Ken Albala1

Comendo na ps-modernidade:
como o comprar, o cozinhar e o comer
esto se transformando na Era Digital2

Nessa oportunidade, farei alguns prognsticos acerca do futuro da

comida. Reconheo a ironia de um historiador prever o futuro, mas
acredito que um olhar profundo para o passado nos fornece clareza para
discernir ideias que provavelmente possuem um impacto duradouro, ao
invs de tendncias que se sobressaem no momento porque so a ltima
palavra em tecnologia e atraem os investidores mais proeminentes. Em
outras palavras, se acompanharmos as inovaes radicais e mais recentes
que aparecem na mdia, algumas chamam a ateno: impressoras de
alimentos 3D, carne produzida em laboratrio (in vitro) e o chamado
soylent, uma bebida que oferece toda a nutrio que uma pessoa precisa.
Dessa forma, voc pode ficar em frente tela do computador e dispensar
todo o tipo de comida slida e refeies ingeridas socialmente. Essas
novidades podem parecer promissoras, mas eu argumento que elas so
solues de curto prazo para problemas imediatos, sem potencial de
durarem para alm do apelo contido em toda novidade. A razo disso
que elas no tratam de necessidades de longo prazo do sistema alimentar
global.
Ento vou abordar alguns aspectos do futuro do sistema alimentar, da
produo e distribuio ao processamento, restaurantes, comida feita em
casa, comida nos meios de comunicao e at mesmo a comida de todo
dia e como e onde as pessoas a estaro ingerindo. No estarei sugerindo
que o futuro brilhante ou sombrio, nem farei recomendaes acerca do

1 Historiador da comida e da alimentao, Professor de Histria na University of the Pacific e

Diretor do Master in Food Studies, em So Francisco/EUA. Autor de inmeros livros sobre
comida e alimentao e editor de vrios outros, em um total de 23, entre os quais se destacam
Eating Right in the Renaissance, Food in Early Modern Europe, Cooking in Europe 1250-1650, The
Banquet, Beans (vencedor do Jane Grigson Award, de 2008), Pancake, Grow Food, Cook Food, Share
Food e Nuts: A Global History. Albala tambm coeditor da revista Food, Culture and Society,
entre outras.
2 Este artigo baseado na palestra proferida na Conferncia de Abertura do VIII Encontro

Nacional de Estudos de Consumo, realizado na Universidade Federal Fluminense, de 9 a 11

de novembro de 2016. Traduo de Lvia Barbosa.
Ken Albala

que deve ser feito, mas pretendo oferecer um olhar de relance sobre o que
parece ser o mais provvel de acontecer, considerando-se a trajetria dos
ltimos sculos.
Vou comear com a produo de alimentos. No ltimo sculo e meio,
nosso entendimento sobre como o solo funciona, e no coincidentemente
nosso entendimento sobre como os nossos corpos funcionam, tem
ocorrido sob a gide da qumica. De fato, foi precisamente o mesmo
indivduo, Justus von Leibig, que nos explicou tanto o papel dos
macronutrientes NPK (nitrognio, fsforo e potssio) no crescimento das
plantas, quanto tambm o das protenas, o das gorduras e carboidratos na
nutrio humana. Nos anos subsequentes, descobrimos, tambm, as
vitaminas, os minerais e os micronutrientes, mas nosso paradigma bsico
permaneceu essencialmente o mesmo, assim como a nossa disposio de
aplicar aditivos ao solo e nossa alimentao. Em conjunto com a
monocultura industrial e a indstria alimentcia, ainda trabalhamos com a
suposio positivista de que bom adicionar produtos qumicos ao nosso
suprimento alimentar.
Apenas recentemente os custos perifricos desse modelo reducionista
tornaram-se aparentes. Do lado da agricultura, temos a degradao do
solo, a perda de nutrientes, a poluio, os pesticidas txicos e
cancergenos. Do lado da alimentao, nos defrontamos com a crescente
desnutrio e com um paradoxo que pareceria impossvel para as
geraes anteriores uma superproduo de calorias, fruto de iniciativas
fiscais estimuladas pelo Estado, subsdios que induziram os fazendeiros a
cultivarem culturas comercializveis, tais como soja e milho, ao mesmo
tempo em que essas mesmas calorias, sob a forma de xarope de milho e
leos vegetais, eram incorporados comida processada, ou junk food, caso
se prefira esse nome, que tornam as pessoas cada vez mais gordas e
suscetveis a doenas. Um exemplo dessa ltima questo suficiente: a
monumental gafe cientfica da nutrio do sculo XX, na qual as gorduras
vegetais hidrogenadas foram elogiadas pelos seus benefcios para a sade
e terminaram sendo consideradas a pior coisa para todos ns.
Existem crticos da agricultura industrial moderna e do chamado
nutricionismo, da mesma forma que existem produtores orgnicos e
advogados das dietas baseadas em alimentos integrais e no processados.
At o momento, esses tm encontrado adeptos predominantemente entre
os grupos mais afluentes, um tipo de mercado de nicho alimentar, embora
o setor de orgnicos venha conquistando uma fatia cada vez maior do
mercado. O fato do Walmart, o maior comerciante de comida dos Estados
Unidos, ser hoje, tambm, o maior fornecedor de comida orgnica, pode
sugerir uma tendncia histrica. No futuro prximo, contudo, no parece
que a mar favorvel agricultura industrial baseada em produtos
qumicos ir se alterar. preciso uma mudana muito mais profunda nos

