Apostila - Cozinha Italiana PDF

Cozinha Italiana Bolo de Banana disciplina
Tempo Médio de Preparo: 30 minutos

Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA III – MASSAS RECHEADAS

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

preparo
Farinha de trigo 250 g
Açúcar Mascavo 250 g
Banana caturra 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Fermento químico 10 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
Colocar na batedeira e P rdescascadas
bananas e p a r o e picadas, o açúcar
mascavo
1º os ovosPre-‐pesagem:
e margarina. Pesar
Bater até se tornar
todos uma massa
os ingredientes
homogênea. Acrescentar os outros
separadamente. ingredientes e bater por mais ou
menos 3 minutos ou até total incorporação.
2ºColocar em formas untadas
Colocar com margarina
na batedeira e polvilhadas
as bananas descascadas com
e
farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater
3ºAssar em forno até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os
pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30
minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
Curso de Graduação Tecnológica em Gastronomia
minutos ou até total incorporação.
2º Colocar em formas untadas com margarina e

polvilhadas com farinha de trigo.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
1
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Bolo de Banana


preparo
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Total

Ficha Catalográfica
835

g

MoDO DE PREPARO:

1ºPre-pesagem:
DIS
Pesar todos os ingredientes separadamente.
Colocar M o d oas d
2014 na batedeira e P rdescascadas
mascavo
e margarina. Pesar Bater atétodos se tornar uma massa
os ingredientes
homogênea. Disciplina: cozinha os
Acrescentar italiana
outros / Organizado
ingredientes poreMaria
bater Aparecida
por mais ou
Teixeiraseparadamente.
Lamounier – Belo Horizonte : Faculdade Promove,
menos 3 minutos 2014. ou até total incorporação.
2ºColocar em 30f.formas untadas
na batedeira as bananas e polvilhadas
descascadas com
e
1. Cozinha italiana. 2. Plano de ensino. 3. Receitas
3ºAssar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30
até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os
I. Título.
minutos ou até total incorporação. CDU: 37.016:641

3
Sumário
Aula Prática I
Tempo Médio
Fettutine de Napolitano
ao Molho Preparo: ........................................................
30 minutos 08
Salada Caprese...................................................................................09
Recheio de Tomate Seco com Rúcula ................................................10
Panzerotti (CrepeIIISofisticado)
AULA PRÁTICA – MASSAS RECHEADAS............................................................11
Aula Prática II
Almôndegas ........................................................................................12
Molho 4 Queijo.....................................................................................13
Molho de Abóbora Moranga ..............................................................14
Saltimboca Alla Romana .....................................................................15
Risoto de Açafrão ...............................................................................16
Molho Pesto ........................................................................................17
Molho de Tomate Pomodoro .............................................................18
Molho Cremoso de Shitake ................................................................19
Molho Bolonhesa...............................................................................20
Molho Bechamel .................................................................................21
Aula Prática III

Ossobuco ............................................................................................22
Nhoque ...............................................................................................23
Massa Básica para Macarrão .............................................................24
Massa Básica para Macarrão com Espinafre .....................................25
Aula Prática IV
Rondele de Gorgonzola e Damasco ..................................................26
Ravióli de Camarão .............................................................................27
Lasagna de Bacalhau .........................................................................28
Capeletti de Frango com Castanha de Caju .......................................29
Canelone de carne de sol com requeijão ao molho de moranga ......30

Disciplina
BolodedeCozinha
BananaItaliana
Tempo Médio de Preparo: 30DE minutos
PLANO ENSINO
DISCIPLINA
Categoria:Cozinha
PROFESSOR
PratoItaliana
principal
Maria Aparecida Teixeira Lamounier
Rendimento: 10 porções CARGA HORÁRIA
Ano /
AULA PRÁTICA
Semestral Semanal III – MASSAS
Teórica RECHEADAS
Prática Período Turno (s)
Semestre
80 04 20 60 3º

EMENTA
Ingredientes Pré-‐ Quantidade Medida
Estudo da gastronomia italiana regional e suas tendências atuais e mundiais, fornecendo subsídios para
que o aluno compreenda conceitos de gastronomia italiana dentro dos aspectos da cozinha preparo
profissional.
OBJETIVOS
1. Adquirir noções e aplicações práticas da cozinha Italiana. Montagem e produção de pratos. Utilização de
Açúcar Mascavo
equipamentos e etapas de pré-preparo, produção e preparação 250 de serviço. Prática
g de métodos de confecção e
manuseio de diversos pratos.
Margarina 125
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
g
Ovos 100 g
Unidade Sub unidade Carga horária
Fermento químico História, Cultura e Influências
Cozinha Italiana
10 g
Total

Características
835 g 4 h/a

Entradas Frias Ingredientes 2 h/a

MoDO DE PREPARO:

Entradas Quentes Ingredientes
2 h/a
Molhos e carnes
Colocar na batedeira M o d oIngredientes
as d e P rdescascadas
bananas e p a r o e picadas,2 h/a o açúcar

mascavo os ovosPre-‐pesagem:
Massas longas e curtas
1º e Ingredientes
margarina. Pesar Bater até se tornar
todos uma
os ingredientes
2 h/a
massa

homogênea.
Massas recheadas
Acrescentar os
separadamente.
Ingredientes
outros ingredientes e bater por mais ou
2 h/a
A toscana Cultura Gastronômica
2ºColocar em formas Colocar untadas com margarina
na batedeira
Ingredientes
e polvilhadas
as bananas descascadas
2 h/a
come

