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Cinco Chaves para Uma Alimentação Mais Segura Manual - Keys - Portuguese PDF
Cinco Chaves para Uma Alimentação Mais Segura Manual - Keys - Portuguese PDF
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Organizao
Mundial de Sade Conhecimento = Preveno Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (Portugal)
Traduo permitida por Five Keys for Safer Food
Organizao
Segurana Alimentar Organizao Mundial de Sade, 2001
Mundial de Sade
DEPARTAMENTO DE SEGURANA ALIMENTAR,
ZOONOSES E DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR
ISBN 978-972-8643-34-8
9 789728 643348
CINCO CHAVES PARA UMA
ALIMENTAO MAIS SEGURA
MANUAL
Organizao
Mundial de Sade
DEPARTAMENTO DE SEGURANA ALIMENTAR,
ZOONOSES E DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Catalogao pela Biblioteca da OMS:
Publicado pela Organizao Mundial de Sade em 2006 sob o ttulo Five Keys for Safer Food Manual
Organizao Mundial de Sade 2006
A Direco-Geral da Organizao Mundial de Sade garante os direitos de traduo, para uma edio em Portugus, ao Instituto
Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (Portugal), que apenas responsvel pela edio portuguesa.
Todos direitos reservados. As publicaes da Organizao Mundial de Sade podem ser obtidas atravs de Publicaes OMS,
Organizao Mundial de Sade, 20 Avenue Appia, 1211 Genebra 27, Sua (tel.: +41 22 791 3264; fax: +41 22 791 4857;
correio electrnico: bookorders@who.int). Pedidos para permisso de reproduo ou traduo de publicaes OMS tanto para
distruio gratuita como comercial devero ser enviados para Publicaes OMS, para o endereo anteriormente referido (fax:
+41 22 791 4806; e-mail: permissions@who.int).
Todos as precaues razoveis foram tomadas pela Organizao Mundial de Sade para confirmar a informao contida
nesta publicao. No entanto, o material publicado distribuido sem qualquer tipo de garantia, quer expresso ou implcito. A
responsabilidade pela interpretao e utilizao do contedo recai sobre o leitor. Em nenhuma eventualidade a Organizao
Mundial de Sade poder ser responsabilizada por danos causados pela sua utilizao.
Impresso em Portugal
ndice
Pgina
INTRODUO ________________________________________________________ 4
70 C
Chave 3: Cozinhe bem os alimentos _________________________________________ 16
60 C
Ateno
FORMULRIOS DE AVALIAO ________________________________________22 perigo!
5 C
GLOSSRIO _________________________________________________________27
A Segurana Alimentar
um factor importante
em sade pblica
O s perigos alimentares tm sido referidos, ao longa da Histria, como um problema para a sade do Homem
e muitos dos problemas de segurana alimentar, actualmente identificados, no so de agora. Embora esteja
a ser feito um grande esforo, por parte das entidades governamentais de todo o Mundo, no sentido de promover
a melhoria da segurana da cadeia alimentar, a ocorrncia de doenas de origem alimentar continua a ser um
problema significativo de sade pblica, tanto nos pases desenvolvidos como nos pases em desenvolvimento.
Estima-se que, anualmente, 1.8 milhes de pessoas morram devido a doenas diarreicas, que, na maioria dos casos,
esto ligadas a alimentos ou gua contaminados. A preparao higinica dos alimentos pode prevenir a ocorrncia
da maioria destes casos.
A Organizao Mundial de Sade (OMS) h muito tempo que adverte para a importncia da formao dos
manipuladores de alimentos, no que respeita sua responsabilidade na segurana alimentar. No princpio dos anos
90, a OMS publicou The Ten Golden Rules for Safer Food Preparation (As Dez Regras de Ouro para a Preparao
de Alimentos Seguros), o qual foi traduzido e divulgado em diversas lnguas. Contudo, tornou-se bvio que era
necessrio algo mais simples e de aplicao geral. Aps um ano de consultas, a peritos em segurana alimentar e em
comunicao do risco, a OMS criou o poster das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura em 2001. Este
poster engloba todas as indicaes constantes de As Dez Regras de Ouro para a Preparao de Alimentos Seguros,
mas em mensagens mais simples e mais fceis de memorizar, alm de disponibilizar mais detalhes sobre as razes e
princpios que esto subjacentes s medidas sugeridas.