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 Comendo na ps-modernidade: como o comprar, o cozinhar e o comer...

nossos modelos conceituais, que seja fruto, mais provavelmente, de um

repensar de nossas formas de distribuio.

Distribuio
Desde o advento das ferrovias, da navegao a vapor e dos avies, o
fornecimento e processamento global de alimentos bsicos, tais como
frutas, legumes e verduras, gros e carne, tornou-se a norma. H alguns
meses, em uma conferncia da qual estava participando, um especialista
em distribuio logstica explicou porque era mais barato cultivar mas
na China e despach-las para a Alemanha, no outro lado do globo, do que
produzi-las localmente. Ele no teceu nenhum julgamento de valor acerca
do fato, simplesmente indicou que fazia sentido econmico importar
mas. As externalidades oriundas desse processo queima de
combustvel fssil, poluio, explorao do trabalho no eram
considerados na equao. Esses custos parecem ser invisveis, na medida
em que no so produzidos diretamente pela indstria ou pelos
consumidores. O fato de que essa conta seria, posteriormente, paga sob a
forma de deteriorao ambiental, danos sade e consequncias polticas
advindas da pobreza era considerado imaterial.
nesse aspecto que a agricultura industrial ter que enfrentar seus
maiores desafios, e no nos retornos decrescentes advindos da agricultura
convencional ou da invaso dos orgnicos, mas no impacto da
combinao tripla das mudanas climticas, do esgotamento dos
combustveis fsseis e da crescente desigualdade na distribuio de
renda, e todas as consequncias que da podem advir para a segurana
global.
Colocando de outra maneira, no transformaremos nosso suprimento
alimentar em um sistema local simplesmente porque as frutas e legumes
so melhores quando frescas, mas porque os efeitos colaterais desses dois
sculos de dependncia de combustveis fsseis para o transporte de
alimentos por longas distncias iro esgotar este modelo, e os problemas
que ele criou sero maiores do que aqueles que ele ajudou a resolver.
Isso significa que iremos parar de importar caf do Vietnam ou cacau
da Costa do Marfim? Provavelmente, no. Mas a agricultura de produtos
bsicos ir mudar por uma questo de necessidade, de forma que no ser
mais necessrio trnsito ou comrcio de longa distncia, grande
quantidade de adubos qumicos ou a explorao de mo de obra barata
em todo o globo. Contudo, isso pode significar que mais pessoas tero
que retornar para a agricultura de pequena escala.

Processamento
Vamos agora examinar o processamento. Entre todas as conquistas da
era moderna, nenhuma foi to importante quanto as tecnologias de

