipiente separado para engarrafar, pode-se adicionar a soluo priming
ao fermentador e revolv-la brandamente. Deixar no fermentador para que partculas sedimentem, por
15-30 minutos, antes de continuar. Ento as garrafas podem ser cheias usando um dispositivo de
enchimento e o sifo.
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Captulo 1
How to Brew
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Captulo 1
How to Brew
1 - Esfriando a cerveja. A cerveja envasada no precisa ser conservada sob refrigerao. Conserva-se por
aproximadamente 6 meses, dependendo de como foi a exposio ao oxignio durante a ltima fase de
fermentao e o processo de engarrafamento. A temperatura tima para beber a cerveja depende do
estilo, variando dos 4C a os 12C. Em geral, quanto mas escura a cerveja, menos fria servida.
2 - Servir a cerveja. Para servir a cerveja sem que caia levedura no copo, manipular a garrafa suavemente
para evitar que a capa de levedura depositada no fundo se esparrame. Com a prtica, voc ser capaz de
servir tudo, exceto talvez meio centmetro, sem que a levedura caia no copo.
3 - Provando o sabor. Finalmente, tome um grande gole e saboreie o gosto da cerveja que criou. No se
apresse, use o tempo necessrio para avaliar o sabor, seu amargor, sua doura, o nvel de carbonatao.
Estas observaes so seus primeiros passos na apreciao de cerveja, e no desenho de futuras receitas.
Se quiser aprender mais sobre fabricao, como e por que funciona, como entreter-se criando
suas prprias frmulas e utilizando tcnicas avanadas, ento siga lendo. Os prximos captulos incluem
descries da grande variedade de lpulos, leveduras e maltes, e descries do processo de fabricao,
agora com mais detalhe. Nos ltimos captulos, como se fabrica sem extratos, usando somente cevada
maltada. Este modo de fabricao permite um controle real do processo e do produto final.
Muitos homebrewers acham que o mtodo all-grain o que traz mais satisfao.
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Captulo 1
How to Brew
meu sincero desejo que este livro permita-lhe alcanar o mesmo senso de diverso e
entusiasmo para este hobby que eu experimentei, e que isto o ajude a elaborar uma cerveja realmente
excepcional.
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Captulo 2
How to Brew
33
Captulo 2
How to Brew
H que se ter trs coisas em mente, toda vez que se fabrica cerveja: preparao, sanitizao, e
registro do processo de fabricao. Os preparativos adequados evitam surpresas desagradveis. Voc no
vai querer estar a meio caminho de terminar a fabricao do mosto e ento perceber que no tem
fermento. Limpeza e sanitizao so parte dos preparativos, e consistem no fator mais importante para
assegurar o sucesso do produto. Numa conversa em uma cervejaria artesanal muito bem sucedida, o
cervejeiro responsvel me disse uma fabricao bem-sucedida 75 % limpeza. Enfim, h 2 tipos de
fabricantes: os sortudos e os coerentes. Os sortudos produzem algumas vezes uma excelente cerveja, e
com a mesma freqncia uma que no o . Fazem inovaes e experimentos sem grande preparao e
com resultados variados. Os coerentes obtm bons resultados com maior freqncia, tomam nota do que
fazem e como o fazem, e aprendem com os resultados. Bons registros do processo fazem a diferena
entre sorte e habilidade.
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Captulo 2
How to Brew
2.1 Preparativos
Figura 16: Voc deve ter mo todo o equipamento e os ingredientes que sero usados no dia.
Os specialty grains (gros especiais) em uma bolsa de Voile (l-se "vol") ou outro tecido similar, e o lpulo
pesado e disposto em trs recipientes separados.
Cheque
Cheque a receita.
receita Faa uma lista de compras dos ingredientes e suas quantidades. Planeje de antemo
como sero medidos. Sero necessrios recipientes de reserva ou jarras medidoras? Voc j tem gua de
boa qualidade na torneira, ou deveria comprar alguma gua mineral?
Equipamento. Faa uma lista de verificao (check-list) dos equipamentos que vai usar, e se necessrio
limp-los e/ou sanitiz-los. No deixe para limpar algo que necessita no ltimo minuto, isto um convite
aos problemas. Use a check-list para organizar seus pensamentos e verificar se esqueceu algo. Voc deve
comprar utenslios unicamente para a elaborao da cerveja; no v agitar o mosto com uma esptula
que voc usa, por exemplo, para fritar cebolas. Mais adiante neste captulo, sero dadas mais instrues
sobre limpeza,
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Captulo 2
How to Brew
Preparao da levedura.
levedura Este passo fundamental. Sem levedura voc no pode fazer cerveja. A levedura
deve estar preparada no comeo do processo de fabricao (se no antes) para saber de antemo se est
viva e pronta para ser usada. Se voc gastou tempo preparando os equipamentos e fazendo o mosto e
ento no tem com o que ferment-lo, voc ficar muito desapontado. Veja no capitulo 6 as informaes
detalhadas de preparao da levedura.
Fervura.
Fervura Pese os lpulos e coloque-os em recipientes separados para adicion-los em diferentes
momentos da fervura. Se for utilizar "specialty grain" modos (veja captulo 12), ento pese-os, coloque-os
no saco de voile e faa a infuso antes de adicionar seu extrato ao recipiente de cozimento.
Sanitizao. Tudo o que estrar em contato com o mosto resfriado deve ser sanitizado. Isto inclui
fermentador, airlock, funil, coador e a mangueira para transferir.
Reservando um tempo para preparar o seu dia de fazer cerveja, a fabricao transcorrer facilmente e
voc estar menos sujeito a esquecer algum passo. Limpar e sanitizar seu equipamento de antemo
permitir a voc prestar mais ateno s tarefas executadas - e talvez prevenir um desastroso
derramamento. Preparar a levedura, seja reidratando-a e testando ou preparando um starter, assegura
que o trabalho da tarde no ser em vo. Pesar os ingredientes e disp-los em recipientes separados evita
enganos na receita. Finalmente, preparar-se para cada passo do processo de fabricao tendo todos os
equipamentos em condies e todo o processo planejado, far toda a operao simples e divertida. Sua
cerveja provavelmente tambm se beneficiar disso. Como em todas as coisas, um pouco de preparao
j a maior parte do caminho percorrido para melhorar o resultado final.
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Captulo 2
How to Brew
2.2 Sanitizao
Todos os sanitizantes devem ser usados sobre superfcies limpas. A capacidade do sanitizante de
matar microorganismos reduzida pela presena de sujeira e material orgnico. Depsitos de sujeira
orgnica podem abrigar as bactrias e formam um escudo que evita que o sanitizante atue na superficie.
Por isso voc deve ter certeza que a superfcie do item a ser desinfetado est to limpa quanto possvel.
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Captulo 2
How to Brew
A limpeza requer uma boa energia gasta em esfregao e escovamento. Isto necessrio,
porque uma superfcie suja nunca pode ser completamente sanitizada, j que a presena de qualquer
matria orgnica residual reduz o poder de sanitizao de qualquer produto.
Detergentes
Os detergentes para pratos ou para roupa devem ser usados com precauo, pois estes produtos
podem ter perfumes, que so absorvidos pelas partes de plstico do equipamento, e depois liberados na
cerveja. Alm disso, alguns detergentes no podem ser enxaguados totalmente, e deixam um resduo que
pode ser percebido na cerveja. So necessrios vrios enxges com gua quente para eliminar qualquer
rastro de detergente. Os que contm fosfatos geralmente se enxguam mais facilmente que os outros,
mas como os fosfatos so poluentes, sua utilizao cada vez menor. Um detergente suave e sem
perfume suficiente para uma boa limpeza, s as manchas persistentes ou os depsitos de sujeira como
por exemplo manchas ou incrustaes de "queimado" podem requerer um detergente mais forte.
um dos limpadores mais versteis. Dissolvida em gua fria forma uma soluo custica
apropriada para eliminar depsitos orgnicos de sujeira. composta de cloretos, cloritos e hipocloritos. A
lavandina desinfeta, mas pode ser corrosiva para os elementos de metal. No deve ser usada para limpar
bronze ou cobre, porque produz excessiva corroso e enegrecimento.
Pode ser usada com precauo no ao inoxidvel. Neste caso ter que ter em conta:
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Captulo 2
How to Brew
Percarbonatos
Fosfato trisdico
O fosfato trisdico e o fsforo trisdico clorado so limpadores muito efetivos para os resduos do
processo de fermentao, e o clorado atua tambm como desinfetante. No so muito fceis de
conseguir, especialmente no Brasil. Recomenda-se usar uma colher de sopa por 4 litros de gua quente.
Os elementos no devem ser deixados por mais de uma hora nesta soluo porque pode-se formar uma
capa mineral branca sobre vidros e metais, a qual requer aplicao de soluo cida (vinagre) para ser
removida.
Lava-
Lava-loua automtica
- O interior das garrafas e outros objetos com orifcio de entrada estreito podem ficar com restos de
sujeira.
- No h garantia que o enxague seja eficiente principalmente nos elementos citados acima.
- Os produtos para a secagem em lava-loua podem danificar a cerveja. Esses produtos deixam um filme
sobre os elementos lavados, o que permite sec-los completamente sem que fiquem manchas ou gotas. A
ao dos secadores desestabiliza as protenas que formam a espuma.
Com exceo das colheres, jarras medidoras e jarras de boca larga, provavelmente melhor usar
lava-loua s para sanitizao a quente, no para limpeza.
Limpadores de forno
queimado. O mais simples para limp-los aplicar limpador de fornos e deixar que dissolva as manchas.
importante enxaguar muito bem, j que estes produtos so muito corrosivos. O hidrxido de sdio
muito corrosivo para o alumnio e o bronze. O cobre e o ao inoxidvel so geralmente mais resistentes.
O hidrxido de sdio puro no deve ser usado para limpar panelas ou recipientes de alumnio pois o pH
alto dissolve os xidos protetores, e a prxima cerveja elaborada pode ter gosto metlico. Mas desde que
usado apropriadamente, o limpa-fornos no dever afetar o alumnio.
Limpeza do plstico
Deve ser levado em conta que os plsticos podem absorver aromas ou manchas dos produtos
de limpeza. Os melhores produtos so os detergentes para pratos, mas devem ser evitados os que
contm perfumes. Os branqueadores a base de cloro til para uma limpeza pesada, mas pode deixar
aroma ou tornar o plastico opaco. Os produtos de limpesa com percarbonato tm a vantagem de limpar
e desinfetar sem deixar aroma nem tornar os plsticos opacos.
Limpeza do vidro
O vidro tem a vantagem de ser inerte ao de qualquer produto de limpeza. Apenas existe o
risco de quebra, e a possibilidade de que se formem depsitos quando se usa gua sanitria ou fosfato
trisdico misturados em guas duras. Para uma limpeza efetiva do interior de elementos de vidro, devem
ser usadas escovas apropriadas.
Limpeza do cobre
Para uma limpeza de rotina do cobre e outros metais, os produtos de limpeza a base de
percarbonato so os melhores. Quando h muito xido, o cido actico muito efetivo, especialmente a
quente. O cido actico est disponvel em forma de vinagre branco, em uma concentrao de 5%.
muito importante que seja o acido actico puro ou vinagre destilado (ex:agrin), e no vinagre de ma ou
vinho branco, que podem conter bactrias prejudiciais cerveja. Homebrewers que usam resfriadores de
imerso para o mosto sempre se surpreendem como o resfriador sai brilhante e limpo aps o
resfriamento. Se no estava limpo e brilhante antes de ser colocado no mosto, adivinhe onde o zinabre e
a sujeira foi parar? Sim, na sua cerveja. Limpando os canos de cobre com vinagre uma vez antes de us-
los pela primeira vez, e enxaguando-os com gua imediatamente depois de cada uso, resulta em
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Captulo 2
How to Brew
superfcies de cobre limpas e livres de depsitos que poderiam abrigar bactrias. Limpezas ocasionais com
vinagre podem ser necessrias.
Para a limpeza de resfriadores de contrafluxo, limpadores como o Star San so os mais indicados.
cido, e pode ser usado tanto para limpar como para desinfetar cobre. Pode-se deixar a pea em banho
toda a noite para limpar o interior dos tubos do resfriador.
Limpeza do bronze
Quem usa peas de bronze deve se preocupar com o chumbo contido nas ligas de bronze. Uma
soluo de 2 partes de vinagre branco e 1 parte de perxido de hidrognio (soluo comum aos 3%),
elimina a sujeira e o chumbo da superfcie do bronze, quando as peas so imersas nessa soluo por 15
minutos a temperatura ambiente. O bronze volta a cor amarela aps limpo. Se a soluo comear a ficar
verde, significa que o metal ficou imerso por tempo excessivo, e o cobre presente na liga de bronze
comeou a se dissolver. A soluo nesse caso tornou-se contaminada, e uma nova limpeza em soluo
limpa ser necessria.
Limpeza do ao inoxidvel
inoxidvel e alumnio
Para uma limpeza geral, um detergente suave ou produtos de limpeza a base de pericarbonato
so os melhores para o ao e o alumnio. A lavandina deve ser evitada, pois o pH elevado pode causar
corroso no alumnio e, em menor escala, no ao. Evite usar produtos para dar brilho excessivo nos
recipientes de alumnio, porque estes produtos removem os xidos protetores, e a cerveja pode ficar com
sabor metlico. Este nvel detectvel de alumnio no perigoso. H mais alumnio em um tablete
anticido comum que em uma cerveja fabricada em um recipiente de alumnio.
Existem produtos de limpeza a base de cido oxlico que so muito efetivos para manchas
persistentes ou xido no ao. Tambm funcionam bem com o cobre. Um exemplo Revere Ware Cooper
e Stainless Cleaner, e Kleen King Stainless Cleaner. Use de acordo com as instrues do fabricante e
enxaguar muito bem logo depois do uso.
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Captulo 2
How to Brew
Uma vez que seus equipamentos esto limpos, hora de sanitiz-los. Somente os elementos que
vo estar em contato com o mosto aps a fervura devem ser sanitizados: fermentador, tampa, airlock,
rolha de borracha, recipiente de hidratao/ativao da levedura, termmetro, funil e sifo. As garrafas
tambm devem ser sanitizadas. H dois modos de sanitizao: por produtos qumicos e por aplicao de
calor. Caso sejam usados produtos qumicos, a soluo pode ser preparada no prprio balde
fermentador, imergindo ali todo o equipamento. O uso de mtodos de sanitizao por calor depende das
caractersticas do elemento a ser sanitizado.
Sanitizantes qumicos
gua sanitria
Star San
Star San um desinfetante cido dos mesmos fabricantes do PBW e foi desenvolvido
especialmente para a limpeza de equipamentos cervejeiros. Requer somente 30 segundos de contato e
no necessrio enxaguar. Diferentemente de outros desinfetantes que no se enxaguam, o Star San
no deixar sabores indesejveis, ainda que em concentraes maiores que a recomendada. O uso
recomendado de cerca de 30 gramas a cada 20 litros de gua. A soluo pode ser mantida em um
borrifador para ser usada sobre os elementos de vidro que se necessitam com urgncia. Este mtodo
to efetivo quanto a imerso na soluo. Alm disso, os surfactantes usados no Star San no afetam tanto
a estabilidade da espuma da cerveja quanto os usados em detergentes.
Star San meu desinfetante preferido, exceto nos casos em que convenientemente posso usar a
lava-loua. Uma soluo do Star San tem uma grande vida til, e um balde destampado dela se manter
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Captulo 2
How to Brew
ativo durante vrios dias. Caso seja mantida em um recipiente fechado, tem sua vida til prolongada. O
estado da soluo pode ser aferido por sua transparncia, j que se torna opaca medida que vai
perdendo seu efeito. Como este produto est includo como desinfetante e bactericida pela FDA e a EPA,
a embalagem contm uma srie de recomendaes similares s de uso de pesticidas, mas no se assuste,
pois menos prejudicial pele que a gua sanitria.
Iodophor
O Iodophor uma soluo de iodo complementada com um polmero, muito conveniente para
se usar. Uma colherada em 20 litros de gua produz uma concentrao de 12,5 ppm de iodo e
suficiente para sanitizar um equipamento com 2 minutos de imerso. Uma imerso por 10 minutos
produz nveis de desinfeco compatveis com os padres hospitalares. A 12,5 ppm a soluo tem uma
cor marrom suave, que pode usar-se para conhecer a viabilidade da soluo. Se perde essa cor, significa
que j no contm iodo suficiente. No h nenhuma vantagem em usar quantidades de iodo maiores s
especificadas. Alm de desperdiar o produto, corre-se o risco de nveis excessivos de iodo na cerveja.
O Iodophor mancha o plstico com exposies demoradas, embora seja somente um problema
esttico. A soluo de 12,5 ppm no precisa ser enxaguada, mas apesar disso o equipamento deve ser
bem escorrido antes de us-lo. Embora a concentrao recomendada no seja suficientemente alta para
interferir no sabor da cerveja, eu enxguo os equipamentos com gua fervida morna para evitar qualquer
possibilidade de sabores indesejados.
O calor um dos poucos meios pelo qual o fabricante pode realmente esterilizar um objeto. Os
cervejeiros que preparam e conservam suas prprias leveduras precisam esterilizar utenslios e meios de
cultura para evitar contaminaes. Quando um microorganismo aquecido a uma temperatura
suficientemente alta e durante tempo suficiente, morre. Tanto o forno (calor seco), como o vapor
(Autoclave, panela de presso, ou lava-loua) podem ser usados para sanitizar.
Forno
O calor seco menos efetivo que o vapor para sanitizar e esterilizar. O melhor lugar para
sanitizao por calor seco o forno. Para esterilizar um elemento, utilizar a seguinte tabela para
temperaturas e tempos requeridos.
Temperatura Tempo
170C 60 MINUTOS
121C 12 HORAS
Os tempos indicado comea a ser contado quando o utenslio alcana a temperatura indicada.
Embora os tempos paream longos, deve-se lembrar que este processo elimina todos os
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Captulo 2
How to Brew
microorganismos, e no somente a maioria, como ocorre com a sanitizao. Para serem esterilizados, os
objetos devem ser resistentes ao calor. Os elementos de vidro e metal so os mais indicados para esterilizar
com calor.
Alguns cervejeiros esterilizam/desinfetam suas garrafas usando este mtodo e assim tm sempre
uma reserva de garrafas prontas para o uso. A boca das garrafas pode ser coberta com papel alumnio
antes da esterilizao, para evitar contaminao logo do esfriado ou durante o armazenamento.
Mantero-se estreis indefinidamente se as mantm tampadas.
CUIDADO: As garrafas de cerveja comuns so muito mais suscetveis a quebra pelo calor que recipientes
fabricados com vidro contendo "borosilicato", e por isso devem ser aquecidas e esfriadas lentamente
(exemplo: 2C por minuto). Geralmente, todas as garrafas de cerveja so fabricadas com vidro menos
resistente a choques trmicos, enquanto os utenslios de vidro Pirex ou Kimax so feitos de vidro com
"borosilicato".
As lava-louas podem ser usadas para sanitizar (no para esterilizar) a maioria do equipamento,
tomando cuidado com a deformao de utenslios plsticos. O vapor do processo de secagem sanitiza
efetivamente as superfcies. Garrafas e outros elementos com orifcios de entrada devem ser bem limpos
previamente. Os equipamentos devem passar pelo processo sem usar nenhum detergente nem aditivos
para enxge. Os aditivos para enxge de lava-loua destruiro a espuma da cerveja. Se voc j serviu
uma cerveja aps a carbonatao e no houve formao de espuma, esta pode ser a causa.
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Captulo 2
How to Brew
As lava-louas so efetivas para limpar o exterior das garrafas e para sanitizao por vapor, mas
no so eficientes para limpar o interior das garrafas. Inundar as garrafas em uma soluo suave de gua
sanitria, ou de algum limpador a base de percarbonato sdico, para amolecer a sujeira acumulada.
Depois, necessrio escovar o interior das garrafas para retirar qualquer resduo que possa ficar aderido.
Para facilitar a escovao das garrafas no futuro, sempre enxague a fundo depois de cada uso.
1-4 colheres de sopa p/ Efetivo para manchas difceis. No deixar em contato com metais
gua sanitria
cada 4 litros. por mais de uma hora. Pode causar corroso.
Vinagre perxido de til para remover manchas superficiais de chumbo e para limpar
2:1 vinagre/perxido.
hidrognio bronze.
Limpadores a base
Quantidade necessria. Esfregar. til para remover manchas e xido.
de cido oxlico
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Captulo 2
How to Brew
Tabela 5 - Sanitizantes
Iodophor 12.5 - 1 colher de sopa p/ cada 20 Sanitiza em 10 minutos a 12.5 PPM, e no requer enxge. Deixar
25 PPM. litros escorrer antes de usar.
(ciclo completo de lavagem e As garrafas devem estar limpas antes de serem colocadas no lava-
Lava-loua
secagem sem detergente). loua para sanitizar. Coloque as garrafas com a boca para baixo.
Deve-se limpar todos os itens o mais rpido possvel, depois de us-los. Isto inclui enxaguar o
fermentador, tubos, etc., logo que so usados. fcil distrair-se e depois constatar que o mosto ou a
levedura secaram e endureceram, manchando o equipamento. Se no tem tempo, tenha um recipiente
com gua para imergir os objetos at que se possa limp-los apropriadamente.
Podem-se usar diferentes mtodos de limpeza e sanitizao para diferentes partes do
equipamento. Devemos decidir quais funcionam melhor em cada caso. Uma boa preparao far cada
etapa do processo de fabricao mais fcil e divertida.
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Captulo 2
How to Brew
Criar um formulrio modelo de receitas de fabricao ajuda a ter consistncia. Eis aqui um
exemplo:
Maltes: Quantidade
Quantidade Tipo
1. 0.9 Kg. Extrato de malte Northwestern Amber (Seco)
2. 1.8 Kg. Extrato de malte Coopers Pale (Lquido)
IBU calculado = 40
Procedimento:
Ferver 11.36 litros de gua, apagar o fogo e adicionar o extrato mexendo para misturar. Voltar a ferver.
Fazer a primeira adio de lpulo. Ferver 30 minutos e adicionar lpulo Cascade e Willamette. Ferver
outros 15 minutos e fazer a ltima adio do Cascade. Apagar o fogo e esfriar o recipiente em gua a
20C. Misturar 9.47 litros de mosto com 9.47 litros de gua no fermentador. Mexer para aerar durante 5
minutos, adicionar a levedura.
Fermentao:
Resultado:
A cerveja boa! Forte aroma e sabor de lpulo. Talvez amarga em excesso. Reduzir o lpulo de amargor
na prxima vez, ou adicionar mais extrato de malte mbar para equilibrar a cerveja.
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Captulo 2
How to Brew
Referncias
Liddil, J., Palmer, J., Ward Off the Wild Things: A Complete Guide to Cleaning and Sanitation,
Zymurgy, Vol. 13, No. 3, 1995.
Palmer, J., Preparing for Brew Day, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 4, N. 6, 1996.
Talley, C., Ou'Shea, J., Five Star Affiliates, Inc. Pessoal communication, 1998.
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Captulo 3
How to Brew
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Captulo 3
How to Brew
A Cerveja fabricada a partir do malte de cevada. Mais exatamente, cerveja feita fermentando
os acares extrados do malte de cevada ( principalmente maltose ). Malte um termo geral utilizado
para vrias coisas associadas com maltose e malte de cevada. Malte cervejeiro (e tambm o extrato de
malte) no o mesmo que "Bolinhas de Leite Maltado" ou "Milk Shake de Malte" . Nesses casos, malte
refere-se ao uso da maltose - o acar. Os maltes a que se referem os cervejeiros so os tipos especficos
de malte de cevada que so processados de forma a produzir uma grande gama de acares
fermentveis. Estes incluem maltes Lager, Pale, Vienna , Munich, Torrado, Chocolate.. Mas o que o malte
de cevada?
Para se fabricar o extrato do malte, o mosto pasteurizado e desidratado. Quando isso feito sob
um vcuo parcial, os acares mais valiosos no so caramelizados pelo calor da fervura e um extrato de
sabor leve produzido. Para fazer um extrato com lpulo, Iso-alfa-cidos extrados do lpulo so
adicionados juntamente com leos de lpulo, para dar um carter final ao extrato. Os extratos de lpulo
so adicionados no final do processo para evitar a perda durante desidratao. Usar extrato de malte
reduz muito o trabalho de fabricao da cerveja.
O extrato de malte vendido tanto em forma lquida (xarope) quanto em p. Os xaropes contm
aproximadamente 20 por cento de gua, assim 4 kg de extrato de malte seco (DME) so
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Captulo 3
How to Brew
aproximadamente iguais a 5 kg de extrato de malte lquido (LME). O extrato seco produzido aquecendo
o extrato lquido e pulverizando em vaporizador numa cmara aquecida (Spray drier). Fortes correntes de
ar mantm as partculas suspensas suspensas at elas sequem e se depositem no fundo. DME idntico
ao LME exceto pela desidratao adicional e ausncia de lpulo. DME no contm lpulo porque seus
componentes seriam perdidos durante a desidratao final.
Talvez voc j tenha ido a uma loja de produtos para cervejas caseiras e viu alguns dos muitos kits
comerciais de cerveja que so direcionados para os cervejeiros iniciantes. Geralmente esses kits so
compostos por um rtulo chamativo em uma lata de extrato com lpulo, um pacote de fermento, e
instrues simples - simplesmente adicione acar e gua. E se voc seguir essas instrues ficar
desapontado com o resultado final. Meu primeiro kit cerveja foi um pouco decepcionante devido s
informaes falhas exibidas na lata. As instrues diziam algo como: "Adicione 2 libras de acar de milho
ou acar de mesa; ferva se quiser; fermente por uma semana temperatura ambiente e engarrafe em
seguida". O resultado? gua de brejo espumante.
Voc no precisa de um kit para fazer sua primeira leva. (e pelo amor de Deus no compre um
desses beer-in-a-bag kits). Fabricar cerveja no um mistrio, bem simples. E apesar de todos os nomes
e embalagens diferentes, muitos kits tm o mesmo sabor. A razo o fermento e as instrues fornecidas
no kit. Um estudo realizado alguns anos atrs descobriu que muitos fabricantes de extrato de malte
estavam adulterando seus extratos com aucar de milho ou outros acares simples. Tudo bom
moderadamente, mas quando o kit j vem com metade de acar e as instrues dizem para adicionar
um pouco mais, o resultado no vai agradar.
Contudo, desde a poca em que este estudo foi divulgado, a popularidade de produo de
cerveja caseira cresceu e tornou-se muito mais visvel a necessidade de ingredientes de alta qualidade. Os
produtores responderam a nova sensibilidade do mercado com um renovado orgulho em seus produtos.
H uma poro de bons extratos e kits de diferentes estilos de cerveja para escolher hoje em dia.
51
Captulo 3
How to Brew
A razo que a levedura que vem com o kit pode ser velha, e provavelmente no foi armazenada nas
condies ideais. Tambm pode ser uma levedura de m qualidade. O ideal comprar leveduras de
marca reconhecida. No captulo 6 h mais informao sobre leveduras.
Outra qualidade do extrato que vai ter um efeito particularmente forte na qualidade final da
cerveja o nitrognio aminado livre (Free Amino Nitrogen - FAN). FAN a medida da quantidade de
amino cidos disponivel para o fermento durante a fermentao. Sem FAN suficiente, o fermento
menos eficiente e produz mais subprodutos da fermentao que resultam em sabores no desejados na
cerveja. Este o porque de no seguir as instrues da maioria dos kits enlatados de adicionar acar ao
mosto. Acar de milho, arroz e cana contm pouco, seno nenhum, FAN. Adicionar grandes
quantidades desses acares ao mosto dilui o pouco FAN que h nele e priva o fermento dos nutrientes
necessrios para o seu crescimento e metabolismo adequado. FAN pode ser adicionado ao mosto na
forma de nutrientes do fermento. Veja o captulo 7 - Mais informao sobre fermento.
Extrato de malte est disponvel tanto com lpulo como sem lpulo. Extratos com lpulo so
fervidos com o lpulo antes da desidratao e geralmente contm um teor de amargor mdio a
moderado. Alexander's, Coopers, Edme, Ireks, John Bull, Mountmellick, e Munton & Fison so
todos marcas de alta qualidade. Leia a lista de ingredientes para evitar extratos com adio de acar
refinado.
Extrato de malte geralmente est disponvel em variedades Pale, Amber, e Escura. Podem ser
misturados, dependendo do tipo de cerveja desejada. Extrato de malte de trigo tambm est disponvel e
novos extratos adaptados para especficos estilos de cerveja so lanados o tempo todo. A qualidade dos
extratos e kits aumentou consideravemente nos ltimos 5 anos. Um cervejeiro que trabalha somente com
extratos ir se satisfazer trabalhando apenas com kits desde que ignore as instrues na lata e siga as
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Captulo 3
How to Brew
orientaes deste livro. Com a variedade de extratos disponvel hoje em dia, h poucos tipos de cerveja
que no podem ser produzidos usando somente extratos. Para mais informaes sobre quais extratos usar
para criar diferente tipos de cerveja, leia a seo 4 - Formulao de receitas e solues
Junto com os kits de boas marcas disponveis, muitas das melhores lojas de cerveja caseira
empacotam seus prprios kits e fornecem melhores instrues. Kits preparados por cervejeiros para
cervejeiros provavelmente so a melhor forma de se comear. Se a sua loja de suprimentos no oferece
este tipo de kit, voc pode montar o seu prprio. A seguir uma receita de uma Ale bsica muito saborosa.
Voc vai ficar assombrado com o corpo e sabor, comparado a maioria das cervejas comerciais. Mais
receitas e orientaes so dadas na seo 4
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Captulo 3
How to Brew
Uma regra de ouro usar cerca de 500g de extrato para cada 4 litros de gua, para um cerveja
de corpo leve. 750 g para cada 4 litros produz uma cerveja rica e encorpada. Nessa proporo, 500 g de
extrato (xarope) geralmente rendem uma densidade original (OG) de 1.034 - 38, conforme medio por
densmetro, quando dissolvida em 4 litros de gua. No caso do extrato seco, a OG ficaria por volta de
1.040 - 43. Esses valores de rendimento so equivalentes a medida americana Pontos por Libra por Galo.
Se algum lhe disser que certo extrato ou malte rende 36 pontos, isso significa que quando 1 libra
dissolvido em uma galo de gua a densidade 1.036. Se essa libra dissolvida em 3 gales sua
densidade seria 36/3 = 12 or 1.012. A densidade como a "fora" da cerveja medida. A maioria das
cervejas comerciais tem uma Densidade Original (OG) de 1.035 - 1.050.
Se voc quer fazer 5 gales de cerveja com gravidade 1.040, isso ir pedir 5 libras de DME tendo 40
pts/lb./ga ou 5.5 lbs de LME tendo 36 pts/lb./gal.
200 pts = 36 pts/lb. x (?) lbs => (?) lbs = 200 / 36 = 5.55 lbs.
5.55 lb. de 36 pts/lb./gal LME so necessrios para fazer os mesmos 5 gales de cerveja.
Nota: O mesmo conceito pode ser usado com as unidades internacionais LitrosGraus por Quilograma
(L/kg, ou pontos/kg/l. O fator de converso entre ppg e L/kg 8.3454 x ppg = L/kg.
Extratos diferentes possuem graus diferentes de fermentabilidade. Em geral, quanto mais escuro
o extrato, mais acares complexos ir conter e menos fermentvel ser. Extrato "amber" ter tipicamente
uma densidade final (aps a fermentao) maior que um extrato "pale" e o extrato "dark" escura maior que
o "amber". Todavia, isto no ocorre em 100% dos casos. Manipulando as condies da mostura, as
porcentagens relativas de acar que so extradas podem variar. Um cervejeiro pode fazer um mosto
que quase inteiramente composto de acares altamente fermentveis como maltose, ou pode
produzir um mosto que tenha maior porcentagem de carboidratos complexos no fermentveis. Devido
ao fato desses acares mais complexos no serem muito fermentveis a cerveja ter um valor de
densidade final maior. Embora boa parte da percepo do corpo da cerveja se deva a protenas de
tamanho mdio, os complexos de acares infermentveis contribuiro da mesma forma com essa
sensao.
Por exemplo, o extrato holands Laaglander's DME um extrato de alta qualidade que
frequentemente tem uma densidade final to alta quanto 1.020 e obtida de valores iniciais de cerca de
1.040 OG. O corpo "pesado" bom para fazer uma stout por exemplo; cervejeiros "all-grain" podero
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Captulo 3
How to Brew
adicionar American Carapils malt (conhecido tambm como Dextrin Malt) a sua mistura para produzir o
mesmo efeito. Cervejeiros usando extrato tem a alternativa de adicionar malto-dextrina em p, que uma
forma concentrada de acares mais complexos. Malto-Dextrina em p no tem sabor, isto , no doce,
e dissolve-se devagar. Ela contribui com cerca de 40 pontos por galo.
Temperatura Tempo
Maltose 50%
Maltotriose 18%
Glucose 10%
Sucrose 8%
Frutose 2%
Referencias: Lodahl, M., Malt Extracts: Cause for Caution, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No.
2, 1993.
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Captulo 4
How to Brew
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Captulo 4
How to Brew
A gua muito importante para a cerveja. Algumas guas so famosas para a produo de
cerveja: a gua "leve" de Pilsen (Rep. Tcheca), a gua "dura" de Burton, nas Midlands(Inglaterra), e a gua
pura de fontes das Montanhas Rochosas (EUA). Cada uma destas guas contribui para a produo de
um sabor nico na cerveja. E a sua gua? Poder ela produzir uma boa cerveja? Quando usar extrato de
malte, a resposta ser quase sempre "Sim". Se voc estiver produzindo com gros, a resposta poder variar
entre "s vezes" a "Absolutamente".
A razo para a diferena entre os mtodos de produo que os minerais na gua podem afetar
a converso de amido no mosto, mas uma vez que os acares tenham sido produzidos, o efeito da
composio da gua no sabor da cerveja grandemente reduzido. Quando produzido com extrato de
malte e se a gua tiver um bom sabor incial, a cerveja dever ter um bom sabor.
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Captulo 4
How to Brew
Se a gua tem mau cheiro, muitos odores (inclusive o cloro) podem ser removidos pela fervura.
Alguns fornecedores de gua municipais usam um composto chamado Cloramina em vez do Cloro para
matar bactrias. A Cloramina no pode ser removida com a fervura e causar um gosto "medicinal" na
cerveja. Ela pode ser removida usando-se um filtro de carvo ativado, ou adicionando-se um tablete
Campden (metabissulfito de potssio). Os filtros de carvo ativado so uma boa forma de remover a maior
parte dos maus odores e sabores devidos a dissoluo de gases e substncias orgnicas. Estes filtros so
relativamente baratos e podem ser acoplados em linha torneira ou aos encanamentos. Os tabletes
Campden so utilizados na produo de vinho e podem ser encontrados na sua loja de materiais para a
produo de cerveja. Um tablete vai tratar aproximadamente 80 litros de gua, ento use apenas 1/4 ou
metade do tablete para ajud-lo. Uma outra alternativa usar gua mineral engarrafada.
Se a gua tiver um gosto metlico ou deixar depsitos nos encanamentos, ento a aerao,
fervura, e depois deixar esfriar durante a noite, vai precipitar os excessos de minerais. Troque a gua de
reservatrio, deixando os minerais para trs. Sistemas de abrandamento de gua podem ser utilizados
tambm para remover minerais que deixam gosto ruim, como o ferro, cobre e mangans bem como os
minerais formadores de depsitos, clcio e magnsio. Abrandadores de gua base de sais baseiam-se
em trocas inicas para trocar estes metais mais pesados pelo sdio. guas abrandadas funcionam bem
para cervejas produzidas com extrato de malte mas devem ser usadas com cautela em cervejas
produzidas com gros. Dependendo do tipo de cerveja, o processo de mosturao requer um balano
particular de minerais na gua que o processo de abrandamento vai retirar.
Uma boa dica para a sua primeira leva de cerveja a gua engarrafada vendida na maioria dos
mercados como gua mineral. Use gales de 20 litros. Use 10 litros para ferver o extrato e separe o
restante para adicionar ao fermentador mais tarde.
Alguns livros recomendam a adio de sais para imitar as guas de famosas regies de
fabricao, como a "Burton" da Inglaterra. Embora alguns sais possam ser adicionados s cervejas
fabricadas com extrato para melhorar seu sabor, os sais so mais especificamente usados para ajustar o
pH do mosto no mtodo "all-grain" (apenas gros). A qumica da gua bastante complexa e geralmente
no necessria a adio de sais quando se fabrica com extrato. A gua da rede pblica geralmente
boa e no necessita nenhum ajuste.
Assim, se voc est fabricando com uma receita de extrato que recomenda adicionar Sulfato de
clcio ou "Sais de Burton", no o faa. A quantidade apropriada de sal que ter que adicionar depende
dos sais que j esto presentes na gua, e quem publicou a receita provavelmente utilizava uma gua
muito diferente da sua. Voc pode terminar arruinando o sabor da cerveja se adicionar sais demais. Deixe
isto de lado. Voc provavelmente no sentir falta.
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Captulo 4
How to Brew
De qualquer forma, quando voc j tiver fabricado vrias vezes uma mesma cerveja e notar que
lhe falta algo, existem trs ons que podem ser usados para melhorar sua cerveja. Estes ons so: sdio,
cloreto e sulfato. O sdio e o cloreto arredondam e acentuam a doura da cerveja, enquanto que os
sulfatos (do sulfato de clcio por ex.) acentuam o amargor do lpulo. necessrio conhecer e entender o
perfil dos minerais da gua utilizada na fabricao antes de adicionar algo. Muito sdio e sulfato podem
produzir um amargor muito intenso e desagradvel.
A qumica da gua ainda mais importante no mtodo "all-grain". O perfil de minerais da gua
tem grande influncia na converso de acares no mosto. Informaes sobre a composio da gua,
sais usados na fabricao de cerveja e seus efeitos so tratados no Captulo 15 - Compreendendo o pH do
mosto. Sugiro ler esse captulo antes de adicionar qualquer sal ao extrato.
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Captulo 5
How to Brew
Captulo 5 - O lpulo
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Captulo 5
How to Brew
5.0 O que ?
Lpulo a flor cnica de plantas trepadeiras nativas das regies temperadas da Amrica do
Norte, Europa e sia. A espcie tem plantas macho e fmea separadas, e s as plantas fmeas produzem
o cone. As plantas sobem 20 metros ou mais sobre qualquer suporte disponvel e geralmente so
dispostas sobre cabos ou telas quando produzidas comercialmente. As folhas lembram folhas de uvas e os
cones vagamente lembram pinhas miniatura (3 a 5 cm) no formato porm so verdes claras e finas como
papel. Na base das ptalas esto as glndulas amarelas de lupulina que contm os leos e resinas
essenciais to apreciados pelos cervejeiros.
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Captulo 5
How to Brew
Lpulos tem sido cultivados para uso em cervejaria por mais de 1000 anos. A mais antiga
plantao conhecida estava na Europa Central e no incio dos anos 1500 o cultivo se espalhou pelo leste
da Europa e Gr-Bretanha. Na virada do sculo, cerca de 12 variedades de lpulo eram usadas em
cervejarias, hoje h cerca de uma centena. O objetivo do melhoramento gentico tem sido manter
caractersticas desejveis, enquanto aumenta a resistncia a fungos e doenas.
O lpulo um conservante natural e um dos primeiros usos do lpulo na cerveja foi para
conserv-la. Lpulos foram adicionados diretamente aos barris aps a fermentao para mant-la fresca
enquanto era transportada. Foi assim que um estilo particular de cerveja, India Pale Ale, foi desenvolvido.
Na virada do sculo 18, cervejarias britnicas comearam a embarcar strong ale com lotes de lpulo
adicionadas aos barris para preserv-la ao longo dos vrios meses de viagem para a ndia. No final da
viagem, a cerveja tinha adquirido profundos aroma e sabor de lpulo. Perfeito para esfriar a sede dos
britnicos nos trpicos.
Cerveja nunca seria cerveja sem lpulo. O Lpulo confere equilbrio, sendo a "assinatura" de
muitos estilos. O amargor proporcionado pelo lpulo equilibra a doura dos acares do malte e
proporciona um final refrescante. O principal agente do amargor a resina chamada cido alfa que
insolvel em gua at ser isomerizada pela ebulio do mosto. Quanto maior o tempo de ebulio, maior
o percentual de isomerizao e mais amarga a cerveja ser. No entanto, os leos que contribuem com
sabores e aromas caractersticos so volteis e se perdem em grande quantidade durante longas fervuras.
H muitas variedades de lpulo, mas estes podem ser divididos em duas categorias gerais: Amargor e
Aroma.
Lpulos de amargor so ricos em cidos alfa, cerca de 10 por cento de seu peso.
Lpulos de aroma contm geralmente menos, cerca de 5 por cento e produzem um sabor e
aroma mais desejvel cerveja. Muitas variedades esto no meio termo e so utilizadas para ambos os
fins. Lpulos de amargor, tambm conhecido como lpulo de fervura (kettle hop), so acrescentados no
incio da ebulio e fervidos durante cerca de uma hora. Lpulos de Aroma so adicionados ao final da
fervura e normalmente fervidos por 15 minutos ou menos. Lpulos de Aroma so tambm conhecidos
como lpulos "de acabamento" (finishing hops). Adicionando diferentes variedades de lpulo em
diferentes momentos durante a fervura, um perfil mais complexo de lpulo pode ser alcanado fazendo
com que a cerveja apresente um equilbrio entre amargor, sabor e aroma. Seguem descries dos cinco
principais tipos de lpulo adicionados e seus atributos.
Um antigo processo recentemente redescoberto (ao menos entre cervejeiros), first wort hopping
(FWH) consiste em acrescentar uma grande poro de lpulo de aroma panela de fervura, a medida
que o mosto recebido do tonel. Enquanto o tonel de fervura enche-se com o mosto (o que pode levar
meia hora ou mais), o lpulo impregna o mosto quente e libera suas resinas e leos volteis. Os leos
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Captulo 5
How to Brew
Somente lpulos de acabamento baixos em alfa-cidos devem ser usado no FWH e quantidade
no pode ultrapassar 30% do total de lpulos usados na fervura. Portanto essa adio deve ser feita a
partir de lpulos destinados para o acabamento. Devido ao fato de mais lpulo j estar presente no
mosto durante a fervura o total de amargor da cerveja aumentou, mas no em quantidade significativa
devido ao baixo em cido alfa do lpulo usado para FWH. De fato, um estudo entre cervejarias
profissionais determinou que a utilizao de FWH resulta em um aroma mais refinado, um amargor mais
uniforme (ou seja, sem adstringncia), e uma cerveja mais harmoniosa no geral comparada com uma
cerveja idntica produzida sem FWH.
Amargor
Sabor
Acabamento
Quando lpulos so adicionados durante os ltimos minutos de fervura, menos leos aromticos
se perdem na evaporao e mais aroma de lpulo retido. Uma ou mais variedades de lpulo pode ser
usado, em quantidades variando de 10 - 120 g dependendo das carctersticas desejadas. Um total de 15-
30 g tpico. Adies de acabamento geralmente so feitas 15 minutos ou menos antes do fim da
fervura, ou so adicionados logo quando o calor desligado, e deixados por 10 minutos antes do mosto
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Captulo 5
How to Brew
ser resfriado. Em algumas instalaes, um "hopback" usado - o mosto quente corre por uma cmara
cheia de lpulos frescos antes de entrar em um trocador de calor ou chiller.
Dry-
Dry-Hopping
Lpulos podem ser adicionados ao fermentador para aumentar o aroma de lpulo na cerveja
final. Isso se chama "dry hopping" e melhor feito ao final da fermentao. Se os lpulos forem
adicionados no fermentador quando o borbulhar ainda est ativo, ento muito do aroma vai ser levado
embora pelo dixido de carbono. melhor adicionar o lpulo (geralmente 15g para 20 litros) depois que
o borbulhar tiver diminudo ou cessado e a cerveja estiver passando para a fase de maturao antes do
engarrafamento. A melhor forma de se fazer o "dry-hopping) colocar os lupulos em um segundo
fermentador, depois da cerveja ter sido separada do trub e da levedura e pode maturar um par de
semanas antes de engarrafar, permitindo que os leos volteis se dissolvam na cerveja. Muitos cervejeiros
pem os lpulos em um saco de malha de nylon ("hop bag") para facilitar a remoo dos lpulos antes de
engarrafar. Dry hopping bastante apropriado para muitas cerevjas de estilo Pale Ale ou mesmo Lager.
Quando voc est usando Dry Hopping no h razo para se preocupar em adicionar lpulos
no fervidos ao fermentador. Contaminao pelo lpulo simplesmente rarssima.