Risotos Ingredientes
pré aquecido

com 180 a 190°c por mais ou2 h/a menos 30
minutos.
Sobremesas Ingredientes
outros ingredientes e bater por mais ou 2 h /a menos 3

Aulas Práticas
2º Colocar
em formas untadas com margarina e
Entradas Frias e quentes Fichas técnicas I 12h/a
5
Molhos , carnes e risotos Fichas técnicas II 8h/a

Risotos Ingredientes
2 h/a

Sobremesas Ingredientes
2 h /a

Aulas Práticas

Entradas Frias e quentes Fichas técnicas I 12h/a
Molhos , carnes e risotos Fichas técnicas II 8h/a

Massas longas e curtas Fichas técnicas III 12h/a

Massas recheadas Fichas técnicas IV 12h/a
A Toscana Fichas técnicas V 8h/a

Sobremesas Fichas técnicas VI 8h/a

ESTRUTURA DE APOIO
Quadro, Projetor Multimídia, Cozinha didática, Material Impresso, Auditório e outros que se fizerem necessários ao
alcance dos objetivos.
METODOLOGIA
Aulas Expositivas, Estudos de Textos, Discussões em Grupos, Exercícios.
VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM

PONTOS
TIPO
15 VA1 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo.
25 OAT -‐ Outras Atividades: a critério do professor
BIBLIOGRAFIA
BÁSICA
IENGO, Arturo. Cozinha Italiana 100 receitas incríveis da fabulosa culinária napolitana. São Paulo: Marco Zero, 2014.

OLIVER, Jamie. O chef sem mistérios. São Paulo, SP: Globo, 2012. 247 p.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 2013.
COMPLEMENTAR
ACADEMIA BARILLA. Massas -‐ 50 das melhores receitas. São Paulo: Manole, 2013.
HAZAN, Marcella; KRETSCHMANN, Karin ; CAMARGO, Jefferson Luiz. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São
Paulo Martins Fontes 2013.
HINTZE, Helio. Guia de turismo: formação e perfil profissional. São Paulo: Roca, 2007. 146p. 3 Exemplar(es).

LUZZATTO, Darcy Loss. Culinária da imigração italiana: as comidas e suas histórias. 2. ed. Porto Alegre: Dora Luzzatto,
2005. 160p. 1 Exemplar(es).

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012
6 OBSERVAÇÕES
Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
ACADEMIA BARILLA. Massas -‐ 50 das melhores receitas. São Paulo: Manole, 2013.
HAZAN, Marcella; KRETSCHMANN, Karin ; CAMARGO, Jefferson Luiz. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São
Paulo Martins Fontes 2013.
HINTZE, Helio. Guia de turismo: formação e perfil profissional. São Paulo: Roca, 2007. 146p. 3 Exemplar(es).
Bolo de Banana

LUZZATTO, Darcy Loss. Culinária da imigração italiana: as comidas e suas histórias. 2. ed. Porto Alegre: Dora Luzzatto,
2005. 160p. 1 Exemplar(es).

Tempo Médio
SEBESS, Mariana. Técnicas de Preparo:
de cozinha 30 minutos
profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012
Categoria: Prato principal OBSERVAÇÕES
Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐

Jackson Cruz Cabral
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
preparo

Margarina 125 g
Ovos 100 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

M o d oas d
mascavo
e margarina. Pesar
todos uma massa
os ingredientes
e

7
Fettutine ao Molho Napolitano
AULA PRÁTICA IIII– –ENTRADAS
MASSAS RECHEADAS
FRIAS E QUENTES

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo
Fettutine 1 kg Cozinhar al dente

Bacon 400 g Cortar em jardineira
Azeite 50 ml
Tomates maduros 500 g Sem pele e sem sementes.
Cortar em jardineira
Alho 50 g Repicar
Cebola 100 g Repicar
Berinjela 200 g Cortar em jardineira e
branquear
Alecrim fresco q.s
Tomilho fresco q.s
Manjericão fresco q.s
Abobrinha 200 g Cortar em jardineira e
branquear
Molho de tomate 1 l
Pimenta do reino em grãos 5 g Moer na hora
Pimenta calabresa 3 g
Sal 10 g
Azeitonas azapa 200 g

P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
1º Aquecer o azeite, dourar o bacon, acrescentar o alho, a cebola e os
1ºAquecer o azeite,tomates.
dourarDeixar
o bacon, acrescentar o alho, a cebola e os
murchar.
tomates.
2º Deixar murchar.
Adicionar o molho de tomate, a abobrinha, a berinjela e a azeitona
2ºAdicionar o molho de tomate, a abobrinha, a berinjela e a azeitona
azapa.
3º Corrigir o tempero com sal, pimenta do reino e pimenta calabresa.
azapa.
4º Finalizar com as ervas frescas.
3ºCorrigir o tempero com sal, pimenta do reino e pimenta calabresa.
5°
4ºFinalizar
6°
com as ervas frescas.
7°
8° R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
8 9º 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Tel: 31
10º
Bolo
Salada
de Banana
Caprese
Tempo
Tempo Médio
Médio dede Preparo:
Preparo: 30
45 minutos
minutos
Categoria:
Saladas
Rendimento:
Rendimento: 10
10 porções
porções
AULA
AULA PRÁTICA
PRÁTICA III
I ––ENTRADAS
MASSAS RECHEADAS
FRIAS E QUENTES