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Ken Albala

conservao de alimentos. Entre a mais importante de todas, destaca-se a

indstria de enlatados/conserva. Embora Nicholas Appert tenha iniciado
suas experincias com recipientes de vidro hermeticamente fechados
como uma forma de fornecer comida para as tropas de Napoleo no incio
do sculo XIX, o processo no foi inteiramente entendido at Louis
Pasteur identificar a bactria responsvel pela deteriorao.
Subsequentemente, a tecnologia para selar comida em latas de alumnio e
aquec-las de forma a matar as bactrias foi desenvolvida pelo ingls
Bryan Donkin, aumentando quase infinitamente o prazo de validade dos
produtos. A tecnologia foi bem-sucedida em relao a frutas, legumes e
at mesmo a carnes. No incio do sculo XX, os consumidores comearam
a ver as comidas enlatadas como intrinsecamente mais higinicas, porque
no eram manuseadas por mos humanas sujas.
No coincidentemente, o papel das bactrias nas doenas provenientes
dos alimentos foi descoberto ao mesmo tempo, e o mantra de toda essa
era foi profundamente antibacteriano, tanto no teatro cirrgico como no
processamento da comida e tambm na cozinha. O sculo XX assistiu a
uma guerra contra os germes na suposio de que nenhuma bactria e
fungo mereciam viver, com a exceo daqueles dos quais dependamos
para fazer po, cultivar o leite para fazer queijo ou curtir e/ou salgar a
carne. Esses foram isolados cientificamente, combinados e utilizados na
melhora do gado e de plantas, e manuseados em um ambiente
higienicamente estril de forma a no serem maculados por micrbios
"selvagens". Dado o aumento da escala do processamento, desenvolver
protocolos estritos de manuseio para o provimento de comida segura foi
talvez uma soluo lgica para prevenir surtos. Nem o governo nem os
processadores queriam ser responsveis por doenas.
Ainda somos profundamente "especistas" em relao a germes, e
existem sabonetes e loes antibacterianos que os consumidores usam
felizes para exterminar esses inimigos microscpicos. E isso permanece,
apesar do fato de os cientistas atuais estarem mais cientes dos riscos
trazidos pelo uso dos antibiticos na transformao de germes em
supergermes e a despeito do nosso crescente conhecimento acerca da flora
intestinal humana, cujo DNA foi recentemente mapeado. Por mais
incrvel que parea, temos no nosso corpo mais clulas estranhas do que
clulas nossas, e dependemos dessas bactrias e de outros organismos no
apenas para a digesto, mas tambm para a funo linftica e atividade
neural. Existe na verdade um "crebro intestinal", e ele suprido por
criaturas das quais dependemos simbioticamente. Essas no so invasores
parasitas, mas verdadeiros simbiontes sem os quais no poderamos
viver.
Alm disso, o conglomerado de mil diferentes espcies trabalhando
em conjunto que fornece os benefcios probiticos, no uma nica

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 Comendo na ps-modernidade: como o comprar, o cozinhar e o comer...

variedade que pode ser encontrada em um pote de iogurte ou ingerida

em uma plula.
Mas como isso tudo se relaciona com o enlatamento? Hoje sabemos
que a comida viva, no em um sentido espiritual atribudo pela Nova
Era, mas em uma dimenso biolgica. Suprimir isso em uma lata no
apenas rouba vitaminas da comida, mas rouba tambm nutrientes que
esto faltando na nossa dieta, principalmente porque no dependemos
mais de comidas fermentadas ou curadas. Fermentos qumicos
substituram os fermentos biolgicos e os lactobacilos nos produtos de
pastelaria; o leite pasteurizado nos forneceu segurana e um suprimento
de queijos bonitos, mas estreis; e os picles fermentados, os queridinhos
do hipster set, simplesmente no podem mais ser encontrados nas
prateleiras das mercearias.
Mais uma vez, mais por necessidade do que por escolha,
gradualmente abandonaremos as comidas concebidas em funo do
transporte ou da vida em prateleira e abraaremos aquelas que refletem o
clima local, o solo, a bactria, na verdade o terroir. Essa ser, em parte,
uma revoluo gastronmica que ter que superar os inmeros obstculos
regulatrios, mas ser tambm a simples constatao de que no podemos
esperar que nossos corpos funcionem de forma adequada se eles no
interagirem livremente com o ambiente que nos envolve. Somos partes de
um ecossistema maior e dependemos tanto dos micro-organismos em
nossos corpos quanto daqueles existentes no solo. Nossa habilidade de
controlar o sistema no passado foi um ato de profunda arrogncia, mas
resultar em uma compreenso para convivermos com o menor dos
coabitantes da Terra.
A essa altura, posso imaginar objees de que ns produzimos mais
alimentos hoje do que no passado, temos uma expectativa de vida mais
alta, uma baixa taxa de mortalidade infantil e uma maior variedade de
comida disponvel o ano inteiro. Eu sou frequente e felizmente acusado
de ser um Ludista. Mas tenho que frisar que no estou advogando uma
volta ao passado. Existem vrios aspectos do atual sistema de suprimento
alimentar que me deixam igualmente orgulhoso. Mas simplesmente no
acredito que esse atual paradigma vai continuar a servir a nossa espcie
ou a outras de forma adequada sem que ocorra uma sria reviso e
mudana de escala. E deixe-me enfatizar: ser a cincia que fornecer as
solues para esses problemas que criamos.

Consumo
Deixe-me voltar agora para o lado do consumo do sistema alimentar e
os problemas sociais que foram criados pela nossa moderna
infraestrutura. Um fenmeno que tem ocupado minha ateno por algum
tempo o advento do shopping na era moderna. A expanso dos

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Ken Albala

subrbios, a cultura do carro e do deslocamento para o trabalho e a

habilidade de manter a comida por longos perodos na geladeira levou,
pelo menos em grande parte do mundo, aos supermercados e mesmo aos
hipermercados.
O padro geral, pelo menos nas partes mais afluentes do mundo, tem
sido encher um carrinho de compras uma vez por semana com comida,
jog-la na mala do carro, transferi-la para a geladeira e esperar que ela se
mantenha fresca durante uma semana inteira de refeies at chegar o
momento de recomear esse ciclo. Esse padro encorajou a proliferao de
comidas de convenincia, que podem ser congeladas e colocadas no
micro-ondas, e todo um conjunto de atalhos que puseram fim, em grande
parte, em qualquer procedimento culinrio mais complicado na cozinha
moderna. Esses atalhos tm sido promovidos sob o disfarce de
economizadores de trabalho, deslocando o tempo e a energia
anteriormente gastos na casa e na fbrica, usualmente pela mulher. No
surpreendentemente, esses atalhos foram recebidos com aprovao em
uma era em que um crescente nmero de mulheres entrou na fora de
trabalho, trabalhando muitas horas e voltando para casa para enfrentar a
tarefa de preparar refeies para a famlia. Qualquer coisa que
economizasse tempo, acreditava-se, era um trunfo positivo. Que isso
pudesse trazer consequncias sociais e para a sade no era imaginado.
A experincia de compra do sculo XX foi tambm profundamente
alterada, e nesse processo a conexo vital entre produtor e consumidor foi
cortada. Um funcionrio de supermercado pago para estocar alimentos
em gndolas tem pouco interesse na satisfao do consumidor, porque,
em ltima instncia, ele no responsvel pela qualidade das
mercadorias venda e no tem nenhum controle sobre ela. As
mercadorias so fornecidas por um atacadista, que as compra em
quantidade e pelo melhor preo, e ficam nas prateleiras pelo tempo
possvel em que elas permaneam palatveis e depois so jogadas no lixo.
O desperdcio um dos maiores problemas do atual sistema alimentar,
em grande parte porque no compramos mais em pequenas mercearias
onde o dono o responsvel direto perante o consumidor, mesmo que
ela/ele no seja o produtor da comida. Nem compramos mais
diariamente, em busca das mercadorias mais frescas que podem ser
estocados em proporo direta a sua demanda. Colocando de outra
maneira, em um pequeno supermercado de frutas e legumes, ou melhor
ainda, em uma feira de produtores, o consumidor pode exprimir
diretamente sua insatisfao pessoa que est vendendo, mas tambm
seus elogios e satisfao. O elo comum forjado pelo contato direto entre
produtor e consumidor no pode existir na escala do supermercado, onde
os trabalhadores simplesmente ganham os seus salrios. Nem as
preferncias individuais dos consumidores podem ser atendidas. Semana

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 Comendo na ps-modernidade: como o comprar, o cozinhar e o comer...

