Pimenta

Capsicum sp
Uma das especiarias mais
consumidas no mundo.
Eloisa Casadei
Fernanda Ascencio Pace
Centro de Qualidade em Horticultura da CEAGESP
2005
 Introdução
Família: Solanaceae

Uso: tempero dos mais diversos tipos de pratos, indústria de

alimentos e coservas.

Benefícios à saúde: Ungüentos para

dores musculares e articulares,
dor de cabeça, má digestão, problemas
circulatórios e fonte natural de vitamina C.
Funciona como antioxidante,
bactericida, aumenta a secreção
de saliva, bile e dos ácidos estomacais
contribuindo para boa digestão.
Rica em Betacaroteno –
antioxidantes naturais que combatem
os radicais livres.

Fonte: Embrapa
 Introdução
Dois gêneros mais comercializados:

Capsicum: Há em torno de 25 espécies de Capsicum, que apresentam os

mais diversos formatos e cores, podendo ser desde verdes claro
triangulares até mesmo marrom ou roxa oblongas. Consideradas pimentas
verdadeiras , representado por pimentões e pimentas do tipo biquinho, de
cheiro, malagueta, entre outras.

Classificação Embrapa: divisão da espécies em domesticadas, semi-

domesticadas e silvestres, sendo quatro as espécies domesticadas (C.
annum var. annum, C. baccatum var. pendulum, C. chinense e C.
frutescens), três as espécies semi-domesticadas (C. annum var.
glabriusculum, C. baccatum var. praetermissum e C. baccatum var.
baccatum) e oito a dez espécies silvestres.

Piper: representado pelas pimentas do reino branca, preta e verde.

Produção mundial de pimentas e pimentões: 1,7 bilhões de ha.
 Introdução
Brasil:
Principal região produtora: Centro-Sul.
Produção: 27 mil ha.
Maiores produtores: Continente Asiático, com destaque
na India.

Pungência: o ardido da semente

método de determinação da pungência: Cromatografia
Líquida de Alta Influência (CLAE), transformada em
Unidades de Calor Scoville (Scoville Heat Units -
SHU),O valor SHU mais alto conhecido é o da pimenta
Red Savina Habanero.
 Introdução
Capsicina:
Principal substância responsável pela ardência

Ação: descongestionante, antioxidante, expectorante, propriedades

digestivas e diuréticas, efeito bactericida, aumentam a secreção de saliva e
de sucos gástricos, pancreáticos e biliares.
age nas terminações nervosas, bloqueando uma das moléculas responsáveis
pela dor
estimula a oxidação das gorduras e a termogênese.

Há diversos “níveis de ardência”, variando desde muito alto até sem

ardência nenhuma. Essa característica se deve a compostos alcalóides
capsaicinóides, presente na placenta das sementes do fruto em diversas
quantidades.
 CEAGESP
2005:

Pimentas: 17a. posição do ranking final, com um

volume
de 4 mil toneladas comercializadas.
Participação: 0,6% no volume total da
Companhia.
Valor financeiro: 16a. posição, movimentando
um total de R$ 6,8 milhões
Rendimento final: 1%
 CEAGESP
2006

Variedades disponíveis entre julho/agosto: 18

Durante o ano: 80 variedades diferentes
Variedades atemporais: malagueta, dedo-de-moça e de cheiro,
esta última com dezessete variedades diferentes, cada variedade
em uma época diferente.
Variedades mais comercializadas: malagueta e a de cheiro,
advindas principalmente do Paraná e da Bahia.
Formas comercializadas: diversas formas, como em conservas ou
em caixas de papelão de 700g, 1,0 kg e 1,2 kg.
Variedades mais caras: malagueta, variando o preço da caixa de
1kg de R$40,00 em agosto à R$5,00 em janeiro, época de maior
oferta do produto. A cumari, segundo maior preço, era oferecida à
R$35,00 a caixa de 1kg, sendo esse mês sua única oferta no ano.
 Caracterização das variedades
comercializadas no ETSP da CEAGESP
Critérios
Aroma: leve, fraco, médio, forte e muito forte.

Nome popular

Nome científico

Coloração mais comercializada no ETSP.

