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Fabricao de iogurtes
Julho
2008
DOSSI TCNICO
Sumrio
1 INTRODUO................................................................................................... 3
2 HISTRIA.......................................................................................................... 3
3 DEFINIO....................................................................................................... 4
4 PROPRIEDADES.............................................................................................. 5
5 CLASSIFICAO.............................................................................................. 6
5.1 De acordo com o processo de elaborao, consistncia e textura.......... 6
5.2 De acordo com a presena de flavor ...................................................... 6
5.3 De acordo com o teor de matria gorda...................................................... 6
6 PROCESSAMENTO.......................................................................................... 6
6.1 Preparo da matria-prima............................................................................. 6
6.2 Tratamento trmico da matria prima........................................................ 7
6.3 Padronizao do extrato seco desengordurado (E.S.D)............................ 7
6.4 Abaixamento da temperatura....................................................................... 7
6.5 Inoculao do fermento................................................................................ 7
6.6 Processo de fermentao............................................................................ 7
6.7 Incubao no envase.................................................................................... 9
6.8 Incubao na fermenteira (no tanque)........................................................ 9
6.9 Incubao parcial na fermenteira e no envase........................................... 9
6.10 Resfriamento............................................................................................... 9
6.11 Quebra do gel.............................................................................................. 10
6.12 Envase e armazenamento.......................................................................... 10
6.13 Transporte e comercializao.................................................................... 11
6.14 Produo de iogurte tradicional, iogurte batido e iogurte lquido.......... 11
7 FLUXOGRAMA DE PRODUO DE IOGURTES............................................. 13
8 INDSTRIA DE FABRICAO DE IOGURTES................................................ 13
8.1 Localizao................................................................................................... 14
8.2 Estrutura........................................................................................................ 14
8.3 Equipamentos............................................................................................... 14
8.4 Mo-de-obra.................................................................................................. 14
8.5 Matria-prima para 100 litros de leite.......................................................... 14
8.6 Fornecedores de Equipamentos.................................................................. 14
9 MATRIAS PRIMAS ......................................................................................... 15
9.1 Leite............................................................................................................... 15
9.1.1 Problemas do leite que impedem o uso na fabricao de iogurtes............. 16
9.1.2 Caractersticas fsico-qumicas do leite...................................................... 17
9.1.3 Aspectos relacionados obteno e manuteno da matria-prima com
boa qualidade....................................................................................................... 18
9.2 Acar........................................................................................................... 18
9.3 Leite em p desnatado................................................................................. 19
9.4 Polpa de frutas ............................................................................................. 19
9.5 Culturas lcticas .......................................................................................... 19
9.6 Outras matrias primas................................................................................ 21
9.6.1 Edulcorantes............................................................................................... 21
9.6.2 Aromas e corantes....................................................................................... 21
9.6.3 Conservantes.............................................................................................. 21
9.6 4 Espessantes................................................................................................ 21
9.6.5 Estabilizantes............................................................................................... 21
DOSSI TCNICO
Ttulo
Fabricao de iogurte
Assunto
Fabricao de laticnios
Resumo
Palavras chave
Contedo
1 INTRODUO
Com acar, mel ou frutas, a maneira de comer no importa, o iogurte j ganhou adeptos
em todo mundo.
2 HISTRIA
Apesar da origem exata do iogurte ainda ser um mistrio para os pesquisadores, alguns
acontecimentos ao redor do mundo do boas pistas de como ele pode ter surgido na
Antigidade.
Uma teoria data do perodo neoltico, entre 5.000 a 3.500 a.C, quando pastores passaram
a se alimentar com o leite de animais domesticados. Armazenado em marmitas de barro,
o leite ficava exposto s altas temperaturas do deserto, fermentava e virava um tipo de
iogurte.
Outra idia sobre a origem vem da Turquia, onde o leite fresco era guardado em sacos
feitos de pele de cabra. Transportados por camelos, os sacos em contato com o calor do
corpo do animal favoreciam a produo de bactrias cidas e transformavam o leite em
iogurte.