passada, descobri que a minha marca favorita de bacon no era mais

vendida no meu supermercado e o aougueiro apenas sacudiu os ombros
e disse: "Agora ns temos essa."
Alm disso, os donos de mercearias so encorajados a concentrarem
suas compras em mercadorias que podem permanecer mais tempo nas
prateleiras, possibilitando maiores lucros. Assim, uma vez mais, as
comidas preparadas e de convenincia, que ocupam a parte central de um
moderno supermercado norte-americano, so aquelas com maior
destaque, enquanto as frutas, legumes e verduras frescas e as carnes em
natura so relegados aos guetos ao longo da periferia das lojas,
simplesmente porque so perecveis e no do um retorno to alto quanto
as outras. Ironicamente, aquelas mesmas comidas que os nutricionistas
nos recomendam comer so, ao mesmo tempo, as mais caras e as que se
encontram menos disponveis nos locais onde no existem
supermercados, os chamados food deserts, onde proliferam as lojas de
convenincia e as cadeias de fast foods, das quais a comunidade local
depende.
A gerao criada com essa comida de convenincia e junk food tornou-
se gradualmente sem habilidades (culinrias). E como as famlias extensas
tornaram-se uma raridade, as pessoas jovens no aprendem mais as
habilidades culinrias bsicas a partir "da barra dos aventais" dos mais
velhos.3 Sem dvida as pessoas podem cozinhar em ocasies especiais, ou
como uma atividade de lazer, e interessantemente os homens comearam
a se interessar por cozinha para alm do churrasco de domingo.4 Como
sabemos, cozinhar tornou-se um tipo de entretenimento na TV, nas
revistas e em um florescente mercado de livros de culinria. Mas o
fenmeno era, em grande parte, passivo: quanto mais assistamos as
pessoas cozinharem na TV menos realmente o fazamos na prtica. A
comercializao do cozinhar como um desporte de espectadores igualou-
se aos esportes profissionais, indstria da msica e, naturalmente, a
todas as outras formas de entretenimento. Uma revoluo nas
comunicaes levou substituio do piano da sala de visitas pelo
aparelho de som, a stira improvisada e o "contar histrias", pela TV e
pelo cinema; e finalmente, o livro de receitas foi substitudo pelas receitas
coletadas na internet, onde a pessoa que procura uma boa receita de
lasanha encontrar, literalmente, milhes delas, e aquelas nas primeiras
posies esto l unicamente porque o instrumento de busca as colocou
naquela posio a partir do nmero de "clicks". Sistemas de votao online
que indicam o apelo popular de uma receita oferecem muito pouca ajuda,

3A expresso exata em ingls "at the apron strings of their elders" (NT).
4 O autor utiliza a expresso backyard barbecue, que em portugus melhor traduzida por
churrasco de domingo e no por churrasco de quintal (NT).

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Ken Albala

na medida em que a maioria das pessoas prefere, aparentemente, virar o

contedo de um recipiente em uma caarola e ass-lo.
O que essa descrio sombria nos anuncia acerca do futuro da compra
de alimentos e da comida caseira? Primeiro, que a suburban commuter
culture encontra-se sobre grande tenso, porque, pelo menos nas reas
mais densamente povoadas, as pessoas esto exauridas pelo tempo gasto
em simplesmente chegar do trabalho. A ltima coisa que elas querem
fazer gastar o fim de semana fazendo compras. Muitas empresas do tipo
"start ups" fazem as compras para essas pessoas, acopladas a um sistema
de entrega em casa. Embora elas no faam nada para conectar
produtores e consumidores, propiciam o tempo que essas pessoas
preferem gastar de outras maneiras. Mas prevejo que esse processo ainda
no est terminado ou concludo. Principalmente medida que os
aluguis comerciais e o preo da estocagem de mercadorias em locais
onde as pessoas precisam de espao para estacionar aumentem. Acredito
que a era do supermercado est condenada. Quando as matrias-primas,
e especialmente as mercadorias no perecveis, podem ser armazenadas
em outros lugares e as pessoas podem simplesmente encomend-las
online para serem entregues at mesmo todos os dias, caso desejarem, ou
de acordo com a sua convenincia, por que algum iria gastar tempo
fazendo compras?
Talvez para produtos sazonais ou mercadorias especiais, pequenos
fornecedores poderiam florescer localmente, e fazer compras poderia ser,
novamente, uma atividade prazerosa. As pessoas poderiam comprar de
acordo com a prpria necessidade sem terem que fazer estoques para
uma semana. Mercados de produtores esto crescentemente
desempenhando esse papel. Mas posso imaginar o reaparecimento de
aougueiros, peixeiros e verdureiros locais onde os "fregueses" podem
falar diretamente com o vendedor, perguntar e escolher a mercadoria
diretamente do balco, ao invs de comprar um produto pr-embalado no
setor de refrigerao. Tenho certeza que inicialmente esses negcios sero
mercearias boutiques, mas eventualmente permitiro que qualquer pessoa
compre produtos frescos e carne quando quiserem, e todo o resto ser
entregue em casa.
E como ser que as pessoas recebero as instrues sobre como
cozinhar? Pelos ltimos cinco sculos as pessoas basearam-se,
crescentemente, na palavra escrita. Isso , no melhor dos casos, uma
substituio e uma forma incompleta de transmitir os ensinamentos de
um cozinheiro para outro. Evolumos a partir da comunicao direta, com
palavras e gestos, ensinando pelo exemplo. Acredito que essa ainda a
melhor forma de ensinar uma receita. Em certa medida, os atuais shows de
culinria da TV conseguem fazer isso, embora a maioria tenha adotado o
estilo de competies culinrias. O futuro do livro de receitas ter que se