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Captulo 5
How to Brew
raro que qualquer grupo de cervejeiros entre em acordo sobre qual a melhor forma de
lpulo para se usar. Cada uma das formas mais comuns tem suas prprias vantagens e desvantagens.
Qual a melhor forma para voc vai depender de onde no processo os lpulos esto sendo usados, e
provavelmente isto vai mudar conforme os seus mtodos forem mudando.
Eles boiam, e so fceis de ser retirados do mosto. Eles absorvem o mosto, resultando em um pouco de
Flor Melhores caractersticas de aroma quando frescos. perda do mosto aps a fervura. O volume os torna
Boa forma para dry hopping. difceis de pesar.
Independente da forma de lpulo que voc optar por utilizar, o frescor importante. Lpulos
frescos tem um cheiro novo de ervas e pimentas, e tem uma cor verde clara. Lpulos velhos ou estocados
inadequadamente na maioria das vezes esto oxidados, cheiram como queijo acre e se tornaram
marrons. importante que os vendedores de lpulo os empacotem em sacos impermeveis ao oxignio
e refrigerados, para conservar seu frescor e potncial aromtico e de amargor. Lpulos que no foram
estocados dessa forma podem facilmente perder at 50% do seu potencial de amargor em poucos
meses. A maioria dos plsticos permitem a passagem de oxigenio, ento quando for comprar lpulos em
um fornecedor, confira se esto armazenados em um freezer e se esto empacotados em sacos que
barram o oxignio. Se a rotatividade do estoque da loja for alta, condies de estocagem no perfeitas
talvez no sejam um problema. Pergunte ao dono da loja se tiver alguma dvida.
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Captulo 5
How to Brew
Nome: Bullion
Origem: Reino Unido(raro), Estados Unidos
Perfil: Pouco aroma; amargor penetrante e sabor de groselha escura quando usado na fervura.
Uso: Amargor para ales no estilo ingls, talvez tambm como aroma
% cidos Alfa: 8 - 11%
Substituto:Brewer's Gold, Northern Brewer
Nome: Centennial
Origem: Estados Unidos
Perfil: Picante, floral, aroma ctrico, tambm conhecido como Super Cascade por causa da semelhana;
Um lpulo de amargor limpo.
Uso: Amargor de uso geral, aroma, dry hopping
Exemplo:Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Bigfoot Ale
% cidos Alfa: 9 - 11.5%
Substituto: Cascade, Columbus
Nome: Challenger
Origem: Reino Unido
Perfil: Forte, aroma picante agradvel amplamente usado para English Bitters; Um lpulo de amargor
limpo.
Uso: Excelente lpulo de amargor, tambm usado para sabor e aroma.
Exemplo: Full Sail IPA, Butterknowle Bitter
% cidos Alfa: 6 - 8%
Substituto: Progress
Nome: Chinook
Origem: Estados Unidos
Perfil: Forte aroma apimentado; Lpulo de amargor forte e verstil, enjoativo em grandes quantidades.
Uso: Amargor
Exemplo: Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Stout
% cidos Alfa: 12 - 14%
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Captulo 5
How to Brew
Nome: Cluster
Origem: Estados Unidos, Australia
Perfil: Pequeno,aroma apimentado;
Uso: Amargor de uso geral (Verso Australiana tem um aroma melhor e usada tambm como aroma)
Exemplo:Winterhook Christmas Ale
% cidos Alfa: 5.5 - 8.5%
Substituto:Galena, Eroica, Cascade
Nome: Columbus
Origem: Estados Unidos
Perfil: Forte sabor e aroma de ervas finas;
Uso: Excelente amargor de uso geral, sabor e aroma.
Exemplo: Anderson Valley IPA, Full Sail Old Boardhead Barleywine
% cidos Alfa: 13-16%
Substituto: Centennial, Chinook, Galena, Nugget
Nome: Eroica
Origem: Estados Unidos
Perfil: Bom lpulo de amargor;
Uso: Bom uso geral, amargor
Exemplo: Ballard Bitter, Blackhook Porter, Anderson Valley Boont Amber
% cidos Alfa: 12-14%
Substituto: Northern Brewer, Galena
Nome: Galena
Origem: Estados Unidos
Perfil: Forte, clean bittering hop
Uso: Amargor uso geral
Exemplo: O mais usado para amargor comercialmente nos USA.
% cidos Alfa: 12 - 14%
Substituto:Cluster, Northern Brewer, Nugget
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Captulo 5
How to Brew
Nome: Northdown
Origem: Reino Unido
Perfil: Similar ao Northern Brewer, porm com melhor aroma e sabor que o NB.
Uso: Amargor em geral, sabor e aroma paraales mais "fortes".
Exemplo: Fuller's ESB
% cidos Alfa: 7 - 8%
Substituto: Northern Brewer, Target
Nome: Nugget
Origem: Estados Unidos
Perfil: Condimentado, herbal;
Uso: Para amargor intenso, Algum uso aromtico
Exemplo: Sierra Nevada Porter & Bigfoot Ale, Anderson Valley ESB
% cidos Alfa: 12 - 14%
Substituto:Galena, Chinook, Cluster
Nome:Perle
Perle
Origem: Alemanha, Estados Unidos
Perfil:Pleasant aroma; Slightly spicy, almost minty, bittering hop
Uso:General purpose bittering for all lagers
Esemplo:Sierra Nevada Summerfest
% cidos Alfa: 7 - 9.5%
Substituto:Northern Brewer, Cluster, Tettnanger
Nome:Pride
Pride Of Ringwood
Origem:Australia
Perfil:Poor, citric aroma; Clean bittering hop
Uso: Amargor de uso geral.
Esemplo: Cervejas Australianas.
% cidos Alfa: 9 - 11%
Substituto:Cluster
Nome:Target
Target
Origem: Reino Unido
Perfil: Forte aroma herbal, forte demais para lagers.
Uso: Largamente usado para amargor e aroma em strong ales.
Esemplo: Fuller's Hock, Morrells Strong Country Bitter
% cidos Alfa: 8 - 10%
Substituto:Northdown
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Captulo 5
How to Brew
H duas maneiras de se medir o lpulo para uso em cervejaria. A primeira mede o potencial de
amargor do lpulo antes da adio a panela de fervura. As unidades de alfa cidos (AAU), ou Home
Brew Bitterness Units (HBUs), equivalem ao peso do lpulo, em onas, multiplicado pelo percentagem de
alfa cidos. Esta unidade conveniente para descrever a adio de lpulo em uma receita porque indica
o potencial total de amargor de uma variedade particular de lpulo, ao mesmo tempo que mostra ano a
ano a variao no percentagem de alfa cidos.
Por exemplo:
42 g de Cascade aos 5% de alfa cidos equivale a 7.5 AAUs. Se no ano seguinte
o percentagem de alfa cidos no Cascade for de 7.5%, voc s necessitar 28 g, em
lugar de 42 g, para obter o mesmo nvel de amargor.
A outra maneira de medir o lpulo estima a quantidade de alfa cido isomerizada e realmente
dissolvida na cerveja. A equao para o International Bitterness Units (IBUs) utiliza a quantidade de lpulo
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Captulo 5
How to Brew
das AAUs e aplica fatores, de acordo com a densidade do mosto, volume, e tempo de fervura. Os IBUs
so independentes do tamanho da fabricao de mosto, e em grande medida, independentes do estilo,
ao contrrio das AAU.
As resinas do lpulo so como "leo na gua". preciso que o calor da fervura auxilie na sua
isomerizao, o que significa que a estrutura qumica dos componentes dos alfa cidos alterada para
que as molculas de gua possam dissolv-las, e estes componentes possam dissolver-se dentro do mosto.
Ao percentagem do total de alfa cidos que so isomerizados e que sobrevivem na cerveja terminada,
chamamos utilizao do lpulo. Sob as condies de fabricao caseira, o mximo de utilizao que se
consegue de ao redor de 30%.
A utilizao influenciada pelo vigor da fervura, pela densidade do mosto, pelo tempo de fervura
e vrios outros fatores menos importantes. O vigor da fervura pode ser considerado uma constante para
cada produtor individual, mas pode haver diferenas entre fabricantes. A densidade do mosto
importante, porque quanto mais alto o contedo em acares no mosto, menor o "espao" para os
alfa cidos isomerizados. Os fatores mais importantes para a determinao do amargor so a soma total
de alfa cidos adicionados ao mosto, e o tempo de cozimento para isomerizao. Entende-se ento
porqu a maioria das equaes do IBUs funcionam com estas trs variveis (densidade, quantidade e
tempo), em lugar de uma utilizao nominal em AAU. Como se mencionou anteriormente, a utilizao de
alfa cidos em fabricao caseira tem uma utilizao mxima de 30%. A tabela de utilizao compara a
utilizao com tempo e densidade do mosto. Isto permite estimar em que medida cada adio de lpulo
contribui para o amargor total da cerveja. Ao incorporar um fator por ajuste de densidade, a equao do
IBU permite a comparao direta do amargor total entre diferentes estilos de cerveja. Por ex. 10 AAUs em
uma Pale Ale a faro bastante mais amarga, enquanto que 10 AAUs mal sero percebidos em uma Stout
de alta densidade. A densidade no , entretanto, a nica diferena entre estilos; a levedura tambm d
um sabor particular e um perfil de sabores que equilibram o amargor do lpulo. A medida que aumenta
o maltado da cerveja, tambm aumenta o balano relativo entre o amargor do lpulo e a doura do
malte. A "doce" American Brown Ale necessita ao redor de 40 IBUs para obter o balano de sabor que
tem uma Bavarian Oktoberfest da mesma densidade, com 30 IBUs.
Isto origina uma boa pergunta: Como definir a intensidade do amargor? Bem, em termos de
IBUs, valores tpicos, internacionalmente utilizados, ficam entre 20 a 40 IBUs. As cervejas norte-americanas
leves, como a Coors, tm um amargor de apenas 10-15 IBUs. As cervejas suaves importadas, mais
amargas, como a Heineken, tm um amargor prximo a 20-25. ACervejas de microcervejarias americanas
como Samuel Adams Boston Lager tm um amargor aproximado de 30 IBUs. As cervejas "fortes" como
Anchor Liberty Ale e Sierra Nevada Celebration Ale tm um amargor de 45 IBU ou mais.
H que se fazer mais experimentos e anlises para predizer exatamente o potencial de amargor
do lpulo sensorialmente. As equaes do IBUs descritas a seguir se converteram no padro comum
mediante o qual a maioria dos fabricantes calcula o amargor final da cerveja. Qualquer um que use estas
equaes est suficientemente apto a comparaes de amargor entre cervejas.
70
Captulo 5
How to Brew
Para aqueles que odeiam matemtica, farei o clculo do modo mais direto possvel. Usaremos o
seguinte exemplo:
Joe Ale
2,72 kg. de AMBER DME (Extrato de malte seco)
42,52 g de 6,4% AA de lpulo Perle (60 minutos).
28,35 g de 4,6% AA de lpulo Liberty (15 minutos).
AAU (60) = 42,52 g x 6,4 = 9,6 AAUs de Perle e AAU (15) = 28,35 g x 4,6 = 4,6 AAUs de Liberty.
Quando o fabricante usa AAUs em uma receita para indicar a quantidade de lpulo,
importante especificar o tempo de fervura de cada adio. O tempo de fervura o que mais influi no
grau de amargor que uma adio de lpulo confere cerveja. Se os tempos no esto especificados, a
regra de ouro que os lpulos de amargor se fervem por uma hora, e os de aroma durante os ltimos 10
- 15 minutos.
IBU = AAU x U x 75 / V
Densidade do mosto
original (OG) calculada 6 x 40 / 5 = 48 ou 1.048 Entretanto, como estamos fervendo somente 3 dos 5
gales devido ao tamanho do recipiente, devemos ter em conta a maior densidade do mosto. A
densidade de cozido ento:
6x40 / 3 = 80 ou 1.080
1080 a densidade na fervura que se usa para calcular a utilizao. Como se ver a seguir, a
utilizao do lpulo diminui ao aumentar a densidade do mosto. A maior concentrao de acares
dificulta a dissoluo dos alfa cidos isomerizados. Eu uso a densidade inicial do mosto em meu clculo de
utilizao; outros sugerem usar a densidade mdia do mosto ao longo da fervura. (Considerando mdio
como uma funo do volume que se evaporar durante o tempo de fervura.) Isto fica bastante
complicado quando se realizam vrias adies, de modo que eu uso somente a densidade inicial do
mosto, antes da fervura. A diferena mnima, superestimando o amargor total em 1 - 3 IBUs no mximo.
Utilizao
A utilizao o fator mais importante. Este nmero descreve a eficincia da isomerizao dos alfa
cidos como uma funo do tempo. requer-se muita experimentao para ter uma idia aproximada da
quantidade de lpulo que realmente isomerizada durante o cozido. Os nmeros de utilizao que
publicou Tinseth so mostrados na Tabela 8. Para encontrar a utilizao da densidade do mosto entre os
dois valores da tabela, simplesmente interpole os valores referentes s densidades mais prximas da
tabela.
Por ex., para calcular a utilizao para uma densidade de mosto de 1.057 em 30 minutos, olhe os
valores de utilizao para 1.050 e 1.060. Estes valores so 0.l77 e 0.162 respectivamente. H uma
diferena de 15 entre os dois, e 7/10 da diferena fica em torno de de 11, de modo que a utilizao para
a densidade de 1.057 seria igual a U(1057) = 0.177 - 0.011 = 0.166.
As Utilizaes para 60 minutos e para 15 minutos a uma densidade de mosto de 1.080 so 0.176
e 0.087, respectivamente. Inserindo estes valores nas equaes de IBU, temos:
IBU (60) = 9.6 x .176 x 75 / 5 = 25 (arredondar ao nmero inteiro mais prximo) IBU (15) = 4.6 x .087 x 75
/ 5 = 6 O que d um total geral de 31 IBUs.
72
Captulo 5
How to Brew
Para aqueles que no tm problemas com a matemtica, as seguintes equaes foram geradas
por Tinseth, e foram usadas para gerar a Tabela 7. O grau de utilizao composto por um Fator
Densidade e um Fator Tempo. O fator "Densidade" relaciona a reduo da utilizao com o aumento da
densidade do mosto. O fator "Tempo" relaciona a variao da utilizao devido ao tempo de fervura:
Utilizao = f(G) x f(T) Onde: f(G) = 1.65 x 0.000125^(G 1 ) f(T) = [ 1 e^( -0.04 x T ) ] / 4.15
em 1 ou 2 dcimos. Ao fazer isto aumenta ou diminui o valor de utilizao para cada tempo e gravidade
da Tabela 7.
O clculo do IBUs para cada adio de lpulo o ajudar a desenhar sua prpria receita de
cerveja. No ser um escravo de um livro de receitas, mas ser capaz de escolher qualquer estilo de
cerveja, qualquer combinao de maltes, e planejar a quantidade de lpulo para convert-la na cerveja
que voc sabe que gostar.
Referncias
Garetz, M., Using Hops: The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer (Hop Tech,
Danville, Califrnia, 1994).
Pyle, N., Ed., The Hop FAQ, 1994.
Tinseth, G., pessoal communication, 1995.
Tinseth, G., The Hop Page, 1995.
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Captulo 6
How to Brew
Captulo 6 - A levedura
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Captulo 6
How to Brew
6.0 O que ?
Houve uma poca em que se desconhecia a funo da levedura na fabricao de cerveja. Nos
tempos dos vikings cada famlia tinha seu prprio basto de madeira que usavam para mexer o mosto.
Estes bastes eram considerados como herana familiar, porque era o uso dessa vara que garantiria o
bom resultado da cerveja. Obviamente, essas varas continham a cultura da levedura da famlia.
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Captulo 6
How to Brew
A Lei de Pureza Alem de 1516 - The Reinheitsgebot, indicava quais eram os elementos
permitidos para a fabricao, como malte, lpulo e gua. Com o descobrimento da levedura e sua
funo, nos fins de 1860, por Luis Pasteur, a lei teve que ser modificada. A levedura de fabricao de
cerveja (Saccharomyces cerevisiae), um tipo de fungo. Reproduz-se assexualmente por diviso de
clulas. A levedura pode viver e crescer com ou sem oxignio. A maioria dos microorganismos podem
faz-lo s de uma maneira ou de outra. A levedura pode viver sem oxignio devido ao processo
conhecido como fermentao. As clulas da levedura incorporam acares simples, como glicose e
maltose, e produzem dixido de carbono e lcool como produtos residuais.
Alm de converter acar em lcool etlico e dixido de carbono, a levedura produz muitos
outros componentes, incluindo steres, lcoois superiores, cetonas, vrios fenis e cidos graxos. steres
so os componentes responsveis pelas notas frutadas na cerveja, os fenis do notas de especiarias, e
em combinao com cloro, notas medicinais. O diacetil um componente cetnico que pode ser
benfico em quantidades pequenas. D uma nota de manteiga ao perfil de sabor da cerveja, que
desejvel at certo ponto nas Pale Ale mais fortes, Scotch Ales e Stouts.
Infelizmente, o diacetil tende a ser instvel e pode tomar um sabor ligeiramente ranoso devido
oxidao quando a cerveja envelhece. Isto particularmente certo nas cervejas Light Lagers, onde a
presena de diacetil considerada como um defeito.
Os lcoois superiores so lcois de maior peso molecular, so considerados por alguns como os
responsveis pela "ressaca". Estes alcois tambm tm baixo limiar de sabor e frequentemente so
facilmente notados como notas "alcolicas". Embora tomem parte nas reaes qumicas que produzem
componentes desejados, os cidos graxos tambm tendem a oxidar-se quando a cerveja envelhece, e
produzem sabores indesejveis.
Abaixo esto alguns dos termos utilizados para descrever o comportamento da levedura.
Atenuao: Este termo geralmente dado em percentagem para descrever a percentagem de acar de
malte que convertido, pela ao da levedura, em etanol e CO2. A maioria das leveduras atenuam em
uma escala que vai dos 65 aos 80 %. Mais especificamente, esta escala a atenuao Aparente. Esta
atenuao aparente se determina comparando a densidade inicial e final da cerveja. Uma Densidade
Original de 1.040 que fermenta a uma densidade final de 1.010 teria uma atenuao aparente de 75%.
A atenuao real menor. O etanol puro tem uma densidade aproximada de 0.800. Se
tivessemos uma cerveja com densidade original 1.040 , e obtivssemos 100% de atenuao real, a
densidade especfica resultante seria em torno de 0.991 (correspondente a aproximadamente 5% de
lcool por peso). A atenuao aparente da cerveja seria de 122%. A atenuao aparente por ao da
levedura variar dependendo dos tipos de acares no mosto. Por isso que o nmero usado para uma
levedura em particular uma mdia de valores de atenuao.
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Captulo 6
How to Brew
A atenuao aparente pode ser classificada como baixa, mdia ou alta, pelas seguintes
percentagens:
65-70% = Baixa
71-75% = Mdia
76-80% = Alta
Floculao:
Floculao Este termo indica o tempo e a forma em que a levedura se aglutina em flocos e se deposita
no fundo do fermentador depois de completada a fermentao. Diferentes leveduras crescero de
diferentes formas, e se depositaro mais rpido ou mais lentamente. Alguns depsitos de levedura
virtualmente "colam" no fundo do fermentador, enquanto outras sobem ao menor movimento. As
leveduras altamente floculantes podem s vezes sedimentar antes de que a fermentao tenha finalizado,
deixando nveis de diacetil mais altos do que os normais, e tambm resduos de acares fermentveis.
Adicionar uma quantidade adequada de levedura saudvel a melhor soluo para este problema em
potencial.
Lag Time:
Time Este termo se refere ao tempo decorrido desde que a levedura colocada no fermentador at
que o airlock comea realmente a borbulhar no fermentador. Um lag time longo, (mais de 24 hs), indica
que o mosto foi insuficientemente aerado, ou que no foi colocada levedura suficiente, e/ou em boa
qualidade.
H 2 tipos principais de levedura: Ale e Lager. As Ales so conhecidas como "de Alta
Fermentao", porque a maior parte da fermentao se produz na parte superior do fermentador,
enquanto que as Lager parecem "preferir" o fundo. Embora muitas das cepas atuais confundam essa
definio, h uma importante diferena entre elas: a temperatura. As Ale "preferem" temperaturas mais
altas, tornando-se inativas a menos de 12C, enquanto que algumas Lager trabalham at mesmo a 4C.
O uso de certas leveduras lager a temperaturas ale 15C - 21C, produz um estilo de cerveja
chamada agora "Califrnia Common Beer". A "Anchor Steam Beer" reviveu este estilo nico do sculo 19.
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Captulo 6
How to Brew
A levedura pode ser encontrada principalmente em duas formas: seca e lquida. A levedura seca
foi desidratada para facilitar o armazenamento. H uma quantidade determinada de clulas em cada
pacote de levedura. Para obter melhores resultados, deve ser reidratada antes de us-la. Para quem
fabrica pela primeira vez, muito mais recomendvel a levedura seca para cerveja.
A levedura seca conveniente para os principiantes porque o pacote prov uma quantidade de
clulas de levedura viveis, que podem ser armazenadas por perodos longos, e podem ser preparadas
rapidamente no dia de fabricao. O normal usar um ou dois pacotes (7 - 14 gr.) de levedura seca para
uma preparao tpica de 20 litros. Esta quantidade de levedura, se for apropriadamente reidratada, prov
suficiente quantidade de clulas de levedura ativas que asseguram uma boa fermentao. A levedura
seca pode armazenar-se por longos perodos (preferencialmente na geladeira), mas se degradam com o
tempo. Esta uma das desvantagens de fabricar usando a levedura que vem junto s latas de extrato de
malte. Provavelmente j tenham mais de um ano de vida, e podem no ser totalmente viveis. prefervel
comprar outros pacotes de uma marca reconhecida que tenha sido mantida na geladeira. Algumas das
marcas lderes e confiveis so DCL Yeast, Yeast Labs (comercializada pelo G.W. Kent e produzida pelo
Lallemand do Canad), Coopers, DanStar (produzida pelo Lallemand), Munton & Fison e Edme.
As leveduras secas so boas mas o rigor da desidratao limita a quantidade de diferentes ale
strains disponveis, e no caso da "dry lager yeast", elimina-os quase por completo. Na verdade existem
algumas cepas Lager, mas a opinio generalizada que se comportam mais como "ale yeast" que lager. A
DCL Yeast comercializa duas cepas de levedura seca, Saflager S-189 e S-23, embora somente a S-23 esteja
geralmente disponvel em envelopes pequenos requeridos para fabricao caseira. A temperatura
recomendada para fermentao de 9C - 15C. Eu recomendaria usar 2 pacotes para 19 litros, para
assegurar um bom "pitching rate" (taxa de inoculao).
A nica coisa que falta levedura seca verdadeira individualidade, o que no ocorre que com a
levedura lquida. H muito mais tipos de levedura disponveis em a forma lquida que na seca. A levedura
lquida costumava vir em recipientes metalizados (foil), de 50 ml, e no continham tantas celas de
levedura como nos pacotes de levedura seca. A levedura nestes recipientes devia ser ativada em um
mosto "starter", para aumentar a quantidade de clulas a um nvel aceitvel. Nos ltimos anos, recipientes
maiores, de 175 ml (Wyeast Labs), e tubos "ready to pitch" (White Labs), converteram-se nas formas mais
populares de envasar levedura lquida, e contm a quantidade necessria de celas viveis para fermentar
20 litros de mosto.
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Captulo 6
How to Brew
H muitos tipos diferentes de levedura para fabricao, e cada uma produz um perfil diferente de
sabor. Algumas cepas Belgas produzem aromas frutados, que cheiram como bananas e cerejas, algumas
cepas alems produzem fenis com aroma destacado de cravo. Estes dois exemplos so bastante
especiais, j que a maioria das leveduras no so to dominantes. Mas isto ilustra como a escolha da
levedura pode determinar o sabor da cerveja. Na realidade, uma das principais diferenas entre os
diversos estilos de cerveja o tipo de levedura que se usou.
A maioria dos grandes fabricantes tm sua prpria cepa de levedura. Estas leveduras foram
evoluindo junto com o estilo de cerveja que se fabrica, especialmente se o fabricante tiver sido o criador
de um estilo, tal como "Anchor Steam".
A seguinte uma lista incompleta das diferentes leveduras secas e suas caractersticas:
Moderadamente frutada, apropriada para todos os estilos pale ale. Atenuao e floculao mdia a alta.
Faixa de fermentao: 18C - 21C.
Safale S-
S-04 (DCL Yeast):
uma muito conhecida levedura comercial inglesa escolhida por seu carter vigoroso e alta floculao.
Esta levedura recomendada para uma ampla variedade de estilos ale, e se adapta especialmente s
cervejas que se armazenam em cascos. Faixa de temperatura recomendada: 18C - 24C.
Saflager S-
S-23 (DCL Yeast):
Esta variedade lager usada por vrios fabricantes europeus. Desenvolve notas suaves a esters Faixa de
temperatura recomendada de 9C - 15C, e caractersticas mais similares s Ale a temperaturas mais
elevadas. De acordo ao que tenho lido, parece ser uma levedura do tipo Kolsch ou Alt. Esta variedade
produzir um carter lager a 12C, e os fabricantes artesanais informaram bons resultados com esta
levedura. Dado a faixa de temperatura recomendado para fermentao, estas leveduras podem no
responder bem a "lagering" (fermentao secundria estendida a baixas temperaturas), como se descreve
no captulo 10, e provavelmente devesse ser mantida a 12C durante todo o tempo que esteja no
fermentador, aproximadamente 2-3 semanas. Eu no usei nunca esta levedura, assim que no posso
afirmar nada com certeza.
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Captulo 6
How to Brew
H uma grande quantidade de leveduras lquidas para escolher. Assim, para simplificar, as
descreverei por seu geral "strain". Todas as marcas de leveduras lquidas que conheo so de boa
qualidade (Wyeast, White Labs, Yeast Culture Kit CO., Yeast Labs, e Brew Tek) e descrever cada uma
seria redundante. Isto no significa que todos os cultivos de um tipo so iguais, dentro de uma variedade
haver diferentes cultivos com caractersticas distintas. A oferta de cada empresa ter sutis diferenas
devidas s condies de crescimento e armazenagem. Voc pode descobrir que prefere o cultivo de uma
companhia e no o de outra. Voc encontrar descries detalhadas de cada cultivo nos comrcios que
os vendem, ou no website de cada companhia.
Esta uma lista incompleta porque continuamente esto adicionando novas variedades ao
mercado.
American, Californian, ou Chico Ale: Uma levedura de sabor muito limpo, com menos esters que outros
tipos de levedura cervejeira. boa para virtualmente qualquer tipo de cerveja. Esta variedade geralmente
um derivado da que se usa para Serra Nevada Pale Ale. Mdia atenuao e floculao. Temperatura de
fermentao sugerida: 20C.
Australian Ale: Esta variedade provm do Thos. Cooper & Sons of Adelaide, e produz uma cerveja muito
complexa, amadeirada e frutada. Mdia atenuao e floculao. Muito boa para pale ales, brown ales e
porters. Fermentao sugerida a 20C.
British Ale: Esta variedade provm do Whitbread Brewing CO., e fermenta fresca, ligeiramente amarga, e
frutada. O malte mais evidente que na levedura cervejeira American. Mdia atenuao e floculao. A
temperatura sugerida de fermentao 21C, embora atue bem por debaixo dos 15,5C.
European Ale: Levedura originria do Wissenschaftliche no Munich. Variedade de grande corpo e com
final muito malteado. Produz uma densa rocky head durante a fermentao. Fermentao sugerida a
21C. Alta floculao e baixa atenuao. limpa e malteada, especialmente apropriada para o Altbier.
informaram-se starter mais lentos (lag teme mais largo).
Belgian Ale: Quantidade de esters frutferos (banana, especiarias), e pode ser amarga. Muito boa para o
Belgian ales, Dubbels e Tripels. Baixa floculao, alta atenuao. Temperatura de fermentao sugerida:
21C.
German Altbier: Fermenta seca e fresca, deixando um bom balano de doura e amargor. Produz uma
extremada rocky head, e fermenta bem por debaixo dos 12C. uma boa eleio para cervejas uso Alt.
Alta floculao e atenuao. Fermentao sugerida a 16,6C.
Irish Ale: O ligeiro resduo de diacetil bom para as stout. limpa, lisa, suave e com bom corpo. Muito boa
para qualquer cold-weather ale, e a melhor em stouts e Scotch ales. Mdia floculao e atenuao.
Fermentao sugerida a 20C.
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Captulo 6
How to Brew
Kolsch Ale: Um antigo German style de cerveja, que mais parecido s lager em carter. Agradvel sabor
a malte sem tanto carter frutado como outras cervejas. Algumas nota sulfurosas que desaparecem com
o tempo. Baixa floculao, alta atenuao. Temperatura de fermentao sugerida: 15,5C.
London Ale: Complexa, amaderada, amarga, com fortes nota minerais. Poderia ser originria de alguma
das reconhecidas fbricas artesanais de Londres. Ligeiro diacetil. Alta floculao, baixa a meia atenuao.
Temperatura de fermentao sugerida: 20C.
Leveduras Wheat
Belgium Wheat (White) Beer: Carter medianamente fenlico para a clssica Belgian White beer style.
Amarga e frutfero. Mdia floculao, alta atenuao. Fermentao sugerida a 21C.
Weizen: Produz o carter distintivo de prego de aroma e especiarias das wheat beers. A baixa floculao
desta levedura deixa uma cerveja opaca (Hefe-Weizen), mas seu sabor parecido a converte em parte
integral de uma verdadeira wheat beer sem filtrar. Baixa floculao, medeia a alta atenuao.
Temperatura de fermentao sugerida: 18,3C.
Weisse: Uma variedade amarga, frutada e fenlica, com tons terrosos. Mdia floculao, alta atenuao.
Fermentao sugerida a 20C.
Leveduras Lager
American Lager: Muito verstil para a maioria de os estilos lager. D um limpo sabor a malte. Alguns
cultivos tm um amargor a ma verde. Media floculao, alta atenuao. Fermentao primria a 10C.
Bavarian Lager: Variedade de levedura lager usada por muitos fabricantes alemes. Rico sabor, grande
corpo, malteado e limpo. uma excelente levedura multipropsito para o Lager brewing. Media
floculao e atenuao. Fermentao primria a 8,8C.
Bohemian Lager: Fermenta limpa e malteada, dando um rico resduo a malte nas pilsners de alta
gravidade. Muito apropriada para os estilos Vienna e Oktoberfest. Mdia floculao, alta atenuao.
Fermentao primria a 8,8C. Provavelmente a mas popular lager yeast strain.
Califrnia Lager: Warm fermenting bottom cropping strain, fermenta bem a 16,6C, tem algo do frutado
das ale, enquanto que conserva as caractersticas lager. Perfil malteado, altamente floculante, esclarece-se
brilhantemente. a levedura usada para cervejas tipo Steam.
Czech Pils Yeast: Clssico final seco com rico malteado. Boa eleio para pilsners e bock beers. O sulfureto
produzido durante a fermentao se dissipa com acondicionamento. Mdia floculao, alta atenuao.
Fermentao primria a 10C.
Danish Lager Yeast: Rica, embora fresca e seca. Perfil suave e ligeiro que acenta as caractersticas do
lpulo. Baixa floculao, mdia atenuao. Fermentao primria a 8,8C.
Munich Lager Yeast: Uma das primeiras variedades de levedura puras disponvel para os fabricantes
artesanais. s vezes instvel, mas malteada, bem arredondada e de bom corpo. Fermentao primria a
7,2C. (Foi relatada uma tendncia a produzir diacetil) e acenta o sabor a lpulo. Mdia floculao, alta
atenuao.
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Captulo 6
How to Brew
A levedura seca deve ser reidratada antes de ser ativada. Freqentemente a concentrao de
acares no mosto to alta que a levedura no pode extrair suficiente gua atravs das membranas de
suas clulas para reiniciar seu metabolismo.
Para melhores resultados, reidratar 2 pacotes de levedura seca em gua morna (35C - 40C), e
depois teste se a levedura est boa, adicionando um pouco de acar para saber se ainda est ativa
depois da desidratao e o armazenamento.
Se no mostrar sinais de vida (espuma, borbulhas) depois de meia hora, a levedura pode ser
muito velha ou estar inativa. Infelizmente, este um problema comum com os pacotes de levedura seca,
especialmente os que no tem marca, ou vem junto dos kits de extrato de malte. Usar marcas
reconhecidas, como as mencionadas anteriormente, evita estes problemas. Convm ter um terceiro
pacote como reserva.
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Captulo 6
How to Brew
1. Pr uma taa de gua fervida morna (35-40C), dentro de uma jarra esterilizada e bater a
levedura. Cobrir com um papel filme e esperar 15 minutos. 2. Testar a levedura adicionando uma
colherada de extrato de malte seco ou acar previamente fervida em uma pequena quantidade de
gua. Deixar que a soluo aucarada esfrie antes de adicionar jarra. 3. Cobrir e colocar em um lugar
morno e fora da luz direta do sol 4. Aproximadamente 30 minutos depois a levedura deve estar
borbulhando ou espumosa, pronta para ser colocada no fermentador.
Mais adiante descreverei como preparar um "starter", o que significa aumentar o nmero de
celulas dos recipientes de 50 ml de levedura lquida, ou da levedura embalada com slants. "Um slant
um tubo pequeno contendo agar ou algum outro veculo de crescimento similar, e um nmero
relativamente baixo de clulas de levedura).
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Captulo 6
How to Brew
As embalagens de levedura lquida devem ser armazenados em geladeira, para mant-las inativas
e saudveis at o momento de serem usadas. H dois tipos de embalagens de levedura lquida: os que
incluem pacotes de nutrientes, e os que no. As embalagens que contm uma bolha interior de
nutrientes de levedura (quer dizer, um smack pack), se considera que funcionam como um ministarter,
mas realmente no so realmente suficientes, precisam ser colocada em um starter wort depois de ser
ativados. A embalagem deve ser apertada e aquecida a 26C, ao menos 2 dias antes de ser usada. O
pacote comear a inchar medida que a levedura acordada e comea a consumir os nutrientes.
1. Se for fabricar um sbado, retire a levedura da geladeira na tera-feira. Deixe que se esquente a
temperatura ambiente. Se for um smack pack, colocar a embalagem em uma superfcie e apalpar at
encontrar a borbulha de nutrientes. Arrebentar a borbulha pressionando sobre ela com a palma da mo.
Agit-la bem. Se no se est usando um smack pack, passar diretamente ao ponto 3. Voc dever fazer
2 starters sucessivos para substituir ao mini "starter smack pack".
2. Deixar o pacote em um lugar morno toda a noite para que transpire. Um bom lugar acima
da geladeira. Alguns fabricantes, que permanecero annimos, chegaram a dormir com suas vasilhas de
levedura para mant-las temperatura adequada. Na verdade realidade, suficiente colocar o pacote em
algum lugar com uma temperatura prxima aos 26C, por exemplo perto do recipiente trmico ou
aquecedor de gua. ao redor de 24 hs depois, a vasilha ter inchado como um globo. o momento de
fazer o starter.
Figura 36: Aps cerca de 24 horas, o pacote tem cresceu como um balo. Momento de fazer o "starter".
3. Na quarta-feira, prepare-se o starter wort. Ferver 470 ml de gua e revolv-la com xicara de
extrato de malte seco (DME). Isto produzir um starter de aproximadamente 1.040 OG. Ferver durante
dez minutos, adicionando um pouco de lpulo se desejar. Tampar o recipiente nos 2 ltimos minutos,
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Captulo 6
How to Brew
apagar depois o fogo e deixar repousar enquanto se prepara o prximo passo. Adicionar um quarto de
colherada de nutrientes para levedura (vitaminas, biotina, e clulas de levedura inativa), no starter wort
sempre aconselhvel para assegurar um bom crescimento. Os nutrientes podem ser encontrados nas
lojas de cerveja artesanal.
4. Encher a pia da cozinha com duas de polegadas de gua fria. Colocar a panela tampada na
gua fazendo-a girar para apurar o esfriado. Quando o recipiente estiver esfriado, ao redor de 26C ou
menos, verter o mosto em uma jarra de vidro desinfetada, ou em algo similar. Verter a totalidade do
mosto, incluindo o sedimento. Este sedimento est composto por protenas e lipdios muito benficos para
o crescimento da levedura nesta parte do processo.
O ideal que a temperatura do "starter" seja a mesma que a que se planejou como temperatura
de fermentao. Isto permite a levedura aclimatar-se ao trabalho a essa temperatura. Se a levedura
ativada mais quente, e depois lanada em um ambiente de fermentao mais frio, pode ser paralisada
pela mudana de temperatura e necessitar de alguns dias para retomar a atividade normal.
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How to Brew
O processo de starter pode ser repetido vrias vezes para adicionar mais levedura e assegurar
uma fermentao ainda mais potente. Em realidade, a regra geral que quanto mais forte a cerveja
(mais fermentvel/ mais alta gravidade), mais levedura deve ser ativada. Para cervejas fortes e
"barleywines", devesse ativar-se ao menos uma xcara de levedura com gua ou 3,7 litros de yeast starter,
para se assegurar de que haver levedura ativa suficiente para terminar a fermentao antes de ser
ultrapassada pelos crescentes nveis de lcool. Para cervejas no to fortes, (1.050 de gravidade) um 1 -
1.4 litros de starter suficiente. Quando se ativa um starter mais abundante, importante desprezar algo
do starter lquido e ativar unicamente a mescla lquida de gua e levedura. Uma recomendao: quando
se ativa um starter mais abundante, deixar esfriar o starter toda a noite na geladeira, para flocular toda a
levedura. Desta maneira o desagradvel sabor do starter pode ser escorrido fora, e somente a mescla de
levedura e gua ser ativada.
Um "yeast starter" est preparado para ser ativado em qualquer momento depois de haver
alcanado "high krausen" (atividade completa), e em torno de um dia ou dois depois de haver
estabilizado, dependendo da temperatura. As condies mais frias permitem armazenar a levedura por
mais tempo antes de ser ativada para um novo mosto. Os "yeast starters" que se estabilizaram e
permaneceram a temperatura ambiente por mais de dois dias devero ser enriquecidos com um mosto
fresco, e permitir que alcancem "high krausen" (full activity), antes de serem ativados.
Uma condio essencial que a composio do "starter wort" (mosto do starter) e a do mosto
principal devem ser muito similares se o starter ativado o perto de sua mxima atividade. Por que?
Porque a levedura no "starter wort" produziu um conjunto de enzimas especfico para o perfil de acar
desse mosto. Se essa levedura ativada depois em um mosto diferente, com distinta percentagem relativa
de acar, ficar debilitada, e a fermentao pode ser afetada. mais ou menos como querer trocar de
barcos em meio a correnteza. Isto se aplica especificamente para "starter worts" feitos com extrato de
malte que inclui acar refinado. Uma levedura que esteve se alimentando de sucrosa, glucose/dextrose,
ou frutose, vai ter afetada a enzima que consume maltose, que a principal acar do mosto.
Se vc preparar seu starter usando um extrato de malte que inclui acar refinado, melhor
esperar at que a levedura tenha terminado a fermentao e se estabilizou, antes de adicion-la ao mosto
principal. Por que? Porque para o final da fermentao, a levedura produz suas reservas do Glycogen e
trehalose, como um urso que armazena suas reservas para o inverno. O glycogen e a trehalose so dois
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Captulo 6
How to Brew
carboidratos que atuam como reservas de alimento para as celulas de levedura. A levedura consome
lentamente essas reservas quando no h outro alimento presente, e usa este alimento extensivo como
combustvel para a sntese de lipdios essenciais, esterides, e cidos gordurosos insaturados quando
ativada em um mosto oxigenado. (A levedura diminuir rapidamente suas reservas de glicgenos quando
est exposta ao oxignio). Assim como os glicgenos podem assimilar-se gordura que um urso acumula
para o inverno; o outro componente, a trehalosa, atua mais como o pesado casaco de pele do urso. A
trehalosa parece produzir-se em ambas as membranas, interna e externa, de cada celulas, e se acredita
que faz com que a estrutura da membrana seja mais robusta e mais resistente aos desgastes do meio
ambiente. Ao permitir que a fermentao do "yeast starter" se complete estas reservas so produzidas, e,
ao ser ativada, a levedura arranca com uma reserva de combustvel pronta e uma melhor expectativa de
se adaptar bem ao novo mosto. Como se mencionou antes, entretanto, essas mesmas reservas so usadas
pela levedura durante a hibernao, assim se a levedura deixada por muito tempo antes de ser ativada,
as reservas podem diminuir e devem ser repostas com uma nova fermentao do "starter wort" antes de
ser usada.
Passo 1 - depois de abri-la limpar a fundo o pescoo e pico da garrafa, usando um desinfetante para
acautelar a contaminao bacterial.
Passo 2 - Simplesmente verter a cerveja em um copo como o faria normalmente, deixando o sedimento
de levedura intacto no fundo da garrafa.
Passo 3 - Bater o sedimento com o remanescente de cerveja da garrafa e verter em uma soluo starter
preparada como se indicou na seo anterior: Preparao de um starter de levedura lquida.
Para obter melhores resultados, adicionar o sedimento de 2-3 garrafas, e assegurar-se de usar a
cerveja mais fresca que se possa conseguir. O starter deve se comporta como qualquer outro starter de
levedura lquida envasilhada, embora possa demorar mais devido a a menor quantidade de levedura com
que se inicia. Na verdade, pode ser que no se note nenhuma atividade no starter durante as primeiras
duas adies de mosto, at que a quantidade de levedura aumente a nveis mais altos. Adicionar mais
mosto, o necessrio para que a levedura alcance lentamente o "pitching level".
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Captulo 6
How to Brew
Se voc tiver um pub de cerveja artesanal ou uma microcervejaria de fabricao artesanal por
perto, os fabricantes ficaram felizes em prover levedura aos artesos caseiros. Uma boa fbrica produz
muito mais levedura do que a que pode ser usada e, geralmente, est livre de contaminao. Eu sempre
levo uma vasilha desinfetada no automvel, se por acaso visito uma micro e posso falar com o fabricante
(eu sei que voc est pensando quais as probabilidades tenho de estar no lugar certo quando estiverem
fabricando?s vezes requer vrias visitas em um dia para ter conseguir isso, mas a vida assim). Se eles
no tiverem nenhuma levedura disponvel no momento, geralmente sugerem voltar nos prximos dias
ou semanas, quando estiverem transferindo.
A vantagem de obter levedura desta maneira que geralmente se consegue uma xcara ou mais
de lquido, o qual mais que suficiente para fermentar um preparado de 18 litros. Voc tem assim
virtualmente assegurada uma vigorosa e saudvel fermentao, sem a complicao de ter que preparar
um yeast starter uns dias antes. A levedura se manter vivel durante um par de semanas se a mantm na
geladeira. Mas lembre-se, se a levedura tiver estado armazenada durante muito tempo, voc deve otimizar
as reservas de "glycogen" e "trehalose", como se explicou na seo 6.6.
Cada leva de cerveja que voc produz uma boa fonte de levedura para sua prxima cerveja. A
melhor maneira de obt-la localiz-la na atividade da cerveja que est fermentando. Para faz-lo, voc
precisar estar usando um balde de fermentao apropriado ("bucket type fermentor") e retirar os
compostos verdes/marrons de lpulo e protena com uma colher desinfetada ao princpio da primeira
fase. medida que o preparado branco cremoso aumenta, pode-se retirar a levedura fresca com uma
colher desinfetada, e transferi-la a uma jarra desinfetada. Encher a jarra com gua fervida morna e coloc-
la no refrigerador. A falta de nutrientes na gua provocar uma espcie de hibernao na levedura, e se
manter por um par de meses. Para revitaliz-la aps o armazenagem deve-se usar um starter.
O nico risco deste mtodo de obteno a contaminao da cerveja que se est fermentando.
Os fabricantes experimentados podem obter a levedura desta maneira sem grandes riscos, mas para os
novatos provavelmente melhor retirar a levedura depois de que se completou a fermentao. Pode-se
obter a levedura indistintamente do fundo do fermentador primrio ou secundrio. Se se a obtm do
secundrio, ter pequenas quantidades de trub mescladas, mas que sero fceis de separar. De toda
maneira, ter que ter em conta que se reativar vrias vezes seguidas a levedura obtida de um fermentador
secundrio, haver uma tendncia a selecionar as clulas menos floculantes da populao, e as prximas
cervejas sero lentas para clarificar. Mas isto no ser um problema se o processo realizado somente
uma ou duas vezes. Eu mesmo uso geralmente levedura obtida do fermentador secundrio.
Se a obtm do fermentador primrio, necessrio separar a levedura de todo o "trub" que est
misturado. Os fabricantes profissionais fazem isto mediante uma lavagem cida da levedura usando cido
para baixar o pH a perto de 2.5 para inibir as bactrias e usando um mtodo centrifugado, para separar o
"trub" mais pesado da levedura mais leve. Mas o cido tende a inibir tambm levedura, e no
estritamente necessrio. Pode-se usar simplesmente gua fervida* esfriada e duas jarras desinfetadas para
separar a levedura saudvel (branca), da maioria do trub.
