Otimização do Processo de Produção Artesanal da Polpa do

Açaí
Aline S. Silva1, Anne C. M. Marques1, Thais C. B. Bastos1, Laura M. B. Ribeiro3
1
Campus Manaus Distrito Industrial – Instituto Federal de Ciência, Educação e
Tecnologia do Amazonas (IFAM)
69075-531 – Manaus – Am – Brasil

aline.sds@live.com, annemarques1995@gmail.com.br,
thaiscbbastos@gmail.com.br

Abstract. The present article presents the study and optimization of production
process craft of the açai’s pulp. The açai palm (Euterpe oleracea Mart.) it is a
native palm from Amazônia, actually the product is targeted of import and
export, being extracted the juice, the pulp, the palmito and it’s foliage, and the
seeds used in the crafts making. Most of the time the process for removing the
pulp for intern consumption of the country is artesenal, since the withdrawal
of the fruit until obtaining the pulp. With the optimization’s premise of the
production process, all the steps foressen for the process are described. The
optimizations presented in the article were developed in order to producers of
the açai’s pulp have easy access, implementation and enables it to increase its
quality and competitiveness.

Resumo. O presente artigo apresenta o estudo e otimização do processo

produtivo artesanal da polpa do açaí. O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) é
uma palmeira nativa da Amazônia, atualmente o produto é alvo de importação
e exportação, sendo extraído dele o suco, a polpa, o palmito e suas folhagens,
e as sementes utilizadas na confecção de artesanatos. Na maioria das vezes o
processo para retirada da polpa para consumo interno do país é artesanal,
desde a retirada do fruto até a obtenção da polpa. Com a premissa de
otimização do referido processo produtivo, todas as etapas previstas para o
processo são descritas. As otimizações apresentadas no artigo foram
desenvolvidas de forma que os produtores da polpa do açaí tenham fácil
acesso, implantação e possibilite aumentar sua qualidade e competitividade.
1. Processo de Produção Artesanal da Polpa do Açaí

O município de Codajás é um dos maiores produtores de açaí do estado do

Amazonas, o sistema descrito a seguir é o processo produtivo artesanal da polpa do açaí.

1.1. Retirada do Cacho da Palmeira

O agricultor sobe na palmeira com a ajuda de uma espécie de cinturão nos pés
para servir como apoio conhecida como peconha podendo ser feita de um trançado de
folhas ou um saco de rafia, ao chegar na altura do cacho ele é cortado ou arrancado e
levado até o local da retirada dos frutos.

1.2. Triagem Visual

Com os cachos no solo ou sobre um tecido passam-se as mãos em cada corda do

cacho para retirar os frutos, com todos os frutos em superfície plana é realizada uma
triagem visual onde se retira os frutos verdes e sujeiras visíveis, como pedaços de
árvore, ou folhas, logo após essa triagem o fruto é armazenado em sacos de 50 litros.

1.3. Primeira Lavagem

Para que se obter a polpa várias lavagens devem ser feitas, a primeira acontece
da seguinte forma, o produtor colaca os frutos em uma panela ou vasilha e ali são
cobertos de água para que o lixo mais fino como folhas e pequenos pedaços de pau que
ficara da triagem visual boiam. O trabalhador necessita colocar as mãos dentro da
vasilha para agitar os frutos, assim a sujeira irá imergir para serem retiradas com a ajuda
de uma peneira. Logo após a água é retirada virando a vasilha assim a água sendo
descartada e continuando o processo.

1.4. Segunda Lavagem

A segunda lavagem é onde o fruto é colocado de molho em uma solução com 2
ml de cloro para 5 litros de água em média por 20 minutos, após esse tempo a água é
totalmente descartada.
1.5. Terceira Lavagem

Terminando o molho em cloro os frutos são colocados em água quente

(aproximadamente 80 ºC) por em média 30 segundos, essa etapa serve tanto para retirar
o cloro dos frutos quanto pra o amolecimento e higienização.