Ingredientes
Tomate caqui maduros Quantidade
1 Medida
kg Cortar emPré-‐
rodelas
Muçarela de búfala 500 g Cortar preparo

em rodelas
Molho pesto - ficha nº 54 300 ml
Manjericão fresco q.s Folhas inteiras
Margarina 125 g
Ovos 100 g
MoDO DE PREPARO:
Fermento químico
1ºIntercalar a muçarela e as rodelas de 10 tomate, em g uma travessa
Total
redonda
rasa. 835 g

2ºRegar a salada com o molho

P a s pesto.
s o s

MoDO
3ºFinalizar DE PREPARO:
com as folhas de
manjericão.

1º
Intercalar a muçarela e as rodelas de tomate, em uma
travessa
1ºPre-pesagem: Pesar todos
redonda rasa.os ingredientes separadamente.
M o d oas d
2º Regar a salada com o molho pesto
mascavo
e margarina. Pesar Bater até todos se tornar uma massa
os ingredientes
3º
homogênea. Finalizar com
Acrescentar os as folhas ingredientes
outros de manjericão. e bater por mais ou
separadamente.
menos
4º 3 minutos ou até total incorporação.
2ºColocar
5° em formas
Colocar untadas com margarina
na batedeira as bananas e polvilhadas
descascadas com e
farinha
6° de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater
7°
8°
9º
10º minutos ou até total incorporação.

9
Recheio de Tomate Seco com Rúcula
Categoria: Recheio para massas
Rendimento: 1 kilo
AULA PRÁTICA I – ENTRADAS FRIAS E QUENTES

Tomate seco ½ kg
Rúcula 1 maço
Requeijão culinário 400 g
Sal 10 g
Orégano q.s kg
MoDO DE PREPARO:

1ºRepicar
o tomate seco e a rúcula.
2ºAcrescentar o requeijãoPculinário.
a s s o s
3ºTemperar com sal, pimenta do reino e orégano.
1º Repicar o tomate seco e a rúcula.
2º Acrescentar o requeijão culinário.
3º Temperar com sal, pimenta do reino e orégano.
4º
5°
6°
7°
10 8°
9º
Panzerotti (Crepe Sofisticado)
Categoria: Massa base para crepes e panquecas
Rendimento: 20 discos médios
AULA PRÁTICA I – ENTRADAS FRIAS E QUENTES

Leite 1 l
Ovo 5 un
Salsa fresca q.s Repicar
Manteiga 50 g Derretida
sal 10 g
MoDO DE PREPARO:
1ºPreparar a massa com ovos, farinha, sal e leite.

2ºAcrescentar
a salsa repicada.
3º Deixar descansar por 30 minutos.
P a s s o s
4ºFritar em frigideira antiaderente, untada com um pouco de manteiga
1º
derretida. Preparar a massa com ovos, farinha, sal e leite.
5°Colocar recheio em 1 quarto da panqueca e dobrar como um leque.
2º Acrescentar a salsa repicada.
3º Deixar descansar por 30 minutos.
4º Fritar em frigideira antiaderente, untada com um pouco de

manteiga derretida.
11
5° Colocar recheio em 1 quarto da panqueca e dobrar como
Almôndegas
AULA PRÁTICA II –MOLHOS ,CARNES E RISOTOS

Patinho 1,5 kg Moído

Ovo 1 un
Aveia ou farinha de rosca 80 g
Alho 10 g Repicar
Sal 10 g
Creme de cebola 1 pacote
Óleo 3 un
Molho de tomate - ficha nº 57 1 l

MoDO DE PREPARO:
1ºMisturar a carne moída, o ovo, a aveia, o creme de cebola, o alho e
o sal, amassando bem. P a s s o s
2ºEm
1º seguida modelar as almôndegas
Misturar a carne moída, o ovo, a aveia, o creme de
cebola,
3ºFrite em óleo quente, o alho eeodepois
escorrer sal, amassando
cozinharbem.
molho de tomate
2º
4ºFinalizar Em seguida
com salsa fresca. modelar as almôndegas
3º Frite em óleo quente, escorrer e depois cozinhar molho
de tomate
4º Finalizar com salsa fresca.
5°
6°
7°
8°
9º
10º

12
Molho 4 Queijos
Categoria: Molhos derivados
Rendimento: 2 litros

Molho bechamel 1 l
Requeijão cremoso 200 g
Provolone 100 g Ralar mais grosso
Gorgonzola 250 g Amassar com garfo
Parmesão 100 g Ralar fino

Vinho branco seco 200 ml
Creme de leite fresco 500 ml
Pimenta do reino branca em 5 g Moer na hora

grãos
Sal 10 g
P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
1º Aquecer a manteiga e acrescentar a cebola. Deixar murchar e
1ºAquecer a manteiga e acrescentar a cebola. Deixar murchar e
acrescentar o vinho branco seco.
acrescentar o vinho branco seco.
2º
2ºAcrescentar Acrescentarcremoso,
o requeijão o requeijão gorgonzola,
cremoso, gorgonzola, bechamel
bechamel e ecreme
creme de leite fresco.
de leite fresco.
3ºDeixar
3º ferver atéDeixar
derreter
ferveros
atéqueijos.
derreter os queijos.
4ºAcrescentar o provolone e o parmesão.
Acrescentar o provolone e o parmesão.
4º
5°Corrigir tempero com sal e pimenta do reino branca.
5° Corrigir tempero com sal e pimenta do reino branca.
6°
7°
13
9º Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Molho de Abóbora Moranga
Rendimento: 1,5 litros

Molho bechamel 1 l
Manteiga sem sal 30 g
Cebola 30 g Repicar
Abóbora moranga 250 g Ralar c/ casca
Sal 10 g
MoDO DE PREPARO:
1ºDourar o bacon no óleo. Escorrer o excesso de gordura.
2ºRefogar a cebola e o alho e deixar dourar.
P a es mexer
3ºAcrescentar a carne moída s o s até que ela fique dourada.
4ºAcrescentar
1º o molho deotomate
Dourar bacon noe óleo.
cozinhar emofogo
Escorrer brando.
excesso de gordura.
5°Temperar
2º com sal e pimenta do reino. Finalizar com a salsa repicada.
Refogar a cebola e o alho e deixar dourar.
3º Acrescentar a carne moída e mexer até que ela fique
dourada.
4º Acrescentar o molho de tomate e cozinhar em fogo
brando.
5° Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a
salsa repicada.
6°
7°
14 9º
10º
Saltimboca Alla Romana


Filé mignon limpo 2 kg Cortar em
escalopes
Presunto cru 300 g
Sálvia 1 maço
Palito 1 caixa
Óleo q.s
Sal 10 g
MoDO DE PREPARO:
1ºTemperar os escalopes com sal e pimenta do reino
2ºColocar um pedaço de presunto,
P a s s o uma
s folha de sálvia e prender com
o palito.
1º
3ºAquecer Temperar os escalopes com sal e pimenta do reino
bem o óleo em uma panela de fundo grosso e grelhar as
saltimbocas.
2º Colocar um pedaço de presunto, uma folha de sálvia e
prender com o palito.
3º Aquecer bem o óleo em uma panela de fundo grosso e

grelhar as saltimbocas.
4º
5°
6° 15
7°
Risoto de Açafrão
Categoria: Acompanhamento ou principal

Arroz arbóreo 500 kg Aquecido

Fundo de legumes - ficha nº 65 1 g
Azeite 100 g
Manteiga sem sal 100 g Repicar
Alho 30 maço Ralar fino
Queijo parmesão 300 l Moer na hora
Pimenta do reino em grãos 5 g Aquecido
Açafrão da terra 10 g
Sal 10 g
MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1ºAquecer
1º o azeite eAquecer
acrescentar
o azeiteaecebola e alho.
acrescentar Deixar
a cebola e alho.murchar,
Deixar sem
dourar muito. murchar, sem dourar muito.
2ºColocar o açafrão da terra.
2º Colocar o açafrão da terra.
3ºColocar o arroz arbóreo e deixar fritar um pouco.
3º
4ºAcrescentar Colocar
o vinho brancoo arroz arbóreo
seco. e deixar
Deixar fritar um pouco.
evaporar.
5°Colocar
4º o fundo de legumes
Acrescentar de 2branco
o vinho em 2seco.
conchas, e deixar cozinhar
Deixar evaporar.
até atingir o ponto desejado.
5°
6°Acrescentar Colocar o fundo de legumes de 2 em 2 conchas, e deixar
a manteiga, misturar, apagar o fogo e tampar por
cozinhar até atingir o ponto desejado.
alguns instantes.
6°
7°Acrescentar Acrescentar
o queijo parmesãoa manteiga, misturar,
e corrigir oapagar
temperoo fogocom
e tampar por
pimenta
alguns instantes.
do reino e sal.
7° Acrescentar o queijo parmesão e corrigir o tempero com
pimenta do reino e sal.
16
8° Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Molho Pesto
Categoria: Molhos
Rendimento: 500ml


preparo
Azeite extra-virgem 500 ml
Queijo parmesão 50 g Ralar fino
Nozes sem cascas 50 g
Alho 10 g
Manjericão 1 maço
Sal 5 g
MoDO DE PREPARO:
1ºProcessar os ingredientes até obter uma pasta homogênea, sendo o
azeite colocado em fio. P a s s o s
1º Processar os ingredientes até obter uma pasta

homogênea, sendo o azeite colocado em fio.
DICAS DO CHEF
•O manjericão e o alho deverão ser lavados e sanitizados em solução clorada, por no máximo
15’,2º
sendo enxaguados em seguida.
•Se3º quiser pode deixar o queijo parmesão sem processar e acrescentar ao final.
•O molho pode ser feito em um almofariz (pilão) ao invés de ser processado, desta forma
4º
fica mais encorpado e mais verde.
5° opção para que o molho não fique escuro é dar o choque térmico nas folhas de
•Outra
6°
manjericão antes de usar - colocar na água fervendo, passar para a água gelada, escorrer e
apertar para tirar toda a água.
7°
8°
9º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
17
10º
Molho de Tomate Pomodoro
Categoria: Molhos
Rendimento: 2 litros

Tomates maduros - Andréia ou 3 kg Sem pele e sem sementes.

paulista Cortar em jardineira.
Alho 50 g Repicar
Extrato de tomate 350 g
Sal 10 g
Pimenta do reino branca em 5 g Moer na hora
grãos
Orégano q.s
Cenoura 100 g Ralar fino
Azeite 50 ml Sem pele e sem sementes.
Cortar em jardineira.
3 kg
P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
1º
1ºAquecer o azeiteAquecer o azeite e refogar o alho, cebola e tomates. Deixar murchar
e refogar o alho, cebola e tomates. Deixar murchar
2ºAcrescentar
2º o extrato deotomate
Acrescentar extrato deetomate
o fundo de tomates.
e o fundo de tomates.
3ºCozinhar
3º
em fogo baixo,
Cozinhar escumando
em fogo a espuma
baixo, escumando a espumaque seformar
que se formar
na na
superfície. superfície.
4ºCaso seja necessário corrigir acidez com a cenoura.
Caso seja necessário corrigir acidez com a cenoura.
4º
5°Temperar com sal, pimenta do reino e orégano.
5° Temperar com sal, pimenta do reino e orégano.
DICAS DO CHEF
6°
•Os legumes deverão ser lavados e sanitizados em solução clorada, por no máximo 15’,
7° enxaguados em seguida.
sendo
8° o fundo de tomates, cozinhar as aparas que forem retiradas do tomate, acrescentando
•Para

9º louro, cebola, alho, talos de salsinha e depois coar.
água,
•Se for usar o molho para outra preparação - molho derivado, deixar para acrescentar os
10º
temperos depois.


18
Molho Cremoso de Shitake
Rendimento: 1 litro


Molho bechamel fino 1 l
Cogumelo shitake 2 bandejas Lavar sem

sanitizar
Mnateiga 40 ml
Alho 30 g Repicar
Cebola 50 g Repicar
Sal 10 g
1ºRefogar a cebola na manteiga.
1º Refogar a cebola na manteiga.
2ºAcrescentar o shitake e o vinho branco e saltear.
3ºBater
2º o shitake com o creme
Acrescentar de leite
o shitake e ofresco, no liquidificador.
vinho branco e saltear.
4ºColocar em uma panela, acrescentar o molho bechamel e deixar
3º Bater o shitake com o creme de leite fresco, no
ferver até encorpar.liquidificador.
5°Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.
4º Colocar em uma panela, acrescentar o molho bechamel e
DICAS DO CHEF
deixar ferver até encorpar.
sendo
Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.
6°
19
8° Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Molho Bolonhesa
Categoria: Molhos
Rendimento: 2,5 litros

Cebola 500 ml
Alho 50 g Ralar fino
Óleo 50 g
Carne moída 10 g
Molho de tomate 1 maço
Bacon 5 g
Sal
Pimenta do reino branca em

grãos
Salsa fresca
1ºDourar o bacon noDourar
óleo.oEscorrer o excesso de gordura.
bacon no óleo. Escorrer o excesso de gordura.
1º
2ºRefogar a cebola Refogar
e o alhoa ecebola
deixar dourar.
e o alho e deixar dourar.
2º
3ºAcrescentar a carne moída e mexer até que ela fique dourada.
3º Acrescentar a carne moída e mexer até que ela fique
4ºAcrescentar o molho de tomate e cozinhar em fogo brando.
dourada.
5°Temperar
4º com sal e pimentaodo
Acrescentar reino.
molho Finalizar
de tomate com a em
e cozinhar salsa repicada.
fogo brando.
5° Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a
DICAS DO CHEF salsa repicada.
sendo
7° queira dar um sabor especial ao molho, acrescentar um cálice de vinho tinto seco e
•Caso
orégano
8° a gosto.
9º
20 10º
Molho Bechamel
Categoria: Molhos básicos
Rendimento: 1 litro

Leite 1 l
Manteiga sem sal 40 g
Cebola 100 g
Louro 5 g
Noz moscada inteira 5 g Ralar na hora
Cravo da india 5 g
Sal 10 g
1ºFerver o leite com a cebola piquet.
1º Ferver o leite com a cebola piquet.
2ºDerreter a manteiga e acrescentar a farinha. Mexer por 2 minutos,
2º sentir cheiro de Derreter
até pipoca.aDesligar
manteiga e acrescentar a farinha. Mexer por 2
o fogo.
minutos, até sentir cheiro de pipoca. Desligar o fogo.
3ºCom o fogo desligado, acrescentar o leite aos poucos, de concha em
3º Com o fogo desligado, acrescentar o leite aos poucos, de
concha, mexendo vigorosamente até envolver totalmente a mistura
concha em concha, mexendo vigorosamente até envolver
de farinha e manteiga com o leite.
totalmente a mistura de farinha e manteiga com o leite.
4ºLigar o fogo e cozinharLigar o em
fogofogo lento.
e cozinhar em fogo lento.
4º
5°Temperar
5° com sal, pimenta do reino
Temperar com sal, pimentae noz
do moscada.
reino e noz moscada.
6°
DICAS DO CHEF
7° cebolas deverão ser lavadas e sanitizadas em solução clorada, por no máximo 15’, sendo
•As
8°
enxaguadas em seguida.
•Cebola

9º piquet – cebola descascada, partida ao meio no sentido do comprimento, com
folhas de louro presas pelos cravos.
10º logo o molho esteja pronto, colocar papel filme ou manteiga derretida sobre a sua
•Tão
superfície, evitando-se, desta forma, a formação de crosta.
•Se for usar o molho para outra preparação - molho derivado, deixar para acrescentar os
temperos depois.