As principais mensagens deste poster so: (1) Mantenha a limpeza; (2) Separe alimentos crus de alimentos cozinhados;
(3) Cozinhe bem os alimentos; (4) Mantenha os alimentos a temperaturas seguras; (5) Use gua e matrias-primas
seguras. O poster foi traduzido em mais de 40 lnguas e usado para divulgar, por todo o Mundo, a mensagem da
OMS acerca da higiene alimentar.
1
Mead, P. S., et al., Food-Related Illness and Death in the United States Emerging Infectious Diseases, Vol. 5, No. 5, 1999.
4 INTRODUO
Manual de Formao das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura
Este manual dividido em duas partes. A primeira parte contm a Informao de Base e a segunda parte constituda
pelas Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura. A segunda parte versa sobre as prprias cinco chaves,
detalhando as informaes importantes de segurana alimentar e propondo mtodos para a comunicao das
mensagens, ou seja, sugere como transmitir essa mesma informao. Ao apresentar os contedos sobre as Cinco
Chaves para uma Alimentao mais Segura importante que as mensagens relativas informao de base sejam
idnticas s apresentadas no poster.
A informao contida na primeira parte, ou seja a informao de base, no precisa de ser apresentada seguindo o
formato proposto. O formador tem flexibilidade para decidir como e quando discutir os pontos enunciados nessa
parte. Compete-lhe identificar os pontos que se aplicam, concretamente, ao tipo de audincia em questo e integr-
-los na apresentao dos contedos da segunda parte.
Nas duas partes a informao dividida em duas colunas. A primeira coluna contm a informao bsica que
deve ser apresentada a todos os tipos de audincias. A segunda coluna contm informao adicional que no se
destina a ser apresentada e cujo objectivo ajudar o formador a responder a questes. Em alguns dos pontos, o
manual apresenta Consideraes e sugestes para o formador, isto , formas de adaptar o material de apoio e a
informao s diferentes audincias e locais.
Quando se quer adaptar o material deste manual, para preparar uma sesso de formao, devem ter-se em
considerao os seguintes pontos e questes:
Quem o pblico-alvo (crianas, jovens, operadores da indstria alimentar, manipuladores de alimentos
em casa)?
Os formandos entendem a linguagem utilizada?
A apresentao tem imagens elucidativas, em nmero suficiente, para aqueles que possam ter mais
dificuldade em entender a linguagem utilizada?
O material utilizado o apropriado para captar e manter a ateno da audincia?
As instrues so claras, concisas e de fcil acompanhamento?
A apresentao do material feita de uma forma interessante que permita compreender e memorizar
facilmente a informao?
O material utilizado refora a informao que essencial?
So utilizados exemplos de alimentos da gastronomia local?
So discutidas as prticas alimentares utilizadas localmente?
A informao reflecte os recursos existentes no local (gua corrente, frigorficos e outros equipamentos,
etc.)?
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Avaliao
Todos os aspectos do material didctico, utilizado na formao das Cinco Chaves para uma Alimentao mais
Segura, devem ser avaliados. No manual esto contemplados dois formulrios de avaliao: um para o organizador/
formador e outro para os participantes. O formulrio para o organizador/formador, avalia os dados demogrficos
da audincia, a adequao do processo de adaptao audincia e se o objectivo da formao foi ou no atingido.
O formulrio de avaliao para os participantes avalia o impacto da sesso de formao relativamente aos seus
conhecimentos, atitudes e comportamentos em higiene e segurana alimentar. recomendado que os participantes
preencham um formulrio de avaliao no incio e outro no fim da formao.
Glossrio
Fontes de Informao
Esta seco contm informao suplementar para o organizador, formador e participantes. Adicionalmente, a OMS
pretende desenvolver materiais suplementares no s para diferentes pblicos-alvo assim como para diversos tpicos
de segurana alimentar. Esta informao estar disponvel em: www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/
index.html
A OMS tem como objectivo melhorar a disseminao e a aplicao de conhecimentos prticos de segurana alimentar
nos pases membros, levando-os a trocar experincias e solues encontradas. A seco de segurana alimentar do
stio Web da OMS foi criada de forma a permitir que os pases e entidades colaboradoras tenham acesso s diversas
ferramentas elaboradas, nas diversas partes do mundo. Todos podem contribuir para transmitir com sucesso a
mensagem das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura e prevenir doenas de origem alimentar, atravs
da troca de ideias, materiais e experincias nesse stio Web.