Formato do fruto

Formato da ponta
 Critérios
Posição dos frutos

Tamanho (l x d) cm

Peso

Nº de sementes

Diâmetro da parede

Pungência

Utilização

Defeitos
Aroma
 Variedades comercializadas no
ETSP da CEAGESP
Americana (C. annun var. annun)
Aroma: médio

Coloração mais comercializada: verde claro

Formato do fruto: retangular

Formato da ponta: apontada

Posição dos frutos: pendentes

Tamanho (l x d) cm: 18,7 x 13,8

Peso (g): 85,43

 Americana
Número de sementes: 199

Diâmetro da parede (mm): 4,34

Pungência:

Utilização: no preparo de vários pratos da comida brasileira,

muitas vezes substituindo o pimentão.
 Americana
Corte Transversal e Longitudinal:
 Bico vermelha
Aroma: forte

Coloração mais comercializada: vermelho escuro

Formato do fruto: cônica

Formato da ponta: apontada

Posição dos frutos:

Tamanho (l x d) cm: 1,8 x 0,8

Peso (g): 1,02

 Bico vermelha
Número de sementes: 40

Diâmetro da parede (mm): 1,36

Pungência:

Utilização: molhos, peixes e carnes.

 Bico Vermelha
Corte longitudinal: Corte Transversal:
 Bico Vermelha
Forma comercializada:
 Biquinho
Aroma: leve

Coloração mais comercializada: vermelho

alaranjado

Formato do fruto: cônica

Formato da ponta: apontada

Posição dos frutos:

Tamanho (l x d) cm: 2,1 x 1,2

Peso (g): 1,73

 Biquinho
Número de sementes: 47

Diâmetro da parede (mm): 1,25

Pungência:

Utilização: acompanhando legumes, petiscos.

 Biquinho
Corte Longitudinal: Corte Tranversal:
 Biquinho
Forma comercializada:
Cambuci (C. baccatum var.
pendulum)
Aroma: muito forte (volatiliza)

Coloração mais comercializada: vermelho

Formato do fruto: acampanulada

Formato da ponta: afundada e apontada

Posição dos frutos: pendentes

Tamanho (l x d) cm: 4,0 x 5,0

Peso (g): 14,20

 Cambuci
Número de sementes: 58

Diâmetro da parede (mm): 2,5

Pungência:

Utilização: Saladas e cozidos.

 Cambuci
Corte longitudinal e tranversal:
 Cheiro Doce
Aroma: médio

Coloração mais comercializada: verde

claro ou alaranjado

Formato do fruto: alongada

Formato da ponta: apontada

Posição dos frutos:

Tamanho (l x d) cm: 7,4 x 1,3

Peso (g): 4,60

 Cheiro doce
Número de sementes: 19

Diâmetro da parede (mm): 168

Pungência:

Utilização:
 Cheiro Doce
Corte transversal e longitudinal:
 Chilena
Aroma: médio

Coloração mais comercializada: verde

claro e vermelha
Formato do fruto: cônica

Formato da ponta: apontada

Posição dos frutos:

Tamanho (l x d) cm: 13,0 x 2,7

Peso (g): 43,00

 Chilena
Número de sementes: 224

Diâmetro da parede (mm): 3,7

Pungência:

Utilização:
 Chilena
Cortes transversal
e longitudinal:
 Cumari ( C.
baccatum var. pendulum
ou var. praetermissum)
Aroma: forte

Coloração mais comercializada: verde

escuro
Formato do fruto: oblonga

Formato da ponta: apontada

Posição dos frutos: eretos

Tamanho (l x d) cm: 1,0 x 0,4

Peso (g): 0,20

 Cumari
Número de sementes: 16

Diâmetro da parede (mm): 0,30

Pungência:

Utilização: principalmente em conservas.

 Cumari
Cortes longitudinal e transversal:
 Cumari do Pará
(C.Chinense)
Aroma: muito forte

Coloração mais comercializada: amarelo

Formato do fruto: oblonga

Formato da ponta: arredondada

Posição dos frutos: eretos

Tamanho (l x d) cm: 1,2 x 0,6

Peso (g): 0,44

 Cumari do Pará
Número de sementes: 18

Diâmetro da parede (mm): 1,51

Pungência:

Utilização: principalmente em conservas

 Cumari do Pará
Corte Transversal e longitudinal:
 Cumari do Pará
Forma Comercializada:
 Cumari-do-Pará
Defeitos:
 Cumariguaçú
Aroma: muito forte

Coloração mais comercializada:

verde escuro

Formato do fruto:cônica

Formato da ponta: afundada e apontada

Posição dos frutos:

Tamanho (l x d) cm: 2,1 x 0,7

Peso (g): 0,54

 Cumariguaçú
Número de sementes: 9

Diâmetro da parede (mm): 0,59

Pungência:

Utilização:

Forma longitudinal
 Dedo-de-moça (C.
baccatum var. pendulum)
Aroma: muito forte (volatiliza)

Coloração mais comercializada:

vermelho

Formato do fruto: alongada

Formato da ponta: apontada

Posição dos frutos: pendentes

Tamanho (l x d) cm: 6,2 x 1,2

Peso (g): 4,50

 Dedo-de-moça
Número de sementes: 90

Diâmetro da parede (mm): 1,31

Pungência:

