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MICROBIOLOGIA DO

LEITE
BACHARELADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
PROF. MS. NATHALYA BASTOS
ESTRUTURA DO LEITE

 Colostro → produto da secreção da glândula mamária nos


primeiros dias após o parto → grande quantidade de
vitamina A → cor amarelada
ESTRUTURA DO LEITE

 Microscopia do leite
MICROBIOLOGIA DO LEITE CRU

 Composição química → alimento extremo valor dieta


humana → excelente substrato para crescimento de
microrganismos
 Contaminação benéfica → mudanças físicas, químicas e
organolépticas → preparo de diversos produtos lácteos
 Atividade microbiana incontrolada → alterações
prejudiciais → impróprio para consumo → problemas à
saúde humana
MICROBIOLOGIA DO LEITE CRU

 Leite contém uma série de microrganismos (10³ a 106


UFC/mL) → dependendo das medidas higiênicas →
ordenha, armazenamento, centros de coleta e nas
centrais.
 Fontes principais no leite cru (taxa e tipos de
microrganismos)
 Interior do úbere
 Exterior do úbere
 Equipamentos e utensílios dos laticínios
MICROBIOLOGIA DO LEITE CRU

 Difícil saber procedência dos microrganismos por


contagem microbiana → contagem de grupos específicos
para indicar a fonte
 > 105 UFC/mL = leite obtido em condições higiênicas
insatisfatórias
 < 105 UFC/mL = higiene adequada durante ordenha e
manipulações posteriores → Grau A ou Grau 1
MICROBIOTA DO INTERIOR DO ÚBERE

 Animal saudável → interior do úbere → algumas bactérias


que podem contaminar o leite no momento da ordenha →
carga pequena → micrococos, bactérias corineformes,
estreptococos, bactérias Gram positivas esporuladas ou
não e Gram negativas
 Animal doente → Mycobacterium tuberculosis, brucelas,
agente etiológico da mastite
CONTAMINAÇÃO EXTERNA DO LEITE CRU

 A partir da saída do úbere → leite exposto a


contaminações → multiplica-se imediatamente após
chegar ao exterior (mesmo com higiene)
 Exterior das tetas → sujas de terra, esterco, material das
camas → grande contaminação do leite → pode ser
reduzida com limpeza e secagem cuidadosa antes da
ordenha
 Ar contribui pouco para contaminação do leite → locais
limpos e evitem-se corrente de ar
CONTAMINAÇÃO EXTERNA DO LEITE CRU

 Ordenha manual → patógenos provenientes do ordenhador


 Água para limpeza dos utensílios → mesmo potável pode
ser contaminada nos tanques de armazenamento mal
protegidos
EQUIPAMENTOS DE ORDENHA E OUTROS
UTENSÍLIOS
 Ordenhadeiras, tubulações, tanques refrigerantes →
principais fontes de contaminação
 Milhões de bactérias nas paredes dos utensílios mal
lavados e mal enxutos → coliformes e bactérias
psicrotróficas → evitar contaminação: limpeza exaustiva,
esterilização ou desinfecção
EQUIPAMENTOS DE ORDENHA E OUTROS
UTENSÍLIOS
 Temperatura → quando o leite sai do úbere (temperatura
favorável) → condições que inibam sua proliferação →
resfriamento → tanques refrigerados (5 a 8ºC) → inibe
eficazmente o desenvolvimento de bactérias lácticas e
coliformes → proliferação de psicrotróficas
COLETA, ARMAZENAMENTO E
TRANSPORTE DE LEITE CRU
 Após ordenha → leite mantido em cântara ou tanque
refrigerado → até transportado aos centros de coleta
 Regiões com clima temperado ou frio → coleta uma vez
por dia → resfriado com água à temperatura mais baixa
possível
 No verão → quando o leite ficar a 20 – 25ºC → coleta duas
vezes por dia → evitar crescimento abundante da
microbiota mesófila. Período de 6 horas → aumento da
acidez. Leite resfriado ao chegar ao destino
COLETA, ARMAZENAMENTO E
TRANSPORTE DE LEITE CRU
 Coleta a granel → refrigerar imediatamente após a
ordenha. A coleta pode ser diária ou dias alternados →
caminhões equipados com cisternas isotérmicas →
recolhem o leite produzido em diversas granjas. Problema
não detectado na origem contaminar toda a carga.
 Chegada ao destino → silos de armazenamento (100.000
L) → refrigerado até tratamento térmico ou
processamento
COLETA, ARMAZENAMENTO E
TRANSPORTE DE LEITE CRU
 Influem na proliferação das bactérias durante
armazenamento em estado cru → tipo da microbiota
inicial, taxa, temperatura** e tempo de armazenamento
 25-30ºC → microbiota láctica e coliformes → mais
abundantes → inibição com resfriamento → menor que 4-
5ºC → proliferação de microbiota psicrotrófica → não tem
efeitos consideráveis no leite durante uns dias →
termização (63ºC 15s) → manter baixo nível psicrotróficas
GRUPOS MICROBIANOS MAIS IMPORTANTES EM
LATICÍNIOS E SUAS REPERCUSSÕES NO LEITE E
EM PRODUTOS LÁCTEOS
 Classificação funcional dos microrganismos mais
importantes em laticínios → observando os efeitos que
podem ter sobre o leite e os produtos lácteos
 Bactérias lácticas
 Bactérias esporuladas
 Bactérias psicrotróficas
 Bactérias de origem fecal
 Microrganismos patogênicos
 Miscelânea
BACTÉRIAS LÁCTICAS

