FICHA DE TECNOLOGIA

TÍTULO
PASTEURIZAÇÃO BIOLÓGICA SEM RECURSO A TRATAMENTO TÉRMICO

DESTAQUES
Nas últimas décadas, foram observadas mudanças nos hábitos alimentares dos
consumidores, que cada vez mais procuram produtos minimamente processados, frescos e
naturais. Neste sentido, a pasteurização biológica a frio, através da utilização sinérgica de
agentes antimicrobianos naturais e operações unitárias não termais, representa uma
tecnologia com potencial para a descontaminação a frio de agentes patogénicos,
nomeadamente Listeria monocytogenes e os géneros Salmonella e Campylobacter. Para
além de reduzir a carga microbiana e garantir a segurança alimentar de diferentes tipos de
matrizes alimentares, esta tecnologia mantém as características bioquímicas e organoléticas
dos produtos e permite o desenvolvimento de novos produtos funcionais a partir das
matérias-primas frescas.

CONTEXTO
A pasteurização biológica sem recurso a tratamento térmico é uma tecnologia baseada num cocktail
de antimicrobianos naturais para ser aplicado em sinergismo com alta pressão hidrostática – HHP
(≤300MPa) a baixas temperaturas (≤ 10 °C), promovendo a inativação de bactérias patogénicas alvo,
constituindo simultaneamente uma alternativa sustentável à descontaminação convencional de
alimentos.
Os agentes antimicrobianos presentes no cocktail são específicos de uma bactéria alvo (e incluem a
mistura de bacteriófagos líticos e bacteriocinas) e preservam a sua bioatividade durante a vida de
prateleira do produto conservado em refrigeração.

BENEFÍCIOS
Antimicrobianos de origem natural; Previne o “regrowth” de bactérias patogénicas alvo durante a
vida de prateleira do produto; Prolonga a vida de prateleira dos produtos, prevenindo o
aparecimento de bactérias deteriorantes; Preserva a microbiota natural e mantém as propriedades
bioquímicas e organoléticas dos alimentos.

PROVA DE CONCEITO
Um novo método de processamento sem recurso a tratamento térmico destinado a produtos
alimentares. No laboratório, quando testado em produtos de charcutaria e produtos lácteos,
apresentou os seguintes resultados:
• Redução total da população de bactérias patogénicas (Listeria monocytogenes), não sendo
recuperadas nem mesmo após o enriquecimento seletivo;
• Atividade antimicrobiana natural e estável durante 60 dias de armazenamento refrigerado
(4 ºC)
• Desenvolvimento de alimentos inovadores através do processamento de matérias-primas
sem recurso a tratamento térmico, mantendo a frescura e propiciando propriedades
organoléticas únicas.
 FICHA DE TECNOLOGIA

POTENCIAL USO COMERCIAL /APLICAÇÕES

Descontaminação de alimentos tradicionais e charcutaria; Descontaminação de carne crua e
produtos lácteos; Descontaminação de marisco e frutos do mar; Descontaminação de alimentos em
geral; Compatível com o conceito de "natural" da cadeia de produção de alimentos biológicos.

INVENTORES E CENTRO DE INVESTIGAÇÃO

Paula Teixeira, Norton Komora, Cláudia Maciel, Sónia Marília Castro.

Centro de Biotecnologia e Química Fina, Escola Superior de Biotecnologia – Universidade Católica Portuguesa.

OPÇÕES DE COOPERAÇÃO
Venda do pedido da patente
Licença dos direitos de exploração

ESTADO DA PATENTE
Patente Portuguesa nº P511.7 PP

Patente Europeia nº17187849.9

CONTACTOS (ESB) E-MAIL TELEFONE

Paula Teixeira pcteixeira@porto.ucp.pt +351 22 558 0001