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 Comendo na ps-modernidade: como o comprar, o cozinhar e o comer...

aproximar mais da comunicao interativa do aprendizado direto na

cozinha. Imagine um vdeo instrutivo que poderia fornecer informao de
acordo com o nvel de habilidade do indivduo, oferecer receitas a partir
do contedo existente na geladeira, levar em considerao as preferncias
e averses, as restries dietticas ou ainda as alergias. Poderia tambm
oferecer opes como uma forma de encorajar a experimentao, ou
tentar novas combinaes, exatamente como um instrutor ao vivo faria.
Essa possibilidade j se encontra, atualmente, ao alcance da tecnologia,
mas a indstria editorial ainda se encontra "casada" com o luxuoso livro
de culinria com fotos chamativas, escritos por celebridades que incluem
receitas que eles bem sabem que poucas pessoas iro experimentar. Em
outras palavras, o livro de culinria tornou-se um objeto fetichizado de
exposio e no um manual de como aprender a cozinhar. Ele exibido
mais como uma expresso de identidade de classe do que mantido na
cozinha para ser manchado de gordura.
Tambm tenho certeza que o teclado do computador, tal como o
conhecemos hoje, essa bizarra interligao entre um crebro muito
complicado e um computador muito complicado, ser extinto. Poderemos
falar diretamente com os nosso computadores (de fato j estamos quase
l), fazer perguntas para o vdeo de ensinamento culinrio e receber
respostas escritas e faladas.
A grande questo exatamente por que as pessoas ainda iro querer
cozinhar? Simplesmente porque prazeroso. E prazeroso tambm
compartilhar uma comida e receber retornos positivos. Qual o prazer que
se pode ter em descongelar um jantar no micro-ondas e coloc-lo na
mesa? Prevejo que ns, eventualmente, alcanaremos um momento crtico
onde perceberemos a importncia de comer com outras pessoas, sejam
essas da unidade familiar j existente ou de algum outro tipo de arranjo
social. Somos seres profundamente sociais e assim como comer est no
centro da construo da nossa identidade, a comida que comemos se
torna literalmente ns mesmos. Tambm penso que prestaremos mais
ateno no prazer que a comida nos fornece quando feita em casa, e o
valor social em comer com os outros. Obviamente, muitos outros fatores
sociais tero influncia: "viajar" para o trabalho, organizar as atividades
das crianas e outras ocupaes que nos tomam tempo; mas certamente
chegar o momento quando as pessoas vo se dar conta de que esto
simplesmente ingerindo qualquer coisa on the go apenas para encher a
barriga, como esses soylent shakes, e a vo perceber o quo alienante essa
perspectiva pode ser. Mas isso s mudar quando as pessoas perceberem
o prazer de cozinhar e comer uma refeio em comum com outras pessoas
e acho que estamos definitivamente indo nessa direo.
Muitas pessoas previram exatamente o oposto. Ns nos
desenvolvemos como coletores e caadores que comamos de forma no