1.6. Despolpa
Após a finalização das lavagens os frutos são colocados em uma despolpadeira
em quantidades medidas manualmente, o trabalhador é o que faz a alimentação da
máquina, assim os frutos são batidos para a retirar a polpa da semente através de um
processo de fricção.

Figura 1: Representação de uma despolpadeira convencional de açaí.

1.7. Retirada das Sementes

Enquanto os frutos são batidos e a polpa sendo separada do caroço é retirada as

sementes através de uma abertura onde o operador as retira localizada na base da
despolpadeira acima de uma espécie de peneira como pode ser observado na figura 1,
essa semente depois de limpa pode ser destinada ao artesanato, adubo orgânico e etc.

1.8. Retirada da Polpa

A polpa sai em densidades diferentes de acordo com a quantidade de água
despejada na despolpadeira, a saída da polpa é por uma abertura inferior e despejada
muitas vezes em baldes e vasilhas que são transportadas para ser embalados, a saída da
despolpadeira pode ser vista na figura 1.

1.9. Embalamento
Com a polpa nas vasilhas o embalamento é geralmente feito por duas pessoas,
uma para segurar o saco e outra pra colocar o açaí nas embalagens com uma concha e
quando atinge certo nível o saco é amarrado manualmente e levado para um frízzer.

1.10. Modelagem em Rede de Petri

Figura 2: Modelagem em Rede de Petri

2. Caracterização do Sistema de Manufatura

O sistema de manufatura da polpa do açaí tem o seu processo de produção
totalmente manual, como visto anteriormente o sistema que consiste de uma série de
estações de trabalho na qual as operações são realizadas de modo a obter gradualmente
o produto final, não foi identificado um layout para este processo, pois o mesmo não é
organizado de forma a ser considerado um layout em linha, os processos são
sequenciais, mas a organização em linha não acontece. A despolpadeira é
semiautomática onde operador realiza a carga manualmente, e a mesma precisa ser
supervisionada. Quanto ao posicionamento do produto, este é irrelevantepois o processo
é manual incluindo a carga da máquina. O manuseio do fruto do açaí através da estação
de trabalho para a realização das etapas de limpeza e despolpa é feito manualmente
onde o trabalhador faz a carga onde é necessário e a descarga. Como o produto final a
ser obtido é o mesmo em todo o processo o roteamento é fixo.
 Como visto o sistema de manufatura estudado é totalmente dependente de
recursos humanos, onde os trabalhadores realizam todo o trabalho de agregação de valor
executados no produto final.

2.1. Tipo de Operações Realizadas

O material processado é o mesmo em todo o sistema, porém existe uma pequena
mudança, pois, existem três tipos de lavagens.

O peso e tamanho do produto podem ser variáveis, quanto ao peso o trabalhador

julga a quantidade suficiente para o primeiro processo, esta mesma quantidade seguirá
para os processos seguintes desde que não haja perda (por conta da forma do manuseio
o fruto acaba sendo perdido a cada processo), em relação ao tamanho este também pode
ser variável, pois vai da escolha do trabalhador o tamanho do reservatório a ser
utilizado.

2.1.1. Complexidade da Peça ou do Produto

Existe somente um produto que é retrabalhado diversas vezes para chegar ao

produto final, assim não existe uma complexidade do produto, porém, há a
complexidade dos processos devido a ser um produto alimentício e possuir suas normas
de segurança sanitária. Como parte dos trabalhadores não seguirem as normas esses
processos são relacionados à limpeza do produto os quais são inúmeras lavagens até
chegar na despolpadeira.

2.1.2. Número de Estações de Trabalho

Devido a produção artesanal, existe apenas uma estação de trabalho.

A quantidade final da produção pode aumentar, porém como o produto é de

modelo único não cabe uma manufatura de multiestações, porém há a possibilidade de
expansão para várias estações únicas de trabalho tendo assim seu desempenho
equiparado a uma manufatura de multiestação.