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Captulo 6
How to Brew
Ativar a levedura em um starter antes de us-la, para assegurar-se de sua vitalidade. Se o starter
cheira mau, cido ou azedo, a levedura pode estar poluda. O aroma dominante de um starter deve ser
aroma de levedura, mas os aromas de sulfito no so necessariamente maus, especialmente com "lager
yeast strains".
Nota
Deve-se usar gua fervida por duas razes:
Por higiene.
Para evitar a exposio da levedura a oxignio dissolvido, o que poderia fazer com que a
levedura consuma suas reservas de glicognio antes de ser armazenada.
Do ponto de vista das clulas de levedura, seu propsito crescer, comer e se reproduzir. Podem
fazer isso com ou sem oxignio, mas o uso de oxignio facilita o processo para as clulas. A levedura usa
oxignio na biosntese dos componentes que formam as membranas das clulas, que lhes permitem
processar acares para se alimentar e crescer. A capacidade de processar alimento e crescer mais
eficientemente, permite-lhes tambm se reproduzirem com mais eficincia. Sem oxignio, a levedura no
pode se reproduzir to rapidamente. Portanto, para assegurar uma boa fermentao necessrio prover
levedura com suficiente oxignio para permitir um rpido crescimento e reproduo quando ativada
pela primeira vez no fermentador. Uma vez que se reproduziu suficientemente, podemos continuar e
converter nosso mosto em cerveja.
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Captulo 6
How to Brew
6.9.1 Nutrientes
Uma cerveja "all-malt" tem todos os nutrientes a levedura necessitar para uma boa fermentao,
mas as cervejas "all-extract" podem no ter suficiente FAN para promover um crescimento adequado. J
que o extrato de malte usado geralmente para os starters de levedura, sempre aconselhvel adicionar
alguns nutrientes de levedura, para assegurar um bom crescimento da mesma.
Se voc usar gua suavizada com intercmbio de ons na fabricao, a gua pode no ter
suficiente clcio, magnsio e zinco, necessrios na metabolizacin da levedura.
O magnsio essencial no metabolismo celular, e sua funo pode ser inibida por uma
preponderncia de clcio no mosto. Os fabricantes que adicionam sais de clcio para ajustar a
composio qumica da gua, podem adicionar sais de magnsio como parte da adio se
experimentarem problemas com a fermentao.
Geralmente o mosto possui todos os requerimentos minerais necessrios para a levedura, exceto
o zinco que geralmente deficiente, ou em formas no assimilveis.
Di-
Di-ammonium Phosphate - basicamente um suplemento de nitrognio que pode ser
utilizado em caso de falta de FAN.
Yeast Hulls - essencialmente levedura morta, cuja carcaa atua como lugar de
aglomerao e contm alguns lipdios residuais teis.
Yeast Nutrient or Energizer - O nome pode variar, mas se trata de uma mescla de "di-
ammonium phosphate", cascos de levedura, biotina e vitaminas. Estas mesclas so o mais
completo suplemento para a levedura, e eu as recomendo.
Servomyces TM - Este produto da "Lallemand" similar aos cascos de levedura, mas
diferencia-se por ter uma quantidade til de zinco rapidamente assimilvel, o qual um fator
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Captulo 6
How to Brew
6.9.2 Oxignio
O fermento precisa de oxignio para sintetizar esteris e cidos graxos insaturados para a
biossntese da membrana celular. Sem aerao, as fermentaes tendem a ser de baixa atenuao
porque a disponibilidade do oxignio um fator limitante para a propagao da levedura, parando a
reproduo quando nveis de esteris se esgotam. Mostos de alta gravidade precisam de mais levedura
para uma fermentao adequada, portanto, precisam de mais oxignio, mas a gravidade alta torna mais
difcil dissolver oxignio em primeiro lugar. A fervura retira muito oxignio que normalmente se encontra
dissolvido no mosto, de modo que a aerao necessria antes da fermentao.
1. Despeje a gua no fermentador e tampe-o muito bem. O fermentador deve ficar cheio
pela metade.
2. Agora pegue o fermentador, sente-se em uma cadeira e coloque-o entre seus joelhos.
Agite vigorosamente durante alguns minutos para aerar bem.
3. Agora voc pode despejar o seu mosto resfriado no fermentador e no se preocupe
em tentar sacudir a os 20 litros totais.
O ltimo mtodo mencionado acima, funciona muito bem e lhe poupa levantar um fermentador
pesado. Este mtodo popular usa uma bomba de ar e pedras de aerao para fazer bolhas no
fermentador. A nica precauo que voc precisa tomar, com exceo da pedra de aerao e
mangueiras, ter a certeza de que o ar vai para o fermentador no esteja contaminado com qualquer
mofo, esporos ou poeira de origem bacteriana. Para proteg-lo contra contaminao, usado em um
filtro em linha para evitar que a contaminao area chegue ao mosto. Um tipo de filtro anti-bacteriano
hospitalar pode ser comprado em farmcias hospitalares ou em lojas especializadas. Uma alternativa a
este filtro bactericida, construi-lo voc mesmo, usando um tubo cheio de bolas de algodo mido. Vejas
a figura 41. O algodo deve ser trocado aps cada utilizao.
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Captulo 6
How to Brew
Aqui est um exemplo de uma bomba de ar para aqurio e uma pedra de aerao com filtro
bactericida para aerao. Este filtro um HEPA (hospitalar) ou, como alternativa, um filtro seringa feito
com um tubo plstico, algodo umedecido, e rolhas de borracha. O algodo mido proporciona a
filtragem e deve ser jogado fora aps cada utilizao.
Referncias
Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., Young, T.W., Malting and Brewing Science, Vol. 2, Aspen Publishers,
Gaithersburg, Maryland, 1999.
Heggert, H.M., Margaritis, A., Pilkington, H., Stewert, R.J., Dowhanick, T.M., Russel, I., Factors Affecting Yeast
Viability and Vitality Characteristics: A Review MBAA Technical Quarterly, Vol. 36, No. 4, 1999.
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Captulo 6
How to Brew
Voc no deve aerar quando o mosto est quente, ou ainda quente. A aerao do mosto
quente causar oxidao de varios compostos quimicos presentes nele. Ao longo do tempo, estes
compostos vo se quebrar, liberando tomo de oxignio de volta na cerveja onde pode oxidar lcoois e
os compostos produzem sabores indesejados e aromas como papelo molhado ou sabores de Xerez.
Geralmente a temperatura limite aceita para a preveno da oxidao do mosto quente 26C.
A Oxidao do seu mosto pode acontecer de vrias maneiras. A primeira por agitar ou aerar o
mosto enquanto ele est quente. Outros livros para iniciantes defende o resfriamente do mosto quente
com a adio de agua fria apos a fervura despejando-a no fermentador para esfriar o mosto e adicionar
oxignio para a levedura. Infelizmente, o mosto ainda pode estar quente o suficiente para oxidar quando
ele se mistura com o oxignio enquanto derramado. Deitar o balde de lado para minimizar a agitao,
na verdade no ajuda, pelo contrario, isto aumenta a superfcie do de contato do mosto com o ar.
Portanto, muito importante esfriar a mosto rapidamente para uma temperatura abaixo de 26C para
evitar oxidao e, em seguida, aera-lo para fornecer o oxignio dissolvido que a levedura precisa. O
resfriamento rpido importante pois temperaturas entre 30so ideais para o crescimento bacteriano se
estabelecer no mosto.
Alm disso, se o oxignio inserido depois que a fermentao primria tenha comeado, ele
pode fazer com que a levedura faa uma fermentao mais rpida e produzir subprodutos como diacetil.
No entanto, algumas cepas de levedura respondem muito bem a fermentaes "abertas" (onde o
fermentador est aberto para o ar), sem produzir off-flavors (sabores indesejaveis). Mas, mesmo para
aquelas leveduras estranhas, aerao ou mesmo a exposio ao oxignio aps a fermentao estar
completa, pode levar ao Staling da cerveja. Durante a trasfega para um fermentador secundrio ou para
o balde de engarrafamento, muito importante evitar borbulho ou agitao. Manter o sifo fluindo
suavemente, colocando a mangueira da sada do sifo abaixo da superfcie da cerveja. Diminuir a
diferena de altura entre os dois recipientes quando voc comear. Isto ir desacelerar o fluxo do sifo de
primeira e evitar turbulncia e aerao at a sada est abaixo da superfcie.
Para resumir, voc precisa de uma quantidade suficiente de celulas de levedura saudveis,
preferencialmente cultivadas em um "starter" e que correspondem a suas espectativas quanto a condio
de fermentao. Voc precisa resfriar o mosto temperatura de fermentao, e em seguida, aerar o
mosto para fornecer o oxignio que as leveduras precisam para crescerem e reproduzirem. E ento voc
precisa proteger a cerveja do oxignio uma vez concluda a fermentao para evitar oxidao e "Staling".
"Staling"
Nos dois prximos captulos, vou lev-lo atravs de um leva de cerveja, e vamos aplicar os
princpios que discutimos.
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Captulo 7
How to Brew
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Captulo 7
How to Brew
Ok, voc est pronto para comear? Para a sua primeira cerveja, vamos fazer uma American Pale Ale.
- Ingredientes:
- 1,36 Kg. -1,81 Kg. de xarope de extrato de malte Pale, sem lpulo
- 1,36 Kg. de extrato de malte seco Amber
- 12 AAUs do Bittering Hop (qualquer variedade)
- 5 AAUs do Finishing Hop (Cascade ou outra)
- 3 pacotes de levedura de cerveja seca
A American Pale Ale uma adaptao da clssica British Pale Ale. A maioria das variedades de
levedura da American Ale so menos frutadas que as English, e portanto a American tem um sabor mais
limpo e menos frutado que a British. As Pale ales variam em cor de dourado at o mbar escuro e
tipicamente tem um toque de caramelo doce (pelo uso de maltes caramelados) que no mascara o
lpulo de aroma. Para conseguir isto, usa-se extrato de malte amber para parte da receita, o qual contm
malte caramelado.
Com o ressurgimento do interesse nas cervejas ales nos Estados Unidos, a pale ale evoluiu de
modo a refletir em um interesse renovado em variedades lpulos americanos e um nvel mais elevado de
amargura, medida que os fabricantes experimentaram com a produo artesanal. O lpulo Cascade se
converteu na base dos microemprendedores americanos. Tem um aroma diferente ao dos lpulos
europeus, e tem feito com que as American Pale Ales compitam ombro a ombro com outros estilos
clssicos de cerveja no mundo. Os principais exemplos deste estilo so: "Anchor Liberty Ale" e "Sierra
Nevada Pale Ale"
O lpulo de aroma (finishing hop) mais usado o Cascade, mas pode ser usada qualquer outra
variedade de lpulo americano, como Liberty ou Willamette. Para a American Pale Ale usa-se
normalemnte lpulo seco, assim pode adicionar uma meia ona ao fermentador primrio, depois de que
comea a diminuir o borbulho, ou ao secundrio para mais aroma a lpulo. O lpulo seco no aumenta
o amargor da cerveja, mas lhe adiciona um maravilhoso sabor e aroma frutfero.
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Captulo 7
How to Brew
Figura 42:
42 Colocar uma toalha grande no piso ajuda a escorrer os respingos e facilita a limpeza
posterior. Quatro de cada cinco dos conjuges pesquisados no gostam da sujeira no cho. O saco de
gelo ser colocado posteriormente em uma banheira (ou similar) para ajudar a esfriar o mosto depois do
cozido. O fermentador deve estar limpo, desinfetado, e est preparado para ser usado.
-1. Ferver 11,36 litros de gua em um recipiente grande (> 15,14 litros). Colocar esta gua no
fermentador e deix-la esfriar. Adicionar depois outros 11,36 litros de gua e ferver. O extrato de malte
sera fervido nesta gua, e se diluir este mosto concentrado com a gua do fermentador, para completar
o total de 18,93 litros. Um pouco de gua se evaporar no fervor, e algo se perder com o sedimento.
Comeando com aprox. 22,72 litros se assegura conseguir o volume procurado de 18,93 litros. Quando a
gua ferva, retire o recipiente do fogo.
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Captulo 7
How to Brew
- 2. Enquanto isso, reidrate os pacotes de levedura seca como se explicou no captulo 6. Embora
muitos saltem este passo com bons resultados, a reidratacao assegura timos resultados .
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Captulo 7
How to Brew
-3. Adicionar todo o extrato de malte gua quente e revolver at dissolver. Assegurar-se de que
no fiquem grumos e raspar o fundo do recipiente com a colher para assegurar-se de que no h extrato
pego no fundo. importante para que no queime o malte que fica no fundo quando se volta o
recipiente ao fogo. O acar queimado tem um sabor horrvel.
- 4. O prximo passo crtico. Ter que vigiar constantemente para o recipiente no transborde
ao ferver. Deve-se voltar o recipiente ao calor e manter um fervor suave, revolvendo ocasionalmente.
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Captulo 7
How to Brew
A espuma comear a subir e formar uma superfcie lisa. Isto bom. Se a espuma sbitamente
se concentra em um lado, um "boil over". Isto mau. Se notar que isso ira ocorrer, baixar o fogo ou
orvalhar a superfcie com um borrifador de gua.
A espuma produzida por protenas no mosto, que coagulam devido a ao movimento giratrio
do fervor. O mosto continuar fazendo espuma at que as partculas de protena sejam o suficientemente
pesadas para afundar-se no recipiente. Podero ser vistas vrias partculas flutuando ao redor do
recipiente. Isto o que se chama de "hot break", e pode levar 5-20 minutos at que ocorra, dependendo
da quantidade de protena que contenha o extrato. Frequentemente a primeira adio de lpulo provoca
uma grande quantidade de espuma, especialmente se se usam pellets de lpulo. recomendvel esperar
a que ocorra o hot break antes de fazer a primeira adio de lpulo, e anotar a hora. O tempo extra de
fervura no causa nenhum dano.
Cobrir o recipiente com a tampa ajuda a manter o calor e acelerar o cozido, mas tambm pode
causar problemas. A Lei de Murphy tem seu prprio corolrio para os fabricantes: "Se puder derramar, ir
derramar". Tampar o recipiente e lhe dar as costas a maneira mais rpida de conseguir que derrame. Se
tampar o recipiente, vigie-o continuamente.
Uma vez que se produz o fervor, cobrir parcialmente o recipiente, ou deix-lo destampado. Por
que? Porque no mosto h compostos sulfurados que se modificam ao ferver. Se no os retira durante o
fervor, podem formar dimetil sulfito, que lhe d cerveja um sabor a repolho cozido, ou a milho. Se se
deixar a tampa posta, ou posta de tal forma que a condensao da tampa jorre dentro do recipiente, h
uma maior chance de que estes sabores indesejados se notem na cerveja terminada.
Alguma vez se perguntou de onde vem a Lei do Murphy? algo assim: O capito Murphy era
parte da equipe de engenheiros na base Edward da Fora Area na Califrnia. Sua equipe estava
investigando os efeitos da alta gravidade na desacelerao sobre os pilotos de jato nos anos 50. Um dos
testes consistia em atar um piloto cadeira de um foguete equipada com medidores de esforo e outros
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Captulo 7
How to Brew
sensores, para ajud-los a quantificar os efeitos da alta gravidade. A responsabilidade pela localizao de
vrios desses sensores era do capito Murphy. Bem, o teste foi executado (sujeitando-piloto para algo
como 100 G's de desacelerao) e ele ficou bastante ferido.
S depois de que tudo teve terminado a equipe se deu conta de que de todas as possveis
combinaes de localizao dos sensores, Murphy tinha feito isso em uma configurao que resultou em
dados inteis. Eles teriam de executar o teste novamente. Ao perceber isso, Murphy declarou: "Se h duas
ou mais formas de fazer alguma coisa, e uma delas pode resultar em catstrofe, algum ir faz-lo dessa
maneira." Ao ouvir isto disse o lder da equipa, "That's Murphy's Law" No dia seguinte, ao preparar-se para
o teste, o chefe da equipe abreviou o agora famoso "Se alguma coisa pode dar errado, ela vai". Murphy
prefere sua prpria verso.
Primeira adio.
Uma vez que ocorreu o "hot break", adicionar o lpulo de amargor. Revolver para que todos se
umedeam bem. Cuidar que o mosto no transborde ao adicion-los. Devero ser fervidos por
aproximadamente uma hora para extrair os cidos alfa que do amargor. Ver o captulo 5 para mais
detalhes a respeito de como as adies de lpulo afetam o sabor da cerveja.
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Captulo 7
How to Brew
Segunda/Terceira adio.
Continuar com o fervor suave at completar uma hora. Revolver ocasionalmente para evitar que
se queime. Provavelmente haver um mudana de cor e aroma, alm de partculas de matria slida
flutuando no mosto. Isto no um problema; o material do hot break, por ex. protena
coagulada/precipitada. Adicionar a metade do lpulo de aroma 30 minutos antes do final da fervura, e a
ltima metade durante os ltimos 15 minutos. Estas ltimas adies requerem menos tempo para que os
leos volteis fervam, e incrementam o sabor e aroma. Se deseja mais aroma, pode adicionar um pouco
mais durante os ltimos 5 minutos. Consultar o captulo 5 por mais informao sobre o lpulo.
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Captulo 7
How to Brew
Ao final do fervor, importante esfriar o mosto rapidamente. Enquanto est ainda quente (ao
redor de 60C), as bactrias e a levedura crua so inibidas. Mas muito suscetvel a danos por oxidao
medida que se esfria. Tambm esto os j mencionados compostos sulfurados que se desenvolvem no
mosto enquanto este est quente. Se o mosto esfriado lentamente, o dimetil sulfito continua a se
produzir, sem ser eliminado pelo fervor, e isto produz sabores indesejados na cerveja terminada. O
objetivo esfriar rapidamente o mosto abaixo dos 26C, antes de que se produza oxidao e
contaminao.
O esfriado rpido tambm forma o "Cold Break". Este est composto por outro grupo de
protenas que devem ser chocadas trmicamente para precipitar-se fora do mosto. O esfriado lento no as
afeta. O "cold break", ou melhor a sua falta, o que provoca o "Chill Haze". Quando uma cerveja esfriada
(chilled) para beb-la, estas protenas precipitam parcialmente formando uma bruma (haze). medida
que a cerveja aumenta de temperatura, as protenas voltam a dissolver-se. As protenas do "cold break"
precipitaro permanentemente s se passarem rapidamente da temperatura de fervura a temperatura
ambiente, evitando assim o "chill haze". O chill haze considerado geralmente como um problema
cosmtico. No tem sabor. De todas maneiras, o "chill haze" indica que h um nvel aprecivel de
protenas do tipo "cold break" na cerveja, o que se relaciona com problemas de estabilidade. A cerveja
"hazy" tende a ficar ranosa mais rapidamente que a "non-hazy". Os seguintes so alguns dos mtodos
preferidos para esfriar o mosto.
Banho de gua
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Captulo 7
How to Brew
Colocar o recipiente em um recipiente com gua fra/gelada que possa circular ao seu redor.
melhor manter o recipiente parado, mas, com cuidado, pode-se acelerar a resfriao revolvendo. Revolver
brandamente em sentido circular para que a mxima quantidade de mosto se mova contra as paredes do
recipiente. Minimizar os respingos para evitar oxidao. Evitar que a gua das mos caia dentro da panela;
isto poderia ser uma causa de contaminao. Se a gua esquenta, substitui-la com gua fria. O mosto
deveria alcanar os 26C em torno de 30 minutos. Quando o recipiente est o suficientemente morno
para poder toc-lo, que se obteve a temperatura adequada.
Gelo
No usar nunca gelo comercial. Pode conter bactrias inativas que poderiam danificar a
cerveja.
Se o gelo no contatar diretamente com o mosto, (quer dizer, se se est usando uma
garrafa plstica ou outra vasilha), assegurar-se de desinfetar o exterior da vasilha antes de p-
lo no mosto.
O esfriador consiste em tubos circulares de cobre usados para trocar calor e assim esfriar o mosto.
Embora os enfriadores de mosto no so necessrios para a primeira cerveja, especialmente se vo se
ferver s 7 - 11 litros, este um bom momento para comear aos ter em conta. Os enfriadores so teis
para esfriar grandes volmenes de cozido porque se pode deixar o recipiente sobre a cozinha em lugar
de transport-lo a um outro local para resfriar. 19 litros de mosto fervendo pesam ao redor de 20,5
quilogramas e so difceis de transportar.
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Captulo 7
How to Brew
Referncias
Barchet,R. Hot Trub, Formation and Removal, Brewing Techniques, New Wine Press,
Vol. 1, No. 4, 1993.
Barchet,R. Cold Trub: Implications for Finished Beer, and Methods of Removal,
Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No. 2, 1994
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Captulo 8
How to Brew
Captulo 8 Fermentao
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Captulo 8
How to Brew
Tem sido comum nos textos de produo de cerveja enfatizar o "lagtime" - o perodo de tempo
aps a inoculao da levedura at que a espuma e as bolhas de CO2 indicando o trabalho do fermento
apaream no fermentador. Este "lagtime" foi o ponto de referncia que toda a gente iria usar para calibrar
a sade das suas levedura e o vigor da fermentao. Embora seja um indicador importante, o lagtime
representa uma combinao de processos de pr-fermentao que tm muito a ver com a qualidade do
total da fermentao, mas que individualmente no so bem representadas pelo tempo.
Um lagtime muito curto, por exemplo, no garante uma exemplar fermentao e uma excelente
cerveja. Um curto lagtime apenas significa que as primeiras condies foram favorveis para o
crescimento e o metabolismo. Ela no diz nada sobre a quantidade total de nutrientes no mosto ou a
forma como o resto da fermentao ir avanar.
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Captulo 8
How to Brew
O primeiro passo para atingir uma boa fermentao inocular levedura suficiente. A levedura
pode crescer por meio de um starter ou pode ser coletada de fermentaes anteriores. Quando coletada
de uma fermentao anterior, preciso ser tirada da massa de levedura da fermentao primria e
preferencialmente da camada superior, ou do fermentador secundrio. Em ambos os casos, necessrio
colher ao menos 75 ml de suspenso para uma leva de 19 l de ale ou 150 ml de suspenso para lagers.
Para cervejas mais fortes, OG > 1.050, mais levedura dever ser inoculada para assegurar uma
fermentao favorvel. Para cervejas muito fortes como doppelbocks e barleywines, pelo menos 225 ml
de suspenso dever ser inoculado.
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Captulo 8
How to Brew
Alm disso, os cervejeiros devero ficar atentos que em um mosto que contm um percentual
alto de acares refinados (aproximadamente 50%), a levedura poder algumas vezes perder a
habilidade de extrair enzimas que permite fermentar a maltose. Elas se adaptaro para o trabalho!
Temperaturas altas tambm podem levar a nveis excessivos de diacetil. Um erro comum entre
cervejeiros caseiros inocular a levedura quando o mosto no est suficientemente refrigerado, ainda
estando relativamente quente. Se o mosto est, por exemplo, a 32C, quando a levedura inoculada e ele
esfria lentamente at a temperatura ambiente durante a fermentao primria, ser produzida mais
diacetl nas fases iniciais do que a levedura pode reabsorver durante o estgio secundrio. Alm disso, a
fermentao primria um processo exotrmica. A temperatura interna do fermentador pode ser 10C
acima da temperatura ambiente, devido apenas a atividade da levedura. Esta uma boa razo para
manter o fermentador a uma faixa adequada de temperatura, de modo que, com a fermentao vigorosa
normal a cerveja fique como o planejado, ainda que esta fosse mais quente do que a temperatura
ambiente.
Fazer cerveja no vero ser um problema se voc no tiver uma forma de manter o fermentador
refrigerado. Meu amigo Scott me mostrou um metodo interessante, ele iria mergulhar (no
completamente) o seus fermentadores em uma banheira durante o vero. A gua da banheira era lenta
para esquentar durante o dia, embora as temperaturas ficassem na casa dos 32C, e de noite a gua seria
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Captulo 8
How to Brew
lenta para esfriar, mesmo quando a temperatura caiu para 7C. Desta forma ele foi capaz de controlar sua
temperatura de fermentao entre 15C e 21C, e a cerveja ficou tima. Tenho utilizado este mtodo com
banheiras e tive grande sucesso.
No incio da fase de adaptao, a levedura faz estoque de acares, FAN e outros nutrientes
presentes, e faz uma varredura das enzimas e outros atributos que necessita para se adaptar ao ambiente.
A levedura usa suas prprias reservas de glicognio, oxignio e lipdios do mosto para sintetizar esteris
para construir as suas membranas celulares. Os esteris so conhecidos por ser importante para tornar a
membrana celular permevel aos acares e outros nutrientes do mosto . Esteris tambm pode ser
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Captulo 8
How to Brew
Uma vez que as paredes celulares so permeveis, a levedura pode iniciar o metabolismo do
nitrognio amino e acares no mosto para se alimentar. Como todo animal, a meta de vida para a
levedura a reproduo celular. Levedura reproduz assexuadamente por diviso celular. Filha clulas
separa-se da clula-me. O processo de reproduo consome muita energia e processos metablicos
aerbia so mais eficientes que anaerbio. Assim, uma boa oxigenao do mosto encurta a fase de
adaptao, e permite que a levedura reproduza-se rapidamente para nveis que garantam uma boa
fermentao. Quando o oxignio utilizado, a levedura alterna para o modo metablico e comea o que
consideramos ser fermentao - o metabolismo anaerbio de acar para o lcool. Este metodo menos
energeticamente eficiente, de modo que a levedura no consegue se reproduzir como durante a fase de
adaptao.
A chave para uma boa fermentao lotes de leveduras fortes e saudveis, que podem fazer o
trabalho antes de ficarem inertes devido o desfavorecimento dos recursos, como niveis de lcool, e tempo
de vida. Como observado, o indice de reproduo mais lento, sem oxignio. Em algum ponto no ciclo
de fermentao da cerveja, o indice de reproduo da levedura vai ficar menor que o indice de leveduras
inertes. Por proporcionar melhores condies para o crescimento e reproduo da levedura no mosto
inicial, podemos garantir que esta taxa de transio no ir ocorrer at que a cerveja esteja totalmente
atenuada.
Mosto que underpitched(Mostos para fermentao expontanea) ou mal aerado ir ter uma
fermentao mais lentamenta ou incompleta devido falta de celulas viaveis de levedura. Mestres
cervejeiros experientes tem uma forte opnio sobre sobre aerao do mosto e fazer um starter da
levedura, por que esta pratica garante celulas viaveis suficientes para fazer um bom trabalho.
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Captulo 8
How to Brew
Ir formar uma espuma sobre a cerveja (krausen). Esta espuma constituda por leveduras e
protenas do mosto e de cor creme luminosa, com partes (Gunk) de cor verde e castanho que
aglomeram e tendem a aderir s paredes dofermentador. O Gunk composto de protenas estranhas ao
mosto, resinas de lpulo, e levedura morta. Esses compostos so muito amargos e se agitado retorna ao
mosto, resultando em sabores residuais speros (adistringente). Felizmente, esses compostos so
relativamente insolveis e normalmente so eliminados aderindo-se s paredes do fermentador via
krausen. Sabores residuais speros so raramente ou nunca, um problema.
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Captulo 8
How to Brew
Como a fermentao primria decanta, a maioria das leveduras que formam o krausen comea a
diminuir. Se voc for transferir a cerveja para outro fermentador para separar o Trub (bolo de levedura),
este o bom momento para faz-lo. Tome cuidado para evitar aerar a cerveja durante a transferncia.
Neste ponto do processo de fermentao, a exposio ao oxignio s ir contribuir para oxidar a cerveja,
ou pior ainda, contamina-la. Muitos kits enlatados aconselha o envaze da cerveja aps uma semana ou
depois que o krausen tenha diminuido. Esta no uma boa idia porque a cerveja ainda no passou da
fase de maturao (conditioning phase). A esta altura, a cerveja teria sabor um pouco spero nas bordas
(por exemplo, sabores de fermento, tons amanteigado, sabores de ma verde), mas estes sabores
indesejados (off-flavors) desaparecer aps algumas semanas de maturao.
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Captulo 8
How to Brew
Sob certas condies, a levedura ir consumir tambm alguns dos componentes do sedimento
(Trub). A fermentao desses componentes pode produzir sabores estranhos. Alm disso, a levedura
inativa no fundo do fermentador comea a excretar mais aminocidos e cidos graxos. Deixar a cerveja
no fermentador primrio com o sedimento (trub) e a levedura por muito tempo, (mais 3 semanas),
tender a resulta em evidentes sabores aguados. Alm disso, depois de um tempo comprido, a levedura
comear a morrer e se separar autlise o que produz sabores e aromas de levedura, ou borracha,
graxas ou carne. Por estas razes, importante separar a cerveja do sedimento e da levedura inativa
durante a fase de acondicionamento.
Ao deixar uma cerveja ale no fermentador primrio por um total de 2-3 semanas (em lugar de s
1 semana como recomenda a maioria dos kits), prov-se o tempo necessrio para que se produzam as
reaes de acondicionamento, e a cerveja melhore. Este tempo extra tambm permite que se assente
mais sedimento antes de engarrafar, o que resulta em uma cerveja mais clara e fcil de verter. E, 3
semanas no fermentador primrio geralmente no tempo suficiente para que se produzam sabores
estranhos.
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Captulo 8
How to Brew
A levedura tambm produz uma quantidade de fusel alcois primrios, alm do etanol, durante a
fermentao. Fusels so alcois de maior peso molecular, que freqentemente do forte sabor de
solvente cerveja. Durante a fermentao secundria, a levedura converte estes alcois em steres
frutferos, muito mais agradveis. As temperaturas mais altas facilitam a produo de steres.
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Captulo 8
How to Brew
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Captulo 8
How to Brew
Eu tive desagradveis experincias com barleywines antigas. Este acondicionamento pode ser
feito tanto no fermentador secundrio como na garrafa, mas os dois mtodos produzem diferentes
resultados. sua a deciso de determinar quanto tempo ficar em cada fase para obter a cerveja que
pretende. Quando engarrafar suas primeiras cervejas, sempre uma boa idia deixar parte 6 garrafas e
as guardar por um tempo. Aprende-se muito ao provar uma cerveja caseira que foi feita 2 meses e foi
acondicionada na garrafa, e comparar seu sabor com o da cerveja que foi feita recentemente.
Para obter o melhor resultado, a cerveja deve ter tempo no fermentador secundrio antes de
priming e engarrafado. Ainda a levedura tenha floculado e a cerveja clareado, ainda h levedura ativa em
suspenso que fermentar o acar do priming e carbonatar a cerveja.
8.6 Resumo
Espero que este captulo tenha ajudado a entender o que a fermentao e como funciona.
necessrio ter suficiente levedura e as condies adequadas para que atue para obter a melhor cerveja
possvel. O prximo captulo ir utilizar esta informao para lev-lo atravs da fermentao de sua
primeira cerveja.
119
Captulo 8
How to Brew
Referncias
Miller, D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal, Vermont,
1988.
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1989.
Fix G., Fix L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Avermelhado,
1997.
Briggs, D:E:, Hough, J.S., Stevens, R., T.W., Malting and Brewing Science, Vol. 2, Crucifiquem
Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1999.
Palmer, J., Conditioning Fermentations Grand lhe Fine, Brewing Techniques, New Wine
Press, Vol. 5, N 3, 1997.
Alexander, S., pessoal communication, 1997
Korzonas, A., pessoal communication, 1997
120
Captulo 9
How to Brew
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Captulo 9
How to Brew
Voc j tem o fruto de seu trabalho esfriando na panela de fervura e tem vontade de celebrar.
Mas no chame seus amigos, porque isso ainda no cerveja. No o ser at que se ative a levedura, e a
cerveja no estar terminada at que se complete a fermentao, a qual levar no mnimo um par de
semanas mais. E depois ter que engarraf-la... mas no se assuste, a parte mais dura j terminou.
O que ter que fazer agora transferi-la ao fermentador, assegurar-se de que o mosto tenha sido
arejado, ativar a levedura, e encontrar um lugar apropriado para pr o fermentador durante as prximas
2 semanas.
Baldes v s. Carboys
Embora se precise de um sifo, o vidro tem a vantagem de permitir ver a cerveja e julgar a
atividade de fermentao. Usualmente h 2 medidas disponveis, uma de 24.5 litros, que perfeita para a
fermentao primria e uma de 19 litros, ideal para a fermentao secundria. A medida grande tem
suficiente headspace para conter o sedimento, enquanto que a de 19 litros elimina quase completamente
o headspace sobre a cerveja, evitando a oxidao durante a fase de acondicionamento. Deve-se proteger
os fermentador da luz, mas possvel saber quando terminou a fermentao e a levedura se assentou.
122
Captulo 9
How to Brew
A deciso de usar uma mangueira airlock ou blowoff ser determinada pelo headspace.Os
fermentadores de plstico e os grandes de vidro tm suficiente headspace (ao menos 8 centmetros),
como para que a espuma no penetre no airlock. Se a fermentao for to vigorosa a ponte de que a
espuma mova o airlock para fora da tampa, simplesmente enxge-o com uma soluo desinfetante e
limpe a tampa antes de voltar a coloc-la. A contaminao no um grande problema durante a fase
primria. Se a fermentao continua enchendo o airlock, h uma alternativa.
Haver uma quantidade considervel de "hot break", "cold Break", e lpulo no fundo do
fermentador depois de esfri-lo. uma boa idia remover o "hot break" (ou o break em geral) do
fermentador antes da fermentao. O "hot break" consiste de vrias protenas e cidos graxos que podem
causar sabores desagradveis, embora uma pequena quantidade de "hot break" possa passar
desapercebida na maioria das cervejas. O cold break no considerado um grande problema. Na
verdade, uma pequena quantidade no fermentador boa porque prov levedura de nutrientes
necessrios. O lpulo no tem nenhuma importncia, a menos que ocupe muito espao.
O mtodo mais comum para separar o break do mosto decant-lo cuidadosamente no fermentador,
retirando o break. Verter o mosto atravs de um coador de ao inoxidvel tambm serve para este
mtodo. Se se est fazendo sifo para tirar o mosto esfriado do recipiente, uma esponja e movimentos
giratrios podem ajudar.
Fazer um redemoinho uma maneira de juntar a maior parte do break e o lpulo no centro do
recipiente, e facilita tirar o mosto limpo dos flancos. Balanar rapidamente o mosto de maneira circular.
Continuar balanando at que todo o lquido se esteja movendo, e se forme uma espcie de
redemoinho. Deixar de balanarr e permitir que o redemoinho aquiete-se e assente durante
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Captulo 9
How to Brew
Se vc tiver um recipiente para usar como fermentador secundrio, pode fazer uma de 2 coisas:
1. Trasvasar o mosto sinfonando, deixar que se assente durante umas poucas horas e
pass-lo logo ao fermentador principal para separ-lo do sedimento.
2. Ou se pode ativar a levedura e deixar que fermente durante vrios dias at que passe
sua fase inicial de atenuao primria. A levedura estar muito mais ocupada
consumindo o acar disponvel neste momento, que se alimentando de resduos.
Assim que se puder notar que o borbulho se atenuou, faa a transferncia a um
fermentador secundrio. Os sabores desagradveis associados com os resduos
tipicamente demoram um par de semanas em desenvolver-se. Embora a remoo do
sedimento (trub) da fermentao no crtica, um fator a ter em conta na busca da
cerveja perfeita.
Mas voltemos para trabalho que estvamos fazendo: verter o mosto no fermentador.
124
Captulo 9
How to Brew
O conceito de remover pequenos volumes tambm pode aplicar-se ao mosto. Encher com uma
jarra desinfetada de um galo e agit-la antes de adicion-la ao fermentador. Fazer o mesmo com o resto
do mosto, e se assegurar uma adequada aerao.
9.2 Localizao
Coloque o fermentador, em uma rea protegida que tenha uma temperatura estvel, entre 18C
e 24C. Bons lugares so armrios, caves, ou um banheiro dos fundos, se tiver um. Voc provavelmente vai
querer colocar o fermentador dentro de um recipiente raso ou colocar uma toalha por baixo dele, caso
alguma espuma vaze pelo airlock. Coloque-o em um lugar que no esteja exposto a luz solar, por duas
razes. Primeiro, para evitar que fique muito quente. Segundo, se voc estiver usando um fermentador de
vidro, o sol ir provocar uma reao fotoqumica com os compostos do lpulo e estragar sua cerveja.
Manter uma temperatura constante se possvel, por que se a temperatura oscila pode extressar a
levedura e prejudicar a fermentao. Se a temperatura cai a noite e parar de borbulhar o airlock, no se
preocupe, basta mov-lo para uma sala quente que deve recomear. Temperaturas inferiores a 12C ou
15C far leveduras ALE entrar em hibernao e parar o processo de fermentao ou torna-lo lento.
Animais e crianas pequenas ficam fascinados pelo cheiro e sons que saem do airlock, mantenha-
os afastados. Os ces tendem a gostar de cerveja e vai tentar tirar amostras dela antes de ficar pronta.
Gatos odeio ficar de fora do processo de tomada de deciso durante a fabricao de cerveja e vai tentar
adicionar seus insumos no fermentador posteriormente. Lembro-me de um conhecido que ficou surpreso
quando sua fermentao recomeou novamente depois que tinha parado. Quando mais tarde ele abriu
125
Captulo 9
How to Brew
o fermentador para engarrafar, ele descobriu que seu filho de 3 anos de idade jogou lpis e mais lpis no
fermentador atravez do buraco do airlock.
9.3 Fermentao
Inoculando o fermento
Se a sua levedura seca, que foi reidratada, no estiver mostrando sinais de vida (agitao,
espuma), aps meia hora, jogue fora e use a levedura reserva, repetindo o procedimento de re-
hidratao.
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Captulo 9
How to Brew
3. Com o fermentador hermeticamente selado, coloque-o no cho e role ele para frente e para
trs por alguns minutos para misturar. Esta mistura de levedura no mosto proporciona mais oxignio
dissolvido, o que a levedura precisa para crescer. Se vazar mosto para fora do fermentador, limpe-o com
uma toalha de papel molhada com sua soluo sanitizante. Coloque o airlock e a rolha de borracha
sanitizados na tampa. O airlock deve ser cheio com soluo sanitizante. Como alternativa, muitas pessoas
usam vodca ou simplesmente gua fervida. Coloque algo que no vai mofar ou contaminar a leva, no
caso de inadivertidamente ser sugado para o interior do fermentador.
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Captulo 9
How to Brew
Fermentao primria
A Atividade de fermentao deve comear dentro de 12 horas. Pode ser mais longo para
leveduras lquidas devido a baixa contagem de clulas, cerca de 24 horas. (Porm, se voc tiver feito um
starter adequado, ela deve comear to rpido quanto a seca). O airlock ir borbulhar regularmente. A
fermentao pode ser lenta ou vigorosa, caso esteja tudo certo. Os trs fatores importantes para o xito
de uma fermentao so: inocular levedura suficiente, ter bons nutrientes no mosto e manter uma
temperatura consistente na escala correta. Se voc fizer isto direito, comum para cervejas ale's que a
fermentao primria esteja terminada em 48 horas. Trs dias entre 18C e 21C na fermentao primria
normal para uma pale ale simples descrita aqui. Enquanto o borbulhamento no diminuir, no abra a
tampa para espiar. A cerveja ainda suscetvel contaminao bacteriana, particularmente anaerbias,
tais como os Pediococcus, e Lactobacillus, que encontrada em sua boca. Se voc realmente quiser olhar,
espie atravs da do buraco do airlock, mas mantenha a tampa fechada.
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Captulo 9
How to Brew
Fermentao secundria.
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Captulo 9
How to Brew
Racking
Normalmente isto feito por sifonamento. Se voc tem um balde fermentador com uma torneira,
a transferncia simples. importante no aerar o mosto durante a transferncia, aps a primeira
fermentao. Qualquer oxignio na cerveja neste momento ir causar oxidao, que ir tornar-se
evidente no sabor da cerveja dentro de poucas semanas. Sempre transferir a cerveja lentamente
mantendo a sada do tubo abaixo da superfcie da cerveja na medida que voc enche o secundrio. No
deixe que o fluxo entorne ou espirre enquanto voc enche o secundrio. A nica forma de combater os
danos de aerao, colocar cerveja jovem no fermentador na hora de engarrafar. Este processo
chamado de "krausening", e um mtodo de carbonatar a cerveja por interrupo do tempo de
fermentao, mas uma tcnica avanada, que no abordaremos. Ver dicas no "Captulo 1" para obter
mais informaes sobre bons procedimentos de sifonao.
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Captulo 9
How to Brew
Embora existam vrias tcnicas laboratoriais que podem ser utilizados para determinar
precisamente o volume alcoolico, existe uma maneira simples de estim-lo. O mais fcil usar um
"hidrmetro de escala tripla", que tem uma escala de percentual alcolico correta. Voc subtrai as
respectivas percentagens que correspondem ao seu O.G. (densidade original) e F.G. (densidade final), e a
est.
Se voc no tem este tipo de hidrmetro, o seguinte quadro com base no trabalho de Balling
deve satisfazer sua curiosidade. Para utilizar a tabela, veja o cruzamento do seu OG (colunas) e seu FG
(linhas). O nmero correspondente a sua percentagem aproximada de lcool por volume.
Tabela 8 - Percentual de lcool por volume (ABV) pela densidade Original e densidade Final.
1.030 1.035 1.040 1.045 1.050 1.055 1.060 1.065 1.070 1.075
0.998 4.1 4.8 5.4 6.1 6.8 7.4 8.1 8.7 9.4 10.1
1.000 3.9 4.5 5.2 5.8 6.5 7.1 7.8 8.5 9.1 9.8
1.002 3.6 4.2 4.9 5.6 6.2 6.9 7.5 8.2 8.9 9.5
1.004 3.3 4.0 4.6 5.3 5.9 6.6 7.3 7.9 8.6 9.3
1.006 3.1 3.7 4.4 5.0 5.7 6.3 7.0 7.7 8.3 9.0
1.008 2.8 3.5 4.1 4.8 5.4 6.1 6.7 7.4 8.0 8.7
1.010 2.6 3.2 3.8 4.5 5.1 5.8 6.5 7.1 7.8 8.4
1.012 2.3 2.9 3.6 4.2 4.9 5.5 6.2 6.8 7.5 8.2
1.014 2.0 2.7 3.3 4.0 4.6 5.3 5.9 6.6 7.2 7.9
1.016 1.8 2.4 3.1 3.7 4.4 5.0 5.7 6.3 7.0 7.6
1.018 1.5 2.2 2.8 3.4 4.1 4.7 5.4 6.0 6.7 7.3
1.020 1.3 1.9 2.5 3.2 3.8 4.5 5.1 5.8 6.4 7.1
1.022 1.0 1.6 2.3 2.9 3.6 4.2 4.9 5.5 6.2 6.8
1.024 0.8 1.4 2.0 2.7 3.3 4.0 4.6 5.2 5.9 6.5
No captulo seguinte (10), vamos discutir como a fabricao e fermentao de cervejas lagers
diferente das ales. E ento no Captulo 11, Prime e engarrafamento, vamos preparar para o prime,
engarrafamento e finalmente consumir nossa cerveja.
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Captulo 10
How to Brew
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Captulo 10
How to Brew
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Captulo 10
How to Brew
10.3 Autolisis
Quando a levedura morre libera vrios sabores rarefeitos na cerveja. Quando h uma massa de
levedura lager no fundo do fermentador, h um perigo potencial de sabores rarefeitos devidos a autolisis.
Se alguma vez lhe ocorrer, saber. Nunca esquecer o aroma. me ocorreu uma vez que minha esposa
estava fazendo papel como um hobby. Ela usava arroz cozido para pegar o papel. Depois que o arroz
teve cozido at que se converteu em uma massa, a fabricao de papel se pospor para o fim de semana,
e o pote de arroz cozido ficou esquecido sobre a mesada. Uma levedura selvagem deve haver-se
apoderado dele nos dias seguintes (lembrana como borbulhava), e o pote seguiu esquecido nos dias
que seguiram. Uma semana muito ocupada foi seguida por um ocupado fim de semana, e o no
intencional experimento do Sake permaneceu esquecido.O fim de semana seguinte, minha esposa se
disps a continuar com sua fabricao de papel. Eu tomei o pote e tirei a tampa para ver o que havia
dentro. Me afrouxaram as joelhos. Minha esposa ficou verde e correu porta tossindo e ofegando. O
aroma era espantoso! As nocivas conseqncias de uma larga noite de cerveja troca e ovos revoltos seria
refrescante comparadas com o vapor espantoso da autolisis. Espero no ter que voltar a cheir-lo nunca
mais.