Utilização: É muito utilizada em molhos e

uma grande variedade de pratos, fresca,
conservas ou desidratada (pimenta calabresa).

pimenta calabresa
 Dedo-de-moça
Corte longitudinal e
tranversal:
 Dedo-de-moça
Forma comercializada:
 Dedo-de-moça
Defeitos:
 Esporão
Aroma: forte

Coloração mais comercializada:

vermelho claro

Formato do fruto: alongada

Formato da ponta: apontada

Posição dos frutos:

Tamanho (l x d) cm: 5,5 x 1,0

Peso (g): 2,96

 Esporão
Número de sementes: 51

Diâmetro da parede (mm): 1,15

Pungência:

Utilização:
 Esporão
Corte longitudinal e tranversal:
Habanero (C. chinense)
Aroma: muito forte

Coloração mais comercializada:

vermelho escuro

Formato do fruto: acampanulada

Formato da ponta: afundada e apontada

Posição dos frutos: pendentes

Tamanho (l x d) cm: 2,1 x 2,6

Peso (g): 6,10

 Habanero
Número de sementes: 72

Diâmetro da parede (mm): 1,00

Pungência:

Utilização: É usada fresca, seca ou

em molhos, bem diluída.
 Habanero
Corte Transversal:
 Malagueta (C. frutescens)
Aroma: forte

Coloração mais comercializada:

vermelho

Formato do fruto: alongada

Formato da ponta: apontada

Posição dos frutos: eretos

Tamanho (l x d) cm: 2,6 x 0,4

Peso (g): 0,60

 Malagueta
Número de sementes: 25

Diâmetro da parede (mm): 0,83

Pungência:

Utilização: como condimento no preparo de peixes, acarajés,

ensopados e carnes; molhos de pimentas e conservas.
 Malagueta
Cortes longitudinal e transversal:
Malagueta
Defeitos:
 Malagueta

Cores comercializadas:
 Olho de Boi
Aroma: médio

Coloração mais comercializada:

vermelho ou verde escuro

Formato do fruto: acampanulada

Formato da ponta: afundada e apontada

Posição dos frutos:

Tamanho (l x d) cm: 3,3 x 1,8

Peso (g): 4,40

 Olho de Boi
Número de sementes: 57

Diâmetro da parede (mm): 1,98

Pungência:

Utilização
 Olho de Boi
Cortes Longitudinal e
transversal
 Pimenta de Bode (C.
chinense )
Aroma: médio

Coloração mais comercializada:

verde escuro

Formato do fruto: redonda

Formato da ponta: arredondado

Posição dos frutos: pendentes

Tamanho (l x d) cm: 1,4 x 1,5

Peso (g): 2,10

 Pimenta de Bode
Número de sementes: 39

Diâmetro da parede (mm): 2,02

Pungência:

Utilização: como condimento no preparo de carnes, arroz,

feijão, pamonha salgada e até em biscoitos de polvilho. Quando
maduros (vermelhos ou amarelos), são utilizados principalmente
em conservas.
 Pimenta de Bode
Cortes Longitudinal e transversal
 Pimenta de Jales
Aroma: forte

Coloração mais comercializada:

vermelho

Formato do fruto: alongada

Formato da ponta: apontada

Posição dos frutos:

Tamanho (l x d) cm: 7,5 x 1,8

Peso (g): 7,60

 Pimenta de Jales
Número de sementes: 67

Diâmetro da parede (mm): 2,09

Pungência:

Utilização
Pimenta de Jales
Cortes transversal e longitudinal:
Scotch Bonnet(C.chinense)
Aroma: forte

Coloração mais comercializada:

amarelo pálido

Formato do fruto: acampanulada

Formato da ponta: afundada

Posição dos frutos: pendentes a intermediário

Tamanho (l x d) cm: 3,4 x 3,2

Peso (g): 9,00

 Scotch Bonnet
Número de sementes: 79

Diâmetro da parede (mm): 2,78

Pungência:

Utilização: conservas
 Scotch Bonnet
Cortes Longitudinal e
transversal:
 Scotch Bonnet
Defeitos:
 Verde
Aroma: médio

Coloração mais comercializada:

verde claro

Formato do fruto: cônica

Formato da ponta: apontada

Posição dos frutos:

Tamanho (l x d) cm: 10,4 x 2,6

Peso (g): 23,30

 Verde
Aroma: médio

Coloração mais comercializada:

verde claro

Formato do fruto: cônica

Formato da ponta: apontada

Posição dos frutos:

Tamanho (l x d) cm: 10,4 x 2,6

Peso (g): 23,30

 Verde
Número de sementes: 127

Diâmetro da parede (mm): 3,40

Pungência:

Utilização: cozidos com legumes.

 Verde
Cortes longitudinal e tranversal: