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1. MOLHO DE AGRIÃO
2. MOLHO BÉCHAMEL
3. MOLHO BRANCO
4. MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE)
5. MOLHO DE MOSTARDA
6. CALDO DE CARNE
7. FUMÊ DE FRANGO
8. FUMÊ DE PEIXE
9. PURÊ DE TOMATE
10. MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMÃO
11. MOLHO DE CAMARÃO E PIMENTÃO GRELHADO
12. MOLHO BRÓCOLOS E SALMÃO FRESCO
13. MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS
14. MOLHO DE FRUTOS DO MAR
15. MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOS
16. MOLHO DE RADICCHIO, ENDÍVIA E ALHO-PORÓ
17. MOLHO DE SALMÃO DEFUMADO E ERVILHA
18. MOLHO DE SIRI E RÚCULA
19. MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICÃO
20. MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVAS
21. MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA
22. MOLHO ALL’ARRABIATA
23. MOLHO PUTTANESCA
24. MOLHO CREMOSO AO LIMÃO
25. MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS
26. MOLHO AO RAGU DE CARNE
27. MOLHO AO POMODORO
28. MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA
29. MOLHO DE CARNE COM FUNGHI
30. MOLHO AL PESTO
31. MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHAS
32. MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA
33. MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICÃO
34. MOLHO DE FUNGHI E COGUMELO FRESCO
35. MOLHO DE CAMARÃO
36. MOLHO DE VITELA
37. MOLHO CREMOSO AO LIMÃO / AMARETTO
38. MOLHO SUAVE DE QUEIJO / COM UVAS
39. MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA
40. MOLHO DE FUNGHI SECCHI
41. MOLHO AI TRE FUNGHI
42. MOLHO BOLONHESA
43. MOLHO FERRUGEM
44. MOLHO DE TOMATE SECO COM PRESUNTO CRÚ
MOLHO DE AGRIÃO
INGREDIENTES (aprox. 3 xícaras)
600 gr. de agrião (só as folhas)
1 cebola picada
50 gr. de manteiga
1 xícara de vinho branco seco
1 xícara de creme de leite
½ xícara de leite
sal
Cozinhe o agrião, escorra bem e reserve. Puxe a cebola na manteiga, acrescente o agrião e o vinho
branco. Cozinhe por alguns minutos e bata no liquidificador, juntamente com o leite, até obter uma
mistura lisa e homogénea. Leve, novamente, ao fogo, acrescente o creme de leite, mexa bem e tempere.
MOLHO BÉCHAMEL
INGREDIENTES (aprox. 3 xícaras)
3 xícaras de leite
1 cebola pequena com 3 cravos da índia
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 raminhos de salsinha
6 pimentas do reino em grão
sal e noz-moscada
Ferva o leite com a cebola, a salsinha e a pimenta. Coe e reserve. Derreta a manteiga, junte a farinha e
mexa até obter uma pasta homogénea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para não
empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e noz-moscada.
MOLHO BRANCO
INGREDIENTES (aprox. 2 xícaras)
2 xícaras de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
sal e pimenta do reino branca
Ferva o leite. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa até obter uma pasta homogénea. Aos poucos,
acrescente o leite e bata, constantemente, para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e
tempere com sal e pimenta.
MOLHO DE MOSTARDA
INGREDIENTES (aprox. 3 xícaras)
2 xícaras de molho béchamel
100 ml. de creme de leite fresco
1 limão
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon preparada
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon em grão
sal
Aqueça o creme de leite com o molho béchamel. Perfume com o suco de limão. Dilua as mostardas em
um pouco de leite e acrescente ao molho. Misture bem. Rectifique o sal.
