CONTROLE DE

QUALIDADE
 CONTROLE DE QUALIDADE

` Controle de Qualidade: conjunto de medidas realizadas

durante a produo, processamento, armazenamento e
comercializao do produto, visando a manuteno da
qualidade em nveis aceitveis, que satisfaam a
necessidade do consumidor.

A qualidade de um alimento geralmente expressa pelo

conjunto de caractersticas intrnsecas e extrnsecas,
das diferentes unidades individuais de um produto que
determina o seu grau de aceitabilidade;
ALGUM GRAU DE RISCO, NO
IMPORTANDO O QUO PEQUENO ELE
SEJA, SEMPRE INERENTE AOS
PRODUTOS ALIMENTCIOS,
PRINCIPALMENTE LEVANDO-SE EM
CONTA QUE O CONSUMIDOR
DESEMPENHA IMPORTANTE E, S
VEZES, DECISIVO PAPEL NA
CONSERVAO DOMSTICA, NA
MANIPULAO E NO PREPARO DOS
ALIMENTOS ANTES DE SEREM
SERVIDOS.
 Doenas Transmitidas por gua e
Alimentos

Manipulao incorreta

Matria prima contaminada

gua contaminada

Insetos / roedores
M conservao ALIMENTOS CONTAMINADOS

DETERIORAO DO
ALIMENTO OU
TOXINFECES
` Dois campos de interesse da Microbiologia de
Alimentos:

1) Proteo do consumidor frente s

enfermidades de origem microbiana
transmitidas pelos alimentos;

2) Preveno das alteraes destes produtos

devido a ao microbiana
 Controle de Qualidade

3 aspectos:

Controle da matria-prima, insumos e

ingredientes;
Controle de processo e de pessoal;
Inspeo do produto final
 QUEM RESPONSVEL PELA
ALGUM, TODO QUALIDADE ?.........
MUNDO ,
QUALQUER UM
E NINGUM

A qualidade era um servio importante a ser feito e todo mundo

estava certo de que ALGUM faria,
Qualquer um poderia ter feito, ALGUM ficou zangado com isso,
porque era servio de TODO MUNDO,
TODO MUNDO pensou que QUALQUER UM podia faz-lo, mas
NINGUM percebeu que TODO MUNDO no o faria,
No fim, TODO MUNDO culpou ALGUM quando NINGUM fez o que
QUALQUER UM poderia ter feito.

FONTE: Silva Jr. E.A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio de Alimentos. 4a.

Ed. VARELA; 2001
Funes bsicas do controle de qualidad

Avaliar processos

Controle de Detectar os riscos

qualidade
Implantar solues viveis

Zelar para que estas

sejam permanentes
 ONDE
OCORREU
A FALHA?

M TCNICA DE
PREPARO?
M ESCOLHA DE
PRODUTOS? M CONSERVAO?

FALTA DE CUIDADOS
NA PREVENO
MICROBIOLGICA?
 PARA O
PROFISSIONAL
CONSCIENTE NO
EXISTE ONDE
OCORREU?

EXISTE A PERGUNTA....

QUE CUIDADOS ONDE OCORRER? O QUE FAZER PARA

TOMAR? EVITAR?
 O que prevenir????
evitar que os microrganismos
contaminem os alimentos:

Atravs do homem;
Atravs do ambiente;
Adquirindo matrias-primas de boa
qualidade
 O que prevenir????
evitar que os microrganismos
sobrevivam nos alimentos:

Atravs da coco correta (74C no

interior do alimento);
Atravs do reaquecimento correto
 O que prevenir????
evitar que os microrganismos se
multipliquem nos alimentos:

Evitar deixar os alimentos mais que 30 minutos

entre 10C e 55C;
Evitar deix-los na temperatura ambiente;
Evitar deix-los na refrigerao acima de 4C;
Evitar deix-los na espera ou distribuio abaixo de
60C.
 O que prevenir????
evitar que ocorra a recontaminao dos
alimentos