2.1.3. Capacidade de Carga de Trabalho

Quando se trabalha com produtos alimentícios ainda mais com produtores
pequenos é muito difícil mensurar uma quantidade de produção exata, mas segundo a
entrevista de um pequeno produtor em Codajás sua média de produção era de 600 litros
por semana, podendo ter variações.
 A velocidade de produção não será uniforme pois o processo é manual e o
produto por ser natural tem diferentes tempos de processamento entre as etapas, essas
mesmas condições também afetam a estabilidade da produção.

2.2. Layout do Sistema

O layout deveria ser em célula, possui todos os requisitos e critérios, porém, não
sabe-se se devido a falta de instrução ou por comodidade não existe um tipo de layout
definido, as etapas são feitas onde houver espaço, o único processo que possui lugar
definido é a fase de separação da polpa da semente pois a máquina geralmente fica
parafusada em uma bancada devido a sua baixa estatura (1,055 m).

3. Proposta de Otimização
Analisando todo o processo anterior e as dificuldades encontradas pelos
produtores artesanais da polpa do açaí, foram elaboradas algumas otimizações para o
referido processo que são descritas a seguir.

3.1. Implementação de um Layout

Como explicado anteriormente através de análises foi observado que a falta de
um layout funcional no processo de produção artesanal da polpa do açaí afeta o
desempenho do produtor. Dois tipos de layout se encaixariam no processo, o layout em
linha e o layout em célula, no layout em linha as máquinas ou estações de trabalho são
colocadas de acordo com a sequência das operações e são executadas de acordo com a
organização estabelecida sem caminhos alternativos sendo sempre uma reta, o layout
celular, entretanto, consiste em arranjar em um só local máquinas diferentes que possam
fabricar o produto inteiro. O layout proposto foi o celular já que possui uma
flexibilidade quanto a disposição das máquinas.

A seguir é mostrado o layout proposto para implantação:

 Figura 3 - Layout celular proposto.

Tabela 1 – Legenda do layout

N° Etapa do Processo

1 Etapa 1 - Carregamento do açaí no reservatório móvel

2 Etapa 2 - Primeira Lavagem

3 Etapa 3 – Molho em solução de água e Cloro

4 Etapa 4- Molho em água quente

5 Etapa 5 – Choque Térmico

6 Etapa 6 – Armazenagem dos frutos limpos

7 Etapa 7 –Despolpadeira

8 Etapa 8 – Eliminação do Caroço

9 Etapa 9 – Armazenamento da Polpa

10 Etapa 10 - Embalagem

11 Etapa 11 - Resfriamento
 As etapas em si do processo relativo às suas funções básicas não foram afetadas,
algumas modernizadas tanto para melhorar seu resultado quanto para segurança do
trabalhador e outra foi acrescentada para cumprir as normas sanitárias.

Etapa 1 – Preparação para processo de higienização

Após adquirir os frutos, uma certa quantidade 7,5 kg deve ser colocada em um
reservatório com duas alças laterais (para movimentação) e com diversos orifícios
abaixo (para o escoamento da água) ilustrado nas figuras 4 e 5, esse reservatório é
móvel e passará para as próximas etapas sem alterar a quantidade de frutos contido nele
garantindo que não haverá desperdício dos frutos como anteriormente.

Figura 4: Vista frontal do reservatório.

Figura 5: Vista inferior do reservatório.