6 INTRODUO
Seco Um: Informao de Base
Todos os dias, em todo o mundo, pessoas ficam doentes Doenas de origem alimentar:
por causa de algo que comeram. Estas doenas so So um problema tanto em pases desenvolvidos
designadas por doenas de origem alimentar e so como em pases em desenvolvimento;
causadas por microrganismos perigosos e/ou qumicos
So um grande problema para os sistemas de
txicos.
sade;
A maior parte das doenas de origem alimentar pode Afectam severamente bebs, crianas, idosos e
ser prevenida com Boas Prticas de Manipulao dos doentes;
alimentos.
Criam um ciclo vicioso de diarreias e m nutrio;
Afectam a economia e o desenvolvimento
nacionais e o comrcio internacional.
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Onde vivem os microrganismos? Informao adicional
Os microrganismos esto em todo o lado, mas encontram- As fezes do Homem e dos animais contm
-se com mais facilidade nos seguintes locais: microrganismos causadores de doenas.
Fezes; Uma nica colher de ch de terra contm mais de um
milhar de milho de microrganismos. Todos os seres
Solo e gua;
vivos tm microrganismos associados a eles.
Ratos, insectos e outras pragas;
Os animais transportam microrganismos nos ps, na
Animais domsticos e marinhos (ces, peixes, vacas, boca ou na pele.
galinhas e porcos, etc.);
Num centmetro quadrado de pele humana podem ser
Pessoas (intestinos, boca, nariz, mos, unhas e encontradas em mdia 100 000 bactrias.
pele).
Os microrganismos disseminam-se atravs dos seres vivos Se a pessoa que manipula os alimentos est infectada
e dos objectos. transferncia de microrganismos de uma com um vrus e continua a preparar alimentos, alguns
superfcie para outra d-se o nome de contaminao. vrus podem passar para os consumidores desses
alimentos. A Hepatite A e o Norovrus so exemplos de
As mos so responsveis pela maior disseminao dos
vrus que podem ser transmitidos por esta via.
microrganismos de uns locais para outros.
As zoonoses so doenas transmissveis, causadas por
Os microrganismos podem disseminar-se atravs de
microrganismos transmitidos dos animais para o Homem.
alimentos e gua contaminados.
Gripe aviria e infeces de E. coli 0157 so exemplos
Os animais domsticos ou de companhia podem ser de zoonoses. A gripe aviria pode ser transmitida aos
fontes de contaminao. humanos atravs de contacto directo com aves infectadas
ou objectos contaminados com as suas fezes.
A maior parte dos microrganismos crescem por Uma bactria pode dividir-se em 2 em apenas 15
multiplicao e para isso necessitam de: minutos. Isto quer dizer que em 6 horas, 1 bactria
pode multiplicar-se e dar origem a 16 milhes.
Alimento;
Para serem prejudiciais, algumas bactrias necessitam
gua;
de se multiplicar at nveis elevados. Outras bactrias
Tempo; podem causar doenas em teores muito baixos.
Temperatura adequada. Os vrus so muito mais pequenos que as bactrias.
Carne, peixe, arroz cozinhado, massa cozinhada, leite, No crescem na gua nem nos alimentos, mas esses
queijo e ovos so alimentos que apresentam as condies so veculos de transmisso.
ideais para o crescimento dos microrganismos.
Todos os anos milhares de milhes de pessoas so Para as crianas, doentes, grvidas e idosos, as
atingidas, pelo menos uma vez, por uma doena de consequncias das doenas de origem alimentar so,
origem alimentar, muitas vezes sem a noo de que foi geralmente, mais graves e, mais vezes, fatais.
provocada por um alimento.
Beber muitos lquidos durante o perodo de diarreia
Os sintomas mais frequentes so: permite manter a pessoa hidratada.
dores de estmago; estimado que 3% dos casos de doena de origem
alimentar podem desencadear problemas de sade a
vmitos;
longo prazo.
diarreia.