Atravs da manipulao ps coco;

Atravs do armazenamento
 GARANTIA DE QUALIDADE

BPF
POPS
ISO
APPCC
PRP

no algo que se prepara para quem quer adot-lo, pois cada

vez mais uma imposio do mercado, uma prova de
competncia e razo de sobrevivncia.
SISTEMA DE SEGURANA DE
ALIMENTOS
Exemplo: AMENDOIM
 Plano de amostragem simples
Razo de defeito 1/1000 (estimao de
defeito de 0,1%)

Analisar 60 amostras;

Probabilidade de aceitar um lote que

deveria ser rejeitado = superior a 94%
 Fatores que causam contaminao
por aflatoxina durante a produo =
TEMPO, TEMPERATURA
CAMPO BENEFICIAMENTO INDSTRIA

Controle de Tempo Controle de Tempo

e Temperatura e Temperatura

SEM CONTAMINAO
 PARADIGMAS ANTIGOS PARADIGMAS NOVOS
Controle de qualidade Controle no processo,
independente Autocontrole
Fiscalizao Responsabilidade de todos
Produo pela quantidades Produo pela qualidade, melhoria
contnua
Competio entre reas de
Produo x Controle de Trabalho em equipe
Qualidade
Controle efetuado em toda a
Correes atravs dos erros cadeia de produo, diretamente no
processo
Treinamento espordico
Treinamento constante
Cumprir o dever
Envolvimento e comprometimento
Controle de qualidade
responsvel pela qualidade dos A Qualidade assegurada por
produtos todos da organizao
ANLISE DE PERIGOS E
PONTOS CRTICOS DE
CONTROLE (APPCC)

HACCP HAZARD
ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS
 um sistema que identifica
perigos especficos e medidas
preventivas para seu
controle
 Histrico do Sistema APPCC
Desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos
de inocuidade impostos pela NASA em 1959: em nenhuma
hiptese esses alimentos poderiam conter microrganismos
patognicos ou suas toxinas.

Dcada de 70: BRYAN prope um sistema de anlise capaz de

detectar a presena de agentes perigosos e estabelecer os
perigos oriundos das prticas de produo, processamento,
transporte, armazenamento e distribuio de alimentos.

1971 CONFERNCIA NACIONAL DE PROTEO AOS

ALIMENTOS - EEUU: este sistema formalizado como parte do
programa para desenvolver alimentos para o Programa Espacial.
 Histrico do Sistema APPCC
Dcada de 70 = regulamento para alimentos
enlatados de baixa acidez e/ou acidificados
1985 publicao de relatrio sobre critrios
microbiolgicos = Comit de Proteo dos
Alimentos recomenda a utilizao do APPCC;
1988 Comit descreve os 7 princpios do
sistema APPCC e um guia para o desenvolvimento
do plano;
1993 obrigatoriedade na implantao do APPCC
nas indstrias de alimentos;
2003 ANVISA RDC 352 Legislao com foco
no processo e no no produto
Hoje importante para exportao e importao
de alimentos = todos pases normas
estabelecidas a nvel mundial.
 Conceito APPCC
O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle (APPCC) tambm conhecido como
HACCP (Harzard Analysis Critical Control Point);

Proposta sistematizada para identificao e

determinao dos perigos microbianos e dos riscos
associados com o processamento de um produto e
a definio de meios de controle;

Sistema preventivo de controle de perigo em lugar

de uma reao frente a um problema preexistente;
no um sistema de risco zero, mas foi projetado
para minimizar o risco de perigos para a segurana
dos produtos
 Integral: aplicvel a
todas as fases do ciclo
produo-consumo.

Sistmico: aplica-se Preventivo: se aplica

sobre uma linha ao longo do fluxo ou
dinmica que possue linha de produo do
elementos de entrada,
elementos de alimento antes de sua
processo e elementos distribuio
de sada.