Felizmente, a tendncia da levedura a autolisis diminuda por uma reduo na atividade, e uma
diminuio na massa total de levedura. Isto significa que trasvasar a um fermentador secundrio para
separar cerveja da levedura morta, e baixar a temperatura para o armazenamento frio, permite que a
cerveja se acondicione sem grandes riscos de autolisis. Como mnimo, uma cerveja que h experiente
autolisis ter sabor a borracha queimada e ser imbebivel. Como mximo, ser impossvel aproximar-se
dela.
Como nota final sobre o tema, devo mencionar que ao trabalhar com levedura saudvel e um
mosto bem preparado, muitos fabricantes experimentados, entre os que me incluo, puderam deixar uma
cerveja no fermentador primrio durante vrios meses sem nenhuma evidncia de autolisis. A autolisis
no inevitvel, mas apavorante.
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Captulo 10
How to Brew
Devido s temperaturas mais baixas, a levedura menos ativa ao princpio. A melhor maneira de
assegurar uma fermentao lager, forte e saudvel, ativar uma quantidade muito maior de levedura que
que se usaria para uma ale. Quando se ativara um quarto de soluo starter de levedura para uma ale,
deve-se usar 2 ou 3 quartos para uma lager. Isto o equivalente a ou de taa de levedura aguada.
Alm disso, a temperatura de ativao deve ser a mesma temperatura de fermentao, para evitar que a
levedura sofra um choque trmico. Em outras palavras, ter que esfriar o mosto a 7C - 12C antes de
ativar a levedura. O starter tambm deve ser esfriado a esse nvel de temperatura enquanto est
fermentando. Uma boa maneira de faz-lo ativar a levedura em um pint (N. do T.: pint = quartilho =
0,473 litro, ou 1/8 de um galo) de mosto a 15, 5C, deixar que fermente durante um dia, esfri-lo a 12C
e adicionar outro pint de mosto arejado e frio. Deixar que isto tambm fermente um dia, e esfriar e
fermentar uma terceira e ainda uma quarta vez, at que se tenham conseguido 2 quartos ou mais de
starter com uma temperatura de 7C - 12C. Recomendo desprezar o excesso de lquido e ativar somente
a levedura, para evitar os sabores desagradveis causados por muito starter.
Alguns fabricantes ativam a levedura quando o mosto est mais quente e baixam lentamente a
temperatura de todo o fermentador, gradualmente ao longo de vrios dias at que se obtm a
temperatura ideal para sua levedura. Este mtodo funciona, e funciona bem, mas tende a produzir mais
diacetil (uma cetona com sabor a manteiga) que o mtodo anterior. A medida que a temperatura abaixa,
a levedura se torna menos ativa e menos inclinada a consumir o diacetil que se produziu inicialmente. O
resultado um sabor a manteiga na lager, o qual est completamente fora do estilo. Algo de diacetil
considerado bom em algumas cervejas, como as dark e as stout, mas considerado um defeito nas lager.
Para tirar qualquer diacetil que possa estar presente logo depois da fermentao primria pode usar um
descanso de diacetil. Este descanso ao final da fermentao primria consiste em elevar a temperatura da
cerveja a 12C-15,5C durante 24 - 48 horas antes de esfri-lo para o perodo de lagering. Isto faz que a
levedura se volte mais ativa e consuma o diacetil antes de baixar ao modo lagering. Algumas variedades
de levedura produzem mais diacetil que outras; um descanso de diacetil necessrio s quando as
condies de ativao ou fermentao o garantirem.
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Captulo 10
How to Brew
borbulhas por minuto, e a leitura de um hidrmetro devesse indicar que a cerveja est a do caminho
da densidade final. Saber quando trasvasar requer experincia: to simples como isso.
- A diferena de temperatura entre a fase primria e a fase lager devesse ser aproximadamente 12C.
Uma pergunta comum : Se a cerveja se torna lager mais rpido a temperaturas mais altas,
porqu a tornar lager a baixas temperaturas? H 2 razes: Na poca anterior refrigerao, quando se
desenvolveram as lagers, as icehouses eram a forma comum de armazenamento, tradio. Segundo: as
temperaturas mais frias de lagering parecem produzir cervejas mais suaves que as altas. Isto parece ser
devido precipitao adicional e assentamento de protenas estranhas (como chill haze) e taninos, que
ocorre temperaturas mais baixas.
E se por acaso a cerveja congelar durante o lagering?? Horror!! Bem, isso me passou. Contarei a
respeito de minha primeira lager...
Foi uma poucas semanas antes do Natal, e em toda casa no havia nenhum airlock
borbulhando, a no ser eu mesmo. Minha Vienna estava guardada na geladeira l fora, com a esperana
de que poderia compartilhar uma cerveja realmente boa.
O Airstat era intil, nos 0C no se podiam graduar, assim girei o 'fridge a Baixo, para ver o que
acontecia. na segunda-feira estava em 4C, na tera-feira mais baixo ainda, na quarta-feira a manh o girei
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Captulo 10
How to Brew
um pouco mais; parecia uma boa aposta. Mais tarde esse dia, quando sa ao abrigo, meu nariz me fez me
deter: encheu-me de medo.
Passei a porta correndo, tropecei e me ca. Tudo parecia normal, mas se por acaso acaso, abri a
porta do refrigerador muito lentamente. Com assombro vi que o carboy estava CONGELADO, tinha
fabricado cerveja congelada! Meu primeiro pensamento foi trgico, estava preocupado, assim que me
sentei e pensei, e murmurei algumas maldies.
Geladeira bastarda! No vale as faturas de eletricidade que pago por voc! Mas, quando um
fabricante se choca com a adversidade o tenta de novo. Assim voltei para casa, pensando o que fazer: 19
litros de cerveja congelada, e um airlock congelado tambm. de repente me senti como um parvo: o
carboy no estava quebrado, e provavelmente poderia extrair a cerveja.
Voltei para abrigo carregado com toalhas de papel, j sabia o que tinha que fazer, tinha tambm
gua "iodophor-ed" e um heating pad.
Como brilhava o carboy! Terei que tomar cuidado, o fundo no estava congelado, mas o gelo na
parte de acima dava medo. O maldito refrigerador tinha tratado de mata minha cerveja sob uma capa de
gelo. Limpei a parte superior e lavei os flancos, tomei um bloco de gelo e o atirei fora.
Ao fim pude ver o airlock debaixo do gelo. depois de meia hora de trabalho, soube que no
havia nada que temer. O heating pad estava trabalhando, o gelo se ia para o fundo, e voltei a desinfetar o
airlock. Era o fim da crise da lager que se congelou.
Se se est usando levedura de uma vasilha preparada para ativar, essa quantidade
provavelmente suficiente; se a pode verter diretamente e bat-la para mesclar em forma casal. Como
no se est realizando uma fermentao primria no se busca um arranque rpido, nem ter que
aclimar a primeiro temperatura lagering. A levedura se aclimar com o correr de os dias e terminar o
ciclo de fermentao.
ciclo lagering. Como se mencionou antes, estes passos provavelmente no so necessrios, mas sempre
melhor ter as apostas a nosso favor. pode-se tanto ativar a levedura a full krausen como esperar a que
fermente fora e adicion-la depois. A pequena quantidade de subprodutos da fermentao primria que
se adicionaro cerveja ao ativar a full krausen no afetaro significativamente seu sabor.
Enquanto isso, meu Vienna congelada armazenada durante 6 semanas a 1,11C. Coloquei
blocos de gelo ao redor do carboy em lugar de confiar na geladeira para o controle da temperatura. Em
efeito, ice-as Boxes isoladas so uma boa maneira de controlar a temperatura de lagering. devido
presena de lcool, a cerveja se congela vrios graus por debaixo do normal. Dependendo da poca do
ano e da temperatura ambiente, uma caixa isolada uma maneira muito conveniente de armazenar. Se
se congelar, simplesmente esquent-la, bater o fermentador para que subida a levedura, e deixar que siga
o processo lager. Meu lager congelada obteve o primeiro posto em dois competncias distintas na
categoria Vienna/Oktoberfest.
10.8 Engarrafado
Ver o prximo captulo, cevado e engarrafado, por informao a respeito das diferencia de
engarrafado e carbonatacin entre as lager e as ale.
Muitos querem saber como fabricar sua cerveja American Light favorita, como a Bud, Miller, ou
Coors. O primeiro que ter que dizer que so difceis de fazer. por que? Porque se fabricam usando
mtodos all-grain que incorporam arroz ou milho como perto de 30% dos fermentables. O arroz ou o
milho devem cozinhar-se para solubilizar completamente o amido, e depois adicion-los ao malte
encharcado, para que as enzimas possam converter o amido em acares fermentables. Ver captulo 12 -
O que amadureo malteado, e 14 - Como trabalha o malte encharcado, para mais informao.
Segundo, no h lugar no corpo leve destas cervejas para ocultar nenhum sabor estranho: estes
sobressaem. A desinfeco, manejo da levedura e fermentao desta variedade devem ser rigorosos para
que a cerveja saia bem. Os fabricantes profissionais do Bud, Miller e Coors so muito bons no seu,
138
Captulo 10
How to Brew
obtendo uma cerveja liviana, dcada detrs dcada, que sempre tem o mesmo sabor. Embora pensando-
o bem, as companhias de gua envasilhada tambm o fazem...
Finalmente, como fabricante com extratos, pode-se fazer simplesmente frise-type lager. O extrato
de arroz est disponvel em forma de xarope e de p, e produzir um clone decente do Heineken ou
Budweiser. O xarope e o acar de milho perdem seu carter de milho e no produziro um bom extrato
de corn-type lager como Miller ou Coors. Para fabricar esta variedade consultar a receita em captulo 19 -
Alguns de meus estilos de cerveja favoritos e Receitas - pela frmula da Classic American Pilsner, "Your
Fathers Mustache", e reduzir a OG e IBUs aos parmetros que se detalham mais abaixo. Os mtodos
descriptos na receita do YFM" podem ser usados para fabricar uma tpica American lager usando flocos de
milho ou milho modo.
Esboos para uma tpica American Lager Style OG: 1.035-50 FG: 0.98-1.012 IBUs: 8-22 Cor: 2-8
SRM Exemplo comercial: Budweiser
Maltes: 1.59 kg de pale DME 0.68 kg de slidos secos de arroz (p) BG para 11,36 litros 1.070 Og para
18,93 litros 1.042
Lpulo: 28,35 g do Tettnanger (5%) Ferver 60 minutos 1&Mac218; 56,70 g do Tettnanger (5%) Ferver 10
minutos Total IBUs = 17
Referncias Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Avermelhado,
139
Captulo 11
How to Brew
140
Captulo 11
How to Brew
Neste captulo nos concentraremos em pr sua cerveja conseguida com tanto esforo em uma
garrafa, e pronta para beber. Necessitaremos de: garrafas vazias, tampas, uma mquina para ajustar as
tampas e (recomendo-o calorosamente) uma caixa para o engradado. Tambm far falta um pouco de
acar para usar no priming - uma quantidade extra de acar fermentvel que se adiciona no momento
de engarrafar para prover a carbonatao.
melhorar se a engarrafar antes. Alguns livros recomendam engarrafar depois que parar o borbulho ou
ao redor de 1 semana; este geralmente um mau conselho. No estranho que a fermentao se
detenha depois de 3 ou 4 dias, e recomece uns dias depois devido a uma mudana de temperatura. Se a
cerveja for engarrafada antes de que a fermentao esteja completa, o produto se carbonatar
excessivamente e a presso pode ser muita para a garrafa. As garrafas explodindo so um desastre (e
uma confuso para limpar).
Logo depois de escovar as garrafas, as encher com soluo desinfetante, ou usar o lava-loua no
programa de desinfeco (heat). Se se usar gua sanitria, deixar que as garrafas escorram bem de
barriga para baixo. Ou as enxaguar com gua fervida. No enxaguar com gua da torneira sem ferver.
Enxaguar desta maneira a causa nmero um de cervejas danificadas. Desinfetar tambm o recipiente
de priming, o sifo, o colocador de tampinhas, e as tampas das garrafas. No ferver nem esquentar as
tampas porque pode danificar os aros de borracha.
142
Captulo 11
How to Brew
Ter em conta que o extrato de malte gerar material de refugo ao ferver, e que a fermentao de
extrato de malte com frequncia gerar um sedimento - krausen - protena - em forma de anel no bordo
do lquido na garrafa, igual ao faz no fermentador. Os acares simples no tm este problema
cosmtico, e a pequena quantidade que se usa para cevar no afetar o aroma da cerveja.
1. Ferver 3/4 de taa de acar de milho (113,4 gr por peso), ou 2/3 de taa de acar branco,
ou 1 e 1/4 taa de extrato de malte seco em 2 taas de gua, e deixar esfriar. Se se deseja uma
quantidade mais precisa de acar para cevado, usar a tabela da Figura 4. A soluo priming se pode
adicionar de 2 maneiras, dependendo de seu equipamento. Eu prefiro a primeira (2a).
143
Captulo 11
How to Brew
2a.
2a Se se tiver um balde de engarrafar, verter
muito brandamente nele a soluo priming.
Transferir a cerveja ao balde de engarrafar
desinfetado usando um sifo desinfetado.
Colocar a sada por debaixo da superfcie da
soluo priming. No permitir que a cerveja
salpique, para no adicionar oxignio. Manter a
mangueira uma polegada por cima do fundo
do balde, para que no chupe levedura ou
sedimento.
Esperar meia hora a que o sedimento se volte a assentar, para que acontea uma maior difuso
da soluo priming. Usar um enchedor de garrafas com o sifo para facilitar o preenchimento.
Figura 65-
65- Tabela para determinar quantidades
mais precisas de acar de priming. Para usar a
tabela, desenhar uma linha da temperatura da
sua cerveja, atravs do Volume do CO2 que se
deseja, at a escala para o acar. A intercesso
da linha e a escala de acar do o peso de
acar de milho ou de cana em onas, a
adicionar aos 18,9 litros de cerveja para obter a
carbonatao desejada
144
Captulo 11
How to Brew
145
Captulo 11
How to Brew
Envase utilizando balde com torneira. Envase utilizando tubo enchedor com sifo.
Deixar as garrafas tampadas a temperatura ambiente durante 2 semanas, fora da luz. As deixar
repousar at 2 meses pode melhorar grandemente o aroma, mas uma semana far o trabalho de
carbonatacao para o impaciente, dependendo do tipo e viabilidade da levedura.
146
Captulo 11
How to Brew
Isto produzir mais steres que o que faria normalmente, mas a porcentagem de acar que est
sendo fermentado para carbonatar nesta etapa to pequeno que a diferena adicionada no se nota
no gosto. A razo para fazer o desta maneira evitar um choque trmico levedura, e fazer mais rpido
o tempo de carbonatacao. No necessrio armazenar a cerveja em frio depois de lagering. Pode ser
armazenada a temperatura ambiente sem afetar seu sabor.
11.8 Armazenamento
Duas perguntas comuns so: "Durante quanto tempo se conservar uma cerveja artesanal?" e
"Danificar-se-?". A resposta que uma cerveja artesanal tem uma vida bastante larga. Dependendo do
estilo e da gravidade original, a cerveja se conservar por mais de um ano. Uma vez encontrei um pack
de 6 pale ale de um ano das quais me tinha esquecido, e o sabor era fantstico. obvio, h outros casos
em que cervejas de um ano se oxidam muito, e ficam com um sabor de cartolina. Isto realmente depende
do cuidado que se teve ao engarrafar - qualidade na entrada, qualidade na sada.
Quando se esfria antes de servir, muitos preparados apresentam uma bruma de frio (chill haze).
causada pelas protenas remanescentes daquelas eliminadas pelo cold break. As protenas responsveis
pelo chill haze tem que sofrer um choque trmico para que se precipitem no mosto. A resfriao lenta
no as afeta. Quando a cerveja esfriada para beb-la, estas protenas precipitam parcialmente formando
uma bruma. A medida que a cerveja se esquenta, as protenas voltam a dissolver-se.
O chill haze geralmente considerado como um problema cosmtico. No tem sabor. De todos
os modos, indica que h um nvel aprecivel de protenas do tipo cold-break em a cerveja, o qual se
relaciona com problemas de estabilidade no comprido agrado. A cerveja enevoada tem uma tendncia a
deteriorar seu sabor antes que a no-enevoada.
Finalmente, importante manter a cerveja fora da luz do sol direta, especialmente se se usam
garrafas verdes ou claras. A exposio luz do sol ou de fluorescentes far que a cerveja adquira um
carter como a gamb. o resultado de uma reao foto-qumica com os compostos do lpulo e os do
sulfureto.
147
Captulo 11
How to Brew
Quando voc servir sua cerveja da garrafa, faa lentamente, para no perturbar a camada de
levedura. Com um pouco de prtica, voc ser capaz de servir toda cerveja e deixar o ltimo quarto de
polegada de cerveja na garrafa. A camada de levedura pode abrigar um monte de sabores realmente
amargos. de onde veio a palavra "escria". Lembro-me de uma vez que em meu homebrew club
estvamos em um pub popular para saborear uma cerveja belga. O proprietrio orgulhava-se de ser um
conhecedor de todas as diferentes cervejas que ele vende l. Mas todo o nosso clube s acreditou
quando ele nos serviu. A noite toda foi uma batalha de garrafas para que conseguisse-mos servir nossa
prpria. Chimay Grande Reserve, Orval, Duvel; todos foram servidas agitando da garrafa, o ltimo copo
inevitavelmente sendo chacoalhado para obter toda a levedura do fundo. Foi um verdadeiro crime. Pelo
menos eu sei o gosto de levedura como nunca...
Referencias :
Miller, D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal, Vermont, 1988.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.
148
Captulo 12
How to Brew
Nesta seo ensinarei como produzir o mosto a partir do gro maltado. Usaremos um degrau
intermedirio no caminho fabricao de cerveja all-grain, conhecido como steeping (infuso), junto
com extratos para a fabricao de cerveja, para produzir um mosto de aroma e sabor mais complexo que
o que se produz a partir de extrato somente. O processo no difcil, mas leva algum tempo adicional e
requer um conhecimento dos sabores e caractersticas dos diferentes maltes. Este mtodo se apresenta
nos prximos dois captulos:
Captulo 12 - O que gro maltado?. - Um resumo sobre o que malte, e como se produz.
Descrio dos maltes mais comuns e seus diferentes usos. A ltima parte do capitulo explica como medir a
quantidade e eficincia de uma mostura all-grain e compara estes nmeros com o que se pode obter
por infuso.
Captulo 13 - Infuso com maltes especiais - Descrever como melhorar seu extrato mediante o
uso de pequenas quantidades de maltes especiais. Este mtodo no requer equipamento extra (exceto
uma bolsa para os gros) e d mais flexibilidade para produzir o mosto para a cerveja que se quer
produzir. Este capitulo o guiar passo a passo atravs do processo de fabricao. O trabalho adicional
to pouco, e os resultados to gratificantes, que voc provavelmente no voltar a produzir cerveja
utilizando somente extrato.
149
Captulo 12
How to Brew
150
Captulo 12
How to Brew
O propsito do malteado criar estas enzimas, romper a matriz que rodeia aos grnulos de
amido, preparar os amidos para a converso, e depois deter este processo at que o fabricante esteja
preparado para utilizar o gro. depois da modificao, o gro secado, e o acrospire e raicillas so
desprezados. O forno de secagem do novo malte destri uma quantidade de diferentes enzimas, mas
151
Captulo 12
How to Brew
vrios tipos permanecem, incluindo os necessrios para a converso do amido. O potencial de converso
de amido enzimtico que tem um malte se denomina "poder diasttico".
Do ponto de vista do fabricante, h dois tipos de gro malteado: os que precisam ser
encharcados e os que no. O encharcado o processo pelo qual se inunda em gua quente para gerar
as condies necessrias para que as enzimas convertam os grnulos de amido em acares
fermentables. Os maltes bsicos de cores suaves, tais como a pale ale malt, pilsener malt e trigo malteado
devem ser encharcados para converter o amido em acares fermentables. Estes maltes constituem a
parte mais importante dos acares fermentables do mosto. Algumas destas maltes claros so assados a
altas temperaturas para lhes dar diferentes sabores, por ex. Torrada, Vienna, Munich, Bhilerasn. O torrado
destri parte do poder diasttico.
Alm das de cor suave e das torradas, h outro grupo de maltes que no precisam ser
encharcadas, e que so conhecidas como "maltes especiais." So usadas para aromatizar, e no tm poder
diasttico absolutamente. Algumas destes maltes ho atravessado processos de aquecimento especiais,
nos quais os amidos so convertidos em acares por temperatura e se evaporam dentro do gro. Como
resultado, estes maltes contm mais acares complexos, alguns dos quais no fermentam, deixando uma
agradvel doura como a caramelo. Estes maltes preconvertidas (chamados maltes cristal ou caramelo),
esto disponveis em diferentes torrados e cores (identificados pela unidade de cor Lovibond), cada uma
das quais tem um grau diferente de fermentabilidad e uma doura caracterstica ex. Crystal 40, Crystal 60).
dentro das specialty malts h tambm maltes torrados. Os acares destes maltes esto obscurecidos por
torrado a altas temperaturas, o que os d uma profunda cor rojo/marrn ou negro (ex. Black Patent malt).
A escala de cor Lovibond vai desde 1 a 600. Ver Figura 6. Para p-lo em perspectiva, a maioria de as
American light lager tm menos de 5 Lovibonds. A Guinness Extra Stout, no outro extremo, est
comodamente nos 100s. As specialty malts no precisam ser encharcadas, e podem simplesmente
inundar-se em gua quente para liberar seu carter. Estes gros so muito teis para o fabricante com
extratos, j que facilitam aumentar a complexidade do mosto sem muito esforo.
152
Captulo 12
How to Brew
Figura 70: Note a diferena de cor entre o malte base 2L , Crystal 60L Malt (abaixo direita), e
Roasted Unmalted Barley 550L.
Maltes base :
Malte Lager 2L Malte Lager. Pode usar-se para produzir tanto ales como lagers. O nome deriva
do fato que as pale lagers so o estilo mais comum de cervejas, e este o tipo de malte mais usualmente
usado para as produzir. Como est acostumado a ser o malte mais fcil de conseguir, usada tambm
153
Captulo 12
How to Brew
para quase qualquer outro estilo. Lgicamente, se o que se quer fabricar uma pale lager, muito mais
aconselhvel usar uma lager malt.
Malte Pale Ale 3L. Esta variedade assada a temperaturas mais altas que o malte lager, dando um
aroma ligeiramente torrado, muito apropriado para o Pale Ales.
Wheat Malt 3L. O trigo se usou tanto como a cevada na fabricao de cerveja, e tem igual poder
diasttico. O trigo malteado usado para 5-70% do mash, dependendo do estilo. O trigo no tem casca
exterior, e portanto tem menos taninos que a cevada. Geralmente mais pequeno que a cevada e prov
menos protena cerveja, ajudando na head retention. Mas muito mais pegajoso que a cevada devido
maior contedo de protena, e pode causar problemas de "lautering", se no lhe d um "Protein Rest"
durante o encharcado.
Rye Malt 3L. O centeio malteado no comum, mas est ganhando popularidade. Pode usar-se
como 5-10% do total de amadureo para dar uma nota de centeio "especiado". ainda mais pegajoso
que o trigo ao encharc-lo, assim que esta caracterstica deve se ter em conta para dirigi-la
adequadamente.
Torrada Malt 25L. Este malte torrada, ligeiramente queimada, usada para dar cerveja um
aroma a po e masitas. Tipicamente se usa como o 10% do total de gro. D uma profunda cor mbar
cerveja.
Victory Malt 25L. Este malte torada similar em aroma Torrada, mas d um sabor mais nogado
cerveja.
Munich Malt 10L. de cor mbar e d um aroma muito malteado. Tem suficiente poder
diasttico para converter-se, mas em geral usada em conjunto com uma malte apie para encharcado.
Este malte se usa para as cervejas tipo Oktoberfest e muitas outras, incluindo as pale ales.
Vienna Malt 4L. Este Malte mais suave e mais doce que a Munich, e o principal ingrediente
das Bock beers. Retm suficiente poder diasttico como para converter-se, mas geralmente a usa com um
malte apie no mash.
154
Captulo 12
How to Brew
Dextrin Malt 3L. Tambm conhecida como American Carapils, este malte usado em pequenas
quantidades, mas incrementa a sensao em boca e o corpo da cerveja. A quantidade usual para um
preparado de 18,9 litros 0.23 kg. No tem poder diasttico. Deve ser encharcada; se a empapa
produzir uma quantidade de amido sem converter, e causar starch haze.
Os maltes Caramel aconteceram um processo especial de calor por cozido depois do malteado, o
qual cristaliza os acares. Estes acares so caramelizados formando cadeias mais largas que no so
convertidas em acares simples pelas enzimas durante o macerado. Isto d como resultado uma cerveja
de sabor mais completo, mais malteado e com doura de caramelo. Estes maltes se usam para quase
todas as ales e para as lager de mais alta gravidade. Vrios maltes cristal so adicionados freqentemente
em quantidade de meia libera para um total de 5-25% do total de gro de um preparado de 18,9 litros.
Caramelo 10 10L. Este malte contribui uma ligeira doura como a mel e um pouco de corpo a a
cerveja terminada.
Caramelo 40 40L. A cor adicional e a suave doura de caramelo deste malte so perfeitos para as
pale ales e amber lagers.
Caramelo 60 60L. Este o malte caramel mais usualmente usada, tambm conhecida como
medium cristal. apropriada para pale ales, Englis style bitters, porters e stouts. Contribui com sabor a
caramelo e corpo cerveja.
Caramelo 80 80L. usada para fabricar cervejas avermelhadas e contribui um ligeiro aroma a
caramelo agridoce.
Caramelo 120 120L. Este malte contribui muita cor e aroma a caramelo agridoce. Em pequenas
quantidades apropriada para adicionar complexidade, ou em maior quantidade para old ales,
barleywines e doppelbocks.
Special B 220L. Esta nica Belgian malt tem aroma torrado, nogado e doce. Usada com
moderao (0.11 kg - 0.23 kg), muito boa em brown ales, porter e doppelbocks. Em quantidades
maiores, mais de meia libera em um preparado de 18,9 litros, contribuir aroma a ameixa (o qual pode ser
apropriado em pequenas quantidades em uma barleywine).
Estes maltes fortemente torrados contribuem uma aroma a caf ou a queimado s porter e as
stout. Obviamente, devem usar-se com moderao. Alguns fabricantes recomendam as adicionar para o
final do macerado, j que assim se reduz o "toque amargo" que estas maltes podem contribuir.
Efetivamente, esta prtica parece produzir uma cerveja mais suave para quem fabrica com gua "suave"
ou de sob bicarbonato.
155
Captulo 12
How to Brew
Chocolate Malt 400L. Usada em pequenas quantidades para brown ale, e extensivo para porter e
stouts, este malte tem aroma a chocolate agridoce, um agradvel carter torrado, e contribui uma
profunda cor rubi escuro.
Black Patent Malt 580L. a mais negra das negras. Deve usar-se em pequenas quantidades,
geralmente menos de 0.23 kg para 18,9 litros. Contribui com aroma a carvo torrado, que em realidade
pode ser bastante desagradvel se o usa em excesso. til para contribuir com cor e/ou estabelecer um
"limite" doura de outros estilos de cerveja que usam muito malte caramelo; 28,35 g ou 56,70 g til
com este propsito.
Roast Barley 550L. Esta no em realidade um malte, a no ser cevada altamente torrada. Tem
um seco, caracterstico sabor a caf, e o aroma distintivo das Stouts. D um "toque" a carvo menor que
a Black Patent.
Oatmeal 1L. A aveia maravilhosa em uma porter ou stout; oatmeal contribui uma sensao em
boca suave e sedosa, e uma cremosidad em uma stout que deve ser provada para entend-la. A aveia se
consegue inteira, moda, enrolada, ou em flocos. enrolada e em flocos lhes ho gelatinizado os amidos
(os faz solveis) mediante calor e presso, e se consegue nos negcios como "advenha foto instantnea".
A aveia inteira e "Old Fashioned Rolled Oats" no teve o grau de gelatinizacin que teve a enrolada, e
deve cozinhar-se antes de adicion-la ao macerado. A "quick"oatmeal teve um grau de gelatinizacin, mas
no se beneficia com o cozido antes de adicion-la ao mash. Cozinh-la de acordo s indicaes da
vasilha, mas adicionando mais gua, para assegurar-se que os amidos sero completamente utilizados.
Usar 0.23 kg - 0.68 kg para 18,9 litros. A aveia deve ser encharcada com cevada malteada (e suas
enzimas) para converter-se.
Cevada em Flocos.
Flocos A cevada em flocos sem maltear usada freqentemente nas Stouts para
contribuir com protena para head retention e corpo. Tambm pode usar-se em outros strong styles. Usar
0.23 kg - 0,45 kg para 18,9 litros. A cevada em flocos deve encharcar-se com malte apie.
Trigo em Flocos.
Flocos O trigo sem maltear um ingrediente comum nas cervejas de trigo, incluindo
American Wheat, Bavarian Weisse, e essencial na Belgian Lambic e Wit. Contribui com starch (amido)
haze e altos nveis de protena. O trigo em flocos adiciona um aroma a trigo mais marcado que o trigo
malteado. Usar 0.23 kg - 0,91 kg para 18,9 litros. Deve ser encharcado com malte apie.
156
Captulo 12
How to Brew
Arroz em Flocos.
Flocos O arroz outro anexo principal usado no American e Japanese light lagers. O
arroz tem muito pouco aroma e produz uma cerveja de sabor mais seco que o milho. Usar 0.23 kg - 0,91
kg para 18,9 litros. Deve ser encharcado com malte apie.
Todos estes gros podem usar-se para produzir os acares fermentables que compem o
mosto. Mas para fabricar com uma receita e que resulte sempre da mesma maneira, devemos ser capazes
de quantificar quanta produo podemos esperar de cada tipo de gro. Em condies de laboratrio,
cada gro produzir uma quantidade tpica de acares fermentables e no fermentables, conhecida
como percentagem de extrao ou mxima produo. Este nmero varia entre 50-80% por peso,
chegando aos 85% em algumas maltes de trigo. Isto significa que o 80%, por ex., do peso do malte
solvel no encharcado de laboratrio. (O outros 20% representa a casca e os amidos insolveis). No
mundo real, os fabricantes nunca alcanaro este nvel, mas til para poder comparar.
A referncia para comparao acar puro (sucrosa) porque produz o 100% de seu peso
como extrato solvel quando disolvido em gua. (Uma libra de acar produzir uma gravidade
especfica de 1.046 ao dissolv-la em um galo de gua). Para calcular a mxima produo dos maltes e
outros anexos, a percentagem de extrao de cada algum se multiplica pelo nmero de referncia para
a sucrosa - 46 puntos/libra/galn (ppg).
Tomemos como exemplo um tpico malte apie pilsner. A maioria dos maltes apie livianas tm
uma produo mxima de 80% do peso de material solvel. Assim, se sabemos que esse acar produzir
o 100% de seu peso como acar solvel e que leva a gravidade do mosto a 46 ppg, isto significa que o
incremento mximo na gravidade que podemos esperar para o malte apie pilsner, aos 80% de
solubilidade, o 80% de 46, ou 37 ppg.
Os rendimentos mximos dos maltes se mostram em Tabela 10. Vc se perguntar de o que serve
conhecer essas cifras, se soubermos que no podemos esperar as alcanar. A resposta que podemos
aplicar um fator ou escala da mxima produo, e derivar a um nmero que o que conseguimos
habitualmente - a produo tpica.
157
Captulo 12
How to Brew
A produo mxima justamente isso, um valor que se poderia conseguir se todas as variveis
do macerado (pH, temperatura, tempo, viscosidade, modo, fase da lua, etc.) alinhassem-se e o 100% dos
amidos se convertessem em acares. Mas a maioria dos fabricantes, ainda os que fabricam
comercialmente, no conseguem esses valore em suas maceraes. A maioria se aproximar dos 80 -
90% da produo mxima (ex. 90% de um mximo de 80%) Esta percentagem conhecida como
eficincia do extrato e a produo resultante a produo tpica ou mdio de nosso mash. A eficincia
do extrato depende das condies do mash e do sistema de "lautering". Isto se discutir mais a fundo em
Seo 3 - Fabricao de seu Primeira All Grain Beer.
Para o propsito de nossa discusso sobre a produo tpica dos distintos maltes e anexos,
tomaremos como base uma eficincia de extrato de 85%, a qual considerada como muito boa pelos
fabricantes. Uns poucos pontos menos de produo (80 ou 75% de eficincia), ainda considerada
como uma boa extrao. Um grande fabricante comercial consideraria significativa essa reduo do 10%
porque est usando centenas de libras de gro por dia. Para um fabricante artesanal, adicionar 10% mais
de amadureo por preparado para recuperar a diferena, muito pouco significativo.
Malt Type Max. Yield Max. PPG Typical PPG PPG Steep
(85%)
2 Row Lager Malt 80 37 31 --
6 Row Base Malt 76 35 30 --
2 Row Pale Ale Malt 81 38 32 --
Biscuit/Victory Malt 75 35 30 --
Vienna Malt 75 35 30 --
Munich Malt 75 35 30 --
Brown Malt 70 32 28 8*
Dextrin Malt 70 32 28 4*
Light Crystal (10 - 15L) 75 35 30 14*
Pale Crystal (25 - 40L) 74 34 29 22
Medium Crystal (60 - 75L) 74 34 29 18
Dark Crystal (120L) 72 33 28 16
Special B 68 31 27 16
Chocolate Malt 60 28 24 15
Roast Barley 55 25 22 21
Black Patent Malt 55 25 22 21
Wheat Malt 79 37 31 --
158
Captulo 12
How to Brew
Rye Malt 63 29 25 --
Oatmeal (Flaked) 70 32 28 --
Corn (Flaked) 84 39 33 --
Barley (Flaked) 70 32 28 --
Wheat (Flaked) 77 36 30 --
Rice (Flaked) 82 38 32 --
Malto - Dextrin Powder 100 40 (40) (40)
Sugar (Corn, Cane) 100 46 (46) (46)
*A baixa extrao a partir do steeping se atribui a amidos insolveis, no convertidos, como o revela um
test de iodo.
importante ter em conta que a quantidade de acar constante, mas a concentrao (quer
dizer, a gravidade), troca dependendo do volume. Para entend-lo melhor, consideremos a unidade de
puntos/libra/galn. Esta uma unidade de concentrao, assim que a unidade est sempre expressa em
referncia a 1 galo ("por galo"). No mash se esto compilando "x" nmero de gales de mosto que tem
uma gravidade de "1.0yy", produzidas a partir de "z" libras de malte. Para calcular a extrao de nosso
mash em trminos de ppg, devemos multiplicar o nmero de gales de mosto que compilamos por sua
159
Captulo 12
How to Brew
gravidade, e dividi-lo pela quantidade de malte que se usou. Isto nos dar a gravidade (pontos por galo)
por libra de malte usado. Vejamos um exemplo:
Para o preparado de nosso exemplo, assumiremos que encharcamos 8.51 lb. De malte para
produzir 6,00 gales de mosto que produziram uma gravidade de 1.038. A extrao total de acar para
este preparado devesse ser 6,00 gales multiplicado por 38 puntos/galn = 230 pontos. Dividindo o total
de pontos pelas libras de malte obtemos a extrao de nosso mash em puntos/libra; quer dizer, 230/8.5 =
27 ppg. Este valor bom, mas no timo; 30 ppg basicamente o que todos procuramos. Comparando
estes nmeros com os 37 ppg mximos do malte lager, temos uma boa aproximao da eficincia de
nosso mash: 27/37 = 73%, enquanto que 30/37 = 81%.
Neste caso nossa extrao de mash de 1.038 significa que nossa percentagem de eficincia foi
38/49.9 = 76%. Em geral, acredito que encontrar que sua eficincia ser de 80%, ou melhor.
Usamos o conceito de eficincia ao reverso quando desenhamos uma receita, para logar a OG
procurada. Voltemos para nosso exemplo da Short Stout.
Primeiro, devemos assumir um rendimento antecipado (por ex. 30 ppg), para o volume da receita
(por ex. 5 gales).
Depois multiplicamos a gravidade procurada (50) pelo volume da receita (5), para obter a
quantidade total de acar. 5 x 50 = 250 pontos.
Dividindo os pontos totais por nosso rendimento antecipado (30 ppg) obtemos as libras de malte
requeridos. 250 / 30 = 8.3 lbs. (Eu geralmente arredondamento para cima para a meia libera mais
prxima. Quer dizer 8.5).
Assim, 8.5 libras de malte nos daro nossa OG procurada em 5 gales. Usando os valores de
malte para uma Eficincia de 85% em Tabela 10, podemos calcular quanto de cada malte usar para armar
nossa receita.
Lembre-se que esta a gravidade posterior ao cozido. Quando estiver compilando seu mosto e
perguntando-se se ter suficiente, ter que calcular a relao entre a gravidade medida e a quantidade de
mosto compilado, para ver se alcanar seu objetivo depois do cozido. Por ex., para ter 5 gales de mosto
a 1.050 depois do cozido, necessitar-se, (como mnimo):
6 gales de 1.042 (250 pts/6g) ou
Assim quando se planeja fabricar com gro necessrio poder calcular quanta malte usar se vo
se compilar 6-7 gales de mosto que se reduziro por cozido a 5 gales a uma OG objetivo (Em realidade
se necessitam 5.5 gales, se se tomarem em conta as perdas por fermentao do lpulo e sedimentos).
Estas consideraes se tm em conta no Captulo 19 - Desenho de Receitas.
Referncias
Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades, Vol. 1,
Chicago, 1908.
161
Captulo 12
How to Brew
Broderick, H. M., . The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, - Masters Brewers
Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1997.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1996.
Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.
Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., and Young, T.W., Malting and BrewingScience, Vol. 1, Chapman &
Hall, London, 1981.
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, pp.22 - 108, 1989.
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1997.
Papazian, C., The Homebrewers Companion, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1994.
162
Captulo 13
How to Brew
163
Captulo 13
How to Brew
Uma das melhores coisas que pode fazer um fabricante novato se quer ter uma idia sobre o uso
de gros, masserar gros especiais em gua quente, e usar este mosto para uma receita apoiada em
extrato. O uso de maltes especiais permite incrementar a complexidade do mosto, a partir do que est
disponvel comercialmente com o nome de resumo-solo (extract-alone). O gro empapado tambm
adiciona "frescura" ao extrato de fabricao. Ocorre que freqentemente o extrato que compra pode ter
mais de um ano, e a cerveja resultante ter um carter desanimado ou aguado, devido a oxidao. Ao
criar um novo mosto pelo agregado de gro modo empapado-se recupera o carter do malte fresco,
que freqentemente se perde nas receitas all-extract.
Historicamente, os fabricantes tm que optar por Resumo Amber, Light ou Dark. Atualmente h
uma variedade muito maior em kits de fabricao e alguns produtores de extrato se preocupam com
produzir kits com vrios maltes e verdadeira individualidade. Mas em geral, se um fabricante quiser
complexidade, tem-na que conseguir por si mesmo.
164
Captulo 13
How to Brew
Virtualmente qualquer estilo de cerveja pode fabricar-se usando extrato de malte Pale e
empapando os maltes especiais mencionados mais adiante. Brown Ales, Bitters, ndia Pale Ales, Stouts,
Bocks, Oktoberfests; todas podem fabricar-se usando este mtodo. E o sabor resultante ser superior ao
que consegue usando s extratos. possvel ganhar prmios com cervejas feitas s de extrato, mas a
frescura do extrato freqentemente todo um tema, e o uso de gro pode fazer a diferena entre uma
boa cerveja e uma sobressalente.
Como disse no captulo anterior, h basicamente duas classes de malte: os que devem sofrer
infuso, e os que no. Infuso o processo de submergir em gua quente que d as condies
apropriadas para que as enzimas convertam os amidos do gro em acares fermentaveis. Os maltes
especiais como Caramelo e Torrado no necessitam de infuso. Estes maltes foram submetidas a um
processo de secagem no qual os amidos so convertidos em acar por calor dentro do forno. Como
resultado, estas maltes contm mais acares complexos, alguns dos quais no fermentam, deixando uma
agradvel doura similar ao caramelo. Os maltes Caramelo esto disponveis em diferentes cores
(lovibond
lovibond ratings),
ratings cada um dos quais tem um diferente grau de fermentabilidade, e uma doura
caracterstica. Os maltes torrados so submetidos a um processo de altas temperaturas que provocam o
torrado de seus acares, o que lhes d uma profunda cor marrn, ou negro.
165
Captulo 13
How to Brew
Para usar os maltes caramelo ou torrado, os gros devem ser modos para espor os acares
gua. Enquanto o gro est em infuso, a gua quente libera os acares do gro e os dissolve no
mosto. Os fatores que influenciam a eficcia do processo de extrao de acar so o tempo de infuso, a
temperatura, e a medida das partculas. Obviamente, quanto mais fino se moi o gro, mais
completamente pode se extrair os acares. No obstante, a maioria dos comrcios tem suas mquinas
de moer ajustados para o propsito de mashing e lautering, e se o tamanho das partculas fosse muito
menor, seria muito difcil de conter dentro das sacolas de gro.
Malte Biscuit/Victory --
Malte Vienna --
Malte Munich --
Malte Brown 8*
Malte Dextrina 4*
166
Captulo 13
How to Brew
Special B 16
Malte Chocolate 15
Cevada torrada 21
Trigo malteado --
Arroz malteado --
Oatmeal (Flaked) --
Milho (Flaked) --
Cevada (Flaked) --
Trigo (Flaked) --
Arroz(Flaked) --
Os dados sobre infuso so experimentais, e se obtm a infuso de 0,45 kg. em 3,79 litros a 71,11
C durante 30 minutos. Todos os maltes foram modos em um moinho de 2 rolos de macarro, mesma
medida.
*A baixa extrao por encharcado atribuda a amidos insolveis no convertidos, conforme o revela um
teste de iodo.
Encharcar maltes especiais como fazer ch. O gro modo encharcado em gua quente -
65.5C / 76.6C - durante 30 minutos. Embora ao princpio pode notar um mudana de cor, necessrio
encharcar durante os 30 minutos completos para obter dissolver no mosto o mximo possvel de acar
disponvel. O gro se retira da gua, e essa gua (agora um mosto) usada ento para dissolver o extrato
por cozido.
A parte complicada a frase " Retira-se o gro da gua..." Como? Bem, a melhor maneira
comprar uma bolsa de macerado. Estas bolsas so feitas de nylon ou musselina, e tm um cordo
adaptvel como fechamento. Podem conter um par de libras de maltes especiais modos, assim so em
essncia como um saquito de ch gigante. A maioria dos negcios especializados tm venda maltes
especiais envasilhados em quantidades de 0.25 kg. -0,45 kg. para este propsito.
A analogia com o saquito de ch boa no sentido de que se o gro se deixar por muito tempo
(horas), os componentes adstringentes de tanino (a.k.a. fenoles), podem ser extrados da casca do gro.
Esses componentes do ao mosto um gosto seco e desigual, muito similar ao ch negro que se
encharcou durante muito tempo.
167
Captulo 13
How to Brew
Como exemplo, descreverei o processo para fabricar uma Porter (um de meus estilos favoritos). A
Porter uma ale de cor escura e sabor muito malteado com um final torrado. A Porter se diferencia da
Brown Ale porque tem mais corpo e mais escura, mas com menos sabor de malte torrado do que uma
Stout.
Procedimento:
O processo idntico ao que se usa para extract brewing. Entretanto, os specialty grains sero
encharcados no recipiente antes de adicionar o extrato. esquentam-se os 11,36 litros de gua at que
alcancem os 71C +/- 5C. Logo se inunda a bolsa de gros durante 30 minutos. pode-se afundar e fazer
girar a bolsa como a um saquito de ch, para assegurar-se de que a totalidade do gro se umedece. A
agitao ajudar a melhorar o rendimento. Retirar a bolsa do recipiente, sacudindo-a para que escorra
bem o mosto, e evitar que goteje sobre o forno.
Assim se obtm um mosto preliminar ao que ter que lhe adicionar o extrato. leva-se o mosto a
fervor e o processo se realiza igual ao de extract brewing descrito em captulos anteriores.
Figura 73: Checa-se a temperatura da gua para Figura 74: A bolsa de gros contm 0.57 quilogramas
encharcar os maltes especiais. A temperatura de maltes especiais modos.
deveria estar entre os 65,5C - 76,6C.
169
Captulo 13
How to Brew
Figura 75: A bolsa deve ser removida para empapar bem o Figura 76: Os maltes especiais so
gro e melhorar a extrao. encharcados durante 30 minutos e
momento de retir-los. Escorrer a bolsa e
descartar o gro.