Devem ser usadas luvas quando houver cortes ou leses
Os sintomas dependem da causa da doena. Podem nas mos e devem ser substitudas frequentemente.
ocorrer muito depressa, logo aps a ingesto do alimento,
O aconselhamento no tratamento das doenas de
ou podem levar dias ou semanas a aparecerem. Na maioria
origem alimentar difere de pas para pas e deve ser
dos casos de doenas de origem alimentar os sintomas
localmente adaptado a cada regio. Contudo, deve
aparecem 24-72 horas, aps a ingesto do alimento.
consultar-se um mdico quando houver sintomas
Uma doena de origem alimentar pode levar a problemas de de transtornos intestinais muito frequentes, diarreia
sade durante um longo perodo de tempo. Doenas graves lquida ou sanguinolenta ou ainda quando se prolongar
como o caso de cancro, artrite e problemas neurolgicos alm de trs dias.
podem ser causadas por alimentos contaminados.
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O que fazer se ficar doente? Algumas doenas de origem alimentar podem ser
Tente no preparar alimentos durante o perodo de tempo transmitidas de pessoa a pessoa. As pessoas que
em que estiver doente e at 48 horas aps os sintomas assistem os doentes podem contrair doenas de origem
desaparecerem. Contudo, se no for possvel, lave as mos alimentar.
com gua e sabo antes de comear e, frequentemente,
durante a preparao dos alimentos.
Quando os sintomas so muito graves consulte
imediatamente o seu mdico.
Impea que os microrganismos lhe provoquem a si e aos muito importante seguir as Cinco Chaves para uma
outros doenas, seguindo as Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura porque uma manipulao
Alimentao mais Segura: adequada dos alimentos a chave para a preveno de
doenas de origem alimentar.
1. Mantenha a limpeza;
Estas mensagens representam a informao fundamental
2. Separe alimentos crus de alimentos cozinhados;
e devem ser apresentadas a todos os tipos de pblico-
3. Cozinhe bem os alimentos; -alvo.
4. Mantenha os alimentos a temperaturas seguras; Nalguns pases antes de apresentar as cinco chaves,
5. Utilize gua e matrias-primas seguras. pode ser necessrio divulgar a importncia da utilizao
de gua e matrias-primas seguras.
Ateno 60 C
perigo! Mantenha os alimentos a temperaturas seguras Porqu?
temperatura Os microrganismos podem
5 C a No deixe alimentos cozinhados, mais de 2 horas, multiplicar-se muito depressa se os
ambiente alimentos estiverem temperatura
s e/ou perecveis
a Refrigere rapidamente os alimentos cozinhado ambiente. Mantendo a temperatura
abaixo dos 5 C e acima dos 60 C, a sua
(preferencialmente abaixo de 5 C)
multiplicao retardada ou mesmo
de 60 C) at ao momento
a Mantenha os alimentos cozinhados quentes (acima evitada. Alguns microrganism os
de serem servidos patognicos multiplicam-se mesmo
mesmo que seja no abaixo dos 5 C.
a No armazene alimentos durante muito tempo,
frigorfico
a No descongele os alimentos temperatura ambiente
Conhecimen
to = Preven
o Instituto Nacio
nal de Sade
Traduo perm
Dr. Ricardo Jorge
(Portugal)
itida por Five
Keys for Safer
Organizao Food
Mundial de Sade
, 2001
C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A 11
Seco Dois: Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura
MANTENHA A LIMPEZA
Lave as mos antes de iniciar a preparao dos Embora a maior parte dos microrganismos no provoque
alimentos e, frequentemente, durante todo o doenas, grande parte dos mais perigosos encontram-
processo. -se no solo, na gua, nos animais e nas pessoas. Estes
microrganismos so veiculados pelas mos, passando
Lave as mos depois de ir casa de banho.
para roupas e utenslios, sobretudo para as tbuas de
Higienize todos os equipamentos, superfcies e corte, donde facilmente podem passar para o alimento e
utenslios utilizados na preparao dos alimentos. vir a provocar doenas de origem alimentar.
Proteja as reas de preparao e os alimentos de
insectos, pragas e outros animais.
12 MANTENHA A LIMPEZA
Como manter-se limpo: lavagem das mos Informao adicional
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Como lavar loua e utenslios Informao adicional
Entende-se como pragas, animais como ratos, ratazanas, As pragas podem transferir microrganismos prejudiciais
pssaros, baratas, moscas e outros insectos. Os animais para os alimentos e superfcies da cozinha.
de companhia (ces, gatos, pssaros, etc.) transportam
Ajuste os exemplos das pragas comuns consoante a
microrganismos e pragas (pulgas, carraas, etc.) nas
regio onde se d a formao.
patas, no plo e nas penas.