Contnuo e racional: se
aplica num nico sentido,
geralmente linear e sob
razes lgicas.

PERDOMO 1988
 Anlise de perigos a designao atualmente
empregada para a atividade de pesquisa que se
destina a revelar, por meio do exame de matrias-
primas, processos, prticas, pessoal, produtos,
equipamentos e instalaes, a presena ou
possibilidade de ocorrncia de:
alimentos potencialmente perigosos
microrganismos patognicos
prticas inadequadas de manipulao
combinao tempo-temperatura
procedimentos, condies ambientais
 Benefcios

Garantia da segurana/inocuidade do alimento

Aplica-se a toda a cadeia alimentar
Diminuio da necessidade de testes dos produtos
acabados, no que se refere determinao de
contaminantes
Diminuio dos custos operacionais, pela reduo
da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar
o produto final por razes de segurana
 Benefcios
Reduo de perdas de matrias-primas e produtos
Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor)
Maior competitividade do produto na
comercializao
Atendimento aos requisitos legais do MS e MAPA e
de legislaes internacionais (EUA, Comunidade
Europia, outras)
Pr-requisitos para implantao
do Sistema APPCC

5S

BPFs

POPs
 5S
Seiri Seleo

Seiton Ordem

Seiso Limpeza

Seiketsu Higiene

Shitsuke - Disciplina
 Seiri Senso de utilizao
CONCEITO: "separar o til do intil, eliminando o
desnecessrio".

Seiton Senso de arrumao

CONCEITO: "identificar e arrumar tudo, para que qualquer
pessoa possa localizar facilmente".

Seiso Senso de limpeza

CONCEITO: "manter um ambiente sempre limpo,
eliminando as causas da sujeira e aprendendo a no sujar".
 Seiketsu Senso de Sade e Higiene
CONCEITO: "manter um ambiente de trabalho sempre
favorvel a sade e higiene".

Shitsuke Senso de Autodisciplina

CONCEITO: "fazer dessas atitudes, ou seja, da
metodologia, um hbito, transformando
os 5Ss num modo de vida".
 Boas Prticas de Fabricao
(BPFs)
Conjunto de princpios e regras para o
correto manuseio de alimentos,
abrangendo desde a matria-prima at
o consumidor final de forma a garantir
a sade e integridade
do consumidor (inocuidade)/
higiene dos alimentos
Princpio Geral da BPF
Princpio Geral da BPF
 BPFs

Projetos dos prdios e instalaes

Limpeza e conservao de instalaes hidrulicas,
pisos e paredes, terrenos, instalaes eltricas e
isolamentos, tratamento de lixo
Programa de qualidade da gua
Recebimento de matrias-primas e estocagem
Qualidade da matria-prima e ingredientes
Higiene pessoal
Controle integrado de pragas
 BPFs

Projeto sanitrio dos equipamentos

Manuteno preventiva dos equipamentos
Limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios
Calibrao dos instrumentos
Programa de recolhimento (recall)
Procedimentos sobre reclamaes
Garantia e controle de qualidade
Treinamentos peridicos para os funcionrios
Procedimento Operacional Padro
(POP)

Procedimento escrito de forma objetiva

que estabelece instrues seqenciais
para a realizao de operaes
rotineiras e especficas na produo,
armazenamento e transporte dos
alimentos.
 PPHO
Potabilidade da gua
Higiene das superfcies de contato com o produto
Preveno de contaminao cruzada
Higiene pessoal
Proteo contra contaminao/adulterao do produto
Identificao e estocagem adequada dos produtos
txicos
Sade dos operadores
Controle integrado de pragas
 Definies do Sistema APPCC

PERIGO: contaminao de origem biolgica,

qumica ou fsica em condio potencial que
possa causar agravo a sade do
consumidor;
SEVERIDADE: gravidade da doena e o
grau de suas conseqncias (moderadas,
graves ou crnicas, podem causar a morte)
RISCO: estimativa da probabilidade de
ocorrncia de um perigo ou ocorrncia
seqencial de vrios perigos (alto,
moderado, baixo);
 PERIGO
o causador do problema