 Etapa 2 - Primeira Lavagem

A primeira lavagem consiste em retirar pequenos pedaços de madeira, folhas e

outros resíduos que passaram pela primeira triagem, para isso é colocado um
mecanismo composto de um eixo com duas palhetas vazadas e duas peneiras
retangulares conforme a figura 6, esse mecanismo deverá ser movimentado pelo
trabalhador em movimentos de rotação lento visto que sua função é movimentar a maior
quantidade de frutos possíveis para os resíduos de densidade leve cheguem a superfície
da água e sejam capturados pela rede que ficara metade submersa e metade para fora da
água, retirando assim o contato do trabalhador com essa água evitando assim a
contaminação do operador por algum protozoário, fungos, microrganismos ou bactéria
presente na superfície do fruto conforme normas de higiene previstas no Informe
Técnico da ANVISA nº 35 de 19 de junho de 2008 visando evitar o mal-de-chagas, a
salmonela, além de outras infecções, regulamentado pela Lei n° 8.918, de 14 de Julho
de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a
produção e a fiscalização de bebidas, o padrão de produção de bebidas.

Figura 6: Vistas do mecanismo de movimentação do fruto na primeira

lavagem.
Etapa 3 – Segunda Lavagem

A segunda lavagem é feita através da imersão dos frutos em água com cloro para
a remoção de impurezas mais grosseiras, para cada 5 litros são adicionados 2 ml de
cloro . O tanque onde será colocada a água com cloro será maior e terá um processo de
enchimento através de uma saída de água.

Etapa 4 – Molho em Água Quente

A otimização proposta nesta etapa é a implantação de um fogareiro abaixo do

tanque que será armazenado a água para o molho, essa água deve estar em 80 °C,
abaixo do tanque haverá um fogareiro que aquecerá o mesmo, o operador deverá
verificar a partir de um termômetro industrial a temperatura da água e quando a mesma
estiver adequada, iniciar o molho que deverá permanecer com os frutos imersos por 10
segundos. No processo não otimizado o operador fervia a água no fogão e jogava no
fruto.

Etapa 5 – Choque Térmico

O choque térmico foi uma otimização proposta utilizada para a neutralização de

germes, fungos, microrganismos e principalmente do protozoário causador da doença de
chagas onde fica de molho por 10 minutos para terminar o processo de amolecimento
do fruto. Acabado o tempo de molho a água é totalmente descartada. Esta etapa é mais
uma garantia que o produto final não contenha nenhum tipo de problema.

Etapa 6 – Despolpa
Após as etapas anteriores, o fruto já higienizado é transferido do reservatório
(com orifícios) para outro reservatório para alimentação da despolpadeira como é
mostrada na figura 7 essa alimentação acontece da seguinte forma:

O reservatório destinado para alimentação da despolpadeira contém uma

abertura na parte inferior, essa abertura será aberta ou fechada pelo trabalhador
conforme a despolpagem é feita. No processo não otimizado a alimentação da
despolpadeira era totalmente manual onde o operador pegava o açaí com o auxílio de
uma vasilha e carregava a despolpadeira.

O processo de despolpa em si não sofreu mudanças os caroços ainda são

separados da polpa e armazenados em outro recipiente por meio da abertura na base
conforme a figura 1 onde podem ser destinados ao artesanato, adubo orgânico e etc.
Figura 7: Vista frontal do reservatório para a alimentação da
despolpadeira.

Figura 8: Vista frontal da despolpadeira.

 Etapa 7 – Armazenagem da Polpa

A polpa será armazenada em outro recipiente que é mostrado na figura 9, onde o

mesmo contém um registro para que o processo de embalagem seja mais higiênico.
Acontecerá da seguinte forma, o trabalhador irá controlar o registro para encher as
embalagens com mais facilidade, o processo não otimizado é feito através de conchas
onde são cheias as embalagens e amarradas posteriormente.

Figura 9: Vista frontal do armazenador de polpa.

Etapa 8 - Embalagem

A proposta de otimização para essa etapa é a implantação de uma máquina

seladora mostrada na figura 10, onde o operador fará o fechamento das embalagens com
o auxilio da seladora, essa etapa não otimizada é feita pelo operador que amarra cada
embalagem.
 Figura 10: Seladora manual 20cm.