21
Ossobuco
AULA PRÁTICA III – MASSAS LONGAS E CURTAS

Ossobuco - canela do boi com a 3 kg Cortados em pedaços

carne de 2 cm. de espessura.
Cenoura 200 g Cortar em brunoise
Salsão - 2 talos 100 g Cortar em brunoise
Alho 100 g Repicar
Salsa fresca 1 maço Repicar
Fundo de legumes - ficha nº 65 2 l Aquecido
Limão Taiti 200 g Retirar cascas finas
Limão Siciliano 200 g Retirar cascas finas
Azeite 100 ml
Sal 20 g
Molho de tomate - 500 ml
Vinho tinto seco 750 ml
1ºMarinar
1º o ossobuco comovinho
Marinar ossobucotinto,
com cenoura, salsão,salsão,
vinho tinto, cenoura, cebola, alho
cebola, e esalsa,
alho
por no mínimo 4 horas.
salsa, por no mínimo 4 horas.
2ºAquecer
2º o azeite eAquecer
refogar a marinada
o azeite e refogar coada,
a marinadadeixando o caldo
coada, deixando reservado.
o caldo
Temperar com sal e reservado.
pimenta.Temperar com sal e pimenta.
3º
3ºPassar os pedaçosPassar os pedaços na
de ossobuco de ossobuco
farinha na defarinha
trigo,deretirando
trigo, retirando o excesso.
o excesso.
4º
4ºDourar Dourar em temperar
em azeite quente, azeite quente, temperar
com sal ecom sal e pimenta
pimenta do reino
do reino e
e transferir
transferir para a panela com os legumes.
para a panela com os legumes.
5°
5°Colocar o molho de Colocar o molho de tomate e acrescentar o caldo de legumes e o caldo
tomate e acrescentar o caldo de legumes e o caldo da
da marinada, aos poucos.
marinada,
6°
aos poucos.
Cozinhar em fogo baixo até ficar macio. Pode-se usar a panela de
6°Cozinhar em fogopressão.
baixo até ficar macio. Pode-se usar a panela de pressão.
7° DO CHEF
DICAS
8°
•A cebola e a salsa deverão ser lavadas e sanitizadas em solução clorada, por no máximo 15’, sendo enxaguadas em seguida.
•Servir a carne com o molho e salpicar a “gremolata” (cascas dos limões trituradas e um pouco de salsa repicada), por cima.
9º
10º
22
Nhoque
Rendimento: 2,5 kg

Batata 2 kg

Ovo 2 un
Sal 10 g

P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
1º Cozinhar as batatas com casca, em água com sal,
1ºCozinhar as batatas com ecasca,
descascar amassarem água
ainda com
quente. sal,esfriar.
Deixar descascar e
amassar ainda quente. Deixar esfriar.
2º
2ºAcrescentar Acrescentar
os ovos, os ovos,
o sal e a farinha deotrigo
sal eaos
a farinha de trigo
poucos, aoso ponto.
até dar
poucos, até dar o ponto.
3ºSalpicar farinha de trigo na bancada.
4ºEnrolar
3º a massa em bastões
Salpicar e cortar
farinha de trigononaformato
bancada. desejado.
5°Branquear em água fervente.
4º Enrolar a massa em bastões e cortar no formato
desejado.
DICAS DO CHEF
•Evite usar as mãos para preparar a massa, pois ela ficará mole e você terá que colocar muita farinha,
5° o risco de endurecerBranquear
correndo a massa. Useem
umaágua
colher.fervente.
•Para saber se a massa está no ponto, colocar uma vasilha com água para ferver e colocar um pequeno
pedaço

6° da massa. Assim que subir à superfície, experimentar para ver a consistência. Se estiver mole,
acrescentar mais um pouco de farinha.
•Se

7° for congelar, substituir a batata por mandioca e dar o choque térmico (tirar da água fervente e
colocar em água com gelo). Servir com molho bolonhesa, 4 queijos, etc.
•Se

8° quiser, acrescentar à massa 100g de queijo parmesão, 2 colheres de sopa de manteiga e trocar 250g
de farinha de trigo por 250g de amido de milho.
9º
10º
23
Massa Básica para Macarrão
Rendimento: 1,5 kg

Farinha de trigo 1 kg
Ovos 10 un
Sal 10 g

Azeite 50 ml

MoDO DE PREPARO:
1ºMisturar os ovos com o azeite e o sal.

2ºColocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa, abrindo

um buraco no meio.
3ºAcrescentar a mistura de ovos, azeite e sal.

4ºTrabalhar a massa, sem sovar, por aproximadamente 30’ e deixar
descansar por igual tempo.

5°Laminar a massa, usando cilindro.
6°Deixar descansar aproximadamente
P a s s o s 40’.