SEVERIDADE
a magnitude do perigo

RISCO
a probabilidade de ocorrer o perigo
 Definies do Sistema APPCC
PONTO DE CONTROLE: local ou
situao a ser corrigida, sem risco
imediato a sade;
PONTO CRTICO: local ou situao onde
esto presentes os perigos com risco
sade e devem ser controlados;
PONTO CRTICO DE CONTROLE:
procedimentos devem ser exercidos para
eliminar, prevenir ou reduzir os perigos a
nveis suportveis e monitorados =
segurana do produto
 Definies do Sistema APPCC
PONTOS CRTICOS DE CONTROLE:
PCCe (eliminao) = perigo
eliminado produto seguro do ponto
de vista sanitrio;

PPCp (preveno) = perigo evitado;

PPCr (reduo) = perigo reduzido,

minimizado ou retardado
 Todos os locais ou situaes onde podem
Ponto crtico estar presentes os PERIGOS

pcc Ponto crtico de controle total

PCCe PCCp
eliminado prevenido

pcc Ponto crtico de controle parcial

pccr pccr
reduzidos retardados
 Definies do Sistema APPCC

CRITRIOS: limites de natureza fsica, qumica

ou biolgica. Especificar critrio para cada PPC;
MONITORAMENTO: verificar se o
processamento obedecem aos critrios
estabelecidos;
AO CORRETIVA: medidas especficas que
devem ser tomadas quando os critrios no so
cumpridos.
VERIFICAO: reviso dos registros de
monitoramento para determinar se o sistema
APPCC est funcionando como o planejado.
 RESUMO ESQUEMTICO DO
SISTEMA APPCC

Estudos
Epidemiolgicos
PONTOS
CRTICOS
(SITUAES)

MEDIDAS DE
Agentes etiolgicos CONTROLE
das Toxinfeces PCCs
alimentares SEVERIDADE E
RISCOS DE
DOENAS
CRITRIOS DE
SEGURANA
PERIGOS

MONITORAO
 As seguintes etapas bsicas devem ser
seguidas na implementao e
manuteno, de um sistema de HACCP:
1. Forme um time de HACCP
2. Conduza uma avaliao da segurana
do produto
3. Organize um plano de HACCP
4. Treine os empregados
5. Implemente o sistema HACCP
6. Mantenha o sistema HACCP
 APLICAO DO APPCC
PROVIDNCIAS PARA SEU
DESENVOLVIMENTO
1. Selecionar equipe

Comprometimento do mais alto nvel da

administrao: fator vital, sem o qual o fracasso
certo, na implementao e manuteno de um
sistema de HACCP. Esse comprometimento
deve ser evidenciado por palavras e aes. Sem
isso, todas as seguintes so inteis, se no
impraticveis.
 PROVIDNCIAS PARA SEU
DESENVOLVIMENTO
Selecionar equipe
Equipe multidisciplinar
Selecionar pessoas e trein-las para execuo
correta de suas atividades:
Identificar os perigos;
Determinar os PCCs
Definir o monitoramento e verificar as operaes
nos PCCs
Realizar anlises
Realizar a verificao
 PROVIDNCIAS PARA SEU
DESENVOLVIMENTO
2. Descrio do alimento e mtodo de
distribuio
Especfico para cada alimento elaborado (uma
matria-prima vrios produtos e processo diferentes);
Descrio = ingredientes ou frmula do produto;
Perigos inerentes ou capazes de se desenvolverem
na matria-prima e produto;
Como o processamento (reduz ou elimina os
perigos a nveis aceitveis);
Mtodo de distribuio (ex. congelado, refrigerado,
se necessita de condies especiais)
 PROVIDNCIAS PARA SEU
DESENVOLVIMENTO
3. Identificar uso especfico e dos consumidores
Ex. alimentos especiais para crianas, idosos;