Discuta as formas de manter as pragas afastadas das
Para manter os alimentos protegidos das pragas, deve:
reas de preparao e armazenamento dos alimentos.
Manter os alimentos cobertos ou em recipientes
Em alguns pases pode ser impossvel assegurar a total
fechados;
ausncia de pragas nas cozinhas. Neste caso, lave e
Manter os baldes ou contentores de lixo tapados e desinfecte as superfcies e utenslios antes de comear a
remover o lixo com bastante frequncia; preparar e cozinhar os alimentos.
Manter as zonas de preparao de alimentos em Os gatos so portadores de um parasita que pode
boas condies (reparar todas as rachas e buracos contaminar os alimentos e causar doenas graves no
existentes); feto. Manter os gatos afastados das zonas de preparao
e armazenamento dos alimentos.
Utilizar iscos, insectocaadores, ou insecticidas para
matar as pragas (tendo em ateno no contaminar
os alimentos);
Manter os animais domsticos fora das zonas de
preparao.
14 MANTENHA A LIMPEZA
SEPARE ALIMENTOS CRUS
DE ALIMENTOS COZINHADOS
Separe carne e peixe crus de outros alimentos. Alimentos crus, especialmente a carne, peixe e os seus
exsudados, podem conter microrganismos perigosos que
Utilize diferentes equipamentos e utenslios, como
podem ser transferidos para outros alimentos, durante a
facas ou tbuas de corte, para alimentos crus e
sua preparao ou armazenagem.
alimentos cozinhados.
Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes
fechados, para que no haja contacto entre ali-
mentos crus e alimentos cozinhados.
Enquanto faz as compras separe a carne e peixe crus Dar nfase ao facto de ser muito importante a separao
dos outros alimentos. dos alimentos crus dos alimentos cozinhados, no s
quando se cozinha, mas tambm durante todas as fases
No frigorfico guardar carne e peixe crus por baixo
de preparao, incluindo as operaes de abate.
dos alimentos cozinhados ou prontos a comer, para
que no haja contaminao cruzada. Os lquidos utilizados para marinar carne enquanto
crua, no devem ser adicionados carne j cozinhada
Utilizar recipientes com tampas para evitar o contacto
e pronta a comer.
entre alimentos crus e alimentos cozinhados.
Lavar os pratos utilizados na preparao dos
alimentos crus. Utilizar pratos limpos para os
alimentos cozinhados.
15 C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A 15
COZINHE BEM OS ALIMENTOS
70 C
Deve cozinhar bem os alimentos, especialmente Uma cozedura adequada consegue matar quase todos
carne, ovos e peixe. os microrganismos perigosos. Estudos demonstraram
que cozinhar os alimentos a uma temperatura acima dos
As sopas e guisados devem ser cozinhados a
70 C garante um consumo mais seguro. Os alimentos
temperaturas acima dos 70 C. Use um termmetro
que requerem mais ateno incluem carne picada, rolo
para confirmao. No caso das carnes, assegure-
de carne, grandes peas de carne e aves inteiras.
-se que os seus exsudados so claros e no
avermelhados.
Se reaquecer alimentos j cozinhados assegure-se
que o processo o adequado.
Os alimentos devem atingir os 70 C de forma a garantir A parte mais interna de uma pea de carne intacta
que segura a sua ingesto. A esta temperatura, , normalmente, estril. A maior parte das bactrias
mesmo elevados teores de microrganismos so des- encontram-se na parte exterior, pelo que o consumo
trudos em 30 segundos. de peas de carne intactas (e.g. rosbife), com o interior
ainda avermelhado, no , habitualmente, perigoso. Pelo
Utilize um termmetro para verificar que a temperatura
contrrio, na carne picada, nos rolos de carne ou na carne
atinge aos 70 C.
de aves, as bactrias podem encontrar-se tanto no interior
Por vezes necessrio ensinar a alguns manipuladores como no exterior.
como utilizar um termmetro. As instrues para a
Em certos alimentos, pode cozinhar-se a temperaturas mais
utilizao de um termmetro so as seguintes:
baixas, o que permite matar bactrias. Mas, a utilizao de
Coloque o termmetro no centro da parte mais baixas temperaturas, vai sempre exigir um alargamento do
densa da carne; perodo de cozedura.
Certifique-se que o termmetro no est a tocar Quando reaquecer alimentos deve deix-los ferver por
no osso ou no bordo do recipiente; completo.