O iogurte propriamente dito s foi conhecido na Europa em meados do sculo XVI, por
volta de 1542, proveniente do Imprio otomano, aonde ter chegado a partir da sia
(UFSC; 2004).
A prpria palavra iogurte tem etimologia turca que provm da palavra yoghurma que tem
o significado (engrossar).
Para Metchnikoff, a longevidade dos povos dos Blcs era resultado de uma dieta rica
em leite fermentado, contendo um lactobacilo que por muito tempo foi considerado como
L. bulgaricus. Posteriormente, verificou-se que o L. acidophilus deveria ser o
microrganismo contido em tais produtos pela afinidade deste com o trato intestinal
humano.
Embora esta teoria tenha exagerado no valor do iogurte, influenciou de forma significativa
na difuso em vrios pases da Europa (UFSM; 2007).
Nesta ltima dcada, houve uma expanso muito grande na produo de iogurte lquido
e de bebidas lcteas, as quais so produzidas a custo baixo, a partir do aproveitamento
do soro que normalmente jogado fora, mas apresenta alto valor nutricional.
4 PROPRIEDADES
As vitaminas do leite ajudam ao desenvolvimento das bactrias lcticas que, por sua vez,
produzem outras vitaminas, aumentando assim a variedade de vitaminas presentes no
iogurte (EMPREGA BRASIL;[200?]).
Para ser iogurte preciso que o leite contenha culturas vivas, estas culturas so
compostas de microorganismos exclusivos, que so responsveis pelos diversos
benefcios sade e nutrio.
As culturas do iogurte florescem no sistema digestivo onde o seu efeito antibitico age
para combater inflamaes, assim como tambm pode proteger o intestino de toxinas
(UFSC; [2005).
A vitamina A presente no iogurte melhora a sade da pele, da viso, das unhas e dos
cabelos.
A bebida pode ser ainda mais nutritiva se misturada a frutas, mel e cereais (FOLHA
ONLINE; 2004).
5 CLASSIFICAO
6 PROCESSAMENTO
O leite utilizado para fabricao de iogurte deve apresentar boa qualidade ser
higienicamente produzido e manipulado, de composio fsico-qumica normal, isento de
antibiticos e preservativos e no deve ser utilizado congelado, a fim de evitar defeitos na
textura do produto (UFSM; 2007).
Para que o iogurte tenha uma boa consistncia, o leite deve ter um extrato seco
desengordurado de 15% (UFPR; 2004).
Para a fabricao de um produto mais consistente, deve-se aumentar a matria seca do
leite pela adio de 2 a 4% de leite em p (UFSM; 2007).
No caso de utilizar acar, este deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento,
normalmente de 8 a 12%.
Esse tratamento tem como objetivo destruir os microrganismos patognicos e outros que
possam competir com as culturas do iogurte, alm de promover a desnaturao das
protenas do soro que reduz a contrao do cogulo da casena do iogurte, diminuindo,
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conseqentemente, a sinerese.
As condies recomendadas so: 95C por um minuto e meio; 90C por trs minutos e
meio; 85C por oito minutos e meio ou 80C por 30 minutos. O aquecimento mais
indicado por meio de banho-maria ou tanques de parede dupla (encamisados) (UFSM;
2007).
Consiste geralmente em adicionar leite em p desnatado ao leite que est sendo utilizado
a finalidade de aumentar o teor de slidos do leite e com isso aumentar a capacidade
de reteno de gua das protenas do leite, prevenindo o problema da sinerese, alm de
aumentar a consistncia do produto final.( RITTER; [200?]).
Aps aquecimento do leite, deve-se resfri-lo temperatura de 42 - 43C. Isso pode ser
feito pela substituio da gua quente do banho-maria por gua fria. Para no haver
contaminao nessa fase, o recipiente do leite deve estar sempre fechado, sendo
controlado por termopares.