4. Desenvolvimento de um diagrama de fluxo

Descrio simples e clara de todas as etapas
do processamento do alimento

5. Verificao do fluxograma
Equipe visita local de processamento
Modificar o fluxograma sempre que necessrio

6. Aplicao dos sete princpios do APPCC

Os Sete Princpios do Sistema
APPCC
 Sete Princpios do APPCC
I d e n t ific a r o s p e r ig o s e a v a lia r s u a g r a v id a d e e r is c o s

D e t e r m in a r P o n t o s C r t ic o s d e C o n t r o le

E s t a b e le c e r lim it e s c r t ic o s p a r a c a d a P C C

E s t a b e le c e r o s p r o c e d im e n t o s d e m o n it o r a m e n t o

E s t a b e le c e r a s a e s c o r r e t iv a s

E s t a b e le c e r s is t e m a d e r e g is t r o

V e r ific a r s e o s is t e m a fu n c io n a c o n fo r m e p la n e ja d o
 PRINCPIO 1: Conduzir a anlise do
Perigo
Conduzir a anlise do PERIGO = onde perigo
ocorre e medidas preventivas;
Listar os perigos em cada passo da produo
primria, processamento e distribuio do produto
at o consumidor, incluindo:
Ocorrncia provvel do perigo e gravidade;
Avaliao da presena do perigo;
Sobrevivncia ou multiplicao de Mos
Produo ou persistncia de toxinas, agentes
qumicos ou fsicos.
PRINCPIO 1: Conduzir a anlise do
Perigo

Perigo difere em cada estabelecimento,

mesmo em produtos iguais:
Fonte de ingredientes,
Equipamentos,
Mtodo de processamento,
Experincia dos funcionrios,
Etc.
 PRINCPIO 1
ANLISE DO PERIGO

eliminado ou reduzido a nveis aceitveis

ALIMENTO SEGURO

Prognstico incorreto no segurana

desejada = aumento de custos
 PERIGO 2: Identificar os PCC no
processo
Realizado por rvore decisria = srie de
questes que devem ser respondidas =
necessidade de elaborao do fluxograma

Se perigo identificado e no existe

medida preventiva de controle no
fluxograma = produto ou processo deve
ser modificado para incluir medida de
controle
Diagrama decisrio para anlise de perigos.
 PRINCPIO 3: Estabelecer limites
crticos
Limite crticos: valor mximo ou mnimo de
parmetros biolgicos, qumicos ou fsicos =
assegura o controle do perigo
Limites ou critrios = estabelecidos em cada
ponto de controle diferena entre
produtos seguros e no seguros
Ex: T em processo de aquecimento;
pH do produto final
Ausncia de Salmonella
Quantidade de sal, cloro
 PRINCPIO 3: Estabelecer limites
crticos

Pode ser obtido: literatura, experincia

prtica, levantamento prvio de dados

Se valores estabelecidos como critrios

no atingidos mtodo ineficaz
riscos inerentes continuaro existindo
 PRINCPIO 4: Estabelecer
procedimentos de monitoramento
Seqncia planejada de observaes
para avaliar se um PCC est sob controle
registro para uso futuro

Critrio estabelecido monitorar PCC

Monitoramento contnuo quanto NO

estabelecer a freqncia
 PRINCPIO 4: Estabelecer
procedimentos de monitoramento
Exemplos:
Avaliao sensorial: cheiro, cor;
Medidas qumicas: medir pH, cloro
residual;
Testes microbiolgicos: contagem em
placas, coliformes;
Medidas fsicas: medir T, t, Aw

Anlise fsico e qumica = resultado rpido;