3.2. Proposta da Ponte Rolante

Além das otimizações feitas nas etapas acima outra importante automação é no
transporte entre as etapas, esse passará nas 5 primeiras etapas por uma ponte rolante do
tipo pórtico que vai movimentar o reservatório com orifícios adiante nas etapas e
também descê-lo e subi-lo para ser realizado seus devidos processos como ilustrado na
figura 11.

Figura 11: Ponte rolante.

 O processo produtivo completo será descrito nas figuras 12 e 13 a seguir:

Figura 12: Vista frontal do processo produtivo.

Figura 13: Vista frontal do processo produtivo.

4. Métricas Avaliativas
A partir de métricas avaliativas de comparação de resultados anteriores e
posteriores a otimização, como o número de litros de polpa de açaí produzidos
mensalmente, a higiene. Também foi feita analise juntamente ao trabalhador para termos
a comprovação da otimização proposta.

Anteriormente o tempo, a capacidade e o fluxo do processo produtivo estavam

diretamente ligado ao trabalhador que fazia todo o transporte do açaí entre as imersões
em água para a limpeza do fruto e depois a despolpa e embalagem, onde o saco que
armazenava a polpa deveria ser amarrado pelo trabalhador. A partir da comparação de
resultados anteriores e posteriores, podemos perceber uma mudança significativa em
relação ao processo produtivo total espelhando assim no produto final, a polpa do açaí.
Após a otimização, a implementação do layout com locais determinados para cada etapa
associado ao transporte do açaí realizado pela ponte rolante onde as imersões em água
somente necessitam do comando do operador para movimentação entre as etapas de
limpeza e descer ou subir o recipiente móvel para a devida imersão assim realizando o
transporte do açaí sem o contato direto do trabalhador como era feito anteriormente,
assim melhorando a higiene, qualidade do produto final e fluxo, o processo passou a ser
menos dependente trabalhador eliminando tempo de ociosidade e deslocamento
desordenado, o tempo para o processo diminuiu assim aumentando a produção
conforme a demanda e o aumento da segurança do trabalhador.

Os trabalhadores também informaram que a partir da otimização na primeira

lavagem a segurança aumentou, pois diminuiu o risco de contaminação do trabalhador e
do fruto. A adição de mais um processo, a imersão em água em temperatura ambiente
posterior a imersão em água quente para a realização do choque térmico, foi uma das
medidas de segurança tomadas para a neutralização de germes, fungos, microrganismos
e principalmente do protozoário causador da doença de chagas.

5. Impacto Social, Ambiental e Educacional

Ao longo dos anos a produção de açaí foi conquistando novas fronteiras de

mercado, atendendo não apenas ao mercado local, mas, também, às outras regiões do
país. O impacto social maior foi a melhoria do processo como um todo, melhorando não
só o processo mas também, aumentando a segurança do trabalhador, aumentando
também a competitividade dos produtores, geração de empregos devido ao aumento das
vendas por conta do açaí ter o máximo de qualidade, geração de empregos para a
administração das cooperativas e associações, geração de empregos para a manutenção
dos equipamentos.
 A otimização do processo de lavagem e a adição do choque térmico fez com que
houvesse um impacto significativo ambiental, social no que se diz respeito a doença de
chagas, por conta da aprendizagem que se teve sobre o mesmo, o não contato direto do
trabalhador com o açaí, a reutilização da água utilizada no ultimo banho e a reutilização
das sementes para uso artesanal.

Ocorreu também o contato dos trabalhadores com um processo

semiautomatizado de produção e uma nova organização do processo, o layout em
células, assim houve um impacto tecnológico e educacional.
 Referências

Cartilha de Manejo do Palmito Juçara. Disponível em: <

http://www.ihhf.org.br/imagens/Cartilha%20de_Palmito_Jucara%20rev%20D.pdf>.
Acesso em: 5 de outubro de 2016.
Análise do Escoamento da Produção do Açaí. Disponível em: <
http://repositorio.inpa.gov.br/handle/123/589>. Acesso em: 5 de outubro de 2016.
Cartilha de Produção Sustentável. Disponível em: <>