Certifique-se que o termmetro limpo e
desinfectado entre cada utilizao, para evitar
contaminaes cruzadas entre os alimentos crus
e alimentos cozinhados.
Se no houver um termmetro:
Cozinhar a carne de aves at que o lquido de
exsudao seja claro e o interior tenha perdido a
sua cor rosa;
Cozinhar muito bem ovos e peixe, at se atingirem
temperaturas de fervura no seu interior;
Os alimentos de base lquida, como sopa e
guisados, devem ferver durante pelo menos 1
minuto.
C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A 17
60 C
Ateno
perigo! MANTENHA OS ALIMENTOS
5 C A TEMPERATURAS SEGURAS
18 M A N T E N H A O S A L I M E N T O S A T E M P E R AT U R A S S E G U R A S
Quais as temperaturas seguras para os Informao adicional
alimentos?
Arrefea e guarde, rapidamente, as sobras da Sobras de alimentos podem ser rapidamente arrefecidas:
refeio. dispondo em tabuleiros; cortando as peas de carne em
pedaos mais pequenos; colocando os alimentos em
Prepare os alimentos em pequenas quantidades, ou
embalagens limpas e arrefecidas; por agitao regular
seja suficientes, de forma a minimizar as sobras.
no caso das sopas.
Sobras de comida no devem ser armazenadas
no frigorfico mais de 3 dias e no devem ser
reaquecidas mais de uma vez. Etiquete as sobras indicando o prazo de tempo em que
podem estar armazenadas.
Descongele os alimentos no frigorfico ou em local
fresco.
C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A 19
USE GUA E
MATRIAS-PRIMAS SEGURAS
Informao fundamental Porqu?
Use gua potvel ou trate-a para que se torne As matrias-primas, incluindo a gua e o gelo, podem
segura. estar contaminados com microrganismos perigosos
ou qumicos. Podem formar-se qumicos txicos em
Seleccione alimentos variados e frescos.
alimentos estragados ou com bolor. Tenha ateno na
Escolha alimentos processados de forma segura, escolha das matrias-primas e no cumprimento de
como o leite pasteurizado. prticas simples que podem reduzir o risco, tais como a
Lave frutas e vegetais, especialmente se forem comidos lavagem e o descascar.
crus.
No use alimentos com o prazo de validade
expirado.
A gua no tratada de rios ou canais, poos, etc., contm A fervura, a cloragem e a filtrao da gua so
parasitas e microrganismos patognicos que podem processos importantes para inactivar os microrganismos
causar diarreia, febre tifide ou disenteria. gua de rios patognicos, mas no removem os qumicos txicos.
e canais, no tratada, no segura!
Para desinfectar a gua:
A gua da chuva recolhida em colectores limpos segura,
Ferver;
desde que os colectores estejam bem protegidos da
contaminao de aves e de outros animais. Adicionar 3 a 5 gotas de hipoclorito de sdio lixvia
domstica a cada litro de gua;
gua potvel necessria para:
Remover fisicamente os patognicos com filtros
Lavar frutos e legumes;
adequados.
Adicionar aos alimentos;
Tapar os tanques e outros recipientes para gua, com
Preparar bebidas; redes, previne a proliferao de mosquitos vectores de
vrus.
Fazer gelo;
Lavar loia e utenslios de cozinha;
Lavar as mos.
20 U T I L I Z E G U A E M AT R I A S - P R I M A S S E G U R A S
Como seleccionar matrias-primas Informao adicional
seguras
C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A 21
F O R M U L R I O S D E AVA L I A O
Este formulrio avalia os dados demogrficos da audincia, a adequao do processo formativo e se o objectivo da
formao foi atingido.
o Rural o Urbana
o Sim o No
_________________________________________________________________________________________________
7. Quais os recursos que esto disposio dos participantes? (preencha com x nos quadrados correspondentes e
se houver algum que no conste, identifique-o).
o Frigorfico o Esgotos
22 FORMULRIOS DE AVALIAO
Adaptao ao Manual das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura
8. Acha que o nvel e a linguagem do poster das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura so os
adequados?