Aps a adio de culturas no leite, o conjunto deve ser novamente homogeneizado por
cerca de 2 minutos e o leite deve permanecer em completo repouso por
aproximadamente quatro horas, a uma temperatura de 41 a 45C. (UFSM; 2007).
As qualidades desejveis numa cultura para o iogurte so: pureza, crescimento vigoroso,
produo de cogulo consistente, facilidade de conservao, produzir iogurte com bom
aroma e sabor.
Com o aumento da acidez o pH fica prximo de 4,6, que o ponto isoeltrico da protena
do leite, e ocorre a coagulao.
No final da fermentao, a proporo entre os dois microrganismos de 1:1, como pode
ser observado no Grfico (F: fator de multiplicao em funo de : tempo de
fermentao) (UFSC; 2004).
Vai resultar num produto mais firme, tipo pudim, conhecido como iogurte tradicional.
Quando se adiciona ao fundo o xarope de fruta ou os pedaos de fruta, temos o iogurte
tipo sundae .
Devido necessidade de quebra do gel (massa) para o envase, o produto ter uma
textura menos firme que o anterior.
Como a quebra com o produto ainda quente, o iogurte pode ficar com textura mais fina,
mais lquida, mas a pectina da fruta adicionada pode aumentar a viscosidade do produto
(ENGETECNO; [200?]).
6.10 Resfriamento
O prximo passo ser a quebra da coalhada com agitao, visando obter uma massa de
textura homognea. A agitao deve ocorrer preferivelmente a temperaturas menores
que 40C para se obter um cogulo consistente durante o armazenamento.
O processo de quebra do gel modifica a estrutura coloidal da massa, liberando soro que
dever ser completamente redistribudo de maneira uniforme.
O gel s dever ser quebrado aps a massa ter sido resfriada em torno de 10 graus.
Quando se adiciona aroma, sabores e pedaos de frutas, este o momento ideal para
adio.
O produto final dever ter uma aparncia lisa, sem grumos, e a quebra da massa a frio
permite que as micelas de caseina reabsorvam o soro.
Quando se deseja um produto com consistncia mais lquida, pode-se iniciar a quebra
to logo, durante o resfriamento, a massa atingir 35C. Esta temperatura facilita o
bombeamento para um trocador de calor, onde o produto continuar sendo resfriado e,
posteriormente, ser adicionado de aroma, sabores e pedaos de frutas (ENGETECNO;
[200?]).
O iogurte lquido difere do iogurte batido principalmente do ponto de vista sensorial, pela
menor viscosidade e menor textura. O iogurte tradicional deve ser fermentado dentro da
embalagem na qual comercializado.
A legislao determina que sua consistncia deve ser firme, pastosa ou semi-slida, de
cor branca, odor e sabor caractersticos. Deve ainda apresentar como requisitos fsico-
qumicos 3,0g a 5,9g de gordura/100g e acidez na faixa de 0,6g a 1,5g de cido
lctico/100g
Pode ser acrescentado acar (10% a 12%) e leite em p desnatado (2% a 4%) para
melhorar o extrato seco total, resultando em um produto mais consistente e reduzindo-se
a tendncia de sinerese no produto final.
O binmio tempo-temperatura deve ser efetuado a 90C por 3 a 5 minutos para garantir a
destruio dos microrganismos indesejveis, nunca se utilizando temperaturas abaixo de
80C para a elaborao de iogurte.
Este, por sua vez passa a crescer, abaixa ainda mais o pH e lana ao meio aminocidos
como glicina, histidina e valina que estimulam o crescimento do S. thermophilus.
Com o passar do tempo, cada vez mais cido lctico acumulado no meio. O pH chega
a certo ponto que passa a inibir o S. thermophilus. O L. bulgaricus por ser mais resistente
acidez aumenta em nmero.
Este, por sua vez, cresce mais rapidamente no incio do processo. Ao pH 4,3, ambas as
bactrias passam a ser inibidas.
Portanto, o cido lctico produzido atua como um conservante natural para estes
produtos.