7°Cortar em pedaçosMisturar
de 15x20cm.
1º os ovos com o azeite e o sal.
2º Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na

mesa, abrindo um buraco no meio.
3º Acrescentar a mistura de ovos, azeite e sal.
4º Trabalhar a massa, sem sovar, por aproximadamente 30’ e

deixar descansar por igual tempo.
5° Laminar a massa,
R. Goitacazes, usando
1.762, Barrocilindro.
Preto.
24
6° Deixar descansar aproximadamente 40’.
Massa Básica para Macarrão com Espinafre
Categoria: Base para massa fresca
Rendimento: 1,5 kg

Farinha de trigo 1 kg
Ovos 6 un
Espinafre 1 maço Branquear, dar choque
térmico e escorrer.
Sal 10 g
Azeite 50 ml
MoDO DE PREPARO:
1ºProcessar os ovos, com o espinafre, sal e azeite.
2ºColocar a farinha de trigoP em
a suma
s o vasilha
s ou direto na mesa, abrindo
um buraco no meio.
1º Processar os ovos, com o espinafre, sal e azeite.
3ºAcrescentar a mistura de ovos batidos com espinafre.
2º Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa,
4ºTrabalhar a massa, sem
abrindo umsovar, por
buraco no meio. aproximadamente 30’ e deixar
descansar
3º por igual tempo. a mistura de ovos batidos com espinafre.
Acrescentar
5°Laminar
4º
a massa,Trabalhar
usandoa cilindro.
massa, sem sovar, por aproximadamente 30’ e
6°Deixar descansardeixar
aproximadamente
descansar por igual40’. tempo.
7°Cortar
5° em pedaços de 15x20cm.
Laminar a massa, usando cilindro.
6° DO CHEF Deixar descansar aproximadamente 40’.

DICAS
•Se
7° for usar para lasanha, canelone
Cortar ou rondele
em pedaços branquear em água fervente por 3 minutos
de 15x20cm.
e dar choque térmico em água gelada. Caso opte por massas longas, talharim, espaguete,
8°
fettutine e papardele, fazer o corte com faca, após enrolar os pedaços de massa em forma
de9º
tubos.
•Se tiver cortador para massas, passar as lâminas diretamente no cortador sem enrolar.
10º


25
Rondele de Gorgonzola e Damasco
AULA PRÁTICA IV – MASSAS RECHEADAS

Ricota 400 g Passar na peneira
Gorgonzola 400 g Amassar com garfo
Damasco 400 g Cortar em brunoise
Massa básica 1 kg Laminada, cortada em

retângulos e branqueada.
Ricota 400 g
MoDO DE PREPARO:

1ºMisturar a ricota, o gorgonzola, o damasco e o creme de leite
fresco. P a s s o s
2ºRechear
1º os pedaços deamassa
Misturar ricota, oegorgonzola,
enrolar como rocambole.
o damasco e o creme de leite
3ºLevar ao freezerfresco.
para firmar.
4ºCortar
2º em rodelas com os
Rechear 2 cm. de largura.
pedaços de massa e enrolar como rocambole.
DICAS
3º DO CHEF Levar ao freezer para firmar.
•Pode ser gratinado com molho bechamel, parmesão e azeite por cima.
•Caso Cortarrechear
4º a massa esteja estreita, em rodelas comem
e cortar 2 cm. de largura.
rodelas com 4 cm. de largura.
5°
6°
7°
26 8°
9º
Ravióli de Camarão

Camarão miúdo 1 kg Temperar com sal e

pimenta do reino.
Sal 10 g
Azeite 50 ml
Massa básica 1 kg Laminada e crua

1ºAquecer o azeite e refogar a cebola.
1º
2ºSaltear o camarão.Aquecer o azeite e refogar a cebola.
3ºColocar o vinho branco e odeixar
Saltear evaporar.
camarão.
2º
4ºProcessar o recheio e acrescentar a salsa repicada.
5°Com
3º o uso de umColocar
cortador, cortar
o vinho a emassa
branco deixar em quadrados e colocar o
evaporar.
recheio.
4º Processar o recheio e acrescentar a salsa repicada.
6°Dobrar a massa recheada, em formato de triângulo.
5° DO CHEF Com o uso de um cortador, cortar a massa em quadrados e
DICAS
colocar o recheio.
•Branquear em água fervente. Se for congelar, dar o choque térmico (tirar da água fervente
e colocar em água com gelo). Se for servir imediatamente não precisa da choque térmico.
Dobrar a massa recheada, em formato de triângulo.
6° com molho de tomate,
•Servir molho de coco e etc. O recheio tem que ficar seco. Caso
queira poderá ser feito outro tipo de dobra, rechear, dobrar e cortar quadrados.
7°
8° R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 27
9º
Lasagna de Bacalhau

Massa básica 1 kg Cilindrada, cortada e branqueada.
Bacalhau 400 g Dessalgar em água fria e desfiar
Cebola 50 ml Repicar
Azeite 500 g
Molho de tomate 50 g
Molho bechamel 100 g
Creme de leite fresco 200 g
Queijo parmesão q.s Ralar fino
1ºAquecer
1º
o azeite
Aquecer o azeite a
e saltear cebola.
e saltear a cebola.
2ºAcrescentar o bacalhau e o creme de leite. Cozinhar por 10’
2º Acrescentar o bacalhau e o creme de leite. Cozinhar por 10’
3ºMontar a lasagna, intercalando massa, recheio, molho bechamel e
3º Montar a lasagna, intercalando massa, recheio, molho bechamel e molho de
molho de tomate.tomate.
4ºFinalizar com bechamel, parmesão e azeite.
4º Finalizar com bechamel, parmesão e azeite.
5°Gratinar em forno 180º por aproximadamente 30’.
5° Gratinar em forno 180º por aproximadamente 30’.
DICAS DO CHEF
O 6°
molho bechamel para lasagna deverá ser mais encorpado, na proporção de 80 g de farinha
de7°
trigo para 80 g de manteiga e 1 l de leite.
8°
9º
10º