o Sim o Fcil
o No o Demasiado difcil
o Sim o No
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
11. Como adaptou a Chave n. 2 (Separe alimentos crus de alimentos cozinhados)? ________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
16. Indique qual foi a participao dos formandos, nomeadamente as dvidas e sugestes. _________________
_________________________________________________________________________________________________
17. Indique quais as modificaes concretas que julga teis (por ex. adio ou supresso de itens). _____________
_________________________________________________________________________________________________
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II: Para os participantes (formandos)
Conhecimento
2a. Pode ser usada a mesma tbua de corte para alimentos crus e alimentos cozinhados
mesmo que nos possa parecer limpa. o Verdadeiro o Falso
5a. A gua pode ser identificada como potvel pelo aspecto que apresenta. o Verdadeiro o Falso
Respostas: p. 26
24 FORMULRIOS DE AVALIAO
Atitude
1a. Lavar as mos frequentemente durante a preparao dos alimentos vale a pena mesmo que leve tempo.
o Concordo o No tenho a certeza o Discordo
1b. Manter as superfcies da cozinha limpas reduz o risco de possveis doenas de origem alimentar.
o Concordo o No tenho a certeza o Discordo
2a. Manter alimentos cozinhados separados dos alimentos crus ajuda a prevenir doenas de origem alimentar.
o Concordo o No tenho a certeza o Discordo
2b. Utilizar facas e tbuas de corte diferentes para alimentos cozinhados e alimentos crus vale o esforo
suplementar.
o Concordo o No tenho a certeza o Discordo
3a. A utilizao de termmetros durante a cozedura de carne assegura que as peas so cozinhadas por
completo.
o Concordo o No tenho a certeza o Discordo
3b. Sopas e caldos devem sempre ser fervidos como medida de segurana.
o Concordo o No tenho a certeza o Discordo
4b. Penso que no seguro deixar os alimentos cozinhados fora do frigorfico mais de duas horas.
o Concordo o No tenho a certeza o Discordo
5b. Penso que importante rejeitar os alimentos que j tenham ultrapassado o prazo de validade.
o Concordo o No tenho a certeza o Discordo
Respostas: p. 26
C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A 25
Comportamento pessoal
1b. Limpo as superfcies e os equipamentos utilizados na preparao dos alimentos antes de os reutilizar noutros
alimentos.
o Sempre o A maior parte das vezes o s vezes
o No com frequncia o Nunca
2a. Uso utenslios e tbuas de corte diferentes para preparar alimentos crus e alimentos cozinhados.
o Sempre o A maior parte das vezes o s vezes
o No com frequncia o Nunca
3a. Verifico se os alimentos esto bem cozinhados observando se o lquido de exsudao se apresenta claro ou
utilizo um termmetro.
o Sempre o A maior parte das vezes o s vezes
o No com frequncia o Nunca
4b. Depois de ter cozinhado uma refeio, conservo quaisquer sobras num local fresco,
dentro de um perodo mximo de 2 horas.
o Sempre o A maior parte das vezes o s vezes
o No com frequncia o Nunca
RESPOSTAS
Sempre 5b) Sempre, 5a) Concordo 5b) Concordo, 5a) Falso, 5b) Verdadeiro 5a)
Sempre 4b) Sempre, 4a) Concordo 4b) Concordo, 4a) Falso, 4b) Verdadeiro, 4c) Verdadeiro 4a)
Sempre 3b) Sempre, 3a) Concordo 3b) Concordo, 3a) Falso, 3b) Falso 3a)
Sempre 2b) Sempre, 2a) Concordo 2b) Concordo, 2a) Falso, 2b) Verdadeiro 2a)
Sempre 1b) Sempre, 1a) Concordo 1b) Concordo, 1a) Verdadeiro, 1b) Verdadeiro 1a)
Comportamento Pessoal Atitude Conhecimento
26 FORMULRIOS DE AVALIAO
GLOSSRIO
Bactria Organismo microscpico que pode ser encontrado no ambiente, nos alimentos e nos animais.
Lixvia (Cloro) Lquido, com um odor forte, que contm cloro e que usado para desinfectar as superfcies que entram
em contacto com os alimentos, assim como os utenslios e louas.
Contaminante Qualquer agente qumico ou biolgico, materiais estranhos ou outras substncias que foram adicionadas
aos alimentos sem inteno e que podem comprometer a segurana e salubridade dos alimentos.
Contaminao Cruzada A passagem de microrganismos de alimentos crus para alimentos prontos-a-comer, tornando-os
inseguros.
Zona de perigo Intervalo de temperaturas, entre 5 C e os 60 C, no qual os microrganismos se multiplicam muito
depressa.