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Ken Albala

estruturada. O esquema de refeies estabelecidas o produto de um

esquema de trabalho capitalista; comer refeies em conjunto era uma
questo de convenincia quando o grupo domstico era ainda a unidade
produtiva. Eles argumentam que a mudana para pequenos episdios
alimentares se adapta melhor ao nosso sistema digestivo. Argumentaria
que nada est mais longe da verdade do que isso. Nossa evoluo sugere
que precisvamos nos juntar para as refeies, especialmente para
cozinh-las, algo que nos distingue de outras criaturas. Mesmo que no
fosse por isso, a nossa estrutura gentica nos levaria de volta a um comer
social.
E o que eu poderia dizer sobre o futuro da comida? Em que direo
ela mudar? Se as tendncias do ltimo sculo servem de alguma
indicao, estaremos comendo cada vez menos espcies diferentes de
plantas e animais. Animais selvagens iro desaparecer inteiramente de
nossas mesas, com exceo daqueles caados pessoalmente, e isso j
aconteceu nos Estados Unidos. As ineficincias e os custos externos de
criar animais de grande porte se tornaro proibitivos. Carne vermelha e
porco se tornaro luxos, e se o sentimento pblico mudar na direo em
que tem ido nos ltimos tempos, certamente estaremos nos
responsabilizando cada vez mais pelo bem-estar desses animais.
Certamente consumiremos espcies marinhas at a extino, ou os nicos
exemplares sobreviventes sero produzidos via aquacultura, que
provavelmente de onde a maioria das espcies marinhas vir no futuro.
Veremos grupos inteiros de plantas desaparecem, especialmente se a
populao de abelhas entrar em colapso, ou se o custo da gua se tornar
proibitivamente caro para que possamos cultivar coisas como amndoas e
pssegos.
Por outro lado, especialmente se a produo de comida mudar para o
local, a tendncia para a comida artesanal e feita em casa, e a produo de
frutas e legumes variados bem adaptados a locais especficos,
permanecer. J vimos isso no tocante ao movimento da produo de
cerveja artesanal. Nos Estados Unidos, a cerveja artesanal responsvel
por cerca de 15% do mercado e aumenta mais a cada ano. Agora a
definio exata de "craft" permanece uma questo. "Craft" significa que
tem que ser pequena escala e distribuda localmente? A produo tem que
ser supervisionada pelo cervejeiro mestre? Quando muito, a
flexibilidade e a oportunidade para ser criativo e se adaptar aos recursos e
demandas locais que realmente diferenciam o produtor artesanal de
comida dos demais. No momento, o termo se tornou em grande parte um
truque de marketing sem muito sentido, na medida em que seu uso no
regulado. Mas os consumidores esto se tornando mais experientes em
distinguirem o verdadeiro artesanal da imitao, e penso que veremos
uma mudana gradual na medida em que as pessoas comearem a

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 Comendo na ps-modernidade: como o comprar, o cozinhar e o comer...

atribuir mais valor aos produtos que so representativos do local,

especialmente quando eles podem conhecer o seu produtor de queijo, o
de embutidos ou de produtos especiais. Os consumidores entendem
implicitamente o valor de apoiarem a economia local e percebem quando
os lucros so apropriados por algum grande conglomerado multinacional
que se preocupa apenas com os lucros de seus acionistas.
O modelo de inundar o mercado com produtos "modernosos" vai
terminar, no apenas porque a maioria desses produtos fracassa, mas
porque o mercado encontra-se completamente saturado com centenas de
opes de refrigerantes, salgadinhos e condimentos. Cada vez mais o que
sobressai o produto que nico e local, ao invs daquele que
escamoteado pelo time de marketing com a inteno de criar o ltimo
biscoito Oreo. Acredito que o futuro do abastecimento de comida ser
crescentemente local e artesanal.
Os restaurantes representam outro enigma. Os aluguis nas cidades
esto exorbitantes, os custos de mo de obra crescentes, alis, como
deveriam ser, e os preos da comida j alcanaram mais ou menos o teto,
porque os clientes no esto mais dispostos a pagar muito mais pela
experincia de comer em um restaurante, especialmente quando os custos
de uma garrafa de vinho triplicaram. As margens de lucro so
simplesmente muito pequenas para restaurantes sofisticados, que esto
crescentemente fechando as portas. Cadeias de restaurantes do estilo fast
casual cresceram exponencialmente nas duas ltimas dcadas, embora a
qualidade permanea sob suspeita, oferecendo servios no limite da
qualidade aceitvel e com a comida raramente sendo produzida no local.
Em outras palavras, eles so basicamente uma rplica do que pode ser
obtido no setor de comidas congeladas e no micro-ondas caseiro. De fato,
eles so literalmente isso mesmo, com vrias cadeias desenvolvendo as
suas prprias marcas.
No lugar deles, acredito que veremos restaurantes pequenos e
independentes, que, da mesma forma como a agricultura local e a
produo artesanal, estaro preocupados com os gostos autctones, sero
crescentemente globais em termos de culinria e, mais uma vez, um lugar
onde os clientes conhecero o chef e o staff.
Por ltimo, gostaria de especular acerca do gosto, alguma coisa que
tem sido conscientemente manipulada pela indstria de alimentos para
maximizar os lucros ao nos induzir a comer mais. Ou seja, a forma
impactante como as comidas processadas nos fornecem sabor, que logo
depois desaparecem, nos fazem querer mais. Isto projetado diretamente
nos aditivos de sabor, artificiais e naturais. Penso que, ao invs de
enganarmos as pessoas com esse tipo de cincia, descobriremos novas
maneiras de ampliar e alterar nossas papilas gustativas. Pense a forma
como o "umami" intensifica o sabor, ou o milagre que as diferentes frutas