170
Captulo 14
How to Brew
Todas a cervejas do mundo so produzidas com gros e com os mtodos que sero ensinados
neste livro. O mtodo all-grain permite maior flexibilidade para desenhar e produzir o mosto. Uma vez
dominadas estas tcnicas bsicas, possvel entrar em qualquer bar ou pub, escolher qualquer cerveja,
(com exceo talvez das Lambics belgas), e dizer com confiana: Eu posso fabricar isto. Os
conhecimentos e as tcnicas fundamentais para isso sero explicados nos captulos seguintes.
Praticar fabricao "all-grain" pode ser como dirigir um automvel. Voc pode dirigir sem pensar
no que existe abaixo do cap ou, de modo mais consciente, saber que checar o leo, trocar lmpadas
queimadas, e prestar ateno aos rudos estranhos, pode fazer que seu automvel funcione melhor.
Segue ento, o manual de instrues:
Capitulo 14 - Como trabalha o mash. - Explicarei como diferentes temperaturas ativam diferentes
enzimas do malte, e como essas enzimas convertem os amidos do malte em acares. A relao entre
cada temperatura e o grupo de enzimas relacionado ser descrita, bem como os efeitos na composio
do mosto. A diferena entre um bom fabricante e um grande fabricante sua capacidade de controlar o
processo de fabricao. O pH da mostura afeta a atividade enzimtica e por conseqncia o sabor do
mosto e da cerveja.
Captulo 17 - Produzindo o mosto. Discute-se a mecnica da lavagem do gro, para ter uma melhor
idia sobre como conduzir a lavagem do bagao para a melhor extrao dos acares nele contidos.
Captulo 18 - Sua primeira fabricao all-grain. Um passo-a-passo da primeira fabricao sem o uso de
extrato de malte, usando apenas gros maltados e no maltados. Parece interessante? Pode apostar!
171
Captulo 14
How to Brew
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Captulo 14
How to Brew
Suas ferramentas so bastante limitadas para o tamanho do trabalho que voc tem a realizar. A
tesoura de aparar ser realmente til para cortar os gravetos das pontas, mas no tanto quando voc
chegar mais para trs dos galhos. As tesouras de jardim sero teis ento elas conseguiro cortar os
meios dos galhos, mas no sero fortes o bastante para cortar as juntas. Quando voc terminar havero
vrios pedaos de tamanho irregular junto com os toquinhos que voc cortou.
173
Captulo 14
How to Brew
Mostura o termo usado pelos cervejeiros para o processo de embeber em gua quente, o qual
hidrata a cevada, ativa as enzimas do malte e converte o amido dos gros em aucares fermentveis. H
vrios grupos chaves de enzimas que concorrem para a converso do amido dos gros em aucares.
Durante a mostura, as debranching(motoserra), a beta-glucanase (roador) e as enzimas proteolticas
(cortador de grama) fazem o seu trabalho, preparando um fcil acesso para o amido para que assim
possa ser convertido em aucares. Durante a mostura, uma quantidade limitada de outras modificaes
podem acontecer mas o principal evento a converso da molculas de amido em aucares
fermentveis e a converso das dextrinas no fermentveis pelas enzimas diastticas ( tesoura de aparar e
tesouras de jardim). Cada um desses grupos de enzimas so favorecidos por diferentes temperaturas e
nveis de pH. O Cervejeiro pode ajustar a temperatura da mostura para favorecer sucessivamente a
funo de cada enzima e deste modo adequar o mosto a seu gosto e propsito.
No processo da mostura, 90% dos amidos so solveis a 45,5 C e atingem sua mxima
solubilidade a 65 C. Tanto os gros maltados como os no maltados tem as suas reservas de amido
fechadas em matrizes de protena/carboidrato as quais atrapalham o contato fsico das enzimas com o
amido para que ocorra a converso. O amido dos gros no maltados so ainda mais fechados. Esmagar
ou mexer os gros durante a mostura, ajuda a hidratar os gros. Uma vez hidratado, o amido pode ser
solubilizado, apenas pelo calor, ou por uma combinao de calor e ao das enzimas. De qualquer forma,
uma mostura enzimtica necessria para converter os amidos solveis em aucares fermentveis.
174
Captulo 14
How to Brew
Debranching
35-45 C 5.0-5.8 Solubilizao de amidos.
(var.)
Antes da virada do sculo passado, quando a interao do malte e a qumica hdrica no eram
bem conhecidas, cervejeiros em Pilsen utilizavam temperaturas entre 30 e 52C para ajudarem a enzima
fitase a acidificar sua mostura quando utilizavam apenas maltes Pale. A gua nessa regio to pura e
escassa de minerais que a mostura no alcanaria propriamente o limite de pH sem esse Descanso cido.
A maioria das reas cervejeiras do mundo no tinham esse problema.
O maltes Pale para cervejas lager rico em fitina, um fosfato orgnico contendo clcio e
magnsio. A fitase quebra a fitina em clcio insolvel e fosfatos de magnsio e cido ftico. O processo
abaixa o pH removendo os tampes inicos e produzindo esse cido fraco. O descanso cido no
utilizado atualmente porque pode levar algumas horas para essa enzima abaixar o pH no limite desejado
do pH entre 5,0 e 5,5. Hoje, graas ao conhecimento de qumica hdrica e adies minerais apropriadas,
limites adequados de pH podem ser atingidos no tempo estimado sem a necessidade do descanso cido.
alguns cervejeiros para encharcar o gro misturar o gro triturado com a gua permitindo nesse
tempo, que os amidos do malte se encharquem e tambm que as enzimas se distribuam. As enzimas
debranching Ex. dextrina-limite, so mais ativas neste regime e quebram uma pequena porcentagem de
dextrinas neste primeiro estgio da mostura. A grande maioria do debranching ocorre durante o
processo de malteao como parte do processo de modificao. Apenas uma pequena porcentagem das
enzimas debranching sobrevivem ao processo de secagem e torra depois da malteao, ento no
podemos esperar muitas destas enzimas em nosso malte. Tendo dito isso tudo, o uso de um descanso de
20 minutos temperaturas prximas de 40C tem se mostrado benficas, melhorando o aproveitamento
de todos os maltes enzimticos. Este passo considerado opcional mas pode melhorar no
aproveitamento total em alguns pontos
A cevada malteada contm tambm uma quantidade de cadeias de aminocidos que formam as
protenas simples que necessita a planta em germinao. No mosto, em mudana, essas protenas so
usadas pela levedura para seu crescimento e desenvolvimento. A maioria das protenas do mosto,
incluindo algumas enzimas como as amilasas, no so solveis at que o mash alcana temperaturas
associadas com o descanso protico (45C -55C). As duas principais enzimas proteolticas responsveis
so peptidasa e proteasa. Peptidasa prov ao mosto com aminocidos nutrientes que sero usados pela
levedura. Proteasa separa as protenas maiores, o que aumenta a persistncia do colarinho e reduz a
turvido da cerveja. Nos maltes totalmente modificados estas enzimas atuaram durante o processo de
malteado.
As filas de temperatura e pH para estas duas enzimas proteolticas se sobrepem. O nvel timo
de pH 4.2 - 5.3, e ambas as enzimas esto suficientemente ativas entre 45 - 55C, assim falar de um nvel
timo para cada uma no relevante. Este nvel de pH timo um pouco baixo com respeito maiorias
dos mashes, mas o pH de 5.3 de um mash tpico no se afasta muito do timo. No necessrio tentar
baixar o pH do mash para facilitar o uso destas enzimas. O descanso protico tpico a 48,8C - 54,4C
usado para dividir protenas que de outra maneira poderiam provocar chill haze, e pode melhorar a head
176
Captulo 14
How to Brew
retention. Este descanso deveria usar-se somente quando se utilizam maltes moderadamente modificados,
ou quando se usam maltes totalmente modificadas com uma grande proporo (>25%) de amadureo
sem maltear, como cevada em flocos, trigo, arroz ou aveia enrolada. O uso de descanso em um mash
feito a base de maltes totalmente modificados separaria as protenas que do corpo e head retention,
resultando em uma cerveja liviana e aguada. O tempo standard para um descanso protico 20 - 30
minutos. As outras enzimas neste regime de temperatura so as beta-glucanasas/cytasas - partes da
famlia de enzimas de celulose - e so usadas para separar os beta glucanos de trigo malteado ou sem
maltear, arroz, aveia enrolada e cevada sem maltear. Estas glucan hemi-celluloses so responsveis pela
gomosidad do preparado, e se no se os divide fazem que o mash se converta em uma massa slida lista
para ser assada.
Felizmente, o nvel timo de temperatura para as enzimas beta glucanasa est por debaixo do
requerido pelas proteolticas. Isto permite um descanso a 36,6C - 45C durante 20 minutos para separar
ou desativar as borrachas sem afetar s protenas responsveis por corpo e head retention. Este descanso
necessrio unicamente quando incorpora-se ao mash uma grande quantidade (>25%) de trigo sem
maltear ou em flocos, arroz ou aveia enrolada. Um mash ou lauter pegajoso a partir de quantidades
menores pode dirigir-se incrementando a temperatura no momento de lautering (Mashout). Ver o
Captulo 17 -" Produo do Mosto - Lautering" para maior informao.
Finalmente se chega ao evento principal: fazer acar a partir das reservas de amido. Neste
regime as enzimas diastticas comeam a atuar sobre os amidos, convertendo-os em acares (da o
trmino sacarificao). As amilasas so enzimas que atuam hidrolizandos os elos da cadeia entre as
molculas individuais de glicose que conformam a cadeia de amido. Uma cadeia simples de amido
chamada uma amylosa. Uma cadeia ramificada (que pode considerar-se constituda por cadeias de
amylosa) chamada uma amylopectina. Estes amidos so molculas polares e tm diferentes
terminaes. (Pensar em uma linha de baterias). Uma amylopectina difere de uma amylasa (alm de ser
ramificada) por ter um tipo diferente de elo na ponta do ramo, o qual no afetado pelas enzimas
diastticas. (Ou, teoricamente, levemente no melhor dos casos).
Voltemos para a alegoria do trabalho no jardim. H duas ferramentas para fabricar acar: um
par de tesouras (Alpha amylasa) e uma podadora de cercos (Beta amylasa). Enquanto beta lhe
preexista, alfa criada via modificao das protenas na coberta de aleuronas durante o malteado. Em
outras palavras, a podadora est no garage, mas as tesouras esto em alguma parte fora sobre o pasto.
Tampouco a amylase tornar-se solvel e usvel at que o mash alcance a temperatura de descanso
protico, e no caso de maltes moderadamente modificados, Alpha amylase pode ter um pouco de
gnese que completar.
177
Captulo 14
How to Brew
Beta amylase trabalha hidrolizando os elos de uma cadeia simples, mas pode atuar somente
sobre as terminaes "twig" (broto) da cadeia, e no sobre as terminaes "root" (raiz). Pode remover s
uma unidade de acar (maltosa) por vez, e o mesmo com a amylosa: trabalha secuencialmente. (Uma
unidade de maltosa est composta por duas unidades de glicose). Sobre uma amylopectina h muitas
terminaes disponveis, e pode remover uma quantidade de maltosa muito eficazmente (como uma
podadora de cercos). De todas maneiras, devido provavelmente a seu tamanho, beta no pode
aproximar-se das unies das ramificaes. Deixa de atuar a aproximadamente 3 glicoses de distncia de
uma unio de ramos, deixando atrs um "beta amylase limit dextrin".
Alpha amylase tambm atua hidrolizando os elos de uma cadeia simples, mas pode atacar os de
qualquer maneira, muito similar maneira de trabalhar das tesouras. As Alpha amylase so instrumentais
para separar as grandes amylopectinas em outras mais pequenas e em amylosas, criando mais
terminaes sobre as que as beta amylasas podem atuar. Alpha pode introduzir-se dentro de uma
unidade de glicose de uma amylopectina, e deixa atrs um " Alpha amylase limit desxtrin".
Verificao de Converso
Pode-se usar iodo (ou iodophoro) para checar uma amostra do mosto e ver se os amidos se
converteram completamente em acares. Como se recordar de qumica secundria, iodo faz que o
amido se volte negro. As enzimas o mash deveriam converter a totalidade dos amidos, de maneira que
no devesse haver nenhum mudana de cor ao adicionar um par de gotas de iodo amostra do mash.
(a mostra no deve ter nenhuma partcula de gros). O iodo adicionar somente um ligeiro tintura ou cor
avermelhada, em oposio ao flash de negro definido se o amido est presente. Os mostos altos em
dextrinas produziro um definido tom avermelhado quando se adiciona iodo.
O que significam para o fabricante estas temperaturas e enzimas? A aplicao prtica deste
conhecimento permite preparar o mosto em trminos de seu fermentabilidade. Uma temperatura mais
baixa do mash, menor ou igual a 65,5C, produz uma cerveja de menos corpo, e mais seca. Uma
temperatura mais alta, maior ou igual a 68,8C, d como resultado uma cerveja menos fermentavel, e
mais doce. Aqui onde o fabricante pode realmente ajustar um mosto para produzir melhor um
particular estilo de cerveja.
178
Captulo 14
How to Brew
Alm da temperatura, h outros dois fatores que afetam a atividade da enzima amylase. Estes so
o grau de aproveitamento da gua e o pH. A beta amylase favorecida por um sob pH no mosto, ao
redor de 5.0. Alpha favorecida por um pH mais alto, ao redor de 5.7. No obstante, um mosto
beta/ptimo no muito fermentable, deixando uma quantidade de amidos amylopectin sem converter;
requerem-se Alpha amylases para dividir as cadeias maiores e que os beta possam trabalhar sobre elas.
portanto, um mosto alpha/ptimo no ter uma percentagem alta de maltosa, com uma desigual
distribuio de acares de complexidade varivel. Ou seja que dbito estabelecer um equilbrio entre os
nveis timos das duas enzimas.
Podem usar-se sai de fabricao para elevar ou diminuir o pH do mash, mas com um limite
porque podem afetar o sabor da cerveja. O tratamento da gua um tema importante, e se discutir em
detalhe no prximo captulo. Para os principiantes, geralmente melhor deixar que o pH faa seu
trabalho, e trabalhar sobre as outras variveis, sempre que a gua no seja muito dura, ou muito branda.
A seleo do malte apropriado pode influir tanto sobre o pH como o agregado de sai. O pH do mosto
em preparao pode medir-se com pH test papers, que se vendem nos negcios de fabricao.
O grau de aproveitamento da gua outro fator que influi a performance do mash. Um mash
leve de >1,9 litros de gua por cada 0,45 kg de gro dilui a concentrao relativa das enzimas e faz mais
lenta a converso, mas ao final produz um moto mais fermentavel, j que as enzimas no so inibidas por
uma alta concentrao de acares. Um mash espesso, de <1.2 litros de gua por cada 0.45 kg melhor
para a diviso das protenas, e produz uma converso de amidos mais rpida, mas os acares resultantes
so menos fermentavel, e produziro uma cerveja mais doce e malteada. Um mash mais espesso
melhor para as enzimas devido mais baixa capacidade de calor do gro comparada com a gua.
Tambm favorece aos mashes multidescanso porque as enzimas no so desnaturalizadas to
rapidamente por um aumento da temperatura.
Como sempre, o tempo troca tudo; o fator final no mash. A converso do amido pode
completar-se em s 30 minutos, assim durante os descanso antes 60 minutos do mash, o fabricante est
trabalhando sobre as condies do mash para produzir o perfil procurado de acares no mosto.
Dependendo do pH do mash, os nveis de gua e temperatura, o tempo requerido para completar o
mash pode variar entre menos de 30 minutos e mais de 90. A uma temperatura mais alta, um mash mais
espesso e um pH mais alto, as Alpha amylase so favorecidas, e a converso do amido completar-se em
30 minutos ou menos. Tempos mais compridos nestas condies o daro tempo s beta amylases para
dividir mais quantidade de acares largos em outros mais curtos, resultando em um mosto mais
fermentavel, mas estas condies favorveis para as Alpha esto desativando as beta; um mash assim se
limita a si mesmo.
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Captulo 14
How to Brew
Referencias
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
Moll, M., Beers and Coolers, Intercept LTD, Andover, Hampshire England, 1994.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.
Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., Malting and Brewing Science, Vol. 1, Chapman &
Hall, London, 1981.
Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades, Vol. 1,
Chicago, 1908.
Broderick, H. M., ed., The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, Master Brewers
Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.
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How to Brew
VOC se pergunta: "Que tipo de gua preciso para uma fabricao all-grain?"
Em geral, a gua deve ser de moderada dureza e baixa a moderada alcalinidade, mas isso
depende...
Este captulo responde todas essas perguntas. As respostas dependero do tipo de cerveja que
queira fabricar, e do carter dos minerais da gua que vai se usar.
O trmino "dureza" se refere quantidade de ones de clcio e magnsio na gua. A gua dura
geralmente causa "scale" nos tubos. A dureza da gua balanceada em grande parte pela alcalinidade. A
gua alcalina rica em bicarbonatos. A gua com alta alcalinidade faz que o pH do mash seja mais alto
do que seria normalmente. O uso de maltes escuros torrados no mash pode balancear a gua alcalina
para obter o pH desejado, e este conceito ser explorado mais adiante neste captulo.
Para entender sua gua, vc necessitar uma cpia da anlise anual da gua de sua rea. Chame
o Departamento de Obras Pblicas de sua Municipalidade e pea uma cpia; geralmente a enviam sem
cargo. Na Tabela 13 se mostra um exemplo sobre Os Anjos. Informe-os sobre qualidade da gua esto
orientadas primariamente s leis sobre gua segura para beber, livre de poluentes como pesticidas,
bactrias e metais txicos. Como fabricantes, ns estamos interessados nos padres secundrios ou
estticos, que tm que ver com sabor e pH.
H vrios ones importantes que considerar quando se avalia a gua para fabricao. Os
+2 +2 -1 -2
principais ones so Clcio (CA ), Magnsio (Mg ), Bicarbonato (HCO3 ), e Sulfato (SO4 ). O Sdio
+1 -1 -2
(Na ), Cloro (CI ), e Sulfato (SO4 ) podem influir sobre o gosto da gua e da cerveja, mas no afetam o
pH do mash como os outros. A concentrao de ones na gua geralmente mencionada como partes
por milho (ppm), o qual equivalente a um miligrama de uma substncia por litro de gua (mg/l).
Descries destes ones se mostram no prova litogrfica de gua.
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Captulo 15
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* = Liveis recomendados
NS = No convencionais
ND = No detectado
+2
Clcio (Ca+2)
Peso Atmico = 40.0
Peso Equivalente = 20.0
Fila de Fabricao = 50-150 ppm
O Clcio o principal in que determina a dureza da gua e tem uma carga de +2. Como ocorre
em nosso corpo, o clcio instrumental para muitas reaes de levedura, enzimas e protenas, tanto no
mash como durante o cozido. Produz claridade, aroma e estabilidade na cerveja terminada. O agregado
de clcio pode ser necessrio para assegurar suficiente atividade enzimtica em mashes com gua desce
em clcio. Quando o clcio se junta com bicarbonato isto se denomina "dureza temporaria". Esta pode ser
removida mediante o cozido (ver Bicarbonato). O Clcio que permanece depois de que a dureza
temporaria h ajusto removida se chama "dureza permanente".
+2
Magnsio (Mg+2)
Peso Atmico = 24.3
Peso Equivalente = 12.1
Fila de Fabricao = 10-30 ppm
Este in se comporta de maneira muito similar ao Clcio na gua, mas menos eficaz. Tambm
contribui dureza da gua. O Magnsio um importante nutriente da levedura em pequenas
quantidades (10 - 20 ppm), mas quantidades maiores a 50 ppm tendem a dar um sabor amargo
cerveja. Nveis superiores a 125 ppm tm um efeito laxante e diurtico.
-1
Bicarbonato (HCO3-1)
Peso Molecular = 61.0
Peso Equivalente = 61.0
Fila de Fabricao = 0-50 ppm para as pale e cervejas a base s de malte.
50-150 ppm para as cervejas mber de malte torrada, 150-250 ppm para as dark de malte torrada.
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Captulo 15
How to Brew
-1
Seu primo, o Bicarbonato (HCO3 ) tem a metade da capacidade "buffering", mas em realidade domina a
qumica da maioria dos suplementos de gua para fabricao porque a principal forma de carbonatos
em gua com um pH menor a 8.4. O Carbonato mesmo tipicamente existe como menos do 1% do total
de espcies de cido carbonato/bicarbonato/carbnico at que o pH excede 8.4. O fabricante pode usar
dois mtodos para baixar o nvel de bicarbonato at a fila nominal de 50 -150 ppm para a maioria das
pale ales, ou ainda mais baixo para as light lager como a Pilsener. Estes mtodos so cozido e diluio.
O Carbonato pode ser precipitado (ppt) como Carbonato de Clcio (CaCO3) por aerao e
cozido, de acordo a seguinte reao:
-1 +2
2HCO3 + Ca + aerao CaCO3 (ppt) + H2O + CO2 gs
Onde o oxignio da aerao atua como um catalisador e o calor do cozido evita que o dixido
de carbono disolvido volte para gua e produza cido carbnico.
Diluio o mtodo mais fcil de produzir gua de sob carbonato. Usar gua destilada
(usualmente conhecida como gua Desencardida para uso em pranchas a vapor) em uma fila de 1:1, e
efetivamente se reduzir o nvel de bicarbonato na metade, embora haver uma diferena menor devido
a reaes buffering. Bottom Line: Se quer converter gua dura em branda (por ex. para fabricar uma
Pilsener), a diluio com gua destilada a melhor maneira.
-2
Sulfato (SO4-2)
Peso Molecular = 96.0
Peso Equivalente = 48.0
Fila de Fabricao = 50-150 ppm para cervejas normalmente amargas, 150-350 ppm para cervejas muito
amargas.
+1
Sdio (Na+1)
Peso Atmico = 22.9
Peso Equivalente = 22.9
Fila de Fabricao = 0-150 ppm
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Captulo 15
How to Brew
cerveja, acentuando a doura do malte. Mas por sobre os 200 ppm a cerveja tomar um sabor salgado. A
combinao de sdio com uma alta concentrao de ones de sulfato produzir um amargor muito
marcado. Manter portanto ao menos um ou outro to baixo como seja possvel, preferivelmente o sdio.
-1
Cloro (CI-1)
Peso Atmico = 35.4
Peso Equivalente = 35.4
Fila de Fabricao = 0-250 ppm
O Clcio, e em menor medida o Magnsio, combinam com o bicarbonato para formar giz, a qual
s levemente solvel em gua de pH neutro (7.0). A concentrao total destes dois ones em gua
chamada "dureza", e muito notvel como sarro em os encanamentos. A dureza da gua geralmente
mencionada nos dados municipais sobre a gua como "Dureza como CaCO3", e igual soma das
concentraes da Ca e Mg em miliequivalentes por litro (mEq/l) multiplicada por 50 (o Peso Equivalente
de CaCO3). Um Equivalente uma molcula de um in com uma carga, + ou - , de 1. O Peso Equivalente
+2
do Ca a metade de seu peso atmico de 40, quer dizer, 20. portanto se se divide a concentrao em
ppm ou mg/l da quantidade de miliequivalentes de Clcio e Magnsio juntos, e se multiplica por 50
PH da gua
Poderia-se pensar que o pH da gua importante, mas em realidade no o . O que importa o
pH do mash, e esse nmero depende de todos os ones que viemos discutindo. Em efeito, as
concentraes de ones no so relevantes em si mesmos, e s quando a gua se combina com uma
quantidade especfica de gro que se determina o pH geral, e esse o pH que afeta a atividade das
enzimas do mash, e sua propenso para a extrao de taninos adstringentes das cascas dos gros.
Muitos fabricantes cometem o engano de querer trocar o pH da gua com sai ou cidos, para
conseguir a fila de pH do mash antes de adicionar os maltes. Isto se pode fazer se se tem suficiente
experincia com uma determinada receita como para saber qual resultar ser o pH do mash, mas como
pr o carro diante do cavalo. melhor preparar o mash, checar o pH com test paper, e depois fazer os
adicionados que se criam necessrios para obter o pH procurado. Na maioria dos casos no necessrio
fazer nenhum ajuste.
Entretanto, a muitos no gosta de fazer o trabalho de prova e engano com o test paper e o
agregado de sai para conseguir o pH adequado. H uma maneira de estimar o pH do mash antes de
comear, e esse mtodo se discutir mais adiante. Primeiro veremos como a quantidade de gro afeta o
pH do mash.
Quando se prepara um mash com 100% de malte moda grosa e gua destilada, por o general o
pH varia entre 5.7 - 5.8. (Recordar que o target um pH de 5.1 - 5.5). A acidez natural dos agregados de
roasted specialty malts (por ex. caramel, chocolate, Black) podem ter um importante efeito sobre o pH do
mash. O uso de dark crystal ou roasted malt como 20% do total da receita de gro pelo general baixar o
pH em meia unidade (.5pH). Em gua destilada, 100% de malte caramelo produzir um ph de 4.5-4.8,
chocolate malt4.3-4.5, e black malt 4.0-4.2. A qumica da gua determinar quanto afeta cada adio de
malte. A melhor maneira de explicar isto descrever duas das mais famosas cervejas do mundo e suas
guas de fabricao. A regio Pilsen da repblica Tcheca foi o lugar de nascimento do estilo Pilsener. Uma
Pils uma clear lager faiscante, com um definido sabor a lpulo. A gua do Pilsen muito suave, livre da
187
Captulo 15
How to Brew
maioria dos minerais, e muito desce em bicarbonatos. Os fabricantes usavam um acid rest para baixar o
pH do mah ao nvel de 5.1-5.5 usando s maltes pale lager.
+2 +2 -1 -1 +1 -2
Cidade Ca Mg HCO3 Cl Na SO4
Pilsen 10 3 3 4.3 4 -
Dublin 119 4 319 19 12 53
De "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902
A outra cerveja a considerar a Guinnes, a famosa stout da Irlanda. A gua da Irlanda alta em
-1
bicarbonatos (HCO3 ), e tem uma boa quantidade de clcio, mas no suficiente para balanar o
bicarbonato. Isto resulta em uma gua dura e alcalina com uma quantidade de poder buffering. A alta
alcalinidade da gua dificulta a produo de light pales, que no tm um sabor pronunciado. A gua no
permite que um mash a base de 100% de malte alcance o pH target de 5- 5.8, este se mantm mais alto,
e isto extrai desagradveis componentes fenlicos e tnicos da casca do gro. O pH mais deso de um
mash timo (5.2-5.5), normalmente evita que estes componentes apaream na cerveja terminada. Mas
por que esta regio do mundo renomada por produzir destacadas cervejas negras? A razo o malte
escuro em si mesmo. As maltes escuras muito torradas usadas para produzir a Guinnes adicionam acidez
ao mash. Estes maltes se equipassem e opem capacidade buffering (resistncia) dos carbonatos na
gua, e baixam assim o pH do mash ao target procurado.
O caso que a cerveja negra no pode ser produzida no Pilsen, e as light lager no podem
fabricar-se no Dubln sem o agregado da quantidade e tipo apropriado de sai buffering. antes de fabricar
sua primeira cerveja all-grain, voc deveria conseguir a anlise da gua local e observar o perfil de
minerais, para saber quais estilos de cerveja se podero produzir melhor. O uso de maltes torrados
(roasted) tais como Caramel. Chocolate, Black Patent, e os maltes torrados (toasted), como Munich e
Viena, podem usar-se com xito em reas com guas alcalinas (quer dizer, um pH maior que 7.5 e um
nvel de carbonato de mais de 200 partes por milho), para produzir boas condicione no mash. Se se viver
em uma rea onde a gua muito suave ou branda (como Pilsen), podem-se adicionar sai ao mash para
ajudar gua a obter o pH procurado. As duas sees seguintes deste captulo, Alcalinidade residual e
pH do mash, e Uso de sai para Ajuste da gua, discutem como faz-lo.
A seguinte Tabela mostra exemplos de estilos clssicos de cerveja, e o perfil de minerais das
cidades onde se produzem. Ao olhar as cidades e seu resultante estilo, poder-se apreciar em que medida
se interrelacionan a qumica do malte e a do gua. Mais abaixo se do descries das regies de cada
estilo de cerveja.
188
Captulo 15
How to Brew
-2 +1 -1
Cidade Calcium Magnesium Bicarbonate SO4 Na Cl Estilo
+2 +2 -1
(Ca ) (Mg ) (HCO3 )
Pilsen 10 3 3 4 3 4 Pilsener
Dortmund 225 40 220 120 60 60 Export Lager
Vienna 163 68 243 216 8 39 Vienna Lager
Munich 109 21 171 79 2 36 Oktoberfest
London 52 32 104 32 86 34 British Bitter
Edinburgh 100 18 160 105 20 45 Scottish Ale
Burton 352 24 320 820 44 16 India Pale Ale
Dublin 118 4 319 54 12 19 Dry Stout
Fonte
Burton: "The Practical Brewer", p. 10,
Dortmund Noonen, G., "New Brewing Lager Beer"
Dublin "The Practical Brewer", p. 10,
Edinburgh
London "Fermentation Technology", p. 13, Westermann and Huige
Munich
Pilsen "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902
Vienna
Pilsen - A muito baixa dureza e alcalinidade permitem logarar um pH do mash timo somente
com maltes bases, obtendo o aroma suave e rico de po fresco. A falta de sulfato prov um equilibrado
amargor do lpulo, sem sobrepor-se ao suave malteado; o nobre aroma do lpulo enfatizado.
Dortmund - Outra cidade famosa pelas pale lagers. Dortmund Export tem menos carter a lpulo que a
Pilsner, apresenta em troca um definido carter de malte, devido maior presencia de variedade de
minerais. O balano dos minerais muito similar a Vienna, mas a cerveja mais forte, mais seca, e de cor
mais clara.
Vienna - A gua desta cidade similar a do Dortmund, mas carece do nvel de clcio para
balanar os carbonatos, e lhe falta tambm o sdio e chloride que do aroma. Os intentos por imitar a
Dortmund Export falharam miserablemente at que adicionou-se uma percentagem de malte torrada
para balanar o mash, e nasceram as famosas vermelho-mbar Vienna lagers.
Munich - Embora moderada na maioria dos minerais, a alcalinidade pelos carbonatos alta. Os
suaves aromas das dunkel, bocks, e oktoberfests da regio mostram o xito de usar maltes escuros para
balanar os carbonatos e acidificar o mash. Os contedos relativamente baixos de sulfato permitem um
amargor equilibrado pelo lpulo, e determinam que o aroma do malte seja o dominante.
London - Os nveis mais altos de carbonatos determinaram o uso de maltes mais escuras para
balanar o mash, mas o chloride e o alto contedo de sdio tambm suavizam o aroma, e do como
resultado as muito conhecidas porters rubi escuro e as pale ales cor cobre.
189
Captulo 15
How to Brew
Edinburg - Ao pensar nos nebulosos atardeceres de Esccia se pensa tambm na forte Scotish
ale, de brilhos rubi escuro, um doce malteado e equilibrado final de lpulo. A gua similar a de Londres,
mas com um pouco mais de bicarbonato e sulfato, o que produz uma cerveja que pode suportar um
corpo de malte mais definido, usando menos lpulo para obter o balano.
Burton-
Burton-on-
on-Trent - Comparados com Londres, o clcio e sulfato so notavelmente altos, mas a
dureza e alcalinidade so balanadas, muito similares aos nveis de Pilsen. O alto nvel de sulfato e sob
nvel de sdio produz um amargor de lpulo limpo e definido. Comparadas com as cervejas de Londres,
as Burton so mais plidas, mas muito mais amargas, embora o amargor balanado pelo maior corpo e
nvel de lcool destas cervejas.
Dubln - Famosa por seu stout, Dubln tem a maior concentrao de bicarbonato entre todas as
cidades das ilhas Britnicas, e Irlanda faz uso desta caracterstica para produzir a cerveja mais escura e
malteada do mundo. Os baixos nveis de sdio, cloro e sulfato produzem um amargor de lpulo
adequado para balanar apropiadamente tudo o malte.
Antes de preparar seu primeiro mash, voce provavelmente querer assegurar-se de que esteja
resultar bem. Muitos querem fabricar uma dark stout ou uma light pilsener como primeira cerveja all-
grain, mas esses estilos muito escuros ou muito leves requerem a gua apropriada para obter o pH
requerido no mash. Embora no h mtodos completamente seguros para predizer o pH exato, h
mtodos empricos e clculos que se podem utilizar, como o clculo do IBUs do lpulo.
Antecedentes:
Em 1953, P. Kohlbach determinou que 3.5 equivalentes (Eq) de clcio reagem com malte "phytin"
e liberam 1 equivalente de ones de hidrognio que podem "neutralizar" 1 equivalente de alcalinidade da
gua. Magnsio, o outro in da gua dura, trabalha tambm mas em menor medida, necessitando 7
equivalentes para neutralizar 1 equivalente de alcalinidade. A alcalinidade no neutralizada
denominada "alcalinidade residual" (RA). Sobre uma base por volume, isto pode expressar-se como:
mEq/L RA = mEq/L Alcalinidade - [(mEq/L CA)/3.5 + (mEq/L Mg)/7]
Onde mEq/L definido como "miliequivalentes por litro"
Esta alcalinidade residual causar que um mash a base s de malte tenha um pH mais alto que o
desejvel, resultando em extrao de taninos, etc. Para rebater a RA, os fabricantes de zonas de guas
alcalinas como Dubln adicionaram maltes escuros roasted, as quais tm uma acidez natural que devolve
190
Captulo 15
How to Brew
ao mash o pH apropriado.Para ajud-lo a determinar qual seu RA, e qual ser provavelmente o pH do
mash feito com 100% de malte, reuni as seguintes monografias que lhe permitiro ler o pH depois de
assinalar os nveis de clcio, magnsio e alcalinidade. Para usar o diagrama, marcar os nveis de clcio e
magnsio para determinar uma "efetiva" dureza (N), desenhar logo uma linha desde esse valor atravs
de seu valor de alcalinidade, para assinalar a RA e o pH aproximado.
1. Um prova litogrfica de gua de Los Anjos, CA, determina que as trs concentraes de ones so:
CA (ppm) = 70
Mg (ppm) = 30
Alcalinidade = 120 ppm como CaCO3
2. Marcar estes valores nas escalas apropriadas. (Marcadas aqui com crculos vermelhos e verdes)
3. Desenhar uma linha entre os valores da CA e Mg para determinar a Dureza Efetiva. (Assinalada com
um quadrado vermelho).
4. A partir deste valor de Dureza Efetiva (N), riscar uma linha atravs do valor de Alcalinidade (crculo
verde), at a intercesso da escala RA/pH. Esse o pH estimado de seu mash (quadrado azul).
191
Captulo 15
How to Brew
5. Olhando diretamente por cima da escala do pH, a guia de cor mostra uma sombra medianamente
clara, que corresponde maioria das amber, rede e brown ales, e lagers. A maioria das receitas das Pale
Ale, Brown Ale e Porter podem fabricar-se com confiana.
O que ocorre se quer fabricar uma cerveja muito mais pale, como uma Pilsener ou uma Helles?
deve-se adicionar muito mais clcio para balanar a alcalinidade que no pode balanar o malte
escolhido.
1. Volte para grfico e marque um ponto na escala de pH que esteja dentro da fila de cor desejada. Neste
exemplo, escolheu-se um valor de ao redor pH 5.6.
2. Risque uma linha desde este valor de pH atravs de seu valor de alcalinidade (do prova litogrfica de
gua), e determine seu novo valor N.
3. A partir do valor original de Mg do prova litogrfica, risque uma linha atravs do novo valor N, e
determine o novo valor da CA necessrio para produzir esta dureza efetiva (N).
4. Subtraia o valor original da CA ao novo valor da CA, para determinar a quantidade do mesmo (por
galo) que necessrio adicionar. Neste exemplo, necessrio adicionar 145 ppm/gal. de clcio
adicional.
5. A fonte de clcio pode ser tanto calcium chloride ou calcium sulfate (gypsum). Ver a seo seguinte
para conhecer as quantidades a adicionar de cada uma destas sai.
192
Captulo 15
How to Brew
Da mesma forma, pode-se determinar a alcalinidade adicional (HCO3) necessria para fabricar
uma dark stout quando a gua de baixa alcalinidade.
Figura 82: Grfico para determinar o pH aproximado de seu mash, a partir do prova litogrfica de gua
local.
1. A partir do pH inicial do mash tirado do prova litogrfica de gua, determine o pH desejado para o
estilo de cerveja que deseja fabricar. Neste exemplo, selecionou-se um pH de 6, que corresponde a uma
dark beer na guia de cor.
2. A diferena que esta vez se risca uma linha do pH desejado at a N original, passando atravs de
uma nova alcalinidade.
193
Captulo 15
How to Brew
A gua de fabricao pode ajustar-se (at certo ponto) mediante o agregado de sal de
fabricao. Infelizmente, o agregado de sal no uma questo de 2+2 = 4; tende a ser 3.9 ou 4.1. A
qumica da gua est acostumada ser complicada, as regras tm excees e soleiras nos quais dominam
outras regras e excees.
Felizmente, para a maioria das aplicaes prticas no necessrio ser to rigoroso. podem-se
adicionar gua os ones que necessita com sal que se conseguem facilmente. Para calcular quanto
adicionar, usar a monografia de outro grafico de gua para calcular que concentrao a desejvel, e
subtrair depois a concentrao de ones de sua prpria gua para determinar a diferena. Logo consultar
a Tabela 16 para ver a quantidade de ones de um sal em particular que necessrio adicionar. No
esquecer-se de multiplicar a diferena em concentrao pelo volume total de gua que se est usando.
Voltemos para exemplo da monografia onde se determinou que era necessrio adicionar 145
ppm ones de clcio adicionais. usaram-se 15,14 litros de gua para o mash.
- Segundo a Tabela 16, gypsum adiciona 61.5 ppm de Ca por grama de gypsum agregado a
3,79 litros de gua.
- Dividir os 145 ppm por 61.5 para determinar os gramas de gypsum necessrios por galo para
obter a concentrao desejada. 145/61.5 = 2.4 gramas
- Depois, multiplicar a quantidade de gramas por galo pelo nmero de gales no mash (4). 2.4 x
4 = 9.6 gramas, que podem arredondar-se a 10 gramas.
- A menos que se tenha mo uma escala em gramas, ter que converter os gramas em
colheradas de ch, o qual muito mais conveniente. H 4 gramas de gypsum por colherada, o qual d:
10/4 = 2.5 colheradas de gypsum que ter que adicionar ao mash.
- Finalmente, necessrio saber quanto sulfato produziu esta adio. 2.5 gramas por galo
equivalem a 368 ppm de sulfato adicionados ao mash, o qual uma grande quantidade. Neste caso,
seria uma boa idia usar calcium chloride para a metade da adio.
A tabela seguinte prov informao sobre o uso e resultados de cada adio de sal. Estas devem
usar-se em pouca quantidade para corrigir graves deficincias ou superabundncia de ones. As
concentraes dadas em Tabela 16 so para 1 grama disolvido em 1 galo de gua destilada. A
dissoluo de 1 grama de um sal em sua gua resultar em um valor diferente, devido a seu especfico
pH e contedo de minerais. De todas maneiras, os resultados deveriam ser razoavelmente prximos. Por
194
Captulo 15
How to Brew
favor consultar o Apndice F - Leituras Recomendadas, para encontrar mais informao que a que se
brinda aqui sobre a qumica da gua e ajuste da gua de fabricao.
Gramas
Nomes comuns
Concentrao por
de Sais Efeitos Comentrios
de 1g/3,78L colher de
cervejeiros
ch rasa
Carbonato de 105 ppm 1.8 Eleva o pH Por causa da sua baixa solubilidade
+2
calcio Ca somente eficiente quando
-2
(CaCO3) 158 ppm CO3 adicionado diretamente ao mosto.
a.k.a. Chalk Use para fazer cervejas escuras em
reas de gua mole. Utilizar o
nomograma para controlar o PH do
mash com papis de prova de pH
para determinar o quanto adicionar.
Sulfato de Calcio 61.5 ppm 4.0 Baixa o pH til para adicionar clcio se a gua
+2
(CaSO4*2 H2O) Ca pobre em sulfato. Pode ser usado
a.k.a. Gypsum 147.4 ppm para adicionar "crispness" de sulfato
-2
SO4 amargura do lpolo.
Cloreto de Calcio 72 ppm 3.4 Baixa o pH til para adicionar Clcio se a gua
+2
(CaCl2*2H2O) Ca pobre em cloretos.
127 ppm
-1
Cl
Sulfato de 26 ppm 4.5 Baixa um Pode ser usado para adicionar
+2
Magnsio Mg pouco o pH. "crispness" de sulfato amargura do
(MgSO4*7H2O) 103 ppm lpulo.
-2
a.k.a. Epsom Salt SO4
Bicabornato de 75 ppm 4.4 Eleva o PH Se o seu pH muito baixo e/ou
+1
Sodio Na adicionando possui baixa alcalinidade residual,
(NaHCO3) 191 ppm alcalinidade. ento voc pode adicionar
-
a.k.a. Baking HCO3 alcalinidade. Ver processo de
Soda carbonato de clcio.
O conselho final sobre o tema que se quer fabricar uma pale e a gua muito alta em
carbonatos e desce em clcio, o melhor usar gua envasilhada*, ou diluir sua gua com gua destilada
e adicionar gypsum ou calcium chloride para compensar o dficit de clcio. Observar tambm as
quantidades de sulfato e chloride. A dissoluo de minerais com gua no to forte como o a
dissoluo no mosto, devido ao efeito dos vrios ones buffering, mas ser razoavelmente aproximada.
Boa Sorte!
*Terei que conseguir a anlise da gua envasilhada chamando o fabricante. Eu o hei feito com
um par de marcas.
Referncias
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1997.
Daniels, R., Designing Great Beers, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1997
195
Captulo 16
How to Brew
196
Captulo 16
How to Brew
16.0 Resumo
Nos captulos 14 e 15 vimos como a qumica da gua afeta o mash. Neste captulo veremos
como se pode manipular o mash para criar um carter desejado no mosto e na cerveja terminada. H
dois esquemas bsicos de mosturao: Infuso simples - uma mesma temperatura para todas as enzimas
da mostura - e Macerao escalonada, onde se usam duas ou mais temperaturas para favorecer a
diferentes grupos de enzimas. Tambm a mostura pode ser aquecida de duas maneiras: pela adio de
gua quente (Infuso), ou diretamente esquentando o recipiente que contm o mash. H alm disso um
mtodo combinado, chamado Decoco, no qual uma parte do mash aquecida e adicionada depois
ao mash principal para elevar sua temperatura. Todos estes mtodos so utilizados para obter a
sacarificao (converso do amido em acares fermentaveis). Mas o caminho tomado para obter esse
objetivo pode sofrer uma considervel influencia sobre o carter geral do mosto. Certos estilos de cerveja
requerem um mtodo particular de macerado para obter o mosto apropriado para esse estilo.
Este o mtodo mais simples, e o usado para a maioria dos estilos de cerveja. Se mescla
(infusiona) a totalidade do malte modo com gua quente para obter uma temperatura do mash de
65,5C-70C, dependendo do estilo que v se fabricar. A temperatura da gua de infuso varia
dependendo da relao gua/gros usada para o mash, mas em geral a gua inicialmente est 5,5C -
8,5C por cima da temperatura target do mash. A equao ser mostrada mais abaixo na seo "Clculos
para infuses". O mash deve ser mantido temperatura de sacarificao por ao redor de uma hora, sem
que perca mais do que um par de graus. A temperatura do mash pode ser mantida colocando o
recipiente do mash em um forno esquentado, uma caixa trmica ou sobre a fornalha da cozinha. O
objetivo manter uma temperatura estvel.
Uma das melhores maneiras de manter a temperatura do mash usar uma caixa de gelo de
camping como recipiente para o mash. Este o mtodo que recomendo no restante desta seo do livro.
As instrues para fazer o recipiente para mash a partir de uma caixa trmica esto no Apndice D.
Se a infuso inicial de gua no alcana a temperatura desejada, pode-se adicionar mais gua
quente seguindo os clculos para infuses.
197
Captulo 16
How to Brew
Um esquema popular de macerao escalonada o 40C - 60C - 70C (104 - 140 - 158 F)
utilizando-se descanso de meia hora para cada temperatura; foi mencionado pela primeira vez por
George Fix. Este esquema resulta em alta produo e boa fermentabilidade. O tempo a 40C melhora a
liquefao do mash e promove a atividade enzimtica. Como se v na figura 7 - Filas de Enzimas - vrias
enzimas esto atuando, liquidificando o mash e rompendo o endosperma de amido para que este possa
dissolver-se. Como se mencionou no captulo prvio na seo sobre o "Acid Rest", deixar repousar o mash
a esta temperatura demonstrou melhorar o rendimento, sem importar a classe malte que se usou. A
variao dos tempos nos descansos de 60 e 70 C permite ajustar os perfis de acares fermentveis. Por
exemplo, um descanso de 20 minutos a 60C, combinado com um de 40 minutos a 70C, produz uma
cerveja doce, pesada e dextrinosa; enquanto que mudando-se os tempos a essas temperaturas se obteria
uma cerveja mais seca, com menos corpo e mais alcolica.