Padronizao,
Pr-tratamento do leite
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adio de leite em p,
acar, etc
Homogeneizao
Tratamento trmico
o
Resfriamento a 40-45 C
Cultura Lctea
(fermento)
Inoculao do
Fermento
8.1 Localizao
Dever ser prximo do local onde estar a matria prima, bem como disponibilidade de
8.2 Estrutura
A estrutura bsica deve contar com galpes para a produo, escritrio administrativo,
alm claro da estrutura bsica, como gua, energia, etc.
8.3 Equipamentos
8.4 Mo-de-obra
- Acar = 10,00kg;
- Conservante = 0,20kg;
- Corante = 0,20kg;
- Polpa de Fruta = 8,00kg;
- Cultura Ltica = 3,00kg
Delgo Metalrgica
Rodovia Raposo Tavares, 950 - Km25,3
Cotia-SP - Cep: 06700-000
Tel: (11) 4612-0011
9 MATRIAS PRIMAS
9.1 Leite
A legislao brasileira denomina leite, sem outra especificao, como sendo o produto
oriundo da ordenha completa e ininterrupta em condies de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas.
O leite de vaca possui em mdia 3,5% de protenas, 3,8% de gordura, 5,0% de lactose,
0,7% de minerais (cinzas) e 87% de gua. Estes valores mdios podem apresentar
desvios, uma vez que a variao da composio do leite muito grande.
De todos os componentes do leite, a frao que mais varia a formada pela gordura. Os
slidos no-gordurosos, que compreendem todos os elementos do leite menos a gua e
a gordura, representam em mdia 8,9% do total no leite.
Quanto s vitaminas, o leite constitui uma larga fonte para o fornecimento das vitaminas
necessrias para o organismo.
As bactrias podem fazer parte da flora normal do leite, sendo chamadas de bactrias
lcticas, ou ento estar presentes no leite, principalmente se a ordenha no for higinica.
Sabor de rano, oxidao: pode ocorrer em leite de final de lactao, leite com
alto teor de gordura, ou com alta contaminao por bactrias lipolticas, que
degradam a gordura. O sabor de rano persiste a pasteurizao, prejudicando o
sabor do produto final.
Leite com baixa acidez: leite suspeito de fraude por aguagem, ou proveniente de
gado com mamite. O leite fraudado pode alterar a consistncia do produto final.
Para melhor rendimento na fabricao dos derivados, prefere-se o leite que apresente um
maior teor de gordura e dos outros slidos, o que resultar em maior quantidade de
extrato seco total.
O ordenhador deve gozar de boa sade, deve lavar cuidadosamente as mos antes da
ordenha e estar vestido de maneira adequada. O animal deve estar limpo e contido, com
a cauda presa e a regio perineal higienizada e sem parasitas.
O bere tambm deve ser muito bem higienizado com uma soluo anti-sptica, como,
por exemplo, as solues base de iodo, e com um pano limpo ou toalha de papel.
A ordenha deve ser realizada em ambiente limpo e livre de esterco. Os vasilhames que
entraro em contato com o leite devem ser muito bem limpos com solues detergentes e
anti-spticas, principalmente os clorados, enxaguados com gua limpa e abundante
depois postos para secar (UFLA; [200?]).
9.2 Acar
No caso da adio de acar ao leite, este deve ser misturado ao leite em p desnatado
e adicionado ao leite antes do tratamento trmico, uma vez que o mesmo apresenta
maior solubilidade a altas temperaturas.
Os produtos finais (iogurtes) de alta qualidade so tidos como os que apresentam alto
teor de fruta, principalmente aqueles em que os pedaos so facilmente visveis. A
adio de preparados em propores menores do que 4% na base podem comprometer
a qualidade final do iogurte.
A lactose presente no leite vira cido lctico, que por sua vez age sobre o caseinato de
clcio (outro componente do leite). Este, ao se desfazer deixa livre a casena que se
precipita em forma gelatinosa, tornando-se muito digervel.