CALDO DE CARNE
INGREDIENTES (6 LITROS)
3 kg de paleta ou acém de boi
1 kg de ossos de boi com tutano, em pedaços
100 ml de azeite
50 gr de banha de porco
2 cenouras grandes em rodelas
2 cebolas em rodelas
5 dentes de alho picados
1 maço de salsinha
5 talos de salsão
10 lt de água
salsinha, tomilho, louro
sal e pimenta em grão
Unte a carne e os ossos com o azeite e a banha, tempere com sal e leve ao forno forte para dourar.
Retire a carne da assadeira e reserve. Coe a gordura para uma panela, junte a cebola, o alho e o salsão
e puxe até dourar. Acrescente a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixe refogar. Ponha um
pouco de água na assadeira, ferva e raspe bem para tirar todos os resíduos. Transfira para a panela e
cozinhe em fogo brando por, no mínimo, 4 horas. Passe por uma peneira fina apertando bem para tirar
todo o suco da carne. Deixe amornar, leve à geladeira e deixe a gordura solidificar na superfície. Retire a
gordura e reserve.
FUMÊ DE FRANGO
INGREDIENTES (5 LITROS)
1,3 kg de carcaças e/ou asas de frango
30 gr de manteiga
50 ml de azeite de oliva
1 cenoura grande
1 cebola média
1 amarrado de salsinha, louro e tomilho
cravo, pimenta do reino em grão
sal
7 lt de água
Puxe a cebola na manteiga e azeite, acrescente o frango, a cenoura e os temperos e deixe dourar.
Adicione água fervente e cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Retifique o tempero. Passe por uma
peneira fina, apertando bem para retirar todo o sumo dos ingredientes. Deixe esfriar. Leve à geladeira
até que a gordura forme uma camada sólida na superfície. Retire, cuidadosamente, a camada de
gordura e reserve.
FUMÊ DE PEIXE
INGREDIENTES (5 LITROS)
1 kg de carcaça (cabeça e espinha central) de peixe
1 Cebola em rodelas
2 Dentes de alho
1 Amarrado de salsa, cebolinha e manjericão
1 talo de salsão
1 Cenoura pequena em rodelas
2 Tomates em cubos
10 grãos de pimenta branca
200 ml de vinho branco seco
6 litros de água
Sal
Cozinhe todos os ingredientes em fogo lento por 45 minutos, retirando a espuma que se forma na
superfície, com uma escumadeira. Acerte o tempero. Coe em uma peneira bem fina. Deixe esfriar e leve
à geladeira.
PURÊ DE TOMATE
INGREDIENTES ( 3 litros )
5 Kg de tomate bem maduros, cortados ao meio
2 Cebolas grandes
5 Dentes de alho
1 Amarrado de salsa, cebolinha , manjericão, alecrim e tomilho
1 Talo de salsão
Azeite de oliva
2 Colheres ( sopa ) açúcar
2 Colheres ( sopa ) sal
2 Litros de água
Cozinhe, até ficarem bem macios, os tomates, cebolas, alho, salsão e temperos em 2 litros de água
fervente. Passe por uma peneira fina e reserve. Puxe a cebola no azeite, sem dourar, acrescente o purê
de tomates, adicione o açúcar e tempere com sal. Conserve em fogo baixo, por ½ hora, adicionando, se
necessário, um pouco de água fervente.
MOLHO ALL’ARRABIATA
INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
200 ml. de azeite de oliva extra-virgem
6 dentes de alho picados
120 gr. de bacon, em tirinhas
1 kg. de tomate molho, picado
1 colher (sopa) de pimentas picadas
100 gr. de queijo parmezão ralado
folhinhas de manjericão, em tiras
sal
Puxe o alho no azeite, acrescente o bacon e refogue até dourar, sem ficar crocante. Adicione os tomates
e as pimentas e cozinhe, em fogo brando, até que os tomates separem do azeite. Retifique o tempero e
junte as folhinhas de manjericão. Na hora de servir, aqueça o molho, acrescente a massa cozida "al
dente", incorpore o queijo e mexa bem para que o molho envolva toda a massa.