 Microrganismos deletérios ou benéficos


 Ação deletéria → metabolizam a lactose produzindo ácido
lático → redução do pH → precipitação das caseínas (pH
4,6 temp. amb.) → alteração no leite → leite cru mais
afetado.
 Deter a proliferação das bactérias lácticas no leite cru →
refrigeração
BACTÉRIAS LÁCTICAS

 Efeitos benéficos:
 Atacam a lactose produzindo ácido lático;
 Participam das degradações protéicas que acontecem durante os
processos de maturação;
 Produzem diacetil acetaldeído a partir de citrato
BACTÉRIAS LÁCTICAS

 Gênero Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus,


Lactococcus
 Utilizadas para fabricação de:
 Queijos;
 Leites fermentados;
 Manteiga;
 Kefir.
BACTÉRIAS ESPORULADAS

 Bacillus e Clostridium
 Importância: relacionada com leites esterilizados e com
queijos duros e semiduros
 Leite esterilizado → estabilidade microbiológica →
tratamento térmico.
 Uso de autoclave → não eliminava todos os esporos,
alteração sensorial do leite e alta perda do valor nutritivo
 UHT → maior eficácia esporicida e menos prejudiciais
sensorialmente e no valor nutritivo → termoresistência dos
esporos B. stearothermophillus e B. subtilis
BACTÉRIAS ESPORULADAS

 Queijos duros e semiduros (Clostridium)


 Pasteurização não destrói esporos e passam para o queijo
 Germinar, proliferar e gerar gás → prejudicial ao queijo →
inchamento tardio
BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS

 Adquiriram grande importância a partir de observações


recentes → presença de proteases ativas no leite
esterilizado produzidas por pseudomonas que
contaminavam o leite cru
 Refrigeração desde a coleta → aumentam a vida útil do
leite cru antes do tratamento térmico → oportunidade de
proliferação de bactérias psicrotróficas → podem
ocasionar efeitos indesejáveis (enzimas extracelulares)
BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS

 Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Acinetobacter


spp. e enterobactérias
 São termolábeis, exceto as proteases e lipases produzidas
pelas cepas (termorresistentes) → podem continuar
agindo nos produtos já elaborados em condições
favoráveis de pH e temperatura → degradação protéica e
lipídica → modificações sensoriais (armazenados a longos
períodos)
 Proteases → sabores amargos e aumento da viscosidade
do leite
BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS

 Lipases → rancificação hidrolítica → excesso de ácidos


graxos livres de baixo peso molecular
 Não possui método eficaz para combater a ação destas
enzimas
 Obtenção do leite de forma higiênica
 Resfriamento imediato (antes de 2h a 4ºC)
 Manutenção da temperatura até tratamento (48h)
 Limpeza e esterilização efetivas
BACTÉRIAS DE ORIGEM FECAL

 Taxas elevadas de bactérias de origem fecal → indicador


de obtenção e de manipulação do leite em condições
higiênicas deficientes
 Coliformes → metabolizam lactose em ácido lático e gás
carbônico → aumento da acidez do leite
 Inibição do crescimento destas bactérias → refrigeração
 Inchamento precoce → gás no início da maturação do
queijo → avanço da maturação → diminui pH → detém o
desenvolvimento de coliformes
BACTÉRIAS DE ORIGEM FECAL

 Inchamento precoce → combatido com pasteurização


 Cepas patogênicas → E. coli enteropatogênica e
Salmonella → perigo para a saúde → pasteurização
 Enterococos → termodúricos → em taxas elevadas
sobrevivem à pasteurização → poderão participar da
maturação de queijos
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

 Listeria monocytogenes → pode ser destruída pela


pasteurização → termorresistente quando é intracelular
→ leite pasteurizado mantido sob refrigeração por tempo
prolongado → revitalização das bactérias lesadas →
crescimento a temperatura de refrigeração
MISCELÂNEA

 Microrganismos não relacionados anteriormente


 Participam da maturação de alguns queijos e processos
fermentativos de alguns produtos lácteos
 Brevibacterium linnens → bactéria pigmentada vermelho-
alaranjada → instala na superfície de alguns queijos →
cor e untuosidade da casca → degradação protéica na
maturação
MISCELÂNEA

 Propionibacterium freudenreichii → fermentação do


gruyere e emmenthal → buracos e sabores típicos → gás
carbônico e ácido propiônico produzidos na fermentação
MISCELÂNEA

 Penicillium camemberti → mofo de cor esbranquiçada que


se desenvolve na superfície dos queijos camembert, brie e
similares. Participam das degradações protéicas e lipídicas
MISCELÂNEA

 Penicillium roquefort → mofo azul responsável pelos


processos bioquímicos durante a maturação dos queijos
azuis
OBRIGADA PELA ATENÇÃO!
nathalya.ferreira@ifg.edu.br