Receita do Matzo

Existe um maravilhoso pão chato da Sardenha conhecido como carta musica (referência à folha de papel em que é escrita a partitura)
que eu nunca pensei em fazer. Sua finura quase impossível faz dele algo meio etéreo que me inibia (uma tolice, como vim a
descobrir).
Eu havia comido algumas vezes esse pão-folha-de-papel em Gênova, onde existe uma grande comunidade sarda. Quando o
reencontrei há pouco, numa loja da panificadora Grandaisy da minha vizinhança, em Manhattan, perguntei ao staff se podia
acompanhar o preparo.
O pão levava uma porcentagem tão grande de azeite que deixá-lo superfino era fácil. Mas a Grandaisy usa uma ponta de fermento
no seu carta musica, e fermento exige tempo. Eu queria fazer um pão tipo matzo sem fermento, um que fosse mais saboroso que o
matzo. O azeite faria a diferença. (Se isso é válido ou não para Passover era algo que não pretendia discutir; as opiniões a respeito
variam.) Assim, adaptei - tirei o fermento. Depois, foi só colocar farinha, azeite, sal e água num processador, dividir a massa em 12
bolas e achatá-las o mais fino possível. É uma delícia lidar com essa massa. Ela é quase impossível de se fragmentar e basta um
pouquinho mais de farinha para não grudar.
Assar requer um pouco de prática, pois o forno precisa estar em temperatura muito alta antes de se pôr a massa. Os últimos pães
vão assar um pouco mais depressa que os primeiros porque a assadeira estará mais quente.
A versão da Grandaisy talvez fique um tiquinho mais leve, mas acho a minha tão boa quanto, e bem mais rápida. Você pode
combinar o pão com outros ingredientes e comer em até 30 minutos. Mas é muito provável que vá comendo as primeiras "folhas"
quando ainda estiver assando o restante.

Não tradicional, porém mais saboroso

ingredientes
2 xícaras de farinha
1/2 colher (chá) de sal
1/3 de xícara de azeite
Sal marinho (opcional)

Preparo

Preaqueça o forno a 260°C. Ponha a farinha, sal e o azeite num processador. Quando começar a bater, acrescente 1/2 xícara de
água. Bata até que forme uma bola firme, que não grude (se preferir, mexa juntos a água e o azeite e ponha imediatameante no
processador).
Corte a massa em 12 bolinhas - fica mais fácil se cortar em duas metades, cada metade em mais duas e cada um desses quartos em
três bolinhas. Achate cada bolinha em discos de 7 a 10 cm de diâmetro. Depois, numa superfície bem enfarinhada, com um rolo de
macarrão amplie cada disco para discos de 15 a 20 cm de diâmetro. O formato pode ser irregular, mas a massa tem de ficar tão fina
que quase seja possível enxergar através dela. Ponha cada disco de massa numa assadeira sem untar, polvilhe com sal marinho (se
quiser), e asse por 2 a 3 minutos, ficando de olho - pode queimar muito rapidamente. Quando dourar, vire e asse do outro lado por
mais cerca de 1 minuto. Repita com todos os discos e deixe esfriar completamente