Se usarmos maltes menos modificados, como a German Pils, uma macerao escalonada
produzir cervejas com mais sabor a malte, embora requeiram um descanso protico para aproveitar
completamente seu potencial. Neste caso, o esquema de mash sugerido por Fix 50 - 60 - 70C, com
descansos de meia hora. O descanso a 50C toma o lugar do descanso de liquefao a 40C, e confere o
necessrio descanso protico. Este esquema se adapta bem para a produo de "continental lager beers".
Estes esquemas so usados como guia. O fabricante pode escolher o que fazer com seu produto. Jogue
com os tempos e as temperaturas, e divirta-se.
198
Captulo 16
How to Brew
Figura 84. O Gro modo adicionado panela de gua quente sobre a fornalha para o
primeiro descanso. O mash colocado depois em forno pr-aquecido para ajudar a manter a
temperatura pelo tempo desejado. Em seguida se coloca outra vez sobre o fogo para o seguinte
descanso. Depois do mashing o mash se transfere ao recipiente de lautering.
Se usamos uma caixa trmica como recipiente do mash, os "mashes multirest" so um pouco mais
complicados. necessrio comear com um mash duro (por ex. 0,71 - 0,95 lt por 0,45 kg de gro), para
ter suficiente espao no recipiente para a gua adicional. Geralmente s so possveis 2 degraus de
temperatura com este mtodo, porque a quantidade de calor necessrio para trocar a temperatura do
mash aumenta com cada adio. Realizar um terceiro degrau possvel se a mudana de temperatura
requerida de uns poucos graus. Por ex., elevar a temperatura do mash para 3,6 kg a 70C com 4,2 lt por
quilograma requereria aproximadamente 2,5 lt de gua fervendo.
Estes clculos ajudam a estimar a quantidade de calor provido por um volume de gua quente,
para poder assim predizer em que medida esse calor trocar a temperatura do mash. Este mtodo traz
umas poucas simplificaes, uma delas o pressuposto de que no se perder nada de calor, mas este
problema pode ser minimizado pr-esquentando o recipiente.
A maioria das constantes termodinmicas usadas nas seguintes equaes foram arredondadas a
dgitos simples para facilitar os clculos. A diferena nos resultados como mximo uma xcara e gua
199
Captulo 16
How to Brew
quente, e menos de 0,55C. A experincia demonstra que a equao bastante confivel e consistente de
um preparado a outro.
Quando se mescla gua quente com gro seco para a infuso inicial, a equao
algebricamente simplificada, assim que a quantidade de gro no interessa, s a temperatura inicial do
gro, a temperatura target do mash, e a relao (r) gua/gro em quartos por libra.
NOTA: Esta equao tambm funciona para C, litros e quilogramas. A nica diferena a constante
termodinmica que varia de 0.2 a 0.41.
A gua de infuso no tem que estar fervendo, a prtica comum usar a gua extra a 76,6C.
Ento TB se converte em 76,6C, e se necessitar mais gua (Wa) para obter a quantidade adicional de
calor.
Exemplo:
Este exemplo se far com trs descansos. Far-se- o mash com 3,8 quilogramas de gro a travs
de um esquema de mltiplas etapas 40, 60, e 70C). Para este exemplo, assumiremos que a temperatura
do gro seco de (21C). A primeira infuso ter que elevar a temperatura do mash de 21C a 40C.
Comearemos com uma relao inicial de gua de 0,95 litros/0,45 quilogramas. Usando a equao da
infuso inicial, a temperatura inicial da gua :
Na segunda infuso, para levar a temperatura a 60C, ter que usar a equao de infuso do
mash. A 0,95 litros/0,45 quilogramas, Wm 7,55 litros. Assumiremos que a gua fervendo para as
infuses se esfriou a aproximadamente 99C.
200
Captulo 16
How to Brew
Wa = 20 X 9.1 / 39 = 4.66 lt
Para a terceira infuso, o volume total de gua agora 7,55 lt + 4.66 lt = 12.2 lt
Wa = 10 X 13.56 / 29 = 4.7 lt
O volume total de gua requerida para completar este esquema : 4.66 + 12.2 + 4.7 = 21.5 lt. A
relao final agua/gro aumentou para 2.14 lt / 0,45 kg (21.5 lt / 3.8kg)
uma forma de levar cabo macerao escalonada sem adicionar gua ou aplicar calor ao
recipiente do mash. Consiste em retirar em torno de um tero do mash e coloc-lo em outro recipiente
onde esquentado a temperatura de converso, em seguida fervido retorma ao mash principal. A parte
removida deve estar bastante dura, no se deve ver gua por sobre os gros. Este procedimento implica
em trs coisas. Primeira, a adio da mescla fervendo ao mash principal eleva sua temperatura para o
prximo descanso. Segundo, o processo de fervura divide as molculas de amido do gro no
convertido, e produz um maior grau de extrao nos maltes continentais moderadamente modificados.
Finalmente, possibilita obter o malteado seco caracterstico da German Oktoberfest e outras "continental
lagers". Para mais informao sobre macerado por decoco, ver a seo de Leituras Recomendadas no
Apndice.
16.5 Sumario
Por tudo o dito anteriormente, o mashing a uma nica temperatura o mtodo mais fcil para
produzir um mosto all-grain. O esquema mais comum para a fabricao artesanal consiste em uma
relao agua/gro de 2,5 - 3 lt por 1 kg, e uma manuteno do mash entre 65,5C - 68,3C durante uma
hora. Provavelmente, 90% dos atuais estilos de cerveja em todo mundo so produzidos com este mtodo.
Referncias::
Referncias:
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1989.
Noonen, G., New Brewing.
201
Captulo 17
How to Brew
202
Captulo 17
How to Brew
Bem, vejamos em onde estamos: vimos os diferentes tipos de gros e como podem ser usados,
falamos sobre as enzimas do macerado (mash) e como so afetadas pela temperatura e o pH, e
aprendemos como a gua e os gros se combinam para determinar o pH do macerado e como o
podemos manipular. No ltimo captulo nos movemos dos aspectos qumicos para os fsicos. Aprendemos
sobre muitos mtodos bsicos para realizar um macerado e produzir um mosto. Em este captulo, vamos
ver como separamos os acares de malte do gro.
A drenagem do mosto o mtodo que a maioria dos cervejeiros usam para separar o mosto
doce do macerado. Um tonel de drenagem consiste em um recipiente grande para conter o macerado e
um falso fundo ou um tubo coletor mltiplo para permitir que o mosto se escorra e deixe detrs ao gro.
A drenagem pode ser levado a cabo de muitas maneiras, mas geralmente consta de trs passos. Estes so:
Sada do macerado (mashout), recirculacao e lavagem (sparge).
Antes que o mosto seja drenado do macerado e o gro enxaguado (lavado) de acares
residuais, muitos cervejeiros realizam um mashout. Este o termo que se usa para aumentar a
temperatura do macerado a 76.5 C (170 F) antes da drenagem propriamente dito. Esta etapa detm
toda a atividade enzimtica (preservando o perfil de acares fermentables) e faz cama de gros e ao
mosto mais fludos. Para a maioria dos macerados de 3 a 4 litros de gua por quilograma de gro (1.5 2
quarts de gua por libra de gro), o mashout no necessrio. A cama de gros estar o suficientemente
solta para permitir um correto fluido do mosto. Para um macerado mais espesso ou composto por mais
de 25% de trigo ou aveia enrolada, um mashout poderia ser necessrio para acautelar um Macerado
Estagnado / Lavado Travado (Set Mash/Stuck Sparge). Isto quando a cama de gros se compacta e
nenhum lquido fluir atravs dela. O mashout ajuda a acautelar este problema fazendo os acares mais
fludos; como a diferencia entre mel quente e frio. O mashout pode ser feito usando calor externo ou
adicionando gua quente de acordo aos clculos de infuso escalonada (Ver Cp. 16). Muitos cervejeiros
caseiros tendem a salte-la etapa de sada de macerado sem conseqncias.
O que recirculao?
Logo que a cama de gros se assentou e est lista para a drenagem do mosto, os primeiros litros
so extrados do tonel de drenagem e jogadas novamente sobre a cama de gros. Os primeiros litros so
quase sempre turvos com protenas e partculas de gros e esta etapa filtra o material indesejvel para
evitar que chegue panela de cozido. O mosto se deveria limpar bastante rpido. Logo depois de que o
mosto comea a esclarecer-se (estar escuro e um pouco turvo), voc est preparado para juntar o mosto
e lavar a cama de gros. A recirculacin pode ser necessria cada vez que a cama de gros se mova e
pequenas partes de gro e casca apaream em mosto extrado.
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Captulo 17
How to Brew
O que a lavagem?
A Lavagem o enxge da cama de gros para extrair a maior quantidade possvel de acares
sem extrair taninos adstringentes das cascas dos gros. Tipicamente, se usam 1.5 vezes mais gua para a
lavagem que para o macerado (por exemplo, 4 kg de malte 4 lt / kg = macerado de 16 litros, ento 24
litros de gua de lavagem). A temperatura da gua de lavagem importante. A gua no deve estar a
mais de 76.7 C (170 F), porque os taninos da casca se voltam mais solveis sobre esta temperatura,
dependendo no pH do mosto. Isto poderia levar a uma adstringncia na cerveja.
O mosto deve ser drenado lentamente para obter a melhor extrao. O tempo de lavado varia
dependendo na quantidade de gro no sistema de drenagem entre meia e 2 horas e meia. Quando
dizemos lavar nos referimos a orvalhar e isto explica por que voc pode ter visto ou ouvido discusses
sobre braos de lavagem ou rociadores sobre a cama de gros para a drenagem do mosto. No h
razo para perder o tempo com essas coisas. Existem trs mtodos principais de lavagem: mtodo Ingls,
mtodo por lotes e mtodo contnuo.
A lavagem por lotes uma prtica dos cervejeiros caseiros americanos onde todo o volume da
gua de lavagem misturada no macerado. A cama de gros se assenta, e logo o mosto drenado. A
recirculacin neste processo toma lugar nos primeiros minutos da lavagem. Voc pode usar mais de um
lote de gua se o necessitar. Este mtodo difere do Ingls em que o macerado no mantido
temperatura de sacarificao durante um tempo significativo antes do drenado.
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Captulo 17
How to Brew
Existe uma relao entre o tamanho das partculas e a eficincia na extrao quando macera-se o
gro modo. Partculas pequenas so convertidas mais rapidamente pelas enzimas e rendem uma melhor
extrao. Entretanto, se todo o gro fosse modo muito finamente voc terminaria com um taponamento
do qual no poderia drenar nada. As partculas grandes permitem uma boa corrente de fluidos mas no
so to bem convertidas pelas enzimas. Uma boa moenda tem uma fila de tamanhos das partculas que
balanam a converso de acares e a drenagem do mosto.
Uma boa moenda essencial para obter a melhor eficincia do macerado e a extrao. Existem
dois tipos bsicos de moinhos de gros disponveis comercialmente.O moinho de discos usa dois discos
contra-giratrios para moer o malte Isto freqentemente resulta em farinha moda finamente e cascas
despedaadas, o que no bom para a drenagem do mosto. Ajustar a moenda muito fina geralmente
leva a lavados estancados. Este tipo de moinhos de gros pode produzir uma boa moenda sem produzir
muito machuco s cascas se o espao ajustado corretamente (entre 0.89 e 1.07 mm 0.035 e 0.042
polegadas).
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Captulo 17
How to Brew
O outro tipo de moinho demole o malte entre dois paus de macarro como um escorredor de
roupa. H muito menos machuco s cascas deste modo, o que ajuda a evitar que a cama de gros se
compacte durante a lavagem. O moinho de dois paus de macarro mais caro que o de discos, mas
dar uma moenda melhor e mais consistente ao gro com muito menos machuco s cascas. Exemplos
deste tipo de moinho so: o MaltMill - Jack Schmidling Productions, Marengo, IL, o Valley Mill - Valley
Brewing Equipment, Ottawa, ON, e o Brewtek Mill - Brewer's Resource, Camarillo, CA.
Existe tambm um moinho de um pau de macarro s que usa um pau de macarro contra
uma placa fixa para moer o gro. chama-se PhilMill - Listermann Mfg. Inc, Cincinnati, OH, e tambm
produz uma boa moenda, como os moinhos de dois paus de macarro.
As cascas dos gros ao ser insolveis so importantes para uma boa drenagem do mosto. A
cama de gros forma seu prprio filtro a partir das cascas e o material do gro. As cascas evitam que a
cama de gros se compacte e permitem que a gua flua atravs da cama, extraindo o acar.
importante manter a cama de gros completamente saturada de gua de modo tal que no se compacte
e impermeabilize. O mosto drenado atravs do fundo da cama por meio de um falso fundo ou um
tramado de canos que tem aberturas que permitem drenar ao mosto mas evitam que os gros sejam
absorvidos. Usualmente estas aberturas so ranhuras estreitas ou pequenos buracos de menos de 3mm
(1/8 polegadas) de dimetro.
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Captulo 17
How to Brew
A cama de gros pode ser de alguns cm at mais do meio metro de profundidade, mas a
profundidade tima depende da geometria total do tonel e da totalidade de gros macerados. Uma boa
regra : A profundidade da cama de gros no deve ser menor que a dimenso mais curta da rea do
piso, nem deve ser major ao dobro da distncia mais larga. Em outras palavras, a fila das dimenses da
cama de gros pode variar entre 1:2 e 2:1. Se a cama de gros pouco profunda, por exemplo por
macerar pouco gro em um recipiente muito grande, no se formar uma cama lhe filtrem adequada, o
mosto no se esclarece e voc provavelmente obtenha uma cerveja turva. Uma profundidade mnima til
provavelmente perto de 10 cm (4 polegadas), mas uma profundidade entre 20 e 45 cm (8 e 18
polegadas) prefervel. Em geral, quanto mais profunda melhor, mas se for muito profunda a cama de
gros se compacta mais facilmente e pode no permitir o passado do mosto, fazendo a drenagem quase
impossvel.
Pensemos na cama de gros, est composta por partculas de gro, acares e cascas de gro
insolveis. Em um mundo ideal, as partculas seriam todas pequenas e sutilmente divididas com uma
separao eqitativa entre elas e seriam todas bem enxaguadas. obvio, este no o caso. As partculas
de gro variam bastante seu tamanho e esta variao leva a regies de maior densidade dentro da cama
de gro.
Como os fluidos sempre seguem o caminho da menor resistncia, isto leva a um problema de
fluxo preferencial atravs da cama de gros causando que algumas regies de gros estejam
completamente enxaguadas e outras no se enxgem em absoluto.
Mantendo a cama de gros coberta com, pelo menos, 2.5 cm de gua (1 polegada), esta se
mantm em um estado fluido e no suscetvel de compactar-se por efeito da gravidade. Cada partcula
livre de mover-se e o lquido livre de mover-se ao redor delas. A compactao da cama de gro por
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Captulo 17
How to Brew
uma falta de fluidez, leva a um fluxo preferencial (causa importante de uma pobre extrao) e pode levar
a uma lavagem travado (stuck sparge). Quanto mais uniformemente se move a gua atravs da cama de
gro, mais acares pode extrair dos gros. Isto resulta em uma melhor eficincia na extrao. O fluxo do
fluido atravs da cama de gros complexo e depende em grande medida do desenho de seu tonel de
drenagem.
O original (ao menos o mais popularizado) sistema caseiro de drenagem do mosto foi
provavelmente o falso fundo de um balde dentro de um balde apoiado pelo Charlie Papazian no The
Complete Joy of Homebrewing (1984). Este sistema bastante efetivo e muito barato de armar. Usando
dois baldes de 20 litros de grau alimentcio, o balde interior perfurado com muitos buracos pequenos
para formar um falso fundo que retenha o gro e permita que o lquido circule, o mosto doce passa para
o balde exterior e drenado a travs de um buraco no flanco. Os sistemas de falso fundo usualmente
enxguam a cama de gros uniformemente, mas h dois contra que devem ser consideradas. Em
primeiro lugar a localizao do buraco de sada no balde exterior influi na forma em que o tonel se drena.
Enxaguar-se mais do lado da cama de gro em que se encontre o buraco. Para melhores resultados, o
tubo de sada deve ser estendido para o centro do tonel, desse modo a drenagem ser parecida. Em
segundo lugar, os falsos recursos tm a capacidade de fluir muito rpido devido grande rea de
drenagem disponvel e como resultado podem compactar a cama de gros. As lavagens travadas (stuck
sparges) causados por drenar muito rpido som um problema comum para os cervejeiros caseiros que
usam um falso fundo pela primeira vez.
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Captulo 17
How to Brew
As conservadoras oferecem duas opes para a drenagem do mosto: lhes podem adaptar falsos
recursos tradicionais ou usar um simples sistema de tubo coletor mltiplo feito com canos ranurados.
Falsos recursos j feitos esto disponveis para algumas conservadoras (por exemplo Phil's Phalse Bottom -
Listermann Mfg.*), mas voc tambm pode construir um tubo coletor mltiplo com canos ranurados por
uns poucos dlares. Pode ser construdo para entrar em sua conservadora qualquer seja seu tamanho e
classe. O investimento total para a conservadora e todas as partes necessrias para convert-la em um
tonel de macerado com um tubo coletor mltiplo usualmente menor ao U$S 40. Tudo o que voc
necessite para construir um destes tonis se encontra disponvel em uma loja de ferragens.
Os sistemas de tubo coletor mltiplo so menos propensos a permitir que o macerado compacte-
se durante a drenagem do mosto, resultando em uma lavagem travada (stuck sparge), no que a gua
no fluir atravs da cama de gros. Isto nos leva a pergunta - qual o caudal timo para a drenagem do
mosto? Existe uma relao de compromisso: se voc drenar o mosto muito rpido, obter muito, mas ter
uma baixa extrao, se voc drenar o mosto muito devagar ter uma excelente extrao mas lhe levar
todo o dia faz-lo. A maioria dos cervejeiros caseiros segue a regra emprica de 1 litro por minuto. Se sua
extrao for baixa, por exemplo menos de 28 pontos por libera por galo (ppg), deveria provar com um
caudal menor. A melhor maneira de controlar seu caudal usando uma vlvula esfrica na drenagem.
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Captulo 17
How to Brew
Outro problema de eficincia na extrao que precisa ser considerado quando desenhar seu
tonel o fluxo preferencial pelas paredes. O espao suave entre a cama de gros e a parede do tonel
pode ser o caminho da menor resistncia na drenagem. Para minimizar este curto circuito, os falsos
recursos, devem calar justo e os tubos do coletor mltiplo devem estar separados de forma tal que a
distncia entre os tubos exteriores e a parede do tonel seja a metade da distncia interior entre os tubos
(ver figura 9). Por exemplo, um tubo coletor mltiplo com uma separao entre os tubos de 10 cm (4
polegadas) deve ter uma distncia de 5 cm (2 polegadas) entre si mesmo e as paredes adjacentes. O fluxo
preferencial uma preocupao maior nos sistemas de falso fundo porque um falso fundo que cunha
justo e fique com uma brecha junto parede apresenta um caminho de fluxo no obstrudo para a
drenagem.
Pode ser difcil visualizar como todas estas guias se combinam para ajud-lo a drenar o mosto
eficientemente, ento, resumamos:
Manter entre 2 e 3 cm (1 polegada) de gua sobre a cama de gros durante o drenagem do mosto
para assegurar-se fluidez e um fluxo livre.
Regular o fluxo com uma vlvula para assegur-la melhor extrao e evitar que compacte-se a cama de
gros.
Quando desenhar seu tonel de drenagem do mosto, para um fluxo mais uniforme:
Assegure-se que o falso fundo calce bem e de que o tubo de drenagem esteja centrado (sistema de falso
fundo)
Separe os tubos do coletor mltiplo das paredes (sistema de tubo coletor mltiplo).
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Captulo 17
How to Brew
Referncias
Palmer, J., Prozinski, P., Fluid Dynamics - A Simple Key to the Mastery of Efficient Lautering, Brewing
Techniques, New Wine Press, Vol. 3, No. 4, 1995.
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Captulo 18
How to Brew
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Captulo 18
How to Brew
18.0 Preparao
Um dos comentrios que se escutam mais freqentemente por parte dos fabricantes a respeito
de seu primeiro produto "all-grain" : "No acreditei que ia ser to fcil!" Fabricar cerveja a partir do zero
realmente muito fcil, mas requer um pouco de preparao. At aqui vimos os distintos passos e
aprofundamos sobre aspectos em algumas reas, mas a melhor maneira de aprender fazendo.
Certamente a esta altura voc j preparou vrios produtos com extrato e um par de mesclas de "specialty
grain" e extrato. J sabe que tem que ter preparados todos os ingredientes e a gua de fabricao, alm
de todos os equipamentos limpos e desinfetados. Tambm se deve ter o gro modo. Se o mantm em
um lugar fresco e seco, o gro modo se mantm fresco por cerca de duas semanas.
Figura 10 Organizao de uma brassagem. O desenho mostra o que provavelmente a forma mais
comum de organizar a fabricao caseira. O recipiente de Mash/Lauter se coloca em uma mesa perto da
cozinha, e se usam dois grandes recipientes para esquentar a gua adicional e colocar o mosto.
Recipiente do "Mash/Lauter"
Hidrmetro
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Captulo 18
How to Brew
Recipiente do Mash/Lauter:
Mash/Lauter A maneira mais fcil de fabricar cerveja all-grain usando uma caixa
trmica de camping, No captulo anterior se descreveu como podem se dar o processo de
mash/lautering, e as instrues para o recipiente esto no Apndice D. Uma caixa retangular de 22,7
litros, ou uma redonda de 18,93 litros so provavelmente as melhores eleies para um preparado de
18,93 litros. As ilustraes que seguem mostram a geladeira retangular de 22,7 litros.
Densmetro:
Densmetro Voce ir querer um densmetro se ainda no o tem. Um densmetro permite
monitorar o processo de extrao. Seu uso est explicado no Apndice A.
Fabricaremos uma Brown Ale, usando trs maltes e um mash com infuso de temperatura nica.
Percorreremos o processo completo de fabricao, e discutiremos algumas opes para os passos.
Total de IBUs 38
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Captulo 18
How to Brew
Opes
Programao do macerado
Infuso Simples com uma temperatura inicial da gua de 73,89C a razo de 3 litros / Kg de gro.
Lauter a juntar: 22,72 - 26,50 litros do mosto total. (Ou 11,36 litros - 15,14 litros se se realiza um Mashing
parcial).
Ajustar a quantidade de Chocolate Malt (0.11 kg - 0.23 kg), dependendo de quo Brown queira a cerveja.
Uma opo para fabricantes novatos de all-grain usar uma pequena poro do mash para
prover complexidade e frescura ao mosto, e utilizar alm disso uma lata de extrato que prov o ncleo de
fermentacao. Esta uma opo particularmente atrativa para quem vive em apartamentos pequenos
com pouco espao na cozinha para grandes equipes. Eu usei um mash parcial em minha primeira cerveja
all-grain e os resultados foram altamente satisfatrios.
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Captulo 18
How to Brew
Um mash parcial se realiza igual a um total, mas o volume de mosto que se utiliza s os 11,36
litros - 15,14 litros que normalmente se ferveriam quando se fabrica com extrato. O procedimento
tambm similar ao que se usa para extrato e specialty grain encharcado, o extrato se adiciona ao mosto
a base de gro, e se ferve do modo habitual. possvel mash em um recipiente sobre a cozinha ou
comprar uma geladeira mais garota (11,36 L. -15,14 L.) e fabricar um pequeno manifold. Essa heladerita
funcionar bem com um drop-in Manifold como o que se mostra com a geladeira retangular em
Apndice D. Uma vantagem de usar um manifold em lugar de verter o mash atravs de um coador que
se evita arejar o mosto enquanto est quente. Como se disse no Captulo 6 - Levedura, e no captulo 8 -
Fermentao, a oxidao do mosto quente produzir problemas na estabilidade do aroma da cerveja
terminada.
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Captulo 18
How to Brew
Figura 92: - Mostra as aberturas feitas em o manifold de cobre. O desenho de manifolds de cobre se
explica em Apndice D.
Figura 93: - O manifold de lautering est agora instalado no fundo da geladeira. Seu desenho depende
de com o que trabalha-se.
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Captulo 18
How to Brew
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Captulo 18
How to Brew
Figuras 94 & 95: - Estes dois tipos de recipientes de esfriado do mash/lauter so parte de um sistema de
trs nveis de gravidade. Um dispositivo de trs nveis no necessrio quando se usa uma geladeira, esta
simplesmente a maneira em que eu o fao. Mais freqentemente os fabricantes usam a geladeira na
cozinha, e fervem em outros recipientes. Eu me acostumei a fazer o desta maneira desde que minha
esposa decidiu que ela queria meu hobby fora de sua cozinha.
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Captulo 18
How to Brew
Figura 96: - Este o tanque que uso para a gua quente extra. um barril de cerveja de ao inoxidvel
convertido, com a parte de acima atalho e acessrios instalados. No fronte se v um termmetro, e o tubo
com o passar do lado esquerdo amostra a quantidade de gua que se usou. O barril est colocado sobre
um acendedor de propano, que muito til quando ter que esquentar 22,72 lt ou mais litros de gua.
Fazer ferver os 18,93 litros completos sobre a cozinha est acostumada ser muito difcil; o propano uma
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Captulo 18
How to Brew
1.-
1.- Esquentar gua suficiente para realizar o mash. A uma razo agua/grao 3:1 lt/kg, a
quantidade seria perto de 12 litros. Sempre prepare mais, muito freqentemente a necessitar. Se pode,
quente 15 litros. A uma razo de 3:1, a temperatura inicial da infuso seria de 72,78C, para obter uma
temperatura do mash de 66,67C. (Ver cap. 16 Mtodos para o Clculo da Infuso do Mash).
2.-
2.- Pr-esquente a geladeira com aprox. 3,79 litros de gua quente. Bata-a para esquentar os
lados da geladeira e derrube-a. O pr-aquecimento evita perdas de calor ao trocar o mash de recipiente.
3.-
3.- Verter ao redor de 3,79 litros da gua quente no recipiente do mash e adicione e revolva o
gro modo. Esta a fase de encharcado ou grude. Mesclar gua e gro gradualmente, para no
shockear s enzimas. Revolver para assegurar-se que a totalidade do gro encharcada, mas no salpicar.
A aerao lateral pode ocorrer em qualquer momento quando a temperatura do mosto major de
26,67C. A oxidao dos componentes do mosto no se ver afetada pelo cozido posterior, e causar
problemas na estabilidade do aroma da cerveja.
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Captulo 18
How to Brew
4.-
4.- Controlar a temperatura para ver se se estabilizou temperatura desejada de 65,56C -
68,33C. Se a temperatura for muito baixa, por ex. 62,78C, adicionar mais gua quente. Se for muito alta,
adicionar gua fria. 68,33C a maior temperatura desejada para esta receita, j que produzir um mosto
doce e de bom corpo.
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Captulo 18
How to Brew
5.-
5.- OK, a temperatura do mash resultou um pouco baixa (64,44C), assim adiciono 2.37 litros de
gua quente para elev-la a 66,67C.
6.-
6.- Revolver o mash cada 15-20 minutos para evitar setores frios, e assegurar uma converso
uniforme. Controlar a temperatura cada vez que se revolve. Se em transcurso de 1 hora a temperatura
baixa menos de 5 graus, no necessrio fazer nada mais. Tampar o recipiente cada vez que se termina
de revolver e deix-lo repousar durante uma hora em total.
223
Captulo 18
How to Brew
7.-
7.- Enquanto isso, quente a gua extra. Sero necessrias 1.5 - 2 vezes mais de gua que a que se
usou para o mash. A temperatura da gua deve ser algo mais baixa que a de cozido, preferivelmente
76,67C - 82,22C. Se a gua extra estiver muito quente, a probabilidade de extrao de taninos das
cascas do gro se incrementa substancialmente.
7.-
7.- OK, a hora passou, e o mash deveria ter um aspecto ligeiramente diferente. Deve estar menos
viscoso e com um aroma fantstico. Se a capa de gro no grosa (<6"), colocar uma tampa plstica de
caf sobre ela. Sobre esta se verter a gua quente extra para evitar levantar a capa de gro ao revolver.
224
Captulo 18
How to Brew
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Captulo 18
How to Brew
8.-
8.- Retirar as primeiras voltas em uma jarra de um 1 litro. O mosto estar turvo com pedacinhos
de gro. Voltar a vert-lo lentamente no recipiente principal, para recircular o mosto. Repetir o
procedimento at que o mosto esteja bastante claro (como cidra sem filtrar). Deve estar de cor mbar,
mas no turvo. Isto devesse requerer s um par de litros.
226
Captulo 18
How to Brew
9.-
9.- Uma vez que o mosto se esclareceu, pass-lo cuidadosamente ao recipiente de cozido. Encher
lentamente ao princpio, e permitir que o nvel cubra o tubo de sada. Assegurar-se de ter um tubo
suficientemente largo, para que o mosto entre por debaixo da superfcie e no salpique. O salpicado de
mosto quente pode causar danos a comprido agrado no aroma da cerveja.
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Captulo 18
How to Brew
10.-
10.- Controlar o fluxo de mosto, j que no se deseja lauter muito rpido, j que isto compactaria
a capa de gro, e se teria um resto duro ou pegoteado. Um mdio de 1 lt / minuto o mais comum.
Deixe que o nvel do mosto da geladeira chegue at ao redor de uma polegada por sobre o nvel do
gro. Comece ento a adicionar a gua extra, j seja do recipiente de gua quente ou adicionando da
um par de litros por vez, sobre a tampa plstica de caf, mantendo como mnimo uma polegada de gua
livre por sobre a capa de gro.
11.-
11.- Se o mosto deixar de fluir, ainda com gua por sobre a capa de gro, o que se tem um
resto duro ou pegoteado. H duas maneiras de arrumar isto: (a) Soprar no tubo de sada para retirar uma
obstruo do manifold; ou (b) Fechar a vlvula e adicionar algo mais de gua, revolvendo para que os
slidos se suspendam. Ter que recircular novamente. Os restos pegos so molestos, mas geralmente no
constituem um problema maior.
12.-
12.- Continuar adicionando gua extra e escorrendo o mosto ao outro recipiente. No tentar
nunca levantar o recipiente com uma s mo, especialmente se se quer agarrar um banco com a outra.
O mosto se derrubar.
13.-
13.- Dependendo da velocidade a que se adiciona a gua, pode-se observar um troco na cor do
mosto que sai, medida que a gua remove a capa de gro. Provavelmente a cor se ia fazendo mais
claro gradualmente, mas se se h recirculado com a suficiente lentido, a gua extra mais liviana
permanecer por sobre o mosto mais espesso, e se pode produzir uma abrupta mudana de cor. Na
maioria de os outros casos, compilar-se uma quantidade de mosto mais que suficiente antes de que o
lavado flua claro. Em qualquer caso, deve-se deter a lavagem quando a gravidade do fluxo cai por
debaixo de 1.008. Se se lavou muito rpido, os gros no se enxaguaro com efetividade, e se conseguir
uma pobre extrao.
14.-
14.- Calcule a eficincia de sua extrao. Mea a densidade no recipiente de cozido e multiplique
os pontos pelo nmero de gales que se compilaram. Divida depois pela quantidade de libras de gro
que se usaram. O resultado deveria estar ao redor de 30. 27 est bem, 29 bom, e 30 fantstico. Se for
25 ou menos, est-se lavando muito rpido, ou no se est obtendo boa converso no mash, o que pode
ser causado por um modo muito grosso, uma temperatura equivocada, tempo insuficiente, esfriou-se, o
fator pH, etc.
OK, atire o gro na pilha do compost, e preparado! Ferva e adicione lpulo como de costume.
228
Captulo 18
How to Brew
Figura 104: leva-se o mosto a fervor e se adiciona o lpulo. UD produziu seu primeiro mosto allgrain! Se o
recipiente fora muito menino, no h nenhum problema em repartir o mosto dois recipientes e ferv-los
por separado. Dividir o lpulo da mesma maneira.
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Captulo 18
How to Brew
Figura 105: Terminou a fervura e o momento de esfriar o mosto. pode-se usar um enfriador de mosto
por imerso para esfriar os 22,72 litros de mosto.
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Figura 106: Uma vista do mosto agora frio. O lpulo visvel flutuando ao redor dos tubos de esfriado.
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Captulo 18
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Captulo 18
How to Brew
Figure 109: Esta figura mostra a aerao do mosto com uma bomba de aqurio. Aerao muito
importante para uma fermentao saudvel.
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Captulo 18
How to Brew
A levedura se ativou no mosto e agora, 8 horas depois, comea-se a formar sedimento na parte
superior. Em geral no necessrio usar um tubo de rebalse quando se fermentam 18,93 litros em um
recipiente carboy de 24.61 litros.
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Captulo 18
How to Brew
Outra mudana possvel realizar o mash em duas ou trs etapas. O rendimento pode melhorar-
se preparando o grude (dough) a baixa temperatura (40,56C) com um mash espesso (.75:1 ou 1:1) e
fazer um descanso de 15-20 minutos. Depois se adiciona mais gua quente para alcanar a temperatura
de descanso de sacarificao. Ou se pode usar o mtodo do recipiente sobre a cozinha para esquentar o
mash. Usar a proporo habitual de 1.42 litres por 0,45 quilogramas, e usar a cozinha para esquentar o
mash s diferentes temperaturas requeridas. muito importante revolver o fundo do recipiente enquanto
se esquenta para evitar restos pegos no fundo. Quando o mash se completou, transferi-lo
cuidadosamente ao recipiente de lauter (geladeira com manifold), e sparge.
Tambm se pode realizar o mash por decoco para fazer os descansos. Este mtodo
aconselhvel quando se est fabricando uma continental lager-style mais seca usando maltes
moderadamente modificados.
Se lhe parecer que sua extrao muito lenta enquanto recircula, pode-se revolver e comear de
novo se se desejar. Simplesmente fechar a vlvula de sada, adicionar um pouco mais de gua, revolver o
mash a fundo e deixar que se assente. Ter que repetir a fase de recirculacao, mas isto faz uma grande
diferencia se se est tendo baixa extrao devida ao canalizado (channeling). De fato, a maioria das
cervejas comerciais usam uma tcnica chamada "raking" durante o lauter, que consiste em revolver a capa
de gros com um restelo (rake) umas poucas polegadas por sobre o manifold ou falso fundo. Em tanto se
tenha uma capa de gros suficientemente profunda como para no mover o gro que forma o filtro ao
redor do instrumento de coleta, seguro que o produto no se turvar, e se melhorar a extrao. Ou
pode-se adicionar outras 0.23 quilogramas de malte receita. O gro barato.
Bom. Foi bastante fcil, verdade? Sem muito rebalse, espero. Com um pouco mais de prtica
poder faz-lo enquanto dorme.
236
Captulo 20
How to Brew
Nesta seo se aprende como desenhar uma cerveja, improvisar, experimentar e resolver
problemas.
No Captulo 19 Algumas de minhas receitas e estilos de cerveja favoritos, tentarei fazer uma grande
fotografia do mundo da fabricao de cerveja. Infelizmente, sou um desses que cozinham adicionando
um pingo disto e um punhado daquilo, de modo que este captulo foi difcil de escrever. Para dizer a
verdade, o captulo seguinte,
Captulo 20 - Experimente!,
Experimente! foi at mais difcil, porque foi bastante rduo explicar como trabalhar
apoiando-se na intuio. Mas essa a inteno do captulo, anim-lo a fazer coisas novas, ou fazer
pequenas mudanas para melhorar o resultado.
Espero que este livro seja uma boa ajuda para voc.
237
Captulo 20
How to Brew
238
Captulo 20
How to Brew
Existem realmente muitos estilos de cerveja; difcil saber onde comear. Existe muito mais do
que apenas cerveja clara ou escura. Cada estilo de cerveja tem um sabor caracterstico, devido levedura,
aos maltes, ao lpulo, gua, ou soma dos quatro. Um estilo melhor definido nomeando todos os
ingredientes e detalhes da fermentao. Mudando quaisquer dos itens, voc provavelmente atingiu em
outro estilo de cerveja (sem inteno de trocadilho). Cada pas, cada regio geogrfica e mesmo cada
cidade pode ter seu prprio estilo de cerveja. De fato, voc pode comear a entender que muitos estilos
de cerveja se originam de condies do local da fabricao. Acesso a ingredientes, o perfil hdrico do
local, o clima - todos esses elementos combinam para ditar a personadilade da melhor cerveja que o
cervejeiro pode produzir. Numa certa amplitude, seu sucesso e satisfao como cervejeiro caseiro vai
depender da compreenso de qual(is) estilo(s) sua condio local te permitir produzir melhor.
O lugar para comear a definir um estilo a levedura. utilizada uma cepa ale ou lager? Qual
o perfil da temperatura de fermentao? O prximo aspecto importante o malte. Cada uma das
especialidades de gros vistos no Captulo 12 tem um sabor nico que contribui cerveja. Como
exemplo, as cervejas stout so definidas em parte pelo sabor de cevada no-maltada torrada. A variedade
do lpulo tambm faz esse papel. A diferena entre uma Pale Ale Inglesa e uma Pale Ale Americana
devido predominantemente s diferenas de sabor entre os lpulos ingleses e americanos. Mesmo iguais
variedades de lpulo, crescidos em regies diferentes, tero personalidades diferentes.
Tanto Ales quanto Lagers so fabricadas em uma extensa variedade de estilos, abrangendo
cervejas fortes e complexas (Barleywines e Doppelbocks) at amargas e lupuladas (Pilsen e Inda Pale Ale).
A principal diferena entre ambas proveniente do processo de fermentao e tipo de fermento
utilizados. Ales so fermentadas em temperatura ambiente (18 a 22C) e geralmente possuem um nvel
perceptvel de steres com aromas de frutas, devido a uma fermentao em temperatura mais alta. As
caractersticas de sabores e aromas frutados, vindos de tais steres, podem ser dominantes, como em uma
Barleywine, ou dificilmente percebidas, como em uma Dry Stout.
Por outro lado, cervejas Lager so menos frutadas e podem ser amargas e lupuladas como uma
Pilsen ou adocicadas e com aromas e sabores de malte, como uma Doppelbock. Lagers e Ales possuem
caractersticas provenientes do malte, entretanto podem variar de notas de biscoito/torrefao leve at
aromas e sabores intensos e com grande variedade. Abaixo temos a figura 111, um diagrama que
representa as semelhanas e diferenas entre os estilos de cerveja.
239
Captulo 20
How to Brew
Figura 111: Sabores dos Estilos de Cerveja. Este diagrama no uma escala, mas sim uma forma
de descrever as diferenas entre estilos de cerveja atravs de seus sabores mais evidentes. Simplificando de
forma grosseira, uma cerveja pode ser Malteada-Adocicada, Malteada-Amarga, Frutada-Adocicada ou
Frutada-Amarga. Os sabores geralmente abrangem vrios estilos, e as variaes de sabores dentro de um
nico estilo podem lev-lo a ter fortes semelhanas com estilos prximos e ele. Este diagrama tambm
falha na misso de descrever a intensidade de uma cerveja. Alguns estilos, como Imperial Stout e
Barleywine, podem cobrir metade do diagrama, em funo de sua complexidade de sabores.
Exemplificando o uso do diagrama, uma cerveja fraca, e leve em sabores deveria ser posicionada no
centro. Como j foi dito, esta uma maneira simplificada de mostrar como vrios estilos de cerveja se
relacionam.
Devido ao grande nmero de estilos existentes, cada um com suas peculiaridades, organizar um
conjunto adequado de descries dos estilos de cerveja uma tarefa mais difcil do que parece ser. Uma
alternativa para realizar este trabalho adotar uma limitao para as variaes de certas caractersticas
fsicas da cerveja, como Densidade Inicial e Final, amargor medido em IBUs e Cor, porm isso somente a
240
Captulo 20
How to Brew
metade de todo o processo. Para completar a descrio, sero usados exemplos de cervejas comerciais
junto de uma receita para cerveja caseira, de mesmo estilo. Em cada receita sero indicados os maltes
bases, maltes especiais, lpulos, fermento e condies de fermentao apropriados. Para facilitar, os estilos
foram divididos em dois grupos: Ales e Lagers; e organizados de acordo com o corpo e cor, evoluindo do
mais leve para o mais intenso.
As receitas usam extratos de malte e maltes especiais, pois desse modo o cervejeiro iniciante pode
ter um melhor entendimento sobre o estilo de cerveja. No caso de algum malte especial no estar
disponvel, deve-se substitu-lo por um extrato equivalente, em quantidade adequada. Como exemplos:
extrato de malte Ambar no lugar de extrato de malte Pale junto de malte Crystal 60 ; extrato de malte
Torrado substitui extrato de malte Pale junto de malte Chocolate.
NOTA: Para as receitas com extratos de malte, todos os clculos de Densidade Inicial e amargor
IBUs assumem o uso de uma fervura de aproximadamente 11 litros de mosto com alta densidade, para
uma batelada de 19 litros; dependendo do extrato usado, o volume de fervura pode ser de cerca de 15
litros. Porm, para a sua cerveja voc deve recalcular a quantidade de malte e lpulo, de acordo com o
seu equipamento. No caso das mesmas receitas, mas feitas somente com malte em gro foi utilizada a
seguinte aproximao: fervura com 22 litros de mosto, para uma batelada de 19 litros. O ultimo detalho
recai sobre o uso do lpulo, j que a Utilizao ir aumentar devido s mudanas no volume de fervura.
Para contornar este problema, e dimensionar a quantidade adequada de lpulo, utilize os clculos
apresentados no Captulo 5 O Lpulo.
Contedo
[esconder]
1 Weizen
1.1 Three Weisse Guys - American Wheat Beer
2 Pale Ales
2.1 English Special Bitter
2.1.1 Lord Crouchback's Special Bitter
2.2 India Pale Ale
2.2.1 Victory and Chaos India Pale Ale
2.3 American Pale Ale
2.3.1 Lady Liberty Ale - American Pale Ale
3 Brown Ales
3.1 Tittabawasee Brown Ale
4 Porter
4.1 Port O' Palmer - Porter
4.2 Santa Nevada Porter (all-grain)
5 Stout
5.1 Mill Run Stout
6 Barleywine
6.1 Fightin' Urak-Hai Barleywine
241
Captulo 20
How to Brew
1.Weizen
1.Weizen
Voc pode no se dar conta, mas um sculo atrs a cerveja de trigo costumava ser dos estilos
mais populares nos Estados Unidos. O trigo era abundante e, aps um dia quente de trabalho no campo,
uma cerveja de trigo leve e ligeiramente azeda era bem refrescante. O estilo de cerveja de trigo mais
popular poca foi moldado de acordo com a variedade azeda de cervejas Berliner Weiss da Alemanha.
As Berliner Weiss so fabricadas usando trs partes de malte de trigo para uma parte de malte de cevada,
e fermentadas com uma combinao de leveduras de ale e bactrias de cido ltico. Aps a fermentao,
adicionada uma quantidade significativa de cerveja em estado inicial de fermentao (com krause) e
engarrafada. As cervejas weiss americanas usavam culturas de levedo semelhantes, mas a prtica mais
comum era usar trigo no maltado na forma de farelo; apenas 30% do farelo era composto de trigo. O
excesso de protenas no trigo faz com que as cervejas de trigo sejam, em sua maioria, translcidas,
quando no turvas. As cervejas da variedade Hefeweiss vo um passo alm, sendo turvas com leveduras
em suspenso. A idia de se beber tanta levedura seria estarrecedor numa Pale Ale, mas funciona muito
bem numa Hefeweiss; elas so bem saborosas. As Hefeweizen no tm o gosto azedo como as Berliner
Weiss porque no so fermentadas com culturas de cido ltico.
As cervejas de trigo foram extintas nos Estados Unidos com a Lei Seca, ressurgindo apenas na
ltima dcada. As cervejas de trigo americanas de hoje so livremente baseadas nas Weizen, mas so
produzidas com levedura Ale floculante padro e no com a levedura alem especial de Weizenbier, com
seu perfume caracterstico de cravo. Os lpulos de tipo nobre so mais apropriados para leveza e perfume
caractersticos do trigo. Cervejas de trigo so, em geral, leves, mas dunkles (escuras), bocks (fortes) e
dunkles weizendock so variaes comuns. Especiarias so comumente usadas com cervejas de trigo; a
variedade Belgian Wit usa coentro e casca de laranja-da-terra com alguma acidez ltica para produzir
uma cerveja verdadeiramente nica.