28
Capeletti de Frango com Castanha de Caju

Peito de frango 700 g Temperar com sal e pimenta

do reino. Cozinhar e repicar.
Castanha de caju 100 g Triturar

Sal 10 g
Massa básica 1 kg Laminada e crua
Salsa fresca q.s g Repicar
Peito de frango 700

P a s s o s
1º Misturar o peito de frango, o creme de leite e a castanha de caju.
MoDO DE PREPARO:
2º Corrigir o tempero com sal
1ºMisturar o peito de frango, o creme de leite e a castanha de caju.
2ºCorrigir
3º Fazercom
o tempero bolinhas
salcom o recheio.
3ºFazer
4º bolinhas com
Rechearo arecheio.
massa e com um uso de um cortador, cortar em círculos.
4ºRechear a massa e com um uso de um cortador, cortar em círculos.
Dobrar a massa recheada, em formato de pastel e formar um chapéu
5°
5°Dobrar a massaemrecheada, em formato de pastel e formar um chapéu
torno do dedo.
em torno do dedo.
6°
7° DO CHEF
DICAS
•Branquear em água fervente. Se for congelar, dar o choque térmico (tirar da água fervente
8°
e colocar em água com gelo). Se for servir imediatamente não precisa dar o choque térmico.
•Servir
9º com molho de tomate ou bechamel temperado. O recheio tem que ficar pastoso.

10º


29
Canelone de carne de sol com requeijão ao
molho de moranga

Carne de sol limpa 1,5 kg Dessalgar em água fria.
Requeijão de raspa 500 g Cortar em jardineira
Azeite 100 ml
Massa básica 1 kg Laminada, cortada e

branqueada.
Queijo parmesão 100 g Ralar
Molho de abóbora moranga 1 l

1ºCozinhar
1º a carneCozinhar
de sol por aproximadamente
a carne 40 minutos
de sol por aproximadamente e desfiar.
40 minutos e
desfiar.
2ºAquecer o azeite e refogar a cebola.
3ºSaltear
2º a carne desfiada
Aquecer o e acrescentar
azeite e refogar a o requeijão de raspa.
cebola.
4ºFinalizar com a salsa repicada.
3º Saltear a carne desfiada e acrescentar o requeijão de raspa.
5°Rechear os pedaços de massa e enrolar em formato de tubos.
4º Finalizar com a salsa repicada.
5° Rechear os pedaços de massa e enrolar em formato de tubos.
6°
30 8°
Bolo de Banana


preparo
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

1º Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
mascavo
e margarina. Pesar
todos uma massa
os ingredientes
e
minutos. Rua Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
Tel: 31 3295-4269

www.faculdadepromove.br
32 polvilhadas com farinha de trigo.

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Cozinha Italiana Bolo de Banana disciplina

Tempo Médio de Preparo: 30 minutos

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐

2º Colocar em formas untadas com margarina e

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐

2º Colocar em formas untadas com margarina e

Aula Prática III

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

A Toscana Fichas técnicas V 8h/a

VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM

2º Colocar em formas untadas com margarina e

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Fettutine 1 kg Cozinhar al dente

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Muçarela de búfala 500 g Cortar preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Requeijão culinário 400 g

Pimenta do reino em grãos 5 g Moer na hora

2º Acrescentar o requeijão culinário.

3º Temperar com sal, pimenta do reino e orégano.

AULA PRÁTICA I – ENTRADAS FRIAS E QUENTES

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Farinha de trigo 400 g

Salsa fresca q.s Repicar

3º Deixar descansar por 30 minutos.

4º Fritar em frigideira antiaderente, untada com um pouco de

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Patinho 1,5 kg Moído

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Cebola 100 g Repicar

Pimenta do reino branca em 5 g Moer na hora

AULA PRÁTICA II –MOLHOS ,CARNES E RISOTOS

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Creme de leite fresco 200 ml

Manteiga sem sal 30 g

Abóbora moranga 250 g Ralar c/ casca

Pimenta do reino em grãos 5 g Moer na hora

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Presunto cru 300 g

Pimenta do reino em grãos 5 g Moer na hora

3º Aquecer bem o óleo em uma panela de fundo grosso e

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Arroz arbóreo 500 kg Aquecido

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐

Queijo parmesão 50 g Ralar fino

Nozes sem cascas 50 g

1º Processar os ingredientes até obter uma pasta

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Tomates maduros - Andréia ou 3 kg Sem pele e sem sementes.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Cogumelo shitake 2 bandejas Lavar sem

Creme de leite fresco 100 ml

Vinho branco seco 50 ml

Pimenta do reino em grãos 5 g Moer na hora

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Alho 50 g Ralar fino

Molho de tomate 1 maço

Pimenta do reino branca em

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Ossobuco - canela do boi com a 3 kg Cortados em pedaços

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