Durante o perodo de incubao a relao entre as bactrias pode sofrer variaes, para
no final novamente ser restabelecido.
Este balano adequado da cultura importante para a obteno de um iogurte com boas
caractersticas organolpticas relativas ao sabor, aroma e textura.
A predominncia de qualquer uma das espcies pode acarretar em defeitos para o
produto final. Os principais fatores que podem afetar o balano adequado entre os dois
microrganismos so o tempo e a temperatura de incubao e a porcentagem de inculo.
9.6.1 Edulcorantes
O edulcorante mais utilizado o acar, que pode ser refinado ou cristal, isento de
impurezas. Para produtos light ou dietticos, so utilizados outros edulcorantes como a
sacarina, aspartame, estvia e ciclamato.
Existem aromas naturais e artificiais que levam ao sabor desejado e devem ser
adicionados ao leite aps a fermentao. O corante tem a finalidade de lembrar o sabor
escolhido, relacionando-o com a fruta.
9.6.3 Conservantes
9.6 4 Espessantes
Sua adio pode ser feita ao leite frio ou morno antes da pasteurizao, no leite quente
logo aps a pasteurizao ou no leite inoculado antes da incubao. (UFSM; [2007]).
9.6.5 Estabilizantes
goma guar
goma alfarroba (jata)
cido algnico e alginatos
gar gar
musgo irlands (carragena)
goma xantana
pectinas
carboximetilcelulose (C.M.C)
celulose microscristalina (RITTER; [200]).
10 INTOLERNCIA LACTOSE
Estes problemas podem ocorrer poucos minutos aps a ingesto do alimento contendo
lactose ou, at mesmo, horas depois, e podem se manifestar em intensidades que variam
de pessoa para pessoa.
Hoje, muitos pases possuem uma gama de produtos com baixo teor de lactose, porm
no Brasil, este mercado ainda tem sido pouco explorado.
A lactose utilizada pelos mamferos, logo depois da sua hidrlise sob a ao da lactase
que corta a ligao 1-4. no intestino delgado, ao nvel do jejuno, que segregada a
lactase que desdobra a lactose em glicose e galactose, fazendo com que a absoro
intestinal seja possvel.
Ento a lactose passa para o intestino grosso, onde fermentada por grupos microbianos
produtores de gases e gua ou hidrolisada por bactrias em cidos orgnicos de
cadeia curta.
Por outro lado, fatores psicolgicos devem ser considerados no que diz respeito
intolerncia lactose, j que se sabe que as funes cerebrais exercem forte influncia
sobre a percepo de sintomas.
A intolerncia lactose pode ser classificada em trs grupos, que representam o modo
A intolerncia adquirida aquela que se manifesta aps uma inflamao ou algum dano
permanente na mucosa intestinal.
Portanto recomendada a adio de clcio nos produtos lcteos sem lactose ou com
quantidade de lactose reduzida porque a absoro desse mineral no intestino baixa
quando no se tem a presena de lactose.
Um estudo realizado com chineses, tidos como intolerantes lactose, mostrou que uma
introduo gradual de leite pode ser aceitvel e o leite melhor tolerado quando
consumido junto a uma refeio. Mesmo os intolerantes lactose podem tolerar uma
poro de leite em uma refeio sem apresentarem desconfortos gastrintestinais.
Produtos lcteos fermentados e leite com baixo teor de lactose tm sido recomendados
para pessoas com intolerncia lactose. Entre os produtos fermentados, o iogurte o
que apresenta melhor tolerncia (UFPR; [2006])..
Essa melhor tolerncia tem sido atribuda alta atividade da lactase presente nos
microrganismos usados na produo do iogurte comparados com outras bactrias
produtoras de cido lctico.
11 LACTOSE
A lactose cerca de dez vezes menos solvel que a sacarose. Esta caracterstica pode
causar cristalizao e, conseqentemente, problemas tecnolgicos durante o
processamento de alguns produtos na indstria de laticnios.