MOLHO PUTTANESCA
INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
200 ml. de azeite de oliva extra-virgem
75 gr de filés de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o sal
3 dentes de alho picados
½ kg. de tomate de molho, picado
1 colher (sopa) de orégano seco
2 colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal
200 gr. de azeitonas pretas, sem caroço, cortadas ao meio no sentido do comprimento
250 ml de purê de tomate
sal
Desmanche as anchovas no azeite, acrescente o alho e refogue sem dourar. Adicione os tomates e um
pouco de sal e cozinhe em fogo lento até que o tomate separe do azeite. Junte o orégano, as alcaparras,
as azeitonas e o purê de tomate. Cozinhe por alguns minutos para mesclar os sabores. Retifique o
tempero.
MOLHO AO POMODORO
INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
1 kg. de tomate molho picado
150 ml. de azeite de oliva, perfumado com:
1 dentes de alho
¼ maço de manjericão (só as folhas)
sal e pimenta do reino
Puxe o alho no azeite até estar levemente dourado, acrescente os tomates e cozinhe até reduzir o suco.
Junte o manjericão e tempere com sal.
MOLHO AL PESTO
INGREDIENTES
1 xícara ( chá ) de folhinhas de manjericão
2 dentes de alho
½ xícara ( chá ) azeite de oliva
2 colheres ( sopa ) de nozes ou pinolli levemente torrados
2 colheres ( sopa ) de queijo parmezão ralado
2 colheres ( sopa ) de queijo pecorino ralado
água morna levemente salgada
Passe pelo processador, o manjericão, o sal e o pinolli, acrescentando um pouco da água do cozimento
da massa, até estarem bem triturados. Com o motor ligado, acrescente o azeite em fio e continue
batendo até obter um molho denso e uniforme. Adicione os queijos e bata mais um pouco.
MOLHO DE VITELA
INGREDIENTES
200 gr de de peito de frango moído
300 gr de pernil de vitela moído
½ Cenoura picada fina
½ Cebola picada fina
2 Talos de salsão picado fino
40 Ml de azeite, perfumado com alho
50 gr de manteiga
100 Ml de vinho branco seco
½ Xícara de purê de tomate
½ Xícara de fumê de frango
200 Ml de creme de leite
1 Colher ( café ) de maizena
Sal e pimenta do reino
Puxe a carne na manteiga e azeite. Refogue a cebola, a cenoura e o salsão, incorpore a carne, adicione
o vinho e deixe evaporar. Junte o purê de tomate e o fumê e cozinhe tampado. Reserve. Na hora de
servir, acrescente o creme de leite ao molho, aqueça bem e retifique o tempero.
MOLHO BOLONHESA
120 gr. de manteiga
50 ml. de azeite de oliva
1 cebola picada
1 dente grande de alho picado
1 cenoura picada
1 talo de salsão picado
100 gr de bacon picado
350 gr de lombo de porco moído
400 gr de patinho moído
50 gr de linguiça moída
2 fígados de frango picados (opcional)
250 ml de vinho tinto
500 ml de caldo de carne
500 ml de purê de tomate
50 ml de leite
salsinha picada
sal e pimenta
MOLHO FERRUGEM
500 gr de paleta ou acém de boi
150 gr de ossos de boi com tutano, em pedaços
15 ml de azeite
10 gr de banha de porco
½ cenoura em rodelas
½ cebola em rodela
1 dente de alho picado
1 talo de salsão
salsinha, tomilho, louro
sal e pimenta em grão
50 gr de manteiga
40 gr de farinha
50 ml de vinho tinto
MOLHO DE TOMATE SECO COM PRESUNTO CRÚ
300 gr. de tomate seco
1 maço de manjericão (só as folhas)
pimenta do reino
200 gr. de presunto crú, em tirinhas
60 gr. de manteiga
½ xícara de vinho branco seco
500 ml. de leite B
250 ml. de creme de leite
Sal