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Ken Albala

vermelhas realizam ao transformar comidas azedas em doces. Acredito

que conseguiremos entender melhor como a comida interage com o nosso
palato, o que nos levar, talvez, a formas cibernticas de amplific-lo, seja
atravs de substncias qumicas ou atravs da nanotecnologia. Pense nas
maneiras em que ajudamos nossos olhos com culos e com a tecnologia
computadorizada, ou nossa audio com dispositivos auditivos e
amplificadores. Ainda nem comeamos a aplicar tecnologia aos sentidos
do paladar e do olfato, mas no vejo nenhuma razo pela qual no
poderemos fazer nossa comida ter um sabor melhor atravs da tecnologia.
Obviamente a ma farinhenta e sem sabor ou o brcolis amargo
fornecido pela moderna agricultura no nos serviu muito bem at o
momento. Portanto, no de surpreender por que as crianas preferem
lanches ao invs de frutas e legumes. E se pudssemos fazer esses
alimentos melhores para ns, com melhor sabor, simplesmente aplicando
ajuda tecnolgica s nossas papilas gustativas? E se pudssemos
estimular a saciedade a partir do sabor ao invs de apenas a partir da
quantidade? Com uma redistribuio mais equitativa dos recursos, essa
ideia at poderia resolver o problema de algumas partes do mundo que
so superalimentadas enquanto outras passam fome.
Concluindo, no acredito, de forma nenhuma, que o futuro da comida
parea sombrio. No abandonaremos a cincia ao procurarmos fazer os
nossos sistemas alimentares melhores, mas teremos aprendido com os
erros dos ltimos sculos, e reconfiguraremos nosso suprimento de
comida de forma a revitalizar aquelas coisas que perdemos, sem sacrificar
os avanos positivos.

ALBALA, Ken. Comendo na ps-modernidade: como o comprar, o

cozinhar e o comer esto se transformando na Era Digital. Estudos
Sociedade e Agricultura, junho de 2017, vol. 25, n. 2, p. 238-250, ISSN 2526-
7752.

Resumo: (Comendo na ps-modernidade: como o comprar, o cozinhar e o

comer esto se transformando na Era Digital). Consideraes sobre o
futuro da comida a partir das possibilidades abertas pela tecnologia
digital so o tema deste artigo, baseado na Conferncia de Abertura do
historiador Ken Albala, proferida no VIII Encontro Nacional de Estudos
do Consumo. Produo, comercializao e consumo de alimentos, alm

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 Comendo na ps-modernidade: como o comprar, o cozinhar e o comer...

da prtica culinria, so apresentados nos seus dilemas contemporneos e

repensados a luz das tendncias dos ltimos anos, sinalizando para o tipo
de futuro que nos aguarda, em termos dos nossos hbitos alimentares.
Palavras-chave: consumo alimentar, prticas culinrias, futuro da comida,
mundo digital.

Abstract: (Eating in post modernity: How shopping, cooking and eating will be
transformed in the Age of the Internet). Considerations about the future of
food consumption in a digital world are the theme of the speech of the
food historian Ken Albala at the VIII National Meeting on Consumption
Studies. Production, commercialization, consumption of food and the
practices of cooking are examined in the light of contemporary dilemmas
and re-examined with a view to indicating the type of future which waits
us in the realm of food habits.
Keywords: food consumption, culinary practices, the future of food, the
digital world.

Recebido em abril de 2017.

Aceito em abril de 2017.

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