242
Captulo 20
How to Brew
Maltes Contribuio de
Densidade
6 lbs. of Wheat Malt Extract 72
(60% Wheat, 40% Barley)
BG para 1,350 Litros 1.072
OG para 19 Litros 1.043
Lpulos IBU Contribution
43g Liberty (4%) aos 60 minutos 17
29g Liberty (4%) aos 30 minutos 9
Total IBUs 26
Levedos Fermentation Schedule
American Ale 10 dias a 18 C no Fermenetador
Primrio.
opes
All-Extract (same)
All-Grain 2,270 Kg de 2 Row Base Malt
3 lbs. of (un)Malted Wheat
Mash Schedule - Multi Rest Mash
Repouso Temperature Time
Beta Glucan 43,5C 15 minutos
Parada Proteica 51,5C 15 minutos
Conversion Rest 66.5C 60 minutos
2. Pale Ales
A famlia Pale Ale muito diversa. O termo pale (plida) relativo, e se aplicava originalmente no
sentido plida em comparao com a Stout. Pale Ales vo da cor dourada ao mbar escuro, dependendo
da quantidade de maltes-cristal em uso. Maltes-cristal so o ingrediente crtico para o carter maltado de
uma Pale Ale, levando a uma doura como a do mel ou caramelo. A levedura de alta-fermentao e a
fermentao a altas temperaturas d s Pale Ales um sutil aroma frutado. Pale Ales devem ser servidas
frias, tipicamente a 12C, para permitir que as notas de fruta e caramelo se sobressaiam.
H muitas variedades de Pale Ale; mais do que eu tentarei cobrir aqui. Eu vou conceder uma
descrio e receita para cada um dos meus tipos favoritos.
243
Captulo 20
How to Brew
H muitos subestilos britnicos de Pale Ale, eles incluem o 'Mild', 'Bitter', 'Special Bitter' e 'India Pale
Ale'. Estes estilos tm muitas caractersticas em comum. Todos so produzidos com gua com alta
concentrao de sulfatos para um final de lpulo que contrabalana o saber de ster e malte. Muitos
exemplos deste estilo tm um qu de butterscotch devido presena de diacetil. Estas cervejas costumam
ter o que considerado um baixo nvel de carbonatao. Apreciadores nos Estados Unidos as
classificariam como chocas. A cerveja brassada at uma densidade final que resulta numa leve doura
que no satura o final de lpulo. Em particular, a English Special Bitter uma cerveja maravilhosa. H uma
base profunda de malte com sobretons frutados que acalentam, mas o amargor do lpulo a
caracterstica mais distinta do sabor, que permanece no final.
244
Captulo 20
How to Brew
Esta ale era originalmente apenas uma verso mais forte da pale ale comum, mas o estilo se
desenvolveu aos poucos para sua verso atual, que no usa tanto Malte Cristal. O estilo IPA surgiu das
viagens ndia que levavam meses, durante os quais a cerveja era conservada pelo lpulo nos barris.
Lpulos adicionais foram acrescentados para evitar que a cerveja estragasse durante a longa viagem. Este
tempo de conservao amadurecia o amargor do lpulo e enriquecia o aroma da cerveja. A IPAs
artesanais devem ser dados longos tempos de acondicionamento, seja na garrafa ou em fermentadores
secundrios. Se for usado um fermentador secundrio, a cerveja deve ser lupulada a seco com uma ona
de lpulos aromticos britnicos como East Kent Goldings. O tempo de acondicionamento deve ser de 4
a 6 semanas, dependendo da densidade original e nveis de IBU. Mais forte = mais demorado.
245
Captulo 20
How to Brew
A American Pale Ale uma adaptao da clssica Critish Pale Ale. O levedo do tipo American Ale,
produz menos steres que outros levedos comparveis, e portanto a American Pale Ale tem um sabor
menos frutado que sua contraparte britnica. A colorao de American Pale Ales variam do dourado ao
mbar escuro e tipicamente lembram o caramelo do malte cristal, que no satura o retrogosto do lpulo.
Com o ressurgimento do interesse em Ales nos Estados Unidos, a American pale ale evoluiu a partir de
um interesse renovado nas variedades de lpulo americanos e um maior amargor enquanto as
microcervejarias faziam experimentos com produo caseira. O lpulo Cascade se tornou a base da
produo das microcervejarias americanas e a assinatura das American pale ales. Tm um aroma ctrico
246
Captulo 20
How to Brew
distinto quando comparado aos lpulos europeus e permitiu que a american pale ale se pusesse lado a
lado com outros estilos clssicos.
Lady Liberty
Liberty Ale - American Pale Ale
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Captulo 20
How to Brew
3. Brown Ales
H muitos tipos de brown ale, mas ns vamos apenas descrever trs variantes: doce, amendoada
e lupulada. As brown ales doces da Inglaterra so feitas com muito malte cristal e baixas taxas de lpulo.
As brown ales amendoadas, tambm inglesas, so feitas com malte cristal acrescidos de uma parte de
maltes torrados (ex: Biscuit ou Victory) mas ainda pouco lupuladas. As brown ales lupuladas, que tambm
podem ser amendoadas, surgiram na cena cervejeira artesanal americana quando cervejeiros caseiros
fanticos por lpulos decidiram que a maior parte das brown ales eram muito fracas. A beleza est no
palato do bebedor, eu suponho. As brown ales tornaram-se uma classe que liga as Pale Ales s Porters.
Porters
Apresentarei uma American Brown Ale bsica e incluo uma opo amendoada. Contrariamente ao
folclore, no h amendoas nem extratos de amndoas nas brown ales clssicas; maltes torrados do
sabores e cor amendoados .
Exemplo comercial: Newcastle Brown Ale, Pete's Wicked Ale, Samuel Smith's Nut Brown Ale
248
Captulo 20
How to Brew
4. Porter
A porter uma ale de colorao mais escura, sabor malteado e um retrogosto de malte torrado.
Uma porter se diferencia de uma brown ale por ser mais forte, encorpada e escura com o retrogosto de
malte torrado, mas no tanto quanto a stout. Porters devem ser secas, mas porters adocicadas no so
incomuns. Comparada stout, uma porter deve ser mais leve em corpo e clara na cor. Quando colocada
contra a luz, uma porter transparece um brilho vermelho-rubi escuro.
Historicamente, porters precedem as stouts e tinham um carter bem diferente do de hoje. Essa
diferena est na acidez derivada das leveduras e do malte. As porters costumavem ser produzidas e
armazenadas em barris de madeira que carregavam um levedo chamado Brettanomyces que concede
uma caracterstica secundria fermentao comumente descrita como suor de cavalo. Sim, outro
daqueles gostos adquiridos. A outra nota dominante vinha do uso do malte castanho, usado como malte
de base. A cerveja ento envelhecia por 6 meses antes de servida. O tempo de envelhecimento era
necessrio para que o gosto forte do malte se incorporasse. Minha porter Santa Nevada, uma receita de
gros inteiros listada ao fim desta seo, usa malte castanho e se beneficia de quatro meses de
condicionamento. O que comea como um malte amargo bruto se torna um elixir mais doce e suave.
uma tima cerveja se voc for cuidadoso o bastante para no deix-la oxidar durante a brassagem e
deix-la maturar por muitos meses antes de beber.
249
Captulo 20
How to Brew
250
Captulo 20
How to Brew
5. Stout
Possivelmente um dos estilos mais populares entre cervejeiros artesanais, stouts tm uma grande
variedade de sabor, grau de torrefao e corpo. H dry stouts, (secas) sweet stouts (doces), export stouts
(tipo exportao), oatmeal stouts (de aveia), coffee stouts (caf) e muitas outras. A caracterstica que define
as stouts o uso de maltes altamente torrados e/ou cevada no maltada e torrada. A mais popular,
Guiness Extra Stout, o exemplo tpico da dry stout e usa apenas malte pale, cevada no maltada torrada
e cevada em flocos; no usado malte cristal. Stouts inglesas tendem a ser do estilo mais doce e incluem
malte chocolate e cristal. Algumas stouts inglesas no usam qualquer malte escuro ou torrado. Export
stouts so brassadas a uma alta densidade, 1,075 - 1,100 com imensa complexidade de sabores: doces e
alcatroados, frutados e bem amargos. Oatmeal stouts so minhas favoritas, Irish/sweet stouts acrescidas
de aveia suave como a seda. Coffee stouts so outra favorita dos cervejeiros, com o sabor do caf
complementando perfeitamente o carter torrado da stout.
Exemplos comerciais: Guinness Extra Stout, Murphy's Stout, Young's Oatmeal Stout
251
Captulo 20
How to Brew
Oatmeal Stout:
Stout
Extratos de Oatmeal Stout esto disponveis por encomenda aos cervejeiros artesanais. Use-os no
lugar do DME escuro. O cervejeiro de gros inteiros pode acrescentar uma libra de aveia instantnea ao
mosto com 20 minutos de repouso Beta Glucan a 43C para facilitar a lavagem (lautering).
Coffee Stout:
Stout Esta uma variao fcil para qualquer receita de stout. Simplesmente adicione at um litro
de caf filtrado, fresco e forte ao fermentador. Se o caf filtrado for fervido junto com o mosto, ele ter seu
aroma e sabor degradados (por isso o caf de percolador foi substitudo pelas cafeteiras eltricas).
252
Captulo 20
How to Brew
6. Barleywine
Barleywine a bebida dos deuses, ao menos dos intelectuais. Poucas bebidas se equiparam
complexidade de sabores que uma barleywine devidamente envelhecida apresenta: maltado, frutado,
condimentado e quente, devido ao alto teor alcolico (9-14%). um estilo de cerveja produzido h
sculos; conhecida como Strong Ale durante a era medieval e provavelmente produzida antes mesmo da
introduo do lpulo nas cervejas. As receitas de barleywines variam muito, mas podem ser organizadas
em trs grupos principais.
Primeiro, as fortes com nfase no malte e no dulor, deixando o lpulo em segundo plano.
Depois, cervejas mais balanceadas, que tentam equiparar os sabores e aromas do lpulo e do malte. E,
por ltimo, as barleywines mais leves, geralmente mais acessveis comercialmente, com lpulo balanceado
e que fazem uso de acares para diminuir o corpo e elevar o teor alcolico. Geralmente usa-se extratos
de malte para auxiliar a misso de atingir a alta densidade, marca das barleywines. As receitas consistem
de maltes Pale e Crystal para no esconder os outros sabores, o que aconteceria com o uso de maltes
torrados. A cor varia de um dourado intenso para vermelho rubi. Maltes de trigo e centeio so
comumente adicionados a receita, pois geram sabores condimentados, que diminuem a predominncia
dos sabores do malte de cevada. Barleywine uma cerveja ideal para ser bebida aos pequenos goles, em
frente a uma lareira, em uma noite fria de inverno, servindo como combustvel a pensamentos filosficos
sobre cincia e maravilhas da engenharia.
253
Captulo 20
How to Brew
Fightin' Urak-
Urak-Hai Barleywine
American Ale Pitch the entire dregs from a previous batch of beer,
or English Ale preferably from the Secondary Fermenter. Be sure to use
blowoff tube in a 6.5 gal fermentor, this will be messy. 2 - 3
week Primary at 65F, 1 - 3 month secondary. Bottle and
condition for an additional 3 months before drinking.
Options
All-Extract Substitute 1.5 lbs. of Dark Malt Extract for specialty grains.
Barleywines devem ser consumidas em pequenas quantidades, ento melhor usar garrafas
pequenas, de 350ml ou menos. A quantidade de acar no primming deve ser reduzida para 5g/L mais
ou menos, para compensar a fermentao longa, durante meses. A quantidade usual de acar, mais
esta fermentao adicional deixariam as garrafas carbonatadas demais.
254
Captulo 20
How to Brew
1- Pilsner
A cerveja como o mundo conhecia sofreu mudanas drsticas em 1842, quando a cervejaria da
cidade de Pilsen (hoje, pertencente Repblica Tcheca) produziu a primeira Lager dourada. Antes disso,
as cervejas produzidas eram escuras, variando de uma cor mbar ao marrom opaco ou preto. Hoje em
dia, a Pilsner Urquell corresponde cerveja que transformou o mundo cervejeiro, the Original of Pilsen. A
Pilsen original uma cerveja lupulada e seca, com densidade inicial de 1.045. Este o estilo mais
reproduzido de todos, e suas variaes vo das lagers florais da Alemanha, passando pelas lagers
maltadas e herbais da Holanda, at as leves e fracas verses provindas dos USA e Japo. A maioria destas
variaes esto inseridas no estilo Pilsen, entretanto no possuem o amargor adequado, proveniente de
lpulos nobres, e nem o sabor da Pilsen original.
Fabricar uma verdadeira Pilsen pode ser uma tarefa complexa, especialmente quando feita
somente com malte em gros. A cidade de Pilsen possui uma gua muito suave, com caractersticas muito
prximas de gua destilada, alm do sabor do malte, que muito limpo e fresco. Por isso, os sabores
indesejveis ficam muito evidentes, prejudicando a cerveja. O uso de somente malte base torna a
manuteno do pH da brassagem dificultosa, principalmente durante a obteno do mosto
(drenagem/filtrao), para os cervejeiros que usam gua moderadamente dura. gua com alta
concentrao de Carbonatos tem grande capacidade de impedir mudanas no pH, que seria realizada
pela acidez do malte. Quando uma pilsen produzida somente com gros, recomendado utilizar
grande proporo de gua destilada ou livre de ons, para atingir as condies apropriadas de brassagem
e prevenir adstringncia vinda de taninos.
255
Captulo 20
How to Brew
Zatec Pils
Total IBUs 34
Czech Pils Primary Ferment at 50F for 2 weeks, rack and Lager at
or Bohemian Lager 40F for 6 weeks. Prime and bottle at room
temperature.
Options
All-Extract (same)
2- Pre-
Pre- Prohibition American Lager
Durante o incio do sculo XX, a cerveja Pilsen era muito popular nos Estados Unidos, porm com
uma particularidade tipicamente Americana: o uso de milho. natural que, na maior regio produtora de
milho do mundo, este cereal fosse utilizado como fermentvel em uma cerveja. Alm do mais, a cevada
disponvel em maior quantidade era a de 6 fileiras, com um teor de protenas mais elevado que tornava a
produo mais complicada. A adio de milho (sem a presena de protenas) auxiliava a diluir a
quantidade de protenas e contribua na complexidade do sabor. Infelizmente, a Proibio e os altos
custos aps o ocorrido, ajudaram a aumentar o uso de milho e arroz nas Pilsens Americanas, deixando-as
suaves demais.
256
Captulo 20
How to Brew
A cerveja de nossos avs era deliciosa, maltada e com lpulo balanceado. Hoje em dia, nenhuma
cerveja produzida comercialmente representa adequadamente este estilo, que deu incio produo das
Lagers no Estados Unidos. A qualidade comeou a decair por volta dos anos 50, com um amargor de 25
- 40 IBUs. O estilo ficou mais suave nos tempos da Proibio, e depois passou a ter densidade em torno de
1.040 e amargor de 20 - 30 IBUs. Esta cerveja s pode ser feita utilizando as tcnicas para produo all-
grain devido a uso de milho em flocos ou gros de milho modos e cozidos, que precisam ser macerados.
O uso de acar de milho refinado, no lugar dos formatos citados, no atende as necessidades para uma
cerveja.
Total IBUs 30
Bavarian Lager Primary at 50F for 2 weeks, Lager at 34F for 7 weeks.
257
Captulo 20
How to Brew
Este o mais conhecido estilo de cerveja histrico Americano; foi desenvolvido aos redores da
baa de San Francisco em meados de 1800. O nome Steam (vapor) se refere ao alto grau de
carbonatao com que a cerveja era servida, como tambm soava como algo tecnolgico para a poca.
San Francisco possui clima moderado, tipicamente frio, nublado e temperatura em torno de 15C nos
meses de inverno. A nova variedade de fermento, lager, no se comportava do mesmo modo que o
fermento ale, variedade que os produtores estavam acostumados a utilizar. Para o novo tipo de fermento,
os cervejeiros passaram a utilizar recipientes largos para a fermentao, que normalmente eram usados
para resfriamento aps fervura, que possibilitaram temperaturas ligeiramente baixas aos fermentos, alm
de rpida sedimentao aps fermentao. O uso de cepas lager em temperaturas ligeiramente altas, leva
a produo de steres frutados, caractersticos das ales, ao mesmo tempo que deixa a cerveja com sabor
limpo e fresco das lagers. Para o amargor, em volta de 20 40 IBUs, so usados lpulos americanos,
como o Cluster. O sabor de lpulo deve ser predominantemente herbal, proveniente de lpulos com alto
teor de cido alfa. A representante atual do estilo,Anchor Steam, utiliza o lpulo americano Northern
Brewer. A cerveja deve ser de alta carbonatao, com corpo mdio e cor caramelo.
258
Captulo 20
How to Brew
Total IBUs 35
Options
Conversion 153F 60
4- Bock
Bock um estilo antigo, mais precisamente iniciado em Munique, por volta do ano de 1638. Foi
uma variedade que se desenvolveu a partir de outro estilo mundialmente famoso: a cerveja de Einbeck.
A bebida de Einbeck era uma cerveja forte, fabricada com 1/3 de malte de trigo e 2/3 de malte de
cevada, de cor plida, sabor refrescante e notas de acidez. (Esta acidez foi a caracterstica que deu origem
s cervejas de trigo cidas). Era fabricada como uma ale, mas com a particularidade de ser estocada em
baixas temperaturas por longos perodos. Foi exportada para inmeras localidades, e tornou-se smbolo
da regio.
259
Captulo 20
How to Brew
Durante anos, a nobreza de Munique tentou replicar a forte cerveja vinda do norte em suas
cervejarias, porm com resultados insatisfatrios. Finalmente, no ano de 1612, o Mestre Cervejeiro de
Einbeck foi convencido a ir ao sul e trabalhar na produo de uma cerveja para Munique. A cerveja foi
lanada em 1638, como uma verso mais intensa da Braunbier de Munique, uma Brown Ale com fortes
caractersticas de malte. A clssica Bock de Munique uma lager com caractersticas marcantes de malte,
possuindo tambm um calor proveniente do alto teor alcolico e amargor somente para balancear a
doura do malte. Bock e a sua verso mais forte, vinda dos monastrios, a Doppelbock no devem conter
nenhum lcool superior ou steres frutados das ales.
O estilo Doppelbock descendente das fortes e complexas cervejas dos monges de Paulaner,
que a fabricaram com o intuito de servir como po lquido em seus jejuns da Quaresma. A cerveja foi
batizada de Salvator, e ento muitas cervejarias que produziam o estilo adotaram o sufixo -ator aos
nomes de suas cervejas. A Doppelbock dos dias atuais possui boas doses de maltes tostados, produzindo
notas de chocolate e baunilha. Tais cervejas so fermentadas em baixas temperaturas afim de forar o
fermento a tomar seu tempo consumindo o mosto de alta densidade. Aps isso, ela conservada por
longos perodos, a baixas temperaturas, para que o fermento possa reduzir qualquer sabor indesejvel
que possa vir do malte.
260
Captulo 20
How to Brew
Einbock
Malts Gravity
Contribution
Total IBUs 30
Options
Liquification 104F 20
Beta Conversion 140F 30
Alpha Conversion 158F 30
Opo Doppelbock: Aumente a quantidade de extrato para 4.05 Kg e substitua o malte Crystal 15 por
Crystal 80. Aumente a quantidade de lpulo para manter 30 IBUs. Use um starter lager, de
aproximadamente 3,7 litros de mosto.
261
Captulo 20
How to Brew
5- Vienna
Este estilo de cerveja lager foi desenvolvido em meados dos anos 1800, na cidade de Vienna,
obviamente. Ele surgiu das cervejas Marzen/Oktoberfest vindas da Baviera, mas foi influenciado pela
expanso da Pilsner, vinda da regio da Bohemia. As tentativas de imitar a ceveja Pilsen resultaram em
cervejas desagradveis, devido s diferenas nas guas das duas regies. A gua da Baviera(Alemanha)
mais rica em carbonatos do que a de Bohemia (Repblica Tcheca). Como discutido no captulo 13, o uso
de maltes claros em gua alcalina resulta em uma brassagem de pH muito elevado, que acaba extraindo
taninos das cascas dos gros. Certamente, no possuam este conhecimento na poca, mas sabiam que
cervejas escuras poderiam ser fabricadas sem problemas de adstringncia. O resultado dos esforos para
produzir uma cerveja mais agradvel foi uma lager adocicada, hoje conhecida como Vienna, que tornou-
se muito popular e passou a ser copiada em outros pases produtores de cerveja.
Naquele tempo houve uma grande imigrao da Europa central para o Mxico e Texas, e os
viajantes acabaram levando suas cervejas e tcnicas de fabricao. O clima era extremamente quente
para cervejas lager, e as opes comerciais eram escassas. Felizmente, no final dos anos 1800, os mtodos
de refrigerao tornaram-se viveis comercialmente e variaes da lager do Velho Mundo atingiram a
popularidade. Dentre muitas, a principal variao foi a Vienna Graf, batizada pelo cervejeiro mexicano
Santiago Graf, que a desenvolveu. Ele incorporou uma pequena porcentagem de malte fortemente
torrado para compensar a gua alcalina da regio, conseguindo uma cor mbar escura, levemente
avermelhada.
262
Captulo 20
How to Brew
Malts Gravity
Contribution
Total IBUs 29
Options
Liquification 104F 20
Beta Conversion 140F 20
Alpha Conversion 158F 40
263
Captulo 20
How to Brew
6- Oktoberfest
Os estilos Marzen e Festival foram parte da base do estilo Vienna. Enquanto o Vienna foi
concebido para consumo dirio, o tipo Oktoberfest foi feito para comemoraes festivas. O festival original
foi um casamento da realeza em torno de 1500, que continuou a ser celebrado nos anos seguintes. Esta
cerveja, mbar e de sabor complexo, incorpora algumas variaes passando por suave e maltado,
maltado e seco, maltada e balanceada e maltado e amargo. Como deveria ser, a caracterstica principal da
cerveja Oktoberfest o sabor maltado e final seco, para no deix-la enjoativa. Se voc planejar danar e
comemorar por 12 horas consecutivas, esta a cerveja apropriada.
Denkenfreudenburgerbrau Oktoberfest
Malts Gravity
Contribution
Hops IBU
Contribution
Total IBUs 28
264
Captulo 20
How to Brew
Options
Liquification 104F 20
Beta Conversion 140F 30
Alpha Conversion 158F 30
Pois a est, a verso condensada de alguns dos estilos de cerveja mais clssicos do mundo. H
muitos, muitos outros. Se toda esta conversa sobre diferentes maltes e sabores lhe deu sede, d um pulo
na loja de cervejas gourmet mais prxima e traga algumas amostras para pesquisa e desenvolvimento.
No se acanhe --- de que outra forma voc poderia decidir o que fazer na prxima brassagem?
Referncias
Jackson, M, New World Guide to Beer, Courage Books, Philadelphia Pennsylvania, 1988.
Bergen, R., American Wheat Beers, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 1, 1993.
Bergen, R., A Stout Companion, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 4, 1993.
Bergen, R., California Steaming, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No. 1, 1994.
Bergen, R., Porters - Then and Now, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 3, 1993.
Tomlinson, T., India Pale Ale, Part 1: IPA and Empire, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No. 2,
1994.
Tomlinson, T., India Pale Ale, Part 2: The Sun Never Sets, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No.
3, 1994.
Slosberg, P., The Road to an American Brown Ale, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 3, No. 3,
1995.
Fix, G., L., Vienna, Marzen, Oktoberfest, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1991.
Eckhardt, Fred, The Essentials of Beer Style, Fred Eckhardt Communications, Portland Ore., 1989.
265
Captulo 20
How to Brew
Captulo 20 - Experimente!
266
Captulo 20
How to Brew
Agora hora de parar de inventar a roda e criar suas prprias teorias. Voc leu sobre os
diferentes estilos de cerveja do mundo e voc deve ter agora uma ideia melhor do tipo de cerveja que
voc mais gosta e quer fazer. Homebrewing tem tudo a ver com criar sua prpria cerveja.
Estilos so convenientes para afinar suas competncias como cervejeiro. Considere um estilo
como um guia para suas primeiras crias. Depois de voc ter uma ideia dos materiais e das ferramentas, ja
hora de atacar por conta prpria. Primeiro, voc faz alguns melhoramentos em um projeto padro, e
ento voc desenha o seu prprio projeto. Fazer cerveja quase a mesma coisa. Inicie a fabricao a
partir de receita padro de um estilo padro. Em seguida, um estilo personalizado para o seu prprio
gosto, e finalmente, criar o seu prprio estilo.
Este captulo ir apresentar mais orientaes para a utilizao de ingredientes para atingir uma
caracterstica desejada. Voc quer mais corpo, mais notas de malte, um perfil diferente de lpulo, menos
lcool? Cada uma destas caractersticas podem ser trabalhadas e este captulo ir mostrar-lhe como.
267
Captulo 20
How to Brew
Muitas vezes cervejeiros dizem que eles gostam de uma certa cerveja, mas gostaria que tivesse
mais corpo. O que exatamente "mais corpo"? uma cerveja fisicamente pesada, cerveja mais densa?
Mais sabor? Mais viscosidade? Na maioria dos casos, isso significa uma maior gravidade final (FG), mas
no s custas de fermentao incompleta. Em um nvel bsico, acrescentando no fermentveis a nica
forma de aumentar o FG e aumentar o corpo/peso/mouthfeel da cerveja. Existem dois tipos de no
fermentveis que podem ser adicionados: acares no fermentveis e protenas.
Caramelo escuro e malte torrado como Crystal 80, Crystal 120, Especial B, malte Chocolate, e
cevada torrada tem uma elevada proporo de acares no fermentveis, devido ao elevado grau de
caramelizao. O extrato total solvel (percentual por peso) destes maltes esto prximo ao do malte
base, mas apenas porque solvel no significa que eles so fermentveis. Estes acares so apenas
parcialmente fermentveis e contribui tanto para doura residual quanto para aumentar a FG da cerveja
pronta. Estes tipos de acares no partilham dos problemas digestivos das dextrinas e adiciona sabores e
cores, tornando uma cerveja mais interessante. A contribuio de enzimas de aucares no fermentveis
e maltes de caramelo pode ser aumentada por descansos a uma temperatura mais elevada na brassagem
(ou seja, 70C), onde as enzimas beta amilase so desactivadas. Sem esta enzima, as alfa amilases s
podem produzir acares grandes(incluindo dextrinas) a partir do amido e no como o mosto
fermentvel. O resultado final uma maior gravidade e mais corpo.
268
Captulo 20
How to Brew
Cervejeiros de gros podem adicionar malte dextrina, malte caramelo, cevada no maltada ou
aveia, alm de utilizar os mtodos acima. Brassagem com gros pode dar uma maior flexibilidade no
ajuste fino do que brassagens com mosto feito com extrato.
E se voc quiser um paladar maltado em sua cerveja? Um sabor maior e mais robusto de malte
normalmente registrado pela adio de mais malte / extrato de malte na receita. Uma cerveja de OG
1,050 normalmente mais maltada do que uma cerveja de OG 1,035. Se voc fizer isso, certifique-se de
aumentar o amargor do lpulo um pouco para mant-lo equilibrado. Ha uma outra maneira de
aumentar o sabor maltado de uma cerveja, diminuir a adio de lpulos aromticos e de sabor
(amargo). Voc pode manter o total de lpulo aromtico e equilibrar o mesmo, acrescentando mais
lpulo de amargor, no incio da fervura, mas diminuir pela metade a adies de lpulo antes do termino
da fervura, o sabor e aroma de malte ser mais dominante.
do que algumas poucas gramas forem utilizadas na leva. Comece com 1 ou 2 gramas e veja se voc
gosta do resultado. Ele pode ser adicionado a qualquer estilo de cerveja, iste s depende de voc. O
lpulo de amargor dever ser aumentado proporcionalmente. Mas seja prevenido, alcool de mel tambm
tende a ter sabores desagradveis...
Como um homebrewer, voc deve sentir-se livre para fazer experincias com os maltes em sua
cozinha. Torrar malte base no forno adiciona aromas e sabores tostados sua cerveja, que uma boa
caractersticas para brown ales, porters, bocks, e oktoberfests. Torrar voc mesmo fcil e os gros
torrados podem ser utilizados por infuso e mashing. Se por infuso, o malte ir contribuir com uma
elevada percentagem de amido no convertido para o mosto e a cerveja ser turva, mas um agradvel
sabor tostado ficar evidente na cerveja pronta. Existem vrias combinaes de tempo e de temperatura
que pode ser utilizada na produo destes maltes especiais, ento vou explicar alguns dos fatores que
influenciam o sabor e descrever os dois mtodos que eu uso.
A principal reao que ocorre quando voc torra o malte o escurecimento dos amidos e das
protenas, reao conhecida como Maillard. Como o amido e protenas mbar, so produzidos varios
compostos de sabor e cor diferentes so produzidos. Os compostos de cor so chamados de
"melanoidinas" e pode melhorar a estabilidade da cerveja pela diminuio da oxidao e reaes de
staling em cervejas maturadas.
Uma vez que as reaes de escurecimento do malte so influenciadas pela umidade do gro, a
gua pode ser usada em conjunto com o processo de torrefao para a produo de diferentes sabores
no malte. Colocar de molho o malte cru em gua por uma hora ir fornecer a gua necessria para
otimizar as reaes de escurecimento (Maillard). Torrar o malte molhado ir produzir sabores mais
caramelo devido converso parcial do amido partir pelo calor. Torrar gro seco vai produzir mais
sabores de torrado ou cereais ou biscoito, que perfeito para nut-brown ales.
270
Captulo 20
How to Brew
O malte deve ser armazenado em um saco de papel durante 2 semanas antes da sua utilizao.
Isto ir dar tempo para que os aromas mais fortes dissipem. Malte torrado comercial so muitas vezes
maturados por 6 semanas antes da venda. Este envelhecimento mais importante para maltes altamente
torrados, torrado por mais de uma hora e meia (seco), ou 1 hora (molhado).
Projetar receitas fcil e pode ser muito divertido. Reunir as informaes sobre aos tipos de
levedura, lpulo e malte, e comear a definir os tipos de sabores e de caractersticas que voc est
procurando em uma cerveja. Em seguida, escolha um estilo que est perto de sua cerveja dos sonhos e
decide o que voc gostaria de mudar nele.
Para ajudar a fluir sua criatividade, aqui est uma grosseira aproximao das caractersticas de um
estilo Ale comum:
Pale Ale - Malte base acrescido de uma pouco de malte caramelo. Amber Ale - Pale Ale Plus e um
pouco de malte caramelo escuro. Brown Ale - Pale Ale Plus mais um pouco de malte chocolate. Porter -
Amber Ale Plus mais um pouco de malte chocolate. Stout - Porter plus mais um pouco de cevada torrada.
Sim, essas receitas so bastante rudimentar, mas eu quero que voc perceba o quo pouco
esforo necessrio para produzir uma cerveja diferente. Ao adicionar um novo malte para uma receita,
comear com 200 gramas ou menos por leva de 20 litros. Fazer a receita e depois ajustar para cima ou
para baixo, dependendo do seu gosto. Prove cada um dos estilos de cervejas comerciais e utilize as
receitas e as orientaes deste livro para desenvolver uma idia dos sabores que os diferentes ingredientes
podem contribuir.
Leia receitas em revistas cervejeiras, mesmo se elas forem all-grain e voce no seja cervejeiro de
gros. Ao ler uma receita all-grain e as descries dos maltes que eles esto usando, voc vai ter uma base
para a cerveja se seria aquile determinado sabor que voce procura. Utilizar os princpios apresentados no
captulo 12 para clonar a receita utilizando extrato e gros especiais. Voc pode precisar usar parcial mash
para algumas receitas.
Olhar as informaes do tipo de levedura e determinar quais tipos diferentes cepas poderia
utilizar na receita. Utilize os clculos nos captulos 5 e 12 para estimar a IBUs e a gravidade da cerveja.
Planejar a gravidade final da cerveja e decidir quais fatores que voc pode usar para atingir esse objectivo,
ou seja, quantidade de extrato, patamares de temperatura, tipos de levedura, temperatura de
fermentao, etc. Voc o cervejeiro e tem total controle sobre o resultado final. No tenha medo de
experimentar.
Referncias
Mosher, R., The Brewers Companion, Alephenalia Publishing, Seattle Washington, 1995.
Chapter 21 - Is My Beer Ruined?
Papazian, C., The Homebrewers Companion, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.
Gold, Elizabeth, ed. Evaluating Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1993.
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Captulo 21
How to Brew
272
Captulo 21
How to Brew
Esta frase a pergunta mais frequentemente feitas por novos cervejeiros, e geralmente, a
resposta "No". Dependendo da causa, voce poder eliminar um sabor ou aroma estranho, voc ainda
ser capaz de bebe-la e tome isso como uma lio do caminho para uma cerveja perfeita. Embora uma
leva pode potencialmente dar errado, a maior parte dos problemas surgem a partir de apenas um par de
suas causas. Se a receita foi boa e voce usou ingredientes de qualidade, existem trs principais culpados:
deficiencia na sanitizao, levedura ruim ou temperatura de fermentao errada. A maioria dos problemas
se tornam perceptveis quando a cerveja est no fermentador e nada (ou algo estranho) est
acontecendo. Vamos ver alguns sintomas comuns e suas possveis causas.
Causa 1: Falta de atividade aparente na fermentao pode ser devido a vrias coisas. Se o airlock
no est borbulhando, pode ser devido a uma m vedao entre a tampa e o balde. A fermentao
pode estar ocorrendo, mas o CO2 no est saindo pelo airlock.
273
Captulo 21
How to Brew
Cura: Este no um problema real, no vai afetar a leva. Corrigir a vedao ou obter uma tampa
nova para a prxima vermentao.
O fermento precisa ser tratado com cuidado e ser mantidas em condies adequadas de
crescimento. Fermento seco desidratado, eles esto ressecados e no esto em condies de comear a
trabalhar. Eles precisam de um pouco de gua morna agradvel por algum tempo para serem re-
hidratados e se preparar, talvez um aperitivo e ento eles estaro prontos para enfrentar um mosto
completo. Se o fermento seco despejado sobre a superfcie do mosto, algumas das leveduras estaro
prontas para o desafio, mas a maioria no vai.
Cura: Re-hidratao do fermento em gua pura fortemene recomendado por causa dos
princpios da osmose. Em um mosto com alta concentrao de aucar dissolvido, a gua que a levedura
precisa no pode passar atravs da membrana da clula para humedece-la. A gua est ao invs de
trancada no mosto, hidratando os aucares. Um amigo meu, que insiste em ficar annimo, estava
enganado pelo termo, "pitching", e para sua primeira leva ficou tentado a foradamente jogar cada gro
de fermento seco no mosto que ele seria humedecido. A leva no terminou muito bem.
Da mesma forma, culturas de fermento liquido tambm precisam de suas rotinas de caf da
manh. Elas devem ser mantidas em refrigerador e precisam ser aquecidas e alimentadas
antecipadamente para existir suficiente fermento ativo para fazer o trabalho da forma esperada. Existem
muito mais clulas de fermento em um sache de fermento seco do que em um sache lquido. O sache
lquido precisa ser desenvolvido em um "starter" para produzir clulas suficientes para fazer o trabalho
necessrio em um lote de 19 litros de mosto. Ambas culturas de fermentos, lquido e seco, tero um
intervalo de tempo entre a infuso at elas comearem a fermentar. Aerao, o processo de dissolver
oxignio no mosto, prov o oxignio que o fermento precisa para aumentar bastante sua taxa de
crescimento e criar uma quantidade suficiente de clulas de levedura para fazer o trabalho como
desejado.
Causa 3: Muito Frio As condies de fermentao podem ser muito fria para uma populao de
fermento bem saudvel. Fermentos de Ale tendem a ficar dormentes abaixo de 15C. Se o fermento foi re-
hidratado em gua bem quente (40C) e ento inoculado em um mosto muito resfriado (18C), a grande
diferena nas temperaturas pode causar um choque trmico no fermento e causar um tempo de atraso a
se ajustar. Ou em alguns casos, que de outra maneira a temperatura de fermentao de Ale normal
poderia causar aquele fermento aclimatado a parar.
Cura: Tente aquecer o fermentador em 2C; isso pode fazer toda diferena.
Causa 4: Sanitizao Imprpria Sanitizao pode ser levada longe demais algumas vezes. Se voc
estivesse preparando a gua quente para re-hidratar ou ferver seu starter de fermento, voc esfriaria ele
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Captulo 21
How to Brew
para o intervalo de temperatura apropriado? Se a gua estiver muito fria (abaixo de 27C) o fermento ser
ficar lento e ter momentos difceis para se re-hidratar. Se estiver muito quente (acima de 40C) ento o
fermento ser escaldado, e se recusar a ter algo a fazer com voc ou seu mosto. Tambm, se voc
adicionar o fermento ao mosto de starter e ento ferv-lo, bem, eles morrero.
Sintoma: eu adicionei fermento ontem e borbulhou todo o dia mas est diminundo/parou hoje
Causa
Causa 2: Temperatura Muito Baixa,
Baixa pode ser tambm um fator importante para o desempenho
do fermento.Se a temperatura do local aonde o fermentador est abaixe, ainda que somente 3 graus C,
pode fazer com que o fermento baixe sua atividade dramaticamente.
Cura:
Cura: Esfore-se sempre para manter a temperatura de fermentao constante. O fermento o
agradecer por isto.
275
Captulo 21
How to Brew
Sintoma: Na ltima leva (fez aquilo), mas nesta leva est (fazendo isso)
Causa 2: Sade do Fermento Se voc estiver fazendo receitas idnticas com temperaturas
idnticas, ento a diferena no vigor ou na durao da fermentao podem ser devido sade de
levedura, aerao ou outros fatores. S se algo como odor ou gosto forem severamente diferentes que
voc deve se preocupar.
Causa: Fermentao Vigorosa As vezes os fermentos so to vigorosos que a espuma (ou borra)
forada para dentro do airlock. Pode ser formada presso dentro do fermentador se o airlock ficar
entupido e voc pode terminar espirrando fermento marrom e resina de lpulo em seu teto.
276
Captulo 21
How to Brew
Cura: A melhor soluo para este problema mudar para para o sistema de sopro por
mangueira. Encaixe uma mangueira de dimetro largo (1 polegada) em uma abertura do fermentador e
coloque a outra ponta em um recipiente com gua, preferencialmente com sanitizante.
Causa 1: Fermentao Normal A primeira vez que voc olha dentro do seu fermentador, voc
ter uma viso chocante. Haver uma espuma esbranquiada amarelo-amarronzada acima do mosto,
contendo reas esverdeadas de lpulo e resinas. Isto perfeitamente normal. Mesmo se isto parecer
ligeiramente viscoso, provavelmente normal. Somente se algo peludo comear a crescer acima do
mosto voc deveria se preocupar. Eu lembro de um cara relatando um morcego morto boiando em seu
fermentador...Que era definitivamente causa para alarme.
Cura: Mofo pode ser usualmente apenas retirado sem deixar nenhum efeito final no sabor da
cerveja. Pegue uma amostra de mosto com um sifo e prove. Se tiver gosto podre no vale a pena
manter. Em outro caso a cerveja provavelmente no foi prejudicada. Infeces na cerveja causadas pr
mofo no so perigosas. Seja meticuloso em sua sanitizao e voc no ter nenhum problema.
277
Captulo 21
How to Brew
Causa 1: Cepa de Fermento Odor de ovo podre (sulfeto de hidrognio) pode ter duas causas
comuns: a cepa da levedura e bacteria. Muitas cepas de leveduras de lager produzem quantidade
notaveis de sulfeto de hidrognio durante a fermentao. O cheiro e o sabor de enxofre sero dissipados
durante o armazenamento (lagering).
Causa 2: Bacteria Infeco por bacteria podem tambm produzir odores de enxofre e se voc
no est fazendo uma cerveja lager, ento isso sinal que voc tem uma infeco.
Cura: Deixe a fermentao completar e ento prove ela antes de engarrafar para ver se
infeco. Se for, jogue tudo fora.
Causa 1: Bacteria Neste caso, provavelmente seja. Aceto bacteria (produo de vinagre) e Lacto
bacteria (produo de cido ltico) so contaminantes comuns em cervejarias. Algumas vezes a infeco
produzir um aroma doce como vinagre de malte, outras vezes elas produziro cheiro de cidra. Isso
depender de qual invasor est vivendo em seu mosto. Aceto bacteria frequentemente produz algo
viscoso como gelia o qual pode ser um bom indicador visual, como pode ter excessiva turbidez, depois
de vrias semanas no fermentador (apesar de alguma turbidez no ser usual, especialmente em cervejas
feitas em processo de all-grain).
Cura: Se voc no gosta do sabor, ento jogue fora. Infeces lticas so desejadas em algums
estilos de cervejas.
cavalo. Levante sua mo se voc sabe qual o cheiro de cavalo. Cheiro de suor, claro. Algum?
Particularmente acho que Brettanomyces cheira como couro. Pediococcus pode produzir diacetil e
aromas e saores cidos.
Embora o que parea lixo para um homem seja ouro para outro. Essas duas culturas e acttias
lcteas so essenciais aos estilos de cerveja belga Lambic. Sob outras circunstncias e estilos, cervejas que
se tem gosto semelhante ao Lambic seria discartado ao invs de serem cuidadosamente maturadas e
combinadas depois de um perodo de dois anos. Cervejas Lambic tem uma acidez pronunciada com
nuances frutadas. Este tipo de cerveja muito refrescante e excelente com comidas pesadas.
Causa 1: Temperaturas Frias Uma cerveja que fica fermentando (borbulhando) continuamente
por um longo perodo de tempo (mais do que uma semana para Ales, mais do que 3 semanas para
Lagers) podem no ter nada de errado com elas. frequente devido a fermentao acontecer em
temperatura muito fria fazendo com que o fermento trabalhe mais lentamente do que o normal.
Se a cerveja parece estar borbulhando mais do que devia, verifique a densidade com o
densmetro. Use um sifo para obter uma amostra de dentro do fermentador e verifique a densidade. Se
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Captulo 21
How to Brew
ainda estiver alta, na casa dos 10 ou 20 e poucos ento provavelmente devido a baixa temperatura. Se
estiver menor do que 10 e ainda borbulhando vrias vezes por minuto, ento um problema deve ter
ocorrido. No valer a pena beber a cerveja devido a falta de sabor.
Causa 1: Muito frio Esta situao comumente referenciada como fermentao emperrada
("stuck fermentation") e pode ter vrias causas. A mais simples e provavelmente a mais comum a
temperatura. Como discutido anteriormente, uma significanete diminuio na temperatura pode causar
dormencia na levedura e ela sedimentar totalmente.
Cura: Mude o fermentador para uma sala mais quente e balance o fermentador para
movimentar as leveduras e coloca-las novamente em suspenso.
Causa 2: Levedura Outra causa muito comum o uso de leveduras fracas. Referencie algumas
dicusses anteriores sobre preparao de levedura, levedura fraca ou com pouca sade frequentemente
no conseguiro cumprir a tarefa de fermentar mosto com alta densidade. Este problema mais comum
com cervejas de alta densidade, OGs maiores do que 1.048.
Causa 3: Extratos de baixa atenuao Outro problema comum em kits cervejeiros com extrato
so extratos com alta quantidade de dextrinas. Duas marcas so conhecidas por ter muito contedo no
fermentvel, Laaglanders Dry Malt Extract (Netherlands) e John Bull Liquid Malt Extract (UK). Estes no so
extratos ruins, pelo contrrio, so de alta qualidade, mas suas utilizaes so indicadas para cervejas com
corpo mais forte como strong ales, porters e stouts, onde a densidade alta final desejada.
280
Captulo 21
How to Brew
Sintoma: No carbonatou.
Causas: Precisa de mais tempo Tempo, temperatura e cepa de levedura precisam ser
devidamente combinados para formar uma equipe de governo com o objetivo de determinar o tempo
necessrio para obter um projeto de Atenuao Residual/Carbonatao com 90% de eficincia. Este
comite trabalha melhor sem distrao-- as reunies deveriam acontecer em completo silncio, eras com
pouca luz em uma sala com temperatura controlada. Se for dado suficiente oramento (priming), ento
eles deveriam chegar a um concenso em aproximadamente 2 semanas. Se no tiverem consenso dentro
de um ms, ento bom dar uma chacoalhada no time.
Causa 3: Levedura selvagem Invasores ou levedura selvagem so um problema real proque elas
mantero a fermentao a cerveja at que no tenha mais nada para comer at ficar somente uma gua
alcolica amarga efervescente. O perigo real com a extra carbonatao explodir as garrafas. Granadas
de garrafas podem ser muito perigosas por conta do vidro que voar e dos cacos que sobraro no
carpete.