Anlise microbiolgica = horas ou dias
 PRINCPIO 5: Estabelecer aes
corretivas
Sempre que o monitoramento indicar
desvio do limite crtico
Ao corretiva para cada PCC variao
para diferentes alimentos
Exemplos:
Diminuir pH;
Ajuste T/t do processo;
Alterao dos dizeres de rotulagem
 PRINCPIO 6: Registro
Todos procedimentos documentado =
essenciais para revisar adequao do
plano
Arquivos mantidos
Equipe e responsabilidades;
Descrio do produto;
Perigo associado ao PCC
Limite crtico e ao corretiva;
Registro de T;
Registro do treinamento;
ETC.
 PRINCPIO 7: Verificar se APPCC
est funcionando corretamente
Reavaliao peridica dos documentos
Freqncia, conduzida quando:
Rotineiramente para assegurar que o
PCC est sob controle;
Produto implicado como veculo de
doena;
Dvidas sobre a segurana do produto;
Mudanas no APPCC original
 FLUXOGRAMA
Descrio completa de toda preparao de
um produto, onde qq. funcionrio pode
identificar em qual etapa se encontra a
preparao e se os cuidados esto sendo
seguidos para que haja garantia que os
perigos no estejam presentes, ou seja,
contaminao por MOs patognicos,
sobrevivncia de suas formas vegetativas e
multiplicao destes.
 FLUXOGRAMA completo = primeiramente
em tabela:
Etapas de preparao dos alimentos
escrita dentro de um retngulo e uma seta
entre uma etapa e outra, indicando a
direo do fluxo;
Perigos de cada etapa = indicados por
simbologia;
Medidas de controle = condutas exercidas
para controlar os perigos nas etapas:
coco; reaquecimento; refrigerao;
congelamento; higiene ambiental, das mo;
etc.
 Tipo de PCC = PCCe, PCCp, PCCr;
Critrios de segurana para cada PCC.
Ex: coco a 74C, refrigerao a 4C,
etc;
Monitoramento = conduta tomada para
avaliar o PCC a qq. instante;

Fluxograma bem conhecido = reduzido

para DIAGRAMA (ordenao das
etapas dentro de retngulo e perigos
principais em cada etapa)
 Descrio de smbolos usados nos diagramas
de fluxo de alimentos
Smbolos interpretao
Alimento ou gua contaminados com patgenos desde o princpio.
Probabilidade de contaminao com patgenos provenientes
dos equipamentos e utenslios.

Probabilidade de contaminao por manipulador.

Etapas do processo
Direo do Fluxo.
pcc
Ponto Crtico de Controle
+ Multiplicao provvel de bactrias
x Destruio de formas vegetativas porm sobrevivncia de esporos
- Sobrevivncia provvel de microrganismos
 Descrio de smbolos (continuao)

Smbolos interpretao
+ Multiplicao provvel de bactrias
Multiplicao de bactrias pouco provvel
v Clulas vegetativas
s Esporos
Possvel contaminao qumica
Possvel contaminao fsica
Possvel contaminao ambiental
Destruio por desinfetantes
z Contaminao cruzada
PCC Ponto Crtico de Controle Total
PCC Ponto Crtico de Controle Parcial
Interpretao do Diagrama de Fluxo
R E C E B IM E N T O Higiene

A R M A ZE N A M E N TO Estoque, refrigerao,
congelamento
P R -P R E P A R O Rapidez (30min.)

C O C O 74C

R E F R IG E R A O 4C por 6 horas

R E A Q U E C IM E N T O 74C

D IS T R IB U I O > 60C
Fluxograma de PCC de Vegetais
em Cozinhas
R e c e b im e n t o

E s c o lh a

+ A rm a z e n a m e n to

L avag em

+ D is t r ib u i o C oco x +

D is t r ib u i o +
FORMULRIO A
 FORMULRIO B

R e s p o n s v e l p e la E m p r e s a D IR E O G E R A L R e s p o n s v e l p e lo
c o m p r o m e n t im e n t o c o m im p la n t a o g e r e n c ia m e n t o d o s
do APPCC p ro c e s s o s