A lactose tambm apresenta um baixo poder adoante. Isto faz da hidrlise da lactose
uma possibilidade atrativa para a obteno de um xarope mais doce contendo glicose e
galactose.
Por possuir poder adoante inferior ao da sacarose, a lactose pode ser utilizada na
formulao de alimentos sem ofuscar o sabor natural de outros componentes.
Pela ao das bactrias lcticas, uma molcula de lactose d origem a quatro molculas
de cido lctico. Recentemente foram postos disposio os conhecimentos dos
mecanismos inerentes ao transporte da lactose, atravs da membrana celular, nas
bactrias lcticas usadas como agentes de fermentao para produtos lcticos
fermentados.
interessante notar que, num plano biolgico, o cido lctico de origem microbiana
assimilvel pelo ser humano, e que da mesma natureza daquele que est presente nos
tecidos dos mamferos (UFPR; [2006]).
Esta operao oferece certas vantagens tecnolgicas, na medida em que ela diminui os
riscos de cristalizao nos derivados lcteos e aumenta o poder adoante.
O mtodo qumico depende do uso de altas temperaturas, que podem variar de 90C a
150C, e alta acidez (pH de aproximadamente 1,5), controlada pela adio de cidos
fortes, como o cido clordrico ou o sulfrico, em altas concentraes. Neste caso,
ocorrem problemas tecnolgicos, como a desnaturao das protenas do leite e os
produtos podem apresentar colorao e odor que impedem a sua utilizao nos
alimentos.
A hidrlise enzimtica pode ser aplicada no leite ou no soro sem tratamento prvio e os
produtos obtidos preservam as propriedades nutricionais da matria-prima, melhorando
sua doura. A hidrlise pelo mtodo enzimtico catalisada pela enzima lactase ( -
galactosidase).
A hidrlise enzimtica da lactose do leite pode seguir dois caminhos: no primeiro, o leite
cru passa pelo processo de esterilizao (UHT 141C/5 segundos) e, depois do
resfriamento, adiciona-se a lactase e o leite colocado em embalagem assptica.
11.2 Lactase
Esta levedura foi descrita pela primeira vez por Beijerinck em 1889 e um microrganismo
bem conhecido e usado na produo de certos tipos de iogurte. (UFPR; [2006]).
O uso da lactase para hidrolisar a lactose em produtos lcteos pode ser uma boa
alternativa para os consumidores que so intolerantes lactose. Existe um crescimento
considervel no interesse de se pesquisar usos potenciais da lactase na hidrlise da
lactose em produtos lcteos.
O doce de leite com lactose hidrolisada apresentou colorao mais escura, sabor mais
adocicado e no apresentou cristalizao da lactose. O sorvete produzido apresentou
textura cremosa, livre do problema de cristalizao da lactose, e boa aceitao.
Alm dessas aplicaes, a lactase pode ser utilizada em produtos lcteos fermentados,
como o iogurte. Apesar das culturas lcticas Streptcoccus thermophilus e Lactobacillus
bulgaricus serem selecionadas por sua habilidade em fermentar a lactose, a hidrlise
enzimtica da lactose, no entanto, estimula o crescimento dessas culturas.
Alm disso, em iogurtes de frutas ou sobremesas que tm iogurtes como base, a lactose
no contribui para o sabor doce. A hidrlise enzimtica da lactose pode aumentar em at
trs vezes o sabor doce, contribuindo substancialmente para a doura do produto,
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reduzindo a necessidade de adio de acar.
CEZAR et al. (2005) utilizaram lactase para produzir iogurte sem lactose, com polpa de
morango, por meio de fermentao convencional. A enzima foi adicionada em diferentes
momentos da fabricao dos iogurtes.
O melhor resultado foi obtido com a adio da lactase ao leite por 4 horas a 42C,
seguido da adio da cultura lctica e incubao por mais 4 horas mesma temperatura,
pois apresentou maior grau de hidrlise e caractersticas sensoriais semelhantes ao
iogurte produzido sem adio da enzima (UFPR; [2006]).