Diarreia Distrbio intestinal caracterizado por dejeces liquidas anormalmente frequentes.
Desinfeco Reduo do nmero de microrganismos no meio ambiente, atravs de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos,
sem comprometer a segurana dos alimentos ou a sua qualidade.
Equipamento Foges, placas de aquecimento, tbuas de corte, mesas e superfcies da cozinha/bancadas, frigorficos
e congeladores, lava-louas, mquinas de lavar loia ou outros materiais (sem incluir os acessrios),
utilizados na preparao dos alimentos e distribuio dos mesmos.
Fezes Dejectos ou excrementos eliminados por humanos e animais.
Alimentos Qualquer produto vegetal ou animal preparado ou vendido para consumo humano. Inclui produtos
destinados a beber ou mastigar e todos os ingredientes, aditivos alimentares ou qualquer outra
substncia que entre, ou seja usada, na preparao dos alimentos. So excludas as substncias usadas
como drogas ou medicamentos.
Doena de origem Termo geral usado para designar qualquer doena causada pela ingesto de alimentos ou bebidas
alimentar contaminados. Geralmente denominada intoxicao alimentar.
Superfcies em contacto Superfcies de equipamentos ou utenslios em contacto com os alimentos.
com alimentos
Manipulador de Qualquer pessoa que manipula alimentos embalados ou no, utenslios, equipamentos ou superfcies em
alimentos contacto com os alimentos e que deve cumprir as exigncias de higiene alimentar.
Higiene Alimentar Todas as condies e medidas que so necessrias para garantir a segurana e salubridade dos alimentos
ao longo de toda a cadeia alimentar.
Preparao dos Manipulao dos alimentos para consumo humano por processos como lavagem, corte, pelagem,
alimentos (cozinhar) descasca, mistura, cozedura e porcionamento.
Segurana Alimentar Conjunto das medidas que asseguram que os alimentos no causaro qualquer dano ao consumidor
quando preparados/consumidos como esperado.
Microrganismos Organismos microscpicos, como bactrias, fungos, vrus e parasitas, que podem ser encontrados no
meio ambiente, nos alimentos e nos animais.
Patognicos Qualquer microrganismo causador de doena, como bactrias, vrus ou parasitas. Muitas vezes
denominado micrbio ou germe.
Alimentos perecveis Alimentos que se estragam num curto perodo de tempo.
Controlo de pragas Reduo ou eliminao de pragas como moscas, baratas, ratos e outros animais que possam infestar os
alimentos.
Risco Gravidade e probabilidade de ocorrer um dano aps a exposio a um perigo.
Pronto a consumir Alimento que consumido sem mais nenhuma preparao por parte do consumidor.
Substncia txica Substncia nociva ou veneno.
Utenslios Objectos como panelas, taas, colheres, facas e garfos, tbuas de corte, recipientes usados na preparao,
armazenamento, transporte ou distribuio de alimentos.
Vrus Agente microscpico infeccioso no celular que se liga a uma clula hospedeira para se reproduzir.
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FONTES DE INFORMA O
Mais informao relativa s Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura disponvel em:
www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html
Adaptao das Cinco Chaves aos parmetros dos Mercados Alimentares Saudveis disponvel em:
www.who.int/foodsafety/capacity/healthy_marketplaces/en/index.html
Implementao nacional das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura:
Os Gabinetes Regionais e os Representantes Nacionais da OMS desempenham um papel crucial no
desenvolvimento e promoo das polticas e prticas da OMS, ao nvel regional e nacional. Podem ser
contactados directamente para auxlio e assistncia na implementao das Cinco Chaves para uma
Alimentao mais Segura. Informao de contactos pode ser encontrada em:
www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index4.html
28 C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A
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a para que m formar-se
Design: Organizao Mundial de Sade
e- Po de s
tvel ou trat qum icos. es traga do
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Escolha alim se forem co to de prt
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e vege ta e expirado que podem
redu zir
a Lave frutas m o prazo
de validad e o descas
car.
ento s co a lavagem
im
a No use al
Organizao
Mundial de Sade Conhecimento = Preveno Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (Portugal)
Traduo permitida por Five Keys for Safer Food
Organizao
Segurana Alimentar Organizao Mundial de Sade, 2001
Mundial de Sade
DEPARTAMENTO DE SEGURANA ALIMENTAR,
ZOONOSES E DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR
ISBN 978-972-8643-34-8
9 789728 643348