R e s p o n s v e l p e la e la b o r a o , im p la n t a o ,
a c o m p a n h a m e n t o , v e r ific a o e m e lh o r ia
FORMULRIO B
FORMULRIO C
FORMULRIO D
FORMULRIO F
FORMULRIO G
 FORMULRIO H, I, J
Lista dos Perigos Biolgicos, Fsicos e Qumicos
INGREDIENTES/ PERIGOS JUSTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO MEDIDA
ETAPAS DO PREVENTIVA
PROCESSO
FORMULRIO K
 Vantagens obtidas com aplicao do
APPCC

Otimizao das anlise do produto acabado

reduo do custo do laboratrio;
Reduo do plano de amostragem no
controle do processo;
Aumento da produtividade de fabricao;
Reduo no custo de produo = maior
eficincia e controle de processo (eliminar
desperdcios);
Diminuio de no conformidades
Reduo de erros operacionais (falhas
humanas)
 Rastreabilidade = verificar histrico da
produo
Mudana da atitude e comportamento dos
colaboradores
Aparncia dos colaboradores (higiene e
asseio)
Conscincia dos colaboradores importncia
do trabalho em equipe e contnuo
aprimoramento de todos
Maior credibilidade junto aos consumidores
Maior competitividade do produto na
comercializao
 PERDA DE CONFIANA DOS
CONSUMIDORES

No meio empresarial, cada cliente que

reclama outros 26 se mantm em silncio;
O consumidor contrariado contar para 8
at 16 pessoas o seu problema e mais de
10% contaro para mais 20 pessoas
Dos consumidores insatisfeitos, 91%
nunca mais iro comprar produtos que os
desagradaram
 PERDA DE CONFIANA DOS
CONSUMIDORES

Se 26 pessoas contam para outras 8

pessoas = 208 consumidores perdidos;
Se 26 pessoas contam para outras 16
pessoas = 416 consumidores perdidos;
O custo para atrair um novo consumidor
CINCO vezes maior que para manter um
consumidor
 O Sistema APPCC constitui uma poderosa
ferramenta de gesto para conseguir o efetivo
controle dos perigos, alm de ser considerado
um dos requisitos mais importantes para os
acordos bilaterais ou multilaterais. Canad,
Estados Unidos e Comunidade Europia esto
exigindo que o APPCC seja implantado.No
Brasil, as empresas j esto exigindo a
implantao do APPCC para estabelecimento
de acordos comerciais. Pelo seu carter
preventivo, dinmico e atuar no processo, o
APPCC ferramenta escolhida do sculo XXI
para a preveno dos perigos que afetem a
segurana do consumidor.
 LEGISLAES
Alimentos (animal): Portaria 368, de 04 de setembro de
1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre as condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos (MAPA) mbito federal.

Alimentos: Portaria n 46, de 10 de fevereiro 1998. Institui

o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle APPCC, a ser implantado gradativamente nas
indstrias de produtos de origem animal sob o regime do
Servio de Inspeo Federal- SIF, de acordo com o manual
Genrico de Procedimentos, anexo a esta Portaria.
(MAPA). mbito: federal
 LEGISLAES
Alimentos (vegetal): Portaria 326, de 30 de julho de 1997.
Aprova o Regulamento Tcnico "Condies Higinico-
Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores Industrializadores de
Alimentos". (MS) mbito federal.

Alimentos (restaurantes): Resoluo RDC 216, de 15 de

setembro de 2004. Aprova o Regulamento Tcnico e
estabelece procedimentos de Boas Prticas para servios de
alimentao a fim de garantir as condies higinico-
sanitrias do alimento preparado (MS) mbito federal.
O CONSUMIDOR AO ADQUIRIR
UM ALIMENTO ESPERA QUE
ESTE SEJA:
CONFIAVEL
INCUO
SABOROSO
AGRADVEL VISO
Acondicionado e rotulado
adequadamente
comercializado de maneira
atrativa

Isto denomina-se:

Qualidade