12 ANLISES MICROBIOLGICAS E QUMICAS EM IOGURTES
A elaborao do iogurte uma tcnica que se expande cada vez mais no mundo inteiro,
de preparo originalmente simples e que atualmente vem se transformando em um
processo bastante sofisticado.
13 LEGISLAO
Ingredientes:
Modo de preparo:
Esterilize os vidros antes do primeiro uso com gua quente, aps a esterilizao
coloque nos vidros a metade do copo de iogurte natural metade em um pote e
metade em outro.
Complete os potes com o leite longa vida enchendo at o nvel atingir a rosca do
vidro.
No encha o vidro at a boca porque o volume aumenta com a fermentao do leite.
Mexa com uma colher bem limpa e depois tampe os potes, aps isso deixe
descansar por 18 a 24 horas dependendo do clima local fora da geladeira coberto
com um pano para conservar temperatura.
Aps as horas necessrias veja se esta mais consistente e coloque os potes na
geladeira, quando estiver gelado sirva com mel de abelhas , mas mexa bem para q o
mel se misture bem.
No misture o mel dentro do pote, pois pode utilizar esse mesmo iogurte pronto para
fazer outros com a mesma quantidade do primeiro bastam adicionar leite quando
estiver com cerca de dois dedos do nvel do iogurte no vidro.
Pronto, faa iogurtes para voc e sua famlia, vocs vo gostar.
Rende cerca de 800 g separando o iogurte para fazer outro.
b) Iogurte de morango
Ingredientes:
1 l de leite
1 copo de iogurte natural
1 caixa de gelatina de morango
5 colheres de sopa de leite, em p
Modo de preparo:
Ingredientes:
- 3 Litros de leite
- 1 pote de iogurte natural de consistncia firme
Modo de preparo:
Coloque o leite no fogo, mexendo de vez em quando. Aps a fervura cheque a 45 graus.
Para saber se est na temperatura certa, coloque o dedo com cuidado. Se suportar por
10 segundos, ideal. Coloque o iogurte e misture levemente. Guarde num lugar aquecido
(pode ser forno quente e desligado) por 6 a 8. Aps esse tempo, leve geladeira para
evitar que os bacilos continuem se reproduzindo, o que deixaria o iogurte muito cido.
Ingredientes:
Preparao:
Calda - Bata as claras em neve, adicione o adoante e bata mais um pouco at formar um
suspiro firme.
Misture a esse suspiro, com o auxlio de uma colher, o iogurte e as raspas de limo. Reserve.
Dissolva a gelatina na 1/2 xcara (ch) de gua fria e leve ao fogo em banho-maria at
dissolver.
Na batedeira, misture a gelatina ao suspiro reservado.
Coloque a mistura em uma forma molhada e leve geladeira por cerca de 4 horas.
Desenforme e cubra com o coco ralado.
Calda de frutas:
Passe o abacaxi pela centrfuga, misture com o adoante, o amido de milho e a hortel. Leve
ao fogo para engrossar.
Espere amornar.
Tire a hortel e misture frutas picadas de sua preferncia
(Morango, uva, pssego, etc. ). Sirva em volta da maria-mole.
Ingredientes:
100 gr de margarina
1/2 copo(s) de iogurte desnatado
1 colher(es) (ch) de sal
1/2 xcara(s) (ch) de farinha de trigo Recheio
1 unidade(s) de cebola picada(s)
1 colher(es) (ch) de azeite
1 lata(s) de palmito picado(s)
2 unidade(s) de tomate sem casca(s) e sem semente(s)
100 gr de mussarela picada(s)
1/2 copo(s) de iogurte desnatado
1 colher(es) (sopa) de salsinha picada(s)
Quanto baste de sal
1 unidade(s) de gema de ovo
Preparao:
Concluses e recomendaes
Referncias
Data de finalizao
29 jul. 2008