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Captulo 21
How to Brew
lote. Ento uma frente fria chegou repentinamente e derrubou a presso atmosfrica causando a
exploso do restante das garrafas. Tome cuidado !
Causa 2: Amido Se voc fez uma cerveja de s-gros e teve uma converso incompleta, ou
adicionou/colocou em fases um malte que precisou ser brassado para um lote de extrato, ento pode ter
amido residual na cerveja o que causar turbidez.
Causa 3: Levedura Cepas de leveduras que tem baixa floculao, como os German Hefeweizen,
causaro turbidez na cerveja.
Cura: Use uma cepa de levedura diferente se voc quer uma cerveja mais transparente.
Em todos os casos, turbidez pode ser combatida adicionado agentes de refino (ex. isinglass,
gelatina, Polyclar, bentonite) depois da fermentao. Quando estiver fazendo cerveja somente com gros,
a transparncia pode ser aumentada adicionando Irish Moss no final da fervura.
Existem muitos sabores que contribuem para o carter global de uma cerveja. Alguns destes tipos
foram descritos anteriormente como maltado, frutados, ou amargo. Quando chegou o momento de
descobrir por que uma cerveja teve um sabor inesperado, porm precisamos ser mais especficos. Nesta
seo iremos discutir vrios sabores que podem ser percebidos e o que poderia causar cada um.
282
Captulo 21
How to Brew
Acetaldedo
Alcolico
Um sabor acentuado que pode ser leve e agradvel ou quente e incmodo. Quando um gosto
alclico prejudica o sabor de uma cerveja, isto geralmente pode ser identificado por uma de duas causas.
O primeiro problema muitas vezes uma temperatura de fermentao muito alta. Em temperaturas
acima de 26C, leveduras podem produzir muito mais lcoois pesados que tem menores limiares de sabor
que o etanol. Estes sabores lcoois parmanecem na lngua, no to ruim quanto tequila barata, mas
mesmo assim ruim.
Fusel lcoois podem ser produzidos por quantidades excessivas de levedura, ou quando a levedura
assenta muito tempo sobre o Trub. Este um motivo de transfegar a cerveja para ser feita uma maturao
a frio quando a cerveja vai ficar muito tempo no fermentador.
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Captulo 21
How to Brew
Adstringente
A adstringncia difere do amargor por ter uma sensao de enrrugar a boca, como chupar num
saquinho de ch. seco, como p e muitas vezes o resultado de gros muito tempo em infuso ou
quando o pH do mosto excede niveis entre 5,2 e 5,6. Oversparging da mostura ou utilizando gua muito
quente comum exceder a faixa de ph do mosto. Tambm pode ser causado pelo excesso de lpulo,
durante o bittering (fase de isomerizao do lpulo) ou na fase final. Infeces bacterianas tambm
podem causar adstringncia, como tambm notas de vinagre de bactrias acticas.
A espuma marrom que forma durante a fermentao e gruda nos lados do fermentor muito
amarga e se agitado de volta na cerveja causar sabores muito adstringentes. A espuma deve ser
retirada da cerveja, ou deixanda agarrada quieta dos lados de um fermentor maior, ou desnatando o
krausen, ou soprando o krausen pra fora usando um carboy de 19 litros. Eu nunca tive qualquer
problema por simplesmente deix-lo agarrado dos lados do fermentor.
Citrico
Os sabores ctricos podem ter vrias causas mas so freqentemente o resultado de adicionar
muito acar de cana ou de milho a uma receita. Um componente do sabor citrico o acetaldedo que
tem um carter de ma verde. um sub produto comum fermentao, e fermentos diferentes
produziro nveis diferentes dependendo da receita e da temperatura. Os sabores ctricos so estimulados
por temperaturas mais quentes que temperaturas normais e pode ser amenizado pelo lagering.
Se causado por bactrias acticas, ento no h nada a ser feito. Mantenha as frutas longe do
fermentor na prxima vez.
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Captulo 21
How to Brew
Diacetil
Assim como diacetiltartricos em Ales, a DMS comum em muitas light lagers e considerado
caracteristica deste estilo. O DMS produzido no mosto durante a fervura pela reduo de um outro
composto, S-metil-metionina (SMM), que ele prprio produzido durante a malteao. Quando um
malte torrado ou tostado, o SMM reduzida antes e no se manifestar como DMS no mosto, o que
explica por que razo mais presente em pale lagers. Em outros estilos, o DMS um off-flavor comum
(sabor indesejado), e pode ser causado por ms prticas cerveja ou infeces bacterianas.
Quando causada por infeco bacteriana, o DMS tem uma caracterstica mais ranoso, mais
aceitavel do que milho cozido ou repolho. Geralmente o resultado de ms condies de sanitizao.
Inocular a levedura cervejeira de um lote infectado ir perpetuar o problema.
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Captulo 21
How to Brew
steres / Frutado
Ales tendem a ser ligeiramente frutada, e Cervejas de trigo Belgas e Alems expera-se ter notas de
sabores de banana, mas s vezes uma cerveja pode atrair uma tropa de macacos. stres so produzidos
pela levedura e leveduras produz diferentes quantidades e tipos. Em geral, temperaturas de fermentao
mais elevadas produzem mais steres. Na proxima leva, efetue a fermentao em temperatura um pouco
mais baixa.
Gramneo
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Captulo 21
How to Brew
Cascas / Gros
Esses sabores so parecidas com sabores adstringente produzidos a partir das cascas de gros.
Esses sabores so mais evidentes em todas as cervejas all-grain, devido deficiente moagem dos gros ou
prticas de sparging. Se as cascas dos gros so retalhadas por esmagamento durante a utilizao de um
moedor de cereais, por exemplo, estes sabores so mais susceptveis a serem extrados durante o sparge.
Siga os mesmos procedimentos recomendados para evitar adstringncia para corrigir o problema.
Sabores de gros podem ser tambm ser provocados por malte muito testados ou uso de muito
malte tostado. Se voc est fazendo o seu prprio malte torrado, deixe-os guardados pelo menos duas
semanas aps a moagem para os compostos aromticos mais fortes posam dissipar-se. Maturar a cerveja
gelada por um mes ou dois ira muitas vezes diminuir estes compostos fortes pela levedura.
Medicinal
287
Captulo 21
How to Brew
Metlico
Mofo (Bolor)
Mofo rapidamente reconhecido pelo seu aroma e sabor. Mofo preto de po e mldio pode
crescer tanto em mosto quanto na cerveja. A contaminao provvel se o mosto ou cerveja est muito
exposta a reas midas durante a fermentao. Se a infeco detectada cedo o bastante, pode muitas
vezes ser removido por desnatao ou limpeza da superfcie antes de se contaminar significativamente
toda a leva. Mas as chances so de que os esporos tenham contaminado a leva e que poderiam surgir
novamente.
288
Captulo 21
How to Brew
Oxidado
Sabo
Sabores de sabo sao causados por no lavar/enchaguar muito bem o recipiente, mas eles
tambm podem ser produzidos a partir das condies de fermentao condies. Se voc deixar a
cerveja no fermentador primrio por um perodo de tempo relativamente longo aps a primeira
fermentao terminar ("longa" depende do estilo e outros fatores de fermentao), sabores de sabo
podem resultar da degradao de cidos graxos no Trub. Sabo , por definio, o sal de um cido graxo,
assim voc est literalmente degustao sabo.
289
Captulo 21
How to Brew
Solvente
Este grupo de sabores muito semelhante ao sabores de lcool e steres, mas so mais fortes
para a lngua. Estes sabores frequentemente so resultados de uma combinao de altas temperaturas de
fermentao com oxidao. Eles tambm podem ser provocados por utilizar equipamentos cervejeiros
feitos a partir de plastico reciclado ou se tubulao de PVC utilizada como um colector de lautering. Os
solventes em alguns plsticos como PVC podem ser diluidos no mosto por altas temperaturas.
Gamb
Fermento
Um densmetro mede a diferena entre a densidade (gravidade) entre gua pura e gua com
acar dissolvido por flotao. O densmetro usado para medir o progresso da fermentao medindo
um aspecto dela, atenuao. Atenuao a converso pela levedura de acar em etanol. A gua tem
densidade especfica de 1,000. As cervejas tem tipicamente densidade final entre 1,015 e 1,005.
Champanhes e hidromis tem densidades menores que 1,000 devido a grande quantidade de etano,
que menor que 1,000. As leituras do densmetro so padronizadas em 15C. A massa do lquido
(densidade) dependente da temperatura e as tabelas de correo de temperatura so comumente
vendidas com o densmetro ou disponveis em manuais de qumica.
Um densmetro uma ferramenta bastante til nas mos de um cervejeiro que sabe o que a
densidade do mosto e por que ele deseja medi-la. As receitas de cerveja frequentemente trazem a
densidade inicial e/ou final (OG e FG) para melhor descrever a cerveja ao leitor. Para uma levedura de
cerveja mdia, uma regra prtica que a FG dever estar a 1/4 ou 1/5 da OG. Por exemplo, uma tpica
cerveja de OG 1,040 dever terminar a fermentao em torno de 1,010. Um pouco diferente disso no
incomum.
preciso enfatizar que atingir a FG descrita na recita no o objetivo. O ojetivo fazer uma
cerveja saborosa. O densmetro deve ser utilizado como apenas uma ferramenta disponvel ao cervejeiro
para medir o progresso da fermentao. O cervejeiro deve apenas estar preocupado sobre uma alta
leitura do densmetro quando a fermentao primria aparentemente termina e a leitura est por volta da
metade da OG, ao invs de 1/4. Uma preparao devida da levedura dever prevenir esse problema.
presentes no ar. Verifique a densidade quando voc est pronto pra inocular a levedura, ento deixe-o
at o borbulhar cessar. Verificar a densidade nesse meio-tempo no ir modificar nada, exceto a
possiilidade de contamin-lo. Adicionalmente, sempre remova uma amostra de mosto para testar. Nunca
coloque o densmetro na leva inteira. Utilize um sifo sanitizado ou um Ladro de Vinho (recheador de
peru) para derramar uma amostra do mosto numa proveta de densidade (alta e estreita) e deixe o
densmetro flutuando nela. H menos chance de contaminao e voc pode provar a amostra para
verificar como a fermentao est caminhando. Dever ter gosto de cerveja, mesmo parecendo ter muito
gosto de levedura.
Por exemplo, se a temperatura est por volta de 42C e a densidade especfica da amostra
1,042, o valor Delta G a ser somado est entre 0,0077 e 0,0081. Aproximando para terceira casa decimal
temos 0,008, que somado a 1,042 resulta em 1,050.
T C Delta G T F T C Delta G T F
292
Apndices
How to Brew
293
Apndices
How to Brew
Para limpeza rotineira de cobre e outros metais, os mais indicados so produtos a pase de
percarbonato como PBW (Powdered Beer Wash). Para condies de oxidao severa, cido actico
muito eficaz, especialmente quente. O cido actico econtrado em mercearias como vinagre branco
numa concentrao padronizada de 5% de cido actico por volume.
Cervejeiros que usam esfriador de imerso so sempre surpreendidos sobre como o esfriador fica
brilhante e claro depois de tirar pela primeira vez do mosto. Se o esfriador no ficasse dessa forma quando
inserido no mosto, adivinhe pra pnde os detritos e xidos terminariam? Sim, sua cerveja! Os xidos de
cobre so mais rapidamente dissolvidos em um mosto medianamente cido do que o prprio cobre.
Limpando a tubulao de cobre com cido actico antes do primeiro uso e enxaguando com gua
imediatamente aps cada uso, o cobre permanecer limpo sem xidos ou depsitos do mosto que
podero ser contaminados por bactrias. A limpeza com vinagre dever ser feita apenas
aocasionalmente.
Voc no precisa deixar o cobre brilhando depois de cada uso. Com o tempo, o cobre ter uma
cor acobreada apagada, nem preta, verde ou azul, apenas apagada, como uma moeda antiga. Este xido
de cobre relativamente inerte ao mosto e minimizar o cobre dissolvido no mosto, mais do que com o
cobre brilhante.
O melhor sanitizante para esfriadores de contra-fluxo o Star San (N. T.: uma mistura de cido
fosfrico e cido dodecil-benzeno-sulfnico). Ele cido e pode ser usado tanto pta limpar cobre quanto
pra sanitizar. Sanitizao com Star San leva apenas alguns minutos e noo deve ser deixado no esfriador
por tempo superior a uma hora porque ele comear a dissolver o cobre.
Limpando Bronze
Alguns cervejeiros usam uma cobertura de bronze nos seus esfriadores de contra-fluxo ou outros
equipamentos cervejeiros e so preocupados com o chumbo presente nas ligas de bronze. Uma soluo
de 02 partes de vinagre para 01 de gua oxigenada 3% (10 volumes) remover as manchas de oxidao
e chumbo superficial de peas de bronze quando so lavados por 05 minutos ou menos temperatura
ambiente. O bronze tomar uma cor amarela semelhante a manteiga quando limpo. Se a soluo
comear a ficar verde e escurecer o bronze, ento ficou muito tempo na soluo e o cobre do bronze
comear a dissolver, expondo mais chumbo. A soluo foi contaminada e a pea dever ser limpa numa
soluo nova.
294
Apndices
How to Brew
Como no alumnio, o inibidor de corroso no ao inox uma camada passiva de xido que
protege a superfcie. As ligas da srie 300 (conhecidas tambm por ligas 18-8) comumente usadas na
indstria cervejeira so muito resistentes a corroso pela maioria dos produtos qumicos. Infelizmente,
cloro um dos poucos produtos qumicos a que os aos no so resistentes. O cloro presente na gua
sanitria age desestabilizando a camada passiva de xido no ao, criando cavidades de corroso. Esse tipo
de atasque acelerado devido a localizao e geralmente conhecido como rachadura ou corroso
pontual.
Muitos cervejeiros tem notado furos em recipientes de ao inox que foram enchidos com soluo
de hipoclorito e deixados para serem limpos por alguns dias. Em escala microscpica, um arranho ou
fenda de uma junta tubular selada pode se mostrar numa rea localizada onde o xido superficial pode
ser desestabilizado pelo hipoclorito. Os hipocloritos podem se combinar com o oxignio, ambos na gua
ou na superfcie do ao, para formar ons clorito, consumindo a proteo daquele local. Se a gua no
est circulando, a fenda se torna um local pequeno e muito ativo proporcionalmente ao ao inox
circundante mais passivo e corri. A mesma coisa pode acontecer na superfcie lquida se o recipiente ist
preechido pela metade com soluo de hipoclorito. A rea superior, seca e estvel, uma rea abaixo
menos estvel, porm maior, e a corroso em fenda ocorre na linha da gua. Comumente este tipo de
corroso se manifestar como manchamento ou furos devido ao aumento do efeito da localizao.
Um terceiro modo de corroso de ao inox por cloritos pela sua concentrao. Essa forma
muito similar ao modo de corroso por fenda descrito acima. Permitindo gua clorada evaporar e secar
numa superfcio de ao, estes clorito se tornam concentrados e desistabilizam os xidos superficiais neste
lugar. A prxima vez que a superfcie molhada, os xidos se dissolvero rapidamente, criando um furo
superficial. Quando o recipiente foi deixado para secar, esse furo provavelmente ser um dos ltimos
lugares a evaporar, causando a concentrao do clorito novamente. Em algum ponto na vida til do
recipiente, esse lugar se tornar profundo o suficiente para tornar-se corrodo em fenda e tornar-se um
furo.
melhor no usar gua sanitria para limpar ao inox ou ourto metal. H outras substncias
disponveis que funcionam to bem sem risco de corroso. Os detergentes a bse de percarbonato (como
PBW) so a melhor soluo para limpeza em geral.
Se voc tem manchas resistentes, como extrato de malte queimado, ento voc pode precisar de
algo mais forte. H os produtos de limpeza base de cido oxlico disponveis nos mercados que so
muito eficazes para manchas e resduos em ao inox. Eles tambm vo funcionar em cobre. Um exemplo
o Revere Ware Copper and Stainless Cleanser, outro o Bar Keeper's Friend e outros o Kleen King
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Apndices
How to Brew
Uma situao que frequentemente acontece , "Hey, meu ao inoxidvel est enferrujando!
Porque? O que eu posso fazer para arrumar?"
Ao inoxidvel inoxidvel por causa dos xidos de cromo protetores na sua superfcie. Se estes
xidos so removidos por areao, ou por reao com alvejante, ento o ferro no ao exposto e pode
ser enferrujado. Ao inoxidvel tambm vulnervel a contaminaes por ao carbono simples, o tipo
encontrado em ferramentas, latas de alimentos e l de ao. Esse ao no-inoxidvel tende a contagiar a
superfcie (deve a afinidade/atrao ferro-para-ferro), e prontamente enferruja. Uma vez que a ferrugem
tenha violado os xidos de cromo, o ferro no ao inoxidvel pode tambm enferrujar. A correo desta
condio chama-se re-passivao.
Para passivar ao inoxidvel em casa sem usar o banho de cido ntrico, voc precisa limpar a
superfcie de toda sujeira, oleos e xidos. A melhor forma de fazer isso usar um produto de limpar de
cozinha baseado em cido oxlico como os mencionados anteriormente, e uma esponja no metlica.
No use l de ao, ou qualquer outra esponja de metal, mesmo ao inoxidvel, porque isto promover
ferrugem. Esfregue a superfcie cuidadosamente e ento enxague e seque com uma toalha. Uma vez que
voc tenha limpado at o metal direto ele se re-passivar sozinho.
Se voc tem xidos cor de palha ou azulados no ao inoxidvel provenientes de soldagem, isso
deveria ser limpo com uma esponja e limpador ates de usar. O xidos coloridos no so passivos e levaro
ferrugem do ao inoxidvel se no for limpo. Voc no deveria ter que repetir este procedimento mais
do que uma nica vez, mas isso pode ser repetido tantas vezes quanto necessrio.
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Apndices
How to Brew
Toda corroso essencialmente galvnica. A diferena eletroqumica entre dois metais (quando
molhados) causa fluxo de eltrons e criao de ons. Estes ons se combinam com oxignio ou outros
elementos para criar produtos de corroso. O que isso significa para voc que limpar os produtos
corrosivos no resolver o problema. A causa da corroso usualmente o ambiente (fazer cerveja) e os
metais em si prprios.
Cada metal tem um pequeno potencial de herana eltrica; o que permite fazer baterias
usando uma batata, um prego, e um fio de cobre. A eletricidade no vem da batata, mas da diferena de
potencial dos metais que voc espetou nela - como o fio de cobre e o prego de ferro. Todos metais tem
uma potencial particular e um ranking de metais do mais passivo (mais baixo potencial - platina), para o
mais ativo (mais alto potencial - magnsio), mostrado a seguir. Veja a tabela 1.
Tabela 19-
19- Srie galvnica na gua do mar
Magnsio
Zinco
Alumnio (puro)
Cdmio
Aluminio (liga)
Ao leve e ferro
Ao inoxidvel no-passivado
Solda Chumbo-Estanho
Chumbo
Estanho
Liga de Nquel no-passivado
Lato
Cobre
Bronze
Solda de Prata
Liga de Nquel passivada
Ao Inoxidvel passivado
Prata
Titnio
Grafite
Ouro
Platina
Coloque quaiquer dois metais em contato mido um com outro e uma reao galvnica
ocorrer. O metal mais ativo dos dois dissolver (ionizar). Quanto mais distantes esto os metais na srie
galvnica, maior a diferena de potencial e mais forte a dissoluo ser. Tamanho tambm faz diferena -
297
Apndices
How to Brew
se a pea mais ativo de metal menor do que a mais passiva, a corrso ser aumentada mas se o metal
mais passivo for meno do que o mais ativo, a corroso ser menor.
Okay, basta de qumica. O que isso significa que se voc tem um encaixe de cobre ou lato em
contato com ao inoxidvel passivado, o cobre corroer com o tempo. Encaixes de lato e solda de prata
tem um potencial que mais prximo do cobre e se comporta da mesma forma em relao ao ao
inoxidvel. Em uma situao de esfriador de mosto (chiller) (cobre, lato e solda), a solda de prata a mais
passiva e tem a menor rea, portanto pouca corroso ocorrer.
Com um uso relativamente curto que os equipamentos de homebrewing tem, corroso entre
metais no um grande problema. Estou apresentando esta informao apenas para que se voc passar
por situao de corroso, voc esperanosamente entender o que causa ela e pode tratar o problema.
Soldar com um maarico de propano a forma mais simples de juntar cobre e lato. Voc pode
at mesmo usar slda para juntar cobre ou lato com ao inoxidvel, voc apenas precisa do fluxo
apropriado. Mas existem algumas dicas para ter em mente para fazer um trabalho correto da primeira vez:
Use um flux liquido ao invs de pasta. A pasta tende a deixar resduo viscoso que difcil de
retirar. Se voc precisar usar pasta, use com parcimnia.
Use somente solda de encanamento (prata). No use solda para jias ou para componentes
eletro-eletrnicos porque essas frequentemente contm chumbo ou cdmio. Estes so metais txicos.
Aplique a solda separadamente para cada uma de suas partes antes de junt-las. Esta prtica
conhecida como "estanhagem" ("tinning") e faz a juno das partes mais fcil.
Esquente as partes, no a solda. Passe a chama ao redor da juno para t-la boa e quente ants
de aplicar a solda. Isto permite que a solda fluir por toda a juno.
Brasagem como soldar mas feito em altas temperaturas e aplicvel para mais metais. Isto
pode prontamente juntar ao inoxidvel com ele mesmo, e uma alternativa para soldagem. A haste de
carga recomendada para o servio de fabricao de cerveja AWS tipo BAg-5, e sua temperatura no
range 1370-1550F (743-843C). Enquanto brasagem pode prover uma liga mais forte, as altas
temperaturas de brasagem podem ser ruins para o ao inoxidvel. A aquelas temperaturas, o carbono do
ao inoxidvel pode formar carbonetos de cromo o qual tira fora o cromo da soluo, fazendo com que
o ao fique no-inoxidvel (ou oxidvel) prximo da juno. Esta rea propensa a ferrugem e
rachaduras aps seu uso em servio. O problema no pode ser corrigido por re-passivao portanto
melhor evitar aquecer excessivamente as partes durante a brasagem e manter o tempo total entre 4
minutos ou menos. Maaricos de propano so usualmente no adequados para grasagem. Voc
precisar usar gs MAPP ou acetileno.
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Apndices
How to Brew
Soldagem o melhor mtodo para juntar ao inoxidvel, mas requer conhecimento para uma
boa juno. Existem 2 processos de soldagem que funcionaro- MIG (tipo de alimentao automatico de
fio) e TIG (tipo de eletrodo de tungstnio). Soldagem TIG permite o melhor controle para estas prquenas
junes. Sua melhor aposta procurar nas pginas amarelas de sua lista telefnica para um soldador de
ao inoxidvel para fazer o servio para voc. O custo deveria ser mnimo, US$20-50 dependendo da
quantidade de solda que precisar. Eu consegui um servio de solda para 3 kegs por US$ 20.00. Se voc
qer fazer voc mesmo, ou voc tem um amigo qe solda mas no tenha feito servio em ao inoxidvel
antes, aqui est o que voc precisa saber:
Steel Thickness Current Voltage Weld Wire Argon Flow Weld Speed Wire Feed
Method
(inches) (amps) (volts) (AWS spec) (ft^3/hr) (in./min.) (in./min.)
37-70
TIG .045-.090 12-14 ER316L 12 2-4 As Req'd
DCEN
Idealmente, a parte de trs da solda deveria ser retirada com gs argnio para evitar uma alta
oxidao. Mas, a maior parte dos soldadores no se preocupa com isso, ento a parte traseira da juno
soldada deveria ser polida para expor o metal limpo. No use l de ao! Para limpar a oxidao preta/azul
que poderia iniciar corroso na rea afetada pelo calor ao redor da juno soldada ou brasada no ao
inoxidvel, use solventes baseados em cido oxlico e os procedimentos mencionados anteriormente na
seo sobre passivao.
299
Apndices
How to Brew
Apndice C - Esfriadores
Esfriador (Chiller)
(Chiller) de Imerso
Esfriadores (Chiller) de imerso so os mais simples de fazer e trabalham muito bem para
pequenas fervuras feitas no fogo da cozinha. Um esfriador (chiller) de imerso fcil de construir.
Simplesmente envolva em forma de bobina aproximadamente 10 metros de tubo de cobre malevel ao
redor de um pote ou outra forma cilndrica. Curvadores de tubo como mola podem ser usados para
evitar tores de flexo durante a formao da bobina. Assegure-se de trazer ambos finais do tubo o
suficiente para cima para ficar fora do topo do seu pote de fervura. Prenda acessrios de conexo nas
pontas do tubo. Ento prenda acessrios de uma mangueira padro. Esta a forma mais simples de
circular gua por dentro do esfriador (chiller) sem vazamentos. A gua fria de entrada deve se conectar
com a ponta do esfriador da parte de cima da bobina e a gua quente de sada deve vir do fundo da
bobina para melhor performance de resfriamento. Uma ilustrao de um esfriador (chiller) de imerso
mostrado abaixo.
300
Apndices
How to Brew
301
Apndices
How to Brew
302
Apndices
How to Brew
Esfriadores de Contra-
Contra-Fluxo
Esfriadores de contra-fluxo so um pouco mais difcil para construir mas esfria o mosto um pouco
melhor. Esfriadores de contra-fluxo usam mais gua para esfriar um menor volume de mosto mais rpido
do que um chiller de imerso portanto voc obtm uma quebra de frio melhor e uma cerveja mais
lmpida. Os inconvenientes so manter a parte interna do esfriador limpas entre os lotes e prevenir
entupimentos por lpulo e materiais residuais. Um pot scrubby de cobre pode ser anexado ao fim do
racking cane para ajudar a filtrar as partculas de lpulo.
A figura 159 mostra um exemplo para construir acessrios do contra-fluxo e montagem do tubo
de cobre dentro de uma mangueira de jardim. As partes so tubos rgidos de cobre comuns com 1/2
polegada, uma tampa final e acessrios do tipo T (T sweat-type). As partes so soldadas juntas usando
solda de prata livre de chumbo e uma chama de propoano. Os finais da mangueira de jardim so
cortadas e reunidas atravs de grampos aos T's. O tubo de cobre malevel com 3/8 de polegada de
dimetro pelo qual o mosto viagem dentro existe uma tampa com buraco de dimetro de 3/8 polegadas.
A abertura para o tubo vedada com um filete de solda ao redor do buraco.
Existe uma companhia que produz acessrios exclusivamente para construir esfriadores de
contra-fluxo. Estes acessrios so conhecidos como "Phils Phittings" da "Listermann Mfg Co". Os acessrios
facilitam muito a montagem dos esfriadores de contra-fluxo.
303
Apndices
How to Brew
Esfriadores Hbridos
Existe um terceiro tipo de esfriador que pode ser considerado uma mistura dos dois tipos
anteriores. Este esfriador te o fluxo do mosto quente atravs do tubo de cobre como um contra-fluxo, mas
a gua de resfriamento banham uma mola similar ao esfriador de imerso. Este tipo de esfriador muito
popular e pode ser construdo com aproximadamente o mesmo custo de um de contra-fluxo. O material
bsico 2 ps de canos de PVC com dimetro de 6 polegadas. Barbs de mangueira de plstico ou lato
podem ser usadas para os acessrios da gua mas acessrios de compresso de lato deveriam ser
usadas para conectar os tubos de cobre com o lado quente do esfriador. Para obter uma boa vedao,
uma anilha de borracha e o "flat" de acessrios de compresso/NPT deveria ser colocada no lado interno
do cano de PVC. Com este tipo de esfriador, importante ter uma boa passagem de gua para obter um
bom resfriamento. Outra opo colocar um cano de PVC fechado de dimetro menor dentro da mola
de cobre para aumentar o fluxo de gua de resfriamento pela mola, ao invs de atravs do meio do
corpo do esfriador.
304
Apndices
How to Brew
Nesta seo eu descreverei como construir um mash/lauter tun com um refrigerador (cooler)
comum de piquenique. Construir um simples e com baixo custo e a forma mais simples de comear
uma produo de cerveja com mtodo all-grain (s gros). Voc pode usar ou um cooler retangular ou
cilndrico. Voc pode usar ou tubo de cobre rgido com "slip fittings" (acessrios deslizantes) ou tubo de
cobre leve com acessrios de compresso. Tudo que voc precisa para construir um desses recipientes
est prontamente disponvel em lojas de equipamentos.
Figura 161 - Cooler de bebida e detalhe da modificao no buraco da torneira. Um mtodo sugerido
para encaixar com segurana o manifold pelo buraco da torneira mostrado aqui. Anteparas de plstico
ou metal podem ser usadas.
Os coolers retangulares podem ter drenos mas frequentemente no tem. Estes coolers tem
usualmente tamanhos de 20, 24, 34 ou 48 quartos (5-12 gales) e oferecem uma boa escolha para
qualquer tamanho de lote. Minha preferncia para lotes de 5 gales so os coolers de 5 gales cilndrico
305
Apndices
How to Brew
ou os retangulares de 24 quartos. Estes tamanhos do uma boa profundidade para a "cama de gros"
para cervejas 1.040 - 1.060. Se voc estiver usando um cooler retangular que nao tem abertura para
drenagem ou torneira, lautering funciona bem tambm se voc colocar ao lado uma mangueira de vinil -
sifonando o mosto para fora. Voc deveria usar uma torneira ou pina para regular o fluxo, e tanto
quanto possvel manter bolhas de ar fora da linha, funcionar muito bem.
Figura 162 - Um recipiente para Mash/Lauter de 6 gales retangular. O manifold encaixado conectado a
um tubo de vinil com uma torneira para controlar o fluxo.
O corao do recipiente lauter tun o coletor de mosto manifold (tubo com multiplas aberturas
para conexes). Ele pode ser feito de tubos de cobre rgido ou flexvel. Escolha a melhor forma para
encaixar no seu cooler. Em um cooler redondo, o formato ideal um crculo dividido em quadrantes.
Veja a Figura 162. Em um cooler retangular, o formato ideal retangular com vrias pernas para cobrir
adequadamente a rea da base interna. Quando estiver modelando seu manifold, tenha em mente a
necessidade de prover cobertura total da "cama de gros" enquanto minimiza a distncia total que o
mosto ter que percorrer para chegar no dreno. A Figura 163 ilustra esta questo para um cooler
cilindrico. (no livro original est escrito "para um cooler retangular")
306
Apndices
How to Brew
Figura 163 - Diferena no tamanho do tubo e a rea de cobertura para cooler cilindrico. Mosto no ponto
"A" tem uma comparativa longa distncia para percorrer at o dreno.
Figura 164 - Manifolds retangulares. O manifold da direita poderia ser melhorado provendo um caminho
mais direto para o mosto do ponto "A" para alcanar o dreno.
Em adio, muito importante prevenir a canalizao da gua por baixo dos lados colocando o
manifold muito perto das paredes. A distncia dos tubos laterais do manifold para as paredes do cooler
deveria ser a metade do espaamento dos tubos do manifold ou um pouco maior. Isto resulta em gua
ao longo das paredes no encontrarem um caminho mais curto para o dreno do que o mosto que est
depositado no centro entre os tubos.
Figura 165 - Modelo para fazer o melhor uso do espao. Os manifolds deveriam encaixar no fundo do
cooler, cobrindo a maior rea possvel e no se movendo. Tambm, planeje espaar o manifold na
metade da distncia do espaamento existente entre tubos para a parede para prevenir canalizao.
(Mais sobre isso na prxima seo.)
307
Apndices
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Figura 166 - Um modelo til para manifolds de tubo rgido. Solde ou encaixe as conexes indicadas mas
deixe livre as outras conexes para os tubos retos. Isto permite fcil desmontagem para remover e limpar.
Certifique-se de limpar completamente o manifold resduos de solda antes de us-lo.
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Apndices
How to Brew
A figura 167 mostra uma seo cruzada da "cama de gros" sendo lautered por um tubo
direcionado no meio. As linhas ao redor do dreno mostram as regies de igual potencial de fluxo, i.e.
presso. Olhe a linha de gradiente com valor relativo de [100] nas figuras 168-173 para melhor ilustrar as
diferenas entre as diferentes configuraes. As setas na figura 167 mostram como o fluxo direcionado
para o dreno por estes gradientes de presso . Note como o fluxo concentrado em direo ao centro
do recipiente, deixando as reas dos cantos com muito baixas velocidades de fluxo. Estudos com corantes
coloridos mostraram o mesmo resultado. Durante o lauter, sistemas de dreno simples no enxaguaram
adequadamente os gros nos cantos enquanto que o centro foi to completamente enxaguada que a
extrao de tanino foi apropriada. Sob algumas condies e leiautes, possvel que somente 2/3 do total
da "cama de gros" seria adequadamente regado, resultado uma baixa extrao total, e dos 2/3, uma
significante porcentagem pode ter sido regada em demasia, possivelmente resultado em extrao de
tanino e adstringncia.
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Apndices
How to Brew
Eu poderia dizer que isto um cenrio extremo. Muitos cervejeiros usam sistemas de tubo simples
(mais notavelmente o JSP Easymasher) e produz consistentemente uma cerveja agradvel. O que esta
seo espera ilustrar que entendendo como o fluxo atravs da "cama de gros" trabalha, voc pode ter
um caminho para modelar um recipiente eficiente.
Olhe as figuras 168, 169 e 170. Comparando estas figuras mostra como aumentando
oespaamento entre dois tubos de 2 para 4 para 6 polegadas move o [100] gradiente fora do fundo,
para cima nas laterais do recipiente, e abaixa no meio. O espaamento de 4 polegadas ilustra o modelo
de ter a distncia para as paredes ser a metada do espao dos tubos e claramente mais equilibrado em
relao aos gradientes. Adicionando mais tubos, como nas figuras 172 e 173, e mantendo o modelo de
espaamento melhora ainda mais os gradientes. Experincias tm mostrado que o mais eficiente raio de
310
Apndices
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drenagem para um tubo de 1/2 dia mais ou menos 3 polegadas, equiparando para o espaamento
mximo dos tubos sugerido de 6 polegadas.
Figura 169: 2 drenos espaados em 2 polegadas. Note que o fluxo fica concentrado rumo ao centro e
longe das paredes, similar ao sistema de tubo simples.
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Apndices
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Figura 170: 2 drenos espaados em 4 polegadas. Note que a distncia para as paredes de 2 polegadas
ou metade do espao do dreno.
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Figura 171: 2 drenos espaados em 6 polegadas. Note que o fluxo foi direcionado longe do centro e est
concentrado perto das paredes.
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Apndices
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Apndices
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Figura 173: 4 drenos. Compare os gradientes aqui com os das figuras 170 e 172.
Para descobrir quantos tubos seu manifold precisa, voc precisar medir seu cooler, e para
escolher um cooler voc precisa descobrir o volume de sua mosturao (mash) tpica. Meu conselho
escolher seu cooler baseado na mdia de seus lotes; no escolha um maior do que voc realmente
precisa, pensando que um maior lhe dar mais flexibilidade para seus futuros lotes. Se voc escolher um
que muito grande para a maioria de seus lotes, sua "cama de gros" ser muito rasa e sua extrao
sofrer. A tabela 21 lista o volume de 1 libra de gro sendo mosturado em 1 quarto de gua. Isto
usualmente a relao mnima que a maioria dos cervejeiros usariam e totalmente saturada i.e.
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Apndices
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aumentando a razo de gua para gros somente adiciona volume de gua para o volume total dado
para uma razo de 1:1.
Portanto, voc pega seu tamanho de lote tpico (5) e multiplica pelo seu tpico OG (1.050) e
determina quantas libras de gro que equivale, usando seu tpico rendimento (30) em pts./lb./gal. Assim,
5*50=250, e 250/30=8.3 lbs. Na razo de (2) quartos por libra, o volume total de seu mosto seria
8.3*(42+32)=616.6 onas ou (dividindo por 128) 4.8 gales. Portanto, eu recomendaria ou o retangular
de 24 quartos ou o cilndrico de 5 gales.
Segue um resumo das diretrizes para modelar um eficiente manifold e lauter tun:
Tenha a distncia em linha reta para o dreno to pequena quanto possvel. Em outras palavras,
oriente os tubos longitudinalmente em relao ao dreno.
Quanto mais prximo o espao dos tubos, mais uniforme ser o fluxo, todo por igual. Um
espaamento de 6 polegadas o mximo na minha opinio. Um espaamento de 2-4 polegadas e
prefervel.
A distncia dos tubos em relao s paredes do cooler deveria ser S/2 ou ligeiramente maior para
evitar o fluxo preferencial pra baixo das paredes lisas.
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Temperatura
Para usar as tabelas apresentadas nesta seo, escolha o nmero que voc deseja converter na
coluna do meio com ttulo "Nmero". Ento escolha a escala que voc deseja converter o nmero e leia o
resultado. Outras converses, como Onas para Gramas so dadas em uma tabela de comparao 1:1
separada.
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Apndices
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15.86 15 14.19
16.38 15.5 14.66
16.91 16 15.14
17.44 16.5 15.61
17.97 17 16.08
18.5 17.5 16.56
19.03 18 17.03
19.55 18.5 17.5
20.08 19 17.97
20.61 19.5 18.45
21.14 20 18.92
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How to Brew
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Apndices
How to Brew
As seguinte citaes so recomendadas para prover a voc mais informao do que o meu livro
cobre. Alguns peridicos e websites so recomendados para prover mais conhecimento, outras
referncias podem prover mais detalhes em assuntos particulares do que eu senti que podia incluir. Minha
inteno foi prover uma base slida a partir da qual se possa explorar o mundo de fazer cerveja. Explore !
Peridicos:
Brew your Own (Faa cerveja voc mesmo) - Um boa revista para o cervejeiro caseiro iniciante.
Facilmente disponvel em bancas e livrarias (nos EUA).
Brewing Techniques Archive (Arquivo de Tcnicas Cervejeiras) - Esta revista foi o principal peridico sobre
cerveja caseira e artesanal, cobrindo estilos de cervejas, tcnicas e cincia cervejeira com uma fcil leitura
que fazia a informao acessvel a todos. Arquivos selecionados esto disponveis online em
http://brewingtechniques.com/
Zymurgy - A revista da AHA (American Homebrewing Association) Associao dos Cervejeiros Caseiros
Americanos. - Ela cobre como a tecnologia cervejeira est relacionada fabricao caseira de cerveja,
assim como as aes da AHA. Eles tambm publicam artigos especiais para prover informao em
profundidade sobre vrios assuntos, inclundo Lpulo, Malte, Estilos, Equipamento, etc.
Livros:
Dave Miller's Homebrewing Guide - by Dave Miller Storey Publishing Um grande livro para a base,
altamente recomendado para iniciantes e para cervejeiros intermedirios.
Brewing the Worlds Great Beers - Dave Miller Storey Publishing, 1992. Outro bom livro que explora os
conceitos bsicos de fazer cerveja com uma abordagem mais simples do que seu Guia, a partir de uma
orientao de receitas. Um excelente primeiro ou segundo livro sobre fazer cerveja.
Brewing - Michael J. Lewis, and Tom W. Young Aspen Publishers, 1995 Este o melhor livre que eu li com
detalhes sobre a mecnica e bioquimica de fazer cerveja. Outros livros podem apresentar melhor algum
tpico em particular, mas este livro compreensvel. Se voc realmente se interessa na cincia de fazer
cerveja or se interessa por fazer cerveja profissionalmente, ento este livro o lugar para comear.
Brew Ware - Carl Lutzen, and Mark Stevens Storey Publishing Mark e Carl intrevistaram vrios inventores
para colecionar material para este livro. H uma srie de dispositivos para poupar trabalho que os
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cervejeiros caseiros tm descoberto em como fazer por conta prpria, e este livro mostra a voc como
faz-los. Um livro til para quem se interessa em contruir seu prprio equipamento e cervejarias caseiras.
Homebrew Favorites - Carl Lutzen, and Mark Stevens Storey Publishing Voc quer receitas ? Eles tm
receitas! As receitas favoritas coletadas dos escores dos melhores cervejeiros caseiros do mundo. A melhor
forma para determinar sua prpria receita para um estilo comparar vrias receitas similares, e este livro
a fonte perfeita.
Designing Great Beers - Ray Daniels Brewers Publications, 1997 Este cara pensa como eu - ele procura
variveis na arte de fazer cerveja e como melhor controla-las para produzir os diferentes estilos de cerveja.
Este um livro muito til para entrar nos detalhes (porcas e parafusos) de como fazer cerveja, e aprender
como mexer com eles para afinar nossas produes de cerveja.
New Brewing Lager Beer - Greg Noonan Brewers Publications, 1986, 1996 Para todos interessados em se
dedicar a fazer cerveja lager e mosturao (mashing) por decoco, este o livro. Eu recorri a ele muitas
vezes para escrever o meu. Noonan um profissional cervejeiro e muito do material est escrito conforme
a mente de profissionais cervejeiros.
Principles of Brewing Science 2nd Ed. - George Fix Brewers Publications, 1989, 1998 Explica os
fundamentos de bioqumica involvida na malteao, mosturao e fermentao. Um grande livro para
realmente entender o processo de fabricao de cerveja como um todo.
An Analysis of Brewing Techniques - George and Laurie Fix Brewers Publications, 1997. Este livro
complementa os Princpios por olhar como o processo de fazer cerveja influencia os ingredientes e vice-
versa. Ler ambos livros prov um caminho das pedras nico para entender os livros sobre fazer cerveja,
assim como Mateao e Cincia de Produo Cervejeira.
Using Hops - by Mark Garetz HopTech, 1994 Um bom livro de referncia sobre diferentes variedades de
Lpulo e seus usos. Prov a mais completa discusso da utilizao de Lpulo e sobre Produo de
Amargor na Cerveja do que qualquer outra publicao.
Homebrewing-
Homebrewing- Volume One - by Al Korzonas (Self-Published), 1998. Um livro bem compreensvel
cobrindo todos aspectos de fazer cerveja com extrato de malte, incluindo um monte de receitas. Este livro
tem mais discusso sobre estilos de cerveja e tratamento de problemas do que o meu.
The Pocket Guide to Beer - by Michael Jackson http://www.beerhunter.com/ Simon and Schuster, 1994
O livro mais completo sobre todas as cervejas e estilos do mundo. As cervejas de cada pas/cervejaria so
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Apndices
How to Brew
Essentials of Beer Style - by Fred Eckhardt Fred Eckhardt Communications, 1989. Um bom livro para atingir
estilos de cervejas, prov informao que pode ser til para formular suas prprias receitas para cervejas
comerciais.
Classic Beer Styles Series Brewers Publications Esses livros so grandes referncias para cada um dos mais
populares estilos de cerveja, escrito por cervejeiros caseiros que amam aquele estilo. Histria do estilo,
variaes correntes, tcnicas, e receitas para faz-las - voc no vai errar tendo estes livros:
The Homebrew Digest - para consumir o contedo deste listserver online envie a palavra SUBSCRIBE para
request@hbd.org . facilmente a melhor fonte de informao mundial sobre fazer cerveja em casa, e vale
seu peso em platina. (Leia ele diariamente e aprenda com a experincia de outros. Faa boas perguntas, e
voc receber boas respostas.) Muitos participantes tem estado l por 10 anos ou mais e as discusses
podem parecer realmente esotricas e tcnicas as vezes, mas todos esto l porque amam discutir sobre
fazer cerveja. No seja tmido.
The Homebrew Digest Archives - http://www.hbd.org No site Homebrew Digest, voc pode pesquisar os
arquivos sobre qualquer tpico e receber uma compilao de posts discutindo ele. Interessado em
aerao da levedura? Armazenamento? Envaze? Tratamento da gua? Tipos de Levedura? Tipos de
Malte? Est tudo l.
BreWorld - http://www.breworld.com A casa do maior site da Europa sobre fazer cerveja, contendolinks
para a maior parte das cervejarias, a pgina de cerveja caseira da Inglaterra, eventos de cerveja da
Europa, ingredientes e publicaes.
The Brewery - http://www.brewery.org The Brewery o repositrio para toda sabedoria extrada de
cervejeiros do Home Brew Digest, the repository for all the extracted wisdom of the brewers of the Home
Brew Digest, a essncia do ndice de receitas The Cat's Meow, e o mantenedor do legado do site de ftp
sobre fazer cerveja de Stanford. Uma grande quantidade de informao bem organizada est disponvel
aqui.
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Apndices
How to Brew
The Real Beer Page - http://www.realbeer.com/library/ The Real Beer Page tem se tornado a maior fonte
de informao sobre cerveja caseira e artesanal da internet. A sesso Biblioteca do site deles a mais til
para os cervejeiros caseiros, mas os outros links e sites so muito teis tambm.
The Biohazard Lambic Brewers Page - http://www.liddil.com Jim Liddil ama o estilo de cerveja Lambic da
Blgica e tem devotado seu site para ensinar voc como faze-las o melhor que voc puder sem estar
neste momento em Lambic Valley.
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